Monique ETIENNE

Dpartement
Valorisation
des Produits
Direction des
Ressources Vivantes
[FREMER, Nantes
D o s s
E
R
Mthodes d'valuation de la qualit

Dour apprcier la qualit des produits de la mer, de nombreux facteurs
r sont pris en considration, Tout d'abord leur innocuit est primor-
diale, tout poisson, coquillage, crustac qui renferme des toxines, des
mtaux lourds en quantit suprieure aux normes ou qui est contamin
par des produits ptroliers ou radioactifs est rejet. D'autre part, les pro-
prites nutritionnelles particulires aux poissons, par exemple leur faible
taux lipidique li une teneur leve en acides gras polyinsaturs font
que leur consommation est souvent recommande par les ditticiens.
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Recherches Marines
n 18 Janvier 1998
Ces paramtres importants de l'va-
luation de la qualit ont dj fait
l'objet de nombreuses publications et
ne seront pas abords ici. Aujour-
d'hui, nous allons nous attacher
d'autres critres e s s e n t i e l ~ d'un point
de vue consommateur, savoir les
mthodes actuelles d'valuation de la
fracheur du poisson et celles per-
mettant d'authentifier les produits
mis en march.
valuation de la
fracheur du poisson:
mthodes actuelles
et perspectives
Depuis des sicles, la fracheur du
poisson a t mesure par des cri-
tres subjectifs. Mais, la fracheur
peut aussi tre dtermine l'aide
de caractristiques objectives. Des
expriences d'entreposage contrl
mettent en vidence les modifica-
tions des proprits du poisson
depuis sa pche jusqu' son rejet
pour la consommation humaine.
La corrlation d'un certain nombre
de mesures obtenues par diffrentes
mthodologies avec l'valuation
sensorielle permet d'obtenir des
modles plus prcis.
IT(lj valuation sensorielle
Le test sensoriel est encore le test le
plus utilis universellement pour
noter la fracheur du poisson. L'as-
pect, l'odeur, le got et la texture du
poisson reprsentent les principaux
paramtres de cette analyse. En
Europe, la mthode applique par les
services vtrinaires et dans l'in-
dustrie pour valuer la qualit du
poisson l'tat cru est le tableau de
o o
cotation de la communaut euro-
penne. Une autre mthode objec-
tive se dveloppe: la Quality Index
Method (QIM). La mthode QIM
dcrit un modle qui permet de pr-
dire les caractristiques restantes
du poisson avant son altration. Il
est aussi commun, dans l'industrie et
les laboratoires, de pratiquer une
valuation sensorielle sur les filets
l'tat cuit. Dans ce cas, le tableau de
cotation de la Torry Research Station
(Grande-Bretagne) est le plus utilis.
tijj Tests microbiologiques et
modlisation prdictive
Le poisson frachement pch
contient une flore microbiologique
varie, mais la croissance et l'activit
de certains groupes de micro-orga-
nismes dterminent la dure de vie
du poisson. Durant l'entreposage
rfrigr, les micro-organismes psy-
chrotolrants constituent la flore
principale. Une bonne corrlation a
t trouve entre ces micro-orga-
s s
nismes, les conditions d'entrepo-
sage et la dure de vie restante du
produit avant son rejet. Le comptage
diffrentiel de certains groupes de
micro-organismes est utilis comme
une mesure de la fracheur du pois-
son. Les micro-organismes compts
incluent aussi bien des genres
comme Pseudomonas spp. et She-
wanella putrefaciensdans le poisson
rfrigr que Brochothrix thermo-
sphacta et Photobacterium phos-
phoreum dans certains poissons
entreposs sous atmosphre modi-
fie. Les meilleurs rsultats sont
obtenus par des mthodes de dtec-
tion relativement longues, telles que
le comptage sur bote de Ptri ou
d'autres techniques ncessitant une
incubation. Du fait de leur temps de
rponse long, ces techniques ne
sont pas adaptes une utilisation
pratique dans l'industrie. Par cons-
quent, les chercheurs concentrent
leurs tudes sur le dveloppement
de nouvelles mthodes rapides pour
la concentration, la sparation et le
comptage des micro-organismes.
