Anda di halaman 1dari 31

I. I.

PENGENALAN ALAT EKSTRUKSI (EKSTRUDER) Tujuan 1. Memperkenalkan alat yang digunakan untuk membuat produk-produk ekstrusi beserta komponen-komponen dan fungsinya. 2. Mempelajari prinsip kerja, cara menggunakan, serta spesifikasi alat dalam proses ekstrusi.

I.2

Tinjauan Pustaka Ekstrusi bahan pangan adalah suatu proses dimana bahan

tersebut dipaksa mengalir di bawah pengaruh beberapa unit operasi yang bekerja secara simultan atau serentak, meliputi pencampuran, pemasakan/non pemasakan, pengadonan, pemotongan, pembentukan, dan pencetakan. Hal tersebut menyebabkan terjadinya perubahan yang kompleks pada makanan yaitu meliputi hidrasi pati dan protein, homogenisasi, gelatinisasi, shearing, pencairan lemak, denaturasi atau reorientasi protein, plastifications, dan ekspansi atau pengembangan struktur bahan pangan (Fellows, 1990). Menurut Muchtadi et al., (1988) fungsi pengekstrusi meliputi gelatinisasi atau pemasakan, pemotongan molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan dan penggelembungan atau pengeringan (puffing atau drying). Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang telah lama ada. Konsep awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A.G. Namun ekstrusi pada bahan pangan pertama dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis, yaitu menggunakan ekstruder ulir ganda. Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen, 1978 dikutip oleh Pratama, 2007). Prinsip ekstrusi diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an yaitu untuk pembuatan pasta. Pada tahun 1950 digunakan juga untuk produksi sereal, campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur. Terobosan ini menyediakan

pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan (Pratama, 2007). Pada industri makanan, prinsip penerapan ekstrusi umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati, pembentukan kompleks lemak-pati, denaturasi dan teksturisasi protein, pengikatan, reaksi kimia dan biokimia, pengaruh tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko et al., 1981).. Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pengcampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik ( gesekan ) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antara bahan dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui lubang ( die ) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfir) secara seketika yaitu ketika produk melewati die. Mesin ekstrusi disebut juga dengan ekstruder yang merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja ekstruder adalah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die2) dalam bentuk yang diinginkan. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. Saat ini, banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi, contohnya produk-produk pasta dan sejenisnya, sereal siap makan, snack, makanan hewan, produk kembang gula, pati yang dimodifikasi untuk produksi sup, makanan bayi, makanan instan, minuman ringan dan TVP (Texturized Vegetable Protein). Luasnya aplikasi mengenai teknologi ekstrusi menarik kita untuk lebih memahami prinsip kerja dan cara penggunaannya. Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau. Selain dari makanan utama, gizi juga dapat diperoleh dari makanan penunjang atau makanan-makanan ringan yang bersifat selingan. Kebanyakan makanan-makanan

ringan yang tersedia saat ini ialah makanan sintetik dengan berbagai kandungan bahan kimia yang membahayakan karena digunakan secara tidak bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan. Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die) dalam bentuk yang diinginkan. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE) yang dapat digunakan secara luas pada produksi bahanbahan makanan komersial. Model twin screw extruder (TSE) lebih sering dipilih oleh perusahaan-perusahaan pengolah makanan. Model ini merupakan pilihan yang tepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis makanan, dikarenakan kemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis dan daya giling efektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder (barrel). Ekstrusi merupakan suatu proses yang mengkombinasikan beberapa unit operasi termasuk pencampuran, pemasakan, pengadonan, pemotongan, pembentukan dan pencetakan. Ekstruder diklasifikasikan berdasarkan: 1. Metode operasinya Dibedakan atas: a. Cold ekstruder b. Cooking ekstruder 2. Berdasarkan konstruksinya Dibedakan atas: a. Ekstruder ulir tunggal (single srew ekstruder) b. Ekstruder ulir ganda (twin screw ekstruder).

