Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI EKSTRUSI (PNP415)

Oleh : Windi Asterini 0911122033

Kelompok

: 2 (Dua)

Rekan Kerja : 1. 2. 3. 4. 5. Seprita Adryan Rita Tri Wahyuni Rizky Astricia Putri (08111220 ) (0911121016) (0911122041) (0911122063) (09111220 )

Dosen Penanggungjawab : Neswati.S.TP.M.Si Nama asisten : 1. Rozi Fahendra 2. Riri Mardaweni (0811121018) (0811121008)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2012

I. Pengenalan Alat-Alat Ekstrusi I.1 Tujuan Tujuan dari praktikum dengan objek pengenalan alat ekstrusi adalah: 1. Memperkenalkan alat yang digunakan untuk membuat produk-produk ekstrusi beserta komponen-komponen dan fungsinya 2. Mempelajari prinsip kerja, cara menggunakan serta spesifikasi alat dalam proses ekstrusi I.2 Tinjauan Pustaka Ekstrusi bahan pangan adalah suatu proses dimana bahan tersebut dipaksa mengalir di bawah pengaruh beberapa unit operasi yang bekerja secara simultan atau serentak, meliputi pencampuran, pemasakan/non pemasakan, pengadonan, pemotongan, pembentukan, dan pencetakan. Hal tersebut menyebabkan terjadinya perubahan yang kompleks pada makanan yaitu meliputi hidrasi pati dan protein, homogenisasi, gelatinisasi, shearing, pencairan lemak, denaturasi atau reorientasi protein, plastifications, dan ekspansi atau pengembangan struktur bahan pangan (Fellows, 1990). Menurut Muchtadi et al., (1988) fungsi pengekstrusi meliputi gelatinisasi atau pemasakan, pemotongan molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan dan penggelembungan atau pengeringan (puffing atau drying). Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang telah lama ada. Konsep awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A.G. Namun ekstrusi pada bahan pangan pertama dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis, yaitu menggunakan ekstruder ulir ganda. Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen, 1978 dikutip oleh Pratama, 2007). Prinsip ekstrusi diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an yaitu untuk pembuatan pasta. Pada tahun 1950 digunakan juga untuk produksi sereal, campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur. Terobosan ini menyediakan

pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan (Pratama, 2007). Pada industri makanan, prinsip penerapan ekstrusi umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati, pembentukan kompleks lemak-pati, denaturasi dan teksturisasi protein, pengikatan, reaksi kimia dan biokimia, pengaruh tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko et al., 1981).. Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pengcampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik ( gesekan ) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antara bahan dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui lubang ( die ) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfir) secara seketika yaitu ketika produk melewati die. Mesin ekstrusi disebut juga dengan ekstruder yang merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja ekstruder adalah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die2) dalam bentuk yang diinginkan. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. Saat ini, banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi, contohnya produk-produk pasta dan sejenisnya, sereal siap makan, snack, makanan hewan, produk kembang gula, pati yang dimodifikasi untuk produksi sup, makanan bayi, makanan instan, minuman ringan dan TVP (Texturized Vegetable Protein). Luasnya aplikasi mengenai teknologi ekstrusi menarik kita untuk lebih memahami prinsip kerja dan cara penggunaannya. Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau. Selain dari makanan utama, gizi juga dapat diperoleh dari makanan penunjang atau

makanan-makanan ringan yang bersifat selingan. Kebanyakan makanan-makanan ringan yang tersedia saat ini ialah makanan sintetik dengan berbagai kandungan bahan kimia yang membahayakan karena digunakan secara tidak bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan. Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die) dalam bentuk yang diinginkan. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE) yang dapat digunakan secara luas pada produksi bahanbahan makanan komersial. Model twin screw extruder (TSE) lebih sering dipilih oleh perusahaan-perusahaan pengolah makanan. Model ini merupakan pilihan yang tepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis makanan, dikarenakan kemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis dan daya giling efektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder (barrel). Ekstrusi merupakan suatu proses yang mengkombinasikan beberapa unit operasi termasuk pencampuran, pemasakan, pengadonan, pemotongan, pembentukan dan pencetakan. Ekstruder diklasifikasikan berdasarkan: 1. Metode operasinya Dibedakan atas: a. Cold ekstruder b. Cooking ekstruder 2. Berdasarkan konstruksinya Dibedakan atas:

a. Ekstruder ulir tunggal (single srew ekstruder) b. Ekstruder ulir ganda (twin screw ekstruder). 1. Gambar Ekstruder

