Embutidos

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ndice
1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 2. ESTUDIO DE MERCADO 3. OPERACIONES 4. EQUIPO 5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 8. MARCO LEGAL 9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 10. ADMINISTRACIN FINANCIERA 11. MERCADOTECNIA 12. EXPORTACIONES 13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS
02 17 38 146 170 190 208 220 247 256 285 302 320 325
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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

La carne constituye actualmente un componente importante, aunque debido a condiciones econmicas, no indispensable en las dietas consumidas en nuestras sociedades occidentales. En las nuevas tendencias, el concepto de salud que tiene el consumidor es determinante. Los insecticidas utilizados en los campos de los cuales se alimenta el ganado, los medicamentos que se les administran a los animales, los aditivos que se le adicionan a los productos crnicos procesados, son factores que influyen en el cliente para la toma de decisiones en cuanto a la compra de los productos. Todo esto, ha hecho a un nuevo consumidor. Quizs el hecho ms significativo en cuanto a cambios en las actitudes es la penetracin. Por primera vez en la historia, aflora un nuevo consumidor que demanda conocer los alimentos, de donde vienen y cmo se producen. Este consumidor activo, ms crtico e individualista, demanda ms informacin y se preocupa por el medio ambiente y la salud. Desde otra perspectiva, la incorporacin de la mujer en la actividad econmica ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la elaboracin de alimentos para la familia. Estos son mucho menores y esto provoca requerimientos de productos de fcil preparacin. En este sentido, las carnes fras o embutidos representan nuevas alternativas que han encajado perfectamente con estas necesidades actuales. Estos cambios en la demanda desequilibran las relaciones tradicionales en el sector crnico y el consumidor. La consecuencia es que los productores y la industria transformadora han de realizar un esfuerzo de posicionamiento en la nueva coyuntura (adaptarse o morir). La industria crnica ha de mejorar su propia imagen y la de sus productos y desde otra perspectiva, ofrecer al consumidor productos de rpida preparacin a precios accesibles La bsqueda de la calidad en los productos crnicos es el objetivo prioritario y debe dirigirse, en primer trmino, a la materia prima. Se deben encontrar sistemas de clasificacin de las canales y, lo que es ms importante, de las carnes, en funcin del destino que se les vaya a dar. No se pueden buscar las mismas caractersticas de calidad en una carne que va a ser consumida despus de cocinarse que en otra cuyo destino es elaborar embutidos. Los ganaderos, por su parte, adems de adecuar sus producciones a los nuevos parmetros de calidad que fije la industria, debern tener presentes tres nuevos factores: La seguridad alimentaria, el medio ambiente y el bienestar animal. Mxico se encuentra en una etapa de transformacin entre lo que es la carne manejada con el sistema tradicional de inspeccin municipal (de poca regulacin) y el manejo de carnes refrigeradas con todas las normas de higiene en plantas con tipo inspeccin federal, TIF, con requisitos para exportar (con refrigeracin, higiene, vigilancia y supervisin) y que se ven en el anexo 1. Es imprescindible que las tiendas de autoservicio, que tienen gran parte del mercado de carne fresca, vean las ventajas de trabajar la carne TIF y que se promueva su consumo. 2
Embutidos Este proceso de transicin es difcil y ha tenido serios retrasos por los problemas econmicos de Mxico en los ltimos 15 aos que han hecho que las estrategias y los planes cambien sbitamente y que se vean retrasados muchos programas de expansin y de actualizacin. A pesar de ello, las mejoras en las plantas y las inversiones en las infraestructuras, a la larga sern una ventaja. Obviamente, un producto que viene de una planta TIF, es uno que tiene ms valor para un consumidor educado y cada vez ms consciente de la necesidad que existe de ofrecer productos crnicos saludables a su familia. Las perspectivas futuras de la industria crnica mexicana son muy positivas an y con los golpes sufridos. El consumo de carne de bovinos, en 1995, fue de 20 Kg percpita; 12 Kg de cerdo y ms de 14 Kg de aves, principalmente pollo. El consumo de carne de pollo y pavo se ha incrementado en los ltimos aos, disminuyendo el consumo de carne de res. El consumo de carne de bovino se ve afectado por varios factores: el ingreso percpita, el precio de carnes alternas y el tipo de dieta que se sigue. Los principales competidores de las carnes de bovino son las carnes de pollo y de pavo, predominando el pollo gracias a su precio accesible y a su imagen de producto sano. En Mxico, los productos crnicos tienen una gran importancia y aunque el consumidor est afectado por la crisis, existe una mayor aceptacin de productos prcticos, que combinan con todo, son nutritivos, gustan a toda la familia y son de fcil preparacin. Para dar un breve panorama de la demanda en este mbito, enseguida se presentarn los resultados de una encuesta que recab informacin acerca de la composicin familiar, indicadores socioeconmicos y sociodemogrficos, as como el consumo de alimentos en el hogar. Los resultados de la misma hacen referencia a los siguientes estratos socioeconmicos (INNSZ, ENURBAL, 1995): Alto Medio alto Medio bajo Bajo Muy bajo Urbano marginal En la tabla siguiente, se muestra el ingreso mensual que perciben las familias de diferentes estratos socioeconmicos. En ella destaca el alto porcentaje que percibe ms de 10,000 pesos mensuales en el estrato alto. En contraste, los dems estratos perciben menos de 1,000 pesos mensuales en diferentes porcentajes, el 71% de las familias del estrato bajo, el 87% del muy bajo y el 100% del urbano marginal, este ingreso nicamente cubre las necesidades primarias: el vestido, la alimentacin, la vivienda, etc. INGRESO MENSUAL QUE PERCIBEN LAS FAMILIAS POR ESTRATO SOCIOECONMICO
ESTRATO SOCIAL MEDIO MEDIO BAJO ALTO BAJO % % %
INGRESO MENSUAL $
ALTO %
MUY BAJO %
URBANO MARGINAL %
<1000 1000 a 2499 2500 a 4999 5000 a 9999 < 10000
0.0 15.4 13.8 23.1 44.6
9.5 24.2 31.6 17.9 12.1
34.6 42.4 16.5 3.2 0.2
70.8 25.5 1.3 0.0 0.0
86.6 11.1 0.2 0.0 0.0
100 0.0 0.0 0.0 0.0
FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1998.
Embutidos El ingreso de los estratos urbano marginal y muy bajo designa el mayor porcentaje de su ingreso a su alimentacin, lo cual limita drsticamente la capacidad familiar para satisfacer sus otras necesidades esenciales. Este es un aspecto muy importante al momento de establecer polticas de mercadotecnia y de definicin de mercados para cada producto a elaborar y comercializar. En la tabla siguiente se aprecian los porcentajes del ingreso que son destinados a la alimentacin. PROMEDIO DEL INGRESO Y GASTO MENSUAL FAMILIAR
ESTRATO INGRESO FAMILIAR GASTO EN ALIMENTO MIEMBROS POR FAMILIA INGRESO PERCPITA GASTO PERCPITA EN ALIMENTOS GASTO EN ALIMENTOS EN %
Alto Medio alto Medio bajo Bajo Muy bajo Urbano Marginal
10,000 5,150 3,046 1,165 1,040 997
3,966 2,514 1,767 777 707 675
4.7 4.6 5.1 5.2 5.3 5.6
2,127.7 1,119.6 597.3 225.3 195.1 179.3
843.8 546.5 346.5 150.3 132.6 121.4
9.7 48.8 58.0 66.7 68.0 67.7
En todos los estratos se consumen diferentes porcentajes de los diversos alimentos, para los tres ms altos el consumo mayoritario es de leche cuando para los tres ms bajos es de tortilla. Con relacin al consumo de embutidos, todos los estratos los consumen de manera similar, siendo esto indicador de que esta Industria, en la actualidad, ofrece una gran variedad de productos con precios accesibles para cada estrato, mostrando su gran aceptacin como lo demuestran los nmeros expresados en la tabla. Esto sin lugar a dudas, marca la importancia de los embutidos en la Industria de los alimentos. ALIMENTOS MS CONSUMIDOS POR ESTRATO
ALIMENTO ESTRATO ALTO % ESTRATO MEDIO ALTO % ESTRATO MEDIO BAJO % ESTRATO BAJO % ESTRATO MUY BAJO % ESTRATO URBANO MARGINAL %
Leche Tortilla Jitomate Azcar Cebolla Huevo Aceite Pan Dulce Queso Pan Blanco Ajo Arroz Sopa Pasta Papa Frijol Limn Zanahoria Pollo Carne Res Embutidos
80.0 58.5 69.2 66.2 69.2 66.2 67.7 30.8 69.2 21.5 27.7 38.5 15.4 33.8 20.0 29.2 36.9 15.4 30.8 21.5
86.2 68.1 78.2 62.8 55.9 66.5 66.5 37.8 47.3 25.5 16.5 36.7 22.3 24.5 23.9 22.9 28.7 16.0 22.9 24.5
91.3 81.1 80.8 69.6 64.1 62.6 61.8 39.9 35.4 33.6 31.2 27.9 27.9 24.4 24.4 23.4 21.9 21.2 20.4 18.9
80.4 96.3 73.0 82.0 58.0 58.5 69.7 37.6 19.1 54.5 34.7 21.5 36.9 30.1 50.5 24.2 16.3 30.3 29.7 25.7
70.9 97.2 69.9 76.1 58.6 50.0 75.8 30.4 13.5 50.9 32.5 13.5 32.5 29.8 57.4 17.5 18.1 26.1 25.5 18.1
63.2 96.1 75.0 71.1 48.7 61.8 81.6 27.6 19.7 48.7 27.6 14.5 42.1 23.7 56.6 18.4 13.2 35.5 21.1 21.1
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Por otro lado, cada estrato tiene sus alimentos preferentes, ya sea por la facilidad de adquisicin por el costo del producto. Podemos apreciar el porcentaje de consumo de los tipos de alimentos de mayor demanda, especificando en el rubro de embutidos, los ms consumidos, que son el jamn seguido de salchichas. ALIMENTOS SELECCIONADOS POR FAMILIA
ALIMENTOS ESTRATO ALTO % ESTRATO MEDIO ALTO % ESTRATO MEDIO BAJO % ESTRATO BAJO % ESTRATO MUY BAJO % ESTRATO URBANO MARGINAL %
TOTAL %
Lcteos Grasas Leguminosas Embutidos Jamones Salchich a Cereal
57.32 76.90 8.85 63.10 53.80 32.30
56.05 75.80 10.37 71.60 52.60 29.75
43.65 75.10 15.65 60.10 45.90 37.55
38.47 52.90 12.47 51.80 41.00 22.10
31.55 40.80 11.87 36.40 33.90 19.30
27.27 32.10 12.82 35.80 32.10 14.70
40.37 59.20 13.02 52.60 42.10 27.00
La industria empacadora y productora de carnes fras y embutidos involucra varias actividades, desde la matanza de ganado, transformacin, industrializacin y venta de productos como: salchichas, jamones, pasteles, mortadelas entre otros. Para la elaboracin de embutidos y carnes fras se utilizan diversas materias primas como son la carne de cerdo, de aves, de res, tanto nacionales como de importacin que deben llevar las especificaciones de contenido de protenas, grasa etc. Del total de materias primas crnicas que se utilizan en la elaboracin de carnes fras y embutidos se tiene estimado que de acuerdo al tipo de carne, los porcentajes de uso son: TIPO DE CARNE Cerdo Res Ave Otros % 55.0 25.0 20.0 5.0
FUENTE: CARNETEC
Se han recopilado datos de la produccin de embutidos en Mxico en el perodo de 1992 a 1996, con la finalidad de establecer los productos de mayor demanda. En la tabla, se incluyen los valores de produccin de algunos productos crnicos. De esta Tabla se destaca que las salchichas y jamones constituyen ms del 80% del total de la produccin. Los tocinos, as como los chorizos y longanizas representan ms del 8% del total En trminos de valor de la produccin de crnicos, los embutidos participan con el 24.4% del total. Es importante mencionar que el 88% de la produccin nacional de carnes fras y embutidos se encuentra localizada en ocho estados de la repblica, de los cuales destacan el Distrito Federal, Nuevo Len y Jalisco. 5
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PRODUCCIN NACIONAL DE EMBUTIDOS (KG)

CONCEPTO 1993 1994 1995 1996 PARTICIPACIN (%)
Salchicha Jamn Chorizo y Longaniza Avo Tocinos Mortadela Total
9,754 10,217 1,413 835 1,034 855 23,908
10,369 10,050 1,383 728 987 936 24,453
12,144 10,760 1,469 947 1,058 1,012 27,390
12,934 12,368 1,541 1,222 1,128 1,001 30,194
42.8 41.0 5.1 4.0 3.7 3.3 100.0
FUENTE: CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRAS Y EMBUTIDOS, A.C.
La diversificacin de productos crnicos y el mercado empresarial han obligado a los empresarios a modificar polticas de produccin, as como la utilizacin de diferentes materias primas de alto contenido proteico. Estos elementos con llevan a un anlisis acerca de la situacin econmica que presenta Mxico actualmente en relacin con la industria crnica. Enseguida se presentan aspectos econmicos como produccin, ventas, importaciones, que hasta el momento son las actividades comerciales ms importantes en este mbito. Encontramos que en el periodo de 1990 a 1993, tenemos un mayor consumo aparente de productos nacionales que de productos de importacin. CONSUMO NACIONAL APARENTE DE CARNES FRAS Y EMBUTIDOS
CONCEPTO 1990 % 1991 % 1992 % 1993 %
Produccin Nacional 97.7 95.7 94.0 93.4 Importaciones 2.4 4.3 6.0 6.6 Total 100.0 100.0 100.0 100.0 FUENTE: INDUSTRIA EMPACADORA DE CARNES FRAS Y EMBUTIDOS Y SECOFI El 78% de la produccin nacional de carnes fras y embutidos se consume principalmente en 11 estados de la repblica, de los cuales el Distrito Federal y Zona Metropolitana, Jalisco, Chihuahua, Nuevo Len y Baja California absorben el 60% del consumo nacional y a su vez, estos estados representan el 40% de la poblacin. En el perodo de 1994 a 1996 la carne de bovino en canal present una variacin mnima en el volumen de produccin, sin embargo en el ao de 1997 se observ un decremento del 30% con respecto al ao anterior, esto ocasionado por las crisis econmicas que ha sufrido el pas, provocndose una disminucin en el poder adquisitivo percpita de la clase baja y la media baja, adems del bajo precio de las carnes alternas y la tendencia a cambios en la dieta que sustituye la carne roja por carne blanca. Sin embargo, la produccin de 1995 no es tan baja como podra esperarse, dado que la devaluacin en ese ao fue ms significativa que las de los dos aos subsecuentes.
Embutidos En la tabla siguiente, se aprecian los volmenes de carne de bovino en canal producidos de 1994 a 1997. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CARNE DE BOVINO EN CANAL
AO VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE PESOS)
1994 1995 1996 1997
17,064 19,457 19,752 13,847
140,397 229,760 295,106 241,033
FUENTE: INEGI, MEXICO 1994-1997
Por otro lado, la carne de ave se ha venido demandado en forma creciente desde hace 7 aos aproximadamente, ya que ha resultado tener una gran aceptacin dentro de la poblacin. Esto debido al precio accesible al que se vende este producto. Este aumento en el consumo de la carne de pollo ha repercutido directamente en la produccin de carne de bovino, a pesar de que la produccin avcola ha sido variable debido a algunos problemas que ha tenido la industria en lo que se refiere a produccin de aves y enfermedades de las mismas. La carne de ave es preferentemente consumida por la poblacin en fresco; sin embargo como materia prima para carnes fras y embutidos se est utilizando extensivamente. En la tabla podemos apreciar los volmenes y los valores de produccin de carne de aves en canal. Comparando los valores que arroja la anterior, podemos observar que para los mismos aos el consumo de la carne de aves es mayor que la carne de bovinos en ms de un 50%. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CARNE DE AVES EN CANAL AO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) 475,830 508,601 479,807 309,671 VALOR (MILES DE PESOS) 2392,908 2978,254 4197,309 3003,979
FUENTE : INEGI, MXICO 1994 - 1997.
Por otro lado, la carne de puerco se encuentra en un nivel menor que la produccin de carne de bovino, con el transcurso de los aos (de 1994 a 1997), la produccin de carne de porcino en canal present una variacin que tiende a la disminucin de produccin en cuanto a volumen, contrario a esto los precios de produccin por tonelada se elevan ao tras ao lo cual se atribuye a los bajos niveles de preferencia de este tipo de carne. Esto lo podemos ver en la tabla, que se presenta a continuacin: VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CARNE DE PORCINO EN CANAL AO VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE PESOS) 129,754 138,180 200,460 155,468
1994 18,720 1995 15,295 1996 17,773 1997 11,598 FUENTE: INEGI, MXICO 1994 - 1997. 7
Embutidos El principal competidor de la carne de porcino es el pollo por su precio y su imagen de producto sano para el consumidor. Para la carne de bovino congelada y empacada se present un aumento en los volmenes en el periodo de 1994 a 1995. En cuanto a la tendencia de 1995 a 1996 los volmenes tuvieron una variacin despreciable, mantenindose casi constantes, pero el precio fue ms elevado por tonelada, lo anterior puede observarse en la siguiente. Para 1997, se present una disminucin de la produccin del 31.3% con respecto a la produccin de 1995 y slo se produjo el 50% de la produccin de 1996. En cuanto al precio por tonelada del periodo de 1996 a 1997 se produjo un aumento del 10% y de 1995 a 1997, de un 50%.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CONGELACIN Y EMPACADO DE CARNE DE BOVINO AO VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE PESOS) 232,919 405,921 533,983 303,302
1994 24,516 1995 33,732 1996 33,571 1997 16,839 FUENTE: INEGI, MXICO 1994 - 1997.
En cuanto la carne de puerco congelada y empacada, el aumento en la produccin de 1995 fue de tres veces el de 1994. En comparacin, la carne fresca que en ese mismo periodo se produjo, disminuy debido tal vez al mayor consumo de carne congelada. Posteriormente de 1995 a 1996 y de 1996 a 1997, el volumen de carne congelada disminuy en un 17 y 25% respectivamente. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CARNE DE PUERCO CONGELADA Y EMPACADA AO VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $) 44,233 112,451 128,043 113,748
1994 3,163 1995 10,306 1996 8,542 1997 6,394 FUENTE: INEGI, MXICO 1994 - 1997.
La produccin de jamones ha sido variable y hasta cierto punto se podra considerar estable. Este hecho es reflejo de los acontecimientos polticos y sociales que Mxico enfrenta, que se manifiesta en una economa difcil y que repercute negativamente en el poder adquisitivo de la poblacin. El bajo poder adquisitivo de la poblacin, orienta a la industria crnica a adecuar sus productos a las nuevas posibilidades econmicas de sus clientes; es decir implementar formulaciones que generen jamones econmicos a un costo razonable y que mantengan sus propiedades sensoriales y su valor nutricional.
Embutidos VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CARNES FRAS: JAMONES DE TODOS TIPOS AO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $)
122,605 1,458,619 120,600 1,798,626 129,126 2,291,520 95,433 1,863,049 FUENTE: INEGI, MXICO 1994 - 1997.
De los volmenes y valores de produccin de tocinos, destaca una disminucin en el volumen de produccin del 33% en el periodo de 1996 a 1997 y un incremento del 21% en el costo del mismo, esta variacin puede ser atribuida al incremento de las importaciones del tocino de los E.U.A. por tener un costo ms bajo que el nacional.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE TOCINOS AO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE PESOS)
12,406 142,988 11,842 173,818 12,655 259,290 8,449 212,009 FUENTE: INEGI, MXICO 1994 - 1997.
Dentro de la produccin de embutidos, referente a chorizo y longaniza, el aumento en el valor ha crecido proporcionalmente en el perodo de los 4 aos presentados y el volumen no ha variado en gran medida hasta el ao 1996, teniendo un descenso en el ltimo ao sin repercutir en el costo, ya que ha sido proporcional. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CHORIZO Y LONGANIZA AO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $)
El uso de la carne de pavo ha surgido como una alternativa de materia prima cuyo crecimiento haba sido muy considerable anualmente hasta 1996, las razones de ello han sido que existe una suficiente oferta en todos los niveles, lo cul permite que la industria pueda diversificar materias primas y ofrecer nuevos productos con esta especie de carne. Adems, por ser bajo en colesterol y tener un mayor porcentaje proteico. Tambin como se muestra en el ltimo ao de la tabla, se observa una ligera disminucin en el volumen de produccin, pero al realizar un anlisis se observa que el valor disminuye tambin ligeramente, lo que indica que la produccin de embutidos de pavo resulta una operacin rentable para la industria crnica.
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VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE EMBUTIDOS DE PAVO AO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $)
La produccin de mortadela no tiene variaciones muy considerables ya que como se observa en la tabla siguiente, conforme ha aumentado el costo de produccin, el volumen ha disminuido pero manteniendo semejanza en el costo por tonelada sobre todo en los dos ltimos aos; dicha tendencia se atribuye a que la mortadela como producto utiliza como alternativas diferentes materias primas.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE MORTADELA AO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $)
En el caso de la salchicha, se tuvo la misma tendencia que han presentado los dems; en cuanto al valor de produccin se fue incrementando a travs de los aos, sin embargo en los dos ltimos no ha sido muy considerable. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE SALCHICHA AO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $)
El valor de la venta de conservas y embutidos tuvo un aumento a partir de del ao 1994. Inicialmente de 1994 a 1995 con un 25 %, en el siguiente periodo de 1995 a 1996 un 36.21 % y de 1996 a 1997 hubo un incremento de 16.88 % lo cul se atribuye a la crisis que ha venido sufriendo el pas, debido a las devaluaciones, cambio de sexenio, entre otros.
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Embutidos
VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS AO 1994 1995 1996 1997 VALOR (MILES DE PESOS) 260,789 337,753 460,056 537,745 FUENTE: INEGI, MXICO 1994 - 1997.
Para los productos congelados hay una situacin similar que para las conservas y embutidos, solo que en el ultimo ao hubo un decremento considerable incluso por debajo del ao 1995. VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE CARNE FRESCA CONGELADA Y EMPACADA AO 1994 1995 1996 1997 VALOR (MILES DE PESOS) 968,465 1,381,925 1,949,854 1,337,559 FUENTE: INEGI, MXICO 1994 - 1995
La matanza de ganado y aves aument sus ventas en los tres primeros aos, pero debido a factores como el aumento de precios y la falta de ganado disminuy para el ao de 1997. Esto se asemeja a lo que pas con los productos congelados y empacados ya que las situaciones son similares; es decir, la produccin repercute en el precio de las ventas.
VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE GANADO Y AVES AO 1994 1995 1996 1997 VALOR (MILES DE PESOS) 2,887,691 3,657,004 5,222,059 3,931,568 FUENTE: INEGI, MXICO 1994 - 1997.
La Industria de Carnes Fras ha tenido crecimiento, siendo importantes en los periodos de 1987 -1994 y en 1996 que alcanz un aumento del 8%, as mismo las exportaciones a Centroamrica se han incrementado, donde el consumo es muy alto. En cuanto al mercado interno, su potencial no tiene lmites porque aunque ahora el consumo es bajo y este crecer en la medida que la estabilidad del peso mexicano contine cobrando fuerza.
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Embutidos CRECIMIENTO DEL MERCADO DE CARNES FRAS EN MXICO PERIODO 1980 - 1987 1987 - 1994 1994 - 1995 1995 - 1996 CRECIMIENTO(%) 2.1 10.0 2.2 8.0 FUENTE: SECOFI, MXICO 1980 - 1996.
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES Para la modernizacin de la industria cada da se requieren de ms recursos de las instituciones financieras del pas, pero los elevados mrgenes, inadecuados plazos y excesivas garantas que la banca exige limitan el acceso a los recursos de programas de fomento del gobierno federal. Del total de importaciones que en 1992 se realizaron, 13.616 TON representa un incremento de ms de 100% respecto a 1990 provenientes en su mayora de Estados Unidos. En referencia al periodo de 1992 a 1994 se observa un aumento en el gasto de 707.3 millones de dlares a 772.8 millones de dlares respectivamente, lo cual indica que an la produccin del pas no alcanza a satisfacer las necesidades de consumo de carne, o no cubre con los ingresos y exigencias del consumidor. El principal destino de las exportaciones mexicanas de embutidos es el mercado latinoamericano, ya que las exportaciones de embutidos dirigidas a este mercado concentra ms de la mitad de las ventas totales, dentro de los cuales Cuba, Guatemala y Costa Rica han mostrado las mayores tasas de crecimiento anual en el perodo de 1994 a 1996 (de ms del 10%). Estos pases absorben el 63% de las exportaciones totales y Japn concentra el 37% restante. Durante 1993 a 1996, la tendencia en la comercializacin de embutidos con el exterior ha sido positiva mostrando las dems preparaciones una tasa media de crecimiento anual superior al 250%. A continuacin se muestran las importaciones que se realizaron de 1990 a 1994 de jamones y embutidos y carnes fras:
IMPORTACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTO Jamones y Embutidos (Ton) Carnes Fras (Millones de Dlares) FUENTE: SECOFI, MXICO 1990 - 1994. 1990 6.671 302.3 1992 13.616 707.3 1993 12.406 569.6 1994
772.8
En la elaboracin de embutidos se utilizan materias primas crnicas como es la carne de cerdo, ave y res, tanto de origen nacional como importadas. Del total de materias primas crnicas que se utilizan el 55% es de cerdo, el 25% de res y el 20% restante es de ave. Las oportunidades de embutidos se concentran principalmente en el mercado latinoamericano (Cuba, 12
Embutidos Guatemala y Costa Rica) pases a donde se destinan ms del 60% de las ventas totales como se ha comentado. As mismo, los tratados comerciales de Mxico con pases latinoamericanos ofrecen mayores beneficios para incrementar la participacin de mercado en estos pases. Por otro lado las exportaciones se incrementaron de 1993 a 1995 en un 50% cada ao, disparndose hasta triplicar los valores en miles de dlares en 1996. El jamn tuvo una participacin del 39.4%, cifra alta comparada con el resto de las dems carnes fras, dado la gran diversidad de productos que se manejan. EXPORTACIONES DE EMBUTIDOS (CIFRAS EN MILES DE DLARES) CONCEPTO Jamones y Paletas Las dems Preparaciones Total 1993 959.6 73.6 1,033.4 1994 1,024.5 591.8 1995 2,074 90.3 1996 2,400 3,650 PARTICIPACIN (%) 39.4 69.9 100
1,516.3 2,164.3 6,050 FUENTE: SECOFI
Actualmente existen un sin fin de empresas dedicadas a la produccin de productos embutidos y se fabrican ms de 80 productos genricos adems de algunas especialidades de acuerdo a la regin donde se encuentren localizadas las plantas o las costumbres de consumo por parte de la poblacin. Dentro de los fenmenos ms usuales dentro de la industria crnica ltimamente destaca el uso de carne de ave, en especial la de pavo, que ha tenido una buena aceptacin entre los consumidores, el incremento se ha dado por las siguientes razones: La cada en el poder adquisitivo de la poblacin, que ha colocado a los productos de carne de cerdo casi fuera del alcance de la mayora de las familias. La preferencia del consumidor por las carnes fras, por lo prctico que resulta su uso y por el gusto con el que han sido identificadas, adems de su aporte nutricional. La disminucin en costos que resulta de utilizar carne de ave comparada con la de cerdo.
Actualmente la industria est constituida por 475 establecimientos en todo el pas de los cuales el 4% son grandes y medianas empresas y el 96% son micro y pequeos establecimientos, de carcter artesanal en su mayora. De manera que el 55% de las ventas de la industria se encuentran concentradas en pocas empresas con capacidad de distribucin nacional. El 47% de las ventas de carnes fras y embutidos es por medio de tiendas de autoservicio y el 53% por comercio de detalle. La parte de mercado de autoservicio est controlada por 24 grandes y medianas empresas de las que 5 de ellas absorben el 60% y en el comercio detallista existe mayor competencia ya que el 63% se distribuye entre 445 pequeas empresas y medianas.
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Embutidos EMPRESAS Y SU PARTICIPACIN EN EL MERCADO TAMAO Micro Pequeas Medianas Grandes NM. DE % DE EMPRESA MERCADO 404 2 45 20 20 22 6 56 FUENTE: CARNETEC DISTRIBUCIN Local Local Regional Nacional
La diferencia entre la concentracin de mercados entre segmentos de diferentes empresas se debe principalmente a la incapacidad de las micro y pequea empresas para cumplir con las normas de servicio y calidad que exigen las tiendas de autoservicio y las grandes distribuidoras. La integracin directa con los productores de animales como cerdos, aves, reses, es muy baja debido a la economa de las pequeas empresas adems de la insuficiencia de la tecnologa y comercio. CONSUMO PERCPITA DE PRODUCTOS CRNICOS (1994) PAS Brasil Costa Rica Mxico Chile Kg PERCPITA 5.7 6.0 4.4 11.0 FUENTE: SECOFI, MXICO 1994.
El consumo percpita de productos crnicos en nuestro pas es el menor del bloque presentado anteriormente cuyas razones varan de acuerdo a las diferentes regiones y estratos instituidos, entre ellas se mencionan las siguientes: Diferencias de educacin. Variacin de los salarios. Idiosincrasia de algunas regiones. Falta de informacin sobre lo que son los productos embutidos y sus beneficios.
Cabe mencionar que nuestro pas tiene una gran diversidad de productos alimenticios y por ello el consumidor tiene la posibilidad de elegir entre diferentes productos que aportan un "buen valor nutritivo" adems de los productos crnicos. Sin embargo con los problemas que se presentan, la industria de carnes fras y embutidos ha sobrevivido y cada da se esfuerza por llegar a aquellos consumidores que no tienen el hbito de consumir estos productos. PRINCIPALES PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS. Actualmente la industria crnica se ha enfrentado con una problemtica provocada por diferentes factores como son: 1. Escasa produccin de materias primas de buena calidad a costos accesibles para la industria empacadora de carnes fras y embutidos, lo cual crea dependencia del mercado externo. 14
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2. La insuficiencia de competitividad del sector pecuario nacional, que se refleja en la competencia industrial dentro del rea, ya que las materias primas representan un 60% del costo de su produccin. 3. La reglamentacin actual no ha considerado gustos, necesidades y poder adquisitivo de los consumidores nacionales. 4. Existen algunos problemas de tipo microbiolgico en las carnes fras y embutidos ocasionados por malas prcticas de manufactura, deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeas empresas; Algunas de ellas se deben, al aseo inadecuado de los establecimientos, equipo, ausencia de medidas de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en los procesos, mala capacitacin del personal as como de higiene e incluso an existen prcticas de produccin artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de ningn tipo. 5. Deficiencia tecnolgica en los procesos productivos, sistemas de comercializacin en las micro y pequeas empresas. 6. Deficiencias en las cadenas de produccin, distribucin y consumo, principalmente en la red del fro. 7. Los problemas de sanidad animal dentro del sector pecuario limitan la capacidad de exportacin y comercializacin de la industria. 8. Desarrollo insuficiente de infraestructura, sistemas de administracin, ventas y distribucin que limitan la modernizacin industrial. 9. Barreras no arancelarias en la exportacin de carnes fras y embutidos, principalmente de tipo zoosanitario. 10. Cumplimiento inadecuado de estndares de calidad para cada tipo de producto elaborado. 11. Insuficiencia en la organizacin del mercado nacional, en lo que se refiere a empresas no incorporadas a estndares de calidad para la comercializacin de productos que no indican en sus leyendas todas las materias primas utilizadas, as como sus contenidos de protena animal y/o vegetal. 12. Variacin en programas de produccin debido a excesivos trmites administrativos para la importacin de materias primas crnicas. 13. Falta de informacin en materia de capacitacin tanto de normatividad as como de herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad. 14. Rezagos tecnolgicos dentro de la micro y pequea empresa. 15. Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequea y mediana empresa. 16. Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas preventivos para el funcionamiento de comisiones mixtas de seguridad e higiene. 17. Falta de apoyo en los proyectos de normas oficiales mexicanas sobre niveles mximos de contaminantes en descargas de aguas, combustibles que requieren de asistencia tcnica y plazos 15
Embutidos para facilitar su cumplimiento. 18. Carencia de informacin sobre mercado y estadsticas confiables que permitan mostrar una visin de los procesos de comercializacin de carnes fras y embutidos; as como retroalimentar a las diferentes reas de la cadena productiva. CLASIFICACION GENERAL DE PRODUCTOS El consumo de la carne se ha diversificado debido a la necesidad de conservarla y de dar variabilidad en cuanto a sabores y texturas. De ah que han surgido diferentes mtodos de procesar la carne. Tenemos dos grandes ramas en las cuales se divide la industria mexicana de carne: Carne de consumo fresco y productos procesados. CLASIFICACIN DE LA CARNE DE CONSUMO DIRECTO TIPO Fresca Madura CLASIFICACIN En cortes molida de animales de abasto En piezas de caza y pesca. Cortes molida de animales de abasto.
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS. TIPO Productos Regionales Carnes Fras Conservas CLASIFICACIN Carnitas, Mixiotes, Barbacoa, Obispo Ceviches, Chilorio, Machaca Cortes, Pastas Cortes, Pastas
CARNE DE CONSUMO DIRECTO La carne de consumo directo, es aquella que se exhibe en carniceras y tiendas de autoservicio y que se vende segn la pieza que se solicite. Adems de que a cada pieza se le pueden hacer diversos cortes. A continuacin se mencionan en general las piezas obtenidas de un bovino: Pescuezo-Espaldilla Costillar Lomo Brazuelo Chamabarete Pecho Costillas Traseras Falda Pierna Sirln
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2. ESTUDIO DE MERCADO
Introduccin
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?, cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin ms adecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?. A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la micro, pequea y mediana empresa.
Contenido:
I. Objetivos del estudio de mercado II. Mtodos para el estudio del mercado Fuentes primarias de informacin Fuentes secundarias de informacin III. Anlisis de la oferta Tipos de oferta Factores que influyen en la oferta IV. Anlisis de la demanda Mtodos de proyeccin V. El producto del proyecto y su mercado VI. Anlisis de precios VII. Anlisis de la comercializacin Canales de distribucin y su naturaleza VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado
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I.
Objetivos del estudio de mercado
El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otras entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos. Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin; pero adems, proporciona informacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para determinar su tamao, localizacin e integracin econmica. Tambin permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no slo en la evaluacin del proyecto de inversin, sino en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que se analiza. El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir, stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y que podra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin de productos.
Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales
Anlisis del mercado
Anlisis de la oferta (Produccin)
Anlisis de la demanda (Venta)
Anlisis de los precios
Anlisis de la comercializacin
Conclusiones del anlisis de mercado
La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma de decisiones y cumplir las siguientes caractersticas: a) b) c) d) La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica. El mtodo de recopilacin ser objetivo y no tendencioso. Los datos recopilados debern contener siempre informacin til. El resultado de la investigacin servir de base para tomar decisiones.
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Embutidos La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se trata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, para tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Al respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a: a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado? b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad? c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor? d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de artculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor?
II.
Mtodos para el estudio del mercado
Se denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en la comercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de fuentes de informacin secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentes primarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y ms confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real de penetracin del producto en un mercado determinado. Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se corre y las posibilidades de xito que se tendrn con la venta de un nuevo artculo o la existencia de un nuevo competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario, una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la investigacin de campo, principalmente en las fuentes primarias. El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejor forma de comercializar el producto y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe un mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero si la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro. Fuentes primarias de informacin Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas: 1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin y consistente en acudir a donde est el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar. 2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo y observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se observa si por ese hecho el producto se consume ms o menos. Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.
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Embutidos 3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo que interesa es detectar qu le gustara consumir al usuario y cules son los problemas actuales existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo que preguntar directamente a los interesados a travs de un cuestionario. Fuentes secundarias de informacin Son aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema: estadsticas gubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin de datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser: Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de Mxico, BANCOMEXT y otros. Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacin que proporcionan las fuentes especializadas de cmaras y asociaciones de industriales. Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que se recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta informacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin. Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas, etctera.
III.
Anlisis de la oferta
La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estn decididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado. El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin de una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campo deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el proyecto. Tipos de oferta a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, que la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningn productor domina el mercado. b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado. c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.
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Dentro del pas existen aproximadamente 103 establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF) de los cuales el 65% son plantas de sacrificio y el resto de industrializacin primaria de almacenamiento de carne de bovino, porcino, equino y aves. En total, la zona destinada al sacrificio es para 338,125 cabezas y la destinada a la industrializacin es de 1464 TON por turno de 8 horas diarias. La capacidad de almacenamiento de este tipo de rastros es de 59,497 TON aproximadamente.
CAPACIDAD INSTALADA EN PLANTAS TIPO INSPECCIN FEDERAL ESPECIE Bovino Porcino Equino Aves Total SACRIFICIO INDUSTRIAL ALMACEN* (TON) (CABEZAS) (TON) 4,058 614 16,568 603 10,482 307,017 247 338,125 1,464 59,497 FUENTE: SECOFI, MXICO * ESTIMADO
En cuanto al sacrificio el primer lugar es ocupado por la carne de aves, sin embargo observamos que es el tipo de carne destinada en su mayora al consumo en fresco por lo tanto su industrializacin representa el porcentaje ms bajo de las carnes utilizadas en la industria crnica. Para almacenamiento no se registran datos ya que el total fue estimado. Cabe mencionar que para las plantas instituidas tipo TIF en el perodo de 1989-1992 la inversin fue mayor a 900 millones de pesos para su construccin y operacin, sin embargo la gran mayora de los rastros TIF operan a menos del 50% de su capacidad lo cual no logra remunerar satisfactoriamente lo invertido en ellas. La industria empacadora de carnes fras y embutidos ha venido incorporndose al sistema TIF, modernizando sus instalaciones y elevando los estndares de calidad e higiene en sus procesos productivos. Para 1989 slo 8 plantas operaban con esta categora y para 1993 estaban en operacin 35 plantas por lo cual hubo un crecimiento del 337% en este perodo. En ese tiempo, las plantas incorporadas al sistema TIF representaban el 12.7% del total de establecimientos industriales del pas. La tecnologa para la utilizacin de materias primas de ave y la importacin de stas se concentra en las grandes, medianas y algunas pequeas industrias ya que la reducida escala de operacin, la falta de infraestructura y la obsolescencia tecnolgica de los pequeos y microestablecimientos, impiden la incorporacin de materias primas de ave para sus procesos productivos, lo que resulta una falta de competitividad frente a la competencia interna y externa. El mercado de carnes fras y embutidos se ha diversificado con la presencia de nuevos productos, algunos de ellos elaborados con carne de ave en nuevas presentaciones y alta calidad. En 1993, el 70% del mercado lo constituyen productos elaborados con mezclas de carne de cerdo, de ave, de res y otras materias primas, lo que ha propiciado dentro del mercado nuevas modalidades de comercializacin ofrecidas a los consumidores, cuyos productos cada vez se elaboran bajo mayores condiciones de higiene adems de ello, de ofrecer los productos en nuevas presentaciones como 21
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productos rebanados, empacados de fbrica, al vaco, entre otros que estn al alcance y comodidad del consumidor en cualquier establecimiento centro comercial. Debido al crecimiento de micro, pequeas y medianas empresas dedicadas a la industrializacin de carnes y a las exigencias cada vez mayores de los consumidores, los empresarios se han visto en la necesidad de ingresar al grupo de las plantas Tipo Inspeccin Federal lo cual eleva tanto la imagen, calidad y aceptacin entre las mismas empresas y el pblico en general ya que la diversificacin de productos crnicos y el mercado empresarial tambin obligan a modificar polticas de produccin, por lo que el trabajo de industrializacin debe ser desarrollado en conjunto desde el industrial, ingeniero y tecnlogo, que atendiendo a las necesidades del mercado tiene como tarea procesar las carnes sin dejar fuera las normatividades, para lograr buenos resultados.
Factores que influyen en la oferta Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta. Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa. Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo con las siguientes variables: (Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener) Anlisis de la oferta de la regin o localidad
Nombre del Productor Localizacin Grado de utilizacin Precio del Seale planes Inversin de la Capacidad producto al de expansin fija instalada (%) cliente estimada Nmero de Volumen trabajadores de ocupados Produccin
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Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:
EMPACADORES Y PROCESADORES DE CARNE Y AVES EN MXICO

VENTAS 1995 NUM. DE (MILLONES DE EMPLEADOS DLARES) PLANTAS PROCESADORAS DE CARNE
RAZN SOCIAL
Sigma Alimentos Corporativo, S.A. de C.V. 330 7,400 Grupo Bafar, S.A. de C.V. 55 1,300 Fapsa y Asociados, S.A. de C.V. 35.9 126 Burr, S.A. de C. V. 25 1,000 Sonora Agropecuaria, S.A. de C.V. 17 386 Industrializadora Crnica de Occidente, S.A. de 12 600 C.V. RYC Alimentos, S.A. de C.V. 11.2 250 Carnes Supremas del Golfo, S.A. de C.V. 7.1 20 Empacadora Bernina, S.A. de C.V. 3 45 Alimentos Comestibles, S.A. de C.V. 1 70 Frigorfico Kowi, S.A. 0.62 601 FUENTE: CARNETEC, SEPTIEMBRE 1996
5 1 1 1 1 3 2 1 1 1
IV.
Anlisis de la demanda
Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado. El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del producto proyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores, como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos o productos complementarios. La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la importancia de cada uno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin. Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como: Demanda = CNA = produccin nacional + importaciones - exportaciones Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamiento histrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin con los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias y exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, cosa comn en muchos productos, se impone la investigacin de campo como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.
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Embutidos Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la siguiente: Tipos de demanda Por su necesidad Por su temporalidad Demanda de bienes necesarios Demanda de bienes no necesarios
Por su oportunidad Demanda insatisfecha Demanda satisfecha Saturada No saturada
Por su destino
Demanda continua Demanda de bienes finales Demanda estacional Demanda de bienes intermedios Cclica de Irregular o Demanda bienes de capital espordica
Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida ayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado. En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del mercado, y: b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Se reconocen dos tipos de demanda satisfecha: Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado, pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y: Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede acrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los descuentos. En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento, relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros; b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencin de satisfacer un gusto y no una necesidad. En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda: a) Demanda continua.- Aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con los alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente. b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ao, por circunstancias climatolgicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca de lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera.
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Embutidos c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinado nmero de aos. d) Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual. De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda: a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el consumidor para su uso o aprovechamiento b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algn procesamiento para ser bienes de consumo final. c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos utilizados para la fabricacin o elaboracin de otros bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso productivo.
Mtodos de proyeccin Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usan las llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno en el mbito temporal. Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente por una lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadas principalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno. En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular las tendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles. La deteccin de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia define el volumen de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado (Captulo de operaciones y equipo), en trminos de s es factible y rentable satisfacer dicha demanda. Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de mercado especfico, que arrebate clientes a la competencia.
V.
El producto del proyecto y su mercado
La investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanda y tomando en consideracin los siguientes aspectos:
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Embutidos El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo. La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y muestra un diseo interesante podra aumentar las ventas. La demanda es la necesidad o deseo de adquirir un bien o servicio, unido a las posibilidades de adquirirlo, es la cuantificacin de una necesidad real o psicolgica; es decir, la cuantificacin de las ventas del producto (por producto elaborado) por semana, mes o ao. La forma en que se aplica la demanda para programar y administrar, es empleando datos histricos de la produccin, los cuales pueden estar referidos a las materias primas e insumos que se han empleado durante el proceso (cantidad), al volumen de producto obtenido por variedad del producto o por el total de la manufactura o al volumen del mismo desplazado en el mercado (ventas totales o por producto). Los datos histricos son las cantidades reportadas de lo que se ha venido empleando (en el caso de materias primas) durante los ltimos meses, semanas o das de elaboracin de cierto producto (puede incluso manejarse por aos). Para que tenga validez su aplicacin en la proyeccin de demanda futura de materias primas por ejemplo, deber considerarse: Los ltimos 5 aos (si se maneja por ao). Los ltimos 5 a 10 meses/semana/da (si se maneja por mes, semana o das).
Con esos datos histricos y empleando un mtodo grfico y matemtico muy sencillo, adems de determinar la demanda de materias primas, insumos, servicios, etc., para la manufactura de un determinado producto, se obtienen tambin estimados de produccin o ventas para la siguiente semana, mes o ao. Lo recomendable es que durante la manufactura del producto en cuestin, los datos de produccin hayan sido registrados en tablas que incluyan adems la fecha, hora o turno, encargado y responsable, con objeto de facilitar su manejo y control. Para obtener la proyeccin de la demanda, esos datos se representan de manera grfica, para poder aplicar despus el mtodo matemtico (mnimos cuadrados - uso de la ecuacin de la recta) y as pronosticar su comportamiento y realizar nuestra programacin. Ejemplo: supngase que se ha tenido la siguiente produccin de A y B en una semana. Volumen de Ventas DA/SEMANA 1 2 3 4 5 6 7 PRODUCTO (KG) 200 180 250 230 230 250 250 A PRODUCTO (KG) 150 150 160 145 160 160 160 B TOTAL DE KG 350 330 410 385 390 410 410
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Embutidos
Los datos pueden graficarse por el total de produccin si se desea programar de forma total (mediante la proyeccin de los datos); si se da el caso de que la cantidad de materiales en almacn no es suficiente para el total y puede producirse slo un producto en su totalidad y parte del otro, entonces la proyeccin se realiza para cada producto. Para realizar la proyeccin de los datos, despus de graficarlos, se procede a obtener la lnea recta que ms se aproxima a los puntos por el mtodo de mnimos cuadrados (1).
Grfica de Produccin Total P i e z a s

500 450 400 350 300 250 0 1 2 3 4 5 6 7 8
x Das
Para poder realizar la proyeccin se busca la lnea que ms se aproxima a una recta, aplicando la ecuacin: Y = mX + b donde m= pendiente y b = ordenada al origen Como los puntos en la grfica quedan fuera de dicha lnea recta se ajusta con las siguientes ecuaciones para obtener los valores de m y b (Gutirrez, 1986). m = n (XiYi) - Xi Yi n Xi2 - ( Xi)2 b = Xi2 Yi - Xi (XiYi) n Xi2 - ( Xi)2 Aplicando el mtodo mnimos cuadrados se obtiene la siguiente tabla. Valores del ejemplo para la aplicacin del mtodo de mnimos cuadrados Xi Yi Xi2 XiYi Yi2 1 2 3 4 5 6 7 350 330 410 385 390 410 410 1 4 9 14 25 36 49 350 660 1230 1540 1950 2460 2870 122,500 108,900 168,100 148,225 152,100 168,100 168,100
1 El ajuste de la mejor lnea recta a los datos de las tablas de produccin o ventas que se plasman en el grfico y,x; que se logra
cuando la suma de los cuadrados de las desviaciones es mnima, se conoce como mtodo de mnimos cuadrados; Gutirrez, 1986.
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Embutidos 28 2685 138 11060 1036025
n = nmero total de datos = 7 (das) Sustituyendo valores tenemos: m= 7 (11060) - 28 (2685) = 12.31 7 (138) - (28)2 b= 136 (2685) - 28 (11060) = 295.11 7 (136) - (28)2 Por lo tanto la ecuacin de la recta para este caso es: Y = (12.31)X + 295.11 donde: X = da en que deseo saber la proyeccin de la produccin. Y = dato que obtendr, es decir, si el lunes est representado por uno en la grfica y as continua la semana, el nmero 8 del eje X corresponde al da lunes de la siguiente semana, aplicando la ecuacin de la lnea recta el dato de piezas proyectados es: Y = (12.31) 8 + 295.11 = 393.6 Aproximadamente 394 Kg, por lo que deber contar con material suficiente en las lneas de produccin para ese total de productos. Es recomendable tener en cuenta tambin el factor demanda referido al volumen de ventas, para decidir que productos llevarn prioridad para manufacturarlos sobre otros (los ms vendidos). La aplicacin del mtodo de mnimos cuadrados puede realizarse en materiales (proyeccin de cuanto necesitar de cada materia prima e ingredientes para una determinada cantidad de productos, en funcin de los datos histricos de por lo menos 5 das). La ciclicidad o estacionalidad de un producto se refiere a la poca del ao en que ese producto tiene mayor aceptacin por parte del consumidor y por ende se produce en mayor cantidad o slo por ese periodo del ao. Por ejemplo el pavo ahumado, que slo se consume en festividades de fin de ao, sin embargo, si se sigue el proceso de elaboracin tradicional su proceso deber iniciar prcticamente un ao antes, debido a los volmenes tan grandes que se manejan. Este es un producto cclico, pues su demanda se repite ao con ao. Otra forma de aplicar la ciclicidad es detectar en funcin del desplazamiento del producto en que das se vende ms y de cual tipo de producto, es decir, el chorizo se desplaza ms el fin de semana en tanto que el jamn y la salchicha tienen venta toda la semana), por tanto la ciclicidad de la venta se da por semana.
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Embutidos
El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.
Relacin de normas aplicables respecto al producto (Tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)
PRODUCTOS CRNICOS CURADOS Y COCIDOS NOM-122-SSA1-1994 Productos elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la accin de los agentes de curacin en seco o hmedo y a coccin hasta una temperatura de 68C en su centro trmico. Los productos genricos correspondientes a estos puntos son: jamones tales como horneado, tipo americano, tipo Virginia, tipo holands, tipo York, ahumado y otras variedades; lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros productos sujetos al mismo proceso. Productos crnicos curados, emulsionados y cocidos NOM-122-SSA1-1994. Son los elaborados con carne de una o ms especies, vsceras y otros subproductos comestibles de los animales autorizados, los que adems pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genricos a este punto son: salchichas, pasteles, mortadelas, salchichones, bolognas, pats, galantinas y otros productos sujetos al mismo proceso. JAMN COCIDO NOM-F-123-S-1982 Es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de cerdos sanos, sacrificados bajo inspeccin sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial, se debe excluir la carne maltratada, adems de quitar todos los huesos y dejar prcticamente libre el cartlagos, tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a curacin y cocimiento. El producto final debe ser empacado y refrigerado. Los jamones se clasifican de acuerdo al contenido de protena proveniente de la carne, libre de grasa (PLG) conforme a lo establecido en la siguiente Tabla. Clasificacin de jamn de acuerdo al PLG. % MNIMO DE PLG CRNICO 18 16 14 12 11 10 TIPO Extrafino Fino Preferente Econmico Intermedio Popular
Salchicha NOM-F-65-1984 Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color caracterstico, elaborado con la mezcla de carne (60 % mnimo) de ternera o res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionado de condimentos, especias y aditivos para alimentos.
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Embutidos
Salchichas de Viena, Frankfort y Cocktail Son los productos alimenticios elaborados bsicamente en su composicin con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curacin pudiendo ser ahumados o no, sometidos a coccin y enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribucin y conservacin en refrigeracin. Clasificacin del Producto El producto objeto de esta norma se clasifica por su presentacin en tres tipos y un solo grado de calidad. Las caractersticas de cada tipo son: Clasificacin de Salchichas
PARMETROS Dimetro Longitud TIPO VIENA 14-26 50-300
TIPO FRANCKFORT
20-23 80-300
TIPO COCKTAIL 14-16 30-65
Mortadela NOM-F-202-1971 Se entiende por Mortadela el producto alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida, cocida y ahumada. Pastel de Carne NOM-F-203-1971 Se entiende por Pastel de Carne, los productos alimenticios obtenidos de una mezcla a base de carne y grasa de cerdo, y carne de res, picadas, saladas, curadas y molidas, agregndole el ingrediente especfico que determinan el nombre del producto. Se establece un solo grado de calidad para Pasteles de Carne. Existe gran variedad de pasteles de carne, pastel de pollo, pastel de lengua, pastel de hgado etc., de acuerdo con la clase de ingredientes usados.
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Embutidos
A continuacin se presenta la tabla, donde se muestran los lmites permitidos de ingredientes para los productos crnicos, as como las disposiciones sanitarias para los mismos.
Lmites permitidos de Ingredientes INGREDIENTE LMITE MXIMO
ADITIVOS
Reguladores del pH Acido lctico BPF Acido actico BPF Acido fosfrico BPF Acido tartrico BPF Acido ctrico BPF Acido fumrico BPF Lactato de sodio BPF Acelerador del color BPF Glucono delta lactona BPF LIGADORES Gomas vegetales La suma total de las gomas empleadas Agar agar no debe ser mayor a 1.5% Goma guar Acido algnico Alginatos de sodio, potasio o alginato de propilen glicol Carragenina Goma karaya PROTENAS Y FCULAS Protena aislada de soya Concentrado de soya Caseinato de sodio Colgeno Suero de leche en polvo Leche en polvo descremada Harina de cereales, fculas, almidones solos o mezclados EDULCORANTES Sacarosa, azcar invertida, dextrosa en polvo, jarabe de maz, maltosa, miel de abeja, lactosa y glucosa. ANTIOXIDANTES Acido ascrbico Ascorbato de sodio Acido eritrbico O-tocoferol Eritorbato de sodio Acido fumrico Acido ctrico Citrato de sodio BHT BHA
2% 3.5% 2.0% 2.0% 3.5% 3.5% 10.0%
2.0%
0.05% 0.05% 0.05% BPF 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.01% con relacin al contenido de grasa. 0.01% con relacin al contenido de grasa. 31
Embutidos TBHQ ACENTUADORES DE SABOR Glutamato monosdico Inosinato disdico Guanilato disdico Protena vegetal hidrolizada Humo proveniente de la combustin de maderas no resinosas ni tratadas Saborizante humo RETENEDORES DE HUMEDAD Fosfatos mono y disdico Meta y polifosfato de sodio Tripolifosfato de sodio Pirofosfato cido de sodio Pirofosfato tetrasdico 0.01% con relacin al contenido de grasa. 0.5% 0.05% 0.5% 2.0% BPF BPF 0.5% 0.5% 0.5% 0.5% 0.5%
LA SUMA TOTAL DE LOS FOSTATOS NO PODR SER MAYOR A 0.55 EXPRESADOS COMO P2O5 CONSERVADORES Propionato de sodio 0.5% Sorbato de potasio 0.5% Propil parabeno 0.5% Benzoato de sodio 0.5%
NORMATIVIDAD T.I.F. El termino TIF significa Tipo de Inspeccin Federal y se refiere a que la inspeccin sanitaria de los productos y del establecimiento se encuentra bajo la supervisin de un Mdico Veterinario Zootecnista que se dedica a la inspeccin sanitaria y tiene la responsabilidad que no puede asumir otra persona. La Direccin General de Ganadera y el Departamento de Empacadoras TIF elaboraron en el ao de 1977 el Reglamento de la Industrializacin Sanitaria de la Carne Tipo Inspeccin Federal dando cumplimiento a las labores de inspeccin y vigilancia que declara de inters pblico la instalacin y funcionamiento de plantas empacadoras Tipo Inspeccin Federal. Este reglamento seala los requisitos para el servicio de inspeccin, certificado y nmero de autorizacin, que toda la empacadora, enlatadora, frigorfico o almacn refrigerado debe cumplir para funcionar como establecimiento Tipo Inspeccin Federal. Adems enumera las caractersticas que debe tener un establecimiento TIF y el tipo de inspeccin a realizar dentro de l. Como complemento a esta normatividad se publicaron en el Diario Oficial de la Federacin dos normas de observancia obligatoria y que tienen por objeto establecer las caractersticas que debern cumplir los establecimientos en cuanto a ubicacin, construccin y equipo NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008Z00-1994, y la otra que establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de los animales y los que se industrialicen procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos de ptima calidad higinico sanitaria y es la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-Z001994.
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Embutidos
La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin.
Ciclo d e v id a d e l p r o d uct o
Introducin
Crecimiento
Saturacin
Declinacin
La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La investigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa, y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado. Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio productor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, con respecto a: Su posicin dentro de la cadena de ventas. Su tamao y rea de influencia en el mercado. Su distribucin y transporte regional. La variedad de su oferta. Sus sistemas de venta y su comportamiento. Sus sistemas y su participacin en los precios de venta. La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impacta directamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.
VI.
Anlisis de precios
El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es responsable de la falta de demanda de un producto. Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos. 33
Embutidos
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo en comparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de su producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia. Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de distribucin.
Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas

Precio - producto de introduccin Alto respecto a la competencia Menor respecto a la competencia Igual respecto a la competencia Ventajas Desventajas
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto. Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por volumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de la negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcin representarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se revisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios).
Anlisis de la comercializacin La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr vender directamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, al enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el captulo 11 sobre Mercadotecnia). La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo el mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra.
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Embutidos La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la satisfaccin que espera con su compra. Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros encargados de transferir el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo de propietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven de contacto entre productor y vendedor. Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del 20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un producto doblara su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final. A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene todas esas ganancias, por qu se justifica la existencia de tantos intermediarios? Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son: 1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente. 2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta lejanos. 3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacin, acercando el mercado a cualquier tipo de consumidor. 4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de ste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artculo que se va a vender. 5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podra ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye sobre todo los costos de venta de la empresa productora. 6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando crditos a los consumidores y asumiendo el riesgo de cobro. stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms fcil que un intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario. Asumir la distribucin de los productos terminados implicara contar con el transporte pesado y los equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representara una inversin financiera inicial elevada. Canales de distribucin y su naturaleza Un canal de distribucin es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores finales, detenindose en varios puntos de su trayectoria. Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucin claramente diferenciados: los que se orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuacin se muestran los canales de distribucin de estos circuitos:
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Embutidos
Canales de distribucin Productos de consumo popular 1 A B C -Productor -Productor -Productor -Consumidor -Minorista -Mayorista -Consumidor -Minorista -Consumidor Productos industriales 2 A B -Productor -Productor -Usuario -Distribuidor industrial industrial -Usuario industrial
D -Productor -Agente -Mayorista -Minorista -Consumidor
C -Productor -Agente -Distribuidor -Usuario industrial
1. 1A.
1B. 1C. 1D.
Canales para productos de consumo popular Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando el consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas por correo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamente a comprar. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactar a ms minoristas que muestren y vendan los productos. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al comercializar productos ms especializados. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal ms indirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden sus productos a cientos de kilmetros de su sitio de origen.
2. Canales para productos industriales 2A. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de atencin personal al consumidor. 2B. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista. La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de uso industrial. 2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacin del canal 1D: se usa para realizar ventas en lugares alejados. Todas las empresas utilizan regularmente ms de un canal de distribucin.
VIII.
Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado
Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos: Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado que siempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae implicaciones, el investigador debe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias. 36
Embutidos
Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes primarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo a travs de encuestas; y las fuentes secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea en estadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin existente para decidir la base de investigacin ms adecuada. Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio de encuestas, habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin de fuentes secundarias. Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria, proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Los datos recopilados se deben convertir en informacin til para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento de datos resulta vital para cumplir este objetivo. Informe. Una vez procesada la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que deber ser veraz, oportuno y no tendencioso. Pasos para la presentacin del estudio de mercado 1. Definicin del producto 2. Anlisis de la demanda 2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo 2.2. Comportamiento histrico de la demanda 2.3. Proyeccin de la demanda 2.4. Tabulacin de datos de fuentes primarias 3. Anlisis de la oferta 3.1. Caractersticas de los principales productores 3.2. Proyeccin de la oferta 4. Importaciones del producto 5. Anlisis de precios 5.1. Determinacin del costo promedio 5.2. Anlisis histrico y proyeccin de precios 6. Canales de comercializacin y distribucin del producto 6.1. Descripcin de los canales de distribucin
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Embutidos
3. OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? Cules son las relaciones insumoproducto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.
Contenido:
I. II. III. IV. V. VI. Productos del giro y sus caractersticas bsicas Flujo del proceso productivo Proceso productivo para la elaboracin de salchichas Proceso productivo para la elaboracin de jamn Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios Recepcin de materias primas Un da tradicional de operaciones Calidad en procesos y productos
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Embutidos
I.
Productos del giro y sus caractersticas bsicas

PRODUCTOS PROCESADOS
Carnes Regionales Cada lugar de la Repblica Mexicana presenta un preparado crnico tpico que se ha vuelto tradicional y reconocido por esa Ciudad Pueblo, entre estos productos tenemos: Las carnitas, los mixiotes, el obispo, la barbacoa, los ceviches, los chamorros, etc. Carnes Fras Tenemos dos tipos, los cortes, que incluyen las piezas completas como el tocino, los jamones, la chuleta ahumada, las manitas, los cueritos, etc. y las pastas, que incluyen toda clase de embutidos y pasteles. Entre los embutidos encontramos diversos tipos dependiendo del tratamiento que se le aplica durante o despus de su elaboracin y estos son: Embutidos crudos Embutidos cocidos Embutidos escaldados Embutidos Crudos: Son aquellos que no son sometidos a un proceso trmico, nicamente se maduran. Esta maduracin se lleva a cabo por un secado que artesanalmente se lleva a cabo colgando el producto al aire, proceso en el cual se desarrollan el sabor, color y el aroma. Pueden consumirse cocinados. Entre stos encontramos al chorizo, la longaniza, el salami el coteguini, entre otros. Embutidos Escaldados: Carnes frescas, curadas o sin curar que se han sometido a un escalde suave (sumergiendo en agua a 75C) ahumado, antes de su venta, con la finalidad de disminuir la carga bacteriana. Encontramos en esta clasificacin a la mortadela, la salchicha y el salami cocido. Embutidos Cocidos: Estos se someten a una coccin previa al embutido y otra posterior a este. Sus materias primas son caractersticas e incluyen sangre, vsceras y despojos. Aqu tenemos incluidos a los paths, el queso de puerco, la moronga y la morcilla. Conservas Son aquellos productos que se comercializan en salmuera. Entre estos encontramos a las pastas endiabladas, salchicha enlatada, patas y cueritos en escabeche, etc.
II.
Flujo del proceso productivo
Con objeto de tener una secuencia lgica en los pasos de elaboracin de un producto, es necesario preparar una descripcin del proceso por etapas. Una forma muy sencilla es, mediante un diagrama de bloques ilustrar cada una de las operaciones involucradas, para no perder de vista ningn paso que se considere necesario en la elaboracin de un embutido, por ejemplo, a continuacin presentamos el diagrama de bloques de un embutido crudo:
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Embutidos
TROCEADO
PESADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
ATADO
DESECADO
Los diagramas de proceso deben incluir desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el envasado y almacenaje. En algunos casos se indican las condiciones a las cuales se realiza cada uno de los pasos (por ejemplo tiempo de amasado, temperatura del agua), as como aquellas operaciones de limpieza e higiene relacionadas al proceso. DEFINICIN DE PRODUCTO / PRODUCTO DESEADO
La definicin del producto juega un papel importante en la seleccin diseo del proceso, pues en funcin de lo que se desea obtener al aplicar un proceso es que se decide si es adecuado no realizar dicha operacin de una determinada forma, es decir, que una operacin se realice manual mecnicamente. Desde el punto de vista del producto deseado, la seleccin diseo del proceso est en funcin de buscar el ms adecuado para elaborar productos que me ofrezcan alto margen de ganancia tener un proceso para productos de desplazamiento rpido para aquellos productos cuyo volumen de envaseempaque sea bajo, etc. Lo deseable es poder elaborar productos que dejen grandes ganancias, con poco desperdicio, sin merma, de rpido desplazamiento, fcil y rpida produccin, de fcil manipulacin y que no requiera cuidados especiales para su venta y almacn. Por ello deberemos evaluar si el invertir en equipos es conveniente y realmente cual de ellos ayudar a cumplir con el objetivo de producto deseado.
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Embutidos
Costos de Produccin Este criterio se relaciona con la capacidad que en un momento dado podemos tener para producir, as como con el volumen de produccin y la rentabilidad del proceso. Es decir, qu tan conveniente desde esos puntos de vista es que el proceso sea manual, semi-tecnificado totalmente automatizado; qu tipos de controles requiere cada uno (si es manual, los controles estarn ms en funcin de la seguridad higinica y la divisin de produccin por especialidad del operario), si es semi automatizado se incluirn adems controles y servicios de equipos. Desde el punto de vista de costos de la produccin debe considerarse el costo de los servicios para el proceso, como lneas con vapor para calentamiento gas para el ahumado, si el agua de la zona es dura y se necesita el servicio de una instalacin para suavizarla, mantenimiento de las cmaras y los costos de mano de obra si es proceso manual. Este parmetro puede ser tambin indicativo de la rentabilidad del proceso, es decir, es recomendable considerar los gastos fijos y variables del proceso como tal (inversin en equipo, materias primas e insumos, personal contratado, entre otros). Disponibilidad de Equipo y/ Area En este punto, es importante verificar que en Mxico pueda disponerse no slo del equipo, sino tambin de la capacidad adecuada a nuestro volumen de produccin, (pocas empresas ofrecen equipo para pequea industria y algunas de ellas ofrecen diseos que son implementaciones que pueden no satisfacer nuestras expectativas de produccin), otro aspecto es el evaluar si hay servicios de instalacin y mantenimiento, as como saber si necesitar de algn equipo auxiliar, como pudiera ser una tolva de alimentacin de diseo especfico, para su adecuado funcionamiento. Ligado al equipo se encuentra la disponibilidad de rea en la zona de produccin, encontremos el equipo y todos sus aditamentos, de capacidad adecuada e incluso con para servicio y mantenimiento, pero no hay espacio suficiente en la planta; aunque actualmente hay lneas de produccin que no necesitan mucho espacio y ofrecen las proceso completamente automatizado, pero cuyo costo es muy alto. es posible que soporte tcnico es sabido que ventajas de un
Condiciones de Operacin del Proceso Deben ser considerados factores como tiempo, temperatura, velocidad de mezclado, pH acidez, pues son necesarios para decidir por un equipo u otro, no todos ofrecen intervalos de manejo (variaciones de las condiciones) que se adecuen a nuestras necesidades. Recuerde que lo recomendable es contar con equipos que puedan aplicarse en la elaboracin de diferentes productos (versatilidad de uso), por ejemplo una mezcladora que tenga chaqueta para enfriamiento y se pueda utilizar tanto para mezclado normal como para mezclado en fro.
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Embutidos Explicacin por etapas del proceso de produccin: MANUAL DEL PROCESO: El manual del proceso tiene como objetivo ayudar a tener un mejor control del mismo, facilitar la capacitacin de nuevos empleados, auxiliar en el Monitoreo y la verificacin del proceso y del aseguramiento de la calidad, as como servir de gua para realizar auditoras internas (Barrios, 1998). Entre los rubros que deben incluir en el manual se encuentran (Bustamanet, 1998): Materias primas e ingredientes (con especificaciones) Formulaciones (con cantidades y/o concentraciones a manejar) Orden de adicin de ingredientes Condiciones de operacin (para cada etapa del proceso) Diagrama de flujo (de todos los procesos empleados) Descripcin del proceso Indicaciones sobre como llevar registros por operacin del proceso (formas especiales de reporte) Procedimientos para el cumplimiento de tareas asignadas/Perfil de puestos Materias Primas e Ingredientes En este punto se listan todos los materiales necesarios para la elaboracin de un producto crnico con las especificaciones tcnicas que deben cumplir para cada producto a elaborar (tipo de carne mezclas, tripas naturales o de celofn), caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas (cantidad de contaminacin permitida de la que debe estar exenta, pueden tomarse los parmetros que marca la norma especfica de cada ingrediente. Ejemplo: Materias primas e ingredientes: Carne. Fcula. Protena de soya texturizada. Caseinato. Sal. Sal cura. Fosfatos. Azcar. Glutamato monosdico. Ascorbato de sodio. Las especificaciones para la carne son: CARACTERSTICAS PH Color Olor Textura Temperatura Flora Total/100 cm2 E. coli/100 cm2 LMITES <6.2 Rojo Fresco Firme <4C <1,000,000 ausente
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Formulaciones Las carnes son variables por su propia naturaleza, en muchos sentidos, como hasta ahora se ha venido diciendo y la primera forma para obtener regularidad es utilizando una misma frmula siempre; se asume que usando siempre los mismos kilos de las mismas materias primas, la variacin final ser menor. Esto es totalmente falso. Una frmula fija solo resultar en un producto final acabado igual por casualidad: No estamos usando las mismas materias primas en cada lote; estamos usando solamente los mismos nombres. Las autnticas materias primas son la humedad, la protena y la grasa contenidos en las carnes. Hay muchos factores que determinan las materias primas a usar en los diferentes artculos de embutidos. El factor simple ms importante es hacer productos embutidos que el consumidor est deseoso de comprar con cantidades suficientes que permitan alcanzar una operacin con ganancias. El nivel de calidad del producto fabricado debe determinarse por la administracin de mercadeo y debe reflejar los requerimientos del mercado, as tambin como la disponibilidad de materias primas. Todas las operaciones debern controlarse mediante especificaciones escritas que establecern los rangos de las frmulas, as como tambin los rendimientos y los anlisis qumicos en el producto terminado. Contando con los modernos transportes, carreteras y la refrigeracin, las carnes de todos los tipos pueden rpidamente ser transportadas de un lado a otro con base a ley de la oferta y la demanda. Se pueden considerar los siguientes puntos en la revisin de las formulaciones de embutidos: 1) Las ventajas de utilizar las materias primas producidas localmente sobre aqullas compradas en el exterior, son importantes en controlar el tiempo que tienen postmortem, as como tambin la composicin qumica. Qu tan fresco es lo fresco?. 2) Los problemas asociados con el uso de carnes congeladas en la formulacin deben evaluarse. Cul es el costo verdadero?. Cmo debern descongelarse las carnes?. Cmo debern cambiarse las operaciones cuando se usan carnes congeladas?. 3) El rango en la calidad del embutido terminado que cumplir con los requerimientos de mercadeo de la compaa deber ser parte de las especificaciones. 4) Los embutidos terminados debern cumplir los requerimientos legales tanto por lo que se refiere a la composicin como por las declaraciones de etiquetado. 5) En la fabricacin de embutidos tipo emulsin, existen mayores posibilidades de materias primas que producirn los productos terminados de la calidad deseada. 6) En los embutidos frescos o de molienda gruesa cocidos (como por ejemplo, el chorizo y la longaniza) es ms limitada la variedad en materias primas debido al impacto de las carnes frescas sobre el carcter del embutido terminado. 7) Se debe considerar el equipo de la planta, molinos, cutters, equipo de emulsificacin y ahumadores debido a la importancia que tienen sobre las variaciones en la formulacin de los productos que se van a fabricar. 8) Para una formulacin exitosa de embutidos, es necesario un laboratorio y un ingeniero y/o tecnlogo de alimentos calificado para suministrar los datos necesarios, as como tambin la composicin qumica de las materias primas y del producto terminado. El diseo de productos, que conlleva la formulacin, requiere de la definicin de las caractersticas que se desean para ste. Propiedades fsicas: Las que definen el tamao del producto como el dimetro, el largo y el peso; y la textura. 43
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Especificaciones fisicoqumicas: Humedad, Grasa, Protenas, Sal, pH, Fosfatos, Nitritos, Cenizas y Carbohidratos. Especificaciones microbiolgicas: Cuenta Total (Mesoflicos Aerobios), Coliformes, Hongos y Levaduras y Patgenos como Pseudomonas y Aspergullus, Staphilococcus, etc. Especificaciones sensoriales: Olor, Color y Sabor.
Es importante mencionar que tanto las especificaciones fisicoqumicas como las microbiolgicas deben cumplir con las normas establecidas por la legislacin vigente establecida por la Secretara de Salud y la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial, mismas que han sido mencionadas en el marco normativo. En el caso particular de las microbiolgicas es importante que la especificacin que establezca la compaa est por debajo de la norma y con esto, aparte de asegurar el cumplimiento de la norma, se garantizar mejores vidas de anaquel. La forma manual de la formulacin requiere de hacer balances de materia en donde se considerarn los atributos mencionados arriba, partiendo de las composiciones de las materias primas con las que se cuenta para llegar a determinar las cantidades a usar de estas durante el proceso. Tambin se ha incluido un ejemplo en donde se ilustran los balances de materia realizados para obtener una salchicha de pollo. En el ejemplo se est dando la cantidad de materias primas crnicas y no crnicas utilizadas, el % que representa en la frmula y los porcentajes de humedad y grasa con los que contribuir cada una de las materias primas a la frmula final. Las caractersticas finales debern apegarse a lo estipulado en las especificaciones iniciales dadas.
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FORMULACION PRODUCTO: SALCHICHA POLLO

MATERIA PRIMA P.POLLO HUDSON P.POLLO CONAGRA P.POLLO B.C. ROG P.PAVO JENNIE P.PAVO PLANTATI P.PAVO HUDSON RECORTE DEPAVO RES HIDRATADA RECORTE DE CERDO CORAZON FARMLAN GRASA DE PIERNA RECORTE DE TOCINO AHUM RECORTE DE TOCINO GLANDULA IBP RECORTE DE JAMON CUERO REPROCESO TOTAL CARNICOS AGUA NITRITOS ERITORBATO SAL PROTEINA PEISA ALMIDON CALIFORNIA COLOR REFERENCIA HUMO LIQUIDO FOSFATOS AZUCAR AJO CARRAGENINA 712 ANTIOX NORLINE TOTAL CANTIDAD (Kg) 445.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 52.00 34.00 531.00 210.00 0.24 0.72 13.50 24.00 0.00 4.00 0.02 0.00 2.40 4.00 0.60 5.00 0.65 4.00 800.13 % EN FORMULA 0.556 0.00 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.065 0.042 0.664 0.262 0.000 0.001 0.017 0.030 0.00 0.005 0.000 0.00 0.003 0.005 0.001 0.006 0.001 0.005 1.00 % DE HUMEDAD EN M.P. 70.00 69.00 75.00 67.50 64.50 62.77 0.00 88.00 67.00 77.43 15.00 49.00 28.00 48.00 63.00 72.00 67.00 100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 % DE GRASA EN M.P 15.00 14.00 1.50 16.50 20.00 22.35 0.00 2.50 14.14 3.47 80.00 35.00 60.00 44.00 21.00 14.00 8.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
FECHA: _________
HUMEDAD FORMULA 38.93 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4.68 2.85 0.00 26.25 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 72.70 %DE GRASA FORM . PROD. 8.34 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.91 0.34 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.59
Una vez que se ha hecho el diseo de un producto se puede definir una frmula estndar que considerar las especificaciones que cumplan con la norma en su valor medio. Esto dar un costo tambin estndar. De este modo en la produccin diaria, de acuerdo con la disponibilidad de materias primas, se formular con base a esta frmula pudindose costear por arriba o por abajo de este costo estndar. Los sistemas de formulacin de productos crnicos se basan en el uso de la informtica y en tcnicas analticas con el principal objetivo de optimizar los procesos productivos y obtener una calidad constante a un costo mnimo. Este objetivo plantea el problema de formular con materias primas muy variables y obtener un producto acabado lo ms constante y al menor costo posible.
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Existen paquetes especializados, asistidos por computadora, para resolver esta tarea en el sector crnico, con mayor rentabilidad en los productos emulsionados, gracias a la mayor disponibilidad de materias primas alternativas; pero tambin son tiles para conseguir una calidad uniforme en cualquier otro producto crnico. El consumidor final lo que desea es adquirir productos siempre iguales; es decir, no quiere sorpresas y esto lo asocia con la calidad. Esto reduce el problema a encontrar una serie de parmetros objetivos y controlables que permitan alcanzar esta regularidad. Como se ha comentado, la carne es un sistema biolgico que permite mediciones en humedad, protena, y grasa que son estables para cada especie y corte de carnes comerciales. Esto puede permitir llegar a un sistema de evaluacin de las carnes midiendo su contenido en humedad y a partir de ella predecir el de la protena, grasa, colgeno, color, valor de ligazn y capacidad de retencin de agua. Por otro lado, la textura, que es una propiedad fundamental y compleja de estos productos, es funcin de todos estos parmetros combinados y puede ser fcil y econmicamente evaluada con un texturmetro. A partir de los datos anteriores, dinmicos y fcilmente actualizables, es posible utilizar esta tcnica matemtica de optimizacin para los productos crnicos, con ahorros aproximados del 8%, en el costo de la frmula y asegurando la regularidad y por tanto la calidad. Es importante comentar que estos sistemas que estn orientados a la optimizacin de una funcin (normalmente el costo) estn sometido a restricciones provenientes de la buen prctica de fabricacin, de los criterios de cada empresa, de la disponibilidad de materias primas, de las normas legales aplicables y otras fuentes. Por lo que es conveniente explicar e implicar en el uso de estos sistemas, a responsables de producto y de otras reas que tambin se benefician del mismo, aunque en visiones ms restringidas. El empleo de sistemas de formulacin optimiza situaciones complejas en cuanto a cantidades de materias primas a utilizar, a travs de decisiones de formulacin, logrndose con esto la mxima calidad establecida al menor costo. Estos sistemas estn basados en la programacin lineal, y aunque son paquetes de software sofisticado y caro, son muy rentables. Con el fin de ilustrar esta situacin de formulacin, en el cuadro siguiente se ha incluido, primero, las especificaciones del producto a elaborar, que es una salchicha tipo Viena; y despus la frmula final que elabora el programa con las materias primas que ocup.
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ESTANDAR DE PRODUCTO TERMINADO: SALCHICHA TIPO VIENA FECHA DE ELABORACION:________________ SUSTITUYE:_______________________________ DIRECCION GENERAL:____________________ DIRECCION COMERCIAL:___________________ GERENCIA DE PRODUCCION:______________ GERENCIA DE C. DE CALIDAD:______________ PRESENTACION DEL PRODUCTO: PIEZA EN A GRANEL CON UN PESO APROXIMADO DE 2.200 Kg (42-46 SALCHICHAS) FORMA: CILINDRICA EMPACADA AL VACIO DENTRO DE UN PAQUETE RECTANGULAR
CARACTERISTICAS FISICAS DEL PRODUCTO: PARMETRO LONGITUD SECCIONDIAMETRO PESO NETO UNIDAD mm mm Kg ESTANDAR 136.00 21.0 0.050 MNIMO 135.00 20.8 0.048 MXIMO 137.00 21.2 0.052
ANLISIS QUIMICO PROXIMAL: PARMETRO pH HUMEDAD GRASA PROTEINA SAL NITRITOS FOSFATOS REDUCTORES UNIDAD 0-14 % % % % ppm % % ESTANDAR 6.3 65.0 10.0 9.75 2.25 126 0.50 3.0 MNIMO 6.1 63.5 8.5 9.00 2.10 96 0.48 2.5 MXIMO 6.5 66.5 11.5 10.50 2.40 156 0.52 3.5
EMPAQUE DEL PRODUCTO: PIEZA EMBUTIDA DENTRO DE TRIPA DE CELULOSA 23X125 Y EMPACADA EN PAQUETE LAMINAR FORMADO POR: FONDO TERMOFORMABLE 34.4 cm (2FONDOS) Y 7.0 mm DE ESPESOR. TAPA IMPRESA 5 TINTAS 33 cm x 29 cm (2 IMP) Y 2.5 mm DE ESPESOR CON ETIQUETA DE CONTROL DIARIO. ANLISIS MICROBIOLOGICO: MICROORGANISMO CUENTA TOTAL COLIFORMES Salmonella sp. S.aureus RESULTADOS 100 000 ufc/g. 10 ufc/g NEG 25g NEG 100g
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Se puede observar en el prrafo final que se mencionan las otras materias primas crnicas que el paquete tena disponibles y que no us puesto que el hacerlo finalmente implicaba aumentos en el costo del producto final. Este es un cambio de perspectiva esencial, que requiere la participacin activa de diversos departamentos y que permite llevar a cabo unas operaciones ms seguras, rentables y controlables, en busca de una calidad y economa de costos muy necesarias en un entorno de gran competitividad, tanto nacional como global, como en el que se encuentra el Sector Crnico. Orden de Adicin de los Ingredientes El manual debe contener la cantidad exacta a adicionar de cada ingrediente para la elaboracin del producto, as como la indicacin de la etapa del proceso en que se adiciona y la forma en que deber realizarse dicha adicin. En la elaboracin de jamn para la preparacin de la salmuera: 1) Se pesan los ingredientes para la elaboracin de la salmuera. 2) En un pasteurizador de acero inoxidable se vierte el agua y se le adicional la sal y los fosfatos de sodio agitando hasta completa disolucin. 3) Se pasteuriza. 4) Se enfra. 5) Se decanta y posteriormente se filtra a travs de una manta higinica. 6) Se le agregan la fcula, la protena de soya texturizada, el caseinato, la sal cura, el azcar y el glutamato monosdico. 7) Se mezcla perfectamente. 8) Momentos antes de la inyeccin, se le adiciona el ascorbato de sodio. Condiciones de Operacin Deber indicarse todos los datos de temperatura, tiempo, pH, HR, etc., as como los mtodos de medicin para cada parmetro (termmetro, cronmetro, potencimetro). Se indican tambin los volmenes que fluyen a travs del proceso y cmo se mide su paso (cantidad de polvos, se evala el flujo con previo pesado mediante el uso de tolvas de alimentacin). Se indica si se hace uso de servicios como vapor (calidad, temperatura, saturacin) gas. Lo anterior deber indicarse en cada etapa del proceso.
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Ejemplo En la etapa de ahumado de salchichas las condiciones son 70C antes de introducir la carga y de 60C durante el proceso, por un tiempo de 26 a 30 minutos sin humo. Posteriormente se incrementar a 63C durante 30 minutos, a 70C 30 minutos y a 72C otros 30 minutos. Aparte de los sistemas de control de temperatura (Termmetro) y tiempo (reloj cronmetro), otros parmetros de evaluacin de la operacin son las caractersticas del producto (debe obtenerse una costra color oscuro y brillosa y carne blanda. Diagrama de Flujo El diagrama de flujo es aquel en donde se plasma la secuencia lgica de las etapas del proceso, cada etapa se representa por medio de smbolos esquemas de los equipos en los que se realiza la operacin (Martnez, 1996; Decelis, 1994). Estos smbolos se muestran a continuacin. Smbolos de las operaciones que se realizan en un proceso.
Crculo verde: Operaciones primarias (mezclados, tratamientos, formado) Crculo rojo: Operaciones secundarias (llenado, empacado, ensamblado Amarilla o naranja: Operaciones de transporte
Amarillo o naranja:
Almacenes
Amarillo o naranja: Indica tiempos de espera o retrasos (tiempo de reposo) Azul: Indica zonas de inspeccin y reas de prueba.
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Embutidos PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA
Diagrama de Flujo de la elaboracin de Salchicha

Materia prima crnica Materia prima no crnica
Hojueleado
Molienda
Pes d
Mezclado
Emulsificado
Embutido
Ahumado
Cocimiento
Enfriamiento
Depilado o cortado
Empacado
Almacenado
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En el diagrama de flujo deben incluirse las condiciones de operacin para cada etapa (temperatura, tiempo, velocidad, HR, pH, entre otros), cantidades o concentraciones de ingredientes y etapa(s) en la(s) que se adiciona cada uno, se indican tambin los controles (medidores de flujo, temperatura, presin) y servicios que requiere cada operacin (vapor, gas, electricidad). Descripcin del Proceso En este punto de manera breve se da la descripcin de cada una de las etapas del proceso, indicando en que consiste, como se lleva a cabo y las condiciones de operacin de manera general. Formas Especiales de Reporte (Registros) Con objeto de auxiliar en el control del flujo de materiales durante el proceso, el control de calidad, minimizar la posibilidad de riesgos de contaminacin alteracin en las formulaciones que se estn empleando, es importante el contar con registros por turno y por operacin. Las formas formatos de registro pueden ser elaborados a juicio de la empresa, pero debern aparecer en el manual de proceso para que sean tomados de ah por los operadores (fotocopia) y para aquellos que estn en capacitacin aprendan su llenado. Estos formatos debern contener la siguiente informacin: Nombre de la operacin, hora y fecha en que se registra, variables que se registran (control de temperatura, concentraciones, tiempos de amasado, tiempos de fermentacin, pH, etc.), Cantidad de material que se est manejando en esa etapa del proceso. Si el equipo se lav (cuando, antes despus de la operacin). El nombre de la persona que realiza la operacin y el nombre de quien verific como se llev a cabo todo lo anterior.
FORMATO DE CONTROL DE PROCESO DE EMULSIFICACIN EN LA ELABORACIN DE SALCHICHA. PRODUCTO: SALCHICHA

