ENGENHARIA DE ALIMENTOS

IMPLEMENTAO DE BOAS PRTICAS EM UMA FBRICA DE REFRIGERANTES

BEATRIZ SEVERINO DA SILVA

Rio Verde, GO 2011

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA GOIANO CAMPUS RIO VERDE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

IMPLEMENTAO DE BOAS PRTICAS EM UMA FBRICA DE REFRIGERANTES

BEATRIZ SEVERINO DA SILVA

Monografia apresentada ao Instituto Federal Goiano Campus Rio Verde, como requisito parcial para a obteno do Grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos.

Orientador: Prof (a) MSc. Letcia Fleury Viana

Rio Verde GO Novembro, 2011

DEDICATRIA

Aos meus pais, e ao meu namorado Wellingthon Jnnyor que sempre me estimularam pela busca de conhecimento fornecendo todo apoio necessrio para que meus sonhos pudessem ser realizados.

AGRADECIMENTOS

A Deus pelo Dom da vida, pela oportunidade e fora concedida para a finalizao de mais este desafio.

Rinco Indstria e Comrcio de Produtos Alimentcios e Bebidas Ltda por permitir o desenvolvimento deste trabalho.

minha orientadora, Professora MSc. Letcia Fleury Viana, pela orientao, compreenso e amizade.

Aos meus pais, Antonio e Evani, que sero eternamente meus mestres. Pelo incentivo, ensinamentos, amor e esperana.

Aos meus irmos, Diego e Ana Carolina pela amizade, amor e alegria.

A meu namorado pela pacincia, incentivo e amor.

A todos os professores (as) pelo apoio e incentivo na minha formao.

Aos meus amigos, em especial a Fabiano Assis, Jssica Leal, Julliane Carvalho, Mnica Thas, Victor Machado, Victria Machado e Wycilene Bernardes pela compreenso, ajuda e amizade.

minhas supervisoras de estgio, Vanusa Braz e Viviane Carvalho, pela compreenso, auxilio, amizade e ensinamentos.

todas as pessoas que colaboraram indireta ou diretamente na elaborao deste trabalho, auxiliando, apoiando e dando idias.

RESUMO

SILVA, Beatriz Severino da. Implementao de Boas Prticas em uma indstria de refrigerantes. 2011. 40p. Monografia (Curso de Bacharelado de Engenharia de Alimentos). Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde, Rio Verde, GO, 2011.

Devido s exigncias do mercado consumidor e a grande preocupao com a qualidade na sociedade atual, as indstrias buscam cada vez mais melhorias nos seus processos e produtos. Logo para garantir a qualidade diferentes ferramentas tm sido criadas buscando atender a estes requisitos, portanto uma das formas de se obter melhorias por meio do uso do conceito de Boas Prticas de Fabricao (BPF), estabelecida pela legislao nacional e internacional. A partir da adoo destas, foi possvel estabelecer normas para o controle da gua, insumos, pragas, higiene e comportamento do manipulador, higienizao de superfcies (local de produo) e fluxo de processos. Teve-se como objetivo neste trabalho realizar a implementao de BPF em uma indstria de refrigerantes visando adequao do ambiente de trabalho e garantir a segurana de qualidade dos produtos. Vale ressaltar que o nvel de aderncia das pessoas envolvidas no programa, ocorrida durante o tempo de implementao obteve resultado satisfatrio, ou seja, as alteraes ocorridas proporcionaram um ambiente de trabalho mais limpo e agradvel, melhorando a qualidade e proporcionando maior segurana alimentar aos consumidores. Palavras-chave: Implementao de BPF, Indstria de refrigerantes, Ferramenta de qualidade.

SUMRIO 1 INTRODUO ....................................................................................................................... 7 2 REVISO DE LITERATURA ............................................................................................... 9 2.1 Refrigerantes ......................................................................................................................... 9 2.2 Boas Prticas de Fabricao ............................................................................................... 10 2.3 Procedimentos Operacionais Padres ................................................................................. 12 2.3.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios .................................. 12 2.3.2 Controle da potabilidade da gua .................................................................................... 13 2.3.3 Higiene e sade dos manipuladores ................................................................................ 13 2.3.4 Manejo de resduos .......................................................................................................... 15 2.3.5 Manuteno Preventiva e calibrao de equipamentos ................................................... 15 2.3.6 Controle de vetores e pragas ............................................................................................ 16 2.3.7 Seleo de matrias primas, ingredientes e embalagens ................................................. 16 2.3.8 Programa de recolhimento do produto final Recall ...................................................... 17 2.4 Instrues de Trabalho........................................................................................................ 17 3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS E DISCUSSO .......................................................... 19 3.1 Unidade Experimental ........................................................................................................ 19 3.1.1 Fluxograma do processo de fabricao de refrigerante ................................................... 19 3.1.2 Descrio do processo de fabricao de refrigerantes rinco............................................ 20 3.1.3 Implementao de BPF .................................................................................................... 23 3.1.4 Descrio detalhada das atividades desenvolvidas.......................................................... 24 4 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................................ 35 5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................. 36 APNDICE A PLANO DE AO ...................................................................................... 39

1 INTRODUO Atravs do processo de globalizao a comunicao sofreu grande expanso no mundo obtendo como consequncia o aumento acirrado da competitividade deixando ento as empresas cada vez mais preocupadas em industrializar produtos que agregam maior valor com menor custo. Sendo que em meio intensa concorrncia a qualidade passa a ser uma estratgia e muitas vezes um diferencial para as empresas, pois os consumidores esto cada vez mais exigentes em adquirir alimentos seguros, ou seja, alimentos que no ofeream nenhum perigo a sua sade. A preocupao com a qualidade total dos alimentos levou a criao de vrias ferramentas de gesto da qualidade e segurana de alimentos visando atender as exigncias do mercado consumidor e ao mesmo tempo diminuio dos custos, atravs da reduo de perdas de matria prima, ingredientes, embalagens entre outros. No entanto, para obteno de alimentos seguros as produes devem ser realizadas atravs de um rgido controle durante todas as operaes, para que se eliminem quase na sua totalidade os riscos de contaminao provocados por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses alimentos esto sujeitos. Sendo assim para atingir este objetivo, as indstrias de alimentos vm inovando seus sistemas de gesto da qualidade para torn-los cada vez mais preventivos e menos corretivos. Diante disso, as Boas Prticas de Fabricao (BPF), tem-se revelado como ferramenta bsica do sistema moderno de gesto da qualidade nas indstrias de bebidas, no s por garantir a segurana dos produtos, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, atravs da diminuio das perdas e do retrabalho. As Boas Prticas de Fabricao consistem em programas utilizados para controlar processos e procedimentos operacionais facilitando a produo de alimentos incuos, ou seja, compreende um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matrias-primas at o produto final, de forma a garantir a segurana e a integridade do consumidor (BRASIL, 1997). Por isso, as Boas Prticas de Fabricao abrangem procedimentos relacionados utilizao de instalaes, recepo e armazenamento de matrias prima e produtos acabados, manuteno de equipamentos, treinamento, higiene e sade dos trabalhadores, limpeza e desinfeco das superfcies e equipamentos, controle de pragas e devoluo de produtos. valido ressaltar que a adoo das Boas Prticas de Fabricao requisito fundamental em um Programa de Segurana de Alimentos e sua utilizao como instrumento