2. Komponen alat: Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari beberapa komponen yaitu sebagai berikut: a. Bin ekstruder Bin ekstruder merupakan tempat penampungan sementara bahan baku sebelum diproses. b. Feeder Proses pada mesin ekstruder bermula dari feeder yang berfungsi mengalirkan bahan baku dari bin agar masuk ke mesin ekstruder. c. Screw barrel Screw barrel berfungsi untuk mengolah tepung menjadi adonan dan mendorong adonan agar melewati die.

d.

Bagian ulir (screw) Bagian ulir (screw) dari ekstruder merupakan bagian yang sangat penting dalam menentukan jenis dan karakteristik produk yang dihasilkan. Berbagai macam ekstruder akan berbeda dalam bentuk ulirnya, tingkat kecepatan putarannya, tingkat panas yang digunakan.

e.

Cetakan (die) Die berbentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder. Fungsi, bentuk dan jumlah lubang dari die ini bervariasi tergantung dari perusahaan mana yang membuat dan menyediakan ekstruder tersebut. Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder

Sumber : Holmes, 2007. 1.3 Kesimpulan 1. Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pengcampuran dan pemasakan sekaligus. 2. Mesin-mesin ekstusi banyak digunakan di dunia industri terutama industri makanan, pertanian, material dan sebagainya. 3. Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE). 4. Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari beberapa komponen yaitu sebagai berikut: a. Bin ekstruder

b. Feeder c. Screw barrel d. Bagian ulir (screw) e. Cetakan (die)

1.4 Jawaban pertanyaan 1. Jenis jenis ekstruder a. Berdasarkan kadar bahan yang dimasukkan : - Ekstruder dengan kelembaban tinggi (30-40%) - Ekstruder dengan kelembaban sedang (20-30%) - Ekstruder dengan kelembaban rendah (10-20%) b. Berdasarkan termodinamika yang dimilikinya : - Ekstruder autogenous - Ekstruder isotermal - Ekstruder politropik c. Berdasarkan timbulnya tekanan selama proses : - Jenis langsung - Jenis tidak langsung d. Berdasarkan ulir yang digunakan : - Ekstruder ulir tunggal - Ekstruder ulir ganda

2. Produk apa saja yang dapat dihasilkan dari proses ekstrusi a. Sereal b. Permen

c. Campuran minuman d. RTE (Ready To Eat) e. Snack f. Bread

II. Pengujian Karakteristik Produk Ekstrudat II.1 Waktu dan Tempat Pratikum pengujian karakteristik produk ekstrudat ini dilakukan pada tanggal November 2012 bertempat di Laboratorium Total Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas. II.2 Tujuan Tujuan dari praktikum dengan objek pengujian karakteristik produk ekstrusi adalah: Menguji karakteristik produk-produk yang dibuat dengan teknologi ekstrusi. II.3 Tinjauan Pustaka Menurut Badan Standardisasi Nasional (2000) yang dimaksud dengan makanan ringan ekstrudat ialah makanan ringan yang dibuat melalui prosesekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Untuk menghasilkan produk ini dan memasarkannya secara luas, maka terdapat beberapa syarat mutu yang harus sesuai dengan SNI 01-2886-2000. Tetapi perlu diperhatikan bahwa definisi menurut Badan Standardisasi Nasional ini hanya mencakup hasil ekstrusi untuk makanan ringan saja, sedangkan masih banyak sekali produk olahan makanan lain yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi dan memiliki standar industri masing masing. Ekstruder adalah alat untuk melakukan proses ekstrusi (Harper, 1981). Ekstruder dapat diklasifikasikan berdasarkan metode operasi dan metode kontruksinya. Prinsip operasinya hampir sama pada semua tipe bahan mentah, yaitu memasukkan bahan ke dalam laras ekstruder dan kemudian ulir mendorong bahan tersebut di sepanjang ekstruder hingga keluar pada lubang die. Ekstruder mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik (Frame, 1994). Quality Control