E R
Des modles mathmatiques utiliss
en combinaison avec des tests
microbiologiques permettent de
prdire la dure de vie restante avant
rejet du.poisson entrepos sous des
conditions de tempratures fluc-
tuantes souvent observes dans la
pratique.
tijj Composs volatils
L'odeur est un des plus importants
paramtres utiliss pour valuer la
fracheur du poisson. En fonction
des concentrations des composs
volatils, diffrentes mthodologies
de mesure sont utilises. Des ins-
truments automatiss pour le pi-
geage et la sparation chromato-
graphique sont sur le march, mais
la complexit, les cots et le temps
requis pour ces mthodes font
qu'elles ne sont ralisables que dans
les laboratoires de recherche sp-
cialiss. D'autre part l'industrie ali-
mentaire a besoin de mthodes
rapides d'apprciation des compo-
Recherches Marines
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D o
ss volatils pour valuer la fracheur
ou l'altration en relation avec
l'odeur. Les mthodes chimiques
classiques de l'analyse des bases
volatiles totales (ABVT) et de la tri-
mthylamine (TMA) dans le muscle
du poisson sont utilises tradition-
nellement dans la filire pche alors
que l'utilisation d'appareils munis de
capteurs gaz, appels nez lec-
troniques, est d'un intrt crois-
sant. L'valuation du saumon et du
merlan l'aide d'un nez lectro-
nique a montr que les chantillons
tests pouvaient tre effectivement
classs dans les catgories bonne,
acceptable et non acceptable.
L'utilisation d'appareils munis de
capteurs gaz ouvre des perspec-
tives prometteuses. Toutefois, il sera
ncessaire d'tablir des mthodes
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Recherches Marines
n 18 Janvier 1998
s s
standardises et valides pour le
futur dveloppement de ce type
d'appareils.
Dgradation de l'ATP
comme indicateur
de fracheur
Aprs la mort, plusieurs ractions
chimiques prennent place dans le
poisson. L'adnosine triphosphate
(ATP) joue un rle important dans ce
processus. Aprs la mort, l'ATP est
rapidement dgrade en inosine et
hypoxanthine. Le taux de dgrada-
tion de l'ATP est exprim par le fac-
teur K. Dans le poisson frais, le fac-
teur K est faible; il constitue un
indicateur de fracheur fiable pour
le poisson congel, fum ou entre-
pos sous atmosphres modifies.
E
R
Le facteur K dpend de diverses
variables: l'espce de poisson, la
mthode d'abattage, les conditions
dure/temprature de l'entrepo-
sage et des manipulations. Ceci
implique que, pour chaque espce
de poisson et pour chaque type
d'entreposage et de procd, un
profil d'volution de ce facteur soit
tabli avant que les mesures effec-
tues soient utilises pour valuer la
fraCheur.
EJ Mesure de proprits
di-lectriques
Les modifications de fracheur du
poisson peuvent tre aussi mesures
par les proprits di-lectriques du
muscle; lorsque le poisson s'altre,
la dgradation de certains de ses
constituants entrane une diminu-
tion des proprits lectriques telles
que la rsistance et la capacitance.
Trois instruments sont disponibles
pour mesurer les changements des
proprits lectriques: le Torryme-
ter, le Intelectron Rsh-tester et le RT-
Freshness Grader. Ces instruments,
utilisables sur la majorit des espces
l'exception de petits poissons (sar-
dine, sprat) ne peuvent pas tre uti-
liss pour le poisson dcongel ou le
poisson stock dans l'eau de mer
rfrigre. La mesure classique s'ef-
fectue sur le poisson entier sachant
que des poissons abms de faon
mcanique donnent des rsultats
errons. L'avantage de ces appareils
est leur utilisation pratique, simple
et leur rponse immdiate pour
l'valuation de lots.
La mthode simple et rapide est
applicable la majorit des espces,
mais, fraCheur gale, les valeurs
obtenues varient en fonction des
espces, il est donc ncessaire d'ta-
blir des valeurs de rfrence par
type de poissons.
il!! Oxydation des lipides
dans le poisson
Les lipides trs insaturs du poisson
sont facilement oxyds et contri-
1
D o
bue nt de ce fait fortement aux alt-
rations d'odeur, de got, de tex-
ture, de couleur et de valeur nutri-
tionnelle. des tempratures
infrieures 0 oC, l'oxydation des
lipides est le facteur dterminant
pour la dure de conservation. Dif-
frentes techniques pour enregistrer
la progression de l'oxydation des
lipides sont utilises dans les labo-
ratoires de recherche. Il est recom-
mand d'utiliser plus d'une tech-
nique car les produits d'oxydation
sont trs instables. Si une seule
technique est utilise, les rsultats
peuvent tre difficiles interprter
et sont souvent trompeurs. Dans
l'industrie du poisson, seules
quelques mthodes sont appliques
en routine pour suivre l'oxydation
des lipides, ce sont en gnral les
mesures de l'indice des peroxydes et
des aldhydes (mesure de l'indice
thiobarbiturique ou TBA). Une
recherche plus fondamentale est
ncessaire pour mettre au point de
nouvelles techniques pour ce type
d'investigation.