de fiscalizao pela Vigilncia Sanitria passou a ser regulamentada pela Portaria 1428 do Ministrio da Sade, publicada em 1993 e exigida a partir de 1994. As Portarias 326 (Ministrio da Sade), 368 (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) e a RDC 275/ANVISA, possibilitaram a regulamentao e definiram como obrigatoriedade dos estabelecimentos industriais produtores de alimentos implantarem o Programa de Boas Prticas, como tambm definiram o escopo e a abrangncia do programa (SERAFIM, 2008). A principal vantagem da implantao do Programa de Boas Prticas a garantia de produtos de melhor qualidade e mais seguros, sendo o maior beneficirio o consumidor. Alm disso, as organizaes que adotam as BPF podem obter maior lucro e uma imagem de respeito no mercado, alm de proporcionarem um ambiente de trabalho melhor, mais agradvel, limpo e seguro, com funcionrios com melhor estado psicolgico, maior motivao e produtividade. Para facilitar a implantao e implementao das BPF e elaborao do manual das mesmas foi sugerido alguns documentos como requisitos fundamentais, tais como o Procedimento Operacional Padronizado (POPs) ou o Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) e ainda as Instrues de Trabalho (ITs) ou o Procedimento Operacional (PO) que abrangem todos os princpios para elaborao de produtos com qualidade descrevendo as atividades que devem ser realizadas para manter as instalaes e utenslios livres de micro-organismos, prevenindo, consequentemente, a contaminao do alimento quando em contato com estes utenslios e instalaes. O presente trabalho foi desenvolvido na Rinco Indstria e Comrcio de Produtos Alimenticios e Bebidas Ltda e o objetivo a implementao das BPF para melhorar a garantia da qualidade de seus produtos.

2 REVISO DE LITERATURA 2.1 Refrigerantes De acordo com (BRASIL, 2009) refrigerantes consistem em bebidas no alcolicas, gaseificadas, obtidas pela dissoluo, em gua potvel, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acar. Sendo que dever ser obrigatoriamente saturado de dixido de carbono, industrialmente puro. A produo de refrigerantes no Brasil deu-se no incio do sculo XX, com empresas desenvolvendo e produzindo refrescos, muitas vezes utilizando-se de suco de fruta misturado com gua. O desenvolvimento econmico e o crescimento populacional experimentados pelo Pas na primeira metade do sculo XX proporcionaram a instalao, nos anos 40, de grandes produtores nacionais, tornando o Brasil o 3 maior mercado de refrigerante do mundo, depois dos Estados Unidos com 49 bilhes de litros e Mxico com 14 bilhes de litros (ABIR, 2010). Os principais ingredientes na formulao de um refrigerante so: suco de frutas, extrato vegetal, acar, gua e dixido de carbono (gs carbnico). No entanto, a aparente simplicidade do produto abriga complexas formulaes, manufatura, controle de qualidade, embalagem, tecnologias de inspeo e envase, movimentao de carga e outros, caracterizando-se como um segmento altamente interdisciplinar e dinmico, inserido em uma realidade de mercado enormemente exigente e competitiva (VENTURINI et al., 2005). Dentre os ingredientes a gua o principal componente de refrigerantes, sendo responsvel por 90% do total do produto final (VARNAM et al., 1994), sendo que deve apresentar caractersticas adequadas e no contribuir com substncias que possam alterar a aparncia, a estabilidade ou o sabor da bebida. Esta participa do balano qumico entre os ingredientes, pois o veculo de dissoluo do acar, conservantes, cidos, antioxidantes, essncias, corantes e gs carbnico (PALHA, 2005). Portanto a mesma precisa preencher certos requisitos para ser empregada na manufatura de refrigerantes como: possuir baixa alcalinidade, pois os carbonatos e bicarbonatos interagem com cidos orgnicos, como ascrbico e ctrico, presentes na formulao, alterando o sabor, pois reduzem a acidez e provocam perda de aroma. Sulfatos e cloretos apesar de auxiliarem na definio do sabor, em excesso prejudicial, pois compromete o sabor, deixando-o demasiadamente acentuado. Ela tambm deve ser livre do cloro residual, que pode reagir com compostos fenlicos encontrados nos refrigerantes formando clorofenis que tem sabor caracterstico de medicamentos. E ainda ser livre de ons ferro e ter reduzido teor de sais de clcio e magnsio, pois estes podem provocar precipitados