NUMERO DE LOTE ESPECIFICACIONES 1
FECHA/HORA
2 OBSERVACIONES
Temp de la carne Tamao de las piezas Molido de la carne Molido de la grasa Temp. del molido Velocidad de la mezcladora Adicin del hielo (1/3) Adicin de la premezcla de las sales Adicin de los condimentos Adicin del hielo (2/3) Adicin de la grasa Velocidad de mezclado Adicin del almidn Temperatura final Operador:
4C 7 x 7 cm disco 3 mm disco 8 mm 4C max 2-3 revoluciones a los 3 min. a los 6 min. a los 10 min a los 12 min a los 15 min Alta 20 min <15C Supervisor:
HOJUELEADO. Esta operacin es especfica para crnicos congelados. Existe un solo equipo que la realiza es la HIDRAUFLAKER; el resultado sern hojuelas de carne congelada adecuadas para poder entrar a la molienda. 51
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La materia prima congelada, aunque tiene la posibilidad de tiempos de almacenamientos mayores, tiene una menor funcionalidad si se compara con la materia fresca. Se ha demostrado que cuando la cantidad de exudado obtenido durante el descongelamiento aumenta (va a depender del mtodo de descongelacin), disminuye la capacidad de retencin de agua. Esto debido a que aumenta la interaccin de la protena-agua por medio de cierto grado de desnaturalizacin. Esto puede ser reducido al utilizar una formulacin que permita la optimizacin de la concentracin de sal en la presencia de un fosfato alcalino. Existe otra alternativa, en donde no se contempla el descongelamiento, que es la adquisicin de un molino que tenga la posibilidad de admitir carne congelada, con el que se evitara esta operacin. Este molino es ms costoso por lo que la decisin final depender de un balance de costos. Las variables a controlar en esta parte del proceso son la Temperatura, la cual debe permanecer entre los -10 y los 6 C; y el pH cuyo rango a mantener es de 5.8 - 6.2. MOLIENDA El objetivo primordial de esta operacin es el de disminuir el dimetro de partcula de la materia prima crnica. Los cedazos comunes a utilizar son de 3, 5 y 10 mm. Para ello se utilizan molinos con gusano helicoidal. Es importante el control de la temperatura en esta operacin, misma que no deber sobrepasar los 4C ya que las temperaturas ptimas para la extraccin de las protenas contraibles est entre los 4 y 7 C. Esta temperatura final tambin debe ser controlada durante el mezclado y la reduccin de tamao en la emulsificadora. Ejemplos de equipos de molienda son los Molinos WEILER, Molinos Cato, Molinos ANCO. PESADO En el paso de la molienda al mezclado es muy importante realizar un pesado. Es aqu donde se determinarn las masas a utilizar durante la molienda y los errores en esta etapa son determinantes en las prdidas y en consecuencia en la ganancia obtenida. Es frecuente que se descuide este paso y que se tengan errores graves que repercutirn durante todo el proceso.
MEZCLADO Un sistema crnico finamente picado, la emulsin o masa, consiste en dos fases, una acuosa y la otra de grasa. La porcin continua de la mezcla es el componente acuoso y esto forma una matriz slida cuando ocurre la gelificacin inducida por calor. Esta porcin se compone, en general, de agua, sal agregada, eritorbato de sodio, fosfatos y protenas sarcoplsmicas, y miofibrilares (protenas del msculo, elastina, colgeno y reticulina, protenas miofibrilares miosina, actina, actomio-sina y protenas sarcoplsmicas). La porcin discontinua de la mezcla es la grasa; las diminutas partculas de esta estn dispersas por toda la matriz. La grasa no es soluble en un medio acuoso y debe estabilizarse para evitar que las partculas se unan entre s y causen productos defectuosos con reduccin en el rendimiento de coccin y/o la presencia de la grasa derretida en la superficie del producto.
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Las protenas crnicas, particularmente las miofibrilares, funcionan bien como estabilizadores para estos productos. Estas tienen componentes que interactan muy bien con la grasa y el agua y porque a cierta temperatura forman un gel que se fija con el calor. Estas propiedades permiten la dispersin de la grasa en la mezcla, sin coalescencia y la gelificacin de las protenas, inducida por calor, estabiliza an ms el producto cocido. Los glbulos de grasa estn rodeados por una pelcula de protena, las protenas miofibrilares son las responsables del desarrollo del rendimiento y la textura en las carnes finamente picadas. Por esto es muy importante la interaccin de las protenas miofibrilares de la carne magra, con los ingredientes no crnicos, el agua y la grasa, cuando esta es incluida en la formulacin o el agua y los crnicos grasos. Por lo antes explicado es en esta etapa, en donde se adicionarn las sales de curacin a la materia prima crnica magra. Y despus de un determinado tiempo de mezclado, son agregados los crnicos grasos. Las variables importantes a controlar son el tiempo de mezclado, que est en funcin del equipo que se utilice; la cantidad de sales que se adicionan, es decir la concentracin a utilizar; y la temperatura la cual debe permanecer entre 0 y 2C, aspecto de gran importancia como se mencion. Los equipos de mezclado pueden ser de paletas, de propelas o helicoidales; ejemplos de ellos son las Mezcladoras FPEC, Rietz y AMFEC. Con los molinos de alta velocidad, se logra la reduccin de partculas y el mezclado se realiza en 3 minutos. Se recomienda una temperatura final entre los 18 y 21 C en este tipo de equipo. Si se utiliza un equipo menos actual, con revoluciones menores por minuto, es necesario sacar la mezcla de la picadora a 16C, porque se ha encontrado que el tiempo de picado afecta la estabilidad de la masa. Mientras ms extenso es el perodo de picado, la temperatura de la emulsin al salir de la mquina debe procurarse que sea ms baja; el trabajo mecnico en la picadora origina friccin y consecuentemente tambin calor. Hay que considerar, tambin, que si la masa se conduce en tuberas, la temperatura tiende a incrementarse. Si el embutido se calienta muy rpido, particularmente cuando la formulacin es dbil, la grasa se puede separar y esto resulta en una cubierta de grasa en el producto o pequeas bolsas de grasa en la barra colgadora. Al calentar el producto, las protenas contrctiles se coagulan y se encogen. Las partculas de grasa que se expanden muy rpido pueden causar una pequea ruptura en la cubierta de la protena, permitiendo que parte de la grasa escape y se acumule en otra parte. Cuando se prepara la mezcla de un embutido, el colgeno puede adsorber cantidades de agua considerables si las condiciones son las apropiadas. Esto resulta en buenos rendimientos de picado, pero el agua adsorbida se remueve cuando se calienta la emulsin de 63 a 66C durante el procesamiento. En estas temperaturas se contrae el colgeno una tercera parte y si aumenta la temperatura se convierte en gelatina.
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De aqu que es especialmente importante el origen y la composicin de la grasa o de los crnicos grasos para el resultado final. Se debe tener cuidado y asegurar que la grasa no es extrada de las clulas por el calor o mecnicamente antes de usarla en la masa. La grasa debe estar en su estado natural; cada glbulo debe estar encajonado en su cubierta de protena, para que el resultado final del embutido sea muy bueno. Como la grasa encapsulada en la protena es la unidad bsica de la mezcla para un embutido, una vez que el producto se calienta, la protena se coagula y mantiene los glbulos de grasa en el gel. El resultado del sobremezclado es que las partculas de grasa son ms pequeas y el total de la superficie de las partculas de grasa aumenta enormemente. El contenido de protena de la emulsin, el cual se fij en la formulacin inicial, puede ser insuficiente para cubrir todas las partculas de grasa. Es comn que una partcula cubierta parcial o totalmente por la protena pueda separarse de la masa cuando se calienta el embutido en el horno ahumador y esto forma los paquetes o las capas de grasa dentro de la masa del embutido. Una de las ideas bsicas de la qumica de las emulsiones es que aumente el rea total de superficie de glbulos de grasa al reducir en tamao. Se puede concluir al respecto, que el tamao de una partcula de grasa es muy importante al decidir el contenido de la protena contrctil de la formulacin del embutido. Las mezclas finamente picadas necesitan ms protena soluble que las mezclas de picado grueso. Para poder producir una masa estable es importante controlar el tiempo y la temperatura durante el picado as como la cantidad y naturaleza de las protenas. EMULSIFICADO Es necesario un proceso de pasos mltiples para convertir la materia prima crnica y la materia prima no crnica en una salchicha o en una mortadela. Inicialmente, la interaccin de la protena-agua se debe optimizar para lograr que la protena est disponible como emulsificador y agente gelificador. Varios procedimientos de formulacin se pueden utilizar para maximizar la funcionalidad del componente magro que tiene el producto, siendo, por lo tanto, de vital importancia el orden de adicin de los ingredientes. De aqu que la sugerencia es que se adicione a la carne y sales de curacin provenientes del mezclado, los otros ingredientes en el siguiente orden: 1) Primeramente el concentrado de soya (protena). Lo ideal es que sea adicionada ya hidratada; si el tipo de proceso no lo permitiese, entonces se adicionar en polvo con la cantidad suficiente de agua para su hidratacin. 2) Los condimentos con agua. 3) Carrageninas con agua. 4) Almidones con agua y hielo. Como ya se ha evidenciado, es importante el control del tiempo de emulsificado que depende directamente del equipo y de las dimensiones del mismo; y el control de la temperatura la cual se debe seguir manteniendo entre 0 y 2 C, razn por la cual se debe adicionar hielo como se sugiere en el orden de adicin anterior.
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Este paso no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse una buena extraccin de la protena crnica. Por esta razn, se debe efectuar la adicin del hielo, lentamente y en cantidad adecuada. Por otro lado, si se encuentra agua suelta en la masa, las protenas se disuelven en el agua en lugar de absorberla, otra razn para tener en cuenta el orden de adicin. Es tambin importante considerar los factores que pueden afectar las protenas miofibrilares, la miosina y la actomiosina debido a su significativa contribucin como ligadoras de grasa y agua, y las propiedades de gelificacin trmica. Estos factores son el pH, la concentracin de sal y la concentracin y tipo de fosfatos utilizados. Ejemplos de emulsificadores son los Cutter, FD9, Cozzini. Es importante mencionar que existen empacadoras que no cuentan con estos equipos de emulsificacin o que no se encuentran dentro de las posibilidades de inversin. En estos casos toda la operacin de emulsificacin se deber realizar en el mezclado respetando el siguiente orden de adicin. 1) Crnicos magros. 2) Sales de curacin. 3) Mezclado. 4) Concentrados de soya y agua. 5) Mezclado. 6) Crnicos grasos. 7) Condimentos, agua y hielo. 8) Mezclado. 9) Carrageninas y agua. 10) Almidones, agua y hielo. 11) Mezclado. Una vez obtenida esta pasta se emulsificar y bombear a la vez con una bomba de desplazamiento positivo de tipo helicoidal como es la MINCE MASTER. Tambin puede existir otra variante del proceso, que es utilizar premezclas. El procedimiento de premezclado, conlleva la incorporacin de toda la sal, la mitad de la sal cura y parte del agua a la carne magra por unas 12-24 horas antes de la fabricacin. Este procedimiento toma ventaja del aumento en la concentracin de la sal y la prolongada exposicin para promover la interaccin de la protena-agua. Tambin parece que los altos niveles de agua durante el premezclado aumentarn la cantidad de agua ligada. Una vez que termina el premezclado, se ajusta el nivel de la sal a una concentracin aceptable desde el punto de vista organolptico. EMBUTIDO En esta etapa del proceso las variables a controlar son la temperatura, el aire en el producto (que est dentro de la salchicha), la longitud y el dimetro de la salchicha y el calibre de la tripa a utilizar.
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Embutidos El control de la temperatura es muy importante ya que no debe sobrepasar los 12C pues se podra provocar el rompimiento de la emulsin (la pasta se torna blanquecina y atrapa mucho aire dndole una consistencia bofa). La longitud de la salchicha va a depender del tipo de salchicha que se quiera producir. El dimetro de la salchicha se relaciona con la presin de embutido a utilizar y debe ser el adecuado de acuerdo al tamao de la tripa para tener un buen pelado en operaciones posteriores. El peso de la salchicha est en funcin del control de la longitud y del dimetro de la misma. El calibre de la tripa depende del tipo de salchicha ha realizar. As tenemos que para la salchicha botanera o cocktail el calibre adecuado a utilizar es 23; para la salchicha para paquetera de 200 g el calibre es 19; para la tipo Viena o hot dog, el calibre es 21 o 23 y para la salchicha Franckfort los calibres posibles son 24, 26 o 30. En esta etapa es importante el aprovechamiento integral de la tripa y las menores mermas posibles ya que la tripa es uno de los insumos no crnicos ms caros del proceso. Los equipos que se utilizan en esta etapa son el DV9 y las SuperMAtics (RT6, RT7+PLUS). AHUMADO Es conveniente dedicar algunos prrafos a los aspectos ms importantes del humo. El humo por su definicin, es un sistema de partculas slidas dispersadas en una fase gaseosa. Los gases nacen de la combustin de materiales carbonceos. Se ha comprobado que las reacciones de sabor y color que se presentan al aplicar humo a la carne ocurren casi totalmente debido a los componentes de la fase gaseosa. Las posibles reacciones que ocurren durante la combustin de las molculas gigantes de los tres componentes principales de la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) resultan en ms de 200 componentes diferentes. En general, todos los componentes qumicos del humo pueden ser clasificados en cuatro grupos: compuesto acdicos, fenlicos, carbonlicos y los hidrocarbonos. Los tres primeros grupos de compuestos contribuyen a las reacciones que afectan el color y el sabor mientras que el cuarto grupo, los hidrocarbonos no son deseables. Las formas en que estos compuestos contribuyen a las reacciones que determinan el sabor a ahumado son las siguientes: Adems de contribuir al sabor ahumado, los componentes acdicos aceleran la reaccin de los nitritos, acelerando la reaccin de curacin y por lo tanto del desarrollo del color rosado. Las sustancias acdicas del humo contribuyen tambin en la formacin de la costra de la salchicha, que entre otras cosas, da firmeza al producto y ayuda en la operacin de pelado. Las sustancias fenlicas son las que contribuyen principalmente al sabor ahumado. Su aportacin en el sabor es muy variable. Tambin, al reaccionar con los compuestos carbonlicos forman sustancias resinosas para dar lustre y brillo a la superficie de estos productos.
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Embutidos
Los compuestos carbonlicos contribuyen al color tostado y al lustre de los productos ahumados, esto se origina cuando reaccionan los compuestos carbonlicos del humo con los grupos amino de las protenas crnicas. Los hidrocarbonos, en especial los compuestos policclicos como el benzopireno, no son deseables ya que son carcinognicos.
Se ha comprobado que la fase gaseosa del humo se disuelve en la superficie y en las aguas intersticiales de la carne, formando as una solucin o lquido ahumado; esta solucin es la que se convierte en el verdadero agente de ahumado. Los compuestos carbonlicos activos reaccionan con los grupos amino de la protena dejando su caracterstico color tostado. Los fenoles solubles en agua y los cidos estn tambin presentes y contribuyen en el desarrollo del sabor caracterstico de ahumado. Tambin estn presentes un porcentaje de fenoles solubles en grasa o aceite, que cuando son depositados, dejan un color amarillo o dorado caractersticos en la grasa que se encuentra en la superficie de la carne. Los principales compuestos gaseosos son absorbidos en la humedad presente en la superficie del producto dejando por lo tanto, un humo lquido. El uso de saborizantes ahumados lquidos naturales como sustitutos para el tradicional ahumado a vapor es ya generalizado. Las razones principales para este aumento en el uso de sabores ahumados son: La uniformidad del sabor ahumado y color en productos procesados; Eliminacin de problemas del generador de ahumado y aserrn, Eliminacin de hidrocarburos aromticos policclicos carcino-gnicos que normalmente, se encuentran en el tradicional ahumado a vapor.
En el mercado hay diferentes tipos de saborizantes ahumados para cada tipo especfico de procesamiento en la industria crnica. De esta forma se asegura que el nivel apropiado de sabor y color ahumado se desarrollan en cada producto crnico curado con la mayor eficiencia de acuerdo a la aplicacin. Un ejemplo de ello es el saborizante ahumado natural cuyo nombre comercial es el Smok-Ez. En conclusin, el tipo de humo que se utilice va a depender de las caractersticas finales que se quieran del producto en cuanto a sabor, color y olor. Generalmente para el ahumado de salchichas se usan humos tipo CODE 10 (10-11 de acidez). Las variables de proceso a controlar son el tipo de humo, su concentracin y su temperatura. La concentracin utilizada dar las caractersticas finales en cuanto a sabor, adems que tiene accin bacteriosttica. Por otro lado, esta concentracin est relacionada en forma directamente proporcional con la costra de la salchicha, que como se dijo, le dar la firmeza. Las formas de ahumado pueden ser por aspersin o por inmersin, dependiendo de los equipos de cocimiento con que se cuente, como se ver un poco ms adelante.
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Embutidos COCIMIENTO El proceso trmico ejerce sus mayores efectos en las caractersticas del producto a travs de los cambios en la matriz continua de protena. El concepto de masa crnica se aplica durante la conversin de la protena disuelta (estado crudo) al estado de gel, por efecto del calor. Aunque la emulsificacin influenca la distribucin, suspensin y estabilizacin de grasa antes del cocimiento, es el mismo proceso de coccin el que fija la matriz de protena y estabiliza el producto terminado. La ptima gelificacin de actomiosina se obtiene aproximadamente a una temperatura de 68.3 C. Por tanto, el objetivo de esta operacin es el secado y cocimiento de la salchicha a la temperatura adecuada. De aqu que sea de vital importancia el control de la temperatura del horno, la humedad relativa reinante, la temperatura interna del producto, el tiempo de cocimiento y la merma de cocimiento. Se puede llevar a cabo con agua o con aire caliente y vapor. Cuando se realiza en agua se utilizan pailas o marmitas; mientras que cuando se usa aire y vapor se puede realizar en hornos por lote o en hornos continuos. La forma de controlar las condiciones de cocimiento (temperaturas, humedad relativa) depender del tipo de proceso (relacionado directamente con el equipo con el que se cuenta) y del tiempo de cocimiento. Ejemplo de esto es que en algunos equipos el control de la humedad relativa se realiza con humidificadores, mientras que en otros se hace a travs del control de la temperatura de bulbo seco (Tbs) y la temperatura de bulbo hmedo (Tbw). La humedad relativa y sus formas de control se comentaron en la parte de almacenamiento. La diferencia de temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo dependen de la humedad relativa, por lo que a travs de ellas se puede controlar. Esta humedad relativa es leda en una Carta Psicromtrica. La temperatura de bulbo seco del aire es la temperatura medida por un termmetro ordinario. Al hacer la medicin de la temperatura del bulbo seco del aire, el bulbo del termmetro se deber cubrir para reducir los efectos de la radiacin directa. La temperatura del bulbo hmedo del aire, es la temperatura medida en un termmetro de bulbo hmedo, el cual es un termmetro ordinario cuyo bulbo est envuelto con un pabilo humedecido. Este pabilo deber estar saturado con agua limpia casi a la temperatura del bulbo seco del aire y, que la velocidad del aire que rodea al pabilo se mantenga entre 1000 y 2000 pies / min. Una manera prctica de obtener esta velocidad es haciendo girar el termmetro por uno de sus extremos usando para ello una cadena pequea. En ambos procesos, ya sea con agua o con aire y vapor, se recomienda que se alcance una temperatura interna del producto de 74 a 76C. Cuando el cocimiento se realiza con agua la temperatura del agua de calentamiento deber estar entre 80 a 85C hasta que el producto alcance la temperatura interna. Cuando se realiza con aire caliente y vapor, en la seccin de secado se sugiere que la Tbs sea igual a 80 a 85C y una Tbw de 54 - 60C, y en la seccin de cocimiento la Tbs = 98 a 104C y una Tbw = 78 85C. Los valores de temperatura estn en funcin de las mermas que se quieran y de las caractersticas finales de consistencia del producto deseado.
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Embutidos ENFRIAMIENTO El objetivo de esta operacin es que el producto disminuya su temperatura de 72 - 74C, que es la temperatura a la que sale de la etapa de cocimiento, hasta una temperatura de 0 a 4C, dependiendo del calibre de la salchicha. Con el fin de lograr el enfriamiento se utiliza un sistema de refrigeracin indirecta. El agua o salmuera se enfran por un refrigerante de expansin directa en un enfriador de lquido y despus es bombeado a travs de tuberas apropiadas hacia el espacio (horno o marmita segn el caso) para el enfriamiento de la salchicha. El agua fra que se utiliza tambin puede ser enfriada con un sistema ms sencillo como es el de agregar hielo; con esto se logra enfriar el agua a temperaturas de 0 a 2C. Este refrigerante secundario se hace circular ya sea directamente alrededor del producto o bien puede ser pasado a travs de un serpentn de enfriamiento o por algn otro tipo de superficie de transferencia de calor, como es el caso de la salmuera.
Sistema de refrigeracin indirecto con salmuera.
FUENTE. ROY J. DOSSAT, MXICO, 1986.
Se le da el nombre de salmuera a la solucin que resulta cuando varias sales son disueltas en agua. Si una sal es disuelta en agua la temperatura de congelacin de la salmuera resultante ser menor que la temperatura de congelacin del agua pura. Hasta cierto punto, la mayor cantidad de sal disuelta en la solucin, dar la menor temperatura de congelacin de la salmuera. Sin embargo, si se aumenta la concentracin de sal ms all de cierto punto, la temperatura de congelacin de la salmuera se aumentar en vez de disminuirse; entonces, una solucin de cualquier sal en agua tiene una cierta concentracin a la cual el punto de congelacin de la solucin tenga su mnimo valor. Una solucin con la concentracin crtica se le llama solucin eutctica.
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Es comn que se utilice la salmuera de cloruro de sodio para el enfriamiento de salchicha en hornos, ya sea de tipo en lote o de tipo continuo, como se ilustrar en prrafos posteriores. La temperatura mnima que se obtiene con salmuera de cloruro de sodio es aproximadamente igual a -22.8C. Para esta temperatura la concentracin de sal en la solucin es aproximadamente 23%. Las concentraciones de sal que se recomiendan para el enfriamiento que nos ocupa son de 10 a 12Baum, logrndose temperaturas para el medio de enfriamiento, de -4 a 0C. Como se haba comentado, el enfriamiento se puede lograr a travs de agua fra o del uso de salmuera, esto depender del tipo de operaciones que se hayan hecho previamente; por ejemplo es comn que si el cocimiento se realiz en agua, el enfriamiento se realice con agua helada (agua con hielo); mientras que si se hizo en hornos es comn el uso de salmuera. Cuando el proceso es continuo, los hornos que se utilizan son ALKAR, FESSMAN TURBO. En las Figuras siguientes se presentan en forma esquemtica las posibles formas en las que se pueden realizar las ltimas tres etapas mencionadas: ahumado, cocimiento y enfriamiento. Proceso por lote
SECADO Y COCIMIENTO (T.F.74C) ENFRIAMIENTO POR INMERSIN EN AGUA Y HIELO (0-2C)
AHUMADO POR INMERSIN
AHUMADO POR ASPERSIN
SECADO Y COCIMIENTO (T.F.74C)
ENFRIAMIENTO POR ASPERSIN EN BATCH SALMUERA A -40C
AHUMADO POR
SECADO
ASPERSI
COCIMIENTO
BAO DE AGUA PARA AFLOJAR LA TRIPA
Como se ha ilustrado las formas en que se realizan cada una de las etapas difieren de un proceso batch a uno continuo. Ejemplo de ello son los pasos de secado y cocimiento que para un proceso batch, las dos etapas se realizan en una misma cmara para un lote; para ello, solo se cambiarn las condiciones de esta cmara, primero, para que el producto sea secado y despus para que el producto sea cocido. Mientras que para el proceso continuo, el lote que entra al horno, en forma continua, ir pasando de una cmara a otra, en donde en una pasara al secado, y en forma continua, pasara al cocimiento para entrar posteriormente a la etapa de enfriamiento, como lo muestra la figura anterior.
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Embutidos DEPILADO O CORTADO El objetivo de esta etapa es la de separar a las salchichas. Cuando se habla de depilado, se habla de quitar la tripa de celulosa a travs de la succin por medio de una peladora con el fin de empacar el producto sin la tripa. Sin embargo, existen zonas del pas, como Chihuahua y Sonora, en donde el consumidor prefiere el producto con la tripa por considerar que el producto no es tocado directamente por el hombre y por lo tanto, ms higinico, para lo cual el producto es cortado con todo y su tripa. Las variables importantes de control son la temperatura, la cual no debe ser mayor a 6C y el corte, con la navaja que desprende la tripa, de la salchicha. Ejemplos de equipos son la peladora TOWSEND. EMPACADO En esta etapa, las variables de control son, la temperatura, la cual no debe sobrepasar los 8 C, el vaco de los paquetes o bolsas y de especial importancia, el manipuleo del producto que deber evitarse lo ms posible. El manipuleo del producto representa un foco de contaminacin por microorganismos, puesto que el producto se pone en contacto directo con las manos de los operadores, sobre todo si al producto se le ha eliminado la tripa (que es lo ms comn). Es un rea a la cual se le da poca importancia puesto que no se le ven beneficios inmediatos, pero estos son a largo y mediano plazo pues se vern reflejados en vidas de anaquel mayores, as como en menores devoluciones del producto. La conclusin es que es importante invertir en esta rea con el fin de evitar el manipuleo. El traslado del producto al equipo de empacado se puede realizar de dos formas: Manual y por lo tanto el llenado del equipo de empacado es tambin manual. Automtico por medio de bandas transportadoras o con equipos transportadores como lo son el DRAKE y el WARRING. El llenado al equipo empacador tambin es automtico. Este sera el proceso ideal y aunque representa un costo de inversin mayor, este se amortiza, por los beneficios que se logran, como ya se coment.
Como se dijo, el empacado se puede realizar en bolsas o en paquetes. La forma ms econmica es con bolsas; sin embargo es difcil de automatizar y con lleva mucho manipuleo lo que resulta inconveniente. La forma en que el producto se introduce a la bolsa es por medio de un instrumento, pato, que es un embudo invertido en donde el operador va acomodando el producto por la boca ms ancha y lo empuja hacia el otro extremo obligndolo a entrar a la bolsa y finalmente en lo que se conoce como los lavaderos, que es una zona con varias barras, el producto se acomoda en filas de tres a travs de que la bolsa es friccionada en estas barras. La bolsa finalmente es cerrada en equipos como la ROTAMATIC o con una SELLADORA DE CAMPANA. La presentacin en paquetes puede ser con 200 g, con 500 g, con 1, 2 y 3 Kg. El proceso es automtico con equipos que van de acuerdo a las presentaciones que se quieran, por ejemplo: CURWOOD, para 200 y 500 g; TIROMAT, MULTIVAC, TIROPAC, COMPACK y DIXIE, para cualquier presentacin. Hasta ahora se ha hablado de la operacin en s; sin embargo, existe un elemento, tambin de vital de importancia, el material de empaque.
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Este material de empaque desempea un gran papel en el mantenimiento de las caractersticas del producto, adems de contener al producto, para su proteccin, su fcil manejo y representa la presentacin del mismo. Este es un material plstico, que debe mantener la humedad y sabor del producto dentro del empaque y al mismo tiempo, deber ser una barrera para evitar la introduccin, de oxgeno, de malos olores y de contaminacin microbiana. El oxgeno causa rancidez, prdida de sabor y color y promueve el crecimiento de microorganismo y hongos de las carnes procesadas. La solucin a la presencia del oxgeno es el empacado al vaco, el cual elimina el aire dentro del paquete y mantiene al producto en contacto con el plstico; y el uso de un plstico impermeable al oxgeno, que funcionar como barrera y retardar la contaminacin por microorganismos. No existe ningn material plstico que cumpla con todos lo requisitos de una buena barrera al oxgeno, pero tambin a la humedad, etc. para el producto empacado. En consecuencia, el material plstico deber estar formado de una estructura de capas mltiples denominada laminacin. En la actualidad se han venido desarrollando envases a partir de pelculas plsticas o de combinacin de plsticos, papeles y hojas de aluminio, las cuales tienen un costo significativamente menor a los envases tradicionales de vidrio, metal o envases rgidos de plstico, a estos envases se les conoce como envases flexibles. Las estructuras de estos envases pueden elaborarse a partir de varios procesos dependiendo del tipo de estructura que se trate, de tal manera que se tienen: pelculas plsticas sencillas; pelculas plsticas coextruidas; laminaciones; recubrimientos y metalizados. Cada uno de estos envases cumple funciones especficas. En el envasado de los productos crnicos, las laminaciones son las de uso comn. Las laminaciones son estructuras elaboradas a partir de diferentes materiales como plsticos, hojas de aluminio y papel. A partir de estos elementos se pueden elaborar estructuras que unen las propiedades de los diferentes componentes logrando materiales con caractersticas especiales. A diferencia de una coextrusin, en una laminacin se pueden unir no solamente polmeros, tambin se unen papeles y hojas de aluminio. Una laminacin se logra cuando se unen varia pelculas, papeles y/o foils, obteniendo as una sola lmina de varios estratos. Para unir materiales de tan diversa naturaleza se utilizan tres formas de unirlos: por extrusin, por adhesivos y por hibridacin. Laminacin por extrusin Consiste en unir los substratos con una capa extruida de plstico que es colocada entre ambos substratos y que fundida hace las veces de adhesivo. Uno de los polmeros ms utilizados como elemento de extrusin es el polietileno de baja densidad, el cual es aplicado a una temperatura promedio de 310C y que como mnimo puede aplicarse 8 g/m2 de este material.
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Laminacin por Adhesivos Es diferente al de extrusin, ya que en lugar de utilizar un plstico fundido como agente laminante, se utiliza adhesivo. Estas laminaciones son menos rgidas y de mayor rendimiento. Los usos ms comunes para este tipo de laminaciones con tapas impresas y fondos semirgidos. Laminacin por Hibridacin Es una combinacin entre las dos tcnicas anteriores. Los hbridos se obtienen al unir con un adhesivo el polister biaxialmente orientado a un sellante barrera coextruido de 7 capas. Ese sellante barrera es realmente un film que contiene etil vinil alcohol (EVOH) y dos lminas de nylon. Los hbridos son usados solamente como tapas y se debe considerar su uso solamente como impresos lisos o blancos lisos.
Existen dos tipos de adhesivos utilizados para laminar tanto por extrusin como por adhesivos, estos son: adhesivos de uno y dos componentes. El de dos componentes es elaborado con base a polister utilizando isocianato en el proceso como agente catalizador, logrando as un compuesto de poliuretano. Este adhesivo es aplicado cuando se requiere una fuerte adherencia y especialmente para pelculas y aluminio y es usado en rendimientos mnimos de 1 g/m2 en laminaciones por extrusin y de 3 g/m2 en laminaciones por adhesivo. El adhesivo de un solo componente tambin es de poliuretano, con la diferencia de que el compuesto no se prepara en el proceso de laminacin. Este adhesivo tiene una menor adherencia en comparacin con el de dos componentes y es utilizado para laminaciones de papeles y aluminio. El uso debe estos materiales est regulado por las normas sanitarias del pas (NOM-002-SCFI). Las consideraciones que se debe hacer para la seleccin del material de empaque son: Los productos crnicos son empacados de forma que el oxgeno en el empaque ha sido reducido mediante la aplicacin de vaco o mediante un sistema en el cual, adems de producir vaco, se aade un gas inerte como el nitrgeno. La hoja plstica del empaque debe mantener condiciones impermeables al oxgeno atmosfrico. Las caractersticas como barrera a la transmisin de oxgeno dependen de factores como el tipo de polmero, el grosor, la temperatura y la humedad. En el cuadro siguiente encontramos la permeabilidad de diversos materiales. Los mejores materiales plsticos transparentes utilizados para el empacado de los alimentos que actan como una barrera al oxgeno son el sarn (cloruro de polivinilideno, PVC) y el etilen vinil alcohol, EVOH.
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PERMEABILIDAD DE DIVERSOS MATERIALES

MATERIAL O2 0.00 0.03 0.08 0.10 0.17 0.40 0.60 2.00 2.60 3.00 3-6 5-20 6.60 17.00 150 185 250 250 300 350 365 500 500 600 PERMEABILIDAD CO2 0.00 0.04 nd 0.25 nd nd nd nd 5.8 nd 15-25 20-25 10.20 76 550 580 1000 nd 1100 800 900 2500 nd nd WVTR 0.00 5.70 0.10 0.09 1.20 0.90 0.45 0.50 10.00 0.10 1.80 0.90 15.00 3.90 0.30 0.30 0.70 0.50 11.00 1.70 7.00 1.00 1.20 3.90 DENSIDAD G/CC 2.70 1.50 1.37 1.70 nd 1.40 1.44 1.44 1.16 0.91 1.37 1.30 1.13 1.25 0.91 0.95 0.93 0.90 1.20 0.94 1.05 0.91 0.91 0.09 RESISTENCIA A GRASAS Total Nd Buena Buena Nd Buena Total Total Muy buena Buena Buena Pobre Muy buena Nd Buena Buena Buena Buena Buena Buena Nd Vara Buena Vara
Aluminio Etil Vinil Alcohol Poliester metalizado PVDC MXD6 orientado Polister saranizado Celofn K Celofn Nylon 6 biorientado Polipropileno metalizado PET PVC rgido Nylon 6 sin orientacin PETG extruido Polipropileno orientado Polietileno alta densidad Polietileno media densidad Polipropileno no orientado Policarbonato Ionmero Poliestireno orientado Polietileno baja densidad Polietileno lineal Polietileno baja densidad + 12 % EVA
FTE: RODRIGUEZ, T; A. JOS, MEXICO 1997 WVTR: Velocidad de Transmisin de Vapor de Agua (Water Vapor Transmition rate). Nd: No disponible
La transmisin de oxgeno en el empaque de productos crnicos debe considerar los siguientes puntos: Las hojas que formarn la laminacin para el empaque son generalmente una combinacin de varias hojas de polmeros y cada capa en la hoja final contribuir en algo a las propiedades de impermeabilidad de la estructura final. Algunas de las capas de los polmeros de la laminacin variarn en su grosor inicial. El empaque con la laminacin completa, va a ser manejado durante el empacado, la distribucin y comercializacin. Cualquier abuso durante este periodo puede daar las propiedades alcanzadas. 64
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La transmisin de oxgeno de las diferentes capas est determinada por la humedad relativa del aire presente.
El sarn posee buenas caractersticas de barrera al oxgeno, cuando se incorpora en la estructura de una laminacin, se transmite solamente 1/5 parte del oxgeno que sin este polmero. Barrera contra la prdida de humedad As como hay datos para la permeabilidad al oxgeno de los diferentes materiales de empaque para alimentos, as tambin los hay para la permeabilidad al vapor de agua. Ejemplos de esta permeabilidad al vapor de agua tambin han sido incluidos en el cuadro de permeabilidad de diversos materiales. En esta se puede observar que las hojas de polietileno, surlyn (marca registrada por DUPONT, ionmero) y polipropileno orientado, actan como excelentes barreras contra la humedad (vapor de agua). Aunque permiten que se transmita una cantidad considerable de oxgeno, son muy resistentes al agua. Estos materiales por lo tanto son buenos contra la prdida de humedad a travs del empaque; sin embargo, se debe tener cuidado al seleccionar el mejor sistema de laminacin para asegurar que la humedad no se escape y que tampoco se condense dentro del empaque. La mayora de los productos crnicos, as como tambin otros productos alimenticios requieren de equipos que a su vez necesitan dos diferentes tipos de laminaciones: hojas moldeables y hojas rgidas. El sistema de empaque generalmente emplea un equipo como el que se esquematiza en la figura, cuyos pasos generales son: 1. Calienta la hoja plstica moldeable 2. Moldea el plstico en un cavidad del tamao deseado. 3. Provee una rea de llenado donde el producto es puesto en la cavidad formada. 4. Pone en contacto la hoja plstica no moldeable sobre la otra cuando el producto est en su lugar. 5. Hace un vaco para remover el aire dentro del paquete. 6. Introduce un gas inerte como el nitrgeno, si se desea. 7. Sella hermticamente el paquete. Esto se hace con una barra selladora, la cual derrite las dos capas plticas selladoras y las solda juntas bajo presin. 8. Corta las hojas plsticas para proveer paquetes individuales. Empaque tpico de dos tipos de plsticos.
FUENTE: GEHRKE/CAMOU
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Mquina empacadora.
FUENTE. GEHRKE/CAMOU
a. b. c. d. e. f.
Plstico moldeable. Elemento calentador. Cmara de vaco para moldear. Cmaras de llenado de producto. Plstico rgido. Cmara de sellado y evacuacin del producto.
Plsticos Rgidos El plstico rgido ms usado es una estructura que consiste de polister orientado/sarn/sellador. La capa de polister es generalmente de 0.5 milsimas de grosor, mientras que la capa del sellador es de 2 a 3 milsimas. Cada capa en la estructura tiene un fin especfico; as el polister debe resistir la temperatura necesaria para derretir el sellador, es resistente al desgaste y a la abrasin; la capa impermeable (sarn) acta como una barrera contra el oxgeno y el sellador debe de ser capaz de ser derretido a una temperatura relativamente baja y formar un enlace hermtico con la capa del sellador de plstico que ha sido moldeado. Selladores La seleccin del sellador apropiado a ser usado en la laminacin es muy importante. Es el elemento ms grueso en la laminacin, adems se debe de especificar las propiedades del sellador para obtener su mejor funcionamiento. Los cuatro selladores ms usados son el polietileno de baja densidad, el acetato de vinilo etileno (EVA), el inonmero (surlyn) y el polietileno lineal de baja densidad. En la actualidad se utilizan los polmeros selladores coextruidos.
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Plsticos Moldeables La estructura plstica moldeable ms utilizada para el empacado de productos crnicos es nylon/sarn/sellador. El calibre del nylon as como tambin el calibre del sellador son ajustables, stos dependen del tamao y la forma de la cavidad en la cual la hoja plstica va a ser moldeada para acomodar al producto. El grosor total vara desde aproximadamente 2.75 milsimas para productos como el tocino, hasta 10 milsimas o ms para productos como jamones grandes. Hay otra clase de hojas plsticas que tambin se usan comnmente, se les conocen como plsticos semirgidos. Estos plsticos semirgidos se crearon para ser utilizados en los productos crnicos para autoservicio. Para esta aplicacin la estructura de las hojas es ms rgida y su grosor vara de 7.5 a 12.0 milsimas de cloruro de polivinilo semirgido o de hojas de polister combinadas con una capa de sarn y una de sellador. Cada producto crnico presenta particularidades desde el punto de vista de empacado. Por lo tanto es importante hacer una seleccin adecuada para que el producto llegue al consumidor con las caractersticas deseadas. Una buena alternativa es el trabajo conjunto con el proveedor con el fin de lograr el mejor envase para un producto en particular.
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Embutidos
OPERACIONES Y EQUIPO PARA LA ELABORACION DE JAMON
Mucho de lo que se vio en el apartado de salchichas se cumple para los jamones, por lo que sugerimos al lector remitirse a esa seccin. Enseguida se retomarn algunos aspectos a los que habr de dar nfasis en el procesamiento de jamones y las diferencias que existen en el proceso con respecto al de salchicha. Diagrama General de Flujo del Proceso de Elaboracin de Jamn.
MATERIA PRIMA NO CRNICA
MATERIA PRIMA CRNICA
LIMPIEZA
FORMULACIN PREPARACIN DE LA SALMUERA
MOLIENDA
INYECCIN EMBUTIDO
TENDERIZADO
REPOSO
MASAJEO
COCIMIENTO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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Embutidos
Las materias primas crnicas que se pueden utilizar para la elaboracin de estos productos son: Carne de Cerdo. Pierna con hueso Pierna sin hueso Perniles Espaldilla Recortes (50/50, 80/20 porciones carne/recorte) Carne de Ave. Muslo de Pavo Carne Molida de Pavo El uso de cada una de estas materias primas crnicas depender del tipo y caractersticas del producto final deseado. En seguida se presenta una Tabla de uso de estas materias primas, segn la clasificacin de jamones de acuerdo al contenido de protena proveniente de la carne .
MATERIAS PRIMAS CORRESPONDIENTES AL TIPO DE JAMN A ELABORAR TIPO DE JAMN Extrafinos y Finos (16-18% de PLG*) Preferente (14% de PLG) Econmico (12% de PLG) Populares (10% de PLG) *PLG: Protena libre de grasa MATERIAS PRIMAS CRNICAS, SUGERIDAS Los msculos principales de la pierna, cara y contra, un poco de bola y parte del aguayn. Mezclas de bola, aguayn y espaldilla Mezclas de espaldilla, bola, aguayn y muslo de pavo Recortes de cerdo, carne molida de pavo.
Cuando se habla de pierna sin hueso y pierna con hueso es importante mencionar que la adquisicin de estas materias primas esta en funcin a su costo. Obviamente la pierna con hueso es ms barata que sin hueso, pero esto implicar la inversin en mano de obra para quitar este hueso. Por tanto, la pierna deber se deshuesada y desbaratada para convertirla en los msculos cara y contra, bola y aguayn. As mismo, la limpieza de pierna y espaldilla genera chambarete, que es otra materia prima utilizada. Ingredientes: Agua Sal Fosfatos Sales de curacin Aditivos: Eritorbato de sodio Sorbato
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Condimentos: Humo lquido Oleoresinas Aceites esenciales Dextrosa Pimienta blanca, etc. Ligadores y extensores: Almidones Carrageninas Protenas Concentrados de soya Conservadores naturales: Lactato de sodio Semillas de ctricos como el Citrocidal. Colorantes naturales: Cochinilla Paprika. EMPAQUES Fundas termoencogibles: Para jamones populares y econmicos se utilizan calibres 7 y 8 in de a.p. (ancho, plano); para jamones en forma de mandolina, ovalados y/o rectangulares se usan calibres de 8, 9 y/o 12 in de a.p. El peso, largo y ancho van de acuerdo a las caractersticas fsicas que se quiera del producto. LIMPIEZA Como se dijo, qu tan limpias se requieran las materias primas crnicas va a depender de la grasa que se quiera en el producto final y del aspecto magro que se desee. Entre ms magra est la materia prima crnica, esta operacin ser ms cara puesto que los requerimientos de mano de obra aumentaran, as como el tiempo que requiera la operacin. Las operaciones de limpieza y desbaratado son determinantes en los rendimientos de carne limpia y en las mermas generadas. Un ejemplo de este hecho se describe enseguida: Se tienen 100 Kg de pulpa de espaldilla cuyo costo es de $21.00/Kg. La limpieza de esta pulpa gener: 85 Kg de pulpa de espaldilla limpia, de la cual se desea conocer el costo; 3 Kg de chambarete con un costo de $15.00/Kg, como costo de recuperacin; 10 Kg de recorte (50/50 y/o 60/40), con un costo de recuperacin de $8.00. Al hacer la suma de los productos se tiene: 85 Kg pulpa de espaldilla limpia ($?/Kg)+ 3 kg chambarete ($15.00/Kg) + 10 Kg de recorte 50/50 60/40 ($8.00/kg) ____ 98 kg
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Embutidos Por lo tanto se generaron 2 kg de merma cuyo costo fue de $21.00/kg. Para saber cuanto cost la pulpa de espaldilla limpia, simplemente se debe hacer un balance econmico como sigue: 100 kg ($21.00) - 3 kg ($15.00) - 10 kg ($80.00) TOTAL = = = = $2,100.00 (Costo inicial de la espaldilla) $ 45.00 (Costo de recuperacin) $ 80.00 (Costo de recuperacin) $1,975.00
Por lo tanto los 85 Kg de pulpa de espaldilla limpia costaron $1,975.00, es decir, $23.25/kg ($1,975.00/85 Kg), que significan $2.25/kg ms caro que la pulpa de espaldilla sin limpiar. Si por ejemplo se desea que la merma sea menor, 0.5 Kg nada ms, que representa una pulpa de espaldilla menos limpia, el costo final sera $22.80/Kg. Si por el contrario lo que se busca es una pulpa ms limpia, que genera un recorte con ms carne (recorte 70/30), el precio final de esta pulpa limpia es de $23.80/Kg. Este ejemplo tambin muestra la importancia que tiene la adquisicin de materias primas, puesto que piernas con alto contenido de grasa, darn menores rendimientos en pulpa limpia. Este debera ser el punto de partida para la negociacin de precios de venta con los proveedores, aspecto al que en general, se le da poca importancia y que como se vio arriba ser determinante en los costos de produccin. El ejemplo anterior evidencia la importancia que tiene este aspecto ya que tiene gran repercusin el cuidar los rendimientos y las mermas producidas durante la operacin de limpieza. Las materias primas crnicas (piernas sin hueso y con hueso, muslo de pavo) pueden encontrarse en congelacin antes de entrar a la limpieza por lo que ser indispensable realizar otra operacin previa que es la descongelacin. DESCONGELACIN Como es sabido y ya comentado, la vida til del producto congelado es mucho mayor que la del producto fresco. En las empresas pequeas, el abasto puede ser diario o de pocos das, por lo que se debe utilizar solo materia prima crnica fresca; sin embargo en las empresas medianas y grandes el abasto no puede depender de la llegada diaria y se deben garantizar vidas tiles mayores, por lo que el producto congelado es ideal. Las materias primas crnicas que en general, son descongeladas son las piernas con y sin hueso y el muslo de pavo. Existen varias formas de llevar a cabo esta operacin: a) Con aire a temperatura ambiente. b) Con aire forzado. c) Con agua a temperatura ambiente. Los mtodos de descongelacin lenta, como el aire a temperatura ambiente, provocan grandes mermas, aunque es el mtodo ms barato.
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La descongelacin con agua disminuye estas mermas, sin embargo se tiene la creencia de que solubiliza protena y que se pierde, en realidad esto es un error; lo que si es un hecho es que se tienen gastos grandes de agua. Las variables a controlar durante la operacin de descongelacin, son la temperatura final a la que se pretende llegar y las mermas que se obtienen durante la operacin. En el caso de los recortes generalmente se utilizan congelados y van directos a la operacin de molienda, sin pasar por esta operacin de descongelacin. MOLIENDA Los recortes crnicos congelados entran directo a la molienda, con el fin de evitar las mermas, adems del chambarete (recorte que se obtiene durante la limpieza de las piernas). Las variables que se debern controlar durante la operacin son la temperatura, el tiempo de molienda y el dimetro de partcula final que deber ser de 6 o 10 mm de acuerdo a las caractersticas finales del producto deseado. El equipo de molienda ms comn es el molino Weiler. FORMULACIN Para la formulacin de jamones hay que tomar en cuenta el tipo de jamn que se elaborar, en base a la protena libre de grasa (PLG) y el rendimiento que se desea lograr. Estos aspectos van a ser determinantes para el tipo de crnicos a usar. El tipo de producto que se pretenda elaborar implica la definicin de los aspectos qumicos, fisico-qumicos y microbiolgicos del producto: su radiografa. Por ejemplo, un jamn extrafino generalmente es un jamn de rendimiento de 10 a 25 % (es decir que por cada 100 Kg de materias primas, se quieren obtener 125 Kg de producto terminado); un jamn fino ser de un 30 a un 45 % de rendimiento; un preferente de 45 a 65 %; un econmico, de 75 a 100% y un popular de ms de 100% de rendimiento. Por lo tanto lo que se pretende, a travs de la formulacin, es obtener un buen producto a mnimo costo, partiendo siempre del diseo del producto que se desea. La situacin econmica por la que se atraviesa, requiere de que se disminuyan las mermas y se aumenten los rendimientos, esto solo se logra con la introduccin de nuevos ingredientes que tengan la misma funcionalidad pero a menor costo. Al igual que en el ejemplo de salchicha, en la primera parte se muestran las materias primas crnicas y no crnicas que utiliz el paquete para formular al menor costo, se incluye el costo por ingrediente y el costo total. Al final de la pgina se muestran los crnicos que se tenan disponibles y que no fueron utilizados en la formulacin. En la elaboracin de jamones se parte de la formulacin de la salmuera. Elaborar adecuadamente una salmuera es uno de los factores ms importantes durante la preparacin de estos productos, ya que sta les proporciona tanto el sabor, como aroma y el color. Una falla en esto puede provocar defectos en la calidad del producto final. A continuacin se presentan recomendaciones de los porcentajes a utilizar en los ingredientes de una salmuera.
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Embutidos FORMULACIN DE UNA SALMUERA. CONCENTRACIN OBSERVACIONES A UTILIZAR Sal 1.9 a 2.4 % Cantidades menores no son aconsejables. Fosfatos Mximo 0.5 % Rompen el enlace aumentando la posibilidad de extraer mayor cantidad de protena. Edulcorantes Mximo 1.0% Cantidades mayores aumentan la posibilidad de que el producto fermente ms rpido. Tienen una relacin con la cantidad de sal que se adiciona para dar un sabor final. Nitritos 7 g/45.4 kg de carne No se deber sobrepasar la norma de nitritos residuales que es de 156 ppm (partes por milln), sin olvidar que son indispensables para el curado de la carne. 1.0 a 3.0 % como Se puede apoyar con lo recomendado por el Retenedores: Aislados y Concentrados mximo proveedor. de Soya 0.35 a 0.8 % En el caso de las carrageninas los proveedores Ligadores y aconsejan como mximo 0.6 % a nivel mundial; extensores: sin embargo, en Mxico, se ha visto que en como las carrageninas jamones de alto rendimiento se ha llegado a usar hasta 1% con buenos resultados. Eritorbato de Sodio 0.9 a 1 % Como acelerador de la curacin. Saborizantes Se puede recurrir a la recomendacin del proveedor. Se tienen de reaccin con el fin de ocultar un sabor para dar otro; y de fijacin para resaltar otros sabores. De acuerdo al De acuerdo al rendimiento al que se quiere balance de materia llegar, tomando en cuenta el balance de materia. final Este balance debe considerar la capacidad de retencin de humedad de las materias primas crnicas y de los ingredientes adicionados (sobre todo de los retenedores, ligadores y extensores). Una tercera parte de Con el fin de mantener la temperatura de la la agua a utilizar salmuera entre -2 a 2 C. De 0.2 a 0.5 %, de acuerdo al tipo de producto. INGREDIENTE
Agua
Hielo
Es importante mencionar que el orden de adicin de los ingredientes en una salmuera es de suma importancia, por las repercusiones que tiene para lograr la funcionalidad deseada de cada uno de ellos. Enseguida se sugiere un orden de adicin: 1. Agua. 2. Color. 3. Fosfatos. 4. Aislado y/o concentrado de soya. 5. Sal. 6. Azcar o dextrosa. 7. Sabores. 8. Humo lquido. 9. Nitrito de sodio. 10. Conservadores. 73
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11. Hielo. 12. Carrageninas. 13. Eritorbato de sodio. En forma general, la participacin de los ingredientes de esta salmuera es la siguiente: El agua, que es el componente primordial de la salmuera, acta como portador de los aditivos que se mencionaron anteriormente, y cumple con tres funciones: a) Es el medio para disolver y acarrear los aditivos. b) Contribuye as a distribuir la actomiosina despus de la extraccin. c) Compensa la prdida de agua durante la coccin, as como para aumentar el rendimiento. La sal ejerce la fuerza de extraccin de la protena, da sabor al producto, aumenta la vida de anaquel y mejora la consistencia o adherencia de las rebanadas. En la Tabla anterior se ha indicado que el contenido de sal en el producto final no debe exceder de 2.4%. Los nitritos desarrollarn el color del curado y los aceleradores de curado deben agilizar y estabilizar el desarrollo del color al facilitar la reduccin de estos nitritos. Las protenas de soya se aaden a la salmuera para obtener un mejor rendimiento de coccin, enriquecer la textura y aumentar las ganancias. Cabe decir, que para la elaboracin de jamones que no van inyectados, como los jamones de alto rendimiento, se aconseja utilizar un producto a base de carragenina que no contenga goma xantana, ya que su costo es menor. En cambio, para salmueras que se utilizarn en jamones inyectados, es recomendable un producto de carragenina con goma xantana. Esto ayudar a evitar la precipitacin en la salmuera y se tendr una mejor inyeccin. Es muy importante que la salmuera est recin hecha, puesto que la reaccin de reduccin de los nitritos puede ocurrir en la salmuera, convirtindose en xido nitroso, el cual es voltil; el problema se traduce en fallas en el desarrollo del color del curado. Adems el estado higinico de la salmuera influye directamente en la vida de anaquel y la calidad del producto. La temperatura de la salmuera debe ser de 2 - 4C para mantenerla estable. INYECCIN El resultado del proceso de inyeccin de la salmuera debe ser el contacto rpido de sta, especialmente la sal y los nitritos, con la fibra del msculo. Por esta razn, se utiliza una mquina inyectora para distribuir la salmuera dentro de las fibras musculares. Es recomendable que durante la inyeccin se agregue la mayor cantidad de salmuera posible, de acuerdo al rendimiento que se desea tener. Por ejemplo, para un jamn de rendimiento de 40%, a 100 Kg de carne se le debern inyectar 40 Kg de salmuera.
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En un jamn inyectado de 100% de rendimiento, es difcil lograr inyectarle 100 Kg de salmuera, solo se pueden lograr inyectar 85 - 90 Kg de salmuera. Esto se debe a que la frmula crnica de estos jamones se realiza con base a trozos de carne pequeos, como los muslos de pavo; es por esto que se prefiere para jamones de rendimientos de 100 a 200%, utilizar las materias primas crnicas molidas hasta un dimetro de 10 mm o 1 in y adicionarles la salmuera. Las variables a controlar durante la inyeccin son la temperatura de la salmuera, el caudal de la salmuera, el nmero de agujas, el tipo y el nmero de orificios de la aguja, la temperatura de la carne antes y despus de inyectarla, el peso antes y despus de la carne. En cuanto al equipo de inyeccin, la recirculacin de agua del sistema de enfriamiento de la bomba de aceite, la temperatura del aceite, la velocidad del transportador. Ejemplos de equipos son las Inyectadoras METALQUIMIA, TOWSEND, KOCH. La higiene en este proceso significa que se deben limpiar las agujas inyectoras frecuentemente, especialmente cuando se aaden las protenas a la salmuera. Los problemas de falta de uniformidad en el producto son el resultado de intervalos de limpieza poco frecuentes. La distribucin pobre de la salmuera puede ser el resultado de las agujas tapadas. En los casos donde se utiliza agua dura (muy alta concentracin de minerales) los fosfatos contribuyen a formar sarros en las agujas. La buena distribucin del inyector evita sub o sobre cargar el msculo, lo que evita defectos como la concentracin de la sal poco homognea o las variaciones en el color. En caso de que la carne que se utilice tenga bastante grasa y tejido conectivo, entonces la presin de la inyeccin debe ser ms baja para asegurarse de que se introduzca en el msculo. El porcentaje de inyeccin determinar la cantidad y el tipo de agujas necesarias para un procesamiento apropiado. El nmero de agujas aumentar con la cantidad que se planea inyectar. Es mejor inyectar pequeas cantidades con la mayor cantidad de penetraciones posible, ya que la incorporacin de cantidades pequeas permite aplicar mayores porcentajes porque se aumenta la retencin y se asegura una mejor distribucin de la salmuera. Cuando es aplicada con gran presin, puede romper la estructura de las fibras musculares, desnaturalizando la protenas que pierden su capacidad de retencin. Es mejor mantener la presin de sta lo ms baja posible. En ocasiones en que el porcentaje de inyeccin deseado es muy alto y el nmero de agujas es limitado, una segunda aplicacin a baja presin en los trozos de carnes resultar en un mejor producto que una sola vez a alta presin. El tamao y la capacidad de velocidad de la inyectora ser determinado por la capacidad de produccin requerida. TENDERIZADO Esta operacin tiene la finalidad de incorporar ranuras o hendiduras en la superficie de un trozo de carne slida para mejorar la eficiencia de la extraccin de la protena.
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Comnmente se aplica en los trozos musculares ms grandes para abrir el tejido conectivo en la superficie de los mismos, resultando esto en una mejor adhesin del producto. Adems de que se logra que las piezas grandes de carnes sean ms manejables y no se resistan a conformar el molde de coccin usado en algunos jamones. Este tenderizado puede ser logrado con cuchillas circulares, o con agujas tipo desarmador. Eso depender del modelo y del tipo de que se tenga. Para msculos de carne de cerdo, que son cortes grandes, se recomienda un tenderizado con agujas de desarmador; pero para msculos pequeos, como los de pavo, no se recomienda ya que perfora mucho la carne, lo que provoca drenado de la salmuera que se inyecta. La abertura de los rodillos de las cuchillas circulares va a depender del tamao y del tipo de msculo. Cualquier procesador que desee mejorar la calidad de sus productos y al mismo tiempo reducir costos de procesamiento, debe considerar el uso de un equipo de inyeccin y de la tecnologa asociada con dicho equipo. El precio de inversin ser rpidamente compensado por costos de produccin ms bajos, aumentos en el rendimiento y las ventas, debido a la satisfaccin del consumidor. De aqu que el proceso de inyeccin implica un beneficio de costo y calidad inmediata. MASAJEO El masajeo es un proceso donde la carne inyectada con la salmuera se revuelve en un recipiente cilndrico o tambor. La energa cintica (en forma de golpeteo) que se produce es responsable de la alteracin en el tejido del msculo. El masajeo afecta los siguientes parmetros: la adherencia de las rebanadas, la apariencia, el color, el sabor, la suavidad y al final las ganancias. Al masajear la carne se daan las fibrillas del msculo, stas se dividen o desintegran liberando actina y miosina. Una vez expuesta la protena, la sal produce una subdivisin masiva de sta, aumentando el nmero de radicales que reaccionan con el agua. Lo anterior causa una absorcin substancial de agua y por consecuencia, un aumento en la viscosidad del sistema. La temperatura es un factor que durante el proceso de masajeo influencia el proceso de activacin y extraccin de la protena y el crecimiento microbiolgico. Este es un tratamiento mecnico que puede durar desde 1 hasta 24 horas dependiendo del tipo de producto a elaborar y del tipo de mquina con la que se cuente. El fundamento bsico de este proceso tiene relacin directa con el tiempo de reaccin de los aditivos y por otra parte, con la extraccin de las protenas solubles para que la pasta formada con stas ligue los trozos de carne. Para la forma de operar de cada mquina es difcil describir un proceso en particular, ya que cada equipo tiene caractersticas particulares, lo mismo que cada tipo de jamn. Entre mayor sea la superficie de carne, menor ser el tiempo de masajeado que se requiere. Para un proceso efectivo se necesitan de 4000-8000 revoluciones. El nmero de vueltas depende del tamao del masajeador.
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Por ejemplo, si el masajeador da 22 vueltas por minuto, podr tener el producto en el masajeador de 3 a 6 horas para as obtener los resultados esperados. Tambin se debe aadir tiempo de reposo intercalado en el proceso de masajeo. Se puede tratar de hacer una generalizacin de estos aspectos: A) En productos de trozos enteros y baja inyeccin, el tiempo de masajeo debe ser largo, de 18-24 hr y la velocidad de rotacin baja de 6 - 10 rpm. B) La temperatura de masajeo debe ser de 7 C; no ms, para evitar problemas microbiolgicos; ni menos, para facilitar la accin de los aditivos. C) En productos de alta inyeccin del tipo econmico (sobre 60%), el tratamiento puede ser ms rudo, ya que en algunos casos, el producto entra en la masajeadora ya precortado. D) La formacin de espuma aumenta el riesgo de que se rompan las rebanadas al cortarse, por lo tanto se debe evitar; el sistema de vaco es til para esto, ya que la ausencia de aire evita que la trama proteica forme burbujas y por lo tanto espuma. E) El sistema de vaco hace aumentar los rendimientos en la coccin entre un 2 y 3%; adems influye positivamente sobre el color y su durabilidad. F) Tratndose de jamn de baja inyeccin el masajeo mximo es alrededor de 5000 rpm. Por encima de esta cantidad ya no hay efecto positivo, incluso puede haber deterioro. G) En jamones de baja inyeccin, las velocidades de rotacin alta tienen como resultado una mala cohesin de las rebanadas. H) Cuando se tienen mquinas muy rpidas es mejor espaciar tanto como sea posible los perodos de masajeo, dejando amplios espacios de reposo. I) Cuando se sobremasajea, el jamn pierde peso durante la coccin; esto se debe a que la protena migra del interior del msculo a la periferia, dejando el agua de composicin libre. Con base a las consideraciones anteriores, se puede elaborar un plan de masajeo; por ejemplo un plan corriente para un jamn de mediana inyeccin, en una masajeadora abierta con sistema de rotacin es: 20 minutos detenida, 20 minutos de giro a la derecha y 20 minutos de giro a la izquierda (velocidad de 6 a 8 rpm). Una vez que termina el proceso de masajeado se deben llenar los moldes lo ms rpido posible o embutir el producto en la funda que utilice. Es de vital importancia que la carne masajeada no tenga contacto alguno con el agua ya que esto tendr un efecto negativo en las propiedades de ligado. La superficie del producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de protenas extradas. Esta capa es crtica para la adherencia de las piezas de carne durante la coccin y coagulacin, lo que repercute en la cohesin. Atendiendo lo antes dicho, las variables durante la operacin de masajeo son el tiempo de masajeo, la temperatura de la pasta antes y despus de masajear y el vaco del equipo. Para el adecuado control de la temperatura, hay masajeadores o bombos enchaquetados, utilizando como refrigerante glicol.En caso de que la masajeadora no tuviera esta posibilidad, el masajeo se debe llevar a cabo en un rea fra para evitar un ascenso de la temperatura por la friccin provocada por la accin mecnica. Se puede considerar como rango de temperatura de 4 a 8 C, mismo que no lo debe sobrepasar la pasta al salir del masajeo. Como ya fue comentado, a estas temperaturas es cuando se logra la mejor extraccin de la protena. 77
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Los ejemplos que se dieron arriba permiten afirmar que el tiempo de masajeo va a depender del tipo de masajeadora y de las rpm a las que se vaya a trabajar y que el tiempo total de masajeo puede ser en forma continua, en 2 etapas o en forma intermitente (masajeo pulmonar). Ejemplo de equipos de masajeo se tienen las masajeadoras Thermomat 3X y 2X; Metalqumia; Challenge y Koch. REPOSO Este paso ya ha sido abordado durante el masajeo, puesto que estn ntimamente relacionados. Si se ha planteado que el masajeo se realice en una sola etapa, se recomienda un reposo de 24 a 36 hr, en una cmara refrigerada a una temperatura de 0 a 2 C. Cuando el masajeo es en 2 etapas, se recomienda un reposo intermedio entre las dos etapas mnimo de 16 hr, tambin en una cmara de refrigeracin. Las variables de control, por lo tanto, sern la temperatura de la cmara, el pH de la pasta, que se debe mantener entre 6.3 a 6.7 y la temperatura de la pasta que no debe sobrepasar el rango de 2 - 6C. EMBUTIDO Son varios los tipos de recipientes que se pueden utilizar para rellenar la carne masajeada. Entre ellos estn las fundas fibrosas, los moldes de metal y las fundas de cocimiento directo. En caso de que se utilice una funda fibrosa para un jamn cocido es muy importante que sta tenga los siguientes requisitos: permeabilidad, calibre uniforme, que resista la temperatura y presin durante la coccin, y que no se adhiera al producto final. Por otra parte, las fundas de cocimiento directo presentan la ventaja de que en la misma bolsa que se cocina, se vende el producto, evitando la contaminacin microbiana. Para ello se utilizan fundas termoencogibles que se deben ajustar al producto. Para su seleccin se debe considerar que tan buena barrera al oxgeno presentan. Las variables de proceso a controlar son, la temperatura de la pasta; el dimetro, el permetro y el largo de la pieza; el peso; las burbujas de aire en el producto embutido (deben ser cero); la presin de vaco del equipo. Las embutidoras, que son equipos que embuten a presin, pueden ser Marlen, Piereder, Mepaco. Estos equipos van acompaados de engrapadoras como la Polyclip, Tipper-Tie, Shirmatic.
COCIMIENTO Es muy importante continuar el procesamiento del jamn a un ritmo relativamente rpido, de esta forma se evita el crecimiento microbiolgico. Si no contina el procesamiento de ste se debe almacenar el producto en un refrigerador, este detalle puede ser ventajoso desde el punto de vista del rendimiento de coccin. Los objetivos del procesamiento trmico son: desarrollar la formacin de la piel o costra exterior, en el caso de los productos ahumados, as como la disminucin de la carga microbiana, la coagulacin de las protenas y la obtencin del color y sabor del ahumado.
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El tiempo de coccin est basado en el peso promedio de los jamones y vara de 50 a 60 minutos por kilo, dependiendo de la temperatura de coccin que utilice. La temperatura interior del producto de ms de 60 C crea una mejor paleatibilidad. Se debe tomar en cuenta que los productos de jamn cocido deben ser jugosos. Si se utiliza un procesamiento trmico excesivo obtendr un producto seco, una prdida de coccin alta, as como tambin cambiar su consistencia. Los cambios en el encogimiento del producto ocurren lentamente a temperaturas entre 60 y 70C. Esta operacin se puede realizar en pailas -contenedores- de agua caliente; en hornos continuos de vapor, en donde el secado, el ahumado y la coccin se realizan en el mismo lugar o en hornos por lote, con aire caliente y vapor. En los tres casos se debe comenzar con temperaturas medias y elevndolas hasta un mximo que puede ser de 78 a 82 C. El tiempo de permanencia total en el proceso de coccin depende del dimetro de las piezas, ya que debe alcanzarse una temperatura determinada en el centro geomtrico del producto. La temperatura alcanzada en el interior del producto debe ser de 69 C por un lapso de 30 minutos. El cocimiento en pailas con agua caliente puede ser continuo o en forma escalonada. A continuacin se muestra este tipo de cocimiento:
Cocimiento Escalonado con Agua Caliente.
T e 80 m p 70 e r 60 a t u r a (C)
IV III V I II
Tiempo (min)
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Embutidos En la primera etapa (I), hay una disminucin de la temperatura del agua de 68 a 64C; en la etapa II, se debe mantener la temperatura de 64C por un lapso de 30 minutos; posterior a este tiempo (III), la velocidad de aumento de la temperatura deber de ser de 0.1 C/min, hasta que se alcancen 76C; cuando se ha alcanzado esta condicin, la temperatura del medio se deber mantener hasta que el producto tenga una temperatura interna de 69C durante 30 min (IV). Cuando la adherencia de la funda al producto no es adecuada, se puede hacer un cocimiento ms suave utilizando un proceso con ms etapas o escalones. Se ha ilustrado en la siguiente figura, en donde se agrega una etapa a 68 C (V), por un tiempo de 60 minutos para luego, a la velocidad de 0.1C/min alcanzar la temperatura de 76C. Con esta modificacin al proceso, se logra evitar que el colgeno sea expulsado y se manifieste en una capa de gelatina en el exterior del producto. Cocimiento Continuo con Agua Caliente.
T e 80 m p e 70 r a t 60 u r a (C) Tiempo (min)
Se muestra como son los cambios de temperatura para el medio de calentamiento, cuando es continuo. Se puede observar que este cocimiento es ms brusco. La eleccin entre un mtodo y otro va a depender del tipo de producto que se va a elaborar, de las caractersticas de cada uno de los ingredientes que conforman la formulacin y del tipo de empaque que se utilice. Hay especificaciones de temperatura en donde los ingredientes actan mejor, y se deben considerar. Por otro lado, existen laminados que no toleran el mantenimiento de temperaturas elevadas durante mucho tiempo, por lo tanto, el cocimiento escalonado es ms adecuado. En el caso del cocimiento en hornos de tipo continuo, en donde el medio de calentamiento es el vapor y el aire caliente, se tienen programas prototipo de condiciones de trabajo. Enseguida se presenta un ejemplo de un programa prototipo para un jamn tipo Virginia. Ejemplos de equipos de hornos continuos o por lote, se tienen a los Hornos FESSMANN, ALKAR.
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PROGRAMA PROTOTIPO PARA HORNO FESSMANN PASOS PASO 1 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin PASO 2 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin PASO 3 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin PASO 4 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin PASO 5 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin PASO 6 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin
CONDICIONES
3 50 0 0 Secado 30 50 0 99 Vapor 4 65 0 0 Aire Caliente 60 65 0 99 Vapor 6 80 0 0 Aire Caliente 180 80 68 99 Coccin con vapor
ENFRIAMIENTO Una vez que se alcance la temperatura interna, se deben enfriar los productos inmediatamente en una ducha fra por 20 minutos o por inmersin en agua fra por 10 minutos. Cuando se ha terminado esta etapa, se debe enfriar el producto an ms en una cmara de refrigeracin. Algunos procesadores recomiendan ciclos de enfriado y reposo intermitentes, de tal forma se permita equilibrar el calor interno del producto y as evitar la formacin de arrugas.
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En enfriamiento rpido inhibe el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes o de sus esporas, gracias al choque trmico. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El rea de empaque debe estar fra y se debe seleccionar la humedad relativa para que no haya condensacin del vapor en el producto terminado y fro. La durabilidad y la vida de anaquel del producto depende del control de la contaminacin microbiolgica en las reas de corte y empaque, al igual en el rea de almacenamiento. La higiene del personal de empaque es tan esencial con la limpieza de las mquinas de corte y empaque. Se debe almacenar el producto en temperaturas que varen de -1 a 2C. A una temperatura de 7C, se limita mucho la vida de anaquel. Mientras ms baja es la temperatura de almacenamiento, menor ser la activacin y aumento de los microorganismos. Es importante volver a mencionar que el almacenamiento, la distribucin y la venta son etapas que se deben llevar a cabo manteniendo durante todo el transcurso, la Cadena de Fro. Esto representa inversiones importantes para el equipamiento de las unidades de reparto con sistemas de refrigeracin, pero al final es redituable al tener vidas de anaquel ms prolongadas, adems de productos de mejor calidad.
III.
Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios
CRITERIOS DE EVALUACIN DE MATERIAS PRIMAS Para llevar a cabo la evaluacin de las materias primas a utilizar en el procesamiento de los diferentes crnicos, se deben considerar los siguientes criterios: Normas. Producto a obtener/Definicin de producto. Caractersticas del proceso. Calidad y/o Buenas Practicas de Manufactura. Riesgos a la salud. Caractersticas del proveedor Normas El empleo de normas es uno de los criterios ms comunes para evaluar materias primas Normas de carcter obligatorio Estas son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), en donde se establecen parmetros o caractersticas que por fuerza tendrn que cumplir las materias primas que estemos empleando como por ejemplo el grado de madurez en la carne, su calidad microbiolgica, materia extraa objetable en polvos, entre otras. Se deben indicar en cada caso, los mtodos de prueba para verificar las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como las recomendaciones de almacenamiento.
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Normas voluntarias En estas se incluyen las normas mexicanas de equivalencia (NMX) y aquellas que se establecen por la propia industria como parmetro o requerimiento a cumplir. En las NMX al igual que en las NOM, se establecen criterios de evaluacin y verificacin, que se aplican por lo general cuando no existe una NOM para la materia prima, cuando se adquieren materias primas de importacin que se han elaborado bajo criterios de produccin internacionales y que cumple con exigencias diferentes a las nacionales y para las que no hay especificaciones en el pas. Normas establecidas por la industria Estas son tambin de carcter voluntario y por lo general ms estrictas y rigurosas que las NOM, pues la empresa est consciente de los riegos que pueden presentarse tanto en el proceso como en la calidad del producto a elaborar. Muchas de estas normas internas, al igual que las NMX, se reestructuran y al paso del tiempo se oficializan como NOM. Producto a Obtener / Definicin de Producto Este es uno de los criterios ms importantes para evaluar materias primas, pues en funcin de las caractersticas que se desean en el producto final se seleccionan las caractersticas especificaciones que debern cumplir las materias primas, como el tipo de carne, tipo de grasa, uso de aditivo, entre otros. Para este punto es indispensable conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno de los ingredientes, mismas que se sealan ms adelante en la parte de descripcin y manejo de materias primas. Caractersticas de Proceso Este rubro est estrechamente ligado al anterior, pues en funcin de las caractersticas de la materia prima se determina para qu proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones sern las recomendable para esa materia en especial. Las condiciones a las que se realizar cada una de las etapas u operaciones del proceso que influyen de manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por consecuencia en las caractersticas del producto final. Es decir, es posible que el tipo de carne empleado sea el correcto y que est cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y temperatura de coccin no son los adecuados y por tanto las caractersticas del producto obtenido no son las esperadas. El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ a las buenas prcticas de manufactura (BMP) La evaluacin de las BMP, en funcin de la calidad ser entendiendo como el grado de pureza, color, tamao, condiciones de manufactura, as como cualquier otra caracterstica distintiva de la materia prima como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes debern contar con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un producto de alta calidad fsica (sin defectos y sin presencia de materia extraa objetable), qumica (sin adulteraciones) y microbiolgica (que no cause daos a la salud del consumidor, es decir, libre de microorganismos).
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Desde el punto de vista de las BPM, la evaluacin se llevara a cabo en funcin de manejar materiales libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas, que no presente signos de descomposicin que tengan apariencia extraa; por ejemplo, en funcin de las BPM los aditivos a emplearse debern estar libres de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parsitos, ni sobrepasar los niveles de oleoresinas establecidos en la norma. En otras palabras, deber cumplirse con aspectos de calidad fsica, qumica y microbiolgica, en los materiales a emplear. Riesgos a la Salud En los procesos de elaboracin de productos, el empleo de altas y bajas temperaturas (horneado y refrigeracin, por ejemplo), eliminan, disminuyen controlan la presencia de microorganismos patgenos para el ser humano. El empleo de cribas o tamices, ayuda a eliminar o reducir el riesgo de contaminacin con materia extraa (piedras, vidrio, insectos) y el uso de aditivos puede disminuir defectos de materia prima. Sin embargo, ninguno de estos aspectos justifica el manejo de materiales que pueden representar un riesgo para la salud, pues es posible que nuestro proceso no sea suficiente para eliminar o disminuir el problema a un nivel en que no cause dao a la salud de los consumidores. De ah, que el considerar los riesgos a la salud es otro parmetro de evaluacin de materias primas. En el caso de los crnicos, obviamente, la materia prima con problemas crticos de salud es la carne, ya que por su alto contenido de nutrientes, es buen sustrato para diversos microorganismos, es decir tiene todos los nutrientes que estos requieren para su crecimiento. Ms adelante se establecern las caractersticas que nos dan la pauta para suponer que tenemos contaminacin bacteriana. Caractersticas del Proveedor La importancia de este parmetro como criterio de evaluacin radica en conocer que es lo que deseo adquirir como materia prima y que es lo que mi proveedor ofrece. Al evaluar una materia prima, no solo es importante el que cumpla las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas que la hagan apta para mi proceso, es imperante saber si se harn las entregas con oportunidad, pues no siempre es posible el contar con un almacn que permita mantener un inventario (el cual adems no se recomienda sea muy alto). Si el transporte no forma parte de los servicios del proveedor y este tiene que ser contratado por separado, se debe tomar en cuenta para los tiempos de entrega y realizar los pedidos con ms anticipacin. Es importante conocer el tipo de camiones con que cuenta, ya sea el contratista el proveedor, pues si son unidades descuidadas y/ viejas, seguramente causarn deterioro de las materias primas (por ejemplo infiltraciones que humedezcan el material de embalaje o que pueda ser absorbida por el envase y mojar el contenido). En cualquiera de los casos, el transporte deber estar limpio de plagas, grasa y todo tipo de suciedad.
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RECOMENDACIONES GENERALES DE RECEPCIN-MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Recepcin-Manipulacin La recepcin es una etapa de los procesos que pocas veces se considera como parte integral de los mismos; sin embargo, resulta ser de vital importancia el que se lleve a cabo de manera correcta, pues de esto depender la vida til de nuestras materias primas en planta. Aunque muchas empresas consideran a la etapa de recepcin, como aquella operacin de carga y descarga de materias primas, involucra aspectos ms complejos como las actividades de inspeccin para cada material, observndose adems el cumplimiento de las especificaciones que se tengan establecidas en cada caso. Todos los vehculos debern ser inspeccionados para verificar: condiciones sanitarias, el acomodo adecuado y correcto de las mercancas dependiendo de la presentacin del producto (sacos, botes, etc.), observar que la distribucin dentro del transporte no ha ocasionado derrames y por tanto contaminacin y mermas de materias primas. Al abrir la puerta del transporte para dar inicio a la descarga, deber tenerse en cuenta si hay aromas que indiquen putrefaccin, contaminacin por hongos (humedad), aroma a rancio en el caso de mantequillas margarinas, contaminacin con gasolina cualquier otro olor extrao que pueda ser indicio de adulteracin mal estado de la materia prima. Los materiales que se envan en sacos no debern estar en contacto directo con el piso del transporte (una opcin es el uso de tarimas plsticas) y ste deber estar hecho con otro material que no sea madera, para evitar las astillas. Debern inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no hay envases daados por rasgaduras (manejo rudo), perforaciones (ruptura del envase por mala manipulacin por el ataque de roedores), envases hmedos (en productos congelados por descongelacin parcial, por derrame del producto, o por la formacin de condensados). Los proveedores de materias primas perecederas deber contar con equipo de refrigeracin en su transporte. A dichos materiales se les deber tomar la temperatura a su llegada y notificarle al proveedor los lmites de aceptacin, (2 a 4C) Las plataformas de carga y descarga debern estar techadas y diseadas de manera que permitan el acceso rpido de los materiales, as como su clasificacin e identificacin para almacenarlas. Deber contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepcin, quin la realiz y cules fueron los puntos inspeccionados, as como cualquier observacin general que ayude a la correcta identificacin de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se recomienda sean elaborados en funcin de las necesidades de la empresa.
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EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS. PERSONA QUE REGISTR:_________

