1. Los almidones nativos.

El almidn de maz es un polisacrido natural obtenido de la molienda hmeda del grano referido 8. El mtodo de obtencin del almidn de maz es la molienda hmeda la cual es una tcnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes qumicos. Cuando se le realiza al maz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrlisis del almidn como la glucosa) 11. Las operaciones que tienen lugar en este mtodo se describen a continuacin: 1. Secado. El maz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad demasiado elevados, por lo que para su adecuadoalmacenamiento debe sufrir un proceso de desecacin. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 C, ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la protena, que provocan el hinchamiento del grano en la maceracin y una mayor tendencia de ste a retener el almidn. Por otra parte, si en el secado se superan los 54 C, el germen se pondr gomoso y tender a unirse en una suspensin de maz slido, cuando para su separacin debe flotar en ste, con lo que el almidn retendr un alto porcentaje de aceite. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originaran putrefaccin y para facilitar que el almidn se libere con ms facilidad de la protena. 2. Maceracin. Tras una limpieza del maz, ste se sumerge en agua, con un contenido del 0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 C, y se mantiene as durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceracin, y se realiza en una serie de depsitos a travs de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con este proceso el grano se ablanda, y conseguimos por tanto, favorecer la posterior separacin de cscara, germen y fibra. El germen recuperado se lava y se elimina el almidn adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se destina principalmente a la produccin de aceite. En el caso del Maz, el proceso es el siguiente: Luego de realizar una limpieza similar a la que se realiza en el caso de la molienda seca, se pone a macerar el maz. Esto es; la inmersin del maz en agua que tiene 0.10.2% de dixido de azufre a una temperatura que puede variar entre los 48 y 52 C y una duracin que puede estar entre 30 y hasta 50 hs. De esta manera el maz presentar un 45% de humedad y se pondr blando, de manera tal que presionando podamos detectar la blandura necesaria. Se utiliza el dixido de azufre por dos razones: En primer lugar porque ayuda a detener el crecimiento de organismos de putrefaccin. En segundo lugar porque el in bisulfito reacciona con los enlaces disulfuro en la matriz proteica del maz y reduce el peso molecular de las protenas, hacindolas ms hidrfilas y solubles. El resultado de esto es que el almidn se libera con ms facilidad de la matriz proteica y el rendimiento del almidn es superior. Sin embargo, el dixido de azufre no puede detener algunos lactobacilos.

En lneas generales, los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura de los alimentos y por sus propiedades espesantes y gelificantes. Sin embargo, la estructura nativa del almidn a veces resulta poco eficiente, ya que ciertas condiciones de los procesos tecnolgicos, como temperatura, pH y presin, reducen su uso en aplicaciones industriales al provocar una baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis (Amani et al., 2005; Bello-Prez et al., 2002; Kaur et al., 2004). Adems, algunas dispersiones de almidn nativo, como aquellas obtenidas a partir de races y tubrculos, imparten una textura gomosa y cohesiva en aquellos alimentos donde se utilizan como agentes espesantes (Wurzburg, 1986).

Almidones modificados: Se les denomina as, porque son almidones que s han sufrido algn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes: Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ producto. Tienen una amplia gama de aplicacin. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor. Reducen el encogimiento durante la coccin. Mejoran las caractersticas del rebanado. Reducen costos. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas.

