Toxinfeces Alimentares Provocadas por Bactrias

PONTOS DE INTERESSE ESPECIAIS:

O que uma toxinfeco alimentar e o que a provoca. Conhea alguns dos factores que podem contaminar os alimentos Conhea as bactrias que mais provocamdores de barriga O que fazer para evitar toxinfeces alimentares Temperaturas de confeco dos Alimentos
A U T O R : H U G O G U E D E S J A N E I R O 2 0 0 7

O que ?
So muitos os microrganismos capazes de provocar toxinfeces alimentares mas, os mais usuais so: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. Raramente, as toxinfeces alimentares podem ser provocadas por vrus uma vez que estes se encontram associados a gatroentrites havendo s um grupo de vrus com capacidade para provocar infeces gastrointestinais. (Norwalk vrus) Toxinfeco alimentar por definio, doena provocada por toxinas produzidas por baterias (ex: Clostridium perfingens e Staphylococcus aureus), mas, bactrias como a Salmonella spp. e Shigella spp., no produzem toxinas mas como invadem a parede intestinal os sintomas so semelhantes. A diferena clnica o aparecimento de febre. A maioria das vezes as toxinfeces alimentares acontecem devido a um mau manuseamento dos alimentos. Ou porque esto mal armazenados, mau manuseamento durante a prepaA maior parte das bactrias e toxinas podero ser destrudas se o alimento for cozinhado a temperaturas superior a 60 C mais de 15 minutos (com a excepo da toxina de Staphylococcus aureus que resistente s altas temperaturas). Existem 3 tipos de bactrias capazes de provocar doena: - Bactrias toxignicas (produzem toxinas). Ex: C. botulinum e S. aureus - Bactrias patognicas (provocam reaco infecciosa): Ex: Salmonella, B. cereus, C. perColorao de esporos de B. cereus fringens. Foto Hugo Guedes (LNIV) - Multiplicao anormal de bactrias (pem provocar reaces semelhantes s patograo de refeies, tempo de nicas). Ex: Enterococcus. espera elevado entra a preparao do alimento e a sua cozedura.

NESTE BOLETIM 1

O que ? Fontes de contaminao Salmonella, E. coli e S. aureus C. perfringens, L. monocytogens, B. cereus Vibrio spp., Campylobacter jejuni Atitudes que podem levar a uma intoxicao alimentar O que fazer para evitar uma toxinfeco alimentar?

Fontes de Contaminao dos Alimentos

Todo o ser humano portador de bactrias, sendo que o nosso corpo tem um maior nmero de baterias do que propriamente as clulas que nos constituem. As bactrias so residentes habituais das mos, nariz e intestino, da que sejamos uma dos contaminantes dos alimentos quando os manipulamos quer atravs do contacto directo com as mos, quer tossindo ou espirrando directamente sobre os alimentos. H alimentos que por si s so veculos de contaminao uma vez que as bactrias, tal como no nosso caso, esto presentes na sua estrutura fsica (carnes, peixes, mariscos e vegetais). Por outro lado, os animais domsticos transportam bactrias nos seu plos ou penas que podem contaminar um alimento, razo pela qual devemos ter cuidados de higine redobrados nos locais por onde estes se deslocam.

PGINA

Salmonella spp.
mos patognicos entricos, causadores de febres e causadores de gastroenterites. Estes microrganismos podem afectar o homem, vrias espcies animais e rpteis. Sintomas da doena:
Foto de microscopia electrnica de varrimento - Salmonella spp. Foto cortesia de Janice Carr (CDC)

Alimentos mais frequentes: Esta bactria pode aparecer em frangos e seus produtos derivados, ovos, leite, raes para animais e guas muito contaminadas. Por vezes podem aparecer em vegetais.

As Salmonellas so Bacilos Gram negativo, Mveis, Produtores de Gs, Produtores de toxinas, aerbios, organis-

Os efeitos comeam a sentir-se 12 72h aps a ingesto de alimentos ou gua contaminada. Caracterizam-se por dores de cabea, dores abdominais, diarreias, nuseas, vmitos, febres baixas e dores musculares
Colorao de flagelos de Salmonella spp. Foto cortesia de CDC

Escherichia coli
produtores de cido e gs, fazem parte da flora intestinal, um microrganismo patognico oportunista que possui plasmdeo (DNA circular)
Foto de microscopia electrnica de varrimento - Escherichia coli. Foto cortesia de Janice Carr (CDC)

Sintomas da Doena (E. coli O157:H7): Os efeitos comeam a sentir-se 12 72h aps ingesto dos alimentos. Os sintomas aparecem ao fim de algumas horas e

caracterizam-se por diarreias com sangue, cibras abdominais, febre. Em casos mais graves pode desenvolver paragem dos rins, leses cerebrais e ataques cardacos

So bacilos Gram negativo, mveis, termo tolerantes (cresce a 44C), aerbios,

Colorao de Gram de Escherichia coli Foto cortesia de CDC

Staphylococcus aureus
imveis, produtores de toxinas, aerbios. Sintomas da Doena: Os efeitos comeam ao fim de 3h 8h aps a ingesto de alimentos contaminados. Foto de microscopia electrnica de Caracterizam-se por nuseas, varrimento - Staphylococcus aureus vmitos, diarreia e cibras Foto cortesia de Janice Carr (CDC) severas. So cocos Gram positivos, Fazem parte da flora da pele, cabelo, unhas e mucosas de animais de sangue quente, pasteis com creme, saladas de batata, carnes picadas.

