REFRIGERACION Y CONGELACION DE CARNES La exposicin de la carne al fro (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y relativamente sencilla para hacer

mucho ms lento el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud. Cuando la temperatura de refrigeracin del alimento baja a los 4 grados centgrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicacin se hace muy lenta. La carne puede mantener su frescura en refrigeracin hasta por 7 das pero se recomienda que no pase ms de tres das en los anaqueles de los supermercados. Con la congelacin (a -18 grados centgrados o a temperaturas de congelacin inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformacin de agua en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua lquida para su metabolismo. La congelacin comercial se hace de la manera ms rpida posible (usualmente a una temperatura de -30 grados centgrados y alta velocidad del aire) porque as, los cristales de agua sern microscpicos, y no podrn expandirse durante la descongelacin para romper la estructura de la fibra muscular. La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centgrados hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar ms all de los seis meses. Si la carne est empacada al vaco, puede durar de 2- 3 aos en congelacin, aunque normalmente las plantas empacadoras no dejan que la carne congelada pase ms de un ao en almacenamiento. Si adquiere alimentos congelados en el super, es necesario que los coloque lo antes posible en el compartimiento de productos congelados del refrigerador, hasta su uso. La descongelacin del producto crnico debe ser lo suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes cristales o costras de hielo, que pueden daar a las fibras musculares y as provocar desjugues y mermas excesivas. Para descongelar la carne en el hogar, psela del congelador a la parte inferior del refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos das antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de carne fresca. As mantendr su calidad e inocuidad, adems que facilitar su preparacin y coccin.

PROCESOS DE CONGELACION Y DESCONGELACION Hacer buen uso de las temperaturas de refrigeracin o congelacin es muy importante para mantener la carne en buen estado. Los controles de temperatura son bsicos y especficos en los procesos de la carne, desde su recepcin, hasta su preparacin.

Para refrigerar carne cruda, mantenerla entre los 4C y -2.2C. Para congelar carne cruda, mantenerla por debajo de los -10C.

REFRIGERACIN. Es conveniente que la carne llegue y se mantenga en los 4C a ms tardar en 4 horas. DESCONGELACIN. Se debe realizar lentamente, de cmara de congelacin a cmara de refrigeracin, de esta manera no pierde ninguna de sus cualidades nutricionales, de calidad, textura y jugosidad. El tiempo de descongelacin de la carne en pieza bsica es de 7 horas por kilo. RECALENTAMIENTO. Es importante recalentar los alimentos mediante mtodos rpidos, llegando a los 74C. Recuerda que no es conveniente utilizar mesas de vapor, bao Mara, etc. Para un buen almacenamiento de la Carne Americana, es conveniente siempre recordar:

No saturar las cmaras con demasiado producto, ya que esto reduce la circulacin de aire fro y entorpece la limpieza. Separar el producto de acuerdo a sus caractersticas. Utilizar recipientes poco profundos para que los cortes se enfren ms rpido. No introducir alimentos calientes, esto eleva la temperatura de la cmara y causa contaminacin cruzada. Separar los productos crudos y colocarlos en la parte baja de la cmara. Porcionar los productos, eso facilitar la descongelacin. Etiquetar todos los cortes con fecha de entrada y llevar a cabo el PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) para mantener una rotacin adecuada del producto. Nunca poner las carnes en el piso. Al permitir que las cmaras trabajen a las temperaturas adecuadas, evitars mermas y descomposicin de la carne. Si la carne viene empacada al alto vaco puede llegar a tener una duracin en refrigeracin de 2 a 4 semanas, mientras la cmara trabaje entre los 0C y los 4C, y el empaque no se rompa; en caso de sacarla del empaque la carne tendr una duracin de 4 a 5 das. En el caso del producto congelado, si la cmara de congelacin trabaja entre los 10C y -18C el producto puede llegar a tener una vida de anaquel de hasta 14 meses, mientras el empaque siga en buen estado, de otro modo tendr una duracin de 6 meses.
HISTORIA DE LA CARNE

La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busc otra forma de proveerse de ella. Los antroplogos afirman que el hombre comenz a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el ao 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del ao 7000 a.C. y la res por el ao 6550 a.C.

Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea msculo (carne) u rganos como el hgado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las dcadas recientes. Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% ms magra que la que se venda hace 20 aos. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne hacindola ms suave y hmeda, al tiempo que desaparece con la coccin. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fcilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los ltimos 10 aos, los tiempos y temperaturas de coccin para las carnes estaran obsoletos. La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aqul hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrs de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependan de su conocimiento de la anatoma de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus msculos. Hoy en da, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en los supermercados y que llega a nosotros a travs de distintos restaurantes. PAGINA DE ESTA INFORMACION http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?seccion=carnes_naturales PAGINA DE METODOS DE CONSERVACION DE CARNE http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVA CION%20DE%20LA%20CARNE.pdf

12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

- Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte. Como la reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trpicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeracin, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de prdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro. La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la aaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms tierna y gustosa; la opinin general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la accin de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradiccin que se ha de resolver. Sin embargo, el mtodo ms importante de conservacin, que produce escasas prdidas de peso y valor y que mantiene ms el gusto de la carne fresca as como sus cualidades nutricionales y organolpticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulacin forzada, particularmente si va acompaada de un control de la humedad.

- Conservacin y almacenamiento por refrigeracin

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es decir, la carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C. De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de sal). Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente: Cuadro 2: Duracin de la carne en almacn
Tipo de carne VACA TERNERA CORDERO CERDO DESPOJOS COMESTIBLES Duracin prevista en almacn a -1 C Hasta 3 semanas 1 3 semanas 10 15 das 1 2 semanas 7 das Humedad relativa por ciento 90 90 90 95 90 95 85 90

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre 1 C y 0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeracin y congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.

- Comparacin de los sistemas de enfriamiento en diversas situaciones

En las fbricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las condiciones indicadas en diversos reglamentos y normas, por ejemplo, del Instituto Internacional de Refrigeracin, que tambin estn destinadas a satisfacer situaciones preconcebidas de comercializacin o de tratamiento con posterioridad a la matanza. A continuacin se indica la situacin que se ha de prever y el sistema de enfriamiento sugerido aplicable a un matadero de tamao mediano: a. Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) - Suspensin atmosfrica. b. Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) Preenfriamiento atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada. c. Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local, almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulacin forzada y enfriamiento de mantenimiento.

Las primeras dos situaciones se dan comnmente en los pases en desarrollo y se describen a continuacin:

- Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin de las canales a falta de refrigeracin

Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efecta por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre la canal, al favorecerse el enfriamiento por evaporacin. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.

FIGURA 78 SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION ATMOSFERICA TRADICIONAL Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de suspensin. En esas cmaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en grado considerable. Las cmaras deben ser altas en relacin con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se produzca el efecto embudo de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos (fig. 78). Al lograrse el enfriamiento por evaporacin debido a la circulacin de la corriente natural de aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento y una contraccin que produce el efecto chimenea. En los climas hmedos los peligros son mayores y es tradicional, donde est de moda esa forma de enfriamiento, hacer incisiones en los costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover el enfriamiento y evitar la contaminacin de los huesos. Para evitar todo peligro de contaminacin de los huesos, las temperaturas en el centro de las tajadas no debe pasar de 5 C 48 horas despus de la matanza, condicin que, salvo en los climas muy fros, slo se puede conseguir mediante el enfriamiento por circulacin forzada.

- Sistema de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por circulacin forzada

Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de enfriamiento por circulacin forzada, la refrigeracin se realiza en etapas desde la primera suspensin en una cmara atmosfrica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a un refrigerador de aire de circulacin forzada (de 25 a 30 horas). El enfriamiento inicial en esta cmara atmosfrica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la carga de refrigeracin; y en climas templados contribuir a mejorar el secado y la consolidacin. En los pases tropicales el perodo de enfriamiento atmosfrico tendr que reducirse a la mitad. Al permitir que se produzca cierto grado de evaporacin natural fuera de la cmara de enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporacin excesiva de la humedad dentro de ella y, consecuentemente, la formacin excesiva de hielo en las tuberas de la planta. Por otro lado, la dispersin del proceso de enfriamiento a lo largo de unos cuantos das entraa que, cuando se procede a la matanza varios das a la semana, es posible disponer de unas plantas menores de enfriamiento de lo que sera en otro caso necesario. Si la matanza se efecta en la parte ms fra del da, para los mataderos de tamao mediano pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas, particularmente en climas templados donde las canales se conservan en espera en un rea de apilamiento (a menudo suficiente para acoger la matanza realizada durante dos a tres horas), debido al reducido personal dedicado a las actividades de matanza y carnizacin. En la fig. 79 se representa un espacio de suspensin a temperatura atmosfrica (preenfriamiento) y una cmara de circulacin forzada a temperatura controlada (cmara fra). La desventaja evidente es que las condiciones atmosfricas varan; y que incluso en la situacin ptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo en condiciones relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las reas de matanza y apilamiento, la

suspensin queda completada antes de la salida del sol, esas desventajas se reducen al mnimo.

FIGURA 79 DIAGRAMAS DE LAS CAMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y REFRIGERACION CON ESPACIO PARA SUSPENSION Y POSIBLE SALA FUTURA DE CORTE Y REFRIGERACION DE LA CARNE Los perodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el enfriamiento normal de la carne varan considerablemente segn los procedimientos de carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercializacin, por ejemplo, para combatir la exudacin que menoscaba la calidad, la temperatura de la canal enfriada debe ser de 10 C durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas tropicales habr que proceder en particular a la refrigeracin de los locales de venta o, de lo contrario, a reducir el perodo durante el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura ambiente. La prctica con respecto a la temperatura vara y, cuando se indican los grados, se debe recordar que, tanto en la cmara de preenfriamiento como en la de refrigeracin, las temperaturas de congelacin se elevan cuando las canales estn dentro. En el refrigerador, por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 C a 7 C y tardar hasta 48 horas en volver a la temperatura original. El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en lo que respecta a los tiempos y tambin seala el elemento muy importante del tamao de la canal al formular sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne despus del enfriamiento. Los datos son los siguientes:
5 - 7 C 8 - 10 C 10 - 13 C 1 - 2 C Para una canal de bovino de 200 kg. Para una canal de bovino de 300 kg. Para una canal de bovino de 400 kg. Para canales de cerdo, ternera o cordero.

Esto entraa 24 horas (para los animales pequeos) y 36 horas para el ciclo de refrigeracin de la carne de vaca para obtener esos resultados.

- Disposicin y volumen de la cmara fra

El tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales debe calcularse a partir de los datos siguientes:
Canales de medio bovino Cuartos de bovino o costados de cerdos Corderos y terneras 300 a 500 kg/m (espacio neto) 175 a 200 kg/m (espacio neto) 150 a 160 kg/m (espacio neto)

La disposicin del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores pueden reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo general los animales ms delgados y de

menor tamao (en Asia meridional y en ls regiones de los cebes de Africa se puede calcular para canales completas de 200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan de ganchos con cilindro o de poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales pequeos de seis a ocho ganchos con dientes estrella, pudindose utilizar en este ltimo caso dos hileras lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto en los gastos de aislamiento y en el volumen del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor en comparacin con una sala de suspensin adecuada para el apilamiento en una sola hilera. El volumen de la cmara fra debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente: a. La posible utilizacin de esas cmaras por carniceros locales que no disponen de equipo de refrigeracin propio y de su empleo como instalacin de venta del mercado. b. La constitucin de una buea reserva de carne para afrontar cualquier irregularidad del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de reses vivas durante los perodos de vacaciones. c. Las variaciones en el peso de las canales: una cmara fra diseada para 100 canales de unos 200 kg de peso cada una podra recibir una consignacin de animales ms pesados de 300 kg o ms, con lo cual obviamente, a menos que se disponga de una capacidad adicional, los evaporadores tendrn dificultades para hacer frente al aumento de la carga con la posibilidad de que las canales de bovinos no se endurezcan en el tiempo deseado. Anlogamente, otros usos consistentes en refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeos producirn problemas de condensacin. d. La gama y el perodo de refrigeracin y si se emplea la cmara fra para conservar el fro. e. Tipo de refrigeracin. f. Perodo de carga, para reducir al mnimo la condensacin de las canales preenfriadas. g. Aislamiento de la cmara fra. h. Mtodo de aplicacin. A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeracin de la cmara. La evaluacin de la capacidad de la planta de refrigeracin para la refrigeracin de carne de vaca durante ms de 36 horas, de carne de cerdo durante ms de 14 horas y de carne de oveja durante ms de 8 horas se puede determinar calculando el rendimiento medio horario de refrigeracin del producto por hora y aplicando esta cifra como carga del producto. Durante las horas iniciales de refrigeracin la temperatura del aire superar la cifra prevista debido al ritmo superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la planta de refrigeracin tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A medida que el ciclo de refrigeracin contina la temperatura del aire descender con la temperatura de la canal. El instituto internacional de refrigeracin ha mostrado que para los ciclos de refrigeracin de 36 a 48 horas en lo que respecta a la carne de vaca, la capacidad de la planta, cuando se calcula a los dos tercios del rendimiento medio del producto, ideada a la temperatura final de la cmara, ha resultado suficiente debido a la mayor capacidad de produccin obtenida por la planta de refrigeracin durante la fase inicial del ciclo de refrigeracin.

PLANTAS 756 ovejas Colocacin en una nica hilera de las canales de las ovejas Utilizacin del 50% del suelo Todas las dimensiones en mm. 1512 ovejas o 60 bovinos Colocacin en doble hilera de las canales de ovejas Utilizacin del 58% del suelo Aumento del 9% del volumen Aumento del 3% de los gastos de aislamiento

FIGURA 80 EFECTOS DE LA DUPLICACION DE HILERAS EN EL VOLUMEN DEL EDIFICIO Y LOS GASTOS DE AISLAMIENTO La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 C antes del comienzo del rigor mortis, como en el sistema de refrigeracin rpida, se endurece debido a una escasez de fro. A menos que se recurra al ablandamiento por mtodos qumicos/elctricos para adelantar el comienzo del rigor mortis, es aconsejable controlar el ritmo de refrigeracin para evitar la produccin de una carne dura. La refrigeracin rpida en unas 22 a 24 horas exige una planta de refrigeracin que disponga de una capacidad terica igual al doble del rendimiento medio del producto (por ejemplo, una superficie de refrigeracin de 20 m a 30 m por tonelada de carne).

El rendimiento mximo se produce directamente despus de completar la carga, ya que puede ser de cinco a ocho veces superior a la media y es totalmente inadecuado para los pases en desarrollo debido a sus condiciones particulares de mercado, por ejemplo, la necesidad muy limitada de carne refrigerada.

- Seleccin del equipo de refrigeracin

A continuacin se hacen algunas consideraciones sobre la seleccin del equipo de refrigeracin teniendo en cuenta los servicios tcnicos y otros factores de diseo que vale la pena mencionar: - Corriente de aire La seleccin/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento que ms influye en el rendimiento de la cmara fra. La distribucin del aire desde el refrigerador de aire debe lograr velocidades a travs de las canales de entre 0,5m a 4m por segundo segn el ritmo de refrigeracin requerido. No basta con calcular la cantidad de aire necesario para una cmara fra con cierto nmero de cambios del aire por hora ni la reduccin de la temperatura del aire a travs del refrigerador de aire. Para conseguir la velocidad requerida a travs de la canal, es necesario calcular la superficie libre a travs, por debajo y a los lados de la canal para determinar el volumen de aire. Las velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo del suelo pueden ser seis veces mayores que a travs de las canales, posiblemente debido a la diferencia de los factores de friccin y de la turbulencia local del aire. Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el techo de tipo de salida nica o doble para evitar la envoltura del aire, cuando ste tiende a evitar completamente el rea de suspensin de las canales, dadas las altas velocidades del aire a travs del techo, pared abajo y a travs del suelo. Esta situacin se da frecuentemente en cmaras estrechas. El empleo de refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire a un alto nivel y que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha mostrado proporcionar una modalidad de distribucin del aire aceptable (fig. 81).

FIGURA 81 CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL - Refrigeradores Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeracin del equipo refrigerador de aire dependen de mltiples factores, entre los cuales el principal es el econmico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas por 25 mm de ciclos de refrigeracin. La seleccin de la superficie del refrigerador de aire debe basarse en el rendimiento mximo del calor sensible terico. El valor mximo normalmente se da al terminarse la carga y por lo general coincide con la relacin ms baja entre calor sensible/calor latente. La descongelacin se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los programas de descongelacin deben determinarse finalmente en el momento de hacer el pedido.

- Construccin de la cmara fra

Despus de determinar el nmero y la cantidad de los carriles para carne, los centros de los carriles, el nmero aproximado, el tamao y el emplazamiento de los refrigeradores de aire, el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el mtodo de apoyo, estos datos se pueden transponer en una forma y dimensin fsica inicial, y a continuacin ser posible determinar si el espacio de que se dispone resultar adecuado. Las instalaciones existentes suelen requerir las mximas concesiones, al no haberse dispuesto la ampliacin de la cmara fra, etc. Normalmente resulta posible aumentar la capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un incremento mnimo de las necesidades de espacio. Por lo general no es posible aumentar la capacidad de refrigeracin de una manera anloga; a menudo la capacidad de refrigeracin de una planta es el factor que limita su produccin. La altura y forma de la cmara depender asimismo de la extensin y, por otro lado, las producciones varan entre los bovinos y los animales pequeos. Si, como sucede con las plantas de servicios, las reses son de diversas categoras, la direccin puede preferir que parte de sus instalaciones de refrigeracin sean de doble uso para hacer frente a una afluencia anormal de las diferentes categoras de ganado. La desventaja de que el equipo de refrigeracin sea excesivamente grande para refrigerar animales pequeos que se utiliza para refrigerar con eficacia canales de grandes bovinos se supera si se consigue un pequeo aumento del volumen de la cmara y un aislamiento para duplicar la capacidad de suspensin de animales pequeos en la misma superficie de suelo (fig. 80). - Aislamiento No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cmara fra; es necesario considerar cada caso por separado. El poliestireno es el material ms comnmente utilizado, aunque algunos usuarios prefieren lminas de corcho; el espesor vara de 70 mm a 100 mm, pero como los clorofluorocarbonos daan la capa de ozono, se recomienda volver al uso del corcho. (Vase el captulo 15). Debe aplicarse un aislamiento suficiente a las paredes, los techos y los suelos para que no se produzca condensacin en circunstancias normales en las paredes externas y que las prdidas en el edificio no superen los 2,64 KJ/hora. Es una prctica comn omitir en las instalaciones de los pisos principales el aislamiento del suelo por razones econmicas en las cmaras que no se enfran a temperaturas inferiores a 0 C. - Cierre del vapor Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a travs del aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en cuenta. La presin del vapor en la cmara fra puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente normal del vapor. Este fenmeno tiende a causar expansin y contraccin de algunos materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de los acabados de cemento o yeso si estn insuficientemente reforzados para los compartimentos ms grandes. En general son suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del material tratado crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el sistema de aislamiento durante el lavado. Los acabados de lminas de metal o plstico que utilizan junturas cerradas en las paredes y los techos

proporcionan una mayor proteccin al sistema de aislamiento, se limpian con mayor facilidad y son menos vulnerables a los daos mecnicos. El cierre externo del vapor del aislamiento de la cmara fra no corresponde normalmente a las mismas normas establecidas para las cmaras frigorficas o los refrigeradores de chorro, debido a la menor magnitud de los cambios de presin del vapor. Cuando se aplica in situ el aislamiento a las obras de ladrillo, es aconsejable revestir con arena o cemento las paredes antes de aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es conveniente un aislamiento aplicado en dos capas conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita totalmente que el vapor circule en una u otra direccin. - Acabado del suelo Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los cidos, y no ha de ser resbaladizo, se debe poder limpiar fcilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto o hacia las puertas de acceso con los canales de desage directamente fuera. Se debe prestar atencin a los detalles de la juntura entre el suelo y la pared para asegurarse de que se mantiene hermticamente cerrado en las condiciones ms duras. - Puertas Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cmara fra, resulta ventajoso utilizar un pequeo carril de reunin fuera de la cmara fra para almacenar las canales hasta que alcancen un nmero suficiente que justifique la apertura de las puertas de la cmara fra para su carga. Las puertas no se deben colocar una frente a otra para evitar las corrientes de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las corrientes que tienden a desarreglarlas. - Estructuras de acero de apoyo El mtodo de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atencin ya que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un efecto importante en la distribucin del aire dentro de la cmara fra. Estas estructuras de acero de apoyo se pueden disponer encima o debajo del aislamiento del techo. Lo ms comn es que la estructura de acero de apoyo est situada dentro de la cmara fra con columnas de acero independientes o con columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secundario se fija a continuacin con pernos a la estructura de acero primaria a ngulos rectos, bloqueando as eficazmente cualquier distribucin del aire a alto nivel. En la prctica se puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la estructura de acero primaria. Otro mtodo consiste en disponer la estructura de acero primaria y secundaria encima de los techos aislados. El carril para la carne se sostiene en este caso utilizando varillas de suspensin sobre el techo aislado para reducir al mnimo el efecto de la conduccin de calor a lo largo de las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo para reducir al mnimo el efecto de la carga de choque y del movimiento que, de lo contrario, tenderan a alterar el techo aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de sujecin deben estar colocadas lo ms cerca posible del lado de abajo del aislamiento. La colocacin de la estructura de acero de apoyo fuera de la cmara fra deja un techo despejado para la circulacin del aire. Este sistema particular es ms aplicable a las cmaras fras para animales pequeos.

SU PGINA http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S12.htm