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de seus sais que so responsveis pela dureza da gua, os quais em excesso propiciam a precipitao de substncias corantes do refrigerante (PALHA, 2005). Contudo muito difcil obter uma fonte de gua que siga todas as exigncias supracitadas, sendo necessrio o tratamento para que ela se torne mais apropriada possvel para o processo (MACHADO et al., 2010). O acar o segundo ingrediente em quantidade, sendo a sacarose o comumente utilizado (acar cristal). Nos refrigerantes, o acar empregado para transmitir gosto doce, realar o sabor dos componentes e para dar corpo, alm de ajudar na estabilizao do CO 2 e fornecer valor energtico (BARNAB et al., 2010). Os concentrados e sucos formam as bases de um refrigerante, pois conferem o sabor caracterstico bebida. So compostos por extratos, leos essenciais e destilados de frutas e vegetais (PALHA, 2005). Os conservantes tm como finalidade de retardar a ao de micro-organismos (leveduras, mofos e bactrias), os quais provocam turvaes e alteraes no sabor e odor dos refrigerantes. Os conservantes mais utilizados no Brasil so o cido benzico e cido ascrbico e seus respectivos sais de sdio, clcio e potssio. A quantidade mxima permitida de 0,05 g/100 ml de refrigerante expresso em cido benzico e 0,03 g/ 100 ml expresso como cido srbico (BARNAB et al., 2010). Os acidulantes regula a doura do acar, reala o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a proliferao de micro-organismos, alm tambm de impedir a cristalizao dos acares. Os principais utilizados so cido ctricos, cido mlico, cido tartrico e ainda cido fosfrico (BARNAB et al., 2010). Os corantes tm a funo de aumentar a cor nos produtos, podendo ser naturais e artificiais. Os artificiais so os mais utilizados, o caramelo, devido a sua estabilidade no produto final (BARNAB et al., 2010). Os antioxidantes previnem a influncia negativa do oxignio na bebida, sendo os cidos ascrbico e isoascrbico mais utilizados para essa finalidade (PALHA, 2005). A carbonatao realizada atravs do dixido de carbono d vida ao produto, reala o paladar, coferindo a bebida uma impresso de gasoso/ efervescente e reala ainda a aparncia da bebida (LIMA et al., 2008). 2.2 Boas Prticas de Fabricao A produo de alimentos saudveis exige a adoo de vrios procedimentos que garantam a qualidade nutricional e higinico-sanitria dos produtos, prevenindo a transmisso

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de doenas muitas delas letais ao consumidor quando no diagnosticadas e tratadas a tempo (RODRIGUES et al., 2010 ). A qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercializao de produtos no mercado. Sendo assim a implantao das BPF uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade (NICOLOSO, 2010). A primeira regulamentao de BPF ou GMP (Good Manufacturing Practice) direcionada a produtos alimentcios foi publicada na dcada de 60, nos EUA, a qual estabelecia que fabricantes de alimentos deveriam assumir responsabilidade pela segurana do produto que fabricavam e, ao mesmo tempo, adotar medidas que garantissem a segurana do produto (FRANCO, 2007). Diante disso, as BPF so um conjunto de requisitos para o controle e registro de todas as etapas produtivas, os quais ajudam na rastreabilidade durante o processo de fabricao e ainda constam de ferramentas da filosofia de garantia da qualidade que consistem em estabelecer normas que padronizem e definam procedimentos e mtodos que regulamentem a fabricao de produtos no aspecto de segurana de alimentos (NICOLOSO, 2010). Segundo VENTURINI (2005), as BPF so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade. O Programa de BPF, segundo ele, deve abranger os seguintes aspectos: Os projetos dos prdios e instalaes devem facilitar a limpeza, operaes sanitrias e fluxos lgicos; Deve ser realizada diariamente a limpeza e conservao das instalaes hidrulicas, pisos e paredes, terrenos, instalaes eltricas e isolamentos e tratamento de lixo; necessrio ser implantado um programa de qualidade da gua; Recebimento de matrias-primas e estocagem; Qualidade de matria-prima e ingredientes; Higiene pessoal; Controle integrado de pragas; Projeto sanitrio dos equipamentos; Manuteno preventiva dos equipamentos; Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios; Calibrao dos instrumentos;

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Programa de recolhimento (recall); Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores; Garantia e controle de qualidade atravs de atividades complementares as BPF, como inspeo de matrias-primas, produtos auxiliares, embalagens e avaliaes de higiene nas reas da fbrica e;

Treinamentos peridicos para funcionrios, iniciando-se a integrao empresa, tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os mesmos. Por fim, as normas que estabelecem as BPF envolvem requisitos que vo desde o

projeto e instalaes prediais, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanitizao de equipamentos e ambientes, controle integrado de pragas at a completa descrio dos procedimentos envolvidos no processamento do produto final (NICOLOSO, 2010). Alm do Programa de BPF, deve-se desenvolver, implantar e implementar, monitorar e verificar nos estabelecimentos que produzem e industrializam alimentos e bebidas os POPs, que so requisitos e condies mnimas para as prticas adequadas de higiene (VENTURINI 2005). 2.3 Procedimentos Operacionais Padres Segundo BRASIL (2002) as indstrias que exportam alimentos ou bebidas devem contemplar os seguintes aspectos referentes aos POPs: Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; Controle da potabilidade da gua; Higiene e sade dos manipuladores; Manejo de resduos; Manuteno Preventiva e calibrao de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleo de matrias primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento do produto final - Recall.

2.3.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Segundo (SOARES et al., 2006) as instalaes e equipamentos devem ser de fcil limpeza e sanitizao, pois caso no sejam limpos adequadamente permitiro a permanncia de bactrias e fungos, os quais podero entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se

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um problema grave. Contudo, primeiro a superfcie deve ser limpa e enxaguada para posteriormente ser sanitizada, sendo necessrio realizar sempre: Antes de cada uso; Quando comear o trabalho com outro tipo de alimento e Sempre que houver tarefa interrompida, caso os utenslios possam ser contaminados. Ressalta-se ainda que quando aplicvel, a higienizao deve contemplar o desmonte dos equipamentos na frequncia definida pelo estabelecimento industrial (BRASIL, 2002). 2.3.2 Controle da potabilidade da gua A gua muito importante devido a seu amplo uso no processamento dos alimentos. Geralmente utilizada como ingrediente de alguns produtos alimentcios, meio de transporte de certos produtos, na limpeza de alimentos, limpeza e desinfeco das instalaes, utenslios, recipientes, equipamentos e para beber (PORTELA, 2007). O estabelecimento dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, com presso adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuio e adequada proteo contra a contaminao (BRASIL, 1997). Os reservatrios de gua devem ser revestidos de materiais que no comprometam a qualidade da gua (SOARES et al., 2006). Salienta-se ainda que a higienizao dos reservatrios deva ser realizada por funcionrios comprovadamente capacitados e de forma que garanta a manuteno das condies higinico-sanitrias satisfatrias e minimize o risco de contaminao da gua mineral natural e da gua natural (BRASIL, 2006). 2.3.3 Higiene e sade dos manipuladores Higiene pessoal segundo (SOARES et al., 2006) so todas as aes que uma pessoa deve praticar para manter a sade fsica e mental e prevenir doenas. muito importante dar especial ateno s boas prticas de higiene, pois muitos micro-organismos habitam o corpo humano. Desta forma, os manipuladores de alimentos devem cuidar da sua higiene pessoal seguindo os princpios abaixo: Lavar as mos sempre que necessrio; Tomar banho antes e depois do trabalho; Lavar bem os cabelos, pois cabelos oleosos podem guardar micro-organismos; Usar touca ou protetor de cabelo, para evitar que o mesmo caia sobre os alimentos.