Protines du muscle
de poisson
En gnral, les protines muscu-
laires ne sont pas dgrades durant
l'entreposage. Les chercheurs expli-
quent l'amollissement du muscle
par le fait que certains constituants
cellulaires non majoritaires, liant les
units structurales principales entre
elles, sont dgrads. Ces modifica-
tions peuvent tre observes au
microscope. Il est difficile de les
mesurer du fait de la nature inh-
rente aux protines musculaires. Les
modifications des protines peu-
vent tre dtermines uniquement
aprs extraction/purification ce qui
demande des techniques longues
et spcialises, en consquence, ces
mthodes ne conviennent pas pour
une utilisation dans l'industrie.
Actuellement, il n'y a pas de
mthodes rapides pour dterminer
les modifications apparaissant dans
les protines musculaires durant
l'entreposage post mortem. Il y a
s s
peu de perspectives pour que des
mthodes convenant des tests
industriels apparaissent. Des
mthodes instrumentales de
mesure de la texture, toutefois, sont
d'un avenir plus prometteur.
L'utilisation d'indicateurs
temps-temprature (lTT)
Les !TI sont des appareils ou des
dispositifs qui peuvent tre atta-
chs ou incorpors un aliment
pour donner une indication de
son historique temps-tempra-
ture. Le mcanisme d'enregistre-
ment de ces indicateurs se fait
par l'intermdiaire de processus
biologiques, physiques ou chi-
miques qui dpendent du temps
et de la temprature. L'enregis-
trement peut tre utilis dans des
modles appropris pour tablir la
dure de vie dtermine par la
dgradation bactriologique ou
enzymatique. Il est vraisemblable
que ces indicateurs temps-tem-
prature seront introduits pro-
gressivement dans les chanes de
froid des commerces alimentaires,
en commenant par des produits
haute valeur sensibles la tem-
prature.
Pour valuer la fracheur dans le
domaine du poisson les tests sen-
soriels demeurent primordiaux, leur
standardisation amne la for-
mation de jurys spcialiss et
entrans pour le contrle qualit;
la Quality Index Method (QIM)
constitue une mthode promet-
teuse. Le dveloppement des
mthodes microbiologiques donne
la possibilit d'tablir des modles
mathmatiques exprimant les
conditions d'entreposage dans le
but de dterminer la relation entre
la croissance de certains micro-
organismes d'intrt et la dure
de vie. L'estimation rapide des
composs volatils dans le poisson
en utilisant des capteurs gaz pour
dterminer la fracheur est d'un
intrt croissant. Le dveloppe-
ment de nez lectroniques offre
une perspective approprie la
E R
dtermination de la dure de vie
du poisson par son odeur. Les
investigations montrent des rsul-
tats prometteurs dans le dvelop-
pement de techniques rapides, bon
march et fiables en ce qui
concerne le dosage des mtabolites
de l'ATP. Une recherche d'ordre
plus fondamental est ncessaire
pour dfinir des tests permettant
de dterminer la fracheur du pois-
son par la dgradation des pro-
tines musculaires ou l'oxydation
des lipides.
Vrification de
l'authenticit
La principale problmatique concer-
nant l'authenticit des produits de
Recherches Marines
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D o
la mer est l'identification de leur
espce. tant donn le nombre
d'espces de poissons et de fruits de
mer commercialiss et consomms
dans le monde et les diffrents
noms utiliss pour caractriser une
espce, dans diverses langues mais
aussi au sein d'un mme pays, d'un
port l'autre, il est ncessaire de dis-
poser de mthodes d'identification
et d'une nomenclature internatio-
nale des produits de la mer.
Les autres problmatiques concer-
nant l'authenticit des produits de
la mer sont la dtermination de
l'origine gographique, la diff-
renciation entre un poisson d'le-
vage et un poisson sauvage, entre
un poisson frais et un poisson
dcongel.
