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CARNES

ANLISIS BROMATOLGICO

CARNE
DEFINICIN OFICIAL CAA Con la denominacin genrica de carne se entiende la parte comestible de los msculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, declarada apta para la alimentacin humana por la Inspeccin Veterinaria Oficial, antes y despus de la faena. (Si es de otras especies, se debe aclarar la procedencia). OTRA DEFINICIN Partes comestibles, sanas y limpias, de los msculos y vsceras de los mamferos, aves, pescados, crustceos, moluscos, y todo otro animal que haya sido sacrificado en buen estado de salud y manipulado higinicamente.

DEFINICIN DESDE PUNTO DE VISTA BROMATOLGICO Es el resultado de la transformacin del tejido muscular por una serie de procesos fisicoqumicos y bioqumicos que se desarrollan una vez que el animal ha sido sacrificado. El msculo adquiere unas caractersticas organolpticas determinadas de color, textura, olor, sabor, flavor, aroma, etc., que lo convierten en lo que denominamos CARNE.

COMPONENTES FUNDAMENTALES DE LA CARNE FRESCA Composicin del msculo AGUA 55 - 78 % PROTEINAS 15 - 22 % LIPIDOS 1 - 15 % H. CARBONO 1 - 2 % MINERALES 1 % Composicin de un corte vacuno magro (lomo) AGUA 75 % PROTEINAS 22 % LIPIDOS 2 % -MINERALES 1 %

COMPOSICIN DE LA CARNE El 95 % del N total proviene de las protenas, el 5 % restante de pptidos y aminocidos libres. Los lpidos del tejido muscular son fosfolpidos (A.G. insaturados), a diferencia del tejido adiposo que contiene triglicridos (A.G. saturados). El msculo rojo contiene ms lpidos que el msculo blanco.

COMPOSICIN DE LA CARNE El contenido de colesterol es de 6070 mg/100 gr. Los componentes ms variables agua y grasa (Relacin inversa entre ellos) Principal motivo de consumo aporte proteico 20 % de protenas de alto valor biolgico A.A. limitantes: metionina y fenilalanina

PROTENAS
Contrctiles o miofibrilares: Miosina: protena de los filamentos gruesos Actina: protena de los filamentos finos Tropomiosina: Regula la contraccin Troponina: Regula la contraccin Solubles o sarcoplasmticas Enzimas: intervienen en el metabolismo Mioglobina: pigmento rojo del msculo; parmetro de calidad en las carnes; su estabilidad depende de pH, presin de oxgeno y temperatura; conserva su color por agregado de nitritos Insolubles Colgeno: pobres en aminocidos esenciales, embebe agua, forman geles (gelatina), difcil de digerir solo desnaturalizado Elastina: pobre en aminocidos esenciales, no embebe agua, es hidrolizada por la elastasa pancretica. Otros compuestos nitrogenados: aminocidos, pptidos, etc

LPIDOS
Tiene alto contenido en triglicridos de cidos grasos saturados.

Sebo vacuno: grasa que reviste la cavidad abdominal y los riones.


Sebo de primera: oleomargarina (lquida) y oleoestearina (slida) Sebo de segunda: se obtiene a mayor temperatura y posterior purificacin

Manteca de cerdo: es ms untuosa que el sebo dependiendo de la raza y alimentacin del animal. Tiene mayor contenido en triglicridos de cidos grasos insaturados Manteca neutra: tejido adiposo abdominal, blanca y de sabor suave Manteca en rama: tocino lumbar

CARBOHIDRATOS
Glucgeno: polmero de glucosa, su contenido depende de la edad y condiciones del animal en el momento del sacrificio Glucosa

VITAMINAS
Importante contenido en vitaminas del complejo B

MINERALES
La carne es buena fuente de hierro, fsforo, sodio y potasio.

AGUA
Se encuentra unida a protenas, la relacin agua/protena es una constante biolgica que se utiliza para comprobar el agregado de sustancias que retienen agua, ej. Polifosfatos.

