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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

ELABORACIN DE UNA BEBIDA TRADICIONAL: CHAMPURRADO EN PRESENTACIN TIPO INSTANTNEA.

Flores Morales A.a*, Hernndez Silvas Haide J. a, Coyotl Huerta J.a, Mendoza Medina LE.a, Jimnez Estrada Manuelb, Mora Escobedo Rosalvac.
a

Instituto Tecnolgico del Altiplano de Tlaxcala, Km. 7.5 Carretera Fed. San Martn Texmelucan-Tlax. CP 90122. Tlaxcala. bInstituto de Qumica, UNAM. Circuito exterior, Ciudad universitaria, CP 04510. Mxico. cEscuela Nacional de Ciencias Biolgicas, IPN. Prol. Carpio y Plan de Ayala,.CP 11340 Mxico, D.F. * Email: floresafm@hotmail.com

RESUMEN: El ritmo que impone la vida moderna ha reducido los tiempos que invertamos para cocinar o consumir alimentos, de ah el auge alcanzado en fechas recientes por todo tipo de productos fciles de preparar. Proporcionar al consumidor una alternativa nutritiva que exija poco tiempo para su elaboracin, representa una excelente oportunidad de desarrollo tecnolgico y de inversin Una sustanciosa bebida mexicana: El atole tipo champurrado, es una bebida de origen prehispnico consumida principalmente en Mxico, Guatemala y otros pases de Centroamrica. En su forma original era una coccin azucarada de harina de maz en agua, en proporciones tales que al final de la coccin el resultado era ligeramente espeso, en el presente trabajo se logro obtener un atole con las mismas caractersticas que el tradicional, en forma instantnea, se analizaron sus propiedades fsico-qumicas, al ser evaluado por panelistas, aceptaron la bebida en un 80%, su anlisis de factibilidad la coloca con facilidad en el mercado consumidor.

ABSTRACT:
The work at a good that impose the modern life has reducing of the time for to cooked or consume to foods. In these days there is a grand augmentation by all type of products instantaneous. Give an alternative nutritive to consumer that demand a minimum time for their elaboration, represents an opportunity excellent for technological development and inversion. A magnificent Mexican beverage: The atole type champurrado is a prehispanic beverage, consumed principalment in Mexico, Guatemala and others countries of Cetroamrica. The original form was a sweet cooked of corn flour in water lightweight dense; in this work an atole was obtained with equal characteristic that the traditional atole, in form instantaneous, their properties physicochemical were analyzed, the beverage was accepted by 80% by consumers. The feasible analyses give a grand acceptation by consumer.

Palabras clave:
Alimentos tradicionales, atoles, maz

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INTRODUCCIN Alimentos tradicionales en Mxico La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas indgenas y europeas, entre muchas otras. La gastronoma mexicana es un historia que se remonta aproximadamente 10,000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que despus fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin, la ms importante era la nixtamalizacin del maz, que aglutina los carbohidratos del almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa, esta tcnica obviamente era desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y ciertos pases de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen pues al menos algn antecedente precolombino que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin. El maz es y sigue siendo la base de preparacin de la mayora de los platillos en las cocinas mexicanas. La forma principal en que se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparacin de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos. (wikipedia.org/gastronomia de Mxico). Alimentos instantneos Actualmente, el ritmo que impone la vida moderna ha reducido el tiempo que invertamos para cocinar o consumir alimentos, de ah el auge alcanzado en todo tipo de productos fciles de preparar, principalmente, tipo instantneo, sin embargo se pide que estos deban proporcionar un valor nutritivo y un aporte benfico a la salud humana.

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Existe en el mercado consumidor ya un sin nmero de productos alimenticios de fcil preparacin, algunos comprometidos con la salud y otros vinculados al consumo, todos ellos cuentan con una gran mercadotecnia asociada a su costobeneficio.