1. Gambar Ekstruder

2. Komponen alat: Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari beberapa komponen yaitu sebagai berikut: a. Bin ekstruder Bin ekstruder merupakan tempat penampungan sementara bahan baku sebelum diproses. b. Feeder Proses pada mesin ekstruder bermula dari feeder yang berfungsi mengalirkan bahan baku dari bin agar masuk ke mesin ekstruder. c. Screw barrel Screw barrel berfungsi untuk mengolah tepung menjadi adonan dan mendorong adonan agar melewati die. d. Bagian ulir (screw) Bagian ulir (screw) dari ekstruder merupakan bagian yang sangat penting dalam menentukan jenis dan karakteristik produk yang dihasilkan.

Berbagai macam ekstruder akan berbeda dalam bentuk ulirnya, tingkat kecepatan putarannya, tingkat panas yang digunakan. e. Cetakan (die) Die berbentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder. Fungsi, bentuk dan jumlah lubang dari die ini bervariasi tergantung dari perusahaan mana yang membuat dan menyediakan ekstruder tersebut. Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder

Sumber : Holmes, 2007. I.3 Kesimpulan 1. Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pengcampuran dan pemasakan sekaligus. 2. 3. Mesin-mesin ekstusi banyak digunakan di dunia industri terutama industri makanan, pertanian, material dan sebagainya. Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE). 4. Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari beberapa komponen yaitu sebagai berikut: a. Bin ekstruder b. Feeder c. Screw barrel d. Bagian ulir (screw) e. Cetakan (die)

I.4

Jawaban Pertanyaan 1. Jenis-jenis ekstruder: Berdasarkan metoda operasinya terbagi atas 2 macam, yaitu: a. Cold ekstruder, yaitu ekstruder yang dalam pengoperasiannya membutuhkan suhu <100C. Misalnya adalah dalam pembuatan permen kayu manis, pasta ikan, surimi, dan makanan hewan/ pellet. b. Cooking ekstruder, yaitu ekstruder yang dalam

pengoperasiannya membutuhkan suhu >100C. Berdasarkan metoda konstruksinya terbagi atas 2 maca, yaitu: a. Single screw ekstruder (ekstruder ulir tunggal) b. Twin screw ekstruder (ekstruder ulir ganda). 2. Produk yang dapat dihasilkan dari proses ekstrusi adalah: a. Produk pangan, berupa: macaroni, ciki-cikian, permen, sereal breakfast, bubur bayi, pasta, roti, makanan hewan, dan kue basah. b. Produk nonpangan, berupa: plastic, polimer lainnya, dan kertas.

II.

PENGUJIAN KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUKSI

II.1 Waktu dan Tempat Waktu : 30-31 Oktober Tempat : Laboratorium Total Quality Control II.2 Tujuan Menguji karakteristik produk-produk yang dibuat dengan teknologi ekstruksi. II.3 Tinjauan Pustaka Menurut Badan Standardisasi Nasional (2000) yang dimaksud dengan makanan ringan ekstrudat ialah makanan ringan yang dibuat melalui prosesekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Untuk menghasilkan produk ini dan memasarkannya secara luas, maka terdapat beberapa syarat mutu yang harus sesuai dengan SNI 01-2886-2000. Tetapi perlu diperhatikan bahwa definisi menurut Badan Standardisasi Nasional ini hanya mencakup hasil ekstrusi untuk makanan ringan saja, sedangkan masih banyak sekali produk olahan makanan lain yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi dan memiliki standar industri masing masing. Ekstruder adalah alat untuk melakukan proses ekstrusi (Harper, 1981). Ekstruder dapat diklasifikasikan berdasarkan metode operasi dan metode kontruksinya. Prinsip operasinya hampir sama pada semua tipe bahan mentah, yaitu memasukkan bahan ke dalam laras ekstruder dan kemudian ulir mendorong bahan tersebut di sepanjang ekstruder hingga keluar pada lubang die. Ekstruder

mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik (Frame, 1994). Mekanisme alat ekstruder yaitu bahan dimasukkan ke dalam bagian pengisi, pada tahap ini bahan didorong keluar dan dimampatkan hingga massif, dan mengisi seluruh ruangan ulir dan laras. Kemudian bahan didorong ke dalam bagian kompresi. Di tempat ini bahan mendapat tekanan cukup tinggi. Tekanan timbul karena terjadi penyempitan ruangan, sehingga energi mekanis dan gaya geser terhadap bahan meningkat. Keadaan demikian berakibat pada suhu bahan mulai naik. Di bagian dalam alat pemanasan, kecepatan geser ( shear rate) sangat tinggi yang disertai kenaikan suhu yang cepat. Suhu mencapai maksimum sebelum bahan disemprotkan melalui lubang kecil atau lubang pelepas di ujung selubung (die). Kenaikan suhu yang cukup tinggi dapat menyebabkan bahan mengalami perubahan fisikokimia. Lemak dan minyak yang ada pada produk ekstrusi akan mengubah tekstur, rasa dan flavor produk (Harper, 1981). Terbentuknya asam lemak dan pati selama proses dapat bertambah dengan meningkatnya jumlah amilosa dalam pati (Mercier, 1980 dalam Artz, et al ., 1991). Struktur baru yang terbentuk ini dapat menghambat pengembangan produk ekstrusi. Mekanisme penghambatannya menurut Collison (1968) dalam Polina (1995) adalah lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang rendah. Pengaruh lemak sangat kompleks tergantung jenis lemak, jumlahnya keseimbangan hidrofilik-lipofilik dari bahan baku yang digunakan. Proses ekstrusi mengakibatkan pula perubahan kimia dan nutrisi dari ekstrudat yang dihasilkan. Perubahan yang akan terjadi pada karbohidrat yaitu dimana tekanan tinggi dan tekanan pemotong pada pemasakan ekstrusi menambah efisiensi gelatinisasi sehingga produk akhir seringkali tak berbentuk, sekalipun demikian mengandung air yang sangat rendah sehingga matrik pati mudah dicerna (Anonymous, 1993). Terjadinya interaksi protein dan karbohidrat sehingga proporsi pati terhidrolisis untuk melepas glukosa di mana adanya reaksi kimia di dalam ekstruder. Hal terpenting adalah reaksi Maillard yang terjadi antara gula

yang berkurang dan kelompok amino bebas dari lisin dan memberikan produk kecoklatan (Johnson, 1993). Hilangnya kandungan nutrisi mikro antara lain vitamin larut air, vitamin larut lemak dan mineral. Vitamin larut air kehilangan nutrisinya di mana kandungan air tinggi dan suhu mendukung rusaknya vitamin selama proses. Tiamin adalah kelompok vitamin B yang mudah rusak selama proses, sedangkan riboflavin tetap baik dan sedikit terpengaruh pada proses yang singkat (Johnson, 1993 dan Bock, 2000). Aktifitas vitamin A mungkin rusak selama proses pemasakan, tetapi kehilangannya tergantung dari kondisi proses dan komoditas karotenoid alami. Vitamin E terlihat lebih mudah terpengaruh selama proses dan dilaporkan hilang hingga 60% untuk ekstrudat yang mengandung biji gandum (Johnson, 1993). Perusakan anti nutrisi dan racun di mana sel mikroba dan spora rusak secara cepat pada suhu yang dicapai selama proses ekstrusi. Efisiensi sterilisasi tergantung kombinasi suhu dan waktu tinggal di dalam ekstruder (Harper, 1981 dalam Wang, et al., 1993 dan Johnson, 1993). Terjadi pembentukan dan hilangnya flavor yang mudah menguap diakibatkan suhu tinggi yang dihasilkan dari barrel ekstruder, bersamaan dengan air yang panas sehingga ekstrudat timbul dari die, tidak dielakkan hilangnya senyawa volatile mendukung flavour dan aroma (Anonymous, 1993; Harper dan Tribelhorn, 1991). Reaksi Maillard sangat penting sebagai sumber aroma, flavour dan senyawa pewarna yang mendukung enaknya pemasakan dan makanan yang diproses, walaupun mempunyai efek kurang baik terhadap mutu protein. Reaksi Maillard mudah terjadi dengan adanya asam amino dan gula, suhu, aktifitas air, pH dan waktu tinggal dalam ekstruder (Johnson, 1993). II.4 Bahan dan Metoda Bahan : Snack dari jagung, beras dan singkong Metoda : 1. Kadar air

