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Carbohidratos en la Industria Alimentaria. 1.- Carbohidratos en la Industria.

Los carbohidratos son de gran importancia en la Industria fabril, o sea la que modifica los productos de la naturaleza y de la agricultura; que comprende la fabricacin, la construccin, la manufactura, la elaboracin y la molienda. Como se ha dicho anteriormente, los glcidos se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y, gracias a sus diversas propiedades han sido utilizados en los procesos de elaboracin, ya sea como ingrediente principal o complementario en diversas industrias.

Como por ejemplo: Fabricar tejidos: camo, lino, algodn. Pelcula Fotogrfica: es una superficie transparente, en la mayora de los casos flexible, compuesta de, acetato de celulosa Plsticos: Naturales que Son los polmeros cuyos monmeros son derivados de productos de origen natural con ciertas caractersticas como la celulosa (el celuloide, el celofn y el celln.), polmeros biodegradables (PLA) Papel: es un material constituido por una delgada lmina elaborada a partir de pulpa de celulosa Pelculas de cine, cemento, plvora de algodn (El celulosa, nitrocelulosa). Bioetanol: es un alcohol etlico deshidratado, que se produce por la fermentacin de biomasa rica en hidratos de carbono.

2.- Carbohidratos en la Industria Alimentaria.-

Los Glcidos son importantes en la industria alimentaria ya que son un componente principal de los alimentos. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los ms baratos, en comparacin a los ricos en protenas o grasas, lo que los hace ms asequibles para las personas de medianos y bajos recursos. Los carbohidratos ms empleados son de tipo mono y disacrido; entre los que se pueden encontrar glucosa, sacarosa, el azcar invertido, lactosa y otros ms relevantes como el azcar de alcohol, son muy empleados por su origen natural y dichos usos dependen de las propiedades funcionales de cada tipo de azcar ya sea hidratacin, retencin de agua, por su poder edulcorante, propiciar las reacciones de Maillard, caramelizacin, fermentacin, o inhibir el crecimiento microbiano dependiendo la concentracin a la cual se empleen. Todos los monosacridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz de reaccionar como tal. Esto es importante en la industria alimentaria, porque el poder reductor est relacionado directamente con la capacidad de formar colores y aromas de tostado por reaccin con las protenas. En la conservacin de los alimentos se emplea adicin de azucares, as aumentar la presin osmtica y regular la actividad del agua para poder tener control microbiolgico de hongos,

levaduras y bacterias. Dependiendo su propiedad de cristalizacin en diversas formas, esto en una determinada proporcin es bueno para lograr las propiedades sensoriales deseadas teniendo tambin control adecuado de parmetros como la temperatura y las concentraciones generalmente para la elaboracin de lcteos, confitera y otros productos en los que la cristalizacin de los azucares sea de mucha importancia. La mayora de los azucares tienen a caracterstica de ser dulces y se pueden clasificar como edulcorantes naturales y artificiales, el poder edulcorante depende de los factores como la solubilidad, cristalizacin, temperatura y la concentracin del azcar

Hidratos de Carbono en la
Conservas de frutas y hortalizas Almbar Mermelada

Industria Alimentaria

Pectina Agar Alginatos Metil celulosa Gomas almidn Maltodextrina E-404 carragenatos Fibra Dietara Pectina Amidada Fosfato de Dialmidon Agar, alginatos Pectina

Industria lctea

Leche condensada Queso Mantequilla Yogurt Helado gluten de trigo harina de cereales smola pellets de cereales Harina embolsada

Productos molinera

almidn Inulina.

Productos Alimentacin Animal

Enlatados pellets

fibra cruda

Pan, pastelera y galletas

Tortas Galletas Industriales

Glucosa Pectina Gomas Gelosa almidn

Azcar

blanquilla refinada rubio

glucosa

Cacao

Chocolates Manteca de cacao Licor de cacao Vinos tranquilos Vinos espumosos

Glucosa Jarabe de maz Sorbitol Carboximetil celulosa Azucares Simples Derivados de carbohidratos Alcohol Goma Arabiga

Vinos

Bebidas alcohlicas

Cerveza

Taninos dextrina

Aguas y bebidas analcohlicas

Bebidas gasificadas Jugos

Glucosa fructosa

Otros

Dulces y Caramelos

Alimones Manitol Glucosa fructosa

2.1.- Glucosa.- C6H12O6 Jarabe de Glucosa: se obtiene por la hidrlisis enzimtica de almidn de distintos productos naturales, de la patata, del maz, del trigo se puede realizar una hidrlisis parcial o total, dando paso a distintos productos. Es un producto muy utilizado en la industria con distintas finalidades, por ejemplo en las masas fermentadas y masas batidas (panadera, repostera, etc.) Dextrosa: Hablamos de Dextrosa cuando la molcula de Glucosa diluida en agua desva un rallo de luz polarizada hacia la derecha. Se utiliza mucho la Dextrosa monohidratada, que es un polvo blanco cristalino e inodoro, como aditivo en productos alimenticios y bebidas.

