QUESO PARMESANO El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya produccin se encuentra regulada por una DOP

(Denominazione d'Origine Protetta-Denominacin de Origen Protegida). Es un queso que posee orgenes histricos antiqusimos, y que en la actualidad es conocido y apreciado en todo el mundo: el Parmigiano-Reggiano que es como en Italia se llama al Parmesano. Las vacas que producen leche destinada a la transformacin en Parmesano son aproximadamente 270.000. Se ordean dos veces al da, y su leche se lleva a la quesera antes de que transcurran dos horas despus de cada ordeo. Actualmente, gran parte de la produccin de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el ao 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la produccin de este queso es la de raza reggiana. La leche procede de vacas alimentadas de acuerdo con una Reglamentacin precisa, que prescribe forrajes locales y piensos vegetales. En la alimentacin de las vacas lecheras estn prohibidos: - Todos los forrajes ensilados (por ejemplo, el maz ensilado) y fermentados. - Los alimentos de origen animal y cualquier subproducto de la industria alimentaria Elaboracin artesanal del queso La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con la leche entera de la maana siguiente. Despus de calentar la leche, en sta se aade el suero injerto, un cultivo de fermentos lcteos naturales que se obtiene del resto de la elaboracin del da anterior. A continuacin se aade el cuajo (enzima natural obtenida del estmago de los terneros lactantes) que provoca la coagulacin de la leche. La leche coagulada (cuajada) se fragmenta con una herramienta de largo mango y alambres denominada spino en numerosos granos pequeos. La coccin es una fase muy delicada en la fabricacin del queso, durante la cual el calor controlado, hace que los granos pierdan agua. Al final, los granos se depositan en el fondo del caldero formando una masa compacta. La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes. Las formas se colocan en moldes especiales llamados fascere durante 2 o 3 das. Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes: Los signos impresos con una matriz en todo el permetro de la forma, que imprime los puntitos con la marca Parmigiano-Reggiano, el nmero de inscripcin de la quesera, el mes y el ao de produccin. La placa de casena, aplicada en su superficie, con un cdigo alfanumrico que identifica de manera unvoca cada forma individual.

El queso se sumerge en salmuera (solucin saturada de sal natural), durante unos 20 das, para permitir la absorcin de sal, necesaria para dar sabor a la pasta y para su larga maduracin. Al finalizar la fase de salazn, se inicia la maduracin del queso. La maduracin se prolonga durante 24 meses o ms, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad. Al finalizar el perodo mnimo de maduracin (12 meses), cada forma se somete a un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las caractersticas de la pasta. La marca de seleccin se imprime a fuego en las formas que han superado el examen pericial, y consiste en un texto ovalado donde se lee " Parmigian - Reggiano Consorzio Tutela " y el ao de produccin. Al finalizar la fase de salazn, se inicia la maduracin del queso que se prolonga durante 24 meses o ms, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad. En el examen de seleccin se establecen dos categoras: - Parmigiano-Reggiano Es el queso idneo para afrontar una larga maduracin (alrededor de 24 meses o ms). - Parmigiano-Reggiano Primera maduracin Es el queso destinado al consumo inmediatamente despus del marcado (12 meses), y que se distingue de forma indeleble mediante el aadido de surcos paralelos impresos sobre el permetro. A peticin voluntaria del propietario del queso, el Parmigiano-Reggiano que haya pasado por una maduracin de un mnimo de 18 meses puede someterse a un nuevo examen calificador. En las formas idneas se colocar la marca EXTRA o EXPORT para ofrecer una garanta adicional de la calidad del Parmigiano-Reggiano. Datos Generales sobre la produccin de Queso Parmesano 12 meses - duracin mnima del envejecimiento 16 litros de leche - para elaborar 1 kg de queso 550 litros de leche - para elaborar una rueda 39 kg- es el peso de una rueda 20-24 meses- es la media del tiempo de envejecimiento de las ruedas 0 aditivos - un producto cien por cien natural

Elaboracin a escala del queso parmesano A escala industrial la produccin del queso parmesano se lleva a cabo como lo representa el siguiente diagrama de proceso

PASTEURIZADO (70C ; 15 s)

STARTER 1% Cultivo mixto (S. termophilus y L bulgaricus)

ACIDIFICACIN (35C ; 20 min)

COAGULACIN (35C ; 30 min)

CUAJO (18 ml de extracto/100 litros)

AGITACIN (42C ; 15 min)

ESCALDADO (Calentamiento hasta 54C)

DESUERADO (Por escurrido)

SUERO

MOLDEADO (12h ; 22 C; 0,12 kg/cm2)

SALADO (Con volteo)

SAL (Salmuera al 17%. 10C, 15 dias)

MADURADO (75%H ; 10C ; con volteo y aceite)

QUESO PARMESANO