Escola de Engenharia de Lorena USP

Processo Produtivo da Cachaa Gesto Tecnolgica

Alunos: Juliana Mazei Ferreira Luiza Jacqueline Sales Nelson Takashi Matsuda Mariane Prof: Humberto Felipe da Silva SUMRIO 1) Introduo

2) Legislao 3) Etapas para produo da Cachaa 3.1 Plantao e Colheita 3.2 Lavagem 3.3 Moagem 3.4 Filtragem 3.5 Diluio 3.6 Fermentao 3.7 Destilao 3.8 Armazenamento 3.9 Envelheciento 3.10 Envase 4- Concluso 5- Referncias Bibliogrficas

1 Introduo A produo de aguardente de cana no Brasil teve incio no perodo colonial, logo aps a introduo da cana-de-acar, a aguardente deste a segunda bebida alcolica mais consumida no Brasil, estimando-se em cerca de 1,3 bilhes de litros/ano (SEBRAE, 2002). Deste volume, 30% tm origem artesanal, com 25 mil produtores sendo que So Paulo o maior produtor de cachaa industrial e Minas Gerais, o quarto produtor nacional e o mais especializado na produo de cachaa artesanal. A cachaa pertence nobre famlia das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito base de cana-de-acar,

leveduras e gua. Seu processo de fabricao inicia-se com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual adiciona-se gua, resultando no mosto. Sob o efeito das leveduras, o mosto entra em processo de fermentao. Depois da decantao, na qual se separam as borras, processa-se a destilao num alambique. O processo de produo da cachaa artesanal custoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adio de produtos qumicos, cada cachaa carrega caractersticas de seu produtor. Cada um tem seu segredo, garantem os produtores. Os detalhes especiais esto espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela poca certa da colheita, o

tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentao, a forma de destilao e os tonis para o envelhecimento, at o engarrafamento.

2 Legislao O Decreto no. 4072, de 03 de janeiro de 2002, apresenta as seguintes definies para aguardente de cana e cachaa: Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38 a 54 oG.L., a 20oC, obtida de destilado alcolico simples de cana de acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar,

podendo se adicionada de acares at 6 g/L Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48 oG.L., a 20oC e com caractersticas sensoriais peculiares 3 Etapas para a produo da Cachaa 3.1 Plantao e Colheita O trabalho conjunto entre a lavoura e a indstria muito importante, deve ser bem programado as etapas de corte, a escolha de variedades adequadas (com maiores teores de sacarose) e o processamento quase que imediato, para evitar deteriorao e perdas de acar.

O plantio da cana-de-acar exige solos leves, sem excesso de umidade, ricos em matria orgnica e minerais. Solos pesados, argilosos e mal drenados so limitantes para esta cultura. O corte da cana e a extrao da garapa ou suco da cana que precisa ser bastante limpa para obter-se um produto de qualidade. No Brasil, a cana de acar atinge o ponto mximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4,5 e 6. Outro fator importante sobre o corte que a cana verde vai produzir metanol, o que indesejvel em uma boa "cana". Parmetro analtico mais comumente usado na determinao da maturao da cana: teor de Brix do caldo: Brix 180 madura ou quase;

3.2 Lavagem A lavagem feita nas mesas alimentadoras visa retirada de matrias estranhas como terra, areia, etc. com a finalidade de obteno de um caldo de melhor qualidade e aumento da vida til dos equipamentos, pela reduo do desgaste. Esta lavagem nunca feita na cana picada, pois isso provocaria um arraste muito grande de sacarose pela gua. H uma forte tendncia de reduo, ou mesmo, eliminao do sistema de limpeza da cana com gua. A alternativa a introduo de sistemas de limpeza a seco que, alm de eliminar a gua, permite a remoo de parte das impurezas vegetais. 3.3 Moagem

A cana constituda basicamente de caldo e fibra, a sacarose est dissolvida no caldo, portanto o objetivo principal extrair a maior parte possvel deste caldo. A moagem um processo estritamente volumtrico e consiste em deslocar o caldo contido na cana. Esse deslocamento conseguido fazendo a cana passar entre dois rolos submetidos a determinada presso e rotao. A seo de moagem deve ser aberta, com piso resistente e impermevel, que permita uma boa lavagem. Normalmente, o piso cimento, no muito liso, para evitar que fique escorregadio e provoque acidentes. O uso de revestimento com pedra recomendado. Essa rea tambm deve ser coberta, de maneira e proteger a cana dos efeitos