2.3.- Azcar invertido.-

El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades. Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms) Dificulta la cristalizacin del agua Acelera la fermentacin de la masa de levadura

Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboracin de helados por su poder anticristalizante.

2.4.- Alginatos.El alginato es un polisacrido anionico distribuido ampliamente en las paredes celulares de las algas marinas pardas. Estas sustancias corresponden a polmeros orgnicos derivados del cido algnico. Poseen una propiedad de hidrocoloides esto es, su capacidad de hidratarse en agua caliente o fra y formar soluciones viscosas, dispersiones o geles.

2.5.- D- Tagatosa.-

La tagatosa es un monosacrido de seis carbonos con un grupo cetona por lo que pertenece al grupo de las cetosas y dentro de este al de las cetohexosas. Es utilizado en diversos productos como edulcorante. Presenta una textura muy similar a la sacarosa y un 92% de su capacidad edulcorante, pero con solo el 38% de caloras. La tagatosa est admitida y reconocida como segura por la FAO desde 2001. La tagatosa es metabolizada por el organismo a travs de rutas que difieren de las que utiliza la glucosa, lo que da lugar a que la tagatosa apenas afecte a los niveles de glucosa y de insulina en sangre. La tagatosa tambin ha sido aprobada como un ingrediente que previene la salud dental. 2.6.- Inulina.Es el nombre con el que se designa a una familia de glcidos complejos (polisacridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. La inulina est comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos, debido a sus inusuales caractersticas nutricionales y en especial a sus propiedades como ingrediente alimentario (segn la legislacin europea, no es un aditivo alimentario). Propiedades que van desde un sabor moderadamente dulce en los miembros ms sencillos de la familia, hasta los ms complejos que Pueden servir como sucedneos de harinas; pasando por una enorme cantidad de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en numerosos productos de bajas caloras, en especial lcteos y helados). 2.7.- Agar.El agar, o agar -agar, es un polisacrido que se obtiene de algas del genero Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus propiedades gelificantes, desde hace muchos siglos.

El agar es un polisacrido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma limitada, y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Como gelificante, se emplea en productos carnicos y de pescado de gama alta, para mimetizar la gelatina, que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja, as como en otros productos "gelatinosos". Como estabilizante, puede utilizarse en productos lcteos y helados, combinando con la goma de algarroba.

2.8.- Carragenatos.El carragenato es un producto natural extrado de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas tcnicas con propiedades substancialmente diferentes. La versatilidad de este hidrocoloide le hace idneo como estabilizante, espesante o gelificante, en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. Es ideal para proporcionar una textura especfica as como optimizar el producto final. Lcteos (natillas, batidos, yogures, flanes, helados, mousse de chocolate, leche condensada, queso fresco y en polvo, cremas) Crnicos, aves y pescados (salchichas, jamones cocidos, carne de cerdo, pollo, pavo, hamburguesas, gelatinas de pescado) Pastelera (tartas, postres de gelatina, mermeladas, siropes, gominolas, glaseados) Salsas y bebidas (zumos de frutas concentrados, cerveza, sopas, salsa de alino) No alimenticios (pasta de dientes, cosmticos, ambientadores, champs)

2.9.- Goma Arbiga.La goma arbiga es la secrecin gomosa desecada de las ramas y troncos de la Acacia Senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabceas (antes denominadas leguminosas).

La goma arbiga tiene como componentes una mezcla de polisacridos y protenas cuya cantidad vara segn su origen. Los polisacridos tienen como componentes principales: Galactosa Arabinosa Ramnosa Acido glucuronico

Se utiliza como emulsificante, especialmente en la industria de bebidas refrescantes, para formar pelculas protectoras, para encapsular y dispersar aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo. El empleo de la goma arbiga en enologa se describe a finales de 1800 y en 1933 Ribereau-Gayon demostraba que la adicin en cantidad media de goma arbiga constitua una tcnica til para mejorar globalmente la estabilidad y consolidar las caractersticas organolpticas en los vinos blancos y tintos. Spindal, sociedad del grupo AEB, es lder mundial en la produccin de goma arbiga para uso enolgico y es la nica empresa capaz de controlar todo el proceso productivo, desde la recoleccin hasta su utilizacin final.

2.10.- Tragacanto.La goma tragacanto es un polisacrido obtenido por incisin de tallos de varias especies de Astrgalos, La goma es de color blanco o blanco amarillento muy plido, traslcida y crnea. Se rompe con fractura breve, es inodora y tiene ligero sabor. Cuando se pone en agua, la goma tragacanto se hincha, dando una masa gelatinosa, pero slo se disuelve una pequea porcin. Acta como emulsionante, debido a la presencia de protenas, y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de slidos en materiales pastosos.

