Universidad Jose Carlos Mariátegui

Universidad Jose Carlos Maritegui
Packing para Refrigeracin de Esparragos - Moquegua
Facultad de Ingenieras Escuela Profesional de Ingeniera Mecnica Elctrica Curso: Refrigeracin y Aire Acondicionado Docente: M.Sc. Ing. Carlos Gordillo Anda Integrantes: Deza Garca, Dante Daniel Vilca Sosa, Marvin Ray Cuayla Santos, Mario Moquegua, Per 2013
Packing para Refrigeracin de Esprragos - Moquegua
INDICE
INTRODUCCION CAP.1 DESCRIPCION GENERAL DEL PROYECTO 1. Descripcin del Producto 1.1 Historia y Origen del Esprrago 1.2 Esprrago Per 1.3 Tipos de Esprragos 1.4 Usos y Propiedades de los Esprragos 1.5 Proceso de elaboracin del Esprrago Verde Congelado 1.5.1 Comparacin con otros Mtodos de Conservacin 1.5.2 Aptitud del Esprrago para la Congelacin 1.5.3 Alternativas de Proceso 1.5.3.1 Recepcin y Almacenamiento 1.5.3.2 Lavado 1.5.3.3 Calibrado 1.5.3.4 Corte 1.5.3.5 Escaldado 1.5.3.5.1 Consideraciones acerca de esta Operacin. 1.5.3.5.2 Objetivos del Escaldado 1.5.3.5.3 Estudio de las Alternativas 1.5.3.6 Enfriado y Escurrido 1.5.3.7 Congelacin y Envasado 1.5.3.8 Almacenamiento 2. Memoria Descriptiva 2.1 Ubicacin Geogrfica 2.2 Descripcin del Proyecto 2.3 Caractersticas Fsico Qumicas 2.4 Forma de consumo y consumidores potenciales CAP.2 CALCULOS JUSTIFICATIVOS 1. Bases de Clculos 1.1 Acopio de Esprragos 1.2 Cantidad de Esprragos a Conservar 1.3 Datos del Producto 1.3.1 Esprragos 1.4 Disposicin de Pallets en cmaras 1.4.1 Nmero necesario de cmaras 1.4.2 Dimensiones exteriores de la cmara 1.4.2.1 Cmara 1 a 4 de conservacin de Esprragos Frescos 1.4.2.2 Cmara 5 a 8 de conservacin de Esprragos Frescos 1.4.2.3 Pre cmara de Esprragos 1.5 Calculo de cargas trmicas para Cmaras 1.5.1 Cmara 1 a 4 de Conservacin de Esprragos 1.5.2 Cmara 5 a 8 de Conservacin de Esprragos 1.5.3 Pre cmara de Esprragos
CURSO DE ACTUALIZACION PROTITULO 2013 UJCM
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1.6 Seleccin de Equipos a) Seleccin de Refrigerante 1.6.1 Evaporadores 1.6.1.1 Cmara 1 a 4 de Conservacin de Esprragos 1.6.1.2 Cmara 5 a 8 de Conservacin de Esprragos 1.6.1.3 Pre cmara de Esprragos 1.6.2 Compresores 1.6.3 Condensadores Evaporativos 1.6.4 Sala de Procesos 1.7 Seleccin de Tuberas 1.7.1 Tuberas de Succin 1.7.2 Tuberas de Descarga 1.7.3 Tuberas de Lquido 1.8 Accesorios para el Sistema de Refrigeracin 1.8.1 Seleccin de VET 1.8.2 Seleccin de Separador de Aceite 1.8.3 Seleccin de Filtro Secador 1.8.4 Seleccin del Visor de Liquido (Mirilla) 1.8.5 Seleccin de Vlvula de 4 vas 1.8.6 Seleccin de Vlvulas de Paso 1.8.7 Seleccin de Vlvulas Solenoide 1.8.8 Seleccin de Presostato 1.8.9 Seleccin de Vlvulas Check 1.9 Componentes extras para el Packing 1.9.1 Puertas 1.9.2 Mesas de Trabajo 1.9.3 Cortinas de aire entre Sala de Procesos y Pre Cmara 1.9.4 Tanques de Agua ANEXOS ANEXO 1: Tablas ANEXO 2: Clculos de Iluminacin (Dialux) ANEXO 3: Proyecciones 3D del Packing ANEXO 4: Comprobacin de cargas trmicas con software Cmaras ANEXO 5: Seleccin de Tuberas ANEXO 6: Proyect (Cronograma de construccin y puesta en marcha del Packing ANEXO 7: Plano de Distribucin de Planta ANEXO 8: Plano de Distribucin Elctrica ANEXO 9: Plano de Distribucin de Tuberas y Equipos
pg.53 pg.53 pg.53 pg.53 pg.54 pg.54 pg.54 pg.56 pg.58 pg.61 pg.61 pg.65 pg.66 pg.68 pg.68 pg.69 pg. 69 pg.69 pg.69 pg.70 pg.71 pg.72 pg.72 pg.73 pg.73 pg.74 pg.75 pg.76
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INTRODUCCION
El Per es un pas mega diverso que cuenta con 84 zonas de las 104 reconocidas en el mundo. Ello y la diversidad de sus pisos ecolgicos, le da la ventaja de poder cultivar prcticamente cualquier producto y durante todo el ao. El Per posee cerca de 8 millones de hectreas con capacidad para cultivos agrcolas, 17.9 millones de hectreas destinables para pastos y 48.7 millones de hectreas aptas para la produccin forestal. Durante el 2012 las exportaciones llegaron a U.S.$ 12 434,9 millones, el nivel ms alto alcanzado en la historia econmica del pas. Asimismo, las exportaciones se expandieron en un impresionante 37,8% respecto del ao previo. En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes pases productores como China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su producto. Las preguntas son cmo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de xito en un mercado globalizado, cada vez ms exigente y competitivo y cules son los elementos de xito y los factores de cambio que han posibilitado establecer una industria sostenida con notable impacto en la economa peruana, generadora de empleo y divisas. Los esfuerzos ms importantes en la atencin de los problemas de la cadena agro productiva del esprrago han sido orientados al establecimiento de los mecanismos de cooperacin, incentivados por el Gobierno y la iniciativa privada. Fue as como se conformaron las dos organizaciones ms importantes del sector esparraguero: el Instituto Peruano del Esprrago y Fro Areo Asociacin Civil. Actualmente estas organizaciones facilitan la unin de los esfuerzos de los productores y exportadores con las instituciones pblicas. Las investigaciones, la transferencia de tecnologa, los estudios de mercado y la promocin comercial, la atencin a la sanidad y la promocin de la calidad, entre otras actividades, son realizadas por estas organizaciones con el apoyo del Estado. Todos los factores de cambio asociados al xito del esprrago peruano han promovido la alianza pblico privada, la asociatividad, las inversiones de capital, la introduccin de moderna tecnologa y el aseguramiento de la calidad se sostienen en el liderazgo tanto a nivel del sector privado y sector pblico. Este liderazgo de los empresarios agrarios y el identificado en el sector pblico han permitido establece mecanismos de concertacin entre productores, industriales, agro exportadores y el Gobierno, orientados asegurar productividad, calidad y rentabilidad, as como a establecer mecanismos de concertacin para la identificacin y la solucin de los principales problemas que afectan la exportacin del esprrago.