TRANSFORMACIONES DEL MSCULO EN CARNE:


CARNE CALIENTE gliclisis anaerobia GLUCOSA CIDO LCTICO Aumenta la acidez Disminuye el Ph Cambia la permeabilidad de la membrana CONTRACCIN MUSCULAR RIGOR MORTIS

MADURACIN DE LA CARNE
CATEPSINAS (enzimas proteoltica) LIZAN DISCO Z ABLANDAMIENTO DE LA CARNE Si la carne se cocina antes de que se instale el proceso: es BLANDA, GELATINOSA y DESAGRASDABLE. Si se cocina durante el rigor mortis, la carne es extremadamente dura. La maduracin se lleva a cabo en cmaras a 15 Cy una humedad ambiente de 80 85%, durante 24 48hs

CALIDAD DE LA CARNE
: Buena calidad: La presenta una carne que experimenta una disminucin gradual del pH 5,7; dentro de las 8 hs del sacrificio, con un color, textura y apariencia normal. DFD: Se presenta como un msculo oscuro, firme y seco debido a que el animal tuvo un ayuno prolongado o era un animal cansado en el momento del sacrificio (pH superior a 6) PSE: El msculo es blando, plido y exudado debido al sacrificio de un animal estresado que al descargar adrenalina, provoca una aceleracin de la gliclisis (pH inferior a 6)

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS


1. ANALISIS ORGANOLEPTICO

Evaluar si es Carne fresca Aspecto grasa amarilla en carne de vaca, animal viejo; en carne caballo, dieta rica en carotenos. Color en carne picada rojo uniforme (msculo y grasa). Posible agregado de sangre. Olor fuerte animal viejo, inicio descomposicin.

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2. PREPARACION DE LA MUESTRA PARA SU ANALISIS La carne se puede presentar en diversas formas: Carne fresca, deshidratada, carne picada congelada, pastas de carne, embutidos, conservas, enlatados. Procesar rpidamente y conservar en envase hermtico. Si se separan jugos incorporar, mezclar, envasar y refrigerar.

Evitar aumento de temperatura. Mantener la muestra fra durante preparacin.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS 3. PH


De 7 desciende a 5.5 despus del sacrificio. Luego de 24 hs se estabiliza. Electrodo pincha carne electrodo de vidrio. Indicador azul de nitrazina: Azul en medio cido: pH < 6 Violeta en medio alcalino : pH > 6 EN EL TP: 10 gr en vaso pptdo + 100 ml sol. sat. KCl, Mezclar y medir. Enjuagar electrodo.

4. HUMEDAD Estufa de aire: 100 105 C de 16 a 18 hs. O 125 C de 2 a 4 hs. Trampa de Dean Stark EN EL TP: 5 gr en cpsula con arena, dispersar (etanol), evaporar en bao de agua, colocar en estufa por 3 hs. Enfriar y pesar. Volver a secar 1 h ms. Influenciada por cambios en la estructura proteica. Constante biolgica: contenido acuoso / protena = 3.5 Se distorsiona con el agregado de sust. que retienen H2O.

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La cte biolgica puede variar segn el tipo de carne: Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retencin de agua: CERDOS (3.75 a 4.3) BOVINO 3.5 EQUINO 3.55 OVINO 3.45 AVES 3.35 Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua. Cortes: cuanto mayor sea la proporcin de tejido conectivo, menor capacidad de retencin de agua.

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5. NITROGENO Y PROTEINA BRUTA Mtodo Kjeldhal 1 a 1.5 gr muestra. Factor protenas = 6.25 6. CENIZAS Mufla a 525 C durante 10 hs cenizas blancas.

EN EL TP: 2 gr en crisol, quemar a la llama, colocar en mufla, subir la temperatura gradualmente.Mantener a 525 C por 4 hs, enfriar y pesar. No descartar la muestra porque se determinar NaCl.

7. MATERIA GRASA Mtodo Soxhlet

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extraccin 6 hs. tambin puede aplicarse.

