Cultivos para quesos Continentales (Amarillos) Propiedades y beneficios

TecnoLcteos Andina 2.011 Colombia

Ing Viviana Bruno Gerente Centro de Tecnologa Industrial - LATAM

Agenda
Cultivos no productores de gas para quesos tipo Continentales (Amarillos)
1 2 3 4

Descripcin DVS RSF Easy Set C100 Propiedades nicas de DVS RSF Easy Set C100 Gama de cultivos

DVS RSF

Easy Set C 100

4 November 2011

Quesos tipos Continentales

Los quesos Tipo Continentales son tipificados como semi-durosamarillos tales como los quesos Gouda Edam tradicionalmente elaborados en Holanda , ahora se producen en todo el mundo. Representan el 25% de la produccin mundial de quesos Quesos tpicos
Gouda, Edam, Maasdammer / Leerdammer (Holanda) Tilsiter, Butterkse, Wilstermarch (Alemania)) St Paulin, Cantal, Tomme, Raclette (Francia) Manchego (Espaa) Pratto ( Brasil) Amarillos ( Colombia) Herrgrdsost, Grevost, Prstost, Hushllost (Suecia) Golandskiy, Kostromskoy, Rossiyskiy (Rusia) Samsoe, Havarti, Danbo (Dinamarca))

4 November 2011

Caractersticas de las bacterias lcticas

Organism Schematic illustration Shape Isomer of lactate % Lactic acid produced Metabolism of citrate Growth at Fermentation of

10C

40C

45C

Glu

Gal

Lac

Streptococcus thermophilus

Cocci ST

L DL D D L L D

0,6 2,0 1,8 1,8 0,8 0,8 <0,5

+/+

+ + +

+ + + + + -

+ + + + -

+ + + + + + +

+ +/ + + +

+ + + + + + +

Lactobacillus helveticus

Rods LbH

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Rods LbD

Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis

Rods LbL

Lactococcus lactis subsp. Cremoris

Cocci O

Lactococcus lactis subsp. lactis

Cocci O

Leuconostoc Lactis

Cocci L

4 November 2011

Caractersticas de los cultivos para quesos Tipos Continentales ( Amarillos) que no producen gas
Velocidad Acidificacin Caractersticas
Rpida acidificacin a 40C Baja Post-acidificacin. Muy buen desarrollo de sabor debido a la variedad de cultivos O en la mezcla. Comparado con la serie R tienen similares tiempo de acidificacin, menor post-acidificacin mayor desarrollo de sabor .. ST OO O O Comparado con los cultivos RST , los RSF tienen similar tiempos de acidificacin, mayor contribucin en el desarrollo de sabor en el queso terminado.
5
4 November 2011

Fast
R-Series C 100

RST

RSF Caractersticas

Medium

Rpido perfil de acidificacin en tina Menos sensible a la sal

Slow

Amargor limitado Mayor ( mejor) contribucin al sabor

ST
LbH

Composicin del cultivo

Cultivos

Performance
Baja Velocidad de acidificacin Resistencia fgica Sabor Produccin de gas Velocidad de acidificacin Resistencia fgica Sabor Produccin de gas Velocidad de acidificacin Resistencia fgica Sabor Produccin de gas Velocidad de acidificacin Resistencia fgica Sabor Produccin de gas Low High Alta

Congelado

Liofilizado

R-Series Culture Series

Frozen

Freeze dried

Easy-Set C100 (O) DVS

DVS RSF RST

DVS DVS RSF RSF

4 November 2011

Cultivos para Quesos Tipo Continentales (amarillos)

DVS DVS DCC RST

Biologa
Son cultivos muy rpidos mezclas , estn en la forma congelada y liofilizada Formados por : Lactococcus lactis subsp. Cremoris Lactococcus lactis subsp. Lactis Streptococcus thermophilus

ST

4 November 2011

FD DVS RST Relacin fgica

DVS DVS DCC RST

FD DVS RST

Grupo Fgico

Bag size 10x50u 25 x200u 25 x200u 20 x 500u 25 x200u 20 x 500u

Alternativa

RST 743 RST 744 RST 776

1 1 2

RST 776 RST 776 RST 743 RST 744

4 November 2011

Cultivos para Quesos Tipo Continentales (amarillos)

Biologa...
Los cultivos RSF congelados han tenido una larga y exitosa trayectoria en Chr. Hansen , ahora son introducidos al mercado en la forma liofilizada. Estn formados por mezclas de diferentes especies.: Lactococcus lactis subsp. Cremoris Lactococcus lactis subsp. Lactis Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus

DVS RSF

ST

LbH

4 November 2011

Perfil de Acidificacin en leche del cultivo RSF-736

DVS RSF

Cultivo mezcla de cultivos mesfilos y termfilos muy activos en un amplio rango de temperatrua .

Corta fase lag.

Desarrollo rpido durante la fase exponencial .