Identification
morphologique
de l'espce
Quand le poisson est entier, la plu-
part des espces communes peu-
vent tre identifies par les profes-
sionnels de la filire pche;
toutefois pour identifier certains
poissons, ceux d'importation par
exemple il faut avoir recours un
taxonomiste. La complexit est due
au nombre lev d'espces utilises
en alimentation humaine, plus de
400 espces de poisson sont rper-
tories dans la rglementation fran-
aise, mais aussi la subtilit de
certaines diffrenciations.
Quand le poisson ou le crustac
ont subi des transformations tech-
nologiques les paramtres usuels
d'identification sont souvent
absents, toutefois dans certains cas
les mthodes morphologiques sont
encore applicables: les caractris-
tiques de la peau d'un filet, des
myotomes d'une darne ou de la
carapace d'une queue de crevette
peuvent permettre l'identification,
mais le plus souvent il faut faire
appel des mthodes plus sophis-
tiques.
1 0
Recherches Marines
n 18 Janvier 1998
s s
,!'il Identification
lectrophortique
de l'espce
Une autre possibilit d'identifica-
tion est base sur le fait que les pro-
tines solubles de la chair de poisson,
ou protinessarcoplasmiques, sont
spcifiques de l'espce.
La sparation par lectrofocalisation
de ces protines suivie d'une colo-
ration au bleu de Coomassie est
actuellement une procdure bien
tablie d'identification des pois-
sons, crevettes et coquilles Saint-
Jacques l'tat cru. Les profils obte-
nus aprs sparation des protines
sont en quelque sorte des codes
barre caractristiques de l'espce
partir duquel ils ont t raliss.
L'identification lectrophortique
d'une espce consiste en la com-
paraison du spectre d'un chan-
tillon inconnu ceux de rfrences
obtenues dans des conditions ana-
lytiques strictement analogues. Des
tudes collaboratives ont t rali-
ses dans le cadre d'un projet euro-
pen afin d'optimiser la technique
et actuellement la mthode est
applique, par des laboratoires de
contrle spcialiss, dans l'ensemble
des pays.
Rcemment la FDA (Food and Drug
Administration) a mis sur Internet
une base de donnes de poissons
commercialiss aux Etats Unis avec
leurs spectres lectrophortiques.
Paralllement dans le cadre d'un
projet europen, dix laboratoires
poursuivent les investigations sur
l'analyse d'image des spectres, leur
comparaison et la cration d'une
banque de donnes adapte notre
march.
La sparation par lectrophorse
capillaire ou par chromatographie
(HPLC) des protines sarcoplas-
miques constitue une alternative
la sparation par lectrofocalisa-
tion en couche mince, ces tech-
niques sont appliques par un
nombre restreint de laboratoire.
E
R
Suivant l'tat de la chair de poisson,
cru ou cuite (non appertise), les
techniques lectrophortiques
applicables sont diffrentes, si pour
le poisson cru elles sont parfaite-
ment tablies, des dveloppements
mthodologiques sont toujours
l'tude pour les poissons cuits.
La limite d'application de ces
mthodes est induite par les traite-
ments technologiques qui dnatu-
rent les protines servant de mar-
queurs; elles demeurent applicables
aprs fumage, pasteurisation, mais
sont totalement inoprantes aprs
appertisation.
1221 Identification de l'espce
par biologie molculaire -
caractrisation par l'ADN
Mise au point par W. S. Davidson et
S. E. Bartlett, des chercheurs cana-
diens, la technique FINS (Forensically
Informative Nucleotide Sequencing)
permet d'identifier un vertbr (pois-
son, oiseau, mammifre) partir
d'une squence de l'ADN mitochon-
drial caractristique de chaque espce
animale; il s'agit d'un fragment du
gne du cytochrome b d'environ 300
nuclotides. Pour appliquer cette
technique l'identification du pois-
son en conserve une modification
mthodologique a t ncessaire; la
technique ncessite l'emploi
d'amorces universelles et d'amorces
intermdiaires dfinies spcifique-
ment par "famille" de poissons- Un
travail collaboratif Atlangne-IFRE-
MER a permis de dfinir les trois
groupes d'amorces ncessaires
l'identification des conserves de
thons, des poissons de type sardines
et des maquereaux.
En l'tat actuel des il
est possible de raliser la diagnose
d'espce d'un poisson partir d'un
chantillon de chair quel que soit le
traitement technologique; le fac-
teur limitant dans l'application de
ces mthodes sur les produits du
commerce est le nombre et la diver-
sit des chantillons de rfrence
contenus dans les banques de don-
D o
n e ~ Le rsultat d'une identification
tant bien sr le nom scientifique
de l'espce exprim en latin, l'autre
difficult rencontre l'chelle com-
merciale est due la nomenclature;
certes il existe un dictionnaire multi-
lingue des poissons et produits de la
pche, et dans certains pays comme
la France une rglementation, mais il
n'y a pas de nomenclature interna-
tionale.
v3i Dtection et
quantification d'une
espce dans un mlange
La commercialisation des pro-
duits labors renfermant
diverses espces de poissons
en mlange est en constante
progression et paralllement
la demande de vrification de
la nature et du pourcentage
des constituants s'est dve-
loppe. Les techniques lec-
trophortiques rpondent la
question en ce qui concerne
les pulpes de poisson et il faut
avoir recours aux techniques
immunologiques pour les pro-
duits plus labors tels que le
surimi : ainsi un anticorps anti
arginine kinase permet, par
l'emploi de la technique immi-
nodot de dtecter et de quan-
tifier la prsence de crabe dans
un produit base de surimi.
Dtermination de
l'origine gographique
Aprs l'identification de l'espce, la
dtermination de l'origine gogra-
phique des produits de la mer
constitue un critre essentiel de
caractrisation. Des demandes d'IGP.
c'est--dire d'indication gogra-
phique protge, ont dj t for-
mules pour des espces de pois-
sons nobles mais n'ont pu aboutir,
ce jour, faute de preuves scienti-
fiques. Pourtant des rsultats int-
ressants, obtenus l'aide des tech-
niques de gntique molculaire,
ont t publis et les travaux se
poursuivent.
s s
,iiJ Diffrenciation entre
poisson sauvage
et poisson d'levage
Face la part croissante des pois-
sons d'levage mis en march, le
terme sauvage est parfois utilis
en marketing pour donner une
image naturelle au produit; d'autre
part, pour rpondre une demande
de "poisson portion" il est techni-
quement possible de mettre en
march des poissons de taille inf-
rieure la taille rglementaire sans
pour autant perturber l'quilibre
des stocks halieutiques. En rponse
cette problmatique, des
mthodes de diffrenciation entre
poissons sauvages et poissons
d'levage ont t publies ; elles
ont t tablies sur des critres de
composition, sur la teneur en lipides
totaux, la nature des acides gras
et la prsence de pigments de syn-
thse. Pour l'instant, ces mthodes
ne sont pas valides et un travail de
standardisation est ncessaire avant
de pouvoir les appliquer en rou-
tine.
Mise en vidence
de traitements
technologiques
Les autres points concernant l'au-
thenticit des produits de la mer
correspondent la vrification de
traitements technologiques en
relation avec l'application d'une
rglementation ou la vrification
d'un tiquetage. Actuellement la
principale question pose est
comment diffrencier de faon
irrfutable un produit frais d'un
produit dcongel. De nombreuses
rponses ont t apportes, mais
elles sont toutes limites par le
fait qu'elles sont lies au degr
d'altration du produit.
Aujourd'hui en ce qui concerne
l'authenticit des produits de la
mer, mme si des progrs restent
ncessaires accomplir, on peut
considrer que la diagnose de l'es-
pce est ralisable dans la majo-
E R
rit des cas, mais qu'un problme
de nomenclature, d'appellation
commerciale multilingue des
espces demeure. En revanche,
une recherche plus fondamentale
est ncessaire pour dterminer
l'origine gographique et des tra-
vaux complmentaires devront
tre raliss pour permettre la
diffrenciation poisson sau-
vage/poisson d'levage et mettre
en vidence certains traitements
technologiques.
Les commerces de produits de la
mer montrent un intrt
grandissant pour des mthodes
efficaces et objectives d'valua-
tion de la qualit. Ces dernires
annes, un travail important de
dfinition des produits, de nor-
malisation des critres et des
mthodes a t ralis, l'chelle
nationale, par les professionnels
de la filire pche en collaboration
avec les chercheurs. Paralllement
des laboratoires europens
de recherche travaillent en coop-
ration dans le cadre d'actions
concertes et de projets
europens afin de faire la
synthse des diffrentes mthodes
existantes, de les diffuser et de
dvelopper de nouvelles mthodes
plus performantes .
Recherches Marines
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