Keringkan cawan dalam oven suhu 100-105oC sampai berat konstan, kemudian dinginkan cawan dalam desikator selama 30 menit, timbang cawan kosong. Masukkan 1-2 gr sampel ke dalam cawan. Keringkan dalam oven suhu 100-105oC selama 3 jam, sampai diperoleh berat konstan. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan timbag. Kemudian tentukan kadar airnya. Kadar air = W1 W2 x 100 W1 Dimana : W1 = berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan W2 = berat cawan dan bahan setelah dikeringkan 2. Densitas Kamba Densitas kamba diukur dengan menimbang contoh sebanyak 5gr, kemudian masukkan ke dalam gelas ukur 10 ml diketuk-ketuk sebanyak 25 kali dan volume dibaca. Densitas Kamba = berat contoh (gr) Volume contoh (ml) 3. Keseragaman bobot produk Sebanyak 20 sampel diambil secara acak, ditimbang dan dihitung bobot rata-ratanya. Ditimbang satu per satu, tidak boleh dari dua sampel yang masing-masing bobotnya menyimpang 5% dan tidak satupun yang bobotnya menyimpang 10% dari bobot rata2nya. No 1 2 3 4 Bobot rata-rata 25mg atau kurang 26mg-100mg 151mg-300mg 300mg atau lebih Penyimpangan bobot rata-rata A B 15 30 10 20 7,5 15 5 10

4. Indeks absorbsi air dan kelarutan dalam air

Bahan ekstrudat digiling kemudian disaring dengan saringan berukuran 60 mesh. Ambil tepung tersebut 2,5 gr dan masukkan ke dalam tabung sentrifugasi. Tambahkan aquades sebanyak 25 ml dan aduk sampai seluruh bahan terdispersi. Lakukan sentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu kamar selama 15 menit. Supernatant dituangkan dengan hati-hati ke dalam wadah lain, sedangkan tabung sentrifugasi dengan residunya dipanaskan dalam oven yang diletakkan pada posisi miring (25o) pada suhu 50oC sela,a 25 menit. Residu ditimbang dan kapasitas absorbsi dihitung dengan rumus berikut ; KAA = a x (b-c)-1, dimana a: berat residu, b : berat awal dan c : berat kering bahan terlarut. Dari supernatan diambil sebanyak 2ml dan dimasukkan kedalam cawan timbang yang telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan pada suhu 110oC selama 1 jam. Kapasitas bahan terlarut dihitung dengan rumus berikut : KDA = d x 2ml larutan, dimana d : berat kering bahan terlarut. II.5 Hasil dan Pembahasan II.5.1 Hasil a. Kadar air Kelom pok 5 W 1 (gr) 5, Guling (jagung) 9268 5, Citoku (kentang) 0596 6, Maitos (jagung) 8437 4, Smaxrings (beras) 5368 French Fries 2000 4. (kentang) 4885 Rise Cracker 5. Stick (beras) 3585 7, Cheetos net 3191 6, Go Stick o 4707 Sampel W2 (gr) 5,271 0 4,413 2 6,483 7 4,128 0 4.382 6 5.171 8 7,281 7 6,317 5 2,37 0,51 3.48 2.36 9,01 5,26 12,78 Kada r air (%) 11,06

4, 4 Koko Kruch Samba Seral 6 Citos (Tapioka) BBQ 0366 5, 2066 5, 6123 5, 4000 2 1

3,969 1,67 5,147 1 5.577 5.249 1,143 1.73 2,79

Twisko (Jagung)

Keterangan : W1 = Berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan W2 = Berat cawan dan bahan setelah dikeringkan

b. Densitas kamba Kelo mpok 5 1 2 3 4 6 Sampel Guling Citoku Maitos Smax rings French Fries 2000 Rice Cracker Stick Cheetos net Go Stick o Koko Krunch SimbaSereal Citos BBQ (Tapioka) Twisko (Jagung) Berat contoh (gr) 5,164 5,002 5,443 5,067 5.078 5.0140 5,0977 5,0157 5,01 5,1073 5.0018 5 Volume contoh (ml) 37 39 12 21 22 20 24 25 17,5 24 18 17 Densitas Kamba 0,14 0,13 0,45 0,24 0.2308 0.2507 0,2124 0,2006 0,2863 0,2128 0.2778 0,29

c. Keseragaman Bobot Produk Kelomp ok 5 Sampel Citoku X 0,5 X 0,53 d = |X -X| 0,052

