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ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS

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BEBIDAS ALCOHOLICAS

Vinos, aguardientes y licores
Vino y cerveza: Provienen de la fermentacin de materias primas ricas en
azcares.
Aguardientes: Provienen de la destilacin de productos fermentados.
Licores: Se preparan con alcohol, agua, azcar y sustancias aromticas.

VINOS

El vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de
la uva fresca o del mosto. El vino es un producto de las transformaciones de la
materia vegetal viva, por microorganismos vivos (levaduras), mediante procesos
de fermentacin.

COMPONENTES DEL VINO

Agua: Es el principal componente y se encuentra en una proporcin del 75-88%,
cuanto ms maduro est el fruto en el momento de la vendimia y mejores sean las
condiciones de fermentacin, mayor ser la cantidad de alcohol y menor la de
agua. El vino con una baja graduacin alcohlica es difcil de conservar y se
avinagra fcilmente.

Alcohol: 12-18 % en volumen, se forma durante la fermentacin, algunos
fabricantes encabezan el vino para obtener graduaciones alcohlicas hasta de
22%. La cantidad de otros alcoholes con una sola funcin OH (metanol, propanol,
butanol, isobutanol, pentanol y hexanol). es del orden de 0.05-0.1%.
Alcohol. Es el etanol o alcohol etlico procedente de la destilacin del producto resultante de la
fermentacin alcohlica de mostos adecuados.

Sustancias voltiles o congnieles. Se consideran sustancias voltiles o
congneres de las bebidas alcohlicas destiladas a los compuestos naturales
voltiles tales como: acidez voltil, aldehdos, furfural, teres y alcoholes
superiores excluyendo los alcoholes etlico y metlico.

Glicerina: Despus del agua y el alcohol, es el componente ms abundante del
vino. Es un polialcohol que posee 3 funciones OH o propanotriol. Es un alcohol
poco voltil, de sabor dulce y cuyo contenido en el vino vara entre 5 a 12 g/L y
que le proporciona consistencia, cuerpo y suavidad.

Aldehdos y esteres: Los aldehdos son el resultado de la oxidacin intermedia
de los alcoholes y los esteres. de la combinacin de los cidos libres con los


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diferentes alcoholes; son reacciones muy lentas que suelen producirse con el
tiempo y que siempre se encuentran en pequeas cantidades en el vino, el orden
de 0.0005% los aldehdos y 0.15% los esteres. Ambos son productos voltiles y
aromticos que influyen mucho en la calidad del vino.

Azcares: Propios de la fruta o mosto, y de la adicin de sacarosa.
Segn la cantidad, se clasifican en,
Vinos secos: 5-6 g de azcar/L
Vinos semisecos: 50-60g de azcar/ L,
Vinos dulces: +80 g de azcar/L

cidos: cidos orgnicos presentes en la uva, se encuentran en el vino, y deben
aadirse los cidos producidos en los diferentes procesos fermentativos,
generalmente procedentes de la oxidacin del alcohol.
Provienen del mosto: Acido mlico, cido ctrico, cido tartrico libre y sus sales
(bitartrato).
Los cidos lctico, succnico y actico, se forman durante la fermentacin. El
succnico contribuye a darle al vino sabores cidos amargos y salados y se
encuentra en una proporcin de 0.05-0.1% en los vinos.
El cido actico debe ser inferior al 0.12% para no consideran el vino picado.
Estos cidos se encuentran libres o combinados con alcoholes formando esteres, o
con metales formando sales. La totalidad del cido libre que contiene un vino
recibe el nombre de acidez total y confiere al vino un pH que para ser ptimo debe
estar entre 3.0 y 3.5.
Acidez voltil = Actico, Lctico, Succnico, entre otros.
Acidez Fija = Tartrico, Mlico, Ctrico, entre otros.

Acidez total = Acidez fija + Acidez voltil

Productos fijos: Son los taninos, generalmente incoloros o amarillo plido. Estos
dan consistencia y cuerpo, con sabor astringente al vino y estn en proporcin del
0.4% -3.0%; los azcares (glucosa y fructosa) en proporciones variables y las
pectinas o sustancias mucilaginosas.

Minerales: encontramos el potasio y calcio, que neutralizan los cidos y el fsforo
se encuentras en forma de fosfato de potasio.

CLASIFICACIN GENERAL DE LOS VINOS

Los vinos, producidos de uvas y otras frutas pueden ser clasificados en seis
amplios grupos como son:
- Vino blanco de mesa: Estos pueden ser secos, semisecos o dulces con un
contenido de alcohol de 10-14% por volumen, algunos vinos blancos de mesa
necesitan aejamiento antes de su uso.


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- Vino tinto de mesa: Estos son secos, semisecos o dulces. El contenido de
alcohol no debe exceder los 14% por volumen. Los vinos tintos necesitan
aejamiento antes de su uso. Norma Icontec 1244.
- Vinos de postres: Estos tienen un contenido de alcohol de 16-18% por
volumen, son aejados para que desarrollen su bouquet. Ejemplo : Jerez,
Moscatel. Norma Icontec 1470
- Vinos aperitivos: Estos pueden ser secos, semisecos o dulces y algunas
veces aromatizados con hierbas como el Vermut. Tienen un contenido de
alcohol de 16-18% por volumen.
- Vinos espumosos y gasificados:
- Espumoso: Embotellado a presin no mayor de 4 atmsfera a 20C y cuyo
CO
2
provenga de la fermentacin alcohlica . Ejemplo: Champaa
- Gasificado o carbonatado: Adicionado de CO
2
en el momento de embotellar.
Norma Icontec 1588
- Vinos de frutas: Bebidas provenientes de la fermentacin alcohlica del
mosto de las frutas frescas. Norma Icontec 708


CONSERVACIN DE LOS VINOS

- Pasterizacin: 60C por 2 Minutos.
- Azufrado: Adicin del SO
2
gaseoso o lquido o metabisulfito de K que aporta el
50% de SO
2.
El anhdrido sulfuroso detiene la fermentacin alcohlica.
Segn norma Colombiana: El SO
2
total no debe ser mayor de 350 ppm y SO
2
libre no mayor de 100 ppm.
- Adicin de sorbato de K: Especialmente a vinos dulces. El contenido de
cido srbico o sus sales no debe ser mayor de 150 ppm
.


DEFECTOS DE LOS VINOS

Defectos naturales
- Vinos pobres en etanol: Menor de 12 G.L
Se corrige: -Encabezando
- Mezclado con vinos ricos en etanol
- Vinos con escasa acidez fija: Esto nos produce enfermedades y se
Corrige mediante la: - Adicin de cido ctrico
- Adicin de cido tartrico
- Mezclando con vinos ricos en acidez


ANLISIS FISICOQUMICOS DE VINOS

Importancia del anlisis fisicoqumico de las bebidas alcohlicas



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- Establecer el valor comercial.
- Establecer si han sufrido adulteraciones o falsificaciones
- Establecer su calidad.
Toma de muestra
- Mezclar bien para buena homogenizacin
- Frascos hermticos y limpios

Tamao de la muestra
Generalmente es de 2.0 litros

DETERMINACIN DE ANHDRIDO SULFUROSO (SO
2
) LIBRE:

El SO
2
libre se aade al vino al que protege contra las alteraciones por su poder
antisptico y efecto antioxidante. Se adiciona al vino como SO
2
o como bisulfito y
se encuentra en l libre y combinado, sta combinacin es reversible; solo el
sulfuroso libre tiene accin antisptica.

IMPORTANCIA

En la fermentacin el SO
2
ejerce varios efectos:

- Seleccin de la flora microbiana.
- Disolucin de la materia colorante.
- Proteccin de las acciones oxidantes.

Adems ayuda en la clarificacin de mostos turbios y microbiolgicamente sucios;
aumenta la acidez tartrica. Todos los vinos preparados con SO
2
contienen
sulfatos en medida proporcional a la dosis de SO
2
empleada y a las modalidades
de su empleo.

La determinacin es importante sobretodo en la fabricacin de champaa donde
una concentracin de SO
2
libre superior a 10 ppm, interfiere con la fermentacin
secundaria. En los vinos blancos las altas concentraciones de SO
2
evita el
oscurecimiento de ellos, el nivel de SO
2
libre (no el total) afecta el bouquet del
vino.

Debido a la inestabilidad del SO
2
en el vino, la muestra no debe ser previamente
desgasificada, debe reducirse al mnimo la exposicin al aire para evitar la
oxidacin del SO
2
.

