Plan Rector de Mezcal

PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL
DIAGNSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL
i.
PRESENTACIN
Para emprender los trabajos conducentes al diagnostico de la cadena productiva del Sistema Producto Maguey-Mezcal, la SAGARPA- Delegacin Oaxaca y la SEDAF del Gobierno del Estado de Oaxaca a travs del Consejo Oaxaqueo del Maguey y Mezcal A.C. seleccionaron al facilitador asignndole esta tarea.
El presente Diagnostico de la Cadena Productiva del Sistema Producto Maguey-Mezcal tiene por objetivo disponer de un conocimiento sistematizado de la problemtica en que actualmente esta inmerso el sistema producto, de sus causas, manifestaciones y factores condicionantes, de forma tal de poder contar con los elementos necesarios para Concretar las alternativas mas convenientes y viables para solucionar esa problemtica, reflejndolas en los lineamientos de estrategia que a su vez permitirn derivar en propuestas de lneas de accin que seguramente inducirn a la definicin de planes, programas y proyectos productivos especficos de corto, mediano y largo plazos, que contribuirn a alcanzar un desarrollo sustentable de cada eslabn de la cadena y del Sistema Producto en su conjunto.
El marco de referencia para el estudio de la problemtica del Sistema- Producto fue la denominada Regin del Mezcal integrada por porciones de los Valles Centrales y de la Sierra Sur, donde se concentra la gran mayora de productores de maguey y productores y envasadores de mezcal y del inventario de maguey mezcalero de la Entidad.
El diagnstico que se presenta, de ninguna manera puede considerarse un trabajo concluido; son mltiples las interrogantes que surgen a partir del anlisis de la problemtica en la que se encuentra inmerso el Sistema Producto Maguey Mezcal,
y muchas de ellas debern ser respondidas mediante trabajos especficos de investigacin y de recoleccin de informacin directa con los productores; cabe sealar que para el caso de algunos rubros abordados, no exista informacin cuantitativa disponible que permitiera conocer las tendencias en el comportamiento de las variables.
Es primordial que a partir de este diagnstico se emprendan en forma peridica trabajos concernientes a su complementacin y actualizacin.
1. INTRODUCCIN El sistema-producto Maguey - Mezcal a nivel Nacional, involucra a 7 entidades federativas consideradas en la Denominacin de Origen MEZCAL: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potos, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas; entre stas, destaca Oaxaca por la importancia que tiene su inventario magueyero, por su extenso padrn de productores de maguey y de mezcal, por sus altos volmenes de produccin y envasado de mezcal, y por la presencia del mezcal en los mercados regional, nacional e internacional.
La denominacin de origen mezcal, la NORMA OFICIAL MEXICANA DEL MEZCAL NOM-070-SCFI-94, el funcionamiento del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM A. C.), y el Patronato Nacional de la Industria del Mezcal A. C., aunado a la creciente presencia del mezcal en los mercados nacional e internacional y al buen prestigio que ha alcanzado entre los consumidores finales, constituyen las bases para un vigoroso desarrollo futuro de esta actividad.
En Oaxaca, el Sistema Producto Maguey-Mezcal enfrenta diversos problemas estructurales que afectan a los eslabones de su cadena productiva: produccin de maguey, produccin de mezcal, envasamiento de mezcal y comercializacin del mezcal, tales como: la ausencia de planeacin del cultivo del maguey, que deriva en la presencia de periodos crticos recurrentes y en la creciente dependencia de la produccin primaria a los intereses de la industria del tequila; la desvinculacin entre los eslabones de la cadena productiva; la falta de organizacin de los productores para
defender sus intereses; la predominancia de pequeas fabricas de mezcal artesanales, poco eficientes, descapitalizadas, desorganizadas, y carentes de mecanismos de participacin en los mercados; el predominio de pequeas plantas de envasamiento, descapitalizadas, con insuficiente infraestructura y equipamiento, mas orientadas al mercado local, afecta tambin la escasa cultura empresarial y a la nula promocin y publicidad del mezcal envasado, que limita la penetracin del mezcal a mercados potenciales, en especial al mercado internacional; el descoordinado e insuficiente apoyo gubernamental a los eslabones de la cadena, entre otras problemticas.
El presente diagnstico, estudia de cerca la situacin actual de cada uno de los eslabones de la cadena productiva, y plantea posibles soluciones en pro del enorme potencial y las amplias posibilidades de desarrollo del maguey y del mezcal, para que en el mediano plazo contemos con un Sistema-Producto bien establecido, fuerte, con los eslabones de la cadena completamente coordinados y unidos y con la promesa de un mejor futuro para los productores y envasadores.
2. OBJETIVOS DEL DIAGNSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO. 2.1. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS Objetivos Generales Elaborar un diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto magueymezcal. Que el diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto maguey-mezcal, contenga los elementos y criterios suficientes para el diseo de un plan rector y para la elaboracin de un programa operativo de 2004 y aos subsecuentes.
Objetivos especficos: Incorporar la participacin de los productores y sus organizaciones, en la elaboracin del diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto magueymezcal Definir los lineamientos de estrategia para el desarrollo de la cadena productiva, al corto, mediano y largo plazo.
Respaldar y enmarcar programticamente las propuestas de inversin de las organizaciones de productores del Consejo Oaxaqueo del Maguey y Mezcal A. C. (COMMAC)
Identificar ideas de proyectos productivos vinculados con los eslabones de la cadena productiva, y su alcance local, Regional y Estatal.
2.2. METODOLOGA. 1) Definicin de un programa general de trabajo 2) Integracin de un equipo de trabajo compuesto por ingenieros agrnomos y bilogos 3) Capacitacin y adiestramiento del equipo tcnico respecto a la metodologa, aplicacin de instrumentos e integracin con los productores 4) Realizacin de recorridos de reconocimiento de la regin y definicin de rutas 5) Diseo de los instrumentos de recoleccin de informacin 6) Prueba en campo de los instrumentos de recoleccin de informacin y ajuste de stos 7) Determinacin del tamao de la muestra estadsticamente representativa 8) Definicin de un programa de trabajo de campo 9) Aplicacin en campo de instrumentos de recoleccin de informacin 10)Procesamiento de la informacin recabada en campo. 11)Anlisis de informacin directa y de fuentes secundarias 12)Diseo y redaccin del documento preliminar. 13)Entrega del Documento final
CALENDARIZACIN DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES 1) - 8) 9) 10) 11) 12) 13) PERIODO DE REALIZACIN ( 2004 ) 19 de abril - 5 de mayo 6 de mayo - 2 de Julio 17 de mayo - 17 de junio 24 de mayo 26 de Julio 5 de Julio 10 de agosto 16 de agosto
DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA MUESTRA

NO. DE CEDULAS APLICADAS A PRODUCTORES 256 % ESTIMADO DE LA MUESTRA 4% NIVEL DE CONFIANZA MARGEN DE ERROR
CONCEPTO PRODUCTORES DE MAGUEY PRODUCTORES DE MEZCAL COSTOS DE PRODUCCIN DE MAGUEY COSTOS DE PRODUCCIN DE MEZCAL
UNIVERSO 6,249**
90%
2%
464**
46
10%
90%
7%
256*
80
30%
90%
7%
464**
49
11%
90%
7%
Fuente: *Sistema Producto Maguey Mezcal 2004 **ICAPET/ Primer Censo de la Industria del Maguey y Mezcal / 1999
En el trabajo de campo se aplicaron 256 encuestas a productores de maguey, lo que representa el 4% del total de productores determinado por ICAPET -1999. Alcanzndose un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 2%. En el caso de los productores de mezcal y los costos de produccin de maguey y de mezcal, el porcentaje de la muestra estimada fluctu entre el 10 y el 30% del total, tenindose en todos los casos un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 7%.
3. PROCESO DE PRODUCCIN DE MAGUEY 3.1.PRODUCCIN DE MAGUEY 3.1.1. INSUMOS PARA LA PRODUCCIN DE MAGUEY
3.1.1.1.MATERIAL VEGETATIVO Especies y variedades de maguey En el estado de Oaxaca se han identificado 23 especies y variedades de agaves cultivados y silvestres que son empleados en la fabricacin del mezcal; de las 5 ms importantes, destaca el maguey Espadn (Agave angustifolia Haw) al acumular casi el 60% del inventario magueyero de la Regin del Mezcal.
La tendencia al empleo generalizado del maguey Espadn en el establecimiento de plantaciones, se explica por su precocidad, mayor rendimiento y por la preferencia que goza entre los productores de mezcal por su blandura y calidad del producto obtenido.
Esta tendencia a la uniformidad en las plantaciones aumenta el riesgo de incidencia de plagas y enfermedades, y significa un desaprovechamiento productivo y comercial de otros magueyes mezcaleros.
COMPOSICIN DEL INVENTARIO MAGUEYERO POR DISTRITO, SEGN ESPECIES Y VARIEDADES
DISTRITO
TLACOLULA EJUTLA YAUTEPEC MIAHUATLAN ZIMATLAN OCOTLAN SOLA DE VEGA
Espadn %
98.6 30.1 88.0 61.6 8.9 93.1 38.6
Mexicano %
0.6 33.3 0 6.3 0 0 16
Barrilito %
0.6 0 0 0 0 0 15.6
Cirial %
0 13.6 0 29.7 0 3.9 0
Penca Verde %
0 0 0 0 71.6 0 0
Otros %
0 23.0 12.0 2.4 19.5 3.0 29.8
Total %
100 100 100 100 100 100 100
Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004
DISTRIBUCIN DEL INVENTARIO MAGUEYERO SEGUN ESPECIES EN LA REGIN DEL MEZCAL
100% 90% 80% 70% Otros 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
T LA C O LULA O C O T LA N Y A UT E P E C M IA H UA T LA N S O LA D E V E G A E J UT LA Z IM A T LA N
Penca Verde Cirial Barrilito Mexicano Espadn
Procedencia
El material vegetativo utilizado para el establecimiento de plantaciones de maguey proviene de cuatro formas de propagacin:
1) De los hijuelos o cras: Que consiste en la recoleccin de los propagulos rizomatosos obtenidas de los rizomas de la planta madre, la cual proveer en promedio de 1 a 4 hijuelos por ao, dependiendo de las condiciones del terreno. 2) Por apomixis vegetativa: Que se realiza en la inflorescencia del maguey, en donde, posterior a la poda de las flores, se desarrollan yemas vegetativas o bulbilos apomcticos. De cada quiote es posible obtener 1,000 bulbilos en promedio. 3) De la germinacin de semillas: Que consiste en la recoleccin de los frutos maduros, la seleccin de la semilla, su siembra y crecimiento en almcigos y su traslado al vivero. 4) De las plntulas obtenidas mediante el cultivo de tejidos in vitro: Con una pequea cantidad de tejido (explante) se pueden regenerar una enorme cantidad de plantas, mediante la obtencin de brotes adventicios embriones somticos a partir de callos; estos brotes son posteriormente enraizados.
Es comn que el material vegetativo obtenido por alguna de las formas anteriores, deba pasar por la fase de enviverado para alcanzar un tamao adecuado para su establecimiento en campo, debiendo permanecer en el vivero de 6 a 18 meses segn su tamao al momento de su establecimiento, hasta alcanzar los 30 a 40 cm. de longitud considerados suficientes para asegurar una fcil adaptacin a las condiciones de campo.
Las cras son el material vegetativo ms utilizado para las nuevas plantaciones, debido la facilidad de su obtencin y bajo costo para los productores, ya que cada planta con tres o mas aos de establecida en campo, produce de 1 a 4 cras por ao, siempre y cuando reciba las labores de cultivo adecuadas (limpias y cajeteo). Disponibilidad
Se estima que un 80% del material vegetativo requerido para el establecimiento de nuevas plantaciones proviene de cras o hijuelos de rizoma, otro 18% proviene de bulbilos apomcticos, un 1.5% de propagulos del cultivo de tejidos in Vitro y slo el 0.5% por germinacin de semillas.
La disponibilidad actual de material vegetativo permite atender de sobra, las necesidades que durante la temporada de siembra tienen los productores de maguey para el establecimiento de nuevas plantaciones. Habiendo periodos que se caracterizan por la sobre oferta y la consecuente cada de los precios del material vegetativo. Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004 Precios del material vegetativo A partir de 1999, se increment la demanda de material vegetativo ante la expectativa de los productores, generada por los altos precios que la industria tequilera pagaba por el maguey maduro; dicho incremento se reflej en el precio de la planta a partir del 2000 y hasta el 2002 cuando inicia el descenso del precio, debido a una sobreoferta proveniente de las plantaciones establecidas en los aos 1998 2000.
ANLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MATERIAL VEGETATIVO DE MAGUEY ESPADN PARA SIEMBRA EN CAMPO
AO 1995 4,00 1996 5,00 1997 5,00 1998 6,00 1999 6,00 2000 8,00 2001 9,00 2002 7,00 2003 5,00 2004 2,00 Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004 -60,00% 108,7370 1,000 2,00 -73,67% 11,400 0,18 0,40 -28,57% 104,3390 1,042 5,21 -49,43% 10,500 0,48 1,04 -22,22% 100,2040 1,085 7,60 -21,68% 9,700 0,72 1,52 12,50% 94,9670 1,145 10,30 6,25% 9,662 0,93 2,06 33,33% 89,6900 1,212 9,70 22,19% 9,375 0,85 1,94 0,00% 82,1950 1,323 7,94 -14,56% 9,516 0,63 1,59 20,00% 70,2280 1,548 9,29 3,97% 8,583 0,70 1,86 0,00% 60,8490 1,787 8,93 -16,46% 7,784 0,64 1,79 25,00% 50,8360 2,139 10,69 -4,60% 7,539 0,66 2,14 PRECIO NOMINAL INCREMENTO. NOMINAL NDICE DE PRECIOS 38,7980 FACTOR DE ACTUAL. 2,803 PRECIO ACTUAL. 11,21 INCREMENTO. REAL TIPO DE CAMBIO 5,837 PRECIO DLARES 0,69 Refrescos 2,24
VARIACION DE PRECIOS DEL MATERIAL VEGETATIVO (A VALORES CONSTANTES DE JUNIO DE 2004)
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00 1995 1996 1997 1998 1999 AOS 2000 2001 2002 2003 2004
En 2001 se alcanz el mejor precio nominal en la historia de venta de planta, ascendiendo a $9.00 por planta, en 2004 el precio ha cado crticamente hasta llegar a $2.00 por planta. Esto significa una disminucin del orden del 80% en el precio, lo que resultar muy atractivo para aquellos interesados en incursionar en el cultivo del maguey, ya que es precisamente el costo del material vegetativo el que mas contribuye en el costo de establecimiento de la plantacin.
En los ltimos 10 aos, se observa una disminucin de los precios a pesar de que entre 1999 y 2001, se dio un incremento que obedece a la expectativa del los productores en torno a los buenos resultados econmicos del cultivo. La grfica de comportamiento del precio del material vegetativo, es muy similar a la grfica del comportamiento del precio
de la pia de maguey como se ver ms adelante al estudiar las tendencias de la oferta y demanda del maguey.
C O M P O R T A M IE N T O D E L P R E C IO D E L M A T E R IA L V E G E T A T IV O (EN DOLA RES)
1.0 0
0 .9 0
0 .8 0
0 .7 0
0 .6 0
0 .5 0
0 .4 0
0 .3 0
0 .2 0
0 .10
0 .0 0
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Como consecuencia, esta situacin est llevando a la quiebra a los propagadores y viveristas que desarrollan hijuelos y propagulos obtenidos por los mtodos de apomixis y cultivo de tejidos in vitro, los cuales al acumular costos de produccin ms altos, han quedado imposibilitados para competir con el maguey de cra extrado directamente de las plantaciones para su siembra en campo por los productores.
A pesar de que la demanda de planta ha permanecido alta, la sobreoferta la ha superado, trayendo como consecuencia la constante cada de los precios. Esta
tendencia continuar al menos durante los prximos cuatro aos, toda vez que el inventario magueyero compuesto en su mayora de plantas jvenes asegura la produccin de cras a futuro.
3.1.1.2.Fertilizantes orgnicos y qumicos La condicin de pobreza de los suelos de las zonas magueyeras, agravada por la rpida perdida de suelos y nutrientes por la erosin hdrica ocasionada por las formas de siembra inadecuadas en terrenos de pendiente pronunciada, hacen necesaria la fertilizacin del maguey para obtener pias de mas peso y con mayor contenido de azucares reductores.
Segn el INIFAP, en el ao 2000 solo el 20 % de los magueyeros fertilizaba con estircol; La aplicacin de fertilizantes orgnicos y qumicos en el cultivo del maguey se ha incrementado en los ltimos 5 aos debido a la gran expectativa que se ha creado por el incremento de la demanda y precios ante la presencia de compradores del estado de Jalisco; De acuerdo con la muestra estudiada, el 52 % de los productores de maguey esta aplicando algn fertilizante; de estos, el 80 % aplica fertilizante orgnico y el 20 % restante aplica fertilizante qumico, aunque la cantidad aplicada resulta insuficiente para el buen desarrollo del maguey; la dosificacin y frecuencia de aplicacin se da ms en funcin del inters en el cultivo y de las posibilidades econmicas del productor, que de las recomendaciones tcnicas.
APLICACIN DE FERTILIZANTES
30
26
25
21.3 20 SI NO 14
20 PORCENTAJE 13.3
15
10 5.3 5
0 PEQUEO MEDIANO PRODUCTORES GRANDE
El INIFAP recomienda a los productores tres formas de fertilizacin del maguey mezcalero:
Fertilizacin 1. 2. 3. Orgnica Qumica Combinada
Dosificacin por planta Estircol (1.2 Kg.); Composta (0.4 kg.); Micorriza (2.0 gr.) Sulfato de amonio (20.5% /117 gr.); Superfosfato triple de calcio (46% P); Sulfato de potasio (50% /23 gr.) Estircol (0.6 Kg.); Composta (0.2 Kg.); micorriza (2.0 gr.); sulfato de amonio (40 gr.) Superfosfato de calcio triple (18 gr.); sulfato de potasio (15 gr.) Fuente: INIFAP-Fertilizacion del maguey mezcalero/Desplegable para productores No. 4-Sep 2000
Fertilizacin Orgnica El empleo de los fertilizantes orgnicos data de varias dcadas, siendo una practica comn en las poblaciones donde el cultivo es mas tradicional (p. Ej. del valle de Tlacolula); son los pequeos productores los que mas los utilizan, consiste en aplicar estircol de ganado bovino y caprino, propio o comprado, en cantidades variables segn su disponibilidad; la cantidad aplicada flucta entre los 0.5 a 2 Kg. Por planta
segn su edad, predominando la aplicacin por una nica vez (57 % de los productores que lo aplican).
Aplicacin de Fertilizantes Naturales entre los productores de Maguey.

FERTIZACIN NATURAL
14 12 10 8 6 4 2 0
12.7
10 7.3 8
UNA VEZ CADA AO
PORCENTAJE
2.7 1.3
PEQUEO
MEDIANO PRODUCTORES
GRANDE
Fertilizantes qumicos: Los fertilizantes qumicos que comnmente se utilizan son: la Urea (46-00-00); el (1846-00); y el Sulfato de Amonio (20.5-00-00), este ultimo por ser el mas barato y por encontrarse mas fcilmente disponible en el mercado, es el mas utilizado por los productores. En cuanto a la forma de utilizacin, solo el 10 % del total de productores los aplican, y el 25% de estos los aplican cada ao, durante los primeros 3 a 4 aos; el 75 % lo aplica al maguey solo una vez, en ambos casos, en dosis de unos 50 gramos por planta (lo que permite la palma de la mano).
FERTILIZACION QUIMICA
4.6 5
4 2.7 PORCENTAJE
UNA VEZ CADA AO
1.3 0.6 0.6 0.7
1.1.2.3.Productos agroqumicos: Herbicidas: El empleo de los herbicidas se ha incorporado en la ltima dcada y su utilizacin an es incipiente, pero tiende a incorporarse como prctica de cultivo por las ventajas que le representan a los productores con mayor superficie en relacin con los tiempos y costos del deshierbe mecnico y manual ante la escasez de mano de obra; sin embargo su alto costo y el desconocimiento del uso adecuado de estos productos, ha restringido su uso.
El herbicida ms utilizado es el Glifosfato de la marca FAENA de Monsanto, herbicida sistmico post - emergente, aplicado tanto en zacates como en hierba de hoja ancha.
1.1.2.4.Plagas y enfermedades
Las plagas que afectan en mayor medida al maguey mezcalero son:
I. El Picudo (Scyphoporus interstitialis Gyllenhal); tambin conocido comnmente como torito, es considerado como la plaga de mayor importancia para el agave cultivado y silvestre, siendo el factor que ms contribuye a la destruccin de las plantaciones. Los daos pueden ser causados tanto por los adultos como por las larvas, estas, ocasionan el dao ms severo a la planta, al perforar la pia formando galeras y ocasionndole la muerte. Las prdidas en rendimiento pueden superar el 40% y su incidencia est inversamente relacionada con la altitud sobre el nivel del
mar (a mayor altitud, menores daos, y viceversa), as, en la zona de Yautepec en plantaciones de ms de seis aos (menos de 1000 msnm), el dao puede ser superior al 25%; en Ejutla y Miahuatln (1300 a 1500 msnm), el dao flucta del 4 al 11% y en Tlacolula (ms de 1600 msnm) las plantas daadas no sobrepasan el 3%.
II. El Toro, (Strategus sp) tambin conocido como Escarabajo rinoceronte, se alimenta de la pias del maguey, pudiendo ocasionar la muerte de la planta. El Toro aparece sobre todo en los meses de Mayo y Junio. III. Escamas (Aspidiotus sp) Pequeos insectos que afectan las pencas del maguey, formando aparentes escamas de color gris. La infestacin provoca graves daos a las plantas porque se alimentan de la savia, debilitando a la planta y no permiten la captacin de luz solar indispensable para el proceso fotosinttico. Las Escamas pueden ser transportadas por el viento por las aves, y producen de dos a seis generaciones al ao, siendo las temporadas clidas y secas cuando se presenta causando daos a ste cultivo.
Cabe mencionar que el Gusano Rojo (Hypopta agavis), a pesar de considerarse una plaga del maguey que se reproduce en poca de lluvias, al ser un insecto comestible de un alto valor nutritivo no se le combate, por el contrario, es muy apreciado por los productores por su alto costo en el mercado, por la costumbre de incluirlo como saborizante en el mezcal y por su utilizacin como ingrediente gastronmico en algunos platillos tradicionales oaxaqueos.
INCIDENCIA DE PLAGAS EN PLANTACIONES DE MAGUEY
40 35 30 PORCENTAJE 25 20 15 10 5 0 PEQUEO MEDIANO PRODUCTORES GRANDE