Mekanisme alat ekstruder yaitu bahan dimasukkan ke dalam bagian pengisi, pada tahap ini bahan didorong keluar dan dimampatkan hingga massif, dan mengisi seluruh ruangan ulir dan laras. Kemudian bahan didorong ke dalam bagian kompresi. Di tempat ini bahan mendapat tekanan cukup tinggi. Tekanan timbul karena terjadi penyempitan ruangan, sehingga energi mekanis dan gaya geser terhadap bahan meningkat. Keadaan demikian berakibat pada suhu bahan mulai naik. Di bagian dalam alat pemanasan, kecepatan geser (shear rate) sangat tinggi yang disertai kenaikan suhu yang cepat. Suhu mencapai maksimum sebelum bahan disemprotkan melalui lubang kecil atau lubang pelepas di ujung selubung (die). Kenaikan suhu yang cukup tinggi dapat menyebabkan bahan mengalami perubahan fisikokimia. Lemak dan minyak yang ada pada produk ekstrusi akan mengubah tekstur, rasa dan flavor produk (Harper, 1981). Terbentuknya asam lemak dan pati selama proses dapat bertambah dengan meningkatnya jumlah amilosa dalam pati (Mercier, 1980 dalam Artz, et al ., 1991). Struktur baru yang terbentuk ini dapat menghambat pengembangan produk ekstrusi. Mekanisme penghambatannya menurut Collison (1968) dalam Polina (1995) adalah lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang rendah. Pengaruh lemak sangat kompleks tergantung jenis lemak, jumlahnya keseimbangan hidrofilik-lipofilik dari bahan baku yang digunakan. Proses ekstrusi mengakibatkan pula perubahan kimia dan nutrisi dari ekstrudat yang dihasilkan. Perubahan yang akan terjadi pada karbohidrat yaitu dimana tekanan tinggi dan tekanan pemotong pada pemasakan ekstrusi menambah efisiensi gelatinisasi sehingga produk akhir seringkali tak berbentuk, sekalipun demikian mengandung air yang sangat rendah sehingga matrik pati mudah dicerna (Anonymous, 1993). Terjadinya interaksi protein dan karbohidrat sehingga

proporsi pati terhidrolisis untuk melepas glukosa di mana adanya reaksi kimia di dalam ekstruder. Hal terpenting adalah reaksi Maillard yang terjadi antara gula yang berkurang dan kelompok amino bebas dari lisin dan memberikan produk kecoklatan (Johnson, 1993).

Hilangnya kandungan nutrisi mikro antara lain vitamin larut air, vitamin larut lemak dan mineral. Vitamin larut air kehilangan nutrisinya di mana kandungan air tinggi dan suhu mendukung rusaknya vitamin selama proses. Tiamin adalah kelompok vitamin B yang mudah rusak selama proses, sedangkan riboflavin tetap baik dan sedikit terpengaruh pada proses yang singkat (Johnson, 1993 dan Bock, 2000). Aktifitas vitamin A mungkin rusak selama proses pemasakan, tetapi kehilangannya tergantung dari kondisi proses dan komoditas karotenoid alami. Vitamin E terlihat lebih mudah terpengaruh selama proses dan dilaporkan hilang hingga 60% untuk ekstrudat yang mengandung biji gandum (Johnson, 1993). Perusakan anti nutrisi dan racun di mana sel mikroba dan spora rusak secara cepat pada suhu yang dicapai selama proses ekstrusi. Efisiensi sterilisasi tergantung kombinasi suhu dan waktu tinggal di dalam ekstruder (Harper, 1981 dalam Wang, et al., 1993 dan Johnson, 1993). Terjadi pembentukan dan

hilangnya flavor yang mudah menguap diakibatkan suhu tinggi yang dihasilkan dari barrel ekstruder, bersamaan dengan air yang panas sehingga ekstrudat timbul dari die, tidak dielakkan hilangnya senyawa volatile mendukung flavour dan aroma (Anonymous, 1993; Harper dan Tribelhorn, 1991). Reaksi Maillard sangat penting sebagai sumber aroma, flavour dan senyawa pewarna yang mendukung enaknya pemasakan dan makanan yang diproses, walaupun mempunyai efek kurang baik terhadap mutu protein. Reaksi Maillard mudah terjadi dengan adanya asam amino dan gula, suhu, aktifitas air, pH dan waktu tinggal dalam ekstruder (Johnson, 1993).