Colorao de Gram de S. aureus Foto de Hugo Guedes (LNIV)

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Clostridium perfringens
trato intestinal, feridas em humanos e animais, raes para animais e enlatados. Sintomas da doena: Os efeitos comeam a sentir-se 8h a 10 h aps a ingesto de alimentos contaminados. Os sintomas mais frequentes so: Nuseas, diarreias e dor abdominal provocada por acumulao excessiva de gases no intestino.

Foto de microscopia electrnica de varrimento - Clostridium spp. Foto cortesia de Janice Carr (CDC)

So bacilos Gram positivos, anaerbios formadores de esporos. Aparecem normalmente no solo, esgotos, sedimentos marinhos,

Colorao de Gram - Clostridium spp. Foto de Hugo Guedes (LNIV)

Listria monocytogenes
So bacilos Gram positivos, aerbios, mveis que podem crescer a temperaturas entre 1C e 40C. para septicemias, meningite, encefalites e infeces cervicais intra uterinas. Esta bactria pode aparecer no ambiente, gua contaminadas, esgotos, vegetao, fezes de animais , leites e queijos. Sintomas das doena: Os sintomas mais frequentes so febres, nuseas, vmitos e diarreia.

Foto de microscopia electrnica de varrimento - Listeria spp. Foto cortesia de Elizabeth White (CDC)

Em casos mais graves pode evoluir

Colorao de Gram - Listeria spp. Foto de Hugo Guedes (LNIV)

Bacillus cereus
So bacilos Gram positivo, produtores de esporos, a maioria mvel, aerbio e pode crescer a temperaturas entre 1C-40C. Sintomas da doena: Febre, nusea, vmitos, diarreia lquida e dores abdominais.
Foto de microscopia electrnica de varrimento - Bacillus cereus. Foto cortesia de Janice Carr (CDC)

homens e animais assim como decomposio dos alimentos. Infectam tambm insectos.

Esta bactria pode aparecer no solo, animais e matria vegetal em decomposio, causa doena nos

Colorao de Gram - B. cereus Foto de Hugo Guedes (LNIV)

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Campylobacter jejuni
Sintomas da doena: Diarreia lquida ou viscosa que p o der con t er s an gu e (usualmente oculto), febre, dores abdominais, nuseas, dores de cabea, dores musculares.
Foto de microscopia electrnica de varrimento - Campylobacter jejuni. Foto cortesia de Janice Carr (CDC)

So bacilos espiralados, Gram negativos, mveis, microaeroflicos.

Esta bactria pode aparecer no trato intestinal, cavidade oral e rgos reprodutivos, do homem, animais e pssaros.

Colorao de Gram - Campylobacter jejuni. Foto cortesia de CDC

Vibrio spp.
vos, mveis, aerbios que necessitam de NaCl para crescer. Sintomas da doena: Os sintomas mais comuns so a diarreia, cibras abdominais, nuseas, vmitos, dores de cabea, febre e arrepios. Esta bactria pode aparecer em guas com elevadas concentraes de sal (NaCl).
Colorao de Gram - V. cholerae Foto cortesia CDC

Foto de microscopia electrnica de varrimento - Vibrio parahaemolyticus Foto cortesia de Janice Carr (CDC)

So bacilos curvos Gram negati-

Atitudes que podem levar a uma intoxicao alimentar

-Comer alguns alimentos crus sem que sejam bem lavados -Comer alimentos mal cozidos - No lavar bem as mos antes de comear a cozinhar - No lavar as mos sempre que se manuseiam alimentos diferentes - No limpar bem a bancada onde se arranjam os alimentos - No lavar bem os utenslios usados para cozinhar
Foto de Hugo Guedes (LNIV)

O que fazer para evitar uma toxinfeco alimentar?

- Conservar sempre os alimentos de forma correcta para que no exista crescimento bacteriano. - Lavar sempre as mos antes de manusear os alimentos e sempre que se troca de alimento. - Lavar muito bem os utenslios existentes na cozinha para a confeco dos alimentos. - Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar contaminaes cruzadas. - Evitar usar colheres de pau (usar sintticas ou metlicas). - Evitar usar tbuas de cozinha em madeira ou plstico (usar as de vidro). - Manipular o menos possvel os alimentos. - Usar pinas ou luvas sempre que necessrio. - Separar alimentos crus de cozinhados. - Descongelar os alimentos no frigorfico ou no microondas e nunca temperatura ambiente. - Lavar muito bem, em gua corrente, vegetais e frutas. - Cozinhar sempre muito bem os alimentos. - Separar os alimentos de origem animal dos vegetais. - Sempre que aquecer sobras faa-o muito bem para que qualquer microrganismo desenvolvido morra.

Temperaturas de Segurana
Tipo de Alimento Carne de Vaca, Vitela e Cabrito Peixe Salsichas e enchidos Porco e fiambre Ovos e crustceos Peru e frango caseiros, sobras, cachorros Peito de Peru e frango Peru e Frango inteiros, asas, coxas e pernas Temperaturas de segurana quando cozinhados 63 C At se desfazer com um garfo 71 C 71 C 71 C 74 C 77 C 82 C

Bibilografia:
- Higine e Segurana Alimentar: O que significa? Qual a sua aplicao?, http://www.naturlink.pt/artigo.asp?iartigo=1309iLingua=1 - Atlas, Ronald M. - Principles of Microbiology, 1996, Mosby College - Prescott, Lansing M., Harley, John P., Klein, Donald A. - Microbology, 1998, Mcgraw-Hill College - Adams, M. R., Moss, M. O., Food Microbiology, 1995, The Royal Society of Chemistry - http://www.qualfood.com - http://www.cfsan.fda.gov - http://digestive.niddk.nih.gov - http://www.saudepublica.web.pt - http://phil.cdc.gov/phil/home.asp