862 0,5 387 0,6 414 0,5 401 0,6 461 0,6 183 0,5 865 0,3 817 0,5 222 0,4 300 0,4 37 737 0,3 207 0,3 636 0,5 258 0,5 908 0,4 335 0,5 430 0,6 220 0,6 508 0,6 460 Guling 225 0,6 814 0,7 104 1,0 492 1,0 71 0,76

5 0,005 0 0,107 7 0,006 4 0,112 4 0,084 6 0,052 8 0,152 0 0,011 5 0,103 7 0,060 0 0,213 0 0,170 1 0,008 0 0,057 1 0,100 2 0,009 3 0,088 3 0,117 1 0,112 3 0,255 4 0,085 7 0,056 7 0,282 1

0,9 007 0,8 475 0,6 270 0,7 117 1,3 586 0,9 544 0,9 590 0,8 122 0,6 193 0,5 635 0,6 071 0,6 679 0,6 114 0,5 902 0,6 344 0,3 951 1 maitos 358 0, 6858 0, 6519 0, 5321 0, 7432 0, 5159 0, 5084 0, 0 5 8 3 5 5 0,7 639 0,61 4 0 7 9 7 2 0 6 8 1 9 3 5 4 1 4 6

0,133 0,080 0,140 0,055 0,591 0,187 0,191 0,045 0,147 0,203 0,160 0,099 0,155 0,176 0,132 0,327 0,119 0,069 0,035 0,084 0,126 0,100 0,108 0,031

6476 0, 7525 0, 5251 0, 6173 0, 6983 0, 6678 0,5 337 0, 6179 0, 6332 0, 5498 0, 5546 0, 6109 0, 5460 0,8 0,91 545 75 1, 0234 0, 9159 0, 7584 0, 9286 0, 8451 0, 8695 1, 0271 1, 1112 0, 8008 0, 9261

2 0,136 1 0,091 3 0,000 9 0,081 9 0,051 4 0,082 7 0,001 5 0,016 8 0,665 9 0,061 8 0,005 5 0,070 4 0,063 0 0,105 9 0,157 5 0,159 1 0,011 1 0,072 4 0,048 0,109 6 0,193 7 0,116 7 0,008 6

Smax rings

0, 9252 0, 9893 0, 7826 0, 9525 1, 0626 1, 0707 0, 7063 0, 7528 2 French Fries 2000 1, 0475 0.5 0.53 354 069 0.5 225 0.5 435 0.4 529 0.5 122 0.5 754 0.4 795 0.6 335 0.5 444 0.5 712 0.6 615 0.5 187 0.5 647 0.5 816 0.4 7 0 2 2 1 0 9 8 7

0,007 0,071 0,134 0,035 0,145 0,153 0,211 0,164 0,130 0.004 71 0.008 19 0.012 81 0.077 79 0.018 49 0.044 71 0.051 19 0.102 81 0.013 71 0.040 51 0.130 81 0.011 99 0.034 01 0.050 91 0.063

668 0.4 988 0.5 374 0.5 098 0.4 283 0.5 318 Rice Cracker Stick 0.5 981 0.5 47 0.6 881 0.6 667 0.4 028 0.7 385 0.4 68 0.6 715 0.8 039 0.7 027 0.6 534 0.6 788 0.7 009 0.7 565 0.6 635 0.5 698 0.6 591 0.7 814 0.69 0245

89 0.031 89 0.006 71 0.020 89 0.102 39 0.001 11 0.092 145 0.143 245 0.002 145 0.023 545 0.287 445 0.048 255 0.222 245 0.018 745 0.113 655 0.012 455 0.036 845 0.011 445 0.010 655 0.066 255 0.026 745 0.120 445 0.031 145 0.091 155