MATERIA PRIMA 1. 2. 3. MATERIA PRIMA 1. 2. 3. GRADO ESPECIFICACIONES PRESENTACIN
FECHA_____
CANTIDAD PROVEEDOR
INSPECCIN si ( ) no ( )
PRUEBAS
MTODOS
ACCIN Retencin Aceptado Rechazado
PERSONA QUE APRUEBA SU PASO PARA ALMACN: _________________
El personal encargado de esta operacin de recepcin deber estar capacitado en lo que a buenas prcticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminacin manejo inadecuado de las materias primas y ayudar a minimizar las mermas. Almacn Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar fuentes de contaminacin y la manipulacin. Los valores de cada uno de los factores mencionados estn en funcin de las caractersticas de cada materia prima, de ah la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el mismo lugar para todas. Por ejemplo, para las grasas, es necesario un almacn refrigerado. Para los polvos se recomienda un almacn fresco pero no de refrigeracin, con adecuada ventilacin y con baja HR, para evitar focos de calentamiento y humedad que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas como la palomilla. En el caso de la carne, se requiere congelacin a una temperatura de 18C. Nota: Las condiciones de almacn que resultan ptimas para una materia prima, pueden ocasionar el deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de contaminaciones cruzadas. Otro aspecto importante durante el almacn es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, as como la rotacin del producto. Para facilitar el control de materias primas en almacn es recomendable que cada lote este identificado y registrado (la identificacin puede ser mediante las especificaciones tcnicas o comerciales, as como la marca nombre), permitiendo esto una adecuada programacin de materias primas y el establecimiento del inventario. 86
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Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que alguna de las reas de produccin tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que las caractersticas ptimas de las materias primas no son eternas y estn en funcin del tiempo y condiciones de nuestro almacn. Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno donde se registren las condiciones de almacn en cual se indicarn los tiempos de verificacin de esas condiciones (Temperatura, por ejemplo); otro en donde se registre la identificacin (proveedor y lote), cantidad, fecha de entrada y salida.
EJEMPLOS DE FORMATO PARA CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.
ALMACN
FECHA
HORA
TEMPERATURA
SUPERVISOR
1.Refrigerador 2.Congelador
MATERIA PRIMA
PROVEEDOR
ENTRADAS FECHA/CANT
SALIDAS FECHA/CANT
EXISTENCIA
1. 2. 3.
Buenas Prcticas de Manufactura para Almacenamiento (Secretaria de Salud, 1992) Las BPM indican que ninguna materia prima podr ser almacenada directamente sobre el piso (an estando envasada), por lo que deber estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda que no sean de madera. Las tarimas debern estar separadas de la pared 50 cm, para facilitar recorridos de verificacin e inspeccin en almacn. La cantidad de materiales sobre una tarima se conoce como estiba y tambin tiene recomendaciones de altura que estn con base al tipo de materia prima y material de envase/embalaje en el que venga. Las estibas no podrn en ningn caso obstruir la entrada o salida del almacn. Los espacios entre estibas deben permitir el paso de las cargas. El personal de almacenes verificar que cada materia prima est identificada y etiquetada correctamente, para facilitar su programacin de salida del almacn hacia el rea de proceso (rotacin de materiales). Deber haber sealamientos que indiquen la ubicacin de pasillos. No debern almacenarse materias primas intiles, fuera de especificaciones u obsoletas. Las condiciones de almacn debern proteger la materia prima de la contaminacin (incluso por aromas), deterioro y reducir los daos al mnimo. Manejo de inventarios 87
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El inventario es un elemento fundamental para la industria, mediante el cual podemos llevar a cabo una relacin y control ordenado de los bienes con que se cuenta; llevarlo a cabo implica un alto grado de disciplina y responsabilidad, ya que en su planeacin y ejecucin participan varios departamentos, como lo son: ventas, finanzas, compras, produccin, contabilidad y principalmente el almacn. El control de inventarios reduce problemas como los siguientes: Prdida de materia prima al no ser registrada. Productos en descomposicin por no rotarlos oportunamente. Falta de material durante el proceso de elaboracin. Puntos a observar al llevar a cabo un inventario
Al llevar a cabo un inventario, se debern considerar los siguientes puntos: Tener el mnimo de inversin en existencias. Mantener un determinado nmero cantidad de artculos para que la produccin no sufra demoras por faltantes y adems se satisfaga plenamente la demanda de los clientes. Evitar fugas, despilfarro y/ maltrato de la materia prima. Determine si las compras se realizarn: De acuerdo al nivel de existencia. Dependiendo de las pocas de Menor mayor demanda de productos. Las ventas proyectadas. Bajo que condiciones se comprar y pagar. Qu materias primas se comprar de forma prioritaria. Considere con que frecuencia llevar a cabo el inventario, le recomendamos que sea semanal o mensual, en horas y das de menor movimiento para evitar errores u omisiones.
Materias primas
1. CARNE Se define como carne, a la masa muscular de los animales de sangre caliente, que se utilizan para el consumo humano. Sin embargo tambin podemos definirla como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Entre estos animales se incluyen bovinos, porcinos, aves, pescados y mariscos. Dependiendo de la procedencia de la carne, se presenta diferente coloracin y de ah se parte para una clasificacin: Carne roja: Aqu se incluye a la procedente de ganado vacuno, porcino y lanar en su mayora y la proveniente de equinos, cabras, antlopes, llamas, camellos, bfalos y conejos. Carne avcola: Carne obtenida de gallinas, pavos, gansos, etc. Carne de animales marinos: Entre estos tenemos en la mayor parte los peces, los mejillones, almejas, langostas, ostras, cangrejos, etc. Carne de caza: Que es la procedente de animales no domesticados silvestres. En este manual nos enfocaremos solamente al conocimiento de la carne de res y puerco. Composicin de la carne 88
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Considerndolo desde el punto de vista nutricional, en la siguiente tabla encontramos los componentes de diversos tipos de carne. COMPOSICIN DE LA CARNE DE LA PORCIN COMESTIBLE COMPONENTE Protenas Grasa Agua Cenizas %
17.5 22 60 0.5 FUENTE: FAO. Naciones Unidas, Roma.
Los tres componentes principales de la carne son el agua, la protena y la grasa. El agua es el ms abundante de dichos componentes, constituye el 70% de la carne magra. Generalmente, el contenido de humedad es de 3.5 a 3.7 veces mayor que el de protena. En el msculo vivo, en consecuencia, cada kilogramo de protena que el cuerpo sintetiza est coligado con 3.5 a 3.7 Kg de agua. El tejido graso contiene alrededor de 5 a 8 % de humedad. Obviamente, las carnes de alto contenido graso tienen una menor proporcin de protena y agua que las magras. El agua juega un papel muy importante en el procesamiento de carnes, debido a que, tanto en productos emulsionados como en el caso de ciertas carnes curadas, es necesario aadir agua o salmuera. La prdida de agua puede ser perjudicial en cuanto a rendimientos, pero es necesaria en el caso de productos crnicos deshidratados. Hablando de las protenas de la carne, cabe mencionar que se dividen en tres clases, las cuales tienen diferentes funciones y por lo tanto aplicaciones en la elaboracin de los diversos productos crnicos Los tipos de protenas son: las sarcoplsmicas, las contrctiles y las del tejido conectivo. La carne est constituida principalmente por el msculo en s y tejido conectivo, el cual puede ser: Grasa Hueso Cartlago Conectivo propiamente dicho. Tejido muscular Existen dos tipos de tejido muscular: el liso y el estriado. El liso comprende a los vasos sanguneos y el estriado al msculo esqueltico (msculo encargado del sostn y movimiento del animal) y al cardiaco, que como su nombre lo indica es el que constituye al corazn.
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Los msculos esquelticos, comprenden de un 35 a un 65% del peso de la carne de las canales animales, por lo que es necesario profundizar un poco en ellos. Los msculos esquelticos se unen a los huesos mediante ligamentos, fascias, cartlagos, piel en forma directa. Cada msculo est cubierto por una fina funda de tejido conectivo que se contina hasta el interior del msculo. Estos estn inervados por una red de vasos sanguneos y fibras nerviosas para su comunicacin con el cerebro y el corazn. Las fibras musculares (o miofibrillas) son el componente de mayor tamao y el ms abundante del msculo. Estn conformadas por las protenas contrctiles (o miofibrilares), estn presentes en el interior de las clulas musculares. Generalmente, las materias primas crnicas ms caras son aquellas que contienen protena miofibrilar (o contrctil) en abundancia, pues dichas protenas ejercen una funcin importantsima en el procesamiento de carnes. Una de las caractersticas que diferencia a las protenas miofibrilares de otras protenas crnicas es su solubilidad en soluciones salinas concentradas, e insolubilidad en ausencia de sal. En presencia de cloruro sdico, se tornan solubles y son capaces de absorber agua en abundancia. Es esta capacidad de volverse solubles en presencia de sal que les confiere un valor muy especial en la manufactura de productos crnicos. En el caso de estos productos emulsionados, como se ver ms adelante, el aadir sal y agua a la carne magra durante el picado solubiliza la protena miofibrilar. Una vez solubilizada la protena miofibrilar es capaz de encapsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el cocimiento. Las protenas sarcoplsmicas son endocelulares e hidrosolubles. Constituyen la masa fluida que baa a las miofibrillas, proporcionndoles energa y capacidad de sintetizar protena, y haciendo posible la eliminacin de ciertos desechos metablicos. Las protenas sarcoplsmicas se encuentran en el fluido que se desprende de la carne durante el proceso de descongelacin. Existe una gran variedad de protenas sarcoplsmicas en el msculo, todas ellas presentes en pequesimas cantidades. La mioglobina es una de las protenas sarcoplsmicas de importancia ya que est asociada al color de los productos crnicos. La porcin hemo de la mioglobina tiene un sitio activo en el que se ligan diferentes componentes tales como el oxgeno y el xido ntrico, que imparten diferentes colores a la carne, como se ver posteriormente. Las protenas del tejido conjuntivo muscular transmiten al esqueleto el movimiento que genera la contraccin de las protenas miofibrilares. En virtud de ello, son muy duras y resistentes. En el msculo, dentro de este grupo de protenas predomina el colgeno, que tambin se encuentra en la piel, los ligamentos y tendones. El contenido de colgeno vara de msculo a msculo, aun siendo stos idnticos. Aquello msculos que intervienen en la locomocin, tales como los de las extremidades, tienen un contenido mayor de colgeno que aquellos que solamente soportan el esqueleto, como por ejemplo el lomo. El nivel de colgeno es tambin muy elevado en aquellas porciones del msculo que estn unidas al hueso.
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La cantidad de colgeno muscular no aumenta con la edad del animal; sin embargo, al correr de los aos, el colgeno muscular se vuelve ms duro y resistente. De aqu, que la carne de las extremidades y la de los animales viejos es demasiado dura, aunque si se pica finamente puede ser utilizada en la fabricacin de embutidos. Sin embargo, un exceso de colgeno, no es muy recomendable ya que aunque es una protena estructural, a diferencia de las protenas miofibrilares no se solubiliza en soluciones salinas concentradas. Al calentarse, el colgeno se suaviza volvindose fluido. Estas propiedades obstaculizan la formacin de emulsiones, en vista de lo cual materias primas crnicas como la papada y el cachete tienen un valor de ligazn muy bajo. Otra caracterstica singular del colgeno es que, al deshidratarse, se endurece. Por tanto, las tripas colagnicas, presentan caractersticas de resistencia ideales para la proteccin de productos embutidos. Las protenas miofibrilares estn divididas en dos tipos, la actina y la miosina, estas dos protenas componen unos filamentos que integran lo que llamamos sarcmero. Cuando la cohesin de entre los filamentos de actina y miosina disminuye, la longitud del sarcmero aumenta, lo cual facilita una mayor retencin de agua (propiedad que se describir ms adelante). Al contrario, cuando la red de filamentos es muy densa, la longitud del sarcmero disminuye, quedando muy poco espacio para albergar a las molculas de agua. La grasa puede estar distribuida homogneamente en toda la pieza, a lo cual se le llama marmoleo en grandes zonas localizadas, ya sea entre el msculo la orilla. Lo cual da pie a otra clasificacin: Carne de primera: La cual presenta marmoleo en las piezas y que proviene de lo que se llaman animales magros. Carne de segunda: Obtenida de animales semigrasos y que por lo tanto no tienen la grasa distribuida de forma homognea, sino concentrada en algunas partes. Carne de tercera: Proveniente de animales grasos y que se observa la acumulacin de dicha sustancia por doquier.
CLASIFICACIN DE LA CARNE SEGN SUS CARACTERSTICAS SENSORIALES Tenemos dos clases de carne diversificadas por el color y su capacidad de retencin de agua: Carne Plida, suave y exudativa (PSE) Carne oscura, firme y seca (OFS). - CARNE PSE Esta carne es excesivamente suave al corte, de color plido y presenta una prdida rpida de agua al momento del calentamiento. El tipo PSE es caracterstico de la carne de cerdo, aunque puede presentarse tambin en bovinos y aves. Las caractersticas de esta carne se dan porque hubo un descenso rpido de pH despus de la matanza, ocasionado por un estrs severo del animal antes y durante el sacrificio y la lenta disipacin del calor de la canal. El pH final de esta carne es ligeramente menor que el normal y vara entre 5.1 y 5.2. En cerdos se pude determinar si la carne presentar PSE, cuando el pH es cercano a 6 a los 45 minutos postmortem.
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- CARNE OFS Se refiere a una carne dura, seca y de color intenso. Estas caractersticas son dadas por un estrs prolongado antes de la matanza, durante un periodo largo de transporte sin alimento, en el cual el animal agota su glucgeno acumulado y por lo tanto no puede convertirlo en cido lctico y el pH no alcanza el valor deseado de 5.5, si no que se mantiene entre5.8 y 6.2. Estos pHs tan altos favorecen el desarrollo de microorganismos. El color oscuro de la superficie cuando la carne es expuesta al oxgeno por un tiempo prolongado o cuando se muele y se expone al aire. A pesar que esta carne aparenta ser seca, el producto cocinado es normalmente ms jugoso que la carne normal, debido a que el alto pH provoca que las enzimas que suavizan la carne acten ms rpido. En la Grfica encontramos tres curvas de pH relacionado con el color de la carne obtenido. Curvas de cada del pH postmortal.
DISIPACIN DEL CALOR POST-MORTEM La circulacin de la sangre es un mecanismo de control de la temperatura corporal, al realizar la sangra, este control es detenido. Los factores ambientales externos interfieren en la disipacin del calor, estos factores incluyen el escaldado chamuscado en algunos casos, la temperatura de la sala de sacrificio, la grasa que recubre los rganos, la temperatura de la cmara de refrigeracin, etc. Como ya se mencion, es importante que este calor se elimine lo ms rpido posible para tener la mnima desnaturalizacin de protenas posible. En la Grfica se aprecian las temperaturas a las cuales se llevan a cabo las cadas de pH.
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Curvas de cada de la temperatura corporal postmortal.
Cada Postmortal del pH La sangre provee de oxgeno al msculo para realizar sus funciones vitales, en el momento en que la sangre deja de fluir ste deja de recibir oxgeno y por lo tanto comienza a consumir anaerobicamente (en ausencia de oxgeno), el glucgeno acumulado.
Todos hemos experimentado alguna vez el consumo de glucgeno, cuando en condiciones de un exceso de ejercicio y una respiracin inadecuada, presentamos dolor muscular, el cual permanece an despus de varios das de haberse realizado el esfuerzo. El dolor experimentado es debido a la acumulacin de una sustancia llamada cido lctico. El cido lctico provoca un descenso del pH de la carne. Tanto la velocidad de descenso, como el lmite mnimo que alcanza el tejido, dependen de diversos factores, como son la temperatura, humedad, luz, ruido, etc. y que veremos ms adelante. La cada normal del pH en el msculo porcino, es gradual desde 7 hasta 5.3 a las 24 horas aproximadamente despus de la matanza, pasando por un pH de 5.6 a las 6 8 horas despus del sacrificio. El descenso rpido del pH durante las primeras horas despus de la sangra y una disipacin lenta de la temperatura corporal de la canal provoca cambios indeseables en la carne, debido a que se produce una desnaturalizacin de las protenas. Estos cambios se reflejan en una prdida de color, de solubilidad de las protenas y de la capacidad de retencin de agua. RIGOR MORTIS Se le llama Rigor Mortis al endurecimiento de la carne provocada por un encogimiento natural despus del sacrificio. Esta rigidez desaparece en uno dos das ocasionada por la degradacin natural de la estructura muscular. Sin embargo no ocurre de inmediato, existe un periodo que se denomina fase de latencia o de retardo del Rigor Mortis, en el cual la carne es elstica y parcialmente extensible.
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Si volvemos a analizar la Grfica 1, la curva que corresponde a la carne oscura, presentar la instauracin del Rigor Mortis de forma rpida, ya que no hay alimento que consumir. La curva correspondiente a la carne plida tambin tendr el establecimiento del Rigor Mortis de forma rpida, ya que el glucgeno se consume y/ el pH tan cido interfiere en el metabolismo del glucgeno. En tanto que la curva de la carne normal, que presenta un descenso gradual de pH, es asociada a un desarrollo del Rigor Mortis ms lento que los dos anteriores. Si se consume una carne de un animal recin sacrificado, en la etapa de Rigor Mortis, la encontraremos dura y sin jugo. Para evitar esto, la carne debe almacenarse en refrigeracin hasta concluir este. Sin embargo, la carne muy fresca es apta para su curado, ya que esta carne tiene alta capacidad de fijar agua. MADURACIN DE LA CARNE. Esta se lleva a cabo durante la refrigeracin posterior al sacrificio, manifestndose como aumento en la suavidad y jugosidad. La maduracin es provocada por la accin de las enzimas propias de la carne, que actan en la estructura muscular degradndola y disminuyendo la firmeza. Si esta degradacin es excesiva, la carne se hace muy blanda. Gran parte del agua del msculo est ligada a las protenas, de tal forma que si ocurre una elevada desnaturalizacin se presenta prdida de agua, provocando una carne sin jugo. PUTREFACCIN DE LA CARNE. Por otro lado, tenemos la maduracin meftica, que se lleva a cabo por un retardo en el enfriamiento de la canal. Si este no se efecta rpidamente, el calor que permanece en el interior, provoca la proliferacin de microorganismos, lo cual origina la descomposicin de la carne. Esto es perfectamente reconocido por el cambio de color de marrn a caf, el olor caracterstico a descomposicin y una falta de consistencia. Los microorganismos que causan este tipo de putrefaccin son anaerbicos, es decir que no necesitan oxgeno para crecer. Existen otros dos tipos de putrefaccin, el ocasionado por bacterias aerbicas, que crecen en la superficie de la carne y provocan olores desagradables y color verdoso y el causado por hongos y levaduras, tambin superficiales y que son reconocidos por otros colores tpicos para cada especie. RETENCIN DE AGUA La capacidad de retencin de agua (CRA), es una propiedad de importancia decisiva en la calidad de la carne. La terneza, jugosidad y el color estn ntimamente relacionados con esta propiedad. Adems, todos los procedimientos tecnolgicos de fabricacin de productos crnicos estn influenciados por la CRA de la carne. Mientras en los productos crnicos curados interesa que la carne tenga baja CRA que permita la operacin de secado (como en el caso de chorizos, salchichn, jamones, etc.), en los productos crnicos cocidos a base de pastas finas, como mortadelas o piezas crnicas, interesa que la materia prima tenga una elevada CRA. Existen tres tipos de agua: El agua de constitucin. El agua de interfase El agua libre El agua de constitucin est localizada en el interior de la molcula protica y se encuentra fuertemente ligada a ella. 94
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El agua de interfase, se encuentra adyacente a la molcula protica y puede formar una capa o varias. El agua libre fluye fcilmente y sus propiedades son anlogas a las del agua normal. Como ya se mencion la retencin de agua dentro del tejido muscular, depende de la organizacin de las protenas miofibrilares, sin embargo existen otros factores que afectan esta retencin, como se discutir a continuacin: El pH afecta directamente la contraccin del msculo y por lo tanto influye en la capacidad de este de retener agua. A un pH de 5, la matriz protica est contrada y por lo tanto la CRA es baja. Al elevarse el pH, el msculo se va ensanchando y la CRA se eleva, dado que existe ms espacio para el agua. Por otro lado, inmediatamente despus del sacrificio, la carne posee una elevada CRA, debido a que en este momento, el msculo se extiende y hay cabida para el agua. Cuando se establece el rigor mortis, la CRA es mnima, ya que el pH desciende por la produccin de cido lctico y como ya se explic a pHs bajos los filamentos se contraen. Durante la maduracin la CRA se incrementa debido a la extensin del msculo que se presenta durante esta fase. Por otro lado, la desnaturalizacin de las protenas se verifica cuando se exponen al calor, a la acidez y a la deshidratacin. Cuando una carne se calienta, las protenas miofibrilares se endurecen y pierden parte de la humedad que contienen. Mientras ms agua se haya ligado a las protenas miofibrilares antes del calentamiento, ms agua habr de permanecer ligada despus del tratamiento trmico. Si antes del calentamiento la CRH de las protenas miofibrilares es baja, el producto obtenido despus del tratamiento trmico ser demasiado firme. FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE Las caractersticas de la carne estn regidas por la herencia, la edad, el sexo, la alimentacin, las condiciones ambientales, la crianza y determinantemente, la matanza. Estos factores se desglosarn a continuacin. Cuando los animales se desplazan a lugares que no les son familiares suelen excitarse, fatigarse y sufrir de calor o de fro. Todas estas condiciones son consecuencia de las respuestas del organismo animal frente a estmulos originados por diversos factores del nuevo medio ambiente. Al referirse a las reacciones de los animales, bajo las condiciones citadas, frecuentemente se dice que se refiere a los ajustes fisiolgicos, tales como cambios en el ritmo cardaco, velocidad respiratoria, temperatura corporal y presin sangunea, que tiene lugar durante la exposicin de los animales a condiciones adversas. Estas condiciones, denominadas estresantes, se dan cuando el ambiente resulta molesto o peligroso para el animal.
Respuestas fisiolgicas durante el Estrs El cuerpo animal constituye un almacn de mltiples defensas naturales frente a condiciones adversas. Tales defensas procuran mantener las condiciones internas que permiten que el animal contine sus procesos vitales (homeostasis). Por ejemplo, las temperaturas bajas originan temblores y otras reacciones productoras de calor, y parte de la energa almacenada, como carbohidratos o grasa, se libera y se convierte en calor corporal, mediante procesos metablicos. Los ajustes metablicos que tienen lugar durante los perodos de estrs se ven estimulados por la liberacin de ciertas hormonas. 95
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Si las cantidades de cido lctico que llegan a la corriente sangunea son demasiado grandes para que las neutralicen el hgado y el corazn, surge una acidosis y puede sobrevenir la muerte. En el cerdo esta situacin es la base de muchas prdidas por muerte animal a causa de lo que se conoce como sndrome porcino del estrs. Factores ambientales Ningn factor estresante determina un rango de efectos tan amplio como la temperatura del entorno. Cuando las temperaturas empiezan a ser ms fras que aqullas a las que los animales estn aclimatados, stos comienzan a utilizar procesos adicionales para producir y conservar el calor corporal. Los temblores pueden elevar los niveles de glucgeno muscular, ya que este tipo de contracciones se acompaa de un mayor flujo sanguneo muscular sin dar lugar al aumento o acumulo del cido lctico. De otra parte, las temperaturas excesivamente altas exigen una gran actividad de los mecanismos de enfriamiento del animal. Muchas veces, la temperatura muscular se elevar porque el organismo animal es incapaz de liberarse del calor con la rapidez suficiente. Los animales que no pueden eliminar el calor corporal desarrollan temperaturas musculares de hasta 42-43C. Temperaturas tan altas aceleran las reacciones metablicas la gluclisis, que puede llevar en extremos a la muerte del animal. Humedad La cantidad de humedad del aire influencia los efectos de la temperatura antes descritos. De hecho es la interaccin de ambos elementos ambientales la que en gran parte determina el confort del animal. En general, los niveles de humedad altos aumentan el malestar de los animales expuestos a temperaturas fras o calientes durante perodos de tiempo cortos. Cuando los animales necesitan enfriarse, la humedad del aire hace ms difcil la perdida de calor por la respiracin (enfriamiento por evaporacin). En ambientes fros la humedad del aire aumenta la velocidad de la perdida calrica directa del organismo. Luz, ruido y espacio El comportamiento animal est influenciado corrientemente por factores ambientales tales como la luz, ruido y espacio. Cuando los animales estn ubicados en zonas oscuras tienden a moverse hacia las fuentes luminosas. Esto, probablemente, refleja su preferencia por las condiciones de libertad que la luz representa. Algunos cerdos se sienten particularmente molestos cuando estn confinados en espacios que no les permiten moverse libremente; tambin los ruidos que les son extraos actan como estresantes para ellos. Los factores ambientales como la luz, espacio y ruido son singularmente importantes durante la comercializacin del ganado. Algunos animales se atemorizan en ambientes que les son extraos mientras que otros se vuelven hostiles. Los investigadores de la carne han comprobado que los animales se caracterizan por un grado variable de susceptibilidad o resistencia al estrs. Si un animal es muy susceptible al estrs es muy posible que experimente golpe de calor, shock y colapso circulatorio al exponerlo a un agente estresante; incluso un estresante suave sin asociarse a temperaturas altas puede producir cambios que den lugar a la muerte. En los cerdos y los animales susceptibles o sensibles presentan el sndrome porcino de estrs que se manifiestan por sntomas tales como muscularidad manifiesta, ansiedad, temblores musculares y enrojecimiento de la piel.
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En general los animales sensibles al estrs presentan temperaturas anormalmente altas, cada de pH y una veloz instauracin del rigor mortis. Aun que los cambios postmortales son rpidos, antes de la muerte se aprecia aumento de la temperatura y acumulacin de cido lctico. Esta combinacin de condiciones determina que los factores que normalmente acompaan a la transformacin del msculo en carne (cada del pH, desnaturalizacin proteica) sean muy manifiestos o exagerados. En los animales susceptibles al estrs los msculos son generalmente de color plido, de textura blanda y hmedos o exudativos tras perodos normales de refrigeracin de 18-24 horas. El msculo plido, blando, exudativo (PSE) se aprecia en algunos msculos del 20% aproximadamente de los cerdos sacrificados y generalmente se asocia a rendimientos de carnizacin ms bajos a mayores prdidas durante el proceso culinario y a una mejor jugosidad. Generalmente se limita a los msculos que constituyen el jamn y el lomo, pero en ocasiones se ha observado en la musculatura oscura de la espalda del cerdo, as como en algunos msculos de bovinos, vidos y aves. En la carne de los animales con un cierto grado de susceptibilidad al estrs tambin pueden originarse msculos oscuros, firmes y secos, si los animales sobrevivieron a un estrs lo suficientemente largo como para agotar sus reservas glucognicas. Los animales resistentes al estrs mantienen la temperatura normal y sus condiciones homeostticas musculares a pesar de la accin estresante de agentes relativamente graves. Sin embargo, esto lo realizan a expensas de sus reservas musculares de glucgeno. La deficiencia en glucgeno generalmente tiene lugar cuando los animales sobreviven a un estrs tal como el asociado con la fatiga, trabajo, ayuno, excitacin, luchas, confinamiento, shock elctrico o inyeccin de adrenalina, pero que se sacrifican antes de que tengan tiempo suficiente de recuperar sus reservas musculares de glucgeno. En estos animales la deficiencia de glucgeno muscular origina despus de la muerte una lenta (y limitada) gluclisis. El alto pH que se origina en tales msculos minimiza el cambio de color que en otro caso tendra lugar durante el perodo postmortal, es decir, el msculo refleja una menor cantidad de luz debido a cambios estructurales mnimos y los mismos pigmentos reflejan la luz con un color rojo oscuro o prpura. Los tejidos de este tipo presentan una textura seca o pegajosa a consecuencia de su excelente capacidad de retencin de agua. Con cierta frecuencia (en el 3% de los animales) en el ganado vacuno, en el cerdo y en los lanares aparece carne de corte oscuro o carne oscura al corte. Sus desventajas principales consisten en un aspecto oscuro poco atractivo, firme, seco y con un pH favorable al desarrollo bacteriano. Estas condiciones determinan prdidas monetarias, particularmente en el mercado de la carne fresca. Entre los casos extremos que presentan el PSE y el msculo de corte oscuro existen muchos estados intermedios. En general, estas condiciones vienen determinadas por la velocidad y el valor alcanzado por el pH inmediatamente despus del sacrificio. Herencia Las propiedades fsicas de la musculatura son heredables, al menos moderadamente. Los ganaderos pueden mejorar la aceptabilidad de la carne, seleccionando como animales reproductores aqullos cuyos parientes prximos tengan msculos con color, firmeza y estructura normales, con una cantidad adecuada de grasa intramuscular y con escasa resistencia a la fuerza de penetracin (blandura). 97
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Algunas propiedades fsicas de la musculatura dependen de la raza o estirpe animal. Aunque en todas las especies existen diferencias, se aprecian sobre todo, en el ganado porcino. Las diferencias son en gran parte el resultado de variaciones que presentan las distintas razas en el metabolismo del msculo post-mortem. Dieta La importancia de la dieta en las propiedades fsicas del msculo es escasa, siempre que no origine deficiencias nutritivas graves. Sin embargo, debe recordarse que el tipo o modelo de crecimiento de los tejidos corporales puede modificarse controlando la energa diettica y por lo tanto, afectando a la composicin muscular. Ambiente durante el crecimiento El ambiente en que crecen los animales de abasto ejerce influencias importantes en las propiedades del msculo. El efecto estresante de conjunto, originado por el ambiente, tiene una importancia extraordinaria a pesar de que varen los resultados finales observados empleando el mismo nivel de estrs. Entre los animales susceptibles, el estrs, ligero pero prolongado, originado por ciertos ambientes de crecimiento (tales como confinamiento estrecho, suelos duros o deslizantes, enfermedades crnicas y temperaturas fluctuantes), probablemente agota la capacidad de los primeros de resistir al estrs intenso experimentando durante la comercializacin animal. Los animales resistentes al estrs pueden adaptarse a ciertos niveles de incomodidad en los ambientes de crianza y consecuentemente, conservar un alto grado de resistencia al estrs. Es posible que el manejo, el ejercicio o trabajo y otros agentes estresantes que actan durante la comercializacin, no determinen cambios graves en las canales de tales animales, debido a que posean una reserva de resistencia al estrs. O bien pueden no resultar gravemente excitados al experimentar los tratamientos citados. Es interesante sealar que el ganado vacuno criado en ambientes especialmente confortables, como los que utilizan para el ganado de concursos, posee una mayor incidencia de carne oscura al corte que el criado en condiciones de cebamiento normales. En este ejemplo, el estrs de la comercializacin da lugar a deficiencia glucognica, pH alto y color oscuro. En los animales resistentes, un cierto grado de estrs en los ambientes de cra reduce las posibilidades de que aparezcan condiciones musculares anormales despus de la carnizacin. Sin embargo, este mismo grado de estrs es perjudicial en los animales que son hereditariamente susceptibles. Ni que decir que los diferentes grados de susceptibilidad al estrs dan lugar a una enorme variacin en las respuestas al ambiente de cra y por su puesto, a una gran variedad en las condiciones del msculo despus del sacrificio. Manejo previo al sacrificio Los sistemas necesarios para convertir los tejidos de un animal vivo en un alimento comestible tienen que ser necesariamente estresantes, el animal se ve sometido a una combinacin de estmulos ambientales: las distintas fases implicadas en el proceso de comercializacin incluyen, una seleccin o agrupamiento, la carga de camiones o vagones, el transporte, pesaje, conduccin, alimentacin, ayuno, ducha y aturdimiento. La importancia de los efectos de estos tratamientos depender del clima, del equipo utilizado, del personal y de muchos otros factores.
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Transporte y descanso Hablando en trminos generales el transporte es, dentro de la comercializacin animal, uno de los factores ms severos de este proceso. La mayor parte de las prdidas por muerte y la mayora de los traumas acaecen durante el transporte; camiones indebidamente ventilados o condiciones climticas calurosas causan molestias enormes a los animales. El mantener a los animales en un establo o parque, antes de la matanza, les permite descansar y alimentarse. Adems, para mejorar la resistencia de los animales a su manejo posterior, en este perodo de reposo podemos influenciar el grado de almacenamiento glucognico muscular. Los piensos amilceos, y especialmente el azcar, restauran los niveles glucognicos musculares permitiendo de esta forma el desarrollo de un pH postmortal normal. Sin embargo, es recomendable retirar el pienso 24 horas antes de la matanza para facilitar la evisceracin y reducir las oportunidades de contaminacin microbiana de la canal a partir del tracto gastrointestinal. Inmovilizacin y desangrado La inmovilizacin de los animales de abasto debe realizarse mediante los mtodos permitidos por las normas legales de inspeccin de carnes; entre estos mtodos se admiten la inmovilizacin por el dixido de carbono, el shock elctrico y el aturdimiento con bala cautiva. Aunque el proceso de inmovilizacin o aturdimiento no est completamente libre de estrs, probablemente reduce las respuestas al estrs en comparacin con el desangrado sin inmovilizacin. Sin embargo, la eficacia total de estos procedimientos depende de lo cuidadosamente que se haya diseado y utilizado el equipo que se emplea. Para que el desangrado se verifique adecuadamente los animales deben perder la conciencia sin parlisis cardaca. Las propiedades y composicin de los msculos se ven influenciados por el tipo y la gravedad de los cambios asociados con la rigidez. El momento en que comienza a presentarse la rigidez en bvidos y vidos es, aproximadamente, a las 6-12 horas despus del sacrificio, de los 15 minutos a las 3 horas en el cerdo y de los 5 minutos a una hora en las aves. Prcticas de manejo postmortem Muchos de los procesos de preparacin post-mortal de la carne pueden alterar la velocidad o la intensidad de los cambios que tiene lugar en el msculo. Obviamente el escaldado, chamuscado, desuello, evisceracin, y otros procedimientos influenciarn la temperatura de la canal e inducirn cambios como los previamente descritos. A continuacin estudiamos ejemplos especficos de procesos que influencian los fenmenos postmortales a consecuencia de otros factores distintos de la temperatura. La suspensin de las canales animales de los rieles areos ejerce tensin en algunos msculos y deja otros sin tensin alguna. Cuando se miden las longitudes del sarcmero los msculos que presentan la mxima tensin durante el rigor tienen los sarcmeros ms largos y estn, en consecuencia, en un estado reducido de contractura post-rigor. Tales msculos son ms tiernos que los se deja que se acorten libremente.
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Procesado previo a la rigidez Los fabricantes de embutidos saben que el intervalo de tiempo transcurrido entre el sacrificio y el picado de la carne influencia las propiedades fsicas de sus productos terminados. Generalmente, la carne que se pica antes de la rigidez y se mezcla con los ingredientes del curado, incluida la sal, tienen una mayor capacidad de ligar agua y una mxima jugosidad. La ventaja de picar o triturar la carne en estado de prerigidez deriva de la pronta exposicin de las protenas musculares sin desnaturalizar a la accin de la sal. Estas protenas se solubilizan antes de que tengan lugar los efectos desnaturalizantes de los cambios postmortales. En consecuencia, no sufren las severas transformaciones a que estn sometidas las protenas de los msculos intactos.
MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE. La necesidad de crear mtodos de conservacin de carnes fue debida a la vida de anaquel corta que caracteriza a la carne fresca. Tenemos clasificados a los mtodos de conservacin de la carne en dos grupos: Por Tratamiento Qumico Por Tratamiento Fsico Por Tratamiento Biolgico En el tipo de tratamiento qumico encontramos al salado, al ahumado, al curado, etc. Mientras que en el tratamiento biolgicos se incluye el madurado y la fermentacin. TRATAMIENTOS QUMICOS Durante los procesos de salado, ahumado y curado, la carne sufre cambios de color, aroma y estructura. Curado Transcurrido este proceso, la carne obtiene propiedades exclusivas, como la consistencia y ternura propias de cada producto. Adems de una mayor durabilidad. Ahumado El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y maduracin, como un proceso que se utiliza para impartir un aroma caracterstico, mejorar el color, obtener brillo en la superficie y ablandar la carne en s. Adems favorece la conservacin, ya sea si se hace por calor si se lleva a cabo con un sabor humo el cual contiene conservadores. Si se lleva a cabo por combustin, se utilizan maderas duras preciosas como el roble, la haya, el nogal, la caoba, el fresno y el olmo. Sin embargo, este proceso es caro por el precio de dichas maderas, en sustitucin se ha creado el sabor humo, que le imparte adems aroma y baja los costos.
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TRATAMIENTOS FSICOS Refrigeracin La refrigeracin es la tcnica de conservacin de la carne ms ampliamente utilizada, no solo se usa para la carne que va a ser comercializada como fresca sino tambin se emplea para la carne que se comercializa de otras formas. Una refrigeracin eficaz puede aumentar la vida til de la carne manteniendo su calidad muy prxima a la del estado natural, durante un periodo suficiente para su comercializacin (aproxima-damente 35 das). Su aspecto, peso, aroma y sabor no se modifican prcticamente y adems no se aade a la carne sustancia alguna. Ya se mencion que el calor presente en los animales recientemente muertos debe ser eliminado rpidamente para evitar la descomposicin y detener las prdidas por peso en el cuerpo. El periodo requerido para eliminar este calor es menor de 24 horas. La temperatura de las canales al entrar al enfriador ser de alrededor de 100C. La seccin ms gruesa de la canal alcanzar una temperatura de 32 a 34F. La carne a esta temperatura puede ser almacenada por varios das antes de ponerla a la venta. El msculo post-rigor se tiene a veces en maduracin a temperaturas de refrigeracin durante 1-2 semanas para mejorar su blandura. Despus de una permanencia relativamente grande a temperaturas de refrigeracin, el crecimiento de los microorganismos en la superficie de la carne puede requerir de la adopcin de ciertas medidas. La susceptibilidad de la carne a la alteracin microbiana depende de la relacin entre la superficie de las piezas y el peso, alterndose ms rpidamente las piezas pequeas que las grandes. La carne picada es especialmente sensible a la alteracin microbiana. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son bacterias del gnero Pseudomonas, Alcalgenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Flavobacterium, Proteus y ciertas levaduras y mohos. Congelacin Desde el punto de vista microbiolgico, las temperaturas de congelacin, aunque no producen una esterilidad biolgica, si provocan una reduccin clara de la carga microbiana, tanto mayor cuanto ms largo sea el tiempo de almacenamiento de la carne congelada. Dos factores determinan la concentracin de los microorganismos en una carne congelada: La carga inicial y la velocidad de congelamiento y descongelamiento. La carga inicial afecta segn la cantidad y la calidad, es decir, si existen o no microorganismos y si estos pueden vivir a muy bajas temperaturas, cuando se inhibe el desarrollo de las dems bacterias. Una velocidad de congelacin lenta tiene mayor efecto sobre los microorganismos, al igual que sobre las clulas de carne, en donde los cristales de hielo se forman primero en el espacio extracelular y el agua del interior de las fibras emigra hacia este espacio, dando como resultado, cristales de hielo muy grandes causando deterioro en la estructura de la carne. Por lo anterior se prefiere una congelacin rpida, por que asegura mejores cualidades organolpticas y adems por que hay menos agua de deshielo que evita la proliferacin de bacterias en el momento de la descongelacin.
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TRATAMIENTOS BIOLGICOS Este tipo de tratamiento consiste en aadir una cantidad alta de microorganismos no patgenos que inhiben a los patgenos. Estos microorganismos pueden ser cualquiera de los siguientes: Lactobacillus plantarum Pediococcuys cerevisiae Micrococcus glutamicus Penicillium blanc Las cepas que se utilizan para la obtencin de crnicos fermentados deben tener ciertas caractersticas, que son: Crecer de 27 a 43C Tolerar hasta 200 ppm de nitratos Tolerar 6 % de sal No producir sustancias txicas No producir malos olores ni sabores No deben degradar las protenas No deben degradar las grasas Las ventajas de un proceso fermentativo son: Se producen ciertas sustancias que inhiben a los microorganismos patgenos. Se producen sustancias que generan buen sabor y olor. Se obtienen productos ms nutritivos por la sntesis de vitaminas y el desdoblamiento de molculas grandes en otras ms digeribles.
2. GRASA La grasa es el componente ms variable de las carnes procesadas. Es muy importante porque afecta directamente el sabor, la textura, la vida til y el beneficio. Las clulas adiposas estn constituidas principalmente por una clase de lpidos llamados triglicridos, constituidos por cidos grasos y glicerina. Estos cidos grasos varan en su longitud y en el tipo de enlace que presentan entre s. Si el enlace es sencillo se les llama saturados y si tienen enlaces dobles se les llama insaturados. El hecho de que las grasas sean saturadas o insaturadas y la longitud de la cadena de cidos grasos les confiere la propiedad de ser lquidas a temperatura ambiente o slidas. Si la grasa contiene una mayor proporcin de enlaces dobles, esta tiende a ser slida y tiene un punto de fusin ms alto que las grasas saturadas. Esta caracterstica es importante en la formacin de las emulsiones como se describe al final del captulo. Otra cualidad que se desprende de s la grasa es o no saturada es la vida de anaquel. Una grasa insaturada (con mayor nmero de dobles enlaces), tiende a oxidarse ms rpidamente que aquella saturada. Esto es porque los dobles enlaces son fcilmente atacados formando compuestos que se perciben por su olor y sabor caractersticos y a los que llamamos rancios. La grasa de cerdo tiene ms cidos insaturados por lo que es ms susceptible a oxidarse que la de vacuno ovino.
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3. AGUA Aunque el msculo ya contiene una gran cantidad de agua (entre 60-70 %) frecuentemente se agrega agua adicional en carnes procesadas por razones de funcionalidad. El agua se ha llamado el solvente universal debido a que solubiliza muchos compuestos diferentes. Esta propiedad es de gran valor en los productos crnicos. Esta propiedad del agua sirve para disolver y uniformar la distribucin de otros ingredientes no crnicos y tambin sirve para solubilizar a las protenas de la carne. La distribucin es muy importante para ingredientes tales como las sales de curacin que se utilizan en cantidades muy pequeas. La solubilizacin de las protenas de la carne es crtica para obtener un buen comportamiento de la emulsin y para las propiedades de liga de la carne. La cantidad de agua adicionada puede ser importante tanto para la textura como para el rendimiento de los productos. El agua adicionada puede contribuir a una placentera suavidad y buena calidad en la boca, mientras que demasiada agua volver al producto suave y pastoso. Ya que la adicin de agua es un medio de controlar los rendimientos, se debern llevar registros cuidadosos del agua adicionada con los rendimientos asociados para obtener rendimientos mximos dentro de los lmites reglamentarios. El uso de hielo una mezcla de agua y hielo tienen la ventaja adicional de efectuar un control de temperatura. El hielo es especialmente efectivo por la gran cantidad de energa requerida para cambiar de fase al estado lquido (sin cambio de temperatura). Es esencial un buen control de temperatura para lograr las caractersticas de los productos. Aunque el agua es ciertamente un ingrediente funcional importante, puede implicar algunos problemas potenciales, como se ver ms adelante que sucede con el agua dura con fuentes de agua que contengan nitratos y nitritos que pueden inducir cambios de color indeseables en los productos frescos. Adems la presencia de metales pesados acelera la rancidez de la grasa. 4. SAL El uso de la sal en carnes procesadas es tan fundamental para las propiedades importantes de estos productos que se podra decir con toda seguridad que la sal nunca ser eliminada de ellos. Se han hecho esfuerzos para reducir el contenido de sodio de los productos crnicos lo cual es importante para los consumidores y deber alcanzarse este objetivo. Sin embargo, es absolutamente esencial un cierto mnimo de sal (dependiendo del producto) para alcanzar las caractersticas tpicas del mismo. La sal contribuye de varias maneras a las caractersticas funcionales de las mezclas de carne. Una de las funciones ms importantes de la sal es combinarse con el agua para formar una salmuera cuya concentracin determinar el grado de extraccin de la protena de la carne. Las protenas ms importantes de la carnes son solubles en agua y una salmuera del 6 - 8 % es lo ms efectivo. Puesto que este nivel es superior al deseado para la mayor parte de los productos, la recomendacin general es combinar la sal con la porcin de la carne magra de una frmula, especialmente en la preparacin de emulsiones. Esto da una concentracin de sal temporalmente alta donde ms se necesita (con el msculo magro) para la extraccin de la protena.
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Despus de la extraccin de la protena la sal se puede diluir a los niveles apropiados con el resto de los ingredientes. Este concepto proporciona una ventaja potencial en cualquier momento en que se requieran las protenas, pues en la mayor parte de los productos, estas son primordiales para la estabilizacin de la grasa, caracterstica de liga y retencin de agua. Una funcin obvia de la sal es la contribucin al sabor, el cual ha sido uno de los factores limitantes en reducir los niveles de sodio. Sin embargo se ha demostrado que los niveles de sal se pueden reducir en la concentracin final dependiendo del producto especfico, el rea del mercado, etc. Han tenido xito algunos sustitutos parciales tales como el cloruro de potasio (KCl) potenciadores de sabor, pero puesto que este es debido en principio al sodio, no han sido factible los sustitutos completos del cloruro de sodio. Aunque el sodio es importante para el sabor, el cloruro es el que contribuye con otra funcin crtica que es la retencin de agua en carnes procesadas. Los cloruros proporcionan el medio ideal para que las protenas sean ms capaces de ligar agua, produciendo mejoramiento general en los rendimientos, textura y paleatibilidad. El control del crecimiento bacteriano es otra funcin de la sal. Generalmente un contenido mayor de sal estar directamente relacionado a un mejor control y a una vida de anaquel ms larga. La sal tambin funciona en productos fermentados como inhibidores de organismos indeseables antes de que los cultivos iniciadores formen una cantidad importante de cido lctico. Sin embargo, an los cultivos iniciadores, considerados como tolerantes a la sal, pueden ser disminuidos por altos niveles de sal y se requerir ms tiempo de fermentacin para llegar al pH objetivo. En algunos casos, un nivel de sal superior podra permitir crecer a los patgenos tolerantes a la sal tales como Staphilococcus. Esto ilustra bien los efectos de la sal sobre las bacterias y el papel potencial que juega en la vida de anaquel de lo productos. Como sucede con el agua, la sal es capaz de dar contribuciones indeseables a los sistemas crnicos. Lo ms comn es la contaminacin con metales de la sal, lo que contribuye a una pre-oxidacin del producto, por lo que se recomienda utilizar sal de alta calidad y pureza. 5. FOSFATOS Hablar de los fosfatos despus de la sal es un seguimiento lgico puesto que estos compuestos proporcionan algunas funciones similares con respecto a la retencin de agua. En este aspecto los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles de sal. Existen varios fosfatos que se han aprobado para emplearse pero, que no son lo mismo. Se presentan diferencias en solubilidad, costo, efectividad y terminologa. Incluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para ciertos productos. Existen algunos efectos generales que todos los fosfatos producen en la carne y que son importantes de tenerse en cuenta. La funcin predominante de los fosfatos es mejorar la retencin de agua. El efecto es muy similar al producido por la sal, consistente en hacer mucho ms efectivas a las protenas de la carne. De hecho, la combinacin de sal y fosfato es especialmente efectivos. Por otro lado aumentan el pH de la mezcla, este cambio del pH es una ventaja para mejorar la estabilidad al color curado a largo plazo. Al mismo tiempo, un pH mayor tiende a disminuir la velocidad del desarrollo del color durante el proceso de cura y puede disminuir la intensidad de ste en productos como las salchichas. 104
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Una vez ms los fosfatos se comportan de manera distinta en este aspecto por lo que se fabrican algunas mezclas para maximizar la retencin de agua mientras se minimizan las prdidas de color. Tambin algunos fosfatos, principal-mente los pirofosfatos al contribuir a ligar agua, realza la efectividad general de las protenas. La mezcla de carne en este caso se asemeja ms a la condicin del pre-rigor. Otra habilidad de los fosfatos es la de secuestrar otros iones, lo que tambin puede aumentar la retencin de agua, pero deber evitarse el agua dura, ya que esta desactiva este efecto. Por otro lado, los fosfatos tambin podrn mejorar la liga entre los trozos de carne y resaltar la estabilidad de la emulsin, todo debido a la mejor extraccin de la protena. Se ha observado que los fosfatos disminuyen la viscosidad de la emulsin y por tanto ayudan a evitar el aumento de temperatura durante las operaciones de picado, inyeccin y embutido. La menor viscosidad tambin significa que la emulsin ser ms fcil de bombear de un punto a otro con menos paros. Hay otras dos propiedades de los fosfatos que merecen mencin. Puesto que son secuestradores de metales, los fosfatos ayudarn a suprimir el desarrollo de sabores rancios. En segunda, al menos algunos de los fosfatos son capaces de suprimir el crecimiento microbiano y pueden ayudar a la estabilidad general del producto. Los fosfatos se utilizan en una gran variedad de productos y su expansin es continua, stos se producen con una variedad de especificaciones y su pH vara entre 4 y 10. La solubilidad de los fosfatos es variable y puede ser difcil solubilizarlos cuando no se sigue el procedimiento correcto. El xito en el uso de fosfatos depende del grado de entendimiento del mecanismo de funcin (implicaciones de pH), del orden de adicin durante el proceso y de la utilizacin especfica en cada producto. Los proveedores de fosfatos pueden ayudarnos a utilizarlos apropiadamente. Existen varias formas de fosfatos disponibles para sus aplicaciones en la carne. Estas incluyen: pirofosfato cido de sodio, fosfato tetrasdico, ortofosfato, tripolifosfato de sodio, polifosfato de sodio, as como mezclas de stos y otros fosfatos para aplicaciones especficas. Es de suma importancia escoger el fosfato o la mezcla de fosfatos apropiada para cada situacin. Inicialmente se us el tripolifosfato de sodio, el cual es tpicamente utilizado en muchos tipos de productos. En la siguiente tabla se muestran los diferentes tipos de fosfatos y su utilizacin. Recientemente, algunos procesadores han evaluado el uso de diferentes mezclas de fosfatos para afinar algunos procesos con el objeto de sustituir el tripolifosfato de sodio. Se ha experimentado especialmente con fosfatos que tienen diferente pH y solubilidades distintas, en una aplicacin especfica.
FUNCIONES DESEADAS-FOSFATO APROPIADO FUNCIN Acidulante Agente Buffer Agente dispersante Emulsificador Modificador proteco FOSFATO MS APROPIADO Fosfato monosdico, pirofosfato cido de sodio, cido fosfrico. Tripolifosfato de sodio, fosfato tetrasdico, fosfato trisdico. Hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato cido de sodio, pirofosfato tetrasdico. Fosfato trisdico. Fosfato disdico, pirofosfato cido de sodio, hexametafosfato de 105
Embutidos sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasdico, fosfato trisdico. cido de sodio, pirofosfato, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasdico.
Secuestrante
6. SALES DE CURACIN Los agentes de curado que conocemos hoy eran probablemente los contaminantes de la sal utilizada para preservar la carne en la antigedad. Actualmente los agentes de curado aprobados son nitrito de sodio y de potasio, sin embargo el uso de nitratos es menos comn en el presente, y a pesar de algunas excepciones, el curado se realiza prcticamente con nitritos. Estos compuestos se utilizan prcticamente en todas las carnes procesadas con la excepcin de los embutidos frescos y algunos otros. El nitrito se utiliza casi siempre en conjunto con sal y como sta, tiene varias funciones importantes en la carne curada. La funcin ms obvia es el desarrollo del color curado. Las reacciones de curado son complejas pero, en trminos generales, ocurre lo siguiente: I. II. III. Nitrito xido ntrico Oxido Ntrico + mioglobina+ calor =mioglobina de xido ntrico (rojo cereza) Mioglobina de xido ntrico + calor = nitrosilo hemocromo (rosado estable)
El color de los productos curados es producto de la secuencia de reacciones qumicas ms complejas en la carne y varias cosas la pueden influenciar. Las ms importantes de recordar son las condiciones medianamente cidas, la ausencia de aire, la adicin de reductores (aceleradores del curado) los cuales agilizarn la reaccin y mejorarn el desarrollo del color. El contenido del nitrito disminuye lentamente en un producto durante su almacenamiento, especialmente en la presencia de aire. Un buen empaque al vaco contrarresta esto. Un aspecto adicional del color que se ha vuelto aparente es la influencia de la sal. El cloruro tienen un efecto acelerante del color por lo que las mezclas con niveles reducidos de sal tomarn ms tiempo para alcanzar un desarrollo completo del color. Las contribuciones de los nitritos al sabor se pueden considerar en dos aspectos. Un sabor curado, como se observa en jamones y otros productos similares, parece deberse al nitrito y no se puede reproducir con otros ingredientes. Tambin se proporciona proteccin al sabor con el nitrito, puesto que es un antioxidante muy efectivo en sistemas crnicos. De esta manera la carne curada se encuentra bien protegida de la oxidacin de la grasa y de los sabores rancios asociados. El nitrito tambin proporciona una definida inhibicin bacteriana y contribuir a suprimir los microorganismos del deterioro. El nitrito ha recibido gran publicidad debido a la seguridad que proporciona contra Clostridium botulinium. El botulismo no ser un problema bajo las condiciones normales de manejo y refrigeracin, pero si se abusa del producto (y el fabricante an es considerado responsable) el nitrito proporciona una medida extra de control.
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Una de las cosas ms impresionantes es su potencia, pues realiza todas las funciones arriba mencionadas a concentraciones extremadamente bajas. La dosis de de onza por 100 libras de carne (156 partes por milln, ppm), permitida por la USDA, es muy adecuada y en muchos casos sera suficiente una cantidad menor. Por ejemplo en tocino se utilizan solo 120 ppm y las investigaciones recientes sugieren que se podran disminuir todava ms. La razn primaria para utilizar menos nitrito en el tocino es eliminar las nitrosaminas, pero tambin se ha demostrado que el nitrito puede ser efectivo en algunas de sus funciones a niveles considerablemente inferiores de 156 ppm, hasta 50 ppm. 7. ADITIVOS Estos compuestos tienen la funcin de acelerar la reaccin de curado. Entre los productos utilizados se tienen al ascorbato de sodio y al eritorbato de sodio que son idnticos en sus reacciones con el nitrito. Los eritorbatos se emplean comnmente en el curado de carnes: El cido Eritrbico y el Eritorbato de Sodio. Trabajan tanto para acelerar las reacciones de curado, disminuyendo de esa manera el tiempo de elaboracin, como para proteger el color y sabor de la carne curada terminada. Los eritorbatos estimulan el curado y el eritorbato residual en la carne curada retarda el desarrollo posterior de descolorimiento y prdida del sabor. En trminos generales, los procedimientos de curado de carne y niveles de uso de los ingredientes de curado estn bien establecidos por los procesadores individuales. La mayor parte de las empacadoras operan conforme a la legislacin vigente, las cuales gobiernan los niveles de uso mximo y las aplicaciones. Las operaciones reales paso a paso varan de una planta a otra. En los productos crnicos triturados, tales como salchichas y otros embutidos curados, puede aadirse el eritorbato seco a la emulsin, como solucin de provisin, segn cada empacadora. De cualquiera de las dos maneras, debe aadirse el eritorbato a la masa triturada luego de que se haya agregado el nitrito, tomando en consideracin el tiempo suficiente para que se disperse de manera uniforme. Un nivel de 300 a 500 mg de eritorbato por kilo de carne dar por resultado el curado deseado. Los ascorbatos han sido tradicionalmente empleados como acelerantes de curado en las carnes. El cido eritrbico es el ismero del cido ascrbico. En las empacadoras en donde se hayan utilizado ascorbatos en las aplicaciones crnicas obtendrn resultados anlogos al reemplazarlos con eritorbatos. Se pueden reemplazar una parte de cido ascrbico con 1.23 partes de eritorbato de sodio. Los estudios de laboratorio que se han realizado no muestran diferencia alguna en la calidad del producto entre productos crnicos curados tratados con ascorbatos y aquellos tratados con eritorbatos. Se pueden obtener ahorros significativos en costo al emplear eritorbatos en las aplicaciones donde la actividad de la Vitamina C no es necesaria ni deseada. Funcionan ambos en reducir el nitrito a xido ntrico y reducir el pigmento de la carne. Los reductores tienen ventajas adicionales en que son antioxidantes y tambin mejoran la estabilidad del color a largo plazo durante el almacenamiento. Tambin, debido a que resaltan la formacin del xido ntrico, suprimen la formacin de nitrosaminas y por lo tanto se les requiere en el tocino. Los niveles apropiados para usarse son 7/8 de onza por 100 libras de carne.
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8. CONDIMENTOS Esta categora de ingredientes no crnicos engloba un gran nmero y variedad de diferentes aditivos. Al mismo tiempo este es un grupo muy importante a considerar para las caractersticas del producto. Muchos compuestos en este grupo contribuyen con algo ms que el sabor ya que incluyen cosas tales como inhibicin bacteriana y funciones antioxidantes y de color. Humo El humo, es utilizado en forma primaria como aditivo saborizante pero tambin es un bacteriosttico, un agente de color y un antioxidante. El humo natural y las preparaciones de humo lquido comparten estas propiedades an cuando algunos sabores de humo no las tienen. Edulcorantes Los edulcorantes se agregan a las mezclas de carne para lograr efectos de sabor aunque frecuentemente estas sustancias pueden dar otras contribuciones. Los azcares consisten en una amplia categora de compuestos que en su mayora se conocen como edulcorantes nutritivos, con la excepcin del sorbitol que es un edulcorante no-nutritivo. El trmino azcar tiende a confundir a la gente, es por eso que se utiliza el de sacarosa. La sacarosa es un azcar complejo, refinado de la caa o de la remolacha. Si se compara con otros edulcorantes, la sacarosa tienen un valor de endulzante de un 100%. Anteriormente, cuando los niveles de sal eran ms elevados, se utilizaba ms azcar que hoy en da; por lo tanto en la mayora de los productos crnicos no dulces se utilizaba el azcar para crear un producto de sabor completo y para reducir la aspereza causada por la sal. Actualmente en la industria de la carne se ha eliminado el azcar de muchas formulaciones bien se ha reducido a niveles de poco impacto. La dextrosa (glucosa), un azcar simple, tiene un valor de edulcorante de 70% y es muy importante en la fermentacin y reacciones de caramelizado. La fermentacin depende del azcar sencillo como fuente de energa. Por lo tanto, se puede limitar el proceso de fermentacin controlando el contenido de dextrosa. La dextrosa tambin se carameliza al tener contacto con el calor, por lo tanto, la decisin de aadir dextrosa a las salchichas que van a ser cocidas a la parrilla puede tener un impacto negativo. Los slidos de jarabe de maz y el jarabe de maz, tambin contienen dextrosa, (equivalentes de dextrosa de 40-45) que se utilizan para facilitar la remocin de la piel de las salchichas y ayudar a la retencin de agua. Por ltimo, uno de los edulcorantes no nutritivos que se utiliza en la carne es el sorbitol, con un valor edulcorante del 50%. Esto ayuda en la remocin de la piel del producto, mejora el sabor y reduce el efecto caramelizador que tiene la dextrosa. Especias Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con base a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de sabores a las carnes procesadas. Es importante recordar que las especias son productos biolgicos (plantas) y como resultado de esto son variables en su calidad, perecederos y son una fuente potencial de contaminacin bacteriana.
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La mayor parte de los proveedores recomendarn el almacenamiento por dos meses menos en un ambiente obscuro y fro para disminuir al mnimo las variaciones. Las especias tambin pueden variar en tamaos de partcula tamaos con respecto a los tamices. Esto influenciar obviamente a la apariencia de los productos pero tambin podr afectar a la liberacin del sabor. Las partculas pequeas tienden a dar una liberacin ms rpida de los componentes voltiles del sabor. Los componentes voltiles del sabor son las bases de las especias solubles las cuales son formas concentradas de los sabores de las especias. Las especias solubles estn tambin generalmente libres de bacterias, dan una liberacin rpida del sabor y se distribuyen muy libremente. Por otra parte son menos estables que las naturales y no contribuyen al color o al impacto visual. Las especias pueden ofrecer otras contribuciones a los sistemas crnicos incluyendo las propiedades antioxidantes y de inhibicin bacteriana. Algunas especias tambin pueden estimular el crecimiento bacteriano el cual se ha observado con los cultivos iniciadores. En la tabla anexa se aprecian las especias comnmente utilizadas en la Industria Crnica. ESPECIAS EMPLEADAS EN LAS CARNES PROCESADAS
ESPECIA Pimienta de Jamaica PORCION DEL VEGETAL Fruto casi maduro desecado de pimienta officinalis Fruto maduro desecado de Pimpinella anisum REGION DE PRODUCCION Jamaica, Cuba, Hait, Repblica de Trinidad y Tobago Rusia, Alemania, Escadinavia, Checoslovaquia, Francia, Holanda, Espaa Regin Mediterrnea, Grecia, Italia, Gran Bretaa Costa de Malabar (India), Sri Lanka, Guatemala China, India, Indochina USO Mortadelas, pies de cerdo escabechados Embutidos secos, mortadela, pepperoni
Ans (semilla)
Hojas de laurel
Hojas desecadas de Laurus nobilis Semillas maduras desecadas de Elettaria cardamomun Corteza desecada de Cinnamomun cassia, C. Loureirri, C. burmanni Fruto maduro desecado de Apium graveolens Corteza desecada de Cinnamomun zeylanicum y C. loureirri Yemas florales desecadas de Eugenia caryophyllata Fruto maduro desecado de Coriandrum sativun
Adobos para pies de cerdo, oveja, lengua de cerdo Salchichas Frankfurt, embutido de hgado, bloques de cabeza Mortadela, embutidos de sangre Embutidos de cerdo
Cardamomo
Casia
Semillas de apio
Europa del Sur, India
Canela
Clavo Coriandro
Comino
Semillas maduras desecadas de Cuminum cyminum Bulbos frescos de Allium sativum
Ajo
Sri Lanka, Sumara, Java, Vietnam, Borneo, Costa de Malabar Brasil, Sri Lanka, Tanzania, Repblica Malgache Inglaterra, Alemania, Checoslovaquia, Hungra, Rusia, Marruecos, Malta, India Europa meridional, India, Zonas mediterrneas norteafricanas, Arabia Saud, India y China Espaa, Italia, Sur de Francia, Mxico,
Mortadela, embutidos de cabeza Mortadela, embutidos de cabeza, embutido de hgado Salchichas Frankfurt, embutido polons, especialidades *luncheon* Curry en polvo
Embutido polons, muchos tipos de embutidos ahumados
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Sudamrica, India, Estados Unidos Jamaica, Africa Occidental, Indias Occidentales Sur de Asia, Archipilago Malayo (Indonesia y Malasia Este)
Gengibre Macs
Mejorana
Mostaza (negra, blanca, amarilla, marrn,roja) Nuez Moscada
Rizoma desecado de Zingiber officinale La cubierta crea (arilo) desecada que recubre parcialmente la semilla de la nuez moscada, Myristica fragans Hojas desecadas (con o sin cabezas florales) de Marjorana hortensis o Origaganium vulgare Semillas maduras desecadas de Brassica nigra, B. Juncea, B. alba Semilla madura desecada y molida de Myristica fragans
Embutido de cerdo, salchichas Frankfurt, *Corned beef* Embutido de ternera, embutido de hgado, salchichas Frankfurt, Mortadela
Norte de Africa, Grecia y otros pases mediterreneos
Embutidos de hgado, embutido polons, quesoso de cabeza Buena en todos los embutidos
China, Japn, India, Italia, Rusia, Holanda, Inglaterra, Estados Unidos Sur de Asia, Archipilago Malayo (Indonesia y Malasia del Este) Estados Unidos., todo el mundo Hungra, Espaa, Estados Unidos, Etiopa Singapur, Lampung, Sumatra, Penang, Sarawak, Tailandia, India, Filipinas, Indonesia, Tanzania Tanzania, Japn, Mxico, Estados Unidos Singapur, Tailandia
Cebolla Pimentn Pimienta (negra)
Bulbo fresco de Allium cepa Fruto maduro desecado de Capsicum annum Fruta inmadura desecada de Piper nigrum
Embutido de ternera, mortadela, salchichas Frankfurt, embutido de hgado, quesos de cabeza Embutido de hgado, quesos de cabeza Salchichas, embutido mejicano, embutido seco Mortadela, embutido polons, quesos de cabeza
Pimienta (de Cayena o roja) Pimienta (blanca)
Fruto maduro desecado de Capsicum frutescens Fruto maduro descortezado y desecado de Piper nigrum Fruto maduro sin desecar de Capsicum annum Hojas desecadas de Salvia officinalis Hojas desecadas de Satureja hortensis o S.montana Hojas y cabezas florales desecadas de Thymus vulgaris
Salchichas Frankfurt, mortadela, embutido de ternera, embutidos ahumados Buena en todos los embutidos
Pimiento Salvia Ajedrea
Espaa, Estado s Unidos Costa Dalmtica, Estados Unidos Pases Mediterrneos, Estados Unidos Costa Mediterrnea
Bloques de carne Embutidos de cerdo, bloques de carne Buena en todos los embutidos
Tomillo
Bueno en todos los embutidos
9. LIGADORES Y EXTENSORES Los ligadores y extensores incluyen diferentes ingredientes que se pueden emplear para incrementar las propiedades de liga de una mezcla de carne y obtener una ventaja econmica. Algunas de las ventajas que se pueden obtener con el uso adecuado de estos materiales son un mejoramiento en la estabilidad de la emulsin y mejor rebanabilidad del producto.
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Muchos de estos materiales son fuertes ligadores de agua; un hecho que debe mantenerse en la mente cuando se utilizan emulsiones. Puede ser mejor adicionarlos a la mezcla con el ltimo ingrediente de manera que no puedan absorber agua y evitar que sta cumpla con alguna de sus importantes funciones durante la etapa de picado o de emulsificacin. Estos ingredientes se permiten en embutidos cocidos al nivel de 3.5% en general. En productos no especficos, el nico lmite se encuentra en el carcter del producto. Almidones Los almidones son una fuente a considerar. El almidn es probablemente uno de los carbohidratos ms utilizados en la industria crnica debido a su disponibilidad y beneficios econmicos. El almidn se extrae principalmente de cereales, tubrculos y frutas. Existen diferentes formas de almidn. Cada una de sus formas posee caractersticas independientes que condicionan su aplicacin en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reolgicas y sensoriales, porque son hidratables y adems presentan gelatinizacin a ciertas temperaturas. Si algunas de las dos variables anteriores no estn dentro de control, existe el riesgo de no cumplir los requisitos deseados. Otra manera de empleo de estos aditivos es como almidones modificados. Esta forma ofrece una mejor estabilidad del almidn a pH cido, menor retrogradacin, resistencia a congelado y descongelado, adems de incrementar la vida de anaquel de los productos en los que se utiliza. Las tcnicas de modificacin son: reticulacin y estabilizacin con las que se pueden obtener variadas funcionalidades en cada uno de los almidones. Ejemplo de esto es un almidn con un grado elevado de reticulacin dando como resultado que presentar menor viscosidad comparado con uno sometido a un menor grado de reticulacin; un almidn estabilizado tiene mayor resistencia a la retrogradacin y hacia la congelacin y descongelacin sucesivas, una textura estable y una vida til ms larga. En ambos mtodos de modificacin, el tiempo, la temperatura y la accin fsica son los parmetros a controlar para obtener las caractersticas fisicoqumicas deseadas. La modificacin de los almidones da la opcin de utilizarlos en tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de fabricacin del alimento. La gelificacin de un almidn nativo (como el maz ceroso) se inicia a los 80C y alcanza una viscosidad mxima a los 90 C. En contrapartida, el mismo tipo de almidn de maz ceroso sometido a un proceso de modificacin idneo para productos crnicos puede alcanzar una temperatura de gelificacin de 58 C y una viscosidad mxima a una temperatura de 68 C. Debido a la gran diversidad y disponibilidad de mezclas actuales en el mercado, es recomendable la asistencia tcnica profesional para el mejor empleo de estos productos, las mezclas estarn en funcin de procesos, equipo y productos a desarrollar. En forma general se puede decir que las siguientes son las razones de aplicacin de los almidones: Absorben agua y son agentes ligantes. Mejoran la textura (firmeza, cohesin, jugosidad) de los productos crnicos. Reducen los costos. Disminuyen las prdidas de coccin, reducen el encogimiento y retienen la humedad. 111
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Reducen el contenido de grasa en los productos.
Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a travs de su capacidad de ligazn, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial (sabor, textura, jugosidad, color), adems de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar, quiz el ms significativo es el de cocimiento, dado que este punto representa la mxima aplicacin ventaja tcnica del almidn en cuestin. En este punto es donde se conjuga la mxima absorcin de agua, expansin del grnulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el mismo. Si se llegara a sobrepasar el punto de cocimiento por un excesivo calentamiento, el grnulo hinchado se rompera parcialmente, afectando la amilopectina y amilosa que fuertemente hidratadas vierten su contenido al producto de una manera inconveniente resultando la sinresis, es decir, el desprendimiento de agua causado por la retrogradacin de la amilosa. Esta es una razn poderosa para tener una revisin peridica y permanente del instrumental designado para medir la temperatura, as como de contar con un personal debidamente capacitado para ejecutar esta operacin. En el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazn y dispersin de la grasa en la mezcla. Si el almidn no retiene la humedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa tendern a separarse lo que resultar en un producto inapetecible de textura granulosa. Desde otro punto de vista, las propiedades que se buscan en un almidn idneo para productos crnicos son: Capacidad de ligazn y estructuracin. Estabilidad en ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de desprendimiento lquido (sinresis). Capacidad de impartir suculencia. Capacidad de impartir textura. Mejorar los rendimientos. Actualmente existen versiones comerciales de almidones y fculas modificadas para la fabricacin de productos inyectados, emulsionados, reestructurados y aquellos de carne cruda de picado grueso. Su uso no solo abarca los fabricados con carnes rojas, sino tambin los de carne de ave. Almidones de Maz. Ayudan a obtener una masa de carne con excelente adhesividad en productos emulsionados y reestructurados; aumentan la retencin de humedad y jugosidad; mantienen la textura an en altas temperaturas de proceso y en producto terminado presenta una textura firme y una reduccin en el encogimiento. Almidones de Maz Ceroso Estos tienen excelente capacidad de retencin de agua, pueden substituir parcialmente a las protenas lcteas y reducir las prdidas de humedad en las carnes empacadas al vaco. Adicionndolos del 2 al 4% en la frmula, los almidones de maz ceroso mejoran significativamente la consistencia y vida de anaquel de los productos.
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El almidn se agrega justo antes de la formacin de la emulsin y una vez en la etapa de coccin cuando la temperatura del producto oscila entre los 68-72 C, los grnulos de almidn comienzan a absorber la humedad del sistema crnico dando firmeza al producto terminado. En algunos productos como rollos de pavo, los trozos de carnes se pueden inyectar o masajear con la salmuera que contenga el almidn para lograr un mayor rendimiento. La textura de los productos crnicos que contienen almidn de maz ceroso no se ve tan afectada por los procesos de refrigeracin y congelacin. Los almidones resistentes a altas temperaturas y pH bajo, presentan una buena funcionalidad en las carnes enlatadas, lo que es benfico considerando el tratamiento trmico al que se someten todos los alimentos enlatados. Almidones de Papa Se pueden aplicar a una gran variedad de productos crnicos como jamones de cerdo y pavo, bologna, salchichas y para obtener productos bajos en grasa. En general, todos los productos a los que se les agregan los almidones de papa presentan un aumento en el rendimiento, excelente ligazn y retencin de agua, y pueden ser congelados sin presentar daos posteriores. En algunos estudios se ha encontrado que el almidn de papa previene la sinresis en productos como jamn y bologna bajos en grasa que se han almacenado por ms de 50 das. En las salchichas bajas en grasa con almidn de papa se observaron menores prdidas durante la coccin y el almacenamiento a temperatura de refrigeracin. Almidones de Tapioca Son muy estables cuando se almacenan a bajas temperaturas y presentan gran resistencia al calor y condiciones cidas. Algunas variaciones de este tipo de almidn toleran temperaturas de coccin extremosas lo que los hace candidatos para productos que se pasteurizan despus de ser empacados. Los Productos de leche Tambin son una fuente potencial y ofrecen muy buenas caractersticas en los que se refiere al perfil del sabor. Los slidos no grasos de leche, es decir, la leche descremada seca puede utilizarse, pero deber estar el calcio en su forma reducida. El suero deshidratado y el caseinato de sodio son sustancias aprobadas para productos no especficos y los caseinatos en particular, son buenos ligadores y emulsificadores. Se ha realizado una considerable cantidad de trabajos utilizando caseinato como medio de pre-estabilizacin o pre-emulsificacin de la grasa para uso posterior en mezclas de carnes. La soya Es una leguminosa procesada en varios productos, algunos de ellos ampliamente utilizados por la industria procesadora de crnicos. El valor de la soya radica en que es de los pocos productos de origen vegetal que contiene un alto contenido de protena (40 - 48 % en el grano entero) y que adems posee un excelente balance de aminocidos que hace que tenga un valor nutritivo bastante alto. Los productos crnicos combinados con soya tienen un valor nutritivo similar que los elaborados con 100% del producto de origen animal. La principal manera en que la industria procesadora de productos crnicos utiliza la soya es en forma de protena texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos.
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La protena texturizada de soya (PST) tambin denominada carne de soya, es ampliamente utilizada para sustituir y abaratar las formulaciones para la elaboracin de productos crnicos procesados. La cantidad generalmente utilizada vara de un 5 hasta un 12.5 %, sin cambiar los atributos organolpticos de los productos. Con niveles mayores se empieza a detectar el sabor a soya y se pierde un poco la textura del producto elaborado. Un concentrado se define como aquel producto que contiene como mnimo 70% de protena cruda y un aislado proteico es aquel que contiene ms de 90% de protena. A diferencia de la PST, los concentrados y aislados proteicos son prcticamente incoloros e inspidos sirviendo como vehculos para incorporar otros sabores procedentes de la carne, especias o saborizantes artificiales. Las protenas de soya, tienen que ser hidratadas antes de usarse, esto quiere decir, que tienen que ser agregadas en la primera parte de la mezcla con agua y energa mecnica suficiente para lograr su ptima funcin. Estas protenas, tienen una ventaja sobre otras protenas en su tcnica para hidratarse, que esta es mucho ms rpida por lo que requieren menos tiempo y energa para pasar a suspensin coloidal y son tolerantes a la sal. Esta caracterstica es de gran importancia sobre todo en una planta en donde no siempre se cuenta con el suficiente tiempo disposicin para efectuar un manejo especial. Se ha observado que el uso de protenas de soya conlleva las siguientes ventajas: disminuye mermas de cocimiento, lo que aumenta los rendimientos dando como resultado la obtencin de productos crnicos ms hmedos y jugosos despus del cocimiento; mantienen el contenido proteico en producto terminado; permiten el uso de instalaciones existentes; ayudan al uso de carnes magras as como tambin subproductos crnicos; ayudan a reducir el costo de la frmula total; permiten ejercer un control de la calidad del producto terminado. Uno de los problemas que todos los procesadores deben de evitar siempre es el hacer la mezcla de la carne y las protenas de soya demasiado pegajosa, puesto que esto causar problemas en el producto final. Esto puede ocurrir cuando el tiempo de mezclado es muy prolongado; cuando los fosfatos y la sal se agregan en una etapa muy temprana del mezclado, si los niveles de stos dos ingredientes son muy elevados. Lo anterior provoca que la extraccin de protenas sea mayor que la que se requiere y la carne se vuelva demasiado funcional, adquiriendo la textura pegajosa. Otra causa de una mezcla viscosa es cuando se agrega un alto nivel de protena de soya con caractersticas gelificantes, puesto que algunas protenas se tienen que aadir en forma prehidratada. La temperatura adecuada para el proceso cuando se incorporan protenas de soya depender del tipo de protena que se utilice, de la cantidad de agua que se agregue y del nivel de viscosidad que se desee en la mezcla. Como se ha visto, el uso de las protenas de soya puede alterar el sabor normal de la carne. No obstante, si stas son de buena calidad no deben causar sabores desagradables para el paladar de los consumidores. Por regla general, a mayor costo de la protena, menos problemas de sabor se tienen. Con frecuencia el procesador tendr que pagar de dos a cinco veces ms por el uso de protenas concentradas aisladas en comparacin con las texturizadas; sin embargo, cuando se considera el costo total de la frmula con una calidad equivalente, las protenas concentradas aisladas de soya brindan 114
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una solucin econmica muy superior porque se puede usar ms agua en la formulacin, ahorrando dinero en el costo de la carne. Tambin se le han atribuido a las protenas de soya la cualidad de actuar como antioxidantes, ya que retardan la aparicin de la rancidez debido a que sus cidos polifenlicos e isoflavonoides tienen la habilidad interrumpir las reacciones de los radicales libres. La Carragenina Es un polisacrido de alto peso molecular compuesto de unidades repetidas de galactosa y 3,6 anhidrogalactosa. Existen tres tipos de carrageninas, el tipo kappa, iota, y lambda que difieren en el nmero y posicin de los grupos sulfato en las unidades de galactosa repetida. Altos niveles de sulfato disminuyen la temperatura de solubilidad de la carragenina y producen geles de poca fuerza, contribuyen a una inhibicin de la gelificacin (carragenina tipo lambda).
Son varias las propiedades funcionales que son importantes en las carrageninas: Retienen Humedad. Las carrageninas tienen una excelente capacidad de retencin de humedad. Esto permite mantener el agua y los jugos dentro de los productos alimenticios. Los procesadores de embutidos han capitalizado esta funcin para mejorar el rendimiento y dar suculencia a los productos crnicos. Estabilizan Emulsiones. Aunque las carrageninas no son un tensoactivo, tienen la propiedad de estabilizar las emulsiones ya existentes. Sus propiedades espesantes y tixotrpicas dan una mayor integridad al sistema e inhiben la coalesencia de los aceites y su separacin en una fase acuosa y otra aceitosa. Suspenden Partculas. La red tridimensional que ayuda a estabilizar las emulsiones tambin tiene la funcin de suspender partculas. Controlan las Propiedades de Flujo. El control de las propiedades de flujo en sistemas de alimentos es esencial en el procesamiento para obtener la consistencia final del producto. Las carrageninas son termo-reversibles, lo cual significa que a altas temperaturas impartirn una mnima viscosidad al sistema alimenticio permitiendo condiciones que faciliten su procesamiento y mejoren la transferencia del calor. Al enfriarse las carrageninas se espesarn. Con la mayora de carrageninas gelificantes, sus soluciones comienzan a solidificar y formar geles cuando son enfriadas por debajo de 120 - 130 F. Producen Geles Estables a Temperatura Ambiente. La mayora de las carrageninas tipo kappa y iota formarn una estructura gelificante a temperatura ambiente. Los geles requieren calor para derretirse y pasar a un estado fluido para su reprocesamiento. La carragenina debe ser dispersada en agua fra y luego calentada por encima de su temperatura de solubilizacin para obtener su mxima funcionalidad. Durante el enfriamiento y en la presencia de calcio, las cadenas de las carrageninas tipo kappa y iota se alinean para formar dobles hlices, lo que origina la formacin de la matriz de un gel. La figura es una representacin esquemtica del mecanismo de gelificacin. 115
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Mecanismo de gelificacin
La Carragenina Kappa Liga el agua para formar geles rgidos y fuertes. Las sales de potasio son esenciales para formar esta estructura firme. A medida que se aumenta el nivel de potasio la estructura del gel se va compactando cada vez ms pudindose llegar a producir sinresis (humedad en la superficie del gel). La Carragenina Iota Tambin liga el agua pero forma geles secos y elsticos en la presencia de sales de calcio. La estructura no es tan rgida dado que las hlices no se agregan en la misma magnitud que en la tipo kappa. Los geles proporcionan una excelente estabilidad al congelamiento-descongelamiento. La Carragenina Lambda Es altamente sulfatada y por lo tanto con menos probabilidad de formar estructuras gelificantes. El grupo sulfato no se asocia con los iones de potasio para formar hlices, causando que las cadenas polimricas tiendan a quedar distribuidas en forma aleatoria en agua y formar soluciones viscosas al enfriarse. La carragenina tipo Lambda es usada principalmente para espesar lquidos y modificar la textura de los alimentos. En suma, aadirle carragenina a una emulsin crnica facilita la reduccin significativa de grasa y la vez mantiene realza la calidad del producto si se compara con una salchicha estndar que contiene un 30% de grasa. En resumen, los beneficios del uso de la carragenina son: Realzar la sensacin bucal de los sistemas crnicos de grasa reducida. Mejora las propiedades de textura. Ayuda a retener la humedad. Estabiliza la emulsin
10. CONSERVADORES Un ejemplo de conservadores naturales es el Citricidal. Es un producto de origen orgnico natural, cuyo ingrediente activo lo constituye el extracto de semilla de toronja, cumpliendo con las regulaciones federales de FDA. Este compuesto natural es bactericida y fungicida y que puede ser utilizado como un efectivo conservador de los productos crnicos procesados, es soluble en agua y en cualquier otro 116
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solvente orgnico, siendo fcil aplicarlo e incorporarlo en las formulaciones logrando proteger a los productos terminados del ataque de las bacterias y de los hongos y en consecuencia, prolongando la vida de almacenamiento del transporte y de anaquel. Se han logrado buenos resultados incorporando el Citricidal en las pastas o las mezclas de molienda a concentraciones de 100 ppm (partes por milln) hasta 200 ppm.
Otro de los conservadores naturales que pueden ser utilizados es el Lactato de sodio que es un derivado del cido lctico natural L(+) (es la forma natural ya que se encuentra en el organismo humano). Es una sal natural del cido lctico y es comercializado en diferentes presentaciones: lquida o slida. Este compuesto es un conservador natural que inhibe la formacin de bacterias en general y es muy eficaz contra factores patgenos como el Clostridium, la Listeria y la Salmonella. Adems puede contribuir a intensificar el sabor, reducir las prdidas causadas por la coccin, mejorar la capacidad de absorcin del agua y mejorar la textura. Al igual que el Citricidal es un producto aprobado por la FDA. Es adecuada su aplicacin a baja acidez (pH superior a 6.0) y son recomendadas concentraciones entre el 1.5% y el 4.5% en relacin con el peso final.
IV. Recepcin de Materias Primas

El iniciar con materias primas de buena calidad en todos los aspectos, es una garanta de obtener, as mismo, al final del proceso productos de buena calidad. Cierto es que la calidad de una materia prima no se ver mejorada por el proceso, de aqu que si se recurre a materias primas defectuosas los perodos de vida til del producto sern ms cortos y representaran prdidas, adems de repercutir en las caractersticas finales del producto. Ejemplo de ello es la elaboracin de productos con materias crnicas rancias. El mercado frecuentemente ofrece productos de calidad inadecuada a precios tentadores, sin embargo su uso finalmente se ver reflejado en una prdida
CARNE
La tecnologa crnica moderna busca obtener productos comestibles, higinicamente seguros y que posean una prolongada vida til de almacenamiento en condiciones ambiente adecuadas. La calidad comestible de los productos crnicos est determinada por una interaccin compleja de distintos factores tales como apariencia visual, aroma, textura y sabor. Tambin es afectada negativamente por el nmero y tipos de microorganismos presentes en los mismos. Las especificaciones que debe cumplir las canales vacunas y porcinas para su consumo o procesamiento se muestran en la tabla siguiente.
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ESPECIFICACIONES DE LAS CANALES VACUNAS Y PORCINAS. CARACTERSTICAS Fisicoqumicas pH (post-rigor/24 h) Microbiolgicas Flora total/100 cm2. Escherichia coli/100 cm2. Escherichia coli/ g Sensoriales Color Olor Textura Identificacin Sellado insp. Sanitaria Temperatura interna Carnes refrigeradas Carnes congeladas Transporte CANALES VACUNAS menor a 6.2 pH<5.4=PSE pH>6.2=OFS Menor a 1,000,000. Ausente Menor a 100 CANALES PORCINAS menor a 6.2 pH<5.6=PSE pH>6.0=OFS Menor a 1,000,000 Ausente Menor a 100
Rojo Fresco Firme Segn norma <6C <-15C
Rosado Fresco Firme Segn norma <6C <-15C
En cmaras refrigeradas, limpias, y en condiciones higinicas. Las cabezas de cerdo y de res, en bolsas o en recipientes abiertos y limpios.
REF: Curso Tecnologa y diseo de mataderos y salas de deshuese. 1992 Asegurar mediante prcticas higinicas que los productos crnicos sean sanos, implica mantener el nmero de los microorganismos patgenos muy bajo o en cero. Esta prctica, basada en criterios de salud pblica, tambin permite mantener en valores bajos de poblacin a los microorganismos responsables del deterioro sensorial, contribuyendo as a lograr una vida ms prolongada de los productos durante su almacenamiento apropiado. Despus del sacrificio, las carnes resultan contaminadas siendo factible minimizar pero no evitar totalmente esa contaminacin mediante un adecuado modus operandi, buenas prcticas higinicas y por ltimo, limitando el desarrollo de los microorganismos inevitablemente presentes. Ello se logra con un control efectivo de la temperatura en particular durante el proceso de enfriamiento. No muchos procesadores cuentan con instalaciones para sacrifico y como consecuencia compran la materia prima de uno o varios proveedores. La satisfaccin del procesador depende de la confiabilidad del proveedor y las condiciones de los embarques. En estos ltimos se busca alcanzar una baja temperatura para retardar el deterioro del producto en trminos de acciones microbiolgicas y reacciones oxidativas. El producto refrigerado requiere con frecuencia una temperatura de 4C o menor al momento de llegar a la planta, aunque esta temperatura no es garanta de la que tuvo la carga durante el transporte. Una temperatura constante de 1C en la materia prima que se transporta sera lo ideal para disminuir el potencial oxidativo, pero estas condiciones son difciles de mantener.
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Actualmente existen un buen nmero de sensores y registradores de temperatura que se colocan en diferentes puntos del embarque al comienzo y final del viaje, stos se conectan a una computadora para obtener un historial de las temperaturas. La materia prima congelada requiere mantenerse a una temperatura de -18 C o menor al momento de su recepcin. Los sensores de temperatura son muy tiles, pero algunos aspectos importantes como la edad o el estado de oxidacin de la materia prima son difciles de estimar. La materia prima que se compra a bajo precio, raramente resulta tener buena calidad y es por eso que se recomienda utilizarla tan pronto como sea posible antes de que muestre serios signos de deterioro. Las evaluaciones que se recomienda se realizan en esta primera etapa son: Evaluacin sensorial: olor, color, aspecto y textura. Anlisis fisicoqumicos: pH, perxidos, humedad, grasa, fosfatos y protena. Anlisis microbiolgicos: Mesoflicos, Coliformes, Salmonella, E. coli, Hongos y Levaduras.
Para la realizacin de estos anlisis es necesario hacer un buen muestreo ya que sera imprctico hacerlo a cada uno de los productos recibidos, adems de ser sumamente costoso. Los resultados de los anlisis fisicoqumicos permitirn tener los elementos necesarios para realizar una de las etapas siguientes que es la formulacin, ya que estos atributos permitirn conocer el contenido de humedad y el contenido de protena; este ltimo nutriente ser la base para realizar las formulaciones requeridas, ya que es el responsable de la formacin de la emulsin. Por otro lado, el conocer los contenidos proteicos, la humedad y los dems atributos caracterizan al producto que se compra y permiten establecer su calidad y por lo tanto poder negociar el precio de venta. Pareciera que la compra de un potencimetro (instrumento para determinar el pH) y un termmetro para carnes es innecesaria; sin embargo por lo dicho antes, es una inversin que siempre ser redituable. Por otro lado deben tomarse en cuenta las contaminaciones con cuerpos extraos como pelos, piel del animal, etc. La carne deteriorada es fcilmente detectable, ya que los olores de la descomposicin microbiana son caractersticos y evidentes. Tenemos dos clases de olores distinguibles, uno es el olor y sabor a agrio que son originados por la accin de las enzimas de la carne durante la maduracin. La descomposicin anaerobia de las protenas ocasiona el otro olor referido a putrefaccin, esto debido a las sustancias producidas por microorganismos como son: Clostridium, Pseudomonas y Achromobacter. La recepcin de materia prima crnica con pH que van de 5.6 a 6.4 es indispensable ya que estos valores aseguran una mejor calidad microbiana que pHs alcalinos (por arriba de 6.4); sin embargo se deber tener especial cuidado en que este valor no sea menor de 5.6 ya que a pHs de 5.5 la carne se desnaturaliza.
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GRASA Se debe cuidar que la grasa no presente sabor ni olor a rancio. Se debe mantener a temperaturas de refrigeracin de congelacin si se pretende almacenar durante un tiempo prolongado. La temperatura baja retarda la oxidacin de las grasas, ms no la detiene. Por lo que es importante que se refrigere la grasa antes de que empiece el proceso de rancidez, ya que si almacenamos un producto rancio, obtendremos obviamente un producto rancio. No debe presentar materia extraa, basura, piedras, material orgnico, etc. Debe estar empacada lo ms hermticamente posible para evitar el contacto con el aire y as retardar la oxidacin. Se le solicitan al proveedor los anlisis fisicoqumicos de la grasa para evitar adulteraciones con otras grasas que no hayamos solicitado que nos surtan grasas viejas pero que todava no se les perciba el olor a rancio. AGUA En algunos apartados se ha mencionado la importancia de tener cierta calidad de agua para la elaboracin de productos crnicos. En cuanto a la Microbiologa y parmetros Fisicoqumicos, los valores recomendables para el agua, se muestran en la Tabla.
ESPECIFICACIONES PARA EL AGUA DE PROCESO PARMETRO Mesoflicos aerobios Coliformes totales Coliformes fecales Vibrio cholerae Cloro residual PH Fosfatos Metales pesados Slidos totales VALORES ESPECIFICADOS 200 UFC/ml mx. 2 UFC/100 ml mx. Negativo Negativo 0.20 ppm mx. 6.9-8.5 Trazas 0.3 ppm mx. 500 ppm mx.
Por otro lado, los mecanismos para tener una fuente segura de agua, son los siguientes: Construccin segura. Asegurar que la construccin o la infraestructura de las fuentes de agua sean seguras. Si ya est construida, es conveniente hacer una evaluacin. Proteger el agua de la contaminacin. Una vez que el agua ha sido tratada para potabilizarla, no se debe permitir que alguna fuente interna de las tuberas o drenajes la vuelvan a contaminar, para lo que se requerir evaluar el sistema de drenajes y tuberas y reemplazar lo que presente un riesgo de contaminacin. Efectuar anlisis adecuados. Algunas pruebas suelen ser costosas, por lo que se recomienda que se lleven a cabo las que ayuden a cumplir con las reglamentaciones o las que se consideren para el anlisis de algn problema especfico. Elegir el tratamiento. Este deber ser determinado con base en los resultados y anlisis de las pruebas de laboratorio efectuadas en el agua. 120
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Llevar un registro. Esto es muy sano, ya que se podr comprobar si las medidas o los tratamientos implementados estn dando buenos resultados. Tambin son un apoyo para el plan de Anlisis de Riesgos de Puntos Crticos y de Control.
ADITIVOS Las caractersticas que se deben cuidar en su recepcin son: Materia extraa: Se hace pasar la sustancia por un tamiz fino y el producto debe estar exento de cualquier otra materia que no sea la sustancia en s. Esto incluye piedras, semillas, basura, etc. Empaque y embalaje: Debe ser el adecuado para proteger el contenido de factores externos como la humedad. Fisicoqumico: sera sumamente difcil que se le hicieran los anlisis correspondientes a cada uno de estos productos para garantizar su calidad fisicoqumica y sanitaria, por lo que al momento que se compran estos productos, el proveedor debe entregar un certificado de calidad de cada uno; Es decir, esto se logra a travs de la entrega de especificaciones de calidad fisicoqumica y sanitaria y de que el producto que se vende las cumple. Esto significa un respaldo por parte de las compaas proveedoras y por lo tanto, deriva en la confianza cliente-proveedor que debe existir. Esta informacin se compara con la norma correspondiente a cada materia prima. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la materia prima crnica De acuerdo al estado en que se encuentre, puede ser refrigerado o congelado. La materia crnica fresca es recibida en combos o en cajas de plstico, a una temperatura de entre 0 y 4C; y la materia prima crnica congelada es recibida en cajas de cartn y deber ser mantenida a una temperatura alrededor de -18C. El Instituto Internacional del Fro define como almacn frigorfico, a un edificio destinado al almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carcter perecedero) a regmenes bien definidos de temperatura e hidrometra, a veces incluso en atmsfera artificial, que no pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigorficas. Una instalacin frigorfica tiene 4 elementos bsicos de produccin de fro por donde circula un fluido frigorfico, como el amoniaco: El Evaporador Es el equipo que se encuentra en la zona donde se quiere lograr una rea fra, ya que el fluido que circula en l tomar el calor de los alrededores para evaporarse y as producir el fro. El compresor Es el responsable de llevar al fluido frigorfico de una baja presin, que reina en el evaporador, a una alta presin. El condensador Volver lquido al fluido a una alta presin. La vlvula de expansin Llevar al fluido a baja presin para que el ciclo sea nuevamente repetido. 121
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Los fenmenos termodinmicos que se verifican para producir el fro son complejos y requieren la atencin de personal capacitado. Diagrama de flujo de un sistema compresin-vapor simple mostrando las partes principales.
FUENTE: ROY J. DOSSAT, MXICO, 1986. Los elementos, antes, brevemente descritos, van acompaados de otros equipos y accesorios. El sistema frigorfico elegido va a depender principalmente, de la capacidad frigorfica requerida y de las necesidades de fro particulares de cada planta. Existen sistemas tan sencillos como las unidades motocondensadoras, hasta sistemas tan complejos como los de recirculacin. YORK, FRIGOTHERM Mc. QUAY, ALBERTO BLAZQUEZ, GILVERT COPELAND, son ejemplos de proveedores que tienen como parte de sus servicios hacer el anlisis de estas necesidades y de proponer el sistema ms adecuado. La clasificacin de estos almacenes segn la temperatura de almacenamiento los define como almacn de conservacin para producto refrigerado y de conservacin para producto congelado y los fines de estos se pudieran enumerar como sigue: Reducir al mnimo las prdidas de estos productos; Preservar su calidad inicial y estado sanitario; Prolongar su perodo de consumo, y en el caso del producto terminado, su perodo de distribucin (alcanzar mercados ms distantes, disponibilidad en cualquier poca del ao); En consecuencia, favorecer los intercambios comerciales.
Al contrario de lo que ocurre con la mayor parte de los dems procedimientos de conservacin, el fro no transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa los fenmenos biolgicos de la degradacin y las evoluciones fisiolgicas que en ellos se verifican. En el caso particular de las carnes, es un coadyuvante para la evolucin de procesos bioqumicos para pasar de msculo a carne. Por esto la falta de proteccin frigorfica se traduce en prdidas. Estas prdidas por alteracin biolgica oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la naturaleza y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales. Pero la aplicacin del fro implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos, inicialmente de buena calidad, debern estar sometidos ininterrumpidamente a la accin del fro, desde la produccin hasta el consumo o hasta su utilizacin por el proceso. 122
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Este mantenimiento de baja temperatura del producto final producido, hasta que llega al consumidor es lo que se conoce como Cadena o Red de Fro. Esta Cadena del Fro implica no solo el mantenimiento de la temperatura de refrigeracin o congelacin en planta, sino que involucra tambin a la distribucin y comercializacin, que necesariamente representa el uso de transporte frigorfico y el manejo del producto en el centro de distribucin y la venta al detalle, tambin con bajas temperaturas. Es por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la zona de produccin adems de los medio adecuados en planta para la conservacin de reas frigorficas y desde luego durante la distribucin y comercializacin. Varios son los elementos de importancia para tener un acondicionamiento interno adecuado, en el almacn frigorfico, que enseguida se describirn brevemente. A) La temperatura Ya se ha comentado la importancia de este parmetro y para conservar los beneficios de esta baja temperatura es necesario seleccionar y mantener la temperatura ptima durante el almacenamiento. Para el control de la temperatura ptima de conservacin se deben considerar; El efecto de la temperatura mnima. El efecto de la temperatura diferenciada o alternada. El efecto de la velocidad de disminucin de la temperatura.
B) Velocidad y cantidad de aire en movimiento. Para mantener estables y uniformes las condiciones del ambiente en cualquier punto del almacn es necesario una determinada circulacin del aire. La velocidad y la cantidad de aire en movimiento estn en funcin de diversos factores: Dimensiones internas del almacn. Modalidad o patrn de estibamiento. Rapidez con la que se desea enfriar el producto, de acuerdo a las condiciones de recepcin del producto. Mtodo de distribucin del aire.
C) Grado Higromtrico o Humedad Relativa Se llama Grado Higromtico o Humedad Relativa del aire a la relacin entre el peso de vapor de agua que contiene 1 m3 de aire y el peso que contendra si estuviera saturado de humedad a la misma temperatura. El control del grado higromtrico de un almacn frigorfico es un problema de particular importancia por los efectos tcnicos y econmicos que implica, pero en la mayora de los casos, ese control es descuidado por los tcnicos, ya sea porque resulta complejo realizar el control de las instalaciones o porque se ignora la importancia y los efectos negativos sobre el producto conservado. La humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura; disminuyendo la temperatura aumenta la humedad relativa y se puede alcanzar el punto de saturacin o de roco (condensacin del vapor de agua), por lo tanto, basta un punto cualquiera del ambiente que tenga una temperatura suficientemente baja, para provocar el fenmeno de condensacin.
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En un almacn frigorfico el evaporador representa el punto fro, es aqu donde se verificar esta condensacin provocando escarcha en el equipo, disminuyendo el intercambio de calor y como consecuencia, un mayor gasto de energa para alcanzar las temperaturas requeridas o inclusive no se alcanzaran. Por otro lado, durante el almacenamiento la humedad relativa debe ser considerada con relacin a la naturaleza del producto. Con la condensacin de vapor de agua en el evaporador, se provoca un desequilibrio entre las presiones de vapor del aire ambiental y la presin del vapor del producto, siendo ste ltimo el que cede vapor de agua para alcanzar de nuevo el punto de equilibrio, se efecta el fenmeno de prdida de peso. Esto se logra limitar con el empaque del producto; sin embargo an en este empaque existe intercambio de gases. La regulacin del grado higromtrico se puede efectuar por dos mtodos: 1. Regulacin directa con humidificadores; 2. Regulacin indirecta, considerando la diferencia de temperaturas entre temperatura de evaporacin y temperatura de almacenamiento. D) Envases y Embalajes. La eleccin de los envases y embalajes ha de hacerse en funcin a la naturaleza del producto y de las condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc. El envase debe estar concebido de manera que: Sea de calidad para alimentos, Sea qumicamente inerte, No retenga ni despida olores, Favorezca el enfriamiento o congelacin, Sea compatible con el modo de calentamiento para descongelacin, en caso necesario, utilizado, Sea parcialmente permeable a los gases y vapores, Tenga resistencia mecnica a golpes y aplastamiento durante el manejo. El embalaje que agrupa cierto nmero de envases, tiene que: Tener buena resistencia a la compresin. Tener buena resistencia a los diferentes tipos de esfuerzos a que pueden estar sometidos durante el manejo y transporte. Tener una longitud y anchura que sean submltiplos de las dimensiones de las tarimas normalizadas. Tener una profundidad que est en funcin de la resistencia mecnica de los productos que contengan. E) Estibamiento. El patrn de estibamiento es uno de los aspectos ms importantes a la hora de manipular cualquier producto empaquetado. Su altura viene definida por el lmite de carga. El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones: Resistencia de los embalajes, hay que sealar que los productos refrigerados son ms frgiles que los congelados; si los embalajes van sobre tarimas, la altura mxima de la tarima cargada no ha de ser superior a 1.7 m, si hay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores (armazones metlicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la presin de las tarimas superiores a las inferiores). Modo de manejo: si es manual, la carga y descarga resultan tanto ms lentas y peligrosas para el personal cuanto ms altas sean las estibas, la altura mxima suele limitarse a unos 2.5 m, 124
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En cambio, si es mecnica (montacargas) las operaciones resultan mucho ms rpidas y la altura que pueden alcanzar las estibas viene a ser la del lmite de carga. Del rgimen trmico estable (modo de conservacin): en los productos refrigerados habr que dejar suficiente espacio para la circulacin de aire, en cambio, para los productos congelados la estiba puede ser ms compacta. Del rgimen de enfriamiento o congelacin.
El uso de tarimas para la estiba, adems del aumento considerable del rendimiento de las operaciones de manejo de productos, ofrece las siguientes ventajas: Ahorra al personal encargado de la manipulacin esfuerzos y cansancios excesivos. Protege los productos transportados y almacenados. Permite una buena distribucin de los productos. Facilita los desplazamientos de los productos dentro del almacn. Facilita el control de existencias. Aparte de las ventajas antes citadas, las tarimas permiten una mejor circulacin del aire, porque forman una especie de enrejado. Para respetar el principio de dar salida a los productos en el orden en que han entrado, conviene preparar: un plan de distribucin de tarimas, indicado en el suelo mediante el trazado de pasillo y la identificacin de las filas de tarimas con nmero o letras y un esquema del plan de distribucin de las tarimas en cada cmara. F) Apertura de Puertas Es frecuente dejar la puerta abierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos. Hay que tener presente, sin embargo, que el intercambio de calor por conveccin aumenta con la duracin de la apertura, la dimensin de la puerta y sobre todo, su altura, el volumen interno, la diferencia de temperatura exterior e interior, etc. , lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga trmica (el calor que se tiene que sustraer) y que difcilmente podr ser compensado por el equipo de produccin de fro, an en funcionamiento continuo; Adems de que se puede producir una elevacin incontrolable de la temperatura de almacenamiento. Se pueden reducir los intercambios de calor por conveccin mediante el uso de una cortina de tiras anchas de plstico flexible y grueso, colocada por el lado interior, que cubra el claro de la puerta; tambin colocando por la parte externa de la puerta, una cortina de aire descendente. En la prctica, conviene: Organizar el manejo de productos de tal manera que las entradas y salidas se hagan por partidas importantes. Informar claramente a los manipuladores de la necesidad de cerrar las puertas, incluso por perodos cortos. Revisar las juntas de la puerta y las bisagras del umbral Cambiar las tiras de la cortina tan pronto como estn rasgadas. Procurar que la resistencia del mecanismo de calentamiento de la junta de la puerta est continuamente en servicio (en el caso de que el almacn sea de conservacin de producto congelado). 125
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Nunca retrasar las operaciones de mantenimiento.
G) La Carga Trmica en los Almacenes Frigorficos. La carga trmica en los almacenes frigorficos es el resultado de la suma de calores que comnmente provienen de varias fuentes diferentes, como son: Calor transferido al espacio fro desde el exterior a travs de las paredes aisladas. Calor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. En el caso de que el producto es recibido a las temperaturas de almacenamiento este calor, es muy pequeo o nulo. Calor que ceden las tarimas, los envases o embalajes que acompaan al producto. Calor por cambios o infiltracin de aire caliente del exterior. Calor cedido por el personal que trabaja dentro del espacio fro. Calor por iluminacin del espacio fro. Calor cedido por los motores dentro del espacio fro.
A la suma de estas fuentes de calor se le conoce como potencia frigorfica, base de clculo para la seleccin de equipo y accesorios frigorficos. Durante el almacenamiento en congelacin, las condiciones bajo las que se almacena pueden ser ms importantes en el mantenimiento de la calidad. Los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en congelacin son la desnaturalizacin de protenas, el fenmeno de recristalizacin, la oxidacin de lpidos y la sublimacin que provoca lo que se conoce comnmente como quemado por congelacin y cambios de color. El tiempo de almacenamiento en congelacin vara con la especie y el tipo de producto y desde luego, con las necesidades de produccin. Este tiempo se encuentra influenciado por la temperatura del almacn, los cambios o fluctuaciones de la temperatura y la calidad de los materiales de envasado y empaque. Es importante tener presente que las fluctuaciones de temperatura deben ser reducidas al mnimo para disminuir el crecimiento de los cristales de hielo y la formacin de cristales grandes que producen rupturas en las paredes celulares y por lo tanto prdidas por goteo o exudado. En el intervalo de -10 a -7C existe la zona de cristalizacin. En esta zona es donde se verifica la recristalizacin, puesto que los cristales pequeos, que termodinmicamente son inestables, van a tender a unirse a otros y as formar grandes cristales, siendo indeseable para el producto final por las repercusiones en la calidad que representa. Un empaque adecuado puede permitir alargar los tiempos de almacenamiento en congelacin. Estos deben ser impermeables al vapor de agua (humedad); mantener el oxgeno fuera del empaque (para evitar la rancidez); evitar la deshidratacin y las quemaduras por fro; eliminar el aire del empaque (vaco); usar materiales inodoros, que sean impermeables a la grasa y que en condiciones hmedas sean fuertes y resistentes. Tambin estos materiales debern resistir el manejo, golpes, rasguos y acciones punzantes.
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El almacenamiento de materia prima no crnica es mucho ms sencillo ya que el control de la temperatura no es fundamental para conservar las caractersticas de los productos; sin embargo si es de importancia considerar los aspectos que se mencionaron en envase y embalaje y en estibamiento, para tener un mejor manejo de estas materias primas. Por otro lado, el considerar un almacn en donde la humedad tienda a ser baja, puede garantizar la calidad sanitaria sobre todo para evitar la proliferacin de microorganismos. EMULSIONES Las emulsiones crnicas o pastas son sistemas de dos fases, heterogneos que consisten de una dispersin de slidos en un medio lquido. La fase lquida es la solucin de sal y protena en la que se encuentran dispersas las protenas insolubles, partculas de carne y tejido conjuntivo. En vista de que las sustancias insolubles son ms abundantes que la cantidad de protena solubilizada, la fase lquida se asemeja ms a una masa ligosa o pegajosa, que mejor podra describirse como una matriz proteica. La fase slida consiste de partculas grasas que generalmente, son ms pequeas que las clulas del tejido adiposo. Las partculas de grasa estn recubiertas por la matriz proteica y se mantienen separadas una de la otra. Dado que la grasa y el agua no se mezclan, son las protenas miofibrilares solubilizadas que recubren cada partcula de grasa las que mantienen la separacin aludida. Molcula de Agente Emulsificante.
FUENTE: CARNETEC, NOV. 1995.
Presentacin esquemtica de una emulsin crnica que muestra la interfase entre la grasa y el agua. Las protenas actan como un agente estabilizador capaz de formar una pelcula asociando ambos componentes. En la porcin de la derecha, se muestra la molcula de la protena con sus lugares hidroflicos e hidrofbicos. La formacin de la emulsin crnica podra describirse como sigue: las protenas miofibrilares se solubilizan mezclndolas con sal y agua. La grasa finamente picada queda recubierta por las protenas solubles. La emulsin es estable si las partculas de grasa no se desprenden despus de la coccin.
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Hay muchos factores que pueden afectar la estabilidad de una emulsin crnica. Estos factores ya se han mencionado pero es importante recapitularlos. Primero, la CRH tiene una influencia enorme en le estabilidad de la emulsin. Las protenas miofibrilares deben solubilizarse, al menos parcialmente, para que las partculas de grasa queden debidamente recubiertas y puedan mantenerse en suspensin lquida. Estas protenas se solubilizan parcialmente cuando su CRH se incrementa. Segundo, la formulacin del producto incide en la estabilidad de la emulsin. Deben seleccionarse materias primas crnicas que tengan niveles adecuados de protena funcional, es decir miofibrilar. Los valores de ligazn dan una idea de la cantidad de protena funcional disponible. Un exceso de colgeno puede romper la emulsin ya que al calentarse, el colgeno se suaviza en vez de endurecerse. Los valores de ligazn tambin indican la cantidad de colgeno presentes en las materias primas crnicas. La cantidad de sal utilizada influir en la solubilidad de la protena y por lo tanto, en la estabilidad de la emulsin. El uso de carne congelada tambin puede incidir desfavorablemente en la estabilidad de la emulsin si no se le da un trato correcto. La adicin de ligadores, la cantidad de agua/hielo empleada, el nivel de grasa en la frmula y en especial, la proporcin volumen de grasa/volumen de la matiz proteica tambin afectarn la estabilidad de la emulsin crnica. Si la cantidad de matriz proteica es insuficiente para recubrir toda la grasa, esta ltima se separar de la emulsin. Tercero, el proceso mecnico utilizado para preparar la emulsin tambin puede afectar la estabilidad de la emulsin. Es posible emulsionar por medio de picadoras, cutters, microcutters y molinos. En el cutter, el orden de incorporacin de ingredientes es muy importante. Idealmente, debera incorporarse primeramente la carne magra, la mitad del agua/hielo, sal y cura. Transcurridos algunos minutos, el resto del agua, especia, grasa y ligadores. El invertir este orden podra resultar en desprendimientos de grasa o gelatina durante la coccin. Durante la emulsificacin, la carne magra y la grasa se reducen a pequeas partculas. El tiempo de picado y la temperatura son muy importantes. En el cutter, es necesario trabajar las materias primas suficientemente para disminuir el tamao de las partculas obtenidas. Es conveniente picar las carnes magras a una temperatura de aproximadamente 1C bajo cero, mientras que las grasas debern picarse a una temperatura que oscile alrededor de los 15C. Si la temperatura sube muy deprisa, con poco tiempo de picado, es posible que la extraccin y la solubilizacin de la protena miofibrilar y funcional sean insuficientes para el recubrimiento de las partculas de grasa. A temperaturas elevadas, la grasa se funde y se torna plstica. Picar a temperaturas elevadas hace que las partculas de grasa queden muy pequeas, aumentando as la superficie total de las mismas. Picar demasiado har que la superficie total de la grasa sea tan grande que la matriz proteica resulte insuficiente para recubrir toda la grasa. Por tanto, durante la coccin, la grasa fundida se desprender de la matriz proteica y la emulsin se romper. El tratamiento trmico puede afectar la estabilidad de la emulsin. La velocidad de calentamiento es de suma importancia, depende de la temperatura y humedad relativa en el interior de la cmara de coccin. 128
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Por regla general, se usa un ciclo de secado a baja temperatura al inicio de la coccin. Esto endurecer ligeramente las protenas superficiales de manera que la velocidad de coccin del producto ser menor. Introducir salchichas Viena a 7C de temperatura interna, a un horno a 82C, y con una humedad relativa del 80%, har que la emulsin se rompa, aunque todo el proceso de fabricacin anterior a este paso se haya realizado de manera impecable. Esto ocurrir porque al calentar, la humedad de la pasta migrar a la superficie y se evaporar. Si dicha migracin de agua es demasiado rpida, la matriz proteica quedar daada y la grasa se separar. La temperatura y la humedad relativa tambin pueden influir en el color, la textura, la penetracin de humo y la facilidad de pelado de la salchicha. Es pertinente mencionar en este punto los avances que se han tenido en la utilizacin de la carne sin refrigeracin; deshuesando las canales antes del rigor mortis. Esta tcnica ha sido tema de muchas investigaciones desde hace 20 aos. Este proceso consiste en remover los msculos del esqueleto inmediatamente despus del sacrificio, cuando son utilizados para la elaboracin de productos procesados. Es importante sealar que se usa la palabra msculo y no carne, porque en muchas ocasiones el corte o deshuese se realiza antes del rigor mortis, o sea, antes de que el msculo se convierta en carne. En esto ltimo residen algunos de los problemas de la metodologa en cuestin. Existen diferentes opiniones en cuanto a la definicin exacta de dicho mtodo de utilizacin de la carne. Algunos autores se refieren a ste como utilizacin de la carne antes de una cada apropiada de la temperatura, mientras que otros lo asocian con la cada del pH del msculo. En condiciones normales, la contraccin final de los msculos es restringida por su conexin natural al esqueleto; sin embargo, en esta metodologa, los msculos son separados del esqueleto, permitindoles que se contraigan libremente. As, es muy posible que la carne adquiera formas distintas a las que conocemos ocasionadas por la contraccin sin restricciones fsicas. Esto genera que se utilice el msculo cuando el pH es alto, permitiendo mayor interaccin agua-protena, reflejndose en mayor jugosidad y rendimiento de produccin y coccin de los productos. En otras palabras, la interaccin entre las protenas y el agua que aqu se logra naturalmente, es lo que en condiciones tradicionales se consigue con la adicin de los fosfatos. Prcticamente, las canales son deshuesadas por completo y la masa muscular es utilizada inmediatamente despus para la elaboracin de productos procesados. El principal problema de esto es reducir la temperatura corporal al rango de temperatura ptima para el proceso de extraccin de la protena. Con el objetivo de lograrlo, el msculo es picado en presencia de hielo o de CO2 slido y comnmente premezclado con sal. El mtodo de deshuesado antes de refrigeracin se ha encontrado altamente til en la elaboracin de productos crnicos, mucho ms que en su utilizacin en el proceso de carne fresca, puesto que presenta los efectos positivos que ha continuacin se mencionan.
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En los productos curados, se ha encontrado que la difusin de los nitritos es mejor y ms rpida; el desarrollo de color y su estabilidad son superiores a los mtodos convencionales. En los productos embutidos, la carne presenta una extraccin ms completa de la protena, mejor capacidad emulsificante y por lo tanto, muy buena capacidad de ligado. Algunos autores han reportado mejor capacidad de retencin de agua, ms alto rendimiento de coccin y menor prdida durante el almacenamiento del producto. Aunado a estas ventajas, otras son que facilita la centralizacin de los procesos, reduce el uso de energa hasta en un 50%, puesto que no es necesario enfriar el hueso y el exceso de grasa. Adems, se logra un ahorro de hasta 80% en el espacio de refrigeracin, disminuye el tiempo de enfriado, mejora el manejo mecnico de la carne y su residencia dentro de la planta. Como se observa, este mtodo presenta ms ventajas a largo plazo que las desventajas; sin embargo su implementacin requiere de cambios significativos en equipo que se reflejas en inversiones a corto plazo y que desalientan a los productores. EXPLOTACIN DE MATERIALES La explotacin de materiales se refiere a cuanto necesito de cada una de las materias primas e ingredientes para la fabricacin de cada uno de los productos que se manufacturan en planta. El objetivo es lograr el uso adecuado de cada una de las materias primas con el mnimo de desperdicio o mermas. Como herramienta para este punto se recomienda tener clasificados los productos en funcin del volumen de ventas, es decir, con base a cuanto del 100 % del total de ventas clasificar y obtener la mezcla de productos (en orden decreciente). Ejemplo: Se tiene la produccin de tres tipos de embutidos: A, B y C el total de ventas corresponde a $1,000. (100 %), del producto A se vende un total de $300. (30 %), del producto B $550. (55%) y del producto C $ 150 (15%). El orden queda B, A, C. El suministro de materiales podr entonces programarse en funcin de satisfacer primero la demanda interna para la manufactura del producto con mayor volumen de ventas y as sucesivamente. Otro parmetro que auxilia este punto es el control del inventario de materias primas e ingredientes. Por ejemplo: El suministro de carne debiese ser suficiente para al menos una semana, pero no debiese exceder ms de sta. Un suministro de carne demasiado pequeo hace necesario compras frecuentes y tiene el inconveniente de prdida de la ventaja del precio, la que se puede lograr con compras a gran escala. Un suministro de carne demasiado grande tambin tiene desventajas: Congelamiento del capital de operacin. Costos fijos ms altos para el espacio de almacn. Riesgo de sobrealmacenamiento de la carne y por lo tanto se reduce la frescura de la misma.
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Otro parmetro a aplicar en la explotacin adecuada de materiales son las formulaciones, pues en estas se indica la cantidad necesaria de cada material para obtener un lote de producto.
V.
Un da tradicional de operaciones
En este punto se contempla la infraestructura que se tiene para realizar la produccin (equipos y mano de obra disponible); es decir si es manual o semitecnificada la manufactura. Tambin deben tomarse en cuenta los diagramas de bloques y flujo de los procesos (Decelis, 1994; Mrquez et al, 1996). La consideracin de los equipos con que se cuenta y su capacidad, son parmetros que indican el mnimo y mximo de materiales que deben alimentarse en un lnea de produccin (capacidad de produccin por turno, por da, por mes, por aos). Desde el punto de vista de mano de obra disponible, tendr que considerarse slo la directamente relacionada con la manufactura (el que prepara la emulsin, ayudantes o aprendices, as como operadores de equipos - mezcladoras/amasadoras, ahumador, entre otros). Deber evaluarse el tiempo que le lleva a esa mano de obra realizar las funciones que le han sido asignadas (tomando el tiempo promedio no del ms rpido ni del ms lento) y as programar la salidas de almacn de los materiales por turno o da de trabajo por ejemplo. Los diagramas de bloques y flujo, auxiliarn en la programacin de la produccin, pues a partir de ellos pueden construirse Diagramas de Gantt y Rutas Crticas(2), que debern cumplirse por turno o da de trabajo. DIAGRAMA DE GANTT OPERACIONES Pesado de ingredientes Elaboracin de Mezclas Cernido de ingredientes secos (especificar) Amasado Embutido Amarrado Ahumado Enfriado Empacado 1 2 3 4 5 6 7 8
2 Diagrama de Gantt.- Grfico en donde se plasman las operaciones a realizar y los tiempos necesarioa para cubrir cada una de ellas. Ruta Crtica.- Camino que sigue el proceso y en donde se identifica la interrrelacin que existe entre las diferentes actividades, se utiliza como complemento del Diagrama de Gantt.
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Ejemplo de Ruta Crtica