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Fazer a barba diariamente; Escovar os dentes aps as refeies; No devem beber, fumar e mascar gomas quando estiverem manipulando alimentos; Manter o uniforme sempre limpo; Usar sapatos fechados e; Retirar adornos antes de manipular os alimentos. Vale salientar que a direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria de higiene pessoal, a fim de que saibam adotar precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos (BRASIL, 1997). Ainda, fundamental ressaltar que manipulador no treinado pode contaminar o alimento em qualquer etapa da cadeia produtiva. A contaminao pode ocorrer quando os manipuladores (SOARES et al., 2006): So portadores de doenas de origem alimentar; Possuem ferimentos infeccionados; Esfregam o nariz; Tossem e/ou espirram sobre a mo ou alimento; Fumam nos ambientes de produo, processamento, embalagem e armazenamento dos alimentos; Falam sobre o alimento e; Coam o ouvido, partes genitais e a pele. Logo para no ocorrer contaminao cruzada preciso tomar alguns cuidados especialmente com as mos que so as ferramentas de trabalho do manipulador, sendo ento necessrio higieniz-las: Depois de usar o banheiro; Antes e depois de manipular alimentos crus; Aps tocar o cabelo ou qualquer parte do corpo; Depois de espirrar ou tossir; Depois de fumar, beber ou mascar chicletes; Depois de retirar o lixo e; Depois de tocar em equipamentos ou superfcies no higienizados.

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Alm de bem lavadas, as mos precisam de cuidados regulares para garantir que elas no transfiram contaminantes para o alimento. Os cuidados so: As unhas devem estar sempre curtas e limpas; As unhas devem estar sem esmalte e no recomendado o uso de unhas postias e; Cortes e feridas nas mos devem ser tratados e protegidos com curativos, dedeiras ou luvas. De acordo com (BRASIL, 1994) todos os funcionrios que manipulam alimentos devem ser submetidos a exames mdicos a cada seis meses, de acordo com o Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO). Estes exames devem ser realizados obedecendo s seguintes etapas: Avaliao dos riscos ocupacionais de cada funcionrio; Exame fsico minucioso, com nfase para a pele e mucosa e; Exames ocupacionais: parasitolgicos e sorolgicos, de acordo com o mdico. Portanto, as pessoas que padecem de alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermdio dos alimentos ou sejam portadores, no podero trabalhar em nenhuma rea de manipulao ou operao de alimentos se existir a possibilidade de contaminao dos mesmos, esta deve comunicar imediatamente a direo do estabelecimento que est enferma (BRASIL, 1997). 2.3.4 Manejo de resduos Deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos. Os coletores de lixo devem ser dotados de tampas acionadas por pedal. Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de armazenamento e preparo dos alimentos, a fim de evitar a contaminao e atrao de vetores (SOARES et al., 2006). Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o armazenamento, todos os equipamentos que tenham entrado em contato devero ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento de resduos dever ser limpa e desinfetada (BRASIL, 1997). 2.3.5 Manuteno Preventiva e calibrao de equipamentos O sistema de manuteno deve ser sempre preventivo e corretivo. reas ou equipamentos a serem reparados devem ser isolados. Os equipamentos, sempre que possvel, devem ser removidos da rea, sendo que o uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos

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deve ser evitado. leos e graxas, quando empregados, devem ser utilizados para lubrificao externa e devem ser apropriados para uso em equipamentos de fabricao de alimentos (RODRIGUES et al., 2010). O estabelecimento deve especificar a periodicidade e responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo. Ressalva-se que tambm deve contemplar operao de higienizao aps a manuteno dos mesmos. Todavia quando realizadas as calibraes de instrumentos e equipamentos por empresas terceirizadas deve ser apresentado os comprovantes de execuo (BRASIL, 2002). 2.3.6 Controle de vetores e pragas Este controle abrange aes corretivas e preventivas destinadas a impedir a atrao, abrigo e acesso ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. As edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem estar livres de vetores e pragas urbanas como moscas, baratas e outros insetos. Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada (BRASIL, 2002). Para prevenir a entrada de pragas os estabelecimentos devem oferecer obstculos, como telas nas aberturas, janelas e portas; portas com molas ou dispositivos que garantam o fechamento automtico; batente de borracha na parte inferior da porta e ralos sifonados, com fechamento apropriado ou tela de proteo. Sendo que as medidas de controle com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser usadas somente sob a superviso direta de pessoal tecnicamente competente (profissional credenciado, geralmente de empresa especfica) para identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que essas substncias representam para a sade (RODRIGUES et al., 2010 ). Sobretudo importante destacar que pragas incluem pssaros, numerosas espcies de insetos, como baratas, besouros, moscas e traas; animais domsticos e vrios tipos de roedores. A presena de pragas em uma planta de alimentos pode causar enfermidades nos consumidores atravs de contaminao microbiana. Mesmo quando as pragas no causam enfermidade, as sujidades como partes de insetos, pelos e fezes de roedores, desagradam os consumidores quando encontradas em alimentos (INPAAZ, 2001). 2.3.7 Seleo de matrias primas, ingredientes e embalagens No devem ser aceitos matrias-primas e insumos que contenham parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a

