1. Posible produccin de leche contaminada, por falta de higiene derivada de la poca limpieza: De las vacas La leche puede contaminarse tambin por los alimentos y agua que ingiere, la contaminacin de la bebida llega a tal punto que hasta pueden consumir elementos como el plomo y el mercurio (Contaminacin por metales). Del medio ambiente El campo de accin puede no estar en buen estado y correctamente esterilizado. De los sistemas de ordeo El uso de materiales inadecuados durante la obtencin y manipulacin de la leche tales como las ollas, las tuberas de leche, mquinas ordeadoras, etc. Conducciones de leche El uso de materiales inadecuados durante el transporte de la leche de la leche Sistemas de refrigeracin El uso de materiales inadecuados durante el almacenaje de la leche tales como el tanque de enfriamiento, latas, etc. 2. Otro riesgo asociado es la contaminacin por los pesticidas, denominamos pesticida al conjunto de preparados qumicos usados contra las plagas. stos llegan a la leche por la ingesta de forrajes con restos de estos o el uso de recipientes contaminados. Existen 2 grupos principales y uno no tan importante: Insecticidas rgano-clorados Insecticidas rgano fosforados y carbamatos Insecticidas herbicidas y funguicidas 3. El empleo de quimioterpicos en medicina veterinaria es uno de los grandes logros en la lucha contra las enfermedades infecciosas del ganado vacuno lechero, sin embargo, un manejo inadecuado (ya sea por negligencia o por desconocimiento) puede dar origen a una contaminacin por residuos en la leche con repercusiones en la salud. 4. Los detergentes y desinfectantes son usados para eliminar y evitar la proliferacin de microorganismos que posteriormente puedan llegar a la leche. Sin embargo, existe un riesgo de no haber eliminado estos productos de forma adecuada, por lo que llega a la leche. Adems de los efectos txicos, pueden dar olores y sabores extraos a la leche.
Riesgos de Mercado
1. GLORIA S.A. es la empresa lder en leche evaporada y tiene gran presencia en otros productos debido a su variedad (Diversificacin de productos, crecimiento sostenido en ventas), desarrollo de ventas en el exterior, integracin vertical en sus operaciones, diversificacin geogrfica de ventas y de negocios e innovacin; sin embargo, pese a esto y a la estrategia de la empresa en reducir su concentracin, la leche evaporada sigue representando gran parte de las ventas. 2. Otro riesgo proviene de las tensiones con los proveedores de leche fresca, quines pretenden subir el precio y afectar los mrgenes comerciales de la empresa, si es que ese aumento no se puede trasladar al consumidor final. 3. Alta sensibilidad de la demanda de sus productos respecto a los precios por lo que la Empresa se ve obligada a no trasladar ntegramente posibles incrementos de los insumos que utiliza, lo cual afecta sus mrgenes operativos. 4. Competencia directa con Laive y Nestl en cuanto a leche evaporada. El mercado lcteo se caracteriza por ser un mercado muy competitivo pero con pocos partcipes, el resto lo cubre un gran nmero de pequeos productores que conforman la "Industria Artesanal", dedicados a la elaboracin de quesos y otros derivados lcteos. El principal partcipe de este mercado, Gloria S.A, posee dentro de su ciclo de produccin su propia planta de envases de hojalata, colocando a la lata como el envase por excelencia de su leche evaporada, la misma que representa un alto porcentaje de sus ventas. Nestl y Laive tambin mantienen una participacin en el mercado pues logran abastecer a parte de la poblacin con una lnea de productos considerados por los consumidores como de buena calidad. 5. El rea de produccin puede tener problemas de stock dado que no mantiene un volumen constante de produccin (GLORIA S.A.). Esto puede complicarse con el abastecimiento de la demanda ya que se crea una sobrecarga de expectativas de produccin, sin contar con un volumen constante de produccin.