Se emplea un medio cido para:
1- Evitar que el yodo ataque los polifenoles del vino. Los polifenoles
comprenden:
- Antocianinas (colorantes rojos y azules)


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- Flavononas (color amarillo)
- Taninos (astringentes)

2- Adems evita la oxidacin del SO2 combinado.

En el vino se encuentra libre como SO
3
-
(sulfito), HSO
3
-
(bisulfito), como SO
2
y
como cido sulfuroso H
2
SO
3
en equilibrio con las formas inicas. La valoracin no
presenta problemas con vinos blancos o rosados, pero con vinos tintos el color
avivado por la acidificacin, no permite apreciar el viraje final del almidn.
Diluyendo con agua destilada se puede apreciar el cambio de color, pero los
resultados son errneos porque se desplaza el equilibrio y en medio acuoso el
yodo fijado es mayor. Para suplir ste problema se hace la valoracin haciendo
pasar luz amarilla a travs del vino en el anlisis.

El Anhdrido sulfuroso se encuentra en el vino en las siguientes formas:

SO
2
+ H
2
O H
2
SO
3

HSO
3
-
SO
3
=

anhdrido ac.sulfuroso Bisulfito sulfito
sulfuroso

Las proporciones depende del pH. A pH bajos se favorecen las formas menos
ionizadas, aumentando su efectividad como conservador, la mejor actividad
antimicrobiana la ejerce en forma de H
2
SO
3.


Norma Icontec 708
Vinos secos: Mx. 35 ppm de SO
2
libre
Vinos dulces: Mx. 100 ppm de SO
2
libre


BASE DEL MTODO

Es la oxidacin del SO
2
por el yodo, en medio cido y liberando cido yodhdrico.

REACCIONES
Las formas libres:
SO
2
SO
3
=
------- + H
2
SO
4
----- H
2
SO
3 -----------------


SO
2

HSO
3
-
Por inestabilidad

SO
2
+ I
2
+ H
2
O ------------ H
2
SO
4
+ 2HI
Ac.yodihdrico
Donde el nmero de equivalentes-gramo del yodo gastado en la reaccin son
iguales a los equivalentes-gramo de anhdrido sulfuroso presente en la muestra.


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DETERMINACIN DE ANHDRIDO SULFUROSO TOTAL

Se valoran tanto las formas libres, como las combinadas con azcares, aldehdos y
polifenoles . Ej:

R- COOH + HSO
3
-



El SO
2
combinado, no siempre se oxida en contacto con el yodo, por ello, y para
provocar la oxidacin se debe agregar soda, que libera los aldehdos y el cido
sulfuroso. Al adicionar el H
2
SO
4
queda libre el SO
2
que en ste estado se oxida.

Existen algunas causas de error:

- Oxidacin del sulfito (2SO
3
-
+ O
2
2SO
4
-2
) durante la alcalinizacin,
principalmente en presencia de polifenoles, ste error disminuye limitando a
5 minutos el tiempo de contacto con la soda.

- En el momento en que se acidula el sulfuroso liberando, vuelve a
combinarlo con el acetaldehdo, lo cual es completamente inevitable en vinos
ricos en sulfuroso combinado, por muy rpidamente que se valore.

- Formacin de sustancias que consumen yodo por alcalinizacin de los vinos.

BASE DEL MTODO
Se basa en la disociacin en fro de las combinaciones del sulfuroso con un exceso
de soda y una valoracin precisa con I
2
al 0.02N.
REACCIONES

Formas combinadas + KOH ------------- H
2
SO
3
Ac.sulfuroso
Formas libres + H
2
SO
4
--------------- H
2
SO
3
--------- SO
2

SO
2
+ I
2 +
H
2
O ---------------- H
2
SO
4
+ 2HI
Los equivalentes-gramo de yodo son iguales a los equivalentes-gramo de
Anhdrido sulfuroso total presente en la muestra.

Norma Icontec 708
Vinos secos: Mx. 250 ppm de SO
2
total

DERERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL

Expresa la suma de acidez voltil y acidez fija.
R - C - H
OH
SO
3


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Acidez del vino: Tartrico



Formados en la fermentacin: Succnico: HOOC CH
2
CH
2
COOH

Lctico: CH
2
COH - COOH

Acidez Fija: Esterico, mlico, succnico, lctico.
Acidez Voltil: Actico, Propinico.

IMPORTANCIA

La acidez en un vino interesa para apreciar su calidad. Si un vino no fuese cido
no se conservara y no sera vino; muchos de los componentes del vino cambian
de forma, de color, se oxidan o precipitan cuando su acidez se neutraliza.

Se ha indicado que la acidez de un vino representa las partes de la acidez del
mosto de que procede.

Durante la fermentacin la acidez se eleva mucho luego disminuye por
fermentacin malo-lctica (cido mlico cido actico + CO
2
) y por precipitacin
del bitartrato de potasio (COOH CHOH CHOH - COOK).

Todos los mostos y los vinos contienen diversas clases de cidos con diferentes
pesos moleculares, por lo que se ha convenido expresar la acidez total de los vinos
de uva y de fruta en trminos de cido tartrico, la determinacin de cada uno de
los diversos cidos contenidos en el vino, presenta un proceso sumamente
complejo y lento y carente de inters en las bodegas vincolas.

Al analizar la acidez en los vinos debe eliminarse el anhdrido carbnico que no
forma parte de lo que se comprende con el nombre de acidez total; se elimina del
vino mediante agitacin o calentamiento suave y rpido, por debajo de su punto
de ebullicin para evitar la evaporacin de sustancias voltiles (especialmente
cidos).
CO
2
+ H
2
O = H
2
CO
3
(cido carbnico).( En este caso aumenta la acidez del vino.

Se debe emplear para disolver la muestra, agua hervida (para eliminar CO
2
), fra
(pues si est caliente puede favorecer evaporacin de sustancias voltiles), y
neutra (si hay acidez sta se sumara a la acidez del vino).

Si el color del vino es muy oscuro y no se aprecia el viraje del indicador, debe
tomarse menos volumen de vino y disolver en la misma cantidad de agua.
HOOC - C - C - COOH
OH OH
H H
OH
H
HOOC - CH
2
- C - COOH


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BASE DEL MTODO:
Neutralizacin de los cidos grasos contenidos en el vino mediante solucin de
NaOH 0.1 en presencia de fenolftalena.

DETERMINACIN DE ACIDEZ VOLTIL

Durante la fermentacin alcohlica se forma cido actico por disminucin del
acetaldehdo producido en la fermentacin del azcar:

2CH
3
CHO + H2O CH
3
CH
2
OH + CH
3
COOH

- El cido actico producido durante la fermentacin por las levaduras vara
segn las condiciones de la fermentacin.

- Las bacterias que llevan a cabo la fermentacin malo-lctica (cido mlico
cido lctico + CO
2
), paralelamente dan lugar a la formacin de una
pequea cantidad de cidos voltiles que proceden del cido ctrico.

- En vinos en contacto con el aire pueden desarrollarse bacterias acticas y
oxidar el alcohol a cido actico.

IMPORTANCIA

La acidez voltil de un vino orienta acerca de sus estado frente a posibles
alteraciones. Cuando la acidez voltil de los vinos blancos es superior a 0.8gr/Lt. o
la de los vinos tintos superior a 1.2gr/Lt, hay que reportar que las bacterias
acticas se han desarrollado en el vino de tal manera que ste tiende a
avinagrarse y a estropearse.

Se excluyen de la acidez voltil los cidos lctico y succnico, el cido carbnico y
el anhdrido sulfuroso libre y combinado.

El mtodo de valoracin de la acidez voltil est fundada en el siguiente principio:

La ley fundamental de la destilacin es: en la destilacin de las soluciones diluidas,
la concentracin del cido en el vapor es aproximada a la concentracin del cido
en el lquido.
La acidez voltil en los vinos se reporta en trminos de cido actico, el cual tiene
un punto de ebullicin de 118.1C y un PM = 60gr/mol.

Una causa de error es el arrastre del cido lctico por el vapor de agua. El cido
lctico es dbilmente voltil.



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El vino debe estar libre de CO
2
, pues se aumentara el valor de la acidez voltil. El
agua empleada para producir el vapor tambin debe estar libre de CO
2
(para ello
se hierve).

