Paella Buena Mesa

PAELLA DON WILLY

1 hora a 1 horas (para 12 personas) Lo ms importante y muchas veces olvidado para preparar una paella o arroz a la valenciana, es hacer, de antemano, un caldo contundente de ave o mariscos para preparar el arroz (Luca Santa Cruz, en La Buena Mano) Esta paella lleva costillar de cerdo, trutro de ala de pollo, longanizas, merluza austral, choros, camarones y pinzas de jaiba Para la paella 24 choros maltones 1 pimentn verde en cubitos 500 grs de camarones congelados 4 tazas de arroz arbrio taza de aceite de oliva 5 cucharadas mantequilla 12 presas chicas de pollo (alitas) 500 grs de merluza austral en cubos 500 grs de costillar de cerdo 12 choricillos (o 2 longanizas) en trozos 6 tazas de caldo 1 cebolla mediana picada fina taza de arvejas cocidas Azafrn disuelto en un poco 1 cucharadita de pprika de agua hirviendo 12 ostiones Sal y pimienta de Cayena molida 2 dientes de ajo pelados . Para las 6 tazas de caldo 3 kilos de choritos 1 botella de Sauvignon blanc seco 2 dientes de chalota, pelados 4 cucharadas soperas de la parte blanca 1 bouquet garni de los cebollines, picada fina 120 gramos de mantequilla Sal y pimienta Preparacin del caldo (para 6 tazas) 1. Limpiar bien los choritos: lavarlos, escobillarlos y eliminar las barbitas 2. Si los choritos tienen mucha arena, conviene remojarlos en agua salada, colocando 20 gr de sal por litro de agua. 3. Cambiar el agua con frecuencia. 4. Vaciar la botella de vino en una olla grande, o en dos, agregando la parte blanca de los cebollines picados finos, bouquet garni, pimienta y 120 gramos de mantequilla. 5. Agregar 3 tazas de agua 6. Hacer hervir por 3 minutos. 7. Agregar los choritos lavados y escobillados. 8. Tapar la olla y hervir por 5 minutos, sacudindola varias veces. 9. Despus de los 5 minutos, destapar la olla, botar el bouquet garni y los choritos que no se hayan abierto 10. Retirar los choritos y reservarlos en el refrigerador 11. Colar el caldo de coccin de los choritos y reservarlo en refrigerador Preparacin de la paella: 1. En una paellera se calienta aceite y mantequilla a fuego medio y se saltea, por todos lados, el costillar y trutros de ala, hasta que estn bien dorados 2. se retiran y se reservan.

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3. En la misma paellera se saltean rpidamente los camarones; se retiran y se reservan. 4. Aprovechando los aceites (y agregando ms aceite, si fuera necesario) y en la misma paellera se fre la cebolla hasta que est bien transparente, y se agregan los pimentones, los dientes de ajo, paprika y los chorizos. Si se estn usando longanizas, stas se cortan en monedas del grosor de un dedo, se fren y se reservan 5. Se cocina a fuego bajo hasta que las verduras estn blandas. 6. Agregar el arroz, espolvorendolo en forma de lluvia 7. Cubrir con las 6 tazas de caldo de choritos reservado 8. Aliar con sal, un poco de pimienta de Cayena y unos hilos de azafrn 9. Cuando el arroz comienza a hervir, se vuelve el costillar y trutros a la paellera y se deja a fuego lento, sin revolver. 10. Desde este momento, la paella demora entre 20 y 30 minutos en estar lista 11. Tapar la paella con papel aluminio 12. A los 10 minutos, se agregan los cubos de pescado al arroz y se introducen en el arroz, sin revolver, los choros en sus conchas y los camarones (estos, sobre el arroz). 13. Cinco minutos despus, se agregan los ostiones y se cocina a fuego bajo hasta que el arroz est cocido y se haya absorbido todo el lquido 14. Una vez hecha la paella, se retira del fuego y se deja 5 minutos, tapada con paos hmedos (Esto, para que termine de cocerse el arroz que est ms arriba, ya que el arroz POR NINGUN MOTIVO debe revolverse durante la coccin)

Paella Buena Mesa

2 kg choros maltones kg merluza austral (Bokado) 3 kg choritos kg trutros ala de pollo kg costillar de cerdo 2 longanizas (Bokado) 1 kilo de arroz arborio (Tarantola) 1 pimentn verde (Bokado) litro aceite de oliva kg mantequilla s/sal 1 cebolla mediana (Bokado) kg arvejas 1 cebolln Azafrn Chalota kg ostiones (Bokado) TOTAL

$4.380 $1.250 $3.870 $3.190 $1.495 $1.750 $3.679 $ 350

990

$3.500 $24.354

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Via Francisco de Aguirre Espumante Brut Marqus de Casa y Concha Chardonnay Amelia Chardonnay de Concha y Toro

JUMBO LUNES 27 de MAYO

2 x 250 grs mantequilla sin sal 1 kg costillar de cerdo americano kg trutros de ala de pollo Bouquet Garni 1 kg arroz arbrio (Tarantola 1 litro aceite de oliva Miraflores 2 kg choros maltones o 3 kg choritos corrientes 3 kg choritos kg arvejas tiernas La Crianza

BOKADO LUNES 27 de MAYO

1 kg merluza austral o 1 kg salmn 24 ostiones 1 kg Longaniza de Chilln 1 kg Limn 1 pimentn verde Cebolln Chalota Perejil Tomillo Puerro Apio

Paella Buena Mesa

2 x 250 grs mantequilla sin sal 1 kg costillar de cerdo americano kg trutros de alas de pollo litro aceite de oliva Miraflores 1 pimentn verde 1 cebolla Cebolln Perejil Tomillo Puerro Apio 1 kg longaniza de Chilln o 1 kg choricillos Limones

Via Francisco de Aguirre Espumante Brut Marqus de Casa y Concha Chardonnay Amelia Chardonnay de Concha y Toro Pcoteo Postre