negativos da ao do sol e da chuva. A eficincia da extrao reflete-se diretamente sobre o volume de cachaa produzido. 3.4 Filtragem do Caldo de Cana Filtragem do caldo: Mesmo com todos os cuidados durante a colheita, transporte e estocagem, o caldo extrado nas moendas ainda contm vrias impurezas grosseiras, principalmente bagacilho e terra, as quais devem ser retiradas. Quanto mais limpo for o caldo destinado fermentao, menores as chances de contaminaes indesejveis e melhor a qualidade da fermentao. A limpeza do caldo feita mediante filtrao seguida de decantao. A filtrao destina-se a separar as partculas maiores de bagao arrastadas pelo caldo durante a

moagem. Pela decantao as partculas slidas remanescentes no caldo filtrado e mais densas que o mesmo deslocam-se para o fundo do recipiente. 3.5 Diluio do caldo A fermentao ideal ocorre com o caldo de cana numa concentrao de acares em torno de 15 brix. Normalmente, o caldo representa uma concentrao de acares de 14 a 22 brix. Acima de 15 brix, necessrio diluir o caldo de cana, para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o perodo fermentativo. Teor de acar acima de 15 brix acarreta fermentao mais lenta e freqentemente incompleta, alm de dificultar a multiplicao do fermento. Quando se destila o caldo com fermentao

incompleta, ocorrem incrustaes no alambique e formao de furfural, que provoca aroma e gosto indesejveis na cachaa. Teor de acar abaixo de 15 brix permite fermentao mais rpida, sendo importante na etapa de multiplicao do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuio no rendimento industrial. 3.6 Fermentao A fase da fermentao onde o acar transformado em lcool. A fermentao dita artesanal quando acontece de forma espontnea a partir da cana moda. A fermentao caipira consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fub, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais, a fermentao deve durar

aproximadamente 18 horas. Na fase de fermentao que deve ser tomada a deciso de fazer ou no a infuso de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, daro sabor ao lcool. A fermentao pode ser conduzida por 4 diferentes sistemas: a) Convencional ou batelada com reciclagem do fermento; b) Batelada alimentada: mais usado, com reciclagem do fermento; c) Batelada com corte: Quando a fermentao atinge um estado apropriado, passa-se metade do contedo para uma dorna vazia (corte da dorna). Em seguida, completa-se o volume das 2 dornas com o caldo a ser fermentado. d) Contnuo.

Observam-se 3 fases na fermentao: a) Fase inicial ou preliminar: propagao no microrganismo que feita sob interna aerao (acar no superior a 3%- 4 horas); b) Fase tumultuosa: Converso do acar em etanol e CO2 (acar no superior a 15% - 12 horas); c) Fase complementar: reduo do desprendimento do CO2, o teor de acar chega ao fim 4 horas. Uma vez completada a fermentao, a concentrao de acar tem que ser igual a zero e o teor de etanol 8 oG.L. A sala onde se realizar a fermentao dever ter cuidados especiais. As paredes devero ser revestidas com material impermevel e ter amplas janelas que possam ser fechadas

rapidamente. A cobertura dever ser de telha de barro para impedir a variao brusca de temperatura. A sala tambm deve ser bem iluminada e provida de gua suficiente para a realizao de limpezas freqentes. O piso dever ser acima do nvel do solo e as paredes espessas, evitando a transmisso de calor. CUIDADOS PARA UMA BOA FERMENTAO: No queimar a cana; Transportar a cana logo aps ser colhida (mnimo possvel em contato com o solo); Moer aps no mx. 12 horas; Manter a cana sombra; Preparar o caldo (limpar e abaixar o Brix);

 Alimentar o caldo lentamente (5 a 6 horas); Sala bem arejada; Controle da temperatura (28 a 32 oC) 3.7 Destilao Esta a fase final do processo de produo da cachaa. A garapa fermentada levada para o alambique onde aquecida e o lcool concentrado. Como o lcool tem um ponto de evaporao mais baixo que a gua, ele se desprende da garapa primeiro produzindo o que se chama "cachaa de cabea", que extremamente forte, por volta de 75o GL, e possui muitos elementos no desejados como o metanol. Conforme a destilao prossegue, cada vez mais gua vai sendo adicionada cachaa,

chegando ao ponto onde no temos praticamente mais lcool. Isso o que se chama de "cauda". Ento para se ter um produto de melhor qualidade, corta-se grande parte da cabea e da cauda da batelada. O emprego de cobre na fabricao dos alambiques um aspecto que favorece a qualidade da cachaa, uma vez que este elemento catalisa a oxidao de compostos sulfurados de aroma desagradvel. Porm, o descuido na higienizao dos alambiques de cobre manifesta-se rapidamente pelo aparecimento de uma colorao escura associada ao azinhavre. A limpeza manual feita com limo e sal. A cada parada do alambique, necessrio encher a serpentina com gua para evitar a oxidao do