El anhdrido sulfuroso destila con los cidos voltiles afectando los resultados (a
veces los duplican), una forma de evitar ste error es volver insoluble el SO
2
en
forma de sulfito brico:

Ba(OH)
2
+ SO
2
BaSO
3
-
(precipitado)
+ H
2
O

Se neutraliza el vino en solucin saturada de de Ba(OH)
2
frente a Fenolftalena, se
deja reposar y luego se filtra, se acidula con H
2
SO
4
a medida que el pH baja la
cantidad de cido actico libre (que proviene del salificado), es mayor, as: a pH
2.8 est en libertad un 99% a pH 3.0 un 97%, a pH 3.8 un 90%, a pH 4.8 un
50%. El H
2
SO
4
que se emplea para acidular es fijo, por lo tanto no se destila.

Se emplea un tubo Horvet que consta de un tubo donde va la muestra, en un
erlenmeyer que contiene agua para producir el vapor que entra a la muestra y
arrastra los cidos voltiles, una llave para abrir de vez en cuando para regular la
presin interna. Si el vino pasa al agua puede ser por falta de calor o por mucho
volumen de muestra.

Como el vino ya fue trasegado el SO
2
se oxida por lo tanto se encuentra en el vino
como SO
4
=
.

BASE DEL MTODO

Destilacin de los cidos voltiles (principalmente cido actico) mediante arrastre
a vapor de agua; valoracin con NaOH 0.1N.en presencia de fenolftalena.

Nota:
Norma Tcnica Colombiana 708: Mximo de cido actico 0.14gr/100ml. Los vinos
nuevos contienen una acidez voltil inferior a 0.05gr/100ml si no est
contaminado, si hay un aumento apreciable de produccin de cido actico, se
debe proceder rpidamente a una pasterizacin y/o adicin de 100-150 ppm SO
2.

DENSIDAD DEL VINO

Se toma a 15C o a 20C

La diferencia entre la densidad de vinos ordinarios y la del agua es pequea, la
densidad de vinos recin fermentados suele ser inferior a 1.000, pero los que
tienen un grado glucomtrico ms elevado presentan un peso especfico que a
veces supera ste valor.


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La disminucin de la densidad debida a la presencia de alcohol (d=0.8g/cc) se
encuentra compensada casi totalmente por la influencia interna del extracto.

Si la densidad de un vino es alta se puede suponer la presencia de azcar no
fermentado y si es baja la adicin de alcohol.

IMPORTANCIA

Determinar la densidad en un vino ayuda a establecer comparaciones entre
diferentes muestras, y en cierto modo ayuda a vigilar el peso del extracto.

La densidad de un vino, su acidez, su grado alcohlico y su extracto seco,
permiten clasificar los vinos y son por ello datos imprescindibles para el comercio y
fabricacin del vino.

Para medir la densidad de un vino se debe eliminar la influencia del CO
2
. Si es
calentado hay que evitar la ebullicin del vino que produce prdidas de alcohol. Si
el vino est turbio, hay que filtrarlo pues stas sustancias alteraran el resultado.

la densidad del vino es funcin del extracto, del contenido en azcares y del grado
alcohlico.
La determinacin se realiza por densmetro o picnmetro. Se debe referir a 20C
en g/cc

D
20
= D
t
C/100 si es >20C (+) y si es <20C (-)

EXTRACTO SECO TOTAL

Representa el total de las sustancias no voltiles contenidas en el vino. Es el
residuo fijo que se obtiene por evaporacin de las materias voltiles. En vinos
comunes los principales componentes del extracto son: cidos tartrico, mlico,
lctico y succnico, glicerina, taninos, bitartrato potsico, sustancias colorantes,
pectina y otros componentes nitrogenados y azcar. En los vinos dulces las
cantidades de azcar son mayores.

El extracto se puede determinar de las formas: Directa o indirecta.

El mtodo directo: Se hace evaporando cierta cantidad de vino al bao mara
hasta que est viscoso y poco fluido, se enfra y se pesa el residuo.

El mtodo indirecto: calculando el peso especfico de la solucin acuosa del
extracto ( es decir del vino privado del alcohol y referido al mismo volumen),


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mediante la densidad del vino y la densidad del destilado alcohlico y en tablas se
busca el valor del extracto segn su densidad.

Entre los dos mtodos debe darse referencia al indirecto, pues el directo requiere
la atenta y exacta ejecucin del mtodo indicando, para obtener en diversos en
sayos, valores comparables entre s. Algunas sustancias que componen el extracto
del vino, adems de alterarse por la accin del calor, pueden, con la glicerina
descomponerse o ser eliminadas. El azcar se carameliza, los cidos tartrico y
mlico se esterifican.

Variaciones del Extracto.

Durante la conservacin del vino en toneles la composicin del vino vara: hay
prdida de alcohol y por la tanto concentracin del extracto, hay precipitacin de
sales orgnicas y minerales, de sustancias fenlicas, proteicas, polisacridos, etc.,
por lo tanto el extracto de un vino nuevo puede tener una composicin diferente a
la que tendra el mismo vino despus de un tiempo de aejamiento en barriles.

Mtodo Indirecto

Frmula de Tabar : D = S A + 1

D = Densidad a 20C del residuo sin alcohol.
S = Densidad a 20C del vino.
A = Densidad a 20C de la mezcla hidroalcohlica.

Con la densidad se calcula el extracto seco expresado como:

Gramos de sacarosa / Lt de vino

En la tabla 1 de la Norma NTC N 67:

El 85% de los vinos contienen 20-30 g/lt extracto.
Un 10% de los vinos contienen menos de 20 gr/lt extracto.
Un 5% de los vinos contienen ms del 30 gr/lt

Los vinos tintos son ms ricos en extracto que los blancos.

GRADO ALCOHLICO
Se define como el volumen de alcohol etlico contenidos en 100ml de bebida
alcohlica a 20C .
Grados alcoholimetricos. Porcentaje en volumen de alcohol etlico a 20 grados centgrados.
1% alcohol = 1 cc alcohol/ 100cc vino



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Determinacin del grado alcoholimtrico.
- Mtodos fsicos: densidad, temperatura de ebullicin, destilacin, viscosidad.
- Mtodos qumicos: oxidacin crmica
- Mtodo directo: Medicin con alcoholmetro
- Mtodo indirecto: Destilacin y medicin de la densidad

La porcin de alcohol contenida en un vino se expresa en grados alcohlicos y
tambin representan el nmero de litros de alcohol etlico contenidos en 100 lts de
vino a 15C o a 20C..

La expresin de grado alcohlico es una proporcin en volumen. El alcohol etlico
representa del 7 al 16% del volumen del vino o ms cuando se trata de vinos a los
que se adicionan alcohol. (Encabezado).

REACCIN
Azcar --
+ levaduras
------- 2C
2
H
4
OH + CO
2

Alcohol etlico

La produccin de alcohol etlico en la fermentacin depende del contenido de
azcar del mosto, puede llegar a 16 y est limitado por la resistencia al alcohol de
las levaduras que no soportan concentraciones altas de alcohol, generalmente con
14 de alcohol, se inhibe la fermentacin.

IMPORTANCIA

El alcohol etlico tiene influencia sobre la calidad, conservacin y valor comercial de
un vino. En general cuando ms viscoso es un vino y mayor su grado alcohlico
tiene ms cuerpo y ms extracto.


Mtodo por Destilacin y Densimetra

Se debe eliminar el CO
2
por trasiego, pues cuando el vino entra en ebullicin,
el aire del condensador y el baln volumtrico se encuentra en contacto con las
primeras gotas de destilado, muy rico en alcohol que debe condensarse
rpidamente.

Los gases incondensables disminuyen el arrastre del alcohol.
Es necesario neutralizar la acidez del vino antes de la destilacin para evitar el
paso de los cidos voltiles al destilado: cido sulfuroso, carbnico y actico.

La presencia de stos cidos se traducen en un elevacin de la densidad y por
consiguiente en una disminucin del grado alcohlico. Dejar un poco cido el vino,
es conveniente para evitar formacin de espuma.


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El matraz donde se mide el vino se debe lavar con pequeos volmenes de agua e
incorporar dichos lavados al volumen que se va a destilar. El destilado se mide en
el mismo matraz donde se midi la muestra.

La destilacin se suspende cuando se han recogido por lo menos 2/3 partes del
volumen del lquido contenido en la caldera. El clculo y la experiencia muestran,
que todo el alcohol pasa con un poco mas de la mitad del volumen; junto con el
etanol se arrastran otras sustancias menores, voltiles tales como metanol,
alcoholes superiores y steres.