El atole, una bebida ancestral con tradicin El atole, del nahuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo, conocido tambin como atol en algunas regiones del pas, es una bebida de origen prehispnico consumida en esencia en Mxico, Guatemala y otros pases de Centroamrica. Originalmente era una coccin azucarada de harina de maz en agua, en proporciones tales que al final de la coccin el resultado fuera una bebida con moderada viscosidad, espesa. Podemos decir que el atole es una bebida habitual para el pblico consumidor y relativamente fcil de adquirir a la venta en comercios ambulantes y establecidos de las calles en diferentes ciudades de Mxico. El atole est constituido principalmente de maz y cacao: Composicin del maz. Las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica. La cubierta seminal o pericarpio, se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0.1%). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87%), protenas (8%) y un contenido de grasas relativamente bajo, aporta adems, la mayor parte del nitrgeno que contiene el maz. El germen, se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas (33% en promedio), contiene tambin un nivel elevado de protenas (prximo al 20%) y minerales. Tambin contiene nitrgeno, pero en menor medida que el endospermo. De la capa de aleurona, de la cual se conocen pocos datos, tiene un contenido relativamente elevado de protenas (19%) y de fibra cruda. Contiene cantidades reducidas de nitrgeno. (Gonzlez, 1995). La fibra cruda del grano, se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribucin ponderal de las partes del grano, su composicin qumica y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maz para la elaboracin de alimentos a base de este, mediante un proceso trmico-alcalino, el cual ha sido heredado de nuestros antepasados, el cual propicia cambios fisicoqumicos como la maleabilidad de la masa (producto obtenido despus de la molienda en molinos diseados especialmente con el propsito de obtener una masa de textura suave y olor caracterstico) para obtener tortillas. Otros cambios importantes despus de la nixtamalizacin del maz es elevar la biodisponibilidad de la niacina, modificacin del patrn de aminocidos para dar una protena con un mejor balance. Los usos industriales son diversos, sin DPN953

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embargo la industria de alimentos obtiene productos como almidones, jarabes, etc. En Mxico el maz es la fuente de energa por excelencia, consumindose como: tortillas, tamales, pozole, atole, etc. El cacao Theobroma cacao L. es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero. Theobroma. El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y Asia. A pesar de que el cacao se produce en los pases en desarrollo, se consume principalmente en los pases desarrollados. Los compradores en los pases consumidores son los transformadores y los productores de chocolate. Unas pocas compaas multinacionales dominan tanto la transformacin como la produccin de chocolate. La fibra de cacao (FC), a su vez, podra constituir un ingrediente funcional con un papel activo en el mantenimiento de la salud humana y en la prevencin de determinadas enfermedades con elevadas tasas de incidencia en las sociedades actuales, como las enfermedades cardiovasculares o el cncer. Las dos caractersticas principales que contribuirn en mayor medida a este papel saludable de la FC sern, presumiblemente, su elevado contenido en FD y una elevada capacidad antioxidante derivada de su contenido en compuestos fenlicos. Por otro lado, el cacao est reconocido como importante fuente diettica de antioxidantes dado su elevado contenido en compuestos fenlicos (procianidinas y flavanoles principalmente). El cacao es rico en polifenoles, el papel de los polifenoles en la prevencin de cogulos de sangre en los vasos sanguneos est bajo examen. Las futuras investigaciones cientficas debern demostrar la importancia potencial de los polifenoles del cacao y su influencia en las funciones del cuerpo humano. Se estudia que determinados polifenoles del cacao tienen efectos anti-oxidantes. Los flavonoides presentes en el cacao pueden contrarrestar la oxidacin que convierte en colesterol bueno (HDL) en colesterol malo (LDL). Se cree que esta transformacin es la causante de enfermedades del corazn y en los vasos sanguneos. Basndose en los ltimos estudios, los cientficos anuncian que los flavonoides del cacao tendrn un efecto anti-oxidante superior al de los flavonoides encontrados en el vino tinto. Los polifenoles del cacao protegen al organismo de sustancias que pueden daar el sistema inmunolgico, provocando reumatismo y artritis. Los estudios cientficos han revelado que determinados polifenoles del cacao pueden neutralizar los radicales libres que afectan al ADN de las clulas del cuerpo. Asimismo, pueden neutralizar otros radicales libres que provocan cncer. El polifenol del cacao (epicatequina) tambin puede tener efectos inhibitorios en el desarrollo de determinados cnceres. (Vellez Boza Fermn 1990).