Propiedades de los almidones modificados Los almidones de origen diferente tienen grnulos de forma diferente, contenido diferente de amilasa, amilopectina temperatura de gelatinizacin distinta, etc. Los almidones modificados tienen, esencialmente, propiedades similares a las de los almidones nativos. El Escner de Colorimetra Diferencial es un instrumento efectivo para la evaluacin de las propiedades de gelatinizacin de la masa. Se ha descubierto que la temperatura de gelatinizacin disminuye en las masas en las cuales se hace una sustitucin del 5% al 15% con almidones reticulados de maz y gluten vital sin que cambie la entalpa endotrmica de la gelatinizacin... En una masa en la cual se ha sustituido un 20%, con almidn de tapioca y gluten vital, aumentan tanto la temperatura mxima de gelatinizacin como la entalpa endotrmica, en relacin con una masa 100% de harina de trigo. Una masa que contiene 20% de almidn acetilado de tapioca (DS- Degree of Substitution, 0.03-0.04) o almidn reticulado de tapioca (con fsforo sustituido de un 0.015% a un 0.02%) disminuye ligeramente la temperatura de gelatinizacin mxima en comparacin con la misma cantidad de almidn nativo de tapioca, pero alcanza una temperatura de gelatinizacin ms alta que cuando se trata de harina de trigo. Sin embargo, si una masa contiene 20% de almidn de tapioca hidroxipropilado (DS 0.09-0.11) la temperatura mxima de gelatinizacin disminuye notablemente junto con su entalpa endotrmica, mostrando as las mismas propiedades de gelatinizacin que aparecen en otro estudio relacionado con la harina de maz. Lo anterior manifiesta que el almidn hidroxipropilado de tapioca, con un grado de sustitucin de 0.09-0.11, no entra en competencia con la harina de trigo por el agua disponible en el sistema.

Almidones nativos funcionales

Durante los ltimos diez aos la industria alimentaria estuvo buscando alternativas innovadoras dentro del campo de los ingredientes. Fruto de esas investigaciones surgen los almidones nativos funcionales (1), un concepto que define una nueva categora dentro del rubro almidones y cuyas caractersticas intrnsecas los hacen bsicamente diferentes de todos aquellos que se encuentran en el mercado actual. Los almidones nativos funcionales, a pesar de ser declarados como nativos, otorgan al producto final propiedades impartidas usualmente por los almidones tradicionalmente modificados. Entre sus atributos ms importantes pueden mencionarse: la tolerancia al proceso y la posibilidad de controlar parmetros texturales -viscosidad y consistencia-, los cuales se ven afectados especialmente durante el transcurso de la vida til del producto.

Un beneficio particular realmente ventajoso, resultado del proceso de manufactura exclusivo de esta lnea, provoca reacciones altamente perceptibles y favorables para el paladar. Los almidones de esta serie desaparecen virtualmente en la boca, liberando y acentuando sabores claves dentro de una formulacin.

Los almidones de esta lnea pueden ser utilizados en una variedad de sistemas, como alimentos esterilizados, pasteurizados o instantneos, entre los que se incluyen:

Productos lcteos (yogures, postres, cremas y salsas, etc.). Sopas y mezclas de condimentos. Salsas y/o alios con bajo y alto pH. Preparaciones frutales.

Comparativamente, la estabilidad de un almidn nativo funcional equiparada a la de un almidn nativo, bajo condiciones similares de proceso y formulacin, es mayor. Lo mismo sucede con la viscosidad alcanzada. Esta misma situacin se presenta, a su vez, al comparar el desempeo de un almidn nativo pregelatinizado con el de un pregelatinizado de los nativos funcionales. (Ver Grfico 2). Al mismo tiempo, el perfil reolgico de esta serie en trminos de viscosidad, firmeza, consistencia, etc., se aproxima al de un almidn tradicionalmente modificado, una caracterstica que no puede darse en el caso de un almidn nativo. Evaluaciones extensivas demuestran la tolerancia que presentan los almidones nativos funcionales frente a las ms exigentes condiciones de proceso, sea la cizalla que se origina al momento de preparar un condimento tipo mayonesa, o la acidez encontrada en un relleno frutal. En todo caso, los resultados son comparables a los que se hubieran tenido utilizando almidones qumicamente modificados. En una palabra, esto significa que los almidones nativos funcionales pueden substituir a los de modificacin tradicional, sin que por ello se vean afectados procesos o mtodos de preparacin. Casos prcticos Cmo se comportan los almidones nativos funcionales frente a, por ejemplo, una temperatura de coccin determinada? En este ejemplo de una salsa para carne, puede observarse que la viscosidad desarrollada en la muestra preparada con almidones nativos funcionales se mantiene a travs del tiempo, dentro de un rango similar al de la muestra elaborada con almidn modificado de manera convencional. En cambio, la muestra que contiene almidones nativos, perdi viscosidad drsticamente dentro de los primeros 3 minutos de coccin. Con respecto a la resistencia al esfuerzo mecnico que puede tener un almidn nativo funcional, puntualmente en el caso de un aderezo para ensalada pasado por un molino coloidal (un tipo de equipo que ejerce enorme cizalla sobre un sistema), el almidn nativo funcional empleado (2) super el desempeo del almidn modificado que se utiliz para formular el alio. Por su parte, se compara la estabilidad de un almidn nativo funcional contra la de un almidn modificado tradicionalmente, frente a los cambios bruscos de temperatura que pueden ocurrir durante el almacenamiento y manejo de un producto procesado. El producto analizado para tal fin es una salsa barbacoa, la cual se almacen por 6 semanas a una temperatura de, aproximadamente, 4C. Se compararon entonces el perfil de palatabilidad, textura y viscosidad al trmino de la evaluacin y no se encontraron mayores diferencias entre ambas muestras.

