Universidade Federal de Gois Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos

Fabricao de conserva de picles dos vegetais: cebola, pepino e cenoura.

Alunas: Aline C. M. Vaz, Fernanda M. Graciano, Lorrayne B. Borges, Nathanna da S. Sales Professora: Dra. Clarissa Damiani. Turma: B .

Trabalho N5 como exigncia da disciplina de Industrializao de Produtos de Origem Vegetal.

Goinia, 27 de maio de 2011.

1. SUMRIO 2. INTRODUO--------------------------------------------------- 3 3. MATERIAIS E MTODOS ----------------------------------- 4 3.1. Materiais ------------------------------------------------------ 4 3.1.1.Materiais utilizados------------------------------------------ 4 3.1.2. Matria-prima ----------------------------------------------- 5

3.2. Mtodos ------------------------------------------------------- 5

4. RESULTADOS E DISCUSSO ----------------------------- 8 4.1.Problemas observados na empresa----------------------10 4.2.Solues-----------------------------------------------------------11

5. CONCLUSES--------------------------------------------------- 11

6. BIBLIOGRAFIAS------------------------------------------------- 12

1. INTRODUO
Picles so legumes, hortalias e frutas conservadas em salmoura ou em vinagre com ou sem fermentao ltica, com ou sem adio de acar ou especiarias. Os picles fermentados so produzidos em salmoura de concentrao constante, na qual se desenvolvem as bactrias lticas. J nos picles no fermentados a salmoura apresenta alta concentrao de sal para prevenir o crescimento microbiano (Benevides et al, 1998). Hortalia em conserva o produto preparado com as partes comestveis de hortalias, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnolgico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alterao. So consideradas hortalias os tubrculos, as razes, os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescncias, os pecolos, os frutos, as sementes e os cogumelos comestveis cultivados, e que sejam reconhecidamente apropriados elaborao de conservas (BRASIL, 1977). O Clostridium botulinum uma bactria grampositiva, anaerbia obrigatria, que se desenvolve geralmente em alimentos de pH superior a 4,6, classificados como pouco cidos, (FRANCO & LANDGRAF, 1996) que foram inadequadamente envasados (RAUPP & CHAIMSOHN, 2001). A segurana alimentar dessas conservas obtida combinando-se procedimentos de tratamento trmico e acidificao. Um procedimento de acidificao bem sucedido deve, portanto, resultar em um pH no produto abaixo ou igual a 4,5, segundo a norma oficial (BRASIL, 1999), alm de permitir o uso de um tratamento trmico abrandado, de modo a no danificar a textura da hortalia (RAUPP, 2002). A cenoura (Daucus carota L.) a principal fonte de origem vegetal em carotenoides provitamnicos A, especialmente o e o -caroteno que podem ser transformados em vitamina A no organismo humano (LIMA et al., 2001). Esta olercola apresenta alto contedo de vitamina A , textura macia e paladar agradvel. Alm do consumo in natura, utilizada como matria prima para indstrias processadoras de alimentos, que a comercializam na forma de minimamente processada (minicenouras, cubos, ralada, em rodelas) ou processada na forma de seleta de legumes, alimentos infantis e sopas instantneas (EMBRAPA, 2000). Uma espcie vegetal apontada como diurtica a Allium cepa L., conhecida popularmente como cebola, que cultivada em todo o planeta (Corra, 1978). Este vegetal muito usado como verdura e

condimento, seus princpios bioativos ainda esto em estudo, mas sabese que alguns produtos finais de diversas substncias bioqumicas, como tiosulfinatos, tiosulfonatos, mono, di e tri-sulfdios; possuem diversas atividades benficas (anticancergena, antitrombtica, antiasmtica e antibitica) (Griffiths et al., 2002). O pepino japons (Cucumis sativus L.) pertence famlia das curcubitceas. O consumo do pepino feito basicamente na forma de salada, mas existe outras formas de consumo, como em conserva. O pepino contm 95% de gua; rico em betacaroteno, folacina, clcio, magnsio, potssio, fsforo e selnio; utilizado como diurtico e h indicaes de seu consumo para amenizar as dores de garganta. O valor calrico do pepino baixo, em 100 g h 12 a 14 kcal, e por isso seu consumo indicado para pessoas que desejam perder peso (Goto, 2003). A realizao da aula prtica teve por objetivo a produo de conserva de picles, com os vegetais: cebola, pepino e cenoura.

2. MATERIAIS E MTODOS 2.1.Materiais 2.1.1. Materiais utilizados

Balana; Balde (10L); Embalagem de vidro com tampa; Hipoclorito de sdio comercial (cloro ativo) 10 mL para soluo de 100 ppm, e 20 mL para soluo de 200 ppm; Colheres; Bacias de plstico; Panelas; Fogo; Mesa; Conchas; Panos; Papel toalha; Escorredor de metal; Funil; Gelos; gua;

Facas;

Copos graduados;
Tbua para corte;

2.1.2.Matria-prima
Cenouras; Pepinos frescos; Cebolas; 750 ml de vinagre branco; 45 g de sal; 90 g de acar cristal; 1500 ml de gua.