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METODOLOGA Materia prima: Fcula de maz, harina de maz nixtamalizada, cacao, ans y canela molida.
Formulacin del producto Considerando una receta tradicional se mezclaron los ingredientes hasta lograr una formulacin para una bebida instantnea comparable a la obtenida por un proceso tradicional.

Anlisis fsico-qumicos Los anlisis fisicoqumicos como viscosidad, densidad se realiza por tcnicas convencionales y los anlisis bromatolgicos de las muestras son efectuados de acuerdo a los mtodos de la A.O.A.C. (1995) y las NOMs. Anlisis Fisicoqumicos: Humedad, cenizas, protenas, fibra cruda, extracto etreo, pH. Se usaron mtodos gravimtricos y para protena se utiliza el mtodo Kenjdahl. Anlisis Microbiolgicos: Bacteria Aerobias en placa (NOM-092), coliformes totales (NOM-113), hongos, levaduras (NOM-111). Los resultados se evaluaron por estadsticas bsicas. Los anlisis efectuados a las muestras de champurrado se realizaron por triplicado para obtener datos confiables. Descripcin de mtodos - Determinacin de densidad Se determina por diferencia de peso/volumen. Colocar 10ml de muestra en un densmetro previamente pesado y por diferencia de peso determinar la densidad. - Determinacin de humedad y cenizas Realizada por diferencia de peso. Colocar una muestra de 10 ml en un crisol de porcelana y mantenerlo a peso constante; posteriormente colocarlo en una mufla a temperatura 550 C durante cuatro horas hasta reducir la muestra a cenizas. Por diferencia de peso se obtienen los valores de humedad y cenizas. - Determinacin de pH El pH se mide de forma directa con la ayuda de un potencimetro digital marca Conductronic pH-20, previamente calibrado - Determinacin de protena Se utiliza el mtodo kjendall: Se coloca 10 ml de muestra en una matraz de digestin y se adicionan 10ml de acido sulfrico y el catalizador. Estos se colocan es el digestor durante un espacio de tiempo de tres horas. Posteriormente la solucin se deja enfriar para realizar la destilacin y titulacin de la muestra y posteriormente poder calcular el contenido de protena presente: % de protena= %N x 6.25 - Determinacin de carbohidratos totales

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El contenido total de carbohidratos de medios lquidos extractos, alimentos lquidos puede ser determinado como azucares simples, oligosacridos, polisacridos y sus derivados. Basndose en la tcnica fenol-sulfrico. Dando un color naranja muy estable cuando reaccionan con el fenol y en presencia del acido sulfrico concentrado. Azcar simple + fenol + acido sulfrico Azcar simple color amarillo-naranja La densidad del color naranja es proporcional a la cantidad total de carbohidratos presentes. Esta absorbancia puede ser medida 492nm y la concentracin total de carbohidratos de la soluciones problema puede ser medida con respecto a una cuerva estndar preparada previamente. Anlisis microbiolgico Se emplearon mtodos microbiolgicos de cuenta estndar para detectar bacterias levaduras y hongos, as como el mtodo de tincin de gram, para la identificacin de cocos, levaduras, bacilos, basados en la NOM-147-SSA1-1996 y NOM-186-SSA1. La preparacin y dilucin de la muestra est basada en la NOM110-SSA1-1994. Los microorganismos a identificar y norma empleada en el anlisis. Mohos y levaduras: NOM-111-SSA1-1994.Bacterias aerobias en placas: NOM092-SSA1-1994 y Bacterias coliformes: NOM-112-SSA1-1994. Tcnica del nmero ms probable. Valor nutricional - Cuantificacin de aminocidos Anlisis de aminocidos: cromatografa de lquidos de alta presin. Deteccin en fluorescencia ex 340 mm cm 426nm; columnas Symmetry C18; fase mvil: fase A Buffer fosfatos (10mM, pH 7.3), metanol (80:20) Los resultados obtenidos son promedio de cinco repeticiones con un coeficiente de variacin menor al 2%. Anlisis de minerales Anlisis de Ca, Fe y Mg se realizaron por la tcnica empleada para la cuantificacin por absorcin atmica. Se prepar una curva estndar de cada mineral (0, 7, 14 y 21 ppm). El anlisis de cada mineral en la muestra se prepar a 2 ppm. Anlisis sensorial del champurrado tipo instantneo Consistencia: El producto debe cumple con las especificaciones dependiendo del tipo del que se tratara, en este caso es bebidas tipo I (Carreo; Rodenstein, 1984 y OMahony y Goldstein, 1986; Tomassone y Flancy, 1997). Color: caracterstico del champurrado tradicional. Olor: caracterstico del champurrado tradicional, sin presentar signo de rancidez u otro olor extrao. DPN956