11 15 29
38
SI NO
En lo que respecta a la presencia de plagas, el 82 % de los productores entrevistados manifest la incidencia de estas, con intensidad variable, en sus plantaciones de maguey; destaca la presencia de plagas entre los productores grandes, ya que solo el 5 % de estos manifest tener sus plantaciones libres de plagas.
Las enfermedades de mayor impacto econmico en el cultivo del maguey son:
I. La Secazn (Erwinia sp ), el dao provocado por esta bacteria es severo al afectar tanto a la porcin foliar como a la pia del maguey, el ataque de este patgeno que
afecta mayormente al Agave angustifolia Haw, se inicia en la porcin basal de las pencas mostrando una coloracin que va del amarillo al rojo , acompaada de flacidez y pudricin de los tejidos de la planta, su apariencia final es de una madurez prematura que se refleja en una marchitez completa. II. La Mancha Marginal, Punta Seca o Gomosis (Fusarium), sta enfermedad provocada por un hongo, se caracteriza porque las hojas comienzan a secarse desde la punta, adquiriendo una consistencia apergaminada y caf; incide mas en el Agave angustifolia Haw, aunque tambin puede afectar al Agave americana. Tanto la Punta Seca como la Secazn tienen una incidencia hasta del 80 a 100% en plantaciones de Yautepec (Lpez 1989; Snchez 1989). III. Antracnosis (Colletotrichum agavis), se inicia con puntos verdes en las hojas que posteriormente se profundizan con una coloracin de tabaco a gris, abarcando toda la hoja que adquiere un color amarillo plido. IV. Anillo rojo ( Probablemente Erwinia sp y Fusarium), el dao que provoca esta enfermedad es mas evidente al inicio de la temporada de lluvias, apareciendo una constriccin basal en el cogollo acompaada por exudaciones de liquido blanco y gomoso, adquiriendo un color rojizo en la parte afectada, el cogollo reduce su tamao y la planta se observa deforme; dependiendo de la severidad del ataque, puede causarse un debilitamiento generalizado o la muerte de la planta, afecta en su mayora a plantaciones jvenes y esta relacionada con la mala calidad del material vegetativo utilizado en la siembra. Prevencin y combate de plagas y enfermedades La forma mas eficaz de prevenir y combatir la presencia de plagas y de las enfermedades en las plantaciones magueyeras, es mediante el empleo de material vegetativo sano y vigoroso; mediante formas de siembra acordes con las condiciones del terreno que evitan la perdida del suelo y de nutrientes; la desinfeccin de terrenos ocupados anteriormente con maguey; la realizacin de labores culturales suficientes y oportunas.
Sin embargo, mientras el 45 % de los productores grandes manifestaron combatir las plagas con qumicos, el 62 % de los productores pequeos las previene con labores culturales.
COMBATE DE PLAGAS EN LAS PLANTACIONES DE MAGUEY
20
18
17
15 PORCENTAJE
12 9
10
6 5 4 5 6
QUIMICO CULTURAL AMBOS
En la mayora de los casos, los productores que enfrentan problemas de plagas y/o enfermedades en sus plantaciones, ante la falta de asesora tcnica especializada, frecuentemente aplican productos agroqumicos sin tener la certeza de el tipo de enfermedades que estn atacando; simplemente siguen las indicaciones de los establecimientos dedicados a la venta de estos productos, por lo que es comn que apliquen ms productos de los necesarios (efecto escopetazo) y que incurran en mayores gastos con un resultado incierto.
Actualmente se observa un mayor inters por parte de los productores por atender estos problemas, ya que consideran que ahora el maguey si paga, esto es, que con la venta de la futura cosecha se pagarn los costos adicionales del cultivo.
3.1.2.DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL MAGUEY Descripcin Botnica de la Especie: Descripcin botnica de la especie Agave angustifolia Haw Reino: Plantae Phylum: Angiospermae Clase: Monocotiledoneae Orden: Liliales Familia: Agavaceae Gnero: Agave Especie: Agave angustifolia Nombre comn: Haw Maguey espadn o maguey mezcalero. Fuente: Palma, 1985 El Agave angustifolia Haw, se caracteriza por su roseta surculosa extendida en forma radial, con tallo de 20 a 90 cm. de longitud; hojas maduras generalmente de 60 a 120 por 3.5 a 10 cm., lineares o lanceoladas, rgidas, fibrosas, jugosas, jugosas, de ascendente a horizontal, color verde plido a gris glauco, planas o cncavas de arriba, convexas de abajo, angosta y gruesas hacia la base, margen derecho ondulado, algunas veces cartilaginosos; dientes pequeos de 2 a 5 mm. de longitud, de puntas dbiles curvadas o variando a flexas; panculas de 3 a 5 m de alto, abiertos, algunas veces bulbferas; los pednculos ms grandes que la pancula. Brcteas triangulares angostas y secas; ramas de la umbela de 10 a 20 cm.; flores verdes a amarillas de 50 a 65 mm. de longitud. Tubo funeliforme de 8 a 24 mm. de longitud y de 3 a 5 mm. de ancho, se abren de forma rpida, primero erectos, luego curvados y pronto se marchitan. Las agavceas slo se desarrollan en forma natural en el continente Americano. Se hallan desde el nivel del mar, donde crecen sobre las dunas costeras, hasta los bosques mesfilos de montaa a los 3,300 msnm; sin embargo su abundancia es mayor entre los 800 y 2,500 msnm. Es comn observarlos en sitios soleados, pedregosos, en las laderas de las montaas o barrancas de los ros y a veces en
lugares planos, siempre sobre terrenos con buen drenaje. A pesar de la amplitud de esta rea, el pas donde se concentra el mayor nmero de especies es Mxico, seguido por los territorios contiguos del sur de los Estados Unidos, Guatemala y Cuba.
El mejor desarrollo de la especie Agave angustifolia Haw, se da en sitios abiertos, con alta intensidad lumnica, con suelos profundos a medianos, de textura ligeramente arenosa - limosa, nunca arcillosa, de color pardo-oscuros a blanquecinos-calcreos, con cantidades moderadas de materia orgnica. Su presencia en sitios secos es comn, sin embargo en climas templados, su distribucin se limita a los sitios de humedad intermedia y muy raramente a lugares altamente hmedos. Formas de Establecimiento del Cultivo del Maguey En la regin del mezcal se identifican cuatro diferentes formas para establecer el cultivo del maguey:
I. Siembra Intensiva: La cual se realiza sobre todo en terrenos con pendientes pronunciadas, no susceptibles de mecanizacin, con densidades de siembra de 2000 a 4500 plantas por hectrea a distancias de 1 a 1.50 mts., entre plantas. Esta forma de siembra es caracterstica de Tlacolula y Yautepec.
II. Siembra Semi intensiva: Se realiza en terrenos de segunda y tercera clase en laderas, lomas y terrenos pedregosos, susceptibles de mecanizacin, con densidades inferiores a 2000 plantas por hectrea, a distancias de 1.50 a 2 mts., entre plantas y de 3.6 a 4.8 mts., entre hileras. Es comn la asociacin con cultivos bsicos como el frijol, maz y calabaza. Esta forma de cultivo se utiliza en el valle de Tlacolula, Ocotln, Ejutla y Miahuatln.
Siembra Semi Intensiva asociada con maz. III. Siembra No Intensiva: Se utiliza en terrenos con pendientes pronunciadas donde los campesinos siembran el maguey sobre los bordos; la densidad de siembra es del orden de 1000 plantas por hectrea, con separaciones de 2 mts., entre plantas y de hasta 10 mts., entre hileras.
IV. Siembra Dispersa: Esta forma de cultivo del maguey, est ms ligada con productores que aprovechan el maguey para obtencin del ixtle y en menor medida para la elaboracin del mezcal de autoconsumo. Se utiliza en terrenos con pendiente donde se siembra el maguey en conglomerados sin un arreglo lineal. Este tipo de cultivo es caracterstico de la Sierra Norte y del Distrito de Tlacolula. Proceso de Cultivo del Maguey De las formas de cultivo mencionadas, la Siembra Intensiva y la Semi Intensiva son las ms representativas de la regin del mezcal, la primera en la parte montaosa de Tlacolula y de Yautepec basada en la tumba, rosa y quema, y la segunda en los Valles centrales de Oaxaca, basada en la asociacin con cultivos bsicos.
Siembra intensiva: Preparacin del terreno: Se inicia con la utilizacin de la tradicional prctica de la rosa, tumba y quema en el terreno seleccionado para la siembra que consiste en el corte con hacha y machete, de los rboles y arbustos existentes, el retiro de la lea aprovechable y la quema de todo el material esparcido a lo largo del terreno. As el terreno cuenta con una capa de materia orgnica y con la ceniza resultante de la quema de rboles y arbustos. Se prefieren los terrenos cercanos a las vas de acceso, aunque estos sean de pendientes pronunciadas. Esta prctica se realiza en el estiaje, prximo a la temporada de lluvias. Siembra del Material Vegetativo: Al caer las primeras lluvias y ya limpio el terreno, el productor procede a sembrar las plantillas del maguey previamente seleccionadas y transportadas al terreno, utilizando para la siembra una barreta con la que forma la cavidad donde sembrarn el maguey. Este procede en su mayora de los hijuelos o cras de los rizomas, prefirindose los provenientes de plantaciones de tres a cuatro aos de edad. Al momento de la siembra el productor puede optar por hacerlo en curvas a nivel y as proteger el suelo de la erosin sembrar a favor de la pendiente para facilitar la cosecha futura (con la consecuente degradacin del terreno), lo comn es que opte por la ltima opcin.
Limpias deshierbes: Una vez sembrado el maguey, la plantacin requerir de dos limpias que se realizan durante la temporada de lluvias, la primera, durante el mes de Julio y la segunda a finales de Septiembre. Las limpias se realizan hasta el quinto ao de edad de la plantacin, y consisten en el retiro manual de la maleza y el afloje del terreno alrededor del maguey para evitar la competencia por nutrientes, luz solar y agua, facilitndole su desarrollo.
Control de plagas y enfermedades: La mejor forma de prevenir la presencia de plagas y enfermedades del maguey, es con la utilizacin de material vegetativo sano y vigoroso; empleando formas de siembra de acuerdo a las condiciones del terreno; desinfectando los terrenos ocupados anteriormente con maguey; y realizando las labores culturales oportunamente. Sin embargo, por no efectuar labores preventivas, es comn que durante el desarrollo de la planta, los productores recurran a la utilizacin de productos agroqumicos como prctica de control de las plagas y enfermedades.
Reposicin de plantas: La replantacin va de acuerdo a las fallas que se tengan, normalmente es del orden del 5% del total de las plantas/ha; si las fallas son detectadas a tiempo y las condiciones de humedad del terreno son propicias, la replantacin puede efectuarse en el primer ao, si esto no es posible, habr que esperar a la temporada de lluvias del siguiente ao.
Desahije: El arranque de los hijuelos al seccionar el rizoma, usando la barreta, se realiza a partir del tercer ao de establecido el maguey, previo a la temporada de lluvias, para facilitar la limpia; dependiendo de su tamao, estos hijuelos, podados y desenraizados, pueden destinarse directamente para su establecimiento en campo o en vivero.
Cosecha: En la Sierra Sur, el maguey comienza a desarrollar el escapo floral o quiote a partir del sptimo ao, en ese momento el productor procede a caparlo con la finalidad de que el maguey madure e incremente su tamao; un ao despus del capado, el maguey est listo para ser cosechado. Esta labor se efecta con barreta y machete y consiste en cortarle las pencas y seccionar la raz, dejando la pia lista para ser transportada a la fbrica de mezcal. El terreno, una vez
desocupado se deja descansar de tres a seis aos y pasado este tiempo se procede de nueva cuenta a la tumba, rosa y quema, repitiendo el ciclo de siembra.
Siembra Semi intensiva: Preparacin del terreno: En los terrenos destinados a esta forma de cultivo se realizan las labores de preparacin comunes en los cultivos bsicos temporaleros, ya que es frecuente su siembra asociada con el maguey. La preparacin del terreno se inicia en la temporada de lluvias con el uso de la yunta o el tractor, segn las posibilidades econmicas del productor, efectundose el barbecho, rastreo y surcado para definir el trazo de la plantacin. Siembra del Material Vegetativo: Una vez efectuado el surcado, el productor reparte a lo largo del surco el maguey que habr de sembrarse, decidiendo en ese momento la distancia entre magueyes e hileras. Para esta tarea, se utilizan el paln (pala pequea de borde curvo y cabo largo) con el que se separa la tierra del fondo del surco, al tiempo que se coloca la planta, apisonndose la tierra a su alrededor de tal forma que quede firme. Una vez hecho esto, se procede a la siembra del cultivo bsico aprovechando los surcos entre las hileras del maguey. As, las labores que se realizan para la siembra del maguey, son aprovechadas a favor de los cultivos bsicos y viceversa. Limpias deshierbes: Se efecta a partir del primer ao de establecimiento y en los aos subsecuentes de mantenimiento, Barbechando y / rastreando con el tractor, o bien, arando con la yunta el espacio entre hileras y retirando manualmente la maleza alrededor del maguey en las hileras a la vez que se realiza el cajeteo, utilizando para ello la coa el paln. Estas labores, son aprovechadas por el productor para sembrar cultivos bsicos durante los primeros aos de desarrollo de la plantacin. Reposicin de plantas: Normalmente la reposicin de plantas fallidas, flucta en el 3% y se realiza en el segundo ao de establecimiento de la plantacin. Podas: Algunos productores efectan la poda de las pencas inferiores del maguey para facilitar el desarrollo de la pia; otros adems efectan la poda parcial de las pencas laterales, para permitir un mejor trabajo de la yunta el tractor. En los aos
recientes, productores de Tlacolula y Yautepec, estn incorporando como prctica de cultivo la poda de formacin cortando las pencas laterales y la poda para maduracin, eliminando el cogollo en forma horizontal a la usanza del Agave tequilana Weber var. Azul en el estado de Jalisco, buscando acortar el ciclo productivo, induciendo la madurez de la planta. Cosecha: En los Valles Centrales, la cosecha se inicia cuando el maguey tiene de 7 a 8 aos de edad y sta puede realizarse seleccionando la planta segn su madurez, en un primer y segundo ao de cosecha, o bien, en un solo ao cosechando parejo la plantacin. Para esta labor se utilizan el machete, la barreta y el hacha como herramientas de trabajo.
3.2. PRODUCCIN DE MEZCAL 3.2.1.INSUMOS PARA LA PRODUCCIN Maguey Los productores de mezcal de los distritos de Yautepec y Tlacolula utilizan en un 80% el Maguey Espadn, en tanto que los productores de Ejutla, Miahuatln y Sola de Vega, por costumbre por la insuficiencia de una misma especie, mezclan diferentes magueyes mezcaleros (Espadn, Arroqueo, Cirial, Tepextate, Madrecuishe, etc.), as, en el mismo palenque los lotes de mezcal procedentes de hornadas diferentes tienen caractersticas y calidades diversas, segn la temporada de produccin, que satisfacen los gustos y costumbres de los consumidores locales. Lea Para estimar los requerimientos de lea, se tom como muestra un palenque con un solo equipo de destilacin y con un promedio de ocho hornadas al ao. Para un horno con capacidad de 3.5 a 4 toneladas de maguey y una produccin del orden de 500 litros por hornada, se emplean 1.5 toneladas de lea en el horno, y 1.5 toneladas para el calentamiento de la olla de destilacin, lo cual significa el uso de 24 toneladas de lea al ao. Tomando en cuenta que existen aproximadamente 360 palenques activos en la regin del mezcal, implica un consumo de 8,640 toneladas de lea por ao.
Usualmente algunos pequeos productores de mezcal obtienen su propia lea cortando rboles en pie de las reas cercanas, comprndola a proveedores, lo cual constituye indudablemente un impacto severo sobre las especies destinadas a la combustin: Pino (Pinus sp), Encino (Quercus sp), Guamchil (Pithecellobium dulce) y Mezquite (Prosopis sp) as como diversas especies arbreas y arbustivas de la selva baja caducifolia. Muchas fabricas de mezcal de los Distritos de Tlacolula y Yautepec se abastecen de proveedores de lea muerta de pino, producto de las extracciones del arbolado enfermo o plagado, autorizadas a las comunidades forestales de la Sierra Norte. La que resulta mas barata por tener menor capacidad calorfica. Agua El agua es indispensable en el proceso de elaboracin del mezcal; se requiere de suficiente agua para adicionarla a las tinas de fermentacin, para los tanques de enfriamiento del serpentn, y para la limpia y aseo del palenque, es por ello que la ubicacin de las fabricas de mezcal se explica en todos los casos por su cercana a fuentes permanentes y suficientes de agua, sin embargo dependiendo de las zonas de produccin de mezcal, la menor disponibilidad y calidad del agua requerida en el proceso se est convirtiendo en un problema de primer orden para la industria; ejemplos de ello se tiene en:
Matatlan, Tlacolula: muchos palenques se ubican a lo largo del cauce del arroyo que cruza la poblacin, contando con pozos artesanos que les abastecen del agua, sin embargo las descargas de las aguas residuales (vinazas) al cauce y la contaminacin del manto fretico con las aguas negras de las fosas spticas incide en la mala calidad del agua, afectando la calidad del mezcal.
Corredor : San Juan del Ro- Santa Ana del Ro- San Luis del Ro - Las Margaritas
Estas localidades estn asentadas a lo largo del mismo ro y tienen por caracterstica comn la gran importancia que le asignan al cultivo del maguey y la presencia de fbricas de mezcal a las orillas de su cauce, Este ro, tiene un caudal permanente, lo que les ha permitido a las fabricas disponer de suficiente agua corriente, pero en las
ltimas dcadas l caudal se ha reducido considerablemente y la contaminacin de las aguas, aunque no se considera grave, va en aumento.
La limitacin de agua est favoreciendo su uso racional en las fbricas de mezcal, con prcticas como la reutilizacin del agua en el enfriamiento del serpentn.
Aceleradores de la fermentacin Una adecuada fermentacin alcohlica de los azucares extrados de las pias del maguey horneadas depende de la madurez del maguey utilizado y de su correcta molienda. El uso de aceleradores de la fermentacin permite que sta se realice en menor tiempo, disminuye los costos de elaboracin y en consecuencia permite un mejor aprovechamiento de la capacidad instalada.
La NOM-070-SCFI-94, permite la utilizacin de levaduras cultivadas o no, sin embargo, stas prcticamente no son utilizadas por los productores, quienes suelen usar el Sulfato de Amonio (20.5 -00- 00), y la Urea (46-00-00), ambos de uso agrcola, como fuentes de Nitrgeno que adicionalmente contienen diversos iones metlicos (Cu, Fe, Zn, Mg, Al, S) no indicados para el consumo humano. Cabe sealar que es frecuente que los productores se excedan en su uso, con la intencin de acortar el tiempo de la fermentacin a 24 hrs. aplicando hasta 2 Kg. de Sulfato de Amonio a una tina de 1,500 litros., cuando lo normal sera aplicar de a 1 Kg. por tina, con lo que la fermentacin requerira de 4 a 5 das; en tanto que la fermentacin natural puede requerir, segn la temperatura ambiental, de hasta de 15 das.
3.2.2.DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL MEZCAL I. Seleccin, corte, rasurado y transporte del maguey: El proceso de produccin del mezcal se inicia con la seleccin por parte del productor, del maguey que rene las caractersticas adecuadas para su transformacin, una de stas es el grado de madurez, el cual se encuentra relacionado con la edad, eligindose aquellas plantas que estn por iniciar o que se encuentran en el inicio de su etapa reproductiva. El
productor observa la parte central de la roseta y si sta tiene el cogollo delgado se le llama de pabilo, esta caracterstica la tienen las plantas prximas a iniciar su etapa reproductiva, tambin se selecciona el maguey capn que meses atrs les fue seccion el quiote o pice floral; en ambos casos, se trata de plantas que han acumulado la mayor cantidad de azcares reductores y que garantizan un buen rendimiento. Otra caracterstica del grado de madurez es la coloracin y aspecto de la planta; as, una coloracin plida, amarillenta y tendiente a rojiza denota madurez. Las pencas de una planta madura tienden a ser menos rgidas y a doblarse dando un aspecto de marchitez. En cuanto al corte del maguey maduro, primero, el cortador quita con un machete las pencas que estorban al seccionado del tronco de la raz, la cual se realiza utilizando una barreta afilada dando varios golpes hasta lograr separarla del suelo, inmediatamente palanquea con la barreta para acostar el maguey y as iniciar su rasurado que consiste en el corte de todas las pencas empleando el machete y la barreta para las pencas secas inferiores, dejando la pina lista para ser acarreada; dependiendo de las condiciones del terreno y los accesos a los palenques es que se emplean bestias de carga o camionetas de 3 toneladas, las que se han convertido en la unidad de medida convencional para las operaciones de compraventa de maguey.
II. Horneado del maguey: Todas las fbricas de maguey utilizan hornos excavados en la tierra de forma cnica, con una capacidad de 1 a 2 camionetas, esto es, de 3 a 7 toneladas de maguey por hornada; el horno puede estar revestido con piedra para una mejor conservacin del calor. Estos hornos son calentados con lea proveniente del rea de influencia del palenque; una hornada de dos camionetas de maguey requiere de al menos media camioneta de lea, es decir 1.5 toneladas. El horneado permite la hidrlisis de los almidones contenidos en el maguey maduro y su conversin a fructosa, la que permitir la obtencin del mezcal. El primer paso es la preparacin del horno, colocando la lea en su interior, encendiendo el fuego e iniciando la quema, inmediatamente se procede a la colocacin de piedra de mediano tamao, de ro o de cerro encima de la lea hasta formar un montculo que recibe durante varias horas el calor de la combustin; una vez que se ha alcanzado la
mxima temperatura y que ya no hay emanaciones de humo, lo cual sucede de 6 a 10 horas del inicio de la quema se considera que el horno est listo para recibir el maguey. Mientras el horno se est calentando, se procede a seccionar las pias de maguey con el hacha en 2 o 4 partes segn su tamao, acomodndolas alrededor del horno; cuando ste llega a su punto ptimo de calentamiento, se coloca una cubierta de bagazo hmedo en la parte central del horno que es donde se concentra el calor, para evitar la prdida de pias por carbonizacin y caramelizacin de las mieles; acto seguido, se procede al llenado del horno colocando todos los trozos de maguey encima de la piedra para despus taparlos con sbanas hechas de costales de yute o de plstico, o bien con palma; posteriormente se procede a colocarle encima la tierra de alrededor del horno, permaneciendo en cocimiento al menos por 72 horas, pasado este tiempo se procede a destapar el horno y a descargarlo, colocando el maguey horneado en el interior de la fbrica o palenque.
III. Molienda: La molienda del maguey horneado facilita una correcta fermentacin de los azcares contenidos en el maguey y se realiza de 3 maneras: La ms comn es empleando la traccin animal mediante el empleo de molinos circulares de piedra con un eje central en torno al cual gira una pesada rueda de piedra tirada por un caballo o mular; el maguey se macera por el peso de la piedra; esta forma de molienda es caracterstica de palenques cuya produccin est ms orientada al mercado y es caracterstica de los Distritos de Tlacolula y Yautepec. La segunda modalidad es manual, empleando troncos de rboles ahuecados, donde depositan los trozos de maguey que son desmenuzados con machete y macerados con la ayuda de mazos rsticos de madera, esta forma de molienda es la ms rudimentaria y es caracterstica de palenques que funcionan por cortas temporadas del ao cuya produccin est orientada al consumo local, utilizndose todava en algunos lugares de Ejutla, Sola de Vega, Miahuatln, Etla, Tlaxiaco y Nochixtln. La tercera modalidad consiste en el empleo de mquinas destrozadoras de maguey y su uso est poco difundido encontrndosele en palenques donde la escasa disponibilidad de mano de obra se constituye en un problema y cuya produccin est orientada al mercado Regional.
IV. Fermentacin: La funcin de la fermentacin consiste en el desdoblamiento de hidratos de carbono por parte de microorganismos; la fermentacin alcohlica produce alcohol etlico, bixido de carbono, aldehdos, cetonas, metanol, etc.
En los palenques de la Regin del Mezcal, la fermentacin del maguey cocido y molido se efecta sin control de parmetros tales como temperatura y concentracin de azcares y el bagazo est incorporado a los mostos, con importante desperdicio de azucares; distinguindose dos formas de fermentacin: la natural y la inducida o acelerada; la primera no utiliza levaduras basndose slo en las contenidas en forma natural en las pias y puede requerir de hasta 30 das para alcanzar su ptimo. La segunda emplea aceleradores de la fermentacin como el sulfato de amonio o la urea como fuentes de nitrgeno acortando el tiempo requerido para la fermentacin de 2 a 5 das segn las cantidades empleadas. Cabe sealar que frecuentemente el productor, en su afn de acortar tiempos, se excede en la dosificacin de estos productos en detrimento de la calidad del mezcal.
Las tinas de fermentacin son de madera de pino, de capacidad y dimensiones variables; en algunos casos se utilizan tanques cbicos construidos de ladrillo repellado de cemento que terminan desgastndose por el efecto corrosivo de la acidez de los mostos, incorporando al mezcal elementos indeseables de estos materiales; tambin se ocupan tanques tipo Rotoplas a los que se les secciona la parte superior para facilitar su llenado y descarga ; se considera que las tinas mas apropiadas para la fermentacin son las de madera, por ser mas trmicas y por conservar la levadura en sus paredes.
V. Destilacin: La destilacin del mezcal se realiza con la presencia de bagazo y con el empleo de equipos de fabricacin artesanal completamente de cobre, equipos hechos de ollas de barro con partes de cobre y/o fierro y equipos hechos de barro en su totalidad. El equipo de cobre es el ms utilizado; su fabricacin es a base de cobre laminado con uniones remachadas o soldadas con estao (Sn) y est compuesto por una olla, una montera o cabezote, un turbante o pasa-vapores y un serpentn o culebra. El empleo de estos equipos es ms comn en los distritos de Tlacolula,
Yautepec, Ejutla, Miahuatln y Ocotln, y con base en su diseo se pueden diferenciar dos tipos: el equipo de cobre con deflectores y recipiente para condensacin y el equipo de cobre de destilacin simple. El primero es menos comn y an se le encuentra en los distritos de Miahuatln y Ejutla; con estos equipos se puede obtener el mezcal de manera directa sin predestilarlo, sin embargo, prcticamente ha sido desplazado por los equipos de cobre de destilacin simple que requieren someter al mezcal a una redestilacin; siendo caractersticos de los distritos de Tlacolula y Yautepec.
VI. Homogeneizacin: La homogeneizacin est referida a la redestilacin de la porcin del mezcal de baja graduacin denominada comnmente colas o shishe con la finalidad de aumentar su graduacin alcohlica; una vez efectuada la redestilacin se procede al ajuste del grado alcohlico ubicndolo entre los 42 a 50 G. L. aparentes, empleando para ello la venencia (carrizo ahuecado con una perforacin en su extremo inferior) con la cual se succiona con la boca el mezcal para dejarlo caer en una jcara y as observar la formacin del cordn o perlado cuya persistencia indica la graduacin alcohlica; en menor medida se utiliza el alcoholmetro o pesalicor con el mismo propsito.
Es en este paso del proceso donde, algunos productores empeados en lograr costos de produccin mas bajos para aumentar su margen de utilidad, no reparan en elaborar las mezclas en fro consistentes en mezclar el mezcal de baja graduacin con alcohol de caa adquirido a precios muy bajos, destinndose para su venta a granel en los mercados regionales y estatal; estas mezclas representan en la actualidad el 60% del volumen total comercializado como mezcal, esta practica adems de afectar el buen prestigio del mezcal , esta impidiendo la comercializacin del verdadero mezcal, mas caro pero de mejor calidad, llevando a los productores a una situacin de crisis al acumular en sus fabricas importantes volmenes de mezcal sin perspectivas claras de venta en el corto plazo.
VII. Almacenamiento: La gran mayora de palenques utilizan recipientes de plstico de re-uso para almacenar temporalmente el producto destinado a la venta, se trata de garrafones de 20 lts. y/o tambos de 200 lts. Slo en pocos casos se dispone de barricas de roble de 180 lts.
3.3. ENVASAMIENTO DE MEZCAL 3.3.1.INSUMOS PARA EL ENVASADO Mezcal El mezcal empleado en las envasadoras, proviene de: la compra a proveedores, que pueden ser productores o acopiadores de mezcal; la mayora de las envasadoras compra el mezcal, de proveedores fijos o espordicos, es comn que el envasador seleccione a sus proveedores segn: la buena calidad constante del mezcal, el menor precio por litro, la mayor graduacin alcohlica, la seguridad de la entrega y las facilidades de pago otorgadas.
Cuando un palenquero compromete su produccin con un envasador, lo hace en base al volumen obtenido por cada hornada ; Una caracterstica de la relacin palenquero envasador es que el primero procura incurrir en menores costos de produccin y negociar un mejor precio por su mezcal, para as obtener una mayor utilidad; en tanto que el segundo busca precios bajos lo que frecuentemente deriva en la compra de mezcal de primera destilacin, al no estar dispuesto el envasador a pagar los costos adicionales de una segunda destilacin que permite obtener un mezcal mas homogneo de caractersticas organolpticas mas definidas y por tanto de mejor calidad; esta diferencia de intereses lleva frecuentemente a practicas de adulteracin del producto desde el palenque, como la adicin de alcohol de caa al mezcal de baja graduacin, para abaratar los costos.
La falta de control de calidad en la fabricacin redunda en la variacin de las caractersticas y especificaciones del mezcal entre y dentro de las fabricas, entre una hornada y otra y segn la poca del ao, mas aun, cuando se emplean mezclas de diferentes magueyes; esta situacin obliga al envasador a incorporar en su planta la homogeneizacin del mezcal; esta puede consistir nicamente en la mezcla de los diferentes mezcales, el ajuste de la graduacin alcohlica y su filtrado, hasta la aplicacin de carbn activado al mezcal broncopara moderar su olor y sabor; la aplicacin de atrapadores de iones metlicos y slidos en suspensin; o la aplicacin de abrillantadores. Agua de dilucin Se tiene la creencia que la practica de adicionar agua de dilucin al mezcal es una forma de adulteracin, sin embargo La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-94 permite al envasador el ajuste y disminucin del grado alcohlico mediante el empleo de agua, esta debe ser destilada o potable con bajo contenido de sales y libre de agentes patgenos; muchas fabricas utilizan las colas, shishe o mezcal de baja graduacin e incluso agua no apropiada para componer su mezcal. El grado alcohlico al que el envasador compra el mezcal flucta entre los 45-50o Gay Lussac, ajustndose para su envasado a 38-42o Gay Lussac (38-42 % Alc. Vol.) lo que le representa un volumen adicional de mezcal. Segn el mercado al que se destine, es la graduacin alcohlica del mezcal a granel o envasado, as, en las zonas productoras se acostumbra consumir el mezcal con graduacin alta, de 45 a 50 % Alc. Vol., en el mercado nacional la graduacin flucta de 40 a 42 % Alc. Vol. Y en el mercado de exportacin es de 38-40 % Alc. Vol.; manejar mayor graduacin alcohlica para el mezcal en este mercado no es conveniente ya que la mayora de pases cobra sobre tasas impositivas a las bebidas alcohlicas importadas con ms de 40 % Alc. Vol., adems de quedar fuera del gusto de los consumidores.
Los elementos filtrantes empleados para el envasamiento del mezcal varan segn el nivel de tecnificacin y disponibilidad de equipo en la lnea de envasado y van desde el
empleo de simples telas en el embudo para separar impurezas gruesas, hasta la utilizacin de filtros prensa, con elementos filtrantes que permite atrapar todas las partculas en suspensin y los olores y sabores excesivos e indeseables. Abocados Procedimiento que le permite a las envasadoras definir un perfil de las caractersticas organolpticas y suavizar el mezcal mediante la adicin de aditivos naturales permitidos por la S.S.A. en la NOM-142-SSA1 vigente, la cual define como aditivos para alimentos a aquellas substancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color y sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin.
Son variados los abocados empleados en el mezcal: penca de maguey cocida, hierbas aromticas, frutas frescas y deshidratadas, gusano de maguey (Hypopta agavis) e incluso alacranes, con el propsito de incrementar las ventas en los mercados, mediante la diversificacin de opciones al consumidor.
Algunos de los abocados empleados son adquiridos localmente, otros en la Ciudad de Oaxaca, Puebla y Mxico D.F. Envases y elementos complementarios Botellas: predomina el empleo de botella de vidrio nueva de lnea, sobre la botella reciclada en capacidades de 50 ml., 250 ml., 500 ml., 750 ml.,y 1,000 ml. Prefirindose los tipos: tequilera(redonda y cuadrada), festival y ginebra, en menor medida diseos de lujo. Los proveedores de botella son representantes de la empresa Vitro Envases, establecidos en Oaxaca, Puebla y la Ciudad de Mxico. Tapas: Las tapa-rosca utilizadas son de plstico y estn incluidas en el precio de la botella, solamente las botellas con diseos de lujo, utilizan tapa de madera. Bandas y Marbetes: Estos se utilizan para garantizar la inviolabilidad de la botella. Las bandas son termo - encogibles, es decir, se adhieren al cuello de la botella con la aplicacin del calor y los marbetes pueden ser de papel y material plstico, que se
adhieren al cuello de la botella. Las envasadoras ms grandes se proveen de bandas y marbetes, con empresas establecidas en la Ciudad de Mxico, con empresas oaxaqueas que se han incorporado al ramo. Etiquetas: La etiqueta principal de la botella, debe contener la informacin que exige la NOM-030-SCFI: Informacin comercial, declaracin de cantidad especificaciones. Como reflejo del dinamismo del envasado en la industria tequilera, en los ltimos 10 aos se ha observado un mayor esfuerzo de los envasadores por hacer ms presentables sus botellas de mezcal envasado, con presentaciones y diseos originales en las etiquetas. Empaque y embalaje: Predomina la utilizacin de cajas de cartn con separadores, para 12 botellas de 500, 750 y 1000 ml., para 24 botellas de 250 ml., y para 120 botellas de 50 ml. nicamente los envasadores grandes, imprimen en el exterior del empaque, la informacin de la empresa y del producto. Los proveedores son empresas cartoneras del rea metropolitana del centro del pas. Para el mezcal envasado en presentaciones de lujo, se utilizan cajas individuales de madera cartn.
3.3.2.DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ENVASADO Existen grandes diferencias entre las envasadoras de mezcal en lo referente a la realizacin del proceso de envasamiento; la mayora son pequeas y en ellas predomina el desempeo de las actividades de envasamiento en forma manual; otras cuentan con una lnea completa de envasado e incluso plantas de tratamiento de agua y laboratorio de control de calidad.
I. Recepcin del mezcal: Las envasadoras que cuentan con proveedores de mezcal, lo reciben si es que ste cumple con un mnimo de requisitos que se verifican al momento de su recepcin, tales como: el grado alcohlico y las caractersticas organolpticas. El producto que no cumpla con el mnimo de especificaciones es rechazado. Para su transporte a la planta se utilizan bidones y tambos de plstico, a los que se les toma una muestra que es enviada al laboratorio donde se efectan los
anlisis que permiten calificar la calidad del mezcal y decidir su aceptacin e ingreso a la envasadora en donde se deposita en tanques de almacenamiento. II. Homogeneizacin: La homogeneizacin del mezcal se inicia al enviarse mediante bombeo el mezcal bronco (sin tratamiento alguno) a los tanques de almacenamiento donde es mezclado con otros mezcales de diferentes productores con el fin de uniformar la produccin; este patrn se ajusta desde un principio recurriendo a los anlisis fsico qumicos, a un espectro cromatogrfico y a determinaciones organolpticas. Una vez que se obtiene la mezcla deseada, pueden agregarse aglutinantes que atrapan y precipitan los iones metlicos en suspensin, posteriormente el mezcal es bombeado al tanque de ajuste en donde se le adiciona el agua de dilucin, ajustando su contenido alcohlico a 38 40 % Alc. Vol., segn sea el mercado al que est destinado. III. Filtrado: En esta rea, el mezcal se libera de partculas slidas indeseables y de su turbidez; la filtracin funciona como tratamiento preventivo y correctivo a alteraciones de orden microbiolgico enzimtico. Las envasadoras grandes, poseen filtros prensa de varias placas, pudiendo agregar a los elementos filtrantes, carbn activado para moderar el olor y sabor del mezcal; las envasadoras pequeas, filtran con un cedazo de tela fieltro que permite atrapar las partculas slidas en suspensin. Una vez filtrado, el mezcal es enviado a los tanques de envasado donde se le adiciona el abocado si as se requiere. Tratndose de mezcal destinado al reposo o aejamiento, este se enva a la bodega de barricas de roble blanco.
IV. Envasado y Etiquetado: La lnea de envasado se inicia con la limpieza interior de la botella vaca, algunas envasadoras utilizan aire a presin y otras cuentan con lavadoras de botellas que operan con mezcal, una vez lavada la botella se coloca a la banda transportadora que conecta con la mquina llenadora; las mquinas llenadotas ms utilizadas por las envasadoras grandes son semiautomticas, de vaco o por gravedad, todas cuentan con seis vlvulas operadas por una persona. Una vez llenadas las botellas, se realiza el pre - tapado que consiste en colocar la tapa sin apretarla y contina en la banda transportadora hacia la taponadora semiautomtica. Una vez tapada, en la mesa de trabajo se le colocan las etiquetas y la banda de
garanta, pasando por un tnel de calor donde la banda queda adherida al cuello de la botella. V. Empaque: Las botellas siguen en la banda transportadora hasta la mesa de acumulacin en donde se procede al empaque, colocndolas en las cajas de cartn y sellndolas con cinta canela. Estas cajas se acumulan en tarimas para posteriormente transportarse con montacargas a la bodega de producto terminado.
Cabe sealar que las envasadoras pequeas y medianas realizan estos pasos del envasado, en forma manual, con un mnimo de maquinaria y equipo, con poco control de calidad del producto envasado, mas orientadas al mercado local.
4. COSTOS DE PRODUCCIN 4.1 COSTOS DEL CULTIVO DEL MAGUEY 4.1.1PLANTACIN ESPECIALIZADA Las plantaciones especializadas o intensivas, son caractersticas de las zonas magueyeras de terrenos con pendientes pronunciadas de los Distritos de Yautepec y Tlacolula, el 82% de los costos de produccin corresponden a pago de mano de obra, lo que indica la gran importancia del cultivo como fuente de empleos.
El 51 % de los costos totales los acumulan las limpias que recibe el maguey en su establecimiento y en el mantenimiento en los aos de desarrollo; otro rubro importante lo representa la adquisicin de material vegetativo para siembra y la cosecha, que absorben el 15 % y el 23 % de los costos, respectivamente; El primer ao, de establecimiento y el ultimo, de cosecha representan el 68 % del total de costos.
COSTOS DEL CULTIVO DE MAGUEY: PLANTACIN ESPECIALIZADA (100 % MANUAL/ DENSIDAD 3300 PLANTAS/HA.)
CONCEPTO U.M CANT. P.U. ($) 1
MANO DE OBRA Preparacin del terreno (Rosa, Tumba y Quema) Transporte de Plantas (maniobra) Siembra Desahije Control de malezas Control de plagas y enfermedades Cosecha SUB-TOTAL: Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal 30 3 12 6 477 20 110 100 100 100 100 100 100 200 11,400 7,300 9,600 9,600 16,900 3,000 200 1,100 6,700 400 100 100 6,700 400 300 8,900 400 300 8,900 400 16,500 400 800 800 16,000 16,000 5,200 5,200
IMPORTE $/AOS 2 3 4 5 6 7 8
TOTAL ($) CICLO

3,000 300 1,200 600 47,700 2,000 22,000 76,800
SERVICIOS Viaje Viaje 1 1 300 100 300 300 100 100 300 100 400
Flete de plantas al terreno Flete de plantas al terreno SUB-TOTAL:
ADQUISICIONES Paquete Plantas 5 3,465 500 4 500 13,200 13,700 500 660 1,160 500 500 500 500 500 500 16,000 5,200 2,500 13,860 16,360 93,560
Pesticidas Plantas para Siembra SUB-TOTAL:
TOTALES: 25,400 8,560 10,100 10,100 17,400 800 Nota: la unidad de medida convencional para la venta de la cosecha es la camioneta de 3 ton., con un peso promedio de pias de 50 kgs. INGRESOS.- Venta de hijuelos de raz $ 6,000 * $ 2 = $ 1,000 Venta de cosecha (pias) = 55 camionetas * $ 3000 = $ 165,000 UTILIDAD .- $ 165,000 + $ 12,000 = $ 177,000 - $ 93,560 = $ 83,440
4.1.2. PLANTACIN TRADICIONAL La plantacin tradicional es representativa de los valles centrales, se considera semi intensiva debido a que el productor disminuye la densidad de plantas por hectrea dejando suficiente espacio entre las hileras de maguey para destinarlo a la siembra de cultivos bsicos temporaleros; la densidad de siembra promedio es de 2,250 plantas por hectrea, en la preparacin del terreno se emplea la yunta o el tractor agrcola para las labores de barbecho, rastreo y surcado, se aplica estircol como fertilizante orgnico, o en su caso, fertilizante qumico e insecticidas para el combate de plagas..
La participacin de la mano de obra en el costo de produccin total es del 45 % en la plantacin semi - intensiva, menor que en la plantacin intensiva (51 %). El primer ao (de establecimiento) y el ltimo, (de cosecha) el costo de la mano de obra absorbe el 53 % del costo total.
COSTOS DEL CULTIVO DEL MAGUEY PLANTACIN SEMI-INTENSIVA EN ASOCIACIN CON CULTIVOS BSICOS
CONCEPTO PREPARACIN DEL TERRENO Limpia del terreno Subsuelo en hileras Barbecho Rastreo Surcado para siembra PLANTACIN Acarreo de planta Distribucin de la planta No.DE VECES 1 1 1 1 1 Ao 1 UNIDAD JORNAL MAQ. MAQ MAQ MAQ CANT/Ha 5 1 1 1 1 $/UNID 100 300 500 300 300 $/Ha 500 300 500 300 300 1.900 1 1 JORNAL JORNAL 1 1 100 100 100 100 TOTAL
Aplicacin de estircol Plantacin Cajeteo MANTENIMIENTO Rastreo control de malezas Control de malezas manual Aporte y cajeteo Control de plagas INSUMOS Costos planta en terreno herramientas Costos estircol en terreno Pesticidas
1 1 1
JORNAL JORNAL JORNAL
2 6 4
100 100 100
200 600 400 1.400
1 2 1 2
MAQ. JORNAL JORNAL JORNAL
1 10 7 2
300 100 100 100
300 1.000 700 200 2.200
1 1 1 1
PLANTA PAQUETE TN PAQUETE
2.250 1 3 1
3 6.750 600 600 300 900 600 600 SUBTOTAL
8.850 14.350
Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004 Ao 2 CONCEPTO MANTENIMIENTO Barbecho Rastreo Cajeteo y aporte Fertilizacin Aplicacin de estircol Control de plagas Control de malezas Reposicin de fallas INSUMOS Fertilizacin qumica (urea) Pesticidas Aspersora de mochila Tambo de plstico Costo de acarreo de agua Planta para reposicin(5%) Estircol No.DE VECES 1 2 2 1 1 1 2 1 UNIDAD MAQ. MAQ. JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL CANT/Ha 1 2 6 2 2 2 10 2 $/UNID. 500 300 100 100 100 100 100 100 $/Ha 500 600 600 200 200 200 1000 200 3.500 1 1 1 1 1 1 1 KG PAQUETE PIEZA PIEZA JORNAL PLANTA TN SUBTOTAL 87 1 1 1 2 113 4 2,7 600 500 200 100 3 300 234,9 600 500 200 200 339 1200 3.274 6.774 TOTAL ($)
CONCEPTO MANTENIMIENTO Barbecho Rastreo Cajeteo y aporque Fertilizacin Aplicacin de estircol Control de plagas Control manual de malezas Despencado INSUMOS Fertilizante qumico (urea) Pesticidas Costo de acarreo de agua Estircol
No.VECES 1 2 2 1 1 1 2 1
Ao 3 UNIDAD MAQ. MAQ. JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL
CANT/Ha 1 2 8 2 2 2 10 3
$/UNID. 500 300 100 100 100 100 100 100
$/Ha 500 600 800 200 200 200 1.000 300
TOTAL
3.800 1 1 1 1 KG PAQUETE JORNAL TN 87 1 2 5 3 600 100 300 235 600 200 1.500 2.535 SUBTOTAL 6.335
CONCEPTO MANTENIMIENTO Barbecho Rastreo Cajeteo y aporque Fertilizacin Aplicacin de estircol
No. VECES 1 2 2 1 1
Ao 4 UNIDAD MAQ. MAQ. JORNAL JORNAL JORNAL
CANT/Ha 1 2 10 2 2
$/UNID. 500 300 100 100 100
$/Ha 500 600 1.000 200 200
TOTAL
Control de plagas Control manual de malezas Despencado INSUMOS Fertilizante qumico (urea) Pesticidas Costo de acarreo de agua Estircol
1 2 1
JORNAL JORNAL JORNAL
2 15 6
100 100 100
200 1.500 600 4.800
1 1 1 1
KG PAQUETE JORNAL TN SUBTOTAL
125 1 2 5
3 600 100 300
338 600 200 1.500 2.638 7.438
CONCEPTO MANTENIMIENTO Barbecho Rastreo Cajeteo y aporque Fertilizacin Aplicacin de estircol Control de plagas Control manual de malezas Despencado INSUMOS Fertilizante qumico (urea) Pesticidas Costo de acarreo de agua Estircol
No. VECES 1 2 2 1 1 1 2 1
Ao 5 UNIDAD MAQ. MAQ. JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL
CANT/Ha 1 2 14 2 2 3 15 6
$/UNID. 500 300 100 100 100 100 100 100
$/Ha 500 600 1.400 200 200 300 1.500 600
TOTAL
5.300 1 1 1 1 KG PAQUETE JORNAL TN SUBTOTAL Ao 6 UNIDAD MAQ. JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL 125 1 2 5 3 600 100 300 338 600 200 1.500 2.638 7.938 CANT/Ha 2 14 2 3 4 $/UNID. 300 100 100 100 100 $/Ha 600 1.400 200 300 400 2.900 TOTAL
CONCEPTO MANTENIMIENTO Rastreo Cajeteo y aporque Fertilizacin Control de plagas Despencado INSUMOS Fertilizante qumico (urea) Fletes y maniobras Pesticidas Costo de acarreo de agua
No. VECES 2 2 1 1 1
1 1 1 1
KG FLETE PAQUETE JORNAL SUBTOTAL
125 1 2
3 600 100
338 600 200 1.138 4.038
CONCEPTO MANTENIMIENTO Control manual de malezas Despencado COSTOS DE COSECHA Rasurado Arrancado Carga Flete
No. VECES 1 1
Ao 7 UNIDAD JORNAL JORNAL
CANT/Ha 8 6
$/UNID. 100 100
$/Ha 800 600
TOTAL
1.400 1 1 1 1 JORNAL JORNAL JORNAL FLETE SUBTOTAL 20 45 25 34 100 100 100 350 2.000 4.500 2.500 11.900 20.900 22.300
Resultados del cultivo:

Densidad de la Plantacin plantas por Ha Produccin de hijuelos por planta Ao 2 Ao 3 Produccin de Pia 1 1 2.250
Densidad final Kg / Planta Kg / ha
2.250 60 135.000
4.2.
COSTOS DE PRODUCCIN DE MEZCAL
En una fabrica tradicional operada por su propietario el concepto mas importante de los costos de produccin de mezcal es el costo de la materia prima puesta en palenque que representa el 54 % del total, el costo de contratacin de la mano de obra representa el 30 % y la adquisicin de lea empleada en el horneado y calentamiento de la olla de destilado, representa el 14%. COSTOS DE PRODUCCIN DE MEZCAL (PALENQUE PROPIO) (Cantidad de maguey empleado: 3,000 Kg.) (AO 2004)
CONCEPTO 1.- MATERIA PRIMA Maguey en campo Corte Acarreo SUB-TOTAL: 2.- LEA Horneado Destilacin SUB-TOTAL: 3.- MANO DE OBRA Horneado Molienda Fermentacin Destilacin Otros SUB-TOTAL: 4.- PAGO DE ALQUILER DE PALENQUE Efectivo Mezcal Trabajo SUB-TOTAL: 5.- OTROS GASTOS Energa Elctrica Agua Sulfato o Urea Alimentacin del caballo Pago de impuestos Otros SUB-TOTAL: TOTALES: MONTO ($) 3,509.00 726.00 440.00 4,675.00 % 40.3 8.338 5.053 53.692
491.00 755.00 1,246.00
5.639 8.671 14.310
407.00 554.00 322.00 1,274.00 25.00 2,582.00
4.674 6.362 3.698 14.631 0.287 29.694
0.00 0.00 0.00
0 0 0 0
65.00 24.00 3.00 60.00 12.00 40.00 204.00 8,707.00
0.746 0.275 0.034 0.689 0.137 0.459 2.342 100 Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004
INGRESOS: Venta de mezcal = 333 lts. x $ 40.00 = $13,320.00 UTILIDAD: $ 13,320.00 8,707.00 = $ 4,613.00 COSTO DE PRODUCCIN / LITRO DE MEZCAL = $ 8,707.00 / 333 LTS. = $ 26.147 NOTA: Cantidad de materia prima requerida para producir 1 litro de mezcal es de 9 kgs.
Los productores de mezcal que no poseen palenque, recurren al alquiler de las instalaciones y equipos para procesar su maguey; en este caso la materia prima representa el 50 %; la lea el 13 %, la mano de obra el 27 % y el alquiler del palenque el 9 % , del costo total de produccin, respectivamente. Cabe sealar que el productor paga el alquiler del palenque, a su propietario, en especie y representa aproximadamente el 10 % del volumen de mezcal obtenido.
COSTOS DE PRODUCCIN DE MEZCAL (PALENQUE ALQUILADO)
CONCEPTO 1.- MATERIA PRIMA Maguey en campo Corte Acarreo SUB-TOTAL: 2.- LEA Horneado Destilacin SUB-TOTAL: 3.- MANO DE OBRA Horneado Molienda Fermentacin Destilacin Otros SUB-TOTAL: 4.- PAGO DE ALQUILER DE Efectivo Mezcal Trabajo SUB-TOTAL: 5.- OTROS GASTOS Energa Elctrica Agua Sulfato o Urea Alimentacin del caballo Pago de impuestos Otros SUB-TOTAL: TOTALES: PALENQUE 0.00 875.00 0.00 875.00 0 9.287 0 9.287 MONTO ($) 3,509.00 726.00 440.00 4,675.00 % 37.246 7.70 4.670 49.623
491.00 755.00 1,246.00
5.211 8.226 13.225
407.00 554.00 322.00 1,274.00 25.00 2,582.00
4.320 5.888 3.417 13.522 0.265 27.406
3.00
0.031
40.00 43.00 9,421.00
0.424 0.455 100 Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004
Cantidad de maguey empleado: 3,000 kg. / (AO 2004) INGRESOS: Venta de mezcal = 333 lts. x $ 40.00 = $13,320.00 UTILIDAD: $ 13,320.00 9,421.00 = $ 3,899.00 COSTO DE PRODUCCIN / LITRO DE MEZCAL = $ 9,421.00 / 333 LTS. = $ 28.291 NOTA: Cantidad de materia prima utilizada para producir 1 lt de mezcal es de 9 kg.
4.3.
COSTOS DEL MEZCAL ENVASADO
Con la finalidad de posibilitar un anlisis detallado de la composicin de los costos totales de produccin y del precio del mezcal envasado, se tomaron en consideracin los datos actuales de 2 empresas envasadoras representativas de las existentes en Oaxaca, que a continuacin se presentan:
ANLISIS DEL COSTO DE PRODUCCIN Y PRECIOS DEL MEZCAL ENVASADO (Julio de 2004)
Botella estndar de 750 ml. / mezcal blanco con gusano
CONCEPTO 1. COSTOS DIRECTOS 1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS a).- MEZCAL mezcal blanco gusano de maguey b).- BOTELLAS Estndar c).- TAPAS tapa plstico d).- ETIQUETAS frontal cuello contra etiqueta marbete cdigo de barras y lotes e).- EMPAQUES caja de cartn estndar caja de cartn lujo f).- ADORNOS botella estndar g).- OTROS banda de garanta 1.2. MANO DE OBRA DIRECTA trabajadores de produccin maniobras 1.3. OTROS energa elctrica material de laboratorio mantenimiento depreciacin de equipos TOTAL COSTOS DIRECTOS
MONTO ($)
22.50 2.00 6.00 0.30 1.00 0.45 0.20 0.15 0.10 1.20
1.00 0.60 0,90 0,15 0,32 0,82 1,10 0.80 39.59
2. COSTOS INDIRECTOS 2.1. GASTOS DE VENTA sueldos (ventas) comisiones (3%) transporte telfono y comunicaciones papelera y tiles promocin y publicidad viajes internacionales otros 2.2. GASTOS DE ADMINISTRACIN sueldos (administracin) telfono y comunicaciones papelera y tiles vigilancia cobranza asesora contable asesora jurdica viticos y transportes combustibles otros TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS UTILIDAD (20%) PRECIO BASE IMPUESTO ESP. SOBRE PROD. Y SERV. (IEPS) 50% IMPORTE MXIMO DESCUENTO AL DISTRIBUIDOR (30%) TOTAL IVA (15% APLICADO AL IMPORTE MXIMO) PRECIO POR BOTELLA PRECIO POR CAJA ( 12 BOTELLAS )
0.69 3.80 1.00 0.30 0.10 0.80 0.36 0.30 2.30 0.30 0.12 0.12 0.25 0.30 0.25 0.20 0.20 0.25 11.64 51.23 10.25 61.48 30.74 92.22 41.50 138.33 13.83 106.00 1272.00
El cuadro anterior, constituye un claro ejemplo de la composicin de los costos totales de envasado y de la composicin del precio del mezcal envasado; donde el mezcal representa el 57% de los costos directos del envasado; y el 44% de la suma de los costos directos e indirectos, la utilidad que recibe el envasador slo representa el 10% del total de los costos directos e indirectos, en tanto que la carga por concepto de impuestos (IEPS= 50% sobre el precio de facturacin e IVA 15%), casi duplican el costo del mezcal. La cadena de distribucin (mayoreo, medio mayoreo y menudeo) recibe el 30% del precio incluido el IEPS; as, 750 ml. De mezcal, cuyo costo a granel puesto en fbrica es de $22.50, llega envasado al consumidor final a un precio de $138.00 con IVA incluido.
Cabe sealar que solo el 30 % (14) de los envasadores estn debidamente regularizados en cuanto a su situacin fiscal, por lo que sus marcas son las que tienen mayor presencia en los mercados; de estas nicamente la mitad esta en condiciones de exportar, aunque solo 4 de ellas lo hacen.
5. INVENTARIO MAGUEYERO 5.1.Superficie total y su distribucin
En la elaboracin del diagnostico del Sistema-Producto, uno de los objetivos fue el lograr un acercamiento a la situacin actual del inventario magueyero, as, a partir del trabajo en campo se visitaron el 60% (134) de las localidades de la Regin del Mezcal reconocidas como magueyeras, procedindose al levantamiento de la informacin directa que permiti contabilizar la existencia de 34.3 millones de plantas de Agave mezcalero cultivado; la disponibilidad de planta en el 40 % de las localidades no visitadas se infiri a partir de: la informacin ICAPET 1999; de las estimaciones hechas con diferentes personas conocedoras de las zonas magueyeras; que llevaron a calificar a estas localidades no visitadas como de poca importancia magueyera y con menor densidad de plantas por hectrea; as como de estimaciones hechas por funcionarios de la SEDAF del Gobierno del Estado de Oaxaca, llegndose finalmente a cuantificar un inventario total de 36.8 millones de plantas.
INVENTARIO MAGUEYERO SEGN DISTRITOS (No. de plantas) No. plantas / Loc. No. plantas / Loc. No Encuestadas Encuestadas 19.536.717 720.061 12.057.400 368.409 159.883 1.176.000 243.800 264.000 488.850 TOTAL 34.295.059 695.619 287.819 159.883 339.230 60.950 36.000 73.327 2.372.889
Distritos TLACOLULA YAUTEPEC MIAHUATLAN EJUTLA SOLA DE VEGA OCOTLAN ZIMATLAN TEHUANTEPEC*
Total plantas 20.256.778 12.753.019 656.228 479.649 1.515.230 304.750 300.000 562.177 36.827.831
*Nota: Las localidades visitadas de Tehuantepec son limtrofes con Yautepec y geogrficamente podran considerarse de este Distrito.
El inventario magueyero de la Regin del Mezcal, ha experimentado un enorme crecimiento en el periodo 1999-2004; En 1999 el ICAPET (Avances y tendencias del binomio Agave-Mezcal 2000) contabiliz 11,329,491 plantas en la Regin del Mezcal que comparadas (Sistema producto MagueyMezcal 2004) con el inventario magueyero actual de 36,827,831 plantas (treinta y seis millones
ochocientos veintisiete mil ochocientos treinta y una), representa un incremento quinquenal del inventario del 225 %.
Destaca el Distrito de Tlacolula por su participacin mayoritaria en el inventario magueyero, con el 55 % del total del inventario, seguido de Yautepec con el 34.6 % del inventario, as, estos dos distritos
representan el 89.6 % del inventario, en tanto que: Sola de Vega, Miahuatlan, Ejutla, Tehuantepec, Ocotln y Zimatlan, solo representan en su conjunto el 11.4 % del inventario total de plantas de la Regin.
SUPERFICIE OCUPADA CON MAGUEY SEGN DISTRITOS (HECTREAS)
DISTRITOS TLACOLULA YAUTEPEC MIAHUATLAN EJUTLA SOLA DE VEGA OCOTLAN ZIMATLAN TEHUANTEPEC TOTAL LOCALIDADES ENCUESTADAS 7.847 3.773 313 147 657 158 132 142 13.169 Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 LOCALIDADES NO ENCUESTADAS 579 435 489 294 379 79 36 43 2.334 TOTAL LOCALIDADES 8.426 4.208 803 441 1.036 237 168 185 15.503
Siguiendo el mismo procedimiento que con el inventario magueyero, se infiri el dato de la superficie total ocupada con Respecto a la superficie de la Regin del Mezcal ocupada con Maguey mezcalero cultivado, esta asciende a 15,503 Hectreas; Los Distritos de Tlacolula (54.4%) y Yautepec (27.1%) concentran el 81.5 % del total en tanto que los dems Distritos solo representan el 18.5 % de la superficie dedicada al cultivo del maguey (Ver relacin por localidad en Anexos).
La densidad de siembra flucta desde un mnimo de 817 plantas por hectrea (Miahuatln) hasta un mximo de 3,030 plantas por hectrea (Yautepec), tenindose una densidad promedio Regional de 2, 375 plantas por hectrea, por la gran influencia de los Distritos de Tlacolula y Yautepec que poseen las densidades mas altas de la regin debido a que la mayora de sus plantaciones son intensivas y se establecen como plantaciones especializadas ocupando terrenos ganados a la selva baja caducifolia.
INVENTARIO DE MAGUEY / REGIN DEL MEZCAL
DISTRITOS TLACOLULA YAUTEPEC MIAHUATLAN EJUTLA SOLA DE VEGA OCOTLAN ZIMATLAN TEHUANTEPEC TOTAL TOTAL (HAS) 8.426 4.208 803 441 1.036 237 168 185 15.503 Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 TOTAL PLANTAS 20.256.778 12.753.019 656.228 479.649 1.515.230 304.750 300.000 562.177 36.827.831 DENSIDAD :PLANTAS / HA 2.404 3.030 817 1.087 1.453 1.286 1.786 3.038 2.375
5.2.Nmero de plantas segn edades La composicin del inventario magueyero segn las edades de la planta establecida es un claro indicativo de sus desequilibrios y nos permite prever futuras situaciones cclicas de crisis; as, la grafica siguiente nos muestra que las plantas de 1 a 3 aos de edad concentran el 76% del total del inventario , lo que es indicativo de un inventario con el claro predominio de planta muy joven en desarrollo, que en los prximos aos, al participar en el mercado motivara una sobreoferta y acelerara la drstica cada de los precios promedio regionales del maguey.
Esta composicin del inventario magueyero es el resultado de la gran expectativa que ha generado el incremento de los precios del maguey en el ltimo quinquenio, que rebaso los precios mximos histricos y que convirti al cultivo del maguey en sumamente rentable. Aun y cuando a partir del 2003 los precios tienen una clara tendencia a la baja, se estima que el productor (sobre todo los nuevos productores que estn invirtiendo por primera vez en el cultivo) por no contar con la informacin sobre el comportamiento futuro de la oferta y demanda, y consecuentemente de los precios a mediano plazo, le seguir apostando al cultivo, por lo que es previsible que el inventario magueyero continuar creciendo aunque a un ritmo menor.
INVENTARIO MAGUEYERO SEGN EDAD DE LAS PLANTAS REGIN DEL MEZCAL
35 30 25 PORCENTAJE
33
22 21
20 15
10
10
5
5 0 1 2 3 4 5 AOS
3 1 1 0
9 10
Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004
6. ENTORNO SOCIOECONMICO DEL SISTEMA PRODUCTO 6.1. CARACTERSTICAS DE LA REGIN
La superficie total del estado de Oaxaca es de 93,136 km y representa el 4.8 % de la superficie del pas; la agricultura es la actividad ms importante de Oaxaca que cuenta con aproximadamente 3,438,765 habitantes distribuidos en 570 municipios y 10,511 localidades. El 54.05% de la poblacin mayor de 12 aos es considerada como econmicamente activa, de ella el 98.89% se encuentra ocupada: 51.39% en el sector primario, 14.43% en el secundario y 33.96% en el terciario.
La regin del Mezcal se compone de 7 Distritos, en los que existen 131 municipios con una poblacin de 490,745 habitantes esto es, el 14.3 % de la poblacin total del estado.
DISTRITO TLACOLULA 100781 EJUTLA 42710 MIAHUATLN 129657 YAUTEPEC 33044 SOLA DE VEGA 64303 OCOTLN 66639 ZIMATLN 53611 GRAN TOTAL 490,745 13,904 69,520 266 1330 2.5 301 1505 2.3 1146 5730 8.9 2161 10805 32.7 1815 9075 7 1226 6130 14.4 6989 34945 34.7 TOTAL HABITANTES PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL POBLACIN DIRECTAMENTE INVOLUCRADA % DEL TOTAL (X DISTRITO)
Los distritos de Tlacolula y Miahuatln, representan el 47% (230,438 habitantes) de la poblacin total de la Regin del Mezcal; el distrito de Yautepec slo representa el 6.7% de la poblacin total regional, lo que indica la escasa presin demogrfica sobre su territorio.
En la regin del mezcal hay un total de 13,904 productores de maguey y de mezcal; el distrito de Tlacolula acumula el 50% de estos; Yautepec el 15% y Miahuatln el 13%. Estos distritos juntos concentran el 78% del total de productores de Maguey y de Mezcal.
La poblacin directamente involucrada en el Sistema Producto Maguey Mezcal, representa el 25.6 % (125,844 habitantes) del total de la poblacin total de la Regin del Mezcal; en el distrito de Tlacolula, un 34.7% de la poblacin total del est directamente involucrada con el maguey y mezcal, en tanto que en los distritos de Yautepec un 32.7%, Ejutla un 14.4%, y en Ocotln y Zimatln slo el 2.5 %.
1.2. CARACTERSTICAS DE LA POBLACIN De acuerdo a los indicadores de bienestar del INEGI, Oaxaca es una entidad de muy alta marginacin: la escolaridad promedio es de 5.7 aos (en contraste con 7.5 aos a nivel nacional), el 13 por ciento de la poblacin ocupada trabaja menos de 24 horas a la semana, el 37.8 por ciento de las viviendas tiene piso de tierra, cada vivienda cuenta con 2.8 cuartos en promedio (en comparacin con los 3.6 que prevalece a nivel nacional), el 46 por ciento de las viviendas carece de drenaje (cuando a nivel nacional la cifra asciende al 21.9 por ciento), el 27 por ciento de las viviendas carece de agua entubada (en contraste con el 11.2 por ciento a nivel nacional), el 12 por ciento de las viviendas carece de energa elctrica (en comparacin con la cifra del 5 por ciento a nivel del pas en su conjunto), el 60 por ciento de su poblacin es eminentemente rural y solamente el 30 por ciento es urbana, nicamente el 35 por ciento de la poblacin oaxaquea cuenta con ms de 6 aos de escolaridad (cuando a nivel nacional la cifra asciende al 52 por ciento), el 39.4 por ciento de la poblacin ocupada se desempea en el sector primario en tanto que el 41.1 por ciento en el sector terciario (y el 19.5 por ciento restante son trabajadores en servicios pblicos, comerciantes o dependientes y una mnima parte se desempea en un incipiente sector industrial), el 22.1 por ciento de la poblacin ocupada trabaja menos de 33 horas a la semana (en contraste con el 18.3 por ciento a nivel nacional), el 17.2 por ciento de las viviendas cuentan con un solo cuarto (cuando a nivel nacional la cifra es del 9.5 por ciento), en el 51.1 por ciento de las viviendas se usa lea o carbn para cocinar los alimentos, el 78.6 por ciento de la poblacin no tiene acceso a los servicios de la seguridad social, el 8.9 por ciento de la poblacin ocupada son trabajadores familiares sin pago, el 26.1 por ciento de las
viviendas carece de bao exclusivo, el 56.5 por ciento de las viviendas no cuenta con refrigerador y el 37.3 por ciento de las viviendas carece de televisin. Todos esos factores encierran a la economa oaxaquea en un crculo vicioso de pobreza, La productividad del trabajo es baja debido a los bajos niveles de escolaridad, a la deficiente alimentacin y a la mala salud de la mayor parte de los oaxaqueos. De esa manera, las bajas remuneraciones salariales se traducen, de un lado, en escaso poder de compra real (que se repercute en un escaso estmulo a invertir en bienes de capital por parte de las empresas) y en poca capacidad de ahorro, del otro (que se refleja en una escasa oferta de capital para financiar la nueva inversin de crecimiento econmico). En este contexto, la industria del mezcal con sus ventajas comparativas podra coadyuvar a romper ese crculo vicioso de pobreza.
El grado de marginacin de una poblacin lo determina los niveles de ingresos, las oportunidades de empleo, el acceso a los servicios bsicos, los ndices nutricionales y la emigracin de la poblacin, al respecto, el Banco Mundial considera como factor determinante de la pobreza extrema un nivel de ingreso de la poblacin econmicamente activa equivalente a un dlar por da, esto es, en el orden de $4,160.00 M.N. por ao; cabe sealar que estos niveles de ingreso corresponden con los niveles de ingreso promedio de la mayora de la poblacin rural de la Regin del Mezcal.
De 603 localidades y 131 municipios estudiados por la Direccin General de Poblacin, en la regin del Mezcal El 55 % de estas localidades tienen un alto grado de marginacin; el 39 % tienen un grado de marginacin muy alta; el 5.5 % son de marginacin media y nicamente el 0.5 % (3 localidades) son de una marginacin baja.
MARGINACIN EN LA REGIN DEL MEZCAL

