CARRERA: INGENERIA AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS CATEDRA: PROCESAMIENTO DE LACTEOS. FACILITADOR: ING. JOS IGNACIO ORTIN HERNANDEZ.

PRACTICA N: TEMA: ELABORACION DE QUESO MADURO DE VACA INTRODUCCION: El queso maduro o curado es aquel que , a diferencia de los quesos pertenecientes al grupo de los quesos frescos, no se elabora con la finalidad de ser consumido de inmediato, sino de someterlo a un proceso de oreo o secado y posteriormente de maduracin con un tiempo variable, donde el queso alcanza un afinado determinado en cuanto a nivel de acidez, textura, color, olor, sabor, regusto, etc, propios, en primer lugar, de la especie de leche con la que ha sido fabricado (vaca, oveja, cabra, o mezcla entre ambas), y en segundo lugar del resto de parmetros como son los fermentos usados, del proceso de elaboracin propiamente dicho (el nivel de humedad con que hemos dejado la cuajada por ejemplo), lo correcto que haya sido el secado, y la maduracin, especialmente dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura que hayamos manejado, y de las manipulaciones, ms o menos correctas , a las que hayamos sometido al producto. OBJETIVOS: Comprender la naturaleza de la produccin de queso maduro como un producto de larga conservacin y de seguridad alta con respecto a sus propiedades concretas. En este caso se elaborar un queso maduro de vaca de tiempo de maduracin no definido, con coagulacin predominantemente enzimtica, pero ayudada de la presencia de fermentos lcteos que harn posible la maduracin y afinamiento del queso hasta llegar a unas propiedades que determinan el queso maduro de vaca y son: Sabor suave, lctico, color marfil y textura flexible, con pequeos ojos al cortar fruto de la actividad microbiana con produccin de algo de CO2 y tambin algunos ojos procedentes del prensado mecnico. El queso maduro de vaca no genera aspectos muy destacables de sabor, olor y color y por eso se suele realizar dicho producto mezclado con leche de oveja. No obstante, el elaborado nicamente con vaca, alcanzando un nivel de sal y maduracin adecuadas puede ser un queso interesante para acompaar platos o tomar con algn tipo de acompaamiento dulce como mermeladas o miel. METODOS:

MATERIALES E INGREDIENTES: Para elaborar queso en esta prctica vamos a emplear: Material diverso de laboratorio necesario para analizar la calidad de la leche. 40 L de leche entera de vaca. Cloruro Clcico Fermentos para queso maduro tipo Flora Dnica, liofilizados . Moldes y gasas para su moldeado. Sal.

PROCEDIMIENTO: En primer lugar agitaremos bien la leche dentro de la cntara que la contiene. Seguidamente haremos los anlisis de calidad de la misma (sensoriales, acidez, ph, T, test antibitico rpido principalmente), y luego procederemos a pasterizar la leche a 74 C durante 30 segundos (pasterizacin baja, con fosfatasa negativa y peroxidasa positiva). Posteriormente enfriamos a 35 C y a esta temperatura aadimos los fermentos anterioemente mencionados. Dichos fermentos se aaden en polvo (liofilizados, almacenados bajo condiciones de congelacin) directamente, calculando que cada sobre comercial de los que disponemos sirven para coagular 400 L de leche. Tras aadir los fermentos , agitamos a un ritmo normal durante 30 min (a 35C), para facilitar la disolucin de los fermentos y su hidratacin y facilitar el arranque de la actividad de stos. Posteriormente se adiciona el cuajo (lo ms adecuado sera utilizar cuajo procedente de estmago de terneros, (denominado cuajo de extracto animal), pero al no poder conseguirlo, vamos a usar microbiano, aunque ste no sea el ms adecuado precisamente para quesos curados. Dejamos reposar 45 min para tratar de conseguir un cogulo firme, que se ve favorecido por el arranque de la actividad de los fermentos, y tras pasar este tiempo se procede al corte, en el cual habr que tener en cuenta que nos interesa el grano pequeo tipo arroz o guisante dado que en los quesos maduros se persigue un contenido de extracto seco en torno al 60 % y una baja humedad. Este ltimo parmetro es ms complejo lograrlo en el queso de vaca que en el de oveja, leche con la cual se trabaja ms fcilmente. Tras el corte iniciamos un proceso de agitacin o batido de la cuajada para favorecer la sinresis, aumentar la firmeza del grano y facilitar la actuacin de los fermentos, acompaado de un calentamiento hasta 39-40C. Esta agitacin durar aprox. 45 min1 h, y el aumento de la temperatura deber ser progresivo (de 1-2 C cada 10 min es lo habitual).