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nveis aceitveis atravs dos processos normais de preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve dispor dos padres de identidade e qualidade (PIQ) das matrias-primas e insumos. O controle de qualidade deve incluir inspeo, classificao e, se necessrio, anlise laboratorial antes de serem transferidos para a linha de fabricao onde deve ser utilizadas somente quando em boas condies de conservao (RODRIGUES et al., 2010 ). As matrias primas, embalagens e ingredientes quando reprovados no controle efetuado devem ser destinadas a rea especifica para posterior soluo (BRASIL, 2002). Logo, quando armazenados nas reas (armazenamento-estoque ou armazenamento do setor de fabricao) do estabelecimento devem ser mantidos em condies que evitem deteriorao e protegidos contra a contaminao. A rotatividade das matrias-primas e ingredientes deve ser assegurada atravs do fluxo PEPS (primeiro que entra primeiro que sai) ou FIFO (first in first out) (RODRIGUES et al., 2010 ). 2.3.8 Programa de recolhimento do produto final Recall O programa de recolhimento do produto final consiste de procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade. Portanto o programa deve ser efetuado para o rpido e efetivo recolhimento, segregao e destino final do mesmo (BRASIL, 2002). Quando um produto retirado por representar um risco imediato sade, outros lotes produzidos em condies semelhantes, e que possam representar um perigo similar sade pblica, devem ser avaliados quanto sua inocuidade e recolhidos, se necessrio. Deve-se considerar a necessidade de advertncias pblicas (INPAAZ, 2001). No caso de devoluo de produtos, estes devero ser colocados em setores separados e destinados finalidade, at que se estabelea seu destino (BRASIL, 1997). Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob monitoramento at que sejam destrudos, usados para outros fins, diferentes de consumo humano, ou reprocessados para confirmar sua inocuidade (INPAAZ, 2001). 2.4 Instrues de Trabalho Instrues de trabalho consistem em documentos muito importantes no sistema de gesto da qualidade, pois apresentam o modo correto de se executar uma determinada atividade. Estas devem seguir de forma critica passo a passo as funes exercidas em cada

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rea, pois este documento que servir como contedo para treinamentos aos colaboradores envolvidos e tambm para que se tenha um processo claro e objetivo (SANTOS, 2011). As instrues de trabalho devem fazer parte do um comportamento operacional dos manipuladores de uma maneira sistmica e ordenada e isso s possvel de se conseguir com treinamento e capacitao do pessoal tornando-o verdadeiro proprietrio de seu conhecimento e responsvel pelas suas aes e atos o que pode-se chamar de autogesto operacional dos processos e dos conhecimentos (NICOLOSO, 2010).

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3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS E DISCUSSO 3.1 Unidade Experimental Este trabalho faz parte do estgio curricular supervisionado realizado na Rinco Indstria e Comrcio de Produtos Alimentcios e Bebidas Ltda, sediada na cidade de Rio Verde Gois. O desenvolvimento do estgio envolveu a passagem por todos os setores da indstria que incluiu recepo e armazenamento das matrias primas, produo (desde a preparao dos xaropes at o envase do produto acabado), estocagem, controle da qualidade (anlises fsico-qumicas e microbiolgicas). Tais atividades foram realizadas no perodo de 04 de abril a 03 de dezembro de 2011. Fundada em 1993, a RINCO surgiu atravs da unio de um grupo de agricultores que idealizou criar uma empresa com a inteno de versificar suas atividades. Atualmente conta com a seguinte infra-estrutura nas instalaes em Rio Verde: sede administrativa; indstria de refrigerante, gua natural, gua gaseificada e repositor energtico (rinkito); laboratrio de controle de qualidade de produtos acabados e de matrias-primas. A empresa RINCO produz uma diversificada linha de bebidas, totalizando 9 produtos: Rinco guaran, Rinco laranja, Rinco limo, Rinco cola, Rinco guaran zero, Rinco cola zero, Rinco gua mineral natural, Rinco gua com gs e Rinkito (sabor frutas ctricas). O estgio foi efetuado na rea da qualidade com enfoque no sistema BPF, o qual est sendo implementado na indstria. 3.1.1 Fluxograma do processo de fabricao de refrigerante Na Figura 1 est apresentado o fluxograma geral de produo de refrigerante da empresa Rinco Refrigerantes.

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Acar

Tanque Fervedor

gua Potvel

Primeira Filtrao

Adio de Conservante s

Resfriamento

Segunda Filtrao

Adio de Ingredientes

Armazenamento Xarope Simples

Xarope Composto

Carbonatador

Envase

Empacotamento Granel

Armazenamento Figura 1. Fluxograma geral do processo de produo de refrigerantes rinco. 3.1.2 Descrio do processo de fabricao de refrigerantes rinco Fabricao do xarope simples Inicialmente colocada gua no tanque fervedor do xarope fazendo com que a mesma seja aquecida. Logo em seguida os registros que do acesso calha onde despejado o acar so abertos, a gua do tanque ento transportada atravs de bomba para a parte inicial da calha iniciando o processo de dissoluo do acar. Depois de dissolvido, o xarope enviado para o tanque fervedor. O tanque fervedor em ao inoxidvel com acabamento sanitrio, dotado de agitador que promove a agitao da mistura e de uma serpentina que aquece o xarope at a

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temperatura de 80C provocando seu cozimento at atingir a faixa de 55 a 58Brix (concentrao de slidos solveis totais), o qual monitorado a partir de anlises realizadas atravs de refratmetros.

Primeira Filtrao Aps cozimento o xarope passa por filtros de celulose para reter as impurezas do acar. Em seguida transportado atravs de tubulaes para o tanque resfriador. Nessa etapa realizada a anlise de turbidez atravs do mtodo de comparao da intensidade da luz espalhada pela amostra em condies definidas, com a intensidade da luz espalhada por uma suspenso de padro referncia. Quanto maior a intensidade da luz espalhada, maior ser a turbidez da amostra. A leitura feita em um turbidmetro que consta de um nefelmetro e expressa em unidades nefelomtricas de turbidez (NTU).

Resfriamento Depois de filtrado, o xarope resfriado atravs do trocador de calor placas, o qual abaixa a temperatura para a faixa de 25 a 30C com a finalidade de se evitar a perda de aromas e dar eficincia carbonatao, ou seja, eficincia na absoro de dixido de carbono. Em seguida, no tanque de resfriamento adicionado conservante (benzoato de sdio) para conservao do xarope.

Segunda Filtrao O xarope simples novamente filtrado em filtros de celulose e enviado para os tanques de armazenamento atravs de bombas e tubulaes.

Armazenamento O armazenamento feito em tanques de ao inoxidvel com acabamento sanitrio.