2 1 4 3 5 6
Min.
45
60
90
210
270
El Diagrama de Gantt y la Ruta Crtica pueden realizarse en la escala de tiempo ms conveniente (minutos, horas, das, meses, aos). Ejemplo de Ruta Crtica Lo primero es elaborar un listado con las acciones y el tiempo que llevar el cumplimiento de cada una. Se presenta un ejemplo en la siguiente tabla. TIEMPOS Y ACCIONES. ACCIN 1 2 3 4 5 ... LABOR Pesado de ingred. Cernido de polvos Mezclado Embutido Amarrado etc. TOTAL TIEMPO EN MIN. 20 10 35 60 120 245
El mapa de ruta Crtica quedara como el mostrado anteriormente. La ruta critica nos indicar cuando dos actividades pueden tienen que realizarse al mismo tiempo. Los diagramas de Gantt y Rutas Crticas pueden emplearse para programar la produccin no solo por turno o da de trabajo, sino por semana o mes. Es importante mencionar que en lugar de operaciones en el Diagrama de Gantt, pueden marcarse productos y el tiempo en que debe tenerse cada uno de esos productos. Es importante mencionar que existen programas de cmputo en los que puede uno apoyarse para la elaboracin de los Diagramas de Gantt (hojas de clculo: Excell, Lotus 1-2-3, entre otros), as como administradores de proyectos para elaborar la Ruta Crtica (Proyect management).
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Embutidos
VI.
Calidad en procesos y productos
Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacer las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y que est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio. La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de satisfacer una necesidad implcita y explcita. Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfaccin de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones tcnicas del diseo.
Sistema de calidad Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresa con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso. Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa, mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de manera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los aspectos directos e indirectos de la calidad. Aseguramiento de la calidad El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes. Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajo en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin; es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del personal. Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las instrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y se maneje con propiedad el producto terminado (en almacn y distribucin), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas. Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad, en virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el desempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la produccin.
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Embutidos El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios. Sistema documental La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y documentadas, ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los estndares de calidad deseados. La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos, los mtodos de verificacin y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente. De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y controlar el sistema de calidad, por lo que ste conduce a un proceso de mejora continua con integracin de equipos de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por consecuencia, un crculo virtuoso en el que cada vez se encadenan ms empresas y stas mejoran la calidad de sus productos. Sistema de aseguramiento de calidad Este sistema es, hoy en da, ms aceptado por las empresas en el mundo. El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propios de cada actividad. Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor Revisin del contrato. Manejo de modelos, muestras y especificaciones tcnicas del proceso y producto. Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente. Evaluacin de la capacidad y experiencia tcnica del proveedor. Inspeccin y prueba del proceso y producto. Sistema documental (manual de calidad). Revisin del contrato Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye el contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relacin de negocios y se pactan, en firme, los compromisos bilaterales. El contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para uno y otro; manifiesta las necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas implcitas y explcitas de ambos negociantes.
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Embutidos Registro de los modelos, muestras y especificaciones La entrega de modelos, muestras y especificaciones tcnicas de los procesos o productos es la manera en que el cliente indica al proveedor qu tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias, tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirn de gua para el proveedor. Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Adems, estos registros servirn de base para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados para la produccin. Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por l para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepcin, almacenamiento, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esa manera se garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias, negligencia o desinformacin respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor. Capacitacin de los proveedores Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitacin, es un hecho que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad de los procesos solicitados. Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se pueden verificar por inspecciones y pruebas y slo se sustentan en la seguridad de que el personal que los realiza est capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia. La evaluacin de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisin; sino un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, as como el primer paso en el establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboracin mutua. Inspeccin y prueba del proceso o producto La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio ms claro es garantizar para ambas partes que la produccin est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems, el proveedor puede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin. Pruebas En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los mtodos que se seguirn y el equipo y parmetros que se utilizarn. En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibracin contra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin, medicin y pruebas. Por ltimo, ser indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspeccin y prueba de todos los productos o procesos, as como usar tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad.
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Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto? Aunque existen numerosas escuelas de administracin empresarial centradas en la calidad, los puntos comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son:
En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes (escuchar la voz del cliente). El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los desperdicios y las causas de los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad. La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l. Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo. Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin. Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente. Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la ayuda de tcnicas grficas conduce a mejores resultados que uno no estructurado.
Cmo puedo mejorar mi oferta en trminos de calidad? Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodologa. Para estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantas a nuestros clientes potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el camino correcto hacia la calidad. Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad? Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con quien establecer una relacin de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad requeridos. Qu son los programas de desarrollo de proveedores? Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de proveedores, mediante los cuales aportan tecnologa, conocimientos e informacin para que aqullos se tornen cada vez ms competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las grandes empresas demandan. Lo anterior se realiza a travs de dos mecanismos: una revisin permanente de los productos que el proveedor entrega al cliente y un programa de auditoras del cliente al proveedor en las propias instalaciones de ste. Las auditoras son una revisin al sistema de calidad y no tan slo al producto, por lo que aprobar las evaluaciones de los clientes representa un gran xito para la empresa auditada, toda vez que los clientes pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable. No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente implantados, por lo que slo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que tienen mayores oportunidades de hacer negocios. 136
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Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han atravesado con xito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el reconocimiento Q-1, que es el mximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores confiables. Para qu sirven los manuales de calidad? Para: Mostrar grficamente las actividades que se desarrollan en la operacin. Decir lo que se hace. Hacer lo que se dice. Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad. Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia. Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los responsables. Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad. Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar los requisitos de calidad establecidos. Capacitar al personal de nuevo ingreso. Sirve como documento para la mejora continua. Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad? Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organizacin que van desde la definicin de la misin, visin y polticas de la empresa, hasta la aplicacin de los controles de calidad que exige el sistema. Los aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de aseguramiento de calidad son: 1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe establecer con claridad la misin y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o fabricados con mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen empresarial. 2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin que correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misin, los objetivos y las polticas de calidad determinada. 3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o esquemas generales que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es importante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los trabajadores. 4. Certificacin.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deber buscar la certificacin de algn rgano acreditado para ello; esto le permitir mostrar a sus clientes que sus productos o servicios renen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.
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Embutidos Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe: Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin. Crear la poltica de calidad. Definir la misin de la empresa y decidir qu se pretende alcanzar en trminos cuantitativos y cualitativos medibles. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin de encauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares. Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, para aprovechar al mximo sus potencialidades. Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin y mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora continua. Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de aseguramiento de calidad. Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en todo lo referente a su implantacin y desarrollo. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la calidad. Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias. Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin que demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la certificacin ISO-9000.
Aseguramiento de calidad es el trmino que se emplea para describir el control, evaluacin y auditora de un sistema productor de alimentos (Vasconcellos, 1992), en este caso una empresa de productos crnicos. El aseguramiento de calidad tiene su base en el control de calidad, pero no se limita al cumplimiento de normas externas e internas al cumplimiento de especificaciones y tcnicas de produccin, se refiere a tener calidad en todos los niveles a travs de tareas encaminadas a la prevencin y mejora continua (incluye, personal, instalaciones, proceso, materiales y productos). Es importante mencionar que para la implantacin de sistemas de aseguramiento de calidad se deben conocer los siguientes rubros (Breater, 1998): El sector econmico-industrial al que se pertenece. Actividades que se realizan y servicios que se prestan. Estructura organizacional. Responsabilidades, niveles de autoridad y las interacciones de todo el personal. Necesidades de la empresa, objetivos generales y particulares.
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Entre las ventajas que se obtienen al implementar sistemas que aseguren la calidad de los productos estn (Matz, 1989): Prevencin y/ correccin de problemas durante la manufactura de los productos. Reduccin de defectos en producto terminado. Evitar variaciones en la produccin (caractersticas de color, olor, sabor, textura). Satisfaccin de clientes al dar productos de calidad y por consecuencia mejores ganancias e incluso mayores (volumen de venta). Cumplimiento de la legislacin sanitaria ADMINISTRACIN Y PROGRAMACIN DE LA PRODUCCIN
La administracin y programacin de la produccin se refiere a la mejor y ms eficiente manera de producir a fin de obtener el volumen de produccin que se requiere para satisfacer el mercado, con el mayor margen de ganancias (Mrquez et al., 1996). La administracin de la produccin contempla aspectos de planeacin, organizacin, direccin y control del proceso (Prez, 1997), puede llevarse a cabo por objetivos o por control. La administracin del proceso por objetivos exige planeacin y por tanto programacin de la produccin: elaboracin de premezclas en turnos matutinos para su uso en turnos vespertino, por ejemplo. La administracin por control, se basa en criterios personales y se basa ms en la experiencia (este mtodo es menos recomendable). Una comparacin de estos mtodos se muestra a continuacin: VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ADMINISTRACIN POR CONTROL VS ADMINISTRACIN POR OBJETIVOS. ADMINISTRACIN POR CONTROL. Se crean empresas con bajo rendimiento. Se encarece el proceso productivo. Hay mayor desperdicio. No considera los deseos del consumidor (cliente). Carcter empresarial rgido. ADMINISTRACIN POR OBJETIVOS Se obtiene mayores rendimientos. Se disminuyen los desperdicios. El ambiente de trabajo es armnico. Produccin ms rpida. Se disminuyen costos. Carcter empresarial flexible. Considera el punto de vista del consumidor.
La programacin se referir a los mtodos empleados para administrar la produccin, obedeciendo tambin los aspectos de planeacin, organizacin, direccin y control. Algunos puntos a aplicar, para llevar a cabo esta programacin y administracin son: Demanda del producto. Ciclicidad del producto Explotacin de materiales Caractersticas del proceso
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Embutidos HERRAMIENTAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (BPM Y ARPCC) Dentro de las herramientas para el aseguramiento de la calidad se encuentran las buenas prcticas de manufactura y el anlisis de riesgo y puntos crticos a controlar, conocido este ltimo por sus siglas en ingls como HACCP. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una gua para la manipulacin correcta de materiales relacionados con la manufactura. Son un conjunto de normas y actividades relacionadas entre s destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. Es la aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos, para reducir riesgos de intoxicacin en los consumidores, as como la prdida de producto, evitando con ello sanciones al empresario por parte de la autoridad sanitaria (Vasconcellos, 1992; Manual de buenas prcticas de higiene y sanidad, 1992). Los rubros que se incluyen dentro de las BPM son: Personal Instalaciones fsicas Instalaciones sanitarias Equipo y utensilios Operaciones de proceso Personal La empresa deber tomar medidas para que todas las personas, especialmente las de nuevo ingreso estn conscientes de la importancia de su participacin en las polticas de calidad (higiene y sanidad en este caso). Es importante que desde la direccin de la empresas hasta empleados administrativos y los que se relacionan directamente con el proceso tomen el compromiso, pues de nada sirve contar con los mejores procesos si el personal no es el adecuado. Dentro del rubro de personal se incluyen los siguientes puntos: Control de enfermedades / Examen mdico. Limpieza Evaluacin y capacitacin Control de visitantes Control de enfermedades / Examen mdico Este punto se refiere a que ninguna persona, que padezca enfermedades (como gripe), sea portador de enfermedades (portador sano como en el caso de la hepatitis), que muestre heridas en la piel infectadas no cualquier otro sntoma que pueda ser fuente de contaminacin microbiana, podr estar en contacto directo con los alimentos sus materias primas. Ejemplo: Si las manos de un operador muestran heridas y cortadas, ste no debera involucrarse en las etapas de preparacin, manipulacin empaque. Las heridas estn prohibidas cuando se trabaja con alimentos (contaminacin con estafilococos). Esto podra conducir a envenenamiento por consumo de alimentos, especialmente cuando se est en contacto con alimentos de baja acidez. Con base en lo establecido por la Secretaria de Salud: las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern haber pasado por un examen mdico antes de asignarles tal actividad. Este examen deber efectuarse cuando est indicado por razones clnicas epidemiolgicas y con la periodicidad de un ao como mnimo, para garantizar la salud del operario. 140
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Limpieza Todo el personal que trabaje en la preparacin de alimentos, manejo de sus ingredientes entre en contacto con las superficies donde se manipulan los alimentos deber usar ropa limpia (de preferencia asignada por la empresa, como uniformes), mantener un alto grado de pulcritud limpieza personal, lavar sus manos con sustancias sanitizantes (disoluciones de yodo por ejemplo) antes de iniciar su trabajo, despus de cada ausencia del rea de proceso y reingreso a ella; quitarse todo accesorio de su ropa persona (prendedores, plumas, clips, anillos, pulseras, esclavas, cadenas, medallas, etc.) durante su periodo de trabajo. La ropa sucia ( de calle) podran ser vehculos para los microorganismos. Slo ropas que pueden ser lavadas a temperaturas de ebullicin cumplirn los requerimientos de higiene. Ropa de color claro es requerida dado que muestra fcilmente la mugre. La ropa debe cubrir completamente el cuerpo para evitar el contacto del sudor del cuerpo, el cual contiene bacterias, con cualquier producto. El pelo debe estar cubierto con gorra y/o una malla para pelo, pues el pelo largo y sin proteccin puede ser atrapado por el equipo en movimiento, tal como una mezcladora y causar serios accidentes y por supuesto, el pelo encontrado en alimentos es inaceptable. Empleo de calzado seguro, para seguridad en el trabajo; zapatos con un buen apoyo para el pie y con suelas antiderrapantes son absolutamente necesarios. Asegrese de que sus manos estn siempre limpias especialmente durante las etapas de despiece. Es recomendable adems el uso de cubre boca (proteccin de barba y bigote; evitar que al estornudar caiga saliva en el alimento). Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura.
Control de visitantes A todos los visitantes (internos y externos) se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote, adems de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedades lesiones y no podrn comer, fumar, masticar escupir, durante su paso por las reas de produccin. Otra forma de monitorear el adecuado funcionamiento de las BPM es por medio de una auditora interna, para la cual puede emplearse el manual de autoverificacin que publica la Secretara de Salud. Una manera de asegurar el xito de las BPM es siguiendo las nueve eses de la calidad: 1. Seiri (Clasificacin), que se refiere a mantener solo lo necesario; los grandes inventarios cuestan dinero y en ocasiones prdida de materiales, hay que evitar guardar materiales que ya no son aptos para la manufactura del producto y si pueden ser fuente de contaminacin. 2. Seitos (organizacin), que se refiere a mantener todo en orden; control de entrada y salida de materias primas del almacn, cantidades por turno de proceso, formatos de reporte y/ control. 3. Seiso (limpieza) que es mantener todo limpio, como medida preventiva de la contaminacin. Estos tres rubros se aplican a todos los materiales involucrados en la manufactura de alimentos. 4. Seiketsu (bienestar personal) hace referencia a cuidar la salud mental y fsica. 5. Shitsuke (disciplina) se refiere a obtener y mantener la responsabilidad de la adecuada manufacturacin del producto. 6. Shikari (constancia), hay que preservar los buenos hbitos y fomentarlos. 7. Shitsokoku (compromiso), hace hincapi en el cumplimiento total de una tarea asignada y de la importancia que esto tiene.
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Los siete puntos anteriores se aplican al personal. 1. Seishoo (coordinacin) hay que actuar en equipo con supervisores, compaeros y personal que se tenga a cargo. 2. Seido (normalizacin) unificar a travs de normas. Para el caso de las BPM puede tomarse la NOM120-SSA1-1994, Bienes, servicios, prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Estos dos ltimos puntos se aplican a la empresa en general.
ANLISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARPCC) Un punto importante en la produccin de alimentos es que para quien son elaborados, a menudo se olvida que el principal objetivo de la produccin es satisfacer las demandas del consumidor y es esta sociedad de consumidores quin determina cuando un producto es seguro no para su salud. En los ltimos cinco aos la preocupacin de los consumidores por la calidad de lo que comen se ha incrementado y muchos piensan que el estilo de vida, la nutricin, la dieta, el ejercicio y fumar, son los parmetros que influyen en su salud directamente. Uno de los sistemas que se ha venido implantando en la industria de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos (que no represente un peligro para la salud) es el ARPCC, el cual fue desarrollado por la NASA para proveer de alimentos seguros a los astronautas en 1971 (Secretara de Salud, 1994). El ARPCC se enfoca a la prevencin y en su caso disminucin de los riesgos (para la salud del consumidor) asociados a los alimentos (FAO, 1995). Una ventaja adicional al aplicar este sistema de aseguramiento de calidad, es que se reduce el deterioro de materias primas al controlar evitar que estas se daen estn contaminadas, lo cual repercute directamente en los costos de produccin (se incrementa la posibilidad de ser competitivo). El ARPCC, se sustenta en la legislacin sanitaria y puede aplicarse a lo largo de la cadena productiva de crnicos (materias primas, manufactura, distribucin, venta y consumo). Los objetivos del ARPCC para una industria crnica pueden ser:
Establecer medidas preventivas y de control, para evitar disminuir los riesgos de contaminacin durante la manufactura del producto. Establecer sistemas de monitoreo sobre las medidas preventivas y controles en los puntos crticos de control. Concientizar al personal involucrado en la manufactura del producto, sobre la importancia de la aplicacin del ARPCC.
DEFINICIONES (FAO, 1995) Control.- Se refiere a tomar todas aquellas acciones necesarias para asegurar y mantener los criterios que se establecen para asegurar la calidad de un alimento.
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Accin preventiva.- Actividad empleada para prevenir, eliminar reducir los riesgos de contaminacin en alimentos. Accin correctiva.- Actividad que se realiza cuando los resultados del monitoreo indican la prdida de control. Punto Crtico de Control.- Etapa del proceso en la cual el control es esencial para prevenir, eliminar reducir a un nivel aceptable, los riegos de contaminacin. Lmite crtico.- Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Sistema de ARPCC.- Aseguramiento de la calidad de alimentos (desde sus materias primas hasta el producto final que se consume), a travs de la identificacin, evaluacin y control de los riesgos de contaminacin. Riesgo.- Contaminacin fsica, qumica microbiolgica que al estar presente en el producto puede causar daos en la salud del consumidor. Anlisis de riesgos.- Proceso de colecta e interpretacin de informacin, para establecer cundo un peligro puede representar riesgo para la salud del consumidor. Monitoreo.- Aplicacin de una secuencia planeada para la observacin de desviaciones para medir que los parmetros de control establecidos en un punto crtico de control (PCC) se estn cumpliendo. Verificacin.- Empleo de pruebas adicionales a las del monitoreo, para determinar si el sistema de ARPCC es adecuado hay necesidad de modificarlo. Ejemplo de los riesgos de contaminacin en la industria crnica son: Microbiolgicos.- Contaminacin por hongos y bacterias incluyendo Pseudomonas, Aspergillus, Staphilococcus, etc. Fsicos.- Contaminacin por materia extraa (piedras, vidrio, cabellos, restos de insectos, excretas de roedores, pelos de roedores) Qumicos.- Contaminacin por materiales txicos (residuos de detergentes del lavado de mesas equipos, residuos de pesticidas) METODOLOGA PARA LA APLICACIN DEL ARPCC, (SECRETARA DE SALUD, 1994; FAO, 1995) 1. Formar un equipo de trabajo (para el anlisis, identificacin y control de puntos crticos). Se recomienda que est conformado por personal de todas las reas (operarios, ayudantes o tcnicos, jefe de compras o almacenista, personal de intendencia y alguien que represente la direccin de la empresa), pues todas estas personas estn familiarizadas e involucradas con las actividades diarias de la produccin del producto y pueden detectar fcilmente las variaciones y limitaciones de las operaciones de manufactura.
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2. Descripcin del producto Hacer una descripcin lo ms completa posible de cada producto, incluyendo informacin de su composicin (materias primas e ingredientes, caractersticas del producto final y mtodos de distribucin; deben incluirse aspectos del uso y posible abuso del producto durante la distribucin venta y por parte de los consumidores. 3. Identificar la forma en que se consume el producto. Debe describirse la forma en que se consume, crudo como en el caso de los pats o frito como en el caso de la pierna. Tambin como va a ser manejado y conservado (empacado al vaco y de consumo a largo plazo, despachado en una tienda y surtido simplemente en una bolsa de plstico y de inmediato consumo en casa guardado en refrigeracin casera). 4. Elaborar diagrama de flujo Es recomendable que el los diagramas sean elaborados por el equipo de ARPCC, deber incluir todas las operaciones de manufactura de los productos, desde la recepcin de materias primas e ingredientes, hasta la distribucin del producto. Debern indicarse los factores que puedan afectar la estabilidad y calidad del producto, as como sealar aquellas operaciones del proceso en donde las posibilidades de contaminacin sean mayores. 5. Verificacin del diagrama de flujo El diagrama elaborado deber compararse con el proceso tal y como se est llevando a cabo (de preferencia en un turno de trabajo), para realizar las correcciones que sean necesarias. 6. Conduccin del anlisis de riesgo En este punto se incluye: Identificacin y listado de pasos en el proceso donde se presenten los riesgos de mayor importancia. Listado de todos los riesgos identificados asociados con cada paso. Listado de medidas preventivas del control de riesgos. El ARPCC es un enfoque sistemtico a la seguridad alimentaria, el cual consiste en siete principios: 1. Conduccin de un anlisis de factores de riesgo. Preparacin de una lista de pasos en el proceso donde ocurren riesgos significantes y la descripcin de las medidas preventivas. 2. Identificacin de los PsCC en el proceso. 3. Establecimiento de los lmites crticos para las medidas preventivas asociados con cada PCC identificado. Establecimiento de los requerimientos para el monitoreo de los PsCC. 4. Establecimiento de los procedimientos para utilizar los resultados del monitoreo en el ajuste del proceso y mantenimiento del control. 5. Establecimiento de las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indica que existe una desviacin de un lmite crtico establecido. 6. Establecimiento de procedimientos de registro que documentan el sistema ARPCC. 7. Establecimiento de procedimientos para verificar que el sistema ARPCC esta trabajando adecuadamente.
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Es importante resaltar que la educacin y el entrenamiento son elementos importantes dentro del concepto de ARPCC. Los empleados que sean responsables en el programa de ARPCC debern estar adecuadamente entrenados dentro de los principios, aplicacin e implementacin del ARPCC. Sin embargo, la educacin y el entrenamiento no tienen que ser limitados solamente a aquellos que directamente estn relacionados con el ARPCC y su implementacin. La educacin y el entrenamiento deben ser diseados para atender a las necesidades de la industria, gobierno y personal acadmico, as como los consumidores.
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4. EQUIPO
Introduccin
La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones de cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeo negocio, en virtud de los elevados egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacin se analizan, permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para la puesta en marcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del negocio?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedores de equipo para el giro?
Contenido:
Relacin del equipo principal Proveedores del equipo principal Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo Mantenimiento y depreciacin Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin de los recursos humanos
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I.
Relacin de equipo principal
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general y de propsito especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad. En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un solo trabajo. Tales mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y a mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o cambio total. Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico, considerando los siguientes aspectos: 1) 2) 3) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo; El costo laboral directo, y El costo de preparacin.
La vida til de una mquina con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operacin para la que se dise. El aumento de la vida esperada de los paquetes de mquinas permite amortizar su costo original durante perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y su futuro en la industria es ms prometedor. El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de partes en grupos, sobre la base de su tamao, su forma y los mtodos de fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir el manejo del material y los costos de las existencias. Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por ejemplo, los medios para lograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire o vapor comprimido) y mecnicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de accin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento determinan la eleccin exacta. En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse en cuenta: 1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y 2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una operacin inapropiada.
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Embutidos Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la mquina rpidamente. Si es posible, se deber disear la mquina de tal manera que el operador se pueda sentar con comodidad. Por ltimo, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado. Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del mismo para cada una de las etapas del flujo de produccin. La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero y capacidad productiva con relacin a la microempresa. De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operacin normal en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podran obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta. El equipo vara de acuerdo a las necesidades de cada empresa, la especializacin de procesos, etc. Sin embargo en una planta en la cual se podran elaborar una amplia diversidad de productos se requiere el siguiente equipo: Mesas de trabajo Tarjas de lavado Carros para transporte Estufas con tinas para escalde y coccin Inyectoras Tinas para enfriamiento Monorrieles para el traslado de canales y productos Bsculas Molinos Mezcladoras Masajeadoras Embutidoras Horno de ahumado Engargoladora Tunel de esterilizacin Autoclave
CRITERIOS PROCESO-EQUIPO Estos criterios estn referidos al diseo seleccin del proceso en funcin del equipo a emplear y el ptimo aprovechamiento de esos equipos, los parmetros son (Martnez, 1996): Versatilidad. Fiabilidad. Racionalidad. Actualidad tecnolgica
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Versatilidad El equipo debe ser flexible, es decir, se debe contar con una misma lnea de manufactura para diversos productos, pero sin perder de vista la obtencin de productos competitivos de caractersticas propias y distintivas. Si se ha decidido por la adquisicin de un equipo, que sea aquel que nos d opciones para variar las condiciones de manejo, por ejemplo una embutidora, donde al cambiar las boquillas, se pueden obtener diferentes productos. Fiabilidad Este parmetro se refiere a la obtencin de productos homogneos, por ejemplo, si el proceso de embutido es manual, las caractersticas de homogeneidad, pueden ser diferentes entre un da y otro por que el operario amaneci cansado. En cambio, si se realiza mecnicamente se tendr un producto estandarizado (s no hay variacin durante la elaboracin de las premezclas). La fiabilidad se refiere tambin a que la aplicacin de nuestro proceso ayude al cumplimiento de una norma. Por ltimo la fiabilidad en el diseo de proceso se refiere a tener aquel proceso que nos d mejores caractersticas de calidad y presentacin en nuestros productos. Racionalidad Este criterio se refiere a conocer todos aquellos aspectos tcnicos que nos ayuden a hacer uso racional del proceso. Debemos conocer las formulaciones, as como la secuencia lgica de las etapas de produccin y orden de adicin de cada ingrediente, para que el proceso sea de fcil entendimiento y posible para llevarse a cabo. Si un equipo un mtodo de produccin es muy sofisticado no es imposible realizarlo, pero tomar ms tiempo su entendimiento por parte del personal necesitaremos personal ms capacitado, adems de que la inversin es mayor. Actualidad Tecnolgica La actualidad tecnolgica se refiere a que el proceso d al producto caractersticas que lo distingan de otros similares existentes en el mercado. En este rubro se contempla tambin el hecho de que el proceso ayude a evitar disparidad en esas caractersticas (homogneo), evitar disparidad en las capacidades de los equipos manejados (procesos con menores tiempos muertos y/o etapas de proceso diseadas para una capacidad de produccin bien establecida). Materias primas Es importante considerar qu materiales manejaremos para la fabricacin de un producto crnico, pues las condiciones a manejar por ejemplo, en una mezcladora son diferentes si se va a elaborar una salchicha que un salami. Caractersticas del equipo Dentro de este rubro se tiene varios puntos: Tipo de material del que est hecho el equipo (importante para la fabricacin de alimentos, pues hay que evitar que el equipo sea fuente de contaminacin) uso preferente de acero inoxidable. Sanitizacin, es importante que el equipo sea de fcil limpieza (fcil ensamble-desensamble, s es necesario). Servicios auxiliares que requiere (vapor, gas, electricidad, trampas de vapor), pues esto aumenta los costos de produccin y la necesidad de personal tcnico. Dimensiones (altura, ancho, largo) pues hay que considerar el rea de que disponemos, as como cuestiones de limpieza.
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Disponibilidad Cuando nos ofrezcan equipo de importacin, es necesario investigar si hay distribuidores representantes en Mxico del equipo, si se tienen en existencia refacciones y capacidad de mantenimiento, si el equipo es de la capacidad que necesitamos y en cuanto tiempo podemos tenerlo en planta. Costo Es importante tener en cuenta los rubros anteriores y la utilidad del equipo a futuro, ya que la depreciacin es a diez aos, tiempo en el cual puede ser obsoleto la capacidad insuficiente. Se recomienda evaluar contra inversin en mano de obra y materias primas. Actualidad del equipo Este criterio se refiere a evitar el uso de maquinaria obsoleta, equipos de diferentes marcas para una misma lnea de produccin, as como la compra anticipada sin considerar otros aspectos, como las condiciones de operacin del proceso por ejemplo.
II.
Proveedores del equipo principal
Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable. Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la produccin si se produce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador. Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo.
III.
Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo
En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se presenta y comenta la frmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar maquinaria y equipos.
IV.
Mantenimiento y depreciacin
La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de conformidad con la prdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real. As mismo, cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a travs de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente 150
Embutidos constituida recuperar la inversin hecha en sus activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal, que responde a varios objetivos: no slo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinado tiempo; sino, adems, que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnologa actualizada y ser ms eficientes en los procesos de produccin. De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al trmino de su vida fiscal se perjudica de dos formas: por un lado, automticamente empieza a pagar ms impuestos al no realizar cargos por depreciacin; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnolgica, con un perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarn, as como el nmero de piezas defectuosas producidas y los paros por fallas del equipo, que tambin representan un costo extra, ms difcil de recuperar. La amortizacin es un trmino al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero cuando se habla de amortizacin fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la depreciacin. La diferencia estriba en que la amortizacin slo se aplica a los activos diferidos o intangibles, como: gastos preoperativos, gastos de instalacin, compra de marcas y patentes y otros. La compra de una patente es una inversin, pero es obvio que con el paso del tiempo y con su uso el precio de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. As, a la recuperacin de la inversin de ese activo va fiscal, se le llama amortizacin, y se aplicar de manera gradual en activos diferidos. Por tal razn, depreciacin y amortizacin son un mismo concepto y, en la prctica, ocupan un mismo rubro en el estado de resultados. La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) seala expresamente que sern deducibles de impuestos los cargos de depreciacin y amortizacin en los porcentajes que la propia ley establece. A continuacin, la LISR declara todos los conceptos que comprende el activo diferido y su porcentaje anual de recuperacin, as como los porcentajes aplicables al activo fijo; en el ltimo inciso se declara que cualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargar con un porcentaje del 10%, medida dentro de la cual se incluyen todos los activos fijos que puedan existir, por raros o desconocidos que parezcan. Tipos de depreciacin Depreciacin en lnea recta (LR) Existen varios mtodos para determinar el cargo anual de depreciacin; sin embargo, el ms comnmente utilizado e incluso el nico permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de lnea recta (LR). Este mtodo consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de cada uno de los aos de vida fiscal, de manera que si se grfica el tiempo contra el valor en libros, aparece una lnea recta. Sea: Dt P VS n = = = = cargo por depreciacin en el ao t costo inicial o valor de adquisicin del activo por depreciar valor de salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida til Vida til del activo o vida depreciable esperada del activo o perodo de recuperacin de la inversin.
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Embutidos Entonces se puede escribir: P - VS Dt = n Depreciacin acelerada La depreciacin acelerada consiste en recuperar la inversin original de los activos fijo y diferido, va fiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros aos a partir de la adquisicin, lo cual es conveniente para la empresa puesto que contar con mayor disponibilidad de efectivo en los primeros aos de operacin, los ms difciles para crecer y estabilizarse. En Mxico, la SHCP establece: Con fines de fomento econmico se podr autorizar que se apliquen porcentajes mayores a los sealados en esta ley, previa autorizacin escrita, que declare las ramas de actividad, las regiones y los activos, que gozarn de estos beneficios, as como sealar los mtodos aplicables, los porcentajes mximos y su plazo de vigencia. La LISR establece los porcentajes de depreciacin para los activos fijos y diferido. Aunque no se declara con exactitud el mtodo de depreciacin que debe utilizarse se sobreentiende que es el de lnea recta. De acuerdo con el mismo criterio de ambigedad, en la depreciacin acelerada no se seala un mtodo especfico, el cual determinar la autoridad cuando sea necesario. Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo elaborados con base en el anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquier problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar atencin a los aspectos sealados en el siguiente recuadro:
Equipo y Utensilios Todo equipo y utensilios deben emplearse para los fines para los que se disearon, deben limpiarse y en caso necesario desinfectarse. Los materiales que se permiten para uso directo en alimentos son acero inoxidable, en general los tipos AISI 304 y 316, el acabado sanitario tipo nmero 4. No puede emplearse mesas de madera para el cortado y despiece, (pues son fuente de contaminacin y prcticamente imposible de limpiar) en su lugar pueden emplearse mesas con superficies plsticas con recubiertas sanitarias; el acero al carbn tampoco es recomendable pues se oxida fcilmente. Los equipos debern ser de fcil limpieza y deber llevarse a cabo una revisin peridica de estos, si tiene patas de soporte no deben ser huecas y su altura debe permitir limpiar bajo el equipo. Ningn equipo puede ser pintado en su superficie. Asegrese de que, al principio, durante y al final del da laboral, todos los equipos y utensilios de panificacin estn totalmente limpios.
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El almacenamiento y distribucin de producto terminado (si se realiza) deber ser en condiciones que eviten riesgos de contaminacin o deterioro. Una gua para monitorear el seguimiento efectivo se puede contener en los siguientes puntos (Vasconcellos, 1992): 1. 2. 3. Inspeccin de materias primas e ingredientes. Condiciones de recepcin, manipulacin y almacn. Presencia de plagas y otros contaminantes, as como de productos en descomposicin. Toma de muestras para su anlisis. Inspeccin de la construccin y diseo de planta Condiciones generales. Mantenimiento y limpieza de pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y coladeras. Iluminacin (condiciones y ubicacin). Ubicacin de lugares de lavado limpieza de equipos y utensilios. Ventilacin adecuada. Inspeccin de equipo y utensilios. Aplicacin apropiada para trabajo durante la manufactura del producto. Limpieza y reparacin de planta. Frecuencia de contacto con el personal y/ su ropa de trabajo. Que no sean fuente de contaminacin por agua sucia (del lavado del equipo por ejemplo), lubricantes metal (utensilios despostillados). Monitoreo de personal. Que sigan las reglas sobre enfermedades y/ heridas (no contacto con alimentos). Apariencia y limpieza. Que sigan las reglas sobre lavado y sanitizado de sus manos. Que cumplan con la indumentaria adecuada para realizar su trabajo. Capacitacin en la manipulacin y proteccin contra la contaminacin, de los alimentos (materias primas, mezclas, producto terminado). Inspeccin de instalaciones sanitarias Sanitarios y lavamanos (limpieza y uso correctos). Empleo correcto de soluciones sanitizantes. Depsitos de desechos y adecuada manipulacin de estos. Empleo de agua limpia.
4.
5.
6. Inspeccin de las operaciones de proceso a) Materias primas: condiciones de manipulacin, manejo adecuado de cantidades, concentraciones y contenedores. b) Equipo (durante la manufactura del producto y durante la limpieza). c) Uso legal de aditivos (como fungicidas). d) Controles de las operaciones del proceso (adecuado manejo de temperaturas, velocidades de mezclado, entre otras).
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V. Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin de los recursos humanos
Conduccin de un anlisis de factores de riesgos. Preparar una lista de pasos en el proceso donde ocurran los factores de riesgos significantes y describir las medidas preventivas. El equipo de Anlisis de Riesgos de Control y Puntos Crticos (ARPCC) deber hacer un anlisis de factores de riesgo e identificar los pasos en el proceso donde los riesgos de potencial significado puedan ocurrir. Los factores de riesgo son definidos como una propiedad biolgica, qumica y fsica que pudiera provocar que el alimento sea inseguro para el consumo. Para que los riesgos sean incluidos en la lista debern de ser de cierta naturaleza para que su prevencin, eliminacin y reduccin a niveles aceptables sea esencial en la produccin de alimentos. El equipo debe considerar que las medidas preventivas, si las hubiera, puedan ser aplicadas a cada factor de riesgo, y estas pueden ser fsicas, qumicas o de otros factores que puedan ser usadas para controlar e identificar el factor de riesgo a la salud identificado. Habr que aplicarse ms de una medida preventiva para controlar un factor de riesgo especfico. Una medida preventiva especifica pudiera controlar ms de un factor de riesgo. El anlisis de factores de riesgo e identificacin de las medidas preventivas asociadas contemplan tres propsitos: Primero, son identificados factores de riesgo de gran significado y asociados a sus medidas preventivas. Segundo, el anlisis puede ser usado en la modificacin de un proceso o producto, para un mayor aseguramiento o mejoramiento de la seguridad. Tercero, el anlisis provee una base para la determinacin de los PsCC. Identificacin de los PsCC en los procesos. Un punto crtico de control es definido como un punto, paso o procedimiento en donde el control pueda ser aplicado y se pueda a la vez prevenir, eliminar o reducir un factor de riesgo a niveles aceptables. Todos los factores de riesgo debern ser sealados al equipo del ARPCC. La identificacin de cada PCC se pudiera facilitar mediante el uso del rbol de Decisiones de PCC, que a continuacin se presenta. La aplicacin del rbol de decisiones de PCC puede ayudar a determinar si un paso en particular es un PCC para un factor de riesgo previamente identificado.
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rbol de decisiones
*Cuando no es un PCC, se prosigue con el siguiente paso en el proceso seleccionado. Los puntos crticos de control se localizan en cualquier punto donde el factor de riesgo necesita ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. Por ejemplo, en el procesamiento de productos crnicos la Temperatura de 74 - 76 C, que deber ser alcanzada en el cocimiento durante la elaboracin de salchichas y que garantiza la destruccin de los microorganismos patgenos, es un PCC. Del mismo modo, la refrigeracin requerida del producto final y de las materias primas crnicas frescas (el rango de temperatura oscila entre 2 - 4 C) para prevenir los factores de riesgo microbiolgico debido a la multiplicacin bacteriana. Algunos ejemplos de PCC en estos procesos, incluyen el cocimiento, el enfriamiento, los procedimientos especficos de sanidad, el control de la formulacin del producto, la prevencin de la contaminacin cruzada y algunos aspectos de higiene del ambiente y del personal. Los PCC deben de ser cuidadosamente descritos y documentados. Adems, deben de ser usados con el propsito de lograr la seguridad del producto. Adems de los PsCC, lo concerniente a la seguridad no-alimentaria puede ser sealado en los puntos crticos.
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Establecimiento de los lmites crticos para medidas preventivas asociadas con los PsCC identificados. Un lmite crtico se define como un criterio a seguir en cada medida preventiva asociada con un PCC. Cada PCC tendr una o ms medidas preventivas que deben de ser apropiadamente controladas para asegurar la prevencin, eliminacin o reduccin del factor de riesgo a niveles aceptables. Cada medida preventiva est asociada con niveles crticos que funcionan como fronteras de seguridad para cada PCC. Los lmites crticos pudiesen ser establecidos para medidas preventivas tales como la temperatura, tiempo, dimensiones fsicas, humedad relativa, pH, acidez titulable, concentracin de sales, viscosidad, preservadores o informacin sensorial como la textura, aroma y apariencia visual. En algunos casos, las variaciones del procesamiento pueden requerir de ciertos niveles objetivos para asegurarse que los lmites crticos sean obtenidos. Por ejemplo, una medida preventiva y un lmite crtico es la temperatura interna que debe alcanzar la salchicha durante el enfriamiento, que es de 2 - 4 C; sin embargo, para alcanzar esta temperatura el medio de enfriamiento, en el caso de agua fra, deber estar en un rango de 0 - 2 C, en consecuencia, una temperatura objetiva para esta etapa del proceso, como un punto crtico es esta ltima temperatura.
Establecimiento de los requerimiento de monitoreo para PCC. Establecimiento de procedimientos para el uso de los resultados para ajustar el proceso y mantener el control. El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones y medidas para valorizar si un PCC est bajo control y produce un registro preciso para su futuro uso en la verificacin. El monitoreo se utiliza para tres propsitos. Primero, el monitoreo es esencial en el manejo de la seguridad de los alimentos en seguimiento de la operacin del sistema. Si el monitoreo indica una tendencia hacia la prdida de control, por ejemplo si se excede de un nivel objetivo, entonces la accin debe ser regresar el proceso al control antes de que ocurran las desviaciones. Segundo, el monitoreo es usado para determinar cuando hay prdida de control y ocurrieran desviaciones en un PCC, excederse del lmite crtico, es un ejemplo. Las acciones correctivas debern de ser tomadas. Tercero, proporciona documentacin escrita para su uso en la verificacin de un plan de ARPCC. El monitoreo continuo es posible con varios mtodos, tanto fsicos como qumicos. Una importante consideracin para cada PCC es la asignacin de la responsabilidad en el monitoreo, que usualmente son individuos que estn asociados con la produccin (por ejemplo, supervisores de lnea, personal de mantenimiento, personal de control de calidad). Aquellas personas que monitorean los PsCC deben ser entrenados en la tcnica usada para monitorear cada medida preventiva, comprender totalmente el propsito de importancia del monitoreo, tener listo el acceso a la actividad de monitoreo, ser honesto en esta actividad y elaborar reportes que indiquen en forma precisa las actividades de monitoreo. Cuando no es posible monitorear un lmite crtico de una manera continua, es necesario establecer que el monitoreo a intervalo sea lo suficientemente confiable para indicar que el factor de riesgo se encuentre bajo control. La coleccin de datos diseada estadsticamente o muestreo se presta para este propsito, pero es importante reconocer que los lmites crticos no debern de ser excedidos. Muchos procedimientos de monitoreo de PCC se tendrn que hacer rpidamente porque se relacionan a un proceso en lnea y no habra tiempo para pruebas analticas longitudinales. Las pruebas microbiolgicas tampoco sera efectivas para el monitoreo de los PsCC debido a que consumen demasiado tiempo. Por lo tanto, las medidas fsicas y qumicas son las indicadas por su rapidez y pueden indicar las condiciones del control microbiolgico en el proceso. 156
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Los chequeos al azar (pruebas fsicas y qumicas, y cuando sea necesario, pruebas microbiolgicas), podran ser de utilidad para la suplementacin en el monitoreo de ciertos PCC.
Requisitos que debe tener una Hoja de Control del ARPC
HOJA DE CONTROL/REPORTE FECHA:_______________ ELABOR:_______________ 1.- Descripcin del Producto 2.- Diagrama de Flujo del Proceso: Indicar la clave del producto, as como de su diagrama de flujo correspondiente. 3.E.P R. M. C. PCC L. C. P. M. A. C.
E.P.= Etapa del Proceso R= Riesgos. M.C.= Medidas de Control de factores fsicos y qumicos. P.C.C.=Punto Crtico de Control. L.C.=Lmite Crtico de qumicos. P.M.= Procedimiento de Monitoreo microbiolgico. A.C.= Actividades Correctivas. 4.- Verificacin (indicar por quin fue realizada y los mtodos que emple)
Establecer las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indique desviacin del lmite crtico establecido. Las circunstancias ideales no siempre prevalecen y podran ocurrir desviaciones de los procesos establecidos. En casos donde hay desviacin de los lmites crticos establecidos, los planes de acciones correctivas deben de establecerse para: a) b) c) Determinar la disposicin del producto no aceptado, Arreglar o corregir la causa de la no aceptacin para asegurarse que el PCC este bajo control. Mantener los registros de las acciones correctivas que se han tomado donde ha habido una desviacin de sus lmites crticos.
Debido a las variaciones de los PsCC para los diferentes tipos de alimentos y la diversidad de las posibles desviaciones, los planes especficos de acciones correctivas deben desarrollarse para cada PCC.
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Las personas que tienen una profunda comprensin de este proceso, producto y del plan ARPCC sern las responsables en la toma de acciones correctivas. Los procedimientos de acciones correctivas debern de ser documentados en un plan de ARPCC. Establecer procedimiento de registros efectivos que documenten el sistema ARPCC. El plan de ARPCC aprobado y sus registros debern estar en un archivo en el establecimiento de alimentos. Generalmente, los registros utilizados en el sistema ARPCC incluir lo siguiente: 1. El plan de ARPC El listado del equipo de ARPCC y sus responsabilidades asignadas La descripcin del producto y su uso El diagrama de flujo para todo el proceso de manufacturacin indicando los PsCC Factores de riesgo asociados con cada PCC y sus medidas preventivas Lmites crticos Planes de acciones correctivas para desviaciones de los lmites crticos Procedimientos de registros Procedimientos de verificacin de un sistema ARPCC.
2. Registros obtenidos durante la operacin del plan.
Establecer procedimiento para la verificacin de que el sistema ARPCC est trabajando correctamente. Estos procedimientos deben de tomar lugar durante el desarrollo del plan de ARPCC. Hay cuatro procesos implicados en la verificacin. El primero es el proceso cientfico o tcnico para verificar que los lmites crticos en los PsCC sean satisfactorios. Este proceso es complicado y requiere un desenvolvimiento intenso de profesionales altamente entrenados en una variedad de disciplinas y sean capaces de realizar estudios y anlisis enfocados. El proceso consiste en la revisin de los lmites crticos para verificar que dichos lmites son adecuados para controlar el factor de riesgo que probablemente ocurra. El segundo proceso de verificacin asegura que la facilidad del plan de ARPCC est funcionando adecuada-mente. Un plan funcional de ARPCC requiere de pequeos muestreos del producto final, ya que los dispositivos de seguridad son impuestos tempranamente en el proceso, por eso, las firmas debern de basarse en la frecuente revisin de su plan de ARPCC ms que basarse en un muestreo de productos finales, verificando que el plan ARPCC sea llevado a cabo correctamente, revisar los registros de PCC y las determinaciones de que las decisiones del manejo apropiado de los riesgos sean hechas cuando ocurran las desviaciones del proceso. El tercer proceso consiste en validaciones peridicas documentadas, independientes de auditoras y de procesos de verificacin, que deben ser realizados para asegurar la eficacia del plan ARPCC. Las revalidaciones incluyen revisiones documentadas in situ y verificacin de todos los diagramas de flujo y los PsCC en el Plan ARPCC. El equipo ARPCC modificar conforme sea necesario el plan ARPCC. Las revalidaciones son realizadas por un equipo de ARPCC en una base regular y/o cuando requiera de modificacin un producto, proceso o el empacado del plan de ARPCC.
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La revalidacin incluye una revisin in situ y la verificacin de todos los diagramas de flujo y los PsCC en el plan de ARPCC. El equipo de ARPCC modifica el plan de ARPCC si es necesario. En el cuarto proceso de verificacin trata la responsabilidad reguladora del gobierno y acciones para garantizar el establecimiento del sistema ARPCC funcione satisfactoriamente. El ARPCC no es un sistema que una vez activado permanezca solo y operando por s mismo. El ARPCC debe de ser instalado en una organizacin de tal manera que se encargue de la seguridad de los alimentos que son producidos bajo ese sistema, solo as funcionara correctamente. Este enfoque sistemtico es importante debido a que es necesario para evaluar todos los componentes individuales de un alimento en particular de una operacin de produccin de alimento en particular y asegurar de que cualquier cambio en el sistema ser evaluado para la seguridad antes de que se ponga en efecto. Debido a la naturaleza de solo seguridad del ARPCC, algunas compaas han elegido mantener por separado el control de calidad del ARPCC. Sin embargo, en la mayora de las compaas el sistema ARPCC esta asociado con el control de calidad. Mientras el ARPCC puede ser empleado en una unidad que tambin mantenga un control de calidad, el actual plan y manejo de ARPCC deber de realizarse por separado de las operaciones y medidas del control de calidad.
FACTORES DE RIESGO BIOLGICO Y CONTROLES Se ha estimado que en Estados Unidos hay anualmente 6.5 millones de casos de enfermedades por alimentos, de donde 9100 fallecen. Otros estiman que el nmero es todava mayor y que va desde 24 a 81 millones de casos por ao. As mismo, se estima que el costo anual total atribuido a las enfermedades originadas por alimentos es de $10,000 millones de dlares. Se define un brote de enfermedad alimentaria como un incidente en donde 1) dos o ms personas presentan sntomas similares despus de consumir un alimento en comn, y 2) el anlisis epidemiolgico implica al alimento como la fuente de la enfermedad. Sin embargo, un caso de botulismo o intoxicacin qumica constituye un brote. Los brotes son clasificados por el agente etiolgico si la evidencia de un agente especfico de laboratorio es obtenida y si cumplen con los criterios establecidos. Si una fuente alimentaria es implicada epidemiologicamente, pero no se obtiene la adecuada confirmacin de un agente por parte de un laboratorio, el brote es clasificado como de etiologa desconocida. Los brotes reportados de enfermedades alimentarias representa solamente el principio. La posibilidad de que un brote sea reconocido y reportado por las autoridades depende, entre otros factores, de la conciencia del consumidor, advertencia mdica, vigilancia de las actividades para el control de enfermedades de los departamentos de salud locales y del estado, etc. Los grandes brotes tienen ms posibilidades de ser reportados que los brotes pequeos. Los brotes de enfermedades alimentarias asociadas con alimentos preparados y/o servidos en restaurantes, hospitales y asilos son ms fciles de ser reconocidos que los alimentos caseros. Los brotes que incluyen sntomas graves, hospitalizacin y muertes son ms fciles de reconocer y de reportar que aquellos con sntomas ligeros provocados por patgenos.
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Las etapas iniciales del desarrollo del plan de ARPCC involucran anlisis de varios componentes con respecto a la seguridad alimentaria. Los procedimientos usados para el anlisis varan de acuerdo a los tipos de componentes. Algunos de los ms importantes componentes que afectan la seguridad de los alimentos son: Ingredientes y Proveedores de Ingredientes. Procesos y Equipos. Procedimientos y Pruebas de Muestreo. Prctica de Empleados. Empacadores Contratados. Cdigos, Etiqueta e Instrucciones. Para los factores que contribuyen en los brotes de enfermedades originadas por alimentos, se pueden citar: Almacenamiento inadecuado / Mantenimiento de la Temperatura. Cocimiento inadecuado. Pobre Higiene Personal. Contaminacin Cruzada. Recalentamiento Inapropiado. Prcticas Deficientes de Almacenamiento.
Hay tres principales maneras en la prevencin de la enfermedad originada por alimentos: Prevencin de la contaminacin en los alimentos. Es posible prevenir la contaminacin de muchos de los alimentos que consumimos. El uso de buenas prcticas de higiene personal en la preparacin de alimentos ayudara en la prevencin de intoxicacin provocada por microorganismos como Salmonella, Shigella y S. aureus. Los alimentos sin procesar deben de ser manejados de manera separada de los alimentos cocinados y listos para consumo para evitar la contaminacin cruzada. Los utensilios, equipo y superficies de trabajo usados para los productos sin procesar debern de ser limpiados y saneados antes de su uso en alimentos cocinados o listos para consumo. El equipo y los utensilios debern de estar limpios y hechos de materiales apropiados para prevenir la contaminacin de materiales txicos. Destruccin de los Agentes de Enfermedad Originada por Alimentos Muchos de los organismos que originan enfermedades por alimentos son destruidos con las operaciones comunes que se desarrollan durante el procesamiento de los alimentos, como son el cocimiento, la congelacin, la irradiacin, la adicin de determinados cidos y preservadores. Cada una de estas operaciones o etapas, tienen un fin determinado y adems coadyuvan a la destruccin de tambin determinados microorganismos. Prevencin de la Multiplicacin de Agentes de Enfermedades Originadas por Alimentos. Muchos microorganismos debern multiplicarse para aumentar su nmero y para causar una intoxicacin o alguna enfermedad, como S. aureus, C. perfrigens, V. cholerae. El almacenamiento y la preparacin de los alimentos bajo condiciones de prevencin de crecimiento (multiplicacin) es el medio principal para la prevencin de la enfermedad originada por alimentos.
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El ARPCC requiere de una comprensin de los tipos de microorganismos importantes en el procesamiento seguro de un alimento especfico. La clasificacin de los microorganismos de factor de riesgo y los organismos indicadores (y pruebas relacionadas) son de gran ayuda para la valoracin del riesgo en el establecimiento de los controles preventivos. Las caractersticas de los microorganismos son examinados para determinar los controles apropiados. Los Puntos Crticos de Control y sus lmites son despus determinados, y las especificaciones de los PsCC documentadas. FACTORES DE RIESGO QUMICOS Y CONTROLES. Aunque los factores de riesgo biolgico son los de mayor importancia ya que son capaces de causar de manera extensiva enfermedades alimentarias, los factores de riesgo qumico pueden tambin causarlas, aunque solamente afecte a muy pocas personas. Es por eso, que un programa de ARPCC bien diseado requiere de la identificacin de los factores de riego qumicos y la implementacin apropiada de los controles preventivos. Una gran variedad de sustancias qumicas son usadas rutinariamente en la produccin y procesamiento de alimentos. Mientras estos tipos de sustancias no representan un factor de riesgo qumico si son usados adecuadamente, algunos de ellos son capaces de causar enfermedad o hasta la muerte si son usados de manera inadecuada. Es por eso, que el anlisis de factor de riesgo debe ser considerado cuando cualquiera de estos qumicos sea usado de una manera en que pudiera crear un problema de seguridad del alimento. Si es permitido o no el empleo de sustancias qumicas, es una decisin de las autoridades pertinentes a travs de su legislacin (la Secretaria de Salubridad) ya que ellos son los responsables de la implementacin de las leyes pertinentes. Como la meta de dichas leyes es asegurar que los alimentos que estn disponibles para consumo pblico sean seguros. Las siguientes acciones estn especficamente prohibidas: 1. Introduccin de alimentos adulterados dentro del comercio interestatal. 2. La adulteracin de los alimentos mientras se encuentren en comercio interestatal (trnsito). 3. Recepcin por medio del comercio interestatal de alimentos adulterados. Las regulaciones clasifican las sustancias qumicas peligrosas en dos principales categoras: a) sustancias prohibidas; b) sustancias venenosas o deletreas inevitables. Los otros qumicos asociados con los alimentos son clasificados en las siguientes categoras de acuerdo a su uso comn: Aditivos de color. Aditivos directos para alimentos. Aditivos indirectos para alimentos. Sustancias sancionadas con anticipacin. Sustancias generalmente reconocidas como seguras Pesticidas qumicos Los factores de riesgo qumico inaceptables pudieron haber sido el producto del uso de varias sustancias qumicas en muchos puntos en la cadena de produccin de alimentos. Si se presentan dichos factores de riesgo fsico podran relacionarse a uno de los siguientes puntos: Antes de la recepcin de los ingredientes alimenticios y materiales de empaque. 161
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Al recibir estos materiales. Durante el proceso en los puntos donde los qumicos fueron usados. Durante el almacenamiento de los ingredientes de los alimentos, de los materiales de empaque. Durante el uso de agentes limpiadores, saneadores, lubricantes y otros qumicos de sanidad y mantenimiento. Antes del envo de los productos terminados.
Los siguientes pasos se requieren en el desarrollo y la implementacin de un sistema para el control de los qumicos usados en las instalaciones de procesamiento de alimentos: 1. El uso de sustancias qumicas aprobadas. Desarrollo de especificaciones y la obtencin de cartas de garanta de todos los proveedores de sustancias qumicas, ingredientes y materiales de empaque. 2. Mantener un inventario de todas las sustancias qumicas, incluyendo los aditivos alimentarios y agentes colorantes, usados en la planta. 3. Revisin de los procedimientos actuales para el uso de todas las sustancias, incluyendo las formulaciones de los productos. 4. Aplicar una auditora del uso de todas las sustancias qumicas, incluyendo el monitoreo de las prcticas de los empleados. 5. Instituir pruebas apropiadas dentro de la planta. 6. Entrenamiento adecuado de los empleados. 7. Informarse acerca de nuevas regulaciones. Se debe tener en cuenta que si cualquier alimento es qumicamente adulterado cual fuera la causa, por el uso de un ingrediente el cual contiene una sustancia qumica o residuo ilegal, por un error de operacin durante la produccin o por el envo de los productos terminados en un recipiente o vehculos impregnados con sustancias qumicas, la responsabilidad caer en la compaa productora. La compaa debe actuar de una manera responsable y tener la documentacin adecuada para cada fase. Un sistema cuidadosamente concebido para el control del uso de las sustancia qumicas puede lograr estos objetivos y ayudar a garantizar la seguridad de todos los productos. FACTORES DE RIESGO FSICOS Y CONTROLES Mientras que los factores de riesgo qumico y biolgico pueden presentar riesgos a la salud pblica que pudieran afectar a un nmero grande de gente, los factores de riesgo fsico usualmente crean problemas a un consumidor aislado o a un pequeo nmero de consumidores. Los factores de riesgo fsicos resultan en lesiones personales como un diente roto, boca cortada o un caso de ahogamiento. Es por eso que al momento de desarrollar un plan de ARPCC, se tomarn en cuenta los factores de riesgo fsico y sus controles Los factores de riesgo fsico son representados por objetos extraos que normalmente no son encontrados en los alimentos, tales como fragmentos de metal, partculas de vidrio, astillas de madera y fragmentos de piedra o roca. La diferenciacin se deber de hacer entre objetos extraos que son capaces de causar lesiones fsicas al consumidor de sos que no son estticamente agradables. Debido a que el ARPCC trata solamente con la seguridad alimentaria, se incluyen a esos contaminantes fsicos, ya que pueden causar lesiones fsicas por medio de vidrios, metal o pueden causar ahogamiento por medio de otros objetos.
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Las fuentes de dichos materiales deber de ser identificadas y se aplicaran controles exigentes en las locaciones apropiadas para proteger el producto terminado de estos tipos de contaminantes. Dependiendo o no de que dichas sean partes del plan de ARPCC depender de una evaluacin del riesgo actual y la severidad de los factores de riesgo durante el anlisis de factor de riesgo. En algunos casos, se considera como un contaminante fsico la suciedad, tales como moho de la superficie, insectos y excremento de roedores. Los objetos forneos son responsables de la mayora de las quejas de los consumidores. Ntese que aunque la materia extraa normalmente calificada como suciedad no podra lesionar al consumidor, las agencias reguladoras podran tomar acciones cuando se considera que los alimentos pueden ser adulterados por la suciedad an cuando no exista un factor de riesgo de salud para el consumidor. As, aunque el control de la suciedad no ser parte del plan de ARPCC, las compaas deben de cumplir con los requerimientos legales. Los factores de riesgo fsico tienen muchas fuentes como los factores de riesgo biolgicos y qumicos. Los factores de riesgo fsico en los productos terminados pudieran venir de varias fuentes como: Materia prima contaminada. El control de los objetos forneos en materia prima e ingredientes empieza antes de la recepcin. Las especificaciones de los materiales, plizas de garanta y la inspeccin al vendedor y su certificacin podrn eliminar o minimizar significativamente los objetos extraos con los productos recibidos. Instalaciones y equipo pobremente diseadas. El estricto apego a las regulaciones de buenas prcticas de manufacturacin asegurar que las instalaciones no se conviertan en una fuente de factores de riesgo fsico en los alimentos. Las instalaciones de luz debidamente protegidas, el diseo cuidadoso de las instalaciones y equipo y su mantenimiento adecuado debern prevenir la contaminacin de las instalaciones y que se incorpore al producto. El mantener las instalaciones libres de plagas proteger los productos de materiales extraos productos de plagas. Malos procedimientos durante la produccin. Debido a que los procesos y procedimientos son nicos en cada instalacin, se deber realizar una evaluacin comprensiva para identificar las prcticas y reas de manufactura peligrosas.
Si un proceso o procedimiento pudiera crear un factor de riesgo como un molino de carne en donde los fragmentos de metal se generan debido al contacto entre los componentes del equipo, se tendra que realizar un cambio en el proceso o procedimiento. Cuando precauciones especiales como estas son necesarias para la produccin segura de alimentos, estas mismas se debern incluir en el plan ARPCC. Alternativamente, se tendrn que establecer precauciones especiales tales como la instalacin de magnetos o detectores de vidrio o metal para el control adecuado de los factores de riesgo fsicos. Prcticas inapropiadas de empleados. Desafortunadamente, las prcticas deficientes de los empleados son las responsables de la mayora de los contaminantes fsicos en el producto durante la produccin.
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Las tapas de los botes de refrescos, tapas de botellas, ganchos para el pelo, colillas de cigarrillos y bandas curativas son algunos ejemplos de contaminantes fsicos de los empleados. Las restricciones en el cabello y la ausencia de joyera ayudar a prevenir muchos problemas. La educacin y supervisin de los empalados son las principales medidas de control para estos materiales extraos. Mientras que el personal de mantenimiento juega un papel vital en el mantenimiento de las operaciones de la planta, ellos en conjunto tambin tendrn que respetar las buenas prcticas del empleado. Es por eso que los procedimientos de mantenimiento debern de delinear los pasos especficos a seguir cuando haya un mal funcionamiento del equipo y despus de una rutina de mantenimiento. Los pasos debern incluir una inspeccin cuidadosa del equipo y su alrededor para buscar objetos y herramientas tiradas, y un limpiado y saneado de las lneas conducentes antes de reiniciar las operaciones. El trabajar con el personal de mantenimiento para establecer un protocolo efectivo, ayuda a la compaa a evitar problemas de factor de riesgo fsico. Muchos de los contaminantes fsicos, sus fuentes y medidas de control se mencionan en la siguiente Tabla, mismos que debern de ser considerados en el anlisis de factor de riesgo. La prevencin y control de los factores de riesgo fsico en cada instalacin incluye lo siguiente: Cumplir con las regulaciones de buenas prcticas de manufactura. Uso de las especificaciones adecuadas para los ingredientes y provisiones. Obtencin de cartas de garanta de todos los proveedores. Uso de la certificacin del vendedor. Determinacin de los puntos crticos de control. Instalacin de equipo capaz de detectar y/o remover factores de riesgo fsico. Monitoreo de los puntos crticos y documentar el funcionamiento del control. Capacitar a empleados. CONTROL DE PLAGAS El control de plagas consiste en el manejo de una serie de opciones que permitan proteger al alimento de plagas indeseables sin que pongan en peligro la salud del consumidor, es decir, mediante el control y no la erradicacin. Segn la NOM-120-SSA1-1994 y el manual de buenas prcticas de higiene y sanidad de la Secretara de Salud, el control de plagas es aplicable a todas las reas de la empresa, recepcin de materias primas, almacn, proceso, distribucin, punto de venta e inclusive vehculos de acarreo y reparto. DEFINICIONES (NOM-120-SSA1-1994) Plagas.- organismos capaces de contaminar destruir directa o indirectamente los productos. Plaguicidas.- sustancia mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre el ambiente. Basura.- cualquier material cuya calidad caracterstica, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 164
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Desechos.- recortes, residuos desperdicios sobrantes de la materia prima que se han empleado con algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin; pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Higiene.- todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. Limpieza.- conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. Sanidad.- conjunto de servicios para preserva la salud pblica. Txico.- aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal permanente, incluso ocasionan la muerte. En el concepto de plaga pueden mencionarse desde microorganismos (hongos y levaduras) hasta el mismo ser humano, cuando este no tiene el cuidado de manejar adecuadamente los alimentos. Un aspecto importante dentro del concepto de control de plagas es que debe representar una medida preventiva (evitar su presencia) y ocasionalmente ser una accin correctiva (American Institute of Baking, 1979). El dao que pueden causar las plagas no se limita al producto a las materias primas, puede extenderse a recipientes rechazados por aspectos sanitarios (presencia de excretas) y material de empaque daado. Por otra parte se tiene la prdida de confianza de los consumidores dao de la imagen de la empresa (no es agradable entrar a una planta donde hay cucarachas o moscas volando sobre el producto o encontrar restos de insectos o excretas en el mismo). Por norma se tiene que todas las reas de la empresa deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales. Cmo entran las plagas a la empresa? Una de las fuentes principales de contaminacin por plagas son los proveedores. Por ejemplo, en los materiales de empaque podemos encontrar gorgojos, cochinillas y cucarachas, entre otros; dentro y sobre las materias primas se pueden encontrar insectos y roedores, as como en los contenedores. Otras formas de acceso de las plagas a la planta son: Puertas, ventanas y coladeras desprotegidas. Personal inconsciente de la importancia de la sanidad y limpieza de las instalaciones, su persona y equipo de trabajo. Introduccin de gatos domsticos o perros guardianes (tambin se consideran una plaga pues sus excretas y pelos pueden contaminar el producto o las materias primas). Descuido de los alrededores (pastos muy crecidos y zona de desechos descuidada).
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ASPECTOS GENERALES PARA EL CONTROL DE PLAGAS Algunos puntos importantes para el control de plagas son: Diseo de planta Personal/ Buenas prcticas de manufactura (BPM) Proteccin al producto Conocimiento de las plagas
Diseo De Planta Dentro del diseo es importante cuidar la ubicacin y distribucin de las reas de proceso, plantas con espacios abiertos corren ms riesgo de entrada de plagas, as como de polvo y humedad, lo recomendable es que las instalaciones permanezcan cerradas an durante la carga y descarga de materiales y productos. Algunos aspectos que deben cuidarse son: Protecciones en los edificios para evitar la entrada de las plagas. Evitar el uso de armarios y/ equipos contra pared. En las paredes y cielos rasos no deben existir aberturas. El diseo de la planta no debe permitir el cmulo de basura y/ polvo acumulacin de humedad. Las reas de proceso deben estar bien definidas. La Iluminacin adecuada. El drenaje y rejillas adecuados. La ventilacin adecuada. Las paredes, pisos y techos sanitarios. Los sanitarios adecuados. Las tuberas y ductos seguros e identificados (empleo de cdigo de colores). Contar con lugar adecuado para los artculos de limpieza. La distribucin de equipos debe favorecer la limpieza y evitar el cmulo de polvo desperdicios. PERSONAL/BPM Toda persona que no est consciente de la importancia de su participacin en la observacin y aplicacin de las BPM, pasa a la categora de plaga, pues contamina y puede causar tanto o ms dao que los roedores, pjaros e insectos. Entre los rubros que deben vigilarse en cuanto a personal estn: Diseo de ropa de trabajo adecuada (de preferencia sin bolsas). Empleo de ropa de trabajo limpia. Evitar comer o tomar producto de la lnea de produccin. Uso de malla para cabello y cubre boca. Evitar rascarse la nariz, ojos, cabeza, cara, etc. (pues pude contaminarse el producto). Insistir en el lavado de manos antes de entrar al rea de manufactura. Observacin de todos aquellos puntos que se sealan en las BPM.
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PROTECCIN AL PRODUCTO Todas aquellas medidas preventivas para el proteccin de materias primas y producto, ayudan a disminuir el riesgo de presencia de plagas, entre los aspectos que deben tomarse en cuenta estn: Uso de electrocutadores (ubicacin y limpieza). Uso de cortinas de aire. Empleo de trampas para roedores (verificar su control). Tapas, sacos, equipo y utensilios en su lugar. Estibar separado de la pared (mnimo 50 cm). Uso de tarimas para separar el producto del piso. Evitar el uso de mesas, tablas o tarimas de madera (generalmente la madera es fuente de contaminacin por insectos y microorganismos). Inspeccin de puntos crticos. Identificacin de lotes de produccin. Delimitacin de reas con lneas de seguridad. Manejo adecuado de basura y desechos. Ausencia de charcos (todas las plagas buscan agua). Uso adecuado de recipientes.
CONOCIMIENTO DE LAS PLAGAS Para poder llevar a cabo un control efectivo de una plaga es necesario conocer los factores que influyen en su vida y comportamiento. Por ejemplo en el caso de insectos, hay algunos que son diurnos mientras que otros son nocturnos, las temperaturas que prefieren se encuentran entre los 22 y 35 C, stos cuenta con un sentido excelente para la localizacin de agua y alimento. Entre los insectos ms comunes en la industria crnica son las moscas. Para control de estas se pueden emplear electrocutadores, cuyas indicaciones de mantenimiento y limpieza son proporcionadas por el fabricante; empleo de ultrasonido, mallas y tapetes pegajosos. Fumigacin con insecticida por aspersin, recomendndose el uso de piretroides, insecticidas con gas anticontaminante de tipo residual, fumigar con gas autorizado evacuando al personal por 24 horas (en todos los caso de fumigacin, esta deber realizarse por personal especializado y autorizado). Los insecticidas no pueden emplearse sobre equipos, mesas de trabajo, materias primas o material de empaque para alimentos. En el caso de roedores, se tiene que son una plaga adaptable con comportamiento social, su periodo de vida es de 8 a 11 meses, la gestacin dura de 21 a 31 das. Tienen el hbito de mordisquear constantemente para controlar el tamao de sus dientes, pudiendo roer metales, plsticos, cemento, papel, madera y otros materiales. Tienden a hacer sus guaridas a 45 cm de profundidad, pueden reconocer y establecer diferentes rutas de localizacin de alimento, pueden realizar saltos hasta de 45 cm de largo y trepar tubos lisos.
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Para su control puede hacerse uso en reas exteriores de trampas con carnada y carnadas preparadas con veneno; en reas internas empleo e trampas mecnicas o con pegamento, rifle sanitario, ultrasonido, monitores del paso de roedores y fumigaciones; en todos estos casos el control deber ser llevado a cabo por personal capacitado. Otra medida preventiva es el empleo de las BPM. En el caso de pjaros, se debe considerar las actividades que realizan durante el da o las diferentes pocas del ao; estas entran a la planta en busca de agua, alimento o nido (si estos factores se controlan las aves no representarn ningn problema). Entre los mtodos de control estn: Eliminar inicios de nidos, revisiones peridicas, empresas cerradas, empleo de malla antipjaro, empleo de carnadas, alambres retorcidos, bases con pas, trampas, tapetes y bases pegajosas, empleo de silbatos o ultrasonido, rifle sanitario y BPM Operaciones de Proceso Todas las operaciones de recepcin, inspeccin, transporte, distribucin, envasado, manufacturado y almacenado de alimentos deben realizarse bajo principios de sanidad, es decir, tomando todas aquellas precauciones para evitar su contaminacin fsica, qumica o microbiolgica. Las materias primas e ingredientes deben inspeccionarse, clasificarse y almacenarse en condiciones que eviten minimicen su deterioro. Cuando se llevan al proceso en algunos casos es necesario llevar acabo algunas acciones de prevencin. Ejemplo: Los polvos deben ser cernidos antes de usarse (para evitar el uso de sustancias contaminadas con excretas de roedores, si hay plaga de estos, cualquier sustancia extraa). No use ningn polvo que haya sido barrido de las superficies, no importa que tan limpias estn. Las partculas de mugre muy finas y los grmenes no se pueden eliminar con el cernido. En el caso de grasas, debe evitarse su uso cuando existe olor a rancio. No use ningn ingrediente que tenga olor desagradable. Tales ingredientes debiesen considerarse estropeados. El uso de ingredientes adulterados y productos hechos con ingredientes estropeados est prohibido. Los contenedores y otros utensilios para transporte de materia primas para las mezclas durante su etapa de reposo (charolas) moldes para elaboracin de productos como el jamn, deben ser inspeccionados para asegurar que no sern fuente de contaminacin. Por ejemplo: No utilizar utensilios sin previo lavado, an durante el mismo turno de proceso). Todos aquellos equipos para la manufactura del producto, as como mesas de trabajo debern limpiarse tantas veces como se necesite, a fin de evitar contaminacin con residuos de los procesos anteriores. Es recomendable evitar la recirculacin de materiales, es decir, si ha sobrado emulsin del turno de trabajo anterior, no es aconsejable mezclarla con emulsin fresca pues ir en detrimento de la calidad del producto final, por haber sido ya manipulada, puede adems ser fuente de contaminacin si no se tiene informacin de las condiciones de manejo y donde estuvo antes de su recirculacin.
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Durante la produccin, son necesarias actividades regulares de limpieza. Mugre, polvo y pedacera debe ser eliminada.
Si emplea materiales de envase, estos no debern conferir sabores, olores ni compuestos contaminantes al producto.
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5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES

Introduccin
La seleccin adecuada de la ubicacin es un factor importante para el inicio de cualquier negocio, sobre todo si se trata de una micro o pequea empresa, ya que el xito o fracaso de sta depender con frecuencia del sitio que se elija. Este y otros factores relevantes, que a continuacin se analizan, permiten responder a preguntas como: qu criterios se deben considerar para la seleccin de la ubicacin de una empresa?, cules son los factores que inciden en la definicin de su tamao?, cmo lograr una distribucin que facilite el flujo de materiales?, qu tipo de restricciones y problemtica ambiental presenta este giro?, Cmo determinar la conveniencia de comprar o rentar instalaciones?, etctera.
Contenido:
I. II. III. IV. Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio Definicin del tamao de la planta Distribucin interior de la instalacin Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes
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I.
Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio
Localizacin La seleccin de la ubicacin del negocio resultar de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a continuacin: Pasos para la eleccin del sitio de la planta Existen tres pasos principales para definir la localizacin de una planta: El primero paso es la eleccin de la regin o rea general en que la planta se ha de localizar, y comnmente requiere del estudio de cinco factores: Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicacin de los clientes potenciales, as como de los posibles canales de distribucin, a fin de disminuir los costos. Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores de materias primas para el proceso de produccin deben estar ubicados cerca de la fbrica, con objeto de agilizar las entregas y reducir los costos de fletes. Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: La regin en estudio deber contar con vas de comunicacin (carreteras y ferrocarril) para el adecuado transporte del personal, materias primas y producto terminado, as como con la disponibilidad de empresas transportistas de carga para la entrega del producto. Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre otros: Se deben revisar los servicios pblicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes seguras de energa. Condiciones climticas favorables: En las micro y pequeas empresas, ste elemento es importante para abatir los costos de energa y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes producidos. El segundo paso, es la eleccin de la comunidad en particular, la cual debe contar con: Mano de obra adecuada en nmero y tipo de especialidad requerida: Lo anterior, para que exista una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la comunidad que se los debe proporcionar. . Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compaas de la misma industria, en otra localidad: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por actividad desempeada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del mismo giro en otras comunidades. Cargas fiscales: Se debern valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relacin con los impuestos federales y locales, as como aprovechar las exenciones correspondientes, las cuales pueden ser un factor importante en la eleccin del sitio de instalacin de la planta.
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Embutidos Condiciones de vida de la comunidad: Un factor til a considerar es el desarrollo que puedan alcanzar los empleados en la comunidad, por lo que deber identificarse aqulla que cuente con servicios bsicos como: escuelas, hospitales, mercados e iglesias. El tercer paso es la eleccin del sitio exacto de localizacin de la planta en la comunidad favorecida; es decir, despus de tomar en cuenta los puntos anteriores se proceder a la eleccin del lugar pertinente. En caso de tener seleccionado un terreno en particular, se debern considerar los siguientes factores: ubicacin, extensin, topografa, posibilidad de ampliaciones, requisitos legales, molestia a terceros, etctera. Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua, combustibles, telfono, gasoducto, recoleccin de basura, bomberos, seguridad, entre otros), en el recuadro siguiente se enumeran las particularidades del caso:
II.
Definicin del tamao de la planta
Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos ms difciles de medir con precisin, y de los ms importantes, es determinar el tamao de la planta. La necesidad de espacio requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volmenes de produccin. El tamao de la planta deber facilitar el futuro crecimiento de la produccin y posibilitar una adecuada ubicacin de la maquinaria, de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depsito hasta la lnea de produccin, y el traslado de los productos terminados al rea de almacn y a los medios de transporte para su distribucin. Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseo y tamao de la planta son: Maquinaria y equipo Proceso y volumen de produccin Especificaciones del producto Volumen de produccin previsto Demanda del producto Tecnologa disponible Mano de obra Materia prima Equipo para manipulacin de materiales Transportadores Camiones y carretillas Elevadores Salidas y accesos Para autos 172
Embutidos Para camiones y trailers
Pasillos y reas de circulacin Pisos Escaleras Rampas Facilidades para almacenar: Materiales inflamables Sustancias txicas Materias primas Productos terminados Refacciones y herramientas Ventilacin y aire acondicionado Proteccin contra incendios, ruido y vibracin Facilidades para el personal Estacionamientos Sanitarios Regaderas y casilleros El comn denominador en la determinacin del tamao de una planta pequea es la flexibilidad y adaptabilidad en el diseo inicial, de manera que pueda hacerse frente a las condiciones fluctuantes del mercado y de los procesos de produccin. Un factor importante para definir el tamao de la planta es el relativo a la inversin inicial prevista, que se revisa ms adelante.
III.
Distribucin al interior de la instalacin
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son los siguientes: Determinar el volumen de produccin El primer paso en el diseo de una distribucin de planta es el conocimiento de su giro y monto de productividad. Una distribucin de planta no es efmera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial si la modificacin no ha sido prevista en el diseo inicial. El volumen de produccin es sumamente importante, al igual que la tcnica seleccionada. De acuerdo con el volumen de produccin, se debe seleccionar el tipo de maquinaria, el tamao del almacn de materias primas, el rea de produccin y de producto terminado y el rea administrativa, entre otras. Por
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Embutidos esta razn es conveniente precisar el nmero de unidades que se van a producir y la tcnica que se emplear. Movimientos de materiales En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que las materias primas estn en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas de trabajo en donde se ubican las maquinarias, as como de los almacenes, para evitar desperdicios, movimientos excesivos o que los productos terminados se daen al momento de ser transportados. Por esta razn se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin. La distribucin de reas se refiere a tener el arreglo ms efectivo de las instalaciones fsicas, para permitir la mayor eficiencia en la combinacin hombre-materiales-maquinaria. La distribucin de reas se expresa en un plano que ofrece la vista global de las reas de la empresa (Lay-out). En este punto se har referencia nicamente, a la distribucin de reas para el proceso. Para obtener la distribucin ms efectiva en la empresa es recomendable seguir los siguientes pasos: 1) Establecer el diagrama de flujo de los procesos que se tienen establecidos. El diagrama de flujo es muy til para capacitar tcnicos y trabajadores, y forma parte de los manuales de proceso (Decelis, 1994). La elaboracin y caractersticas del diagrama de flujo se mencionan posteriormente. 2) Establecer el perfil flujo del proceso, el cual puede encontrarse dentro de alguno de los tipos siguientes (Decelis, 1994; Martnez, 1996): Flujo en lnea recta Para este caso, los materiales entran en un extremo del proceso, fluyen a travs de l en lnea recta y terminan en el almacn, en el extremo opuesto, este flujo se da generalmente en empresas medianas, no en las grandes ni en las pequeas. En la Figura se muestra su representacin. Flujo en lnea recta
Flujo en U En este tipo de flujo, la recepcin de materiales y la zona de despacho de producto terminado se localizan en el mismo extremo de empresa; puede en ocasiones utilizar el mismo espacio para carga y descarga. Este tipo de arreglo patrn de flujo puede emplearse en cualquier tamao de planta, pero generalmente se utiliza en empresas pequeas, donde la misma persona realiza la operacin de recepcin y despacho. Este caso se muestra en la Figura. Flujo en "U
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Flujo en S y Flujo Combinado Cualquiera de estas formas de flujo se dan cuando en la planta hay que considerar una gran cantidad de puestos de trabajo, estos patrones permiten flujos en lnea recta en un espacio limitado. Las zonas de materias primas y de producto terminado pueden o no estar ubicadas en el mismo lado Flujo en S
Flujo combinado
3) Identificarse el mtodo patrn de adicin de las materias primas a lo largo del proceso: Simple Todos los ingredientes se mezclan en una sola operacin. Este patrn de alimentacin se da cuando se trabajan lneas de produccin nicas (solo un producto) cuando se tiene elaboracin por separado. Combinada La adicin y/ mezcla de ingredientes se realiza en diferentes etapas del proceso. Como en el caso anterior se trabajan productos separados nicos. Convergente Aplica cuando se manejan diferentes lneas de productos, por ejemplo se preparan mezclas de polvos para la elaboracin de las mezclas, este es un punto comn a todos los productos, pero en la siguiente etapa algunos se amasan, otros solo se mezclan, unos se cuecen, otros son crudos escaldados solamente, etc. En la siguiente figura tenemos un ejemplo de los tipos de alimentacin, tomando algunas etapas del proceso general de panificacin.
Tipos de Alimentacin de Materias Primas
Simple
Materias primas Proceso
Mezclado
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Combinado Proceso
Mezclado Pesado y Mezclado Adicin de hielo
Embutido
Amarrado
Convergente
Ahumado Amasado Mezclado Formado
Amasado Mezcla
Formado
Carne-hielo
Reposo
4) Ilustrar una distribucin general en un Lay-out preliminar, para la identificacin de las reas relacionadas con el proceso de embutido. Lay-out General de una Planta Procesadora de Carnes
ALMACEN DE POLVOS ALMACEN DE REFRIGERADOS EMBUTIDO Y AMARRADO
PESADO
MEZCLADO
AHUMADO
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
EMPACADO
ENFRIADO
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Embutidos
En el Lay-out anterior, las flechas indican el flujo de materiales. 5) Indicar los tipos de manipulacin de materiales (manual por arrastre cargando, con carritos bandas). Esto ser til para establecer el nmero de pasillos corredores necesarios en el rea de proceso para el paso de personal, (los cuales adems estn en funcin del nmero de personas que entran y salen, as como los que estn fijos en esa zona). Deber por otra parte sealarse las caractersticas de manipulacin para cada operacin, pues por ejemplo si el embutido es manual se necesitar un rea mnima para la mesa de trabajo y un nmero de operarios adecuado, si el embutido es mecnico se requiere el espacio necesario para vaciar las emulsiones en el equipo de embutido, para su funcionamiento (dimensiones y servicios) as como para su limpieza. 6) Establecer la comunicacin entre reas, es decir, qu reas tiene ms contacto unas con otras y cuales se relacionan menos (identificacin de clientes y proveedores a nivel interno). Por ejemplo, la zona de mezclado tiene estrecha relacin con el almacn de materias primas (el almacn es proveedor de los materiales para la elaboracin de las mezclas), pero no tiene comunicacin directa con el envase del producto. Si se trabaja un grupo de productos, para establecer que reas tiene mayor comunicacin se recomienda hacer una matriz de flujo, como se muestra en la Tabla 42. (Martnez, 1996).
MATRIZ DE FLUJO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CARNES. PRODUCTO A TRAVS DE LAS DIFERENTES REAS R F F H APT
PRODUCTO
AMP
x AMP: Almacn de Materias Primas. M: Mezclado. A: Amasado. R: Reposo. E: Embutido. AH: Ahumado. APT: Almacn de Producto Terminado Para proceder al llenado de la matriz anterior primero se debe determinar el porcentaje de volumen de produccin para cada producto (el total de produccin es el 100 %), despus se ubican en la matriz en orden decreciente, con base al porcentaje. Una vez ordenados los productos se identifica por que reas del proceso pasa cada uno. La elaboracin de la matriz anterior, adems de proporcionar informacin sobre comunicacin entre reas, es un indicador de que parte del proceso general necesita mayor espacio. 7) Aplicacin de los siguientes criterios Economa de movimientos/mnima distancia. 177
Embutidos
No retrocesos. No zig zag. Mximo aprovechamiento de reas. Vientos dominantes. Caractersticas del proceso.
Economa de movimientos/mnima distancia Este criterio se refiere a mantener una mnima distancia de manejo entre reas con mayor relacin flujo de materiales. Lo recomendable es que los productos materiales tiendan a seguir una trayectoria recta. La aplicacin de este criterio beneficia adems en la prevencin de contaminaciones cruzadas. No retrocesos Este criterio se aplica combinado con la matriz de flujo, pues en dicha matriz se observa el paso de materiales por las diferentes etapas o reas del proceso (una distribucin de rea puede favorecer el flujo para un producto, pero ocasionar retrocesos para otro, por la ubicacin de una mesa de trabajo o de un equipo o del rea de reposo o fermentacin). En este caso se recomienda mantener la distribucin que de los menores retrocesos para la mayora de los productos o para el producto de mayor volumen de produccin. No zig zag. La aplicacin de este criterio es similar al de los no retrocesos, la diferencia es que en este caso el producto material no retrocede, avanza por la lnea de produccin en zig zag (va rebotando por toda el rea de produccin). Este efecto zig zag, ocasiona mayores movimientos de los materiales y productos, puede al igual que en el caso anterior favorecer las contaminaciones cruzadas. Mximo aprovechamiento de reas Este criterio se refiere a obtener el arreglo de reas que satisfagan los requerimientos de espacio disponible, el requerido para realizar la operacin de trabajo y que satisfaga los requerimientos del proceso. Para su aplicacin se hace uso de las dimensiones de los equipos, caractersticas de manejo, limpieza y condiciones de operacin (temperatura, presin, tiempo, velocidad de alimentacin), as como de los servicios que se requieran. Se toma en cuenta el espacio de almacn requerido (volumen de materias primas o productos) y la necesidad de pasillos. Se hace uso tambin de distancias recomendadas y/o especificaciones de construccin para empresas productoras de alimentos (NOM-120-SSA1-1994). Vientos Dominantes El criterio de la direccin del viento resulta de suma importancia cuando se trabaja con polvo (en este caso los aditivos), pues nos ayudar a ubicar las entradas y salidas, as como la necesidad de cortinas sanitarias (hawaianas) puertas para impedir la generacin de corrientes de aire que ocasionen mermas de materiales contaminacin.
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Tambin es importante para ubicar el rea de desechos (el viento acarrea aromas indeseables y contaminacin) y para ubicar a los equipos que generan calor como el ahumador, ya que si hay una corriente de aire se necesitar mayor consumo de energa. Caractersticas del Proceso Aqu se debe considerar por operacin, es decir, cmo se realiza cada una de las etapas del proceso (manual mecnicamente), para que en funcin de ello determinar el tamao de rea que se requieren para cada etapa. Hay que considerar si a travs del proceso se hace uso de envases para los materiales como canastillas plsticas que necesitarn de pasillos para su flujo, carritos que alimenten el ahumador y despus son llevados a la zona de enfriado, pallets cajas para almacn que entran y salen va manual auxiliados con patines. Otro punto ser el nmero de trabajadores por operacin, pues requerirn de un espacio para realizar movimientos de carga y descarga, embutido, etc. 8) Para decidir cual es el mejor arreglo de reas se recomienda elaborar diferentes Lay-out (por ensayo y error), seleccionando aquel que cumpla lo mejor posible con todos la mayora de los criterios antes mencionados. Una manera de facilitar el diseo por ensayo y error del plano de distribucin de reas, es el dibujar a escala pequeos rectngulos y/ cuadrados de papel milimtrico (previo establecimiento del tamao de cada rea involucrada en el proceso), con estos rectngulos y/o cuadrados se procede a hacer diferentes acomodos sobre una hoja de papel y dibujarlos, hasta encontrar la mejor distribucin (Martnez, 1996). Distribucin de la planta Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y del equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Se debe buscar la forma ms econmica de operar, as como la seguridad y la satisfaccin de los trabajadores, mediante las siguientes acciones: Completa integracin de todos los factores que intervienen en la produccin. El movimiento de materiales debe cubrir la mnima distancia posible. El trabajo ha de realizarse mediante pasos y procesos, por secuencia lgica, en toda la planta. Todo el espacio disponible debe aprovecharse al mximo. Lograr la satisfaccin y mayor seguridad para todos los trabajadores. Contar con flexibilidad en la distribucin, de manera que permita introducir mejoras. Una acertada distribucin de la planta se traduce en costos ms reducidos; caso contrario, resulta imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversin, a causa de los desperdicios generados. Las mejoras en la distribucin se pueden introducir con slo analizar las operaciones, conforme a los siguientes aspectos: Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para someterse a los diversos procesos; sino ms bien un orden lgico, de acuerdo con la secuencia de operaciones por las que han de pasar. El equipo para el manejo de materiales deber emplearse con facilidad y sin interferencias por la mala disposicin de la maquinaria o de otros equipos.
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Embutidos Las mquinas debern mantener una separacin adecuada entre s para no obstaculizarse y evitar accidentes. Los depsitos de herramientas y suministros debern estar localizados convenientemente para ahorrar recorrido de materiales. Las conexiones de luz y vapor (en su caso) debern estar debidamente ubicadas y seguras en su utilizacin y manejo. La maquinaria se instalar de manera que se facilite su reparacin y mantenimiento. Las reas de trabajo debern contar con una adecuada iluminacin. Los pasillos debern permitir el libre trnsito en uno u otro sentido. Los pasillos y los claros de las puertas debern ser bastante amplios para permitir el fcil desplazamiento del equipo en general. La maquinaria y los marcos de las puertas debern estar protegidos contra los daos que les puedan causar las carretillas y vagonetas. Las instalaciones de lavabos, baos y bebederos de agua debern colocarse convenientemente en lugares adecuados. Los colores utilizados en la planta debern dar un descanso a la vista del trabajador. Los almacenes para materiales inflamables debern estar construidos de tal manera que eviten el peligro de incendio. El equipo contra incendio deber colocarse en lugares estratgicos. Los diferentes almacenes debern ser lo suficientemente amplios para permitir un libre trnsito, tanto del equipo comercial como del personal. De acuerdo con las actividades de cualquier fbrica, se recomienda establecer las reas que necesitan mayor espacio segn las funciones a desarrollar: Area de produccin Almacn de materias primas Almacn de productos terminados Pasillos Area de recepcin y expedicin Almacn de equipos mviles de mantenimiento Almacn de herramientas Area de mantenimiento Instalaciones mdicas y botiqun Oficinas Estacionamiento para clientes y visitas Estacionamiento para vehculos de transporte Las normas oficiales mexicanas que expide la STPS en materia de seguridad, higiene y medio ambiente de trabajo (122) se presentan en los Anexos. Tipos de recorrido Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el recorrido que los materiales efectan dentro de la empresa, adems de definir qu productos se fabricarn. En este sentido, se deber establecer un esquema del recorrido y ofrecer una perspectiva de las secciones implicadas en el movimiento de materiales.
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Embutidos La distribucin puede cambiar para cada lnea de produccin, de manera que lo ms recomendable es una distribucin orientada hacia el producto. A continuacin se presenta una relacin de las instalaciones necesarias para una pequea empresa en este giro y un bosquejo general de su distribucin interna: Ubicacin de la planta. La localizacin de la planta y las condiciones sanitarias exteriores, tienen un efecto importante en los aspectos sanitarios de la planta. La carne y subproductos de la planta, pueden ser expuestos a elementos de contaminacin externos a travs de los ductos, puertas, ventanas y pasajes o entradas de visitantes a la planta. El primer paso para evitar la contaminacin consiste en la localizacin de una rea libre de olores y contaminantes tales como humo, cenizas y polvo, originadas por refinera, plantas qumicas, basureros, canales contaminados, basura de plantas industriales y otros contaminantes. Todos los caminos de acceso a la planta deben ser pavimentados, cementados o sellados, para evitar la contaminacin por polvaderas. Es muy importante la imagen que una empacadora refleja a los consumidores, por lo que es importante evitar la acumulacin de material contaminado. Tales como acumulacin de polvo en las paredes, entrepaos, equipo de trabajo, etc., ya que estos sitios son propicios para el desarrollo de fauna nociva tales como ratas, cucarachas, moscas, etc. Diseo de la planta. Cada planta debe contar con planos arquitectnicos y de ingeniera aprobados por la Direccin de Sanidad Animal, al igual que en caso de proyectos de construccin, ampliacin o modificacin, entre los principales. Copia del acta notarial constructiva, planos arquitectnicos de la planta por triplicado y en escala 1:100 (General, Hidrulico, Elctrico, Drenajes, Cortes y Fachadas y Especificaciones de construccin), se requerirn. Para la revisin y actualizacin de los planos, se revisar la operacin de la planta y de los programas sanitarios en su interior, ya que las plantas deben seguir un orden lgico de procesamiento del producto. El edificio de la planta y su estructura deben estar acorde al espacio para localizacin del equipo y almacenamiento del material utilizado en cualquier operacin. Deben tener reas separadas para cortes, etc. de aquellas reas que puedan contaminar los productos crnicos con microorganismos, productos txicos y otros materiales extraos y contaminantes. Materiales de construccin Los materiales de construccin deben ser fciles de limpiar, impermeables y resistentes al uso y a la corrosin. Los materiales que son absorbentes y difciles de limpiar (madera, tirol, etc.,) son inaceptables en las reas de procesamiento de carne. Pisos Los pisos deben ser construidos de materiales antiderrapantes y de buena calidad, resistentes a los cidos y la presin del agua y llevar una base de concreto y recubrimiento de material antiderrapante a base de acrlico o pintura txica. Otros materiales que pueden ser utilizado son el ltex o resina sinttica que permitan la eliminacin de grasas o que sean resistentes a los cidos. Los pisos deben ser instalados y mantenidos eliminando todas las ranuras de presiones o cualquier otra rea que pueda acumular suciedad y grasas. Los ngulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y pared con techo sern redondeados y debern tener cierta inclinacin para un eficiente drenaje (+-2).
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Paredes internas Las paredes internas deben ser lisas y planas, construidas de materiales impermeables aprobados por la Direccin de Salud Animal, debiendo ser no txico y de material no absorbente. Deben instalarse protecciones en la parte inferior para evitar que sean daadas por el movimiento de los carros de transporte de materiales y/o ingredientes; las paredes deben ser fciles de lavar, resistentes a cidos y de colores claros (de preferencia blanco). Ventanas Estas debern ser colocadas en un metro sobre el piso como mnimo. En el rea de produccin debern estar a dos metros sobre el nivel del piso y con una inclinacin de 45 con respecto a la pared, para facilitar su limpieza. Puertas y pasillos Los pasillos de comunicacin y las puertas debern ser lo suficientemente amplias para permitir el paso de canales y equipo y evitar el contacto entre el producto y los muros. Los pasajes sern de 1.5 metros de ancho; las puertas por donde pasen rieles, tendrn una anchura de 1.4m, las que debern de ser lisas, de acero inoxidable u otro material aprobado; las puertas de doble accin, tendrn un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plstico transparente a una altura de 1.6m del piso. Los marcos y puertas exteriores debern estar bien sellados. Techos Los techos debern mantenerse libres de escamas de pintura, grumos de yeso, polvo, condensaciones o goteras, etc.. Se evitar pintar la superficie de los techos. Alambres y tubera no necesaria, debern ser retirados del techo, ya que son puente potencial de contaminacin. Escaleras Estas debern estar revestidas de materiales impermeables con escalones slidos, antideslizantes y con bordes laterales de material similar. Accesos, Estacionamiento, Areas de Carga y Descarga, Area de Lavado y Desinfeccin de Camiones Estas reas de concreto y pavimentadas y con drenaje apropiado. Para las reas de carga y descarga se contar con instalaciones cerradas totalmente, de tal manera que estas operaciones queden perfectamente protegidas del ambiente exterior. Para el lavado de los camiones se proporcionar un rea de 12m de largo por 4m de ancho con paredes de 3 m de alto y pisos impermeables. Cuarto de lavado de equipo y blancos Se debern contar con una rea cerrada con sistema de extraccin canastillas y equipo, as como lavadoras para batas y mandiles.
de vapor para el lavado de
Control de insectos y roedores Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, debern estar provistas de mallas de acero inoxidable o en su defecto de cortinas con aire, que eviten la entrada de aves, perros, gatos, roedores y moscas. La rea de procesamiento de la carne, no deben tener puertas que abran directamente al exterior del establecimiento. 182
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Iluminacin Los procedimientos efectivos de limpieza y el trabajo en general no sern adecuadamente realizados a menos que exista una adecuada iluminacin. Cualquier contaminante no ser fcilmente retirado si no puede ser visto. Se debe proveer de adecuada iluminacin en todas las reas donde existen productos, subproductos o sus ingredientes ya sea para su inspeccin o para su almacenaje. La iluminacin natural en reas donde no requieren iluminacin se permite a lo mximo un cuarto de luz natural. En todos los lugares y a cualquier hora donde la luz natural no sea suficiente o disponible, es necesario colocar luz artificial, donde este tipo de luz no debe producir ninguna distorsin del color. La intensidad de la iluminacin artificial en la planta deber ser: a) Salas de trabajo:50 candelas (candelas es una unidad de la intensidad luminosa) b) Sitios de inspeccin: no menos de 100 candelas c) Carro y mesa para la inspeccin de vsceras :100 candelas d) Area de refrigeracin de canales y materias primas crnicas:20 candelas e) Area de refrigeracin de vsceras,30 candelas y 100 candelas en reas de reinspeccin. Las lmparas en dnde se maneje carne, estarn provistas de una defensa protectora de material irrompible que evite la contaminacin del producto en caso de cualquier ruptura. Ventilacin El diseo de un sistema de ventilacin adecuado est relacionado estrechamente con la higiene de la planta. La existencia de vapores y malos olores debe ser eliminada rpidamente para que no sean absorbidos por los productos expuestos. Por lo tanto, es importante que existan medios adecuados para una buena ventilacin en todas las reas de trabajo y en las reas de descanso. Esto puede proveerse por medio de ventilas o tragaluces con extractores de aire y sistemas de aire acondicionado. En las reas de trabajo y descanso se proporcionar una ventilacin mecnica que produzca una renovacin de aire no inferior a tres veces por hora el volumen del local. En lugares que dependan completamente de medios artificiales de ventilacin, tendrn capacidad para producir seis cambios completos de aire por hora como mnimo. Podrn colocarse ventanas en aquellas reas donde no se trabaje con productos crnicos y existan malos olores. El aire que es inyectado a las reas de trabajo no debe estar contaminado con malos olores, polvo, humo,etc. ,los inyectores deben estar provistos de filtros que eliminen insectos, polvo y otros contaminantes. Refrigeracin de la Planta Ya se ha hablado de la necesidad imprescindible de contar con espacios refrigerados que puedan proveer un adecuado manejo de las materias primas crnicas y de sus productos. Todo el producto perecedero ser manejado en reas con un mximo de 4C y con una temperatura mnima de 0C (cuando no se habla de producto congelado), con lo que para seguridad del personal, las cmaras frigorficas debern contar con termmetro de mxima y mnima temperatura, en lugares visibles. Podr utilizarse cualquier sistema de refrigeracin o congelacin, siempre que su aplicacin no altere las caractersticas organolpticas de los productos a emplear. Debern protegerse las tuberas cuando el sistema de enfriamiento o congelacin sean en base a la circulacin de lquidos para evitar el goteo del agua de condensacin hacia el suelo o sobre los productos almacenados. Todo el equipo de refrigeracin deber ser revisado peridicamente, con el objeto de evitar el goteo del agua de condensacin hacia el suelo o sobre los productos almacenados.
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Todo el equipo de refrigeracin deber ser revisado peridicamente, con el objeto de evitar fugas de amoniaco ( o de cualquier otro fluido frigorfico), roturas de vlvulas, etc. El piso de los refrigeradores ser liso, de cemento y adecuadamente drenado. Cuando se utilicen estanteras, ests sern de material inoxidable y de fcil lavado. No se permite el almacenaje de ningn producto sobre el piso, ni colocar simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. En reas de deshuese la temperatura mxima ser de 10C. Para reas de conservacin en congelacin, la temperatura ptima es a partir de -18C. En reas de procesamiento de productos crnicos, la temperatura mxima ser de 15C. Todas estas temperaturas debern corroborarse por medio de un termmetro ubicado en estas reas. Tuberas y caeras Las tuberas de agua caliente, fra y de vapor, con el objeto de reducir al mnimo los accidentes, debern identificarse con anillos de colores (ver NOM-008-Z00-1994). Para la identificacin de las tuberas debern pintarse franjas o anillos de 3cm de ancho. En las tuberas del exterior de los edificios, se pintarn anillos cada 2m y en las del interior debern pintarse cada metro. Si las tuberas no estn bien instaladas o no tienen mantenimiento adecuado, continuamente se presentarn conexiones cruzadas, mal drenaje, drenajes tapados, etc. Incrementndose los riegos en salud pblica y por lo tanto provocando contaminacin en la planta. Todos los pisos de las reas en que se lleven a cabo operacin con agua, debern tener una entrada para el drenaje por cada 45m2 de piso, y la inclinacin ser de 2cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes, sin tener lugares ms bajos donde se depositen lquidos. Las lneas del drenaje de los excusados y de los mingitorios no debern conectarse con otras lneas de drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de recuperacin de grasas. Cada drene del piso contar con una trampa de obturador profundo en forma de P, de U o de S. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre, efectivas contra los roedores. Abastecimiento de Agua Potable El agua de los sistemas pblicos ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirindose dispositivos de cloracin automtica con sistemas de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara, para asegurar un suministro continuo de agua potable. El agua deber distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presin mnima de 3.6 kg/cm2. Slo se autoriza el uso de agua no potable para la proteccin contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeracin, esta lnea estar separada de la lnea de agua potable. Es responsabilidad de gerencia de vigilar que el agua utilizada sea examinada mensualmente por los laboratorios autorizados para tal fin y sern certificados por los mdicos veterinarios responsables del establecimiento. Debe instalarse agua caliente, fa y vapor en todas la reas de operacin. El agua utilizada para desinfectar equipos deber tener una temperatura de 82C. Esta agua no debe calentarse mezclndola con vapor. En el caso de que se utilice hielo dentro de la planta, su almacenamiento ser en contenedores de acero inoxidable y si esto no es producido en la propia planta, deber provenir de una fbrica aprobada por la Secretara. Eliminacin de Desperdicios El control y la eliminacin de la basura, as como los desechos lquidos, son asuntos de gran importancia. Una mnima produccin de desechos y un ptimo manejo de stos son las metas ms deseables de todo establecimiento que procesa alimentos para consumo humano.
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En las plantas la eliminacin de los desperdicios presenta dos aspectos de vital importancia: a) mantener separados los desperdicios de tal manera que durante su manejo no estn en contacto con productos comestibles; b) evitar que se presenten malos olores, as como la aparicin de insectos y roedores. Todo establecimiento deber contar con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposicin de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes. En caso de no contar con planta de rendimiento, se requiere que el material decomisado sea desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para productos no comestibles, mismo que deber remitirse diariamente a otra planta de rendimiento ubicado en otro establecimiento. Para evitar la contaminacin, todos los desechos fecales y aguas residuales de la planta, deber sujetarse a loa que establezcan ala disposiciones y autoridades competentes, de no ser as debern construirse una fosa sptica privada, diseada y operada con sistema de tratamiento. Generalmente las aguas hervidas de las plantas, contienen gran cantidad de grasa y su recuperacin produce ciertas ventajas econmicas. Las lneas de drenaje de los sanitarios no deben descargar a los captadores de grasa. Las trampas de captacin deben colocarse en un lugar alejado de los departamentos de productos comestibles. El rea alrededor de la trampa debe estar pavimentada y provista de drenaje, stos deben ser objeto de limpieza peridica. Instalaciones sanitarias para empleados Las instalaciones para el personal incluyan comedora, salas de casilleros, vestidores, regaderas, excusados y lavabos. Para los obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con capacidad e 1 m2 por persona, cuyas instalaciones debern contar con los siguientes requisitos: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) Se ubicarn en lugares de fcil acceso y separados de las salas de elaboracin. Los accesos estarn pavimentados. Contarn con pisos impermeables con declives de 2% hacia el drenaje. Las paredes tendrn 2.5m de altura mnima a partir del piso y sern de colores claros. Las uniones entre paredes, piso y techo sern redondeadas. Las ventanas estarn protegidas con telas contra insectos (mosquiteros). Se proporcionarn bancos suficientes de 30cm de ancho, para que se puedan sentar simultneamente hasta el 20% de los empleados del establecimiento. Estarn separados de los cuartos de excusados. Los vestidores estarn provistos de abundante luz y de un buen sistema de iluminacin. Contarn con extractores que expulsarn el aire directamente hacia el exterior del edificio. Los vestidores contarn tambin con casilleros o guardarropa para cada empleado, construidos en metal no corruptible de 35x45x50 cm, o en su defecto de canastillas de 30x50x40, colocadas en filas separadas por un pasillo de aproximadamente 2.1m; para su fcil limpieza, debern colocarse sobre patas o soportes de 40cm del piso. Las puertas tendrn llaves individuales o dispositivos para candados. No debern colocarse en el mismo casillero o canastilla, ropa de trabajo con ropa de uso individual. Se instalar un nmero suficiente de recipientes para basura y ropa sucia, ubicados estratgicamente. Se debe implementar un servicio adecuado de limpieza de los vestidores.
12)
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Regaderas Se proporcionar una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fra. El rea de regaderas se conectar directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos requisitos de construccin que stos. Las regaderas contarn con un borde o sardinel de 20 cm de altura construido de material impermeable y el piso deber presentar una inclinacin del 2% hacia el drenaje. Excusados No existir paso directo de una sala o rea de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarn separados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas slidas y automticas que cubran completamente las comunicaciones. El nmero mximo de excusados se determinar de la siguiente manera. De 1 a 15 personas del mismo sexo un excusado; de 16 a 35 personas del mismo sexo, dos excusados, de 33 a 55 personas, tres excusados y de 56 a 80 personas, cuatro excusados. En los sanitarios para hombres se pueden sustituir algunas tasas por mingitorios hasta la tercera parte del nmero determinado de excusados. Si se utilizan canales o canaletas en los sanitarios de hombres, debe existir un sardinel de altura adecuada o un desnivel en el piso inclinado en direccin hacia la canaleta. Lavabos Los lavamanos del rea de excusados sern de tipo individual, con un tamao mnimo de 40x40x20 cm, debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarn provistos de agua fra y caliente con mezcladores. El accionamiento de las llaves deber efectuarse con el pie o con la rodilla . Deber de proveerse de cepillos para las uas, jabn lquido y toallas desechables, o en su defecto, equipos de aire caliente. En ningn caso, los drenajes de los lavabos estarn conectados con los de las reas de produccin. Ventilacin de los servicios sanitarios Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilacin, debern proveerse de un ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior. Comedores Se proporcionar instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo cumplir con las especificaciones de diseo establecidas para pisos, muros interiores, ventanas, techos, control de insectos y roedores y contar con recipientes de materiales de fcil lavado y desinfeccin para la basura y desperdicios alimenticios. Se permite la instalacin de mquinas dispensadoras de bebidas, comidas, etc., pero en reas especficamente destinadas para ello. Estas mquinas deben estar montadas sobre una plataforma o repisa con una altura suficiente para permitir la limpieza del piso bajo ellas. Antecmaras de sanitizacin A la salida de los servicios sanitarios, a la entrada de las reas de produccin, as como en aquellos lugares dnde obligadamente pase el personal, debern instalarse antecmaras de sanitizacin con los siguientes componentes: lavabotas, lavamanos con llaves y un pediluvio con 3 cm de profundidad como mnimo y contenga una solucin antisptica con renovacin permanente. Lavandera El establecimiento deber contar con rea cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de ropa de trabajo del personal. 186
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Oficinas de inspeccin Deber destinarse una oficina independiente para el Mdico Veterinario Oficial o aprobado, de por lo menos 8 m2 para guardar enseres para la inspeccin, un escritorio, sillas un casillero de metal para cada inspector auxiliar, un gabinete metlico con cerradura para guardar documentos y otros artculos, un bao, regadera y dispositivos para lavarse. La entrada ser independiente de cualquier otra oficina de la empresa. Trtese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacin. Se distinguen tres grupos de productos: Los bienes de consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital. Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital, lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno o una fresadora, bienes de capital. La planeacin del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial defectuosa. Un factor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en la mayora de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera rpida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre s para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artculo; por tanto, es necesario planear el producto para que no se pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que saturan el mercado. Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la investigacin del producto, esencial para determinar su ciclo de vida. Instalaciones Fsicas La limpieza externa (alrededores) e interna (construccin y diseo de planta) atrae clientes potenciales. Nadie quiere comprar productos de alimenticios que han sido contaminados con polvo bacterias. Alrededores En los alrededores se contemplan las vas de acceso (las cuales deben ser de fcil trnsito, con pendiente haca coladeras rejillas de desage, preferentemente pavimentadas), patios (los cuales no deben ser usados como almacn de equipo en desuso, refacciones, contenedores, basura materiales de desecho; debern contar con iluminacin adecuada, sistema de drenaje suficiente y adecuado) y jardines (se debe evitar el crecimiento de hierbas, el pasto deber estar podado para evitar ser fuente de plagas). El descuido de cualquiera de estas reas puede dar origen a la contaminacin por roedores, insectos y otras plagas. Si se cuenta con espacios para estacionamiento, debern estar sealados adecuadamente y cerca de las vas de acceso.
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Construccin y diseo de la empresa Las paredes, pisos y techo, deben estar construidos con materiales de fcil limpieza y deben mantenerse en buen estado. Las paredes que dan al exterior no son del rea de proceso, pueden ser construidas con ladrillo bloques de concreto; para la zona de produccin se recomienda material impermeable como losetas, ladrillo vidriado, azulejo pintura especial (con fungicidas y germicidas, preferentemente colores claros). Las uniones debern ser redondeadas y selladas (acabado sanitario) para facilitar su limpieza Los techos se recomiendan no sean menores a los tres metros, que no tengan grietas. Los pisos deben estar impermeabilizados, ser a prueba de roedores y dependiendo de las necesidades de proceso ser antiderrapantes y/o resistentes a compuestos qumicos. Deber, adems, contarse con pasillos de amplitud proporcional al nmero de personas que por ah transitan, como mnimo se recomienda 1.20 m (Estos no deben emplearse como sitios de almacn). Para ventanas y puertas, se recomienda contar con sistemas que impidan el acceso de contaminacin (partculas en el aire) plagas, como rejillas cortinas sanitarias. Su construccin debe evitar los cmulos de suciedad, si hay ventanas con cristales rotos deben ser reemplazados de preferencia con material irrompible. Para puertas se recomienda 1.20 m de ancho y 2.20 m de alto, deben estar bien sealadas y de preferencia que haya una de entrada y otra de salida en el rea de proceso (entran materias primas, sale producto terminado). Servicios a la planta Entre los servicios se incluyen: Agua: la cual deber cumplir con determinadas caractersticas, dependiendo del uso que se le dar (lavado de equipo, generacin de vapor, para elaborar las emulsiones), en cada caso las especificaciones cambian. Slo agua potable (calidad para beber) debe ser usada para cualquier preparacin de alimentos y un buen suministro de agua caliente deber estar disponible para propsitos de limpieza. Drenaje: este debe estar distribuido adecuadamente y contar con trampas para olores y rejillas para evitar el paso de plagas. Debe tener inclinacin adecuada (5% respecto a la superficie del piso), para permitir el flujo rpido y evitar el cmulo de agua de desecho. Iluminacin Todo establecimiento debe tener iluminacin natural artificial. La iluminacin no debe alterar los colores y la intensidad recomendada es de 540 lux en puntos de inspeccin, 300 lux en salas de trabajo y 50 lux en otras reas. Los focos lmparas deben estar protegidos para evitar que los insectos que son atrados por la luz se quemen y caigan sobre el producto, as como en caso de quebrarse alguno, que los cristales no caigan en el producto sobre un operador. Ventilacin Debe proveerse adecuada ventilacin, cuidando que la corriente de aire no vaya de una zona sucia a una limpia, la abertura para ventilacin debe estar provista de pantalla fcil de quitar para su limpieza.
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Para tener una adecuada ventilacin se considera el nmero de personas en el rea de proceso, condiciones internas (temperatura, humedad, luz), el producto que se elabora y las condiciones ambientales. Para proporcionar ventilacin puede hacerse uso de ventanas, tragaluces, ductos y aberturas. Instalaciones Sanitarias Sanitarios Toda empresa deber proveer a sus empleados sanitarios provistos con lavamanos, los sistemas ms recomendables son aquellos que operan con sensores, de este modo se evita contaminacin del personal y desperdicio de agua. Los sanitarios deben mantenerse limpios y no deben tener comunicacin directa con el rea de proceso; debern contar adems con jabn para manos, toallas para secarse (de preferencia aire toallas desechables), papel higinico y recipiente para la basura. Deber haber letreros que indiquen al personal lavarse las manos con jabn detergentes despus de hacer uso del sanitario. Vestidores La ventaja de contar con un rea de lockers vestidores est en que la ropa de trabajo no ser expuesta a contaminaciones externas, ah el personal podr depositar todos sus accesorios y no llevarlos a la zona de proceso. Instalaciones para lavarse las manos en la zona de produccin Deber contarse con lavamanos provistos con jabn, agua y una solucin preparada para desinfectar las manos, se recomienda que el sistema del agua no sea de accin manual a fin de evitar la recontaminacin, asimismo es preferible el uso de toallas desechables y el tener contenedores para depositarlas. La inversin inicial, incluyendo los conceptos de terreno, construcciones e instalacin de servicios, se muestra en el recuadro adjunto. Los montos sealados son slo indicativos y varan significativamente por regin, ciudad y localizacin en particular. Dentro de los rubros de inversin no se considera el capital de trabajo necesario, que depender del nivel de operaciones previsto para la empresa.
IV.
Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes
Es necesario evaluar las opciones de arrendar o comprar desde el punto de vista financiero. Para ello conveniente verificar el valor actual de comprar frente al valor de arrendamiento. Para este anlisis se tomarn en consideracin los pagos involucrados en cada una de las opciones, la vida til de las instalaciones y el costo de oportunidad del capital. La decisin de rentar o comprar podr variar de acuerdo con el giro y las instalaciones involucradas. El modelo financiero de evaluacin se presenta en los Anexos.
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6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL

Introduccin
En este captulo se abordan diversos temas que permitirn a cualquier empresario dar solucin a las siguientes interrogantes: qu funciones desempea el propietario en la micro y pequea empresa?, cules son las actividades fundamentales de toda empresa?, cmo se definen los puestos necesarios para su operacin?, cmo se establece un procedimiento efectivo de contratacin?, qu tipos de estructuras organizacionales existen y cmo elegir la ms adecuada?, cmo se elabora y qu debe contener un manual de organizacin?, cul es el marco normativo que rige las relaciones de trabajo?, cmo elaborar un programa efectivo y eficiente de capacitacin?, cmo es el proceso administrativo en una empresa?, etctera.
Contenido:
I. Funciones de la empresa Produccin Comercializacin Contabilidad y Finanzas Personal Compras II. Necesidades y Categoras de Personal III. Procedimientos de Contratacin del Personal Definicin del Puesto Reclutamiento Seleccin Contratacin IV. Marco Normativo Laboral Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos Ley Federal del Trabajo Ley del Seguro Social Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores Ley del Sistema de Ahorro para el Retiro V. Proceso de Capacitacin del Personal VI. Estructura Organizacional Organigramas Manual de organizacin VII. Proceso Administrativo de una Empresa Planeacin Organizacin Direccin Control
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Embutidos
I.
Funciones de la empresa
En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos resultados y la calidad y cantidad de stos son responsabilidad fundamental de los empleados que tienen a su cargo dichas funciones. Sin embargo, la suma de estos resultados no obedece a reglas aritmticas, ya que en la administracin gerencial es factible que la suma pueda ser menor, igual o mayor a sus sumandos. Al no existir coordinacin y orientacin de los objetivos predeterminados por la Direccin, puede ocurrir que en vez de alcanzarlos se propicie una situacin que ponga en riesgo la supervivencia de la empresa. Las funciones ms comunes en toda empresa son: 1. Produccin.- Comprende el proceso productivo que se lleva a cabo en la empresa, desde que ingresan los insumos (materia prima, materiales auxiliares, maquinaria, herramientas, personal) hasta que, mediante la conversin adecuada de todos, se logra un producto listo para su venta. El ciclo de produccin comprende las siguientes actividades bsicas: Planeacin de la produccin. Establecimiento de objetivos, normas, procedimientos, mtodos, estrategias y tcticas para la administracin de la maquinaria, materiales, mano de obra y los procesos. Organizacin de la produccin.- Coordina los factores determinantes de la produccin, como: el nmero de piezas por producto, el nmero de operaciones de cada pieza, la interdependencia entre piezas, la variacin de capacidad de las mquinas para las distintas clases de trabajo, el nmero de submontajes, la necesidad de entregar en fechas determinadas, la recepcin de pedidos pequeos y numerosos, y otros. Direccin de la produccin.- Fija y establece polticas funcionales de produccin (sobre planta y equipo, diseo e ingeniera de productos, planeacin y control de la produccin, y personal operativo), mantenimiento, toma de decisiones y medidas correctivas necesarias para la regulacin del proceso productivo, y la integracin de equipos de trabajo con proyectos de mejora continua. Control de la produccin.- Supone el conocimiento completo y exacto de la situacin de todos los materiales que se utilizan en el proceso productivo, mediante la regulacin del trfico de piezas en la fabricacin y los montajes para conocer el proceso de las materias en transformacin, calcular la posibilidad de cumplir los compromisos, prevenir la reduccin de existencias y aprovechar la maquinaria, materias primas, almacenes y capacidad instalada en general. Establece la coordinacin entre el control de calidad y el control de costos. 2. Comercializacin. Es una de las fases principales en el desarrollo de una empresa, ya que representa el factor clave para colocar los productos en el mercado de consumo y de esta forma satisfacer las necesidades de los consumidores y obtener utilidades. La funcin comercial comprende diversas actividades, entre las que cabe mencionar las siguientes: Investigacin de mercados. Reunin, registro, tabulacin y anlisis de datos relacionados con el producto, el precio, la marca, el envase, la garanta y servicios, las necesidades del cliente y la competencia.
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Embutidos Distribucin. Determinacin de los canales por los cuales la empresa hace llegar el producto a los consumidores. Medios de promocin. Definicin de las actividades necesarias para dar a conocer el producto y los mecanismos ms apropiados de promocin en el mercado seleccionado; determinacin de presupuesto para promocin y publicidad, seleccin de medios para la publicidad, determinacin de estrategias y tcticas de promocin, entre otros. 3. Contabilidad y finanzas. Esta funcin comprende las siguientes actividades bsicas: proveer los recursos monetarios adecuados, por su cuanta y origen, para efectuar las inversiones necesarias, as como desarrollar las operaciones cotidianas de la empresa; establecer y tener en funcionamiento una organizacin para la recopilacin de datos, sobre todo financieros y de costos, con el fin de mantener informada a la empresa de los aspectos econmicos de sus operaciones. Dentro de sus funciones bsicas estn: Obtencin de financiamiento. Bsqueda de recursos mediante financiamiento interno y externo. Elaboracin de presupuestos. Formulacin de presupuestos para la asignacin de recursos econmicos y financieros a cada rea operativa, por ejemplo, la comercializacin, la produccin y las compras. Costos y gastos. Determinacin de los costos y gastos ocasionados por la produccin y administracin, por ejemplo: costos de mano de obra, costos por proceso, costos estndar, costos por distribucin y ventas, costos administrativos, entre otros. Contabilidad. Establecimiento del sistema de control interno para el manejo de registros contables que permitan generar informacin financiera confiable, como el estado de posicin financiera, el estado de resultados y los estados financieros proforma, flujo de caja y bancos. Crdito. Determinacin de tipos de crdito, plazos y formas de pago. Cobranzas. Distribucin de la cartera de clientes, control de pagos y crditos. Facturacin. Elaboracin y revisin de facturas. Nmina. Determinacin de pagos por concepto de sueldos e impuestos. Caja. Manejo adecuado del efectivo, recepcin de cobros, manejo de cuentas de cheques. 4. Personal. Seleccionar, contratar, inducir y capacitar al personal idneo (de acuerdo al perfil del puesto), as como organizarlo e integrarlo para alcanzar la productividad ptima en el desempeo de sus labores, a partir de las siguientes funciones bsicas: Reclutamiento Seleccin Contratacin Induccin Capacitacin Desarrollo Administracin de sueldos y salarios Deducciones IMSS, SAR, ISPT, entre otras. Control de incidencias del personal Evaluacin del personal Incentivos y reconocimientos 5. Compras. Suministra a la empresa una corriente continua de insumos con la calidad y precios convenientes. Las actividades bsicas de este rubro son:
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Embutidos Calidad. Adquisicin de insumos que cubran las especificaciones de produccin, para cubrir los requisitos de los clientes. Cantidad. Determinacin de la cantidad de insumos requeridos para el cumplimiento de compromisos. Precio. Obtener el mejor precio de compra sin afectar la calidad y la cantidad. Tiempo. Elaboracin de programas de reaprovisionamiento (justo a tiempo) con base en los compromisos contraidos y los pronsticos de ventas. Control de inventarios. Determinacin de los tipos de inventarios (materia prima, artculos en proceso, productos terminados, herramientas, refacciones), del tamao de los inventarios, costos asociados (instalaciones de almacenaje, deterioro y obsolescencia, seguros, manejo, intereses), sistemas de control de inventarios (UEPS, PEPS, costo identificado, costo promedio, detallistas), inventarios de seguridad, lotes econmicos, perspectivas sobre precios futuros, tiempo de reabastecimiento y trnsito, lapso de los procesos, grado de integracin al producto y poltica de servicios. Proveedores. Evaluacin, seleccin y desarrollo de proveedores de acuerdo con su confiabilidad, servicios, ubicacin, condiciones de venta, fechas de entrega, transferencias de derechos, descuentos en la compra, descuentos en la cantidad, descuentos por pronto pago y alianzas estratgicas. En tanto que las empresas medianas y grandes se pueden permitir la incorporacin de un equipo especializado para cada rea, el jefe de una micro o de una pequea empresa se ocupa al mismo tiempo de las funciones administrativas y operativas, y tiene que sacarlas adelante a pesar de sus recursos limitados y de no ser un especialista en todas las reas del negocio que dirige, cuestin que tampoco es fcil de lograr por razones del avance tecnolgico (que cada vez es ms complejo). Pero si bien se trata de funciones hasta cierto punto independientes, es probable que el pequeo empresario deba asumirlas en su mayora. En tal caso, se recomienda la contratacin de los servicios de especialistas que puedan prestarle ayuda en forma efectiva. Cabe mencionar los siguientes: Un asesor jurdico de buena reputacin y en funcin de sus recursos. Un contador con las mismas caractersticas del anterior. Un experto en comercializacin, sobre todo en la etapa de arranque. Un consultor en procesos industriales y administracin.
II.
Necesidades y categoras de personal
El desarrollo ptimo de cualquier empresa requiere de la determinacin y seleccin adecuada del personal que en ella participar. Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto de cumplir cabalmente con todas las actividades que se necesitan para lograr los propsitos del negocio. Conocido el tipo de empresa y sobre todo los objetivos de sta hay que localizar mediante las diversas fuentes de reclutamiento al personal que rena los requisitos para cada puesto, de acuerdo al perfil establecido. Antes de cubrir cualquier vacante, se deben desarrollar las siguientes actividades: definicin de cada puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y contratacin, adems de tener en cuenta los costos que involucran estas actividades.
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Embutidos
III.
Procedimiento de contratacin del personal
El activo ms valioso de cualquier empresa es su propio personal. Este hecho se comprueba cuando uno se percata de que las actividades de todo negocio las realizan los empleados. El propietario necesita estar consciente de este asunto. Gracias a sus amplios recursos financieros, las empresas medianas y grandes utilizan especialistas que desarrollan las funciones de administracin del personal de la empresa. Pero el pequeo empresario carece de recursos financieros; por tanto, casi nunca recurre a un especialista en administracin de personal. En lugar de esto, l mismo controla todas las actividades del personal o las delega en un empleado que, adems, realiza sus tareas normales. La administracin de personal no es una actividad de tiempo completo dentro de una pequea empresa, pero no deja de tener gran importancia. De hecho, el empresario dedicar buena parte de su energa a manejar con efectividad la administracin de personal. El propsito de la administracin reside en contratar y colocar a la gente en los puestos para los que est verdaderamente calificada. Las actividades que conforman el proceso de administracin de personal inician cuando se presenta una vacante o se crea un nuevo puesto. Antes de cubrirlo, se desarrollarn las siguientes actividades: definicin del puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y contratacin. Procedimientos/Perfil de Puestos Este procedimiento se refiere a la forma especificada de desarrollar una actividad (Breater, 1998), es decir, tener bien descrita dentro del manual de proceso la manera la metodologa que deber seguir un operador para realizar las tareas que le sean asignadas en forma de actividades diarias y peridicas. Ejemplo Un ayudante realiza las actividades de recepcin de materiales. Dentro de sus actividades diarias la descripcin sera como debe llevar a cabo esa recepcin, que parmetros especificaciones deber evaluar y/ checar para cada material recibido, como deber proceder en el caso de aceptacin, rechazo retencin. Como actividades peridicas puede estar el realizar el pesado de ingredientes para las mezclas que se emplearn (pues tal vez no todo el tiempo estar recibiendo materiales). Los procedimientos entonces, son los mtodos que debern seguirse para cumplir con las tareas labores que se asignen a cada persona. La cantidad de procedimientos, la extensin y forma, son determinados por la empresa. Estos procedimientos deben satisfacer las siguientes preguntas (Breater, 1998): 1.- Qu debe hacerse? 2.- Quin debe hacerlo? 3.- Cundo debe hacerlo? 4.- Dnde debe hacerlo? 5.- Cmo debe hacerse? 6.- Con qu debe hacerse? 7.- Cmo se controla y registra? Los mtodos para la realizacin de actividades pueden surgir del perfil de puestos. El perfil del puesto se obtiene con la descripcin del mismo, incluyendo adems como se relaciona con otros, es decir, a quien se debe reportar a quienes se supervisa con quienes se colabora; deber incluirse dentro del perfil si la actividad a realizar requiere de experiencia prctica laboral, as como la formacin acadmica (escolaridad) si se dar capacitacin y por cuanto tiempo. 194
Embutidos
IV.
Marco normativo laboral
Tiene por objeto regular las relaciones laborales entre patrones y trabajadores a travs del contrato de trabajo, en donde se establecen los procedimientos laborales obligatorios, con base en las siguientes leyes: Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos Establece en su artculo 123, apartado "A" que El Congreso de la Unin deber expedir leyes sobre el trabajo, las cuales regirn: Entre los obreros, jornaleros, empleados, domsticos, artesanos y, de una manera general, todo contrato de trabajo. Ley Federal del Trabajo Con base en estos preceptos, la Ley Federal del Trabajo establece los principios mnimos por los cuales se regirn las relaciones de trabajo. Estos principios se refieren a: 1. Relaciones individuales de trabajo Duracin de las relaciones de trabajo Suspensin de los efectos de las relaciones de trabajo Rescisin de las relaciones de trabajo Terminacin de las relaciones de trabajo 2. Condiciones de trabajo Jornada de trabajo Das de descanso Vacaciones Salario Salario mnimo Normas protectoras y privilegios del salario Participacin de los trabajadores en las utilidades de la empresa 3. Derechos y obligaciones de los trabajadores y de los patrones Obligaciones de los patrones Obligaciones de los trabajadores De la capacitacin y adiestramiento de los trabajadores 4. Trabajo de las mujeres 5. Trabajo de los menores 6. Trabajos especiales Trabajadores de confianza 7. Relaciones colectivas de trabajo Coaliciones Sindicatos, federaciones y confederaciones Contrato colectivo de trabajo Contrato-ley 195
Embutidos Reglamento interior de trabajo 8. Huelgas 9. Riesgos de trabajo 10.Autoridades del trabajo y servicios sociales Esta ley presume la existencia del contrato y la relacin de trabajo entre la persona que presta un servicio personal y el que lo recibe, por lo que la falta de un contrato por escrito no priva al trabajador de los derechos que deriven de las normas de trabajo y de los servicios prestados, puesto que la ley imputa al patrn la falta de tal formalidad. Por otro lado, si no se determina el servicio o servicios que deba prestar el trabajador, ste quedar obligado slo a desempear el trabajo que sea del mismo gnero de los que formen el objeto de la empresa; sin embargo, las condiciones de trabajo ya se encuentran definidas en los contratos colectivos aplicables y por disposicin expresa de la ley, sta predominar sobre el contrato individual de trabajo. Tambin por disposicin expresa de la ley, los empleados de confianza no pueden pertenecer a los sindicatos y siempre y en todo caso, deber firmarse con stos un contrato individual de trabajo. El contrato de trabajo constituye una necesidad de carcter administrativo, tanto para el trabajador como para la empresa. Para el trabajador representa un documento que le otorga certeza respecto de: Sus obligaciones particulares: lugar, tiempo y modo de la prestacin del servicio. La contraprestacin que recibe por su trabajo: salario, descansos, vacaciones, retribuciones complementarias, entre otras; Su estabilidad relativa en el empleo. Y a la empresa: Le facilita exigir al trabajador el cumplimiento de sus obligaciones, con base en el anlisis del puesto o, cuando menos, su descripcin. Le permite resolver con seguridad cualquier disputa sobre la manera concreta de desarrollar el trabajo. Constituye un elemento indispensable como prueba, al estar firmado por el trabajador, en posibles conflictos laborales. Las relaciones individuales de trabajo pueden ser: 1. Por tiempo indeterminado. Constituye la regla general en las relaciones laborales, donde una persona se obliga a prestar a otra un trabajo subordinado y continuo que constituya para la empresa una necesidad permanente, mediante el pago de un salario. 2. Por tiempo determinado. La relacin de trabajo por tiempo determinado puede ser de dos tipos: Eventual. Aquella relacin por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal subordinado, que constituya, para la empresa una actividad extraordinaria y accidental, mediante el pago de un salario. Temporal. Es aquella relacin por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal subordinado que constituya para la empresa una necesidad permanente, limitada por el tiempo, por la naturaleza del servicio o por la ndole del trabajo, mediante el pago de un salario. Este tipo de contratos puede adoptar a su vez las siguientes formas:
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Embutidos Contrato por obra determinada. Es el documento individual de trabajo por tiempo determinado cuya duracin est sujeta a la terminacin de la obra que estipula el mismo. Contrato a precio alzado. Es el documento individual de trabajo por tiempo determinado, en el que la remuneracin es global por la obra material del mismo. Los contratos temporales se prorrogarn a su vencimiento por todo el tiempo que sea necesario, mientras subsistan las necesidades que le dieron origen. En el caso de los vendedores, se puede establecer un contrato en el que se estipule un componente salarial base que asegure la permanencia del vendedor en la empresa, y un componente por comisin que represente un incentivo adicional para que mejore su desempeo. La divisin de porcentajes utilizados con mayor frecuencia son los que corresponden al 60% de salario base y 40% a comisiones. Las relaciones colectivas de trabajo se establecen en el Ttulo Sptimo de la Ley Federal del Trabajo, donde se reconoce el derecho de los trabajadores y patrones a asociarse para el mejoramiento y defensa de sus intereses, y se estipula que: El patrn que emplee trabajadores miembros de un sindicato tendr la obligacin de celebrar con ste, cuando lo solicite, un contrato colectivo. Por otra parte, el Reglamento Interior de Trabajo define el conjunto de disposiciones obligatorias para trabajadores y patrones en el desarrollo de los trabajos en una empresa, dentro de las que destacan: Horas de entrada y salida. Lugar y momento donde se inicia la jornada. Das y horas para realizar la limpieza. Das, lugares y formas de pago. Normas para el uso de asientos y sillas. Normas para prevenir los riesgos de trabajo (higiene y seguridad). Labores insalubres y peligrosas que no deben desempear los menores. Permisos y licencias. Todas las disposiciones disciplinarias y su forma de aplicacin. Todas las normas necesarias por la naturaleza de cada empresa para conseguir la mayor seguridad, desempeo y desarrollo del trabajo.
Ley del Seguro Social sta ley establece en su Ttulo Segundo del Rgimen Obligatorio, las personas que son sujeto del rgimen de aseguramiento obligatorio, mismo que comprende: Riesgos de trabajo Enfermedades y maternidad Invalidez y vida Retiro, cesanta en edad avanzada y vejez Guarderas y prestaciones sociales Tambin establece las obligaciones de los patrones referentes a su registro, como: la inscripcin de los trabajadores al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), la informacin de sus altas y bajas, las modificaciones de salario y dems datos, conforme a las disposiciones de la Ley del Seguro Social y sus reglamentos.
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Embutidos Secretara del Trabajo y Previsin Social (STPS) Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas que se presentan en el captulo sobre Instalaciones: Ubicacin y Servicios Auxiliares, y en los Anexos de este documento. Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (INFONAVIT) Establece en su artculo 29 la obligacin de los patrones para: 1) inscribirse e inscribir a sus trabajadores en el Instituto, 2) determinar el monto y efectuar el pago de las aportaciones por el cinco por ciento sobre el salario de la gente a su servicio; y 3) proporcionar la informacin relativa a cada trabajador conforme lo seala sta ley, as como los Sistemas de Ahorro para el Retiro y su reglamento. Ley del Sistema de Ahorro para el Retiro Con la creacin del SAR se estableci una nueva prestacin obligatoria para los trabajadores que consiste en el 2% del salario integrado del trabajador, el cual deber aportar el patrn para complementar el fondo del IMSS dirigido al retiro de dicho empleado. De igual forma, el patrn deber realizar la aportacin del 5% para la vivienda de los trabajadores (INFONAVIT). El monto de estas aportaciones se realiza cada bimestre al sistema bancario, mediante los formatos creados especficamente para el SAR. Las aportaciones recibidas se canalizarn en forma individual a una de las administradoras de fondos para el retiro (AFORE) que seleccione cada trabajador para su administracin.
V.
Proceso de capacitacin del personal
Induccin, presentacin, ubicacin de su puesto, habilitacin de los recursos necesarios para la operacin, informacin de misin, objetivos, procesos y posibilidades de desarrollo. El nuevo trabajador puede tener experiencia en algn trabajo previo o ser reciente su ingreso al mercado laboral. En cualquiera caso es muy probable que requiera capacitacin. El propsito bsico de un programa de capacitacin es que el personal mejore su desempeo en el trabajo. La empresa no debe considerar a la capacitacin como un hecho que se da una sola vez para cumplir con un requisito legal. La capacitacin ms apropiada es aquella que se imparte dentro de un proceso continuo y siempre en busca de un mejoramiento de los conocimientos y habilidades de los trabajadores para que estn al da frente a los cambios repentinos que se suceden en el mundo altamente competitivo de los negocios. La capacitacin continua tambin significa que los trabajadores se preparan para avanzar hacia oportunidades mejores y ms difciles dentro o fuera de la empresa. Esto, a la vez, permite mejorar el ambiente de trabajo y reducir la rotacin de personal. El efecto ms importante de la capacitacin continua es que beneficia tanto a la compaa como a los empleados. La capacitacin y el adiestramiento de los trabajadores se legisla en los artculos 153-A a 153-X de la Ley Federal del Trabajo, donde se establece que: Todo trabajador tiene el derecho a que su patrn le proporcione capacitacin o adiestramiento en su trabajo que le permita elevar su nivel de vida y productividad, conforme a los planes y programas formulados, de comn acuerdo, por el patrn y el sindicato o sus trabajadores y aprobados por la Secretara del Trabajo y Previsin Social (STPS). Dicha capacitacin o adiestramiento podr proporcionarse dentro o fuera de la empresa, por personal propio o instructores especializados contratados, instituciones, escuelas u organismos, o mediante adhesin a los sistemas generales que se establezcan y registren en la STPS.
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Embutidos As mismo seala que la capacitacin y el adiestramiento debern tener por objeto: I. Actualizar y perfeccionar los conocimientos y habilidades del trabajador en su actividad, as como proporcionarle informacin sobre la aplicacin de nueva tecnologa en ella; II. Preparar al trabajador para ocupar una vacante o puesto de nueva creacin; III. Prevenir riesgos de trabajo; IV. Incrementar la productividad, y V. En general, mejorar las aptitudes del trabajador. El desarrollo del personal involucra dos elementos parecidos en gran medida, pero con diferentes objetivos y, por tanto, con diversas formas de diseo y ejecucin, a saber: El Adiestramiento.- Referente al entrenamiento bsico proporcionado con mayor frecuencia dentro de las pequeas empresas para que un trabajador desempee eficazmente las funciones para las que ha sido contratado. La Capacitacin.- Referente al entrenamiento avanzado que recibe el trabajador para facilitar su desarrollo personal y profesional y, consecuentemente, el de la empresa misma, mediante la adquisicin de conocimientos sobre todo de carcter tcnico, cientfico y administrativo. Los propsitos de un programa eficiente y efectivo de entrenamiento del personal comprenden cuatro tipos de cambio: Transmisin de informacin: distribuir informacin entre los integrantes del proceso de capacitacin, entrenados como un cuerpo de conocimientos genricos sobre el trabajo, la empresa, sus productos y servicios, su organizacin y polticas. Desarrollo de habilidades: aquellas habilidades y conocimientos directamente relacionados con el desarrollo del cargo actual o de posibles ocupaciones futuras. Se trata de una capacitacin orientada directamente al trabajo. Desarrollo o modificacin de actitudes: se enfoca al cambio de actitudes negativas por actitudes ms favorables entre los trabajadores, al aumento de la motivacin y al desarrollo de la sensibilidad del personal en cuanto a sentimientos y reacciones de otras personas. Desarrollo del nivel conceptual: el entrenamiento se puede llevar a cabo para desarrollar entre los trabajadores un alto nivel de abstraccin y facilitar la aplicacin de conceptos en la prctica administrativa o para elevar el nivel de generalizacin y as pensar en trminos globales y amplios. Un programa de entrenamiento involucra necesariamente cuatro etapas: inventario de necesidades y diagnstico de entrenamiento, planeacin del entrenamiento, ejecucin y evaluacin de los resultados.
Programa de capacitacin al personal del giro Evaluacin y capacitacin El personal responsable deber capacitarse en prcticas de higiene y sanitizacin (principios de proteccin de los alimentos), as como en tcnicas de manipulacin de materias primas y productos. Aspectos como el fumar comer en el rea de proceso deben quedar fuera de la mente del operador, por ejemplo, cualquiera que fume durante la preparacin del producto es culpable de negligencia y la contaminar con partculas extraas (cenizas) y le puede transferir aromas desagradables. Todo el personal debe conocer el proceso que le toca realizar, as como las buenas prcticas de manufactura.
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VI.
Estructura organizacional
Es el elemento que define las relaciones que deben existir entre las actividades y los rganos de decisin de una empresa, as como las lneas de autoridad formal que se fijan y el derecho que por su nivel jerrquico tiene un empleado de exigir el cumplimiento responsable de sus deberes a un colaborador directo o de aceptar el colaborador las decisiones que por funcin haya tomado su superior. La estructura organizacional representa la autoridad y las diversas combinaciones de la divisin de funciones. Se expresa en organigramas y se complementa con un anlisis de puestos. En micro y pequeas empresas, esta funcin se da muchas veces a travs del propio dueo o gerente y depender de la magnitud de las operaciones, pero siempre es conveniente procurar su establecimiento por escrito. Existen tres tipos de estructuras organizacionales bsicas: a) Lineal. La organizacin lineal se fundamenta ms en la autoridad y la responsabilidad que en la naturaleza de las habilidades, y se ejerce cuando la autoridad procede directamente de un nivel superior y donde cada subordinado es responsable slo ante su superior jerrquico; es decir, siempre hay un supervisor que con autoridad dirige a un subordinado y contina el mando por escalas ininterrumpidas. Este tipo de estructura presenta las siguientes ventajas y desventajas: Ventajas Desventajas
Es sencilla y clara Se carece de especializacin Se establece una disciplina laboral Es poco flexible para futuras expansiones Se facilita la rapidez de accin Es difcil capacitar a un jefe en todos los aspectos que debe coordinar No hay conflicto de autoridad ni fuga de responsabilidad Los jefes siempre estn saturados de trabajo, sobre todo de detalles Es ms fcil y til en la micro empresa La organizacin descansa en personas y al perderse una de stas se producen trastornos administrativos. Ejemplo de estructura lineal:
Gerente o Propietario
Hornero de coccin
Mezclador
Estibador
Chofer
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b) Funcional. Se basa en la naturaleza de las actividades a realizar y se organiza especficamente por departamentos o secciones, de acuerdo con los principios de la divisin del trabajo de las labores de una empresa, y aprovecha la preparacin y las aptitudes profesionales del personal en donde puedan lograr mayor rendimiento. La organizacin funcional se aplica particularmente en pequeas, medianas y grandes empresas, donde al frente de cada departamento est un jefe que tiene a su cargo una funcin determinada y como superior de todos los jefes est un director o gerente que coordina las tareas de aqullos conforme a la concepcin y propsitos de la empresa. Ventajas Desventajas
Aumenta la capacidad y eficiencia de los Dificulta definir la autoridad y responsabilidad jefes por la especializacin. de cada jefe en los aspectos que no son comunes. Permite separar las actividades en sus elementos ms simples. Se duplica el mando y genera la fuga de responsabilidad. Existe la posibilidad de rpida adaptacin en casos de cambios de procesos. Se reduce la iniciativa para acciones comunes. Existen quebrantamientos de disciplina y numerosos conflictos. Ejemplo de estructura funcional:
GERENCIA
DEPTO. DE PRODUCCION
DEPTO. CONTA BILIDA D
DEPTO. PERSONA L
Preparado y mezclado Labrado Horneado A cabado
Fact uracin Cuent as por pagar Cuent as por cobrar
A dminist racin del personal Nminas
c) Lnea y asesora. Este tipo de organizacin es lineal, en cuanto que cada uno de los trabajadores, empleados y vendedores rinden cuentas a un solo supervisor en cada caso, con la modalidad de que en la organizacin de lnea y asesora existen especialistas que hacen las veces de asesores de la direccin en aspectos concretos y determinados. Esto no debe confundirse con que la autoridad se comparta, puesto que la funcin de los asesores es exclusivamente aportar sus consejos u opiniones, sin dar rdenes, ya que stas provienen de lnea. Este tipo de organizacin trata de aprovechar las ventajas y evitar las desventajas de las anteriores estructuras.
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Ventajas Est basado en la especializacin planeada.
Desventajas
Puede haber confusin en funciones y posiciones de los asesores con relacin a los supervisores de lnea, a menos que los Proporciona a la direccin y a los jefes organigramas y el manual de organizacin conocimientos especializados. indiquen las funciones. Mayor oportunidad de ascenso para el personal capaz, puesto que hay necesidad Los asesores pueden ser poco o nada efectivos por falta de autoridad al realizar su de cargos de responsabilidad. labor o apoyo en la aplicacin de sus recomendaciones. Permite la especializacin de los cuerpos asesores y al mismo tiempo se mantiene el La incapacidad de comprender los puntos de principio de responsabilidad. vista particulares puede causar roces entre jefes de lnea y asesores. El aumento de eficiencia en las operaciones compensa el costo adicional de este tipo de El diseo de la organizacin. organizacin.
Ejemplo de este estructura de lnea y asesora:

GERENTE GENERAL
AUDITORIA INTERNA
GERENTE DE COMERCIALIZACION
GERENTE DE FINANZAS
GERENTE DE COMPRAS
GERENTE DE REL. INDUSTRIALES
Al establecer un sistema de organizacin, se deben observa los siguientes aspectos: a) Tipo de empresa. Es decir, determinar el ramo de actividad a que se dedica: industrial, comercial o de servicios. b) Volumen de operaciones. Consiste en determinar los hechos y operaciones de la empresa para conocer su complejidad. Expansin e influencia territorial de sus actividades. Consiste en determinar la magnitud en cuanto a desconcentracin territorial de las operaciones de la empresa. Otros factores adicionales para disear la estructura organizacional de cualquier empresa se presentan en los Anexos.
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Embutidos Organigramas Un organigrama representa en forma grfica las principales funciones y lneas de autoridad de una empresa en un momento dado. Existen diversos criterios para fijar el nombre con que se designan las grficas en las que se representa la estructura de un organismo social. Pasos para elaborar un organigrama: a) Elaborar una lista de funciones y subfunciones probables; b) Compararla con una lista de comprobacin; c) Preparar cuadros o plantillas, y d) Disear el organigrama. Todo organigrama debe contener los siguientes datos: ttulo o descripcin condensada de las actividades, fecha de formulacin, nombre del responsable de elaboracin, aprobacin, explicacin de lneas y smbolos especiales. Los organigramas pueden ser de tres tipos, de acuerdo con su: a) Contenido Estructurales. Tiene por objeto la representacin de los rganos que integran el organismo social. Funcionales. Indican en el cuerpo de la grfica, adems de los rganos, las funciones principales que stos realizan. De integracin de puestos. Sealan en cada rgano los diferentes puestos establecidos, as como el nmero de puestos existentes y requeridos. Generales. Representan slo a los rganos principales de la empresa y sus interrelaciones. Especficos. Ofrecen mayor detalle sobre determinados aspectos de la organizacin de una unidad o rea de la empresa. Vertical. Es el que muestra la jerarqua orgnica en sus diferentes niveles desde el ms alto hasta el ms bajo Horizontal. Se aprecia y se interpreta de izquierda a derecha ms bien que de arriba hacia abajo. Mixtos. Se representa la estructura de una empresa utilizando combinaciones verticales y horizontales. De bloque. Tienen la particularidad de representar un mayor nmero de unidades en espacios reducidos. Circular. Se sita al ejecutivo en el centro de un crculo con lneas horizontales de la grfica vertical, formando una serie de crculos concntricos alrededor del ejecutivo jefe.
b) Ambito de aplicacin
c) Presentacin
Ejemplos de organigramas de acuerdo con su clasificacin se presentan en los anexos de esta gua. Manual de organizacin Complementa la informacin que bosqueja un organigrama. Los manuales de organizacin exponen con detalle la misin, los objetivos generales y la estructura de la empresa, sealan los puestos y las interrelaciones que existen entre ellos; y explican la estructura funcional, los grados de autoridad y responsabilidad, los canales de comunicacin y coordinacin y las actividades de los rganos de la empresa.
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Embutidos Preparado adecuadamente, el manual de organizacin ofrece informacin completa sobre los asuntos correspondientes a cada puesto, permite conocer y entender mejor los requisitos, las limitaciones, y las relaciones entre unos y otros elementos del mismo puesto con los dems de la empresa. Tipos de manuales de organizacin: a) b) Manuales generales de organizacin. Son aquellos que abarcan toda la empresa. Manuales especficos. Son los que se ocupan de una funcin o unidad administrativa en particular.
El contenido de los manuales de organizacin vara en forma amplia; sin embargo, hay dos herramientas de anlisis organizacional que se incluyen en casi todos los manuales: las descripciones de puestos y los organigramas. La combinacin de estos instrumentos muestra las lneas de autoridad y obligacin, las principales funciones, las responsabilidades y autoridad de cada puesto y las interrelaciones primordiales entre las posiciones clave. Adems, los manuales de organizacin suelen incluir la enunciacin del o los objetivos de la empresa. Entre los puntos ms importantes que contiene un manual de organizacin se encuentran los siguientes: Presentacin o identificacin ndice o contenido Prlogo o introduccin Directorio Antecedentes histricos Misin y objetivos generales Estructura orgnica Organigrama Estructura funcional As mismo, conveniente analizar en detalle los siguientes aspectos: Conocer y entender los objetivos de la empresa para que su estructura refleje los objetivos que se pretenden alcanzar. Realizar el agrupamiento de funciones de acuerdo con las actividades principales de la empresa. El diseo de la organizacin de la micro y pequea empresa es proyectada en la mayora de los casos por el propio empresario. Aun cuando algunos empresarios pueden solicitar ayuda de expertos, por lo general toman las principales decisiones a partir de la estructuracin de la empresa. El diseo de la organizacin tiene como finalidad la eficiencia y humanizacin de las relaciones. Mayor racionalidad, rentabilidad, estabilidad y flexibilidad para los propietarios. Como resultado de la interaccin de diversas fuerzas, algunas empresas sufren cambios estructurales ms o menos frecuentes, por lo que el abandono de las formas rgidas y burocrticas y el avance hacia estructuras dinmicas y flexibles es una tendencia de las empresas hoy en da.
VII.
Proceso administrativo de una empresa
Los componentes esenciales de las principales etapas del proceso administrativo en una empresa son: planeacin, organizacin, direccin y control.
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Planeacin La funcin de la planeacin busca influir en el futuro adoptando acciones predeterminadas y lgicas en el presente, por lo que representa la esencia de una operacin efectiva. Las actividades bsicas que involucra la planeacin son: Elaboracin de la planeacin prospectiva, determinacin de objetivos y metas generales y particulares para cada rea, preparacin de mtodos, estrategias, opciones, polticas y procedimientos, formulacin de programas y presupuestos que contribuyan a alcanzar los objetivos y metas trazadas a corto y largo plazos. El proceso de planeacin prospectiva contempla cuatro etapas dentro de su marco metodolgico: 1. Normativa. En esta etapa se plantean dos situaciones: el tipo de futuro que se desea alcanzar y definir la situacin de la empresa si se contina en la direccin actual. 2. Definicional. Conocimiento de la situacin actual de la empresa, de sus principales caractersticas y de sus interacciones internas y externas. 3. Confrontacin estratgica y factibilidad. Con base en el futuro deseable seleccionado y la identificacin de la trayectoria construida a partir de la realidad actual, se procede a contrastar ambos polos con objeto de conocer y analizar la distancia entre ambos. 4. Convergencia. Determinacin de los puntos de convergencia entre el futuro deseado y la situacin actual y definicin de la orientacin global para que el futuro de la empresa sea alcanzable. Organizacin La organizacin contribuye a ordenar los medios para que los recursos humanos trabajen en forma unida y efectiva en el logro de los objetivos generales y especficos de la empresa. La organizacin conlleva una estructura o marco que integra las diversas funciones de la empresa, de acuerdo con un modelo que sugiere orden, arreglo y relacin armnica. La planeacin y la organizacin son funciones mediante las que no se logra materialmente el objetivo; pero ordenan los esfuerzos y formulan la estructura adecuada y la posicin relativa de las actividades que la empresa habr de desarrollar. La organizacin relaciona entre s las actividades necesarias y asigna responsabilidades a quienes deben desempearlas. Las actividades bsicas relativas a la funcin de organizacin son: Asignacin de recursos (humanos, financieros, materiales), actividades (cmo), responsables (quin), tiempos (cundo), determinacin de grados de especializacin y divisin del trabajo (comercializacin, produccin, compras, personal), establecimiento de jerarquas (relaciones de autoridad y responsabilidad), asignacin de funciones, determinacin de tramos de control, diseo de la estructura organizacional, elaboracin de manuales de organizacin, polticas y procedimientos, entre otros. Direccin El propsito fundamental de esta funcin es impulsar, coordinar y vigilar las acciones de cada miembro y grupo que integran la empresa, con el fin de que las actividades en conjunto se lleven a cabo conforme a los planes establecidos. La funcin de Direccin comprende las siguientes etapas: Autoridad. Forma en que se delegan y ejercen las acciones durante el desarrollo de las actividades y bsqueda de los objetivos y metas planeadas.
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Embutidos Comunicacin. Forma en que se establecen los canales de comunicacin y en que sta fluye hacia el interior y exterior de la empresa. Supervisin. Verificar que las actividades se lleven a cabo conforme se plane y se orden. Las actividades bsicas que comprenden la funcin de direccin son: Determinacin de lo que debe hacerse (planeacin), establecimiento de cmo se llevarn a cabo las actividades de la empresa (organizacin) y vigilancia de lo que debe hacerse (control). Control El proceso de control contribuye a asegurar que se alcancen los objetivos en los plazos establecidos y con los recursos planeados, proporcionando a la empresa la medida de la desviacin que los resultados puedan tener respecto a lo planeado. El proceso de control consta de cuatro pasos bsicos: 1. Sealar niveles medios de cumplimiento; es decir, establecer niveles aceptables de produccin de los trabajadores, como cuotas mensuales de produccin para los operarios y ventas para los vendedores. 2. Verificar el desempeo a intervalos regulares (da, semana, mes). 3. Determinar si existe alguna variacin de los niveles medios reales respecto a los establecidos. 4. Tomar medidas correctivas, como entrenamiento o mayor instruccin. De existir variacin, continuar con la actividad. Las actividades bsicas que comprende el proceso de control son: Establecer indicadores y estndares de control (ventas, costos, productividad, competitividad, calidad), medir y evaluar lo realizado (anlisis de datos estadsticos, informes contables, informes de produccin), comparar esto contra lo planeado para definir si existen diferencias (evaluacin del funcionamiento, inspeccin y localizacin de fallas) e implantar medidas correctivas (ajustes para alcanzar lo planeado). Al paso de los aos se han desarrollado mejores mtodos de control, direccin y administracin de las empresas. Algunas de las herramientas que hoy utilizan las empresas para mejorar su desempeo son: Administracin de la Calidad Total Reingeniera de Procesos de Negocios Estas contienen una fuerte orientacin hacia los procesos, lo que implica una busca por: Mejorar la calidad del producto. Reducir el tiempo del ciclo de produccin. Reducir los costos. La administracin de la calidad total tiene un enfoque tendente a crear: Un clima armnico para hacer bien las cosas correctamente desde la primera vez. Prevenir la generacin de errores en lugar de su correccin. Crear una cultura de servicio al cliente. Reducir los costos de calidad relativos a cumplimiento (prevencin y evaluacin) y por incumplimiento (por fallas internas y externas). La reingeniera de procesos de negocios es un enfoque sistemtico para mejorar radicalmente los procesos fundamentales que agregan valor. Estos procesos de naturaleza estratgica son importantes e indispensables para el cumplimiento de los objetivos y metas y para alcanzar un mayor nivel competitivo. 206
Embutidos La reingeniera de procesos es el medio por el que una empresa puede lograr cambios radicales en su desempeo, mtodos de trabajo, costos, tiempo de servicio y calidad, etctera, mediante el anlisis de diagramas de flujo de proceso y otros mtodos aplicados en la ingeniera industrial. Esta tcnica comprende cinco etapas bsicas: Preparacin. Desarrollo de un consenso ejecutivo sobre las metas y objetivos que se pretenden alcanzar. Identificacin. Desarrollo de un modelo de negocio orientado al consumidor en los procesos fundamentales de valor estratgico. Visin. Bsqueda de oportunidades de avance decisivo en los procesos. Soluciones. Establecimiento de resultados para la implantacin de las percepciones por medio del diseo social que organiza y estructura los recursos humanos necesarios que tendrn a su cargo el proceso rediseado. Transformacin. Ejecucin de las visiones del proceso, implantando versiones piloto y de plena produccin. Un factor fundamental para llevar a cabo con xito la reingeniera de procesos es la motivacin del personal de la empresa, para que se comprometa en esta accin de cambio radical, ya que no se trata de un enfoque parcial ni vertical, sino de un cambio profundo y participativo.
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7. COSTOS DE INVENTARIOS
Introduccin
OPERACIN
ADMINISTRACIN
DE
La produccin y venta de cualquier producto o servicio requiere de la determinacin de los costos de operacin, de los precios y de la administracin de inventarios. Estas funciones son fundamentales y contribuyen a la permanencia y fortalecimiento de la micro, pequea y mediana empresas. En este captulo se abordan interrogantes relativas a: qu tipos de factores influyen en la compra de materiales e insumos?, cules son las principales caractersticas que se deben considerar para la compra de materias primas y suministros?, cmo seleccionar y evaluar a los proveedores?, cules son los elementos que forman el costo de operacin?, cmo determinar los costos de operacin?, cmo determinar precios?, cul es la importancia de la administracin de inventarios?, cmo se clasifican los inventarios?, cmo se determina su costo?, qu tcnicas existen para el control de inventarios?, cules mtodos de valuacin y sistemas de control de inventarios existen?, cmo se formula un presupuesto de inventarios?, cmo se realiza el anlisis de la rotacin de inventarios?.
Contenido:
I. II. III. IV. V. Procedimientos de compra y negociacin con los proveedores Determinacin de las fuentes de suministro Determinacin de costos y de los mrgenes de operacin Determinacin de los precios del producto final Administracin y control de inventarios
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I. Procedimiento de compra y negociacin con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales). Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de las materias primas con el programa de produccin. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequea y mediana empresa. Entre las principales caractersticas que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes: Calidad. La materia prima debe cumplir con las especificaciones de calidad requeridas, evitando desperdicios; faltas de uniformidad, entre otros. La calidad del producto terminado comienza desde el momento en que se verifica la calidad de sus materiales componentes. Cantidad. La compra de las materias primas en general depende de la intensidad de la produccin y del movimiento de las ventas. Se debe adquirir una cantidad constante de materiales y estar preparado para cualquier contingencia que pueda producir un costoso aplazamiento de la produccin. Las compras excesivas pueden ocasionar un elevado inventario, mientras que la compra de volmenes muy pequeos representar un reaprovisionamiento ms frecuente. Precio. El precio de compra es siempre un factor significativo para toda empresa, lo que no implica necesariamente que se deba adquirir el material de menor precio, ya que el criterio que mejor define el precio de compra es el precio ms bajo con el que se pueda obtener la materia prima que cumpla con los requerimientos de calidad. El empresario tomar en cuenta que una compra mayor puede ocasionar ahorros significativos con los proveedores de materias primas, mientras que en compras menores el costo se puede elevar de manera sustancial. Tiempo. Un factor esencial de la efectividad de las compras es hacerlas en el momento oportuno, por lo que las materias primas y los suministros se deben adquirir en el momento que sea requirieran para el proceso de produccin. Determinar una frecuencia en las compras podra contribuir a una reduccin de costos. Hay que tener precaucin y asegurarse de que los materiales necesarios se adquieran con el proveedor adecuado. El anlisis y la seleccin de proveedores es una de sus tareas ms importantes, ya que la calidad de los productos depende de que las materias primas cubran sus demandas de calidad, servicio, precio y tiempo de entrega. Para evaluar y seleccionar los proveedores se requiere del anlisis de los siguientes aspectos bsicos:
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Embutidos Confiabilidad. Se debe verificar que el proveedor tenga la capacidad necesaria para suministrar los insumos en la fecha, cantidad, calidad y condiciones acordadas por la empresa, con el fin de disminuir los riesgos. Servicio. Consiste en evaluar el tipo de servicio que el proveedor proporciona de manera adicional a la entrega de los insumos; entre los factores ms importantes destacan la atencin y ayuda personalizada, descuentos, simplificacin en problemas de crdito, garantas, cambios de la materia prima, estabilidad en las relaciones y mantenimiento de precios estables. Nmero de proveedores. La empresa debe determinar si un slo proveedor puede cubrir sus requerimientos o si ser mejor disponer de varios a fin de satisfacer sus necesidades de insumos, sobre todo en etapas de mayor produccin. Ubicacin. Es importante determinar la ubicacin geogrfica de los proveedores, ya que el valor del transporte puede incrementar en forma significativa el costo de los insumos, as como el tiempo de entrega de los productos. Condiciones de venta. El anlisis de las condiciones de venta permite obtener beneficios adicionales a los que normalmente otorgan los proveedores. Por ejemplo, un proveedor puede ofrecer un descuento si la compra se realiza en efectivo o si el pago se realiza dentro de un perodo adecuado. Descuentos en la compra. El empresario estar alerta a las oportunidades de descuentos en la compra de insumos, que le permitan disminuir el costo de operacin y aumentar sus ganancias. Descuentos en la cantidad. Evaluar los descuentos que ofrecen los proveedores en las rdenes de grandes pedidos. Descuentos por pronto pago. Detectar cules son los proveedores que ofrecen descuentos por pronto pago, como un incentivo adicional.
II. Determinacin de fuentes de suministro

La determinacin de las fuentes de suministro es importante para cualquier empresa independientemente de su tamao. sta obedece a cuatro imperativos: No hacer esperar al cliente. Llevar a cabo la produccin a un ritmo regular, aunque la demanda flucte. Tener la mejor calidad posible. Comprar los suministros al precio ms bajo. Para una adecuada administracin en el abastecimiento de suministros, ya sea para los talleres, el almacn o la oficina, se deben considerar los siguientes aspectos: El tipo de suministros necesarios. La fecha del pedido. El lugar y la forma del almacenamiento. La manera de evaluar el nivel de stock. 210
Embutidos El modo de reaprovisionamiento. Para cada tipo de suministro se debe determinar: Cundo es necesario el resurtido del inventario: a fecha fija o a fecha variable, segn el nivel de stock. Cundo es necesario pedir por cantidades fsicas o cantidades variables, segn el nivel de stock. Para identificar los materiales en forma clara y sencilla se puede asignar una clave a cada tipo de suministro.
III. Determinacin de costos y mrgenes de operacin

