19/07/2010

Caractersticas generales de aceites y grasas

Control de calidad de alimentos predominantemente grasos

Q.F. Dr. Toxiclogo Rodolfo Huguet Tapia

El CA define las grasas comestibles como: los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicridos naturales de los cidos grasos, conteniendo como componentes menores otro lpidos La distincin entre aceites y grasas se basa en el estado fsico que mantengan a 20C de temperatura

ESTRUCTURA DE UN TRIGLICERIDO

Caractersticas qumicas
Lpidos saponificables: lpidos neutros, fosfolpidos, las ceras Lpidos no saponificables: hidrocarburos, pigmentos, esteroles Los alimentos estn constituidos por triglicridos simples En las grasas alimentarias tambin existen otros tipos de nutrientes: protenas, glcidos, sales minerales y agua.

ESTRUCTURA DE LOS FOSFOLIPIDOS Y EL COLESTEROL

Caractersticas qumicas
El anlisis de cidos grasos que hay en un aceite o grasa se lleva a cabo por cromatografa en fase gaseosa Este mtodo se completa con la determinacin de diferentes ndices: yodo, acidez, saponificacin, a travs de los cuales es posible identificar la mayora de las materias grasas, as como ciertas adulteraciones.

19/07/2010

CROMATOGRAFO DE GASES

Caractersticas fsicas y organolpticas

Insolubilidad en agua: emulsiones alimentarias Punto de fusin bajo Los cidos grasos insaturados disminuyen el punto de fusin Poder emulsionante de los fosfolpidos: lecitina de la yema y de la soya. Aspecto limpio y transparente, sin impurezas, color, olor y sabor tpicos del aceite del que se trate (oliva, girasol, maz, etc). Las grasas sern claras, aspecto limpio, suficiente grado de transparencia a la luz, con olor, sabor y color caractersticos.

Tecnologa de preparacin de grasas y aceites

Para las grasas animales: panculos adiposos de los mataderos Aceites vegetales: semillas, frutos Fundicin de los panculos (menos de 80C) y separacin por centrifugacin. Presin en semillas o frutos y uso de disolventes Calentar (70-130C) reventar las clulas y arrastrar el aceite, as como eliminar el gosipol en el aceite de algodn

Tecnologa de preparacin de grasas y aceites

Aceites de oliva virgen se obtienen por presin en fro solamente El residuo final o torta se seca para eliminar el exceso de disolvente, se detoxifica por calentamiento Estas tortas se emplean en la alimentacin animal y concentrados protecos
ORUJO DEL OLIVA

Tecnologa de preparacin de grasas y aceites

La purificacin de los aceites vrgenes consisten en eliminar los cidos grasos libres y los fosfolpidos: 1. Eliminacin de muclagos: agua caliente y cido fosfrico, elimina los fosfolpidos, lecitinas , polisacridos, gomas o resinas 2. Neutralizacin, refinado o saponificacin: elimina cidos grasos libres para reducir la acidez y aumentar la conservacin.

Tecnologa de preparacin de grasas y aceites

3. Decoloracin: elimina la clorofila y los carotenoides, metales y perxidos. 4. Desmargarinizado: winterizado o cristalizacin fraccionada. Congelar y eliminar los filtrados los triglicridos de punto de fusin alto. Aceites de girasol y de maiz; el aceite de palma (desaturacin). Es necesario aplicarlas en aceites destinados a confeccionar mayonesas pues una cristalizacin puede romper la emulsin.

19/07/2010

Tecnologa de preparacin de grasas y aceites

5. Desodorizacin: eliminar aldehidos y cetonas o restos de cidos grasos muy sensibles a la oxidacin. Se realiza arrastre de vapor o destilacin al vacio.

Tratamientos de modificacin
Hidrogenacin: saturacin de los dobles enlaces de los cidos grasos 1. Hidrogenacin selectiva: disminuir el contenido de poliinsaturados y aumentar su estabilidad frente a la oxidacin (aceite de soya o de colza). Origina ismeros trans que depende de las condiciones de trabajo (catalizadores, temperatura, presin, etc)

Tratamientos de modificacin
2. Hidrogenacin no selectiva: Se satura todos o una elevada proporcin de cidos grasos insaturados, obteniendo, grasas con un punto de fusin alto, slidas o semislidas a temperatura ambiente. Tambin se generan ismeros trans. Fabricacin de margarinas

Tratamientos de modificacin
Transesterificacin: reordenar la estructuras del triglicridos al azar. Se preparan margarinas con aceite de girasol y de palma totalmente hidrogenados que no generan cidos grados trans, obtener grasa emulsificable para helados y confitera a partir de manteca de cerdo.