Si durante el batido detectamos que la bajada de pH se est dando de manera muy rpida, se puede optar por lavar la cuajada o deslactosar, con el objeto de paralizar el rpido descenso de pH. Para ello se extraer 1/3 del suero existente, y se sustituir por agua caliente a unos 40 C (T a la que estamos trabajando o vamos a acabar trabajando). Es importante controlar para que el pH al final del batido y durante el moldeo sea de 6-6,2, y la bajada progresiva hasta el momento que se da por finalizada la sinresis (pH 5,2-5,3), se produzca en unas 4 a 6 horas de prensado, momento en el cual estar listo para salar , obligatoriamente, en este caso mediante salmueras. Finalizado el batido procedemos al moldeo con gasa y prensado de los quesos, con presin progresiva en la prensa (si es posible) hasta llegar a 2-3 kg/cm2. La duracin del prensado depende de la bajada de pH. En el momento que el pH se encuentre en valores, como ya se coment, entre 5,2 y 5,3 se desmoldar y llevar a salmuera rpidamente. La salmuera la prepararemos a unos 18 Baume, y a esta concentracin y a temperatura ambiente, introduciremos los quesos aprox entre 6-8 h / kg de queso. Para preparar la salmuera a 18 B, mezclaremos 23 kg de sal /100 L de agua, y ajustaremos el valor de pH al del queso (siempre una salmuera es conveniente que presente un valor de pH lo ms similar posible al que so que se va a salar en ella),en este caso es necesario fijar con acido lctico o ctrico el pH a 5,2-5,3. Tras el secado procedemos al oreo o secado en la que el queso escurre el exceso de salmuera, se somete a un bao con componente protector, y seca y forma corteza por un periodo variable (varios das), en un secadero especifico a unos 11-13 C de temperatura y una humedad del 75 % con ventilacin alta. Hay que destacar que en esta fase es necesario voltear los quesos todos los das y observarlos con sumo cuidado para solventar los problemas que puedan ir surgiendo. Posteriormente al secado llega el momento de la maduracin, donde el queso es introducido en cmaras donde va a sufrir un proceso denominado como afinado en las siguientes condiciones generales : temperatura de 8-10 C, humedad del 80-85 % y una ventilacin media. Una vez finalizado el proceso de maduracin (el cual es muy variable en cuanto a tiempo), se procede a pintar con una pintura plstica atxica y protectora, envasar y preparar para su consumo.

CUESTIONARIO: 1.- Por qu podemos y debemos pasterizar baja la leche para elaborar queso maduro? La correcta pasterizacin de la leche destruye cualquier patgeno que pudiera sobrevivir a la fermentacin. Sin embargo, dado que el queso maduro no se elabora con la finalidad de ser consumido de inmediato y debe ser sometido a un proceso de secado y posteriormente de maduracin con un tiempo variable, las probabilidades de que la carga microbiana pueda sobrevivir pasados los dos meses son prcticamente nulas. Es por esto que no se requiere una pasterizacin alta para la elaboracin de dicho producto. 2.- Cules son los parmetros que protegen al queso maduro frente al deterioro y lo hacen un alimento ms seguro que un queso fresco, por ejemplo? El proceso de salado ya que regula el desarrollo microbiana y contribuye al desuerado de la cuajada, adems de realzar el sabor del queso y aumentar el periodo de vida comercial. Detiene la produccin de acido, por lo que el pH de la cuajada no disminuye despus de esta fase. La cantidad de sal aadida y el pH de la cuajada en el momento de salado, son factores que controlan la posterior maduracin del queso. Por otra parte, la duracin del proceso de maduracin tambin ejerce gran influencia, ya que como se mencion anteriormente es difcil que los patgenos sobrevivan pasados los dos meses. 3.- Explica brevemente por qu aadimos fermentos para fabricar queso maduro La funcin principal de estas bacterias es la produccin de cido lctico mediante la fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuya el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor cido. Adems estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de las protenas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).

Dichas bacterias lcticas aadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento, en dos grupos: a) MESOFILOS. Con un ptimo de 20-30C, estn formados por una o varias cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp. b) TERMOFILOS. Con un ptimo de 37-45C, se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C), y estn formados por una o varias cepas de Streptoccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis. El fermento debe producir la formacin de cido requerida, no debe ocasionar sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del sabor buscado. 4.- Dibuja un Diagrama de Flujo del queso maduro que hemos elaborado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO CURADO

Recepcin de materia prima Anlisis fsico- qumico y sensorial Pasterizar Enfriar Agregar fermentos Agitar Agregar cuajo Reposar Cortar Agitar y calentar SI

Sensoriales, acidez, pH, T, test antibitico rpido. 74 C por 30 segundos (fosfatasa negativa y peroxidasa positiva) 35 C 35 C 30 min a 35C

45 min 39-40C. Grano pequeo tipo arroz 45min-1h con aumento de temperatura progresivo hasta alcanzar los 39C

El pH NO baja rpidame nte?

Lavado de cuajada

Moldear Prensar Salado Oreo 5.-Explica brevemente por qu finalizamos el prensado del queso cuando el altos. Maduracin Pintar Envasar
Hasta alcanzar pH de 5,2 o 5,3 18 B 11-13 C, humedad del 75 %, ventilacin alta 11-13 C, humedad del 75 %, ventilacin alta. 8-10 C, humedad del 80-85%, ventilacin media

pH ha bajado a 5,2, y no a pH ms

Finalizamos el prensado a ese pH porque es el rango que permitir un buen desarrollo del sabor y textura como parte del proceso de maduracin. 6.- Explica por qu las condiciones de oreo y maduracin son las que son (son similares, pero diferentes): Oreo: T 11-13 C, humedad relativa aprox 75 %. Y ventilacin alta. Las condiciones en el proceso de oreo son as porque se necesita que se escurra el exceso de salmuera, se seque y se forme la corteza. Maduracin: T 8-10 C. HR: aprox 80-85 %, y ventilacin media. En el proceso de maduracin, en cuanto a la temperatura, las condiciones se establecen de tal manera, dado que al incrementarla se acelerara la maduracin, o en su defecto, ocurrira una evaporacin superficial en el queso, de agua y sustancias solubles como la lactosa o las sales. Tambin cabe recalcar que mientras mayor sea la temperatura, ms se disminuir la humedad ambiental en la cmara. Por otra parte, al analizar la humedad relativa se sabe que mientras mayor sea la misma, ms rpido ser el proceso de maduracin y a su vez, promover una mayor evaporacin superficial en la corteza. Finalmente, si se habla del factor aireacin, se debe tomar en cuenta que mientras mayor aireacin haya ms rpido se efectuar la maduracin y tambin, otorgar una mayor uniformidad a los quesos de la cmara. Es recomendable tener en mente que a mayor velocidad del aire, mayor ser la prdida de peso en los quesos.