NUMERO DE MUNICIPIOS Y LOCALIDADES SEGN GRADO DE MARGINACIN DISTRITO TLACOLULA YAUTEPEC No. DE MUNICIPIOS 25 12 LOCALIDADES 55 89 BAJA 2 MEDIA 5 8 ALTA 30 55 MUY ALTA 18 26
EJUTLA MIAHUATLAN SOLA DE VEGA ZIMATLAN OCOTLAN TOTAL PORCENTAJE
13 32 16 13 20 131
90 100 100 91 78 603 100 1 3 0.497
0 2 1 8 8 32 5.306
55 58 30 55 50 333 55.22
35 40 69 28 19 235 38.97
En la Regin del mezcal es predominante la presencia de poblacin indgena identificndose los grupos tnicos chontales, mixtecos y zapotecos, siendo el mas importante este ultimo; esta presencia indgena y el aislamiento geogrfico de las comunidades, la pobreza extrema, la falta de servicios, el analfabetismo aunado a las costumbres y las tradiciones de la poblacin, determinan un importante papel al cultivo del maguey y el mezcal en el entorno socioeconmico de la Regin.
Las precarias condiciones socioeconmicas de la poblacin repercuten en la emigracin, algunos Distritos polticos de la regin: Ejutla, Miahuatln y Tlacolula son los que mas contribuyen a la expulsin de la poblacin activa agrcola, concentrndose en ellos el 50% de los municipios con media, alta y muy alta intensidad migratoria. Los destinos de los emigrantes temporales y permanentes son los campos agrcolas del Noroeste del pas (Sinaloa, Sonora, Baja California Norte y Sur) y los Estados Unidos de Norteamrica, incluso los residentes en este pas, originarios de varias poblaciones magueyeras del distrito de Tlacolula, superan en nmero a los pobladores que permanecen en sus lugares de origen.
Se observa en las localidades la escasa presencia de jvenes, el creciente abandono de tierras de cultivo, la mayor participacin directa de las mujeres en las labores del campo; muchas familias estn dependiendo cada vez mas de las remesas de dlares enviadas por los miembros de la familia que trabajan en los Estados Unidos, complementando estos ingresos con las actividades agrcolas temporaleras, con el cultivo del maguey o con la produccin de mezcal; La escasez de mano de obra de la regin es subsanada por la contratacin de trabajadores de otras regiones (p.ej. en Matatlan la mayora de los trabajadores de las fabricas de mezcal provienen de la
regin Mixe) por lo que el nivel de los salarios se ha incrementado, sobre todo en la temporada de siembras.
El cultivo del maguey sobre todo cuando se acostumbra asociarlo con los cultivos bsicos incide en el arraigo del productor desincentivando la emigracin; adems, el mantener ocupados los terrenos con maguey propicia un sentimiento de pertenencia ello es muy importante para el productor que desea que en su ausencia los dems pobladores le respeten el usufructo o propiedad de los terrenos.
INTENSIDAD MIGRATORIA EN LOS MUNICIPIOS DE LA REGIN DEL MEZCAL
GRADO DE INTENSIDAD MIGRATORIA NULA MUY BAJO BAJO MEDIO ALTO MUY ALTO TOTAL NUMERO DE MUNICIPIOS 7 47 27 27 16 7 131 Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 PORCENTAJE (%) 5.3 35.1 21 21 12.3 5.3 100
6.3. POTENCIAL PRODUCTIVO DE LA REGIN La determinacin del potencial productivo (Rodrguez H. Rafael-Modelo de optimizacin de la agricultura oaxaquea, base para la reconversin productiva-INIFAP-SIBEJ-2002) implica un proceso de reconversin productiva, que consiste en el aprovechamiento de las reas potenciales para los diversos cultivos segn la verdadera aptitud del suelo y las condicionantes climticas; la conjuncin de estos criterios con los socioeconmicos (tierra, mano de obra, maquinaria, yuntas, capital, mercado y precios)a travs de un modelo de optimizacin matemtica permiti delinear un patrn optimo de conversin de la agricultura por regin agro ecolgica cuyos resultados referidos a la Regin del Mezcal sealan para valles centrales una superficie optima total de 40,000 hectreas, el 50 % de estas bajo el sistema de un cultivo y el otro 50 % en asociacin con maz; debido a que el Agave tiene una buena rentabilidad. En general, en esta regin el reacomodo de cultivos sugerido por el modelo se orienta a incrementar las hortalizas y el maguey mezcalero.
Para la regin del istmo, se concluye que es muy competitivo el cultivo del maguey mezcalero sobre todo en la zona del Camarn, Yautepec, el modelo seala la factibilidad de pasar de 8,100 hectreas cultivadas a 25,998 hectreas , sealndose que este hecho puede deberse a las buenas condiciones de precios de la materia prima. Las dos regiones concentran el 100 % de la superficie ptima total, de 66,000 hectreas. Sin embargo, la superficie de tierras aptas para el cultivo del maguey mezcalero, ascienden a cerca de 300,000 Has. en la entidad (SAGARPA- 2004). El maguey mezcalero se constituye en una de las pocas opciones viables de cultivos lcitos temporaleros rentables que tienen los productores de la Regin considerando los exiguos rendimientos de los cultivos bsicos; la pobreza de la mayor parte de los suelos dedicados a la agricultura; la recurrencia de periodos prolongados de sequas por la irregular distribucin de las lluvias dentro de la temporada, hacen que de cada 5 aos, 4 sean malos y solo uno sea bueno en resultados agrcolas; Las escasas opciones productivas que tienen los productores, las condiciones de pobreza extrema y el afn de sobre vivencia han propiciado la presencia del narcotrfico en ciertas zonas de la regin. El mapa de potencial productivo identifica dos grandes reas con condiciones favorables para la produccin de maguey mezcalero en Oaxaca; en los Valles Centrales: el Distrito del Centro, la porcin norte de Ocotln, el sur de Etla, y el poniente de Tlacolula; en la regin Istmo: la porcin centro-sur de Yautepec.
7. TIPOLOGA DE PRODUCTORES 7.1. PRODUCTORES DE MAGUEY
La tipologa de productores de maguey se construyo sobre la base de la aplicacin de criterios de clasificacin derivados de 256 encuestas aplicadas a una muestra representativa del 4% del total de los productores de maguey de la regin del mezcal; contndose con un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 2%. Tipos de productores: se identificaron tres tipos de productores segn el tamao de su unidad de explotacin actual, considerando la cantidad de plantas de maguey cultivadas. As, los productores pequeos son aquellos que poseen de 100 a 2,000
plantas; los productores medianos estn en el rango de 2,001 a 4,000 plantas, y los grandes son aquellos con ms de 4,000 plantas. Tamao de la explotacin: El 41 % de los productores son grandes, el 40 % son pequeos, y los medianossolo representan el 19 % del total de productores; esta situacin actual contrasta con la existente en el ao 2,000 (Robles, Estudio de gran visin 2,000) los productores pequeos representaban el 64 %; los productores medianos el 20 % y los productores grandes solo el 16 % del total; Se observa un crecimiento de los productores grandes al pasar del 16 al 41 %; una disminucin de la participacin de los productores pequeos al pasar de 64 a 40 %; y los productores medianos no varan significativamente su participacin ( del 20 al 19 % del total ) estos cambios se explican por el gran inters que ha despertado entre los productores el cultivo del maguey, ante la expectativa puesta en la obtencin de atractivos ingresos monetarios por la venta futura a los compradores de Jalisco, lo que ha inducido al productor a sembrar una mayor cantidad de plantas.
TAMAO DE LA EXPLOTACION ACTUAL
50
40
41.33
40 PORCENTAJE 18.67 30
20
10
0
Pequeo(100-2000) Mediano(2001-4000) Grande (>4000)
Densidad de siembra: el 92% de los productores pequeos aplica densidades de siembra de media a alta (de 800 a mas de 2,000 plantas por hectrea); el 75% de los productores medianos aplica densidades altas, (mas de 2,000 plantas por hectrea); y el 63% de los productores grandes aplica densidades altas. La mayor aplicacin de densidades altas es indicativo del inters del productor por obtener ms altos rendimientos por hectrea.
DENSIDAD
30
26
18.7
18
PORCENTAJE
20 9.3
14
PEQUE O MEDIAN O
6 10 3.3 1.3 3.3
0 BAJA (<800) M EDIA (801-2000) ALTA (>2001)
Preparacin del terreno: El 35 % del total de productores utiliza la coa en la preparacin del terreno para la siembra del maguey ; en tanto que el 49 % emplea la yunta y solo el 16 % utiliza el tractor; la yunta y el tractor son empleados en terrenos de pendientes moderadas, en tanto que la coa se utiliza en los terrenos de
pendientes pronunciadas, de selva baja caducifolia, donde se practica el sistema de la tumba-roza y quema; llama la atencin que casi la mitad de los productores grandes emplean la coa; y que el 65 % de los pequeos utilice la yunta ; en cuanto al empleo de tractores, solo el 3 % del total de productores cuenta con tractor propio y estos, en su gran mayora son grandes, en tanto que el 36 % de ellos cuenta con yunta propia.
PREPARACION DEL TERRENO
30 25 20 PORCENTAJE 20
26
14 15 10 5 0 COA YUNTA TRACTOR 8,6 6,6 5,3 9,3 6,6 7,3
PEQUEO MEDIANO GRANDE
Forma de cultivo: El 31 % del total de productores siembra solo maguey en sus terrenos, y el 69% asocia el maguey con los cultivos bsicos temporaleros; El 77% de los productores pequeos asocia el maguey con cultivos bsicos, en tanto que el 64 % de los productores medianos y grandes acostumbra la asociacin de cultivos.
FORMA DE CULTIVO
40 35 30 PORCENTAJE 25 20 12 15 10 5 0 PEQUEO M EDIANO PRODUCTORES GRANDE 8.3 6.7 14.7 30.6 26.7
SOLO ASOCIADO
Fertilizacin y frecuencia: El 53% de los productores acostumbra fertilizar su maguey y el 47% no lo hace; Los productores pequeos son los que mas fertilizan su maguey ( 65% de ellos); en tanto que el 52% de los grandes y solo el 35% de los pequeos fertilizan su maguey; El 79 % de los que fertilizan emplean fertilizantes orgnicos, principalmente estircol de bovinos, caprinos y ovinos, y solo el 21 % aplica fertilizantes qumicos, principalmente sulfato de amonio (20.5-00-00) por ser el mas barato y estar mas disponible en el mercado; El 51 % manifest fertilizar una sola vez su maguey, en tanto que el 49 % aplica fertilizante cada ao durante los cuatro primeros aos de desarrollo de la planta.
APLICACIN DE FERTILIZANTES
30
26
25
21.3 20
SI NO
PORCENTAJE
20 14 15 13.3
10 5.3 5
Origen de la planta y forma de adquisicin: Respecto al origen de la planta para siembra, el 64 % de los productores utiliza planta propia; el 31 % compra la planta requerida para siembra, y solo el 5 % de los productores recibe planta de algn programa gubernamental; son los productores medianos los que mas aprovechan los apoyos de estos programas ya que representan el 82 % de los que reciben este subsidio; respecto al origen de la planta, el 73 % de los productores emplea cras rizomatosas y el 27 % de los productores utiliza bulbilos apomicticos.
ADQUISICIN Y ORIGEN DE LA PLANTA 20 18 16 14

PORCENTAJE
16 14.7 13.3 11.3

10.7 8 12 PROPIO COMPRADO SUBSIDIADO
12 10 8 6 4 2 0
6.7
1.3
0.7
1.3
2 0.7
0
0 C BC
PEQUEO
0.7 C
0.7
0
C
M EDIANO
BC
BC
GRANDE
Especies de maguey utilizadas: El 64 % del total de productores siembra en sus terrenos exclusivamente el Maguey Espadn (Agave angustifolia Haw), y el 36 % utiliza otras especies diferentes de magueyes en sus terrenos.
VARIEDADES
29.3 30 25 20 15 10 5 0 PEQUEO MEDIANO
PRODUCTORES
25.3
PORCENTAJE
16 10.7
9.3
ESPADIN OTRAS
9.3
GRANDE
Presencia de plagas y enfermedades y formas de control: El 81 % del total de productores manifest tener la presencia de plagas y/o enfermedades en sus plantaciones; El 92 % de los productores grandes, el 72 % de productores pequeos, y el 78 % de los productores medianos , ubicaron al picudo como la plaga principal en sus plantaciones de maguey, con una incidencia variable. El 26 % del total de los productores controla con productos agroqumicos la presencia de plagas y/o enfermedades, destacan los productores grandes, ya que el 42% de ellos utiliza productos agroqumicos en tanto que el 29 % combina labores culturales con productos agroqumicos; los productores pequeos son los que mas las controlan con labores culturales.
Organizacin: El 51 % del total de productores pertenece a alguna organizacin de alcance local o regional; los productores grandes participan ms que los otros tipos de productores; el 63 % de ellos forma parte de una organizacin, frente al 39 % de los pequeos.Cabe sealar que Muchas de las organizaciones se constituyeron nicamente para cumplir el requisito de un programa gubernamental y as acceder a los apoyos; otras nacieron al amparo de algn partido poltico; y muchas han surgido por la iniciativa de las autoridades municipales o de algn lder; el hecho es que son pocas las que verdaderamente estn trabajando permanentemente en torno a proyectos productivos y son muchas las que requieren ser reestructuradas.
ORGANIZACION
30 25 PORCENTAJE 20 15 10 5 0 15,3
25
26
SI 15,3 NO 9,3 9,3
PEQUEO
MEDIANO PRODUCTORES
GRANDE
Tamao de la explotacin potencial: La mayora de productores de maguey cuenta con terrenos adicionales susceptibles de convertirse en una explotacin potencial basada en el cultivo del maguey; El 59 % de los productores cuenta con
superficies potencialmente cultivables de mas de 2 hectreas ; el 18 % de los productores cuenta con superficies potencialmente cultivables de 1.1-2 hectreas; y el 23 % de ellos, con superficies potencialmente cultivables de 0.25-1 hectrea: el 89 % de los productores grandes cuentan con mas de 2 hectreas potencialmente cultivables, lo que indica la gran reserva territorial del maguey.
TAMAO DE LA EXPLOTACION POTENCIAL 29 30 25 PORCENTAJE 0.25-1.0 ha. 20 15 10 4,6 4,6 5 0 PEQIEO MEDIANO PRODUCTORES GRANDE 2 16 6,6 17,3 12 7,3 1.1-2.0 ha. > 2.0 ha.
Tenencia de la tierra: El rgimen de tenencia de la tierra es de fundamental importancia para entender el cultivo del maguey, ya que determina el acceso del productor a las fuentes de financiamiento crediticio, y la seguridad del usufructo permanente, influyendo en la escasa actitud conservacionista del productor; El 45 % de los productores realiza el cultivo en terrenos de rgimen comunal; el 37 % en el rgimen ejidal, y solo el 18 % en terrenos de propiedad privada; en todos los tipos
de productores predominan los regimenes comunal y ejidal sobre la propiedad privada.
TENENCIA DE LA TIERRA 18 15,3 15 PORCENTAJE 10,6 10 6,6 5 0,6 0 PEQUEO MEDIANO PRODUCTORES GRANDE 7,3 10,6 12 EJIDAL COMUNAL PROP. PRIVADA 18,6
20
Mano de obra: Respecto a la mano de obra utilizada en el cultivo del maguey, el 51% de los productores utiliza mano de obra propia, y el 49 % adems de la propia, contrata mano de obra; El 71 % de los que utilizan mano de obra propia se apoyan en familiares, esto es mas caracterstico en los productores pequeos.
MANO DE OBRA
30 25 PORCENTAJE 20
26
26
14 15 10 5 0 PEQUEO MEDIANO PRODUCTORES 10
15,3
PROPIA CONTRATADA
8,6
GRANDE
Produccin cosechada: El 65 % del total de productores que han cosechado maguey, tuvieron un volumen de produccin superior a las 5 toneladas.
COSECHA
40 35 30 PORCENTAJE 25 20 15 10 5 0 PEQUEO MEDIANO PRODUCTORES 7,3 3,3 3,3 3,3 13,3 12 4,6 19,3
33,3
0.5-2.0 Ton. 2.1-5.0 Ton. >5.0 Ton.
GRANDE
Destino de la produccin: De la cosecha de maguey obtenida, el 60 % de los productores la vendieron y el 40 % decidi transformar su maguey en mezcal; la mitad de ellos en palenques propios y la otra mitad en palenques alquilados.
DESTINO DE LA PRODUCCION
30 25 PORCENTAJE 20 15 10 5 0
27,3 22 VENTA 14 12,6 10,6 8 AUTOCONSUMO
PEQUEO
MEDIANO PRODUCTORES
GRANDE
poca de produccin: El 95 % de los productores cosechan su maguey durante la temporada de estiaje, el 5 % restante durante el ao y en la temporada de lluvias.
EPOCA DE PRODUCCION
45 40 35 PORCENTAJE 30 25 20 15 10 5 0 PEQUEO MEDIANO PRODUCTORES 1,3 0,6 1,3 0 17,3 38
40
SECAS LLUVIAS TODO EL AO
0 GRANDE
1,3
Ingresos: Respecto al nivel de ingresos brutos obtenido de la venta de la cosecha del maguey, el 34 % del total de productores obtuvo mas de $ 20,000.00; de estos productores, los grandes representan el 63 %.
INGRESOS
30 25 PORCENTAJE 20 15
26,6 21,3 500-5000 ($) 5001-20000 ($) >20000 ($) 11,3 8 5,3 4 6,6 8 8,6
10 5 0 PEQUEO
MEDIANO PRODUCTORES
GRANDE
Participacin en la produccin: La participacin de los productores grandes en la produccin es contundente, al acumular el 84 % del volumen cosechado; en tanto que los productores medianos participan con el 10 % y los productores pequeos con el 6 % de este volumen.
PRODUCTORES Y PRODUCCION
90 80 70
8 4 ,3
PRODUCTORES
PORCENTAJE
60 50 40 30 20 10 0 PEQUEO MEDIANO GRANDE