II.4 Bahan dan Metoda II.4.1 Bahan dan Alat Bahan : French Fries 2000, Rice Cracker Stick , aquades Alat : tabung sentrifuse, cawan alumaniul, mesin sentrifuse, timbangan analitik, gelas ukur, oven, gegep.

II.4.2 Metoda Kadar air

Makanan ekdtrusi ditimbang sebanyak sekitar 100g contoh, didinginkan sekitar 0,5 jam sesudah dip roses ekstruder. Makanan tersebut dipotongpotong dengan ukuran 1-2 mm dan dikeringkan selama 4 jam pada suhu ruang. Bahan ditimbang kembali dan dihitung kehilangan beratnya. a. Selanjutnya bahan digiling kemodian disaring dengan ukuran 20 mesh. Sebanyak 2 gram dari tepung tersebut ditimbang dan dikering dalam oven pada suhu 1300C selama 1 jam. Kehilangan berat dalam oven dihitung. b. Kadar air di hitung dengan rumus : KA = [ (a x c-1) + (b x d-1)] x 100% Dimana a adalah kehilangan berat bahan awal, b adalah kehilangan berat dalam oven, c berat awal ekdtrudat, dan d berat awal tepung. Densitas kamba Densitas kamba diukur dengan menimbang contoh sebanyak 5 gram, kemudian dimasukan kedalam gelas ukur 10 ml, diketuk-ketuk sebanyak 25 kali dan volume dibaca Densitas kamba = berat contoh (g) : volume contoh (ml) Keseragaman bobot produk Sebanyak 20 sampel diambil secara acak, di timbang dan dihitung bobot rata-ratanya. Ditimbang satu persatu, tidak boleh dari 2 sampel yang masing-masing bobotnya menyimpang 55 dan tidak satupun yang bobotnya menyimpang 10% dari bobot rata-ratanya. Indeks absorbs air dan indeks kelarutan dalam air Bahan ekstrudat digiling lalu disaring dengan daringan berukuran 60 mesh. Ambil tepung tersebut 2,5 g dan masukkan kedalam tabung sentrifus . Tanbahkan aquades sebanyak 25 ml dan aduk sampai bahan terdispersi. Lakukan sentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu kamar selama 15 menit. Supernatant dituangkan dengan ahti-hati ke dalam wadah lain , sedangkan tabung sentrifus dengan residunya dalam oven

10

yang diletakkan pada posisi miring (250) pada suhu 500C selama 25 menit. Residu ditimbang dan kapasitas absorbs dihitung dengan rumus = KAA = a x (b-c)-1, dimana a berat residu, b berat awal, c berat kering bahan terlarut. Dari supernatant diambil sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah ditimbang beratnya. Cawan dimasukkan kedalam oven dan keringkan pada suhu 1100C selam 1 jam. Uji organoleptik Uji dilakukan oleh 15 panelis yang tidak boleh saling mempengaruhi.uji organoleptik meliputi : warna aroma, rasa dan kerenyahan II.5 Hasil dan Pembahasan 2.5.1. Hasil a. Kadar air Kelompok 5 1 Sampel Guling(jagung) Citoku(kentang) Maitos (jagung) Smaxrings(beras) French Fries 2000 (kentang) Rice Cracker Stick (beras) Cheetos net Go Stick o Koko Kruch 5,2066 Samba Seral 6 Citos BBQ (Tapioka) Twisko (Jagung) 5,6123 5,4000 5,1471 5.577
7.50

