061olga Martin Belloso

TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Olga Martn Belloso Universidad de Lleida Benasque, Julio 2010
Conservacin de alimentos
Seguridad Calidad Optimizaci n Innovacin
Tratamientos trmicos/ NO trmicos
Innovaciones en tratamientos trmicos

Mejora de los sistemas convencionales Nuevas tcnicas
Tratamientos trmicos convencionales

Esterilizacin y UHT
UHT
Esterilizacin
Tratamientos trmicos convencionales

Esterilizacin y UHT
4000 1000
Esporas termfilas Cambio color
Tiempo (s)
100
Lisina 1% Tiamina 3%
10
HMF
1 110 120 130 140 150 160 Temperatura (C)
Tecnologas trmicas novedosas

Calentamiento hmico: 50 25 000 Hz Radiofrecuencias: 1 100 MHz Microondas: 300MHz 300GHz
EL ESPECTRO ELECTROMAGNTICO

Calentamiento hmico Hz) (50 25000
Intensidad de campo elctrico Temperatura y tiempo Propiedades termofsicas

Calentamiento por radiofrecuencias (1-100 MHz)
Producto homogneo Riesgo de arco elctrico
Radiofrecuencias con inmersin
Mayor uniformidad de calentamiento

Calentamiento por microondas (300 MHz 300 GHz)
Espesor del alimento Poca uniformidad Calentamiento rpido
DESVENTAJAS
Prdida de nutrientes Modificacin de las propiedades organolpticas
TECNOLOGAS NO TRMICAS
Ampliacin de la oferta
Caractersticas del producto fresco
Incremento de la vida
Irradiacin Altas presiones Pulsos elctricos Pulsos de luz Ultrasonidos Plasma fro Campos magnticos
Irradiacin
Rayos . C60, Cs137 Electrones acelerados Rayos X Capacidad ionizante. Generacin de iones y radicales libres de vida corta
Sistema de haz de electrones acelerados Instalacin para el tratamiento con rayos (Co60)
Irradiacin Efecto
Inhibicin de germinacin Paralizacin de la reproduccin de insectos Destruccin de insectos Disminucin de carga microbiana Destruccin de patgenos (pasteurizacin) Esterilizacin
Dosis (kGy)
0.04 0.10 0.03 0.20 1-3 1-4 1-6 15-50
Irradiacin
Altas presiones
Altas presiones
Altas presiones
PRODUCTOS VEGETALES
log N
MPa
log N
MPa
Mesfilos aerobios
Hongos y levaduras
() espinacas, () lechuga, () col, () esprragos, () tomate y () cebolla tratados con altas presiones (300, 330 y 400 Mpa) a 5C durante 30 min.
Arroyo et al. (1999)
Altas presiones
a b ESTRUCTURA Y TEXTURA DE PULPO
d
Menor exudado (12-14%) despus de la coccin a) Control, b) Control 100C, c) 400MPa/7C (3 ciclos, 5 min) + 100C, d) 400MPa/40C (3 ciclos, 5 min) + 100C
Hurtado et al. (2001)
Altas presiones
60
Vitamin C (mg/100mL)
50 40 30 20
Total carotenoids( g/100mL)
10 0
3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 1 3 6 10
Storage days at 4C 0 MPa 100 MPa/60C/5min 350 MPa/30C/2.5min 400 MPa/40C/1min

120 100 80 60 40 20 0 0 1 3 6
10
Vitamin A( g/100mL)
Storage days at 4C
0 MPa 350 MPa/30C/2.5min
100 MPa/60C/5min 400 MPa/40C/1min
Storage days at 4C
10
0 MPa 350 MPa/30C/2.5min
100 MPa/60C/5min 400 MPa/40C/1min
Snchez-Moreno et al. (2003)
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo
nodo + Voltaje=V
+
- + + Molculas dipolares Cargas negativas Cargas positivas
+ + + + + + + + + + + + + +
Ctodo -
+ + + +
i Area=A
Campo elctrico (E)

Pulsos elctricos de alto voltaje (V) Alimento
Electrodos
E>0 Exponencial Cuadrado
Formas de aplicacin de pulsos

oci rt cl e op m aC
Anchura de pulso
E<0
Unipolar
Bipolar
Modo discontinuo
Modo continuo
Generador de pulsos: TG-70
Generador de pulsos OSU-4F
Cmaras de tratamiento
Sale y Hamilton, 1967
Alimento
Dunn y Pearlman, 1987
Zhang, 1996
Alimento
Electrodo
Alimento
Electrodo
Aislante Aislante Electrodo
Aislante
Refrigeracin
+ +
Iniciacin del poro Agua Contenido celular Destruccin del microrganismo
S. cerevisiae SEM PEAIC
TEM
PEAIC
Elez-Martnez et al. (2004)
BEBIDA MIXTA ZUMO FRUTASSOJA
Inactivacin de M.O. patgenos y deteriorativos
Morales-de la Pea et al. (2010)
BEBIDA MIXTA ZUMO FRUTASSOJA
Morales-de la Pea et al. (2010)
105
Retencin Vitamina C (%)
100 95 90 85 80 75 100 400 s) Tiempo tratamiento (

