UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL SEDE JUANJUI

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRANSPORTE Y EMBALAJE

VIDA ANAQUEL CON NECTAR DE NARANJA

DOCENTE

: DR.M.Sc. Ing. ABNER OBREGON LUJERIO

ALMUNO

: CUBAS IRIGOIN, Walter

Fecha presen

: 02 /07/ 2012

Juanjui - Per 2012

INDICE Pg. I. INTRODUCCIN... ..03 II. OBJETIVOS...03 III. REVISIN BIBLIOGRFICA ....04 3.1. Antecedentes..04 3.2. Marco terico ...05 IV. METODOLOGA..08 4.1. Materiales..08 4.2. Mtodos ...08 V. RESULTADOS,..09 VI. DISCUSIONES..,.16 VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .....17 VIII. BIBLIOGRAFA .......18 ANEXOS

I.

INTRODUCCIN

El nctar naranja es ideal para tomarlo en el desayuno, como complemento de la comida, despus de hacer ejercicio, o a cualquier hora del da. Adems tiene acciones especficas como: reducir la inflamacin intestinal, estimular el sistema nervioso, mejorar el ritmo cardiaco, acta como antioxidante, expulsa los parsitos intestinales, ayudar a reconstituir las clulas, adems de sus componentes vitamnicos y minerales. Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. Se observa que los ingredientes del jugo constituyen un aporte importante de protena adems de brindar los aminocidos esenciales para el organismo, que no pueden sintetizarse en el cuerpo y deben consumirse en la dieta, si un alimento aporta aminocidos en las proporciones y cantidades que necesitan las clulas se dice que suministra protena de alto valor biolgico.

II.

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la vida anaquel de apariencia y sabor del nctar de naranja durante 4 das.

III.

REVISION DE BIBLIOGRAFIA

3.1. ANTECEDENTES Segn Fisher, C. y Scott, T. R. (2000). El empacado o envasado se realiza con la

finalidad de conservacin, y de hecho, si es suficiente, puede deshacer todo lo que se ha intentado lograr por medio de las prcticas ms meticulosas. Pero el empaque de los alimentos desempea muchas funciones adems de conversacin y pocos de los cambios de accin esenciales a la distribucin y venta de los alimentos son tan competitivos y dinmicos como este.

Fortin. J. (2001). La prdida de los alimentos para la gran mayora puede ser presentada mediante la ecuacin matemtica: - dA /dB = K A A = calidad del factor medio. n = un factor de fuerza llamado orden de reaccin que define si la proporcin dependiente de A presente. - dA/dB = la proporcin de A con el tiempo. Donde:

Se usa el signo negativo si el deterioro es una prdida de A y un signo positivo si es para la produccin de un producto final no deseable. Los resultados de los estudios de la vida en anaquel no son obtenidos como una produccin pero si como la cantidad de A como una funcin del tiempo.

Los alimentos que no han sido analizados de esta manera pueden conducir a resultados errneos al reducir la verdad de la vida en anaquel. La prediccin de la vida en anaquel por la variable temperatura son datos que son tomados para el modelo matemtico de la reaccin que provoca el fin de la vida en anaquel.

Se puede construir un punto de la vida en anaquel con algunas expresiones simples que se pueden derivar para producir la extraccin del deterioro como una funcin de una condicin de almacenamiento variable en tiempo y temperatura.

El deterioro y prdida en trnsito y durante el almacenamiento depende de cierta diversidad de factores fisicoqumicos, bilogos y humanos. El empacado adecuado asegura una contribucin capital a la disminucin de este desperdicio y esta distribucin cobra una mayor importancia cuando pensamos en el almacenamiento en regiones tropicales, en las que las condiciones climticas hacen que el deterioro de los alimentos sea un riesgo mayor. 4

3.2. MARCO TEORICO

Vida de anaquel de nctar de naranja. El producto que no ha sido abierto debe consumirse antes de un ao, que es cuando tendr su mayor calidad y frescura. Una vez abierto, el producto debe mantenerse refrigerado. Si se sigue esta instruccin su vida de anaquel de 3 a 5 das.