Condiciones de Fermentacin Lecje Lab 9,5% S.T. Inoculacin : 250 U/5000 L

10

4 November 2011

Perfil de Acidification en leche del cultivo RSF-742

DVS DVS DCC RSF

Condiciones de Fermentacin Lecje Lab 9,5% S.T. Inoculacin : 250 U/5000 L

11

4 November 2011

Perfil de Acidificacin en el Queso

Desde cuajado salida de salmuera
6,8 6,6 6,4 6,2 6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 0 30 60 90 120 180 240 300 360 420

DVS RSF

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Despus de Salado

pH

Tiempo
RSF 503 50u/1.000
12
4 November 2011

RST 743 50u/1.000

Temp C

Perfil de textura,

DVS RSF

Elasticidad

Humedad

Firmeza

Solubilidad

Friabilidad

Adherencia

RSF RSF R R+ ST RST RST

13

4 November 2011

Perfil de Sabor,
Perfil de Sabor
Intensidad de olor Metlico Intensidad de aroma

DVS RSF

Agrio

Dulce

Refrescante

Salado

Ardiente

Acido

Astringente Picante

Amargo

RSF R RST

14

4 November 2011

Formacin de sabor en el queso:

Transformacin de la casena durante la produccin y maduracin del queso.
Modelo terico de la fomracin de sabor.
Casena
Cuajo

DVS RSF

Actiones de los cultivos Los cultivos RST de Chr. Hansen son muy activos en la areas indicadas , con limitada contribucin en la formacin de sabor.

Texture

Pptidos Grandes ( no amargos)

Cultivos proteasas cuajos Pptidos pequeos (Amargos) Cultivos (peptidasas))

Savory Peptides
Cultivos y NSLAB Peptidasas

Sabor

Amino cidos
Cultivos y NSLAB Enzymas

Catabolismo de los aminocidos

*Carbon dioxide, Ammonia, Sulphur compounds, Amines, Aldehydes, Alcohols, Lactones, Keto-acids, Phenol compounds, Esters

La serie RSF tiene gran actividad en todas las areas sealadas especialmente en las areas relacionadas con el sabor debido a la presencia de Lactoacillus helveticus.

15

4 November 2011

Metodo - cromatogrfico
Cromatografa e.g. comparasin de dos quesos

Peptides

Proteins Tamao Hidrofobicidad

16

4 November 2011

Resultados: Impacto en el sabor

Reference RST culture vs. RSF culture

Curva roja: Cultivo de referencia RST-744 Curva Azul : Cultivo RSF-742 Conclusin: la presencia de LbH origina un gran cambio en el maping de pptidos , relacionado con la formacin de sabores ms intenso en los quesos

17

4 November 2011

FD DVS RSF Relacin Fgica

DVS RSF

F DVS RSF

Grupo Fgico

Bag size 10 x 50u 20 x 500u 10 x 50u 20 x 500u

Alternativa

RSF 742 RSF 736

1 2

RSF 736 RSF 742

18

4 November 2011

from milk to cheese

Conclusiones sobre los cultivos RSF :
Cultivos de rpida acidificiacin Buen desarrollo de sabor Reduce el amargor Buena caractersticas para el tajado Mantiene la friabilidad (firmeza en la boca) en el tiempo. Disponible en la forma liofilizada y congelada

DVS RSF

19

4 November 2011

Cultivos para Quesos Tipo Continentales (amarillos)

Easy Set C 100

Biologa..... Son cultivos congelados formados por cultivos O no definidos del mismo origen gentico a la matriz O de los cultivos LD Chr Hansen; obtenidos por nuevas e innovadoras tcnicas de fermentacin. Estan formados por: Lactococcus lactis subsp. Cremoris and Lactococcus lactis subsp. Lactis

20

4 November 2011

Perfil de acidificacin en leche del Cultivo F DVS C110

Easy Set C 100

Muy rpidos en un amplio rango de temperatura

21

4 November 2011

Perfil de pH
6,8 6,6 6,4 6,2 pH 6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 0 30 60 90 120 180 240 300 360 420 Af D+5d Brin. Time (min)

Easy Set C 100

Desde inicio del moldeo hasta 15 das en cmara de maduracin a 12C

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 D+15d R 704 C 130 Temp. C

R 704, 25U /1.000 lts

22
4 November 2011

C 130, 25U/1.000 lts

Perfil de Textura

Easy Set C 100

R 704 C 130

23

4 November 2011

Perfil de Sabor

Easy Set C 100

R 704 C 130

24

4 November 2011

Resultados de ensayos industriales

Utilizando temperaturas de coccin de 37-39C se obtuvieron tiempos medios de 5 :30 hs desde la adicin del cultivo hasta fin del prensado a pH of 5.35.5 . Temperatura de coagulacin 31-32C , inoculacin 750 u per 15.000 17.000 l milk A temperaturas mayores , entre 39 -40C, se lograron los pH finales 5,5 en 6 horas. Los quesos terminados se caracterizaron por tener textura suave, sin ojos , no amargos y muy buen sabor.

Easy Set C 100

25

4 November 2011

Easy-Set C100 Relacin fgica

Easy-Set Culture

Easy Set C 100

Phage Group

Bag size

Alternative

C110 C120 C130

1 2 3

12x500u 12x500u 12x500u

C120, C130 C110, C130 C110, C120

26

4 November 2011

Easy-Set C100
Para asegurar consistencia, la mejor prctica es la rotacin.
Number of rotations Frequency 1 daily

Easy Set C 100

Rotation cultures F-ES C110, C120, C130

Easy-Set C100

27

4 November 2011

Conclusiones sobre los cultivos Easy Set C 100

Easy Set C 100

Muy rpidos a temperaturas de coccin 37 39, desde el agregado del cultivo hasta el ingreso a salmuera (5 hs) para llegar a pH 5,3 -5,4 Menor post acidificacin que los cultivos de la serie R (703-704) Mayor desarrollo de sabor y persistencia respecto la serie R (R703-704) Textura cerrada, menos friable (menor mordida) y ms suave Se presentan en forma congelada en bolsas de 500u

28

4 November 2011

Muchas Gracias !!!

29

4 November 2011