W1 (gr) 5,9268 5,0596 6,8437 4,5368 4.4885 5.3585 7,3191 6,4707 4,0366

W2 (gr) 5,2710 4,4132 6,4837 4,1280 4.3826 5.1718 7,2817 6,3175 3,9691

Kadar air (%) 11,06 12,78 5,26 9,01 2.36 3.48 0,51 2,37 1,6 1,4
1.73

5.2492

Keterangan :W1 = Beratcawandanbahansebelumdikeringkan W2 = Beratcawandanbahansetelahdikeringkan

11

b. Densitaskamba Kelompok 5 1 2 3 4 6 Sampel Guling Citoku Maitos Smax rings French Fries 2000 Rice Cracker Stick Cheetos net Go Stick o Koko Krunch SimbaSereal Citos BBQ (Tapioka) Twisko (Jagung) c. KeseragamanBobotProduk
0,6460 1,0225 0,6814 0,7104 1,0492 0,9007 0,8475 0,6270 0,7117 1,3586 0,9544 0,9590 0,8122 0,6193 0,5635 0,6071 0,6679 0,6114 0,5902 0,6344 0,3951 0,7358 0,6858 0,1123 0,2554 0,0857 0,0567 0,2821 0,1336 0,0804 0,1401 0,0554 0,5915 0,1873 0,1919 0,0451 0,1478 0,2036 0,1600 0,0992 0,1557 0,1769 0,1327 0,3270 0,1194 0,0695

beratcontoh (gr) 5,164 5,002 5,443 5,067 5.078 5.0140 5,0977 5,0157 5,01 5,1073
5.0018

Volume contoh (ml) 37 39 12 21 22 20 24 25 17,5 24


18

DensitasKamba 0,14 0,13 0,45 0,24 0.2308 0.2507 0,2124 0,2006 0,2863 0,2128
0.2778

17

0,29

Kel om pok

Sa mp el

X 0,5862 0,5387 0,6414 0,5401 0,6461 0,6183 0,5865 0,3817 0,5222 0,4300 0,4737 0,3207 0,3636 0,5258 0,5908 0,4335 0,5430 0,6220 0,6508

d = |X -

X|
0,0525 0,0050 0,1077 0,0064 0,1124 0,0846 0,0528 0,1520 0,0115 0,1037 0,0600 0,2130 0,1701 0,0080 0,0571 0,1002 0,0093 0,0883 0,1171

Gul ing

0,7671

Cit oku

0,5337

ma itos

0,6163 9

12

Sm ax ring s

Fre nch Frie s 200

0,6519 0,5321 0,7432 0,5159 0,5084 0,6476 0,7525 0,5251 0,6173 0,6983 0,6678 0,5337 0,6179 0,6332 0,5498 0,5546 0,6109 0,5460 0,8545 1,0234 0,9159 0,7584 0,9286 0,8451 0,8695 1,0271 1,1112 0,8008 0,9261 0,9252 0,9893 0,7826 0,9525 1,0626 1,0707 0,7063 0,7528 1,0475 0.5354 0.5225 0.5435 0.4529 0.5122

0,9175

0.530 69

0,0355 0,0843 0,1268 0,1005 0,1080 0,0312 0,1361 0,0913 0,0009 0,0819 0,0514 0,0827 0,0015 0,0168 0,6659 0,0618 0,0055 0,0704 0,0630 0,1059 0,1575 0,1591 0,0111 0,0724 0,048 0,1096 0,1937 0,1167 0,0086 0,0077 0,0718 0,1349 0,0350 0,1451 0,1532 0,2112 0,1647 0,1300 0.00471 0.00819 0.01281 0.07779 0.01849

0.5754 0.4795 0.6335 0.5444 0.5712 0.6615 0.5187 0.5647 0.5816 0.4668 0.4988 0.5374 0.5098 0.4283 0.5318 0.5981 0.547 0.6881 0.6667 0.4028 0.7385