0.8 689 0.6 428 3 164 0,5 616 0,4 161 0,3 880 0,3 658 0,3 829 0,5 083 0,4 713 0,5 063 0,4 Cheetos net 226 0,3 950 0,5 309 0,3 858 0,3 681 0,3 676 0,3 311 0,3 322 0,3 323 0,3 982 Go Stick'o 0,8 412 0,7 41 0,78 1 0 9 0 1 6 1 4 7 2 036 0,3 92 6 0,40 6 1 1 1 3 4 2 9 4 0,4 2 445 655

0.178 0.047 0,007 0,152 0,006 0,021 0,043 0,026 0,099 0,062 0,097 0,005 0,086 0,014 0,121 0,023 0,041 0,041 0,078 0,077 0,076 0,011 0,057 0,065

182 0,7 082 0,8 409 0,8 810 0,8 314 0,7 285 0,8 171 0,6 882 0,7 648 0,7 987 0,7 442 0,7 958 0,8 805 0,7 828 0,7 676 0,6 881 0,7 534 0,8 132 0,8 373 4 Koko Krunch 0, 3435 0, 3585 0, 3495 0, 3798 0, 3174 99 0,34

9 0,075 9 0,056 8 0,096 9 0,047 3 0,055 6 0,033 0 0,095 9 0,019 3 0,014 6 0,039 9 0,011 7 0,096 4 0,001 3 0,016 5 0,096 0 0,030 7 0,029 1 0,053 2 0,006 4 0,008 6 0,000 4 0,029 9 0,032 5

0, 3122 0, 3494 0, 3548 0, 3417 0, 3858 0, 3047 0, 4058 0, 3238 0, 3982 0, 3385 0, 3273 0, 3873 0, 3321 0, 3798 0, 3097 SimbaS ereal 2151 0, 2175 0, 2321 0, 2287 0, 210 0, 1906 0, 2558 0, 2205 0, 5 8 4 3 8 5 0, 0,23 9 2 9 8 4 6 4 3 1 9 2 9 2 9 5 7

0,037 0,000 0,004 0,008 0,035 0,045 0,055 0,026 0,048 0,011 0,022 0,037 0,017 0,029 0,040 0,014 0,012 0,206 0,001 0,02 0,039 0,025 0,009 0,012

2175 0, 2389 0, 2689 0, 2396 0, 2485 0, 2326 0, 2411 0, 2455 0, 2141 0, 2065 0, 2433 6 Citos BBQ (Tapioka) 0, 2332 0,3 0,41 422 15 0, 3333 0, 4921 0, 5386 0, 3927 0, 3999 0, 3876 0, 4452 0, 4012 0, 3809 0, 4527 0, 3722

5 0,008 9 0,038 9 0,009 6 0,018 5 0,002 6 0,011 1 0,015 5 0,012 1 0,023 5 0,013 3 0,003 2 0,069 3 0,078 2 0,080 6 0,127 1 0,018 8 0,011 6 0,023 9 0,033 7 0,010 3 0,030 6 0,041 2 0,039 3

0, 4255 0, 3872 0, 3857 0, 3647 0, 5242 0, 3934 0, 3341 Twisko (Jagung) 0, 4778 0,7 0,70 599 50 0, 7824 0, 8033 0, 6459 0, 9627 0, 6518 0, 8527 0, 5470 0, 7158 0, 6237 0, 6286 0, 7402 0, 6172 0, 5349 0, 9517 0, 4 3 1 7 8 8 3

0,014 0,024 0,025 0,046 0,112 0,018 0,077 0,066 0,054 9 0,077 4 0,098 3 0,059 1 0,262 2 0,053 2 0,147 7 0,158 0,010 8 0,081 3 0,076 4 0,035 2 0,087 8 0,170 1 0,246 7 0,281

