INFLUENCIA DE LOS COMPONENTES DE LA HARINA EN LA PANIFICACIN. PARTE 1.

ALMIDON
Por Carlos J. Bernab. INDESPAN SL INTRODUCCION.El presente articulo pretende profundizar en la influencia de los componentes de la harina en cada una de las etapas de la panificacin, explicando las funciones de desempean en el mismo. En esta primera parte se tratar el principal componente de la harina, los carbohidratos y en especial el almidn para en posteriores artculos estudiar las protenas (gluten) y los componentes minoritarios. Almidon . El almidn es el principal carbohidrato del trigo y la harina. Se encuentra en la harina en la forma de grnulos de diferentes tamaos (Imagen 1). El almidn de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molcula de almidn menor y linear) y 75% amilopectina (la molcula ramificada y ms grande). (ver ilustracin 1 y 2). Son polmeros cuya unidad bsica es la glucosa, unidas entre s por enlaces alfa(14) en la estructura lineal y por enlaces alfa(1-6) en los puntos de las ramificaciones (amilopectina). El almidn presenta una estructura esfrica o granular (foto 1) Ilustracin 1.- ESTRUCTURA DE LA AMILOSA

Ilustracin 2.ESTRUCTURA DE LA AMILOPECTINA

AMILOSA

AMILOPECTINA

Ilustracin 3. Efecto del agua caliente sobre el grnulo de almidn

El grnulo de almidn es completamente insoluble en agua fra. Sin embargo, cuando se calienta progresivamente una suspensin de almidn los grnulos empiezan a gelatinizar. A los 60 C los dbiles enlaces son disociados, los grnulos empiezan a hincharse y la estructura interna inicia sus cambios (ilustracin 3). Si se contina calentando se produce una penetracin del agua en el interior y el grnulo contina hinchando y gelificando, hasta formar una pasta mas o menos espesa y clara. Este fenmeno es primordial para que los enzimas puedan ejercer su accin. En efecto, el gran tamao de la amilasa le hace incapaz de penetrar por los finos microporos del grnulo. Por efecto de la gelatinizacin se abre el grnulo y la amilasa puede atacar las fracciones del almidn. Almidn daado.- Durante la molienda una parte de los grnulos de almidn se daan parcialmente. Estas lesiones permiten la penetracin del agua y el ataque enzimtico. La cantidad de almidn daado presente en la harina va a influenciar su comportamiento en la panificacin. As, su mayor presencia: Aumenta la absorcin de agua Facilita la accin de las amilasas Incrementa la produccin de gas Aumenta la coloracin de la corteza

Por encima de cierto nivel de dao, las propiedades mecnicas de la masa pueden verse afectadas de forma negativa.

Imagen 1.- GRANULOS DE ALMIDON VISTOS AL MICROSCOPIO ELECTRONICO

Papel del almidn en la panificacin.- Siendo un componente de la harina que representa cerca del 67 % de la harina de trigo, el almidn posee una importancia muy importante en el proceso panario. Numerosos estudios han determinado que las propiedades del almidn ejercen un efecto significativo en el volumen y la estructura de la miga del pan horneado. Las funciones que se han establecido para el almidn en la panificacin son: (ver Tabla 1). Diluye el gluten a una determinada consistencia favoreciendo la formacin de la miga del pan. La superficie del grnulo proporciona una buena adherencia entre el gluten y el almidn, formando una fina pelcula alrededor del gas producido durante la fermentacin. Provee de azcar a travs de la accin de la amilasas en el almidn daado, proveyendo de alimento a la levadura. Proporciona una excelente superficie para favorecer las uniones fuertes del gluten en la masa. Favorece la formacin y flexibilidad de las celdillas de gas que se producen durante la fermentacin y coccin. Toma agua del gluten durante la gelatinizacin, haciendo que ste se vuelva rgido y reduciendo la expansin del mismo, previniendo el colapso de pan en el enfriado. (ver imagen 3) Interviene en la formacin del color de la corteza a travs de la formacin de las dextrinas en la superficie del pan.