Ric e Cra cke r Stic k

0.468 0.6715 0.8039 0.7027 0.6534 0.6788 0.7009 0.7565 0.6635 0.5698 0.6902 45

0.04471 0.05119 0.10281 0.01371 0.04051 0.13081 0.01199 0.03401 0.05091 0.06389 0.03189 0.00671 0.02089 0.10239 0.00111 0.09214 5 0.14324 5 0.00214 5 0.02354 5 0.28744 5 0.04825 5 0.22224 5 0.01874 5 0.11365 5 0.01245 5 0.03684 5 0.01144 5 0.01065 5 0.06625 5 0.02674 5 0.12044 5 13

0.6591 0.7814 0.8689 0.6428 0,4164 0,5616 0,4161 0,3880 0,3658 0,3829 0,5083 0,4713 0,5063 0,4036 0,3226 0,3950 0,5309 0,3858 0,3681 0,3676 0,3311 0,3322 0,3323 0,3982 0,8412 0,7182 0,7082 0,8409 0,8810 0,8314 0,7285 0,8171 0,6882 0,7648 0,7987 0,7442 0,7958 0,8805 0,7828 0,7676

Che eto s net

0,4092

Go Stic k'o

0,7841

0.03114 5 0.09115 5 0.17865 5 0.04744 5 0,0072 0,1524 0,0069 0,0212 0,0434 0,0263 0,0991 0,0621 0,0971 0,0056 0,0866 0,0142 0,1217 0,0234 0,0411 0,0416 0,0781 0,0770 0,0769 0,0110 0,0571 0,0659 0,0759 0,0568 0,0969 0,0473 0,0556 0,0330 0,0959 0,0193 0,0146 0,0399 0,0117 0,0964 0,0013 0,0165

Kok o Kru nch

Si mb aSe real

0,6881 0,7534 0,8132 0,8373 0,3435 0,3585 0,3495 0,3798 0,3174 0,3122 0,3494 0,3548 0,3417 0,3858 0,3047 0,4058 0,3238 0,3982 0,3385 0,3273 0,3873 0,3321 0,3798 0,3097 0,2151 0,2175 0,2321 0,2287 0,210 0,1906 0,2558 0,2205 0,2175 0,2389 0,2689 0,2396 0,2485 0,2326 0,2411 0,2455 0,2141 0,2065 0,2433

0,3499

0,23

0,0960 0,0307 0,0291 0,0532 0,0064 0,0086 0,0004 0,0299 0,0325 0,0377 0,0005 0,0049 0,0082 0,0359 0,0452 0,0559 0,0261 0,0483 0,0114 0,0226 0,0374 0,0178 0,0299 0,0402 0,0149 0,0125 0,2068 0,0013 0,02 0,0394 0,0258 0,0095 0,0125 0,0089 0,0389 0,0096 0,0185 0,0026 0,0111 0,0155 0,0121 0,0235 0,0133

14

Cit os BB Q (Ta pio ka)

0,2332 0,3422 0,3333 0,4921 0,5386 0,3927 0,3999 0,3876 0,4452 0,4012 0,3809 0,4527 0,3722 0,4255 0,3872 0,3857 0,3647 0,5242 0,3934 0,3341 0,4778

0,4115

0,0032 0,0693 0,0782 0,0806 0,1271 0,0188 0,0116 0,0239 0,0337 0,0103 0,0306 0,0412 0,0393 0,014 0,0243 0,0258 0,0468 0,1127 0,0181 0,0774 0,0663

Twi sko (Jag ung )

0,7599 0,7824 0,8033 0,6459 0,9627 0,6518 0,8527 0,5470 0,7158 0,6237 0,6286 0,7402 0,6172 0,5349 0,9517 0,9868 0,5501 0,6473 0,5282 0,5705

0,7050

0,0549 0,0774 0,0983 0,0591 0,2622 0,0532 0,1477 0,158 0,0108 0,0813 0,0764 0,0352 0,0878 0,1701 0,2467 0,2818 0,1549 0,0577 0,1768 0,1345

d. Indeks absorbsi air dan kelarutan dalam air Kelompok 5 1 Sampel Guling Citoku Maitos Smax rings French Fries 2000 Rice Cracker Stick Cheetos Net Go Stick'o Koko Krunch SimbaSereal Citos BBQ Twisko Pengujian Residu Residu Residu Residu Residu Residu Residu Residu Residu Residu Residu Residu 12,8796 10,6754 9.3434 9.6590 A 14,3218 8,4132 9,729 10,3054 12.3069 13.3841 b 2,5143 2,5123 2,5455 2,5321 2.5077 2.5885 2,5243 2,5456 2,5123 2,5124 2,5545 2,5461 c 12,8566 6,5466 11,3751 10,9622 2.0135 2.0596 12,2328 8,9200 11,2427 8,2412 7.6556 7.8890
0,6515 0,9689