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Sabor: caracterstico del champurrado tradicional, sin presentar ningn sabor extrao. Panel de Degustacin. Se escogieron un mnimo de 30 personas, las cuales probaron el producto y lo calificaron de acuerdo a los siguientes parmetros: a) Muy Agradable, b) Agradable, c) Poco Agradable, d) Desagradable, e) Muy Desagradable, o bien, a) Muy Aceptable, b) Aceptable, c) Poco Aceptable, d) No Aceptable Al terminar el panel se procesaron los datos y se graficaron de acuerdo a cada una de las caractersticas a calificar por un nmero determinado de personas (jueces) para obtener los resultados correspondientes. Se emplearon estadsticas bsicas.

Vida til del producto terminado - Condiciones artificiales: Mantener el producto (harina para champurrado) en incubacin durante un periodo de 21 das a una temperatura de 37 C y observar posibles cambios fsicos o qumicos. - Condiciones ambientales: Tres muestras de harina para champurrado fueron colocadas en un anaquel a temperatura ambiente por un periodo de 6 meses. Se realizaron anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y pruebas sensoriales para evaluar la conservacin de sus propiedades.

RESULTADOS Y DISCUSIN Anlisis fsico-qumicos Los anlisis sobre la caracterizacin fsico-qumica de la formulacin de harina para la preparacin de champurrado tipo instantneo permiten apoyar la calidad del producto en relacin al champurrado elaborado de manera tradicional.
Tabla 1. Anlisis fisicoqumicos comparativos de la bebida de un champurrado tradicional y de la harina de champurrado instantneo.
Parmetros Densidad (g.L-1) Viscosidad (Kg.m-1.s-1) pH Humedad Cenizas Champurrado Tradicional g/100g 1.09 0.009 3.01 0.017 7.44 0.001 84.29 0.050 1.23 0.047 Champurrado tipo instantneo g/100g 1.03 0.018 3.2 0.016 6.61 0.157 1.53 0.101 1.94 0.093

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Grasa Protena Fibra Ca Fe Mg

6.02 5.15 3.29 NA NA NA

0.063 0.804 0.847

17.50 7.67 7.04 0.16 0.01 0.01

0.084 0.157 0.441

* De conformidad con los mtodos IOCCC 37 (1990)2.AOAC 977.04, IOCCC 26 (1988)-Karl Fisher Method.

