LECHE DE TIGRE Hacer un caldo de pescado con los huesos, la cebolla roja cortada en cuartos, el culantro y laurel.

Cuando rompa el hervor bajar el fuego y dejar cocinar por 15 minutos. Licuar y reservar. Exprimir limones, ponerlos en la licuadora junto con los ajos, el pisco, sal, pimienta y un poco del caldo de pescado. Licuar todo lo anterior y colar. Servir la leche de tigre, espolvorear culantro y aj limo (sin venas ni pepas) picados finamente acompaada de maz cancha. *************************************************************************
Una y otra vez he ido haciendo varias versiones, casi siempre con pescado blanco, vieiras, langostinos, erizos, y otros ingredientes para macerarles como zumo de lima, limn y naranja, as como aj amarillo, apio, cilantro, cebolla morada y una pizca de sal, que le aportan esos matices tan interesantes a esta elaboracin peruana. Todos estos ingredientes, junto con el jugo que suelta el propio pescado, crea un espectacular caldo, que es la base de la Leche de Tigre.

-----------------------------------------------------------------Receta Leche de Tigre

Ingredientes:

kg de pescado 1 taza de mariscos surtidos (picados) 4 ajes limo 1 rocoto 1 rama de apio 1 cebolla (picada en pluma) 1 taza de jugo de limn 1 cda. de cilantro (bien picadito) 2 dientes de ajo Sal y pimienta

Preparacin:

Picar el pescado en cubos pequeos. Colocarlo en un bowl y aadir los mariscos. Salpimentar. Licuar el jugo de limn con el rocoto, el aj limo, el apio y el ajo. Verter lo licuado sobre el pescado y los mariscos. Agregar la cebolla y el cilantro picadito. Mezclar y rectificar la sazn. Dejar reposar una media hora.

Cebiche clsico y 7 secretos para dominarlo

Agrrense que retomamos con un plato que est en el corazn de todos los peruanos y que se ha convertido en la carta de presentacin ms inmediata de nuestra gastronoma a los paladares extranjeros: el cebiche. Hoy voy a revelar los secretos de su magia.

(Foto: Bruno Gallia)

Lo que necesitars (para 1 porcin): 200 gramos de lenguado Zumo de 5 limones de cebolla roja aj limo Culantro picado (unas hojas) Sal Pimienta blanca Sazonador Para la guarnicin 1 choclo serrano 1 camote glaseado 1 Unidad PREPARACIN Y SECRETOS El cebiche srvelo siempre en un plato hondo para que tus comensales (pap, mam, hijos, esposo, esposa, la chica a la que quieres impresionar, quien sea!) puedan disfrutar de esa jugosa y refrescante leche de tigre tan seductora. Secreto #1: Domina la temperatura Una de las claves de un buen cebiche es la temperatura. Lo primero que hars ser meter a la refrigeradora el plato donde lo servirs. Por qu? Porque as conservar mejor el fro y se disfrutar mejor. Te has dado cuenta que una cerveza helada se disfruta mejor con un vaso previamente

