ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL) - EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO

AURA MARCELA RIVEROS NIO JUAN FELIPE GONZLEZ CIFUENTES

DUITAMA-TUNJA 2013

NTC 750 PRODUCTOS LCTEOS. QUESO

Cules son sus partes fundamentales? La Norma NTC -750 sigue la estructura de redaccin de todas las normas tcnicas colombianas de alimentos, certificadas por ICONTEC en donde destacan: DEFINICIONES fundamentales para la distincin del producto lcteo Queso y que resulta esencial para la caracterizacin de los mismos. CLASIFICACION de los quesos de acuerdo a los principales parmetros fsico-qumicos de caracterizacin. DESIGNACION, que es la forma de llamar a los quesos al momento de su venta y distribucin. REQUISITOS GENERALES: resume las condiciones mnimas que deben reunir los quesos para ser comercializados en todo el territorio colombiano. REQUISITOS

ESPECIFICOS: establece los requisitos fsico-qumico, microbiolgicos y el lmite mximo de contaminantes con los que deben cumplir los quesos. TOMA DE MUESTRAS: incluye la referencia a la normativa NTC-666; NTC-4418 y NTC-4518 acerca de los procedimientos de toma de muestra y establecimiento de los planes de muestreo. Al igual que especifica el protocolo a cumplir para la aprobacin o rechazo de lotes de produccin, segn los criterios de aceptacin/rechazo descritos. ENSAYOS: detalla las referencias normativas para la ejecucin de los anlisis de laboratorio: fsico-qumicos y microbiolgicos para el control de la calidad de los quesos. ROTULADO: este aspecto se debe cumplir segn las normas NTC 512-1 y NTC 512-2. EMPAQUE: establece los requisitos de calidad que deben reunir los empaques para ser usados en el proceso de preservacin del producto final.

Sobre qu aspectos hace nfasis? La NTC-750 dirigida a los Quesos como Productos Lcteos, hace especial nfasis en los siguientes aspectos: Tipo y Cantidad de Aditivos Alimentarios permitidos para la fabricacin ypreservacin de los quesos de acuerdo a su clasificacin, especificando el lmite mximo admisible de aditivos por tipo de queso, as como el Colour Index establecido por The Society of Dyers and Colourist, Bradford/England y The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell (Mass./U.S.) ; al igual que el nmero de identificacin de los aditivos de acuerdo al sistema de identificacin de la Unin Europea.

Exceptuacin en el uso de grasas y protenas de origen animal o vegetal distinta a la lctea, aadidas a los quesos de manera intencional; es decir, que el aporte graso de los quesos debe ser el aportado por sus materias primas y aditivos. Para los quesos aliados por frutas, mermeladas u otros agregados el 70% del contenido total del producto debe ser a base de queso. Establece que en el anlisis de calidad el Contenido de Fosfatasa debe ser siempre negativo. Determina el nmero de muestras por lote que sern tomadas para el control de calidad oficial de parte de la autoridad sanitaria competente y el destino de las muestras tomadas. Determina la cantidad de muestra para la ejecucin de todos los anlisis de rigor, garantizando que la muestra sea representativa del lote a controlar. Establece los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos que determinan la calidad individual de cada tipo o categora de queso, as como el valor referencial para establecer la clasificacin, la cual debe ser declarada en el rotulado del producto terminado.

Cul es el objetivo de dicha norma? La Norma Tcnica Colombiana NTC-750 tiene como objetivo principal establecer las definiciones, clasificacin y dems requisitos que deben cu mplir los quesos destinados para el consumo directo; as como los destinados a los procesos de elaboracin posterior. Estas disposiciones aplican a los quesos rallados o en polvo.

Qu aspectos restrictivos tiene dicha norma? Desde el punto de vista de aplicabilidad, esta norma como se mencion anteriormente, adems de establecer todos los requisitos tcnicos de la calidad de los quesos, no aplica para los quesos fundidos y el requesn. Adicionalmente, de acuerdo a la variedad de quesos o grupos de variedades de quesos, tendrn disposiciones ms especficas que las sealadas en esta norma colombiana NTC-750. En cuanto a las restricciones relacionadas con las caractersticas o propiedades de los quesos: Se prohbe la adicin de grasa y/o protena de origen animal o vegetal distinta a la lctea aportada por sus ingredientes. El resultado del ensayo de fosfatasa debe ser negativo. Los quesos no deben exceder los lmites permitidos de contenido de plaguicidas, residuos de drogas y medicamentos veterinarios, de acuerdo a lo establecido en el Codex Alimentarius.