En la tabla se observa que la cantidad de protena determinada para el champurrado tipo instantneo es superior a la detectada en la bebida tradicional. Para la proporcin de fibra diettica es el doble con respecto a la de la bebida tradicional, esto es de importancia en su valor al aporte nutricional de la bebida instantnea. Por otra parte, a pesar de que el porcentaje de humedad es considerable en las muestras de la formulacin de la bebida tipo instantnea, no es lo suficiente para detectar la presencia de microorganismos. Esto tambin se observo en las muestras evaluadas despus del periodo de almacenamiento (seis meses). La presencia de humedad hace que la harina tenga una mejor textura. La cantidad de grasa en el producto es considerable, sin embargo el mayor aporte de esta se debe a la presencia de cacao, lo que indica que la grasa cuantificada corresponde a cidos grasos insaturados, que no presentan un problema en el metabolismo humano sino favorece la digestin. Cabe destacar que los resultados de las variables de viscosidad y densidad obtenidas para la formulacin concuerdan con las generadas de la bebida preparada de forma tradicional, lo que repercute en el aspecto de la bebida tipo instantnea, es decir, presenta las mismas caractersticas fsicas a la bebida tradicional. Esto impacta en la aceptacin del producto por el pblico consumidor. Anlisis microbiolgico. Los anlisis microbiolgicos efectuados a la harina para champurrado tipo instantneo, se presentan en la tabla 2, en donde se observa que no se detectaron coliformes totales y fecales, los valores encontrados son aceptados por la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios en la Salud Humana. En referencia a la determinacin de hongos y levaduras se encuentra en el rango estipulado en la norma. Esto es, el anlisis microbiolgico cumple con la NOM-186-SSA1 NOM-147-SSA1-1996. Tabla 2. Resultados del anlisis microbiolgico efectuado a la harina para champurrado tipo instantneo.
Parmetros analizados Coliformes totales (m.o/100g) Coliformes fecales (m.o/100g) Hongos levaduras (UFC/g)

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Harina para champurrado NOM-186-SSA1 NOM-147-SSA1-1996

N.D. m.o.

N.D. 10

N.D. 0

5 50

No detectados microorganismos

U.F.C

Unidad formadoras de colonias Menor o igual

El producto (harina para champurrado) est libre de contaminantes microbianos, lo que indica que la elaboracin del producto cumple con las especificaciones de calidad y las buenas prcticas de manufactura la cual es optima para consumo humano. Con respecto a la evaluacin microbiolgica sobre la vida de anaquel del producto, despus de 6 meses de almacenamiento y al realizar las pruebas microbiolgicas correspondientes para determinar la presencia de microorganismos estas fueron negativas, no hubo crecimiento de bacterias, levaduras y tampoco se detecto el crecimiento de hongos. Esto indica que aun a pesar del contenido de humedad no es un medio ptimo para el crecimiento de microorganismos. Cuantificacin de aminocidos La cuantificacin de aminocidos presentes en la harina, permiten determinar la presencia de algunos aminocidos de los cuales se consideran esenciales en el organismo. Los aminocidos cuantificados se presentan en la figura 1. Se observa en una mayor proporcin el contenido de glutmico, seguido de leucina, prolina y alanina, los dems aminocidos se encuentran en una proporcin considerable como es la arginina, aspartico, valina y tirosina. Los aminocidos presentes son considerados en el aporte nutricional del producto.
2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00

Contenido (g/100g)

Glutmico

Arginina

Prolina

aminoacidos

Metionina

Aspartico

Isoleucina

Tirosina

Leucina

Glicina

Serina

Fenilalanina

Treonina

Aminocidos

Triptofano

Alanina

Valina

Histidina

Cistina

Lisina

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Figura 1. Aminocidos presentes en la harina para chapurrado Evaluacin sensorial Para la realizacin de la evaluacin sensorial se aplic un cuestionario a 30 panelistas, los cuestionarios se realizaron tomando como base la literatura (Carreo y Rodenstein, 1984; OMahony y Goldstein, 1986; Tomassone y Flancy, 1997).

Se evalu el grado de aceptacin para el champurrado tipo instantneo preparado, listo para ingerir por los consumidores. La evaluacin fue sobre el color, sabor y textura. Los resultados que se presentan por cada uno de los parmetros evaluados son los siguientes: Color. El color del champurrado tipo instantneo presenta un rango de aceptacin agradable por parte de los evaluadores en comparacin con el champurrado que se elabora de manera tradicional. El 67% de aceptabilidad considerndolo como un color agradable. Olor. El olor del champurrado tipo instantneo se encuentra entre el rango agradable y muy agrdale, esto es posible a que el producto cuenta con un olor a ans natural lo cual lo hace tener un olor agradable aceptable por el consumidor, dentro de la preguntas realizadas el comentario de un 45% de los encuestados mencionaron que no lo haban consumido con sabor ans, lo que le confiere el sabor es agradable y prcticamente caracterstico del producto. Sabor. El sabor del champurrado tradicional siempre ha sido agradable al paladar del consumidor, lo que le hace ser nico en el mercado. El champurrado tipo instantneo muestra la originalidad de la bebida, conserva sus propiedades naturales y la caracterstica de la adicin de cacao que le permite adems de tener un sabor caracterstico nico a chocolate, su aporte en otros componentes le da un mayor sabor, lo que ocasiona que en el producto sea notable el cambio del sabor y a la vez este sea agradable (77%) y un 23% lo califico muy agradable. Aspecto del producto. A primera vista, la bebida tipo instantnea no presenta cambios importantes en referencia a la bebida tradicional, lo cual no fue marcada por la atencin de los panelistas, de acuerdo a las encuestas realizas, la bebida es capaz de satisfacer las necesidades degustativas del pblico consumidor, estos lo calificaron con un 73 % en la escala agradable.