9868 0, 5501 0, 6473 0, 5282 0, 5705

8 0,154 9 0,057 7 0,176 8 0,134 5

d. Indek sabsorbsi air dan kelarutan dalam air Kelo mpok 5 Citoku Maitos 1 Smax rings French Fries 2000 2 Rice Cracker Stick Cheeto s Net Go Stick'o Koko Krunch Simba Sereal Citos BBQ Twisko Sampel Guling Pengu jian Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Peng ujian Super natan A 14, 3218 8,4 132 9,7 29 10, 3054 12. 3069 13. 3841 9. 8339 6.1 750 12, 8796 10, 6754 9.3 434 9.6 590 Berat cawan 3,9624 7 b 2,5 143 2,5 123 2,5 455 2,5 321 2.5 077 2.5 885 2,5 243 2,5 456 2,5 123 2,5 124 2,5 545 2,5 461 c 2,2 612 2,1 642 2,2 475 2,1 543 2.0 135 2.0 596 2,1 458 2,3 186 2,1 573 2,1 342 2,2 276 2,2 167 K AA 56 ,58 24 ,16 32 ,64 27 ,27 24 ,90 25 ,3 25 ,98 2 7,20 3 6,28 2 8,22 28 ,58 2 9,32

Kelo mpok 5

Sampel Guling

K DA 2,002 4, 0054 d

Citoku maitos 1 Smax rings French Fries 2000 Rise Cracker Stick Cheetos Net Go Stick'o Koko Krunch SimbaS ereal Citos BBQ
Twisko

Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan
Supe rnatan

3,9264 2,8632 2,8820 3.3966 3.5550 6,4628 5,4418 3,9063 4,078 3.1745 4.1234

2,108 5 0 0 9 0 1,950 9 1,298 7 3,975 9 4,155 7 1.443 2 1.19 48

4, 2170 0.002 0, 0040 0,399 0, 7980 1.369 2. 7398 0.194 0. 3880 3, 9018 2, 5974 7, 9518 8, 3114 2. 8864 2. 3896

Keterangan : a = Berat residu b = Berat awal c = Berat kering bahan terlarut d = Berat kering bahan terlarut II.5.2 Pembahasan Saat ini, makanan ringan sudah menjadi bagian yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama pada kalangan anakanak dan remaja. Menurut Kompas (2002), makanan ringan bersama dengan minuman ringan masih memberikan kontribusi yang sangat besar pada total pengeluaran rumah tangga yaitu sekitar 40-45%. Salah satu teknologi yang digunakan dalam pembuatan makanan ringan ialah teknologi ekstrusi. Teknologi ekstrusi merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan yang biasa digunakan untuk membuat makanan ringan. Saat ini, teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang semakin berkembang di

kalangan industri pangan, meskipun pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industry logam, polimer, plastik dan produk pangan pasta, namun karena prinsipnya yang sama, maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan produk-produk pangan secara luas. Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Keseragaman produk dihitung dengan menimbang sampel satu persatu terlebih dahulu sebanyak 20 sampel. Kemudian dirata-ratakan dan berat bahan awal dikurangi dengan rata-rata bahan. Kemudian nilai d didapatkan. Dari hasil yang didapatkan, penyimpangan produk yang terjadi hanya sedikit. Hanya beberapa yang memiliki perbedaan bobot, hal ini berarti produk ekstreusi yang dihasilkan memiliki keseragaman yang baik. Indeks absorbs air dan kelarutan dalam air dihitung dengan melakukan proses sentrifugasi terlebih dahulu. Supernatant yang dihasilkan setelah proses sentrifugasi dipisahkan, kemudian residu yang terdapat dalam tabung dipanaskan dan dihitung KAA nya. Dari data yang dihasilkan nilai KAA terbesar ada pada sampel kelompok 5 dengan sampel guling dan nilainya 56,58 dan nilai terendah juga ada pada kelompok 5 dengan sampel citoku dan nilai KAA 24,16. Pada pengamatan kadar air, bahan dari kelompok 5 memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok lain. Ini mungkin terjadi karena pada saat proses ekstrusi bahan hanya mengalami sedikit kehilangan air bahan karena suhu pemanasan yang tidak terlalu tinggi, sehingga kadar air akhir produk masih tinggi. Namun ini juga dapat terjadi karena kurangnya ketelitian praktikan. Densitas kamba dihitung untuk mengetahui rasio antara berat dan volume kamba produk. Dari data yang dihasilkan, masing-masing sampel bahan memiliki densitas kamba <1. Hal ini berarti volume yang terbentuk dari sekian gr bahan sangat kecil. Sehingga dapat disimpulkan, dari sampel yang diambil, produk-produk tersebut kelihatan memiliki ukuran yang

besar, namun kenyataannya produk hanya mengembang sempurna, sehingga memiliki nilai densitas kamba yang sangat rendah.