2.11.- Pectinas.La pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitando la de la disolucin con etanol o con una sal de aluminio. Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de acido galacturonico, que puede encontrarse como tal acido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a los tratamientos trmicos a pH acido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensin.

2.12.- Almidn.El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos).

Derivados del almidn: E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidn Utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones naturales como los almidones modificados tienen un numero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

2.13.- Sacarina.-

Edulcorante no calrico descubierto en 1879. Es el ms antiguo de los endulzantes ya que se lo utiliz comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Es 300-500 veces ms dulce que la sacarosa. Pueden reducirse las caloras de alimentos y bebidas al sustituir el azcar por la sacarina. Se produce a partir del metilantronilato, el cual se extrae y purifica de las uvas, tiene un sabor metlico, es estable a altas temperaturas. Se puede usar en: Edulcorantes de mesa Bebidas instantneas Bebidas dulces carbonatadas Jugos 2.14.- Sucralosa.Es el ms reciente de los endulzantes bajos en caloras, es 600 veces ms dulce que el azcar. La Sucralosa es el nico endulzante de bajas caloras que se fabrica a partir del azcar. Posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. Tiene una gran estabilidad al calor por lo cual se puede calentar y no se pierde su poder endulzante. Se ha comprobado su seguridad en nios, mujeres embarazadas y pacientes diabticos. La Sucralosa fue aprobada en 1998 por la FDA como el mejor endulzante de mesa 2.15.- Sorbitol.- (E-420) El sorbitol es un polialcohol o alcohol poli hdrico de azcar descubierto por el francs Boussingault en 1872 en las vallas de serbal de cazadores o capudre. Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C6H14O6, se obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, la glucosa. Es un slido higroscpico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de humedad apropiado, se utiliza en la elaboracin de alimentos, frmacos y productos qumicos. El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2,4 caloras, bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidn. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azcar. 2.16.- Taninos.-

Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos son unas sustancias orgnicas vegetales que en la uva se encuentran en la piel y en las pepitas. Tambin residen en la madera y en el raspn del racimo, su color va desde el amarillo hasta el castao oscuro

Los taninos son los responsables de las sensaciones, que podemos experimentar en los tintos, de aspereza, astringencia y sabor amargo tambin tiene un papel fundamental en el contenido de color de los vinos.

3.- Procesos de Transformacin de Glcidos para su Utilizacin en la Industria.-

3.1.- Qumica de la Caramelizacin.Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azucares se calientan por encima de los 150C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por accin del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azucares o de mezclas de varios. Como consecuencia de la desestabilizacin trmica de los azucares aparecen dos grupos diferentes de compuestos: Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratacin y ciclacin. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carboxlicos y piranonas, muchos de ellos voltiles y responsables del olor y sabor tpicos del caramelo. Tambin aparecen 5hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes caractersticos. Polmeros de azucares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el90-95% del total y en su mayora son polidextrosas, oligosacaridos de glucosa. Sin embargo los productos mas tpicos de la caramelizacin son los di anhdridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa. El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizacin correcta es bastante estrecho. A partir de 170C, empieza la aparicin de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonizacin. 3.2.- Reaccin de Maillard.Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta caf oscuro, o incluso negro; para que se lleven a cabo se requiere de un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminocido o de una protena. Al principio se forman aldosa minas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori), estos productos apenas tienen color. Aldosa minas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas, cuyos colores y aromas son variados y apreciados por los consumidores. Estn en el origen del olor a "tostado" de los alimentos.

Estas reacciones las observo por vez primera el qumico francs Maillard, en1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaro su mecanismo general. El caracterstico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reaccin, al igual que el de los diversos postres a base de leche; sin embargo, es indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados. 4.- Produccin de Azcar.4.1.- Etapas de produccin a partir de la caa de azcar.El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido. Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente. Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta.

4.2.- APPAB.La Asociacin Peruana de Productores de Azcar y Biocombustible, APPAB, es una asociacin civil sin fines de lucro, fundada el 17 de setiembre de 1999. La APPAB est constituida por los 10 ingenios azucareros del Per

San Jacinto S.A.A. Empresa Agraria Azucarera Andahuasi S.A.A. Complejo Agroindustrial Cartavio S.A.A. Empresa Agroindustrial Laredo S.A.A. Agro Pucal S.A.A. Empresa Agroindustrial Pomalca S.A.A. Empresa Agroindustrial Tumn S.A.A. Empresa Agroindustrial Casa Grande S.A.A. Agro Industrial Paramonga S.A.A. Central Azucarera Chucarapi-Pampa Blanca

Segn datos de la sucursal del Banco Central de Reserva (BCR) en Trujillo, la regin La Libertad mantiene su liderazgo en la participacin nacional de produccin de azcar con un 50.4% a setiembre del 2011. Las principales empresas del rubro azucarero en el Per que aportan con la participacin en la economa azucarera son Casagrande, Cartavio y Laredo.

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