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Textura del producto. Los datos obtenidos de las encuestas permitieron determinar que el comportamiento sobre la sensibilidad gustativa de los paladares es diverso respecto a este factor. Por lo que es preciso mencionar que la textura del champurrado tipo instantneo obtenida mediante procedimientos no tradicionales causa cierto nivel de desagrado en algunos consumidores, causado posiblemente a que sta las partculas son un poco ms notorias a nuestro paladar. Sin embargo el producto fue totalmente aceptado por los panelistas Aceptacin del producto. A partir de la informacin generada, se determin que el producto desarrollado tiene una buena aceptacin para el consumidor y por lo tanto, podramos asegurar que puede tener una aprobacin en el mercado consumidor manteniendo una excelente calidad. De forma general, observamos, que existe un porcentaje mayor al 80 % de aceptacin del champurrado tipo instantneo de acuerdo a la apreciacin realizada por los evaluadores, lo que indica que existira una buena aceptabilidad del producto por el pblico consumidor, asegurando su viabilidad en el mercado.

Vida de anaquel a) Condiciones ambientales artificiales: Al someter al producto (harina para champurrado) en incubacin durante un periodo de 21 das a una temperatura de 37 C, no se observaron cambios fsicos (aspecto, textura, color y sabor) o qumicos (anlisis bromatolgicos y microbiolgicos). No existe presencia de hongos y levaduras. En color, aspecto, sabor y textura; no son alterados. En olor se nota un imprescindible cambio del aroma de ans pero no altera el sabor. b) Condiciones ambientales: Las muestras colocadas en un anaquel a temperatura ambiente por un periodo de 6 meses sus anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y pruebas sensoriales para evaluar la conservacin de sus propiedades no presentan cambios en color, aspecto, sabor y textura; en olor se percibe una pequea, pero casi imprescindible cambio del aroma del ans. Sus propiedades fsicas y qumicas se mantienen no existe alguna alteracin.

CONCLUSIONES Se logro desarrollar una frmula para la preparacin de una bebida tipo instantnea, presentacin en polvo para obtener un champurrado que cumple con las caractersticas de una bebida de champurrado elaborado de forma tradicional Los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y nutricionales realizados a la bebida instantnea cumplen con lo establecido en norma para bebidas. Adems de obtener informacin de inters que asegura la calidad nutricional del producto

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El anlisis organolptico de la bebida cumple satisfactoriamente las exigencias del consumidor, lo cual se muestra con una aceptacin mayor del 80%, esto indicara una buena aceptacin en el mercado consumidor. Por todo ello, los estudios realizados y por realizar aportan mayor informacin de la ya existente de esta bebida tradicional champurrado. REFERENCIAS AOAC.1980.Official Methods of analysis 13th association of official analytical chemists. Washington.USA. Carreo, H. y Rodenstein, M. 1984. Desarrollo experimental en Mxico de un grupo de jueces entrenados para la evaluacin sensorial de alimentos. Tecnologa de alimentos Mxico 19,6, 11-15. Gaset, A y colaboradores 1992. Document travaux. Practiques. ENSIACET-IPNToulouse Francia. Anlisis Fisicoqumicos. Gonzales, A.V.1995. El maz y su conservacin. Ed. trillas. Mxico, D.F.

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