Calcio La importancia de determinar ste mineral se debe a que se encuentra en un 99% en el esqueleto en forma de depsito, en reserva para las necesidades del organismo, y el 1% restante se distribuye en msculos, cerebro, sangre y corazn . Es importante para el proceso de coagulacin de la sangre, junto con otros elementos regula el paso de los materiales hacia dentro y hacia afuera de las clulas; rige la transmisin de mensajes nerviosos; produce la contraccin normal de los msculos, incluyendo el corazn; activa las enzimas como la lipasa pancretica, y ayuda a la absorcin de la vitamina B-12.

cido ascrbico La importancia de determinarla es que es una de las seis vitaminas indispensables para el organismo, que debe de ser suministrada diariamente y en cantidades adecuadas, ya que no la puede sintetizar el organismo. Las principales funciones son la formacin de las sustancias intercelulares como el colgeno del tejido conjuntivo, especialmente de vasos sanguneos favoreciendo la formacin de anticuerpos, elevando el poder fagocitario de los leucocitos, en los huesos influye en la formacin de la osena, as como en dientes la formacin de la dentina, esta accin metablica parece ejercerse ms particularmente sobre aquellos procesos en los que interviene el oxigeno, por lo que se puede considerar a la vitamina C como favorecedora de la respiracin celular, para la defensa del mismo contra las infecciones ( inactivando las toxinas) y favorece la asimilacin intestinal del hierro. Fibra La fibra alimentara es un grupo de sustancias de diversa naturaleza que forman parte de la estructura de los vegetales tiene importantes y beneficiosas funciones para nuestro organismo. Adems de su relacin con la prevencin del cncer de colon o su utilidad en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, es muy eficaz para prevenir el estreimiento, uno de los problemas ms frecuentes durante el embarazo. Y su eficacia reside en que acta como una esponja. Absorbe los lquidos de nuestro organismo lo que

provoca que se reblandezcan las heces consiguindose as una aceleracin del trnsito intestinal.

A pesar de que la fibra tiene poco o ningn valor nutritivo, forma un eslabn esencial en la cadena digestiva del cuerpo. Tanto la fibra soluble como la insoluble son importantes. Algunos alimentos de origen vegetal proporcionan ambas clases de fibra; el salvado de trigo y los cereales integrales son fuentes principales de tipos combinados de fibra. Eleccin y entrenamiento de jueces y panelistas para vida anaquel nctar de naranja La objetividad con que se desarrolla la prueba es de gran importancia en la confiabilidad de los resultados del anlisis sensorial.

Los panelistas deben ser representativos del consumidor y no tener relacin con el proceso de los productos; tener buena salud, estar libres de alguna afeccin que interfiera con las funciones normales de olor y sabor y tambin poseer estabilidad psquica y emocional. Se recomienda abstenerse de fumar y masticar chicles o beber, por lo menos 30 minutos antes del test. Es necesario motivar al panelista para que sea ms eficiente su trabajo, ya que su actividad es tan importante, como su contribucin a lograr un buen resultado. Para elegir panelistas se deber comenzar con un grupo tan grande como sea posible y se van clasificando de acuerdo con su habilidad para diferenciar muestras. El panelista

seleccionado deber tener tal sensibilidad a una muestra, que al volverlo a evaluar en diferentes ocasiones, los resultados sean siempre los mismos. Test De Preferencia Test de comparacin pareada. Al panelista se le presentan dos muestras codificadas, y se le pregunta cul de ellas prefiere, por ejemplo, dos tipos de tortas o dos marcas de gaseosas. Escala hednica: El trmino "hednico" se define como "hacindolo con placer. En este test, el panelista expresa el grado de gusto o disgusto por medio de escalas. Escala hednica facial. Es una escala de 5 puntos se usa generalmente en nios y de acuerdo con la expresin del rostro se da el puntaje.