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado negativo. En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la capacidad instalada. Los conceptos que integran el costo de operacin son: a) Gastos tcnicos de operacin: Depreciacin de edificios e instalaciones Depreciacin de la maquinaria y el equipo Patentes Registro de marcas Derechos de propiedad industrial Compras: Materias primas directas Materiales indirectos Materiales de mantenimiento Combustibles o energticos Suministros para talleres Suministros para almacenes Suministros para oficinas Materiales de empaque y embalaje Etiquetado, tarjetas, catlogos, folletos, directorios, etc. Gastos de personal: Sueldos y salarios Prestaciones e incentivos Comisiones Honorarios Gastos de representacin Aportaciones al Seguro Social, Infonavit y SAR Capacitacin y adiestramiento 211
b)
c)
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d)
Impuestos y obligaciones: Impuestos y obligaciones directos Obligaciones de licencias o concesiones Impuesto predial Impuesto y obligaciones municipales y regionales Impuestos y obligaciones indirectos Impuesto sobre el valor agregado (IVA) Impuesto sobre servicios prestados Impuesto sobre la renta (ISR) Impuestos locales Impuestos y derechos de registro: Derechos de registro de las actas y los contratos Derechos aduanales Impuestos mercantiles PTU Reparto de utilidades. Trabajos, suministros y servicios ajenos: Arrendamientos Mantenimiento y reparaciones Trabajos realizados por compaas externas en base de contratos Suministro de agua, energa elctrica, gas y otros combustibles Regalas pagadas sobre patentes, licencias, marcas Estudios, investigaciones y documentacin Pagos efectuados a agentes Honorarios varios Primas de seguro Transporte y viajes: Transporte de personal Gastos de viaje y reubicacin del personal Flete y transporte de las compras realizadas Flete y transporte de produccin de ventas. Congresos, reuniones con cmaras, asociaciones, etc. Diversos gastos administrativos: Publicidad, promocin e imagen Suministro de oficinas Telfono, tlex, correo Documentos jurdicos Subvenciones y aportaciones Costos de asesora y de reuniones
e)
f)
g)
Para fines contables y de fijacin del beneficio o utilidad, estos costos se agrupan conforme al cuadro presentado en los Anexos.
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Embutidos Costo de produccin Una empresa necesita conocer los costos de produccin de todos y cada uno de los productos o servicios y procesos que maneja y opera, con la finalidad de calcular de manera adecuada el precio de venta de cada uno de ellos. En consecuencia, se debe analizar cada uno de los elementos y factores utilizados en la fabricacin, pues son parte integral del costo de produccin. El punto de partida es la materia prima, que se transformar en producto terminado, y la mano de obra, que est dada por la suma de sueldos, salarios y prestaciones de los empleados que hacen posible la fabricacin de los productos. Ambos elementos representan los costos directos en la produccin. El tercer elemento del costo de produccin es el costo indirecto o costo general de fabricacin, que no se relaciona en forma directa con la elaboracin del producto, por ejemplo: renta, agua, energa elctrica, impuesto predial, mantenimiento de maquinaria, sueldo de personal de oficina (mano de obra indirecta), publicidad, papelera, depreciacin de mobiliario y equipo y otros.
IV. Determinacin de precios del producto final

A continuacin se muestran, a manera de ejemplo, los diversos componentes para la estimacin de los costos fijos y variables, as como una exposicin de los criterios existentes para determinar los precios. Realice en primer lugar el clculo de cunto le costar elaborar cada producto que ofrecer. Costos variables = Costos variables: Materia prima Mano de obra Combustibles Mantenimiento Insumos Acarreos Total Costos fijos = CF (gastos de oficina, gastos administrativos y todos aquellos que no se puedan asociar directamente a la fabricacin de cada unidad de producto o prestacin de servicios de la empresa). Costos fijos mensuales Renta Luz Agua Telfono Gas Gasolina Sueldos Publicidad IMSS, INFONAVIT, entre otros Total CV (materia prima por unidad de producto y costos de fabricacin)
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Embutidos En la fijacin de los precios se deben considerar los siguientes objetivos: Conseguir beneficios sobre la inversin o sobre las ventas netas. Ganar una determinada participacin en el mercado. Evitar, soportar o seguir a la competencia. Obtener la mxima ganancia posible. Conseguir beneficios sobre la inversin es un objetivo a largo plazo, pero obtener ganancias sobre las ventas netas (deducidos los impuestos) es un objetivo a corto plazo y debe perseguirse de inmediato. Al entrar en un mercado establecido, se debe empezar a ganar una proporcin de ste que permita un volumen de ventas adecuado a la escala de produccin en la planta; el precio introductorio debe ser competitivo para ese fin. La competencia tratar de obstaculizar las ventas de la nueva fbrica, explotando sus ventajas. Los precios que se fijen tambin tendrn que cubrir los costos y lograr la mayor ganancia posible. Fijar precios es una tarea compleja a causa del gran nmero de variables que influyen en esa decisin. Algunos mtodos de clculo ms o menos simples son: Mtodo terico/clsico: Este mtodo plantea, en teora, que el precio est determinado por el mercado, independientemente de la actuacin de la empresa. Su clculo se basa en la demanda existente, pero es poco utilizado por lo difcil que resulta conocer exactamente la demanda de un producto en un mercado x, adems de que no sirve para fijar precios a una lnea completa de artculos. Modelo de precios en funcin de los costos: Se divide en dos mtodos: Con base en los costos: Es el ms sencillo; se calcula el costo y se le agrega el margen de ganancia deseado, por ejemplo: Costo = 3.50 Margen deseado = 15 % Precios = 3.50 + 15 % = 3.50 x (1 + 0.15) = 3.50 x 1.15 = 4.03 Si se quisiera calcular el margen de ganancia con base en el precio de venta, entonces sera: Costo = 3.50 Margen = 15 % Precio = 3.50 / (1 0.15 ) = 3.50 / 0.85 = 4.12 Este mtodo es muy utilizado (en sus dos variantes) por su sencillez y facilidad de clculo, tendentes a reducir los precios promedio del giro. Se puede vincular con el primero (basado en el mercado), como elemento comprobatorio, ya que los costos pueden resultar muy altos o muy bajos respecto a la media del sector, lo que desviara los precios de la realidad del mercado. En este caso, habra que subir o bajar el margen para ajustar los precios.
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Embutidos
Fijacin de precios para alcanzar una tasa de rentabilidad deseada: Aqu se debe conocer el volumen de ventas esperado y la tasa de rentabilidad que se desea obtener para, con base en ellos y en la inversin inicial, establecer el precio de venta que cubra todos los costos y tenga la rentabilidad necesaria, por ejemplo: Costos fijos mensuales: 20,000 pesos Costos variables (unitario): 30 pesos Tasa rentabilidad deseada: 30 % (0.30) Inversin realizada: 400,000 pesos Ventas estimadas mensuales: 30,000 pesos El clculo sera: Margen = 20,000 + (400,000 x 0.30) 30,000 = 4.66 pesos
Precio = 30 + 4.66 = 34.66 pesos La falla de este mtodo es que toma las ventas del perodo como un dato, cuando en realidad debera ser una resultante del precio. Adems, es difcil de estimar con exactitud y cuando existen varias lneas de productos, empeora la formulacin de los clculos. Mtodo de precios basado en los competidores: Este mtodo tambin es muy utilizado. La referencia aqu son las acciones de los competidores, tomando en cuenta que los costos reales de produccin son el lmite inferior a partir del cual se puede vender. En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al de ella.
V. Administracin y control de inventarios

La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel ptimo. La importancia de la administracin y del control de inventarios radica en los siguientes aspectos: Permite optimizar tiempo.- Ya que ni la produccin ni la entrega pueden ocurrir de manera instantnea, se debe contar con existencias del producto a las que se pueda recurrir oportunamente, para que la venta real espere hasta que termine el proceso de produccin. Permite hacer frente a la competencia.- Si la empresa no satisface la demanda de los consumidores de manera rpida y completa, el comprador recurrir a la competencia, por lo que la empresa no slo debe contar con un inventario suficiente para satisfacer la demanda del mercado, sino que, adems, debe considerar una cantidad adicional (inventario de seguridad) para solicitudes inesperadas.
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Embutidos El inventario es una proteccin contra los aumentos de precios y la escasez de materia prima. Cuando la empresa prev un aumento significativo de precios en las materias primas bsicas, tendr que almacenar una cantidad suficiente al precio ms bajo que predomine en el momento. De modo semejante, si se prev que habr escasez de materias primas necesarias, ser indispensable contar con una reserva que permita a la empresa continuar regularmente con las operaciones de produccin. En cuanto a su origen o a su necesidad, los inventarios se clasifican en: Inventarios de serie.- Son aquellos que por el tamao o el volumen, o por producirse en forma continua generan existencias. Inventarios de seguridad.- Son los orientados a absorber las desviaciones entre el presupuesto de ventas y la demanda real del mercado. Inventarios de anticipacin.- Se generan cuando se presenta una sola oportunidad para disponer de ellos, conociendo que se presentarn fluctuaciones previstas. Inventarios especulativos.- Se orientan a la obtencin de beneficios por algunos cambios esperados en los precios del mercado. Inventarios de estrategia.- Se establecen para soportar fuertes interrupciones en cuanto al abastecimiento, ocasionadas por huelgas, desastres naturales, polticas gubernamentales, etctera, y corresponden a partidas de importancia esencial para la continuidad de la produccin. Inventarios en trnsito.- Son aquellos que se encuentran en camino, ya sea del proveedor al almacn o entre el almacn y el consumidor. La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros. Los costos de los inventarios se pueden determinar de acuerdo con los siguientes criterios: Costos por adquisicin De los pedidos.- Estos incluyen todos los componentes que resultan de tramitar los pedidos, como: la gestin interna de la empresa desde la determinacin de la cantidad a solicitarse, la forma de negociar con el proveedor y la forma de pago al mismo. Por autoabastecimiento.- Son aquellos costos que se generan por el tiempo muerto en los cambios de proceso de produccin, en los trmites necesarios para enviar la orden al rea de produccin y la inspeccin, control de calidad, pruebas y diagnsticos de los insumos. Costos de posesin Por almacenaje. Es el espacio necesario para almacenar los inventarios, as como para su buen manejo y proteccin, por ejemplo: renta del almacn, personal del almacn, equipo, amortizacin de instalaciones y papeleo. Por desperfectos. Son aquellos costos referentes a las mercancas y artculos que se pueden daar, romper o incluso perder durante su almacenamiento y manejo. Por riesgos. Son los costos de productos que por permanecer almacenados, se echan a perder, se vuelven obsoletos o caen en desuso. Por seguros. Son los costos de aseguramiento para la proteccin de la inversin que presentan los inventarios. Por abarrotamiento. Resultan de las existencias sobrantes despus de terminada la demanda. Si el producto se vende a corto plazo, no existe este tipo de costo. 216
Embutidos Por el dinero invertido en los inventarios. Este dinero no se debe disponer para otra aplicacin. El costo que se le asigna depende del uso dado al dinero si estuviera disponible. Costos por agotamiento Erogaciones adicionales para poder surtir lo ms rpido posible. Cuando a una empresa se le agotan las existencias de algn insumo y recibe un pedido, tendr necesidad de un procedimiento especial para conseguir esos recursos. Por sustitucin. Podra ocurrir que por una cuantas piezas faltantes, exista la necesidad de sustituir un artculo por otro ms costoso, de lo contrario se frenara la produccin, situacin que no se debe permitir. Por el paro de produccin. Son aquellas erogaciones en las que habr de incurrir una empresa si se le agota la materia prima y tiene que suspender la produccin. Por la prdida de la venta. En este rubro, la empresa se enfrenta al problema de medir la cancelacin un pedido. Determinacin de la cantidad econmica del pedido u orden de compra Este clculo sirve para determinar cuntas unidades deben comprarse con objeto de mantener un nivel ptimo de inventarios que contribuya al logro de mayores utilidades, adems de permitir controlar los inventarios insuficientes y excesivos que originan costos adicionales y riesgos de obsolescencia en los materiales (cantidad ptima de unidades por cada pedido). Dentro de las tcnicas de control de inventarios destacan las relativas a los estndares mximos, mnimos y de anlisis A B C. Mtodos de valuacin de los inventarios La Ley del Impuesto sobre la Renta reconoce los siguientes mtodos para la valuacin de inventarios: Mtodos de costos identificados. Son aqullos que por la caracterstica del producto o insumo se identifican con facilidad como provenientes de compras especficas y pueden valorarse a los precios que aparecen en las facturas de compras, como resulta en el caso de terrenos, edificios, vehculos, entre otros. Mtodos de costos promedio. Se determinan dividiendo el total del costo de las mercancas o artculos disponibles entre el nmero de unidades disponibles en existencia. Se utilizan cuando los precios de los productos varan segn la oferta o demanda del mercado. Mtodo de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Se basa en la creencia de que la primera mercanca comprada es la primera que se vende. Los costos unitarios de los productos que se utilizan (salidas) se valan en funcin de los precios originarios que otorgaron los proveedores, hasta que se agoten las cantidades compradas, es decir, se van utilizando los precios de atrs hacia adelante. Mtodo de ltimas entradas primeras salidas (UEPS). Este mtodo de valuacin sugiere que las mercancas adquiridas en fecha reciente son las primeras que se venden, y que el inventario final consta de viejas mercancas adquiridas en las primeras compras. Funciona al contrario del mtodo anterior, es decir, los costos unitarios que se utilizaron para las salidas de inventarios, son los correspondientes a las ltimas compras (costos recientes). Mtodo de detallistas. Se utiliza con mucha frecuencia en tiendas departamentales y dems tipos de negocios al detalle. La mercanca que se va comprando, se pone a disposicin de la clientela, exhibindola para su venta y, a partir de ese momento, ya se considera consumida.
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Embutidos Los mtodos descritos son aceptados tanto para fines contables como para la determinacin de la renta gravable. Sistemas de control de inventarios 1) Sistema de mercancas generales o sistema global. Consiste en manejar por medio de una sola cuenta, llamada normalmente mercancas generales, todos los movimientos: compras, ventas, registro de inventarios (inicial y final), rebajas, devoluciones y gastos sobre compras, rebajas y devoluciones sobre ventas, costos de lo vendido, etctera. Hoy en da este sistema es obsoleto, en virtud de que no reporta informacin detallada. 2) El sistema analtico o pormenorizado.- Debe su nombre a que mantiene una cuenta para cada concepto que afecte los movimientos del almacn, tanto de entradas como de salidas, en los siguientes rubros: Naturaleza del saldo Deudor Acreedor X X X X X X X X X
Nombre Inventarios (inicial - final) Compras Rebajas s/compras Devoluciones s/compra Gastos s/compra Ventas Rebajas s/ventas Devoluciones s/ventas Costo de lo vendido
A pesar de las numerosas cuentas que se manejan en este sistema, se desconoce el valor de las existencias en el almacn, por lo que es imperioso realizar un inventario fsico, al menos una vez al ao, con el fin de determinar el costo de las mercancas que fueron vendidas en el perodo y, por tanto, estar en posibilidades de determinar la utilidad o prdida de la empresa. 3) Sistema de inventarios perpetuos. Lleva un control estricto de todas las operaciones que afectan directa o indirectamente, tanto los movimientos relativos a ventas como los relacionados con las existencias en el almacn. El nombre de inventarios perpetuos obedece a que el saldo de la cuenta de mayor almacn muestra siempre el valor de las existencias de bodega. De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn obligadas a llevar alguno de los sistemas anteriores, dependiendo de los ingresos manifestados en su ltima declaracin. Ingresos acumulables Mayores de $ 20000,000 Menores de $ 20000,000 Hasta $ 5000,000 Sistema Inventarios perpetuos Inventarios perpetuos o analtico o pormenorizado Mercancas generales
En el ltimo punto se podr llevar el sistema de inventarios perpetuos.
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Presupuestos de inventarios Tienen como objetivo mantener los inventarios en un bajo costo, mediante la estabilizacin y control de la produccin. Para ello debern reunir las siguientes caractersticas: Los inventarios debern ser suficientes para cubrir tanto la demanda de produccin como la de ventas, tomando en cuenta las fluctuaciones de las mismas. Una vez predeterminadas las ventas, cuyo presupuesto es un elemento indispensable en la formulacin del programa de trabajo de casi todas las dems funciones de la empresa, es necesario presupuestar la produccin de artculos en cantidades suficientes para cubrir la demanda requerida en el presupuesto de ventas. Para formular el presupuesto de produccin es indispensable predeterminar la existencia necesaria para cubrir en forma eficiente las ventas precalculadas. Una inventario excesivo ocasionara gastos innecesarios, derivados del manejo y almacenamiento de inversiones ociosas, pago de seguros, obsolescencia, etc.. Por el contrario, uno insuficiente dara lugar a demoras en el despacho de pedidos y, por tanto, a una reduccin en las ventas. Para evitar lo anterior se requiere el establecimiento de mximos y mnimos de inventarios de acuerdo con las caractersticas de cada empresa, as como determinar la inversin ptima en inventarios. Anlisis de la rotacin de inventarios Esta es una medida de anlisis para calcular la frecuencia con que se renuevan los inventarios en existencias en relacin con las ventas. Representa un elemento de control de inventarios. Normalmente deben fijarse rotaciones estndar para cada tipo de inventarios.
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Embutidos
8. MARCO LEGAL
Introduccin
En este captulo se abordan aspectos que cualquier persona interesada en hacer negocios suele preguntarse: en trminos legales, en realidad qu puedo hacer?, lo que pretendo realizar es de verdad un acto de comercio?, se puede realizar?, quines s pueden y quines no?, qu tipo de sociedad me conviene?, qu necesito para establecerla?, qu es una franquicia?, qu son las patentes, marcas y derechos de autor?, cules son las modalidades de seguros?, por qu es importante contar con apoyos legales?.
Contenido
I. Formas o modalidades legales para operar Personas Fsicas Personas Morales Sociedades Mercantiles Sociedades Cooperativas Sociedades Civiles (S.C.) II. Licencias y permisos para iniciar operaciones Secretara de Relaciones Exteriores Secretara de Hacienda y Crdito Pblico Secretara de Salud Informacin Empresarial Mexicano Geografa e Informtica Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio Gobierno Municipal / Gobierno del Distrito Federal Sindicato Instituto Nacional de Estadstica, Secretara del Medio
Instituto Mexicano del Seguro Social Institucin Bancaria Sistema de Coparmex Secretara de Comercio y Fomento Industrial
Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Comisin Nacional del Agua III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor Franquicias Patentes Marcas Derechos de autor IV. Consultora legal Contratos V. Contratacin de seguros
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Embutidos
I. Formas o modalidades legales para operar

Un negocio debe realizar actos de comercio cotidianamente para que exista como tal. No son simples operaciones de compra-venta, sino una gama infinita de posibilidades, segn lo establece el Cdigo de Comercio. Las actividades que el Cdigo Fiscal de la Federacin establece como empresariales no difieren sustancialmente de las que seala el Cdigo de Comercio. Se entiende por actividades empresariales las siguientes: 1. Las comerciales, que son las que tienen ese carcter, de conformidad con las leyes federales. 2. Las industriales, entendidas como la extraccin, conservacin o transformacin de materias primas, acabado de productos y la elaboracin de satisfactores. 3. Las agrcolas, que comprenden las actividades de siembra, cultivo, cosecha y la primera enajenacin de los productos obtenidos que no hayan sido objeto de transformacin industrial. 4. Las ganaderas, consistentes en la cra y engorda de ganado, aves de corral y animales, as como la primera enajenacin de sus productos que no hayan sido objeto de transformacin industrial. 5. Las de pesca, que incluyen la cra, cultivo, fomento y cuidado de la reproduccin de toda clase de especies marinas y de agua dulce, as como la captura y extraccin de las mismas y la primera enajenacin de esos productos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial. 6. Las silvcolas, referentes al cultivo de los bosques o montes, as como a la cra, conservacin, restauracin, fomento y aprovechamiento de la vegetacin de los mismos y la primera enajenacin de stos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial. Se considera empresa para efectos fiscales a la persona fsica o moral que realice las actividades antes mencionadas. Personas Fsicas Para determinar si las personas fsicas pueden establecerse como empresarios, ya sealamos las caractersticas que menciona el Cdigo de Comercio, as como el Cdigo Fiscal de la Federacin; sin embargo, es necesario precisar las disposiciones que seala el Cdigo Civil para el Distrito Federal en Materia Comn y para toda la repblica en Materia Federal, en relacin con las personas fsicas. Dicho ordenamiento seala que la capacidad jurdica de las personas fsicas se adquiere con el nacimiento y se pierde con la muerte, y que el mayor de edad (18 aos cumplidos) tiene facultades para disponer libremente de su persona y bienes, salvo en los casos de las limitaciones que establece la ley. El Cdigo Civil enlista con toda precisin a las personas fsicas con incapacidad natural y legal: 1. 2. 3. 4. Los menores de edad. Los mayores de edad privados de inteligencia por locura, idiotismo o imbecilidad, aun cuando tengan intervalos lcidos. Los sordomudos que no saben leer ni escribir. Los ebrios y drogadictos consuetudinarios.
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Embutidos Cualquier persona fsica que legalmente pueda obligarse a contraer responsabilidades y tener derechos puede con libertad establecerse como empresario, es decir, crear su negocio, cumpliendo adicionalmente con las disposiciones del Cdigo de Comercio. En trminos generales, la persona fsica tiene mayor amplitud para hacer negocios al no tener que cumplir con toda la serie de obligaciones formales a que le obligara una sociedad mercantil, ya que al ser su propio patrn, ella misma decide hasta dnde debe o puede comprometerse al realizar sus negociaciones; esto evidentemente sin mencionar el aspecto fiscal que tiene importantes diferencias, materia de otro captulo. No obstante lo anterior, hay que sealar que cuando la persona fsica se obliga, su responsabilidad es tal que incluso puede comprometer el patrimonio familiar, ya que no existe un mnimo o mximo legal para adquirir tales obligaciones; por lo tanto, en el caso de personas fsicas es vital evaluar el rgimen del contrato matrimonial al que estn sujetos en su caso. En este supuesto, una sociedad conyugal se puede trasladar, previos trmites legales, a separacin de bienes, sin necesidad de romper el contrato matrimonial. Otro punto importante que la persona fsica empresario debe definir es quin heredar a su muerte el negocio. Por desgracia, ste es un aspecto que con mucha frecuencia se descuida en Mxico, dada la idiosincrasia del mexicano, que cree que nunca va a morir; sin embargo, conviene conocer que en caso de morir sin testamento, tendrn derecho a heredar por sucesin legtima los descendientes, cnyuges, ascendientes, parientes colaterales dentro del cuarto grado y la concubina; y a falta de stos, la beneficencia pblica; en el primer caso, es muy fcil suponer que un negocio se divida en "N fracciones, o que se venda, lo cual no necesariamente reflejar la voluntad de la persona fsica fundadora de un negocio. Es pues conveniente que la persona fsica empresaria defina con claridad los puntos anteriores para evitar situaciones no deseadas, pero sobre todo dolorosas. Personas morales Existen varias clases de personas morales: aqullas que estn reguladas por la Ley General de Sociedades Mercantiles, las que prev la Ley General de Sociedades Cooperativas y otras ms que aparecen en el Cdigo Civil para el Distrito Federal y cada uno de los cdigos civiles de las entidades federativas. Sociedades mercantiles De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el cuadro siguiente se presentan sus principales caractersticas. Todas las sociedades a que hace mencin dicho cuadro tienen como requisitos generales para su constitucin los siguientes puntos:
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Embutidos Sociedades mercantiles

Mnimo de Accionistas Capital social Dos $50,000.00 Capital representado por Acciones Obligaciones de los accionistas Unicamente el pago de sus acciones. Tipo de administracin legal Administrador nico o consejo de administracin, pudiendo ser socios o personas extraas a la sociedad. Uno o varios administradores, pudiendo ser socios o personas extraas a la sociedad. Los socios (comanditarios) no pueden ejercer la administracin de la sociedad.
Nombre Sociedad Annima (S.A.)
Sociedad en Nombre Colectivo (S.N.C.)
Sin mnimos legales
Sin mnimos legales
Acciones
Sociedad en Comandita Simple (S.C.S.)
Uno o varios socios
Sin mnimo legal
Partes sociales
Sociedad de Responsabilidad Limitada (S. de R.L.) Sociedad en Comandita por Acciones (S.C.A.) Sociedad Cooperativa (S.C.)
No ms de 50 socios
$3,000.00
Partes sociales
Los socios responden de manera subsidiaria, ilimitada y solidariamente de las obligaciones de la sociedad. Igual a la anterior y adicionalmente a las obligaciones de los comanditarios que estn obligados nicamente al pago de sus aportaciones. Unicamente el pago de sus aportaciones.
Uno o ms gerentes, socios o extraos a la sociedad. Igual a sociedad en comandita simple.
Uno o varios socios
Sin mnimo legal
Acciones
Igual a sociedad en comandita simple.
Mnimo de 5 socios
Lo que aporten los socios, donativos que reciban y rendimientos de la sociedad.
Por las operaciones sociales
Procurar el mejoramiento social y econmico de los asociados y repartir sus rendimientos a prorrata.
Asamblea general, consejo de administracin, consejo de vigilancia y dems comisiones de designe la asamblea general.
Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La escritura constitutiva de una sociedad debe contener: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas fsicas o morales que constituyan la sociedad. El objeto de la sociedad. Su razn social o denominacin. Su duracin. El importe del capital social. La expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a stos y el criterio seguido para su valorizacin. Cuando el capital sea variable, as se expresar, indicndose el mnimo que se fije. El domicilio de la sociedad. La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los administradores. El nombramiento de los administradores y la designacin de los que han de llevar la firma social. La manera de ejercer la distribucin de las utilidades y prdidas entre los miembros de la sociedad. El importe del fondo de reserva. Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipacin. 223
7. 8. 9. 10. 11. 12.
Embutidos 13. Las bases para practicar la liquidacin de la sociedad y el modo de proceder a la eleccin de los liquidadores, cuando no han sido designados con anticipacin.
Todos los requisitos anteriores y las dems reglas que se establecen en la escritura sobre organizacin y funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma. La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisin, para cada sociedad, las reglas especficas que deben acatar en relacin con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios o accionistas, as como las obligaciones y responsabilidades del consejo de administracin, administrador y el comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extincin de las Sociedades Mercantiles. Sociedades cooperativas Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin en 1938, y que establece las reglas para la constitucin, funcionamiento y disolucin de este tipo de sociedades, que en trminos generales, deben sujetarse a lo siguiente: Son sociedades cooperativas aquellas que renen las siguientes condiciones: 1. Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo personal cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad o utilicen los servicios que sta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores. 2. Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros. 3. Funcionar con un nmero variable de socios nunca inferior a diez. 4. Tener capital variable y duracin indefinida. 5. Conceder a cada socio un solo voto. 6. No perseguir fines de lucro. 7. Procurar el mejoramiento social y econmico de sus asociados mediante la accin conjunta de stos en una obra colectiva. 8. Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razn del tiempo trabajado por cada uno, si se trata de cooperativas de produccin; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas con la sociedad, en las de consumo. Slo sern sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estn autorizadas y registradas por la Secretara de Trabajo y Previsin Social. Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regmenes de responsabilidad limitada o suplementada de sus socios, debiendo expresar en su denominacin el rgimen adoptado, as como el nmero de su registro oficial. Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementada cuando los socios respondan a prorrata por las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo de la asamblea. La constitucin de las sociedades cooperativas se deber hacer mediante asamblea general que celebren los interesados, en la que, adems de los generales de los fundadores y los nombres de las personas que hayan resultado electas para integrar por primera vez consejos y comisiones, se insertar el texto de las bases constitutivas. 224
Embutidos Sociedades Civiles (S.C.) Existe tambin otro tipo de sociedades que han sido contempladas en el Cdigo Civil para el Distrito Federal, en materia comn, y para toda la repblica en materia federal, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 26 de mayo de 1928 y que establece la posibilidad de crear sociedades civiles bajo las siguientes normas: Por un contrato de sociedad, los socios se obligan mutuamente a combinar sus recursos o sus esfuerzos para la realizacin de un fin comn, de carcter econmico, pero no de especulacin comercial. La aportacin de los socios puede consistir en una cantidad de dinero u otros bienes. El contrato de sociedad debe constar por escrito, pero bsicamente en escritura pblica cuando algn socio transfiera a la sociedad bienes cuya enajenacin deba hacerse en escritura pblica. El contrato de la sociedad debe contener: 1. 2. 3. 4. Los nombres y apellidos de los otorgantes que son capaces de obligarse. La razn social. El objeto de la sociedad. El importe del capital social y la aportacin con que cada socio debe contribuir.
Este contrato se debe inscribir en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca efectos contra terceros, y no se podr modificar sino por consentimiento unnime de los socios.
II. Licencias y permisos para iniciar operaciones

El establecimiento o constitucin de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos requisitos y trmites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales. A continuacin se enumeran algunas de las dependencias a las que se deber acudir y los trmites que se deben realizar: 1. Secretara de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades) La Secretara de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Direccin General de Permisos, artculo 27 constitucional, autoriza la constitucin de una sociedad. Aqu la SRE resuelve si la denominacin o razn social no est registrada con anterioridad y autoriza la determinacin del objeto social. Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio (en el caso de sociedades) La constitucin de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habr de funcionar la sociedad. Entre otras cosas contienen: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Datos generales de los socios. Objeto social. Denominacin o razn social. Duracin de la sociedad. Importe del capital social. Domicilio social. Organo de administracin. 225
2.
Embutidos 8. 9. Vigilancia. Bases para la liquidacin.
Este contrato, tambin llamado estatutos, debe ser otorgado en escritura (notarizado) ante notario pblico, e inscrito en el Registro Pblico de Comercio de la SECOFI, dentro de los 15 das siguientes a su suscripcin. 3. Secretara de Hacienda y Crdito Pblico Dentro del mes siguiente a: Su constitucin, las sociedades (personas morales). Haber realizado situaciones jurdicas que de hecho den lugar a presentacin de declaraciones peridicas (apertura), las personas fsicas con actividades empresariales y las personas morales residentes en el extranjero deben solicitar su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (forma HRFC-1, en original y cinco copias), donde reciben una clave que les identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal. Tambin la SHCP mantiene el Padrn de Proveedores de la Administracin Pblica Federal, al que deben registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las diferentes dependencias de la administracin pblica. 4. Gobierno Municipal/Gobierno del Distrito Federal Ciertas actividades o giros de negocio requieren de licencia de funcionamiento expedida por el gobierno municipal de la localidad donde se asientan (en el D.F. ser la delegacin poltica del gobierno del Distrito Federal correspondiente al domicilio del negocio). Esta licencia (o en su caso la declaracin de apertura para el inicio de operaciones) deber mantenerse siempre a la vista. Adicionalmente en el D.F. debe acudirse a la Coordinacin General de Reordenacin Urbana y Proteccin Ecolgica del Distrito Federal, o a la delegacin poltica que corresponda al domicilio del negocio, para tramitar la constancia de zonificacin de uso del suelo que certifica si determinado uso del suelo es permitido, condicionado o prohibido. Enseguida debe tramitarse la licencia de uso del suelo que autoriza el uso o destino que pretenda darse a un predio o local. Por ltimo debe tramitarse la inscripcin en el padrn delegacional en la delegacin correspondiente. 5. Secretara de Salud Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30 das, de la Secretara de Salud o de los gobiernos estatales, una autorizacin que podr tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos aos y debe revalidarse 30 das antes de su vencimiento. Instituto Mexicano del Seguro Social El patrn (la empresa o persona fsica con actividades empresariales) y los trabajadores deben inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de cinco das de iniciadas las actividades. Al patrn se le clasificar de acuerdo con el Reglamento de Clasificacin de Empresas y denominacin del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las cuotas que deber cubrir. 226
6.
Embutidos
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Institucin Bancaria En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, telfonos y gas entre otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago. De igual manera, el patrn y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en medios magnticos). En el banco, ms adelante se depositarn en forma bimestral las aportaciones correspondientes. Sistema de Informacin Empresarial Mexicano De acuerdo con la Ley de Cmaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas, comercios, fbricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano (SIEM) con lo cual tendrn la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a informacin de proveedores y clientes potenciales, obtener informacin sobre los programas de apoyo a empresas y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno. Coparmex En forma opcional, el patrn puede inscribirse en la Confederacin Patronal de la Repblica Mexicana (Coparmex). Sindicato Aun cuando no existe obligacin legal de afiliar a los trabajadores ante algn sindicato, los trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten ms de veinte trabajadores en activo. En la prctica, los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el mbito federal o local, buscan forzar la contratacin colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliacin, por lo que es conveniente entablar plticas con alguna central obrera antes de constituirse, y no tener as que negociar bajo presin. Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica Al iniciar operaciones y posteriormente cada ao, se debe dar aviso de manifestacin estadstica ante la Direccin General de Estadstica, dependiente del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI). Secretara de Comercio y Fomento Industrial Esta secretara (SECOFI) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que se usen como base u objeto de alguna transaccin comercial. Reglamenta y registra las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medicin y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes, entre otros). Tambin existen normas opcionales, cuya adopcin permite la autorizacin para el uso del sello oficial de garanta, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones de un sistema de control de calidad. As mismo, puede emitir, a peticin y segn previa comprobacin, un certificado oficial de calidad. La SECOFI estipula y controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad industrial. Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deber inscribir en el Registro Nacional de Inversin Extranjera que se lleva en la SECOFI. Por ltimo, se recomienda visitar el
8.
9.
10.
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Embutidos sitio web de esta secretara www.siem.gob.mx porque en ella se localizan muy diversos programas de apoyo para las empresas que radican en el pas. 13. Secretara del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Las empresas que emitan a la atmsfera olores, gases, o partculas slidas o lquidas deben solicitar una licencia de funcionamiento expedida por esta secretara (SEMARNAP). Estas emisiones debern sujetarse a los parmetros mximos permitidos por la ley. Secretara del Trabajo y Previsin Social Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas que se presenta en el captulo sobre Instalaciones: ubicacin y servicios auxiliares y en los Anexos de este documento. Comisin Nacional del Agua En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar permiso ante la Comisin Nacional del Agua para obtener derechos de extraccin de agua del subsuelo, y de igual manera se deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago de derechos. Otras autorizaciones Como las relativas a la Comisin Federal de Competencia, Comisin Federal de Electricidad, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras. De manera complementaria le sugerimos consultar la seccin de trmites obligatorios que presenta el subsistema Primer contacto en el sitio web www.siem.gob.mx
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Embutidos
Para el caso de una empresa, en este giro, que se instale en el Distrito Federal se deber prestar especial atencin a lo sealado en el recuadro siguiente: Trmites obligatorios para construir e iniciar un negocio de fabricacin de embutidos de carnes.
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TRAMITE FEDERAL CONSTITUCION DE SOCIEDADES ANTE LA S.R.E. Trmite para obtener de la Secretara de Relaciones Exteriores (SRE) la autorizacin del nombre de la sociedad Denominacin Social TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin de Permisos Artculo 27 Constitucional/ Ricardo Flores 5 das hbiles Magn No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco Mxico, D.F. Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a 15:00Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO Escrito libre / SA1 $410.00 por recepcin, de Indefinida examen y expedicin del permiso AVISO DE USO DE LOS PERMISOS PARA LA CONSTITUCION TRAMITE FEDERAL DE SOCIEDADES O CAMBIO DE DENOMINACION O RAZON SOCIAL Trmite para informar a la S.R.E. que el permiso que autoriz fue utilizado por constitucin de sociedad o cambio en su denominacin o razn social. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin de Permisos Artculo 27 Constitucional/ Ricardo Flores No se requiere Magn No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco Mxico, D.F. Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a 15:00Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO Escrito libre $150.00 pesos Indefinida REGISTRO PUBLICO DE LA PROPIEDAD Y EL COMERCIO TRAMITE ESTATAL
Trmite mediante el cual se hace el registro de la Acta constitutiva ante dicha Instancia TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Villalongn No. 15 Col. Cuauhtmoc Mxico, D.F. Tel. 51 40 17 00 20 das hbiles (de 8:00 a 14:00 Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO Universal $592.00 pesos Indefinida CONSTITUCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD TRAMITE ESTATAL LIMITADA MICROINDUSTRIAL Trmite mediante el cual el usuario obtiene la figura legal de Sociedad de Responsabilidad Limitada Microindustrial, para lo cual se requiere: - El Permiso para la Constitucin de Sociedades ante la S.R.E. - Aviso de Uso de los Permisos para la Constitucin de Sociedades y el Registro Pblico de la Propiedad y el Comercio posteriormente tendr que realizar su Inscripcin del RFC para obtener su Cdula Fiscal. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Inmediata Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO Formulario Unico para obtencin de Gratuito 3 Aos Cdula de Microindustria
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Embutidos
TRAMITE FEDERAL INSCRIPCION EN EL RFC / CEDULA FISCAL Trmite mediante el cual se lleva a cabo la inscripcin ante la SHCP, para efecto de cumplimiento de las obligaciones fiscales correspondientes. NOTA: A partir del 1 de Julio de 1999, las personas fsicas, al momento de tramitar su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes, Debern presentar conjuntamente, la Forma oficial R1 y la Forma denominada "Solicitud de Cdula de Identificacin Fiscal con CURP." TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Administracin Local de Recaudacin, en los Mdulos de Atencin Desde la respuesta inmediata Fiscal, en los Mdulos de Recepcin de Trmites Fiscales y a hasta 3 das hbiles travs del Buzn Fiscal; informacin al contribuyente Mxico, D.F. Tel. 52 27 02 97 y 01 800 90 450 00 VIGENCIA FORMATO COSTO R1 / Solicitud de Cdula de Gratuito Indefinida Identificacin Fiscal con CURP CERTIFICACION DE ZONIFICACION PARA USO ESPECIFICO TRAMITE LOCAL Trmite mediante el cual se hace costar si un uso especifico esta permitido o prohibido para determinado inmueble, conforme a los Programas de Desarrollo Urbano. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Desarrollo Urbano y Vivienda (SEDUVI)/ 2 a 7 das hbiles Calle Victoria No. 7, P.B, Esq. Eje Central Lzaro Crdenas, Col. Centro Mxico, D.F. Tel. 55 10 93 96 Y 55 12 31 10. y/o en las Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56 58 11 11. Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a 16:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO 2 aos para ejercer el DU03 $434.00 pesos derecho que confiere TRAMITE LOCAL LICENCIA DE USO DE SUELO Documento expedido por el DDF en el cual se autoriza el uso o destino que pretenda darse a los predios. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Administracin Urbana (SEDUVI) con cede 21 das hbiles en Colegio de Arquitectos/ Av. Constituyentes No. 800, Col. Lomas Altas, Tel. 55 70 21 30/Colegio de Ingenieros Civiles de Mxico, A.C./Camino a Sta. Teresa No. 187, Col. Parques del Pedregal Tel. 56 06 84 15, 56 06 39 15 y 56 06 23 22 (de 9:00 a 16:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO 2 aos para ejercer el AU07 $1,441.00 pesos derecho que confiere
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TRAMITE FEDERAL REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL INFONAVIT El Patrn deber registrarse al igual que a sus trabajadores en el rgimen obligatorio, cumpliendo con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo automticamente quedarn registrados ante el INFONAVIT Y SAR TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Subdelegaciones Administrativas del IMSS / Mxico, D.F. Tel. 52 15 das hbiles 11 02 45 y 52 11 20 29 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO Aviso de inscripcin patronal Gratuito AFIL01 Formato de inscripcin de las empresas en el Seguro de Indefinida Riesgo de Trabajo SSRT01003 Aviso de inscripcin de cada uno de los trabajadores (mnimo uno) AFIL02 TRAMITE LOCAL DECLARACION DE APERTURA Trmite para obtener el documento con el que debern contar los titulares de establecimientos, cuyo giro no requiere de licencia de funcionamiento para su operacin. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56 Inmediata 58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO VU09 Declaracin de Apertura Gratuito Indefinida TRAMITE LOCAL LICENCIA DE ANUNCIO Trmite mediante el cual se otorga la licencia o permiso para fijar, instalar o colocar un anuncio, o bien sealar, indicar, mostrar o difundir al pblico cualquier mensaje. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56 Inmediata 58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO AU08 $ 2,904.00 Denominativo o 3 aos (renovacin) endosado/ Permiso para la colocacin de manta $300.00 CONSTITUCION DE LA COMISION MIXTA DE CAPACITACION TRAMITE FEDERAL Y ADIESTRAMIENTO Trmite mediante el cual se integra a la Comisin Mixta de Capacitacin y Adiestramiento en la STPS. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av. No tiene plazo oficial de Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta Tomas Mxico, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO DC1 Gratuito Indefinida
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Embutidos
TRAMITE ESTATAL AUTORIZACION DE IMPACTO AMBIENTAL Documento otorgado como resultado de la presentacin y evaluacin de: un Informe Preventivo, Manifestacin o Estudio de Impacto Ambiental o de un Estudio de Riesgo segn corresponda. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin de Poltica Ecolgica / Brasil No. 74 2 Piso Col. Centro De 18 a 20 das hbiles Mxico, D.F. Tel. 55 29 77 41 y 55 26 41 58 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO PC29 Modalidad General $1,142.00 Indefinida Modalidad Intermedia $2,281.00 REGISTRO DE FUENTES FIJAS Y DE DESCARGA DE AGUAS TRAMITE ESTATAL RESIDUALES Trmite que realizan los propietarios de establecimientos para que se les autorice la descarga de aguas residuales al sistema de alcantarillado urbano del D.F. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Prevencin y Control de la 25 das hbiles Contaminacin/Direccin de Hidrologa y Suelo/Secretara del Medio Ambiente/Xalapa No. 15, Col. Roma Norte, Mxico, D.F. Tel. 52 08 98 38, 52 07 29 96 y 57 07 09 49 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO PC33 Gratuito Indefinida TRAMITE FEDERAL AVISO DE MANIFESTACION ESTADISTICA Informacin que se proporciona al INEGI relacionada con la actividad propia del negocio, sin que ello implique efectos fiscales. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas del INEGI / Patriotismo No. 711 Col. San Jos Inmediata Mixcoac, Mxico, D.F. Tel. 52 78 10 00 ext. 1143 y 1144 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO 1 ao (revalidacin anual No requiere formato especfico Gratuito entre enero y marzo) TRAMITE ESTATAL VISTO BUENO DE SEGURIDAD Y OPERACIN Trmite mediante el cual se hace constar que el establecimiento en cuanto a su edificacin e instalaciones, rene las condiciones necesarias de seguridad para su operacin y funcionamiento. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56 Inmediata 58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO AU19 Gratuito 3 aos ( renovacin)
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Embutidos
TRAMITE ESTATAL PROGRAMA INTERNO DE PROTECCION CIVIL Trmite mediante el cual se definen las acciones destinadas a la salvaguarda de la integridad fsica de los empleados y de las personas que concurran al establecimiento TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Proteccin Civil (SEDUVI)/Perifrico Sur No. 15 das hbiles 2769 Col. San Jernimo Ldice Mxico, D.F. Tel. 56 83 40 86 y 56 83 28 38 ext. 101 (de 9:00 a 15:00 y de 18:00 a 21:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO CO-02 Gratuito Indefinida ACTA DE INTEGRACION A LA COMISION DE SEGURIDAD E TRAMITE FEDERAL HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO Trmite mediante el cual se integra a la Comisin de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la STPS. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Seguridad e Higiene en el Trabajo / Av. No tiene plazo oficial de Azcapotzalco la Villa No. 209 Piso 19 Col. Barrio de Santo Tomas respuesta Mxico, D.F. Tel. 53 90 40 10 y 53 94 87 02 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO No requiere formato especfico Gratuito Indefinida APROBACION DE PLANES Y PROGRAMAS DE TRAMITE FEDERAL CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO Trmite mediante el cual se aprueban los Planes y Programas de Capacitacin de las empresas en la Secretara de Trabajo y Previsin Social (STPS) TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av. No tiene plazo oficial de Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta Tomas, Mxico, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO Determinada en el programa DC2 Gratuito propuesto y no debe exceder de 4 aos INSCRIPCION EN EL PADRON DE IMPUESTO SOBRE TRAMITE LOCAL NOMINAS Trmite por medio del cual se integra al Padrn de Contribuyentes del DF. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Subtesorera de Administracin Tributaria Direccin de Registro Inmediata (Tesorera del D.F.)/ Izazaga No. 89 6 Piso, Col. Centro, Mxico, D.F. Tel. 57 09 00 30 (de 8:00 a 15:00 Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO ISIN00996 Gratuito No aplica vigencia
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Embutidos
ALTA EN EL SISTEMA DE INFORMACION EMPRESARIAL TRAMITE FEDERAL MEXICANO (SIEM) Trmite que debern realizar las empresas industriales, comerciales y de servicios para darse de alta en el Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM). TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Cmara correspondiente de acuerdo a las actividad que realiza. Inmediata Mayor Informacin al Tel. 01 800 849 13 12 VIGENCIA FORMATO COSTO SIEM Comercio Pequeo Hasta 2 empleados $100.00, 3 empleados $300.00, 4 o ms $640.00 Comercio al por 1 ao (revalidacin anual Mayor y Servicios Hasta 3 entre enero y febrero) empleados $300.00, 4 o ms $640.00 Industrial Hasta 2 empleados $150.00, 3 a 5 $350.00, 6 o ms $670.00
III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor

Franquicias Se dice que una franquicia existe cuando la licencia de uso de una marca se utiliza para transmitir conocimientos tcnicos o proporcionar asistencia tcnica, con el fin de que la persona a quien se le conceda pueda producir, vender bienes o prestar servicios de manera uniforme y con los mtodos operativos, comerciales y administrativos establecidos por el titular de la marca tendentes a mantener la calidad, prestigio o imagen de los productos o servicios a los que sta distingue. A la persona que adquiere, va contrato, el derecho de comercializar un bien o servicio, dentro de un mercado exclusivo, utilizando los beneficios que le ofrece una marca y el apoyo que recibe en la capacitacin y el manejo del negocio, se le llama franquicitario, lo cual se obliga a: Cubrir al franquiciante casi siempre un pago inicial (cuota inicial de franquicia), adems de regalas peridicas y otros pagos. Ser el responsable de la instalacin, operacin y administracin de la franquicia de acuerdo con las normas dictadas por el franquiciante. Pagar todos los costos de la instalacin y gastos de operacin y administracin de la franquicia, adems de ser el responsable para la contratacin y administracin de los recursos humanos necesarios. Por su parte, el franquiciante es aquel que posee una determinada marca y tecnologa (knowhow) de comercializacin de un bien o servicio y que cede, va un contrato, los derechos de transferencias o uso de sus marcas y tecnologa; adems, aporta asistencia tcnica, organizativa, gerencial y administrativa al negocio del franquicitario. El franquiciante se obliga a: Desarrollar y probar en la prctica el concepto de negocio y la tecnologa que envuelve y concede a la franquicia, autorizando al franquicitario para hacer uso de esta tecnologa, al igual que la implantacin, administracin y operacin de un negocio que funcionar conforme a su concepto. Establecer los mtodos y procedimientos que dirigirn el funcionamiento de la franquicia. 235
Embutidos Reclutar, seleccionar y entrenar al franquicitario respecto a la mejor tcnica y rigor. Mantener un equipo dedicado al constante desarrollo y perfeccionamiento del producto, servicio y tcnica de actuacin y gestin que permita a los franquicitarios elevar el nivel de desempeo de las respectivas franquicias. Supervisar constantemente la red constituida por sus franquicias, para prevenir que cualquier actitud u omisin que afecte la imagen de la marca y perjudique a cualquiera de los integrantes de la red. En el caso de nuestro pas, existe la Asociacin Mexicana de Franquicias (AMF), en la que para ser socio es necesario llenar y entregar la solicitud de afiliacin con todos sus datos. Una vez sometida a la consideracin del comit de afiliacin y previa investigacin de campo, de ser aprobada la solicitud de inscripcin se comunicar en cinco das hbiles, con objeto de que oportunamente se cubra la membresa anual (12 meses) correspondiente. Papelera complementaria a la solicitud: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Breve curriculum de la empresa que otorga franquicias o empresa duea de la marca. Breve curriculum del gerente o director de franquicias. Copia del contrato de franquicia. Directorios de franquicitarios incluyendo direccin, telfonos y nombre. Acta constitutiva de la empresa que otorga franquicias. Indices de los manuales que sustentan su tecnologa (knowhow) o del programa de capacitacin. Cdigo de tica debidamente firmado y fechado. En caso de que el registro de marcas o el contrato de franquicia ante SECOFI est en trmite debern presentar la solicitud de registro debidamente sellada. Circular de oferta de franquicia (COF)
Patentes Las modalidades de propiedad industrial existentes en Mxico efectan su proteccin por medio de: otorgamiento de patentes de invencin, registro de modelos de utilidad, registro de modelos industriales, registro de marcas, registro de avisos comerciales, publicacin de nombres comerciales y declaracin de proteccin de denominaciones de origen. La propiedad industrial est legislada por el sistema de propiedad industrial, conformado por un conjunto de leyes, reglamentos, decretos y ordenamientos administrativos que la autoridad en la materia (IMPI) aplica con el propsito de proteger las invenciones e innovaciones, as como las indicaciones comerciales, por medio de patentes, registros de modelos de utilidad y diseos industriales (dibujos y modelos), registro de marcas y avisos comerciales y publicaciones de nombres comerciales, incluidas las denominaciones de origen. La patente es un privilegio de exclusividad que otorga el Estado a un inventor o a su causahabiente (titular secundario) para que por un perodo determinado, explote su invento en su provecho, por s o por otros con su consentimiento. En Mxico, la vigencia de una patente es de 20 aos improrrogables contados a partir de la fecha de presentacin de la solicitud de patente, siempre y cuando el titular cumpla con el pago de las tasas de mantenimiento anuales.
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Embutidos El titular de una patente puede ser una o varias personas nacionales o extranjeras, fsicas o morales, combinadas de la manera que se especifique en la solicitud, en el porcentaje ah mencionado; sus derechos se pueden transferir por actos entre vivos o por va sucesoria, pudiendo rentarse, licenciarse, venderse, permutarse o heredarse. Es obligacin del titular de una patente explotar la innovacin descrita en la misma, ya sea por s mismo o por otros con su consentimiento, dentro del trmino de tres aos contados a partir de su concesin o de cuatro aos contados a partir de la presentacin de la solicitud de patente correspondiente. La nica consecuencia de no explotar la patente dentro del trmino mencionado es que la misma quedar sujeta al otorgamiento de licencias obligatorias a cualquier tercero que la solicite, previa comprobacin de su capacidad tcnica y econmica para llevar a cabo la explotacin. Sin embargo, no proceder la concesin de una licencia obligatoria si los productos patentados u obtenidos por el proceso de patente son importados a Mxico a escala comercial o si existieran razones tcnicas o econmicas que justifiquen la falta de explotacin. Es tambin obligacin del titular de una patente mantener su vigencia mediante el pago de un derecho anual de mantenimiento, durante el tiempo total de la vigencia de la patente. El titular de una patente tiene el derecho de perseguir a los infractores de la misma y a explotar en exclusiva la invencin protegida por la misma, ya sea por s mismo o por otros con su consentimiento. La patente slo podr hacerse valer en los pases en los que se haya presentado y concedido. Para que una invencin sea patentable es necesario que el invento sea nuevo, resultado de una actividad inventiva y susceptible de aplicacin industrial.
De acuerdo con la Ley de Proteccin Industrial, no son patentables, por no ser invenciones: Los principios tericos o cientficos. Los descubrimientos que consistan en dar a conocer o revelar algo que ya exista en la naturaleza, aun cuando con anterioridad fuese desconocido para el hombre. Los esquemas, planes, reglas y mtodos para realizar actos mentales, juegos o negocios y los mtodos matemticos. Los programas de computacin. Las formas de presentacin de informacin. Las creaciones estticas y las obras artsticas o literarias. Los mtodos de tratamiento quirrgico, teraputico o de diagnstico aplicables al cuerpo humano y los relativos a animales. La yuxtaposicin de invenciones conocidas o mezclas de productos conocidos, su variacin de forma, dimensiones o materiales. No son patentables, por excepcin, los procesos esencialmente biolgicos para la obtencin o reproduccin de plantas, animales, o sus variedades, incluyendo los procesos genticos o relativos a material capaz de conducir su propia duplicacin, por s mismo o por cualquier otra manera indirecta, cuando consistan simplemente en seleccionar o aislar material biolgico disponible y dejarlo que acte en condiciones naturales. Las especies vegetales, y las especies y razas animales. El material biolgico tal como se encuentra en la naturaleza. El material gentico. 237
Embutidos Las invenciones referentes a la materia viva que compone el cuerpo humano.
Por otra parte, son patentables las siguientes invenciones: Las variedades vegetales. Las invenciones relacionadas con microorganismos, como las que se realicen usndolos; las que se apliquen a ellos o las que resulten en los mismos. Los procesos biotecnolgicos de obtencin de farmoqumicos, medicamentos, bebidas y alimentos para consumo animal o humano, fertilizantes, plaguicidas, herbicidas, fungicidas o productos con actividad biolgica. La titularidad de las invenciones de los trabajadores le corresponden a las empresas que los contrataron para realizar trabajos relacionados con las invenciones. Si la invencin no est relacionada con los trabajos para los que fue contratado el empleado, la patente le correspondera al trabajador, quien podra otorgar a la empresa que lo contrat el derecho del tanto o de preferencia en igualdad de circunstancias, para la adquisicin de su invento.
No obstante que por ley las invenciones de los trabajadores pertenecen a las empresas que los contrataron, lo que normalmente hacen las empresas es agregar en el contrato laboral una clusula en la que se establece que los derechos intelectuales que se deriven de lo que el trabajador realice en la empresa sean concedidos a la misma. Marcas Una marca es un nombre, trmino, smbolo, diseo o cualquier signo visible o bien una combinacin de ellos que sirva para distinguir un producto o un servicio de otros de su misma clase o especie. Existen cuatro tipos de marcas: Nominativas. Son las marcas que permiten identificar un producto y su origen mediante una palabra o un conjunto de palabras. Su importancia radica en que se debe distinguir fonticamente, es decir, debern ser lo suficientemente distintivas para diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de su misma especie o clase. Los nombres propios de las personas fsicas pueden registrarse como marca, siempre que no se confundan con una marca registrada o un nombre comercial publicado. Innominadas. Son figuras que cumplen con la funcin de una marca. Este tipo de marca puede reconocerse visualmente pero no fonticamente. Su peculiaridad consiste en ser smbolos, diseos, logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo. Mixtas. Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a la marca como un solo elemento o como un conjunto distintivo. Tridimensional. Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la forma o la presentacin de los productos en s mismos, si stos resultan distintivos de otros de su misma especie o clase. Dentro del rgimen administrativo de los signos distintivos existen tambin las siguientes figuras de proteccin: Marca colectiva. Se puede registrar como marca colectiva cualquier signo distintivo que las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicio legalmente 238
Embutidos constituidos, soliciten para distinguir en el mercado los productos o servicios de sus miembros respecto de los productos o servicios de terceros que no formen parte de esas asociaciones o sociedades. Nombre comercial. Es cualquier denominacin que sirve para distinguir una empresa o establecimiento industrial, comercial o de servicios, dentro de la zona geogrfica donde se encuentra establecida su clientela efectiva. Tanto el nombre comercial como el derecho a su uso exclusivo estarn protegidos sin necesidad de registro. No obstante, quien est utilizando un nombre comercial puede solicitar al instituto la publicacin del mismo en la gaceta, lo establecer la presuncin de la buena fe en la adopcin y uso del nombre comercial. Aviso comercial. Se pueden registrar como aviso comercial las frases u oraciones que sirvan para anunciar al pblico productos o servicios, establecimientos o negociaciones comerciales, industriales o de servicios, para que el pblico consumidor los distinga con facilidad. El registro de una marca es necesario o conveniente debido a que el Estado le otorga el derecho exclusivo de su uso en la repblica mexicana. Aunque no es obligatorio el registro para comercializar productos ni prestar servicios y los derechos sobre la marca se inician con su uso, s es recomendable, ya que se puede evitar la copia o imitacin y el aprovechamiento de su reputacin comercial, as como ejercer las acciones legales oportunas contra quien haga un uso no autorizado por el titular del registro. La ostentacin de la leyenda "marca registrada", las siglas M.R., slo podr realizarse en el caso de los productos o servicios para los que la marca se encuentre registrada. No se pueden registrar como marcas las siguientes palabras o figuras: Denominaciones, figuras o formas tridimensionales animadas o cambiantes, que se expresan de manera dinmica; Los nombres tcnicos o de uso comn de los productos o servicios que pretenden ampararse con la marca y las palabras que en el lenguaje corriente o en las prcticas comerciales se hayan convertido en la designacin usual o genrica de los mismos; Las formas tridimensionales de dominio pblico, las de uso comn, las que carezcan de originalidad, la forma usual y corriente de los productos o la impuesta por su naturaleza o funcin industrial; Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales que sean descriptivas de los productos o servicios que se quieran proteger, incluyndose las palabras descriptivas o indicativas que en el comercio sirvan para designar la especie, calidad, cantidad, composicin, destino, valor, lugar de origen de los productos o la poca de produccin; Las letras, dgitos y colores aislados, a menos que estn combinados o acompaados de otros signos, diseos o denominaciones que les den un carcter distintivo; La traduccin a otros idiomas o la variacin ortogrfica de palabras no registrables; La reproduccin o imitacin de: escudos, banderas o emblemas de cualquier pas, estado, municipio o divisiones polticas equivalentes; denominaciones, siglas, smbolos o emblemas de organizaciones internacionales, gubernamentales o no gubernamentales o de cualquier otra organizacin reconocida oficialmente, as como la designacin verbal de los mismos; signos o sellos oficiales de control y garanta adoptados por un Estado, salvo consentimiento de la autoridad competente; monedas, billetes de banco, monedas conmemorativas o cualquier otro medio oficial de pago nacional o extranjero, y nombres o representacin grfica de condecoraciones medallas u otros premios obtenidos en exposiciones, ferias, congresos y eventos culturales o deportivos reconocidos oficialmente. 239
Embutidos Las denominaciones geogrficas, mapas, gentilicios, nombres y adjetivos que indiquen la procedencia geogrfica de los productos o servicios y puedan originar error o confusin en cuanto a su procedencia. Denominaciones de poblaciones o lugares que se caracterizan por la fabricacin de ciertos productos, cuando sean los que se quieren amparar con la marca. Nombres, seudnimos, firmas y retratos de personas sin su consentimiento. Los ttulos de obras literarias, artsticas o cientficas, de publicaciones y difusiones peridicas, los personajes de ficcin, personajes humanos de caracterizacin, nombres artsticos sin autorizacin expresa de los titulares de esos derechos. Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales susceptibles de inducir a error sobre la naturaleza, componentes o cualidades de los productos o servicios. Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales, iguales o semejantes a una marca notoriamente conocida en Mxico. Marcas idnticas o semejantes en grado de confusin a otra registrada o solicitada con anterioridad para los mismos o similares productos o servicios. Marcas idnticas o semejantes en grado de confusin a un nombre comercial aplicado a una empresa o establecimiento dedicados a la elaboracin o venta de los productos o prestacin de servicios que se pretendan amparar con la marca, si el nombre comercial ha sido usado con anterioridad a la fecha de solicitud del registro de la marca o la de su uso declarado. El registro de una marca implica el cumplimiento de una serie de requisitos bsicos.
Derechos de autor La propiedad industrial es una de las partes que conforman la propiedad intelectual; la otra es la de propiedad autoral, conocida como derechos de autor. En Mxico las instituciones gubernamentales encargadas de administrar el sistema son: el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y la Secretara de Educacin Pblica, por medio del Instituto Nacional del Derecho de Autor. La propiedad intelectual se refiere al conjunto de derechos patrimoniales de carcter exclusivo que otorga el Estado por un tiempo determinado, a las personas fsicas o morales que llevan a cabo la realizacin de creaciones artsticas o que realizan invenciones o innovaciones y quienes adoptan indicaciones comerciales, pudiendo ser stos, productos y creaciones objetos de comercio. Este derecho confiere al titular del mismo la facultad de excluir a otros del uso o explotacin comercial del mismo si no cuentan con su autorizacin. La proteccin en nuestro pas slo es vlida en el territorio nacional; su duracin depende de la figura jurdica para la cual se solicita su proteccin. Recuerde que si usted quiere proteger derechos de autor (obras artsticas, literarias, musicales, esculturales, grficas y programas de computacin), deber dirigirse al Instituto Nacional del Derecho de Autor, dependiente de la Secretara de Educacin Pblica. Las solicitudes se pueden presentar directamente por el interesado o por medio de un representante legal. Es conveniente que antes de presentar la solicitud correspondiente, gestione una bsqueda de anterioridades, con el propsito de verificar en la base de datos de marcas si existen antecedentes similares o en grado de confusin al signo que pretende registrar. Esto le permitir ahorrar gastos y tener mayor seguridad de que su solicitud proceda.
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Embutidos
IV. Consultora legal

Una vez que se ha estudiado la factibilidad de establecer una empresa, el empresario tiene que dimensionar los requerimientos en tipo y volumen de los aspectos legales que debe contemplar. Esta es una cuestin que el dueo potencial no debe de hacer por s mismo, sino bajo el asesoramiento legal de un abogado y de un contador. La experiencia demuestra que en muchos casos, por desgracia, un gran nmero de empresarios no presta la atencin debida a esta situacin y, a causa de ello, toman decisiones relativas a la estructura legal de la firma sin detenerse a considerar las ventajas y desventajas de cada estructura legal. Encontrar al abogado correcto es una tarea crtica. Busque cualidades como la honradez, la experiencia y la disponibilidad. Siga buscando hasta que encuentre un abogado en quien pueda confiar y sentirse a gusto y relajado. Escoja un abogado que tenga el tiempo y la disposicin de sentarse a hablar y discutir un problema legal por telfono cuando usted lo necesite. Si llama a su abogado varias veces slo para que le contesten que le regresar la llamada despus de varios das o semanas, busque otro que aprecie su negocio y que tenga el tiempo para hacer justicia a sus necesidades. Un buen abogado le dir si sus necesidades estn fuera de su lnea principal de prctica y le recomendar a otro que pueda hacer un trabajo mejor para usted, antes que hacerle perder su tiempo y dinero en llamadas telefnicas. La disponibilidad est estrechamente relacionada con la confiabilidad. Asegrese de que su abogado pueda ayudarlo en sus problemas. Los abogados estn vendiendo un servicio, al igual que usted y otros propietarios de negocios. Si no pudiera proveer su servicio a tiempo y en buen orden, a un precio consistente con su valor real, encuentre uno que s lo haga. Asegrese de entender el plan de honorarios de su abogado, ya que sta es el rea ms difcil de entender entre clientes y asesores legales; lo mejor es definir los acuerdos por escrito. Si quiere obtener un excelente consejo legal, preprese para pagar satisfactoriamente por l. Una vez que ha establecido una relacin firme con un buen abogado, habr encontrado un apoyo humano invaluable. La pequea empresa existe en un ambiente regido por las leyes. A diario el pequeo negocio tiene que ver con actividades reguladas por la ley. Si el pequeo negociante intenta triunfar, debe conocer tanto sus derechos como sus responsabilidades ante la ley. Contratos Casi a diario el pequeo negociante tiene que ver con alguna forma de contrato, escrito o verbal. Ejemplos de contratos escritos seran: arriendos, deudas, garantas y contratos de ventas a plazos. Considerando que el pequeo negocio continuamente establece contratos, debe saber qu se requiere para que el contrato sea vlido y exigible. El negociante tambin debe estar consciente de sus derechos, en caso de que la otra parte no cumpla los trminos del contrato.
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Embutidos Para que un contrato sea vlido y exigible en cualquier lugar debe cumplir entre otros con los requerimientos de capacidad legal de las partes, retribucin de ambas partes, objetivo legal, acuerdo mutuo y formato legal.
V. Contratacin de seguros
El surgimiento de un negocio es la materializacin de una idea concebida para generar recursos y empleos, entre otros factores. La mayor parte de las veces, los participantes de esta aventura invierten o comprometen su patrimonio e inician una etapa de crecimiento y consolidacin con la idea firme de permanecer dentro de un mercado de creciente competencia. En la mayora de los casos, los empresarios enfocan su atencin a actividades especficas dentro del desarrollo de los negocios, ya sea por su formacin profesional o por intereses muy definidos de la propia empresa. A partir de este hecho, algunos aspectos de gran importancia reciben una atencin de menor calidad o bien son delegados sin tener una visin clara de su valor relativo en el proceso de desarrollo de la empresa. Uno de estos aspectos es el de los seguros y fianzas, factor esencial en la permanencia del negocio. La contratacin de un programa de seguros no garantiza por s misma y en ningn momento la cobertura adecuada para el negocio especfico de que se trate, ya que en un gran numero de ocasiones se producen deficiencias de cobertura, puesto que en el caso de un siniestro se pueden acarrear prdidas considerables para los negocios. Aun cuando en nuestro pas existe la obligatoriedad de contratar seguros, los contratos se rigen por una serie de leyes y cdigos que se presentan en el Marco legal del seguro en Mxico. Diferencias comparativas entre seguros y fianzas. Ambos contratos son de proteccin; sin embargo, con cierta frecuencia se confunde dicha proteccin y la consecuencia es la falta de cobertura para uno u otro riesgos. A continuacin se describen las principales diferencias entre uno y otro contrato y se define brevemente al seguro y la fianza. Seguro: Es un mecanismo social que agrupa los riesgos inciertos de los individuos para convertirlos en una certeza y, de esta forma, mediante la aportacin de pequeas cantidades previamente determinadas por los miembros de una colectividad, crear un fondo para hacer frente a las grandes prdidas de pocos. Fianza: Es un contrato que garantiza la obligacin contrada por una persona ante otra, mediante un contrato.
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Embutidos
Criterio de anlisis
1. Tipo de contrato 2.
El seguro
Contrato bipartita, es decir, entre asegurado y aseguradora. Se puede cancelar en cualquier momento o al concluir el perodo pagado.
La fianza
3.
4.
5.
6.
7.
Contrato tripartita; intervienen el fiado, el beneficiario y el fiador. Cancelacin Se cancela cuando se extingue y comprueba la obligacin garantizada (excepto en fidelidad y fianzas con vigencia cerrada). Recuperacin por parte de la Generalmente no se recupera lo Cuando la fianza es reclamada y compaa pagado por un siniestro. pagada, se recupera lo pagado mediante el fiado y obligados solidarios. Forma de pago de la El siniestro es pagado, por lo La afianzadora puede convenir reclamacin general, en dinero. ante el beneficiario y cumplir la obligacin a pagar. Cobertura Ampara daos ajenos a la voluntad Cubre obligaciones contradas o del asegurado. Es un contrato asumidas voluntariamente. principal que indemniza daos. Es un contrato accesorio. Causas del incumplimiento El siniestro ocurre por causa El cumplimiento o exigibilidad de la accidental, no por accin fianza obedece a una accin voluntaria. voluntaria. Prima Si no se cubre, se cancela la No puede ser cancelada por falta proteccin. de pago, la obligacin persiste.
Seguros de daos En el cuadro anexo se ofrece una descripcin esquemtica de aquellos seguros disponibles de mayor uso en el mercado asegurador mexicano.
Ramo de seguro
Incendio
Modalidades de seguros de daos Subramo Bienes asegurables

Daos materiales Edificios Maquinaria y equipo Mobiliario Existencias Instalaciones, entre otros. Interrupcin de actividades comerciales Prdida de rentas Prdida de utilidades, salarios y gastos fijos Ganancias brutas Contingente
Daos consecuenciales
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Embutidos
Ramos tcnicos
Montaje
Obras Civiles
Rotura de maquinaria
Calderas
Equipo electrnico
Equipo de contratistas
Diversos
Robo Efectivo y valores Cristales Anuncios luminosos Mltiple empresarial
Mltiple familiar Martimo transportes y Transporte de carga Aviacin
Casco de embarcaciones
Toda clase de maquinaria Plantas industriales Ampliacin de plantas Todo tipo de edificios Carreteras, puertos, entre otros. Presas, aeropuertos, entre otros. Motores, gras, tomos, subestaciones, bombas turbogeneradores, prensas, entre otros. Ganancias brutas Calderas Recipientes sujetos a presin Computadoras, impresoras Equipo de rayos X Telefax Centrales telefnicas Instalaciones de radio y TV, etctera. Gras Palas mecnicas Trascavos, entre otros Contenidos Dinero en efectivo Valores negociables Toda clase de cristales de espesor mayor a 4 mm Toda clase de anuncios y rtulos Bienes que integren el patrimonio empresarial Mercancas en general Bienes que integren el patrimonio familiar Todo tipo de bienes durante su transporte Aviones particulares, comerciales y gubernamentales Responsabilidad civil Embarcaciones de placer, pesqueras, carga, petroleras, entre otros. Responsabilidad civil Daos a terceros en sus bienes Daos a terceros en sus personas Automviles residentes Automviles turistas Camiones Motocicletas
Responsabilidad civil general Automviles y camiones
Responsabilidad civil
Automviles y camiones
La determinacin adecuada de las sumas aseguradas, segn las cuales quedarn cubiertos los bienes motivo del seguro, es uno de los principales factores para tener una cobertura que cumpla con su cometido en caso de verificarse el riesgo (siniestro). En los Anexos se muestran los Costos aproximados por las plizas de seguros de daos ms tradicionales. Seguros de personas Marco legal. Los planes de beneficios para empleados surgen de la obligacin moral o contractual que tienen las empresas de prestar ayuda econmica a su personal, en caso de una eventualidad, por
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Embutidos ejemplo: fallecimiento, invalidez o con los gastos erogados a consecuencia de un accidente o enfermedad. Con el fin de que los gastos que efecte la empresa sean deducibles para efectos del Impuesto Sobre la Renta, se considerarn como gastos de previsin social, para lo cual se deben cumplir los siguientes requisitos: Elegibilidad. Que se otorgue la prestacin a todo el personal, pudindose establecer la distincin slo entre personal de confianza y el resto del personal, o bien personal sujeto a un mismo riesgo; asimismo, se puede incorporar otro tipo de requisitos de elegibilidad que se puedan alcanzar por el grupo, como edad o antigedad. Si el plan es contributorio deber participar al menos el 75% del personal elegible. Beneficio. La regla para determinar el monto del beneficio, no debe ser el resultado de la proporcionalidad que determina mayores beneficios cuando los sueldos son altos, a partir de los que proporcionan las instituciones de seguridad pblica. Comunicacin. El plan debe constar por escrito y ser comunicado al personal durante el mes siguiente a su inicio. Restricciones. Durante la vigencia de la pliza, la aseguradora no ha de otorgar prstamos, y los dividendos, intereses y valores de rescate se entregarn al contratante de la pliza. Financiamiento. Normalmente el instrumento ms adecuado para financiar este tipo de beneficios, son los contratos de seguros, que dependiendo del tipo de cobertura, nmero de asegurados, primas y polticas de aceptacin de la aseguradora, pueden aprovechar las opciones que ms adelante se sealan. Seguros de vida, gastos mdicos mayores y accidentes personales. Seguros de personas Subramo Objetivo del seguro Hombre clave Ordinario de vida Temporal Resarcir al patrn por el fallecimiento o invalidez de tcnicos o directivos. Seguro vitalicio, se obtiene el beneficio al fallecimiento del titular. Seguro por tiempo determinado. Si durante el perodo contratado el titular no fallece se extingue la obligacin. Seguro por cierto perodo. Si al final el titular vive se le paga la suma asegurada.
Ramo de seguro
Dotal
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Embutidos
Tipo de seguro
Vida, grupo selectivo
Coberturas
Objeto
y Exencin de pago de primas por En caso de invalidez, el titular invalidez total y permanente. contina asegurado sin pago de primas. Pago anticipado por incapacidad total y permanente. En caso de invalidez del titular, se le paga la suma asegurada. Doble indemnizacin En caso de muerte por accidente, se paga la suma asegurada dos veces. En caso de muerte por accidente, se paga la suma asegurada tres veces. Resarcir al asegurado por los gastos que se originen por un accidente o enfermedad. Pago a los beneficiarios por la muerte del titular, siempre y cuando sta sea en forma accidental. Asimismo cubre en forma proporcional la prdida de miembros a causa de un accidente.
Triple indemnizacin
Gastos mdicos accidentes personales
y Gastos mdicos
Accidentes personales
Requisitos para darse de alta en algn seguro para personas: 1. 2. 3. Llenar solicitud expresa de cada compaa Hasta 50 personas, costo normal para cada compaa Ms de 50 personas, costo especial para cada compaa que depender de las edades de cada empleado, suma asegurada, mnimo 20 meses de salario hasta sin lmite y el estado de salud de cada empleado.
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Embutidos
9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS

Introduccin
En este captulo se describen una serie de mtodos contables de aplicacin general que dan respuesta a preguntas como: qu mtodos contables existen?, cul es el mtodo ms recomendable para una empresa en el giro en cuestin?, qu son los registros contables?, cules son los tipos de estados financieros ms comunes?, por qu es recomendable contar con un especialista en contabilidad?, qu tipos de impuestos causa la actividad empresarial?, cules son las deducciones normales de un negocio? y por qu y cmo se debe planear el pago de impuestos?
Contenido:
I. Mtodos contables Mtodo global Mtodo pormenorizado Mtodo de inventarios perpetuos II. Registros contables y estados financieros Registros contables Estados financieros III. IV. V. Otros registros contables Contadores Impuestos Impuesto sobre la renta Impuesto al valor agregado Impuesto sobre nminas Impuesto al activo Impuesto especial sobre produccin y servicios Impuesto sobre automviles nuevos Otras contribuciones VI. VII. Deducciones normales para los negocios Planeacin de impuestos
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Embutidos
I. Mtodos contables
Cuando se realiza una contabilidad se suele utilizar un sistema simple mediante el cual se van registrando las cantidades de los gastos en columnas. Este sistema refleja la fecha de la transaccin, su naturaleza y la cantidad desembolsada. Sin embargo, cuando se lleva a cabo la contabilidad de una organizacin, se utiliza un sistema de doble entrada: cada transaccin se registra reflejando el doble impacto que tiene sobre la posicin financiera de la empresa y sobre los resultados que sta obtiene. La informacin relativa a la posicin financiera de una empresa se refleja en el llamado balance de la empresa, mientras que los resultados obtenidos por la empresa aparecen desglosados en la cuenta de prdidas y ganancias. Se incluyen a la vez los datos que reflejan los cambios en la estructura financiera de la empresa y la situacin de sus ingresos. El estado de liquidez se refleja en el informe econmicofinanciero de la empresa, en una memoria por separado. Esta informacin financiera permite estudiar los resultados obtenidos en el pasado al mismo tiempo que realizar prospecciones y proyectos para planificar el crecimiento. Dependiendo del giro y operaciones de la empresa u organizacin, tres mtodos contables son los ms comunes: Mtodo Global, Mtodo Pormenorizado y Mtodo de Inventarios Perpetuos.
II. Registros contables y estados financieros

Registros contables La contabilidad moderna consta de siete etapas. Los tres primeros se refieren a la sistematizacin de libros, es decir, a la compilacin y registro sistemticos de las transacciones financieras. Los documentos financieros constituyen la base de la contabilidad; entre estos documentos cabe destacar los cheques de banco, las facturas extendidas y las facturas pagadas. La informacin contenida en estos documentos se traslada a los libros contables, el diario y el mayor. En el libro diario se reflejan todas las transacciones realizadas por la empresa, mientras que en el mayor, aparecen las transacciones que afectan a las distintas partidas contables, por ejemplo, caja, bancos, clientes, proveedores, entre otras. Primer paso. El registro de cada transaccin en el libro diario constituye el punto de partida del sistema contable de doble entrada. Con este sistema se analiza la estructura financiera de una organizacin tomando en cuenta el doble efecto que toda transaccin tiene sobre dicha estructura (una compra de bienes constituye, por un lado, un aumento del activo, pero tambin refleja una disminucin del mismo al reducirse la cantidad de dinero disponible). Por ello, toda transaccin tiene una doble dimensin; la primera, el deber (que aparece a la izquierda) y, la segunda, el haber (que aparece a la derecha). Esta doble dimensin afecta de distinta forma a la estructura financiera. En funcin de su naturaleza, una partida contable puede disminuir con el deber e incrementarse con el haber, y otra puede aumentar con el debe y disminuir con el haber. Por ejemplo, la compra de bienes al contado aumenta la cuenta de bienes (dbito) y disminuye la cuenta de caja (crdito). Sin embargo, si el bien se compra a crdito se crear una cuenta de pasivo, y en el libro diario aparecer una nueva partida, incrementndose la cuenta de bienes (dbito) y aumentndose la partida que refleja el pasivo (crdito). El reconocimiento de la obligacin de pagar a los empleados aumentar la partida contable de salarios (dbito) y aumentar el pasivo (crdito). Cuando se paguen los salarios se producir una disminucin en la cuenta de caja (crdito) y disminuir el pasivo (dbito).
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Embutidos Segundo paso. En la siguiente etapa del ciclo contable las cantidades reflejadas en el libro diario se copian en el libro mayor, en el que aparece la cuenta concreta de cada partida contable. En cada cuenta aparecen los dbitos a la izquierda y los crditos a la derecha, de tal forma que el saldo, es decir el crdito o el dbito neto de cada cuenta, puede calcularse con facilidad. Cada cuenta libro del mayor puede a su vez desglosarse, es decir, en cada cuenta se pueden diferenciar distintos aspectos. Por ejemplo, en la cuenta de clientes se pueden desglosar, uno a uno, los clientes de la empresa, para saber cunto ha comprado cada uno de ellos. Por analoga, la cuenta de salarios se puede desglosar en funcin de cada trabajador. Tercer paso. Una vez reflejadas todas las transacciones en el libro mayor se procede a obtener el saldo deudor o acreedor de cada cuenta. La suma de todos los saldos acreedores debe ser igual a la suma de todos los saldos deudores, pero con signo contrario, ya que cada transaccin que genera un crdito provoca, al mismo tiempo, un dbito de la misma cuanta. Este paso, al igual que los siguientes, se produce al concluir el ao fiscal. En cuanto se han completado los distintos libros, finaliza la parte de la sistematizacin de libros del ciclo contable. Cuarto paso. Finalizadas las etapas correspondientes a la tenedura de libros, el contable o contador pblico procede a ajustar una serie de cuentas con el propsito de destacar hechos econmicos que, aunque no se han producido de forma convencional, s representan transacciones finiquitadas. A continuacin destacamos algunos de los casos ms comunes: ingresos pendientes de pago (por ejemplo, intereses a cobrar que todava no se han hecho efectivos), gastos pendientes (por ejemplo, salarios del mes corriente que todava no se han satisfecho), ingresos percibidos con antelacin (por ejemplo, cuando se recibe la cuanta de una suscripcin por adelantado), gastos que se realizan de una forma anticipada (el pago de la prima de un seguro de riesgo), la depreciacin (reconocimiento de que el coste de una mquina debe amortizarse a lo largo de los aos de su vida til); inventarios (valoracin de los bienes almacenados y verificacin de que la cantidad almacenada coincide con la que se deriva de las cuentas) e impagados (consiste en declarar una serie de cuentas pendientes de pago como de dudoso cobro, de forma que se reconozca el posible quebranto en el futuro). Quinto y sexto pasos. Una vez realizados los ajustes anteriores, el contador pblico realiza un primer balance de comprobacin de saldos, adaptndolos con los ajustes anteriores (paso quinto). Cuando se han actualizado todos los saldos se procede a redactar el balance y preparar la cuenta de prdidas y ganancias (paso sexto). Los saldos de las distintas cuentas proporcionan la fuente de datos para la contabilidad financiera y de costes de la empresa. Sptimo paso. El ltimo paso consiste en cerrar las cuentas anuales, transfirindolas a la cuenta de prdidas y ganancias con el propsito de que las cuentas que corresponden tan slo a la actividad anual se anulen unas a otras, para que los crditos y dbitos del siguiente ao fiscal reflejen en particular la actividad fiscal de ese ao. Estados financieros Los estados financieros representan el producto final del proceso contable y tienen por objeto, presentar informacin financiera para que los diversos usuarios de los estados financieros puedan tomar decisiones eficientes y oportunas. La informacin financiera que tales usuarios requieren se enfoca primordialmente en la: a) Evaluacin de la rentabilidad; 249
Embutidos b) c) d) Evaluacin de la posicin financiera, que incluye su solvencia y liquidez; Evaluacin de la capacidad financiera de crecimiento; Evaluacin del flujo de fondos.
De acuerdo con estas necesidades los estados financieros bsicos son: Estado de situacin financiera o balance general. Muestra los activos, pasivos y el capital contable a una fecha determinada. Est integrado por: Activo Pasivo Capital Contable El activo representa todos los bienes de una empresa, como el efectivo en caja y en bancos, las cuentas por cobrar a los clientes y otros deudores, maquinaria, equipos de transporte y otros. La clasificacin de los activos se realiza de la siguiente manera: Activos circulantes que se integra por caja, bancos, cliente, cuentas por cobrar a deudores diversos, inventarios, impuestos en favor de. Activos no circulantes a fijo que se integran como maquinaria y equipos, bienes inmuebles. Activos diferidos que se integran como bienes y derechos que tiene la empresa que no son fsicamente medibles a saber los gastos de instalacin, rentas pagadas por anticipado. Los pasivos estn integrados por todas las deudas que se tienen en la empresa y estn integrados por: Pasivos a corto plazo que son deudas que se deben cubrir antes de un ao como son los impuestos por pagar, las deudas con proveedores y otras cuentas por pagar. Pasivo a largo plazo que son las deudas que se deben de cubrir a ms de un ao como son los crditos hipotecarios. El capital contable est integrado por las aportaciones de los socios, las utilidades generadas en aos anteriores y las reservas legales. Estado de resultados. Muestra los ingresos, costos-gastos y la utilidad o prdida resultante en el perodo. Los elementos que integran este estado financiero son: Ventas Devoluciones y rebajas sobre ventas Costos y gastos Utilidad bruta Estado de variaciones en el capital contable. Muestra los cambios en la inversin de los propietarios durante el perodo. Se elabora tomando en cuenta las aportaciones de capital que se hayan efectuado por ejercicio, disminuyendo las reducciones de capital para llegar al capital actual de una empresa. Estado de cambios en la situacin financiera. Muestra la forma en que se modificaron los recursos y las obligaciones de la empresa durante el perodo; se elabora comparando los balances generales de dos perodos y estableciendo los recursos generados o utilizados durante las operaciones de la empresa en ese lapso.
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Embutidos
III. Otros registros contables

Comprende una serie de registros que se sealan a continuacin: Bienes de produccin Registro de nmina Registro de las devoluciones y rebajas en ventas Registro de comprobantes Registro de cheques
IV. Contadores
Dependiendo de los recursos y tamao de las empresas, requerirn de servicios contables especializados, los cuales pueden ser prestados por contadores internos o externos, que se encarguen tanto de los aspectos generales de la contabilidad como de los aspectos relevantes: Contabilidad general. Se encarga de generar la informacin necesaria para mantener al corriente la contabilidad de la empresa. Esta informacin se integra, entre otros elementos, por la codificacin y adecuada clasificacin de las plizas, elaboracin de balanzas de comprobacin y libro diario y mayor, que permite la conformacin de los estados financieros. Adicionalmente se encarga de controles administrativos, como: nominas, control de bancos, clientes, proveedores, entre otros. Fiscal. La preparacin de las declaraciones de impuestos requiere la recopilacin previa de informacin y la presentacin de los datos de forma coherente. Auditora. Tiene como principal funcin la evaluacin, por parte de un auditor independiente, de los datos financieros, los registros contables y los documentos de la empresa, as como de otro tipo de documentacin sobre la empresa que permita verificar la validez de sus registros contables.
V. Impuestos
Los impuestos son las contribuciones establecidas por ley que deben pagar las personas fsicas y morales que se encuentren en la situacin jurdica o de hecho prevista por la misma y que sean distintas de los derechos, aportacin de seguridad social y de las contribuciones de mejoras. Los impuestos se dividen en: Impuestos directos, los cuales gravan una actividad econmica, por ejemplo, el Impuesto Sobre la Renta. Impuestos Indirectos que gravan al consumo, como el Impuesto al Valor Agregado. Al respecto, todas las personas morales y fsicas deben contar con el Registro Federal de Contribuyentes (RFC). Este es un elemento fundamental de identificacin de los causantes de impuestos, con el fin de que el Estado pueda cerciorarse del cumplimiento de las obligaciones fiscales de los contribuyentes. La obligacin de inscribirse est fundamentada en el artculo 27 del Cdigo Fiscal de la Federacin. Las empresas de este giro estarn sujetas a los siguientes impuestos:
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Embutidos Impuesto sobre la renta. Est constituido especialmente por los ingresos del contribuyente, ya sea que provengan de su trabajo, de su capital o de la combinacin de ambos. En la ley del impuesto sobre la renta establece: En el ttulo I, disposiciones generales, como la tasa de impuestos del 34%, las personas que son sujetos de este impuesto y la base gravable. En el ttulo II, sobre los derechos y obligaciones de los contribuyentes se establecen las reglas que deben observar las personas fsicas y morales para el pago del impuesto sobre la renta, como los ingresos gravados y el momento de pago del impuesto; as mismo se establecen las deducciones permitidas y los requisitos para las mismas. En el ttulo II-A, se regula la forma de participacin tributaria de las personas morales que pertenecen al rgimen simplificado, el cual ofrece ciertas facilidades a los contribuyentes en actividades especficas como el transporte, la agricultura, pesca y ganadera. Este rgimen tiene la particularidad de utilizar un sistema de contabilidad simplificado donde se registran entradas y salidas y la nica diferencia entre ambas es la utilidad sobre la cual se paga impuestos. En el ttulo IV se establecen los ingresos por los cuales las personas fsicas deben de pagar este impuesto. En el caso de actividad empresarial, las personas fsicas deben tributar de acuerdo con el ttulo II de personas morales, y se les aplican las mismas reglas para ingresos y deducciones, adems de la misma tasa de impuestos que es del 34%. Impuesto al valor agregado (IVA). Es un impuesto indirecto y grava al consumo, de manera que el ltimo consumidor del bien o servicio adquirido es el que paga el impuesto. Este impuesto tiene las caractersticas de traslado y acreditacin del mismo, lo cual quiere decir que al momento de realizar una enajenacin gravada, el vendedor cobra adicionalmente al precio la tasa de impuesto correspondiente al tipo de bien o servicio, y podr acreditar el impuesto que pague por los bienes o servicios relacionados con la actividad que realiza. De esta manera la ltima persona que consume el bien o servicio no tiene impuesto que acreditar. De manera general, la ley del Impuesto al Valor Agregado grava lo siguiente: La enajenacin de bienes La prestacin de servicios El uso o goce temporal de bienes (arrendamiento) La importacin de bienes o servicios La exportacin de bienes o servicios Independientemente de lo anterior, se consideran bienes o servicios exentos del pago de este impuesto algunos como la enajenacin de una casa habitacin, etctera. Impuesto sobre nminas. Este impuesto est regulado en el cdigo financiero del Distrito Federal y por las diferentes entidades federativas, gravando las prestaciones en dinero o en especie que paguen las personas fsicas o morales por concepto de las relaciones de trabajo personal subordinado. Este impuesto se genera al momento de pagar los salarios y debe entregarse a ms tardar el da 15 del mes siguiente. La tasa es del 2%, aunque en algunas entidades federativas se plantean condiciones de titulares para su excepcin total o parcial.
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Embutidos Impuesto al activo. Este impuesto se establece para las empresas que no tienen utilidades y que por lo mismo no pagan impuesto sobre la renta, aun cuando estn obligadas a pagar una contribucin sobre el total de sus activos. Existen varias opciones de excepcin. Impuesto especial sobre produccin y servicios. Este impuesto tiene las mismas caractersticas que el IVA, salvo que se gravan las importaciones o comercializacin de alcohol, cerveza, tabaco, cigarros, gas natural, gasolina y diesel. La tasa de impuesto puede variar desde un 20 hasta un 60%, teniendo las caractersticas de traslado y acreditacin del IVA, donde el ltimo consumidor es el que absorbe el impuesto. Impuesto sobre automviles nuevos. Este impuesto se paga al momento de adquirir un automvil nuevo y se determina de acuerdo con una tabla sobre la cual la tasa mnima es de un 2% y la mxima es de un 17%, de acuerdo con el valor de automvil. Otras contribuciones. Comprenden las aportaciones al seguro social, contribuciones de mejoras, derechos, aprovechamientos, accesorios de los aprovechamientos y productos. Las contribuciones de mejoras son establecidas por ley a cargo de las personas fsicas y morales que se beneficien directamente por obras pblicas. Los derechos son las contribuciones establecidas por ley segn el uso o aprovechamiento de los bienes del dominio pblico de la nacin, as como por recibir servicios que presta el Estado en sus funciones de derecho pblico, excepto cuando se presten por organismos descentralizados u rganos desconcentrados cuando, en este ltimo caso, se trate de contraprestaciones que no se encuentren previstas en la Ley Federal de Derechos y se les denomina aprovechamientos. Son productos, las contraprestaciones que preste el Estado en sus funciones de derecho privado, as como por el uso, aprovechamiento o enajenacin de bienes del dominio privado.
VI. Deducciones normales para los negocios