Produo de xarope composto concentrado Os registros que do acesso ao tanque onde efetuada a preparao do xarope composto so abertos at completar o volume desejado de xarope simples. Em seguida retirado o brix do xarope atravs de refratmetro que deve estar entre 55 a 58Brix e iniciado a fabricao do xarope composto, ou seja, adicionado ao xarope simples os demais ingredientes

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A mistura agitada por 3 minutos, e enviada para o mix, equipamento este que realiza a mistura adequada da proporo de gua e xarope. Proporcionador/carbonatador mix No mix efetuada a mistura do xarope composto com a gua na proporo de 5:1 (5 partes de gua para 1 de xarope). Aps essa mistura, a mesma enviada atravs de uma bomba para o trocador de calor a fim de realizar o resfriamento da bebida para melhora da eficincia da carbonatao e posteriormente enviada para o cooler (aparelho onde feito a adio de CO2), obtendo-se assim a bebida pronta para o envase. Nesta etapa coletada uma amostra da bebida para controle de grau Brix e teor de gs carbnico.

Envase Com a finalidade de eliminar qualquer possibilidade de impurezas, as garrafas so sanitizadas no rinser (mquina enxaguadora para garrafas) com jatos de gua clorada de 1 a 2 ppm e temperatura ambiente. Nesta etapa realizado o controle da concentrao de cloro na gua do rinser. O envase realizado em enchedora de ao inoxidvel com acabamento sanitrio. A enchedora recebe a mistura final e engarrafada nas embalagens pet de 200 mL, 600 mL e 250 mL. A temperatura de envase de 5 a 8C. Todos os equipamentos utilizados no processo so de ao inoxidvel com acabamento sanitrio.

Empacotamento Aps o envase, as garrafas so encaminhadas para a embaladora. As unidades de 2000 mL so empacotadas em fardos com 6 unidades e as demais (250 mL e 600 mL) com 12 unidades. Aps o empacotamento as embalagens seguem para o tnel de encolhimento, onde o filme termoencolhvel aquecido e em seguida resfriado para dar resistncia e segurana no manuseio. Depois de embalados, para facilitar a estocagem e garantir segurana no transporte os produtos so paletizados em estrados.

Armazenamento Depois de paletizados os produtos so encaminhados para o sistema de estocagem, onde recebem controle em relao data de produo, garantindo que os produtos estejam

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sempre novos no estoque, sistema FIFO. Eles so estocados em fileiras separadas e em ambientes cobertos protegidos do sol e umidade.

3.1.3 Implementao de BPF A implementao das BPF teve incio em abril de 2011 com a avaliao geral da atual situao, atravs de listas de verificaes proposta na RDC 275/ANVISA. De acordo com (SEBRAE, 2005) lista de verificaes so formulrios planejados nos quais os dados coletados so preenchidos de forma fcil e concisa, permitindo uma rpida percepo da realidade e uma imediata interpretao da situao Em auditoria inicial foi diagnosticada as no conformidades existentes e registrado a atual situao da empresa, destacando-se os pontos positivos e negativos das reas envolvidas. O material gerado serviu para sensibilizao do corpo gerencial e para ser utilizado em treinamentos, alm de ter possibilitado a realizao de futuras comparaes das mudanas ocorridas ao longo do processo de implementao. Os itens listados para verificao foram: Edificao e Instalaes: rea externa, acesso, rea interna, piso, teto, paredes e divisrias, portas, janelas e outras aberturas, instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores, lavatrios na rea de produo, iluminao e instalao eltrica, ventilao e climatizao, higienizao das instalaes, controle integrado de vetores e pragas urbanas, abastecimento de gua, layout, manejo dos resduos, esgoto sanitrio; Equipamentos, Mveis e Utenslios e sua higienizao; Manipuladores: vesturio, hbitos higinicos, estado de sade, programa de controle de sade, equipamento de proteo individual, programa de capacitao dos manipuladores e superviso; Produo e Transporte do Alimento: matria-prima, ingredientes e embalagens, fluxo de produo, rotulagem e armazenamento do produto final, controle de qualidade do produto final, transporte do produto final e; Documentao: Manual de Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos Operacionais Padro. Durante a realizao do diagnstico foi elaborado um plano de ao demonstrado no Apndice A. O qual segundo (SEBRAE, 2005) consiste em um documento de forma organizada que identifica as aes e as responsabilidades de quem ir executar, atravs de um questionamento, capaz de orientar as diversas aes que devero ser implementadas.

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No Plano de ao as no conformidades foram classificadas como itens imprescindveis ou necessrios, de modo a determinar quais itens eram prioritrios. Itens imprescindveis so aqueles que devem ser atendidos obrigatoriamente, pois representam alto grau de risco para a segurana dos produtos elaborados. J os itens necessrios so aqueles que devem ser atendidos, porm no representam um risco direto segurana do produto. Logo o plano de ao foi gerado para a eliminao das no conformidades, sendo que neste constavam as aes corretivas associadas a cada no conformidade, os responsveis e os prazos para execuo. Ao longo da implementao, foram realizados treinamentos para todos os colaboradores da rea industrial, abordando todos os itens das BPF, com foco na realidade da empresa, e em higienizao das instalaes e equipamentos, higiene e comportamento pessoal. Os treinamentos tiveram sua eficcia avaliada atravs de avaliaes orais e foram todos registrados. vlido salientar que durante a implementao foi revisado toda a documentao pertinente s BPF, em conjunto com os colaboradores/supervisores envolvidos nos respectivos processos. Fazem parte desta documentao o Manual de Boas Prticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instrues de Trabalho. O diagnstico final foi realizado em novembro de 2011 e nesta segunda auditoria foi utilizada a mesma lista de verificao utilizada na auditoria inicial. Por comparao foi possvel ento avaliar a evoluo da implementao das BPF. Os principais problemas encontrados durante a implementao foram os relacionados ao desinteresse e falta de comprometimento e engajamento dos colaboradores, sobretudo em nvel de superviso. E ainda que dentre houve dificuldades encontradas para implementao devido a baixa capacitao tcnica dos colaboradores e a falta de aumento dos investimentos em infra-estrutura.

3.1.4 Descrio detalhada das atividades desenvolvidas Os itens avaliados foram classificados em cinco grupos como descrito anteriormente, sendo que cada grupo recebeu uma pontuao (% de conformidade). Foram realizadas 2 auditorias ambas com 137 itens sendo avaliados. Na auditoria inicial 85 itens foram considerados conformes e 44 no conformes. O percentual de conformidade obtido na primeira auditoria foi de 66%. Os itens no aplicveis foram desconsiderados no clculo do percentual de conformidade.