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Captulo 1: Descripcin General del Proyecto
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1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 1.1 Historia y Origen del Esparrago

El origen de los esprragos parece hallarse en la cuenca mediterrnea, hace ms de 5.000 aos, concretamente en Egipto, ya que diversos monumentos del pas del Nilo atesoran pinturas en las que se aprecian manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras. Tambin los romanos mostraron al mundo sus preferencias por este alimento en la dieta. As el cientfico y naturalista Plinio el Viejo, fallecido en la erupcin del Vesubio en Pompeya (79 d.C.), relata las virtudes medicinales de los esprragos, concedindoles aportes diurticos y afrodisacos. Pero sera Apicio, gastrnomo romano tambin del siglo I, quien dejara en su libro De re coquinaria algunas recetas para elaborar con esprragos como por ejemplo la "patina de esprragos fros". El imperio romano introducira su cultivo en las regiones occidentales del Mare Nostrum, entre ellas Hispania. Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clsicos, se volvi a tomar el esprrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisacas. Ms tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmara a reyes como el francs Luis XIV hasta tal punto que, incluso, hara plantar esparragueras en sus dominios. Tras un perodo de decadencia en su consumo, en el siglo XVIII cobr especial protagonismo en la dieta de la burguesa. Ya en el XIX comenzara a consumirse el esprrago blanco, cultivado bajo tierra. En la actualidad los mayores productores de esprragos del mundo se encuentran en regiones templadas, destacando pases como Italia, Francia y Alemania.
Detalle de esprragos
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1.2 Esprragos en el Per

El cultivo del esprrago se inici en el Per a principios de la dcada del 50 en el departamento de La Libertad. La primera variedad cultivada fue la Mary Washington utilizada para producir esprrago blanco en conservas. Hoy, sta antigua variedad ha sido reemplazada por variedades ms modernas, especialmente la UC157 F1. En 1986 se inicio en Ica un programa de produccin de esprrago verde para exportacin principalmente como fresco refrigerado y una pequea parte para el esprrago congelado. En un cultivo de esprrago verde son preferibles las plantas macho a las hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas den lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantacin; lgicamente, pasando los aos al existir mayor nmero incontrolado de plantas, disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre mnimo exigido por las normas de calidad vigentes. Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica en la zona sur, son las dos principales zonas de produccin de esprragos en el Per. Ambas, tienen condiciones naturales privilegiadas que combinadas con tecnologa y cualidades empresariales han convertido al Per en el ms grande exportador de esprrago del mundo (en sus tres presentaciones).
Figura 1 muestra los mayores productores de Esparragos en el mundo
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1.3 Tipos de Esprragos Existen tres tipos de esprragos: Los esprragos trigueros o silvestres, crecen espontneamente entre los trigales, son de color verde y muy finito. Su sabor es ligeramente amargo, su temporada es muy corta (dos meses) en la temporada primaveral.
Los esprragos cultivados son gruesos y blancos. Se entierran para preservarlos de la luz, de esta manera conservan este aspecto albino. En algunos verdea la punta o toma irisaciones moradas. Es exclusivo de la primavera y su piel es tersa y brillante. Los esprragos de jardn o pericos, tambin cultivados, son gruesos y su color es verde, adquiriendo a veces una tonalidad ligeramente violcea ya que se cultivan sin proteccin del sol.
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1.4 Usos y Propiedades de los Esprragos Desde los tiempos de Galeno los mdicos han cantado las excelencias del esprrago por sus propiedades laxantes y reguladoras pues contienen mucha fibra vegetal. Son estupendos para mejorar las funciones renales y tienen una accin beneficiosa sobre el msculo cardiaco. Desde el punto de vista nutritivo aportan agua al organismo, vitaminas B1 y C, hierro, calcio, aminocidos esenciales y protenas vegetales de muy buen calidad. Es una de las hortalizas ms pobres en nutrientes y por eso estn recomendados en los regmenes de adelgazamiento. 1.5 Proceso de elaboracin del Esprrago Verde Congelado. 1.5.1Comparacion con otros Mtodos de Conservacin. Frente a otras tcnicas de conservacin, la congelacin presenta en general la ventaja de permitir una mejor retencin de las caractersticas del producto fresco original, por lo que en cierta medida los alimentos congelados sustituyen a los frescos. Esto se ve corroborado por el hecho de que el consumo de alimentos congelados disminuye en la poca de produccin de los frescos y aumenta con las heladas o condiciones climatolgicas adversas en que disminuye la produccin agrcola o bien acontecimientos inesperados. La calidad del producto congelado nunca podr superar a los de la materia prima en estado fresco del que proceden y es por esto que slo debe congelarse materia prima de la mejor calidad y total estado de frescura. No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma calidad que los frescos e incluso superior a los que en un modo absoluto se califica como tales, ya que stos pueden perder calidad y alterarse por procesos de ndole qumica o fsica. Por lo que en ms de una ocasin sera ms acertado calificarlos de relativamente frescos que de frescos. Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan unas caractersticas que le son propias: 1. Diferencias higinico-sanitarias. Las bajas temperaturas no destruyen los microorganismos slo paralizan su actividad por debajo de 12C. Una vez descongelado stos se desarrollaran y alteraran ms rpidamente que si se tratase de un alimento fresco.