2.2.Mtodos
Inicialmente foi feita a sanitizao dos materiais e superfcies utilizando soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm, preparada com 20 mL de cloro ativo em 10 mL de gua, seguida da sanitizao das mos e antebraos dos manipuladores com soluo de 100 ppm, preparada com 10 mL de cloro ativo em 10 mL de gua. A matria-prima foi recepcionada e previamente selecionada. O pepino e a cenoura foram lavados com gua corrente e sabo e colocados em 10 litros de soluo de hipoclorito de sdio a 100ppm (previamente preparada), durante 15 minutos. A cebola foi descascada, posteriormente retirou-se as extremidades, e colocou-se na soluo de hipoclorito de sdio pelos mesmos 15 minutos. Para acondicionar a matria prima nas embalagens, estas foram cortadas em tamanhos uniformes. Antes do corte a cenoura foi raspada, o pepino no teve sua casca retirada, e da cebola retirou-se a casca antes mesmo da sanitizao.

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Tabela1. Volume de hipoclorito diludo em 10 litros de gua.

Hipoclorito de sdio comercial (% de cloro ativo) gua clorada 5% 10% 15% 20% 10ppm 2,0mL 1,0mL 0,7mL 0,5mL 20ppm 4,0mL 2,0mL 1,3mL 1,0mL 50ppm 10mL 5mL 3,3mL 2,5mL 100ppm 20mL 10mL 6,6mL 5,0mL 150ppm 30mL 15mL 10mL 7,5mL 200ppm 40mL 20mL 13,3mL 10mL

As cenouras foram branqueados a 90 C por 3 minutos, e os pepinos a 90 C por 30 segundos ambos colocados em panelas de alumnio, com o escorredor de metal e gua. Depois disto, estes foram resfriados em bandejas com gua e gelo, para cessar o cozimento. Devido a fragilidade dos tecidos, a cebola no passou por branqueamento. Com isso, distribuiu-se as cenouras, os pepinos e as cebolas nas embalagens de vidro, enquanto a salmoura era preparada no fogo, com 90 g de acar, 45 g de sal, 750 mL de vinagre branco e 1,5 L de gua. Aps pronta, a salmoura foi adicionada nos vidros completando-se os volumes e deixando o espao livre (head-space); Com as embalagens ainda semi-aberta, estas foram colocadas em duas panelas com gua e panos de prato no fundo de cada uma, para que fosse feita a exausto por 10 minutos e as bolhas de ar foram retiradas com a ajuda de uma colher, mexendo-se a cada 3 minutos. Logo aps, fecharam-se as tampas e iniciou-se o processo de pasteurizao por 10 minutos. As embalagens foram resfriadas gradativamente, passando-se de uma gua mais quente pra menos quente, at resfri-las. Logo aps, foram acondicionadas a temperatura ambiente.

Fluxograma ideal do Processamento

Recepo

Seleo Limpeza

Sanificao (100 ppm/10 a 15 minutos)

Descascamento

Corte

Branqueamento (90C/ cenoura 3 minutos e pepino 30 segundos)

Resfriamento

Acondicionamento

Adio da salmoura quente (90C/ 2 minutos)

Exausto (10 minutos)

Pasteurizao (10 minutos)

Resfriamento

Armazenamento (mnimo 8 dias)

3. RESULTADOS E DISCUSSO

De acordo com a Resoluo n 13, de maio de 1977, as hortalias em conserva classificam-se em: Simples quando preparadas com uma nica espcie vegetal. Mista quando preparadas com duas espcies vegetais. Miscelnea, jardineira, salada ou seleta quando preparadas com mais de duas espcies vegetais . Nessa aula prtica, realizou-se a fabricao de picles de hortalias, utilizando cebolas, cenouras e pepinos. Segundo a legislao da Anvisa (1978), picles o produto preparado com as partes comestveis de frutos e hortalias, como tal definidos nestes padres, com ou sem casca, e submetidos ou no a processo fermentativo natural, que podero apresentar-se inteiros, cortados ou triturados, de tamanhos e formas regulares ou no, com ou sem casca, atravs de denominaes que evidenciem o formato, previstas em padres especficos. Alm disso, as hortalias em conserva classificam-se em simples (quando preparadas com uma nica espcie vegetal), mistas (quando preparadas com duas espcies vegetais) e miscelnea, jardineira, salada ou seleta (quando preparadas com mais de duas espcies vegetais). As etapas de limpeza e sanitizao das hortalias, equipamentos e utenslios, foram realizadas de forma satisfatria, obedecendo s normas para estes fins. As hortalias foram recepcionadas e selecionados, as quais tinham tamanho, cor e formas semelhantes. Ainda na fase de seleo, observou-se que a temperatura de recebimento/armazenamento (at o processamento propriamente dito), no estava adequado. A temperatura ideal seria de 5C 7C, para diminuir a taxa respiratria, e sabe-se que a temperatura estava bem acima do ideal, por volta de 30C. Logo aps o descascamento e corte, as hortalias passaram por uma