Test de ordenacin. Cuando se ordena por preferencias, al panelista se le presentan muestras codificadas para que l les ordene de acuerdo a su preferencia como la, 1a, 2a, 3a, 4.

Escala descriptiva.

Utiliza adjetivos calificativos para describir las caractersticas del Despus el lder convierte en

producto: "Excelente, Bueno, Regular, Malo, Psimo". calificacin numrica estos datos.

Escala numrica. Similar a la anterior, pero utiliza nmeros, los cuales deben tener claramente definida su equivalencia.

Hoja de respuestas ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. En la seccin de Mtodos de evaluacin sensorial se ejemplifica, para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseo especfico para estas hojas, sino que se prepararn atendiendo la propia configuracin del experimento, tipo de muestra(s), nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares.

En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente: El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras (vase la seccin de Mtodos de evaluacin sensorial). El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.) El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo) Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (v. gr. marque con una cruz).

Caractersticas organolpticas color y sabor Una caracterstica del tipo organolptica asociada a la calidad de la gelatina, tiene que ver con su aspecto y la presencia de algunos componentes especficos, por esto, el color es uno de las apariencias que permite juzgarla creando condiciones para la aceptacin o rechazo.

IV.

METODOLOGA

4.1. MATERIALES: 08 muestras de nctar de naranja. Envase para el producto Estufa a 50 C. Formato de evaluacin sensorial.

4.2. METODOS: Se determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento a ser analizado.

Se preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente de 30 C y la otra mitad a 50 C en la estufa.

Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido diario durante 4 das de prueba, si se va a medir una caracterstica fisicoqumica se realiza el anlisis correspondiente y si se va analizar una caracterstica sensorial se determina la escala de evaluacin y se realizan los anlisis mediante un panel sensorial de cmo mnimo 4 jueces previamente seleccionados y entrenados.

Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los clculos y ajustes para obtener los resultados.

V.

RESULTADOS

PRODUCTO: NECTAR DE NARANJA

FACTOR DE CALIDAD: apariencia (color) a temperatura de la estufa a 50 C y temperatura ambiente de 30 C.

Evaluadores: LizettKokalli Jose Burga Tony Iapi

Los datos se tabulan de la siguiente manera:

1 = Muy malo. 2 = Malo 3 = Regular 4 = Bueno. 5 = Muy bueno

En el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluacin sensorial: PRODUCTO: nctar de naranja

CONTROL:APARIENCIA(COLOR) TIEMPO (das) 0 1 2 3 J1 4 4 3 2 T ambiente J2 J3 5 3 2 2 4 3 3 2 total 13 10 8 6 Promedio 4.3 3.3 2.6 2 J1 4 3 3 2 T estufa J2 5 3 2 2 J3 TOTAL Promedio 4 3 2 2 13 9 7 6 4.3 3 2.3 2

CUADRO 02 : Q ,lnQ y 1/Q

TIEMPO Das 0 1 2 3 Total Q TA 4.3 3.3 2.6 2 12.2

Q QT 50C 4.3 3 2.3 2 11.6

LnQ Ln Q Amb 1.46 1.19 0.95 0.69 4.29 Ln Q 50C 1.46 1.1 0.83 0.69 4.08 1/Qamb 0.23 0.30 0.38 0.5 1.41

1/Q 1/QT50 0.23 0.33 0.43 0.5 1.49

datos de R= 0.9856655 datos de m= datos de b= -0.76 4.19

0.91974522 -0.76 4.04

0.9995388 -0.255 1.455

0.96469565 -0.258 1.407

0.9833643 0.089 0.219

0.993521 0.091 0.236

REGRESION LINE

AL:

y b mx
DETERMINACION Q

Tiempo

CAMBIO DE TEXTURA Q T1 T2 4.3 3 2.3 1,66 0.91974522 -0.76 4.04

0 1 2 3 Datos de R Datos de m Datos de B

4.3 3.3 2.6 2,33 0.9856655 -0.76 4.19

CUADRO N03: Valores dado por los jueces en cuanto al sabor.