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2.
Diferencias fsico-qumicas. Las bajas temperaturas tampoco inactivan totalmente las otras reacciones causantes de alteraciones de los alimentos. Tan slo hacen su cintica tanto ms baja cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento, por lo que la calidad de un producto congelado depender de la temperatura y del tiempo de conservacin.
De los puntos anteriores se deduce la imperiosa necesidad de mantener en los productos congelados la cadena del fro en todo momento hasta el instante de su descongelacin y consumo inmediato. 1.5.2 Aptitud del Esprrago para la Congelacin. El aspecto de una hortaliza, especialmente referente a su consistencia, se modifica por causa de la congelacin, as como por la posterior descongelacin. Por eso ordinariamente van bien para congelar las especies que se consumen cocidas, puesto que de todas maneras su aspecto y consistencia sufren modificacin durante la preparacin y calentamiento. Este es el caso del esprrago. El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la calidad del producto congelado. Solamente se debe destinar a congelacin las hortalizas de buena calidad, sanas y de madurez ptima; los esprragos no pueden mostrar lignificacin incipiente. Los esprragos se encuadran en el grupo de alimentos en los que su calidad se hace progresivamente mejor conforme aumenta la velocidad de congelacin. Por lo que habr que recurrir a procedimientos de congelacin rpida. En esprragos congelados durante un perodo de doce meses se ha mantenido el nivel de vitamina C en un 90% y del 100% si la temperatura de almacenamiento ha sido de 29C. 1.5.3 Alternativas de Proceso Dentro del esquema bsico del procesado del esprrago para su venta en congelado puede haber ciertas modificaciones que determinan la calidad del producto final. El proceso de elaboracin consiste bsicamente en las siguientes operaciones unitarias: recepcin y almacenamiento, calibrado, corte, escaldado, enfriado y secado, congelacin y envasado, y almacenamiento.
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1.5.3.1 Recepcin y Almacenamiento. El almacenamiento del producto en recepcin facilita una alimentacin continua de la cadena de produccin. Pero si este almacenamiento se alarga ms de lo previsto, el esprrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a: 3. 4. Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general, produce un deterioro de la calidad. Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilizacin y por consiguiente en la calidad final del producto. Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del producto.
5.
Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su industrializacin. La fibrosidad es quizs el aspecto ms importante y que ms influye en la aceptacin del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del producto antes del procesado y una buena regulacin de las operaciones que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o fibrosidad deje de ser un problema grave. Si el esprrago entrara en la lnea de fabricacin inmediatamente despus de su recoleccin, estas transformaciones seran mnimas. Pero industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que retarden al mximo el proceso degradativo del turin. Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a fbrica de los esprragos se introducen la base de los turiones en unas balsas con agua, disminuyendo la deshidratacin y fibrosidad en el tiempo de espera. Los esprragos debern estar en agua unas 4-5 horas. En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que estn los esprragos en recepcin se alargara se proyecta una cmara a 4C y 95% HR para almacenarlos hasta su entrada en la lnea de procesado.
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1.5.3.2 Lavado.
La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando o no el esprrago situado en la caja de recoleccin. La introduccin del producto en agua puede realizarse volcando las cajas en sta, de este modo el esprrago se lava antes; sin embargo suelen producirse mermas por rotura, adems si el volumen lavado desborda la capacidad nominal de procesado ser necesario volver a agrupar los esprragos en cajas, dando lugar esto a nuevas roturas en la manipulacin. Es conveniente que los volmenes lavados en la unidad de tiempo sean importantes, a fin de enfriar el producto lo ms rpido posible, por lo que se propone un lavado con agua fra en la propia caja de recogida, entrando el producto en la cinta inmediatamente despus de la recepcin. Un buen sistema de lavado es la inmersin con sistema de borboteo, combinado con un aclarado del producto mediante ducha de agua en la parte final del mismo. Es tambin conveniente tratar el agua de lavado con algn agente germicida, de ah que el aclarado sea importante para evitar sabores residuales. En este proceso se ha adoptado la opcin de lavar enfriando con hidrocooling para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a la cmara de almacenamiento.
1.5.3.3 Calibrado.
Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de destino. 1. 2. 3. 4. 5. Extra-grueso Muy grueso Grueso Mediano Delgado -Esprragos superiores a 19 mm de dimetro. -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro. -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro. -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro. -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.
El sistema ms usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra. El calibrado mecnico es difcil de realizar en la prctica, al tratarse de un producto frgil y poco uniforme. Los sistemas de clasificacin mecnica utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes. Sin embargo, las nuevas tendencias de clasificacin mecnica, la calibracin por pesado o por sistemas de sensibilidad fotoelctrica, son todava prohibitivas. Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo eficaz har en el peor de los casos un calibrado grosero que se perfeccionar manualmente.
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El pesado se realizar manualmente ya que se realiza sobre esprragos calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a una comprobacin del peso de un nmero conocido de esprragos por haz.