etapa fundamental, o branqueamento, para diminuir a carga microbiana, promover a inativao de enzimas, amolecer a superfcie do fruto, retirada do ar dos tecidos, alm de melhorar sua aparncia, ativando pigmentos na superfcie das hortalias. O branqueamento foi realizado durante 30 segundos para o pepino e 3 minutos para a cenoura, em uma panela contendo gua no filtrada, aps a fervura da gua. J a cebola, no necessitou de branqueamento pois alm de sua fragilidade, possue antimicrobianos naturais. Aps o branqueamento, as hortalias foram resfriadas em gua gelada, para evitar a temperatura tima para os microorganismos termfilos e mesfilos. As hortalias foram colocadas, alternadamente, nos potes e a salmoura foi adicionada (a aproximadamente 85C) at o menisco, e procedendo a exausto e a pasteurizao da compota. Na etapa de exausto (aproximadamente 8 minutos), a tampa do pote colocada semiaberta para que houvesse a agitao vagarosamente do contedo dentro da embalagem, promovendo a retirada de ar do interior do recipiente. Um pano de cozinha foi colocado no fundo da panela com gua quente para homogeneizar o calor durante o processo, bem como para que que as embalagens de vidro no fossem danificadas (rachaduras ou mesmo quebra) devido ao atrito. A pasteurizao foi realizada logo aps a exausto, durante 10 minutos e posteriormente procedeu-se o resfriamento lento e manual dos frascos em gua a diferentes temperaturas para evitar que as embalagens sofressem fissuras ou rachamentos. Com esse resfriamento, forma-se o vcuo no interior de cada pote, devido ao condensamento da gua quente quando a temperatura decresce. H tambm liberao de oxignio, devido a exausto, e logo tem-se a formao de vcuo nesse espao. Teve-se ento a secagem de cada pote. No houve a rotulagem dos produtos, o que um erro muito grave, pois ele contm todas as informaes necessrias para o conhecimento do produto, assim como a validade, o modo de armazenamento, instrues de uso, ingredientes, informaes nutricionais e outros. Segundo a legislao da Anvisa (1977 e 2001), o rtulo do picles deve apresentar informaes nutricionais na quantidade que podemos consumir, e alm disso, mostrar quanto aquela poro de alimento contribui para o total de nutrientes que devemos ingerir por dia, ou seja, o Percentual de Valor Dirio - %VD. Alm de Informaes Nutricionais, os rtulos de alimentos devem apresentar, outras informaes. So elas: o nome do produto, o picles misto ser designado pela expresso "picles misto" seguida do nome do fruto ou hortalia empregada. Podero compor a designao, seguidas ou intercaladas, expresses que evidenciem o sub-tipo; a lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade, isto , o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e assim por diante; o contedo lquido (quantidade ou volume que o produto apresenta); a identificao da origem (identificao do pas ou local de produo daquele produto); a identificao do lote; o prazo de validade e instrues para o uso, quando necessrio. Os picles, depois de alguns dias, ficaram com um aspecto visual bom, mas houve perda de cor nos pepinos, acarretada pela adio de vinagre, o qual

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acidifica o meio, promovendo a quebra da clorofila; j no houve a perda de cor das cenouras, pois os carotenoides so mais resistentes. Possui odor caracterstico (forte) e sabor agradvel. 3.1. Problemas observados na empresa Primeiramente, no havia gua na entrada da indstria, no propiciando a lavagem prvia de mos e galochas. Foram observados ainda, problemas na estrutura fsica do estabelecimento, onde a temperatura e ventilao do ambiente no eram controladas. A empresa apresentava problemas como equipamentos enferrujados, fogo velho com problemas nas chamas, falta de facas afiadas e espao e m circulao de ar. No houve o controle da temperatura ambiente, em nenhuma fase do processamento. A temperatura estava em torno de 30C, portanto, estava inadequada para o processamento de vegetais, visto que altas temperaturas aumentam a respirao do vegetal e consequentemente, eles se deterioraro mais rpido. No preparo da salmoura, no houve a sanitizao da embalagem de vinagre, bem como a de sal e acar. Ao colocar a salmoura nos recipientes, no houve uma boa definio do volume a ser colocado em cada embalagem, no havendo uma padronizao dos picles. Alm disso, houve um grande sobra de cebolas e de salmoura, acarretando desperdcio. As etapas de pasteurizao e exausto, apresentaram riscos aos manipuladores, pois o manuseio ocorreu manualmente, sem nenhum tipo de proteo para evitar queimaduras. No se mediu a temperatura certa da pasteurizao, o que muito grave, pois no se pode saber se o processo de pasteurizao foi eficiente. O fato de o processo ter sido manual fez com que nem todos os potes de picles recebessem a pasteurizao por completo, o que no garante a eficincia que a pasteurizao confere. Esse procedimento mal realizado pode afetar a qualidade do produto, diminudo sua vida til por causa de microrganismos. O uso de gua no filtrada para o resfriamento no adequado, pois, esta gua pode conter microrganismos e partculas estranhas que contaminaro o produto. Um grande erro cometido pela indstria, foi a no rotulagem do produto obtido (picles de hortalias), no mencionando nenhuma informao sobre o produto.