El calentamiento debe ser suave para evitar arrastre mecnico de sustancias que
modificaran la densidad del destilado. Si el destilado no es claro se debera
probablemente a la presencia de aceites esenciales que se eliminan saturando con
sal, extrayendo con ter de petrleo y redestilando la fase acuosa.
La neutralizacin de la acidez se hace con NaOH 1N haciendo el clculo a partir de
la determinacin de la acidez total.

BASE DEL MTODO.

Arrastre del alcohol por destilacin y medida del grado alcohlico por densimetra.

AZCARES REDUCTORES

El mosto y el vino contienen glucsidos: glucosa, fructosa y pequeas cantidades
de sacarosa.

Se encuentran azcares en el vino si:

- La fermentacin se pas por adicin de alcohol o de SO
2
.

- Si el mosto se corrigi con adicin de sacarosa y no ferment
completamente; 300gr de azcar por litro inhiben la fermentacin, de modo
que si al mosto hay que adicionarle cantidades superiores de azcar, sta
adicin debe ser en porciones cada 2 3 das para que no se pare la
fermentacin, de ste modo se logra obtener un vino dulce y de alto grado
alcohlico.

- Si terminada la fermentacin, clarificacin y filtracin se edulcora el vino
para darle el dulzor deseado (preferiblemente debe hacerse con azcar
invertido, pues la sacarosa pierde su efecto edulcorante al invertirse por
accin de la invertasa que abunda en los vinos).



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Los vinos secos solo contienen trazas de azcar, los vinos suaves contienen de 10
a 25gr de azcar/lt y los dulces mucho ms.

Son azucares reductores los que tienen libres las funciones carbonilo y se oxidan
fcilmente con agentes oxidantes dbiles como la solucin alcohlica de sulfato de
Cu. Reactivo de Felhing formando por solucin A= sulfato de Cu y Solucin B:
Tartrato de Potasio en solucin alcalina.

La reduccin se hace en medio alcalino porque se exalta el poder reductor; en el
medio alcalino de la solucin de Felhing, el in cprico se mantiene en solucin en
forma de complejo.

Para el empleo del mtodo es necesario que el lquido del vino est libre de
sustancias extraas principalmente de polifenoles. tales soluciones deben estar
perfectamente decoloradas y lmpidas, la decoloracin se suele hacer con sales de
acetato o subacetato de plomo y luego se elimina el exceso de plomo con oxalato
de potasio, la reaccin entre los azcares y el lquido de Felhing no es
estequiomtrica, la glucosa y la fructosa reducen volmenes diferentes de solucin
de Felhing, de modo que se uniforme una estandarizacin rigurosa del mtodo,
deben emplearse las mismas cantidades de reactivo, las mismas temperaturas y el
mismo tipo. El mtodo suele dar resultados comparables si las condiciones de la
reaccin y la concentracin de los reactivos son constantes. El lquido de Felhing
debe mantenerse separado y solo se mezclan las soluciones A y B en el momento
de necesitarlas, el lquido se torna color azul intenso debido al complejo cprico.

CuSO
4
+ NaOH Cu(OH)
2
+ glucosa + fructosa Cu
2
O
(PRECIPITADO ROJO)
+R-COOH
Sln.A Sln.B AZUL CHO C=O carbonilo
Oxidado
Se emplea como indicador el azul de metileno. Los azcares reducen y decoloran
el indicador cuando ha sido precipitado todo el Cu.

El volumen gastado de solucin de azcar en la titulacin est en razn inversa de
su riqueza de azcares o sea que si un vino tiene mucho azcar reductor se
gastar menos volumen en reducir la solucin de Felhing.

BASE DEL MTODO

Se determina el volumen de solucin de azcar necesario para decolorar
exactamente a ebullicin un volumen conocido de solucin de Felhing.


LMITE DE ENYESADO



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En estado natural, el vino contiene pequeas cantidades de sulfatos que proceden
de la uva. stas cantidades aumentan progresivamente durante el aejamiento,
debido a la aireacin y a las sulfitaciones sucesivas. El enyesado o adicin de
sulfato clcico, no debe dejar en el vino ms de 2gr/Lt de sulfato de potasio
(Norma NTC).

Para los vinos normales podra hacerse en las cenizas la valoracin de los sulfatos,
pero en general se opera directamente sobre el vino.

En los anlisis corrientes basta casi siempre con averiguar si la proporcin de
sulfato potsico es inferior a 1gr/Lt inferior o superior 2gr/Lt que es el lmite
legal.

IMPORTANCIA

sta determinacin puede hacerse para establecer si el vino ha sido enyesado por
encima de los lmites admitidos, o bien para valorar los sulfatos que contiene.
Para investigar si ste lmite ha sido superado, se prepara una solucin de cloruro
de bario (Cl
2
Ba) capaz de precipitar exactamente, de un volumen igual de vino,
una cantidad de H
2
SO
4
correspondiente al lmite sealado.

1.4gr de (Cl
2
Ba + 2H
2
O) + 50cc

de HCl 0.1N hasta un litro. Un volumen de sta
solucin precipita, de un volumen igual de vino, una cantidad de sulfatos
(eventualmente presentes) que corresponde a 1gr/Lt.

El sulfato de bario (BaSO
4
)+ se clasifica como un precipitado formado por cristales
lo suficientemente grandes para ser filtrados en un precipitado insoluble con agua
fra o caliente.

El medio cido no permite que se formen precipitados de bario con otros aniones,
porque stas sales de bario formadas son solubles en medios levemente cidos. El
medio H
+
tambin tiene que ver con la formacin de los cristales, lo mismo que la
temperatura. Es conveniente dejar un tiempo en reposo antes de filtrar para
permitir que los cristales de BaSO
4
recristalicen en cristales ms grandes, fciles
de filtrar.

BASE DEL METODO

Precipitacin de los sulfatos presentes en el vino por medio de una solucin
valorada de BaCl
2
y verificado con solucin de H
2
SO
4
.
Nota. Se agrega sulfato de calcio con el fin de mejorar el color y clarificar el vino.

REACCIONES



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Cl
2
Ba Ba
++
+ 2Cl
-

Ba
++
+SO
4
=
BaSO
4
+

Norma: Mximo permitido 2g/L


CLORUROS Norma NTC N 63

El contenido de los vinos en cloruros es muy variable; puede pasar de 1gr/Lt en
NaCl en los vinos procedentes de vias situadas cercanas al mar, y a veces se
aade sal al vino en la clarificacin; las gelatinas lquidas tambin contienen NaCl.
La valoracin de los cloruros puede hacerse en las cenizas obtenidas calcinando,
pero en general se hace directamente sobre el vino.


IMPORTANCIA

sta determinacin puede hacerse para saber si al vino se le ha agregado sal en
cantidad superior a la tolerada o bien para valorar la cantidad de cloruros
presentes.

Para saber si el lmite de 1gr de NaCl/Lt se ha excedido, se prepara una solucin
de nitrato de plata, capaz de precipitar exactamente, de un determinado volumen
de vino, la cantidad de HCl correspondiente al lmite sealado.

BASE DEL MTODO

Precipitacin de los cloruros por medio de una solucin valorada de AgNO
3

verificando luego con solucin de NaCl, si ha quedado in palta en solucin. Si el
ensayo resulta afirmativo se comprueba que el vino tena una cantidad menor de
NaCl que la necesaria para precipitar toda la plata de la solucin de AgNO
3
.

REACCIONES

AgNO
3
------------- Ag
+
+ NO
3
-

Ag
+
+ Cl
-
--------- AgCl
(precipitado)

Si hay in Ag
+
en exceso: Ag
+
+ NaCl ------------ AgCl
(precipitado)



BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS
AGUARDIENTES Y LICORES



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Provienen de mostos que ha sufrido fermentacin alcohlica seguida de una
destilacin mediante la cual se separan los componentes voltiles del destilado, se
separan los componentes de cabeza y cola (de sabor fuerte).

Aguardientes: Fermentacin y destilacin de materias primas determinadas.
Ej: Cognac y Brandy: Uva
Ron: Mezcla de caa de azcar
Vodka: Cereales y papa
Wisky: Cereales (mosto de malta)
Ginebra: Mosto destilacin (bayas de enebro).

Aguardiente de caa: Bebida alcohlica, incolora, obtenida por destilacin
especial de mosto de zumo de caa de azcar o sus derivados sometidos a
fermentacin alcohlica.

Ron: Aguardiente obtenido por destilacin de mostos de la fermentacin de caa
de azcar y sus derivados, no privados delos principios aromticos, madurados en
recipientes de madera.
Ron aejo: Maduracin mnima 3 aos
Edulcorante: Caramelo. No artificiales
Saborizantes: Sustituyan aejamiento.