Finalmente, se desea enfatizar el impacto de sabor remarcable que se manifiesta al usar esta novedosa lnea, que se refiere a la adicin de importantes beneficios sensoriales. Se le encarg a la renombrada empresa Peryam & Kroll Research Corporation conducir un panel sensorial descriptivo con personal entrenado y un anlisis cualitativo de preferencia entre los consumidores de comidas preparadas, tanto con almidones nativos funcionales, como con almidones tradicionales. Para la mayora de los participantes en esta encuesta, result claro que los sabores naturales del producto se perciben ms claramente en las muestras hechas con almidones nativos funcionales. Este hecho induce a considerar la factible reduccin de saborizantes o potenciadores de sabor en un sinnmero de aplicaciones. En sntesis, estos almidones son un verdadero concepto revolucionario en el rea de las especialidades.

Un pelador de pltanos de ultrasonidos diseado por una empresa de Cleveland podra ser el prximo gran paso para impulsar el Estado la industria de produccin primaria. Gran parte de los cultivos de banano de Queensland se pierde porque el poco magullada o pltanos deforme no cumplen con los estrictos estndares de supermercados y porque cuesta mucho que pelar y cortar la mano del banano de rechazo para aadir a los productos de otras frutas. Sin embargo, el pelador de pltanos automatizado Foodstream pronto podra cambiar todo eso. Tesorero y Ministro de Estado de Desarrollo y Comercio de Andrew Fraser dijo Foodstream fue uno de 22 empresas a participar en conjunto mas de $ 1 milln en fondos del gobierno para desarrollar sus grandes ideas. El bajo costo, el banco montado pltano peladora y cortadora para ser vendidos a los productores de banano ser la primera en el mundo a usar moldes de sonic / ultrasonidos (para causar el mnimo dao a la fruta) y salvar millones de banano en el estado de la industria de dlares un ao. La tecnologa de base tambin podran ser utilizados en el futuro para la automatizacin de pelar, de la siembra y el corte de otras frutas tropicales de Queensland. El pelador de pltanos se deriva de desarrollo Foodstream de pelador de mango primera comercial del mundo en la dcada de 1990. "En la actualidad un tercio de la cosecha de pltanos de Queensland no se usa porque los pltanos son demasiado grandes, la piel manchada, maduro, o articulados que se presentara en los supermercados", dijo el director Foodstream David Lewis. "En la actualidad, estos bananos se trituran y se estrella de nuevo en el suelo o proporcionados sin valor como alimento para el ganado.

MEXICO MEXICO Nutricin bsica humana editado por Jos Miguel Soriano del Castillo. UNIVERSIDAD DE VALENCIA 2006. VALENCIA ESPAA