3.2. Solues Uma indstria deve se encontrar um bom espao para trabalho, boa

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circulao de ar, controle da temperatura em todas as etapas de produo, equipamentos e utenslios limpos e no encardidos, de preferncia em inox, bem dispostos e organizados, com telas de proteo nas iluminarias para proteo contra quebra. A indstria poderia investir mais em equipamentos que so praticamente essenciais, como: branqueador, exaustor e pasteurizador, pois assim, otimizaria o processo, aumentando a produtividade e qualidade do produto e reduziria os danos fsicos causados as hortalias. Tambm h necessidade de funcionrios mais qualificados, conscientes e pontuais, evitando assim a m qualidade do produto final, controlando corretamente as condies dos processamentos e fazendo corretamente a limpeza da indstria evitando assim contaminao. A proprietria da indstria deve ser mais responsvel em suas atitudes dentro da empresa, pois esta ordenou a mudana do tempo na sanitizao, branqueamento e pasteurizao na produo dos picles, no rotulagem, entre outras tcnicas imprprias, o que ocasionar em produtos no padronizados podendo assim perder vendas.

4. CONCLUSO
A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo. Os cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. As boas prticas no laboratrio para que o produto apresentasse boas caractersticas foram executadas, porm alguns fatores como a falta de preparo dos funcionrios e da estrutura insuficiente da indstria, influenciaram na qualidade do produto. Os picles, depois de alguns dias, ficaram com um aspecto visual bom, mas houve perda de cor nos pepinos, acarretada pela adio de vinagre e no houve a perda de cor das cenouras, pois os carotenoides so mais resistentes. O odor foi caracterstico e de sabor agradvel.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo CNNPA n 14, de 15 de julho de 1977. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/14 77.htm . Acesso em: 19 mai. 2011.

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BENEVIDES, C. M. J.; FURTUNATO, D. M. N. Hortalias acidificadas. Cinc. Tecnol. Alim. ,Campinas, v. 18, n. 3, p. 271-274, 1998. BRASIL. Ministrio da Sade. Anvisa. Resoluo n 362, de 29 de julho de 1999. Dirio Oficial da Unio (DOU), 22 nov. 1999. BRASIL. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo n 13, de maio de 1977. Estabelece caractersticas mnimas de identidade e qualidade para as hortalias em conserva. Braslia, DF. CORRA, M.P. Cebola. In:____. Dicionrio das plantas teis do Brasil e das exticas cultivadas. Rio de Janeiro: Imprensa Nacional, 1978. v.2, p.167-9. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Autores: Vieira,J.D.; Makishima, N. Cultivo de cenoura. 2000. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microrganismos patognicos de importncia em alimentos. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996. p. 33-41. GOTO, R. Programa brasileiro para a modernizao da horticultura: normas de classificao do pepino. So Paulo: CQH/CEAGESP, 2003. GRIFFITHS, G. et al. Onions a global benefit of health. Phytotherapy Research, v.16, n.7, p.603- 15, 2002. LIMA, K. S. C. et al. Efeito da irradiao ionizante na qualidade pscolheita de cenouras (Daucus carota L.) cv. Nantes. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 2, p. 202-208, maio/ago., 2001. RAUPP, D. S. Higiene e sanidade do produto palmito. In: ENCONTRO PARANAENSE SOBRE PALMITOS CULTIVADOS: O AGRONEGCIO PUPUNHA E PALMEIRA REAL, 1., 2002, Pontal do Paran. Anais... Colombo: Embrapa-Florestas, 2002. p. 10-11. RAUPP, D. S.; CHAIMSOHN, F. P. O envase de palmito de pupunha em vidro. In: KULCHETESCKI, L.; CAMISON, F. P.; GARDINGO, J. R. Palmito Pupunha (Bactris gasipaes Kunth): a espcie, cultura, manejo agronmico, usos e processamentos. [S.l.]: UEPG, 2001. p. 105-118.