Licores
Bebidas alcohlicas aromatizadas con esencias o zumos de plantas y pueden
contener o no azcares.
Aperitivos: se obtienen por mezclas de destilados, adicionados con sustancias
vegetales amargas o aromtica estimulantes del apetito. El grado alcohlico no
debe exceder de 24G.L

GRADO ALCOHLICO

El componente principal del los licores es el alcohol etlico. Es una proporcin del
30-55%.


La cantidad de alcohol contenida en los licores, es decir, su grado alcohlico, se
determina indirectamente, deducindolo del peso especfico, o directamente con el
alcoholmetro. Si se trata de un producto que no contenga cantidades sensibles de
materias fijas (se sabe evaporando un poco de sustancias al bao mara) y si no
hay muchas sustancias voltiles diferentes al alcohol etlico y al agua como cidos
o lcalis voltiles y aceites esenciales, el peso especfico se determina sobre el
lquido sin preparacin especial, o se toma directamente sobre el lquido el grado
alcohlico en un alcoholmetro.


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Cuando contenga materia fija y cidos o lcalis se procede a neutralizar y destilar.

Antes de usar un alcoholmetro debe limpiarse y secarse cuidadosamente,
sumergirlo despus en el lquido puesto en la probeta despus, cuando se ha
parada en la posicin de equilibrio, se observa el punto de emersin, que debe
tomarse observando tangencialmente al nivel del lquido y haciendo caso omiso del
menisco cncavo que el mismo lquido forma en contacto con el instrumento.

Cuando la determinacin alcoholimtrica no se haya podido realizar a la
temperatura a la cual el alcoholmetro fue graduado, no se obtiene ms que el
grado aparente del alcohol examinado a la temperatura de la observacin para
deducir el grado real.
Cuando se hace necesario destilar el licor se procede como en la destilacin de
vinos.
Las esencias de los licores pasan al destilado y al diluir con agua, se enturbia y
aparecen partculas aceitosas.
Esencias = Aceites voltiles.

STERES

Las funciones no salificadas de los cidos orgnicos se unen frecuentemente con el
alcohol a temperatura ordinaria en condiciones de esterificacin.

R COOH + CH
3
CH
2
OH R-COOCH
2
CH
3
+ H
2
O

Los steres se forman por reaccin qumica durante el aejado o por reacciones
catalizadas por una enzima durante la fermentacin.

El contenido de steres neutros (formados por alcohol y cidos monosacridos)
puede obtenerse por destilacin ya que son los nicos voltiles, los steres cidos
(formados por alcohol y cidos policidos Ej.: Esterico), son fijos.

Experimentalmente se ha demostrado que por destilacin de 10/11 de volumen de
muestra se separa 90 95% de steres neutros.
Los steres por ser ms pesados destilan en el llamado destilado de cola junto con
los alcoholes superiores y el furfural. El destilado de cola no se elimina totalmente
porque contribuye al aroma. El acetato de etilo es un ster muy voltil pasa en la
primera dcima parte del destilado.

El acetato de etilo en los vinos es importante reconocerlo pues le da el
olor caracterstico a los vinos picados y no el cido actico como se crea.



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El acetato de etilo se percibe e identifica por el olfato en concentraciones de 180
200ppm. Por debajo de stas dosis, el acetato de etilo aunque no se puede
apreciar organolpticamente, participa en el bouquet y puede desnaturalizarlo,
comunicndole un nota picante y desagradable al vino.
Parece ser que el bouquet de los vinos mejora a concentraciones mnimas de
acetato de etilo.

BASE DEL MTODO
Se efecta una saponificacin alcalina del destilado neutralizado y se
valora el exceso de lcali, la cantidad de hidrxido consumido
corresponde a los steres neutros.

Si el licor tiene acidez debe neutralizarse antes de destilar porque el NaOH para
saponificar se mide exactamente y se gastara una parte en neutralizar la acidez.
No se saponifica directamente el licor porque se cuentan por steres sustancias
que no lo son, principalmente azcares y polifenoles que se descomponen y se
oxidan en medio alcalino con produccin de cidos.

REACCIN

R-COOCH
2
CH
3
+NaOH
(exc)
R-COONa + NaOH
(res)

NaOH
(res)
+ HCl H
2
O +NaCl

Expresar resultado como acetato etilo/L de alcohol anhidro


ALDEHDOS

La presencia de acetaldehdos (CH
3
CHO) especialmente el furfural, es gran inters
por su gran facilidad de reaccin y su rpida combinacin en fro con el cido
sulfuroso.
La presencia de aldehdos como en etanal, producto de la oxidacin del etanol,
est ntimamente relacionado con los fenmenos de oxidacin.
Los mejores procedimientos de valoracin del acetaldehdo se basa en su
combinacin con los sulfitos y valorar el sulfito combinado.
El acetaldehdo es muy voltil y se recoge en la primera quinta parte del volumen
destilado.
Para realizar una prueba cualitativa se calientan iguales cantidades de destilado
hidroalcohlico con KOH al 20% hasta ebullicin.
Resultado: si no toma color = Alcohol puro
Si toma color amarillo o pardo = aldehdo + alcohol





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LEGISLACIN


TEXTO COMPLETO DE: D0365_94



DECRETO 365 DE 1994


(Febrero 11)




Diario Oficial No. 41.220, del 11 de febrero de 1994

Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 y

se dictan otras disposiciones sobre la materia.


EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA,


en ejercicio de las atribuciones que le confiere el ordinal

11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 09 de 1979.



DECRETA:



ARTICULO 1ro. MODIFICAR. Los numerales 1 y 15 del artculo 2do. del Decreto 3192 de 1983,
los cuales quedaran as:


"1. Fabrica de alcohol. El establecimiento en donde se produce alcohol etlico para la elaboracin
de bebidas alcohlicas".


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"15. Producto terminado. Todo producto con un grado alcohlico apto para el consumo humano,
que se obtiene como resultado del procesamiento de materias primas, e insumos, o por
manipulacin (hidratacin, envase) de un producto totalmente elaborado".


ARTICULO 2do. MODIFICAR. Las letras a), b) y c) del artculo 5to. del Decreto 3192 de 1983, as:

"a). Se suprime la parte que dice:
".... que tendrn una altura de 0.30 metros mnimo".

"b). Seccin de lavado de envase.

Esta seccin debe contar con un sistema adecuado de lavado de botellas con un flujo de agua
corriente.

Las botellas nuevas podrn ser enjuagadas con agua corriente o sopladas con los dispositivos
correspondiente, o con cualquier otra clase de mecanismo que garantice el desalojo de elementos
o partculas extraas o contaminantes."


"c). Seccin de proceso.

En esta seccin las diferentes etapas del proceso deben realizarse en ptimas condiciones
sanitarias y de limpieza, en tal forma que su flujo sea secuencial, evitando manipulacin y todo tipo
de contaminacin".



ARTICULO 3ro. MODIFICAR. El artculo 6to. del Decreto 3192 de 1983, el cual quedar as:


"Artculo 6to. Laboratorios de control de calidad. Toda fabrica de alcohol o bebidas alcohlicas
debern contar dentro de sus instalaciones con laboratorio para el control de calidad de sus
productos con el fin de realizar los controles necesarios permanentes a la materia prima, producto
en proceso, producto terminado, envase y empaque de cada uno de los lotes de produccin.

Cuando se requieran anlisis de gran precisin no rutinarios y no se cuente con el equipo
adecuado se debern contratar los servicios de un laboratorio de control de calidad con licencias
sanitaria de funcionamiento vigente para tales fines y deber llevar los protocolos analticos
conforme con lo dispuesto en el artculo 8vo. del Decreto 3192 de 1983.

Cuando el laboratorio de control de calidad determine, que la bebida procesada ha sido alterada,
deber informar al Ministerio de Salud dentro de los cinco (5) das siguientes a que tenga
conocimiento del hecho. Igual procedimiento se seguir cuando se determine que la bebida que
pretende ser distribuida es fraudulenta.

Finalmente, en aras a garantizar el profesionalismo, la contratacin a que se refiere el presente
artculo deber recaer sobre laboratorios de reconocida idoneidad".