Otros riesgos
El clima en el Per es cambiante y la demanda suele variar de acuerdo a este, si bien la leche es un producto que se utiliza siempre no slo en el desayuno si no en la preparacin de diversos platos, el producto final puede sufrir alteraciones por el factor climtico, se sabe que no se puede dejar la leche al sol por tanto tiempo, si tomamos como ejemplo a GLORIA S.A. el rea de distribucin tiene algunos inconvenientes al dejar el producto ya que, no slo es la leche si no una gran variedad de estos, aproximadamente 7 das y suele ocurrir ms a fin de mes donde la demanda es mayor.
En el caso de falta de higiene asegrese que las instalaciones de almacenamiento se mantengan limpias, aireadas y exentas de roedores; realice un buen control de la humedad y temperatura, an cuando las condiciones climatolgicas sean adversas.
Clasifique el forraje segn da de cosecha y cada semana supervselo en trminos de apariencia (olor y color). Para materiales secos (grano, heno), mida la humedad y la temperatura y anote los valores en una tabla. Acte inmediatamente si los valores se hicieran elevados, antes de que aparezca cualquier seal de podredumbre. Rechace el alimento que huela o parezca podrido.
Utilice tanta hierba como sea posible, fresca o como forraje, preferentemente con una elevada presencia de plantas aromticas.
En el caso de contaminacin por pesticidas tenga en cuenta si el prado est en o prximo a antiguos locales industriales o de incineradoras; en tal caso, considere la posibilidad de realizar anlisis de dioxinas y otros productos qumicos persistentes en el suelo, y en la grasa de la leche de las vacas viejas.
Revisar personalmente o por mquinas, si no hay residuos de detergentes y/o desinfectantes, cesar el uso si se tiene con frecuencia estos problemas.
Tomando como ejemplo a la empresa GLORIA S.A. no se ha tenido reportes de algn problema de este tipo por lo que el remoto caso de tener problemas con enfermedades y
GLORIA S.A. tiene como principal producto a la leche evaporada, con el pasar del tiempo los mrgenes de utilidad que le brinda han ido bajando respecto al resto de productos que tiene, se ha avanzado e implementado variedad y calidad lo cual est haciendo mejorar las ventas de sus otros productos.
Cuando se tienen problemas de abastecimiento, el rea de produccin complementa la cantidad de productos en el almacn, porque el nivel de stock con el que cuentan no est muy bien definido, especialmente los fines de ao, en vista que la demanda nacional aumenta considerablemente. Cuando se trata de cumplir el pedido es necesario combinar productos de parecida codificacin, ya que al no contar con un margen preciso de cuanto se tiene y cuanto falta obtener, se opta por la alteracin ya sea de sustituir el producto por sabores o en caso de la leche evaporada suplantar una cantidad establecida de leche de etiqueta azul por etiqueta roja.
Fase de produccin Fase de recepcin Acopio Los centros de acopio son lugares donde se obtiene la leche fresca, es el primer punto o proceso para la obtencin de leche fresca La leche sale de la ubre a 36 y rpidamente se enfra a 4 para que dure hasta 3 das ya que as las bacterias se proliferan en forma lenta. Estricto control de calidad Antes de descargar se efecta un primer anlisis en el que se miden parmetros de calidad, temperatura y microbiologa. Fase de elaboracin Envo Re-enfriamiento La leche recibida en plataforma, pasa por un re- enfriamiento y estandarizacin de materia, proceso que es llevado a cabo por una centrifuga separadora de grasa, la cual extrae parte de la materia grasa para preparar las leches semidescremadas, deslactosadas y descremadas. Pasteurizacin Despus de ser enfriada y estandarizada, la leche pasa al proceso de pasteurizacin. Se calienta a 83 grados centgrados y se mantiene por 15 segundos y luego rpidamente se baja a 4 grados centgrados. Con este proceso eliminamos las bacterias patgenas que causan enfermedades y daan el producto. Estos procesos se controlan con termogramas donde se registran las temperaturas. Estandarizacin El proceso de homogenizacin se realiza con el fin de disminuir el tamao de los glbulos grasos dando a los productos terminados mejor textura, sabor y calidad. Fase de evaporacin Fase de envasado Esterilizacin Disposicin en envases