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O item produo e transporte do alimento, seguido do item equipamentos, mveis e utenslios, foi o que apresentou maior ndice de conformidade, de acordo com o observado na Figura 2.

Figura 2. Porcentagem de conformidade das boas prticas de fabricao / abril 2011 Sendo que o item produo e transporte apresentou 29% de no conformidades inicialmente, as quais foram atribudas principalmente devido a maneira incorreta de armazenamentos dos insumos e falta de identificaes, conforme pode ser observado na figura 3.

Figura 3. Armazenamento inadequado de insumos

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O grupo equipamentos, mveis e utenslios apresentou inicialmente 35% de no conformidades, sendo as estas atribudas principalmente pelo estado de conservao de alguns equipamentos e utenslios (figura 4).

Figura 4. Equipamento Lava Jato em pssimo estado de conservao O item manipuladores, seguido dos itens documentao e instalaes foram os que apresentaram maiores percentuais de no conformidades, sendo em sua maioria itens imprescindveis. Tais no conformidades, como unhas esmaltadas e adornos, ocorreram em funo do nvel de conhecimento dos manipuladores, principalmente com relao higiene e conduta pessoal (figuras 5 e 6).

Figura 5.Manipulador com unhas grandes e esmaltadas.

Figura 6. Manipulador com adornos.

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Devido tambm alguns documentos no estarem descritos corretamente (algumas atividades sendo realizadas de maneira informal), mas principalmente por no estarem completamente implantados, havendo assim procedimentos descritos que no eram cumpridos. J o item instalaes obteve alta porcentagem de no conformidade pela falta de investimentos (figuras 7 a 9 ).

Figura 7. Instalao imprpria para armazenamento de produtos qumicos

Figura 8. rea de estacionamento com armazenamento de resduos slidos.

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Figura 9. Tampa da caixa de esgosto quebrada. Para auxiliar o processo de implementao, foi elaborado um plano de ao onde foram descritas as no conformidades detectadas. Ao plano de ao e aos resultados grficos foram anexadas fotos das no conformidades, de forma a auxiliar a sensibilizao do corpo gerencial. O plano de ao foi exposto em reunio com as gerncias responsveis (Gerente Geral, Gerente de Produo, e Gerente Financeiro, Gerente de Logstica), de modo a determinar as aes corretivas para cada no conformidade, assim como os respectivos prazos de implementao. Ao longo do processo de implementao, observou-se que a priorizao das no conformidades foi realizada com base na criticidade das mesmas e no custo envolvido com a ao corretiva. A maior resistncia demonstrada foi em relao s no conformidades que envolviam investimentos e obras. Cem por cento dos colaboradores da rea industrial receberam treinamento em BPF, com nfase em higiene de equipamentos, higiene e comportamento pessoal como pode ser comprovado na figura 10.

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Figura 10. Treinamento para manipuladores. Foi estabelecido tambm uma sistemtica de integrao dos colaboradores, de modo que todos os colaboradores ao serem contratados recebem instrues sobre as normas da empresa relativas segurana no trabalho, higiene e comportamento pessoal e higiene de equipamentos e utenslios, antes do incio de suas atividades. Foi revisado o Manual de Boas Prticas de Fabricao, contemplando os itens necessrios segundo a legislao vigente. Sendo tambm revisados os Procedimentos Operacionais Padronizados, previstos na RDC 275 e as instrues de trabalho. O diagnstico final foi realizado seguindo o mesmo procedimento do diagnstico inicial. Dos 137 itens avaliados, 118 itens foram considerados conformes e 11 no conformes. O percentual de conformidade ou nvel de aderncia obtido na auditoria final foi de 91% (Figura 11). Os itens no aplicveis foram desconsiderados no clculo do percentual de conformidade.

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Figura 11. Porcentagem de conformidade das Boas Prticas de Fabricao / Novembro 2011. Para demonstrao da eficincia da implementao das BPF foi fotografada as mesmas colaboradoras e os mesmos locais de trabalho. Na figura 12 esta apresentado os insumos armazenados adequadamente e nas normas de legislao vigente.

Figura 12. Armazenamento adequado de insumos. A figura 13 mostra o novo equipamento que foi adquirido para substituir o antigo jato de limpeza que estava em pssimas condies de conservao.

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Figura 13. Equipamento Lava Jato para higienizao. As figuras 14 e 15 apresenta as colaboradoras aps o treinamento sem esmalte, unhas cortadas e sem adornos.

Figura 14. Manipulador sem esmalte e unhas cortadas.

Figura 15. Manipulador sem adornos.

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A figura 16 mostra a sala que foi construida para armazenamento adequado de produtos qumicos.

Figura 16. rea prpria para armazenamento de produtos qumicos. Na figura 17 pode-se visualizar que o estacionamento para carros encontra-se livre de qualquer resduo.

Figura 17. rea de estacionamento.

E pela figura 18 pode-se verificar que todas as tampas de esgoto foram trocadas.

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Figura 18. Tampas da caixa de esgosto.

MAGALHES et. al., (2009) estudou a implantao de BPF em uma indstria de laticnios da zona da mata mineira, obtendo como resultado aumento satisfatrio nas conformidades passando de 30% de conformidade da primeira auditoria para 67% na quarta auditoria. Ressalta-se ainda que a maioria das no conformidades foi corrigida devido capacitao, motivao, conscientizao dos funcionrios e comprometimento da direo, no entanto importante enfatizar a necessidade do treinamento contnuo do pessoal. Resultados semelhantes ao deste trabalho foram observados por FARIA (2010) que realizou a implantao de boas prticas em uma propriedade rural produtora de leite cru refrigerado, na qual houve reduo do percentual de no conformidades, em resposta as adequaes realizadas nas instalaes e edificaes, nos equipamentos e utenslios, na higiene dos manipuladores e na documentao, em funo da implantao do Manual de Boas Prticas e dos treinamentos oferecidos aos funcionrios. Essas alteraes proporcionaram um ambiente de trabalho mais limpo e agradvel, melhorando a qualidade e proporcionando maior segurana alimentar aos consumidores. Em estudo similar GONALVES (2008) caracterizou a implantao do BPF como um grande desafio para a empresa (indstria de embalagens alimentcias) e, atravs dos resultados obtidos foi capaz de demonstrar a eficincia e comprometimento de toda a equipe da empresa em fazer acontecer. Percebeu-se uma interao muito grande de toda a equipe, colaborados,

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prestadores de servio, consultores e direo, possibilitando ento alcanar as metas e objetivos estabelecidos de maneira inesperada, com grande sucesso.