6 ,3 18 ,7 9 ,3 40 41
PRODUCCION
Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 TIPOLOGA DE PRODUCTORES DE MAGUEY
CRITERIOS DE CLASIFICACIN
TAMAO DE LA EXPLOTACIN (%) DENSIDAD (%) A=Alta M=Media B=Baja PREPARACIN DEL TERRENO (%) P=Propio A=Alquilado PEQUEO (100-2000 PLANTAS) 40 B(<800) 3.333 COA 8.666 P 8.666 M(801-2000) 18.66 YUNTA 26 P 19.33 3 A(>2 001) 18 TRACTOR 5.333 MEDIANO(2001-4000 PLANTAS) 18.67 B(<800) 1.333 COA 6.666 P 6.666 M(8012000) 3.333 YUNTA 9.333 P 6. 66 6 A 2.666 A(>2001) 14 TRACTOR 2.666 P 0 A 2.666 GRANDE (MAS DE 4000 PLANTAS)41.33 B(<800) M(801A(>2001) 6 2000) 26 9.333 CO YUNTA TRACTOR A 14 7.333 20 P P A P A 20 10 4 2. 4.666 66 6 SOLO 14.666 SI 21.333 NATURAL 18 UN C/A A O VE 8 Z 10 ASOCIADO 26.666 N O 20 C/A O 2.666
FORMA DE CULTIVO (%) FERTILIZACIN Y FRECUENCIA (%)
SOLO 9.333 SI 26 NATURAL 20 UN C/A O A VE Z 12. 7.333 66 6
A P A 6. 0. 4.666 6 66 6 6 6 ASOCIADO 30.666 N O 14 QUIM. 6 C/A UNA VEZ O 1.333 4.666
SOLO 6.666 SI 5.333 NATURAL 4 UNA C/A VEZ O 1.33 2.666 3
ASOCIADO 12 NO 13.3 33 C/A O 0.666
QUIM. 1.333 UNA VEZ 0.666
QUIM. 3.333 UNA VEZ 0.666
ORIGEN DE LA PLANTA (%) P=Propio C=Comprado S=Subsidiado C=Cria BC=Bulbilo y Cria ESPECIES UTILIZADAS (%)
P 27.333 C 1 6 B C 11 .3 33
C 11.333 C 10 .6 66 BC 0.666
S 1.333 C 1. 33 3 BC 0
P 8.666 C 6. 66 6 B C 2
C 8 C 8 BC 0
S 12 C 1.333 BC 0.66 6
P 28 C 1. 33 3 B C 14 .6 66
C 12 C 12 B C 0
S 1.333 C 0. 66 6 BC 0.666
SI 10.666 ESPADN 29.333 SI 28.666 Q 4.666 SI 15.333 0.25-1.0 ha 16 EJIDAL 6.666 PROPIA 26 SOLO 10.666 0.5-2.0 Ton 13.333 VENTA 27.333 OTRAS 10.666
NO 29.33 3
SI 9.333 ESPADN 9.333 SI 14.666 Q 4 SI 9.333 0.25-1.0 ha 2
NO 9.333 OTRAS 9.333 NO 4 C 4.666 A 6
SI 16 ESPADN 25.333 SI 38 Q 17.333 SI 26 0.25-1.0 ha 4.666 EJIDAL 10.666
OTRAS 16
NO 25.33 3
PLAGAS Y ENFERMEDADES Q=Quimico C=Cultural A=Ambos ORGANIZACIN (%) TAMAO DE LA EXPLOTACIN POTENCIAL (%)
C 18
A 6
NO 11.33 3
NO 3.333 C 8.6 66 A 12
TENENCIA DE LA TIERRA (%)
MANO DE OBRA (%)
PRODUCCIN COSECHADA (%)
DESTINO DE LA PRODUCCIN (%) PP=Palenque Propio PA=Palenque Alquilado
>2.0 ha. 17.33 3 COMUNAL P. 15.333 PRIV. 18 CONTRATADA 14 FAM. 15.33 3 >5 Ton. 2.1-5.0 19.333 Ton 7.333 AUTOCONSUMO 12.666
NO 24.666 1.1-2.0 ha. 6.666
NO 9.333 1.1-2.0 ha. 4.666
>2.0 ha. 12
NO 15.333 1.1-2.0 ha. 7.333
>2.0 ha. 29.333
EJIDAL 0.666
COMUNAL 10.666
P. PRIV. 7.333
COMUNAL 18.666
P. PRIV. 12
PROPIA 10 SOLO FAM. 2.666 7.333 0.5-2.0 Ton 3.333 VENTA 10.666
CONTRATADA 8.666
2.1-5.0 Ton 3.333
>5 Ton. 12
AUTOCONSUMO 8
CONTRATADA PROPIA 26 15.333 SO FAM. LO 13.333 2 0.5-2.0 2.1-5.0 Ton >5 Ton. Ton 4.666 33.333 3.333 VENTA AUTOCONSUMO 22 19
POCA DE PRODUCCIN (%)
SECAS 38 500-5000 ($) 26.666
P.P 4 LLUVIAS 1.333 5001-20000 ($) 8
INGRESOS (%)
P.A 8.666 TODO EL AO 0.666 >20000 ($) 5.333
SECAS 17.333 5005000 ($) 4
P.P 3.333 LLUVIAS 1.333 5001-20000 ($) 6.666
P.A 4.666 TODO AO 0 >20000 ($) 8
EL
SECAS 40 500-5000 ($) 8.666
P.P 12.666 LLUVIAS 0 5001-20000 ($) 11.333
P.A 6.666 TODO EL AO 1.333 >20000 ($) 21.333
IMPORTANCIA RELATIVA DE LOS TIPOS DE PRODUCTORES % DE PRODUCTORES % DE PRODUCCIN PEQUEO 40 PEQUEO 6.321 MEDIANO 18.666 MEDIANO 9.347 GRANDE 41.333 GRANDE 84.331
7.2.
PRODUCTORES DE MEZCAL
La construccin de la tipologa de productores de mezcal se realizo sobre la base de aplicacin de criterios de clasificacin derivados de 46 encuestas aplicadas a una muestra representativa del 10% del total de los productores de mezcal de los siete distritos que conforman la regin del mezcal; con un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 7%.
Tipos de productores: Se identificaron tres tipos de productores segn su capacidad de produccin, los productores pequeos son aquellos que tienen una produccin menor a 1,000 litros por ao, los productores medianos, producen de
1,001 a 5,000 litros de mezcal por ao y los productores grandes, producen ms de 5,000 litros de mezcal por ao.
PRODUCTORES DE MEZCAL Y NIVEL DE PRODUCCION
100 90 80 PORCENTAJE 70 60 50 40 30 20 10 0 PEQUEO MEDIANO 0,9 5,3 29,1 35,4
93,7
P R O D UC T O R E S
35,4
P R O D UC C IO N
GRANDE
Organizacin: El 48% del total de productores, estn incorporados a alguna organizacin, y el 52% restante, no estn organizados. Propiedad de la fbrica: De los palenques en funcionamiento, el 33% son trabajados exclusivamente por su propietario; el 8% se dan en alquiler y el 59% son trabajados por su propietario y a la vez son alquilados a otros productores de mezcal.
PROPIEDAD DE LAS FABRICAS DE MEZCAL EN LOS PRODUCTORES
58,3 60 50 40 30 20 10 0 PROPIO ALQUILADO PROPIO Y ALQUILADO 33,3
8,2
Capacidad de produccin: El 37% de los grandes productores de mezcal, tiene una capacidad de produccin de ms de 5,000 litros anuales, en tanto que los pequeos productores de mezcal, que producen menos de 1,000 litros al ao, representan el 29% del total.
CAPACIDAD DE PRODUCCION AL AO DE LOS PRODUCTORES DE MEZCAL
40 35 30 25 20 15 10 5 0
P E QU E O ( <1 0 0 0 l t . )
35,4 29,1
35,3
M E DI ANO ( 1001- 5000 l t . )
GR A N D E ( >5 0 0 1 l t . )
Material de los equipos de destilacin: El 92% de los equipos de destilacin empleados por los productores, son de cobre y el 8% son de olla de barro.
MATERIAL DE LOS EQUIPOS DE DESTILACION EN LOS PALENQUES
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
91,7
8,3 0 COBRE ACERO 0 FIERRO BARRO
Capacidad de almacenamiento: El 40% del total de productores cuenta con una capacidad de almacenamiento de hasta 500 litros, el 29% con una capacidad de almacenamiento de 500 a 2,000 litros, y el 31% con una capacidad de almacenamiento de ms de 2,000 litros. El 100% de los productores, utilizan envases de plstico para almacenar su mezcal que suelen ser tambos de 200 litros y garrafones de 20 y 50 litros; algunos productores cuentan adems con envases de vidrio.
CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTORES DE MEZCAL
39,5 40 35 30 29,1 31,2
25 20 15 10 5 0 Hasta 500 lt. 500-2000 lt. >2001 lt.
Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 Disponibilidad de servicios: Del total de palenques activos, el 100% dispone de agua proveniente en su mayora de ros, manantiales, pozos a cielo abierto y agua entubada; el 75% de los palenques, cuenta con energa elctrica y el 25% carece de ella tratndose de palenques ubicados en reas alejadas y de difcil acceso.
DISPONIBILIDAD DE AGUA Y ENERGIA ELECTRICA EN LOS PALENQUES
74,9 80 70 60 50
40 30 20 10 0 CON AGUA Y E.E.
25,1
CON AGUA Y SIN E.E.
Disponibilidad de infraestructura: Los palenques generalmente cuentan con una mnima infraestructura hecha con materiales regionales (adobe, carrizo, teja, madera, lmina) y con piso de tierra. Slo en algunos casos de medianos y grandes productores se cuenta con pisos de cemento en las reas de trabajo. nicamente el 46% de los palenques cuentan con paredes. La escasa inversin en infraestructura es un indicativo de las restricciones econmicas de los productores de mezcal.
Alquiler del palenque: Los productores de mezcal que recurren al alquiler de un palenque es porque no tienen uno propio para procesar su maguey y pagan el alquiler en especie, dependiendo del volumen producido, se acostumbra pagar al propietario del palenque, de un 5 a un 10% de la produccin de mezcal. Es por ello que para algunos palenqueros resulta ms rentable alquilar de sus instalaciones que trabajarlas directamente.
Origen de la materia prima: El 83% del maguey utilizado en los palenques, proviene de su rea de influencia; el 17% restante es trado de zonas de produccin magueyera ms alejadas.
Especies de maguey empleadas: El 89% del maguey empleado en las fbricas de mezcal es Maguey Espadn (Agave angustifolia Haw), el 11% restante se compone de diversas especies de maguey, cultivadas y silvestres.
ESPECIES DE MAGUEY UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIN DE MEZCAL
88,4 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ESPADIN OTRAS 11,6
Transporte: El 52% de los productores de mezcal cuentan con transporte propio (Camionetas de 3 toneladas y otros vehculos automotores, bestias de carga carretas tiradas por bueyes, etc.)
Representatividad de los Productores: Del total de productores de mezcal, Los pequeos representan el 29%, los medianos el 35% y los grandes el 36%. Participacin en la produccin: Los productores grandes acumulan el 94% de la produccin de mezcal; los productores medianos el 5% y los productores pequeos slo el 1%.
TIPOLOGA DE PRODUCTORES DE MEZCAL
CRITERIOS DE CLASIFICACIN
ORGANIZACIN (%) PROPIEDAD DE LA FBRICA (%) P = propio / A = Alquilado
ORGANIZADOS 47.416 P 10.416
A 2.083
PYA 35.416
NO ORGANIZADOS 52.083 P A 22.916 6.25
PYA 22.916
CAPACIDAD DE PRODUCCIN (%)
PEQUEO (<1000) 16.666
MATERIAL EQUIPOS (%)
COBRE 43.75
ACER O 0
MEDIAN O (10015000) 4.583 FIERRO 0
GRANDE (>5001) 16.666
PEQUEO (<1000) 12.5 COBRE 47.916 AC ER O
MEDIANO (10015000) 20.833 FIERRO 0
GRANDE (>5001) 18.75
BARRO 4.166
BARRO 4.166
CAPACIDAD-DE (%) P:PLSTICO V:VIDRIO
ALMACENAMIENTO
HASTA 500LT 18.75
500-2000LT 16.666
MS 2000 LT 12.5
0 HASTA 500LT 20.833
500-2000LT 12.5
MS 2000 LT 18.75
P 100 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS (%) DISPONIBILIDAD INFRAESTRUCTURA (%) FORMA DE PAGO POR CONCEPTO DE ALQUILER (%) ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA (%) DE
V 22
P 100
V 25
P 100
V 0
P 100
V 20
P 100
V 0
P 100
V 0
CON AGUA Y E.E. 33.333 PISO TECHO Y PAREDES 20.333 EFECTIVO 0 LOCAL 43.75 ESPADN 44.75 PROPIO 25 CON MEZCAL 57.575
CON AGUA SIN EE 14.583 PISO Y TECHO 27.083 TRABAJO 0 FORNEA 4.666 OTRAS 4.166 ALQUILADO 22.916
CON AGUA Y EE 41.666 PISO TECHO Y PAREDES 25 EFECTIVO 0 LOCAL 39.583 ESPADN 43.75 PROPIO 29.166 CON MEZCAL 42.424
CON AGUA SIN EE 10.416 PISO YTECHO 27.083 TRABAJO 0
FORNEA 12.5 OTRAS 8.333 ALQUILADO 22.926
ESPECIES DE MAGUEY EMPLEADAS (%) TRANSPORTE (%)
% DE LOS PRODUCTORES % DE LA PRODUCCIN
PEQUEO 29.166 PEQUEO 0.958
IMPORTANCIA RELATIVA DE CADA CATEGORA MEDIANO 35.416 MEDIANO 5.326
GRANDE 35.416 GRANDE 93.715
7.3.
ENVASADORES DE MEZCAL
Criterios de diferenciacin Existen 43 plantas de envasamiento de mezcal producido en Oaxaca; de stas, 23 estn ubicadas en el distrito de Tlacolula, 10 en el distrito Centro, 2 fuera del estado (Ciudad de Mxico y Tehuacan) y 8 distritos (Ejutla, Ocotln, Etla, Juchitn, Tamazulapan, Yautepec y Miahuatln) cuentan con una planta envasadora respectivamente. Cabe sealar que Zimatln y Sola de Vega, distritos que forman parte de la regin del mezcal, no cuentan con plantas de envasado.
Existen 80 marcas de mezcal envasado, algunas de las cuales no cuentan con registro ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
En cuanto a su nivel de tecnificacin y disponibilidad de maquinaria y equipos, son 13 las envasadoras de mayor tamao y capacidad que cuentan con una lnea de envasado completa al disponer de: tanques, filtros, lavadora de botellas, sopladora de
botellas, llenadora de envases, taponadora de botellas, banda transportadora, etiquetadora y engomadora. Las dems envasadoras son pequeas, funcionan a escala familiar y estn orientadas sobre todo al mercado local; de stas, 18 envasadoras no disponen de toda la maquinaria y equipo y 12 envasadoras operan manualmente su lnea de envasado.
La capacidad instalada total de las envasadoras existentes es de 3927,000 litros, y la capacidad utilizada es de 1800,000 litros, esto representa el 46% de la capacidad instalada.
Slo 4 envasadoras maquilan, aprovechando su capacidad disponible; las causas por las que slo se utiliza una parte de la capacidad instalada son: la falta de mercado y la falta de recursos econmicos, es por ello que slo 17 envasadoras trabajan todo el ao; 13 trabajan de 6 a 11 meses y 13 menos de seis meses del ao. En cuanto a la pertenencia a alguna organizacin, 19 Envasadoras pertenecen a la Cmara Nacional de la Industria del Mezcal (CANAIMEZ), 9 pertenecen a la Federacin de Autnticos Productores de Maguey y Mezcal; y 15 envasadoras no forman parte de alguna organizacin.
Referente al destino de la produccin, 16 envasadoras estn orientadas al mercado local, concentrndose en la ciudad de Oaxaca; 27 envasadoras, adems de participar en la ciudad de Oaxaca, tienen presencia en diferentes estados de la Repblica; slo 7 envasadoras exportan a diferentes pases, entre los que se cuentan: Italia, Francia, Estados Unidos, Chile, Taiwn, Holanda, Inglaterra, Canad, Rusia, Alemania, Espaa, Repblica Checa, Sudfrica, Australia, etc.
8. PROBLRMATICA DE LOS ESLABONES DE LA CADENA 8.1. PRODUCCIN DE MAGUEY Erosin Oaxaca es el estado de mayor diversidad biolgica a nivel nacional, con una importante cantidad de plantas endmicas , siendo una fuente de riqueza biolgica que
debe conservarse, dndole un uso racional y sustentable; Sin embargo, del 60 al 85 % del territorio Oaxaqueo presenta algn tipo de erosin, mas de 2 millones de hectreas estn fuertemente degradadas y los desmontes agropecuarios se estn realizando a un promedio anual de 20,000 hectreas; el 49 % de la superficie total de la entidad tiene pendientes superiores al 50 %, el 34 % con pendientes de 10 al 30 %, y solamente el 17 % son terrenos relativamente planos.
La alteracin de los ecosistemas por la introduccin de cultivos no regulados por autoridad alguna, ha propiciado el proceso de erosin hdrica y elica con el desprendimiento y arrastre de suelo ante la eliminacin de la cubierta vegetal en terrenos cerriles con pendientes pronunciadas; la utilizacin de la selva baja caducifolia y el bosque de pino y pino-encino para la expansin de la frontera agrcola sembrando maguey empleando el sistema tradicional de la roza - tumba y quema, el cambio en el uso del suelo esta provocando la destruccin de plantas de especies tiles, la desaparicin de la capa herbcea y la eliminacin de la fauna silvestre. Si consideramos que e los Distritos de Yautepec y Tlacolula la mayora de las nuevas plantaciones ocupan terrenos accidentados con pendientes mayores a los 45 0 y la utilizacin de formas inapropiadas de siembra del maguey, estableciendo las hiladas a favor de la pendiente con el nico propsito de facilitar la cosecha, es evidente que el productor no slo aprovecha incorrectamente la tierra, si no que a menudo la destruye, es claro que no se vincula a la tierra que trabaja, ya que la sobre explota y finalmente la abandona, estando obligado a migrar hacia nuevos terrenos que somete al mismo proceso.
Al trmino de un ciclo de cultivo, los terrenos quedan tan empobrecidos y erosionados que se consideran improductivos y que difcilmente se recuperarn al paso de los aos, ya que en una hectrea llegan a perderse hasta 2.9 toneladas de suelo que multiplicadas por los miles de hectreas en estas condiciones, nos da una idea del grave deterioro ecolgico.
La disminucin de la produccin en un siguiente ciclo de cultivo es alta y se encuentra asociada con la incidencia y severidad de problemas fitosanitarios, que se agravan con la mayor densidad de plantas y por las condiciones topogrficas y climatolgicas del terreno.
En la actualidad este fenmeno alcanza dimensiones preocupantes debido al dinamismo con que se han establecido nuevas plantaciones de maguey, sobre todo en los distritos de Tlacolula y Yautepec (destaca la franja de 160 kms. desde santiago Matatlan, Tlacolula a Magdalena Tequisistlan, Tehuantepec) , y se explica no nicamente por la presin de los productores sobre el recurso, si no adems por la incapacidad de las instituciones oficiales en el impulso de programas con el concurso de la poblacin destinados a un ptimo aprovechamiento de los recursos de la regin. Crisis recurrentes por falta de planeacion del cultivo y por la demanda extraordinaria proveniente de la industria del tequila. El cultivo del maguey mezcalero ha quedado condicionado a los intereses de la industria tequilera, ya que es la segunda ocasin que el Estado de Oaxaca, cumple el papel de abastecedor de materia prima a esta industria; la primera ocasin se dio en los aos 1987-1989 y la segunda en los aos 1999-2003; este periodo de crisis fue el mas severo y cimbro en sus cimientos a la industria tequilera, que para cumplir con sus compromisos de venta de tequila a granel y envasado en el mercado nacional e internacional se vio en la necesidad de proveerse de las entidades federativas que disponan de maguey (Oaxaca, Guerrero, Morelos, Yucatn, Chiapas, Tamaulipas, etc.) sin importar que fuesen especies y variedades diferentes a la permitida por su NOM; as, Oaxaca se convirti en el principal abastecedor de maguey para la industria del tequila, por contar con el mayor inventario magueyero (6,400 hectreas en 1999) y por ser este inventario de Agave angustifolia Haw , la especie magueyera mas parecida al Agave tequilana Weber var. Azul por sus caractersticas fenotipicas y organolpticas. Se estima que en el periodo 1999-2003 salieron de Oaxaca unas 300,000 toneladas de pias, provenientes de todas zonas magueyeras, destacando la participacin de
Yautepec y Tlacolula, donde prcticamente se arrazo con todo el maguey maduro y en desarrollo que haba. Desvinculacin entre productores de maguey con los dems eslabones. Este seguramente se constituye en el problema mas importante que impide un buen funcionamiento del Sistema-Producto Maguey-Mezcal; as, en el ltimo quinquenio el eslabn de produccin primaria ha reaccionado a la expectativa de mercado y precios de una demanda de otra industria fuera de la entidad ; el eslabn de produccin de mezcal se ha replegado por los efectos de la crisis del tequila y su capacidad de reaccin es lenta y no hay acuerdos con los productores de maguey para el aprovechamiento futuro de la materia prima, ni acuerdos con los envasadores para la venta de su mezcal; en tanto que los eslabones de envasamiento y comercializacin del mezcal tambin afectados por la cada de sus mercados y ventas ante la crisis de la industria tequilera se han replegado al mercado local y reaccionan lentamente ante las oportunidades del mercado.
Relaciones entre eslabones tradicionalmente desiguales. Es caracterstica del trato entre eslabones, que el productor de mezcal busque pagar lo menos posible al magueyero por sus plantas, e incluso que el pago se condicione a un plazo amplio; el envasador tambin condiciona al productor de mezcal exigiendo la mejor calidad y pagando precios bajos y a crdito; el comercializador a su vez frecuentemente aprovecha la inexperiencia del envasador y la competencia y falta de acuerdos entre estos para lograr los precios mas bajos y los plazos mas amplios para el pago. Aplicacin de practicas de cultivo inapropiadas e ineficientes El crecimiento del inventario magueyero se ha sustentado en buena medida en el aprovechamiento de terrenos de pendientes pronunciadas ganados a la selva baja caducifolia mediante la practica de la tumba, roza y quema; si bien estas reas muestran condiciones favorables para el desarrollo de este cultivo, su establecimiento
mediante formas de siembra completamente incorrectas, a favor de la pendiente, impide que la planta cumpla su funcin de retenedora del suelo, dando lugar Al fenmeno de la erosin hdrica y eolica en grados crticos; por ello el resultado econmico alcanzado con el cultivo se tiene a costa del deterioro de los recursos naturales. Bajos rendimientos Los rendimientos del cultivo, estn en funcin de: la especie de agave utilizada; de la calidad del material vegetativo empleado; de la densidad de siembra; de la zona magueyera de que se trate; de la aplicacin de fertilizantes; y de la realizacin de las practicas culturales.
Si el productor tomase en cuenta lo anterior, podra obtener un incremento en rendimientos de hasta un 50% ya que de pias con un promedio de 40 kgs. Pueden obtenerse pias de 60 kgs. ; En una plantacin de 2,500 plantas / hectrea esto representara pasar de 100 toneladas a 150 toneladas por hectrea.
Aumenta la presencia de plagas y enfermedades El establecimiento de maguey en forma reiterada en los mismos terrenos esta resultando en la disminucin de los rendimientos, en el afianzamiento y mayor presencia de las plagas y enfermedades del maguey, y en la elevacin de los costos de produccin Falta de mercado para el maguey maduro El retiro de compradores de maguey para la industria del Tequila, a partir del ao 2004 motivado por la creciente disponibilidad de planta en Jalisco y reas circunvecinas, y la mnima demanda proveniente de las fabricas de mezcal de la Entidad esta repercutiendo en la rpida cada de los precios del maguey maduro Presencia de intermediarios
El control total del mercado del maguey maduro que establecieron los compradores de Jalisco, ha dejado como consecuencia una estructura de comercializacin basada en la presencia de acopiadores de la zona que trabajan para intermediarios de Jalisco. Falta de mercado para material vegetativo Por la rpida reposicin del inventario magueyero y su crecimiento por encima de nivel histrico, el inventario esta compuesto en su mayora por planta joven, de 1 a 4 aos, esto trae como consecuencia una gran disponibilidad de material vegetativo (hijuelos o cras) proveniente de los rizomas, cuyo volumen rebasa la demanda. Cada de los precios A partir de 2003 los productores de maguey han visto disminuidos sus ingresos debido a la cada de los precios de la planta; por el retiro de los compradores de Jalisco y la incipiente demanda proveniente de los palenques que estn enfrentando la contraccin de la demanda de mezcal a granel, augura una situacin futura difcil para este eslabn.
Incremento de los costos de produccin. Ante la expectativa del productor por los precios esperados a su cosecha futura de maguey, se observa un mayor inters por realizar mas labores de mantenimiento al cultivo sobre todo las limpias, el cajeteo, las podas, la aplicacin de fertilizantes y agroqumicos; todas estas practicas culturales incrementan los costos del cultivo y colocan al productor, durante los aos de desarrollo de la planta, en una situacin de falta de liquidez por la falta de recursos econmicos propios. Apoyos gubernamentales insuficientes. Sin lugar a dudas los apoyos del Gobierno Federal destinados para el SistemaProducto Maguey-Mezcal a travs de los programas de la Alianza para el Campo de la SAGARPA se han convertido en los aos recientes en un motor para el desenvolvimiento de del eslabn del cultivo del Maguey , sin embargo los problemas son tal magnitud y tal el rezago en la aplicacin de soluciones que, estos apoyos resultan totalmente insuficientes para impactar contundentemente en la actividad, adems la rigidez de la normatividad dificulta flexibilizar la aplicacin de los recursos para hacerlos acordes con la realidad que viven los productores. Insuficiente Coordinacin institucional. Actualmente se observa una mnima coordinacin institucional en torno a los apoyos hacia el sistema-producto, cada institucin aplica su normatividad, define sus prioridades y decide a quien y como apoyar; ante la limitacin de recursos de inversin publica Federal y Estatal que se canalizan o que se pudiesen canalizar en su apoyo, se hace necesaria y conveniente la coordinacin entre estas fuentes para posibilitar el diseo, ejecucin y operacin de proyectos productivos de alcance e impacto regional; al respecto, el enfoque de Sistemas permite la participacin coordinada de las instituciones y organismos pblicos y privados en torno a un plan rector.
Dificultades en el acceso a fuentes de financiamiento El financiamiento crediticio para el cultivo del maguey, enfrenta dificultades; dado que los regimenes de tenencia comunal y ejidal, son predominantes en la regin del mezcal. El acceso de los productores al crdito se obstaculiza por carecer de garantas hipotecarias, y por tratarse de un cultivo cuyos beneficios se obtienen a mediano plazo, siendo poco atractivo para la fuente de financiamiento crediticio. Otro factor que dificulta el acceso al crdito es la escasa solidez de los grupos y organizaciones de productores.
Se requiere del diseo de esquemas de financiamiento crediticio que se complementen con los recursos provenientes de la inversin pblica federal y estatal y los recursos propios de los productores. Se incrementa la emigracin La falta de empleos bien remunerados, la incertidumbre en los resultados econmicos de los cultivos bsicos temporaleros, que frecuentemente son de regulares a malos, y el imn que para los jvenes representa trabajar en los Estados Unidos de Norteamrica estn dejando la poblaciones solo con nios, mujeres y adultos mayores. Se requieren paquetes tecnolgicos Es necesario que mediante la investigacin y experimentacin agrcola se lleguen a definir los paquetes tecnolgicos del cultivo del maguey segn las variaciones ms representativas de las zonas de produccin, requirindose de al menos dos paquetes tecnolgicos validados:
Siembra Intensiva de maguey mezcalero en terrenos de selva baja caducifolia. Siembra Semi Intensiva de maguey mezcalero en asociacin con cultivos bsicos.
En todos los casos, los paquetes tecnolgicos deben evaluar los costos ambientales implcitos, garantizar la subsistencia familiar, una rentabilidad suficiente y ser ecolgicamente sustentables. Asistencia tcnica especializada
La escasa investigacin agrcola, la falta de paquetes tecnolgicos validados para el cultivo del maguey y la carencia de tcnicos especializados en este cultivo, influye en que las recomendaciones tcnicas a los productores sean insuficientes y frecuentemente inadecuadas. Sumado a esto, los tcnicos contratados por los programas de asistencia tcnica gubernamentales o federales, no atienden en su totalidad los requerimientos de los productores, por atender los asuntos relativos a las dependencias que los contratan.
Se requiere de la celebracin de convenios con los centros de enseanza y de investigacin agrcola a fin de capacitar tcnicos en la materia permanentemente actualizados con los resultados de las investigaciones en torno al maguey. Falta de mercado La Falta de mercado para el maguey, obedece a la sobreoferta de planta madura, a la insipiente demanda proveniente de las fbricas de mezcal, que a su vez cuentan con importantes cantidades de producto almacenado en fbrica sin posibilidades de venta inmediata; esta falta de mercado no obedece al precio actual del maguey, ya que a pesar de que presenta una marcada tendencia a la baja, esto no se refleja en las ventas. Por lo anterior, existe el riesgo de que crecientes volmenes de maguey maduro, puedan perderse en el campo. Politizacin de la problemtica Es previsible que ante el deterioro de la problemtica del cultivo del maguey, comiencen a ejercerse diversas presiones por parte de grupos y organizaciones de productores vinculados a intereses polticos partidistas. La politizacin de la problemtica traer como consecuencia, respuestas institucionales que postergarn las soluciones, canalizando los recursos en forma de subsidios al consumo y no hacia proyectos productivos.
8.2.
PRODUCCIN DE MEZCAL
Falta de vinculacin con envasadores Son pocos los palenques que estn vinculados mediante convenios escritos verbales con empresas envasadoras de mezcal y que tienen seguridad en el mercado y precio para su mezcal. La mayora de los palenques producen mezcal sin tener asegurada su venta y es comn que ante necesidades econmicas, lo vendan a muy bajo precio. Baja eficiencia productiva La carencia de infraestructura adecuada en los palenques, las malas condiciones de los equipos empleados y la utilizacin de prcticas tradicionales ineficientes en el proceso de elaboracin del mezcal, influyen en los bajos rendimientos obtenidos. Por ejemplo, en Ejutla y Miahuatln, se llegan a requerir de 15 a 20 Kg., de maguey para obtener un litro de mezcal, en tanto que en Tlacolula se requieren de 7 a 10 Kg., de maguey por litro de mezcal. El incremento del rendimiento del maguey en la produccin de mezcal, puede alcanzarse en la medida en que se subsanen las carencias de los palenques y se capacite a los mezcaleros en el empleo de prcticas eficientes de produccin. Produccin estacional de los palenques La mayora de los palenqueros dejan de operar reducen su produccin durante la temporada de lluvias, debido a que muchos se dedican tambin a trabajar la tierra ya sea en cultivos de maguey en cultivos bsicos y porque en stas temporadas se dificulta la extraccin de maguey de los terrenos de siembra. Tambin consideran que el maguey cosechado en esta temporada rinde menos ya que la pia acumula una mayor cantidad de agua.
Esta situacin reduce los volmenes de mezcal disponibles para su venta en el mercado y ocasiona un incremento en su precio y afecta los intereses de los envasadores quines requieren de producto todo el ao. Lo anterior es un punto importante en la desvinculacin de palenqueros envasadores.
Mnima capitalizacin Las condiciones deplorables de la infraestructura y la carencia de los servicios bsicos en los palenques, son notorias a lo largo de la regin del mezcal, esto afecta el rendimiento y las condiciones de higiene en el proceso y la calidad con que se fabrica el mezcal. La descapitalizacin de los palenqueros les impide hacer inversiones para mejorar las condiciones de fabricacin. Difcil acceso a fuentes de financiamiento. La carencia de garantas que satisfagan los requerimientos de las fuentes de financiamiento crediticio, impide al productor de mezcal acceder al crdito; el escaso valor del total de los activos contenidos en un palenque frecuentemente no rebasan los $ 30,000; la situacin incierta en la realizacin de su mezcal; y la ubicacin de los palenques en terrenos comunales o ejidales los convierte en inelegibles para el otorgamiento de crditos. Falta de capacitacin La critica situacin que actualmente enfrentan los palenques, podra disminuirse e incluso revertirse si el productor se decidiese a imprimir algunos cambios en la forma en como realiza los pasos del proceso de produccin, por ello se requieren esfuerzos de capacitacin y adiestramiento que les permitan conocer otras opciones mas eficientes y que les representen costos de produccin mas bajos. Los aspectos de mercadeo sin duda ayudaran al productor a participar en los mercados con mayor conocimiento de las prcticas comerciales y formas de negociacin. Costos de produccin elevados y precios bajos El que la generalidad de los productores tenga costos de produccin de su mezcal elevados, y el producto tenga un precio de venta bajo, esta afectndolos fuertemente al grado de que muchos no alcanzan a recuperar sus costos, mas aun y cuando no toman en cuenta el costo de su mano de obra y la de su familia. Presencia de mezclas en fro en el mercado estatal, a precios muy bajos.
Esta competencia desleal representa una gran amenaza para el sistema producto Maguey-Mezcal en su conjunto, ya que estos productos se venden como mezcal a precios inferiores en 50-60 % del precio del mezcal a granel, sin que este pueda competir por precio, el desplazamiento del mezcal autentico en los mercados locales, regionales y estatal, por estos malos aguardientes, elaborados a partir de la mezcla en fro de mezcal de baja graduacin (shishe) con alcohol de caa trado de pases centroamericanos y pasado a Mxico de contrabando; De los 4.76 millones de litros que se venden como mezcal anualmente en Oaxaca, el 38 % corresponde a estas mezclas (1.8 millones de litros) Desconocimiento y desconfianza del productor en la aplicacin de prcticas para mejorar la calidad, rendimientos y disminuir costos. Las resistencias del productor a imprimir cambios importantes en su fabrica, estn relacionadas con el arraigo a practicas que se han trasmitido por generaciones, sin que sean motivo de revisin o cuestionamiento alguno, en ocasiones los cambios propuestos no se adaptan a las condiciones particulares del productor, o estn fuera de sus posibilidades econmicas o resultan complicadas dado su bajo nivel de escolaridad, o su transmisin se intenta en forma incorrecta; se requiere analizar la causa o el conjunto de estas. Anlisis fsico-qumicos practicados (CIATEJ, 1999) a algunas muestras de mezcal procedentes de palenques de la zona mezcalera de Miahuatln se observan los siguientes resultados:
COMPUESTO Acetaldehdo Metanol Furfural Alcoholes superiores Extracto seco (g/L) Acidez total ( mg de cido actico
MUESTRA 140.47 43.45 0.98 568.34 0.182 224.43
NOM 40.0 MAX. 100-300 4.00 MAX. 100-400 170.0 MAX.
100 ml de alcohol anhidro )
Estos resultados denotan el no cumplimiento de la NOM del Mezcal, lo que hace necesario inducir los cambios para modificar esta situacin. Calidad y caractersticas del mezcal variables por el uso de mezclas de agaves. El empleo de diferentes Agaves en la elaboracin del mezcal es caracterstico de algunas zonas productoras de la regin del mezcal (Ejutla, Miahuatln y Sola de Vega); el palenquero utiliza una cantidad variable de diferentes magueyes en cada hornada (Espadn, Madrecuishe, tobasishe, etc.) por costumbre o bien, ante la insuficiencia de una sola especie de maguey, esta practica suele ser apreciada por los consumidores locales, pero ofrece inconvenientes para el envasado ya que siempre el mezcal obtenido ser diferente entre hornadas y no puede garantizarse al consumidor una calidad y caractersticas organolpticas uniformes, debindose recurrir a la homogenizacin y empleo de abocados en la planta, para disminuir las diferencias. No hay acuerdos para establecer los precios. La tendencia sostenida de disminucin de los precios del mezcal a granel en fabrica, plantea actualmente al palenquero serios problemas de disminucin de ingresos y descapitalizacin de su fabrica; y en consecuencia muchas fabricas han dejado de operar o lo hacen en baja escala; sin embargo hasta ahora no se observan acuerdos entre los productores para defender el precio frente a los envasadores e intermediarios quienes aprovechan la desorganizacin y falta de cohesin para imponer al productor sus condiciones y precios dejndole un escaso margen de utilidad .
Dificultades para vender lotes de mezcal producidos. Son pocos los palenques que tienen asegurada la venta anticipada de su mezcal mediante convenios con los intermediarios o con los envasadores; la mayora produce
su mezcal sin tener la seguridad de poder venderlo por lotes, optando el palenquero por menudearlo con la clientela de los alrededores o bien por venderlo directamente al medio mayoreo o menudeo en la regin u otras regiones. Competencia desleal de los destilados de agave Como consecuencia de la crisis que enfrento (1999-2003) la Industria del Tequila por falta de materia prima, varias empresas comenzaron a procesar otros Agaves no permitidos por la NOM del Tequila y ha excederse empleando otros azucares en proporciones no permitidas y alcohol de caa para mezclas en frio y para evitar ser sancionados por el control del Consejo Regulador del Tequila (CRT) dejaron de manejarlo como Tequila y lo denominaron Destilado de Agave (bebida elaborada a partir de una mezcla de alcohol de caa de 960G.L. y un destilado de diferentes Agaves, con una baja graduacin alcohlica de 18 a 280G.L.).
Por su bajo precio y su amplia disponibilidad estos productos han tenido auge en el mercado nacional ocupando de inmediato el espacio dejado por los tequilas baratos.
Es prcticamente imposible que el mezcal pueda competir con xito con los destilados de Agave, ya que mientras que una botella de 750 ml. con mezcal blanco de 400G.L. tiene un precio al publico promedio de $ 100.00; una botella de igual capacidad de destilado de Agave se vende al publico entre los $ 14.00 a 40.00 segn su presentacin. Este problema se constituye sin duda en la amenaza ms fuerte que deba enfrentar el sistema producto maguey-mezcal. La produccin de mezcal es una actividad complementaria. Existe un gran vinculo del productor tradicional de mezcal con la tierra, resultante de sus races culturales y de su forma de vida, prcticamente todos los productores de mezcal son campesinos que usufructan tierras de cultivo del rgimen comunal y ejidal o bien son propietarios; para ellos no es tan importante la rentabilidad del cultivo del maz y dems cultivos bsicos, es mas importante para ellos la autosuficiencia aun y cuando la disponibilidad de maz solo alcance para pocos meses, es por ello que al
iniciarse la temporada de lluvias muchos productores suspenden las operaciones en sus palenques y se dedican a la agricultura durante los meses de junio a noviembre.
Lo anterior repercute en la menor disponibilidad de mezcal durante esta temporada del ao y determina la elevacin de los precios. Esta situacin que obedece exclusivamente a los intereses de los palenqueros, afecta los intereses de los envasadores quienes deben de adecuar su programa de adquisiciones. Emigracin de mezcaleros La difcil situacin econmica que estn enfrentando los productores de mezcal esta propiciando que recurran a salidas como la emigracin temporal y definitiva hacia el centro del pas o a los Estados Unidos de Norteamrica desde donde apoyan con envos de dinero a sus familias que permanecen en la localidad; este fenmeno esta repercutiendo en una disminucin en la cantidad de fabricas en actividad. Dificultades para incorporarse al COMERCAM A.C. Hasta ahora nicamente unos pocos productores de mezcal vinculados con alguna envasadora en calidad de proveedores y unas pocas organizaciones de productores de mezcal con la expectativa de ventas de mezcal certificado por el COMERCAM, son los que han efectuado trmites ante este organismo.
La falta de recursos econmicos para cubrir los derechos y pago de servicios; el desconocimiento y confusiones por parte del productor respecto la NOM-070-SCFI-94 y a los tramites y requerimientos a satisfacer ante el organismo, en buena medida producto de una insuficiente e inadecuada difusin y promocin de los servicios y ventajas del organismo, ha propiciado la incertidumbre y el temor del productor, de verse afectados por estos cambios y genera un ambiente de rechazo y descontento, mas aun cuando los volmenes de mezcal acumulado hasta el mes de julio pasado en los palenques asciende a 600,000 litros cuyo destino ser su presencia en forma clandestina en el mercado estatal ya que de acuerdo con la NOM este mezcal a granel no podr ser comercializado si no esta certificado por el COMERCAM A.C. .
Crecimiento del nmero de palenques a consecuencia de la sobreoferta del maguey. Se prev que debido a la sobre oferta de maguey maduro, los productores tomen como solucin a este problema, el procesamiento directo de su maguey, recurriendo al alquiler de palenques o a la instalacin de palenques propios; Sin embargo el problema nicamente se traslada de un eslabn de la cadena a otro contribuyendo a una sobreoferta de mezcal a granel en fabricas.
8.3.
ENVASAMIENTO DEL MEZCAL
Envasadoras con infraestructura y equipo insuficiente e inadecuado El envasado del mezcal se realiza principalmente en envasadoras pequeas, muchas de ellas no cuentan con la infraestructura y equipo suficiente y apropiado; Las condiciones inadecuadas en que se desenvuelve el envasado del mezcal, repercute en ineficiencia, escaso control de calidad del producto envasado e incremento de los costos de envasamiento. Escasa capacidad utilizada frente a la capacidad instalada En algunos casos, el efecto imitacin entre envasadores explica el que algunos de ellos adquieran y construyan la infraestructura en tamao y caractersticas no acordes con sus perspectivas de mercado e intencin de procesamiento, dando lugar a una disponibilidad importante de capacidad instalada sin perspectivas de aprovechamiento. Adems de la perdida de competitividad del mezcal en los mercados nacional y de exportacin por el incremento de los precios, explica que actualmente solo se utilice el 30 % de la capacidad instalada de envasado.
Baja participacin del envasado en el volumen total de produccin de mezcal Se estima que de la produccin total de mezcal (4,764,600 lts.) solo el 30 % (1,429,380 lts.) se envasa; del resto, corresponde un 32 % (1,524,672 lts.) al mezcal legitimo a granel y el 38 % (1,800,000 litros) corresponde a mezcales mezclas en fro de alcohol de caa de 960 G.L. con mezcal de baja graduacin alcohlica (promedio 20% Alc. Vol.) denominado colas o shishe(palabra zapoteca que significa resto). esto significa que cerca de las 2/3 partes de la produccin tiene como destino su venta a granel entre consumidores de bajos ingresos de la Entidad y de las Entidades circunvecinas, que privilegian mas el bajo precio que la calidad del producto. Descapitalizacin y dificultades de acceso a fuentes de financiamiento. Los altos precios del mezcal envasado sacaron a varias envasadoras del mercado, y las que se han sostenido, se han replegado a mercados al interior de la Entidad en especial la capital del Estado vendiendo en forma directa en operaciones de medio mayoreo y menudeo, ello ha descapitalizado a la mayora de envasadoras que adems enfrentan dificultades para acceder al financiamiento crediticio por no poder armar un plan de negocios que de certidumbre sobre la recuperacin. Calidades variables y falta de control Se tiene una gama de todas las calidades de los mezcales envasados presentes en el mercado, existe mucha variacin en la calidad, sin embargo predomina la calidad de regular a buena y excelente; esta variacin en la calidad del mezcal esta relacionada con la procedencia de los mezcales adquiridos por el envasador, y aunque se hacen esfuerzos de homogenizacin, no siempre se logra concurrir a los mercados con un producto de calidad y caractersticas organolpticas uniformes. Presentaciones inadecuadas del mezcal envasado En los aos recientes se observa una preocupacin de los envasadores por vender productos con una presentacin atractiva para el consumidor, sin embargo hay la tendencia en seguir los pasos de los envasadores que tienen mas volmenes de venta; casi no se experimenta con presentaciones originales y novedosas y algunas no toman
en cuenta lo dispuesto por la NOM-142-SSA-1-95 Etiquetado sanitario y comercial, por lo que, si pretenden permanecer en el mercado, debern efectuar los cambios necesarios a sus presentaciones. Predomina la presencia en mercado local y estatal La prdida de mercados en el interior del pas y en el extranjero a derivado en un repliegue hacia los mercados local y estatal; en este repliegue participan no solo las empresas pequeas o medianas, sino las consideradas grandes (p.ej. Mezcal Oro de Oaxaca quien mantiene un predominio en el mercado local y Mezcal Beneva entabla una fuerte competencia por dominar este mercado), establecen puntos de venta directa al publico y privilegian las ventas de medio mayoreo, cuando hace 5 aos participaban activamente en los mercados de exportacin; Este repliegue propicia una saturacin de los mercados locales, no obstante es el pblico consumidor quien resulta beneficiado.
Otra variante de comercializacin del mezcal que cada vez mas estn utilizando los pequeos y medianos envasadores es la venta directa en exposiciones y ferias que se realizan todos los meses del ao a lo largo del pas, definindose un calendario de aquellas expos mas concurridas y que aseguran un mayor volumen de ventas; esta variante tiene la ventaja para el envasador de vender directamente al publico, adems de promover su producto, recuperando los costos de promocin mediante las ventas; tal vez el principal atractivo de esta modalidad es que se evita totalmente el pago a la SHCP del IVA, del IEPS y del ISR. Convirtindose estos en utilidad para el envasador. Escaso inters en mejorar sus plantas de envasamiento Precisamente los bajos volmenes de ventas repercuten en el escaso inters y poca disponibilidad de recursos de los envasadores para introducir mejoras tecnolgicas en sus plantas que permitan mejorar la eficiencia en sus lneas de envasado. Adems, el personal que labora en estas envasadoras generalmente va adquiriendo habilidad sobre el trabajo mismo; hay poco inters por invertir en capacitacin del personal.
Falta de organizacin para la adquisicin de insumos, fijacin de precios y participacin en mercados. Son muy pocas las empresas que se ponen de acuerdo y organizan entre ellas para la adquisicin de insumos, estos acuerdos se dan entre empresas grandes; lo comn es que cada envasador adquiera por su cuenta y riesgo la materia prima y los insumos que requiere para operar su planta, a precios mas altos; la fijacin de precios del producto envasado se da mas en funcin de los precios de otras empresas, que en un riguroso anlisis de los costos; se adoptan actitudes marcadamente individualistas en los esfuerzos de participacin en los mercados. Situacin irregular en aspectos fiscales y dems registros La enorme carga fiscal que tiene el mezcal envasado, incentiva en buena medida la informalidad; la mayora de envasadores venden su producto en el mercado estatal sin el pago del IEPS y del IVA buscando de esta forma incrementar sus mrgenes de utilidad, a costa de replegarse a la economa informal; esta situacin tiende a agravarse con la aplicacin obligatoria de la NOM por parte del COMERCAM; A casi un mes de que esto suceda, de 42 empresas envasadoras de la Entidad, sola una cuenta con su certificado NOM para producto envasado. Trato fiscal desventajoso Es en el envasador donde recae el cumplimiento de las obligaciones fiscales, que sin considerar el I.S.R. ascienden al 65 % del precio de facturacin, considerando la condicin socioeconmica de los productores y envasadores y comparndolos con otras industrias como la del Tequila, la del Ron o la del Brandy que reciben el mismo o mejor tratamiento fiscal, este puede considerarse no solo desventajoso, sino adems injusto. Los envasadores no se organizan para modificar el Rgimen Fiscal La modificacin del rgimen fiscal a que esta sujeto el mezcal no es fcil de lograrse, se requiere ejercer un conjunto de acciones de negociacin y cabildeo con la Subsecretaria de ingresos de la S.H.C.P. contando con el respaldo e intervencin
directa de la Diputacin Federal Oaxaquea disponiendo de los argumentos suficientes; en ocasiones anteriores se ha logrado poner de acuerdo a los afectados, para realizar estas acciones aunque no ha sido una tarea sencilla. Escasa cultura empresarial Esta limitante explica el porque la mayora de envasadores no incursiona en el mercado nacional e internacional; El bajo nivel educativo promedio entre los envasadores y la falta de una adecuada asesoria tcnica ha llevado a fracasar en los mercados nacional e internacional; Cabe sealar que tambin hay varios casos exitosos. Las empresas carecen de imagen corporativa Esta carencia de imagen corporativa afecta fuertemente las condiciones de negociacin que los envasadores entablan con compradores potenciales acostumbrados a tratar con empresas grandes. Tendencia al predominio de cremas de mezcal en el mercado local y estatal El surgimiento de las denominadas Cremas de Mezcal se dio desde hace unos 20 aos, a partir de que la Casa Chagoya lanzo al mercado un producto elaborado a base de la miel extrada del maguey horneado, concentrado de frutas y granos naturales y mezcal, estas cremas tienen una graduacin alcohlica de 20 a 30 % Alc. Vol. de diversos sabores: Caf, Zarzamora, Maracuy, Almendras, Nuez, coco, etc. vinieron a atender un segmento del mercado hasta entonces desatendido, el de las mujeres y jvenes que no gustaban de las bebidas de alta graduacin alcohlica; actualmente la mayora de las envasadoras manejan adems de las Cremas de Mezcal, los Ccteles preparados con base Lctea; En la ultima versin (8) de la Fiesta Nacional del Mezcal , el 70 % de los expositores manejaron estos productos que aun no cuentan con una regulacin; es por ello que en la propuesta de modificaciones a la NOM-070SCFI-94 se les estn considerando dentro de la NOM-142-SSA1-1995,y de la NMX-V046-NORMEX-1999.
Se espera un fuerte crecimiento del numero de envasadoras a consecuencia de la sobreoferta del mezcal Comienza a surgir la inquietud entre los productores de mezcal en torno a la creciente acumulacin de stocks del producto a granel en las fabricas para los que no hay mercado; estos stocks van a seguir creciendo no obstante las dificultades de venta, debido a que el magueyero se va a proteger de perdidas econmicas evitando que sus magueyes maduros se pierdan en el campo procesndolos directamente y convirtindolos en mezcal y, es previsible que intenten darle salida al mezcal a granel mediante el envasado, por lo que varias organizaciones de productores incursiones en este tipo de proyectos
8.4.
COMERCIALIZACIN DEL MEZCAL
Predomina la comercializacin del mezcal a granel, en los mercados locales y regionales, sin control alguno. Tradicionalmente el consumo de mezcal a granel en el Estado de Oaxaca y entidades circunvecinas ha sido elevado; se estima que se anualmente se consumen un total de 3,324,672 litros de mezcal la mayor parte de este volumen (2,659,737 litros 80 %) se consume al interior de la Entidad y el 20 % (664,934 litros)se consume en las porciones limtrofes de los Estados de Guerrero, Puebla, Veracruz y Chiapas; el 54% ( 1,800,000 litros)del consumo total corresponde a mezclas en fro de alcohol de caa y mezcal de muy baja graduacin alcohlica (shishe) o colas que le proporcionan a la mezcla ciertas caractersticas de sabor y olor a mezcal; estosAguardientes se venden como mezcal. sin control de alguna clase y por su bajo precio ($ 12.00-16.00/litro al publico consumidor)se vende bastante. Presencia en el mercado local a travs de expendios. Los expendios de mezcal se constituyen en una variante a la comercializacin del mezcal directamente al publico consumidor; en Oaxaca es comn la presencia de los expendios, la mayora de ellos son propiedad de palenqueros o de intermediarios, que mediante esta forma de venta logran desplazar importantes volmenes de mezcal;
tambin a travs de ellos se comercializan los denominados aguardientes, al grado que estos productos son los que mas venden al publico; los expendios por su naturaleza estn mas orientados a atender a consumidores locales de bajos ingresos, poco exigentes en la calidad y mas preocupados por el precio, sus mayores volmenes de venta son de mezcal a granel aunque la mayora de expendedores envasa sus mezcales utilizando presentaciones artesanales de barro o botellas de vidrio recicladas que se pintan a mano; tan solo en la Ciudad de Oaxaca hay unos 80 expendios de mezcal, atendidos por el expendedor y su familia, de estos el 60 % pertenecen a productores de Matatlan, Oax. y venden algunas marcas reconocidas de mezcales envasados, las que normalmente utilizan como gancho para vender su mezcal. Ausencia de campaas masivas de promocin y publicidad. Es notoria la ausencia de campaas masivas de promocin y publicidad; los altos costos que implica una campaa que logre un verdadero impacto en el mercado meta, difcilmente pueden ser pagados con recursos propios por las envasadoras de la Entidad, solo unas pocas empresas estn realizando esfuerzos propios de publicidad para posicionar sus productos en el mercado. Solo las empresas ms grandes estn en condiciones de conjuntar esfuerzos para emprender campaas publicitarias. Desconocimiento de los canales de comercializacin de los mercados. Por las caractersticas de tamao y condiciones insuficientes de sus lneas de envasado, los envasadores pequeos y medianos orientan sus pequeos volmenes al mercado informal en el interior de la Entidad, del cual dominan la reglas, no as las del mercado Nacional o el mercado Internacional, ya que desconocen muchos de los tramites y requerimientos para la venta de su mezcal en ellos. Falta de informacin de mercados potenciales y situacin arancelaria. La inminente desaparicin de BANCOMEXT ha repercutido en la falta de informacin relativa a los mercados potenciales de exportacin , la situacin arancelaria del producto en ellos, y los requisitos especficos que hay que cumplir para poder exportar; esto dificulta a quienes tienen inters en exportar, el poder hacerlo.
Al entrar en vigor la NOM, muchas marcas desaparecern o entraran al clandestinaje. Se espera que ante un mayor control que se ejercer por parte del COMERCAM respecto a la evaluacin de la conformidad en cada empresa de envasamiento que se sujete a la verificacin y certificacin del producto, muchas empresas pequeas y algunas medianas no contrataran los servicios de este organismo quedando por este hecho fuera del comercio formal y en el mbito del clandestinaje. Mnima presencia de apoyo gubernamental. Este eslabn de la cadena es tal vez el mas descuidado en cuanto a apoyos gubernamentales, y desafortunadamente es donde convergen los dems eslabones de la cadena productiva y de su capacidad de respuesta frente a la demanda y exigencias provenientes de los mercados, depender la suerte de los dems; es por ello que debe apoyarse este eslabn sobre la base de aplicacin de criterios de prioridad.
8.5. MATRIZ DE PROBLEMTICA
PROBLEMTICA, PROPUESTAS DE SOLUCIN Y RESPONSABLES
PROBLEMAS
Erosin de los suelos
PRIORIDAD
PRODUCCIN DE MAGUEY PROPUESTAS
RESPONSABLES
SEMARNAT SAGARPA PROFEPA SEDAF/GOB-EDO. PRODUCTORES SAGARPA SEDAF/GOB-EDO. PRODUCTORES SAGARPA SEDAF/GOB-EDO. PRODUCTORES
Falta de planeacion del cultivo A
Demanda extraordinaria proveniente de la industria del tequila. A
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Control de apertura de nuevas reas. Aplicacin de paquetes tecnolgicos. Condicionamiento de apoyos a ordenamiento territorial. Plan de Desarrollo del Cultivo del Agave Pronsticos. Participacin y consenso con productores. Ventanilla nica para apoyos. Estudio de mercado del Agave a nivel Nacional. Convenios con la industria del tequila Plan de desarrollo del Cultivo del Agave Diseo de proyectos conjuntos. Plan rector del Sistema Producto Apoyo a la organizacin y participacin Validacin y aplicacin de paquetes tecnolgicos. Capacitacin de tcnicos en el cultivo. Servicio de asistencia tcnica al productor. Investigaciones sobre Manejo integrado de plagas, Etiologa, Epidemiologa, y control de patgenos. Preparacin de tcnicos en plagas y enfermedadesotorgamiento del servicio Enlace y convenios entre eslabones Opciones de proyectos de aprovechamientos Alternos del Agave
Desvinculacin entre eslabones. A
Practicas de cultivo inapropiadas A
SAGARPA SEDAF/GOB-EDO. PRODUCTORES INSTITUCIONES CREDITICIAS INIFAP SAGARPA ALIANZA SEDAF/GOB-EDO. ITAO INIFAP SEDAF/GOB.EDO. SAGARPA COMMAC CIDIIR-IPN SEDIC/GOB.EDO. Sria. De Economia SEDAF/Gob.Edo. SAGARPA-ALIANZA
Plagas y enfermedades
Falta de mercado
9 9
9
Presencia de intermediarios B
Apoyo a proyectos a travs de los fondos concursables Organizacin para la comercializacin Apoyos a la comercializacin Plan de desarrollo del cultivo del Agave Acuerdos entre productores p/ defender precios Asesoria tcnica especializada a productores Aplicacin de paquetes tecnolgicos Presentacin de propuestas de proyectos productivos sustentados Reconocimiento del Sistema-Producto como de prioridad nacional. Ventanilla nica para asignacin de recursos al SistemaProducto Acuerdos interinstitucionales Fomento de agro asociaciones y parafinancieras Promocin de figuras integradas verticalmente Programa de financiamiento de proyectos de alcance Regional y Estatal Mayores apoyos productivos a productores Diversificacin de proyectos productivos Investigacin y validacin de paquetes segn zonas magueyeras. Tcnicos especialistas segn zonas coordinados por el COMMAC Prevalece aplicacin de Plan Rector INIFAP SAGARPA-ALIANZA SEDAF/Gob.Edo. COMMAC Coord. Institucional FIRA-B.deM. Financiera rural FIRCO FONAES SAGARPA-ALIANZA SEDESOL SAGARPA-ALIANZA SEDAF/Gob.Edo. SAGARPA-ALINZA SEDAF/Gob.Edo. COMMAC SAGARPA-ALIANZA SEDAF/Gob.Edo. ASERCA Instit. Crediticias SEDIC-SEDAF/Gob.Edo SAGARPA SEDIC/Gob.Edo.
Cada de los precios
Incremento de los costos de produccin.
Escasos apoyos gubernamentales.
9 9 9 9 9 9 9 9
Insuficiente Coordinacin institucional.
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Dificultades de financiamiento
Se incrementa la emigracin
Falta de paquetes tecnolgicos Asistencia tcnica especializada
B B
Politizacin de la problemtica
MATRIZ DE PROBLEMTICA
PROBLEMAS
Falta de vinculacin con envasadores
PRIORIDAD
A
PRODUCCIN DE MEZCAL PROPUESTAS
RESPONSABLES
SAGARPA-ALIANZA COMERCAM A.C. PRODUCTORES SAGARPA-ALIANZA COMERCAM PRODUCTORES CIDIIR-I.P.N. SEDIC/Gob.Edo. PRODUCTORES SAGARPA-ALIANZA Instit. Crediticias FIRA-B.deM. Financiera rural FIRCO FONAES SAGARPA-ALIANZA COMMAC SEDIC/Gob.Edo. COMERCAM A.C. Aut. Mpales. Gob. Del Edo. Productores
Baja eficiencia productiva
Produccin estacional de los palenques Mnima capitalizacin
B B
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Convenios palenqueros-envasadores/COMERCAM Proyectos productivos conjuntos Cursos de capacitacin a productores Apoyos para mejorar el proceso Investigaciones sobre el proceso Acuerdos palenqueros-envasadores Organizacin de palenqueros para defender precios Apoyo con subsidios y crdito Fomento de agro asociaciones y parafinancieras Promocin de figuras integradas verticalmente Programa de financiamiento de proyectos de alcance Regional y Estatal Eficientar los palenques Acuerdos entre palenqueros para defender precios Accin concertada: productores, Aut. Municipales Gob.Edo.S.S.A.,COMERCAM
Difcil acceso a fuentes de financiamiento.
Costos de produccin elevados y tendencia a la baja de los precios.
Presencia de mezclas en fro en el mercado estatal, a precios muy bajos.
Nula aplicacin de prcticas para mejorar la calidad Uso de mezclas de agaves.
B C
9 9 9 9 9
Cursos de capacitacin sobre mejora del proceso COMERCAM A.C. CIDIIR-IPN COMMAC PRODUCTORES COMERCAM A.C. ACERCA PRODUCTORES
Definicin de procesos de mejora del proceso Reconocimiento COMERCAM Propiciar acuerdos entre los productores para defender precios Vinculacin palenqueros-envasadores en el marco de la certificacin del mezcal
No hay acuerdos para establecer los precios. Dificultades para vender lotes de mezcal producidos.
Competencia desleal de los destilados de agave. La produccin de mezcal como actividad complementaria. Emigracin de mezcaleros Dificultades para incorporarse al COMERCAM A.C.
9 9 9 9 9 9 9
Ejercer presin conjunta ante la DGN/SE para impedir la aplicacin de NOM Acuerdos de abastecimiento anual palenqueros-envasadores Arraigarlos con proyectos productivos diversificados Estrategia para acercar al COMERCAM a la mayor cantidad posible de productores Apoyos 50% Programas de Calidad Apoyos priorizados a palenques segn viabilidad Proyectos de alcance regional de proa. De mezcal apoyados con fondos concursables
DGN-S.E.
C B A
SEDESOL COMERCAM A.C. S.E.
Crecimiento del nmero de palenques por sobreoferta de planta.
COMMAC SEDIC/Gob.Edo. SAGARPA-ALIANZA
PROBLEMAS
Envasadoras con infraestructura y equipo inadecuados.
PRIORIDAD
B
ENVASAMIENTO DEL MEZCAL PROPUESTAS
RESPONSABLES
SEDIC/Gob.Edo. SAGARPA-ALIANZA
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Evaluacin de las condiciones de operacin de las envasadoras-carencias Apoyos para la modernizacin Programa de reactivacin de empresas envasadoras Estimulas y apoyos al envasamiento Fomento de agroasociaciones y parafinancieras Promocin de figuras integradas verticalmente Programa de financiamiento de proyectos de alcance Regional y Estatal Cursos de capacitacin sobre la NOM a palenqueros y envasadores. Asesoria tcnica especializada Asesoria y cursos sobre la NOM de etiquetado Apoyos para la contratacin de servicios de diseo grafico e industrial Participacin en ferias y exposiciones Asesoria tcnica para la Reestructuracin de empresas Apoyos selectivos a envasadoras mas viables
Baja participacin del envasado en el volumen total de produccin de mezcal Descapitalizacin y dificultades de acceso a fuentes de financiamiento.
SAGARPA-ALIANZA Gob. Del Edo. FIRA-B.deM. Financiera rural FIRCO FONAES COMERCAM A.C.
Calidades variables en el mezcal y falta de control al respecto.
Presentaciones inadecuadas del mezcal envasado.
PROFECO COMERCAM Centro Promotor de Diseo-BANCOMEXT SEDIC/Gob.Edo.
Falta de presencia en los mercados Internacional y Nacional. Escaso inters en mejorar sus plantas de envasamiento
SAGARPA-ALIANZA COMMAC SEDIC/Gob.Edo. S.E.
Falta de organizacin para la adquisicin de insumos, fijacin de precios y participacin en mercados. Situacin irregular en aspectos fiscales y dems registros Trato fiscal desventajoso Los envasadores no se organizan para modificar el Rgimen Fiscal
Creacin de empresas integradoras con envasadores
A A B
Asesoria tcnica especializada en aspectos fiscales Acuerdos diputacin federal-SHCP Acuerdos entre eslabones, compromisos con legislatura federal Oaxaquea
COMMAC CANAIMEZ H.Camara de Diputados Federal COMMAC CANAIMEZ H. Camara de Diputados Federal S.H.C.P. BANCOMEXT CANAIMEZ SEDIC/Gob.Edo. BANCOMEXT SEDIC/Gob.Edo. S.E.-DGN COMERCAM A.C. CANAIMEZ FIRA-B.de M. Financiera rural FIRCO FONAES
Escasa cultura empresarial
Cursos de capacitacin y Diplomados a envasadores( negociaciones internacionales; Exportacin; Plan de negocios) Servicios especializados en diseo y marketing Incluir estos derivados en NOM-142 o gestionar una NMX con NORMEX Fomento de agroasociaciones y parafinancieras Promocin de figuras integradas verticalmente
Las empresas carecen de imagen corporativa Tendencia al predominio de cremas de mezcal en el mercado local y estatal. Se espera un fuerte crecimiento del nmero de envasadoras a consecuencia de la sobreoferta del mezcal.
B C
Programa de financiamiento de proyectos de alcance Regional y Estatal
COMERCIALIZACIN DEL MEZCAL PROBLEMAS