Mtodo Rose Gottlieb

Mtodo Gerber modificado la mezcla de muestra + H2SO4 se realiza fuera del butirmetro y luego se coloca en su interior y se agrega alcohol amlico. Puede usarse el butirmetro para queso o el de Van Gulik (especfico carnes). En la digestin de la muestra cambia H2SO4 por cido de Solwin (actico + perclrico 60%). Ventaja del reactivo de Solwin: digestin ms corta y ms completa, mejor lectura, no hay carbonizacin de la muestra. Si se separan jugos incorporar, mezclar, envasar y refrigerar.

8. NITROGENO BASICO VOLATIL (N.B.V.)

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Grado de alteracin de productos crnicos. rapidez. Ventaja sobre las tcnicas microbiolgicas Ebullicin directa del nitrgeno voltil (NH3, aminas 1 rias, 2 rias) Se normaliza el tiempo y velocidad de ebullicin. Se agrega OMg Impedir destilacin de cidos voltiles. NBV / 100 gr. Segn CAA: Mx. 30 mg / 100 gr. EN EL TP: 10 a 15 gr en baln kjeldahl + 500 ml agua, + 2g MgO + antiespumante Destilar sobre H2SO4 0.1 N + rojo de metilo Ebullicin rpida, mantener por 25 minutos a T cte. Titular con NaOH 0.1 N

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9. CLORURO DE SODIO Cenizas disolucin con agua caliente filtracin titulacin con NO3Ag 0.1 N, CrO4K2 5% como indicador (vira a anaranjado rojizo). EN EL TP: transferir cenizas con agua caliente, a un erlenmeyer hasta completar 100 ml, enfriar, agregar 2 ml indicador. Titular hasta viraje de color. 10. ACIDEZ Disolucin de la muestra en etanol 70 % o mezcla de etanol/eter etlico. Titulacin con NaOH 0.1 N a pH=8.2 (fenolftalena)

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11. SULFITOS (PROHIBIDO) Cualitativo verde de malaquita 0.02 %, sobre la muestra. Si hay decoloracin del indicador: prueba (+). EN EL TP: aprox. 3g de muestra en un vaso o vidrio reloj + 8 gotas de verde de malaquita 0,02 %. Mezclar bien, esperar unos min. y observar color. 12. ALMIDON Cualitativo solucin Yodo/Ioduro, sobre una pasta de muestra ms agua. Si hay coloracin azul: prueba (+). EN EL TP: 10 a 20 g de la muestra + 200 ml de agua fra. Mezclar bien y agregar 5ml de solucin de yodo-ioduro. Mezclar y observar el color.

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13. NITRITOS Y NITRATOS
Estabilizadores y conservadores del color en carnes rojas y derivados. El NO2 (agregados o provenientes de NO3), a pH bajos Oxido nitroso. Oxido nitroso + Mioglobina Nitroso mioglobina (rojo brillante). Enrojecimiento Carne vacuna: 2 mg /100 gr Carne porcina: 1 mg /100 gr. Exceso NO2 amarronamiento y enverdecimiento. Es txico. Se emplean mezclas de NO2 y NO3. Determinacin colorimtrica del NO2. . Con columna de CdSO4 reduccin de NO3 a NO2. Determinacin de ambos mediante: Reactivos de Griess I y II (ac. sulfanlico y -naftilamina) 550 nm Reactivo Orange complejo naranja (menor toxicidad) Curva de calibrado con estndar de Nitrito de sodio.

complejo rojizo:

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14. ACIDO SRBICO
El cido srbico est autorizado debido a su inocuidad fisiolgica (se degrada como otros cidos grasos) y porque carece de olor y sabor. Tiene accin fungisttica y se puede usar a pH relativamente ms altos que otros conservantes. No son adecuados para la conservacin de sustratos con elevada carga bacteriana, porque los microorganismos degradan el cido srbico. Se usan en productos grasos, lcteos, crnicos, pescados, frutas, verduras, bebidas, dulces, productos de panadera. Determinacin colorimtrica de cido srbico: El cido srbico se separa de la muestra homogeneizada y acidificada por destilacin en corriente de vapor. En el destilado se oxida a dialdehido malnico con dicromato potsico, se transforma en un compuesto de color rojo con cido tiobarbitrico y se mide con espectrofotmetro a 532nm.