1.5.3.4 Corte.
El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms sucia y lignificada. El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dispositivos para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecnicamente. En este ltimo caso, los esprragos se colocan con las puntas hacia el fondo, en recipientes cilndricos diseados a este fin y sujetos verticalmente a una cinta transportadora; de esta forma se les hace pasar a travs de una sierra circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte. Otro mtodo consiste en colocar los esprragos sobre una cinta transportadora en posicin horizontal, perpendicularmente al avance de dicha cinta. En esa posicin se transportan hasta una sierra circular vertical. El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operacin de lavado, pero es ms conveniente su realizacin despus de esta operacin, con el fin de introducir el menor nmero de microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo. Frente al sistema manual, ms costoso, se prefiere el primer sistema mecnico, ya que en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortes oblicuos, resultando un producto final de peor calidad.
1.5.3.5 Escaldado. 1.5.3.5.1 Consideraciones acerca de esta Operacin.
El esprrago, es un vegetal que por su actividad enzimtica sufre una modificacin rapidsima de sus caractersticas organolpticas. En consecuencia, desde la recoleccin hasta el escaldado, el esprrago est sometido a un proceso de endurecimiento o lignificacin de las clulas situadas a cierta distancia del pice o yema Una de las cualidades menos deseadas en el esprrago y cuya causa son los procesos enzimticos, es la formacin de fibra. Esta es debida a la lignificacin de los haces fibrovasculares. Las peroxidasas, estn asociadas con el paso de la polimerizacin oxidativa terminal en la formacin de la lignina. Est demostrado que la actividad de la peroxidasa es superior en las porciones terminales del turin.
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Los sustratos primarios para la sntesis de la lignina, son las unidades fenilpropanodicas que derivan de carbohidratos. La fenilalanina-amonia-liasa, acta como el eslabn entre el metabolismo de los carbohidratos y el metabolismo de compuestos fenilpropanoidicos, catalizando la desaminacin no hidroltica de la Lalanina a cido transcinmico. El esqueleto carbonado de este ltimo, puede ser incorporado a una amplia serie de compuestos que incluyen, la lignina. Se ha demostrado que la actividad de la fenilalanina-amonia-liasa en esprragos frescos se estimula por la luz y por los cortes. La exposicin a la luz y al calor del esprrago, aumenta la actividad de la fenilalaninaamonia-liasa y en consecuencia la formacin de fibra. En consecuencia, hasta que el esprrago no es escaldado, sigue formando fibra y sta, se desarrolla mucho ms rpidamente cuantos ms cortes recibe y cuanto ms tiempo est expuesto a la luz y al calor.
1.5.3.5.2 Objetivos del Escaldado.
Con el escaldado se persigue:
1.
Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que conduciran a cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formacin de fibra). Eliminacin de la asparraguina (sustancia natural del esprrago, que le da un sabor amargo). Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de oxidacin y corrosin en el interior del envase. Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior manipulacin mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima. Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial). y
2. 3.
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1.5.3.5.3 Estudio de las Alternativas
La operacin de escaldado se puede realizar por vapor directo al esprrago o por inmersin progresiva en agua caliente. El escaldado en vapor, es ms rpido y en consecuencia ms barato y tiene la ventaja de que puede hacerse un escaldado selectivo, es decir, dar diferente tiempo a cada dimetro del esprrago, pero en la prctica esto no se realiza, sino que todos los dimetros reciben el mismo tratamiento trmico. El escaldado por inmersin en agua, en particular el que se realiza por cargas es ms uniforme que el del vapor. Si esta inmersin se realiza progresivamente, de forma que el tratamiento de las yemas (parte ms tierna), sea menor que el de los tallos, se consigue mejor calidad del producto final. Por otro lado, el escaldado por inmersin en agua reduce las corrosiones por lixiviacin de los componentes sulfurados y se obtienen esprragos con sabores menos amargos, a consecuencia de la mejor destruccin de la asparraguina. En consecuencia, se ha considerado mejor alternativa, el escaldado sumergiendo el esprrago progresivamente en agua caliente, sobre el escaldado con vapor, aunque ste signifique un cierto ahorro energtico.
1.5.3.6 Enfriado y Escurrido
A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse rpidamente ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas alteraciones que determinen prdidas notables en su calidad. Es tambin importante que el esprrago est lo ms fro posible para aumentar la eficacia del equipo de congelacin. El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra o bien dejndola caer sobre el producto mediante una ducha. Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente secar el producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en el tnel que se depositara en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.
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1.5.3.7 Congelacin y Envasado
Anteriormente se ha hablado de que el esprrago debe congelarse de forma rpida. Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de conseguir a la salida una temperatura de -18 C o menor en el centro trmico del esprrago. Estos pueden ser los siguientes: 1. Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el alimento se congela rpidamente por contacto con una corriente de aire fro a -35C/-40C. El esprrago va sobre una cinta transportadora perforada. Si se aumenta la velocidad del aire fro, el producto llegar a quedar suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema puede ser vlido para congelar tallos de esprrago pero no esprragos enteros pues la forma de stos se aparta mucho de la de las pequeas esferas que es la ideal para la fluidizacin. Por lo tanto, para el caso de esprragos enteros se requerirn velocidades del aire relativamente bajas con una fluidizacin incipiente. Si hay escasez de espacio ste se puede aprovechar al mximo montando helicoidalmente la cinta transportadora sobre unos ejes verticales. No suele ser este el caso del esprrago, pues los dispositivos congeladores suelen estar dimensionados para producciones mucho mayores de otros vegetales. No obstante, en la bibliografa hay descrito un caso de eleccin de este tipo de tnel para un producto similar como son las salchichas congeladas. Congelacin criognica. Son sistemas en los que el fro es aportado por un slido sublimante (CO2) o un lquido en ebullicin (por ejemplo, nitrgeno lquido) que son los crigenos. El nitrgeno lquido se aplica directamente sobre los alimentos pulverizndolo a una velocidad controlada para regular la velocidad de congelacin. En la actualidad este proceso es ms caro que el de la congelacin por aire forzado. En contrapartida al haber una congelacin muy rpida se obtiene un producto de mejor calidad. Tambin las prdidas por deshidratacin son menores que en los tneles de aire forzado, con 0,2% frente a un 2%. El sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el producto es expuesto a una corriente de aire controlada.