Falta de control para la comercializacin del mezcal a granel.
PRIORIDAD
A
PROPUESTAS
RESPONSABLES
Auts.Mpales. COMERCAM A.C. SSA PROFECO SEDIC/Gob.Edo. SAGARPA-ALIANZA ACERCA Centro Promotor de Diseo-Bancomext SAGARPA-ALIANZA SEDIC/Gob.Edo. COMMAC SEDIC/Gob.Edo. SAGARPA-ALINZA ASERCA COMERCAM A.C. Sria de Economa
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Aplicacin de plan con la Participacin de Aut. Mpales con apoyo de COMERCAM , SSA y PROFECO
Presencia en el mercado local a travs de expendios. Ausencia de campaas masivas de promocin y publicidad.
C B
Asesoria Fiscal y de Gestin para la regularizacin de expendios Diseo de campaas de promocin y publicidad del mezcal, hacia el mercado nacional y exportacin
Desconocimiento de los canales de comercializacin de los mercados. Falta de informacin de mercados potenciales y situacin arancelaria.
Asesoria tcnica especializada y permanente a envasadores Cursos de capacitacin sobre mercadeo y comercializacin a envasadores Sistema de informacin de mercados Estrategia de apoyo a envasadoras para su incorporacin al COMERCAM Apoyo del 50% Programas de Calidad Difundir diagnostico del sistema-producto Respaldar propuestas en Plan Rector
Al entrar en vigor la NOM, muchas marcas desaparecern o entraran al clandestinaje.
Mnima presencia de apoyo gubernamental.
SAGARPA-ALIANZA SEDAF/Gob.Edo.
9. MARCO NORMATIVO El conjunto de iniciativas tendientes a disponer del marco normativo de la cadena productiva del sistema - producto maguey - mezcal, parten del inters, iniciativa y trabajo de un grupo de productores y envasadores de mezcal del estado de Oaxaca, quienes han sido la vanguardia en la lucha por la obtencin de la declaratoria de la Regin del Mezcal y la posterior incorporacin de los productores de los Estados de Guerrero. Zacatecas, San Luis Potos y Durango, como un requisito para lograr el reconocimiento internacional mediante la Denominacin de Origen Mezcal
9.1.
DECLARATORIA DE LA REGIN DEL MEZCAL
Los distritos polticos que integran la Regin del Mezcal son: Tlacolula, Yautepec, Miahuatln, Sola de Vega, Ocotln, Ejutla y Zimatln, en razn de que en esta regin del estado de Oaxaca se concentran la mayor parte del inventario magueyero; de productores de maguey, productores de mezcal, y envasadoras de Mezcal, y sobre todo por la vocacin y el arraigo de la actividad entre la poblacin; el 26 de Enero de 1994 la H. Cmara de Diputados del Estado de Oaxaca, aprob la iniciativa de denominar con el nombre de Regin del Mezcal a esta extensa zona de la entidad.
9.2.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994, BEBIDAS ALCOHLICAS-MEZCAL-ESPECIFICACIONES
Su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin fue con fecha 12 de Junio de 1997 y entr en vigor el 27 de junio de 1997 a partir del acreditamiento del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A. C. (COMERCAM).
El objetivo de la Norma es establecer las especificaciones y caractersticas a cumplir por los usuarios autorizados para producir y/o comercializar el mezcal. La NOM se apega a las formas tradicionales del proceso de produccin del mezcal, incidiendo en el control de la calidad, higiene y legitimidad del producto; en ella se sealan los requisitos a la produccin del mezcal, conteniendo entre otros, los siguientes aspectos:
Campo de aplicacin: Esta NOM se aplica a la bebida alcohlica elaborada con los agaves de las siguientes especies: Agave angustifolia Haw (Maguey espadn) Agave asperrima Jacobi (Maguey de cerro, bruto o cenizo)* Agave weberi Cela (Maguey de mezcal) Agave potatorum Zucc (Maguey Tobal) Agave salmiana Otto ex Salm ssp crassispina Trell., Gentry (maguey verde o mezcalero) Otras especies de agaves, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado, cultivados en las Entidades Federativas, Municipios y Regiones que seala la Declaracin General de Proteccin a la Denominacin de Origen Mezcal. * Ajustado segn la gua de la Coleccin Nacional de Agavceas y Nolinceas del Jardn Botnico, Instituto de Biologa- UNAM, 1998.
Clasificacin: Tipos de mezcal de acuerdo al porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizados en la elaboracin del mezcal:
Tipo 1- Mezcal 100% Agave: Producto obtenido de la destilacin y rectificacin de mostos preparados directa y originalmente con los azcares de las cabezas maduras de los agaves arriba mencionados, previamente hidrolizadas o cocidas y
sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras cultivadas o no. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o aejo y susceptible de ser abocado. Tipo 2- Mezcal: Producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos en cuya formulacin se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o aejo y susceptible de ser abocado.
Especificaciones: El producto objeto de esta NOM en sus tipos I y II deber cumplir con las siguientes especificaciones fsicas y qumicas:
ESPECIFICACIONES % de alcohol en volumen a 20 C Extracto seco g/L Acidez total (como cido actico) Alcoholes superiores mg/100ml Metanol mg/100 ml
MNIMO 36.0 0.2 100.0 100.0
MXIMO 55.0 10.0 170.0 400.0 300.0
Comercializacin: La comercializacin del mezcal a granel est permitida en sus tipos I y II solo en nuestro pas; para el mercado internacional, nicamente puede exportarse en envases de hasta 5 L. Queda prohibida la reventa del mezcal a granel al consumidor final en el mercado Nacional. No se permite la comercializacin de mezcal que no cuente con un certificado vigente expedido por el organismo de certificacin acreditado.
9.3.
DECLARACIN GENERAL DE PROTECCIN A LA DENOMINACIN DE ORIGEN MEZCAL
La denominacin de Origen permite designar y hacer el reconocimiento de que un producto es originario de una regin geogrfica del pas y que sus caractersticas y calidad obedecen exclusivamente al medio geogrfico, a los factores y recursos naturales y humanos.
La Denominacin de Origen para el Mezcal, fue publicada en el Diario Oficial De la Federacin, el 28 de noviembre de 1994, incluyndose a: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potos, Zacatecas y Durango como entidades productoras de Maguey y de Mezcal, que cuentan con las caractersticas que establece esta denominacin que fue registrada el 9 de marzo de 1995 por la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza; por gestiones del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) a peticin de los productores de Oaxaca y por conducto de la Secretaria de Desarrollo Industrial y Comercial (SEDIC) del Gobierno del Estado de Oaxaca. A partir del 2001 se incorpora a la Denominacin de Origen MEZCAL el Municipio de San Felipe, Guanajuato y en el 2003 se incluyen 11 municipios del estado de Tamaulipas
9.4.
CONSEJO MEXICANO REGULADOR DE LA CALIDAD DEL MEZCAL (COMERCAM A. C.)
El COMERCAM se constituy el 12 de Diciembre de 1997; posteriormente, en mayo del 2000 fue reestructurado, y el 9 de Octubre de 2003 aparece el aviso en el D.O.F. donde se aprueba al organismo verificador y certificador del mezcal, QUE SEALA QUE LA NOM se aplicara al 100% a partir del 10 de octubre del 2004 Se trata de un organismo de evaluacin de la conformidad de tercera parte, no lucrativo, de iniciativa privada, autnomo conformado por todos los que intervienen en la cadena productiva: productores de maguey, productores de mezcal, envasadores y comercializadores de mezcal de las entidades federativas comprendidas en la NOM-070-SCFI-1994 y en el rea protegida por la denominacin de origen Mezcal, as como aquellos relacionados directamente que operan fuera de la misma.
Entre las funciones ms importantes del COMERCAM se tienen:
Vigilar y promover el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI1994) Llevar un registro del inventario de maguey, de la produccin de mezcal, de los movimientos e inventarios en bodegas de almacenamiento, reposo y aejamiento del mezcal tanto en los palenques como en las envasadoras.
Reglamentar las operaciones comerciales del agave; supervisar las condiciones de higiene y del proceso en los palenques y verificar la procedencia del mezcal en el proceso de envasado.
La contratacin de servicios para la certificacin, unidades de verificacin y laboratorios de prueba acreditados. Emprender diversas actividades orientadas a proteger, promover, mejorar y desarrollar la industria del mezcal en el mbito legal, tcnico y comercial. Concertar con instituciones de investigacin y apoyo, pblicas y privadas, convenios de colaboracin orientados al mejoramiento del rendimiento y calidad del proceso de produccin del mezcal.
Segn la opinin de diversos productores, el inicio de actividades del COMERCAM se da en un contexto poco propicio, ya que la crisis que esta viviendo el sistema-producto esta afectando fuertemente al productor, quien ante la falta de informacin muestra una actitud poco favorable a aceptar en su persona el control del consejo y por los gastos adicionales que ello le representan, frente a las dificultades que tienen para desplazar su produccin; esto obliga necesariamente a un cambio de estrategia que permita la consolidacin del organismo, sin tener que recurrir a medidas coercitivas (presencia de PROFECO o de la S.H.C.P.) sino alentando la incorporacin, flexibilizando la aplicacin de la normatividad sin romperla o trasgredirla, esto es, ponindose la camiseta de los productores, ya que al final de cuentas el Consejo es de ellos.
9.5.
RGIMEN FISCAL
Antecedentes En la dcada de los 50 predominaba el clandestinaje en la fabricacin del aguardiente de agave o mezcal; la condicin fiscal de los mezcaleros era indefinida, si bien la Ley de Impuestos a las Industrias de Alcohol y Aguardiente del 30 de Diciembre de 1954 clasificaba a los causantes en tres categoras, siendo la categora C en la que se situaban legalmente los productores que trabajaban en forma regular, sin embargo en esos aos gran parte de la produccin era discontinua, obedeciendo mas al consumo local y regional y ligada con las actividades agropecuarias , por lo que los pocos que se registraban deban de obtener la calificacin respectiva, de carcter intransferible; los impuestos estatales representaban de un 20 a un 30% y los federales hasta 4 veces el valor del producto a granel.
El clandestinaje era combatido por la S.H.C.P. a travs de inspectores fiscales quienes auxiliados por el ejrcito, decomisaban los alambiques de cobre (las ollas de barro que encontraban, eran rotas en el momento). Los propietarios de los alambiques preferan perderlos ya que la infraccin a la que se hacan acreedores equivala a once veces el impuesto de produccin, quedando a criterio de los inspectores el perodo de explotacin y capacidad de produccin.
Cabe sealar que los requisitos federales para la instalacin de una fbrica, eran excesivos y engorrosos, sumado al alto grado de analfabetismo y monolingismo en ese entonces, as como al desconocimiento de los trmites por parte de los productores quienes preferan otorgar ddivas a los funcionarios.
Los requisitos para la obtencin de permisos y autorizaciones para la elaboracin de mezcal, no variaron en forma significativa si no hasta 1973, cuando se crearon las Administraciones Fiscales Regionales y se concede la exencin del Impuesto a la Produccin a aquellos que comprobasen ante la S.H.C.P. contar con volmenes de produccin anual inferiores a 7,500 lts., y que sus fbricas estuvieran ubicadas fuera de las ciudades y cabeceras municipales, que el mezcal se vendiese y consumiese en los lugares de produccin y que la fbrica fuese trabajada directamente por el propietario; en lo que respecta a terceros que adquiran el producto para envasarlo, deban cubrir el Impuesto de Envasamiento, el cual se reflejaba en la factura correspondiente bonificndose el Impuesto pagado en la adquisicin de los marbetes respectivos. En 1975, al entrar en vigencia el Convenio nico de Coordinacin, los impuestos se integran exclusivamente al mbito Federal; de esta forma, el IEPS, el IVA e ISR, eran pagados por el productor, como un impuesto fijo.
El 31 de Diciembre de 1981, fue determinante en la poltica fiscal y normatividad para la elaboracin y comercializacin del mezcal, al abrogarse la Ley Federal de Impuesto a las Industrias del Azcar, Alcohol, Aguardiente y Envasamiento de Bebidas Alcohlicas; a partir de esa fecha, los productores dependieron de la Ley de Impuesto Especial sobre Produccin y Servicios. En 1982 por reformas a sta ley, se autoriza a los productores caseros a producir anualmente hasta 25,000 lts., en vez de los 7,500 lts., autorizados anteriormente. En 1984, los gobiernos Federal y Estatal se coordinaron y los productores de mezcal podan optar por quedar inscritos indistintamente en el Padrn de los Regmenes de Impuestos Coordinados Federales Estatales, pagando bimestralmente segn el volumen base, el 15% por concepto del Impuesto al Valor Agregado (IVA).
Durante el perodo 1985 1999, el cobro de los impuestos al mezcal, paulatinamente se centr en el envasamiento; hasta 1999 se utiliz el sistema Ad valorem (Tipo IVA) para el cobro del Impuesto Especial sobre Produccin y Servicios (IEPS), en ese ao se cobr el 44.5% del precio de venta al pblico, integrando el diferencial del mayorista y del detallista. La suma de todos los impuestos los deba de pagar el envasador, es por ello que 150 empresas envasadoras se ampararon contra los cambios a la Ley del IEPS, lo que propici la integracin de cmaras y asociaciones diversas: del Mezcal, del Tequila, de la Charanda, de la Sidra, del Aguardiente, de Vitivinicultores, de Importadores, la CANACINTRA, etc., formando una comisin para negociar los cambios con la S.H.C.P., llagndose al acuerdo de establecer un sistema de pago del IEPS por categoras, quedando el mezcal en una de las 18 categoras. En el ao 2000 se inici con el pago de $12.90 por lt. como cuota fija con cargo al envasador, sin afectar al resto de la cadena comercial. Situacin Actual En 2002, la Secretaria de Hacienda y Crdito Publico (S.H.C.P.) con la intencin de captar ms ingresos de las bebidas alcohlicas y del tabaco, modific unilateralmente este acuerdo y en la Miscelnea Fiscal, regres al sistema Ad valorem, con lo cual, todas las bebidas alcohlicas quedaban obligadas pagar por concepto de IEPS del 60% del precio de facturacin; cabe sealar que ese mismo ao, un decreto presidencial disminuy el pago al 50% del precio de facturacin.
La aplicacin de las disposiciones fiscales actuales por parte de la S.H.C.P., obstaculiza el desarrollo de la industria. Entre los principales problemas a los que se enfrentan los productores y envasadores, destacan los siguientes:
La excesiva y complicada contabilidad que se exige y su presentacin por medios magnticos e Internet, no acordes con la situacin de los productores, lo que los obliga a aumentar sus gastos, pagando los servicios permanentes de especialistas en el ramo.
La legislacin fiscal actual, impide que las pequeas fbricas productoras de mezcal puedan ser inscritas en el rgimen de pequeos contribuyentes. Por esta razn no pueden emitir facturas.
No se permite la auto facturacin de quienes adquieren para su envasado, el mezcal de estas pequeas fbricas. Se condiciona la entrega de marbetes de tal forma que se obstaculizan las ventas de los envasadores en el mercado nacional. Los trmites del padrn de exportadores son muy complejos y debido a esto, los envasadores inscritos, no pueden continuar en l, esto inhibe las oportunidades de exportacin.
Aunado a todo lo anterior, la actitud persecutoria, la aplicacin injustificada de fuertes multas, la ejecucin sistemtica de auditoras, retrasos injustificados en los trmites, crean un ambiente poco propicio para el desenvolvimiento de la Industria del mezcal.
Se requerir iniciar gestiones y cabildeo va la Comisin de Hacienda de la H. Cmara de Diputados y ante la S.H.C.P. para lograr el regreso al sistema de categoras substituyendo al actual sistema Ad Valorem; y que se adopte un sistema donde se permita que el envasador auto facture las adquisiciones de maguey que efecta el productor de mezcal y de esta forma se pueda deducir el subsidio al Agave a travs del pago de los diferentes impuestos (IVA, IEPS, ISR).
9.6.
ACUERDO DE PROTECCIN MUTUA: MXICO COMUNIDAD ECONMICA EUROPEA
La firma del acuerdo Mxico-Comunidad Europea sobre bebidas espirituosas para el reconocimiento mutuo y la proteccin de las denominaciones en el sector de bebidas espirituosas, donde destaca el Mezcal y el Tequila, fue firmado el da 27 de mayo de 1997; en representacin del gobierno de Mxico, el Secretario de Comercio y Fomento Industrial Dr. Herminio Blanco Mendoza y por la Comunidad Europea el Sr. Manuel Morin vicepresidente de la Comisin Europea.
Este acuerdo en su artculo 22 y en sus anexos contienen las disposiciones de aplicacin bilateral sobre la no discriminacin y reciprocidad. As, en la Comunidad Econmica Europea quedan como denominaciones Mexicanas protegidas, la del Mezcal y la del Tequila, las que nicamente podrn ser utilizadas en las condiciones previstas en la normatividad Mexicana.
Este Acuerdo garantizar tanto a los productores de Mezcal como de Tequila el reconocimiento y origen distintivo de sus denominaciones en los 15 pases miembros de la Comunidad Europea as los productores mexicanos tendrn mayores incentivos para exportar a Europa, amplindose la proteccin a estas denominaciones al contarse con el reconocimiento y proteccin en los 15 pases miembros de la Comunidad Europea y en los pases miembros del tratado de Lisboa.
10 ANLISIS DEL MERCADO 10.1. ANLISIS DE LA OFERTA 10.1.1.1. OFERTA DEL MAGUEY Caractersticas del maguey ofertado El maguey ofertado es aquel que ha alcanzado su maduracin y que almacena en la pia la mayor cantidad de azucares reductores, su peso promedio flucta entre los 4060 Kgs. aunque son comunes los magueyes de mas de 100 Kgs., el rasurado de la pia es de regular a alto, estos, que se le dejan de 10 a 15 centmetros de largo de penca, cuando se trata de compradores locales que lo destinan a la fabricacin del mezcal, pero cuando son compradores de Jalisco, estos condicionan la compra la pia a un rasurado bajo de un mximo de 5 cms. de largo de penca. En el periodo 1999-2003 se hecho mano de todo el maguey maduro y del maguey tierno en desarrollo para satisfacer la demanda de la industria del Tequila. Caractersticas de los oferentes y su distribucin Los oferentes de maguey mezcalero estn distribuidos en toda la Regin del Mezcal, sin embargo destacan por su contribucin al inventario los Distritos de Tlacolula y Yautepec; Se trata de productores que no estn organizados para negociar en
condiciones ventajosas los precios con los compradores, quedando a expensas de los precios que imponen los acopiadores de maguey para la industria tequilera y en menor medida los propietarios de los palenques en operacin. Con el retiro del mercado de los acopiadores de maguey para Jalisco, En 2004 los productores directamente estn concurriendo a las fbricas de Mezcal de la regin y a las fbricas de Tequila en Jalisco, buscando colocar su maguey, sin resultados favorables ante el incremento de la oferta y mayor control de la entrada de maguey a las fabricas de Tequila por parte del Consejo Regulador del Tequila (CRT). Precios promedio (1995-2004 ) En los ltimos 10 aos los precios del maguey muestran una tendencia a la alza, aplicndole a los precios nominales un factor de actualizacin (Banco de Mxico- a junio del 2004)se observa que el precio actual mas bajo se tuvo en 1995 ($ 1,261.19/camioneta)en contraste con los aos 2,000 y 2, 001 en que se alcanzaron los mejores precios ($ 10,305 y 14,884/ camioneta, respectivamente), estando actualmente en los $4,000/camioneta; Analizado el precio en dlares, en 1995 la camioneta estaba en USD $ 77; alcanzando los USD $1,345 en 2001 y actualmente esta en $ USD 350; Si tomamos un factor de comparacin comprensible para los productores tenemos que en 1995 con la venta de una camioneta de maguey puesta en palenque, se podan comprar 252 refrescos; en tanto que en 2001 se compraban 1,302, y en el 2004 alcanza para 1,042 refr
ANLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DE LA PIA DE MAGUEY POR CAMIONETA DE 3 TON. PUESTA EN PALENQUE
AO PRECIO NOMINAL 450,00 1.500,00 1.700,00 1.500,00 2.500,00 8.500,00 13.000,00 6.000,00 5.000,00 233,33 13,33 -11,76 66,67 240,00 52,94 -29,41 -61,54 INCREMEN. NOMINAL % INDICE DE PRECIOS 38,7980 50,8360 60,8490 70,2280 82,1950 89,6900 94,9670 100,2040 104,3390 FACTOR DE ACTUAL. 2,803 2,139 1,787 1,548 1,323 1,212 1,145 1,085 1,042 PRECIO ACTUAL. INCREMEN. REAL % TIPO DE CAMBIO 5,837 154,40 -5,32 -23,55 42,40 211,59 44,44 -36,82 -64,99 7,539 7,784 8,583 9,516 9,375 9,662 9,700 10,500 PRECIO DOLARES 77,09 198,97 218,40 174,76 262,72 906,67 1.345,48 618,56 476,19 Refrescos
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
1.261,19 3.208,46 3.037,90 2.322,51 3.307,29 10.305,10 14.884,97 6.510,94 5.210,76
252,24 641,69 607,58 464,50 661,46 2.061,02 2.976,99 1.302,19 1.042,15
2004
4.000,00
-33,33
108,7370
1,000
4.000,00
-38,56
11,400
350,88
800,00
En la grafica siguiente se observa para el periodo una clara tendencia a la alza del precio del maguey, sin embargo este comportamiento esta influenciado por los fuertes incrementos del precio en los aos 1999 y 2000,a partir del 2001 los precios comienzan su tendencia decreciente; sin embargo los precios de 2004 aun resultan buenos para el productor, aunque es previsible que durante el segundo semestre de 2004 al 2006 continen a la baja para situarse en los niveles de los aos 1996-1998, todo ello motivado por la ausencia de los compradores de la industria del tequila que ha superado en este ao su crisis por falta de materia prima.
VARIACION DE PRECIOS A VALORES CONSTANTES DE FEBRERO DE 2003
PESOS DE FEB DE 200
20.000,00 15.000,00 10.000,00 5.000,00 0,00 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 AOS
Para los inversionistas comienza a ser atractivo y lo ser aun mas en los prximos 5 aos, realizar inversiones en proyectos de aprovechamiento del maguey para la fabricacin del mezcal como en proyectos de aprovechamientos alternos, ante la oportunidad que ofrecen para los prximos aos, los bajos precios de esta materia prima.
C O M P O R T A M IE N T O D E L P R E C IO D E LA P IA D E M A G UE Y ( E N D O LA R E S )
1.600,00 1.400,00 1.200,00 1.000,00 800,00 600,00 400,00 200,00 0,00 1995 1996 1997 1998 1999 2000
A O S
2001 2002 2003 2004
10.1.2. OFERTA DEL MEZCAL 10.1.2.1. MEZCAL A GRANEL Caractersticas de los oferentes Las fbricas de mezcal predominantes en la Regin son pequeas, a escala familiar, con escasa infraestructura, con rsticos equipos de destilacin hechos en cobre, encontrndose diferencias entre los distritos de la Regin del Mezcal en lo referente a: nivel tecnolgico, costos de produccin, precio por litro y participacin en los mercados
CARACTERSTICAS DE LA PRODUCCIN DE MEZCAL EN FBRICAS SEGN DISTRITOS
DISTRITO Tlacolula Yautepec Ocotln Ejutla Miahuatln Sola de Vega Zimatln NIVEL TECNOLGICO medio medio bajo bajo bajo muy bajo muy bajo COSTOS DE PRODUCCIN bajos bajos medios medios medios altos altos PRECIO POR PARTICIPACION. LITRO ( $ ) EN MERCADOS bajos alta bajos alta medios baja medios baja altos baja muy altos muy baja altos muy baja Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004
Los distritos de Tlacolula y Yautepec tienen un nivel tecnolgico medio que les permite costos de produccin bajos y una alta participacin en los mercados; Ocotln, Ejutla y Miahuatln tienen un nivel tecnolgico bajo, con costos de produccin medios, un precio por litro de medio a alto y una baja participacin en el mercado; Sola de Vega y Zimatln cuentan con un nivel tecnolgico muy bajo, costos de produccin altos, precios por litro de altos a muy altos y una muy baja participacin en los mercados. Caractersticas del mezcal ofertado (diferencias regionales) Como resultado del incremento de los precios del maguey y del mezcal en el periodo 1999-2003, el mezcal a granel y envasado perdi competitividad frente al tequila y otros productos substitutos; El mercado estatal fue materialmente inundado de aguardiente mezclas en fro de alcohol de caa de 960 G.L. con mezcal de baja graduacin ( 200 G.L.-shishe o colas ) con costos de produccin muy bajos, del orden de $ 7.00 / litro ( 30 % del costo de produccin del mezcal), se estima conservadoramente que anualmente se comercializa un volumen de 1 800,000 litros de este producto adulterado (lo que representa el 61 % del volumen de mezcal autentico producido en Oaxaca) que en se ofrece a granel a publico consumidor como mezcal, en el interior del estado de Oaxaca y porciones de los estados de Veracruz, Puebla, Guerrero y Chiapas, este producto, adems de desprestigiar fuertemente al autentico Mezcal, lo ha desplazado de los mercados local, regional y estatal.
Existen diferencias en los mezcales producidos segn las zonas de produccin de las que provienen; estas diferencias se observan en las caractersticas organolpticas y en la graduacin alcohlica, como se observa en el siguiente cuadro:
CARACTERSTICAS DE LOS MEZCALES SEGN DISTRITO .
DISTRITO Tlacolula Yautepec Ocotln Ejutla Miahuatln Sola de Vega Zimatln Olor Suave Suave Moderado Moderado Fuerte Fuerte Moderado
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Sabor Moderado Moderado Moderado Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte Color Transparente transparente Transparente Transparente Transparente Turbio Transparente
GRADUACIN 0GL
PREFERENCIA
(MERCADOS) 42 - 45 Nal. Y Exp. 42 - 45 Nal. Y Exp. 45 - 50 Local y Estatal 45 - 50 Local y Estatal 45 - 50 Estatal y Nal. 50 - 55 Local y Regional 45 - 50 Local y Regional Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004
La diferencia en las caractersticas organolpticas y de graduacin alcohlica para su consumo, de los mezcales, obedece a las costumbres y preferencias de los consumidores locales, a la forma de realizacin del proceso (en especial la forma como se efecta la molienda y los tiempos requeridos por la fermentacin) y a la utilizacin de una o mas especies de maguey en el horneado. Precios Los precios nominales del mezcal a granel puesto en palenque indican durante el periodo 1989- 2004 un crecimiento sostenido normal (de $6/lt. a $14/lt.) hasta el ao 1999 cuando se da un fuerte incremento, alcanzando los $32.0/lt. en los aos 2000 y 2001 para iniciar su descenso ubicndose en $20.0/lt. en 2004.
Sin embargo si analizamos el comportamiento de los precios durante el periodo, a precios actuales quedara al descubierto la verdadera situacin de los precios (ver cuadro siguiente) el mejor precio del periodo de alcanzo en 1990 ($51.81/lt.), disminuyendo en forma sostenida hasta 1995 llegando a $22.72/lt.; en 1996 se da un incremento de 24 % quedando en los $27.81/lt.; continua disminuyendo el precio hasta 1999 ubicndose en $18.52/lt.; en el 2000 se da un incremento del 109 % ubicndose en los $38.80/lt. Y a partir de este ao disminuye el precio para quedar en 2004 en los $20.0/lt.
Si analizamos el comportamiento de los precios en dlares, vemos que en 1990 alcanzo los USD $2.96/lt. Y en 1999 se ubicaba en los USD $1.47/lt.; en 2000 se incrementa a USD $3.41/lt. Descendiendo, para llegar al 2004 a los USD $1.75.
Para comprender aun ms el comportamiento del precio del mezcal a granel tomamos como referencia su equivalente en refrescos embotellados de 350 ml.; en 1990 el mezcalero con lo que reciba de la venta de 1 lt. De mezcal le alcanzaba para comprar 10.36 refrescos; en 2000 con todo y el incremento solo le alcanzo para 7.76 refrescos; y en 2004 solo puede comprar 4.0 refrescos.
ANLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MEZCAL A GRANEL PUESTO EN PALENQUE

AO PRECIO NOMINAL 6,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 13,00 13,00 14,00 14,00 32,00 32,00 30,00 24,00 20,00 33,33 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 62,50 0,00 7,69 0,00 128,57 0,00 -6,25 -25,00 -33,33 INCREMEN. NOMINAL % INDICE DE PRECIOS 13,2070 16,7910 20,4800 23,6660 25,9630 27,7310 38,7980 50,8360 60,8490 70,2280 82,1950 89,6900 94,9670 100,2040 104,3390 108,7370 FACTOR DE ACTUAL. 8,233 6,476 5,309 4,595 4,188 3,921 2,803 2,139 1,787 1,548 1,323 1,212 1,145 1,085 1,042 1,000 PRECIO ACTUAL. 49,40 51,81 42,48 36,76 33,51 31,37 22,42 27,81 23,23 21,68 18,52 38,80 36,64 32,55 25,01 20,00 4,87 -18,01 -13,46 -8,85 -6,38 -28,52 24,02 -16,46 -6,69 -14,56 109,47 -5,56 -16,09 -31,74 -38,56 INCREMEN. REAL % TIPO DE CAMBIO 2,338 2,703 2,970 3,060 3,093 3,207 5,837 7,539 7,784 8,583 9,516 9,375 9,662 9,700 10,500 11,400 PRECIO DLARES 2,566 2,960 2,694 2,614 2,586 2,495 1,371 1,724 1,670 1,631 1,471 3,413 3,312 3,093 2,286 1,754 Refrescos
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
9,88 10,36 8,50 7,35 6,70 6,27 4,48 5,56 4,65 4,34 3,70 7,76 7,33 6,51 5,00 4,00
En la grfica se observa claramente que a pesar de los incrementos durante el periodo, se da una marcada tendencia a la baja en el precio del mezcal a granel, previndose que para 2005 continuar bajando aun mas el precio, para ubicarse en los $10.00 $12.00/ litro para el mezcal no certificado, y de $ 15.00 -$17.00/ litro para el mezcal certificado por el COMERCAM.
En tanto, se estima que la suma de los stocks de mezcal de reciente destilacin a granel acumulados tanto en los palenques en funcionamiento, como en manos de los acopiadores asciende a cerca de 600,000 litros, que desde hace varios meses estn en espera de ser comercializados sin que hasta ahora los productores tengan la certidumbre de poderlo colocar en el corto plazo con los envasadores o con sus tradicionales clientes mayoristas dentro y fuera de la Entidad. Esta crtica situacin viene a complicarse aun ms con la inminente aplicacin al 100% de la NOM del Mezcal a partir del prximo 10 de octubre ya que esta norma seala claramente que no se podr comercializar mezcal a granel que no cuente con la debida
certificacin del COMERCAM, hasta la fecha escasamente el 5 % de los palenques se han incorporado al organismo directamente o a travs de alguna envasadora solicitante de los servicios de verificacin y certificacin; las dificultades para poder cubrir los elevados costos de la incorporacin y de las adquisiciones que debe realizar el productor para deber de incorporarse; la muy escasa e incorrecta informacin proporcionada a los productores por el organismo y la falta de mercado para el mezcal, estn creado un ambiente de mucha desconfianza, temor y rechazo hacia el organismo al que no le ha interesado inducir la incorporacin masiva de productores. Quienes estn sumamente preocupados por no saber que pasara con los stocks de mezcal a granel que tienen acumulados sin poderlos vender.
ANALISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL LITRO DE MEZCAL PUESTO EN PALENQUE
60 50 40 30 20 10 0 1989 1991 1993 1995 A OS 1997 1999 2001 2003
ANALISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL LITRO DE MEZCAL PUESTO EN PALENQUE