Principales grasas y aceites usados en alimentacin

Aceite de oliva: principal uso en el mediterrneo. Reduce los problemas cardiovasculares. Lquido oleoso extrado de los frutos maduros del olivo, Olea europea. Aspecto limpio y transparente. Color desde el amarillo hasta el verdoso. Extraccin en fro mediante prensado adems la sedimentacin, centrifugacin y filtrado

Principales grasas y aceites usados en alimentacin

1. 2. 3. 4. Tipos de aceite de oliva: Extra: acidez inferior a 1. Fino: acidez puede llegar hasta 1,5 Aceite de oliva virgen: sin procesos de refinado Aceite de oliva: mezclas de aceite de oliva virgen y refinado con una acidez no superior a 1,5. 5. Corriente: acidez puede llegar a 3% 6. Lampante: sabor defectuosos y la acidez supera el 3%.

19/07/2010

Composicin qumica del aceite de oliva

Acido oleico Acido linoleco y linolnico Provitamina A Alfa tocoferol Compuestos fenlicos con accin antioxidantes.

Aceites de semillas oleaginosas: oliva

Uso alimentario Uso directo en la cocina Industria del refinado: productos para pastelera industrial, industria del cacao Ricos en poliinsaturados: linoleico.

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de girasol: mayor consumo. Se utiliza totalmente refinado. Carece de cido linolnico, 22% de oleico y 14% de saturados. Sensible al deterioro por luz y oxidacin.

19/07/2010

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de soya: Se utiliza refinado. 50% de linoleico, 24% de oleico 15% de saturados. Sensible al calentamiento por lo que se debe usar en fro

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de cacahuate: virgen o refinado. Se utiliza para confeccionar derivados manteca de cacahuate. 40 60% de oleico, 20 40% de linoleico, no hay linolnico, 20% de saturados. Se puede utilizar en calor como frituras pero se polimeriza con calentamientos repetidos.

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de maiz: cido linolico (50-60%), poco cido linolnico (1-2%), 30% de oleico, 14% de saturados. Desde el punto de vista nutricional es tan importante como el de girasol o soya.

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de colza: desde el punto de vista tecnolgico es similar al de cacahuate. Contiene buena cantidad de palmtico, oleico y linoleico

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de uva: aceite interesante por tener poca cantidad de saturados y alta concentracin de linoleico (70%)

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de algodn: refinacin completa. Acido linoleico (44%)

19/07/2010

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de coco, palma y palmiste: el aceite de coco o copra se extrae de la nuez del cocotero. El aceite de palma se extrae de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guineensis L). El aceite o grasa del palmiste se obtiene de la semilla de la palmera.

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de coco, palma y palmiste: ricos en saturados, lurico, mirstico y palmtico (5060%). Se usan en productos de bollera y pastelera industrial por resistir a los recalentamientos.

Manteca de cacao
Se obtiene por presin del cacao descascarillado o de la pasta del cacao. Se emplea para elaborar barras de manteca de cacao para productos de confitera y repostera, para fabricar el chocolate o como aromatizante.

Grasas animales
Mantequilla Manteca de cerdo Sebos alimenticios

Mantequilla
Tener consistencia slida y homognea Color amarillo ms o menos intenso Olor y sabor caractersticos Extracto seco magro del 2% como mximo Materia grasa del 80% como mnimo, con caractersticas de la leche o nata de procedencia Prueba de fosfatasa negativa

Manteca de cerdo
Procede de los acmulos grasos del cerdo. Color blanco con cierta transparencia, blanda y untuosa. Olor caractersticos Se usa como grasa de cobertura de asados

19/07/2010

Margarina y grasas emulsionables

Intervienen en su composicin varios tipos de grasas siendo las ms importantes las de palma o palmiste. Utilizando desde aceites hidrogenados de pescado hasta aceites vegetales ms o menos hidrogenados. Se obtiene por emulsin con leche y agua acidificado por bacterias lcticas. Posterior enfriamiento cristalizacin y amasado Aditivos y auxiliares: agentes emulsionantes, conservantes, NaCl o cido srbico, antioxidantes, colorantes liposolubles y aromas

Margarina y grasas emulsionables

Las margarinas para uso domstico deben ser firmes a 20 C y extensibles con cualidades organolpticas similares a la mantequilla. Se prepara de triglicridos ricos en cidos grasos insaturados. Contenido mximo en agua de 16% y aportan 750 kcal/ 100g Segn su contenido en cidos grasos poliinsaturados: menos del 10% son duras, con 10 a 20% semiduras, con 20 a 30% son blandas y con mas de 30% extrablandas.