II.6 Kesimpulan 1. Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. 2. Makanan ringan adalah makanan yang bukan merupakan menu utama yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya. 3. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. 4. Pada praktikum ini didapatkan bahwa produk ekstrudat dari kentang memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan jagung, beras dan singkong. Sedangkan jagung mempunyai nilai densitas kamba dan indeks absorbsi air yang paling tinggi dibandingkan yang lainnya. II.7 Jawaban Pertanyaan 1. Perubahan yang terjadi pada bahan pangan selama proses di dalam ekstruder. Bahan yang nmengandung karbohidrat seperti pada beras, jagung, sagu dll bahan tersebut akan mengalami gelatinisasi yaitu pecahnya garanula pati akibat pemanasan. Sedangkan bahan yang mengandung protein akan mengalami denaturasi. 2. Pengaruh komposisi kimia bahan terhadap produk ekstrusi yang di hasilkan Karbohidrat

keberadaan senyawa-senyawa lain (lemak, sukrosa, serat)-- kritis) menghalangi gelatinisasi--daya

garam

dan

cerna kurang (faktor mudah dicerna --

pemotongan - pemecahan molekul pati - meningkatkan gula darah

eksrudat beramilosa tinggi -- daya cerna rendah - GI (Glycemic Index) Protein

mengurangi

Terjadi reaksi Maillard - penurunan kualitas protein (con: lisin) Lemak

Kandungan DHA dan EPA dapat dipertahankan selama ekstrusi Dapat mempertahankan 1,5% kandungan asam lemak trans Proses oksidasi lemak tidak akan terjadi selama ekstrusi Serat

Sulit mengukur total serat - terjadi perubahan kelarutan serat slm ekstrusi Vitamin

Vitamin A dan Karotenoid - < 50% karoten rusak Vitamin D, E, K -

vit. D dan K, stabil slm proses pengolahan tetapi jarang terdapat dalam produk vit. E (tokoferol) - mengurangi pengembangan - yang dapat dipertahankan dalam ekstrudat 20%

Vitamin C (Ascorbic Acid) - berkurang selama prose - diperkaya lagi Vitamin B

- Tiamin mengalami kerusakan - Riboflavin dan niacin tidak rusak - sedikit kehilangan folat Mineral Kandungan Fe meningkat selama ekstrusi dalam ekstrudat kentang Penambahan CaOH -- menurunkan pengembangan dan warna ekstrudat menjadi pucat Garam besi bereaksi dengan phenoliic -- warna hitam pada ekstrudat

Daftar Pustaka
Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-2886-2000. Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta. Estiasih, T. dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara. Hal. 146-162 Fitriana, R. (2008). Bahan Tambahan Pangan Dalam Makanan Ringan dan Produk Konfeksioneri. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view &id= 55809. Tgl 18 Maret 2011 Hermanianto, dkk. 2000. Penentuan Umur Simpan Produk Ekstrusi dari Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul) dengan menggunakan Metode Konvensional, Kinetika Arrhenius dan Sorpsi Isotherms. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XI No 2. Institut Pertanian Bogor. Bogor Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta : Puslitbang BSN. Hal. 1-8 Resty, D.C. 2008. SKRIPSI: Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Snack Ekstrusi yang diperkaya Tepung Putih Telur sebagai Sumber Protein selam Penyimpanan. Fakultas Peternakan IPB. Bogor. Wiratama, dkk. 2010. PKMP: Formulasi Produk Ekstrusi Berbahan Dasar Sorgum: Snack Sehat, Kaya Serat dan Antioksidan.

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM TEKNOLOGI EKSTRUSI

OLEH : NAMA NO.BP KELOMPOK ANGGOTA Siskayani Selviorizal Amanda Rofiatul Akmal Ramaninda Heri Purwanto Manik Ropanti : ANDIKA RIDA PUTRA : 09 111 22 017 :1 : (0811122074) (0911122059) (0911122029) (0911122042) (0911122084)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2012