Almidn y fermentacin.- La produccin de gas durante la fermentacin es como consecuencia de la asimilacin de los azcares presentes en la masa por la levadura. La levadura presenta diferentes preferencias por los azcares presentes, asimilando fcilmente la sacarosa (despus de su hidrlisis en glucosa y fructosa por la invertasa de la levadura), glucosa, fructosa y maltosa (despus de su hidrlisis por la maltasa de la levadura). La masa panaria contiene solo el 0,5 % de glucosa y fructosa, procedente de la harina. Esta cantidad es adecuada para iniciar la fermentacin y activar el sistema de la levadura. Para sostener la fermentacin es necesaria la intervencin de las amilasas presentes en la harina para convertir los grnulos del almidn daado en maltosa. La produccin de gas como consecuencia de la fermentacin contina mientras la levadura tenga sustrato para continuar su crecimiento. La reproduccin de la levadura de realiza por gemacin (ver Imagen 2). Si la produccin de gas contina, la masa no aumentar su volumen si ste no es retenido. No todo el gas generado durante la fermentacin y coccin de la masa puede va a ser retenido cuando el pan salga del horno. Existen varios factores que afectan la produccin y retencin del gas. Los ms interesantes a efectos de un panadero son: Temperatura alta: Incrementa la produccin de gas pero disminuye su retencin. Temperaturas bajas da masas que suben lentamente y el tacto de masa es consistente, mientras que altas temperaturas dan masas dbiles que suben rpidamente. Absorcin de agua alta: Incrementa la produccin de gas y disminuye su retencin. La levadura puede acceder de forma ms fcil a su alimento, mientra que el gluten se diluye y reduce la fuerza de la masa.

Azcar: La produccin de gas puede aumentarse aadiendo niveles de azcar del 5% pero tambin puede reducir la produccin cuando el azcar est presente en exceso. Sal: La sal disminuye la produccin de gas. Contenido en fibra: El alto contenido en fibras reduce la retencin del gas y la tolerancia durante la fermentacin, ya que un exceso de fibras interfiere en la estructura del gluten

IMAGEN 2.- REPRODUCCIN DE CELULAS DE LEVADURA (MICROSCOPIO ELECTRONICO)

Almidn y coccin.- La coccin del pan se produce a una temperatura de unos 250 C y en presencia de vapor de agua, siendo una etapa tan importante como la fermentacin. Durante la coccin de la masa, el almidn est muy vido de la poca agua que est su alrededor. A pesar de ello, el almidn es capaz de embeber cerca de 18 veces su peso en agua durante la gelatinizacin; absorbiendo toda el agua que puede de la red de gluten que est en ntimo contacto con l. El resultado es la obtencin de una red de gluten rgida, desnaturalizada y casi deshidratada, pero que no colapsa por efecto del almidn. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. Como en toda reaccin qumica, el aumento de la temperatura supone una aceleracin de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazn de la pieza aade un efecto de progresividad de los fenmenos que ocurren con el incremento de la temperatura. Primero se forma una fina pelcula en la superficie, que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. Por dilatacin de los gases que contiene, aumenta mucho el crecimiento de

la masa. Adems, las actividades vitales de la levadura sufren tambin el efecto del aumento de temperatura, acelerndose la produccin de carbnico y alcohol. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65 C, los grnulos de almidn sufren un violento hinchamiento acompaado de una salida de amilosa, precisamente cuando la actividad de las amilasas es mxima. Sin embargo, las enzimas, como cualquier protena, son sensibles al calor. Cuando se alcanzan los 70 C, la beta-amilasa y la amilasa fngica aadida, quedan inactivadas. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80 C. El efecto final de la amilolisis en esta fase, est directamente ligado a la cintica trmica interior de la pieza la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior, y al tipo de alfa-amilasa (natural o aadida; entre stas, fngica o bacteriana). La alfa-amilasas fngicas se inactivan antes de la gelificacin total del almidn, con lo que su efecto en la coccin es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. Los mejores resultados tecnolgicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa

Imagen 3.- Estructura del gluten y almidn durante la fermentacin. (fotografia microscopio electrnico)

PROPIEDADES DEL ALMIDON Y EFECTO EN LA PANIFICACIN

Propiedades:

Efecto:

El almidn de trigo es insoluble en agua fra.

El almidn es una sustancia slida en la masa, incluso despus del amasado, favoreciendo la reologa de la masa.

El almidn de trigo no puede hincharse en agua fra pero se une a una limitada cantidad de agua que esta libre en la masa.

El almidn distribuye el agua por la superficie de la masa.

El almidn de trigo se trasfor-ma en pasta entre 60 C y 80 C, absorbiendo agua.

El almidn atrapa el agua de la masa durante la coccin, creando la textura elstica, firme y blanda de la miga. Responsable humedad de la miga. Las dextrinas, maltosa y dextrosa formadas mejoran la fermentacin y acentan el color dorado de la corteza.

El almidn de trigo se trans-forma por accin de enzimas.

El almidn de trigo libera agua de la miga durante el almacenamiento del pan.

El pan pierde peso, se seca y se hace duro.

La amilopectina se retrograda.

El pan envejece.

Tabla 1.- Propiedades del almidn y efecto en la panificacin