Por otra parte, en la ley del impuesto sobre la renta correspondiente al ttulo II, captulo II, se establece el tipo y caractersticas de las deducciones permitidas, que de manera general son aquellos gastos que estn directamente relacionados con la obtencin del ingreso por el desarrollo de una actividad especfica y que se aplican a todo tipo de empresas. Estas deducciones deben de cumplir con los requisitos y formas que marque la ley; de manera general se puede hablar de: Devoluciones y descuentos sobre ventas Adquisicin de mercancas Gastos Inversiones Crditos incobrables Fondos para tecnologa y capacitacin Donativos Como requisito para las deducciones se establece que: Sean estrictamente necesarias. 253
Embutidos En la mayora de los casos se estipula que el pago de los gastos se realice con cheque nominativo. Que el comprobante que se obtenga por concepto del gasto (factura) cumpla con los requisitos de identidad y domicilio de quien expide el comprobante como son contar con folio, tener impresa la cdula fiscal y el registro federal de contribuyentes
VII. Planeacin de Impuestos

La planeacin de los impuestos es la actividad tendiente a determinar los efectos fiscales financieros que producen dichas operaciones, con objeto de optar por las situaciones jurdicas ms convenientes, que permitan legtimamente minimizar el costo fiscal. Esto significa que se debe planear de algn modo el efecto fiscal que se deriva de las operaciones normales de la empresa y aprovechar al mximo las ventajas que conceden las leyes fiscales. Sin duda no debe ser objeto de planificacin fiscal financiera la evasin de impuestos, ya que los pagos por recargos y sanciones no son deducibles para efectos del Impuesto Sobre la Renta. El empresario debe estudiar y conocer las disposiciones fiscales, con el fin de encontrar un tratamiento y consecuencias favorables. Algunos de los aspectos que debe considerar una empresa para la planeacin de los impuestos son las siguientes: Ubicar la empresa en una zona en la que existan tratamientos fiscales ms favorables. Se recomienda al respecto consultar los Programas de Apoyo de las diferentes entidades federativas que se encuentran incorporadas a este sistema. Acelerar o diferir ingresos o gastos, considerando las estimaciones de gastos futuros en funcin de las necesidades de la empresa. Canalizar inversiones ociosas hacia aquellos renglones que tengan tratamientos fiscales preferentes. Elegir los mtodos ms favorables para la depreciacin de activos fijos y valuacin de inventarios. Cumplir con los requisitos fiscales para obtener el mximo de deducciones. Cumplir los ordenamientos fiscales para obtener exenciones, subsidios o diferimientos.
De manera enunciativa y general para cualquier tipo de empresas, se relacionan algunas de las disposiciones que pueden afectar en cualquier momento las actividades de un negocio. Por lo tanto, es necesario conocer los aspectos que de alguna forma involucren las operaciones de la empresa: Ley de Ingresos de la Federacin Ley del Impuesto al Valor Agregado Ley del Impuesto Sobre la Renta Ley del Seguro Social Ley Federal del Trabajo Ley del FONACOT Ley del INFONAVIT Ley General de Sociedades Mercantiles Ley General de Ttulos y Operaciones de Crdito Cdigo Civil 254
Embutidos Cdigo de Comercio Cdigo Fiscal de la Federacin Cdigo Aduanero
Para realizar una buena planeacin fiscal se recomienda llevar a cabo las siguientes etapas: a. Anlisis de la operacin En la resolucin de cualquier problema fiscal, conviene establecer con antelacin el objetivo que se pretende alcanzar para que, con base en l, se renan todos los elementos necesarios que permitan resolver cada caso en particular, dando preferencia a la investigacin de la legislacin tributaria que pueda afectar en cualquier momento las operaciones relativas a la empresa. b. Determinacin de alternativa Una vez reunida la informacin necesaria se deben considerar todas las combinaciones fiscales relacionadas con la operacin que se desea llevar a cabo. c. Anlisis de opciones En esta etapa se realiza la evaluacin de las distintas opciones, enfocndolas a los siguientes aspectos: La posibilidad jurdica. Que no contravengan los ordenamientos legales con el fin de no caer en la evasin fiscal. El costo administrativo. Es la cuantificacin del monto de los gastos que originara la aplicacin de cada opcin. La disminucin del gravamen fiscal. Es la determinacin de la cantidad que representa reducir el pago de impuestos mediante la aplicacin de cada una de las opciones estudiadas. El importe de esta disminucin debe ser considerablemente superior al costo administrativo de la opcin elegida, para que en la realidad sea efectiva su aplicacin. d. Aplicacin de las opciones elegidas Es la culminacin de la planeacin fiscal, que debe reflejar los resultados de un perodo inmediato a su realizacin. Por ltimo, es importante sealar que las disposiciones fiscales pueden cambiar ao con ao, y por tal razn se recomienda que todos los meses se est pendiente de las posibles modificaciones, incluidas las relativas a la miscelnea fiscal al final o al inicio de cada ao.
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10. ADMINISTRACION FINANCIERA

Introduccin
La administracin financiera de cualquier empresa se ocupa de solucionar interrogantes como: por qu es importante y cmo se fijan las polticas de efectivo y activo circulante?, qu aspectos involucra la decisin crediticia?, cmo se establece el control para el otorgamiento de crdito?, qu aspectos se deben considerar para la determinacin de las polticas de cobranza?, cmo establecer una administracin efectiva de los diferentes tipos de pasivos?, cules son las tcnicas ms comunes de anlisis financiero y cmo se aplican?, qu es el punto de equilibrio y cul es su utilidad?, qu aspectos se deben considerar en la toma de decisiones financieras?, cul es la importancia del valor del dinero en el tiempo y cmo se calcula?, por qu y cmo se realiza el anlisis de riesgo y sensibilidad?.
Contenido:
I. II. III. IV. V. Acceso al crdito Polticas de efectivo y activo circulante Caja y bancos, Cuentas por cobrar a clientes, Inventarios Crdito comercial y gestin de cobro a clientes Administracin de pasivos Pasivo circulante o flotante, Pasivo fijo o consolidado, Pasivo diferido o crdito diferido Anlisis financiero y punto de equilibrio Anlisis de liquidez y solvencia financiera, Punto de equilibrio VI. VII. VIII. IX. Conceptos bsicos para las decisiones financieras Proyecciones, evaluacin financiera y econmica Tasa interna de rendimiento financiero, Riesgo y anlisis de sensibilidad Riesgo, Anlisis de sensibilidad Productos y Servicios de Nacional Financiera Valor presente neto y su comparacin con la TIR Anlisis de productividad de los negocios,
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I. Acceso al Crdito
Las empresas existen para producir bienes o servicios y para poder funcionar necesitan dinero. Una empresa necesita de un local para instalarse, mquinas y equipos para producir, personas para trabajar y materias primas para procesar, lo cual implica en el fondo la necesidad de contar con recursos financieros. Ninguna empresa puede abrirse sin un mnimo de capital inicial y no puede funcionar sin ningn capital de trabajo. Todos los recursos de la empresa son importantes e imprescindibles (tecnolgicos, materiales, humanos, etc.), pero sin el dinero proporcionado por los financieros, la empresa no puede obtener ni aplicar los dems recursos. El Sistema Financiero Mexicano ofrece a las empresas distintas alternativas para conseguir recursos. Entre las ms importantes se tienen las siguientes: Instituciones Financieras Bancarias: Son aquellas que intermedian recursos del pblico ahorrador hacia los demandantes de crditos. Existen bancos de primer piso y de segundo piso. Los de primer piso son los bancos comerciales o multibancos, por la variedad de servicios que ofrecen de manera directa al pblico (ahorro, inversin, cheques, tarjetas de crdito, etc.) normalmente son los bancos privados. Los bancos de segundo piso, que promueven fondos de fomento y llevan a cabo algunas operaciones de primer piso, son la Banca de Desarrollo, por ejemplo: Banrural, Banobras, Nacional Financiera. Instituciones Financieras no Bancarias: Son aquellas que sin ser bancos prestan servicios financieros como Arrendadoras, Empresas de Factoraje, Afianzadoras, Almacenes Generales de Depsito, Uniones de Crdito y Entidades de Fomento. Banca Mltiple: Es una institucin que engloba varias instituciones, operando de manera coordinada: Banca Comercial, Banca de Inversin, Crdito directo al Consumidor, Crdito Hipotecario y Cartera de Fomento u operaciones con recursos de Banca de Desarrollo. Los criterios de los intermediarios financieros para la operacin crediticia tienen como base sus Manuales de Crdito , los cuales se soportan en el Artculo 65 de la Ley de Instituciones de Crdito, que seala lo siguiente: .......... para el otorgamiento de sus financiamientos, las instituciones de crdito debern estimar la viabilidad econmica de los proyectos de inversin respectivos, los plazos de recuperacin de stos, la relacin que guardan entre s los distintos conceptos de los estados financieros o la situacin econmica de los acreditados y la calificacin administrativa y moral de estos ltimos, sin perjuicio de considerar las garantas que en su caso, fueran necesarias, los montos, plazos, regmenes de amortizacin y en su caso, perodos de gracia de los financiamientos, debern de tener una relacin adecuada con la naturaleza de los proyectos de inversin y con la situacin presente y previsible de los acreditados.
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Embutidos El otorgamiento del crdito requiere por tanto, de ELEMENTOS DE JUICIO que se debern obtener del solicitante y/o terceros, lo que permitir a la parte acreedora evaluar la solvencia moral y econmica, y la conveniencia, viabilidad y seguridad de la operacin.
CARTA DEL SOLICITANTE:

Deber contener: 1. TIPO DE CRDITO Se puede clasificar en dos tipos: A corto plazo, y a mediano y largo plazos. El financiamiento a corto plazo sirve para cubrir insuficiencias de caja y permite condiciones para administrar las cuentas por pagar y las existencias. El financiamiento a mediano y largo plazos sirve para adquirir recursos de terceros por plazos superiores a seis meses o un ao, y permite condiciones para aumentar la capacidad de produccin y, en consecuencia, las ventas de la empresa para apoyar sus planes de expansin o de desarrollo tecnolgico. De acuerdo con el destino del financiamiento, la empresa deber solicitar cualquiera de los siguientes tipos de crditos: CORTO PLAZO: Quirografario. Descuento. Con garanta colateral. Prendario. Cartas de crdito. LARGO PLAZO: Simple. Habilitacin o avo. Refaccionario. Adquisicin de Bienes de Consumo Duradero (ABCD). Crditos de Corto Plazo: Crditos para Capital de Trabajo: Estos crditos se debern adecuar a cada necesidad y ser autoliquidables, de acuerdo con el ciclo de operaciones de la empresa. Su plazo como lnea calificada no podr exceder de un ao. Crdito Quirografario: Se destina principalmente a cubrir necesidades de Tesorera (nmina, impuestos y gastos imprevistos), pero nunca se debern destinar al apoyo de renglones de Capital de Trabajo. Su instrumentacin se formaliza va pagars y firma del suscriptor y avalista, sin garanta especfica.
(LOS SIGUIENTES FINANCIAMIENTOS SE INSTRUMENTAN A TRAVS DE PAGARS PRENDARIOS, DEPOSITARIOS Y AVALISTA QUE DEBE ENTREGAR RELACIN PATRIMONIAL CON BIENES INMUEBLES LIBRES DE GRAVAMEN MNIMO DE 1 A 1).
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Embutidos Descuento: Se destinan a descontar ventas instrumentadas a travs de ttulos de crdito que se endosan como Garanta en propiedad del intermediario, quien determinar el porcentaje de descuento, exigiendo que la empresa tenga antigedad como cliente del banco, solidez de los ttulos que se someten a descuento, cobro por cuenta del banco y que la empresa cubra el monto del documento en caso de que el emisor no pague. Crditos con Garanta Colateral: Agiliza la recuperacin de cuentas por cobrar de empresas cuyas ventas a crdito sean superiores a los 30 das. El intermediario toma las cuentas como mnimo a un 70% de su valor nominal. La garanta se instrumenta tomando las cuentas por cobrar en una proporcin de 1.43 a 1.00 veces, mismas que sern endosadas en procuracin o al cobro. Los documentos cedidos pueden quedar depositados en la empresa solicitante o ser entregados fsicamente al intermediario. Crditos Prendarios: Estn destinados al apoyo de Capital de Trabajo en el rengln de inventarios (compras o descuento). (Garantas: Bienes adquiridos con el crdito. Si las mercancas se encuentran depositadas en Almacn de Depsito, se deber entregar Bono de Prenda y Certificado de Depsito o en su caso, facturas en custodia. Los bienes en prenda debern ser suficientes y de fcil realizacin, pignorados al 70% de su valor. As mismo, se podrn requerir garantas adicionales). Crdito Comercial Irrevocable (C.C.I.): Los C.C.I. son aquellos destinados a apoyar la compra de mercancas nacionales o de importacin. En los C.C.I. se tienen los siguientes participantes: Emisor (Banco). Solicitante (Comprador o importador). Beneficiario (Vendedor). Permiten al comprador la seguridad de recursos para el pago de sus compras y al proveedor le garantizan el pago de sus ventas, las cuales podrn ser establecidas a la vista (pago al momento de la entrega) o con Refinanciamiento (financiamiento adicional para el pago), en cuyo caso la Garanta estar constituida por las mercancas objeto del crdito que se debern consignar a nombre del emisor. El cliente constituye prenda a favor del banco, y pueden adems, existir garantas adicionales. El plazo de un C.C.I. es mnimo a 30 das y mximo a 180, siendo renovables segn lo establece el Artculo 316 de la Ley General de Ttulos y Operaciones de Crdito. Crditos de Largo Plazo Se instrumentan a travs de contratos que debern inscribirse en el Registro Pblico de la Propiedad y del Comercio (R.P.P. y C.), Avales, Garantas propias del crdito y en su caso garantas adicionales que podrn ser Hipotecarias y debern ser inscritas tambin en el R.P.P. y C. El banco supervisa que la inversin se cumpla como lo establece el contrato, de acuerdo con los montos y calendarios y, en su caso, otorga los financiamientos por ministraciones.
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Embutidos Los plazos de Amortizacin podrn ser, con o sin gracia, acordes a la capacidad de pago del acreditado. (Periodo de Gracia: es aquel durante el cual no se hacen pagos a capital sino simplemente se pagan los intereses. Cabe mencionar que el Capital s se debe amortizar en su totalidad y que con el perodo de gracia simplemente se difieren los pagos correspondientes. Por ejemplo: un crdito a 5 aos de plazo con 1 ao de gracia, se refiere a que el capital se paga en 4 aos a partir del segundo, pero los intereses se pagan durante los 5 aos, ya que la gracia se refiere especficamente al pago de capital). Crdito Simple y en Cuenta Corriente: Pueden ser utilizados por Personas Fsicas y Personas Morales y no tienen un destino especfico. El Crdito Simple puede ser utilizado una sola vez y no podr ser revolvente. Este tipo de crdito se otorga para inmueble de la empresa, maquinaria y equipo, capital de trabajo o reestructuracin de pasivos. El Crdito en Cuenta Corriente se usa para Capital de Trabajo por empresas cuya operacin sea revolvente, ajustando los pagos de acuerdo al ciclo de sus operaciones y el esquema para su otorgamiento es similar al del Crdito Simple. Crdito con Garanta Hipotecara de Unidades Industriales: Permite el financiamiento de inversiones en Activos Fijos, Capital de Trabajo, Consolidacin de Pasivos o cualquier otra necesidad econmica para el fomento de la empresa. La Garanta est constituida por la Unidad Industrial y es requisito que el inmueble donde se ubica la empresa forme parte de la garanta y que sea de su propiedad o de un tercero, garante hipotecario de la operacin. Crdito de Habilitacin o Avo: Constituye un apoyo permanente al Capital de Trabajo y Gastos directos de explotacin de empresas de transformacin. Se pueden operar en forma simple o revolvente. Garantas: En primer lugar sobre las materias primas y materiales adquiridos as como los frutos, productos o artefactos que se obtengan con el importe del crdito. (segn los Artculos 321, 322, 325, 326, 327, 328 y 329 de la Ley General de ttulos y Operaciones de Crdito, el banco est obligado a vigilar que el importe de crdito se invierta precisamente en los bienes y/o gastos determinados en el contrato y cerciorase adems de que existan las garantas pactadas, por lo que deber efectuar visitas de inspeccin al acreditado). Crdito Refaccionario: Podr ser otorgado a empresas de la industria de la Transformacin para inversiones en Activos Fijos y Consolidacin de Pasivos con proveedores con una antigedad no mayor a seis meses. Garantas: Bienes adquiridos con la inversin y con los frutos pendientes o ya obtenidos de la empresa a cuyo fomento haya sido destinado el prstamo. El banco podr solicitar garantas adicionales. (Tambin en este caso, el banco est obligado a vigilar la aplicacin del crdito y cerciorarse de las garantas de acuerdo a los Artculos 321, 324, 325, 326, 327, 328 y 329 de la Ley General de Ttulos y Operaciones de Crdito).
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Embutidos 2. IMPORTE SOLICITADO
Monto del Financiamiento: Se deber especificar cunto se necesita y en qu tipo de moneda; es decir, si se necesitan pesos, Udis o divisas, considerando adems que el banco solo financiar un determinado porcentaje del total de la inversin que la empresa pretenda llevar a cabo, de acuerdo con las polticas de cada institucin, siendo el grado de participacin ms comn el siguiente: para Capital de trabajo = 80%, del total, y para Activos Fijos = 70% del total del crdito. As mismo, se debe considerar que el cobro de intereses por anticipado, las comisiones, honorarios y el saldo mnimo en cuenta de cheques reducen el monto disponible de los recurso. Recursos o Fuente de Fondeo: Se deber indicar si el crdito ser con recursos del banco, de la Banca de Desarrollo, en qu proporcin y cunto aporta la empresa y/o accionistas; esta informacin se deber soportar en el Programa de Inversiones. 3. PLAZO Y FORMA DE PAGO
Plazo: Tiempo en que se espera pagar el crdito, destacando si se requerir de un perodo de gracia y por cunto tiempo, considerando que para los intermediarios financieros la gracia se da a partir del da en que el solicitante recibe el crdito. Forma de Pago: Se deber indicar si el pago del crdito se efectuar en forma simple o revolvente, y si los pagos se harn mensualmente, trimestralmente, etc. Es importante que los pagos, tanto los de capital como los correspondientes a intereses, se planeen de acuerdo con el ciclo de operaciones de la empresa, y mencionar el esquema por el cual se solicita amortizar el capital: Sistema tradicional bancario (pagos iguales a capital), Sistema de pagos a valor presente (pago creciente de acuerdo a un ndice) y Pagos por anualidades (pagos iguales). Un crdito revolvente no puede llevar perodo de gracia. 4. DESTINO DE LOS CRDITOS
Se debe especificar para qu se utilizar el crdito y durante cunto tiempo se estarn llevando a cabo las inversiones y la fecha en que se concluirn. Esta informacin deber estar soportada con el Programa y Calendario de Inversiones, destacando incluso si las compras se harn en el mercado nacional o internacional y si se trata de activos nuevos usados o hechizos. 5. GARANTAS
Se indicar cuales son las garantas que se ofrecen para respaldar la operacin las cuales pueden ser adicionales a la propias del crdito, dependiendo de la calidad, proporcin y grado de realizacin de las mismas.
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Embutidos Generalmente, las garantas Hipotecarias y prendarios se establecen en una proporcin mnima de 2.0 a 1.0 veces en relacin a crditos colaterales (cartera); y suelen ser de 1.5 a 1.0 veces, cuando el crdito se da para inmuebles, maquinaria y capital de trabajo; adicionalmente se grava la unidad industrial. 6. AVALO DE LAS GARANTAS
Los avalos industriales de maquinaria y equipo son practicados por empresas especializadas y por profesionales de comprobado prestigio. Si lo que se toma en garanta son bienes inmuebles, estos debern ser valuados por peritos de los propios bancos. Otros intermediarios financieros que carezcan de un rea fiduciaria propia debern exigir avalos bancarios al solicitante. Los avalos se solicitan previamente al otorgamiento o contratacin de los crditos y los gastos que se originen corren por cuenta del acreditado (solicitante del crdito). Para efectos crediticios, los avalos no podrn tener una antigedad mayor a 6 meses para bienes inmuebles, a la fecha de firma del contrato de crdito correspondiente. No se aceptan avalos efectuados por peritos cuando los bienes sean de su propiedad, de sus familiares; cuando sean socios o empleados del solicitante de crdito o cuando participen como constructores, proyectistas o calculistas en el bien sujeto de avalo. 7. AVAL
Ser aquella persona fsica o moral que ofrece su respaldo a la operacin crediticia. Generalmente, se solicita la firma de aval del principal o principales accionistas o de quien o quienes estn involucrados en la operacin y/o administracin de la empresa. Cuando el aval sea persona Fsica, deber presentar su relacin patrimonial, y cuando se trate de una persona moral, en su Acta Constitutiva deber existir la facultad para poder avalar operaciones crediticias, adems de proporcionar: y Escritura constitutiva, con datos del R.P.P. y C.; y Escritura de poderes; y Acta de facultades para otorgar avales; y Libro de actas; y Informacin financiera con una antigedad no mayor de 3 meses, relaciones analticas de sus principales cuentas y copia de la documentacin de pasivos de largo plazo en su caso; y La solicitud deber estar firmada por el presidente del consejo de Administracin o persona facultada para ello.
INFORMACIN LEGAL DEL SOLICITANTE
Acta Constitutiva. Deber contener los datos del Registro Pblico de la Propiedad y del Comercio (R.P.P. y C.), as como las modificaciones ms recientes que se le hayan hecho:
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Embutidos Reformas, incluyendo aumentos del Capital Social, el monto de ste se compara con el que aparece en el ltimo balance presentado. Escrituras actualizadas de los Poderes otorgados a sus funcionarios para llevar a cabo Actos de Administracin y Actos de dominio. Cuando existan modificaciones que no aparezcan en el Acta Constitutiva, y se encuentren registradas en el R.P.P. y C., o viceversa, se deber entregar copia del Libro de Actas. El banco verifica la inscripcin de la empresa en el R.P.P. y C., y efecta una revisin en cuanto a la constitucin y duracin de la sociedad, su objeto y Capital Social, sus principales Socios o Accionistas, su Administracin y Poderes. Registro Federal de Contribuyentes. Copia de la hoja de alta en la S.H.C.P. y de la Cdula Fiscal. Certificados de Concesin de Explotacin y Beneficios. En caso de que para su operacin el solicitante requiera de algn permiso, licencia o concesin, deber entregar fotocopia del mismo. Seguros y Plizas. Copia de la pliza de seguros con que cuente la empresa al momento de solicitar el crdito. En caso de contar con prstamos prendarios, simples y/o revolventes con garanta de la unidad industrial, avos, refaccionarios e hipotecarios, las garantas que amparen esto tambin se debern asegurar, permanecer vigentes mientras dure el crdito y contener el endoso en primer lugar a favor del banco. INFORMACIN FINANCIERA. Cuando los crditos solicitados sean a plazos de hasta un ao, se entregarn: Balance, Estado de Resultados y Estado de Cambios: Por los dos ltimos ejercicios completos y Dictaminados si cayeran dentro de los trminos del Artculo 32 A., del Cdigo Fiscal de la Federacin, que entre otros seala que estn obligadas a dictaminar: Las Personas Fsicas con Actividades Empresariales y las Personas Morales que en el ejercicio inmediato anterior hayan obtenido: ingresos acumulables superiores a $ ______, que el valor de su activo determinado en los trminos de la ley del impuesto al activo sea superior a $ _______, o que por lo menos 3000 de sus trabajadores, les hayan prestado servicios en cada uno de los meses del ejercicio inmediato anterior. Las cantidades aqu citadas se actualizarn en los trminos del artculo 32 A., de este ordenamiento. Las que estn autorizadas para recibir donativos deducciones en los trminos de la Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR). Las que se fusionen o escindan, por el ejercicio en que ocurran dichos actos. Parciales con una antigedad no mayor a 3 meses, al mes en que se presenten. Esta informacin deber acompaarse de: y Relaciones analticas de las principales cuentas del Balance. y Estado de Costos de Produccin. y Copias de contratos de pasivos de largo plazo. y Copia de la declaracin de impuestos y ltimos pagos. 263
Embutidos
En caso de que exista algn avalo de los activos o que estos hayan sido revaluados, deber proporcionarse copias del avalo y en su caso las bases de la revaluacin formulada por un perito valuador o mediante la aplicacin del ndice Nacional de Precios al Consumidor.
Los Estados Financieros debern llevar las firmas autgrafas de quien los elabor y la firma del Presidente del Consejo de Administracin, o administrador nico. Estados Financieros Proforma: Cuando los crditos sean solicitados a plazos mayores de un ao, presentar, adems de la informacin anterior, los siguientes documentos, cuyo alcance ser por lo menos igual al plazo del crdito solicitado: Programa de Inversin. Documento donde se presentan los rubros de la inversin, montos y fuentes de financiamiento. Tablas de Amortizacin. Esquema que permite conocer peridicamente los pagos de capital e intereses, de los crditos solicitados. Flujo de Caja. documento bsico para la elaboracin del resto de la informacin financiera proforma, en el cual se registran las entradas y salidas de recursos monetarios generados por la operacin y los aportados por accionistas, tanto las entradas como la aplicacin y el pago del capital e intereses del crdito. Estado de costo de Produccin. Documento que muestra el detalle del costo de ventas, a partir del saldo de inventarios de ejercicios anteriores, compras y gastos efectuados durante el perodo. Estado de Resultados. Registro de ingresos, costos y gastos de operacin y financieros*. Balance General. Registro de las inversiones propuestas en adicin de la contrapartida por la obligacin contrada*. Bases de Elaboracin. Se deber indicar como fueron elaborados los estados financieros proforma y justificar los clculos y proyecciones. (*la elaboracin de estos dos ltimos documentos deber estar ligada a los documentos proforma antes mencionados).
INFORMACIN GENERAL Cuestionario proporcionado por el banco, que deber ser llenado por el cliente y que contiene datos referentes a la administracin de la empresa, su produccin, mercado y aspectos financieros. Curricula de los principales accionistas. Se debe destacar la experiencia que tengan en el giro y el ramo. En el caso de que el principal accionista sea una Persona Moral, se deber indicar quines son sus principales accionistas.
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Indicar si forma parte de un grupo con otras empresas. De ser as, se deben mencionar las actividades de cada empresa, anexar organigrama del Grupo y en caso de que se le solicite, deber entregar tambin informacin financiera. Referencias comerciales. Se deber indicar quines son los Proveedores ms importantes de la empresa y proporcionar sus nombres, direcciones y telfonos. Bancos. La empresa indicar con que bancos opera, incluyendo: nombre del banco, nmeros de cuenta y sucursales. Instalaciones. En caso de que las instalaciones sean rentadas, se deber proporcionar Copia de los Contratos correspondientes. Avales y Fianzas. Se indicar si se han otorgado Avales o Fianzas, o ambos, proporcionando una relacin donde se indiquen; monto, causa, vigencia y datos generales del avalado, o afianzado, as como de la persona beneficiada. Produccin. Se har una presentacin de aspectos histricos referentes a sus productos, precios, consumidores y a lo que se espera llegar con el crdito, este aspecto deber estar soportado con un Estudio de Mercado. Ventas. Nacionales, regionales o de exportacin. Plazos que otorga a sus clientes, fechas de recuperacin y modificaciones que se esperan con el crdito. Generalmente, el incremento presentado en ventas con la nueva inversin o financiamiento se deber soportar con los pedidos correspondientes. Otros. Cuando se va a solicitar un financiamiento para la compra de activos fijos, maquinaria o equipo, es importante anexar las cotizaciones de cuando menos 3 proveedores diferentes. De igual forma, se manejar cuando el crdito se requiera para la compra de materias primas y/o mercancas.
II. Polticas de efectivo y activo circulante

El establecimiento de polticas tiene como objetivo evitar la insuficiencia o exceso de efectivo y activos circulantes, as como optimizar los costos asociados mediante su manejo y administracin. Caja y bancos Las empresas requieren del establecimiento de polticas de efectivo que les permitan contar con los recursos financieros necesarios para hacer frente a sus obligaciones de corto plazo, por lo que deben tener fondos suficientes para hacer frente a los desfases que se producen entre los ingresos y los pagos dentro de las operaciones normales de la empresa, ya que en algunas ocasiones stos no concurren 265
Embutidos conforme a lo programado y, en otras, se requiere la creacin de fondos durante un cierto tiempo para poder cumplir con pagos no constantes, como pueden ser: el pago de dividendos o de impuesto sobre la renta. Las polticas pueden establecerse con el fin de mantener un nivel de efectivo superior al normal como una previsin de oportunidad, para aprovechar en un momento dado el beneficio de emplear o invertir en condiciones favorables, como la compra a precio reducido de un lote importante de materia prima o la obtencin de un descuento importante por pago anticipado. Algunas empresas requieren mantener cantidades superiores a las normalmente necesarias en su funcin operativa, para hacer frente a una situacin de falta de liquidez repentina que puede producirse por una baja importante de ventas, un aumento en el precio de las materias primas o por una falta de recuperacin oportuna de las cuentas por cobrar a clientes. Si la empresa no cuenta con una poltica definida sobre el nivel de efectivo que debe mantener, sus saldos reflejarn el resultado de las operaciones derivadas de las reas de produccin, ventas, distribucin, entre otras. El buen juicio, el conocimiento de la empresa y bases firmes de clculo de los siguientes rubros, son necesarios para establecer una poltica de efectivo adecuada: Cobros a clientes. La cobranza a clientes debe determinarse con base en las ventas y condiciones de pago que han sido establecidas con ellos, para lo cual es importante conocer el comportamiento y actitud de los clientes de la empresa respecto a las condiciones de venta pactadas. Salarios. Es recomendable que se haga sobre la base de un clculo individual en el que se listen todos y cada uno de los puestos autorizados con su valor correspondiente, de preferencia por rea o departamento, para determinar una cifra que cubra las necesidades futuras. De este clculo se desprenden otros como son: las gratificaciones del seguro social, el SAR y todos los beneficios a que el personal tiene derecho. Proveedores. Este concepto est ligado con los niveles de inventario que deben mantenerse y los ciclos de produccin que se hayan establecido, as como las condiciones de compra negociadas con los proveedores. Su clculo es semejante al empleado en los cobros a clientes, con el fin de determinar la cantidad requerida. Impuesto al valor agregado. El monto a pagar a proveedores es calculado con base en las ventas netas que se hayan estimado el mes anterior. Inversiones en maquinaria y equipo. Se deben prever las futuras inversiones en maquinaria y equipo, con base en una serie de estudios, requisitos y aprobaciones para ser consideradas. Impuesto sobre la renta. Representa uno de los pagos importantes que realiza la empresa y su clculo se determina con base en lo que seala la ley. Dividendos. La cantidad prevista para este caso debe ser de conformidad a lo dispuesto por el propietario o por la asamblea ordinaria de accionistas.
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Embutidos Reparto de utilidades. Se calcula con base en el resultado de la declaracin final del impuesto sobre la renta del ao anterior. Otros. Deben reunirse todos los pagos pequeos a que est obligada la empresa en el corto plazo y destacar las partidas significativas que requieran de una vigilancia estrecha. En ltima instancia, se determinan los resultados de las operaciones anteriores y se dicta la poltica sobre el nivel de efectivo que debe existir. Cuentas por cobrar a clientes Las cuentas por cobrar son los crditos que la empresa concede a sus clientes. La poltica de cuentas por cobrar es un instrumento de mercadotecnia y sirve para fomentar las ventas. La administracin de cuentas por cobrar a clientes implica generalmente un dilema entre la liquidez y la productividad, ya que si se ofrecen muchas facilidades para la venta de los productos se incrementarn las ventas y tambin las utilidades; pero por otra parte, se comprometen fondos en cuentas por cobrar, que disminuyen la liquidez de la empresa. Las polticas relativas al otorgamiento de crdito y los esfuerzos de cobro determinan el monto de esta inversin en relacin con las ventas realizadas o por realizar. Es importante conocer el comportamiento de los clientes en la liquidacin de las facturas, as como las polticas que la empresa fije respecto a la estrategia de venta mediante promociones o perodos extras de crdito, que de alguna forma desplazan los productos a bodegas de los clientes, sin que el consumidor lo haya adquirido. Esto origina una disminucin en el flujo de fondos de los clientes, lo que perjudica su liquidez y la falta oportuna de pago de las facturas de la empresa. Para determinar la poltica ms conveniente, es necesario considerar los costos de financiamiento, los de cobranza y los de las posibles demoras e incumplimientos. De esta manera, la empresa evaluar cada una de las polticas posibles con respecto al tiempo y descuentos para el pago de la mercanca y determinar lo ms conveniente, considerando los costos adicionales de financiamiento y cobranza asociados a esas condiciones. La empresa incurre en costos asociados con la morosidad en el pago como son los gastos que implica el empleo de diferentes mtodos para el cobro. Si la cuenta definitivamente no se paga, la empresa tendr que cancelar en su totalidad el importe por gasto de las cuentas malas. Una vez elegida la poltica apropiada, hay que vigilar las cuentas para asegurarse de que los procedimientos de cobranza funcionan como es debido, que no existe deterioro en la contabilidad de los clientes individuales y que a cada cliente potencial se le investiga para determinar el riesgo que se corre al otorgarle el crdito. De una u otra forma, es necesario establecer polticas y mantenerlas congruentes con la actividad econmica actual. Inventarios La determinacin de las polticas de inventarios tiene como objetivo fijar el nivel ptimo de inversin que debe tener una empresa. Normalmente las empresas de este giro tienen cuatro diferentes categoras de inventarios: Materias primas Productos en proceso Artculos o productos terminados 267
Embutidos Refacciones y herramientas Cada uno de los inventarios tiene una problemtica diferente, por lo que se deben analizar con cuidado para as delimitar sus implicaciones financieras y estar al pendiente de un problema comn y bsico que es el de mantener un nivel adecuado en funcin de las ventas futuras. Mientras ms reducido sea el inventario, mayor ser la rentabilidad de la inversin; pero si el nivel de inventario es muy reducido, acarrea problemas de falta de existencia y, por lo tanto, de produccin y ms adelante de ventas, que puedan afectar el volumen de stas y generar una baja en la rentabilidad.
Para fijar el nivel de inversin adecuado se debe analizar una serie de factores como: el volumen de la produccin requerida en funcin de las compras y ventas, el mantenimiento de un inventario de seguridad por falta de suministros, la reduccin de precios en las compras por volumen o lotes, las perspectivas de alza o baja en los precios, el costo y el riesgo de mantenimiento de la inversin, la duracin del proceso, el tiempo en que el proveedor surte los pedidos, el tiempo de trnsito, la poltica de servicio a clientes, la demanda estacional, las materias primas estacionales, entre otros aspectos. El inventario de produccin en proceso, en el caso de las empresas de este giro, est en funcin de su tiempo de duracin. A lo largo del proceso productivo la poltica de este inventario se da a partir del resultado de multiplicar el nmero de das de proceso por el costo de ventas futuras. El inventario de producto terminado debe ser suficiente como para impedir que se incumpla con las entregas a los clientes.
III. Crdito comercial y gestin de cobro a clientes

El crdito comercial se refiere a la venta de bienes o servicios que no son de contado. Las polticas referentes al otorgamiento de crditos implican encontrar un equilibrio entre el riesgo y el rendimiento de la empresa. En el grado en que se otorguen crditos y se amplen los plazos de cobro a clientes, se estarn inmovilizando fondos en cuentas por cobrar y peligrar la capacidad de la empresa para liquidar sus pasivos. Esto, sin embargo, tiene la ventaja de facilitar la venta de productos y mejorar las utilidades de la empresa. En toda operacin de crdito, las empresas corren el riesgo de que la promesa de pago a un futuro no se cumpla, ya que no existe la seguridad de que se realice, ya que los deudores ms solventes y dignos de confianza pueden dejar de pagar totalmente sus obligaciones, a causa de las numerosas contingencias que pueden presentrseles. De ah que la empresa acepte como parte de la operacin a crdito la probabilidad de que el cliente no cumpla con su promesa de pago. Todas las empresas corren riesgos que pueden preverse antes de otorgar un crdito a clientes, cuantificando y comparando la ganancia que pudiera obtenerse contra el riesgo que se corre. Si el riesgo resulta ser mayor que la ganancia, no se realiza la operacin. Las polticas especficas con relacin al crdito comercial que deben tomarse en cuenta antes y al momento de otorgar crditos se presentan en los anexos.
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IV. Administracin de pasivos

Las deudas de una empresa son una fuente de financiamiento que le permiten adquirir bienes de capital, inventarios, pago de nminas, entre otros. Sin embargo, este financiamiento se debe analizar cuidadosamente, ya que compromete los recursos de la empresa a corto y largo plazo, segn sea el caso. Los pasivos generalmente se obtienen de las siguientes fuentes: Proveedores (crdito comercial) Banca Crdito hipotecario Crdito refaccionario Emisin de obligaciones Factoraje financiero Almacenes generales de depsito Prstamos personales
Entre los elementos que se deben analizar para la solicitud de un crdito estn: naturaleza del crdito, si satisface las necesidades de la empresa, plazo para pagarlo, tasa de inters que se genera, descuentos por pronto pago y tipo de bien que se entrega en garanta. El primer paso para una efectiva administracin de los pasivos conlleva la clasificacin de los diversos tipos de deudas y obligaciones en grupos formados con valores homogneos; y se debe realizar atendiendo su mayor y menor grado de exigibilidad, entendida como el menor o mayor plazo de que se dispone para liquidar una deuda o una obligacin. Mayor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene mayor grado de exigibilidad, en tanto sea menor el plazo de que se dispone para liquidarla. Menor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene menor grado de exigibilidad, en tanto sea mayor el plazo de que se dispone para liquidarla. En atencin a su mayor y menor grado de exigibilidad, las deudas y obligaciones que forman el pasivo se clasifican en: Pasivo circulante o flotante. Este grupo est formado por todas las deudas y obligaciones cuyo vencimiento se ubique en un plazo menor de un ao; tales deudas y obligaciones tienen como caracterstica principal que se encuentran en constante movimiento o rotacin. Para eliminar las posibilidades por falta de liquidez que pudieran presentarse al ejecutar una estimacin inadecuada, es recomendable obtener lneas de crdito superiores a los requerimientos determinados con bases presupuestales. Por ello, este presupuesto debe estar ligado a otros gastos que forman parte del presupuesto de operacin y de gastos acumulados. Las principales deudas y obligaciones que forman el pasivo circulante o flotante son: Cuentas por pagar a proveedores. Generalmente representan una cantidad importante dentro del pasivo de las empresas y su comportamiento est ligado a las compras que la empresa efecta, ya que por lo regular las obligaciones se distribuyen entre muchos proveedores, complicando su clculo individual para establecer el monto correspondiente a este financiamiento. Si se cuenta con una poltica establecida para efectuar las compras y hacer frente a las ventas futuras, se puede observar que su
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Embutidos monto responde precisamente al costo de las ventas futuras, lo que en la prctica es una forma confiable y segura para calcular su monto. Es importante destacar que para obtener un clculo ms exacto, se debe considerar el costo de las materias primas, incluido en el costo de ventas. Se toman en consideracin estrategias especiales en las compras, como pueden ser: compras por furgn o lote en determinadas fechas del ao, o bien pagos anticipados para obtener importantes descuentos financieros. Gastos de operacin e impuestos acumulados por pagar. Estos conceptos se manejan y estiman mensualmente en las empresas de este giro y normalmente se ligan con otros conceptos; la provisin del impuesto sobre la renta se relaciona con las cantidades mostradas en resultados menos los anticipos detallados en el presupuesto del efectivo; los intereses acumulados se relacionan con los prstamos, por lo que es muy conveniente que estos conceptos se crucen con otros para dar al presupuesto una mayor seguridad numrica. Pasivo fijo o consolidado. Este grupo est formado por todas las deudas y obligaciones con vencimiento mayor de un ao, contado a partir de la fecha del balance. Este concepto representa la participacin ms importante que el financiamiento externo tiene sobre la empresa. El presupuesto a largo plazo comnmente no presenta problemas en su estimacin, debido a que su monto es estable y, en particular, estudiado, analizado, y planeado con base en la estructura financiera requerida para cumplir con los objetivos de liquidez, solvencia financiera y productividad. Las principales deudas y obligaciones que forman el pasivo fijo o consolidado son: Capital social y utilidades retenidas Hipotecas por pagar o acreedores hipotecarios Documentos por pagar (a largo plazo) Cuando existan crditos por pagar a largo plazo, como sera el caso para cinco aos, y de los cuales se deba cubrir mensual o anualmente una parte determinada, dicha parte se debe considerar un pasivo circulante y, el resto del crdito, un pasivo fijo o consolidado. Pasivo diferido o crdito diferido. Este grupo lo forman todas aquellas cantidades cobradas con anticipacin, por las que se tiene la obligacin de proporcionar un servicio tanto en el mismo ejercicio como en los posteriores. Las cantidades cobradas por anticipado se deben considerar un pasivo porque generan la obligacin de proporcionar un servicio equivalente a la cantidad cobrada. Los servicios cobrados por anticipado tienen como caracterstica que su valor disminuye con el transcurso del tiempo o conforme se vayan proporcionando dichos servicios. De los servicios cobrados por anticipado slo se considera de utilidad la parte disminuida por el transcurso del tiempo y el resto se distingue como un pasivo diferido. No debe olvidarse que todo servicio cobrado por anticipado es convertible en utilidad al paso del tiempo en que se vayan proporcionando tales servicios.
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V. Anlisis financiero y punto de equilibrio

El objetivo de los mtodos analticos consiste en simplificar y reducir los datos que se examinan en trminos ms comprensibles para estar en posibilidad de interpretarlos y hacerlos significativos. Los mtodos de anlisis financiero comprenden en esencia razones simples y razones estndar. As mismo, es til emplear la tcnica del punto de equilibrio econmico para conocer las diversas opciones que debe plantear la administracin de una empresa con objeto de seleccionar la ms conveniente y decidir por qu, cmo y cundo se debe ejecutar. Para opinar con certeza sobre la situacin financiera y la productividad de un negocio, no es suficiente analizar los datos internos. Es necesario complementar el anlisis mediante el conocimiento del entorno donde se desenvuelve la empresa, como: las condiciones del mercado, la localizacin de la empresa con respecto a las fuentes de abastecimiento de materias primas, la mano de obra, las vas de comunicacin, las condiciones polticas tributarias, etctera, que tienen gran influencia en la empresa. Anlisis de liquidez y solvencia financiera El anlisis de la solvencia financiera deber cubrir las necesidades relacionadas con el ciclo financiero a corto y a largo plazo. La liquidez se refiere a la capacidad de la empresa para cubrir sus obligaciones circulantes, es decir, las que participan en el ciclo financiero a corto plazo. La solvencia atae a la capacidad financiera de una empresa para endeudarse a largo plazo y cubrir los costos inherentes. En los anexos se muestran las razones incorporadas en las Pruebas de liquidez y Pruebas de solvencia. Anlisis de productividad de los negocios Los accionistas generalmente desean y obtienen un rendimiento superior al que reciben los acreedores; esto por el riesgo mayor que corren los accionistas segn el nivel de solvencia de la entidad. Por otra parte, mientras mayores sean los fondos de los acreedores, mayores sern los rendimientos de los accionistas; esto conlleva el uso de fondos a una tasa relativamente baja (despus de impuesto sobre la renta), ayudando a obtener mayores rendimientos para los fondos invertidos por los accionistas, que se miden a partir de razones simples, como: Rendimiento sobre la inversin de los accionistas La ms importante medida sobre la productividad de los negocios es el rendimiento sobre la inversin de los accionistas, que se obtiene de la siguiente manera: Utilidades netas X 100 Promedio de inversin de los accionistas Esta razn nos indica el porcentaje de rendimiento que los accionistas alcanzan sobre su inversin, el cual debe ser superior al rendimiento otorgado por los instrumentos de renta fija. Punto de equilibrio El punto de equilibrio es una tcnica de anlisis empleada como instrumento de planificacin de utilidades, toma de decisiones y resolucin de problemas. Para aplicar esta tcnica es necesario conocer el comportamiento de los ingresos, costos y gastos, separando los que son variables de los fijos o semifijos. 271
Embutidos
Los gastos y los costos fijos se generan con el paso del tiempo, aparte del volumen de la produccin y ventas. Son llamados gastos y costos de estructura, porque generalmente se contratan e instalan para la estructuracin de la empresa; como ejemplo de estos costos y gastos pueden citarse la depreciacin en lnea recta, las rentas y los salarios que no estn en relacin directa con el volumen de produccin, entre otros. Por el contrario, los gastos variables se generan en razn directa de los volmenes de produccin y ventas; como ejemplo pueden citarse la mano de obra pagada en razn de las unidades producidas, la materia prima, los impuestos y las comisiones sobre ventas. Otros gastos y costos que oscilan ms o menos en proporcin al volumen de produccin y ventas son los llamados semivariables y, para efectos de esta tcnica, deben ser clasificados como fijos o como variables, aplicando el buen juicio y tomando en cuenta su comportamiento al nivel del volumen de operacin. La utilizacin de la forma lineal de anlisis del punto de equilibrio puede crear expectativas que supongan aumentar o disminuir la produccin; los costos y los ingresos aumentarn o disminuirn en forma proporcional, situacin que no necesariamente tiene que comportarse de esa manera, ya que los costos variables por unidad no tienen que permanecer constantes aparte del nmero de unidades producidas. Los costos variables por unidad pueden disminuir dentro de ciertos lmites de produccin, pero aumentar con rapidez pasado el lmite previsto. Por tal motivo, la prediccin de las utilidades de diferentes volmenes, a partir nicamente los estados financieros, resultan difciles de determinar. Para ello es necesario el clculo del punto de equilibrio que determina el momento en que la empresa no genera ni utilidad ni prdida, es decir, el nivel en que la contribucin marginal cubre con exactitud los costos y gastos fijos. La aplicacin de la metodologa del punto de equilibrio se presenta en los anexos.
VI. Conceptos bsicos para las decisiones financieras
Para que una empresa pueda tomar cualquier tipo de decisin financiera se debe contar, en primer lugar, con datos confiables y fidedignos que se desprenden de la contabilidad de la organizacin; en segundo trmino, se debe establecer el tipo de informacin necesaria para seleccionar los datos y tcnicas ms adecuados, con la finalidad de poder planear los objetivos de la empresa. Existen tres pasos principales para realizar esta planeacin: Determinacin de los objetivos, por ejemplo, establecer el nivel de ventas; el tiempo adecuado para recuperar crditos, entre otros. Seleccionar y evaluar las mejores opciones para lograr estos objetivos mediante tcnicas de anlisis financiero, como puede ser la utilizacin de razones financieras. Por ejemplo, incrementar los descuentos por pronto pago y negociar con los proveedores un tiempo mayor de crdito. Implantar estas opciones y regularlas mediante controles adecuados para verificar la eficiencia con que se cumplen los objetivos de la empresa. Una de las iniciativas ms importantes que debe adoptar una empresa se sita en las decisiones de inversin, las cuales se relacionan con los planes de produccin de la empresa; y a partir de que los
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Embutidos planes de produccin de sta se obtienen de la demanda en el mercado de los productos o servicios, se puede afirmar que la demanda de inversiones es derivada. En general, la palabra inversin se refiere a la decisin de invertir y al capital invertido. Incluye el sacrificio de una satisfaccin presente y cierta, a cambio de un cierto grado de riesgo y rendimiento a futuro. Al considerar la decisin de inversin dentro de la estructura genrica del presupuesto de capital, se reconocen tres componentes importantes: 1. La escala de la inversin y sus efectos sobre el precio de venta de la produccin incrementada, originada por dicha inversin. 2. El proceso total de inversin, que abarca desde el momento en que una decisin de presupuesto de capital se materializa, hasta el momento en que el producto que se incrementa se consume. 3. La estructura motivacional de las decisiones de inversin, lo cual comprende diversos tipos de inversiones.
VII. Proyecciones, evaluacin financiera y econmica

Todo mtodo vlido para evaluar proyectos de inversin debe tomar en cuenta el valor del dinero en el tiempo. Para determinar el valor que tiene hoy (valor presente) respecto a una cantidad que se recibir en el futuro, se proceder a descontar la cantidad futura a una tasa de inters determinada durante el nmero de perodos considerados. Tasa interna de rendimiento financiero La tasa interna de rendimiento financiero, tambin considerada como tasa interna de retorno, se define como la tasa de descuento a la que el valor presente neto de todos los flujos de efectivo de los perodos proyectados es igual a cero. Se utiliza para establecer la tasa de rendimiento esperada de un proyecto. El mtodo de clculo (procedimiento) considera el factor tiempo en el valor del dinero y se aplica con base en el flujo neto de efectivo que generar el proyecto. El valor presente neto se calcula adicionando la inversin inicial (representada como un flujo de fondos negativo) al valor actual o presente de los futuros flujos de fondos. La tasa de inters ser la tasa interna de rendimiento del proyecto (TIR). La TIR es la tasa de rendimiento en la que el futuro flujo de fondos iguala la salida de caja inicial que incluye los gastos de instalacin. La TIR es la tasa de descuento en la que el valor presente neto es igual a cero. Valor presente neto y su comparacin con la tasa interna de retorno El valor presente neto (VPN) se define como el valor presente del flujo de ingresos (flujo positivo) menos el valor presente del flujo de egresos (flujo negativo); esto es, la suma algebraica de los flujos de efectivo futuros (positivos y negativos) al valor presente, incluyendo en esta suma el egreso inicial de la inversin. Es claro que en un proyecto de inversin no necesariamente existe un solo flujo negativo (inversin inicial), sino que estos pueden presentarse en dos o ms perodos. En trminos generales, por cualquiera de los mtodos se llega a la misma conclusin, que permite tomar la decisin de aceptar o no un proyecto. En el caso del mtodo de valor presente neto la incgnita se incorpora en el flujo final del proyecto a una tasa esperada, y en el caso del mtodo de la TIR la incgnita se enfoca en el tipo de la tasa a partir de la cual el flujo es igual a cero.
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Embutidos De acuerdo con lo anterior, si la TIR es mayor que la tasa mnima requerida para un proyecto, no se considera necesario calcular el valor por el mtodo del valor presente neto, ya que la decisin tomada busca la aceptacin del proyecto. Existen diferencias importantes entre los dos mtodos que deben ser reconocidos. Cuando dos inversiones propuestas son mutuamente excluyentes, podemos seleccionar una de ellas, y los dos mtodos pueden arrojar resultados contradictorios. Por ltimo, existe la evaluacin social de proyectos, que permite determinar si un proyecto es benfico o no para la economa en su conjunto; sin embargo, rebasa los alcances de esta gua.
VIII. Riesgo y anlisis de sensibilidad

Riesgo En finanzas existe una relacin directa entre el riesgo de una inversin y los beneficios que esta produce; de manera general, se puede decir que entre mayores sean los beneficios ms riesgos implica la inversin. Un aspecto importante para disminuir los riesgos es la diversificacin de inversiones; mientras ms amplia es la gama de elecciones, disminuye el riesgo de una en particular. Otra variable que se debe de considerar es el tiempo de riesgo que se desea mantener en la inversin, ya que existe una relacin directa entre estos. El riesgo financiero incluye la posible insolvencia y la variabilidad en las utilidades disponibles para el propietario o los poseedores de acciones comunes de la empresa. A medida que una empresa aumenta la porcin de pasivos, de contratos de arrendamiento y de acciones preferentes en su estructura financiera, se aumentarn los cargos fijos; por lo tanto, la probabilidad de que la empresa sea capaz de satisfacer estos cargos fijos tambin aumenta y a medida que la empresa contine usando apalancamiento financiero o dependencia, crece la probabilidad de insolvencia, que a la vez puede conducir a la quiebra legal. Por otro lado, todo negocio est sujeto a fluctuaciones en las ventas que pueden conducir a variaciones en las utilidades para los propietarios o accionistas. Anlisis de sensibilidad El anlisis de sensibilidad permite determinar la viabilidad de un proyecto con base en los flujos de efectivo que producir durante su vida, el presupuesto de capital que se necesitar para llevarlo a cabo y el tiempo en que se recuperar la inversin, adems de establecer el riesgo que implicar desarrollarlo. En la formulacin de proyectos es frecuente encontrar que los resultados econmicos previsibles dependen de los valores asignables a las variables de los mercados de materias primas y productos, a la eficiencia de los procesos y a variables de diversa ndole. En tales casos, la supeditacin de los resultados econmicos previsibles de la operacin de la empresa a valores preestablecidos de dichas variables, que actan como parmetros, da lugar a que el estudio carezca de flexibilidad, ya que no se incluyen los efectos que se derivaran de cambios en los parmetros y condiciones establecidas al inicio. En general, se puede decir que los datos o parmetros usados para determinar la viabilidad tcnica, econmica y financiera de una empresa se estiman con base en una prediccin de las condiciones futuras; por tanto, es deseable que el empresario mantenga cierto margen de escepticismo al considerar la solucin obtenida como el punto de partida para analizar lo que sucedera si los valores cambiaran.
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Embutidos El anlisis de sensibilidad es una de las tcnicas ms empleadas para afrontar el programa expuesto, ya que mide cmo los valores esperados en un modelo financiero o de mercado seran afectados por cambios en la base de los datos para su formulacin. El beneficio mximo de ese anlisis es que provee de inmediato una medida financiera sobre las consecuencias de posibles errores de prediccin. Asimismo, ayuda a enfocar los puntos o variables ms sensibles.
IX. Productos y Servicios de Nacional Financiera

Las empresas requieren de un capital inicial para poder producir bienes o servicios. En este sentido, Nacional Financiera, como banca de desarrollo, tiene el objetivo primordial de apoyar financiera y tcnicamente el desarrollo de las empresas, para contribuir al crecimiento econmico del pas. Nacional Financiera ofrece una gran variedad de productos y servicios que impulsan la realizacin de proyectos de inversin, mismos que se detallan a continuacin: Operaciones de Crdito de Segundo Piso: Este tipo de crditos tienen como propsito financiar los proyectos de inversin viables de las micro, pequeas y medianas empresas del sector industrial, a travs de la Red de Intermediacin Financiera que opera con Nacional Financiera, as como los proyectos de las empresas del sector servicios directamente proveedoras de la industria, y los de empresas de los sectores comercio y servicios en los estados y municipios de menor desarrollo relativo o asociadas a una empresa integradora, que requieran financiamiento para:
y y y y y y y y y y
Capital de Trabajo. Activos Fijos. Reestructuracin de Pasivos. Desarrollo Tecnolgico. Mejoramiento del Medio Ambiente. Cogeneracin Elctrica. Contratacin de Asesoras. Creacin y Desarrollo de Infraestructura Industrial. Cuasicapital.
Las caractersticas de este tipo de crdito son: y El monto mximo de financiamiento se determinar en funcin del tamao de la empresa y de las caractersticas del proyecto.
El financiamiento podr otorgarse en moneda nacional y extranjera; esta ltima se aplicar cuando las empresas sean generadoras de divisas, coticen a precios internacionales o cuenten con mecanismos de cobertura cambiaria. La tasa de inters al usuario final ser en moneda nacional ( TIIE o Tasa de Inters Interbancaria de Equilibrio ms el margen del intermediario financiero), o extranjera (se establecer en funcin del plazo, tomando como base la Tasa Libor a 3 meses).
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Embutidos
y y
El plazo del crdito ser hasta de 20 aos, incluyendo el perodo de gracia, de acuerdo con la capacidad de pago de la empresa y los requerimientos del proyecto. El porcentaje de descuento que Nacional Financiera podr llevar a cabo ser de hasta el 100% de los crditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier estrato de empresa.
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:

NAFIN brinda asesora y canaliza al intermediario financiero idneo Intermediario Financiero, analiza, evala y determina la viabilidad del crdito Intermediario Financiero solicita recursos a NAFIN Intermediario Financiero solicita documentacin al empresario y autoriza crdito Empresario recibe crdito del Intermediario Financiero
Empresario solicita crdito a NAFIN
Crditos a Tasa Fija: Este esquema tiene el propsito de apoyar a las micro, pequeas y medianas empresas de los sectores industrial, comercial y de servicios del en todo el pas y que se ubiquen en los estados y municipios de menor desarrollo relativo, brindndoles financiamiento a travs de los intermediarios financieros que operan con Nacional Financiera, con la certidumbre en los pagos que tengan que realizar y la posibilidad de programar sus inversiones; a fin de evitar una eventual volatilidad de las tasas de inters. Los crditos a tasa fija pueden ser utilizados para capital de trabajo, activos fijos, inversiones en desarrollo tecnolgico, para el mejoramiento del ambiente o la reestructuracin de pasivos. Las caractersticas de este tipo de financiamiento son: El monto mximo de financiamiento por empresa, a travs de intermediarios financieros bancarios, es de 10 millones de pesos; y de intermediarios financieros no bancarios, de 1 milln de pesos. El plazo para el pago del crdito es desde 6 meses hasta 5 aos para todos los destinos, con excepcin de los crditos para capital de trabajo, en cuyo caso el plazo mximo es de 3 aos. Al igual que en la modalidad de financiamiento anterior, el porcentaje de descuento ser de hasta el 100% de los crditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier estrato de empresa.

Subasta de Dlares de Mediano y Largo Plazo: Nacional Financiera ha creado este esquema de financiamiento con la finalidad de apoyar las operaciones de comercio exterior que realizan las empresas, otorgndoles recursos en dlares a los
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Embutidos bancos en condiciones competitivas y con tasas de inters menores a las que ofrecen otras fuentes de fondeo. Este tipo de financiamientos se destina a operaciones de crdito de micro, pequeas y medianas empresas de los sectores industrial, comercial y de servicios que se ubiquen en los estados y municipios de menor desarrollo relativo, as como a empresas industriales grandes, de los sectores considerados por Nacional Financiera como prioritarios y/o cuyos proyectos articulen cadenas productivas en las que participen micro, pequeas y medianas empresas. Estos recursos que otorga Nacional Financiera a travs de los bancos pueden ser utilizados para proyectos que tengan el mismo objetivo que las Operaciones de Crdito de Segundo Piso y sus caractersticas son: El plazo de los recursos subastados por Nacional Financiera ser asignado en funcin de las tasas de inters que presenten los bancos, en plazos de menos de 1 ao y hasta 10 aos. Los proyectos que requieran plazos mayores de 10 aos tendrn una tasa de inters que se fijar fuera de subasta, a travs de una cotizacin especfica La tasa de inters final estar en funcin de la subasta y del margen de intermediacin que determine el banco y el acreditado, con base en las caractersticas del proyecto.

Crditos de Primer Piso: Este tipo de operaciones tienen como objetivo canalizar crditos de primer piso con carcter limitado y temporal, para detonar proyectos de inversin que la banca comercial no est atendiendo. Nacional Financiera ofrece estos crditos para capital de trabajo, activos fijos, infraestructura industrial y desarrollo de proveedores a las siguientes empresas: Pequeas, medianas y grandes, de las actividades industriales consideradas prioritarias. Empresas de cualquier sector que utilicen crditos para el comercio exterior (este tipo de financiamiento se definir ms adelante) para la importacin de maquinaria y equipo. Industriales proveedoras de entidades del sector pblico (este tipo de financiamiento se definir ms adelante) o de la industria maquiladora. Empresas medianas y grandes que propicien esquemas de desarrollo de proveedores (este tipo de financiamiento se definir ms adelante) y favorezcan la articulacin de cadenas productivas nacionales, exportadoras o que sustituyan importaciones. 277
Embutidos
Que realicen inversiones para el mejoramiento ambiental.
Sus caractersticas son: y El monto mximo de financiamiento, los plazos y perodos de gracia de este tipo de crditos se determinarn en funcin del flujo de efectivo de la empresa y de las caractersticas del proyecto, as como de la situacin financiera de la empresa solicitante del crdito. El plazo mximo podr ser de hasta 20 aos, incluyendo un perodo de gracia de 3 aos.
El financiamiento se podr otorgarse en moneda nacional y extranjera; esta ltima se aplicar cuando las empresas sean generadoras de divisas, coticen a precios internacionales o cuenten con mecanismos de cobertura cambiaria. La tasa de inters aplicable estar en funcin del riesgo asumido por Nacional Financiera y del plazo de los crditos. La tasa de referencia que se aplicar para los crditos en moneda nacional ser la TIIE y en el caso de moneda extranjera ser la Tasa Libor a tres meses. El porcentaje de participacin de Nacional financiera podr ser de hasta el 75% del monto a invertir en el proyecto. La participacin del acreditado ser cuando menos del 25% de la inversin total.

Empresario solicita crdito a NAFIN NAFIN analiza, evala y determina la viabilidad del crdito NAFIN solicita documentacin al empresario y autoriza crdito
Empresario recibe crdito de NAFIN
Programa de Garantas: Por medio de este Programa, Nacional Financiera facilita a las micro, pequeas y medianas empresas el acceso a recursos de largo plazo a travs de la banca comercial, ya que tiene como propsito complementar el monto de las garantas que requieren los bancos para financiar nuevos proyectos cuyo destino sea realizar inversiones en activos fijos y capital de trabajo de empresas productoras de bienes y servicios, preferentemente de las actividades industriales consideradas prioritarias, as como proyectos de desarrollo tecnolgico y mejoramiento del medio ambiente. Este esquema de participacin en el riesgo crediticio se ofrece para diferentes tipos de garantas, siendo sus caractersticas las siguientes: Garanta Automtica: Nacional Financiera asume el riesgo hasta por el 50% del crdito que otorgue el banco. El monto mximo de la operacin a garantizar ser de 6.5 millones de pesos o su equivalente en dlares (este se actualizar peridicamente). Garanta Selectiva: El riesgo que asuma Nacional Financiera ser hasta por el 50% del crdito que otorgue el banco, excepto en los proyectos de Desarrollo Tecnolgico y Mejoramiento del Medio Ambiente, en donde el porcentaje podr ser de hasta el 80%, de acuerdo con el tamao de la empresa. 278
Embutidos
Esta modalidad aplica a crditos cuyo monto rebase los 6.5 millones de pesos (este monto ser actualizado peridicamente).
Garanta sobre Ttulos de Crdito Burstiles: El porcentaje de la garanta a otorgar por Nacional Financiera se determinar caso por caso, pudiendo llegar hasta un nivel del 50%. El beneficiario de la garanta ser el tenedor del ttulo burstil.

NAFIN brinda asesora y canaliza al intermediario financiero idneo Intermediario Financiero Bancario, analiza, evala y determina la viabilidad del crdito Intermediario Financiero Bancario solicita la Garanta de NAFIN, la cual se la otorga Intermediario Financiero Bancario solicita documentacin al empresario y autoriza la garanta
Empresario recibe crdito con la garanta de NAFIN
Programa de Desarrollo de Proveedores del Sector Privado: El objetivo de este Programa es facilitar el desarrollo de una red de proveedura nacional, eficiente y competitiva, para las grandes empresas del sector privado, a travs de la instrumentacin de esquemas integrales de atencin para las micro, pequeas, medianas y, en su caso, grandes empresas proveedoras de la gran empresa. Este Programa opera a travs de la red de intermediarios financieros de Nacional Financiera y slo excepcionalmente en operaciones de primer piso se disea un esquema especfico, considerando las necesidades de la gran empresa y los requerimientos de las micro, pequea empresa proveedora en materia de: Financiamiento: y Factoraje Financiero o descuento de documentos. y Crdito a pedidos. y Capital de trabajo permanente. y Activos Fijos. y Garantas. y Capital de riesgo. y Alianzas Estratgicas. Servicios no Financieros: y Capacitacin. y Asistencia Tcnica. y Mejora continua. y ISO 9000. y Calidad total. y Diagnstico empresarial. y Taller COMPITE de SECOFI.
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Embutidos Los recursos que otorga Nacional Financiera bajo este Programa tienen las mismas que las Operaciones de Crdito de Segundo Piso. El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:
Proveedor solicita al Intermediario Financiero un crdito por el 50% del pedido otorgado por la Gran Empresa Intermediario Financiero entrega al proveedor la parte correspondien te del cobro del pedido
Gran Empresa formaliza convenio con NAFIN
Gran Empresa entrega pedido al Proveedor
Intermediario Financiero solicita recursos a NAFIN
Proveedor entrega el pedido a la Gran Empresa en la fecha indicada
Intermediario Financiero cobra a la Gran Empresa el pedido
Programa de Desarrollo de Proveedores del Sector Pblico: Esta modalidad de financiamiento tiene como objetivo otorgar crdito para financiar el capital de trabajo de las empresas proveedoras que cuenten con pedidos de entidades del Sector Pblico. Este tipo de esquema Nacional Financiera lo otorga a empresas y personas fsicas con actividad empresarial manufacturera y prestadoras de servicios de carcter industrial proveedoras de organismos o entidades del sector pblico, que previamente hayan firmado convenio con NAFIN, y que adems: Tengan dos aos como proveedores de la entidad que firm el convenio (dos aos de proveedor del sector pblico). Cuenten con una calificacin o certificacin por parte de la entidad. No se encuentren en quiebra tcnica. No estn demandado o en cartera vencida. Tengan una solvencia moral y crediticia. Cuenten con un pedido o contrato vigente y una antigedad no mayor a 30 das.
Las caractersticas de financiamiento de este esquema son: Los tipos de crdito que se ofrecen bajo esta modalidad pueden ser de habilitacin o avo, o crdito simple. El monto mximo de financiamiento es de 5 millones de pesos por operacin, o hasta de el 50% del valor del pedido o contrato, sin rebasar el 50% de los actividades totales de la empresa. La tasa de inters, dependiendo del tipo de garanta, es de TIIE ms 2 puntos y hasta 5 puntos. El plazo est dado en funcin del contrato o pedido, mximo de dos aos. Las garantas sern las propias del crdito, ms el aval de los principales socios o accionistas, como mnimo. La forma de pago estar dada en funcin de las condiciones del pedido. El proveedor deber ceder los derechos de cobro del pedido a Nacional Financiera.

Proveedor entrega el pedido a la Institucin del Sector Pblico en la fecha indicada NAFIN entrega al proveedor la parte correspondien te del cobro del pedido
Institucin del Sector Pblico formaliza convenio con NAFIN
Institucin del Sector Pblico entrega pedido al Proveedor
Proveedor solicita a NAFIN un crdito por el 50% del pedido otorgado por la Gran Empresa
NAFIN cobra a la Institucin del Sector Pblico el pedido
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Embutidos
Crdito al Comercio Exterior: Nacional Financiera fomenta las operaciones de las micro, pequeas, medianas y grandes empresas industriales, compradoras de bienes y servicios en el extranjero o exportadoras de sus productos, brindndoles diversos apoyos en materia de recursos financieros en dlares americanos o su equivalente en otras divisas. Los servicios financieros con los que cuenta Nacional Financiera para apoyar las operaciones de comercio exterior son: Cartas de Crdito: Las cuales son el medio de pago que garantiza tanto al importador como al exportador el pago oportuno por la adquisicin de mercancas. Garantas: Permiten a las empresas participar en la emisin de bonos en los mercados internacionales de capital.
y y y
Mercado de Divisas: Compraventa de divisas.
Cobertura Cambiaria: Proteccin contra el riesgo cambiario peso-dlar. Lneas de Crdito: Destinados a financiar las operaciones de preexportaciones, exportacin e importacin con tasas de inters preferenciales. Asesora Financiera: Nacional Financiera ofrece asesora en temas relacionados con las actividades de comercio exterior. Los montos de los crditos pueden ser desde 50,000 y hasta 4,000,000 de dlares, y los plazos desde 90 das y hasta 20 aos, dependiendo del tipo de proyecto que presente la empresa. De igual forma, la tasa de inters depender del plazo y tipo de financiamiento. Los procedimientos para obtener estos tipos de financiamiento son los siguiente:
Importacin:
Empresario mexicano solicita crdito a NAFIN para importar NAFIN brinda asesora, analiza, evala y determina viabilidad del crdito NAFIN establece contacto con Banco extranjero y solicita lnea de crdito Banco extranjero establece contacto con exportador El exportador solicita el pago de la mercanca al Banco extranjero Banco extranjero paga al exportador y solicita los recursos a NAFIN Empresario mexicano recibe mercanca en la fecha indicada
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Embutidos
Exportacin:
Empresario mexicano solicita apoyo a NAFIN para exportar NAFIN brinda asesora, y contacta con banco extranjero Banco extranjero establece contacto con el comprador El comprador recibe mercanca del empresario mexicano y paga al banco extranjero la mercanca Banco extranjero enva el pago de la mercanca a NAFIN Empresario mexicano recibe de NAFIN el pago en la fecha indicada
Programa de Capacitacin y Asistencia Tcnica: Nacional Financiera ofrece en todas sus oficinas del pas, as como en Instituciones de Educacin Superior, Profesionales de la Capacitacin, Asistencia Tcnica y Consultora, diversos servicios en materia de capacitacin y asistencia tcnica, entre los que destacan los siguientes cursos y programas: Acceso al Crdito: Este curso proporciona los elementos necesarios para la integracin de un expediente crediticio y las bases legales y operativas genricas de los requerimientos exigidos por los intermediarios financieros. Temas de Administracin para Microindustrias (Coleccin PROMICRO): Estos cursos tienen como objetivo proporcionar a empresarios de microindustrias el conocimiento bsico sobre la operacin de una empresa, en los temas referentes a: la empresa y el empresario, administracin y manejo de personal, desarrollo de la microempresa, contabilidad, anlisis de estados financieros, produccin, costos, control de calidad y ventas. Temas Gerenciales para la Micro, Pequea y Mediana Empresa (NAFIN-ITAM): Este material fue diseado para que el micro, pequeo y mediano empresario conozca de manera sencilla la teora administrativa y los procesos de gestin empresarial en materia de contabilidad, administracin, finanzas, mercadotecnia, produccin y recursos humanos. Proceso de Mejoramiento Continuo - Calidad Total (NAFIN-ITESM): Este programa tiene como objetivo dar a conocer a los empresarios la tecnologa de calidad total para elevar la competitividad de sus empresas, mediante la implantacin de un proceso de mejoramiento continuo que cubre los siguientes aspectos: hacia el mejoramiento continuo, la planeacin del proceso, el mejoramiento continuo en accin, la consolidacin del proceso y el factor humano en el proceso. Diplomado sobre el Ciclo de Vida de los Proyectos de Inversin: Formar especialistas en la identificacin, formulacin, evaluacin, ejecucin y administracin de proyectos de inversin. Curso-Taller en Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin: Un enfoque de Sistema para Empresarios: Tiene como objetivo de enseanza-aprendizaje que los participantes conozcan los conceptos, herramientas y metodologa de aplicacin, dentro de un enfoque de sistemas, a fin de identificar, formular y evaluar alternativas de inversin que eleven la rentabilidad y/o disminuyan el riesgo operativo y financiero de sus negocios.
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Embutidos
Taller de Decisiones Estratgicas: Se orienta al desarrollo de habilidades para tomar decisiones estratgicas en condiciones de alta competencia, utilizando un simulador de negocios que permite evaluar los resultados equivalentes a los de la operacin de una empresa durante diez aos. Diagnstico Empresarial: Tiene como objetivo identificar la problemtica y requerimientos tcnicos, administrativos, econmicos y financieros de la empresa; adems, permite formular soluciones de acuerdo con sus necesidades especficas, mejorando as su productividad y competitividad. Adicionalmente, se aplica el Programa de Clnicas Empresariales/ITESM, en el que un profesor-lder trabaja con un equipo multidisciplinario de alumnos. Programa de calidad ISO 9000, QS 999 y HCCP: Su propsito es sensibilizar y capacitar al empresario en lo que se refiere a sistemas de aseguramiento de calidad y al contenido y requisitos de la familia de normas ISO 9000, QS 9000, y HCCP, a travs de actividades de difusin y asistencia tcnica que resalten los beneficios que trae consigo implantar dicho sistema en la empresa; facilita tambin los apoyos financieros y tcnicos necesarios para obtener la certificacin. Programa de Productividad y Competitividad COMPITE: Nacional Financiera y SECOFI promueven en forma conjunta el Programa COMPITE. Este esquema tiene por objeto elevar la productividad de las empresas, especialmente las manufactureras, con acciones de bajo costo e imparto inmediato. Financiamiento para Asistencia Tcnica Especializada (NAFIN-PNUD): Su objetivo es financiar los servicios de asistencia tcnica que las empresas requieren para elevar su competitividad, incorporar nuevas tecnologas y disear esquemas para mejorar la productividad y reducir la contaminacin ambiental. Programa de Medio Ambiente: Va encaminado a apoyar a las empresas pequeas y medianas con servicios de capacitacin y asistencia tcnica que les permita prevenir o controlar sus emisiones contaminantes, gracias a una cultura ecolgica que les ayude a 1) identificar oportunidades econmicamente viables para mejorar el ambiente, 2) emplear tecnologas ms limpias, 3) implantar sistemas de ISO 14000, 4) integrar proyectos ambientales y su vinculacin con las fuentes de financiamiento y, 5) formar y certificar expertos ambientales. Vinculacin Universidad-Empresa: Promover la participacin de programas universitarios para atender problemas puntuales de las pequeas y medianas empresas, as como fomentar el desarrollo de emprendedores Metodologas para el desarrollo de proveedores: Desarrollo y aplicacin de una metodologa que fortalezca la cadena de proveedura y cumpla con las exigencias de calidad, tecnologa, precio y servicio, considerando al proveedor como asociado aportante de valor agregado al producto final, lo que combina acciones de financiamiento.
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Embutidos Red de Informacin, Capacitacin y Asistencia Tcnica: Proporciona informacin tecnolgica y ubicacin de expertos e instructores para la modernizacin de la empresa, pertenecientes a la Red de NAFIN formada por instituciones de educacin media y superior, institutos y centros de investigacin, empresas de consultora, instructores, organismos empresariales del pas y del extranjero. El procedimiento para obtener este tipo de apoyos y servicios es el siguiente:
NAFIN brinda asesora sobre los servicios de Capacitacin y Asistencia Tcnica y le proporciona informacin sobre la Red de Capacitacin y Asistencia Tcnica
Empresario requiere Capacitacin o Asistencia Tcnica
La Red de Capacitacin y Asistencia Tcnica analiza la problemtica de la Empresa y ofrece el servicio requerido
El empresario recibe el apoyo que requiere
Para mayor informacin sobre los productos y servicios que Nacional Financiera ofrece en beneficio del desarrollo de su empresa, acuda a cualquiera de nuestras oficinas en todo el pas; tambin puede visitarnos en nuestra pgina de Internet en la siguiente direccin: http:\\www.nafin.gob.mx.
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Embutidos
11. MERCADOTECNIA
Introduccin
En este captulo se consideran los fundamentos esenciales de la mercadotecnia que dan respuesta a preguntas como las siguientes: cmo elegir el nombre, logotipo y crear la imagen de la empresa?, qu es la promocin y qu aspectos considera?, qu es la publicidad, la promocin de ventas y qu medios utilizan?, cul es la importancia de la marcas, la etiqueta y el empaque?, qu debe contener un anuncio publicitario?, cmo se define la misin de la empresa?, cmo se determinan los objetivos del negocio?, cmo conocer las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la empresa?, cmo se realiza una auditoria de mercadotecnia?, cmo se determinan las estrategias de comercializacin? y qu aspectos administrativos involucra la mercadotecnia?
Contenido
I. II. Creacin del nombre, logotipo e imagen de la empresa
Nombre de la empresa Logotipo Imagen

Promocin del producto o servicio
Publicidad Promocin de ventas Marcas Etiqueta Empaque Anuncio publicitario de

la empresa III. Misin de la empresa
Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) Nuevos ingresos Barreras para el ingreso Presin de productos sustitutos Poder negociador de los compradores
Poder negociador de los proveedores IV. Auditora de mercadotecnia
Anlisis ambiental Aspectos econmicos Anlisis competitivo Anlisis de mercado

Anlisis de la empresa V. VI. Formulacin de estrategias Aspectos administrativos de la mercadotecnia
Evaluacin y presupuesto de la mercadotecnia Plan de mercadotecnia
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Embutidos
I. Creacin del nombre, logotipo e imagen de la empresa

Nombre de la empresa El nombre de la empresa es su tarjeta de presentacin, su sello distintivo y, por tanto, debe reunir una serie de caractersticas especficas; entre otras cosas debe ser: Descriptivo. El nombre, por s mismo, debe reflejar el giro de la empresa y sus caractersticas distintivas de especializacin. Original. La ley establece que el nombre de una empresa debe ser nuevo (que no exista ya en el mercado) y se puede constituir por cualquier signo o smbolo, palabra o palabras, figura, forma geomtrica o tridimensional, o bien el nombre propio de una persona. Atractivo. El nombre debe ser llamativo y fcil de recordar; visible, esto es, que sea abundante en el lenguaje verbal comn, para facilitar su aceptacin y memorizacin. Claro y simple. Que se escriba como se pronuncia y viceversa. Significativo. Que se pueda asociar con diseos o frases representativas. Agradable. Una caracterstica muy importante es que el nombre sea agradable, de buen gusto; que no implique dobles sentidos o trminos vulgares, ya que esto provoca rechazo inmediato en el consumidor, aun cuando en un principio pudiera parecer gracioso. Se adjunta el procedimiento de generacin y evaluacin de ideas. Realice una lluvia de ideas y determine cinco posibles nombres, segn los atributos especificados Atributo y calificacin Nombre de la Descriptiv Origina Atractivo Claro Significativ Agradab Total Empresa o l o le XX 2 3 2 3 2 3 15 YY 5 3 3 4 4 5 25 ZZ 4 3 3 4 4 3 24 PP 3 3 2 3 3 3 17 Nota: calificar en una escala de 1 al 5 Logotipo El logotipo es la figura o smbolo especfico representativo de la empresa, casi siempre se contrata a una agencia especializada en el rea con el propsito de realizar su diseo en forma profesional para ser adoptado despus por la empresa. Una opcin posible es acudir con el Centro Promotor de Diseo. Imagen La imagen es la forma en que la empresa es vista por el pblico. Algunos negocios dirigen la mayor parte de su publicidad y promocin a la buena imagen de la compaa. Usted tendr que decidir el monto que puede destinar al gastar para establecer, mejorar y mantener su imagen. Estos gastos pueden estar compensados por un incremento en sus ingresos.
ll. Promocin del producto o servicio

Promocionar es un acto de informacin, persuasin y comunicacin, que incluye aspectos, como: la publicidad, la promocin de ventas, las marcas, e indirectamente las etiquetas y el empaque. A partir de un adecuado programa de promocin, se puede lograr dar a conocer un producto o servicio e incrementar el consumo del mismo. 286
Embutidos
Publicidad La publicidad implica una serie de actividades necesarias para hacer llegar un mensaje al mercado meta. Su objetivo principal es crear un impacto directo sobre el cliente para que compre un producto, con el consecuente incremento en las ventas. Para lograr esta meta, el empresario debe poner nfasis en: Animar a los posibles compradores a buscar el producto o servicio que se les ofrece. Ganar la preferencia del cliente. Cuando el empresario da a conocer informacin sobre los productos o servicios que ofrece, utiliza algunos medios, como: Peridicos y revistas. Cubren con su circulacin un territorio geogrfico seleccionado (parte de una ciudad, una ciudad completa, varias poblaciones vecinas o un nmero de regiones adyacentes). Adems, los anuncios en los peridicos y revistas llegan a personas de casi todos los estratos econmicos. Es necesario, al seleccionar este medio, identificar cul peridico o revista es ms ledo por un estrato determinado y cul seccin del mismo. Radio. La radio es accesible a todo lo largo y ancho de los pases (la mayor parte de los hogares poseen radios y la mayora de los vehculos de transporte tambin). Por tanto, la radio ofrece la oportunidad de una exposicin masiva de los mensajes publicitarios. Este medio publicitario tambin puede dirigirse a un mercado particular, en un poblado o ciudad especfica mediante la seleccin adecuada del mensaje y de la estacin. Volantes. Los volantes son por lo general distribuidos por los dueos o empleados de la empresa, de puerta en puerta, en colonias seleccionadas, en puntos de reunin del segmento de mercado seleccionado; su impacto puede ser muy fuerte, siempre y cuando se cuide el contenido y la presentacin de los mismos. Promocin de ventas Otro elemento que puede causar un gran impacto en el mercado meta es el sistema de promocin de ventas que se lleve a cabo; la promocin de ventas comprende actividades que permiten presentar al cliente el producto o servicio de la empresa; la promocin de ventas debe llevarse a cabo para que el cliente ubique al producto o servicio de la empresa en el mercado. Ejemplo de estas actividades son: muestras gratis, regalos en la compra del producto, ofertas de introduccin, patrocinio y/o participacin en eventos sociales, educativos, culturales, deportivos o presentacin en ferias y otros. Marcas La venta de un producto se facilita cuando el cliente lo conoce y solicita por su nombre. Esto es posible gracias a las marcas. Una marca es un nombre, trmino, signo, smbolo o diseo o combinacin de los mismos, que identifican los bienes y/o servicios que ofrece una empresa y seala una clara diferencia con los de la competencia. Otros elementos que contribuyen a diferenciar al producto o servicio de la empresa, de los ofrecidos por otras organizaciones, son el logotipo (figura o smbolo especfico y original) y el eslogan (frase o grupo de palabras, tambin originales, que presentan la imagen de la empresa o producto de la misma). Las marcas estn sujetas a condiciones para su conservacin y se reglamentan en la Ley de Fomento y Proteccin de la Propiedad Industrial.
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Embutidos
Etiqueta Son las formas impresas que lleva el producto para dar informacin al cliente acerca de su uso o preparacin. De acuerdo con la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO), las etiquetas deben dar a conocer las caractersticas, usos, presentacin y materias primas con que fue elaborado el producto. Las etiquetas no slo son exigidas por ley, sino que pueden jugar un papel importante en la imagen que el consumidor construya del producto, por tanto, es necesario disearlas con mucho cuidado y detenimiento. Cabe destacar que la Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI) lleva los registros de las autorizaciones de marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad industrial, conforme a lo sealado en el captulo de marco legal. Empaque El empaque debe ayudar a vender el producto, sobre todo el que es adquirido directamente por el consumidor final. No basta que el empaque muestre el nombre del fabricante y la marca, el recipiente tambin debe servir como medio publicitario, aumentando el valor del producto ante el cliente; adems se debe buscar que sea reciclable y, si es posible, biodegradable. Anuncio publicitario de la empresa El anuncio publicitario es otro medio que tiene por objeto motivar al cliente potencial a comprar el producto de la empresa, por lo que dicho anuncio debe incluir: el dibujo del producto o su equivalente, las palabras del mensaje (atractivo, cualidades del producto o servicio) y los nombres de la empresa y del producto (direccin y telfono).
III. Misin de la empresa