VA LOR EN DOLA RES
4 ,0 3 ,5 3 ,0 2 ,5 2 ,0 1,5 1,0 0 ,5 0 ,0 1 989 1 990 1 991 1 992 1 993 1 994 1 995 1 996 1 997 1 998 1 999 2000 2001 2002 2003 2004
A OS
10.1.2.2. MEZCAL ENVASADO Basando en precios actuales el anlisis del comportamiento de los precios del mezcal envasado, se observa que en 1995 estaba en $ 46.94/botella, disminuyendo hasta 1998 a $ 28.39/botella y en 1999 se da un incremento del 33% para situarse en $ 37.98/botella; en el 2000 el precio se incrementa un 130 % quedando en $ 87.50/botella dndose una ligera cada del precio para quedar en $ 73.35/botella en el 2004.
ANLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MEZCAL ENVASADO PUESTO EN FBRICA BOTELLA ESTNDAR 750 ML. MEZCAL JOVEN, (PRECIO ANTES DE IMPUESTOS)
AO PRECIO NOMINAL 16,75 18,34 18,34 18,34 28,71 72,17 72,17 9,49 0,00 0,00 56,57 151,39 0,00 INCREMENTO NOMINAL % NDICE DE PRECIOS 38,7980 50,8360 60,8490 70,2280 82,1950 89,6900 94,9670 FACTOR DE ACTUAL. 2,803 2,139 1,787 1,548 1,323 1,212 1,145 PRECIO ACTUAL. 46,94 39,22 32,77 28,39 37,98 87,50 82,64 -16,44 -16,46 -13,36 33,78 130,38 -5,56 INCREMENTO REAL % TIPO DE CAMBIO 5,837 7,539 7,784 8,583 9,516 9,375 9,662 PRECIO DLARES 2,87 2,43 2,36 2,14 3,02 7,70 7,47 Refrescos
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
9,39 7,84 6,55 5,68 7,60 17,50 16,53
2002 2003 2004
72,17 79,35 79,35
0,00 9,94 0,00
100,2040 104,3390 108,7370
1,085 1,042 1,000
78,32 82,69 79,35
-10,49 0,06 1,31
9,700 10,500 11,400
7,44 7,56 6,96
15,66 16,54 15,87
VARIACION DE PRECIOS A VALORES CONSTANTES DE FEBRERO DE 2003
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1995 1996 1997 1998 1999 AOS 2000 2001 2002 2003 2004
Para poder observar mas claramente el comportamiento del precio del mezcal envasado, se presenta en dlares ; el precio mas bajo se tiene en 1998, cuando la botella tiene un precio de USD $ 2.00; a partir de este ao el precio se incrementa notoriamente hasta casi alcanzar los USD $ 8.00, para mantenerse con una ligera tendencia a la baja para llegar en 2004 a los USD $ 7.00 este notable incremento del precio explica la cada de las exportaciones ya deja de ser atractivo para los compradores internacionales el comprar mezcal, mas aun cuando el Tequila como producto substituto tiene a precios ligeramente mas bajos y es mas conocido que el Mezcal.
Se espera que los precios del mezcal envasado diminuyan en los prximos aos para ubicarse en 2005 en los USD $4.00 a 5.00, quedando a un nivel de precios todava alto pero que le permitir comenzar a competir con el Tequila en el mercado internacional.
COMPORTAMIENTO DEL PRECIO DEL MEZCAL ENVASADO EN DOLARES
9 8 7 DOLARES 6 5 4 3 2 1 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 AOS
10.2. 1.2..
ANLISIS DE LA DEMANDA DE MAGUEY- MEZCAL DEMANDA ACTUAL
Demanda actual de maguey Actualmente la demanda de maguey en Oaxaca se ha contrado, debido a la crisis en que esta inmersa la industria del mezcal por falta de mercado y por el retiro paulatino, a partir de 2003, de los acopiadores de maguey para la industria del Tequila que prcticamente ha logrado resolver sus problemas generados por la demanda insatisfecha de maguey que le llevo a incumplir compromisos con sus clientes en el
mercado exterior ; En la Regin del Mezcal, de acuerdo con la composicin del inventario magueyero, en 2004 hay disponibles para ser cosechadas y comercializadas 3,256,000 plantas de maguey con edades de 6 a 10 aos , que representan un volumen de 130,240 toneladas de maguey maduro ya listo para su transformacin , suficientes como para producir 10.8 millones de litros de mezcal; sin embargo tomando en consideracin que solo est operando irregularmente el 43 % de los palenques existentes, durante el ao 2004 la industria del mezcal solo alcanzara a consumir unas 35,448 toneladas de maguey, esto es, nicamente el 27.2 % del volumen total de maguey maduro disponible para el presente ao. Demanda actual de mezcal La demanda actual del mezcal en el mercado nacional se encuentra en sus niveles ms bajos de los ltimos aos a consecuencia de los incrementos de los precios del mezcal en el periodo 1999-2004 que obedecieron a su vez a los fuertes incrementos en los precios del maguey maduro que sacaron de la competencia tanto al mezcal a granel como al mezcal envasado; el primero a sido desplazado de los mercados local, regional y estatal por losaguardientes mezclas de alcohol de caa con mezcal de baja graduacin alcohlica y ambos mezcales han sido desplazados de los mismos mercados por los destilados de Agave que se venden envasados a precios muy bajos y a la vez muy accesibles para los consumidores de bajos ingresos. En los mercados nacional e internacional, la demanda actual representa poco menos del 40 % de la demanda existente en el ao 1999, por la perdida de competitividad del mezcal en los mercados.
2.2.. DEMANDA POTENCIAL Mercado de exportacin De las exportaciones Mexicanas de alimentos procesados y bebidas, el Tequila y el Mezcal ocupan el 8.3 % del total; en lo referente a su destino, E.U.A. concentra el 76 % de las exportaciones de alimentos y bebidas. De acuerdo con cifras de BANCOMEXT (Proyecto de exportacin de bebidas alcohlicas, feb.2002) en el periodo 1998-2000 las exportaciones de Mezcal mostraron un crecimiento anual de 17.1% al pasar de 11.19 a 17.48 millones de US dlares; el monto de las exportaciones de Mezcal tan solo
representan el 5 % de las exportaciones de Tequila.En tanto que el 79 % de las exportaciones de tequila van para los E.U.A. el 52% de las del Mezcal van a lo E.U.A. y a Latinoamrica el 11%; y el restante tiene como destinos pases Europeos y Asiticos.
En cuanto a las tendencias de consumo per capita de bebidas con alto contenido alcohlico (Tequila y Mezcal) en Europa, el consumo mas bajo lo tiene Italia con 2 litros, Alemania y Francia con 3 litros y Espaa con 9 litros; el consumo de Tequila en toda Europa es de un milln de cajas anuales.
PRODUCTO Cerveza Tequila Mezcal
CONSUMO P.C.(LITROS) 75 4 0.5
% PARTICIPACIN 62 3 0
La demanda de bebidas alcohlicas ha aumentado en un 17% en los ltimos aos por lo que el mercado Europeo se convierte en un mercado atractivo para la exportacin de bebidas alcohlicas de origen Mexicano como el mezcal.
3.2.. CONSUMO CONSUMO INTERMEDIO Consumo Industrial
El consumo estatal de maguey para la elaboracin de mezcal se caracteriza por su marcada estacionalidad; es en la temporada de estiaje (octubre junio) cuando se incrementa la operacin de las pequeas fbricas de mezcal o palenques y durante la temporada de lluvias la mayora de productores que adems son agricultores dejan de operar sus palenques y guardan sus equipos de destilacin para dedicarse a la preparacin de sus tierras y a sembrar maz; son pocas las fabricas de mezcal que si operan durante todo el ao. Una fbrica de mezcal produce en promedio 11,630 litros de mezcal al ao y que para ello requiere disponer de 139.5 toneladas de maguey maduro, esto es, de 40 camionetas de 3.5 toneladas; si consideramos que solo 253 palenques estn en
operacin (43 % del total) los requerimientos de maguey maduro para el ao (2004) son del orden de 35,448 toneladas esto es, de solo el 27 % de las disponibilidades totales de maguey.
Para comprender el papel que ocupa el Estado de Oaxaca como proveedor de la industria del Tequila es conveniente anotar unas cifras sobre el comportamiento de esta importante industria: de 1995 a 1999 la demanda de Agave creci en un 300 % al pasar de 278,658 a 780,234 toneladas; en ese mismo periodo las exportaciones de Tequila crecieron 51 % al pasar de 64.6 a 97.3 millones de litros; en 1998 se produjeron un total de 169.8 millones de litros de Tequila. En un contexto de "boom" del Tequila por su amplia aceptacin y demanda tanto interna como externa el cuello de botella lo represento la falta de materia prima en Jalisco para cumplir con los compromisos contrados. Por ello es que a partir del segundo semestre de 1999 se inician las compras masivas de maguey maduro, establecindose centros de acopio fijos y temporales a lo largo de la Regin del Mezcal; ante la alarma y protestas de los productores y envasadores de mezcal que llevaron al secuestro de trailers por parte de mezcaleros y envasadores, y al cierre de carreteras por parte de magueyeros, politizandose este problema que dejo aflorar las fuertes diferencias de intereses entre eslabones y el total desinters de los magueyeros por proteger a la industria del Mezcal.
Ante este problema, la SEDAF intervino en el control de salida de maguey a travs de sus casetas de inspeccin de productos agropecuarios; este control se aplico solo por unos meses y segn los magueyeros solo permiti captar controlar un 20 % de las salidas de maguey ya que las guas expedidas a los transportistas se utilizaban hasta 4 o 5 veces. A manera de ilustracin a continuacin se presenta las 13,000 toneladas reportadas a LA SEDAF en el periodo: 19 de abril de 2000 al 31 de enero de 2001 estimndose que en realidad estas ascendieron a poco mas de 50,000 toneladas en ese periodo; se estima que el volumen total de maguey que salio en el periodo 19992003 de la Entidad para Jalisco fue de 300,000 toneladas, contribuyendo el maguey de Oaxaca con el 25 % de la demanda de la Industria del Tequila.
ACOPIO DE MAGUEY PARA LA INDUSTRIA TEQUILERA DE JALISCO

CENTROS DE ACOPIO TLACOLULA . San Juan Guelavia . San Juan y Magdalena Teitipac . Tlacolula de Matamoros . Los Albarradas . San Dionisio Ocotepec . Matatlan . San Luis del Rio . Totolapan EJUTLA MIAHUATLAN OCOTLAN YAUTEPEC . El Gramal . EL Camaron . San Bartolo Yautepec . Santa Maria Lachixonace . La Reforma . Marilu y Majadas TOTAL TONELADAS DE MAGUEY 3,102 155 150 240 1,999 240 30 30 258 30 30 120 9,717 3,789 3,828 240 30 1,650 180 12,999 Fuente: Dir. Des. Agrcola SEDAF- Gob. Edo. 100.00 % 23.90
74.75
Destaca la participacin de los Distritos de Tlacolula y Yautepec que acumulan el 98.6 % del volumen acopiado y en especial Yautepec por concentrar el 75 % del total
Otros Consumos
Fuera del consumo permanente de la industria del Mezcal y temporal de la industria del Tequila solo se tiene el consumo de maguey maduro que hacen algunos compradores provenientes del Estado de Quertaro quienes solo adquieren a lo largo del ao unas 300 toneladas de pias maduras y seleccionadas por ao, las que son transportadas a esa Entidad donde se hornean y se venden al menudeo al consumidor final en tianguis y mercados sobre ruedas de muchas ciudades del centro y sur del pas. Esta demanda resulta beneficiosa para muchos productores ya que adems de no atentar contra los requerimientos de los mezcaleros, estos compradores les pagan bien a los productores por sus pias segn su tamao y calidad. Hasta ahora no hay consumos destinados usos alternos del maguey aunque ello es deseable que surjan diversos proyectos de inversin en esta lnea a corto plazo para que los productores cuenten con otros mercados para su maguey. CONSUMO FINAL
Consumo Nacional Aparente (CNA) y exportaciones
Se entiende por demanda al Consumo Nacional Aparente (CNA), que es la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como sigue: Demanda = CNA = Produccin nacional + importaciones exportaciones. En 1994, de 2 millones 875 mil litros producidos, el 78 % (2 millones 238 mil litros) se consumieron en el mercado nacional y los 637 mil litros restantes ( 22 %) se exportaron a diferentes pases de Amrica, Europa y Asia; para el ao 2000 la situacin fue todo lo contrario, es decir, de la produccin total (8 millones 400 mil litros) el 44 % ( 3 millones 700 mil litros) se consumieron en el mercado nacional y el 56 % restante ( 4 millones 700 mil litros) se exportaron a diferentes pases.
CONSUMO NACIONAL APARENTE Y EXPORTACIONES
AO PRODUCCIN NACIONAL (LITROS) CNA (LITROS) CNA, % DE LA PROD. TOTAL EXPORTACIONES (LITROS) EXPORTACIONES, % DE LA PROD. NACIONAL 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2 875 000 4 109 820 5 875 000 7 220 000 8 500 000 9 000 000 8 400 000 2 238 000 2 997 594 4 015 000 3 940 000 4 500 000 4 300 000 3 700 000 78.0 72.9 68.0 54.6 53.0 47.7 44.0 637 000 1 112 226 1 860 000 3 280 000 4 000 000 4 700 000 4 700 000 22.0 27.1 32.0 45.4 47.0 52.2 56.0
Fuente: Anexo Estadstico del Sexto Informe de Gobierno de Didoro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de Gobierno de Jos Nelson Murat Casab (2000) citado por Ramales O. Martn C. y Barragn R. Ma. Luisa- La industria del mezcal y la economa Oaxaquea.
Lo anterior ha significado para Oaxaca la generacin de una mayor cantidad de empleos (necesarios para que la poblacin involucrada de la Regin del Mezcal pueda superar la pobreza y la marginacin) y la entrada de una buena cantidad de dlares como resultado de las exportaciones.
Las exportaciones de mezcal a granel, a diferencia de la NOM del Tequila, la NOM del mezcal impide que el producto pueda exportarse en esta modalidad, nicamente se permite su exportacin como mezcal envasado. CONSUMO LOCAL Y ESTATAL
El mayor consumo estatal de mezcal se da en la modalidad del granel, las condiciones socioeconmicas de la mayora de los consumidores los llevan a privilegiar el consumo de mezcales de mala calidad pero baratos o de bajo precio al consumidor; As, la mayor parte de los 1,524,000 litros de mezcal autentico que se vende a granel al publico consumidor y de los 1,800,000 litros de aguardientes o mezclas de alcohol de caa con mezcal de baja graduacin alcohlica que se venden a granel, son ampliamente consumidos por la poblacin urbana y rural a lo largo de la Entidad.
El volumen total de mezcal envasado es de 1,429,380 litros por ao equivalente al 30 % de la produccin total de mezcal y mezclas, de este volumen 710,000 litros se exportan y de los 719,380 litros restantes el 55% (395,659 litros) se destinan al mercado nacional y el 45 % ( 323,721 litros) se consumen en el mercado estatal, entre la poblacin local, el turismo nacional y el turismo internacional.
Destacan por sus mayores volmenes de ventas locales de mezcal envasado las marcas: Oro de Oaxaca, Beneva, De la Vega, Tehuana, Donaji, Cortijo y Seorio .que se comercializan en botella cerrada en licoreras, expendios de mezcal, tiendas de autoservicios y por copeo en restaurantes y bares, aunque en la mayora de estos predomina la venta del granel al copeo ya que los propietarios buscan obtener las mximas utilidades.
Consumo per capita
Los Oaxaqueos son considerados buenos consumidores de Mezcal, ya que esta bebida forma parte de las costumbres y tradiciones de la poblacin, estando presente en acontecimientos sociales como bodas, mayordomas y fandangos, como en velorios, altares de muertos, etc. gozando de unas buena aceptacin entre los consumidores quienes frecuentemente lo prefieren frente a otras bebidas; el consumo per capita es de 1.62 litros, considerando a la poblacin estatal de entre 18 a 65 aos de edad. CONSUMO POTENCIAL Consumo nacional
El mercado nacional de bebidas fuertes esta muy influenciado por el Tequila; el mezcal fuera de la Entidad tiene una presencia incipiente, la falta de campaas masivas de promocin y publicidad del producto han dificultado los esfuerzos individuales e insuficientes de las empresas mezcaleras por penetrar en el mercado nacional, si bien estn presentes ciertas marcas en lugares tursticos ( rea metropolitana de la Ciudad de Mxico D.F. Cancn, Acapulco, Zihuatanejo, Vallarta, Los Cabos, etc.), as como puntos fronterizos( Tijuana, Cd. Jurez, Reynosa, etc.); El volumen anual consumido por este mercado es de 395,659 litros de Mezcal, que representan el 28 % del total de Mezcal envasado de Oaxaca.
Las marcas de mezcal mas conocidas en el mercado Nacional son: Gusano Rojo, Montalbn,Tehuana y Beneva y el tipo de mezcal mas vendido es el Joven o Blanco con Gusano de Maguey en botella comercial de 1,000 y 750 ml.
Consumo internacional En 1994, se export mezcal por 1 milln 274 mil dlares y para el ao 2000 por
79 millones 900 mil dlares. Cabe sealar, que en los tres ltimos aos (1999-2001) el agave ha tendido encarecerse como consecuencia de su acaparamiento por parte de productores de tequila del Estado de Jalisco, en consecuencia el precio del mezcal se ha disparado tambin. Mientras que en 1994 una tonelada de agave costaba en promedio 135 pesos con 60 centavos, para 1999 ya costaba mil 147 pesos con 20 centavos y el ao 2001 la tonelada rondaba los 4 mil pesos. De esa manera, los envasadores de mezcal han incrementado el precio del mismo: en 1994 el precio promedio de exportacin de un litro de mezcal era de 3 dlares, para 1999 era de 5, para el ao 2000 de 7 y actualmente se ubica entre los 5 y 8 dlares tendiendo a bajar a consecuencia de la disminucin del precio del mezcal a granel en palenque. En consecuencia, las exportaciones de mezcal a partir de 2001 han disminuido fuertemente al dejar de ser competitivo frente al Tequila y otras bebidas tenindose en la actualidad (2004) un volumen de exportaciones de mezcal de 710,000 litros muy similar al volumen de mezcal exportado en el ao 1994 (637,000 litros).
El mayor volumen de mezcal envasado, para exportacin corresponde al tipo joven o blanco con Gusano de maguey, en botella comercial de lnea, en capacidades de 1,000 y 750 mls. Destacando por su mayor presencia en este mercado las marcas: Gusano Rojo, Monteaban, Tehuana, Donaji y Beneva.
EXPORTACIONES EN VOLUMEN Y EN VALOR
EXPORTACIONES (LITROS) 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 637 000 1 112 226 1 860 000 3 280 000 4 000 000 4 700 000 4 700 000 EXPORTACIONES (DLARES) 1 274 000 1 392 256 5 580 000 11 480 000 16 000 000 23 500 000 32 900 000 FUENTE: Anexo Estadstico del Sexto Informe de Gobierno de Didoro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de Gobierno de Jos Murat Casab (2000)
AOS
Es indudable la presencia del Tequila en los mercados internacionales, su mejor posicionamiento ha sido producto de los amplios esfuerzos de promocin y publicidad realizados por las Empresas Tequileras en las ultimas dos dcadas; Sin embargo el Mezcal puede aprovechar mucho del camino recorrido y sacar ventajas de los parecidos y diferencias, esto es, el mezcal siendo un destilado de Agave con caractersticas organolpticas (olor y sabor ahumado y a maguey) mas definidas que el Tequila la cual es una bebida mas neutra, el consumidor extranjero, una vez degustndolo y contando con informacin sobre su elaboracin mas artesanal, con una fuerte carga cultural, fcilmente optara por consumir el mezcal.
Se estima que en el corto plazo se podran incrementar los volmenes de mezcal envasado de exportacin llegando a duplicarse, y en el mediano plazo podran quintuplicarse siempre y cuando se apoye a los eslabones de envasado y comercializacin del mezcal para que puedan incursionar en estos mercados de exportacin afrontando los retos implcitos. Los mercados potenciales de exportacin para el mezcal, son aquellos pases cuyas exportaciones de vinos y licores muestran una mayor tasa media de crecimiento anual (TMCA) como: Nueva Zelanda (47.9 %),
Suecia (47.0 %), Espaa (32.0 %), Pases Bajos (21.2 %), Francia (10.1 %) y Alemania (8.7 %); Adems del Reino Unido, Taiwn, Corea del Sur, Singapur y Japn. Las oportunidades se tienen por el lado del alto consumo de bebidas fuertes por la poblacin joven; por la versatilidad en el consumo y presencia del mezcal en lugares de moda como los restaurantes tipo "Tex Mex", las Discotecas y los Bares.
11. ANLISIS FODA

11.1.
Fortalezas Experiencia de muchos aos en el cultivo del maguey Transmisin de la costumbre de cultivo de maguey entre generaciones Tradicin en la asociacin: maguey - cultivos bsicos, reduciendo riesgos. Condiciones agroecolgicas ptimas para el cultivo. Oaxaca, cuenta con la mayor biodiversidad en especies y variedades de Maguey Mezcalero Oaxaca es el principal productor de maguey mezcalero, participa con el 70% del inventario nacional
PRODUCTORES DE MAGUEY
Oportunidades Gran disponibilidad de reas potenciales para el cultivo Suficiente inventario magueyero para sustentar nuevos proyectos Suficiente disponibilidad de mano de obra para la realizacin del cultivo Especializacin de zonas magueyeras segn las especies y variedades mas representativas
Debilidades Costos de produccin elevados frente a la limitacin de recursos del productor Aplicacin de practicas de cultivo insuficientes e ineficientes No se aplican paquetes tecnolgicos Crisis recurrentes por falta de planeacin de los cultivos y por la presencia de demanda proveniente de la industria tequilera. Los cultivos han quedado condicionado en los intereses de la industria tequilera No hay organizacin de los productores para defender los precios Desvinculacin entre los eslabones produccin de maguey - produccin de mezcal Mnima presencia de programas de gobierno y federales en apoyo al cultivo de maguey. Apoyos gubernamentales mal enfocados Bajos rendimientos-diferencias regionales Dificultades en el acceso a fuentes de financiamiento Falta de asistencia tcnica especializada
Amenazas Problemas crecientes de plagas, y enfermedades, bajos rendimientos, incremento de los costos de produccin. Deterioro gradual y acelerado de recursos naturales: suelo, agua, vegetacin natural. Se incrementa la competencia en el mercado nacional, debido a la incursin de otras entidades federativas en el cultivo
de Maguey. Falta de mercado para el maguey maduro Falta de mercado para el material vegetativo Cada del precio del maguey por depresin de la demanda y sobreoferta de planta. Se espera la prdida de importantes volmenes de maguey maduro no comercializado, por falta de mercado. Existen riesgos de politizacin de los problemas de los magueyeros y la postergacin de posibles soluciones Riesgo de extincin de algunas especies y variedades de magueyes mezcaleros
11.2.
Fortalezas
PRODUCTORES DE MEZCAL
Incremento del prestigio del mezcal como bebida de buena calidad Disponibilidad de materia prima propia en la mayora de las fbricas Tradicin en la elaboracin de mezcal. Presencia del Mezcal como elemento cultural en las regiones de Oaxaca. Existencia de suficientes fbricas de mezcal para atender la demanda nacional y de exportacin
Oportunidades Existen las opciones tecnolgicas para mejorar la eficiencia, calidad y disminucin de costos de produccin del mezcal. Existe un mercado internacional proclive a incorporar el mezcal a la exportacin. Disponibilidad de grandes volmenes de maguey a bajo precio en el corto, mediano y largo plazos. Coyuntura favorable para la creacin de empresas productoras de mezcal orientadas a la exportacin
Debilidades Falta de vinculacin con envasadores Falta de convenios de compra venta productor-envasador. Muchos palenques no operan y muchos operan solo en temporada Palenques poco eficientes, con escasa infraestructura y malas condiciones de equipos. Mnima capitalizacin y difcil acceso a fuentes de financiamiento. Proceso de produccin tradicional con escasa utilizacin de tecnologa Falta de capacitacin en aspectos productivos y de mercado Costos de produccin elevados frente a los precios bajos del mezcal Desconocimiento y desconfianza de los productores en la aplicacin de prcticas para mejorar la calidad, los rendimientos y disminuir costos. Desorganizacin entre los productores, no hay acuerdos para defender precios. Presencia de intermediarios y escaso margen de utilidades al productor. Dificultades para vender su mezcal en palenque y por lotes. Para muchos productores, la produccin de mezcal es una actividad complementaria. Migracin temporal y definitiva de campesinos mezcaleros Dificultades econmicas para incorporarse al COMERCAM.
Amenazas Existe una sobreoferta creciente de mezcal a granel en fbricas. Fuerte presencia de mezclas en fro en el mercado estatal, a precios muy bajos.
Variacin en la calidad y en las caractersticas del mezcal por el uso de mezclas de agaves. Creciente incursin de los destilados de agave que compiten ventajosamente en los mercados del mezcal, a precios ms bajos.
11.3.
Fortalezas
ENVASADORES DE MEZCAL
Suficiente capacidad instalada para atender las necesidades de los mercados local, nacional e internacional. Presencia de envasadoras cuya capacidad instalada les permite flexibilidad en cuanto a su operacin, segn las
necesidades del mercado. Oportunidades Realizacin de maquilas adicionales al envasado de sus marcas, lo cual permite una disminucin en costos. Aprovechamiento de la oferta de grandes volmenes de mezcal a precios bajos. Disponibilidad de opciones tecnolgicas para mejorar las plantas de envasado.
Posibilidades de inversin y/o financiamiento por parte de instituciones y organizamos pblicos y privados. Debilidades Envasadoras con infraestructura y equipo insuficiente e inadecuado Escasa capacidad utilizada frente a la capacidad instalada. Baja participacin en el volumen total de produccin de mezcal Descapitalizacin y dificultades de acceso a fuentes de financiamiento. Calidades de mezcal variables y falta de control en cuanto a la regulacin de la calidad. Competencia nicamente a nivel regional saturando los mercados locales Mayor presencia del producto en el mercado local y estatal, descuidando el mercado nacional e internacional Ausencia de campaas publicitarias tanto para el mezcal como bebida, como para las marcas de los productores tanto en el mercado local y/o nacional. Desconocimiento de los canales de comercializacin en cada uno de los mercados, en especial el de exportacin. Desconocimiento de los tramites y requerimientos para incursionar en mercado nacional e internacional Falta de informacin de mercados potenciales y situacin arancelaria de stos Las empresas carecen de imagen corporativa Presentaciones inadecuadas del mezcal envasado Escaso inters de los envasadores en mejorar sus plantas de envasamiento Poco inters en capacitar a su personal. Falta de organizacin para la adquisicin de insumos, fijacin de precios y participacin en mercados. Situacin irregular en aspectos fiscales y dems registros, impide el acceso a los mercados. Tratamiento fiscal desventajoso Tendencia al predominio de cremas de mezcal carentes de regulacin.
Mnima presencia de programas de gobierno y federales en apoyo a la exportacin de mezcal envasado. Amenazas Se espera un fuerte crecimiento del nmero de envasadoras a consecuencia de la sobreoferta del mezcal. Predomina la comercializacin del mezcal a granel, en los mercados locales y regionales, sin control alguno. Al entrar en vigor la NOM en los mercados ms del 50% de las marcas desaparecern o permanecern en el clandestinaje. Creciente presencia de mezcales envasados de otras entidades de la Denominacin de Origen Mezcal.
Presencia en los mercados, de Tequilas a precios bajos con los que hay que competir.
12. APOYO INSTITUCIONAL AL PRODUCTO 12.1. CONSEJO OAXAQUEO DEL MAGUEY Y MEZCAL A. C. (COMMAC) El COMMAC se integro el 7 de marzo de 2002 inicialmente por 42 organizaciones debidamente acreditadas con sus respectivas actas constitutivas de productores de maguey, productores de mezcal, envasadores y comercializadores, que agrupan a 3,500 productores, en su gran mayora magueyeros de los distritos polticos que integran la Regin del Mezcal su constitucin formal quedo en el acta constitutiva No. 36956 ante el Notario Publico No. 15 de la Ciudad de Oaxaca.
RELACIN DE ORGANIZACIONES FUNDADORAS DEL COMMAC
ORGANIZACIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. UNIN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS DEL DISTRITO DE EJUTLA S.C.P.R. LOS CHENTEOS S DE SS PRODUCTORES DE MAGUEY Y DE MEZCAL EL TO NACHO UNIN DE PALENQUEROS DE SAN DIONISIO S DE SS PRODUCTORES DE MAGUEY DE SAN PABLO GUILA GUIEDXH GUIAAL ROO S DE SS MEZCAL ZAPOTECO DEL SUR SPR GRUPO PRODUCTORES DE MAGUEY XIXIVO S DE SS MOVIMIENTO INDEPENDIENTE ZAPOTECO AC CULTIVADORES DE MAGUEY GUELAVIA SPR UNION DOB-YEE DE EJIDOS Y COMUNIDADES LUCHANDO CONTRA LA POBREZA AC EL ESPADN DEL SUR UNION DE EJIDOS PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL AMATLAN S DE RL COSIJOPI UNION DE EJIDOS Y COMUNIDADES PRODUCTORES DE SAN LUIS DEL RIO UNIN DE PALENQUEROS DE SANTA ANA DEL RIO S DE SS PRODUCTORES DE AGAVE Y MEZCAL SPR UNION DE PRODUCTORES DE AGAVE DEL DISTRITO DE MIAHUATLN EL SAUCE DE OAXACA S DE SS EL GUAYABO CERRO DEL GUIACHE S DE SS BARRIO DE SOLO DIOS SPR UNIDAD DE RIEGO CHICHICAPAM GUILAS TEPEHUAJE S DE SS UNION DE PRODUCTORES DE MAGUEY ESPADN Y SUS DERIVADOS S DE SS RIO GOLOSO S DE SS UNION DE MEZCALEROS DE OAXACA SPR MAGUEYEROS Y MEZCALEROS DE LA COMPAA SC DE RL UNION CAMPESINA DE AGAVE Y MEZCAL SPR CONSEJO MUNICIPAL DE PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL AC PROCEDENCIA EJUTLA DE CRESPO SAN VICENTE COATLAN EJUTLA LA NORIA SECIN 23 EJUTLA SAN DIONISIO OCOTEPEC, TALCOLULA SAN PABLO GUILA, TLACOLULA SAN PEDRO QUIATONI, TLACOLULA SANTA ANA, MIAHUATLAN SAN JUAN LAJARCIA STA. MARA VELATO, MONJAS SAN BALTASAR CHICHICAPAM, OCOTLAN SAN JUAN LAJARCIA SAN JUAN GUELAVA SAN LORENZO ALBARRADAS SAN JUAN LAJARCIA RIO ANONA, MIAHUATLAN SAN LUIS AMATLAN, MIAHUATLAN EL CAMARON, YAUTEPEC SAN LUIS DEL RIO, TLACOLULA SANTA ANA DEL RIO, TLACOLULA SAN AGUSTIN AMATENGO, EJUTLA MIAHUATLAN DE PORFIRIO DIAZ MONJAS, MIAHUATLAN TEPEHUAJE MIAHUATLAN SANTA MARA LA PILA, MIAHUATLAN SAN BALTASAR CHICHICAPAM, OCOTLAN SAN VIVIENTE COATLAN, EJUTLA SAN BARTOLA, YAUTEPEC SANTA ANA DEL RIO, TLACOLULA TLACOLULA DE MATAMOROS LA COMPAA, EJUTLA LA COMPAA, EJUTLA SANTA MARIA MINAS, OCOTLAN REPRESENTANTES FRANCISCO JAVIER PREZ CRUZ EVENCIO DAMIN CHVEZ EDMUNDO FLIX GONZLEZ IGNACIO MARTINEZ GARCIA ZACARIAS GONZALEZ CRUA FRANCISCO ANGELES LOPEZ SERGIO GARCIA MARTINEZ ELEUTERIO JIMNEZ DOMINGUEZ FELICIANO LPEZ CRUZ ROGELIO RUIZ SANGERMAN NICOLAS MARTNEZ ZAMORA VIRGILIO MARTNEZ VZQUEZ PASCACIO OLIVERA GARCA ARCADIO ZAMORA CRUZ JOEL LPEZ RUIZ ELEAZAR BRENA GARCIA OSCAR CRISANTOS SIBAJA ROBERTO RUIZ CRUZ TEOFILO HERNANDEZ PEREZ MARCELINO RAMIREZ RUIZ JAIME ZAVALETA OLIVERA OCTAVIANO REYES CRUZ JUSTINO TOMS JARQUIN ROS MODESTO CORTES CRUZ AURELIA NO GARCA VZQUEZ GREGORIO GARCA OSORIO SEVERIANO ILLESCAS PASCUAL AMADOR RODRGUEZ CRUZ VCTOR MANUEL CHAGOYA MNDEZ DAVID MARTINEZ GUZMN FRANCISCO RODRGUEZ RAMREZ BONIFACIO GERMAN ARRELLANES ROBLES
ORGANIZACIN 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. PRODUCTORES SOLTECOS DE AGAVE Y MEZCAL AC LUCHA POR UNA VIDA MEJOR SPR GRUPO SOCIAL DE HONDURAS S DE SS UNION DE PRODUCTORES DE MAGUEY ORGANIZACIN DE COMUNIDADES SOLTERAS SPR DE RL REPRESENTANTE DEL OPIO. SN. FCO. TELIXTLAHUACA COMISARIADO DE BIENES COMUNALES DE SAN JUAN DEL RO TLACOLULA ELFOS SPR COMIT MUNICIPAL DE PRODUCTORES CONSEJO REGIONAL DE PRODUCTORES DE MAGUEY DE LA REGIN CHONTAL ALTA Y ZAPOTECA
PROCEDENCIA VILLA SOLA DE VEGA RIO SECO, TLACOLULA SAN CRISTBAL HONDURAS, MIAHUATLN LA REFORMA YAUTEPEC SOLA DE VEGA SAN FRANCISCO TELIXTLAHUACA SAN JUAN DEL RIO, TLACOLULA SAN BALTASAR GUELAVA, TLACOLULA TLAHUTOLTEPEC, MIXE. STA. MARIA ECATEPEC, YAUTEPEC
REPRESENTANTES LUIS MNDEZ HERNANDEZ VALENTN SOSA PARADA RAYMUNDO AGUDO GUZMN RODRIGO RODRGUEZ FRANCO ENRIQUE RAMIREZ ARRAZOLA DAVID INDICO CRUZ LOPEZ RUFINO GRIJALVA HERNANDEZ FERNANDO ROMERO BLAS FILEMON DIAZ ORTIZ CESREO VARGAS
12.2. APOYOS AL COMMAC Durante el ao 2002 el COMMAC solicito y recibi apoyos de los programas de la Alianza para el Campo por un monto de $ 2,527,000, el 21.8% de ejecucin nacional ($ 550,000.0) que se aplico para la conformacin de lotes de reproduccin por la tcnica de la apomixis mediante la adquisicin de plantas-madre seleccionadas de Maguey Espadn (Agave angustifolia Haw), y para la elaboracin de el proyecto que sustento la solicitud de ese ao. De PAPIR FEDERALIZADO se aplicaron 1.98 millones de pesos de los que el 8 % fue para adquisicin de plantas producidas mediante el cultivo de tejidos in vitro y el 91 % se aplico a la adquisicin de planta producida mediante la Apomixis; En lo referente al programa PROFEMOR la inversin real fue de $350,000.00; y PRODESCA represento una inversin aproximada de $ 950,000.00 La inversin total 2002 para la cadena productiva del sistema-producto: Maguey-Mezcal considerando el 50 % de aportaciones de los productores en la misma composicin que los recursos fiscales, fue de $ 5,054.000.00 RESUMEN DE APOYOS RECIBIDOS DEL PROGRAMA ALIANZA PARA EL CAMPO 2002, CADENA PRODUCTIVA MAGUEY MEZCAL / COMMAC.
RECURSOS FISCALES ($) DISTRITO MIAHUATLAN YAUTEPEC TLACOLULA EJUTLA OCOTLAN SOLA DE VEGA ZIMATLAN ELABORACIN PROYECTO TOTALES PL. MADRES EJEC. NAL. 50,000 100,000 100,000 100,000 50,000 50,000 50,000 50,000 550,000 PL. VITRO PAPIR FED 50,000 50,000 50,000 50,000 200,000 PL. APOMIX PAPIR FED 177,700 355,400 355,400 355,400 177,700 177,700 177,700 1777,000 SUBTOTAL 277,700 505,400 505,400 505,400 277,700 277,700 277,700 50,000 2527,000 PLANTAS MADRES 50,000 100,000 100,000 100,000 50,000 50,000 50,000 50,000 550,000 APORTACIN DE PRODUCTORES ($) VIVERO PL. VITRO 50,000 50,000 50,000 50,000 200,000 VIVERO PL. APOMIX 177,700 355,400 355,400 355,400 177,700 177,700 177,700 1777,000 SUBTOTAL 277,700 505,400 505,400 505,400 277,700 277,700 277,700 50,000 2527,000 TOTAL 555,400 1010,800 1010,800 1010,800 455,700 455,700 455,700 100,000 5054,000
NOTAS: SE CONSIDERA LA ADQUISICIN DE LA PLANTA DE APOMIXIS A UN COSTO DE $4.00 POR UNIDAD LA ADQUISICIN DE LA PLANTA DE LABORATORIO A UN COSTO DE $4.00 POR UNIDAD LA ADQUISICIN DE LA PLANTA MADRE SELECCIONADA A UN COSTO DE $500.00
La determinacin de los productores de mezcal de Ejutla, de incursionar en el acopio y envasamiento del mezcal producido en varias localidades, cobro forma con la creacin de la empresa Integradora Comercial de Ejutla SA de CV en el 2002 , esfuerzo que fue apoyado por la Secretaria de Economa quien aplico $ 405,000.00 en la construccin del centro de acopio y de SAGARPA ejecucin Nacional que apoyo con $407,500.00 para la construccin del centro de acopio y con $ 50,000.00 para la elaboracin del proyecto.; Esta planta se encuentra con un importante grado de avance y los productores del Distrito han cifrado sus esperanzas de mejora en sus ingresos en ella, por lo que es muy importante apoyar su conclusin y puesta en operacin. DISTRIBUCIN DE RECURSOS DE ALIANZA PARA EL CAMPO 2002 / INTEGRADORA COMERCIAL DE EJUTLA SA DE CV
PROYECTO: CENTRO DE ACOPIO Y PLANTA ENVASADORA DE MEZCAL
CONCEPTO CONSTRUCCIN CENTRO DE ACOPIO EQUIPO INDUSTRIAL CAPITAL DE TRABAJO ELABORACIN DEL PROYECTO TOTALES SECRETARIA DE ECONOMA 405,000 405,000 SAGARPA EJEC. NAL. 407,500 50,000 457,500 900,000 900,000 FONAES* FIRA ** 2500,000 2500,000 APORTACIONES 407,500 407,500
* ESTA APORTACIN SE CONSIDERA EN EL EJERCICIO 2003 ** ESTE CAPITAL DE TRABAJO SE EST GESTIONANDO PARA EL INICIO DE OPERACIONES EN 2004
Para el ejercicio 2003 se aplico una inversin total de $ 9,674,982.00 de los cuales $ 5,152,400.00 (53 %) corresponde a las aportaciones de los productores y del 47 % correspondiente a los recursos de inversin publica federal ; los recursos SAGARPA de ejecucin Nacional ( $ 2.077,500.00 ) se aplicaron en la adquisicin de planta de maguey para siembra definitiva; los recursos del PAPIR FEDERALIZADO se aplicaron acciones para el fortalecimiento tcnico y organizacional de la cadena productiva y elaboracin del Diagnostico, adquisicin de bulbilos apomicticos para vivero; adquisicin de paquetes de herramientas; equipamiento y rehabilitacin de palenques ; adquisicin de barricas de roble para el centro de acopio y envasadora de Ejutla; y pago de tcnicos PROFEMOR Y PRODESCAS.
COMMAC / RESUMEN DE APOYOS GESTIONADOS Y AUTORIZADOS PRESENTE EN EL EJERCICIO 2003
NO. 1. 2. CONCEPTO FORTALECIMIENTO TCNICO Y ORGANIZACIONAL DE LA CADENA MAGUEY MEZCAL ADQUISICIN DE BULBILOS PARA CANTIDAD 1 PROYECTO 469,000 SAGARPA ($) FUNDACIN PRODUCE ($) PAPIR FED. ($) 300,000 938,000 APORTACIONES ($) 300,000 938,000 TOTAL ($) 600,000 1876,000
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
VIVEROS ADQUISICIN DE HERRAMIENTAS 66 201,595 201,595 403,190 MENORES PALENQUE TIPO (EQUIPAMIENTO) * 2 120,000 120,000 240,000 REHABILITACIN DE PALENQUES 25 380,000 380,000 760,000 ADQUISICIN DE BARRICAS DE 358 500,000 500,000 1000,000 ROBLE ADQUISICIN DE PLANTA DE 692500 2077,500 2077,500 4155,000 MAGUEY PARA SIEMBRA DEFINITIVA PROFEMOR 3 TCNICOS 150,000 150,000 PRODESCAS 5 TCNICOS 340,000 340,000 CELEBRACIN DIA DEL MAGUEYERO 1 EVENTO 53,850 91,455 5,487 150,792 TOTALES 2077,500 53,850 3021,050 4522,582 9674,982 * ESTOS CONCEPTOS FUERON AUTORIZADOS PARA EL PROYECTO CENTRO DE ACOPIO Y PLANTA ENVASADORA DE MEZCAL DE EJUTLA.
No obstante que los montos de los recursos de los programas de la Alianza para el Campo son importantes y que su impacto es notorio en las localidades y entre los grupos apoyados, estos resultan totalmente insuficientes para propiciar un verdadero desarrollo sustentable en la Regin, as, en 2003 se aplicaron $ 2,077,00.00 correspondientes a recursos de ejecucin nacional para apoyar a 45 grupos de productores con un total de 1,218 asociados, que recibieron 259,625 plantas para siembra en una superficie de 106 hectreas, esto significa que cada productor recibi 213 plantas, para establecerlas en 0.086 hectreas; es claro que con esta superficie de plantacin ningn productor puede aspirar a mejorar sus condiciones de vida. La fuerte demanda de apoyos gubernamentales frente a una oferta insuficiente, lleva a pulverizar la aplicacin de los escasos recursos entre muchos productores con resultados como el anteriormente descrito.
ALIANZA PARA EL CAMPO 2003 EJECUCIN NACIONAL RESUMEN DE PROYECTO: RECONVERSIN PRODUCTIVA
DISTRITO GRUPOS SOCIOS DISTRIBUCIN DE PLANTA AJUSTADO 75.670,67 12.149,94 6.394,70 47.747,13 80.573,28 29.628,80 7.460,49 259.625 MONTO / GRUPO SUPERFICIE AJUSTADA 38 6 3 24 40 15 4 106
EJUTLA DE CRESPO ZIMATLAN DE LVAREZ MIAHUATLAN DE PORFIRIO DIAZ TLACOLULA YAUTEPEC OCOTLAN SOLA DE VEGA GRAN TOTAL
19 4 1 7 7 5 2 45
355 57 30 224 378 139 35 1218
605.365,35 97.199,51 51.157,64 381.977,01 644.586,21 237.030,38 59.683,91 2.077.000,00
La forma en que se norma la operacin de los tcnicos PRODESCA Y PROFEMOR trae como resultado el que el COMMAC no tenga control sobre sus desempeos y no se aprovechan para fortalecer a la organizacin mediante la atencin de los problemas productivos de sus asociados; es necesario que estos tcnicos queden bajo el mando directo del consejo.
La puesta en operacin del Plan Rector del Sistema-Producto Maguey-Mezcal implica una reestructuracin interna y fortalecimiento del COMMAC tanto como consejo y comit en sus niveles Regional y Estatal, en el marco de las acciones para el fortalecimiento de los Sistemas-Producto.
12.3. OTROS APOYOS La presencia gubernamental en apoyo a la cadena productiva del Sistema-Producto: Maguey-Mezcal data de las ultimas tres dcadas; a lo largo de ellas las diferentes administraciones estatales han intervenido diseando y ejecutando diversos programas; impulsando varios proyectos de alcance regional, creando organizaciones superiores de alcance regional y estatal como requisito para el otorgamiento de apoyos; otorgando asistencia tcnica; dando subsidios diversos al cultivo; rehabilitando palenques; apoyando empresas envasadoras y la comercializacin, etc.
Sin embargo, muchos de estos apoyos adems de ser totalmente insuficientes, frecuentemente son otorgados en forma inoportuna e indebida y generalmente dejan de tener continuidad respondiendo a una visin parcial del sistema-producto; constituyndose en modas sexenales en donde est ausente la participacin de los productores; es por ello que en varios programas de gobierno Estatal a este sistemaproducto ni siquiera se le menciona, y la intervencin gubernamental en apoyo a la actividad ha quedado a expensas del grado de inters del gobernante en turno, y de cmo este inters se traduzca en recursos y acciones concretas.
Son diversas instituciones y organismos del gobierno estatal y federal las que intervienen en apoyo a los eslabones de la cadena productiva, sin embargo, la falta de conocimiento entre los productores, de los apoyos que ofrecen y de los requisitos para acceder a ellos, la ausencia de un plan de desarrollo integral de corto, mediano y largo plazos; la falta de organizacin y participacin efectiva de los productores; la completa desvinculacin entre los eslabones de la cadena; la descoordinacin entre las instituciones estatales y federales; la rigidez que impone la normatividad y el etiquetado
de los recursos desde el nivel central; y la falta de una ventanilla nica para la correcta canalizacin de los apoyos, propicia la poca efectividad de las acciones de gobierno.
La complementacin de los apoyos disponibles por el mbito institucional para ser otorgados a los productores de los eslabones de la cadena, que permitira alcanzar una mayor efectividad en sus resultados, prcticamente esta ausente, as, los recursos de inversin publica frecuentemente estn desligados del crdito, de la asesoria tcnica, de la investigacin cientfica y tecnolgica, de la organizacin y de la participacin efectiva de los productores.
RESUMEN DE INVERSIN EJERCIDA POR AO (1997 2002)