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15. FOSFATOS TOTALES Y POLIFOSFATOS Fosfatos cidos (bajan el pH) reducen retencin de agua. aumentan intensidad y estabilidad de color,

Fosfatos alcalinos (aumentan el pH) reducen intensidad y estabilidad de color, incrementan retencin de agua. Determinacin: Fosfatos y P total A partir de cenizas. Disolucin con HCl; reaccin con molibdato de amonio y cloruro de estao. Se forma azul de molibdeno 680 nm. Polifosfatos Se extraen de la muestra y se hace C.C.F. sobre celulosa. Solvente: isopropanol/tricloroactico/amonaco. Aniones muy reactivos, con gran capacidad de retencin de agua: (PO4 R)n , con n= 4 a 20.

16. NITROSAMINAS Compuestos R2 N.NO, siendo R: radical alquilo. Se forman a partir de aminas secundarias y nitritos. Puede estar presente en carnes procesadas. Txico, cancergeno. Determinacin: C.G.L.; conc. < 0.1 ppm. Se transforman las Nitrosaminas en Nitraminas, por oxidacin. 17. EXTRACTO ACUOSO FRIO Repetidas extracciones de la muestra con agua fra. Se evapora parte del extracto Extracto total. Kjeldahl a otra parte del extracto Comp. nitrogenados solubles. 18. IDENTIFICACION DEL TIPO DE CARNE Determinacin de Glucgeno Carne de caballo (No en prod. cocidos). Anlisis de la grasa : Indice de Yodo Diferenciar especies. Alto Indice de Yodo carne caballo cantidad de Ac. Linolnico.

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19. PROTEINAS AADIDAS

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Adicin de protenas de: sangre, leche, huevo, cereales, soja. Propiedades aglutinantes. Mayor capacidad de retencin de agua. Se determinan por Microscopia, serologa, electroforesis, anlisis de aminocidos 20. AGUA AADIDA Relacin Cte. entre: Contenido de agua y Protena en la carne. Mtodo de Feder agua aadida en productos crnicos. % AGUA AADIDA = (% AGUA) (% PROTEINA) x F Siendo: F = 4.0 (carne vacuna, embutidos, escaldados) F = 4.5 (carne de cerdo)

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21. HIDROXIPROLINA Aminocido exclusivo del tejido conectivo. Conocer la proporcin de dicho tejido en productos crnicos. Mtodo colorimtrico : 1. Hidrlisis de las protenas en medio cido. 2. Oxidacin de la hidroxiprolina con Cloramina T. 3. El derivado obtenido + p-DMAB (p-dimetilaminobenzaldehdo) Compuesto coloreado 22. GLUCOGENO 1. Disolucin de protenas y grasas en caliente Con KOH alcohlico. 2. Separacin del Glucgeno insoluble Por filtracin. 3. Hidrlisis cida del Glucgeno. 4. Determinacin de glucosa por Fehling. 5. Glucosa x 0.9 = Glucgeno.

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23. CREATINA Y CREATININA Sustancias caractersticas del msculo. Comprobar calidad de extractos de carne; ausencia en aquellos alimentos en que no deberan estar. Mtodo colorimtrico Reactivo de color: Sol. Ac. Pcrico Se lee a 500 nm. Creatinina Total Creatina + H + Se determina Creatinina Total: la extrada como tal + la proveniente de la conversin cida de la creatina 24. CONTROL DE PESO EN CONSERVAS
Se define: PESO BRUTO P1 PESO NETO P1 P2 PESO ESCURRIDO P 1 (P 2 + P 3) Siendo: P 1 = peso recipiente lleno P 2 = peso recipiente P 3 = peso lquido cobertura (con tamiz 2.5 mm malla; 2 min)

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25. LECHE EN POLVO Generalmente se permite el agregado de leche en polvo. Se debe investigar cantidades adicionadas Lactosa o Calcio. 26. ACIDO ASCORBICO Mtodo del 2-6 diclorofenol indofenol Titulomtrico.