E = 25 kV/cm Monopolar E = 25 kV/cm Bipolar
f = 200 Hz = 4 s Tratamiento trmico
1000
Elez-Martnez et al. (2004)
Primera aparicin comercial: EEUU
Pulsos de luz
UV (100-400 nm) Vis (400-700 nm) IR (700-1100 nm)
Mutaciones DNA Inactivacin M.O.
Pulsos de luz
Lmpara/reflector
Lmpara UV
Encendido Cronmetr o
Cmara
Bandeja Muestra Diagrama esquemtico de un equipo de pulsos de luzUV
Puerta de la cmara
Pulsos de luz
Control
Control
Oms-Oliu et al. (2010)
Pulsos de luz
Actividad enzimtica Polifenol oxidasa
Oms-Oliu et al. (2010)
Pulsos de luz
Esporas Aspergillus cinnamomeus
a) Control, b)0.497 J/cm2, c) 0.716 J/cm2, d) 0.977 J/cm2 Tiempo tratamiento= 20 minutos Turtoi y Nicolau (2007)
Ultrasonido
Energa generada por ondas sonoras de 20.000 o ms vibraciones por segundo
Frecuencia Viscosidad Temperatura Presin externa Intensidad
Ultrasonido
Amplitud
Inactivacin de M.O. (patgenos y deteriorativos)
Yersinia enterocoltica
Pagn y Garca (2007)
Plasma fro
Excitacin de un gas mediante exposicin a un campo elctrico
Plasma fro
Tratamiento en fase gaseosa. Accin fsica sobre el producto. Tratamiento superficial a baja temperatura (<40C)
Mecanismos de inactivacin microbiana: Fotones UV Radicales libres: O2-, OH, H2O2, O3
Plasma fro
Carne de pollo sin tratar Carne de pollo tratada
Campos magnticos oscilantes
Resistencia Resistencia Interruptor Condensador
Fuente de corriente continua de alta tensin
Bobina magntica de 15 - 70 T
Alimento
Intensidad de tratamiento Caractersticas del alimento Temperatura
Microorganismo Intensidad de Nmero de campo (T) pulsos
Strep thermophilus en leche Saccharomyces en zumo de naranja Saccharomyces sp en yogur 12 40 40 1 1 10
Frecuencia (kHz)
6 416 416
Reduccin poblacin (D)

2 4 3
Algunos M.O. presentan conductas magnetotrpicas
MTODOS COMBINADOS

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TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Olga Martn Belloso Universidad de Lleida Benasque, Julio 2010

Innovaciones en tratamientos trmicos

Tratamientos trmicos convencionales

Tratamientos trmicos convencionales

Esporas termfilas Cambio color

1 110 120 130 140 150 160 Temperatura (C)

Tecnologas trmicas novedosas

Tecnologas trmicas novedosas

Tecnologas trmicas novedosas

Mayor uniformidad de calentamiento

Tecnologas trmicas novedosas

Caractersticas del producto fresco

Arroyo et al. (1999)

Hurtado et al. (2001)

Total carotenoids( g/100mL)

3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 1 3 6 10

Storage days at 4C 0 MPa 100 MPa/60C/5min 350 MPa/30C/2.5min 400 MPa/40C/1min

0 MPa 350 MPa/30C/2.5min

100 MPa/60C/5min 400 MPa/40C/1min

0 MPa 350 MPa/30C/2.5min

100 MPa/60C/5min 400 MPa/40C/1min

Snchez-Moreno et al. (2003)

Campo elctrico (E)

E>0 Exponencial Cuadrado

Formas de aplicacin de pulsos

Generador de pulsos: TG-70

Generador de pulsos OSU-4F

Dunn y Pearlman, 1987

Aislante Aislante Electrodo

S. cerevisiae SEM PEAIC

BEBIDA MIXTA ZUMO FRUTASSOJA

Inactivacin de M.O. patgenos y deteriorativos

Morales-de la Pea et al. (2010)

Morales-de la Pea et al. (2010)

Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

Retencin Vitamina C (%)

100 95 90 85 80 75 100 400 s) Tiempo tratamiento (

f = 200 Hz = 4 s Tratamiento trmico

E = 15 kV/cm Monopolar E = 15 kV/cm Bipolar

Elez-Martnez et al. (2004)

Primera aparicin comercial: EEUU

Mutaciones DNA Inactivacin M.O.

Bandeja Muestra Diagrama esquemtico de un equipo de pulsos de luzUV

Oms-Oliu et al. (2010)

Actividad enzimtica Polifenol oxidasa

Oms-Oliu et al. (2010)

Frecuencia Viscosidad Temperatura Presin externa Intensidad

Inactivacin de M.O. (patgenos y deteriorativos)

Pagn y Garca (2007)

Excitacin de un gas mediante exposicin a un campo elctrico

Mecanismos de inactivacin microbiana: Fotones UV Radicales libres: O2-, OH, H2O2, O3

Fuente de corriente continua de alta tensin

Reduccin poblacin (D)

Algunos M.O. presentan conductas magnetotrpicas

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