10

A continuacin presentamos las siguientes grficas segn los resultados obtenidos

TEMPERATURA AMBIENTE 30C

Q VS T
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 1 2 TIEMPO 3

y = -0.76x + 4.19 R = 0.9857

Q Linear (Q)

GRAFICO N 01: se muestra la vida til de nctar de naranja en una temperatura ambiente por 4 das.

TEMPERATURA DE 50C

Q VS T
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 1 2 TIEMPO 3

y = -0.76x + 4.04 R = 0.9197

Q Linear (Q)

GRAFICO N 02: Se muestra la vida til del nctar en una temperatura de 50C por 4 das.

11

DETRMINACION DE LN/Q Cuadro 04: Regresin lineal para la apariencia vs. Tiempo: y b mx Datos/condiciones Condiciones ambientales de r= de m= de b= ecuacin de regresin lineal Fuente: elaboracin propia. 0.9995388 -0.255 1.455 0.96469565 -0.258 1.407 Condiciones de 50C

y 1,455 0,255x

y 1,407 0.2585x

Ln VS T
1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 1 2 TIEMPO 3

y = -0.255x + 1.455 R = 0.9995

LN/Q

LN/Q Linear (LN/Q)

GRAFICA: 03 Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones ambientales

Ln VS T
2 1.5 1 0.5 0 0 1 2 TIEMPO 3 LN/Q

y = -0.258x + 1.407 R = 0.9647

LN/Q Linear (LN/Q) 4

GRAFICA 04 : Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones de 50C.

12

CALCULO DE LA CURVA DE VIDA TIL: Calculo del tiempo medio: k

0.693

1 / 2

Para un mejor r a condiciones ambientales (K=-0,901), entonces:

1 / 2

1 / 2

0.693 0,901 0.769 DIAS

1 / 2

0.693 1.069
0.76915 0.64827

Para las condiciones de 50C (K=-1.069), entonces: Regresin lineal para la curva de vida til: mT b

Temperatura K 298.0 318.0

ln ln Qo64826 bT DIAS Q 1 / 2 0.
ENCONTRAMOS B Y QO b= lnQo= lnQ10= . Q10= 1.062301724 DIAS -0.0060438 2.570197546 0.060437992

ln Q10 10 ln Q10 10b

TIEMPO DE VIDA UTIL

0.78000 0.76000 TIMEPO DIAS r 0.74000 0.72000 0.70000 0.68000 0.66000 0.64000 295.0 y = -0.0908x + 29.832 R2 = 1

300.0

305.0

310.0

315.0

320.0

GRAFICA: 05 Curva de vida til PARA EL NECTAR

DEETERMINACION 1/Q 13

Cuadro 05: Regresin lineal para el sabor vs. Tiempo: y b mx DIVISION Tiempo T1 0 1 2 3 Datos de R Datos de m Datos de B 0.23 0.30 0.38 0.5 0.9833643 0.089 0.219 1/Q T2 0.23 0.33 0.43 0.5 0.993521 0.091 0.236

FUENTE: Elaboracin propia Datos/condiciones Condiciones ambientales de r= de m= de b= Ecuacin de regresin lineal 0.9833643 0.089 0.219 0.993521 0.091 0.236 Condiciones de 50C

y 0,219 0,089x

y 0,236 0.091x

Temperatura ambiente 30C

1/Q VS T
0.6 0.5 0.4 1/Q 0.3 0.2 0.1 0 0 1 2 TIEMPO 3

y = 0.089x + 0.219 R = 0.9834

1/Q Linear (1/Q) 4

GRAFICA: 06 Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones de temperatura ambiente.