PESCADOS
GENERALIDADES: Alimentos fundamentalmente proteicos. Principal alimento proteico en algunos pases: Japn, Indonesia, India. India Se clasifican segn el tenor graso de las distintas variedades. Moluscos y crustceos: pobres en grasa y ricos en protenas.

PROTEINAS DEL PESCADO ALTO VALOR BIOLOGICO V.B. es una medida de la capacidad de cubrir las necesidades de aminocidos esenciales de las protenas. Protena del huevo V.B. de referencia = 100 Protena de carne vacuna V.B. = 83 V.B. protena de productos de pesca = 94

PROTEINAS DEL PESCADO


SARCOPLASMTICAS: 16 -22 % Enzimas (alrededor de 50) CONTRCTILES: 75 % Mayor proporcin que en el msculo de mamferos. Los mismos componentes. Menor estabilidad trmica. Ms susceptibles a la desnaturalizacin. Ms susceptibles a la accin enzimtica (tripsina y quimiotripsina) * BUENA DIGESTIBILIDAD * TEJIDO CONJUNTIVO: 3 10 % Menor proporcin que en el msculo de mamferos. * MS TIERNA *

PROTEINAS DEL PESCADO


PROTEINAS SRICAS: Son enzimas : glicoprotenas anticongelantes. Estructura particular: PM = 10500 a 27000 Conformacin estirada. En solucin fuertemente hidratadas. Restos de disacridos y grupos CH3 de las cadenas de AA. Temperatura de congelacin suero sanguneo de algunas especies (polos) -2 C Mayora de las especies -0.5 C

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS DEL MSCULO


AMINOCIDOS LIBRES: Predomina Histidina y es muy superior en peces de carne oscura (atn, caballa). Taurina en el orden de 500 mg/kg PPTIDOS: Anserina y Carnosina. En el orden de 25 mg/kg. AMINAS, XIDOS DE AMINAS: Peces marinos 40 - 120 mg/kg de xido de trimetilamina. Peces de agua dulce 0 - 5 mg/kg Despus de la muerte pasa a Trimetilamina. Hay dimetilaminas, metilaminas, amonaco y aminas biognicas, aumentan despus de la muerte, segn el tiempo y condiciones de almacenamiento. Indicadoras del grado de frescura del pescado.

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS DEL MSCULO


COMPUESTOS GUANIDNICOS: Creatina 600 - 700 mg/kg. Metabolismo crustceos Arginina sustituye a Creatina. PURINAS:En el msculo de pescado en el orden de 300 mg/kg. UREA: En peces cartilaginosos (rayas, tiburones) elevada UREA. 1.3 2.1 gr/kg Durante almacenamiento: ureasa bacteriana NH3

CARBOHIDRATOS
Principal: Glucgeno mx. 0.3 %

LIPIDOS Grasa de los peces ac. grasos poliinsaturados C18 , C20 , C22 : con 4 y 6 insaturaciones Pocos tocoferoles antioxidantes rpida alteracin de las grasas. problema de conservacin,

VITAMINAS Predominan: Vit A, Vit D, Vit E y Vit K MINERALES Predominan: P (2000 mg/kg), Mg (300 mg/kg), Ca (200 mg/kg) Otros: Fe, Cu, I.

MSCULO DE PESCADO
Igual comportamiento y estructura que el msculo de animales de sangre caliente. Diferencias:
Menor proporcin de tejido conjuntivo. Gelatinizacin del colgeno a partir de 30 a 45 C Blandura y alto nivel nutritivo de esta carne. Posee fibras cortas: 3 cm. Poco descenso de pH luego de la muerte. Pasa de 7 a 6.2 - 6.5 y luego sube a 6.6 6.7

El pH relativamente alto contribuye a la rpida alterabilidad del pescado despus de su muerte (proliferacin microbiana).

Pescados que presenten: Valores de pH > 7.5 Valores de N.B.V. > 30 mg/100 gr muestra

INUTILIZAR INMEDIATAMENTE
Crustceos: langostino, camarn, cangrejo, centolla.

Prohibida la tenencia y expendio si los mismos no han sido muertos por coccin en agua hirviendo

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