refrigerado? Lo mismo hars con tu cebiche. Igualmente, el pescado deber estar fro. La guarnicin (choclo y camote), a temperatura ambiente, es decir, ni fro ni caliente. Secreto #2: La crocantez de la cebolla La cebolla proveniente de Arequipa es la mejor. Recuerdas el corte brunoise de cebolla que vimos en un post anterior? Bueno, el corte para el cebiche es ms sencillo: Divide la cebolla por la mitad. Retira la capa exterior. Coloca la mitad sobre tu tabla y haz cortes delgados. Una vez cortada, lvala bien sobre un colador para quitarle el amargo. Para que la cebolla no quede aguachenta sino ms bien crocante, colcala una vez cortada en un bol con agua y abundante hielo por 10 minutos. Los conocedores te agradecern la diferencia. Secreto #3: Controla el amargo del limn El de Chulucanas al norte del Per es el mejor. Es ms grande que el que tenemos en Lima. De todos modos, busca un color verde parejo. Colcalo sobre la tabla. Antes de cortarlo, presinalo contra la tabla con la palma de tu mano y mueve tu mano en forma circular para ablandarlo. Luego crtalo por la mitad (en sentido opuesto a los puntos que vers a sus extremos). Coloca los limones cortados en un bol con agua por 5 minutos antes de exprimirlos. Vers que parte de la astringencia (amargor) de la cscara se quedar en el agua. Secreto #4: Asegura una buena acidez Exprime el limn a mano y no mucho porque la parte blanca que est al borde del limn partido por la mitad es astringente. Quieres que te guien el ojo por lo rico de tu cebiche no por lo cido! Secreto #5: Mantn la frescura del pescado Compra el pescado ms fresco posible. Que sea pesca del da. Elige lenguado o corvina. Si deseas algo ms econmico, te recomiendo utilizar perico. No uses pescado congelado. Recuerda que la temperatura es vital. El pescado ser lo ltimo que vayas a trabajar en la mise en place de tu cebiche para que puedas mantenerlo en el fro es decir, refrigerado. Lvalo bien y crtalo en trozos de 2 x 2 centmetros (no es necesario agarrar una regla, t recuerdas bien el grosor, vamos). Secreto #6: Libera el aroma del aj limo El aj limo es tan aromtico y con un picor refrescante a la vez que es perfecto para nuestro cebiche. Frtalo levemente con tus manos para separar las semillas que tiene dentro. Corta el tallo y dale vuelta. Vuelve a frotarlo y caern las semillas evita el contacto con ellas con tus manos porque podran picarte. Recustalo sobre tu tabla y, antes de cortarlo, coloca encima la hoja de tu cuchillo y dale un golpe (con cuidado). Esto har que las cpsulas de aroma del aj se liberen. Corta la punta y descrtala. Divdelo en dos haciendo un corte a lo largo de todo el aj. Luego crtalo en rodajas, te quedarn media lunas. YA ESTS LISTO PARA PREPARAR TU CEBICHE! Ponemos en un bol los cubos de pescado, zumo de limn, sal (1/2 cucharadita), pimienta blanca (una pizca, o sea menos de de cucharaditacasi nada), sazonador -Ajinomoto- (1 pizca) culantro picado y aj limo. Remueve todo, sin maltratar el pescado, durante un minuto. Sin miedo! Es un cebiche no es el cuco. Prueba la sal. Rectifcala si necesita un poco ms. Fjate si te gusta el picor o si necesita un poco ms de aj limo. Agrega la cebolla cortada y remuvelo 30 segundos ms. Srvelo en tu plato previamente refrigerado. Secreto #7: El ambiente para un cebiche Este secreto ya apunta ms a mis gustos personales sobre cmo y cundo comer un buen cebiche. Pienso que debe disfrutarse de preferencia al aire libre. En un da soleado. Con una limonada o cerveza bien helada. Pero el mejor ambiente para comer un cebiche es definitivamente en una mesa al lado de las personas que queremos o estimamos. Me gusta pensar que el cebiche es un plato conversador, que le encanta escucharnos hablar mientras lo disfrutamos. Nadie come un cebiche callado! No te habas dado cuenta de este detalle? Entonces, es quizs el secreto nmero 7 mejor guardado. Elige una buena compaa y tu cebiche con estos 7 secretos ser perfecto.

NOTA ADICIONAL: Para glasear 4 camotes: Plalos y crtalos en rodajas del grosor de un dedo. Ponlos en una olla con agua (hasta que lo cubra) y agregar 1 taza de azcar, 1 astilla de canela y 2 unidades de clavo de olor. Lleva a hervir por 20 minutos hasta que notes que el azcar ha formado un almbar. Para sancochar el choclo: Ponlos en agua hasta cubrir y coloca un filtrante de ans. Lleva a hervir por 15 minutos. Al final agrega 5 gotas de limn al agua, esto har que tu choclo salga ms blanco.

------*****------/*-*****--------------*****--*******----------LECHE DE TIGRE II Ingredientes :

Caldo de pescado:
Cabeza de pescado, sin ojos Poro picado Perejil picado Culantro picado

Complementos:
Aj limo, sin semillas ni venas, finamente picado Ajo triturado Culantro fresco, picado Sal Pimienta Jugo de limn

Opcionales:
Cancha tostada Choclo desgranado Langostino cocido para decorar Preparacin: Caldo de pescado: Para preparar el caldo de pescado colocar en una olla la cabeza del pescado, sin ojos, poro, perejil y culantro picados. Agregar agua hasta que tape los ingredientes y llevar a hervir con la olla tapada y a fuego moderado por 45 a 60 minutos. Retirar la espuma, colar y enfriar. Complementos: Para preparar la leche de tigre se usa el lquido del pescado que suelta la preparacin del ceviche, con algunos restos de pescado y cebolla. Agregar aj limo, ajo, culantro, sal, pimienta, jugo de limn y por ltimo una parte del caldo de pescado. Rectificar la sazn. Opcionales: Servir con cancha tostada y choclo desgranado si se desea. Se puede decorar con un langostino cocido al borde del vaso.