Temperatura de 50C 14

1/Q VS T
0.6 1/Q 0.4 0.2 0 0 1 2 TIEMPO 3

y = 0.091x + 0.236 R = 0.9935

1/Q Linear (1/Q) 4

GRAFICA: 07 Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones de 50C. CALCULO DE LA CURVA DE VIDA TIL: Calculo del tiempo medio: k

0.693

1 / 2

Para un mejor r a condiciones ambientales (K=-0.089), entonces:

1 / 2 0.089 1 / 2las 7.786 DIAS Para condiciones de 50C (K=0.091), entonces:

1 / 2
0.693 0,091 7.615 DIAS

0.693

1 / 2
7.786 7.615

1 / 2

temperatura k 303 323

Regresin lineal para la curva de vida til: mT b

ln Q ln Qo bT
ENCONTRAMOS B Y QO b= lnQo= lnQ10= -0.00855 10.37665 0.0855

ln Q10 10 ln Q10 10b

Q10= 1.089261561DIAS

7.80000 7.75000 7.70000 7.65000 7.60000 300.0

TIEMPO DE VIDA UTIL

y = -0.0908x + 29.832 R2 = 1

TIMEPO DIAS r

305.0

310.0

315.0

320.0

325.0

15

VI.

DISCUSIONES

Segn la grafica de tiempo de vida til del nctar de naranja es de 7.615 das semanas mantenindose constante en el tiempo, es decir tiene la misma respuesta brindada por los evaluadores.

Durante la evaluacin o anlisis realizados sobre la determinacin de las caractersticas organolpticas del atributo color y sabor, observamos que la muestro nctar de naranja en medio ambiente a 30C presenta un mayor tiempo de vida en anaquel con respecto a la conservacin en la estufa.

Los panelistas que realizan la evaluacin del nctar de naranja del factor de calidad de apariencia y sabor deben ser siempre los mismos para que el criterio que tomen sea igual en todas las evaluaciones y as reducir el error.

La determinacin de la vida en anaquel de un producto como es el del nctar de naranja es de mucha importancia ya que se analizan los lmites que puede soportar el alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas extremas.

Casi siempre uno de los factores que mayor prdida en la calidad de los alimentos es la temperatura, debido a que sus macromolculas higroscpicas de las vitaminas y las enzimas que la contienen el nctar de naranja sufren un cambio debido a ese diferencial de Temperatura.

16

VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES: El nctar de naranja tienen ms tiempo de vida til cuando se conservan a temperatura ambiente constantes. Se cumplieron con los objetivos propuestos para esta prctica. La prctica de vida en anaquel de los alimentos, es una herramienta que permite controlar y predecir el tiempo mximo de su vida til antes de ser consumido. El nctar de naranja tambin tiene alto porcentaje en vitamina C. El sabor y color del nctar de naranja se mantuvieron durante los 4 das de evaluacin con una mnima variacin. Las bajas temperaturas pueden retrasar las reacciones qumicas, la accin de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos est en funcin de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento. 7.2. RECOMENDACIONES: Los evaluadores deben ser los mismos desde el inicio de los anlisis hasta el final de la prctica que son exactamente 4 das y no deben comer ni consumir ningn alimento media hora antes de que realice el anlisis sensorial de un alimento.

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VIII.

BIBLIOGRAFA

1.

Anzalda Morales, A. (1994) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.

2.

Beriain M. (2001). Diseo y anlisis estadstico de los experimentos sensoriales. 142:180 En: Anlisis sensorial de alimentos. mtodos y aplicaciones. Ibez, F. C.; Barcina, Editores. Springer. Barcelona.

3.

Guyot C. (2003). Anlisis sensorial de mieles.(www.apicultura. com/ artculos anlisis sensorial.htm).

4.

Fisher, C. y Scott, T. R. (2000). Flavores de los alimentos. Biologa y qumica Editorial Acribia Zaragoza Espaa.

5.

Fortin. J. (2001). Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.

6.

Rosenthal, A. (2001). J .Textura de los alimentos. Medida y percepcin. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.

18

IX.

ANEXOS

MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA VIDA ANAQUEL

MUESTRAS DE NCTAR DE NARANJA

19