ARTICULO 4to. MODIFICAR. El artculo 7mo. del Decreto 3192 de 1983, el cual quedar as:




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"Artculo 7mo. Control de calidad. El Ministerio de Salud vigilara lo relacionado con el control de
calidad del alcohol y de bebidas alcohlicas que se realice directamente por el laboratorio de la
fabrica.
Las fabricas que en el laboratorio de control de calidad no cuenten con todos los equipos
necesarios dentro de sus instalaciones, con el personal correspondiente e infraestructura de
laboratorio adecuada para determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas u
organolpticas, as como para verificar que la bebida no ha sido alterada durante su proceso de
elaboracin, debern celebrar los contratos correspondientes con terceros legalmente autorizados
que cuenten con elementos propios para realizar la actividad. De la misma manera, dentro del
control de calidad, ser necesario verificar el perfecto estado de los equipos utilizados en el
procedimiento.


Finalmente, y con el objeto de poder efectuar el seguimiento adecuado a los inventarios dentro de
los procedimientos de control de calidad que adelante directamente el Ministerio de Salud, ser
obligacin de las fabricas de alcohol y bebidas alcohlicas, tener debidamente sistematizados los
inventarios, a partir de los insumos, hasta el producto final por referencia y la facturacin a
terceros.

ARTICULO 5to. MODIFICAR. El artculo 9no. del Decreto 3192, el cual quedara as:


"Artculo 9no. Direccin Tcnica. Las fabricas de alcohol y de bebidas alcohlicas debern
contar mnimo con los servicios de medio tiempo de un director tcnico, con ttulo de Qumico
Farmacutico, Ingeniero Qumico, Qumico, Enlogo graduado, con ttulo profesional debidamente
reconocido por el Estado y personal capacitado necesario para garantizar las condiciones
necesarias del alcohol y de las bebidas alcohlicas."



ARTICULO 6to. MODIFICAR. Modificar el artculo 49 del Decreto 3192, con excepcin del numeral
10, el cual quedar as:


"Artculo 49. Definiciones. Para efectos del presente Decreto determinarse las siguientes
definiciones:


1. Grados alcoholimetricos. Porcentaje en volumen de alcohol etlico a 20 grados centgrados.


2. Destilacin especial. Es la efectuada con rectificacin parcial, para obtener un destilado de
determinadas caractersticas que generalmente acusan su origen.


2.1. Sustancias voltiles o congnieles. Se consideran sustancias voltiles o congneres de las
bebidas alcohlicas destiladas a los compuestos naturales voltiles tales como: acidez voltil,
aldehdos, furfural, teres y alcoholes superiores excluyendo los alcoholes etlico y metlico.

Los alcoholes potables, preparados alcohlicos, destilados, licores y bebidas alcohlicas a granel y
otros, que no estn sujetos a requisitos especficos sobre la materia, debern contener las
sustancias voltiles o congneres en mayor cantidad a las exigidas para cada uno de los productos
terminados que se utilicen como materia prima, conforme a lo establecido en el presente Decreto,
expresadas en mg/dm de alcohol anhidro.




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3. Alcohol. Es el etanol o alcohol etlico procedente de la destilacin del producto resultante de la
fermentacin alcohlica de mostos adecuados.


3.1. Alcohol puro o extranjero. Es el que ha sido sometido a un proceso de rectificacin de
manera que su contenido total de impurezas sea inferior a 35 mg/dm de alcohol anhidro y cuya
destilacin se ha efectuado a no menos de 96 grados alcoholimetricos.


3.2. Alcohol rectificado neutro. Es el sometido a un proceso de rectificacin que tiene un
contenido de impurezas inferior o igual a 80 mg/dm^3 de alcohol anhidro, y cuya destilacin se ha
efectuado a no menos de 95 grados alcoholimetricos.


3.3. Alcohol rectificado corriente. Es aquel que aun cuando se haya sometido a un proceso de
rectificacin tiene un contenido de impurezas entre 80 y 500 mg/dm de alcohol anhidro, cuya
destilacin se ha efectuado a no menos de 90 grados alcoholimetricos.


3.4. Flemas. Son alcoholes que no han sido sometidos a operaciones de rectificacin o
purificacin, o aunque lo hayan sido, tienen un contenido de impurezas superiores a 500 mg/dm^3
de alcohol anhidro. Si se obtiene a m s de 70 grados se denominan de alto grado. Si se obtienen a
menos de 70 grados se denominan de bajo grado.


3.5. Alcohol vnico o destilado de vino. Es el alcohol natural obtenido por destilacin de vinos
sanos, holandas o aguardientes de vino, su graduacin alcohlica ser como mnimo de 80 grados
alcoholimetricos y mximo de 96 grados alcoholimetricos.


3.6. Alcohol de malta. Es el alcohol obtenido de la destilacin de caldos fermentados de cebada
malteada en su totalidad su graduacin alcohlica ser de 60 grados alcoholimetricos como
mnimo y 80 grados alcoholimetricos como mximo.


3.7. Alcohol de cereales. Es el obtenido por destilacin de mostos sacarificados y fermentados de
cereales malteados o no, o de una mezcla de ellos, llevara la denominacin del cereal de
procedencia o simplemente de alcohol de cereales, si procede de la mezcla de diferentes clases de
estos. Se destilara a una graduacin alcohlica entre 60 y 80 grados alcoholimetricos.


3.8. Alcohol de caa. Es el obtenido por destilacin especial de los jugos o melazas de caa de
azcar o sus derivados sometidos a fermentacin alcohlica.


3.8.1. Tafia. Alcohol de caa que no ha sido sometido a operaciones rectificacin o aunque lo haya
sido tiene un contenido total de congneres del alcohol etlico mayor de 150 mg/dm^3 de alcohol
anhidro y cuya destilacin se efecta entre 70 y 94 grados alcoholimetricos.


3.9. Alcohol de frutas. Es el obtenido por destilacin de jugos de frutas que han sufrido
previamente la fermentacin alcohlica. Llevara el nombre de la fruta de procedencia o se
designara simplemente alcohol de frutas si procede de la mezcla de diferentes clases de estas.
Ser destilado a una graduacin alcohlica entre 50 y 80 grados alcoholimetricos.




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3.10. Aguardiente de vino. Es el aguardiente simple obtenido por la destilacin de vinos sanos y
que conserva las sustancias secundarias propias del vino, su graduacin alcohlica no ser
superior a 80 grados alcoholimetricos


3.10.1. Holanda de vino. Existe el aguardiente de vino con una graduacin no superior a 770
grados alcoholimetricos.


4. Mosto. Es el jugo obtenido de la uva fresca o de las otras frutas o cereales por medio de
estrujado, escurrido o prensado, siempre y cuando no se haya iniciado el proceso de fermentacin.


4.1. Mosto natural. Es el mosto fresco que no ha sido objeto de tratamiento.


4.2. Mosto conservado. Es el mosto cuya fermentacin alcohlica ha sido evitada por
tratamientos autorizados como:

-Pasteurizacin, refrigeracin y congelacin.

-El empleo de anhdrido sulfuroso en dosis inferiores a 450 mg/dm^3

-Conservacin en envase cerrado en presencia de gas inerte a presin como CO(2)N(2) o
sus mezclas.

-La adicin de cido srbico o sus sales de sodio o potasio mximo 200 mg/dm^3


4.3. Mosto concentrado. Es el producto obtenido por deshidratacin parcial de mosto mediante
procedimientos que no introduzcan elementos extraos (sustancias qumicas no permitidas)
utilizando equipos adecuados debiendo el producto resultante no presentara caramelizacion
sensible, ni condiciones que permitan su fermentacin. Para elaborar un mosto concentrado se
podr partir de un mosto conservado a excepcin de que haya sido adicionado de cido srbico o
sus sales.


5. Vino. Es el producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal del mosto de uvas frescas y
sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adicin de otras sustancias ni practicas de
otras manipulaciones tcnicas diferentes a las especificadas en este Decreto y cuya graduacin
alcohlica mnima es de 6 grados alcoholimetricos.


5.1. Champagne-Champaa. Es el vino espumoso natural producido en la regin francesa de
Champagne, bajo las normas francesas que regulan esta denominacin de origen controlada.


5.1.1. Vino espumoso natural. (Mtodo Champegnoise o Charmat) es el que expende en botellas
a una presin no inferior a 4.053 x 10^5 PA, a 20 grados centgrados y cuyo anhdrido carbnico
proviene exclusivamente de una segunda fermentacin en recipiente cerrado. Esta fermentacin
puede ser obtenida por la adicin de levaduras seleccionadas sobre sacarosa aadida al vino o
sobre sus azcares residuales. Se permitir la adicin de sacarosa, de vino y brandy denominado
licor de expedicin para obtener los vinos espumosos, secos, semiseco y dulce. Se reservara la
denominacin "brut" para distinguir el producto no adicionado de licor de expedicin.