FUENTE DE FINANCIAMIENTO ACCIN ALIANZA PARA EL CAMPO
503,515
EMPLEO TEMPORAL
RECURSO ESTATAL
CRDITO
FIDECAP
FAPIRU
PRODUCTORES
TOTAL
1997 REHABILITACIN: EQUIPAMIENTO Y APOYO A LA COMERCIALIZACIN 1998 REHABILITACIN DE PALENQUES 1999 EQUIPAMIENTO DE PALENQUES Y CONSTRUCCIN DE PALENQUES COMUNITARIOS 2000 EQUIPAMIENTO Y MECANIZACIN DE PALENQUES 2001 EQUIPAMIENTO Y MECANIZACIN DE PALENQUES: APOYO A ENVASADORAS 2002 EQUIPAMIENTO Y MECANIZACIN DE PALENQUES
705,600
451,257
920,448
1560,491
4141,311
2276,736
2276,736
528,966
80,000
636,509
1245,475
646,450
702,450
1348,900
210,500
210,500
1076,147
3592,021
5089,168
446,000
1651,800
1651,800
1687,931
2982,336
741,757
920,448
656,500
1076,147
8143,271
16199,390
FUENTE: DIRECCIN DE PROYECTOS ESTRATGICOS / SEDIC
13. CONCLUSIONES DEL DISGNOSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY MEZCAL 13.1.MAGUEY RESULTADOS DEL ANLISIS FINANCIERO
Para este anlisis financiero se tomaron como base los costos promedio de produccin de las plantaciones semi-intensivas caractersticas de los Valles centrales, con una densidad de 2,250 plantas por hectrea, sin tomar en cuenta los ingresos adicionales para el productor derivados de la cosecha del mas y dems cultivos bsicos temporaleros asociados (ver anexos punto 17.3 )
PRODUCCIN DE MAGUEY, CULTIVO SEMI - INTENSIVO CON ASOCIADO CON CULTIVOS BSICOS (2250 PLANTAS / HAS) CASO 1 CONCEPTO TOTAL DE INGRESOS / 7 AOS TOTAL DE COSTOS 7 AOS UTILIDAD / 7 AOS UTILIDAD POR AO COSTO DE PLANTA PARA SIEMBRA HIJUELOS POR PLANTA PRECIO DEL HIJUELO PESO PROMEDIO POR PIA RENDIMIENTO POR HECTREA PRECIO DEL KG. DE PIA VALOR DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) VALOR PRESENTE NETO (VPN) 41.934 -6.04 20.982 ESCENARIO OPTIMISTA $189,000.00 $69,171.00 $119,829.00 $17,118.00 $3.00 2 $2.00 60 KG. 135 TON. $1.40 23.44% CASO 2 ESCENARIO PESIMISTA $99,000.00 $73,897.00 $25,103.00 $3,586.00 $5.00 2 $2.00 40 KG. 90 TON. $1.00 7.24% CASO 3 ESCENARIO CONSERVADOR $139,500.00 $65,627.00 $73,873.00 $10,553.00 $1.50 2 $1.00 50 KG. 112.5 TON. $1.20 18.57%
RELACIN BENEFICIO COSTO (B/C)
2.06
1.04
1.66
Para este anlisis se construyeron tres escenarios en los que el productor de maguey puede quedar inmerso; estos escenarios se basaron en la variacin en los costos del material vegetativo que representa el costo mayor en el establecimiento de la plantacin; y en la variacin del rendimiento por pia de maguey cosechada. El escenario optimista considera un precio de la pia de $1.40/kg. ligeramente mas alto del que se tiene actualmente y un rendimiento por pia de 60 kg. Que si bien muchos productores lo logran, es ms alto que el promedio regional, bajo estas condiciones la relacin beneficio costo es de 2.06 resultando muy atractiva y conveniente para el productor; en condiciones de un escenario pesimista con un costo de cultivo mas elevado por un mayor precio del material vegetativo; con un menor rendimiento por pia, de 40 kg. y con un precio menor de $1.00/kg. el productor apenas y sale tablas con una relacin beneficio costo de 1.04; y finalmente, en un escenario conservador, bastante similar a la situacin que prevalece actualmente, con un precio de la pia de $1.20 /kg., un rendimiento por pia de 50 kg. la relacion beneficio costo es de 1.66 indicativo de una situacin que aun resulta atractiva para el magueyero COMPETITIVIDAD EN EL PRECIO Los precios del maguey mezcalero para su transformacin en mezcal, en la Regin del Mezcal desde siempre se han caracterizado por ser altamente competitivos y atractivos para el Palenquero (a excepcin de los tres periodos de crisis motivados por las compras masivas de maguey maduro efectuadas por la industria Tequilera).
Precio mximo Vendedor Comprador pagado (2002) $/ton $/trailer 32 tons Productor de Jalisco 116% utilidad Productor de Oaxaca Acopiador en Jalisco Acopiador Jalisco Fca. Tequila 8,000 256,000 3,700 118,400 bruta del acopiador 102% utilidad neta del acopiador PARTICIPACIN EN EL MERCADO META En la actualidad el mercado que representa la industria del mezcal en Oaxaca, ha dejado de ser el mas atractivo e importante para la gran mayora de productores de maguey, quienes mantienen importantes expectativas en continuar vendiendo a corto y mediano plazos su maguey a los compradores de Jalisco, para la Industria Tequilera, estas expectativas son razonables ya que en el periodo 1999 al 2003 Oaxaca se convirti en el principal proveedor de materia prima para la elaboracin de Tequila en Jalisco, quedando los productores de mezcal desplazados del mercado y a expensas de las polticas y practicas comerciales y del manejo de los precios del maguey por parte de los acopiadores; as, los precios mostraron se incrementaron con gran dinamismo, lo que motivo el cierre por incosteabilidad en la produccin de Mezcal de la mayora de palenques de la Entidad. Fca. Tequila 14,000 Observaciones
La industria del mezcal de la Entidad debe de recuperar en el corto y mediano plazos su papel consolidndose como mercado meta del maguey maduro, Resulta bastante incierto el retorno en el mediano plazo de los compradores de maguey para la industria del Tequila ya que el inventario de Agave tequilana Weber var.Azul no solo se
reestableci en el periodo 1999-2004 sino que ha tenido un gran crecimiento, as de un inventario cercano a las 60,000 hectreas que tenan en 2001, actualmente cuentan con 135,000 hectreas con un crecimiento del orden del 29.5 % anual.
13.2.MEZCAL RESULTADOS DEL ANLISIS FINANCIERO Para efectuar este anlisis financiero ( ver punto 17.4 de los anexos )se tomo como base la informacin en detalle de la produccin en un palenque en operacin, representativo del Distrito de Tlacolula, tenindose los siguientes parmetros productivos:
PARMETROS PRODUCTIVOS
CONCEPTO HORNEADO DE MAGUEY Capacidad Instalada Capacidad Utilizada Horneadas / mes Produccin / mes
CANTIDAD
UNIDAD
3 3 2 6
3 Ton / Horneada 3 Ton / Horneada 3 Ton. De maguey
MOLIENDA DE MAGUEY Y FERMENTACIN Capacidad Instalada Capacidad Utilizada Cargas / mes Produccin / mes 4 3 2 6 Tinas / 1200 lts. Tinas / 1200 lts. 2 Tinas / 1200 lts.
CONVERSIONES Toneladas Pia / Tina 1200 lts. Consumo Ton. Pia / mes 1 6 Toneladas Toneladas
DESTILACIN Capacidad Instalada Capacidad Utilizada Turnos / mes Produccin / mes 70 52 15 780 Litros / turno Litros / Turno litros CONVERSIONES Litros mezcal / tina fermentacin Consumo mensual tinas 130 6 Litros tinas
A partir de la aplicacin de estos parmetros se tienen los siguientes resultados considerando que el productor de mezcal enfrente tres escenarios diferentes: optimista, pesimista y conservador, nicamente modificando los precios del mezcal a granel en palenque:
PRODUCCIN DE MEZCAL CASO 1 CONCEPTO PRECIO POR LITRO DE MEZCAL EN PALENQUE $30/LITRO $20.00 / LITRO $25.00 / LITRO ESCENARIO OPTIMISTA CASO 2 ESCENARIO PESIMISTA CASO 3 ESCENARIO CONSERVADOR
TOTAL DE INGRESOS TOTAL COSTOS SALDO $18,080.00 RELACIN BENEFICIO COSTO 1.15 0.77 0.96 -$27,160.00 -$4,540.00 $135,720.00 $117,640.00 $90,480.00 $117,640.00 $113,100.00 $117,640.00
Del anlisis del cuadro anterior se desprende que aun bajo el escenario optimista el productor de mezcal tiene un muy escaso margen de beneficio, con una relacin beneficio costo de 1.15; en los casos de los escenarios pesimista y conservador el productor esta perdiendo dinero en la realizacin de la actividad al tener una relacin beneficio costo negativa; esta perdida frecuentemente no se percibe o no es debidamente sopesada por el productor quien no cuantifica el costo de su mano de obra y la de sus familiares que participan directamente en la actividad.
Competitividad en el precio
Los precios promedio del mezcal dejaron de ser competitivos durante el periodo 19992004 al incrementarse fuertemente el precio del maguey maduro, lo que ha repercutido el la fuerte perdida de mercados y en un repliegue y desplazamiento de la industria del Mezcal frente a la industria del Tequila , frente a las mezclas de alcohol, y frente a los muy baratos destilados de Agave.
Participacin en el mercado meta
La participacin del mezcal de Oaxaca en el mercado Nacional es muy baja, del volumen total de mezcal producido en la Entidad (4,764,600 litros/ao) solo el 8.3 % ( 395,659 litros/ao) se comercializan como mezcal envasado en las principales ciudades y puntos de atraccin turstica y fronterizos, solo unas 5 marcas de mezcal tienen una mayor presencia.
El mercado meta para el mezcal envasado en el mbito nacional lo constituyen las principales metrpolis (rea metropolitana de la ciudad de Medico, Puebla de los ngeles; Guadalajara y su rea conurbada; y Monterrey).
14. LINEAMIENTOS DE ESTRATEGIA DE DESARROLLO PARA LOS ESLABONES DE LA CADENA PRODUCTIVA PROPUESTA DE LNEAS DE ACCIN DEL MBITO INSTITUCIONAL PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY MEZCAL Los mltiples problemas estructurales y coyunturales que enfrenta en la actualidad el Sistema Producto, son resultante de varias dcadas de desatencin Gubernamental que han impedido el aprovechamiento de su gran potencial y le mantienen en un gran atraso con eslabones de la cadena productiva desvinculados entre si en cuanto a intereses; se requiere abordar esta problemtica en el marco de una estrategia de desarrollo basada en las siguientes prioridades:
Considerar al cultivo del maguey mezcalero como estratgico y al Sistema Producto como de prioridad Nacional y afrontar su problemtica en un horizonte de corto, mediano y largo plazos
Apoyar aquellas lneas de accin que propicien una vinculacin efectiva de los eslabones de la cadena. Procurar disminuir los desequilibrios y desigualdades entre los eslabones. Centrar los apoyos y atencin gubernamental en dos vertientes:
o en la solucin de los problemas mas graves del Sistema Producto que requieren de atencin inmediata. o en la reestructuracin y fortalecimiento de los eslabones orientndolos y ponindolos en condiciones de participar exitosamente en la exportacin del producto Disminuir los efectos de las crisis cclicas que trastocan el Sistema producto maguey-mezcal por su dependencia como proveedora de materia prima para la industria del Tequila, mediante la planeacion del cultivo basada en la reestructuracin de los eslabones y en la diversificacin en el aprovechamiento del maguey. Reorientar la distribucin geogrfica del inventario de maguey mezcalero en la Regin del Mezcal, induciendo, facilitando y apoyando el establecimiento de nuevas plantaciones semi-intensivas en asociacin con cultivos bsicos de temporal, en terrenos de uso agrcola permanente, de pendientes ligeras, planos y semi-planos trabajados con yunta o tractor agrcola (valles centrales), y a la par desincentivar y ejercer un efectivo control restringiendo la apertura de nuevas reas ganadas a la selva baja caducifolia para el cultivo del maguey y la aplicacin por parte de los productores, de formas de siembra y practicas culturales apropiadas en los terrenos ya utilizados para el cultivo del maguey (Sierra sur), mediante una efectiva coordinacin de las instancias de los Gobiernos Federal y del Estado con el involucramiento de las Autoridades municipales, agrarias y organizaciones de productores.
A continuacin se presenta un cuadro resumen con algunas propuestas de lneas de accin que en el corto plazo corresponder desarrollar a las dependencias y organismos del Sector Pblico, en coordinacin con el COMMAC.
ESTRATEGIAS 6. CERTIFICACIN DE CALIDAD 8. USOS ALTERNATIVOS DEL MAGUEY LNEAS DE ACCIN DEPENDENCIAS PARTICIPANTES INIFAP FUNDACIN PRODUCE SEDAF CIDIIR-IPN ASERCA COMMAC
1.
INVESTIGACIN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA
2.
PADRN DE PRODUCTORES Y LEVANTAMIENTO DE PREDIOS
3.
CONSERVACIN DE RECURSOS NATURALES Y BIODIVERSIDAD
4.
AGRO NEGOCIOS
5.
TRANSFORMACIN AGROINDUSTRIAL
CATLOGO DE TECNOLOGA DISPONIBLE LNEAS DE INVESTIGACIN A DESARROLLAR BANCO DE GEOPLASMA MDULOS DE INVESTIGACIN DE TECNOLOGA ASISTENCIA TCNICA Y CAPACITACIN GIRAS DE INTERCAMBIO TECNOLGICO ENCUESTA SOCIOECONMICAS LEVANTAMIENTO GEOFERENCIADO (G.P.S.) INVENTARIO DE PLANTACIONES PADRN DE PRODUCTORES ALTERNATIVAS AL DESMONTE DE LA SELVA BAJA (SIERRA SUR) APROVECHAMIENTO DE ESPECIES NATIVAS ECOTURISMO EQUIPAMIENTO Y MODERNIZACIN DE PALENQUES CREACIN DE CENTROS DE ACOPIO EMPRESAS PRODUCTORAS DE MEZCAL EMPRESAS ENVASADORAS DE MEZCAL EMPRESAS USOS ALTERNOS DEL MAGUEY PROYECTOS Y ESTUDIOS DE MERCADO EMPRESAS INTEGRADORAS INVENTARIO Y SITUACIN DE PALENQUES PADRN DE EMPRESAS ENVASADORAS PADRN DE EMPRESAS COMERCIALIZADORAS Y/O EXPORTADORAS IDENTIFICACIN Y SITUACIN DE MARCAS PROMOCIN DE MERCADOS INTERNOS Y EXTERNOS PROMOCIN DE LA NOM-070-MEZCAL EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD ESTRATEGIA DE INCORPORACIN DE ASOCIADOS PROGRAMA MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS PROPUESTA DE NOM MOVILIZACIN DE MATERIAL VEGETATIVO INVENTARIO Y REGULACIN DE VIVERISTAS MIELES Y JARABES FIBRAS OTROS SUBPRODUCTOS PROPUESTA DE ESQUEMAS DE FINANCIAMIENTO: PRODUCTORES DE MAGUEY PRODUCTORES DE MEZCAL ENVASADORES Y COMERCIALIZADORES FONDO DE GARANTA
SEMARNAT I.E.E. SEDAF FIRCO COMMAC S.E. SAGARPA
ECONOMA SEDIC CANAIMEZ
COMERCAM
7.
FITOSANIDAD
SANIDAD VEG. COMMAC SEDAF ITO ITAO CIIDIR IPN COMMAC FIRA FINANCIERA RURAL
9.
FINANCIAMIENTO
Para que las propuestas de proyectos productivos, aseguren el apoyo requerido; a travs de la Delegacin Estatal de la SAGARPA se deber:
o Hacer la solicitud ante las instancias correspondientes a nivel central, para que consideren al Sistema Producto maguey Mezcal como de prioridad nacional. o Proponer la participacin de otras fuentes de financiamiento complementarias: FIRCO, ASERCA, FONAES, SECRETARA DE ECONOMA, etc. o Proponer al Comit Tcnico de la Alianza Contigo, se de prioridad a los proyectos que muestren viabilidad tcnica y financiera.
o Complementar los proyectos segn el guin establecido para la dictaminacin del Comit Tcnico Agrcola Estatal y Nacional.
14.1. PRODUCCIN DE MAGUEY Inducir la planificacin del cultivo al corto, mediano y largo plazos La planificacin deber basarse en: la participacin efectiva tanto de los productores de maguey como de los dems eslabones de la cadena productiva; en acuerdos y compromisos entre eslabones; en la participacin coordinada de las instituciones del gobierno federal y estatal que permita optimizar la aplicacin de los recursos segn prioridades. Inducir la adopcin de paquetes tecnolgicos segn zonas Es necesaria la participacin de las instancias de investigacin y de enseanza agrcola para la determinacin y validacin de paquetes tecnolgicos acordes con la realidad de los productores y de las zonas de produccin, puedan difundirse y adoptarse por los productores, con el apoyo de los programas de asistencia tcnica. Fortalecer la diversificacin y especializacin de las zonas magueyeras Oaxaca es la Entidad Federativa que cuenta con el mayor numero de especies de Agavaceae en Mxico; de 52 especies identificadas, 23 corresponden a Agaves mezcaleros, la diversidad de condiciones ecolgicas determina la distribucin de ellas en las zonas magueyeras a lo largo de la Entidad y de la Regin del Mezcal, constituyendo una gran riqueza y la oportunidad de aprovechamiento productivo vinculado a su conservacin; sin embargo, en las ultimas dcadas se observa la preferencia de los productores de maguey, por establecer plantaciones de maguey espadn (Agave angustifolia Haw) alentados por los programas de gobierno y por la mayor aceptacin y precio pagado por los productores de mezcal; Las dems especies de Agaves silvestres y cultivados se emplean cada vez menos en la elaboracin del mezcal en algunos casos porque su poblacin ha disminuido siendo mas difcil su extraccin, y por no procurarse su propagacin, algunos de estos Agaves pueden considerarse en peligro de extincin.
Se propone crear almcigos, lotes de reproduccin y viveros de alcance regional, con un volumen inicial de propagacin anual de 200,000 plantas cada uno, a establecerse en 5 sitios estratgicos de la regin del mezcal, con el objeto de propagar y desarrollar material vegetativo de Agaves mezcaleros, cultivados (MC) Y silvestres (MS) que posteriormente serian distribuidos entre los productores de las localidades magueyeras dentro de su rea de influencia:
Distrito - Miahuatln : - Ejutla : - Yautepec : - Tlacolula :
Maguey Mezcalero a fomentar (MC) Madre cuishe (Agave macrocantha) (MC) Arroqueo (Agave americana) (MS) Cinco-aero Agave cantala) (MS) Mexicano (Agave rodacantha) y (MC) De Castilla (Agave americana var. Americana)
- Sola de Vega :
(MS) Tobal (Agave potatorum succ)
A mediano plazo es posible que las zonas dentro de la regin del mezcal que establezcan estos Agaves tiendan a especializarse en la produccin de mezcal obtenido de estas especies y variedades, lo que redundara en una gran ventaja comercial y econmica para los productores, para la Regin y para la Entidad. Disponer de un inventario magueyero de actualizacin permanente La planificacin del cultivo del maguey a mediano y largo plazos solo puede lograrse si se dispone de un inventario magueyero a nivel Entidad Federativa, detallado, completo, confiable y de actualizacin permanente, de tal forma que refleje: los cambios naturales en el inventario por nuevas plantaciones, los cambios de edades de la planta y las salidas de planta madura para su procesamiento.; contar con este inventario ayudara a
disear el programa anual de siembras y a definir las prioridades en otorgamiento de apoyos. Disponer de un padrn actualizado de productores Se requiere contar con un padrn de productores de maguey que efectivamente incorpore a todos los que se dedican a la actividad, lo que permitir depurar los padrones existentes que en ocasiones consideran productores ausentes, fallecidos o personas ajenas a la actividad; su disponibilidad facilitara la asignacin de prioridades en la inclusin de productores individuales o grupos de productores. Este padrn deber prever mecanismos que permitan su actualizacin permanente. Disear un programa de investigacin Ante la problemtica que enfrenta el cultivo del maguey, se hace necesario dar respuesta a muchos aspectos de fundamental importancia, mediante la investigacin agrcola y socioeconmica cuyos resultados sustentaran al programa de capacitacin y al de asistencia tcnica a los productores; en cuanto a la investigacin agrcola se debern abordar lneas tales como: el comportamiento productivo de las especies y variedades de Agave Mezcalero cultivadas y silvestres; la definicin y validacin de paquetes tecnolgicos, etc. Disear un programa de capacitacin Son varios los problemas de este eslabn de la cadena productiva, que pueden resolverse parcial o totalmente mediante una adecuada capacitacin a los productores de maguey; los temas son variados: Prevencin y combate de plagas y enfermedades, Manejo racional y sustentable de los suelos, utilizacin de fertilizantes, formas y densidades de siembra, entre otros. Para que esta capacitacin sea eficaz debe adecuarse a las condiciones particulares de los productores y su parte prctica deber representar por lo menos el 60 % de los tiempos programados. Disear un programa de asistencia tcnica El otorgamiento del servicio de asistencia tcnica al productor de maguey ayudar a este a resolver diversos problemas que enfrenta en su plantacin; debido a actualmente
son escasos los tcnicos especializados en el cultivo del maguey y a pesar de que en los aos recientes se ha incrementado el inters por hacer investigacin en torno a este cultivo, todava no hay paquetes tecnolgicos validados y falta mucha investigacin por realizarse; Es necesario que los tcnicos contratados para otorgar el servicio al productor, deban pasar por una fase previa de capacitacin intensiva impartida por investigadores del INIFAP, para posteriormente delinear conjuntamente con el COMMAC un programa de asistencia tcnica apegado a los requerimientos y problemas de los productores, por lo que estos tcnicos debern permanecer bajo la coordinacin del COMMAC. Establecer un programa fitosanitario La incidencia de plagas y enfermedades en el cultivo del maguey tiende a incrementarse y ha convertirse en un problema de primer orden en los prximos aos ante el gran crecimiento del inventario basado en mayores densidades y en la reutilizacin de terrenos de cultivo empobrecidos ubicados en zonas magueyeras calido hmedas ; ya en la actualidad muchos magueyeros estn enfrentando este problema y existen focos rojos encendidos, tal es el caso de algunas zonas del Distrito de Yautepec , este programa fitosanitario deber ir acompaado de la suficiente asesoria tcnica especializada, acompaada de los insumos y equipos (agroqumicos, equipos de fumigacin, etc.) y deber operar en campo bajo la coordinacin directa del COMMAC. Definir esquemas de vinculacin magueyeros-palenqueros La participacin del mbito institucional es condicin necesaria para unir a estos eslabones de la cadena que histricamente han permanecido desunidos; en la medida en que el otorgamiento de los apoyos de inversin publica se condicione a la celebracin de contratos y convenios debidamente sustentados y que reflejen compromisos de ambas partes en aspectos tales como: contratos de compra-venta de materia prima; el establecimiento de plantaciones basado en convenios de asociacin en participacin; la realizacin conjunta de proyectos productivos de maguey, mezcal y otros usos alternos, de alcance local y regional.
Diversificar los cultivos Es muy importante disminuir los riesgos econmicos del monocultivo del maguey, y esto es posible si se promueven otros cultivos temporaleros que adems de garantizar una rentabilidad atractiva, aseguren la subsistencia familiar y la sostenibilidad ecolgica, contando con un patrn optimo de conversin de la agricultura, lo suficientemente detallado para cada zona magueyera. Lo deseable es que los magueyeros sean menos vulnerables ante las crisis cclicas del cultivo, lo que implica diversificar los cultivos en los terrenos que estn siendo utilizados para el cultivo del maguey, y aprovechar las disponibilidades de agua en estas zonas, para la irrigacin de terrenos con cultivos hortcolas y frutales.
14.2. PRODUCCIN DE MEZCAL Capacitacin sobre la NOM-070-SCFI-1994 a los productores La inminente obligatoriedad de la NOM-070-SCFI-94 Mezcal a partir del 10 de octubre prximo, hace necesario el conocimiento que los productores de mezcal deban tener respecto a las particularidades de esta Norma y su forma de aplicacin; as como las modalidades en la evaluacin de la conformidad por parte del COMERCAM; para poder producir mezcal certificado que pueda tener un mejor desplazamiento en los mercados a un mejor precio. Estos cursos tendrn la particularidad de ser menos tericos y ms prcticos y se realizaran directamente en las fbricas de los productores, asistiendo a los cursos tanto arrendadores como propietarios y operadores de los palenques. Modernizacin de palenques Los palenques requieren de eficientar su proceso de produccin para deber de sobreponerse a la critica situacin de mercado para su producto, que estn enfrentando; el logro de mayor eficiencia lleva a imprimir cambios a varios de los pasos del proceso; La forma como realizan el horneado del maguey, en horno en tierra calentado con lea, deber de sustituirse por el horneado con vapor en cuartos cerrados lo que permite recuperar hasta el 30 % de mieles que se normalmente se consumen por las piedras y la tierra del horno de tierra; modalidades mas eficientes y
de menor costo en relacin con la molienda del maguey horneado y machacado con mazos o con la piedra del molino Egipcio
Capacitacin y asesoria en mercadeo y comercializacin Se requiere disear cursos de capacitacin dirigidos a los productores de mezcal, que combinen los aspectos de control de calidad del producto y su normalizacin, con los aspectos de mercadeo y comercializacin (formacin del precio, costos directos e indirectos de produccin, aspectos fiscales, y administrativos, canales de comercializacin; tomando como ejemplos algunos casos reales de los propios productores); los asistentes a estos cursos debern quedar vinculados a un servicio de asesoria en mercadeo y comercializacin que cuente con tcnicos experimentados dependientes del COMMAC. Definir esquemas de vinculacin: mezcaleros-envasadores Se requiere disear esquemas en el que los productores de mezcal incrementen sus volmenes de venta de mezcal a granel a precios razonables y donde los envasadores tengan la seguridad de un abastecimiento seguro con mezcal de calidad certificada por el COMERCAM; tanto a partir de contratos de compra-venta como de la asociacin magueyero-palenquero en proyectos de envasado, aprovechando la capacidad instalada actualmente desaprovechada, desarrollando marcas y atendiendo segmentos especficos del mercado. Esquemas conjuntos como la creacin de Agro - asociaciones y parafinancieras, son prioritarios en el otorgamiento de apoyos gubernamentales y debern involucrar recursos crediticios Productores de mezcal en el combate a la presencia de aguardientes. Se requiere de una verdadera conjuncin de esfuerzos y determinacin para hacerle frente a uno de los problemas que mas afecta a los productores de mezcal y envasadores, es el referente a la creciente y masiva presencia de aguardientes que son comercializados al mayoreo, medio mayoreo y directamente al consumidor como mezcal a granel y envasado en los mercados local, regional y estatal. Es claro que la actuacin del COMERCAM solo permitir la verificacin y certificacin del mezcal de aquellas envasadoras que contraten sus servicios; se estima que en el mejor de los casos, este organismo en los prximos 2 aos, nicamente llegara a tener el control del 25 % del mezcal producido para su envasado en la entidad; el otro 75 % se seguir vendiendo sin control alguno, a granel y en menor medida envasado, en el mercado
estatal, llegando hasta las poblaciones mas recnditas e incomunicadas. Se requiere de acuerdos y acciones concertadas y contundentes entre: productores y sus organizaciones; Autoridades Municipales de la Entidad; SSA-Verificacin Sanitaria; PROFECO; COMERCAM, etc. Creacin de empresas integradoras para la comercializacin del producto. Es conveniente en el corto plazo crear al menos una empresa de servicios especializados que asocie tanto a productores de maguey, productores de mezcal y envasadores con la finalidad de consolidar la presencia de la micro, pequea y mediana empresa en el mercado interno e incrementar su participacin en el de exportacin; esta empresa prestara, entre otros los siguientes servicios : promocin y comercializacin (promovindose la apertura de nuevos mercados, en el pas como en el exterior); diseo ( ayuda en la seleccin de diseos de la presentacin del producto para alcanzar xito en el mercado; financiamiento (como asesora en la negociacin de crditos de los asociados ante los intermediarios financieros); resultando necesaria la participacin y el apoyo de la Secretaria de Economa. Apoyar a los productores de mezcal en su incorporacin al COMERCAM A.C. Ante La critica situacin econmica que viven la gran mayora de productores de mezcal es importante apoyarlos con el 50 % de los costos de incorporacin al COMERCAM A.C. estos costos estn referidos a: el costo de la inscripcin al organismo ($ 1,000.00), el dictamen de viabilidad ($ 7.000.00), adems de la adquisicin de una bascula de piso de 500 kg. ($ 6,000.00) para el balance de materiales, y de un kit de laboratorio ($ 13,500.00) para efectuar en palenque las determinaciones bsicas; haciendo una inversin total por palenque del orden de $ 27,500.00, con el apoyo del 50 % lo que se lograra que en un corto plazo se pudieran incorporar la mitad de palenques en activo (125) .
14.3. ENVASAMIENTO DEL MEZCAL Definir esquemas de vinculacin: envasadores: comercializadores La forma en que los envasadores puedan concurrir exitosamente a los mercado nacional y al mercado externo es aplicando el dicho la unin hace la fuerza, Solo conjuntado esfuerzos entre varios envasadores interesados es posible incursionar exitosamente en los mercados interno y externo, ya que se pueden compartir los costos de una campaa promocional, abaratar los costos de transporte y almacenamiento, ofrecer mas opciones a los clientes, etc. Esto se comienza a dar, con la reciente creacin de una Empresa Integradora por parte de varias Empresas Envasadoras Oaxaqueas, interesadas en exportar su mezcal a los Estados Unidos de Norteamrica; a travs de esta Integradora las envasadoras realizaran una campaa promocional conjunta Modificacin del rgimen fiscal con intervencin de la diputacin federal De alcanzarse un acuerdo entre la Comisin de Hacienda de la H. Cmara de Diputados federal y la Subsecretaria de Ingresos de la Secretaria de Hacienda y Crdito Publico, impulsado por la diputacin Oaxaquea, en el sentido de eliminar el sistema Ad Valorem vigente para el cobro del impuesto especial sobre produccin y servicios (IEPS) por el sistema de cuota fija, se estara dando un gran paso en la solucin a la problemtica de perdida de mercados por los precios altos que actualmente incluyen el 50% del precio de facturacin (IEPS) mas el 15 % (IVA), substituyndose por una cuota de unos $ 20.00 /litro de mezcal, este tratamiento permitira que muchos envasadores dejaran la clandestinidad lo que reflejara en una mayor recaudacin para la S.H.C.P. Apoyar a las envasadoras en su incorporacin al COMERCAM Se requiere de un conjunto de apoyos aplicados directamente a las empresas de envasado pequeas y medianas, tanto del sector social como del privado; entre los apoyos se cuentan: Cursos de capacitacin; servicio de asesoria tcnica especializada; aportacin del 50 % de los costos de incorporacin y dictamen en el marco del programa de mejora de calidad de la Secretaria de Economa del Gobierno Federal.
14.4. COMERCIALIZACIN DEL MEZCAL Disear y emprender campaas promocionales del mezcal oaxaqueo en el mercado nacional e internacional La salida a la crisis que enfrenta el Sistema Producto Maguey-Mezcal es mediante el fortalecimiento de las exportaciones, incrementando y diversificando los mercados externos mediante el diseo de un programa de promocin y publicidad en los mercados mas proclives al consumo de bebidas fuertes como el mezcal; una ventaja enorme que tiene el mezcal, es la presencia y consolidacin del Tequila en los mercados internacionales; el mezcal con sus caractersticas menos neutras y mas definidas , como producto casi artesanal, puede con la adecuada promocin y publicidad en el extranjero, colocarse en el gusto del consumidor e incluso desplazar paulatinamente al tequila de ciertos nichos del mercado.
En la medida en que este programa de promocin y publicidad en el extranjero comience a rendir sus frutos, las envasadoras contaran con las oportunidades en estos mercados externos aplicando ms su capacidad instalada y jalando a los dems eslabones de la cadena.
15. PROYECTOS ESPECIFICOS 15.1. PROYECTOS DEL MAGUEY Establecimiento de 5 Lotes de Reproduccin y Viveros Con la finalidad de especializar a las zonas magueyeras de la Regin del Mezcal fomentando el establecimiento de plantaciones de magueyes mezcaleros basadas en las especies y variedades ms identificadas y afines con las caractersticas agroecolgicas de las zonas, se considera la siguiente distribucin: CAPAC. DEL LOTE DE DISTRITO REPROD. Y VIVEROS Miahuatlan (PLANTAS/AO) 200,000 MAGUEYES A PROPAGAR Madrecuishe Jabal
Ejutla Yautepec Tlacolula Sola de Vega
200,000 200,000 200,000 200,000
Arroqueo Cincoaero Mexicano De Castilla Tobal
Los mtodos de propagacin a aplicarse variaran segn el maguey de que se trate; as, el Tobal se propagara por semillas; El Jabal por hijuelos de rizoma (y/o cultivo de tejidos in vitro ); El Madrecuishe y Arroqueo por cultivo de tejidos in vitro; El Cincoaero, y el Mexicano y el de Castilla mediante la Apomixis.
Estos lotes de reproduccin y viveros operaran a cargo de alguna organizacin (aun por definirse) que rena un conjunto de condiciones para ello, y se convertirn en abastecedores de material vegetativo para siembra en campo, para los productores de las localidades demandantes dentro de su rea de influencia. Abastecimiento de Material Vegetativo No obstante y que el cultivo del maguey esta sujeto a periodos cclicos caracterizados por la falta de mercado y precios, pero tambin por la escasez de maguey y precios atractivos, es necesario planificar el establecimiento de plantaciones teniendo presente un horizonte de mediano y largo plazos (de 6 a 15 aos) de forma tal que el inventario magueyero este acorde con las expectativas de crecimiento de la industria del mezcal (ahora tambin tomando en cuenta la demanda que provendr de los proyectos de diversificacin de usos del maguey).
Para 2004 y aos subsecuentes se prev la distribucin entre los productores, de material vegetativo de maguey espadn y dems magueyes mezcaleros propagados en las zonas de produccin; tomando en cuenta la aplicacin de criterios de seleccin como la existencia de zonas ya saturadas de plantaciones de maguey donde la
prioridad no es el establecimiento de nuevas plantaciones, en tanto que otras que estn dentro y fuera de la regin del mezcal estn demandando el apoyo mediante el otorgamiento de plantas para siembra. Validacin y Aplicacin de Paquetes Tecnolgicos El INIFAP en estrecha coordinacin con el COMMAC realizara los trabajos de investigacin conducentes a la validacin de dos paquetes tecnolgicos: 1o.- Siembra intensiva de maguey en terrenos de pendientes pronunciadas, ganados a la selva baja Caducifolia 2.- Siembra semi-intensiva de maguey en terrenos planos y de pendientes ligeras en asociacin con Cultivos bsicos temporaleros, caractersticos de los valles centrales.
Los resultados de estos paquetes una vez validados, permitirn sustentar los contenidos del servicio de asesoria tcnica hacia los productores y sus programas de trabajo de los tcnicos se enmarcaran en ellos. Prevencin y combate de Plagas y enfermedades Se requiere que en lo inmediato el INIFAP contine con los trabajos de investigacin en torno a las plagas y enfermedades del cultivo del maguey para as contar con los suficientes elementos que sustenten el otorgamiento de recomendaciones al productor respecto a como abordar correctamente la prevencin y el combate de las plagas y enfermedades en sus plantacin; en tanto, es necesario dotar a un equipo de tcnicos del COMMAC con el herramental mnimo, mediante la capacitacin para que a su vez puedan dar las recomendaciones tcnicas al productor en problemas; la distribucin geogrfica de estos tcnicos obedecer a la atencin de las reas que por su incidencia son consideradas CRITICAS Dotacin de herramientas y equipos de trabajo
El otorgamiento de estos apoyos debe quedar condicionado a la aplicacin de criterios de priorizacion tales como: Apoyar a los productores que acepten y apliquen las recomendaciones tcnicas basadas en un paquete tecnolgico. Dar prioridad a los productores que combinen la aplicacin de prcticas conservacionistas del suelo. Dar prioridad al apoyo de los pequeos productores.
Mecanizacin agrcola Son varias las organizaciones y grupos de productores de maguey a lo largo de los Valles Centrales (Distritos de Tlacolula, Ejutla, Miahuatlan, Ocotln y Zimatlan), que disponen de suficientes terrenos agrcolas mecanizables y cuyos integrantes han solicitado por conducto del COMMAC el apoyo de la ALIANZA PARA EL CAMPO para la adquisicin de tractores e implementos agrcolas, y que estn en condiciones de aportar su parte correspondiente; Se considera que en el ejercicio 2004 al menos deberan incluirse tres solicitudes de este Sistema Producto. Asesora tcnica a los productores para la comercializacin del maguey El problema que reiteradamente plantearon y en el que coincidan casi todos los productores de maguey entrevistados durante el trabajo de campo, es el relativo a la falta de mercado y la Saida de los precios para el maguey maduro y su temor de enfrentar perdidas mayores al echarse a perder el maguey en campo; Es por ello que se requiere del apoyo para contratar dos tcnicos especializados en mercadeo y comercializacin que, a travs del COMMAC proporcionen a los productores va sus organizaciones, la asesoria tcnica que les facilite la colocacin de su producto proporcionndoles la informacin del mercado y precios, datos de clientes interesados, asesorndolos en la elaboracin, negociacin y celebracin de contratos de compraventa, etc.
Cursos de capacitacin a productores Conformar un programa de cursos de capacitacin a dirigidos a los productores de maguey a travs de sus organizaciones, con la concurrencia de: INCA-RURAL, INIFAP, CIDIIR, ICAPET, SEDAF, ITAO, SEMARNAT, PROFEPA, eminentemente prcticos y que consideren entre otros los siguientes aspectos:
Manejo sustentable de los recursos naturales (suelos, agua, vegetacin, etc.) Paquetes tecnolgicos para el cultivo del maguey segn zonas de produccin. Manejo integrado en la Prevencin y combate de plagas y enfermedades. Mercadeo y comercializacin, negociacin y contratos de compra-venta. Aspectos organizativos y normativos.
Los cursos debern de impartirse en localidades estratgicas dentro de las zonas de produccin, sugirindose su realizacin en el periodo comprendido entre los meses de noviembre a mayo para facilitar la participacin de los productores de maguey. Es deseable conjuntar esfuerzos con el ICAPET a fin de lograr disponer de becas de capacitacin para los productores.
15.2. PROYECTOS DEL MEZCAL Rehabilitacin de palenques Dotacin de equipos de destilacin y tinas de fermentacin Es previsible que a partir de 2004 se incrementen las solicitudes de dotacin de equipos de destilacin por parte de los productores de mezcal cuyos equipos han completado su vida til y tienen por este motivo bajos rendimientos; y por los productores de maguey que se estn incorporando a la produccin de mezcal. El programa deber aplicar criterios de priorizacion tales como: apoyar a los palenques que estn registrados o en trmite de registro ante el organismo de verificacin; Que renan las condiciones para un nivel de rentabilidad favorable; y que tengan celebrado un contrato de compra-venta con empresa envasadora. Dotacin de kits de laboratorio
Las fabricas de mezcal interesadas en vender mezcal a granel certificado por el COMERCAM , debern para ello obtener su certificado de viabilidad y, de no haber alguna no conformidad el organismo le autorizara para usar la NOM 070-SCFI-94 ; un requisito que deben de cumplir estos palenques es el contar con un KIT de laboratorio para realizar las determinaciones bsicas en el palenque; este KIT contiene: bureta, matraces, embudo, termmetro, probetas, pinzas, pipetas, frascos, vasos de precipitado, frascos con soluciones y agua destilada. Su adquisicin y dotacin deber ser apoyada por la Alianza para el Campo. Dotacin de basculas Tambin son un requisito necesario para todas aquellas fbricas de mezcal que soliciten su registro ante el COMERCAM; se trata de bsculas de piso con una capacidad de 500 kgs., estas bsculas pasaran a formar parte de los activos del palenque. Su costo aproximado por unidad es de $6,500 requirindose apoyar al productor con el 50 % del costo. Dotacin de herramientas y enseres Se refiere a paquetes de herramientas de trabajo necesarias para la operacin de una fbrica tradicional o palenque: palas, bieldos, machetes, hachas, picos, etc. este apoyo ser proporcionado a los palenques que estn en proceso de acreditamiento ante el COMERCAM, o aquellos que tienen poca eficiencia por carecer de estas herramientas. Dotacin de picadoras de maguey El costo elevado por la escasez de la mano de obra en el rea del palenque, puede obligar al productor de mezcal a reducir o suspender las operaciones; esta escasez deriva en un incremento de los salarios lo que incrementa los costos de produccin del mezcal. Para el productor contar con una picadora de maguey movida con motor a gasolina o elctrico le permite solucionar el problema de falta de mano de obra para esta actividad. Dotacin de sistemas de abastecimiento de agua por bombeo
El abastecimiento de agua suficiente y con calidad aceptable para su utilizacin en el proceso de fabricacin del mezcal comienza a convertirse en un problema para muchos productores; este rubro se refiere a la dotacin de electro bombas monofasicas de a 1 H.P. con manguera de PVC y sus respectivas conexiones, as como tanques de almacenamiento de plstico, de capacidades de 400 a 1,100 lts. que permitan asegurar en abastecimiento y almacenamiento de agua de la fuente de abastecimiento hasta el palenque. Complementacin de infraestructura y servicios El cumplimiento de las buenas practicas de fabricacin del mezcal obliga a mejorar la infraestructura para contar con condiciones de limpieza e higiene en la fabrica; as, el en cementado de las reas de trabajo en el interior del palenque, el contar con paredes y techos apropiados, que protejan las reas de fermentacin y destilacin del mezcal, contar con drenaje para el desalojo de las vinazas al tanque de tratamiento y absorcin y disponer de energa elctrica para operar electro bombas o picadoras de maguey, son mejoras en las que hay que apoyar al productor para que las efectu, ya que contribuirn a mejorar la eficiencia productiva y la calidad del mezcal producido. Asesora tcnica a productores para la comercializacin del mezcal a granel El servicio de asesoria tcnica a los productores en materia de mercadeo y comercializacin del mezcal a granel ser proporcionado por tcnicos especialistas en la materia adscritos directamente al COMMAC o mediante la creacin de una empresa integradora abocada a la comercializacin de la produccin de maguey y de mezcal y que integre para este fin a los productores
Proyectos de envasamiento del mezcal
El conjunto de proyectos que en este apartado se describen tienen como objetivo el fortalecimiento de este eslabn para que las plantas de envasamiento y los envasadores estn en condiciones de dar respuesta satisfactoria a las exigencias propias del mercado interno y externo en cuanto a: capacidad, eficiencia, costos, calidad y oportunidad de envasado, cumpliendo con la normatividad existente y con las expectativas de los clientes en estos mercados. Plantas homogeneizadoras y envasadoras de mezcal En primera instancia se requiere apoyar con inversin pblica la conclusin de la ejecucin de los proyectos de envasamiento en marcha, y posteriormente apoyarlos en la fase de arranque y consolidacin; en segunda instancia para apoyar nuevos proyectos de envasadoras se requerir primeramente identificar aquellas zonas productoras en donde exista mayor solidez en la organizacin de los productores y no se cuente con la capacidad instalada efectivamente disponible para atender los requerimientos de los productores de mezcal interesados en la opcin de maquila, adems de satisfacer otros criterios de priorizacion. Mejoramiento y ampliacin de la infraestructura y equipos La gran mayora de los palenques existentes cuentan con un mnimo de infraestructura, y esta se ha construido empleando lo ms econmico de los materiales regionales disponibles. La forma ms efectiva de disminuir los costos del envasado y asegurar la mejor calidad del mezcal es mediante el mejoramiento de las condiciones de las instalaciones y de la lnea de envasado; Es necesario que ha partir de una evaluacin de las condiciones de operacin de cada planta, se identifiquen los cuellos de botella y se le canalicen los apoyos requeridos para que se adquieran e instalen la maquinaria y equipos que permitan completar la lnea de envasado y mejorar las condiciones de la infraestructura, de las reas de envasado, recepcin y tratamiento de materia prima y de almacenamiento de insumos y producto terminado, . La composicin de los apoyos ser tripartita: una parte corresponder al programa de Alianza para el Campo, otra parte ser de recursos crediticios y otra parte ser de los recursos propios del productor.
Dotacin de servicios. Este programa de apoyo consistir en apoyar a las plantas de envasamiento que no cuenten con los servicios bsicos (agua, drenaje y alcantarillado, energa elctrica y accesos) para operar adecuada y eficientemente, y cuya disponibilidad este fuera de la posibilidades econmicas del envasador, en este caso, el programa de Alianza para el Campo apoyara con el 50 % del costo de introduccin de los servicios. Asesora tcnica y capacitacin a envasadores sobre operacin de plantas y control de calidad. Se requiere apoyar a las plantas de envasado con la asesoria tcnica especializada para que hagan un uso eficiente de las instalaciones, maquinaria y equipos disponibles, integrando su lnea de envasado, esto se lograra con la contratacin de dos tcnicos adscritos al COMMAC, ellos atendern los requerimientos, tanto las envasadoras del sector social como privado.
Proyectos de comercializacin del mezcal Apoyos para mejorar la imagen corporativa de las empresas y para mejorar la presentacin de sus productos Se requiere apoyar a las pequeas y medianas envasadoras en sus esfuerzos por mejorar las presentaciones y los envases de sus productos facilitndoles el acceso a los mercados meta; el apoyo podra consistir en el 50% del costo de los servicios de diseo grafico y diseo industrial a travs de la participacin de empresas de imagen y diseo establecidas en Oaxaca. Asesora tcnica especializada en mercadeo y comercializacin El principal problema que enfrentan los envasadores es la falta de mercado para su producto, por ello es necesario proporcionar un servicio de asesoria tcnica especializada en aspectos de mercadeo y comercializacin que les permita acceder al mercado nacional y a los mercados internacionales, mediante la definicin de un plan de negocios para cada empresa , esto es, se requiere contratar los servicios de
asesoria de 2 profesionales con la suficiente experiencia y un currculo suficiente; estos asesores trabajaran de tiempo completo y dependern directamente del COMMAC, quien proporcionara el servicio y definir las prioridades de atencin de las demandas. Proyectos para incrementar las exportaciones de mezcal La verdadera solucin a la problemtica que vive el Sistema-Producto Maguey-Mezcal esta en la exportacin del mezcal envasado; sin embargo, como no es posible competir con precios bajos contra el Tequila, deben emprenderse acciones promocionales que distingan al mezcal como un producto 100% de Agave, artesanal y con caractersticas propias que le permitan conquistar nichos especficos de consumo. El mezcal ha ingresado en los ltimos aos al mercado de exportacin, no obstante se requiere de importantes apoyos que le permitan fortalecerse y consolidarse como una industria competitiva en el mercado internacional
1) Campaa de publicidad en los E.U.A. A partir de la campaa de publicidad a realizarse con recursos Bancomext-Centro Promotor de Diseo-Empresas envasadoras de Oaxaca, Se requiere continuar con esta campaa, amplindola a ms envasadoras en las Ciudades de Nueva Cork, Chicago y Los ngeles. Se requerir contar con un estudio de profundizacin del consumidor, mensajes y medios, que permita definir el concepto de publicidad a aplicarse en la campaa.
2) Campaa de publicidad para Europa Se requiere la realizacin de un estudio de mercado en los pases que integran la Unin Europea, para definir una estrategia precisa que permita iniciar una campaa de publicidad en esos pases. Participando 15 o 20 marcas de mezcal; el mercado Francs ofrece atractivos como mercado para el mezcal de caractersticas orgnicas, con gusano de maguey que otorga poderes afrodisacos a la bebida por lo que se considera que ser de gran inters para la juventud Francesa.
3) Campaa de publicidad en Taiwn
La consejeria comercial de BANCOMEXT en Taiwn realizo un perfil de mercado para el mezcal, que permitir disear una campaa publicitaria en este mercado; serian 15 a 20 marcas las que participaran en la campaa.
4) Campaas de promocin en pases con potencial Tomando como base los esfuerzos comerciales que han realizado empresas mezcaleras en Chile, Argentina, Sudfrica, y Australia es necesario reforzar las acciones de promocin que permitan impulsar el incremento de las exportaciones a esos pases. Participaran 2 o 3 empresas por pas.
5) Segunda edicin del libro mezcal, elixir de larga vida Con el objeto de dar a conocer a consumidores potenciales importadores y distribuidores de bebidas alcohlicas establecidas en el mercado internacional el origen, evolucin, mtodos de produccin y comercializacin de Mezcal; la incorporacin al mercado de nuevas empresas y marcas de mezcal; Esta segunda edicin constara de 8,000 ejemplares en los idiomas siguientes: Ingles, Espaol, Ingles-Francs, InglesJapons, Ingles-Cantones, e Ingles - Mandarin; la edicin correr a cargo de la editorial CVS, quien hizo la primera edicin y se pagara mediante la adquisicin de los ejemplares por: los envasadores, la editorial, BANCOMEXT, SAGARPA y EL gobierno del Estado de Oaxaca.
6) cambio de imagen de empresas mezcaleras. Se requiere adecuar la imagen de las marcas de Mezcal que se incorporen en el mediano plazo al mercado internacional, un convenio tripartita: Centro Promotor de Diseo- Mxico SAGARPA-Envasadores permitir ajustar y redisear las etiquetas y botellas de mezcal, segn las exigencias normativas y de marketing requeridas en los mercados de exportacin.
7) estudio sectorial para la exportacin del mezcal Este estudio presentar una radiografa de las oportunidades internacionales para el mezcal, as como las fortalezas y debilidades que debern tomarse en cuenta para su comercializacin mundial.
8) programa financiero para el sector mezcalero de exportacin Es de gran importancia la instrumentacin de un programa de apoyo financiero con la concurrencia de varias fuentes de financiamiento tanto de inversin publica (SAGARPA, Secretaria de Economa, Gobierno del Estado de Oaxaca) como de recursos crediticios (BANCOMEXT, Financiera Rural, FIRA B. DE M., FIRCO, etc.) que tenga por objetivo el impactar en la rentabilidad social del Sistema-producto, financiando a los Productores de maguey, Palenqueros, Envasadores y Comercializadores de Mezcal de Exportacin, en condiciones preferenciales en cuanto a garantas y requisitos a cumplir, considerando montos de financiamiento inferiores a los Dls. 100 mil.
15.3. PROYECTOS ALTERNOS Planta productora de mieles y jarabes Nombre del proyecto:
Establecimiento de una planta productora de mieles y jarabes a partir del Maguey mezcaleroEspadn (Agave angustifolia Haw) en Tlacolula de Matamoros, Oax.
Objetivo del proyecto
Diversificar el aprovechamiento productivo del Maguey Mezcalero en la zona magueyera del Distrito de Tlacolula, Oax. Recurriendo al aprovechamiento productivo de la sobreoferta de maguey esperada en los aos venideros que no podr ser absorbida por la Industria del Mezcal, creando as una demanda alterna que permitir estabilizar los precios en beneficio de los productores de la zona.
Ubicacin
La planta productora de mieles y jarabes se instalara en un terreno ya disponible, propiedad de un asociado de la Unin de Mezcaleros de Oaxaca, S.P.R. de R.L. Con
una superficie de 8,000 metros cuadrados a orilla de carretera, con accesos y servicio de energa elctrica ubicado en el Km. 528 de la carretera Internacional Tramo Ciudad. De Oaxaca-Tlacolula; en la jurisdiccin de Tlacolula de Matamoros, Oax. C.P. 70400
Participantes
Los participantes directos en el proyecto de la planta de mieles y jarabes serian los productores de maguey incorporados a la Unin de Mezcaleros de Oaxaca, S.P.R. de R.L. asociada con 2 organizaciones de productores de maguey del Distrito de Tlacolula y una del Distrito de Ejutla, todas ellas integrantes del COMMAC.
El proyecto tendr un impacto regional al dar cabida a tantas organizaciones y grupos de productores como sea posible segn los requerimientos de su programa de abastecimiento de materia prima.
Capacidad instalada y capacidad aprovechada
Se prev que esta planta contara con una capacidad instalada de procesamiento de 60 toneladas por da operando en un primer ao al 50 % de la capacidad instalada y durante 250 das/ao y del ao 2 en adelante se incrementara la capacidad aprovechada al 60 % operando durante 300 das/ ao lo que representa una demanda tentativa de materia prima del orden de 7,500 toneladas (ao 1) a 10,800 toneladas (ao 2 en adelante) .
Abastecimiento de materia prima
El maguey maduro, para su procesamiento en la planta productora de mieles y jarabes ser abastecido por las localidades magueyeras del valle de Tlacolula y de las localidades del distrito que estn ubicadas en la zona cerril y de montaa al oriente del distrito de Tlacolula, correspondiendo prcticamente a la Sierra Sur.
Proceso tecnolgico
Se produce junto con la glucosa durante la degradacin de la sacarosa, y tambin como consecuencia de la hidrlisis de distintos hidratos de carbono, pero la mejor manera de obtener esta molcula consiste en tratar la inulina con un cido diluido
La fructosa cristaliza con dificultad y los cristales se funden en un rango de temperatura que varia entre los 1020 C y los 1040 C. La molcula de fructosa es levgira, es decir las disoluciones de fructosa hacen rotar el plano de la luz hacia la izquierda. La fructosa es fermentada por las levaduras para producir alcohol etlico y dixido de carbono
El mtodo de separacin de la D-fructosa comprende: la hidrlisis del jugo del maguey maduro, la separacin de la fructosa como complejo calcico insoluble, la liberacin de la fructosa por acidificacin del complejo, con un cido que forma una sal calcica insoluble (cido carbnico o fosforico) separacin de los cationes y aniones contaminantes por medio de resinas de intercambio de iones , concentracin en vaco de la solucin de fructosa hasta formar un jarabe espeso y, finalmente, cristalizacin de la D-fructosa. Sin embargo, para realizar con xito estas operaciones aparentemente sencillas, deben cumplirse ciertas condiciones de reaccin. Las condiciones mas importantes son operar a baja temperatura y evitar la excesiva acidez o alcalinidad durante todo el proceso.
Productos a obtener
Fructosa: Tambin denominada levulosa o azcar de las frutas es un monosacrido cuya formula qumica es: C6H1206 que aparece junto con la glucosa en las frutas dulces, en los jugos de fruta y en el jugo del maguey mezcalero hidrolizado; y es el mas soluble y el mas dulce de los azucares..
Esta sustancia es extremadamente dulce y es un subproducto natural de frutas y de la miel. Es mas soluble en agua que la glucosa y mas dulce que la sucrosa (aunque contiene la mitad de caloras) por ello es que la fructosa puede emplearse por los diabticos ya que aminora la subida rpida de los niveles de la glucosa en la sangre y
porque metabolizan parcialmente sin la insulina, por ello es que se recomienda como dulcificante para las personas con diabetes mellitas.
Despus de absorcin, la fructosa se debe convertir a glucosa por el hgado antes de su utilizacin, dando por resultado subidas mnimas del azcar de la sangre y del desbloquear de la insulina. Las investigaciones muestran que incluso los diabticos que no pueden metabolizar la glucosa pueden tolerar a menudo la fructosa.
La D-fructosa se encuentra en estado libre en la miel de abejas y en las frutas y es el nico carbohidrato que se encuentra en el semen humano y en el del toro. Recientemente se ha encontrado en baja concentracin (de 2 a 6 mg/100 ml) en la sangre humana y en concentracin mayor en la sangre de la placenta y del feto.
Mercados
En los E.U.A en 1926 el precio de la D-fructosa era de 30 a 110 dlares por libra; en mayo de 1954 se venda a 4.00 dlares por libra (8.82 dlares /Kg.); en 2003 el precio promedio de venta de exportacin de mieles de Agave tequilana Weber Var. Azul, por parte de una empresa de Jalisco al mercado Europeo ascendi a 15,000 toneladas, a un precio promedio de 4 dlares por kilogramo de miel a granel. Su empleo cada vez ms generalizado por el segmento de mercado que busca productos edulcorantes inocuos para la salud, y su mayor utilizacin en dietas para diabticos, por sus propiedades, augura un atractivo crecimiento de la demanda en el mercado internacional.
Impacto regional
En el mediano plazo, este proyecto tendr un gran impacto regional, ya que participara significativamente en la demanda de maguey maduro, reduciendo los riesgos para productor al hacerlo menos dependiente de los altibajos de la demanda y del comportamiento de los precios por las crisis de la industria del Mezcal a consecuencia de las crisis recurrentes de la industria del Tequila; ello seguramente contribuir a mantener e incluso incrementar el inventario magueyero de la zona, incidir en la
creacin de empleos e ingresos y en el arraigo de los productores favoreciendo mejores condiciones de vida para ellos.
Planta productora de inulina Nombre del proyecto
Establecimiento de una planta Productora de Inulina a partir del Maguey Espadn
Aprovechar los excedentes de Maguey Mezcalero de la Regin del Mezcal, que no podrn ser empleados en la elaboracin del mezcal, en beneficio de los productores de maguey; constituyndose este proyecto en una nueva opcin permanente de aprovechamiento alterno de esta materia prima.
Ubicacin
Se ubicara en la poblacin del Camarn, Yautepec, Oax., ya sea en terrenos del Ejido Los Canseco o del Ejido Trapichito de Dolores, ambos pertenecientes a la Unin de Ejidos y Comunidades Cosijopi, por encontrarse esta poblacin estratgicamente ubicada con respecto a la zona magueyera de Yautepec, en la confluencia de rutas de abastecimiento de maguey.
Participantes
Participan en el proyecto los grupos y organizaciones que integran la Unin de Ejidos y Comunidades Cosijopi, con sede en la poblacin del Camarn, Yautepec, Oax.
La planta a instalarse tendra una capacidad instalada del orden de 45 Toneladas por da, durante 300 das/ ao, y la capacidad utilizada se ubicara en el orden de las 25 Toneladas en el ao 1, estas estimaciones se tendrn que ajustar con los resultados del estudio tcnico correspondiente.
El abastecimiento de la materia prima provendr de las plantaciones de los productores incorporados a la Unin de Ejidos y Comunidades Cosijopi, mediante la aplicacin de un programa calenda rizado que incluya el abasto equilibrado de la mayora de los productores de la regin.
Proceso tecnolgico
La inulina es soluble en agua caliente (80-900 C)por lo que como parte bsica del proceso de separacin se implementara un sistema de imbibicin similar al utilizado en los ingenios azucareros para dar eficiencia a su molienda; mediante una centrifuga se separan los azucares de la inulina, estos azucares sern enviados a una autoclave para que se hidrolicen, para convertirse en fructosa, es decir, en azucares fermentables, quedando la inulina libre de azucares, su rendimiento es de 10 % por kilogramo de maguey verde o maduro El mtodo para la obtencin de la inulina comprende la hidrlisis del jugo del Agave cocido para la separacin de la fructosa como complejo calcico insoluble (C6H12O6.CaO), la liberacin de la fructosa por acidificacin del complejo con un cido que forma una sal calcica insoluble (cido carbnico o fosfrico), separacin de los cationes y aniones contaminantes por medio de resinas de intercambio de iones, concentracin en vaco de la solucin de fructuosa hasta formar un jarabe espeso y finalmente la cristalizacin de la inulina. Sin embargo para realizar con xito estas operaciones de extraccin y purificacin de la inulina se deben cumplir ciertas condiciones de reaccin. Las condiciones ms importantes son operar a baja temperatura y evitar la excesiva acidez o alcalinidad durante todo el proceso.
Productos a obtener
La inulina y la oligofructosa son un grupo de oligosacridos derivados de la sacarosa que se aslan de fuentes vegetales como el Agave, la remolacha, o la raz de la achicoria, Estas sustancias pertenecen al grupo de los fructanos, hidratos de carbono naturales compuestos de cadenas lineales largas (inulina) o cortas (oligofructosa).
Las principales propiedades de la inulina y oligofructosa son, en primer lugar, su efecto beneficioso comn a la fibra, ya que la ingesta de estos activos a travs de los alimentos contribuye a mejorar la proteccin y el equilibrio del intestino estimulando la flora intestinal a travs de las bifidobacterias. En segundo lugar, mejora la biodisponibilidad del calcio. Esto se traduce en una reduccin de la osteoporosis, ya que se ha demostrado que ambos activos vegetales aumentan tanto la densidad mineral del hueso como la masa sea. Y en tercer lugar, actan de forma positiva sobre el sistema digestivo ayudando a regular el trnsito intestinal. Por todo esto, la inulina y la oligofructosa son recomendables para todas las personas y especialmente para nios y adolescentes por estar en edad de crecer y de formar su capital clcico, as como para mujeres en gestacin y personas de edad avanzada.
El trmino prebiticos fue introducido por Gibson y Roberfroid definindolos como "ingredientes alimentarios no digeribles de los alimentos -en concreto, carbohidratos de cadena corta- que afectan beneficiosamente al husped estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad de una o de un limitado grupo de bacterias en el colon y, de este modo, mejora la salud del organismo hospedador. Entre los prebiticos destacan sustancias como la inulina y los oligosacridos, hidratos de carbono de estructura compleja y cadena corta que pasan sin digerir del intestino al colon y son consumidos por las bacterias colnicas. Estas sustancias se encuentran en vegetales como el Agave, el trigo, la remolacha y la raz de achicoria. Cuando las ingerimos, los oligosacridos y la inulina son transformados por las bacterias de la flora intestinal y fermentan en el colon produciendo cidos grasos de cadena corta. Este proceso ayuda a aliviar las diarreas producidas por infecciones intestinales y nutre las clulas del intestino grueso. Adems esos cidos grasos son importantes para mantener la funcin de las clulas intestinales, disminuyen el pH colnico y previenen as la posibilidad de desarrollar cncer de colon. Por otro lado, estimulan la inmunidad del tubo digestivo para prevenir infecciones intestinales y eliminar las bacterias patgenas y sus toxinas. Asimismo, al modular positivamente la fisiologa del tracto gastrointestinal aumentan el peso de las heces y la frecuencia de evacuacin intestinal. Por tanto, los prebiticos tambin encajan en la consideracin de
alimentos funcionales ya que, adems de nutrir, proporcionan a quien los ingieren otras ventajas para su salud. Ventajas que pueden aumentar cuando se conozcan los resultados de los diferentes ensayos que estn en marcha en la actualidad en torno a estas saludables bacterias. La inulina y la oligofructosa extradas del Agave mezcalero, tienen un futuro promisorio en la industria farmacutica, por no hidrolizarse por las enzimas digestivas humanas ni ser absorbidas en la parte superior del tracto gastrointestinal. Su fermentacin colnica produce cidos grasos de cadena corta que podran ser importantes para mantener la funcin de las clulas epiteliales previniendo la carcinognesis del colon y disminuyen el pH colnico. Al ser ambas fermentadas por los microorganismos del colon estimulan selectivamente las bifidobacterias que inhiben las especies potencialmente patgenas como son los clostridios. Por lo tanto pueden ser importantes en la resistencia a la colonizacin y profilaxis de desrdenes gastrointestinales. La inulina posee un sabor neutral suave, moderadamente soluble en agua, otorga cuerpo y palatabilidad. Tiene gran capacidad para reemplazar las grasas. Al mezclarla con agua forma un gel cremoso de excelente palatabilidad.
Mercados
La aplicacin de la inulina en el campo farmacutico (Prevencin de la carcinognesis del colon); Como alimento funcional (Prebitico) tiene un gran campo de aplicacin, solo baste mencionar sus enormes posibilidades en la industria de los yogures por su cualidad de conformar un gel cremoso muy palatable; Su aplicacin en la industria de alimentos para personas diabticas, por su caracterstica de pasar sin ser absorbidas del intestino al colon sus aplicaciones en la industria de fabricacin de alimentos para mascotas, por su caracterstica de encapsular el amoniaco, reduciendo sensiblemente los olores de las excretas, adems de otras aplicaciones.
La operacin de la planta estar orientada a darle prioridad a la colocacin de la inulina en los mercados internacionales, atendiendo adems la demanda proveniente del mercado nacional. En la medida en que el proyecto se vaya consolidando, se procurara darle mayor valor agregado al producto.
Una descripcin detallada y cuantificada de los mercados para la inulina deber contenerse en el estudio de mercado y comercializacin del Estudio de factibilidad tcnica, econmica y financiera a realizarse.
Impacto regional
El impacto regional de este proyecto ser muy importante, ya que vendr a contribuir a solucionar uno de los problemas que mas preocupa al productor de maguey: la falta de mercado y precio para su producto; ayudara a estabilizar el inventario magueyero, al hacerlo menos dependiente de las crisis cclicas que enfrenta la industria del mezcal, contribuyendo as a la generacin de ingresos y empleos en la zona, intuyendo en la disminucin de la emigracin de los productores por falta de expectativas.
Planta productora de esteroides Nombre del proyecto
Planta productora de esteroides a partir de los Magueyes mezcaleros: Madrecuishe, bicuishe y jabal
Utilizacin de los excedentes de Agave angustifolia Haw (Maguey Espadn); materia prima para la elaboracin del mezcal, para obtener productos esteroidales, incrementando as la demanda y propiciando su aprovechamiento diversificado e integral en beneficio de los productores de la regin.
Ubicacin
El proyecto se podr ubicar en la poblacin de Monjas o en las inmediaciones de Miahuatlan de Porfirio Daz , Oax., por encontrarse estas poblaciones estratgicamente ubicadas con respecto a la zona magueyera del Distrito de Miahuatlan, en la confluencia de rutas de abastecimiento de maguey.
Participantes
Grupos y Organizaciones de Productores de maguey de localidades del Distrito de Miahuatlan.
La planta se proyectara con una capacidad instalada de 30 toneladas por da, y procesara en su primera etapa (2005) 15 toneladas /da, por 300 das/ao; esto es 4,500 ton/ ao, de pias maduras de maguey Madrecuishe, bicuishe o tobasishe, y magueyjabal y en una segunda etapa (2006) la capacidad aprovechada se incrementara al 70 % de la capacidad instalada (21 ton/da).
La materia prima la constituye los magueyes mezcaleros cultivados y no cultivados caractersticos de la zona ( madre-cuishe; bicuishe y jabal); El abastecimiento para la planta esta asegurado en virtud de la disponibilidad actual y del gran crecimiento que muestra el inventario magueyero, que arroja una sobreoferta en al menos los prximos 7 aos; La planta productora de esteroides deber disponer de un programa de abastecimiento calenda rizado que permita la participacin de las localidades magueyeras de la zona y beneficie al mayor numero de productores asociados; El maguey se adquirir por camioneta y segn los precios vigentes en el mercado regional.
Productos a obtener
Los esteroides son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), un sistema de cuatro ciclos que se forma a partir del hidrocarburo escualeno. Los distintos esteroides se distinguen por: el grado de saturacin del esterano. Se distinguen tres grupos de esteroides: 1) esteroles 2) cidos y sales biliares ; 3) hormonas esteroideas. Los esteroides son una familia de sustancias qumicas creadas normalmente en el cuerpo. Los esteroides se desempean como hormonas, seales qumicas que ayudan
a regular el crecimiento y las funciones del cuerpo. Las hormonas esteroides estn agrupadas en cinco categoras: Progestinas; Glucocorticoides; Mineralocorticoides; Andrgenos; y Estrgenos estas hormonas llevan a cabo una gran variedad de funciones fisiolgicas.
Proceso tecnolgico
En la biosntesis de los esteroides hay siete pasos y ocho enzimas: Enzima que corta la cadena lateral del colesterol: 1) Esteroide C17 hidroxilasa; 2) Esteroide C17,C20 liasa; 3) Esteroide C21 hidroxilasa; 4) Esteroide 11 beta-hidroxilasa ; 5) Esteroide C18 hidroxilasa ; 6) 18-hidroxiesteroide oxidasa ;7) Aromasa La reaccin de esterificacin se da Cuando un cido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua. El cuerpo humano produce esteroides cada da y los enva al torrente sanguneo cada maana. Esta funcin es controlada en el cerebro; el cerebro no puede distinguir entre sus esteroides propios y los que receta el doctor. En el cuerpo se encuentran dos pequeas glndulas (Glndulas Adrenales) que producen 3 clases diferentes de esteroides. Uno de estos ayuda a trabajar con las grasas y el azcar que se consume. Otro ayuda a mantener la cantidad de sal y agua en el cuerpo bajo control. El tercero de estos esteroides hace la diferencia entre las mujeres y los hombres. Mercados
Si bien existe una demanda importante y creciente para este producto en los mercados nacional e internacional, tal es el caso de los grandes laboratorios trasnacionales que estn a la bsqueda de plantas productoras de esteroides como el barbasco o el maguey para la fabricacin de productos anticonceptivos, de gran demanda mundial; Se requerir de la elaboracin de un estudio de mercado y comercializacin de los productos esteroidales, para precisar y cuantificar la oferta, demanda, precios y canales de comercializacin en el mbito nacional e internacional; adems se requerir emprender algunos trabajos de investigacin a travs del CIDIIR-IPN-Oaxaca , para determinar las caractersticas de los productos esteroidales aprovechables y la
determinacin de parmetros de eficiencia en laboratorio de las especies y variedades de Agaves.
Impacto regional
Este proyecto tendr un impacto regional considerable ya adems de convertirse en un poder demandante nuevo, que adems de contribuir a estabilizar el mercado zonal del Maguey, incidir a mediano plazo en el incremento del inventario magueyero al darles mayor certidumbre de precios estables a los productores de su rea de influencia, adems, su impacto en la creacin de empleos directos e indirectos; en la generacin de ingresos y en el arraigo de los productores, ayudando as a disminuir la emigracin.
RESUMEN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS SEGN ESLABONES DE LA CADENA DEL SISTEMA PRODUCTO
ESLABN PRODUCCIN DE MAGUEY PROYECTOS Propagacin de material vegetativo Establecimiento de lotes de reproduccin y viveros Abastecimiento de material vegetativo RESPONSABLES SAGARPA-Alianza COMMAC SAGARPA-Alianza COMMAC SAGARPA-Alianza COMMAC SAGARPA-Alianza COMMAC COMMAC SEDAF/Gob.Edo. INIFAP COMMAC Sanidad Vegetal-SAGARPA SAGARPA-Alianza SAGARPA-Alianza COMMAC SAGARPA-Alianza SEDAF/Gob.Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza COMMAC SAGARPA-Alianza COMMAC SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob. Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza COMMAC SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob.Edoi. COMMAC SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob.Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza Sedic/Gob.Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza SEDAF/Gob.Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob.Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza COMMAC
Establecimiento de plantaciones Aplicacin de paquete tecnolgico
Prevencin y combate de Plagas y enfermedades
Dotacin de herramientas y equipos de trabajo Mecanizacin agrcola
Asesora tcnica a los productores para la comercializacin del maguey Cursos de capacitacin a productores
PRODUCCIN DE MEZCAL
Dotacin de equipos de destilacin y tinas de fermentacin
Dotacin de kits de laboratorio Dotacin de basculas
Dotacin de herramientas y enseres Dotacin de picadoras de maguey
Dotacin de sistemas de abastecimiento de agua por bombeo
Complementacin de infraestructura y servicios Asesora tcnica a productores para la comercializacin del mezcal a granel
RESUMEN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS SEGN ESLABONES DE LA CADENA DEL SISTEMA PRODUCTO

SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob.Edo. FIRCO FIRA-B.de M. FONAES COMMAC SAGARPA-Alianza SEDIC-Gob. Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza SEDIC-Gob. Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza Consultores COMMAC
ENVASAMIENTO DE MEZCAL
Plantas homogeneizadoras y envasadoras de mezcal . Estudios de prefactibilidad . Recursos para la ejecucin del proyecto
Mejoramiento y ampliacin de la infraestructura y equipos
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. PROYECTOS ALTERNOS
Dotacin de servicios: ( agua, drenaje y alcantarillado, energa elctrica, accesos)
Asesora tcnica y capacitacin a envasadores sobre operacin de plantas y control de calidad.
COMERCIALIZACIN DE MEZCAL
Apoyos para mejorar la imagen corporativa de las empresas y para mejorar la presentacin de sus productos Asesora tcnica especializada en mercadeo y comercializacin Proyectos para incrementar las exportaciones de mezcal
SAGARPA-Alianza BANCOMEXT COMMAC SAGARPA-Alianza COMMAC SAGARPA-Alianza ASERCA SEDIC/Gob.Edo. BANCOMEXT COMMAC
Campaa de publicidad en los E.U.A. Campaa de publicidad para Europa Campaa de publicidad en Taiwn Campaas de promocin en pases con potencial Segunda edicin del libro Mezcal, elixir de larga vida Cambio de imagen de empresas mezcaleras. Estudio sectorial para la exportacin del mezcal Programa financiero para el sector mezcalero de exportacin Planta productora de mieles y jarabes + Estudio de factibilidad + Ejecucin del proyecto
SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob.Edo. FIRCO FIRA-B.de M. FONAES COMMAC IDEM CIDIIR-IPN COMMAC
Planta productora de inulina + Estudio de factibilidad + Trabajos de investigacin + Ejecucin del proyecto
Planta productora de esteroides + Estudio de prefactibilidad + Trabajos de investigacin + Ejecucin del proyecto
IDEM CIDIIR-IPN COMMAC
BIBLIOGRAFIA
-
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ANEXOS
TABLA DE INDICADORES BSICOS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL EN OAXACA
INDICADORES
Regin del Mezcal: . Distritos . Municipios . Total de localidades . Total de poblacin de la Regin . Localidades magueyeras Superficie potencial para el cultivo del maguey Superficie optima para el cultivo del maguey Superficie con plantaciones de maguey Total de plantas de maguey Densidad de siembra promedio Rendimiento por planta cosechada Volumen de produccin promedio Poblacin involucrada en el cultivo del maguey Poblacin involucrada en la fabricacin de mezcal Poblacin involucrada en el envasado de mezcal Productores de maguey Productores de mezcal Poblacin involucrada en el Sistema-Producto Total de fabricas de mezcal Fabricas de mezcal en operacin Periodo en operacin Produccin promedio de mezcal por palenque Produccin anual de maguey maduro Produccin anual de maguey cosechado Rendimiento promedio en fabrica Produccin potencial de mezcal Produccin total de mezcal mas mezclas Produccin total de mezcal autentico Volumen de mezcal envasado Volumen de mezcal envasado de exportacin Volumen de mezcal comercializado a granel Volumen de mezclas de mezcal comercializadas a granel Participacin de Oaxaca en la produccin total Nacional Marcas de mezcal Envasadoras de mezcal Capacidad instalada de envasamiento Capacidad utilizada de envasamiento Precio en fabrica del maguey cosechado Precio promedio de un litro de mezcal a granel en fabrica Valor de la produccin de maguey maduro Valor de la produccin del maguey cosechado Valor de la produccin total de mezcal Valor de la produccin del mezcal envasado Consumo per -capita estatal 7 Distritos polticos 131 Municipios ; 23 % del total estatal 603 Localidades 490,745 Habitantes 226 Localidades / 38 % del total de localidades de la Regin 300,000 Hectreas 60,000 Hectreas 15,503 Hectreas / 5.2 % de la superficie potencial 36.8 millones de Plantas 2,375 Plantas/ hectrea 40 Kilogramos/ planta - promedio 95 Toneladas maguey / hectrea 26,462 Trabajadores de campo 1,346 Trabajadores en palenques 236 Trabajadores en envasadoras 13,231 Productores 673 Productores 41,948 Familias / 125,844 Habitantes 25.6 % de la poblacin regional 590 Fabricas 254 Fabricas / 43 % del total de fabricas 9 meses /ao - promedio 11,630 Litros / periodo-ao / palenque 130,240 Toneladas / ao ; 3.25 millones de plantas maduras 35,448 Toneladas /ao 12 kgs. de maguey / 1 litro de mezcal 10.8 millones de litros / ao 4,764,600 Litros / ao ( mezclas : 1.8 millones de litros ) 2,954,052 litros / ao ; 27.3 % de la produccin potencial 1,429,380 Litros / ao 30 % del total producido 710,000 Litros / ao - 49 % del total envasado 1,524,672 Litros / ao - 32 % del total producido 1,800,000 Litros / ao - 61 % del mezcal autentico 66 % de la produccin Nacional de mezcal 80 marcas total (59 ) / grandes (13); medianas y familiares (46) 3,927,000 Lts./ ao 1,429, 380 Lts./ ao 36.4 % de la capacidad Instalada. $ 1,200 / tonelada; $ 4,000 /camioneta 3.5 toneladas $ 20.00 / litro $ 156.3 millones / ao $ 42.5 millones / ao 27.2 % del total $ 59.1 millones / ao $ 117.2 millones/ ao 1.62 litros de mezcal / persona (PEA)
DATOS 2004

Plan Rector de Mezcal

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PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL

DIAGNSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL

DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA MUESTRA

Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

DISTRIBUCIN DEL INVENTARIO MAGUEYERO SEGUN ESPECIES EN LA REGIN DEL MEZCAL

Penca Verde Cirial Barrilito Mexicano Espadn

Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

VARIACION DE PRECIOS DEL MATERIAL VEGETATIVO (A VALORES CONSTANTES DE JUNIO DE 2004)

Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

0 PEQUEO MEDIANO PRODUCTORES GRANDE

Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

Fertilizacin 1. 2. 3. Orgnica Qumica Combinada

Aplicacin de Fertilizantes Naturales entre los productores de Maguey.

UNA VEZ CADA AO

UNA VEZ CADA AO

1.3 0.6 0.6 0.7

0 PEQUEO MEDIANO PRODUCTORES GRANDE

Las plagas que afectan en mayor medida al maguey mezcalero son:

INCIDENCIA DE PLAGAS EN PLANTACIONES DE MAGUEY

40 35 30 PORCENTAJE 25 20 15 10 5 0 PEQUEO MEDIANO PRODUCTORES GRANDE

Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

Las enfermedades de mayor impacto econmico en el cultivo del maguey son:

COMBATE DE PLAGAS EN LAS PLANTACIONES DE MAGUEY

QUIMICO CULTURAL AMBOS

0 PEQUEO MEDIANO PRODUCTORES GRANDE

Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

TOTAL ($) CICLO

Flete de plantas al terreno Flete de plantas al terreno SUB-TOTAL:

Pesticidas Plantas para Siembra SUB-TOTAL:

Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

JORNAL JORNAL JORNAL

100 100 100

200 600 400 1.400

MAQ. JORNAL JORNAL JORNAL

300 100 100 100

300 1.000 700 200 2.200

PLANTA PAQUETE TN PAQUETE

3 6.750 600 600 300 900 600 600 SUBTOTAL

Ao 3 UNIDAD MAQ. MAQ. JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL

$/UNID. 500 300 100 100 100 100 100 100

$/Ha 500 600 800 200 200 200 1.000 300

Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

CONCEPTO MANTENIMIENTO Barbecho Rastreo Cajeteo y aporque Fertilizacin Aplicacin de estircol

Ao 4 UNIDAD MAQ. MAQ. JORNAL JORNAL JORNAL

$/UNID. 500 300 100 100 100

$/Ha 500 600 1.000 200 200

JORNAL JORNAL JORNAL

100 100 100

200 1.500 600 4.800

KG PAQUETE JORNAL TN SUBTOTAL

3 600 100 300

338 600 200 1.500 2.638 7.438

Ao 5 UNIDAD MAQ. MAQ. JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL JORNAL

$/UNID. 500 300 100 100 100 100 100 100

$/Ha 500 600 1.400 200 200 300 1.500 600

KG FLETE PAQUETE JORNAL SUBTOTAL

338 600 200 1.138 4.038

Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

Ao 7 UNIDAD JORNAL JORNAL

$/UNID. 100 100

$/Ha 800 600

Resultados del cultivo: