ANLISIS BROMATOLGICO
CARNE
DEFINICIN OFICIAL CAA Con la denominacin genrica de carne se entiende la parte comestible de los msculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, declarada apta para la alimentacin humana por la Inspeccin Veterinaria Oficial, antes y despus de la faena. (Si es de otras especies, se debe aclarar la procedencia). OTRA DEFINICIN Partes comestibles, sanas y limpias, de los msculos y vsceras de los mamferos, aves, pescados, crustceos, moluscos, y todo otro animal que haya sido sacrificado en buen estado de salud y manipulado higinicamente.
DEFINICIN DESDE PUNTO DE VISTA BROMATOLGICO Es el resultado de la transformacin del tejido muscular por una serie de procesos fisicoqumicos y bioqumicos que se desarrollan una vez que el animal ha sido sacrificado. El msculo adquiere unas caractersticas organolpticas determinadas de color, textura, olor, sabor, flavor, aroma, etc., que lo convierten en lo que denominamos CARNE.
COMPONENTES FUNDAMENTALES DE LA CARNE FRESCA Composicin del msculo AGUA 55 - 78 % PROTEINAS 15 - 22 % LIPIDOS 1 - 15 % H. CARBONO 1 - 2 % MINERALES 1 % Composicin de un corte vacuno magro (lomo) AGUA 75 % PROTEINAS 22 % LIPIDOS 2 % -MINERALES 1 %
COMPOSICIN DE LA CARNE El 95 % del N total proviene de las protenas, el 5 % restante de pptidos y aminocidos libres. Los lpidos del tejido muscular son fosfolpidos (A.G. insaturados), a diferencia del tejido adiposo que contiene triglicridos (A.G. saturados). El msculo rojo contiene ms lpidos que el msculo blanco.
COMPOSICIN DE LA CARNE El contenido de colesterol es de 6070 mg/100 gr. Los componentes ms variables agua y grasa (Relacin inversa entre ellos) Principal motivo de consumo aporte proteico 20 % de protenas de alto valor biolgico A.A. limitantes: metionina y fenilalanina
PROTENAS
Contrctiles o miofibrilares: Miosina: protena de los filamentos gruesos Actina: protena de los filamentos finos Tropomiosina: Regula la contraccin Troponina: Regula la contraccin Solubles o sarcoplasmticas Enzimas: intervienen en el metabolismo Mioglobina: pigmento rojo del msculo; parmetro de calidad en las carnes; su estabilidad depende de pH, presin de oxgeno y temperatura; conserva su color por agregado de nitritos Insolubles Colgeno: pobres en aminocidos esenciales, embebe agua, forman geles (gelatina), difcil de digerir solo desnaturalizado Elastina: pobre en aminocidos esenciales, no embebe agua, es hidrolizada por la elastasa pancretica. Otros compuestos nitrogenados: aminocidos, pptidos, etc
LPIDOS
Tiene alto contenido en triglicridos de cidos grasos saturados.
Manteca de cerdo: es ms untuosa que el sebo dependiendo de la raza y alimentacin del animal. Tiene mayor contenido en triglicridos de cidos grasos insaturados Manteca neutra: tejido adiposo abdominal, blanca y de sabor suave Manteca en rama: tocino lumbar
CARBOHIDRATOS
Glucgeno: polmero de glucosa, su contenido depende de la edad y condiciones del animal en el momento del sacrificio Glucosa
VITAMINAS
Importante contenido en vitaminas del complejo B
MINERALES
La carne es buena fuente de hierro, fsforo, sodio y potasio.
AGUA
Se encuentra unida a protenas, la relacin agua/protena es una constante biolgica que se utiliza para comprobar el agregado de sustancias que retienen agua, ej. Polifosfatos.
MADURACIN DE LA CARNE
CATEPSINAS (enzimas proteoltica) LIZAN DISCO Z ABLANDAMIENTO DE LA CARNE Si la carne se cocina antes de que se instale el proceso: es BLANDA, GELATINOSA y DESAGRASDABLE. Si se cocina durante el rigor mortis, la carne es extremadamente dura. La maduracin se lleva a cabo en cmaras a 15 Cy una humedad ambiente de 80 85%, durante 24 48hs
CALIDAD DE LA CARNE
: Buena calidad: La presenta una carne que experimenta una disminucin gradual del pH 5,7; dentro de las 8 hs del sacrificio, con un color, textura y apariencia normal. DFD: Se presenta como un msculo oscuro, firme y seco debido a que el animal tuvo un ayuno prolongado o era un animal cansado en el momento del sacrificio (pH superior a 6) PSE: El msculo es blando, plido y exudado debido al sacrificio de un animal estresado que al descargar adrenalina, provoca una aceleracin de la gliclisis (pH inferior a 6)
Evaluar si es Carne fresca Aspecto grasa amarilla en carne de vaca, animal viejo; en carne caballo, dieta rica en carotenos. Color en carne picada rojo uniforme (msculo y grasa). Posible agregado de sangre. Olor fuerte animal viejo, inicio descomposicin.
4. HUMEDAD Estufa de aire: 100 105 C de 16 a 18 hs. O 125 C de 2 a 4 hs. Trampa de Dean Stark EN EL TP: 5 gr en cpsula con arena, dispersar (etanol), evaporar en bao de agua, colocar en estufa por 3 hs. Enfriar y pesar. Volver a secar 1 h ms. Influenciada por cambios en la estructura proteica. Constante biolgica: contenido acuoso / protena = 3.5 Se distorsiona con el agregado de sust. que retienen H2O.
EN EL TP: 2 gr en crisol, quemar a la llama, colocar en mufla, subir la temperatura gradualmente.Mantener a 525 C por 4 hs, enfriar y pesar. No descartar la muestra porque se determinar NaCl.
Mtodo Gerber modificado la mezcla de muestra + H2SO4 se realiza fuera del butirmetro y luego se coloca en su interior y se agrega alcohol amlico. Puede usarse el butirmetro para queso o el de Van Gulik (especfico carnes). En la digestin de la muestra cambia H2SO4 por cido de Solwin (actico + perclrico 60%). Ventaja del reactivo de Solwin: digestin ms corta y ms completa, mejor lectura, no hay carbonizacin de la muestra. Si se separan jugos incorporar, mezclar, envasar y refrigerar.
Grado de alteracin de productos crnicos. rapidez. Ventaja sobre las tcnicas microbiolgicas Ebullicin directa del nitrgeno voltil (NH3, aminas 1 rias, 2 rias) Se normaliza el tiempo y velocidad de ebullicin. Se agrega OMg Impedir destilacin de cidos voltiles. NBV / 100 gr. Segn CAA: Mx. 30 mg / 100 gr. EN EL TP: 10 a 15 gr en baln kjeldahl + 500 ml agua, + 2g MgO + antiespumante Destilar sobre H2SO4 0.1 N + rojo de metilo Ebullicin rpida, mantener por 25 minutos a T cte. Titular con NaOH 0.1 N
complejo rojizo:
Fosfatos alcalinos (aumentan el pH) reducen intensidad y estabilidad de color, incrementan retencin de agua. Determinacin: Fosfatos y P total A partir de cenizas. Disolucin con HCl; reaccin con molibdato de amonio y cloruro de estao. Se forma azul de molibdeno 680 nm. Polifosfatos Se extraen de la muestra y se hace C.C.F. sobre celulosa. Solvente: isopropanol/tricloroactico/amonaco. Aniones muy reactivos, con gran capacidad de retencin de agua: (PO4 R)n , con n= 4 a 20.
16. NITROSAMINAS Compuestos R2 N.NO, siendo R: radical alquilo. Se forman a partir de aminas secundarias y nitritos. Puede estar presente en carnes procesadas. Txico, cancergeno. Determinacin: C.G.L.; conc. < 0.1 ppm. Se transforman las Nitrosaminas en Nitraminas, por oxidacin. 17. EXTRACTO ACUOSO FRIO Repetidas extracciones de la muestra con agua fra. Se evapora parte del extracto Extracto total. Kjeldahl a otra parte del extracto Comp. nitrogenados solubles. 18. IDENTIFICACION DEL TIPO DE CARNE Determinacin de Glucgeno Carne de caballo (No en prod. cocidos). Anlisis de la grasa : Indice de Yodo Diferenciar especies. Alto Indice de Yodo carne caballo cantidad de Ac. Linolnico.
Adicin de protenas de: sangre, leche, huevo, cereales, soja. Propiedades aglutinantes. Mayor capacidad de retencin de agua. Se determinan por Microscopia, serologa, electroforesis, anlisis de aminocidos 20. AGUA AADIDA Relacin Cte. entre: Contenido de agua y Protena en la carne. Mtodo de Feder agua aadida en productos crnicos. % AGUA AADIDA = (% AGUA) (% PROTEINA) x F Siendo: F = 4.0 (carne vacuna, embutidos, escaldados) F = 4.5 (carne de cerdo)
PESCADOS
GENERALIDADES: Alimentos fundamentalmente proteicos. Principal alimento proteico en algunos pases: Japn, Indonesia, India. India Se clasifican segn el tenor graso de las distintas variedades. Moluscos y crustceos: pobres en grasa y ricos en protenas.
PROTEINAS DEL PESCADO ALTO VALOR BIOLOGICO V.B. es una medida de la capacidad de cubrir las necesidades de aminocidos esenciales de las protenas. Protena del huevo V.B. de referencia = 100 Protena de carne vacuna V.B. = 83 V.B. protena de productos de pesca = 94
CARBOHIDRATOS
Principal: Glucgeno mx. 0.3 %
LIPIDOS Grasa de los peces ac. grasos poliinsaturados C18 , C20 , C22 : con 4 y 6 insaturaciones Pocos tocoferoles antioxidantes rpida alteracin de las grasas. problema de conservacin,
VITAMINAS Predominan: Vit A, Vit D, Vit E y Vit K MINERALES Predominan: P (2000 mg/kg), Mg (300 mg/kg), Ca (200 mg/kg) Otros: Fe, Cu, I.
MSCULO DE PESCADO
Igual comportamiento y estructura que el msculo de animales de sangre caliente. Diferencias:
Menor proporcin de tejido conjuntivo. Gelatinizacin del colgeno a partir de 30 a 45 C Blandura y alto nivel nutritivo de esta carne. Posee fibras cortas: 3 cm. Poco descenso de pH luego de la muerte. Pasa de 7 a 6.2 - 6.5 y luego sube a 6.6 6.7
El pH relativamente alto contribuye a la rpida alterabilidad del pescado despus de su muerte (proliferacin microbiana).
Pescados que presenten: Valores de pH > 7.5 Valores de N.B.V. > 30 mg/100 gr muestra
INUTILIZAR INMEDIATAMENTE
Crustceos: langostino, camarn, cangrejo, centolla.
Prohibida la tenencia y expendio si los mismos no han sido muertos por coccin en agua hirviendo