2.
3. 4.
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7. 8.
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Posterior los esprragos se envasan en bolsas de polietileno cerradas hermticamente (soldadas) para prevenir la deshidratacin, acondicionadas en cajas de cartn selladas con cinta adhesiva.
1.5.3.8 Almacenamiento.
Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los productos congelados, estos tendrn una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo depender de varios factores: Escaldado. Cuanto ms eficaz sea este, menor ser la actividad enzimtica residual y por consiguiente ms lentas las reacciones de degradacin. Temperatura. La influencia de este factor se mide por el concepto de Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteracin de la calidad tiene un valor superior a 2. Para ver la relacin entre temperatura y tiempo de conservacin, podemos observar el siguiente cuadro.
Velocidad de congelacin. En el curso del almacenamiento puede reducirse la deshidratacin manteniendo una humedad relativa lo ms alta posible, cuanto ms lenta sea la congelacin, tanto menor ser la humedad relativa en el almacenamiento.
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2. MEMORIA DESCRIPTIVA 2.1 Ubicacin Geogrfica El Packing de Esprragos estar ubicado en el distrito de Mariscal Nieto, Departamento de Moquegua, localidad el Conde.
La figura 13 muestra la ubicacin geogrfica del Packing de Esprragos.
La figura 14 muestra un acercamiento de la ubicacin geogrfica del Packing de Granadas en 10 000 m2

CURSO DE ACTUALIZACION PROTITULO 2013 UJCM Pg.18
2.2 Descripcin del Proyecto El complejo frigorfico se realizara para Esprragos Verdes con un ambiente de 30C que equivale a 86 F temperatura mxima promedio en poca de verano , con 50% de humedad relativa y un periodo mnimo de conservacin de 2 meses. Producto esterilizado, listo para ser consumido directamente o utilizado para la preparacin de alguna receta que incluya a ste. El constituyente principal son turiones verdes, frescos, sanos y suculentos de la variedad Asparragus officinalis L., sin pelar, enteros, tallos o la mixtura de puntas y tallos. Los ingredientes complementarios son agua y sal en concentraciones segn requerimiento de cliente. Considerado producto de Alto Riesgo de acuerdo al uso esperado. 2.3 Caractersticas Fsico Qumicas: pH Brix Olor Sabor Color : 5,0 5,8 :24 : Caracterstico : Caracterstico : Caracterstico
2.4 Forma de consumo y consumidores potenciales: El producto se consume directamente o en la preparacin de diferentes platos. Destinado para consumo humano en general: nios, jvenes, adultos y ancianos.
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CAPITULO II: Clculos Justificativos
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1. Bases de Clculos 1.1 Acopio de Esprragos. Cuadro N1 (Beneficio de Esprragos) Tipo de Producto Esparrago Promedio por temporada (Ton) 64 N de Recogidas Mensuales 3-4 Promedio por recogida (Ton) 16 6 Peso Promedio por Unidad (kg) 0.420
1.2 Cantidad de Esprragos a Conservar Cuadro N2 (Cantidad de Esprragos a Conservar) Tipo de Producto Esparrago Cantidad a Conservar por temporada (Ton) 64 Cantidad a Conservar por recogida (Ton) 16
Cuadro N3 (Cantidad de Esprragos a Conservar en 10 das) Tipo de Producto Esparrago Cantidad a Conservar por recogida (Ton) 16 Cantidad a Conservar por recogida (Unidades) 35714 aprox.
La figura 19 muestra la distribucin de cmaras, tneles y sala de procesos

1.3 Datos del Producto 1.3.1 Esparragos Algunos datos sobre el almacenamiento y condiciones que debe tener la cmara para tal fin son los siguientes: Envase de los Esprragos Contenido de Esprragos en cada caja Dimensiones de las Cajas : Cajas. : 5 Kilos. : Espesor: 12 cm. : Ancho : 21 cm. : Alto : 27 cm. :1mx1m : 100 : 24 :8 : 1.5 m
Dimensiones de las Parihuelas Numero de cajas por Parihuela Numero de parihuelas en la cmara a conservar Numero de parihuelas en la cmara a Congelar Distancia entre las paredes de la cmara y las Parihuelas
As mismo consideraremos un espacio de 1.5 m entre las parihuelas con el fin de obtener una mayor circulacin del aire de refrigeracin, as como tambin del personal y de los carros transportadores de las parihuelas
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1.4 Disposicin de Pallets en Cmaras Asumimos la cantidad de 12 Ton/da por cmara de refrigeracin con arilos y 4 Ton/da por cmara para esprragos congelados, debido a un pre dimensionamiento adecuados de las cmaras, la disposicin es mostrada (ver esquema N1) obteniendo as las dimensiones internas de la cmara. Esquema N 1 (Distribucin de Pallets en Cmara 1 a la 4 para conservar Esprragos Frescos Refrigerados)
2 columnas x 4 filas
Esquema N 2 (Distribucin de Estantes en Cmara 5 a la 8 para Esprragos Frescos Refrigerados)
3 columnas x 8 filas