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5.2. Vino espumoso o espumante. Es el que ha sido adicionado de anhdrido carbnico puro en
el momento de su embotellado. Debe expenderse a una presin de 4.053 x 10^5 PA, a 20 grados
centgrados. No se podr incluir en el rotulado de este producto el termino "natural".


5.2.1. Vino burbujeante. Es el vino que ha sido adicionado de anhdrido carbnico puro en el
momento de su embotellado y se expende a una presin inferior a 4.053 10^5 PA, tambin se
puede denominar vino de aguja, "petillant, perlwein, sparklin wine", por el nombre genrico de cada
regin.


5.3. Vino generoso. Es aquel vino al cual se le adicional alcohol vnico, o alcohol etlico rectificado
neutro, pudiendo ser edulcorado con mosto concentrado, con sacarosa, glucosa o fructuosa.

Deber elaborarse con un mnimo de 75% de vino y tener una graduacin alcohlica comprendida
entre 14 y 20 grados alcoholimetricos. La mayor parte de su grado alcohlico debe proceder de la
fermentacin del mosto.

Entre estos vinos se incluyen el oporto, el jerez y sus similares.

5.4. Vino pasito. Es aquel elaborado a base de uvas asoleadas o uvas pasas, con las mismas
condiciones y par metros de los vinos naturales de uva fresca.

6. Aperitivo. Es la bebida alcohlica de graduacin mxima de 20 grados alcoholimetricos,
obtenida por la mezcla de alcohol etlico rectificado neutro o alcohol vnico, agua, vino o vino de
frutas, mistela con destilados, infusiones, maceraciones o percolaciones de sustancias vegetales
amargas, aromticas o estimulantes permitidos y sus extractos o esencias naturales. Puede ser
edulcorado con sacarosa, glucosa, fructuosa, mosto, miel y adicionado o no de productos similares
o de aditivos permitidos por el Ministerio de Salud.


PARGRAFO. Las bebidas preparadas a base de destilados (brandy, whisky, ron, etc), sujetas a
un contenido mnimo o mximo de congneres, debern contenerlos en la misma proporcin que el
destilado utilizado.


6.1. Aperitivo vnico. El elaborado con vino de frutas en una proporcin no inferior al 75% en
volumen, adicionado o no de alcohol vnico o alcohol etlico rectificado neutro. Cuando se emplee
en su elaboracin vino licorosos encabezados, este porcentaje se refiere al vino base sin
encabezar. Los aperitivos vnicos deben cumplir los mismos requisitos de los vinos.


6.1.1. Vinos compuestos. Son aperitivos vnicos en los cuales predomina el carcter estimulante
de las hierbas o sustancias aadidas. Deben presentar caracteres definidos del principio utilizado
en su fabricacin (Vermouth, de quina, de genciana, de asperilla, de condurango, etc).


6.1.1.1. Vermouth. Es el vino compuesto elaborado con vino de frutas en una proporcin no
inferior al 75% en volumen adicionado de alcohol vnico o alcohol etlico rectificado neutro,
sustancias amargas, estimulantes o aromticas autorizadas, edulcorado o no, de tal manera que el
producto posea el gusto, aroma, y caractersticas que le son propias.


6.2. Aperitivo no vnico. El elaborado sin la adicin de vino o vino de frutas, que se emplea en
una proporcin menor del 75% de vino en volumen.



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6.2.1. Sangra. Es la bebida alcohlica derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o
carbnica con zumos, extractos o esencias naturales de frutas ctricas, con adicin o no de
azcares, la proporcin mnima de vino contenida en la sangra ha de ser de 60% de volumen y el
grado alcohlico debe estar comprendido entre 6 y 12 grados alcoholimetricos.


6.3. Aperitivos especiales. Los no vnicos adicionados de productos alimenticios orgnicos
(ponche, sabajn, etc).


6.3.1. Sabajn. Es el producto obtenido por mezclas de leche, huevos, azcar con adicin de
alcohol etlico neutro, aguardiente y otros licores y aditivos permitidos por el Ministerio de Salud.
Tendr una graduacin entre 14 y 20 grados alcoholimetricos.


6.4. Amargos (Amaros). Aperitivos en los cuales predominan el carcter amargo de las hierbas o
sustancias aadidas (bitters, amargas, etc.). Si se trata de aperitivos deben tener un mximo de 20
grados. Cuando tengan grados superiores se consideraran licores amargos.


6.5. Aromatizados o saborizados. Aperitivos en cuya preparacin predomina un principio, una
fruta, una sustancia aromtica o una primera materia que justifique la designacin. Deben
prepararse con esos componentes como principal ingrediente de los concentrados alcohlicos (de
cereza, de fresa, de caf, de cacao, etc.).


6.6. Cctel (coctail). Aperitivo hecho con bebidas alcohlicas, con o sin amargos, edulcorado o no
y diversos componentes aromticos.


6.7. Refresco de vino (wine coolers). Es el producto elaborado a base de vino blanco, zumo de
frutas ctricas, adicionado de anhdrido carbnico, con una graduacin alcohlica mnima de 4
grados alcoholimetricos, el cual deber ser sometido a tratamiento de pasteurizacin y filtracin a
travs de membranas u otros tratamientos fsico-qumicos que aseguren su estabilidad.


7. Vino de frutas. Es el producto resultante de la fermentacin alcohlica normal de mostos de
frutas frescas y sanas distintas a la uva, mostos, concentrados de frutas sanas, que han sido
sometidos a las mismas practicas que los vinos de uva y cuya graduacin alcohlica mnima es de
6 grados alcoholimetricos.


7.1. Sidra. Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la manzana
fresca o de sus mostos.


8. Aguardiente. Es el producto proveniente de la destilacin especial de mostos fermentados tales
como vinos, sidra o bien de zumos de frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o de otros
productos vegetales previamente fermentados, se caracteriza por conservar un aroma y un gusto
particulares inherentes a las sustancias sometidas a fermentacin y destilacin. Pueden realizarse
ligeras correcciones de color nicamente con caramelo.


8.1. Whisky o Whiskey. Es el aguardiente obtenido de la destilacin especial de mostos
fermentados, hasta mximo 75 grados alcoholimetricos, provenientes de malta o de cereales o de


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la mezcla de los dos, adicionado o no de alcohol extraneutro en una proporcin no mayor del 25%
en relacin al grado alcohlico del producto terminado.


Esta bebida deber contener como mnimo de congneres 1.500 mg/dm, como resultado de la
sumatoria de (acidez voltil, aldehdos, furfural, esteres y alcoholes superiores) expresados en
alcohol anhidro y su contenido mximo de metanol no podr ser superior a 300 mg/dm^3 de
alcohol anhidro, al igual que el contenido de furfural no podr exceder a 10 mg/dm^3, de alcohol
anhidro, el mximo de cobre permitido expresado como Cu ser 1 mg/dm^3, el mximo de hierro
permitido como Fe ser 8 mg/dm^3. Queda prohibida la adicin directa de congneres para regular
su contenido.


El aejamiento no debe ser inferior a tres (3) aos en recipientes de roble en tal forma que al final
posea el gusto y el aroma que le son caractersticos.


Queda prohibida cualquier practica fsica o qumica tendiente a acelerar, sustituir, imitar o simular
el aejamiento natural en recipientes de roble, slo se permitir aumentar la superficie de contacto
entre el producto a aejar y el recipiente de roble.


Tendr una graduacin final entre 38 y 45 grados alcoholimetricos.


8.2. Brandy. Es el aguardiente obtenido de la destilacin especial hasta un mximo de 75 grados
alcoholimetricos de vino o mezcla de ellos entre si, o de holandas, aguardientes o destilados de
vinos o de sus mezclas, adicionado o no de alcohol extraneutro en una proporcin no mayor de
25% en relacin al grado alcohlico del producto terminado.


Esta bebida deber contener como mnimo congneres de mg/dm^3


El aejamiento no deber ser inferior a un (1) ao en recipientes de roble o por el sistema de
"solera" en tal forma que al final posea el gusto y el aroma que le son caractersticos.


Queda prohibida toda practica fsica o qumica tendiente a acelerar, sustituir, simular o imitar el
aejamiento natural en recipientes de roble, slo se permitir aumentar la superficie de contacto
entre el producto a aejar y el recipiente de roble.