cobre e contaminao da cachaa por este metal. Segundo especialistas, o uso de panela de at 2000 litros favorece a extrao de uma cachaa de melhor qualidade sensorial. Os produtos de uma destilao so divididos em trs fraes denominadas cabea, corao e cauda. Em alambiques simples, o destilado de corao, frao de melhor qualidade, dever apresentar o teor alcolico em torno de 45 a 50 GL. O destilado de cabea, obtido na fase inicial da destilao, mais rico em substncias volteis que o etanol e pode atingir graduao alcolica entre 65 e 70 GL. Por sua vez, o destilado de cauda, ou gua fraca, obtido no final da destilao, apresenta teor alcolico abaixo de 38 GL e rico em produtos indesejveis, tais como

furfural, cido actico, lcoois superiores e outros. Os destilados de cabea e de cauda comprometem o sabor da cachaa e prejudicam a sade do consumidor quando incorporados bebida. 3.8 Armazenamento A adega de armazenamento tem a finalidade de manter a cachaa em boas condies ambientais de envelhecimento, reduzindo as perdas de destilado por evaporao. As adegas so construdas segundo especificaes tcnicas rigorosas, em que so determinados os padres de umidade, de temperatura e outros requisitos importantes para o descanso de cachaa. Esta estrutura fsica permite, ainda, a selagem dos barris pelos rgos oficiais de controle.

Os recipientes de armazenamento da cachaa devem ser de madeira, que confere caractersticas desejveis ao produto ou de algum outro material inerte, a exemplo do ao inox, que no influencia negativamente o aroma e o paladar da bebida. 3.9 Envelhecimento A partir da destilao, a cachaa poder ser engarrafada ou envelhecida em madeira. O importante no envelhecimento permitir a oxidao do lcool para adquirir boas qualidades sensoriais de aroma e paladar. A cachaa recm-destilada, de colorao branca, apresenta paladar agressivo e levemente amargo, identificador da bebida nova. Ainda assim, deve apresentar propriedades qumicas e

sensoriais tpicas de uma bebida de qualidade. A qualidade da cachaa afetada por todas as fases do processo de fabricao, incluindo a matria-prima,fermentao, destilao, tipos de equipamentos, instalaes e higiene. O envelhecimento permite aprimorar as caractersticas da cachaa recm-destilada, tornando-a mais fina em aroma e paladar. Alm disso, o envelhecimento modifica a colorao de branca para amarelada e torna a cachaa macia, atenuando a sensao desidratante do lcool presente. Podem ser usados vrios tipos de madeira como o carvalho, ip, pau dgua, etc. A escolha de um bom recipiente de envelhecimento fundamental para o sabor final do produto. O perodo de envelhecimento varivel, sujeito a

flutuaes ocasionadas pela demanda do produto e poder econmico do proprietrio do alambique . Segundo a prtica vigente em Minas Gerais, o perodo de envelhecimento varia entre 6 e 18 meses, o que permite dizer que, dentro do conceito de Cachaa de Minas, este perodo considerado ideal. Contudo, quanto maior o perodo de envelhecimento, maior o valor agregado da bebida. 3.10 Envase Consiste em acondicionar o produto em embalagem adequada: nova, normalmente de vidro, comumente em volumes de 600 ou 1.000 ml. Neste processo, atravs de uma enchedora, a cachaa transferida para a embalagem, observando os cuidados de filtragem do destilado,

sendo posteriormente fechada com tampa metlica, rolha ou contagotas. Tambm se observa, como nova tendncia de mercado, a utilizao de vasilhames de cermica, especialmente por estabelecimentos mais preocupados com a diferenciao e sofisticao do produto.

4 Concluso A fabricao da cachaa vem se refinando atravs do tempo. A busca crescente de qualidade desafia

todas as etapas do processo de produo, desde o plantio da cana ao envase do produto. Para avaliar a contribuio da evoluo tcnica agregada a cada etapa, preciso evidenciar os parmetros timos de seu funcionamento. Para se obter um produto com qualidade preciso conhecer o processo e o produto. Isso s possvel com pesquisas e boa interao entre produtores e a universidade, o que facilita o acesso e disseminao de boas prticas de fabricao e aumento da produtividade e tambm a preservao da sade do consumidor.

5 Bibliografia http://www.museudacachaca.com.br /produ.html ftp://ftp.sp.gov.br/ftpiea/publicacoes/ seto2-0206.pdf http://www.ampaq.com.br/producao. htm http://www.chefonline.com.br/cachac as/cachacas.php?codigo=9