Cuadro N 4 (Dimensiones Internas de las Cmaras 1 a la 4 para conservar Esprragos Frescos Refrigerados) Dimensiones Largo Ancho Alto (m) 7 6.5 3.80 (pies) 22.96 21.32 12.47
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Cuadro N 5 (Dimensiones Internas de las Cmaras 5 a la 8 para conservar Esprragos Frescos) Dimensiones Largo Ancho Alto (m) 11 10 3.80 (pies) 36.08 32.8 12.47
Cuadro N 6 (Dimensiones Internas de la Pre cmara) Dimensiones Largo Ancho Alto 1.4.1 Nmero necesario de Cmaras (m) 28.96 11.58 3.96 (pies) 95 38 13
Cuadro N6 Cantidad de Ton de Esprragos Necesarias Esprragos Frescos Refrigerados Cmara 1 a 4 Cmara 5 a 8 Cantidad de Esprragos (Ton) 16 48 Granadas por Cmara (Ton) Total de Cmaras
4 12
4 4
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1.4.2 Dimensiones exteriores de las cmaras 1.4.2.1 Cmara 1 a 4 de conservacin de Esprragos Frescos a) Calculo de Aislante De tabla N1 del anexo, las condiciones de almacenaje para los Esprragos: Cuadro N7 Condiciones de almacenaje para productos refrigerados Producto Esprragos Temperatura (C) 2 Humedad Relativa (%) 85-90 Tiempo Aproximado 2-4 meses
De la tabla N2 del anexo para una temperatura de cmara de 35.6 F tenemos que el espesor de corcho requerido es: ec = 4 (para T de 35.6 86 F) Usaremos Poliestileno: e ec * K 0.026 4* 2.9714 Kc 0.035
e = 3 pulg b) Dimensiones de la Pared De acuerdo al esquema N3, detalle tpico de la estructura de una pared obtenemos: Esquema N3 Detalle de la estructura de pared
Pg.25
Espesor de pared = 11.715 pulg = 29.756 cm Anexo Tabla N3: catalogo dippanel Productos para cmaras frigorficas 2011 Paneles Sandwich Espesor de Panel Sandwich = 180 mm = 18 cm Cuadro N8 Espesor de pared Cmara 1 a 4 de Conservacin de Esprragos Componente Enlucido exterior Paneles Sndwich Barrera de Vapor Aislante Enlucido Interior TOTAL Medida (pulg) 0.75 7.09 0.125 3 0.75 11.715 Medida (cm) 1.91 18.00 0.32 7.62 1.91 29.756
c) Dimensiones del Techo En el esquema N4 apreciamos un techo tipo de donde obtenemos su dimensin: Esquema N4 Detalle de estructura de techo
Espesor de techo = 10.965 pulg = 27.851 cm

Anexo Tabla N3: catalogo dippanel Productos para cmaras frigorficas 2011 Paneles Sandwich Espesor de Panel Sandwich = 180 mm = 18 cm Cuadro N9 Espesor de techo Cmara 1 a 4 de Conservacin Esprragos Componente Paneles Sandwich Barrera de vapor Aislante Enlucido Interior TOTAL Medida (pulg) 7.09 0.125 3 0.75 10.965 Medida (cm) 18.00 0.32 7.62 1.91 27.851
d) Dimensiones del Piso En el esquema N5 apreciamos las dimensiones de un piso tpico, por lo que el espesor del piso ser: Esquema N5 Detalle de estructura de techo
Espesor de piso = 21.250 pulg = 53.975 cm

Cuadro N10 Espesor de piso Cmara 1 a 4 de Conservacin de Esprragos Componente Piso Concreto Barrera de Vapor Aislante Barrera de Vapor Losa de Concreto TOTAL Medida (pulg) 3 0.125 3 0.125 15 21.250 Medida (cm) 7.62 0.32 7.62 0.32 38.1 53.975
e) Dimensiones exteriores de la Cmara En el siguiente cuadro se muestran las medidas exteriores de nuestra cmara: Cuadro N11 Dimensiones exteriores de la Cmara 1 a 4 de Conservacin De Esprragos Refrigerados. Dimensiones Largo (Li+2a) Ancho (Ai+2a) Alto (Hi+b+c) Li: Largo interior Ai: Ancho interior Hi: Altura interior (m) 7.595 7.095 4.618 (pies) 24.918 23.278 15.147
a = espesor de pared = 11.715 pulg b = espesor de techo = 10.965 pulg c = espesor de piso = 21.250 pulg
Pg.28
1.4.2.2 Cmara 5 a 8 de conservacin de Esprragos Frescos a) Calculo de Aislante De tabla N1 del anexo, las condiciones de almacenaje para los Esprragos: Cuadro N7 Condiciones de almacenaje para productos refrigerados Producto Esprragos Temperatura (C) 2 Humedad Relativa (%) 85-90 Tiempo Aproximado 2-4 meses
De la tabla N2 del anexo para una temperatura de cmara de 35.6 F tenemos que el espesor de corcho requerido es: ec = 4 (para T de 35.6 86 F) Usaremos Poliestileno: e ec * K 0.026 4* 2.9714 Kc 0.035
e = 3 pulg b) Dimensiones de la Pared De acuerdo al esquema N3, detalle tpico de la estructura de una pared obtenemos: Esquema N3 Detalle de la estructura de pared
Espesor de pared = 11.715 pulg = 29.756 cm

Anexo Tabla N3: catalogo dippanel Productos para cmaras frigorficas 2011 Paneles Sandwich Espesor de Panel Sandwich = 180 mm = 18 cm Cuadro N8 Espesor de pared Cmara 5 a 8 de Conservacin de Esprragos Componente Enlucido exterior Paneles Sndwich Barrera de Vapor Aislante Enlucido Interior TOTAL Medida (pulg) 0.75 7.09 0.125 3 0.75 11.715 Medida (cm) 1.91 18.00 0.32 7.62 1.91 29.756
c) Dimensiones del Techo En el esquema N4 apreciamos un techo tipo de donde obtenemos su dimensin: Esquema N4 Detalle de estructura de techo
Espesor de techo = 10.965 pulg = 27.851 cm
Anexo Tabla N3: catalogo dippanel Productos para cmaras frigorficas 2011 Paneles Sandwich Espesor de Panel Sandwich = 180 mm = 18 cm