KAA
3,018 1.635 2,763 2,540

24,9027 25,3055

3 4

15

Kelompok 5 1

Sampel Guling Citoku maitos Smax rings French Fries 2000 Rice Cracker Stick Cheetos Net Go Stick'o Koko Krunch SimbaSereal Citos BBQ
Twisko

Pengujian Supernatan Supernatan Supernatan Supernatan Supernatan Supernatan Supernatan Supernatan Supernatan Supernatan Supernatan
Supernatan

Beratcawan 3,9624 3,9264 2,8632 2,8820 3.3966 3.5550 6,4628 5,4418 3,9063 4,078 3.1745
4.1234

D 2,0027 2,1085 0.0020 0,3990 1.3699 0.1940 1,9509 1,2987 3,9759 4,1557 1.4432
1.1948

KDA 4,0054 4,2170 0,0040 0,7980 2.7398 0.3880 3,9018 2,5974 7,9518 8,3114 2.8864 2.3896

3 4 6

Keterangan :a = Beratresidu b = Beratawal c = Berat kering bahan terlarut d = Berat kering bahan terlarut

2.5.2

Pembahasan

2.6 Kesimpulan II.7 Jawaban Pertanyaan 1. Perubahan yang terjadi pada bahan pangan selama proses di dalam ekstruder. Bahan yang nmengandung karbohidrat seperti pada beras, jagung, sagu dll bahan tersebut akan mengalami gelatinisasi yaitu pecahnya garanula pati akibat pemanasan. Sedangkan bahan yang mengandung protein akan mengalami denaturasi. 2. Pengaruh komposisi kimia bahan terhadap produk ekstrusi yang di hasilkan Karbohidrat

16

keberadaan senyawa-senyawa lain (lemak, sukrosa, serat)-- kritis) menghalangi gelatinisasi--daya

garam

dan

cerna kurang (faktor --

pemotongan - pemecahan molekul pati - meningkatkan gula darah

mudah dicerna

eksrudat beramilosa tinggi -- daya cerna rendah - GI (Glycemic Index) Protein

mengurangi

Terjadi reaksi Maillard - penurunan kualitas protein (con: lisin) Lemak

Kandungan DHA dan EPA dapat dipertahankan selama ekstrusi Dapat mempertahankan 1,5% kandungan asam lemak trans Proses oksidasi lemak tidak akan terjadi selama ekstrusi Serat

Sulit mengukur total serat - terjadi perubahan kelarutan serat slm ekstrusi Vitamin

Vitamin A dan Karotenoid - < 50% karoten rusak Vitamin D, E, K vit. D dan K, stabil slm proses pengolahan tetapi jarang terdapat dalam produk vit. E (tokoferol) - mengurangi pengembangan - yang dapat dipertahankan dalam ekstrudat Vitamin C (Ascorbic Acid) - berkurang selama prose - diperkaya lagi Vitamin B 20%

17

- Tiamin mengalami kerusakan - Riboflavin dan niacin tidak rusak - sedikit kehilangan folat Mineral

Kandungan Fe meningkat selama ekstrusi dalam ekstrudat kentang Penambahan CaOH -- menurunkan pengembangan dan warna ekstrudat menjadi pucat Garam besi bereaksi dengan phenoliic -- warna hitam pada ekstrudat

Daftar Pustaka
Baliwati, Yayuk.F.dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta. Buckle, K. A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit UI-Press. Jakarta http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung

18

Muchtadi, Dedi,dkk. 1992. Metoda Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. DepDikBud. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Neswati, 2008. Penuntun Teknologi Ekstrusi. Padang www. Google.vom

19