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4 CONSIDERAES FINAIS notrio que qualquer indstria de alimentos necessita das BPF para se inserir e/ou se manter no mercado. Apesar das dificuldades iniciais de adaptao que possam ocorrer, necessrio estar ciente de que, como resultado da determinao e persistncia, ser atingido o objetivo meta, ou seja, a segurana dos produtos. Alm disso, a aplicao das BPF viabiliza, possibilita, facilita e encaminha atravs de seus mtodos e processos situaes desejadas por toda indstria de alimentos contempornea: manufaturar produtos seguros, de qualidade e proteger a sade do consumidor. Contudo indubitavelmente a evoluo do nvel de aderncia ocorrida ao longo dos sete meses de implementao foi considerada satisfatria, levando-se em considerao que muitas das aes solicitadas requisitaram investimentos. Tambm importante ressaltar que a implementao deste tipo de ferramenta no acontece em curto prazo, devendo ser caracterizado como um trabalho contnuo, cuja responsabilidade final da alta direo.

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5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE REFRIGERANTES E DE BEBIDAS NO ALCOLICAS - ABIR. Histrico do setor e Dados de mercado. Disponvel em: http://www.abir.org.br. Acesso em 12/12/2011. BARNAB, D.. VENTURINI FILHO, W. G.. Refrigerantes. Bebidas no alcolicas: cincia e tecnologia. So Paulo, 2010. V. 2, p. 177-196. BRASIL. Ministrio do trabalho secretaria de segurana e sade no trabalho. Portaria n. 24, de 29 de dezembro de 1994. Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional. Disponvel em: <http://www.sobes.org.br/nr07.htm>. Acesso em: 3 de agosto de 2011. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 173, de 13 de setembro de 2006. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural e a Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural. Disponvel em: http://www.ufrgs.br/alimentus/ita02014/arquivos/resolucao173_setembro_2006.pdf. Acesso em: 10 de agosto de 2011. BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368 de 08 de setembro de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitria e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 04 set. 1997. Disponvel em: http://www.fea.unicamp.br/deptos/dta/higiene/legislacao/MA/MA_P_368_97_MAPA.pdf. Acesso em: 10 de agosto de 2011. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a Lista de Verificao de Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Republicada no Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 06 nov. 2002. [online]. Disponvel em: http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word. Acesso em: 10 de agosto de 2011. BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Decreto n 6871 de 04 de junho de 2009. Dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Disponvel em: http://www.jusbrasil.com.br/legislacao/231844/decreto-6871-09. Acesso em: 12 de dezembro de 2011. FARIA; D. O. de; FRAVET, F. F. M. F. Avaliao da implantao de boas prticas em uma propriedade rural produtora de leite cru refrigerado. FAZU em Revista, Uberaba, n.7, p. 91- 104, 2010. FRANCO, M. J. M. Aplicao da Metodologia de APPCC: Anlise de perigos e pontos crticos de controle como ferramenta para reuso de gua na indstria: modelo para indstria de aromas e essncias. Dissertao (Mestrado em Engenharia) - Escola Politcnica de So Paulo, So Paulo, 2007.

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VENTURINI, W. G. Tecnologia de Bebidas, Matria-Prima, Processamento, BPF / APPCC, Legislao, Mercado. So Paulo: Edgard Blucher, 2005.

APNDICE A PLANO DE AO

RINCO INDSTRIA E COMRCIO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS E BEBIDAS LTDA Meta: Adequar o ambiente de trabalho para garantir uma maior segurana de qualidade dos produtos. No conformidade Quem Diretor Geral / Gerente de Mal cheiro. Contribui para proliferao logstica / Gerente de de micro-organismos e Produo consequentemente contaminao do xarope Atrapalha no trnsito de empilhadeiras, Diretor Geral / Gerente de no deslocamento das gaiolas e torna o logstica / Gerente de ambiente desagradvel Produo Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo Por que Como Trocando todo o piso (cermica) Onde Quando

Piso danificado

Xaroparia

Janeiro 2012

Piso danificado

Refazer piso

Galpo do sopro / armazenamento e rampa

Novembro 2011

Ambiente imprprio para armazenamento de produtos qumicos Forro aberto Telas de proteo danificadas Lmpadas sem proteo contra quebras

Fornece perigos quando expostos

Isolar a rea

Almoxarifado

Imediatamente

Contribui para entrada de insetos, roedores e poeiras Contribui para entrada de insetos e roedores Oferece risco aos colaboradores, produtos e consumidores

Arrumar forro

Xaroparia Almoxarifado/ Xaroparia Galpo de produo e armazenamento

Novembro 2011 Imediatamente

Trocar telas

Instalar proteo

Janeiro 2012 39

Falta de climatizao

Contribui para deteriorao das matrias primas e estresse pessoal dos colaboradores Contribui para deteriorao do produto e estresse pessoal dos colaboradores Dificulta a higienizao, facilitando a proliferao de micro-organismos Contribui para falta de higiene pessoal O ambiente fica exposto contribuindo para a entrada de insetos, sujidades e microorganismos necessrio para a preparao do produto

Falta de climatizao

Piso danificado

Falta de pia Porta estragada (acar) Adquirir escada(inox) para preparao de Rinkito Equipamento de higienizao - Jato de gua

Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo Diretor Geral / Gerente de logstica / Gerente de Produo

Arrumar ventiladores Instalar climatizador Resinar a cermica Instalao de pia inox Trocar - Arrumar

Almoxarifado Sala de envase Rinkito Casa do poo Corredor de Expedio Almoxarifado (acar)

Dezembro 2011 Novembro 2012 Dezembro 2011 Dezembro 2011 Dezembro 2011

Comprar Aquisio de jato de presso industrial e/ ou concertar o existente

Sala de Rinkito

Imediatamente

Higienizao de equipamentos

Para uso geral na Indstria

Imediatamente

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