Margarina y grasas emulsionables

Las margarinas dietticas tienen un aporte calrico de 400 kcal. Proceden de materia grasa de origen lcteo (grasa butrica, caseinatos, subproductos del suero de mantequilla o lactosueros ultrafiltrados), aceite de soya, girasol, colza con o sin hidrogenacin. Contenido en agua cerca al 50%. Agentes emulsionantes como fosfto disdico o gelatina.

Margarina y grasas emulsionables

Las minarinas se obtienen de grasas principalmente vegetales con bajo contenido graso de 40%. Son emulsiones agua en aceite lquidas o plsticas Margarinas industriales deben ser estables a temperatura elevada para frituras y buena plasticidad para masas de pastelera o confitera. No deben contener cidos grasos libres y sern resistentes a la oxidacin.

Grasas emulsionables
Las grasas emulsionadas son mezclas de grasas naturales y aceites hidrogenados con aspecto similar a la manteca de cerdo, no contienen agua. Su relacin triglicridos slidos/lquidos determinan su consistencia y capacidad para retener aire y retienen aire en la elaboracin de pastas de pastelera, deben tener una alta plasticidad.

19/07/2010

Determinaciones analticas de control

Cromatografa gaseosa, HPLC pH Peso especfico Cenizas Slidos totales Nitrgeno Indice de perxidos Indice de saponificacin Indice de yodo o de Reichert

Caractersticas y control microbiolgico

Es raro que los microorganismos alteren las grasas Los grmenes lipolticos pueden desancadenar alteracin Las margarinas y otros productos emulsionados con agua se alteran generalmente por la materia prima de origen (leche, agua), esto se evita con la pasteurizacin. Las alteraciones ms frecuentes en margarinas y productos similares son por mohos y levaduras Para evitar se regula el pH, uso de conservadores autorizados, adicin de sal.

Caractersticas y control microbiolgico

Las margarinas y productos similares se deben conservar a 5C, los restantes productos se deben conservar a temperatura ambiente, pero los anlisis se harn dentro de las primeras 24 horas del muestreo. Para preparar las muestras de margarina y de otras emulsiones de grasas slidas se preparan trozos, se sacan 25 g en total, se mezclan con 20 ml de solucin de Ringer . Se colocan en bao Mara a 45 C y se funden. Se centrifugan a 1 200 2000 rpm, hasta la separacin de la fase acuosa, esta servir para los anlisis

19/07/2010

Caractersticas y control microbiolgico

El protocolo de anlisis comprende: Recuento de colonias aerobias mesfilas. Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae lactosa positivas Investigacin y recuento de Escherichia coli Investigacin de Salmonella Shigella Investigacin y recuento de S. aureus. Investigacin y recuento de hongos y levaduras.

Alteraciones durante la conservacin y la manipulacin

Oxidacin y enrranciamiento: almacenar protegidos de la luz y humedad controlada en envases cerrados sin contacto con el aire. Los polinsaturados se alteran ms rapidamente El aceite de oliva al tener mayor concentracin de monoinsaturado resiste ms tiempo, adems de tener vitaminas antioxidantes Conservacin en lugares frescos Conservacin en frescos opacos

Qumica de la fritura
Formacin de hidroperxidos que se descomponen y originan:aldehidos, cetonas, hidrocarburos, lactonas, acidos, alcoholes y steres Hidroxi y epoxicidos, cidos dimricos y polimricos y cidos grasos libres. Cambios fsicos; aumento de viscosidad, color oscuro, formacin de espuma

Qumica de la fritura
Eleccin del alimento idneo: preferible los alimentos ricos en albmina y almidn Eleccin de la grasa idnea: pequeos y lentos son los cambios por oxidacin y polimerizacin en aceites monoinsaturados que en poliinsaturados. Eleccin del equipo apropiado: garantizar temperatura constante y uniforme

Qumica de la fritura
Seleccin de la temperatura ms baja: evitar el sobrecalentamiento y no llegar al punto del humo del aceite. La temperatura ptima se sita en torno a 180 C y para el aceite de oliva es de 210 C. Frecuente filtrado del aceite Reemplazamiento del aceite cuando sea necesario. El aceite de oliva es ms resistente, pudiendo utilizar un mximo de cinco a seis frituras. Adecuada preparacin del personal: que revise el aceite frecuentemente.

19/07/2010

APROBARAN?

Gracias por todo. Nos vemos en el Examen!

10