La misin de una empresa es su razn de ser. Es el propsito o motivo por el cual existe y, por tanto, da sentido y gua a las actividades de la empresa. La misin debe contener y manifestar caractersticas que le permitan permanecer en el tiempo, por ejemplo: Atencin (orientacin al cliente). Alta calidad en sus productos y/o servicios. Mantener una filosofa de mejoramiento continuo. Innovacin y/o diversificacin (tecnologa de punta). Ventajas y/o peculiaridades competitivas, que le den a sus productos y servicios especificaciones que atraigan y mantengan al cliente (larga duracin, garanta, sencillez de uso). Por otra parte, la misin debe reunir ciertos requisitos, que le den validez y funcionalidad; la misin debe ser, por ejemplo: Amplia. Dentro de una lnea de productos, pero con posibilidades de expansin a otros productos o lneas similares. No obstante, la amplitud no debe ser de tal magnitud que pierda la naturaleza y carcter de la empresa, o bien que confunda su mercado y el tipo de necesidad a satisfacer. Motivadora. Que inspire a los que laboran en la empresa, pero que no sea tan ambiciosa que se perciba como inalcanzable.
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Embutidos Congruente. Debe reflejar los valores de la empresa y las personas que la dirigen y trabajan en ella. La misin no es slo una descripcin de lo que es o pretende ser la empresa, sino tambin su esquema de valores (tico y moral). Toda misin debe contestar a tres preguntas bsicas: Qu? (necesidad que satisface o problema que resuelve la empresa). Quin? (clientes a quienes pretende alcanzar). Cmo? (forma en que ser satisfecha la necesidad que se pretende atacar). La misin de una empresa es la tarjeta de presentacin de la misma, por lo que exige una constante revisin y autoevaluacin de su funcionamiento para estimar si es congruente con los objetivos trazados. Los objetivos de la empresa son los puntos intermedios de la misin. Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) Es una herramienta sencilla que permite realizar un diagnstico rpido de la situacin de cualquier empresa, considerando los factores externos e internos que la afectan y as poder delinear la estrategia para el logro satisfactorio de las metas y objetivos inherentes a la empresa. Fortalezas: Todas aquellas actividades que realiza Debilidades: Todas aquellas actividades que con un alto grado de eficiencia. realiza con un bajo grado de eficiencia. 1.___________________________________ 1.______________________________ 2.___________________________________ 2.______________________________ 3.___________________________________ 3.______________________________ Amenazas: Todos aquellos eventos del medio ambiente externo que de presentarse, complicaran o evitaran el logro de los objetivos 1.___________________________________ 2.___________________________________ 3.___________________________________ Oportunidades: Todos aquellos eventos del medio ambiente externo que de presentarse, facilitaran el logro de los objetivos 1.______________________________ 2.______________________________ 3.______________________________
Dentro de los factores que deben tomarse en cuenta destacan: Nuevos ingresos (amenaza de ingreso) La amenaza de ingreso en un sector especfico depende: De las barreras que estn presentes De la reaccin de los competidores existentes. La amenaza de ingreso es reducida, si las barreras son altas y si el recin llegado espera una fuerte respuesta de los competidores establecidos. Barreras para el ingreso Economas de escala. Son las reducciones en los costos unitarios de un producto mientras que se aumenta el volumen total por perodo. Se presentan en la fabricacin, compras, investigacin y desarrollo, mercadotecnia, cadenas de servicio, ventas y distribucin. Las economas de escala, o bien frenan al que pretende ingresar en el mercado y lo obligan a producir en gran escala, provocando una fuerte reaccin de sus competidores, o bien entran en una escala pequea y aceptan la desventaja en costos.
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Embutidos Diferenciacin del producto. Significa que las empresas establecidas tienen identificacin de marca y lealtad entre los clientes debido a la publicidad del pasado, servicio al cliente, diferencias del producto o por ser el primero en el sector. Obliga a quienes desean ingresar al mercado a realizar elevados gastos para superar la lealtad existente del cliente con la competencia, lo que implica prdidas de iniciacin y un largo perodo de tiempo. Estas inversiones son peligrosas, ya que no existe valor de rescate si falla el ingreso. Requisitos de capital. Se necesitan grandes recursos financieros para ingresar y competir. Hay que evaluar si los requerimientos de capital se aplicarn a publicidad peligrosa, agresiva e irrecuperable; en investigacin y desarrollo, instalaciones de produccin, crdito al cliente, inventarios, o para cubrir las prdidas iniciales. Costos cambiantes. Los costos que tiene que cubrir el comprador, al cambiar de un proveedor a otro, generan una barrera para el ingreso a un sector. Los costos cambiantes pueden incluir costos de : Reentrenamiento del empleado Nuevo equipo auxiliar Probar y calificar la nueva fuente Requerimiento de ayuda tcnica por depender del apoyo de ingeniera del proveedor. Rediseo del producto. Si estos costos de cambio son elevados, los proveedores de nuevo ingreso tendrn que ofrecer una gran mejora en el costo o desempeo, para que el comprador cambie a la propuesta actual. Acceso a los canales de distribucin. Para quienes desean ingresar, se puede crear una barrera, por la necesidad de asegurar la distribucin de su producto, debido al grado en que los canales lgicos de distribucin para el artculo han sido previamente utilizados por las empresas establecidas, por lo que la nueva empresa deber persuadir a los canales de que acepten su producto mediante la reduccin de precios, asignaciones para publicidad compartida y similares, lo cual reduce las utilidades. Desventajas en costo independientes de las economas de escala. Las empresas establecidas pueden tener ventajas de costo no igualables respecto a las de sus competidores de nuevo ingreso, independientes de las economas de escala. Tales ventajas son: Tecnologa de producto patentado: se mantiene la propiedad de los conocimientos del producto o caractersticas de diseo mediante patentes o secreto. Acceso favorable a materias primas: las empresas establecidas pueden haber contratado las fuentes ms favorables de abastecimiento de materias primas. Ubicaciones favorables: las empresas establecidas pueden haberse ubicado con ventaja antes de que las fuerzas del mercado subieran los precios. Subsidios gubernamentales: los subsidios preferenciales pueden otorgar a las empresas establecidas, ventajas duraderas en algunos sectores. Curvas de aprendizaje (o de experiencia = cambios tecnolgicos): Se presenta la tendencia de que los costos unitarios disminuyan en tanto la empresa adquiere ms experiencia en la elaboracin de un producto. Los costos se reducen, ya que los trabajadores mejoran sus mtodos y se vuelven ms eficientes; se desarrollan equipos y procesos especializados, y los cambios en el diseo del producto simplifica su fabricacin.
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Embutidos Patentar experiencia (cambios tecnolgicos). Si los costos disminuyen con la experiencia (cambio tecnolgico) en un sector industrial, y si las empresas establecidas pueden patentar la experiencia, entonces el efecto es una barrera al ingreso. Las empresas de nuevo ingreso, sin ninguna experiencia, tendrn costos ms elevados que las empresas establecidas, y deben soportar grandes prdidas de iniciacin porque los precios pueden ser inferiores o casi iguales al costo, hasta lograr la experiencia y los costos de las empresas establecidas que cuentan con un flujo de efectivo elevado debido a sus costos ms bajos, lo que a su vez les permitir invertir en el desarrollo de nuevas tcnicas y equipo. Poltica gubernamental. El gobierno puede limitar o incluso impedir el ingreso a determinadas industrias, estableciendo controles tales como: requisitos de licencia y limitaciones en cuanto al acceso a materias primas. Las normas para la aprobacin del producto pueden imponer sustanciales plazos crticos, que no slo elevan el costo del capital de ingreso, sino que dan a las empresas establecidas informacin anticipada del ingreso inminente y, en ocasiones pleno conocimiento del producto del competidor, lo cual les concede la formulacin estratgica de respuesta. Reaccin esperada. Las expectativas de las empresas de nuevo ingreso respecto a la reaccin de los competidores tambin influirn como una amenaza de ingreso. Las posibilidades de represalias para el ingreso son: Fuerte represalia a los que ingresan al sector. Empresas establecidas con elevados recursos, capacidad de deuda, capacidad productiva para defenderse. Empresas establecidas con gran compromiso en el sector industrial. Crecimiento lento del sector industrial, lo que limita el ingreso de nuevas industrias y deprime los resultados financieros de las ya establecidas. Presin de productos sustitutos Todas las empresas dentro de un sector industrial compiten contra empresas que producen artculos sustitutos, mismos que limitan los rendimientos potenciales de un sector industrial colocando un tope sobre los precios que las empresas en la industria pueden cargar rentablemente. Poder negociador de los compradores Los compradores compiten en el sector industrial forzando la baja de precios, negociando por una calidad superior o ms servicios, haciendo que los competidores concursen entre ellos y buscando sobre todo la rentabilidad de la industria. Poder negociador de los proveedores Los proveedores pueden ejercer un poder de negociacin sobre quienes participan en un sector industrial amenazando con elevar los precios o reducir la calidad de los productos o servicios. Las siguientes preguntas le ayudarn a conocer las fortalezas, debilidades amenazas y oportunidades de su empresa:
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Embutidos Concepto Sus costos son reducidos respecto a la competencia? Tiene identificacin su producto (es distintivo)? Tiene solvencia econmica? Sus costos al cambiar de proveedor son elevados? Su producto es distribuido adecuadamente? Tiene patente su producto? Se abastece sin problemas de materias primas? Recibe algn apoyo gubernamental? Tiene procedimientos eficientes ? Tiene problemas con las aprobaciones del gobierno? Contempla elevada competencia? El producto tiene sustitutos competitivos ? Tiene calidad y es competitivo su producto? La calidad y precio de su proveedor es satisfactoria? S No
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
IV. Auditora de mercadotecnia

Anlisis ambiental La participacin de la competencia en el mercado que se pretende atacar, tiene una gran influencia en las decisiones que tomar la empresa para determinar sus actividades de mercadotecnia, ya que es posible seleccionar varias rutas de accin una vez que se conoce este aspecto. As, la mercadotecnia se enfocar hacia alguna de las siguientes actividades: Desarrollar la entrada del nuevo producto al mercado. Ofrecer innovaciones peridicas, como nuevos sabores, colores o presentaciones. Desarrollar nuevos productos. Intensificar la lucha por ganar participacin de mercado a partir de campaas peridicas de promocin y publicidad.
Para conocer esta participacin, se recomienda que la empresa identifique a sus principales competidores, el rea geogrfica que cubren y la principal ventaja que les ha permitido ganar mercado, ya que con esta informacin se podr determinar con mayor facilidad la estrategia de posicionamiento que deber seguir la empresa, no slo para ingresar al mercado sino para desarrollarse con eficacia dentro de l. Aspectos econmicos La poltica de precios de una empresa determina la manera en que se comportar, en cuanto a precio introductorio en el mercado, descuentos por compra en volumen o pronto pago, promociones, comisiones, ajustes de acuerdo con la demanda, entre otros. Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin, con un precio bajo en comparacin con la competencia; o bien, no buscar segn el precio una diferenciacin del producto y, por tanto, ingresar con un precio similar al de la competencia. Se deben analizar las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones, debindose cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de distribucin. El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto. 292
Embutidos As mismo, se recomienda establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago o por volumen, y por promociones, puesto que stas constituyen parte importante de la negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Anlisis Competitivo Todo producto o servicio de una empresa se debe encaminar hacia la satisfaccin de una necesidad o a la solucin de un problema, para un segmento de mercado definido. Lo anterior es la base del posible xito de una empresa, por lo que se deben establecer correcta y concretamente estos elementos. Si se cumple con ello, los productos y/o servicios de la empresa, tambin deben poseer ciertas caractersticas particulares, distintivas, que los diferencien de otros similares, presentes en el mercado. Existen dos trminos encaminados a describir las caractersticas antes sealadas, stos son: Ventajas competitivas. Son peculiaridades que posee el producto o servicio, que lo hacen especial y garantizan su aceptacin en el mercado; casi siempre, estas caractersticas son aspectos que hacen nicos a los productos o servicios de la empresa, en comparacin con otros ya existentes en el mercado. Algunos ejemplos de ventajas competitivas, pueden ser: un nuevo saborizante para dulces, un sistema innovador de calentamiento automtico de bebidas, un nuevo servicio de comunicacin va buzn de voz, etctera. En este caso se trata de productos o servicios innovadores, con caractersticas excepcionales o fuera de lo comn, que los productos o servicios en el mercado no poseen todava. Distinciones competitivas. Son aspectos que forman parte de la estrategia de la empresa, que le dan imagen a la misma y que inclinaran, en un momento dado, las preferencias del consumidor por los productos o servicios de la empresa que los presenta; normalmente, son elementos comunes, que existen ya en el mercado, pero a los que se les dar atencin especial para que la empresa se distinga por poseerlos. Algunos ejemplos de distintivos competitivos, pueden ser: servicio posventa, sistema de distribucin, garanta. Anlisis de mercado La investigacin de mercados tiene una aplicacin muy amplia, como en las investigaciones sobre publicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, en los estudios de mercado para una producto nuevo, algunos de ellos no son aplicables, ya que el producto an no existe. A cambio de eso, las investigaciones se realizan sobre productos similares ya existentes, para tomarlos como referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto: a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se propone lanzar al mercado?; b) Cules son las caractersticas promedio en precio y calidad?; c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor?, y d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de artculos similares y qu caractersticas le pediran a un nuevo productor? Es recomendable obtener la mayor cantidad y variedad de informacin acerca de la situacin real del mercado en el que se pretende introducir un producto. Estos estudios proporcionan informacin veraz y directa acerca de lo que se debe hacer en el nuevo proyecto con el fin de tener el mximo de probabilidades de xito cuando el nuevo producto salga a la venta.
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Embutidos Anlisis de la empresa Este punto del plan de negocios intenta establecer las condiciones actuales de la industria o sector en que se encontrar involucrada la empresa, as como las condiciones futuras que se pueden prever para la misma segn el reciente desarrollo que haya presentado. As mismo, tratar de ubicar y destacar los principales riesgos y oportunidades que la industria ofrece, de acuerdo con las caractersticas de su medio actual y futuro. Es importante justificar toda informacin y proyecciones que se presenten, citando las fuentes de donde fueron obtenidas. Un elemento ms a resaltar en este punto, es la importancia que la industria posee, a nivel nacional, regional y local, ya que en gran medida las proyecciones realizadas se reflejarn en este aspecto particular.
V. Formulacin de estrategias
La relacin producto-mercado que se haya elegido determinar las dimensiones estratgicas del concepto de comercializacin y la orientacin producto-mercado ser fundamental tambin para determinar la estrategia de proyecto. En la siguiente figura se plasman cuatro tipos distintos de estrategias de comercializacin.
Mercado
Producto
Antiguo
Nuevo
Antiguo
Penetracin en el mercado
Desarrollo del mercado
Nuevo
Desarrollo de productos
Diversificacin
Estrategia de penetracin en el mercado. La empresa que funciona en un mercado concreto se propone intensificar sus esfuerzos comerciales. Los medios principales son la publicidad y las ventas, haciendo especial hincapi en los productos o servicios existentes. La variante de un producto o servicio existente se denomina relanzamiento. Otra herramienta usada como estrategia de penetracin en el mercado es la disgregacin de productos existentes en componentes disgregados. Estrategia de desarrollo del mercado. Con los productos existentes, la empresa se dirige hacia nuevos mbitos geogrficos y nuevos segmentos de clientes para aumentar las ventas por medio de los canales de distribucin. Estrategia de desarrollo de productos. La empresa se propone desarrollar sus productos y encontrar nuevas soluciones para futuros clientes. Diversificacin. La empresa se propone prosperar en otros mercados con nuevos productos.
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Embutidos Estrategia de competencia y estrategia de ampliacin de mercados La cuota de mercado puede aumentar a consecuencia de obtener ganancias en el terreno a expensas de los competidores, si el volumen total del mercado crece, es estable o disminuye. En la figura adjunta se indican las caractersticas de ambas, que por una parte se relacionan con el planteamiento estratgico del proyecto y, por la otra, determinan el concepto de comercializacin. Estrategia de competencia y estrategia de ampliacin del mercado
Estrategia de competencia Estrategia de ampliacin del mercado
Volumen del mercado
Cuota de mercado de la empresa
Estrategia de competencia. En la estrategia de competencia se describe la forma en que se conquistan cuotas de mercado a los competidores. Se podr elegir esta estrategia cuando no sea recomendable hacer planes para una ampliacin del volumen total del mercado, que sera el caso, por ejemplo, de cuando el mercado ha llegado a la saturacin o madurez. Si las empresas existentes han adoptado una estrategia de desarrollo del mercado deben volver a la estrategia de competencia. Es interesante observar que a menudo, la empresa con mayor cuota de mercado es la ltima que modifica su estrategia. Estrategia de ampliacin del mercado. La estrategia de desarrollo del mercado significa que los medios de la gama de comercializacin de la empresa se orientan en su mayor parte hacia la creacin de un nuevo mercado o hacia la ampliacin del volumen del mercado ya existente. La idea principal de esta estrategia consiste en obtener una posicin ventajosa respecto a la competencia durante la primera fase del desarrollo de un nuevo mercado. Estrategia de la diferenciacin Esta estrategia tiene por objeto diferenciar los productos o servicios de una empresa con la finalidad de crear algo que se considere nico en la industria. La diferenciacin protege de la competencia en la medida en que vincula a los compradores con la marca o con la empresa, y reduce de ese modo la sensibilidad a los precios. Los factores necesarios para una estrategia de diferenciacin son: Fuerte potencial de comercializacin Capacidad en la esfera de investigacin y desarrollo Grupos de clientes con mayor poder adquisitivo Partes de la gama de productos Tradicin en la industria Cooperacin con los conductos de abastecimiento y distribucin
Volumen del mercado
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Embutidos
Estrategia del hueco La estrategia del hueco se basa en la creencia de que concentrarse en una meta estrictamente limitada, resulta ms eficiente que actuar en una esfera amplia de competencia. Se har hincapi en un grupo limitado de compradores, en parte de la gama de productos o en un mbito geogrfico limitado. Las aptitudes requeridas para esto se derivarn del objetivo estratgico en que se haga hincapi. No se les puede dar una definicin general. Para lograr una concentracin de fuerzas, es necesario optar por uno de tres tipos genricos de estrategia. Esta eleccin entraa siempre una cierta posicin en el mercado (cuota de mercado) y la determinacin preliminar del nivel de precios. La estrategia del liderazgo en costo se orientar hacia precios de venta bajos en el mercado de un determinado producto. La estrategia de diferenciacin tendr por meta unos precios de venta de categora mediana o un tanto altos. Un nivel de precios altos slo puede lograrse con la estrategia de los huecos, porque el segmento del mercado correspondiente a un precio elevado es pequeo y una empresa competidora cualquiera muy probablemente no se concentrara en ese segmento. Determinacin de la estrategia Al determinar la estrategia deben abordarse los siguientes problemas: Cul es el mbito geogrfico en el que actuar el proyecto? Qu estrategia bsica se debe elegir: liderazgo en costos, diferenciacin o hueco del mercado? Qu posicin en el mercado (cuota de mercado) se pretende, y cunto tiempo se necesita para alcanzar la meta? Qu relacin producto-mercado debe formar la base del concepto de comercializacin? Cul ser la gama de productos (productos, nivel de precios)? En qu grupo objetivo de clientes se concentrar la atencin? Qu estrategia se elegir: competencia o ampliacin del mercado? Qu aptitudes bsicas se necesitan para lograr el xito frente a competidores potenciales reales? Desarrollar el proyecto la posicin de mercado exclusivamente con sus propios medios o existen posibilidades de cooperacin? Las tres cuestiones conceptuales bsicas que se han de analizar para determinar la estrategia del proyecto estn mutuamente vinculadas. El punto de partida para formular el marco de la estrategia del proyecto consiste en la definicin y segmentacin del mercado. Determinacin de los grupos objetivos de los productos Para preparar el concepto de comercializacin, conviene definir los grupos objetivo de los productos porque la decisin en favor de ciertos grupos determina no slo la relacin entre el proyecto y el mercado sino tambin el diseo tcnico y la eleccin de tecnologa. De ah que sea importante evaluar la relacin entre tipos de productos y grupos de clientes. Adems de las estimaciones preliminares de los costos que supone penetrar en el mercado y actuar en el mismo, los factores que a continuacin se citan revisten un inters particular y deben definirse para cada grupo objetivo. Estructura y volumen potencial del mercado Necesidades de los consumidores y criterios en los que stos se basan para adoptar decisiones de compras Competencia 296
Embutidos Nivel de precios del mercado Requisitos de los productos Aptitudes bsicas existentes o nuevas aptitudes Determinacin de los objetivos de comercializacin Los objetivos de comercializacin son objetivos de ventas en la posicin conveniente dentro de los mbitos de productos y de grupos objetivo. Para determinar los objetivos de ventas, se deben considerar las siguientes metas empresariales: Cifra de negocios Cuota de mercado Imagen Beneficios Es importante evitar los objetivos poco acordes con la realidad y las extrapolaciones carentes de elementos crticos. La posicin de los productos en los mbitos de producto y de grupo objetivo se puede determinar en funcin de los competidores o de los usuarios. Si se desea disponer de una base para determinar los objetivos y las estrategias de comercializacin, se requiere informacin sobre los siguientes aspectos: Puntos fuertes y dbiles de los competidores Puntos fuertes y dbiles propios Necesidades concretas del usuario final Imagen de la empresa Perfil de costos
Poltica de mezcla promocional Se debe concretar la combinacin de los instrumentos de comercializacin en lo referente a los clientes o usuarios finales, as como a los canales de distribucin. El producto, el precio, la promocin y la distribucin de componentes se deben considerar como herramientas y se han de combinar en forma ptima para lograr los objetivos de comercializacin. Para determinar la gama de comercializacin ptima es esencial comprender las relaciones recprocas que existen entre los participantes (clientes, competidores, comerciantes) en cada mercado. Para disear la gama de comercializacin tambin reviste importancia considerar la ndole de la competencia y la probable reaccin de los consumidores y los competidores. La combinacin ptima o gama de comercializacin ms adecuada estar determinada por las caractersticas del mercado, por una parte, y, por la otra, por la estrategia de comercializacin. Por ejemplo, la estrategia de liderazgo en costo exige una combinacin de herramientas de comercializacin totalmente distinta de la necesaria en el caso de las estrategias de diferenciacin, y habra que disearla de forma diferente para los mismos mercados, precios, cantidad de productos, servicios de mantenimiento, perodos de gestacin.
VI. Aspectos administrativos de la mercadotecnia

El rea de mercadotecnia se ocupar de las estrategias de mercado, como son: publicidad, promocin y ventas, para difundir de manera rpida el producto y acrecentar las ventas, estimulando en los clientes el deseo o la necesidad de adquirirlo. 297
Embutidos Las funciones especficas son: Elaborar un plan de trabajo Elaborar estrategias de promocin Elaborar estrategias de publicidad y ventas para difundir de la manera ms rpida el producto Evaluar el mercado potencial, as como determinar el crecimiento del mismo Planear el sistema de distribucin Determinar la poltica de precios (en conjunto con los departamentos de produccin y finanzas) Definir el mercado meta Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa Planear y definir las metas de este departamento Evaluacin y presupuesto de la mercadotecnia En ocasiones, el departamento o gerencia de ventas tambin recibe el nombre de mercadotecnia. En este sentido, vender no slo significa hacer llegar el producto al intermediario o consumidor, sino que implica una actividad ms amplia. Mercadotecnia puede abarcar, entre otras actividades, la investigacin y el desarrollo de nuevos mercados o servicios, productos o servicios adaptados a los gustos y necesidades de los consumidores: el estudio de la estratificacin del mercado, las cuotas y el porcentaje de participacin de la competencia en el mercado, la adecuacin de la publicidad que realiza la empresa, la tendencia de las ventas, etc. Segn se observa, un departamento de mercadotecnia puede constar no slo de un gerente, una secretaria, vendedores y chofer, sino tambin de personal altamente capacitado y especializado, cuya funcin no slo es vender. La magnitud del costo de ventas depende tanto del tamao de la empresa, como del tipo de actividades que los promotores del proyecto deseen que desarrolle este departamento. Plan de mercadotecnia El objetivo de un plan de mercadotecnia es prever la manera en que la empresa intentar posicionarse y reaccionar ante las condiciones del mercado para tener xito en sus ventas. El plan de mercadotecnia se puede presentar en formas diferentes, dependiendo del tipo de negocio y la complejidad del mercado. Algunas empresas necesitan un mercadeo intensivo y un plan de mercadotecnia claro y convincente, dado que precisan de un cierto volumen de ventas para subsistir. Algunos de los componentes ms importantes de un plan de mercadotecnia se presentan en los anexos.
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Embutidos Recomendaciones Especficas para el Giro:
ALGUNOS PUNTOS A CONSIDERAR PARA REALIZAR ESTIMADOS DE VENTAS Y EGRESOS Estimacin de la Oferta-Demanda En este caso se toman los datos histricos de ventas (totales y por producto) y de los egresos (bsicamente costos variables), para que la proyeccin tenga validez los datos debern ser de por lo menos cinco aos atrs en el caso de los egresos, para el caso de ventas si lo que se desea es observar el comportamiento de la inversin y lo ganado (ingresos-egresos), entonces tambin se considerarn los ltimos cinco aos. Si lo que se desea es ver el comportamiento actual de las ventas y su proyeccin para el siguiente mes, entonces pueden tomarse los datos de los ltimos 5 a 10 meses. El mtodo que se recomienda para realizar la proyeccin de la oferta-demanda, es el de mnimos cuadrados. El punto se considera oferta demanda, pues se refiere a lo que yo puedo ofrecer (capacidad de produccin de producto), para satisfacer la demanda, esta ltima se determina por el volumen de ventas en este caso. Punto de Equilibrio El volumen de ventas en el cual se recuperan todos los costos, es conocido como el punto de equilibrio (Saldaa, 1997), este nos sirve adems para calcular el punto mnimo de produccin al que debe operarse para no tener prdidas, aunque no haya ganancias (Baca, 1989). En el caso de empresas como las de los embutidos, donde fcilmente puede incluirse un nuevo producto (mayor variedad o tipos), con el punto de equilibrio puede evaluarse tambin, cual es la produccin mnima que debe lograrse con ese nuevo producto para no tener prdida. El punto de equilibrio puede calcularse grficamente o bien por frmula (Saldaa, 1997; Baca, 1989). Los datos que arroja la frmula se observan en la siguiente grfica. Grfica del Punto de Equilibrio
Ventas $ U Q P
I V
Capacidad Instalada (%) I = Ventas V = Costos variables 299
Embutidos
F = Costos fijos P = Precio unitario U = Utilidad Q = Punto de equilibrio
Frmula: Q = F__ 1-V P
Otra informacin que se obtiene con el punto de equilibrio es: Precio mnimo al que debe venderse un producto para no tener prdida (en la grfica esta sealado por P y es el punto donde se intersecta la lnea de ventas con los costos fijos). Influencia del precio, si al aumentar el precio de un producto el punto de equilibrio se desplaza a la izquierda aumentar la utilidad, si se desplaza a la derecha estaremos perdiendo. Ventas necesarias para obtener una utilidad deseada (al observar la grfica el rea que se obtiene entre la lnea de los costos variables y las ventas es la utilidad, a mayor rea mayor utilidad). Puede obtenerse la contribucin marginal y por producto y por tanto saber cual es el ms rentable. La contribucin marginal se obtiene al restar al precio los costos variables por producto (P - V). COMPARACIN DE LA CONTRIBUCIN MARGINAL DE DIVERSOS PRODUCTOS. PRODUCTO PRECIO DE VENTA $ 4.00 $ 5.00 $ 2.50 $ 2.00 COSTO VARIABLE ($) 2.50 2.50 1.50 1.00 CONTRIBUCIN KG DE MASA MARGINAL EMPLEADA 1.5 2.5 1.0 1.0 0.500 0.800 0.300 0.500
A B C D
Estandarizando a 1 Kg de masa en todos los casos, la contribucin marginal queda: Producto A B C D por lo tanto el producto ms rentable es C Contribucin marginal 3.00 3.12 3.33 2.00
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Embutidos
ASPECTOS DE MERCADOTECNIA PARA INCREMENTAR EL VOLUMEN DE VENTAS Anlisis de la Competencia Es importante saber cuantas empresas que se dedican a la produccin de crnicos existen actualmente y observar los siguientes puntos: Objetivos que tienen. Productos que manejan. Polticas de precio bajo las que se rigen. Capacidad financiera. Habilidades administrativas. Segmentos de mercado en los que vende sus productos. Canales de distribucin que ocupa. Capacidad de innovacin (en sus proceso y de sus productos). Recursos (humanos y financieros) El tener una idea clara y lo ms completa posible de todos rubros anteriores nos dar ventaja competitiva dentro del sector empresarial en el que nos desarrollamos, adems de que puede ofrecernos un panorama de directrices para seleccionar nuevos mercados o ampliarnos dentro del que ya estamos establecidos y por tanto incrementar nuestras ventas. Anlisis de los Clientes Es importante identificar cuales son las expectativas de nuestros consumidores, para poder satisfacer de manera correcta, oportuna y adecuada la demanda de embutidos y carnes fras. Entre los puntos que deben considerarse estn: Quienes son nuestros clientes? Qu ven en nuestros productos? Dnde adquieren el producto? Cundo lo compran? Cmo lo seleccionan? Por que seleccionan un producto de otra marca? Qu expectativas de servicio espera?
301
Embutidos
12. EXPORTACIONES
Introduccin
En este captulo se describe de manera sucinta cmo exportar, contestando a las siguientes preguntas: por qu exportar?, cmo disear un programa de exportacin?, cmo ingresar y mantenerse en los mercados internacionales?, cules deben ser los trmites y procedimientos a cumplir?, cules son las barreras para la entrada a los ms importantes mercados internacionales?, cules son los trminos de negociacin internacional y las formas de cobro cuando se opera en mercados abiertos?, en qu consiste el arbitraje comercial?, cules son los programas de apoyo financiero al exportador? y cmo organizarse para exportar?
Contenido:
I. Importancia de la exportacin II. Aspectos estratgicos de la exportacin Estrategia general El diseo en la exportacin La informacin bsica y la investigacin de mercados El ingreso y las formas de gestin en el mercado Evaluacin de la posicin competitiva en el mercado III. Trmites de la exportacin y documentos principales Trmites de la exportacin Documentos principales Seleccin de los medios de transporte y seguros IV. Barreras a la entrada Arancelarias No arancelarias V. Trminos de negociacin internacional y formas de cobro Trminos de negociacin internacional Formas de cobro VI. Contratos internacionales, solucin de controversias y apoyos al exportador Contratos internacionales y solucin de controversias Apoyos gubernamentales para las exportaciones Apoyos financieros al exportador VII. La organizacin para la exportacin El consorcio de exportacin La organizacin interna
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Embutidos
I. Importancia de la exportacin
En un nivel macroeconmico la exportacin de bienes y servicios resulta positiva para la balanza comercial, cuenta corriente y de pagos de cualquier pas, es una fuente de demanda para la produccin domstica de bienes y multiplica el producto y los ingresos de la economa en general y de los agentes econmicos participantes en particular. En un nivel empresarial existen diversas razones (factores microeconmicos) que explican por qu las exportaciones son siempre positivas: Permiten diversificar riesgos frente a mercados internos inestables y amortiguar los efectos de problemas macroeconmicos; promueven la operacin con economas a escala, de tal forma que se aprovechen mejor las instalaciones existentes y se tenga un nivel de produccin que implique menores costos unitarios; son una fuente de crecimiento y consolidacin de cualquier empresa si es que los mercados internos son extremadamente competitivos; posibilitan obtener precios ms rentables debido a la mayor apreciacin del producto y de los ingresos de la poblacin en los mercados a los cuales se exporta; alargan el ciclo de vida de un producto; mejoran la programacin de la produccin; permiten equilibrarse respecto a la entrada de nuevos competidores en el mercado interno y mejoran la imagen en relacin con proveedores, bancos y clientes. La exportacin no se circunscribe a un tamao previamente determinado de empresa, aunque pueden existir algunos bienes y servicios en los que se requiera de capitales y la capacidad de coordinar recursos humanos en magnitudes importantes. Existen empresas micro/artesanales, pequeas, medianas y grandes que se dedican a la exportacin. Los elementos prioritarios para poder exportar son: calidad del producto en el mercado de destino, precio competitivo en ese mercado, volumen solicitado por el importador y realizar el servicio posventa, cuando sea necesario. Para lograrlo se requiere de un compromiso con la calidad, ser creativo y actuar con profesionalidad. La incursin en los mercados internacionales se realiza por tradicin en mercados ms cercanos, de rpido crecimiento y similares culturalmente, donde la competencia es menos agresiva que en los ms grandes. En varios de los casos sta se realiza de manera casual segn de los pedidos que se reciban. Sin embargo, como lo plantea Minervini (1996) se debe iniciar con los mercados donde pueda adquirirse experiencia a un menor costo. La exportacin es una actividad de mediano y largo plazos que exige una adecuada planeacin de los recursos; sta, sin embargo, no existe cuando la empresa atraviesa por un perodo de crisis. Se debe exportar cuando se tenga la capacidad de diseo, programacin, produccin, comunicacin, empaques, envos, administracin, entre otras, conforme a los requerimientos del mercado internacional. Los errores ms comunes al momento de exportar son: falta de evaluacin de la capacidad de internacionalizacin, no considerar aspectos de las diferencias culturales, falta de investigacin acerca del mercado, seleccin errada del socio comercial, falta de conocimiento de las barreras en los pases importadores y en el exportador; no efectuar la investigacin, registro y monitoreo de la marca, elaboracin de contratos sin considerar la legislacin y la prctica del pas extranjero, extrema
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Embutidos diversificacin de los mercados, falta de conocimiento de las normas de defensa del consumidor, no contar con una estructura adecuada para gerenciar la exportacin y falta de presencia en el mercado.
II. Aspectos estratgicos de la exportacin

Estrategia general
El ingreso a los mercados internacionales se puede inducir a partir del supuesto que la calidad y oportunidad se satisface sin problemas, mediante costos y precios reducidos, por diferenciacin del producto (cobrando un precio ms alto por un producto diferente) y segmentacin del mercado (dirigiendo el producto a un mercado especfico o ms amplio). El diseo en la exportacin
El tema del diseo del producto es un factor estratgico para la penetracin en mercados externos. Para lograr la buena aceptacin de un producto por parte de los consumidores es indispensable considerar los siguientes aspectos: satisfacer las necesidades del consumidor; ser durable y, con atractiva apariencia, ofrecer el mejor producto en calidad en relacin con otros similares nacionales o extranjeros, as como brindar un precio adecuado a las expectativas del cliente y a su desempeo. Un buen diseo permite aumentar la calidad de los atributos del producto, optimiza sus funciones, adecua la apariencia del producto a las preferencias y gustos de los clientes, y permite mejorar los factores que conforman su precio. El diseo del producto debe complementarse con: una imagen que comprende la marca comercial, etiquetas, envases, manuales e instructivos, catlogos de productos y publicidad, as como buena imagen corporativa de la empresa. Para obtener mayor informacin sobre estas actividades le sugerimos revise los Programas de apoyo que ofrece el Centro Promotor de Diseo. (http://www.siem.gob.mx) La informacin bsica y la investigacin de mercados Iniciar la actividad de exportacin requiere de la recoleccin y procesamiento de mucha informacin. Se pueden distinguir diversos niveles: interno, sobre el mercado internacional, sobre el producto, el mercado en particular y la competencia. Informacin en un nivel interno Revisin de los programas de las instituciones de promocin del comercio exterior (visitar los Programas de apoyo). Http://www.siem.gob.mx Revisin de los programas de las entidades pblicas relacionadas con el comercio exterior Revisin de los programas de las Cmaras sectoriales activas en materia de exportacin (http://www.siem.gob.mx) Revisin de la legislacin sobre exportaciones Revisin de acuerdos bilaterales y multilaterales firmados por el pas Relacin de empresas especializadas en comercio internacional Revisin de las actividades de las instituciones de capacitacin en temas de comercio internacional 304
Embutidos
Revisin de las actividades de las instituciones financieras capacitadas para actuar en los mercados
internacionales
Revisin de estadsticas de comercio exterior

Informacin sobre el mercado internacional Anlisis de la informacin de la coyuntura internacional Anlisis de los flujos de comercio Anlisis de los acuerdos internacionales Anlisis y seguimiento de los movimientos cambiarios Anlisis y seguimiento de los pases ms activos en la promocin de importaciones Seguimiento de ferias internacionales Informacin especfica sobre el producto, el mercado en particular y la competencia Determinacin de las materias primas, insumos utilizados y prohibidos Determinacin de los diseos, modas e influencia de condiciones climticas Determinacin de la gama de modelos presentes Determinacin y anlisis de las normas tcnicas, de calidad para proteccin del consumidor y reglamentos sanitarios aplicables Determinacin de los colores preferidos y los que se deben evitar Determinacin del tamao (dimensiones), atributos materiales, requisitos sobre la duracin del producto, instrucciones para el uso y ajustes ergonmicos Determinacin del grado de seguridad Determinacin de sistemas de transporte, envases, embalajes, identificacin y rotulaje Determinacin de la estructura arancelaria aplicable Determinacin del perfil de los usuarios y la imagen de marca deseada Determinacin de los volmenes de produccin necesarios Determinacin de costos de produccin y de precios aceptables Determinacin de servicios exigidos por los consumidores Determinacin de canales de distribucin y comerciales Determinacin de las particularidades del proceso productivo Determinacin de competidores, prcticas desarrolladas y evaluacin de reacciones probables El ingreso y las formas de gestin en el mercado
Existen diversas formas de ingresar y operar en el mercado internacional. Entre las diferentes modalidades destacan las siguientes: vendedor directo, filial de venta, ferias y exposiciones internacionales, ventas por correo, consorcio de exportacin, agente en el exterior, distribuidores, agente de compras, brocker, piggy back (utilizar sistemas de distribucin de otros productores), jobber (mayoristas), comercializadoras, intercambio compensado, licitaciones internacionales, operaciones por medio de zonas francas, coinversiones (asociaciones), ensamblaje y contrato de manufactura. Para seleccionar entre estas modalidades, existen diversos factores a tomar en consideracin: tipo de productos, sistemas de distribucin existentes, tipo de mercado, volmenes de ventas previstas, legislacin del importador, disponibilidad de recursos, modalidades contractuales vigentes en el pas importador, eficiencia de los sistemas de comunicacin, posibilidad de acceso a recursos humanos y financieros, costos de promocin y publicidad, costos y mrgenes de distribucin, concentracin y dispersin de compradores, tasas de crdito y de inflacin. 305
Embutidos
Evaluacin de la posicin competitiva en el mercado
En forma sucinta, es fundamental resaltar que la competitividad se evala en funcin del valor de los productos que exportamos respecto del total operado en los diferentes mercados internacionales del mismo producto. La forma tradicional de evaluar la posicin competitiva de una empresa se realiza conforme a la metodologa del Boston Consulting Group, mediante la cual se ubica a las empresas en virtud de su tasa de crecimiento y su participacin relativa en dichos mercados. Al respecto, las empresas se pueden clasificar en cuatro categoras, siendo la de elevado crecimiento y alta participacin en el mercado la mejor de todas, a medida que esa empresa en particular crece por encima del promedio del mercado. De igual forma la posicin ms negativa consiste en que el crecimiento y la participacin en el mercado sean reducidas, por lo que cada vez resulta menos importante. Elevado crecimiento y reducida participacin en el mercado Bajo crecimiento y reducida participacin en el mercado Elevado crecimiento y alta participacin en el mercado Bajo crecimiento y alta participacin en el mercado
La empresa tiene gran potencialidad de crecimiento si crece aceleradamente, aun cuando su participacin en el mercado sea reducida.
III. Trmites de la exportacin y documentos principales
Trmites de la exportacin
De acuerdo con el procedimiento presentado por Bancomext, se pueden distinguir cuatro flujogramas relativos a igual nmero de etapas en cuanto a las exportaciones: anlisis de la viabilidad inicial, anlisis de la viabilidad real, proceso de exportacin, y proceso de consolidacin y perfeccionamiento de las exportaciones. Anlisis de la viabilidad inicial Evaluacin de la capacidad de produccin interna o de la capacidad instalada productiva ociosa Evaluacin, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a precios Evaluacin, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a calidad y empaque Anlisis de las posibilidades en el mercado externo Anlisis de la viabilidad real Evaluacin y ajuste tcnico frente a barreras arancelarias y no arancelarias en el mercado externo Determinacin, solicitud de apoyos y adecuacin de la capacidad financiera de la empresa para hacer frente a los requerimientos de la exportacin Realizacin de actividades de promocin por medio de canales establecidos (consejeras, ferias y exposiciones, entre otras)
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Embutidos Proceso de exportacin Inicio de las negociaciones Celebracin de contratos Recepcin de pedidos Preparacin y adecuacin de la logstica (anlisis de inventarios y orden de produccin) Diseo de la operacin: seleccin del programa de transporte, agente aduanal y de seguros Diseo del programa de cobro Seguimiento a destino final de la mercancas y cobro Proceso de consolidacin y perfeccionamiento de las exportaciones
Evaluacin y ajuste de la posicin del producto en el mercado Afianzar o establecer alianzas estratgicas (diversificacin de compradores, exclusividad, marcas
privadas, entre otras) Monitoreo continuo y retroalimentacin de comportamiento en el mercado. Documentos principales
Los principales documentos utilizados para las exportaciones corresponden a la factura comercial, lista de empaque, despacho aduanal, certificacin de calidad y cuantificacin de mercancas. Factura comercial En el pas de destino todo embarque se debe acompaar con una factura original, misma que debe incluir: nombres de la aduana de salida y puerto de entrada, nombre y direccin del vendedor o embarcador, nombre y direccin del comprador o del consignatario, descripcin detallada de la mercanca, cantidades, precios que especifiquen tipo de moneda, tipo de divisa utilizada, condiciones de venta, lugar y fecha de expedicin. Lista de empaque Es un documento que permite al exportador, al transportista, a la compaa de seguros, a la aduana y al comprador, identificar las mercancas y conocer qu contiene cada bulto o caja, por lo cual se ha de realizar un empaque metdico, que coincida con la factura. Esta ltima se utiliza como complemento de la factura comercial y se entrega al transportista. En este desglose se debe indicar la fraccin arancelaria de la mercanca, as como el valor, el peso y el volumen (describiendo el tipo de empaque y embalaje utilizados). Despacho aduanal Los exportadores estn obligados a presentar en la aduana un pedimento de exportacin, en la forma oficial aprobada por la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, por conducto de un agente o apoderado aduanal. Dicho pedimento debe acompaarse de: factura o, en su caso, cualquier documento que exprese el valor comercial de las mercancas, los documentos que comprueben el cumplimiento de regulaciones o restricciones no arancelarias a las exportaciones e indicar los nmeros de serie, parte, marca y modelo para identificar las mercancas y distiguirlas de otras similares, cuando dichos datos existan. Del despacho aduanero resulta el pedimento de exportacin, el cual permite a la empresa comprobar sus exportaciones ante la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico para los efectos fiscales respectivos. 307
Embutidos
Certificacin de calidad y cuantificacin de mercancas Los riesgos de las operaciones de comercio exterior se reducen acudiendo a empresas internacionales que vigilan e inspeccionan la carga, con el fin de asegurar el cumplimiento de las normas pactadas. Estas certificaciones son voluntarias y pueden referirse, entre otras, a las siguientes materias: supervisin de calidad, cantidad y peso; supervisin de embarque, estiba o descarga; supervisin de temperaturas; supervisin de fumigaciones; control de calidad; supervisin e inspeccin de embalaje; inspeccin previa para asegurar la limpieza del medio de transporte; inspeccin y evaluacin de productos conforme a normas internacionales. Otros documentos Copia del Registro Federal de Contribuyentes (RFC) con homoclave e informacin del domicilio fiscal de la empresa, carta de encargo para el embarque de su mercanca, contar con la reservacin de la agencia naviera para efectuar el embarque de la mercanca si es por va martima; si no se cuenta con dicha autorizacin, dar instrucciones a la agencia aduanal para que solicite autorizacin por cuenta del exportador; si se trata de contenedores, solicitar con tiempo el envi de los contenedores vacos para ser cargados con la mercanca a exportar; otros permisos, certificados de anlisis qumicos o autorizaciones segn la mercanca de que se trate. Seleccin de los medios de transporte y seguros
El transporte es uno de los factores ms significativos del costo de operacin del comercio internacional, por lo que es necesario realizar un anlisis exhaustivo de las diferentes modalidades del mismo. Para seleccionar el medio ms idneo se debern evaluar los costos, confiabilidad, seguridad y oportunidad en la entrega. El valor unitario, el peso, el volumen del producto y las distancias tienen mucha importancia para la seleccin de los modos de transporte. Si se trata de un producto de gran volumen, de poco valor y a grandes distancias la modalidad ser el transporte martimo o el ferrocarril. Si se trata en cambio de productos de alto valor, reducido peso y poco volumen, aun a largas distancias, se considerar el transporte areo. Entre los costos se deben considerar los directos (fletes, costos de maniobras, derechos y tarifas especiales, entre otros) e indirectos, como los relativos a los almacenajes; y los costos financieros, por los tiempos de espera. Existe la posibilidad de combinar las diferentes modalidades de transporte: martimo, ferrocarril, autotransporte y areo. Por otra parte, las posibilidades del transporte multimodal puerta a puerta simplifican los problemas en cuanto a logstica. El seguro se constituye de una serie de coberturas que tienen como objetivo resarcir al asegurado por las prdidas o daos materiales que sufran las mercancas objeto de transporte por cualquier medio, la combinacin de stos o los tiempos de espera. Los riesgos a cubrir y la magnitud de los mismos ser una cuestin a decidir y acordar.
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Embutidos
IV. Barreras a la entrada

Las principales barreras para el acceso a mercados internacionales comprenden temas del tipo arancelario y no arancelario. Al respecto, destacan, entre otros: los aranceles, cuotas de importacin, permisos de importacin, normas tcnicas, exceso de reglamentaciones, depsitos monetarios para importar, sistemas cambiarios mltiples, subsidios locales del gobierno, embargos, favorecer compras locales, monedas no convertibles, elevados costos financieros de importacin, falta de transparencia en la mecnica de importacin, legislacin sanitaria y fitosanitaria, regulaciones ambientales, sistemas de defensa al consumidor, requisitos de empaque y etiquetado, regulaciones de toxicidad, leyes e impuestos antidumping (impuestos compensatorios) y establecimiento de precios oficiales. Arancelarias El arancel es un impuesto que se aplica en el comercio exterior para agregar valor al precio de las mercancas en el mercado de destino, con el objetivo de proteger a los bienes y servicios similares que se produzcan en el citado pas. Los aranceles pueden ser ad valorem, especfico y mixto. El ad valorem se expresa en trminos porcentuales del valor en aduana de la mercanca. Este valor puede ser libre a bordo (LAB o FOB) y, en otros pases, comprender el costo del bien, los seguros y los fletes (CSF o CIF). El arancel especfico se expresa en trminos monetarios por unidad de medida. Tambin existen pases que aplican tanto la modalidad ad valorem como la del arancel especfico. Los pases otorgan diversos tratamientos arancelarios en funcin del origen de las mercancas que llegan a sus aduanas. As mismo, existen medidas antidumping y compensatorias que aplica un pas cuando otro otorga un subsidio como beneficio econmico que concede a sus productores, con el propsito de ayudarles a lograr una mayor competitividad de sus bienes en el exterior. El dumping consiste en la venta de un producto en un mercado extranjero a un precio discriminatorio inferior al de su valor comercial normal en el mercado del pas exportador o en terceros pases. Al respecto, los gobiernos pueden aplicar cuotas compensatorias y antidumping a los productos que importan desde otro pas, para limitar o eliminar el dao que se puede producir en la industria local. Las mercancas se deben identificar al pasar por las aduanas y, por tal motivo, existen las clasificaciones arancelarias, que establecen la homogeneizacin de criterios, facilitan el estudio del comercio exterior (como la identificacin de oportunidades comerciales) y permiten efectuar estadsticas y controles. Con el propsito de promover el comercio internacional, Mxico ha establecido diversos tratados y acuerdos que facilitan la colocacin de nuestros productos en determinados mercados, en especial los relativos al Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN); a Bolivia, Chile, Costa Rica, Colombia y Venezuela; y otros en proceso con la Unin Europea, Per y otras naciones. Beneficiarse de las prerrogativas de estos tratados y acuerdos exige la presencia de un certificado de origen, mediante el cual se manifiesta que un producto es originario del pas o la regin y que, por tanto, puede gozar de un trato preferencial arancelario. La informacin detallada sobre estos tratados y acuerdos puede consultarse al Sistema Nacional de Orientacin al Exportador (SNOE) (http://www.siem.gob.mx) El formato para el caso del TLCAN se public en el Diario Oficial de la Federacin el 30 de diciembre de 1993, el cual debe ser requisitado por el exportador y el importador debe tenerlo en su poder al momento de formular la declaracin de importacin; puede reproducirse libremente, y no requiere certificacin de autoridad alguna en el pas de origen. El procedimiento es diferente para los otros tratados y acuerdos.
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Embutidos Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte A partir del primero de enero de 1994 quedaron libres de aranceles 79.9% de las exportaciones mexicanas a Estados Unidos. En 1999 se eliminar un 12.5% adicional y otro 6.3% a partir del ao 2004. Desde el ao 2008 la totalidad de las exportaciones mexicanas estarn exentas de arancel. En lo relativo a las exportaciones mexicanas a Canad, el proceso de desgravacin inmediata es de 78.3% a partir del primero de enero de 1994; 8.5% en 1999; 13.2% en el 2004, y 1.9% en el ao 2008. Tratado de Libre Comercio del Grupo de los Tres (Colombia, Mxico y Venezuela) Entr en vigor el primero de enero de 1995. Para el ao 2005, Venezuela y Colombia permitirn el acceso libre de aranceles a 75 y 73% respectivamente, de los productos mexicanos a esos mercados. En ao 2010 se aadir 22 y 26%. De esta manera slo 3 y 1% de las exportaciones a esos mercados quedarn excluidos del trato preferencial. Tratado de Libre Comercio Mxico-Costa Rica Entr en vigor el primero de enero de 1995 y liber de aranceles a 70% de las exportaciones mexicanas. Otro 20% se desgravar en cinco aos y el ltimo 10% en 10 aos, de tal manera que en el ao 2005, la mayor parte del comercio entre los dos pases se encontrar libre de aranceles. Tratado de Libre Comercio Mxico-Bolivia Entr en vigor el primero de enero de 1995 y prev la eliminacin de aranceles a 97% de los productos industriales mexicanos que se exporten a Bolivia. El plazo mximo de desgravacin para el resto de los productos industriales es de 12 aos conforme a un arancel mximo de 12%. Asociacin Latinoamericana de Integracin (ALADI) y Acuerdos de Mxico con otros pases de la ALADI (MERCOSUR: Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay; Chile, Per y Ecuador) Comprenden las Preferencias Arancelarias Regionales (PAR), los Acuerdos de Complementacin Econmica y el Acuerdo Regional para la Recuperacin y Expansin del Comercio. Las PAR consisten en otorgar a sus contrapartes un descuento (preferencia) de cierto porcentaje a su arancel de importacin, segn el grado de desarrollo industrial particular, con una lista de excepciones de productos que cada pas publica. Las otras modalidades se refieren a acuerdos bilaterales de conformidad a los objetivos que establecen sus propias denominaciones. Para todos los casos se requiere de un Certificado de origen de la ALADI, que es un documento oficial que expide la SECOFI. Sistema Generalizado de Preferencias Arancelarias (SGP) Es una concesin unilateral no recproca que los pases desarrollados otorgan a las naciones menos avanzadas por medio de una tarifa arancelaria preferencial para sus productos. En el presente existen 12 esquemas, de los cuales Mxico es beneficiario de diez. Los esquemas vigentes establecen una lista de pases beneficiarios y otra de productos que, en principio, gozan de un margen preferencial o la entrada con franquicia de los mismos. Para hacerse acreedor a dicha preferencia es necesario presentar un certificado de origen.
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Embutidos Los mercados a los que pueden ingresar los productos mexicanos en forma preferencial son: Australia, Bulgaria, Checoslovaquia, Hungra, Japn, Noruega, Nueva Zelanda, Polonia, Suiza y la Unin Europea (Alemania, Austria, Blgica, Dinamarca, Espaa, Finlandia, Francia, Reino Unido, Grecia, Holanda, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Portugal y Suecia). No arancelarias
Sin analizar todas las posibilidades existentes, a continuacin se comentan algunas de las ms importantes. Regulaciones de etiquetado Estas regulaciones incorporan los requerimientos que deben cumplir los fabricantes, los exportadores y los distribuidores de un producto, sobre todo cuando su destino es el consumidor final. La etiqueta sirve para que el consumidor conozca no slo la marca del producto, sino tambin otros aspectos, como el contenido y los ingredientes con que han sido elaborados. Antes de realizar algn gasto en el etiquetado, el exportador debe conocer las regulaciones especficas que el mercado de destino establece al producto que se desea comercializar. Para ello, puede consultar a su propio cliente en el extranjero, recurrir a un consultor especializado en esas regulaciones, o bien solicitar la opinin y aprobacin de su etiqueta directamente a las entidades normativas que establecen estas regulaciones en el pas importador. Regulaciones sanitarias y fitosanitarias Estas regulaciones forman parte de las medidas para proteger la vida, la salud humana, animal y vegetal frente a ciertos riesgos que no existen en el territorio del pas importador. Los riesgos se pretende atacar son los relativos a la introduccin, propagacin de plagas y enfermedades llevadas por animales, adems de evitar la presencia en alimentos y forrajes de aditivos, contaminantes, toxinas y organismos causantes de enfermedades. Estas regulaciones comprenden a los productos agropecuarios, frescos y procesados. Los aspectos bsicos que cubren estas regulaciones, en trminos generales, son: proceso de produccin, uso de pesticidas y fertilizantes, pruebas de laboratorio, inspecciones, certificaciones sanitarias, regmenes de cuarentena y determinacin de zonas libres de plagas y enfermedades. Normas tcnicas Aluden a las caractersticas y propiedades tcnicas que debe tener una mercanca en un mercado especfico. El cumplimiento de estas normas permite garantizar a los consumidores que los productos adquiridos cuentan con la calidad, seguridad y las especificaciones de fabricacin adecuadas. Al respecto, es imprescindible conocer si las normas existentes son de carcter obligatorio o simplemente voluntarias. Para cada mercanca o grupo de productos puede haber una o varias normas. En estas se expresan directrices sobre medidas, tamao, dimensiones, contenido qumico, compresin, resistencia, inflamabilidad, resistencia a la humedad, durabilidad, condiciones de seguridad, preceptos de terminologa, smbolos, embalaje, y dems aplicables a un bien o proceso de produccin
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Embutidos La certificacin de los productos que se exportan, luego de conocer en detalle las normas aplicables, se realiza generalmente en los laboratorios designados para el efecto o en las instituciones creadoras de dichas normas. Regulaciones ambientales Comprende las regulaciones relativas a la proteccin del ambiente, mejor conocidas como ecolgicas. En el caso de la Unin Europea destacan las relativas a la comercializacin de frutas y vegetales frescos. Normas de calidad para frutas y verduras Se aplican en los pases importadores para garantizar que las mercancas de importacin cumplan con estndares de calidad similares a los establecidos para mercancas producidas internamente. Regulaciones de toxicidad Se aplica a los productos en cuya elaboracin se incorporen insumos peligrosos o dainos a la salud humana. Cada pas elabora listas donde se especifica qu insumos se consideran txicos y en qu productos debe aplicarse dicha normatividad. Normas de calidad Existen normas de calidad adoptadas por un nmero cada vez mayor de pases. Entre las ms importantes destacan la serie denominada como ISO 9000, que certifica el proceso y procedimientos establecidos para la lograr la calidad de los productos de una empresa. En el campo de la problemtica ambiental se trabaja con la serie ISO 14000.
V. Trminos de negociacin internacional y formas de cobro

Trminos de negociacin internacional
Con el propsito de evitar problemas legales que afecten el comercio internacional, la Cmara Internacional de Comercio recopil y public las reglas internacionales para la interpretacin de los trminos conocidos como incoterms. El objetivo de stos es establecer un conjunto de trminos y reglas de carcter facultativo, que permiten acordar los derechos y las obligaciones tanto del vendedor como el comprador en las transacciones comerciales internacionales, por lo que se pueden utilizar en contratos de compra-venta con el extranjero. La ltima versin de stos data de 1990. Las posibles modalidades de compra-venta se describen brevemente a continuacin: EXW: Ex work (en fbrica) Significa que el vendedor completa su obligacin de entregar cuando ha puesto los artculos dentro del establecimiento, ya sea almacn, fbrica u oficina. El comprador acepta todos los riesgos y costos, entre ellos, la contratacin del medio de transporte requerido. Los trmites de exportacin se encuentran a cargo del comprador. FCA: Free Carrier (transporte libre de porte) La obligacin del vendedor termina cuando entrega los artculos tramitados para su exportacin al transportista que designe el comprador en el lugar convenido.
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Embutidos FAS: Free Alongside Ship (libre junto al barco) La responsabilidad del vendedor concluye cuando se han colocado los artculos junto al barco, sobre el muelle o en lanchas de alijo en el puerto de embarque. Por lo tanto, el comprador asume todos los costos y riesgos por prdida o dao de la mercanca desde ese momento, as como los trmites para su exportacin. FOB: Free on Board (libre a bordo) El comprador tiene que asumir todos los costos y riesgos por prdida o dao de los artculos desde que se embarcan en el puerto asignado. Hasta ah llega la responsabilidad del exportador; sin embargo, la realizacin de los trmites de exportacin corresponde a ste. Esta modalidad slo se utiliza en el transporte martimo o fluvial. CFR: Cost and Freight (costo y flete) Implica que el vendedor debe pagar los costos y el flete necesario para entregar los artculos en el puerto de destino. No obstante, los riesgos de prdida y dao de la mercanca, as como cualquier costo adicional que se genere desde el momento en que los artculos sean entregados a bordo del barco, se transfieren del vendedor al comprador, cuando los productos ya se han embarcado. El CFR requiere que el vendedor tramite el despacho de exportacin, y slo se usa para el transporte martimo o fluvial. CIF: Cost, Insurance and Freight (costo, seguro y flete) Este es similar al CFR, pero adems est obligado a proporcionar el seguro martimo a cargo y riesgo del comprador en caso de prdida o dao de la mercanca durante la travesa. El vendedor contrata y paga la prima del seguro. CPT: Carriage Paid to (flete pagado a) El pago del flete de transporte de la mercanca al lugar asignado corre a cargo del vendedor. El riesgo de prdida o dao de los artculos, as como cualquier costo adicional por contingencias posteriores a la entrega al transportista, se trasladan del vendedor al comprador, si la mercanca se entreg bajo custodia del transportista. CIP: Carriage and Insurance Paid to (flete y seguro pagado a) El vendedor tiene las mismas obligaciones que en el trmino CPT, pero adems debe proporcionar el seguro de carga que ampare el riesgo del comprador a perder la mercanca o el dao que sta sufra durante su transportacin. El vendedor contrata al seguro, paga la prima correspondiente y tramita la exportacin de la mercanca. Este ltimo puede aplicarse para cualquier forma de transporte, entre ellas la multimodal. DAF: Delivered at Frontier (entregado en frontera) El vendedor cumple con sus obligaciones cuando los artculos estn disponibles y se ha tramitado su exportacin en el punto asignado en la frontera, pero ante la aduana del pas importador. Se aplica principalmente cuando las mercancas se transportan por ferrocarril o carretera, pero puede usarse en cualquier forma de transportacin.
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Embutidos DES: Delivered Ex-ship (entregado fuera del barco) El vendedor cumple su compromiso cuando los artculos estn a disposicin del comprador a bordo del barco, sin que haya efectuado trmite alguno de importacin en el puerto asignado. El vendedor asume los costos y riesgos de llevar los artculos al puerto de destino. Solo se utiliza para transporte martimo o fluvial. DEQ: Delivered Ex Quay (duty paid) [entregados en muelle (derechos pagados)] El vendedor tiene que asumir todos los costos cuando ha puesto los artculos a disposicin del comprador en el muelle del puerto de destino asignado y con los trmites de importacin correspondientes que incluyen aranceles, impuestos y cargos de entrega pertinentes. Si hay acuerdo entre las partes pueden excluirse algunos conceptos. DDU: Delivered Duty Unpaid (entregado sin impuestos pagados) El vendedor termina su obligacin de entrega cuando los artculos estn a disposicin del comprador en el lugar acordado del pas importador. El vendedor tiene que asumir todos los costos y riesgos al efectuar los trmites aduaneros. Asimismo el comprador sufraga cualquier gasto adicional y asume los riesgos por no retirar a tiempo la mercanca de la aduana. DDP: Delivered Duty Paid (entregado con impuesto pagado) El vendedor finaliza su responsabilidad cuando los artculos estn a disposicin del comprador en el lugar asignado del pas importador. El vendedor debe asumir todos los riesgos y costos, entre ellos, aranceles, impuestos y dems gastos para la entrega de los artculos, con los trmites aduaneros efectuados para su importacin. Formas de cobro
Este uno de los aspectos ms importantes de las operaciones de comercio exterior. Existen varias formas para recibir o realizar el pago de mercancas: cheques, giros bancarios, rdenes de pago, cobranzas bancarias internacionales y cartas de crdito. Cheques No es raro que en algunas operaciones de comercio internacional se convenga que los pagos se efecten con cheques. Sin embargo, esta modalidad de cobro puede enfrentar problemas, si no existe la confianza absoluta, ya que el comprador puede no contar con los fondos suficientes o quien firma el documento no est autorizado para hacerlo. Los riesgos de esta prctica son claros. Si se decide aceptar esta forma de pago, se deber poner atencin en que el nombre del beneficiario se anote correctamente, que las cantidades escritas en nmeros y letras coincidan, y en que el documento no presente alteraciones o enmendaduras. Giro bancario Se define como un ttulo de crdito nominal que se debe expedir a nombre de una persona fsica o de una empresa. Son de negociabilidad restringida, ya que los bancos slo los reciben como abono en cuenta. Debe buscarse que los giros a cargo del banco del importador sean de fcil aceptacin en el banco del exportador. No debe despacharse las mercancas mientras no se reciba y se presente el documento original para el cobro.
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Embutidos Orden de pago Se basa en una transferencia de recursos entre cuentas bancarias. No existe posibilidad de condicionamiento alguno, por lo que slo se puede utilizar en el caso de extrema confianza entre ambas partes. Debe especificarse con claridad en qu momento deben recibirse los fondos con relacin a la movilizacin fsica de las mercancas. Tambin es importante aclarar quin y cmo se cubrirn los gastos y las comisiones de los bancos que intervienen en esta forma de pago. Cobranzas bancarias internacionales El exportador acude a un banco y le solicita el servicio de cobranza internacional, indicando por escrito qu instrucciones deber acatar. As mismo, deber entregar los documentos representativos de la mercanca y en ciertos casos algn ttulo de crdito (letra de cambio o pagar) con el fin de que ese banco, por medio de su banco corresponsal, de preferencia establecido en la plaza del importador, presente o entregue a este ltimo los documentos contra el pago del importe respectivo o con la aceptacin del ttulo de crdito. Cartas de crdito Constituye la modalidad ms utilizada en el comercio internacional. Los participantes corresponden a: exportador o vendedor que inicia el procedimiento al negociar las condiciones de la carta de crdito y embarcar las mercancas; importador o comprador que pone en marcha los trmites para establecer la carta de crdito; banco emisor, es el que abre la carta de crdito de acuerdo con las instrucciones del importador; banco intermediario (corresponsal) cuya principal funcin es la de evaluar o calificar a los clientes y a los documentos. Al respecto, el importador solicita la apertura del crdito al banco emisor y ste transmite las instrucciones al banco intermediario para que se lleve a cabo la operacin conforme a los trminos y condiciones convenidas entre el importador y exportador. Por medio del banco corresponsal, el banco emisor avisa al beneficiario del crdito (exportador) para que proceda al embarque de la mercanca y una vez que presente los documentos comprobatorios podr hacer efectivo el importe de la operacin. Existen diversas modalidades de cartas de crdito, entre las que destacan: revocables, mediante la cual el banco emisor puede en cualquier momento modificar o cancelar las cartas de crdito sin que sea necesario avisar en forma anticipada al beneficiario. No es recomendable que un exportador acepte vender bajo esas condiciones, a menos que tenga plena confianza en su cliente (importador). Las irrevocables, cuando el banco emisor se compromete en forma total y definitiva a pagar, aceptar, negociar o cumplir con los pagos diferidos a su vencimiento, siempre que los documentos respectivos cumplan con todos los trminos y condiciones. La nica forma de cancelarlos o modificarlos es cuando todas las partes que intervienen en la operacin expresan su consentimiento para ese efecto. Esta es la forma de pago o de cobro ms utilizada. Otras modalidades de cartas de crdito son: la notificada, donde la responsabilidad slo recae en el banco emisor; y la confirmada, donde hay seguridad absoluta de pago, por su disponibilidad de pago en a la vista o revolventes. Tambin existen modalidades transferibles y del tipo stand by. Por ltimo, es importante destacar que el exportador nunca debe realizar un embarque antes de recibir de su banco la confirmacin de la carta de crdito; as mismo, debe verificar que todos los datos anotados en el documento sean los correctos; revisar que las condiciones sealadas coincidan con lo 315
Embutidos convenido, preparar los documentos requeridos; y, ante cualquier duda, consultar a especialistas en la materia.
VI. Contratos internacionales, solucin de controversias y apoyos financieros al exportador

Contratos internacionales y solucin de controversias
Existen diversas formas contractuales para desarrollar actividades de comercio internacional: de compraventa, que comprende una sola transaccin; de suministro, que puede incluir entregas repetidas de un producto en el marco de un solo contrato; de comisin, por medio de una representacin o distribucin mercantil; de licencia, para el uso o explotacin de una patente o una marca; y de prestacin de servicios. Antes de realizar una operacin, el exportador debe negociar los trminos y condiciones contenidas en su forma escrita, ya que incluyen clusulas que nunca se mencionan en otros documentos como un pedido en firme, una factura, un conocimiento de embarque, cartas de crdito y otros papeles tradicionales. Clusulas del contrato de compraventa Deben incorporar el objeto del contrato especificando con claridad las caractersticas del producto o productos involucrados en l, se recomienda como forma de pago una carta de crdito irrevocable; precisar el empaque y embalaje, detallar de conformidad a la modalidad de trminos acordada (Incoterms 1990), el lugar de entrega y la responsabilidad por los impuestos; definir la problemtica de patentes y marcas (se sugiere que el importador las registre en su pas a nombre del exportador o fabricante); evitar la posibilidad de la cesin de derechos y obligaciones a un tercero hasta que se culmine la entrega y pago de la mercanca, y una clusula relativa a la conciliacin y arbitraje comercial internacional. Se sugiere para ello a la Comisin para la proteccin del comercio exterior (Compromex), pero existe libertad de elegir el tribunal u organismo arbitral que ms convenga a los interesados. Clusulas del contrato de representacin y distribucin mercantil Debe incorporar el tipo de encargo que la empresa mexicana otorga a la persona fsica o moral del extranjero (de preferencia hay que optar por la comisin, la representacin o la distribucin); delimitar el territorio de exclusividad (se recomienda sea para una ciudad o un pas); definir las obligaciones del exportador que pueden incluso disponer de un pequeo inventario a manos del distribuidor; aclarar si el representante puede o no comerciar productos similares al nuestro, el monto de la comisin, la forma de pago (se recomienda que el envi de la mercanca sea directamente al cliente y despus se pague la comisin respectiva; o bien se venda con cargo al stock, pague al exportador en un plazo mximo de tres das, reteniendo su comisin); el mecanismo para la rendicin de cuentas; la definicin de los gastos por publicidad y promocin; la vigencia del contrato (de seis meses a una ao) y la definicin de patentes y marcas. La solucin de controversias puede dejarse en manos de los tribunales, a escoger uno o varios sistemas jurdicos nacionales. Sin embargo, ello puede implicar problemas y por tal razn se sugiere incluir la posibilidad del arbitraje comercial internacional como una clusula de compromiso en el contrato.
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Embutidos La Comisin para la Proteccin del Comercio Exterior de Mxico (Compromex), con Secretara Ejecutiva en el Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C., tiene como funcin principal intervenir como conciliador y rbitro de comercio internacional en controversias en que intervengan empresas mexicanas y extranjeras. As mismo, ofrece asesora jurdica especializada a la comunidad exportadora e importadora sobre los trminos legales de negociacin internacional, as como de los distintos tipos de contratos internacionales y otros aspectos jurdicos del comercio exterior. Apoyos gubernamentales para las exportaciones
Existen diversos programas de apoyo para las exportaciones. En las siguientes lneas se enlistan, sin sealar sus caractersticas. Estos corresponden a: industria maquiladora de exportacin, programa de importacin temporal para exportacin (Pitex), programa de importacin temporal para servicios integrados a la exportacin (Pitex Servicios), devolucin de impuestos (Draw Back), cuenta aduanera, empresas de comercio exterior (Ecex), devolucin y compensacin del IVA, empresas altamente exportadoras (Altex), comisin mixta para la promocin de las exportaciones (Compex), ferias mexicanas de exportacin (Femex), sistema mexicano de promocin externa (Simpex) y otros apoyos no financieros de Bancomext. (http://www.siem.gob.mx) En todos los casos se recomienda consultar a SECOFI, con excepcin del programa relativo al Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C (Bancomext). Apoyos financieros al exportador
El Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C., ofrece los servicios financieros de: crdito (prexportacin), crdito al comprador, cartas de crdito, garantas, capital de riesgo, servicios de tesorera, banca de inversin, servicios fiduciarios, comisiones mercantiles y avalos. Se recomienda consultar la informacin incorporada en este sistema sobre los Programas de Apoyo y, en particular, la relativa a Bancomext.(http://www.siem.gob.mx)
VII. La organizacin para la exportacin

Se exploran las formas organizacionales directas e indirectas que pueden ser tiles tanto para las microempresas-artesanales, como para las pequeas y medianas empresas. El consorcio de exportacin
Una opcin razonable para que las microempresas-artesanales y pequeas empresas exporten es la creacin o participacin en consorcios de exportacin. Estos consorcios, que agrupan empresas para establecer sinergias, aumentan la competitividad de los productos comercializados y reducen los riesgos y costos de la internacionalizacin (consultar el Programa de Empresas Integradoras de SECOFI (http://www.siem.gob.mx). La creacin de un consorcio de exportacin puede ser importante debido a: la falta de volmenes de produccin que interesen a grandes compradores, la escasez de personal calificado en las tcnicas de la exportacin, ausencia de informacin sobre mercados; falta de poder contractual con los proveedores, 317
Embutidos clientes, bancos y entidades gubernamentales, la falta de capital para inversiones en mejoras a la calidad de los procesos productivos, de la promocin de ingresos en los mercados y de la capacitacin; falta de una marca propia, y para compartir costos y riesgos. Las funciones de un consorcio de exportacin deben ser promocionales y operacionales. Entre las primeras destaca: ofrecer a los miembros una serie de servicios (secretariales, traduccin, logstica, transporte, comunicacin, entre otros); consultora legal; capacitacin; suministrar informacin; publicar un catlogo en conjunto; realizar encuestas en el mercado internacional; asistir en diversas materias (financiera, cambiaria, arancelaria, regulaciones, seguros y transporte), y participar en ferias o misiones internacionales. Respecto a las funciones operacionales destaca: la creacin de un plan de inversin y marketing, identificacin de mercado y contraparte, definicin de la gama de productos y de la poltica comercial, creacin de una marca en conjunto, desarrollo de proveedores de materias primas e insumos, identificacin de proveedores de tecnologa y diseo; realizar ventas y administrarlas; optimizar y especializar los procesos productivos de las empresas participantes y negociar con entidades de apoyo al comercio exterior. Los consorcios de exportacin pueden estar conformados por empresas de un mismo sector productivo o giro; por diferentes sectores pero de una misma localidad, estado o regin, y por empresas de diferentes sectores pero que realizan actividades complementarias entre si. Finalmente, como tambin lo plantea Minervini (1996), se deben evitar los errores ms comunes en la creacin y operacin de un consorcio: considerar la exportacin como una actividad de corto plazo, falta de concientizacin y capacitacin a los potenciales exportadores, estructuras inadecuadas, inversiones realizadas sin un plan de accin concreto, cambios peridicos de los gerentes del consorcio, insuficiente dimensionamiento de los recursos financieros, falta de un ejecutivo especializado en cada empresa para gerenciar los contactos con el consorcio, comunicacin del consorcio que no sigue las reglas fundamentales del marketing internacional, excesiva heterogeneidad en el tamao de las empresas participantes, falta de profesionalidad del personal del consorcio, ausencia de una correcta seleccin del mercado externo y su contraparte, adems que no se toman en cuenta las diferencias culturales y falta de competitividad en los precios. La organizacin interna
La primera sugerencia a una empresa es no crear el departamento de exportacin si no se tiene suficiente carga de trabajo como para que sea autofinanciable; o peor an, si no se tiene capacidad exportadora. Existen opciones como el consorcio de exportacin, empresas comercializadoras y consultoras. Una segunda cuestin de importancia es recordar que en la exportacin no hay sustituto a la experiencia y, por lo tanto, no se improvisa al gerente de exportacin, y contratarlo no transforma automticamente la empresa en una de rango internacional. Primero hay que crear la cultura para la exportacin y luego se podr intentar acceder al mercado externo. La cultura exportadora se puede evaluar averiguando la situacin de los productos. El exportador debe examinar si existe integracin gerencial, efectuar ensayos con opciones menos onerosas (consorcios, 318
Embutidos empresas de comercio exterior, consultoras) y cuando est listo contratar al gerente de exportacin, pues ste es un trabajo de equipo. El perfil del gerente o ejecutivo de exportacin debe comprender: alto nivel cultural y sensibilidad para tratar con las ms diferentes culturas; ser creativo, innovador y hbil negociador; dominar idiomas extranjeros; tener una ptima formacin acadmica, estar acostumbrado al riesgo, contar con capacidad de liderazgo, seriedad comercial, alto sentido del control y flexibilidad; conocer el mercado y producto, los contratos internacionales, los procedimientos administrativos para el comercio exterior, las finanzas internacionales, la logstica, la metodologa de alianzas y coinversiones, y ser experto en informtica. El tamao, estructura y dinmica de operacin de un rea o departamento dedicado a la exportacin se define por el volumen de las operaciones desarrolladas y a desarrollar, el mercado objetivo al cual se dirigen los productos, el tipo de productos que se comercializan, las caractersticas particulares de los mercados donde el exportador opera o pretende operar, las caractersticas culturales de esos mercados y los recursos disponibles. Adems, esos patrones de operacin se modifican en funcin de si la empresa inicia su proceso de internacionalizacin, est evolucionando o si se encuentra en la fase de madurez (o de profesionalizacin) pero evitando caer en una de decadencia y ocaso. Las funciones de un departamento de exportacin son gerenciar las tres bases de la gestin de la exportacin: mercado (investigacin, promocin, identificacin de oportunidades, negociacin y gestin del mercado), infraestructura (contactos con bancos, contactos con consejeras, contactos con consultores, contactos con despachos, contactos con aduanas, contactos con transportistas, contactos con entidades de promocin) y empresa (elaboracin de oferta, confirmacin de pedido, programacin de la produccin, produccin, control de calidad, inspeccin, documentacin y desarrollo de producto).
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13. PRESENTACION A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS
Esta seccin se deriva de la gua Ernst & Young, presentada por E. Siegel, et al; ediciones Daz de Santos, S.A. 1994, que refleja en forma adecuada las intenciones del administrador del sistema respecto del tema. 1. Orientacin y objetivos del documento Funciones del documento: 1. Planeacin 2. Referencia 3. Financiamiento Un plan de negocios desempea tres funciones: la primera, y ms importante, es que pueda usarse para desarrollar ideas sobre cmo llevar a cabo el negocio. Es la oportunidad de mejorar estrategias y corregir equivocaciones. En segundo lugar, el plan empresarial es retrospectivo, es decir, permite al empresario evaluar el rendimiento actual de una empresa. Por ejemplo, la parte financiera de un plan empresarial puede usarse como base para un presupuesto, y puede ser consultado para dimensionar hasta qu punto la marcha del negocio se ajusta a dicho programa. En este sentido, el plan se puede y debe utilizar como base de otras planeaciones. Transcurrido algn tiempo, y sobre bases peridicas, el plan de negocios se deber examinar para apreciar los errores en los que ha incurrido la compaa y saber si stos han sido benficos o perjudiciales para el proceso correctivo a implantar. La tercera razn para escribir un plan de negocios es la obtencin de dinero. Algunas instituciones financieras e inversionistas no colocarn dinero sin ver primero un plan de negocios. El plan de negocios como un documento de planeacin El plan de negocios tiene varias funciones para una empresa en marcha. Es una manera de tener consenso y consistencia en toda la empresa. Los planes de las empresas que inician actividades pueden ser elaborados por una o dos personas, mientras que los de las empresas que ya estn operando - especialmente las de cierta magnitud requerirn de ms participantes para confeccionarlos. Una queja frecuente de las empresas pequeas ya existentes es que, debido a las presiones diarias que exigen tiempo por el hecho de dirigir, queda poco margen para planear. Sin duda, esto es desafortunado, ya que un esfuerzo continuo en la planeacin del negocio es probablemente ms importante para la supervivencia de una pequea empresa que para una grande. El plan de negocios es, en cierto modo, el primer paso de la empresa para implantar su planeacin estratgica que, contrariamente a la opinin comn, no slo se puede realizar en el contexto de una 320
Embutidos pequea empresa, sino que es de vital importancia para ella, que no siempre contar con los recursos necesarios para recuperarse de un error. Mirar hacia atrs, el plan de negocios como referencia La constante actualizacin del plan de negocios ayuda a cumplir el segundo de sus objetivos, esto es, servir de referencia para la medicin del desempeo actual. El plan de negocios del ao anterior puede indicar a la empresa la eficacia o ineficacia de la estrategia y las polticas que ha definido e implantado. La simplicidad es una virtud que, aplicada en el plan de negocios, facilita la instrumentacin. No obstante, a veces, lo que parece simple sobre el papel se complica en el momento de disear el plan. Al comparar el desarrollo presente de la actividad y el plan de negocios se pueden identificar los puntos fuertes y dbiles de la organizacin a veces relacionados con las personas que separan la etapa de formulacin de la estrategia respecto de su eficaz puesta en marcha. La parte financiera del plan de negocios se puede utilizar como objetivo, de manera concreta, para supervisar el desarrollo de la empresa. Las estimaciones financieras realizadas se pueden convertir en base del presupuesto segn el cual se debe operar. Las desviaciones de tal presupuesto sealan reas en donde, o bien se omitieron recursos necesarios, o bien se descuidaron los controles precisos en el perodo en que el plan fue adoptado. Adems de la direccin, hay otras instancias que usarn el plan de negocios como herramienta de control. Las fuentes de financiamiento, ya sean instituciones financieras o inversionistas, observarn las desviaciones entre el plan y el desarrollo de la empresa, y tambin se preguntarn sobre las causas de estas desviaciones. Obtener financiamiento: el plan de negocios como un instrumento financiero Esta es la faceta del plan de negocios en la que primero piensa la mayora, a pesar de que nosotros la colocamos como ltimo objetivo, ya que obtener financiamiento es algo crtico, una batalla que hay que ganar, pero slo la primera de varias. Es mejor ser objetivos, no obstante afectar la obtencin de financiamiento, que correr el peligro de autoengaarse pensando que el riesgo es menor. Estimaciones desmesuradas slo representan una fantasa deliberada o no para las fuentes de inversin y, tarde o temprano, traern graves consecuencias. La quiebra es un riesgo demasiado grande que debe ser considerado y evitado. Es en esta rea donde el plan de negocios marca una clara diferencia entre lo que es un anlisis objetivo del futuro de la compaa y un documento de ventas. Adems de ser claro y de estar bien organizado, el plan de negocios se debe preparar con el justo nivel de complejidad, de manera que el lector pueda entenderlo, y en un estilo que muestre en cierto modo el entusiasmo del autor de cara al negocio futuro.
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Embutidos Endeudarse y los cuatro criterios
Elementos para conseguir crditos 1. Generar confianza 2. Tener un flujo de caja razonable 3. Mostrar niveles de riesgo razonables 4. Participar en el proyecto Confianza Es un factor que se debe considerar al obtener un prstamo, ya sea un particular o una empresa. Confianza es un criterio subjetivo, intangible, que forma parte del proceso de toma de decisin de la institucin financiera. La confianza que tenga sta en su interlocutor es tambin fundamental para que, en definitiva, asuma el riesgo. Talento, fiabilidad y honradez son rasgos muy apreciados por los banqueros. Flujo de Caja Los bancos necesitan tener la seguridad de que el flujo de caja ser adecuado para permitir la devolucin de la deuda en los trminos acordados. La mayora de los prstamos se estructuran de manera que los intereses se paguen, generalmente, de forma mensual, comenzando en el primer mes. Lo mismo sucede con las devoluciones del principal, cuyos vencimientos tambin comienzan en el primer mes. A veces, la devolucin del principal puede diferirse, pero no por ms de un ao. Para que el banquero est satisfecho, el negocio tiene que estar bastante saneado como para hacer frente tanto a sus deudas como a sus obligaciones operativas, y poseer el suficiente dinero para solventar imprevistos. Los empresarios deben recordar que las proyecciones son imperfectas y que, por tanto, surgen desviaciones. Las instituciones financieras querrn asegurarse de que el margen de error ha sido considerado. Prever eficientemente los flujos de fondos requiere sentido comn e intuicin. Sin embargo, el empresario debera hacer su flujo de caja proyectado tomando en cuenta las normas y estndares del sector, y estar preparado, a la vez, para ofrecer una explicacin lgica en caso de que el plan muestre alguna desviacin sobre las mismas. Riesgo Ninguna buena institucin financiera tomar la decisin de otorgar un crdito slo con base en una garanta slida. Sin embargo, se esforzar al mximo para que esa garanta sea lo ms firme posible. Ello implica, casi siempre, asegurar sus intereses mediante avales o hipotecas sobre activos tangibles ya sea bienes inmuebles o equipamiento. Adems, la mayora de las instituciones financieras requerirn la firma personal del empresario, tanto por seguridad adicional como por evidencia de compromiso real del tomador con respecto al riesgo. Las cuestiones relacionadas con la responsabilidad personal y devolucin de un prstamo son complejas, y es importante contar con el asesoramiento de un abogado cuando se realicen convenios de este tipo.
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Embutidos Participacin Las exigencias de las instituciones financieras varan segn la participacin del empresario en el capital del negocio. En general, casi todas exigen el firme compromiso del empresario. Esto asegura su directa relacin con el xito de la compaa y, en consecuencia, con el xito del financiamiento. As mismo, y gracias a ello, la institucin financiera logra reducir su participacin relativa en el total del negocio, lo cual le proporciona una salvaguarda que le permite salir entero en caso de problemas. Cada sector, por su parte, tiene diferentes razones de endeudamiento. Algunos sectores han sido tradicionalmente financiados con recursos ajenos, de tres a cuatro veces mayores que sus recursos propios, con frecuencia debido a las altas probabilidades de xito o un mnimo riesgo. A principios de los aos ochenta, muchos bancos seguan las pautas de la SBA (Small Business Administration), que utilizaba la regla emprica de dos a uno en la autonoma financiera. Es decir, si una compaa solicitaba un crdito de $100,000.00, deba tener una aportacin de capital de $50,000.00, del empresario u otros inversionistas. Inversionistas Los inversionistas analizarn la confianza que ofrece un empresario potencial ms detenidamente que las instituciones financieras. Esto se debe a que tratan menos solicitudes y disponen de ms tiempo para verificar antecedentes.
Elementos para conseguir socios: 1. Mostrar calidad y trayectoria 2. Contar con un equipo de trabajo 3. Garantizar la continuidad del negocio Los inversionistas analizan sobre todo: La calidad del empresario. Se busca madurez y experiencia en otros negocios, unida a una trayectoria de xitos. Lo que define a un empresario calificado a los ojos de un inversionista en capital de riesgo es subjetivo mientras la evaluacin es casi siempre intuitiva. Equipos funcionalmente equilibrados. Los inversionistas en capital riesgoso se interesan cada vez ms en equipos empresariales que satisfagan las necesidades de recursos humanos de la nueva empresa. Aunque existe una mayor disponibilidad de dinero para inversiones que diez aos atrs, los directivos de esas sociedades disponen de menos tiempo para ayudar a estructurar equipos de gestin y a supervisar las actividades cotidianas. En la actualidad, el hombre orquesta es menos atractivo que un equipo profesional y agresivo. Salvaguardas. Los inversionistas en capital de riesgo buscan negocios que tengan cierta peculiaridad, aunado al hecho de que la competencia no pueda copiar con facilidad patentes, licencias, marcas u otra proteccin legal.
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Embutidos Luego de sealar las caractersticas generales que debe reunir el plan de negocios, mismo que podra ser presentado a inversionistas y banqueros, se presenta la relacin detallada de los captulos que lo conformaran, as como una explicacin pormenorizada del contenido de cada uno de ellos en el anexo. Contenido: 1. Preparacin del resumen ejecutivo 2. Descripcin general de la empresa/negocio 3 Productos y servicios 4. Plan de mercadotecnia 5. Plan de operaciones 6. Direccin y control 7 Calendario 8. Financiamiento y estructura del capital 9. Proyecciones financieras 10. Anexos recomendados para el plan de negocios
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14. BIBLIOGRAFIA Y RECONOCIMIENTOS

Estudio de mercado
Alegre, Luis, Et Al, Fundamentos de Economa de la Empresa: Perspectiva Funcional, Ed. Ariel Economa, Espaa, 1995. Baca, Urbina, Evaluacin de Proyectos de Inversin, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1993. Erossa, Victoria, Proyectos de Inversin en Ingeniera, Ed. Limusa, Mxico, 1992. ONeal, Charles y Bertrand, Kate, Marketing Justo a Tiempo, Ed. Norma, Colombia, 1996. Porter Michael, Estrategia Competitiva, Ed. CECSA, Mxico, 1990. Seglin, Jeffrey, Curso de Mercadotecnia, McGraw Hill, Mxico, 1995. Stanton, William, Fundamentos de Marketing, McGraw Hill, Mxico, 1995.
Equipo y Operaciones
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Embutidos
Personal, Estructura, Organizacin, Direccin y Control

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Costos de Operacin y Administracin de Inventarios

Alcaraz, Rafael, El Emprendedor de xito, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1996. Bangs, D. H, Gua para la Planeacin de su Negocio, Ed. Promexa, Mxico, 1989. Biblioteca Prctica de negocios, Tomo I, Administracin Moderna, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1990. Calvo, Langarica Csar, Informacin Financiera, Ed. PAC, Mxico, 1992. Moreno Fernndez, Joaqun, Las Finanzas en la Empresa, Ed. Instituto Mexicano de Ejecutivos de Finanzas, Mxico, 1991. Rachman, Introduccin a los Negocios, McGraw Hill, Mxico, 1994.
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Marco Legal
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Marco Contable e Impuestos

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Administracin Financiera
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Exportaciones
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332
Embutidos
Reconocimientos
Esta gua fue elaborada por el personal del Programa Universitario de Alimentos de la Universidad Autnoma de Mxico. Asimismo, este personal y la empresa manifiestan que ceden sus derechos patrimoniales sobre esta obra a la Secretara de Comercio y Fomento Industrial, ahora Secretara de Economa, de conformidad con el convenio firmado entre la institucin y esta Secretara. El personal de la Direccin General de Promocin A de la Secretara de Economa fue el responsable de la supervisin de este proyecto.
333

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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

<1000 1000 a 2499 2500 a 4999 5000 a 9999 < 10000

0.0 15.4 13.8 23.1 44.6

9.5 24.2 31.6 17.9 12.1

34.6 42.4 16.5 3.2 0.2

70.8 25.5 1.3 0.0 0.0

86.6 11.1 0.2 0.0 0.0

100 0.0 0.0 0.0 0.0

FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1998.

10,000 5,150 3,046 1,165 1,040 997

3,966 2,514 1,767 777 707 675

4.7 4.6 5.1 5.2 5.3 5.6

2,127.7 1,119.6 597.3 225.3 195.1 179.3

843.8 546.5 346.5 150.3 132.6 121.4

9.7 48.8 58.0 66.7 68.0 67.7

FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1995.

Lcteos Grasas Leguminosas Embutidos Jamones Salchich a Cereal

57.32 76.90 8.85 63.10 53.80 32.30

56.05 75.80 10.37 71.60 52.60 29.75

43.65 75.10 15.65 60.10 45.90 37.55

38.47 52.90 12.47 51.80 41.00 22.10

31.55 40.80 11.87 36.40 33.90 19.30

27.27 32.10 12.82 35.80 32.10 14.70

40.37 59.20 13.02 52.60 42.10 27.00

FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1995.

PRODUCCIN NACIONAL DE EMBUTIDOS (KG)

Salchicha Jamn Chorizo y Longaniza Avo Tocinos Mortadela Total

9,754 10,217 1,413 835 1,034 855 23,908

10,369 10,050 1,383 728 987 936 24,453

12,144 10,760 1,469 947 1,058 1,012 27,390

12,934 12,368 1,541 1,222 1,128 1,001 30,194

42.8 41.0 5.1 4.0 3.7 3.3 100.0

FUENTE: CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRAS Y EMBUTIDOS, A.C.

1994 1995 1996 1997

17,064 19,457 19,752 13,847

140,397 229,760 295,106 241,033

FUENTE: INEGI, MEXICO 1994-1997

FUENTE : INEGI, MXICO 1994 - 1997.

1,516.3 2,164.3 6,050 FUENTE: SECOFI

Objetivos del estudio de mercado

Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

Anlisis del mercado

Anlisis de la oferta (Produccin)

Anlisis de la demanda (Venta)

Anlisis de los precios

Conclusiones del anlisis de mercado

Mtodos para el estudio del mercado

Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:

EMPACADORES Y PROCESADORES DE CARNE Y AVES EN MXICO

Por su oportunidad Demanda insatisfecha Demanda satisfecha Saturada No saturada

El producto del proyecto y su mercado

Grfica de Produccin Total P i e z a s

Embutidos 28 2685 138 11060 1036025

TIPO COCKTAIL 14-16 30-65

Lmites permitidos de Ingredientes INGREDIENTE LMITE MXIMO

2% 3.5% 2.0% 2.0% 3.5% 3.5% 10.0%

Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas

D -Productor -Agente -Mayorista -Minorista -Consumidor

C -Productor -Agente -Distribuidor -Usuario industrial

1B. 1C. 1D.

Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado

Productos del giro y sus caractersticas bsicas