Tendr una graduacin final entre 35 y 45 grados alcoholimetricos.


8.3. Ron. Es el aguardiente obtenido por destilacin especial de mostos fermentados de zumo de
la caa de azcar, sus derivados o subproductos, aejados por un tiempo adecuado, de acuerdo
con su clasificacin en recipientes de roble en tal forma que al final posea el gusto y el aroma que
le son caractersticos. Tambin puede obtenerse por mezclas de rones entre si.


Esta bebida deber contener como mnimo de congneres 250 mg/dm^3, como resultado de la
sumatoria de (acidez voltil, aldehdos, furfural, esteres y alcoholes superiores) expresados en
alcohol anhidro y su contenido mximo de metanol no podr ser superior a 300 mg/dm^3 de
alcohol anhidro, al igual que el contenido de furfural no podr exceder a 10 mg/dm^3, de alcohol
anhidro, el mximo de cobre permitido expresado como Cu ser 1 mg/dm^3, el mximo de hierro


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permitido expresado como Fe ser 8 mg/dm^3. Queda prohibida la adicin directa de congneres
para regular su contenido.

Tendr una graduacin alcoholimetrca entre 35 y 48 grados alcoholimetricos.


8.3.1. Ron Blanco. Es el obtenido de igual manera que los rones comunes. Se caracteriza por
tener un ligero tono mbar, ser sometido a aejamiento mnimo de seis (6) meses.


8.3.2. Ron viejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de aejamiento o maduracin
mnimo de un (1) ao.


8.3.3. Ron aejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de aejamiento o maduracin
mnimo de tres (3) aos.


8.3.4. Ron extraviejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de aejamiento o maduracin
mnimo de cinco (5) aos.


8.4. Vodka. Es el aguardiente rectificado a 95 grados alcoholimetricos o mas, reducido luego a un
grado no menor de 40 ni mayor de 55 grados alcoholimetricos y tratado por un mtodo conveniente
de manera que quede sin carcter aroma o gusto definitivo.


Esta bebida deber contener como mximo de congneres de 90 mg/dm^3,de alcohol anhidro, y
no podr contener m s 100 mg/dm^3, de metanol expresados en alcohol anhidro, el mximo de
cobre permitido expresado como Cu ser de 1 mg/dm^3, el mximo de hierro permitido expresado
en Fe ser de 8 mg/dm^3, el contenido de furfural no debe ser detestable.


8.5. Ginebra. Es el aguardiente obtenido por destilacin y rectificacin de un mosto fermentado,
posteriormente redestilado en presencia de bayas de enebro (Uniperos comunis) y otras especies
aromticas utilizadas en la elaboracin de dicho producto. Tendr una graduacin entre 39 y 50
grados alcoholimetricos.


Esta bebida deber tener como mximo de congneres de 120 mg/dm^3, de alcohol anhidro, y no
podr contener mas de 100 mg/dm^3, de metanol expresados en alcohol anhidro, el mximo de
cobre permitido expresado en Cu ser de 1 mg/dm, el mximo de hierro permitido expresado en Fe
ser de 8 mg/dm, el contenido de furfural no debe ser detectable.


8.5.1. Ginebra compuesta o Gin. Es el aguardiente obtenido por la aromatizacin de alcohol
rectificado neutro con maceraciones, destilados o aceites esenciales de bayas de enebro y
sustancias aromticas de origen natural, con o sin adicin de sacarosa. Tendr una graduacin
entre 39 y 50 grados alcoholimetricos.


Esta bebida deber tener como mximo de congneres de 120 mg/dm^3, de alcohol anhidro, y no
podr contener mas de 100 mg/dm^3, de metanol expresados en alcohol anhidro, el mximo de
cobre permitido expresado en Cu ser de 1 mg/dm,, el mximo de hierro permitido expresado en
Fe ser de 8 mg/dm, el contenido de furfural no debe ser detectable.



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8.6- Tequila. Aguardiente regional obtenido por destilacin de mostos fermentados de maguey
tequilano de acuerdo con la reglamentacin del Gobierno mexicano.


9. Licor. Es la bebida alcohlica con una graduacin mayor de 20 grados alcoholimetricos, que se
obtiene por destilacin de bebidas fermentadas, o por mezcla de alcohol rectificado neutro o
aguardiente con sustancias de origen vegetal, o con extractos obtenidos con infusiones,
percolaciones o maceraciones de los citados productos. Slo podr edulcorarse con sacarosa,
glucosa, fructuosa, miel, o sus mezclas y colorearse con los colorantes permitidos por el Ministerio
de Salud.


9.1. Crema. Es la denominacin que puede llevar las bebidas alcohlicas que han sido
edulcoradas con una cantidad no menos de 250 gr. de sacarosa por dm.


PARGRAFO. En Colombia se da denominacin de aguardiente al licor anisado que se obtiene
destilando una maceracin de semillas de ans (comn, estrellado o su mezcla) adicionado o no de
otras sustancias aromticas en alcohol rectificado neutro, o mezclando alcohol rectificado neutro
con agentes aromticos seguido o no de la destilacin, adicionado o no de otras sustancias
aromticas, edulcorantes o colorantes permitidos".



ARTICULO 7mo. MODIFICAR. El artculo 57 del Decreto 3192 de 1983, el cual quedar as:


"Artculo 57. Constantes qumicas analticas. El Ministerio de Salud podr establecer las
constantes qumicas analticas para las bebidas alcohlicas y determinar su clasificacin de
acuerdo con su naturaleza y composicin cuando tcnicamente se requiera, que permitan
garantizar la calidad del producto".



ARTICULO 8vo. MODIFICAR. El pargrafo 2 del artculo 58 del Decreto 3192 de 1983, el cual
quedara as:


"PARGRAFO 2do. En los envases y etiquetas de las bebidas alcohlicas nacionales, no podrn
emplearse expresiones o leyendas en idioma extranjero que induzcan a engao al pblico,
haciendo pasar los productos como elaborados en el exterior, ni que sugieran propiedades
medicinales. Igualmente que son de tipo exportacin a menos que esta operacin se venga
realizando en forma regular y comprobada. Cuando se trate de aperitivos, no podr especificarse
su origen (brandy, whisky u otros), sin que se haga referencia simultneamente que se trata de un
aperitivo. Igualmente, debern abstenerse de utilizar presentaciones en las etiquetas que induzcan
a error al pblico y que le lleven a confusin sobre la clase o tipo de bebida que esta adquiriendo.
Para este propsito, la expresin aperitivo debe resaltarse en color y tamao en este caso en una
proporcin de 5 veces a 1, respecto al licor base utilizado en su elaboracin. En este sentido,
cuando se diga que un aperitivo tiene un determinado sabor, este hecho debe corresponder a la
realidad.


ARTICULO 9no. < >. Las bebidas alcohlicas a que se refiere el presente Decreto para su
comercializacin requerirn de registro sanitario expedido por el Ministerio de Salud o su autoridad
delegada.


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ARTICULO 10. DE LA IMPORTACIN. Para efectos de la concesin del registro sanitario
provisional para importar y vender las bebidas alcohlicas de que trata el artculo 3ro. del Decreto
2742 de 1991, el interesado deber acompaar a su solicitud, adems de los requisitos all
sealados, el certificado de venta libre expedido por la autoridad sanitaria del pas de origen,
conteniendo adems el resultado analtico del producto terminado. La fecha de expedicin de este
documento, no puede ser anterior en mas de seis (6) meses a la solicitud del registro sanitario.

ARTICULO 11. < >. En todo recipiente de bebida alcohlica nacional o extranjera deber imprimirse
en el extremo inferior de la etiqueta y ocupando al menos la dcima parte de ella la leyenda. "El
exceso de alcohol es perjudicial para la salud" conforme a lo dispuesto al artculo 16 de la Ley 30
de 1986.

ARTICULO 12. < >. Queda prohibida la venta de bebidas alcohlicas a menores de edad y
cualquier publicidad que se haga dirigida a la poblacin infantil.

ARTICULO 13. <VIGENCIA>. El presente Decreto rige a partir de su publicacin, modifica en lo
pertinente el Decreto 3192 de 1983 y deroga las disposiciones que le sean contrarias.


PUBLQUESE Y CMPLASE.

Dado en Santa fe de Bogota , D.C., a los 11 das del mes de febrero de 1994.



CESAR GAVIRIA TRUJILLO

Ministro de Salud,
JUAN LUIS LONDOO DE LA CUESTA.






















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