Cuadro N9 Espesor de techo Cmara 5 a 8 de Conservacin Esprragos Componente Paneles Sandwich Barrera de vapor Aislante Enlucido Interior TOTAL Medida (pulg) 7.09 0.125 3 0.75 10.965 Medida (cm) 18.00 0.32 7.62 1.91 27.851
d) Dimensiones del Piso En el esquema N5 apreciamos las dimensiones de un piso tpico, por lo que el espesor del piso ser: Esquema N5 Detalle de estructura de techo
Espesor de piso = 21.250 pulg = 53.975 cm
Pg.31
Cuadro N10 Espesor de piso Cmara 5 a 8 de Conservacin de Esprragos Componente Piso Concreto Barrera de Vapor Aislante Barrera de Vapor Losa de Concreto TOTAL Medida (pulg) 3 0.125 3 0.125 15 21.250 Medida (cm) 7.62 0.32 7.62 0.32 38.1 53.975
e) Dimensiones exteriores de la Cmara En el siguiente cuadro se muestran las medidas exteriores de nuestra cmara: Cuadro N11 Dimensiones exteriores de la Cmara 5 a 8 de Conservacin De Esprragos Refrigerados. Dimensiones Largo (Li+2a) Ancho (Ai+2a) Alto (Hi+b+c) Li: Largo interior Ai: Ancho interior Hi: Altura interior (m) 11.596 10.595 4.618 (pies) 38.035 34.752 15.147
Pg.32
1.4.2.3 Pre cmara de Esprragos a) Calculo de Aislante Las condiciones de almacenaje para las granadas en la pre cmara son: Cuadro N17 Condiciones de almacenaje para productos refrigerados Producto Esparrago Temperatura (C) 10 Humedad Relativa (%) 8- 90
De la tabla N2 del anexo para una temperatura de cmara de 50 F tenemos que el espesor de corcho requerido es: ec = 4 (para T de 50 86 F) Usaremos Poliestileno: K 0.026 e ec * 4* 2.9714 Kc 0.035 e = 3 pulg
b) Dimensiones de la Pared De acuerdo al esquema N3 detalle tpico de la estructura de una pared obtenemos: Espesor de pared = 11.715 pulg = 29.756 cm Anexo Tabla N3: catalogo dippanel Productos para cmaras frigorficas 2011 Paneles Sandwich Espesor de Panel Sandwich = 180 mm = 18 cm Cuadro N18 Espesor de pared de Pre cmara Componente Enlucido exterior Paneles Sandwich Barrera de Vapor Aislante Enlucido Interior TOTAL Medida (pulg) 0.75 7.09 0.125 3 0.75 11.715 Medida (cm) 1.91 18.00 0.32 7.62 1.91 29.756
Pg.33
c) Dimensiones del Techo En el esquema N4 apreciamos un techo tipo de donde obtenemos su dimensin: Espesor de techo = 10.965 pulg = 27.851 cm Anexo Tabla N3: catalogo dippanel Productos para cmaras frigorficas 2011 Paneles Sndwich Espesor de Panel Sandwich = 180 mm = 18 cm Cuadro N19 Espesor de techo de Pre cmara Componente Paneles Sndwich Barrera de vapor Aislante Enlucido Interior TOTAL Medida (pulg) 7.09 0.125 3 0.75 10.965 Medida (cm) 18.00 0.32 7.62 1.91 27.851
d) Dimensiones del Piso En el esquema N5 apreciamos las dimensiones de un piso tpico, por lo que el espesor del piso ser: Espesor de piso = 21.250 pulg = 53.975 cm Cuadro N20 Espesor de piso de Pre cmara Componente Piso Concreto Barrera de Vapor Aislante Barrera de Vapor Losa de Concreto TOTAL Medida (pulg) 3 0.125 3 0.125 15 21.250 Medida (cm) 7.62 0.32 7.62 0.32 38.1 53.975
Pg.34
e) Dimensiones exteriores de la Pre Cmara En el siguiente cuadro se muestran las medidas exteriores de nuestra cmara: Cuadro N21 Dimensiones exteriores de Pre cmara Dimensiones (m) (pies) Largo (Li+2a) Ancho (Ai+2a) Alto (Hi+b+c) Li: Largo interior Ai: Ancho interior Hi: Altura interior 45.975 15.139 4.618 96.953 39.953 15.685
La figura 23 muestra la distribucin final de la Planta
Pg.35
1.5 Calculo de cargas trmicas para Cmaras La carga trmica total que ha de disiparse es el resultado de la suma de varias cargas debidas a diferentes factores que contribuyen con el aumento del calor dentro de la cmara de refrigeracin y que por lo tanto debemos eliminar para mantener al producto en las condiciones de temperatura deseadas. Las cargas a tomar en cuenta para el clculo total del calor disipado son las presentadas a continuacin:
1.5.1 Cmara 1 a 4 de Conservacin de Esprragos 1. Carga por Pared. Techo y Piso Dada por la siguiente ecuacin: Q = U x A x T Donde: Q: Flujo de calor a travs de las paredes
U: Coeficiente Global de transferencia de Calor A: rea del flujo de Calor rea del flujo de Calor T: Diferencia de temperatura entre el aire exterior y el espacio refrigerado. La parte exterior de la cmara va a estar expuesta a la radiacin solar lo cual altera el diferencial de temperatura entre algunas paredes por lo cual usaremos el Factor de correccin para superficies asoleadas, el cul se presenta en la tabla 10-6 de Dossat. Para realizar el clculo de la carga por el flujo de calor a travs de las paredes tenemos que realizar primero la ubicacin de la cmara respecto al sol, la cual se muestra en el siguiente grfico:
Pg.36
Asumiremos una temperatura del piso de 16 C para la ciudad de Moquegua. Pared P norte P sur P este P oeste Techo Piso Text (C) 19,2 19,2 19,2 19,2 19,2 16 Tint (C) 2 2 2 2 2 2 (C) Tnormal (F) 17,2 62,96 17,2 62,96 17,2 62,96 17,2 62,96 17,2 62,96 14 57,2 F.C. (F) 0 0 0 4 0 0 Tdiseo (F) 62,96 62,96 62,96 66,96 62,96 57,2
Donde:
Text es la temperatura promedio de la ciudad de Trujillo. F.C. es la tolerancia por radiacin solar (tabla 10-6 Dossat)
Una vez hallados los T diseo hallamos la cantidad de calor irradiado hacia las paredes con el rea de cada pared y su respectivo coeficiente de transferencia de calor Pared P norte P sur P este P oeste Techo Piso Total U (BTU/h.pie,F ) 0,04067 0,04067 0,04067 0,04067 0,04067 0,066 (m2) rea (pie2) 377.538 377.538 352.692 352.692 580.138 580.138 Tdiseo (F) 62,96 62,96 62,96 66,96 62,96 57,2 Q (BTU/h)
35.07 35.07 32-76 32.76 53.89 53.89
966.717 966.717 903.097 960.473 1485.492 2190.137 7472.633
Por lo tanto tenemos carga que es de: q1 = 179343.192 BTU/da b) Carga Solar Para el proyecto se har el clculo sobre el techo, por lo tanto esta carga es: q2 = 0 (por sobre techo)
Pg.37
c) Carga por Cambio de Aire Debido al constante abrir y cerrar de puertas de la cmara de refrigeracin durante las horas de trabajo y tambin debido a ciertos agujeros que pueden formarse con el tiempo, se produce el ingreso de aire caliente del exterior lo cual aumenta la carga de enfriamiento. Es difcil calcular exactamente la carga generada por el ingreso de aire caliente ya que este parmetro depende de varios factores, pero segn estudios realizados es posible obtener un clculo aproximado teniendo la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la temperatura del aire exterior. Carga por cambio de aire = (Volumen interior) x (Cambio de aire) x (Factor de cambio de aire) Volumen de la cmara : 248.85 m3 = 8789.1 pie3 Temperatura de entrada de aire : 19,2 C = 66,56 F Humedad relativa : 83,9 % Temperatura de almacenamiento: 2 C = 35,6 F Factor de cambio de aire: Para ello nos ubicamos en la tabla 10-7A de Dossat, dado que no se encuentran exactamente tabulados los datos de entrada tenemos que extrapolar e interpolarlos valores dados respectivamente. Debemos tomar en cuenta que como no se da un rango en el cual se encuentre nuestra humedad relativa asumiremos una humedad relativa del 70%, dicho cambio ser restituido en el resultado final cuando consideremos el factor de seguridad. T almac (F) \ T aire de entrada (F) 40 35,6 35
66,56 0,7586 0,9170 0,93856
85 Humedad relativa = 70% 2,16 2,3184 2,34
90 2,54 2,6984 2,72
Volumen (pie3) 8000 8789.1 10000
Cambios de aire por 24 horas 5.5 5.26 4.9
=> Carga por cambio de aire = 8789.1 x 0,9170 x 5.26 = 42393.52 BTU /da
Pg.38
Considerando que en nuestro diseo se considera una pre cmara se multiplica por 0.6 ya que se considera una pre cmara general: q3 = 25436.11 BTU/da d) Carga por Producto q4 = 0 e) Cargas Diversas e.1) Por Personas Qpersonas = (Calor equivalente / persona) (# Personas) (tiempo) Segn la tabla 10-15 Dossat, interpolamos: Temperatura enfriador (F) 40 35,6 35 Calor equivalente por persona (BTU/h) 840 888,4 950
Calor equivalente / persona = 888,4 BTU / hora persona Consideramos 03 personas laborando por un periodo de 4 horas al da, entonces tenemos: Qpersonas = 888.4 x 3 x 4 Qpersonas = 10660 BTU => referido a 1 da q5 = 10660.8 BTU/da
Pg.39
e.2) Por Iluminacin El calor cedido por el alumbrado es de 3.42 BTU / watt hora. En la cmara se han instalado 3 pares de fluorescentes de 40 watts de potencia cada uno, lo cual asegura una iluminacin buena y uniforme en todo el recinto para poder realizar los respectivos trabajos con mayor visibilidad. Qiluminacion = Potencia total x (3.42 BTU / watt - hora) x 24 hora / da Qiluminacion = (6 x 40) x 3,42 x 24
Por lo tanto, la carga diversa total seria:
q6 = 19699.2 BTU/da
e.3) Por Envases Peso de Envase = 0.23 kg = 0.51 lb Constante de Envase K = 0.324 BTU/lbF N de Envases = 800 envases
q7 = 7402.752 BTU/da
Pg.40
e.3) Por Motores Elctricos y Ventiladores Se asumir como parte del factor de seguridad debido a que no se conoce la potencia de cada motor que funciona en los ventiladores.
f) Carga Total
Qt =
242542.1BTU/da
CAP = 0.919 Ton
CAP = 3.24 KW
Pg.41
1.5.2 Cmara 5 a 8 de Conservacin de Esprragos a) Carga por Pared. Techo y Piso
Dada por la siguiente ecuacin: Q = U x A x T Donde: Q: Flujo de calor a travs de las paredes
Pg.42
Asumiremos una temperatura del piso de 16 C para la ciudad de Moquegua. Pared P norte P sur P este P oeste Techo Piso Text (C) 19,2 19,2 19,2 19,2 19,2 16 Tint (C) 2 2 2 2 2 2 (C) Tnormal (F) 17,2 62,96 17,2 62,96 17,2 62,96 17,2 62,96 17,2 62,96 14 57,2 F.C. (F) 0 0 4 0 0 0 Tdiseo (F) 62,96 62,96 66,96 62,96 62,96 57,2
Donde:
Text es la temperatura promedio de la ciudad de Moquegua. F.C. es la tolerancia por radiacin solar (tabla 10-6 Dossat)
Una vez hallados los T diseo hallamos la cantidad de calor irradiado hacia las paredes con el rea de cada pared y su respectivo coeficiente de transferencia de calor
Pared P norte P sur P este P oeste Techo Piso Total
U (BTU/h. pie2,F) 0,04067 0,04067 0,04067 0,04067 0,04067 0,066
(m2)
rea
(pie2) 576.12 576.12 526.39 526.39 1321.79 1321.79
Tdiseo (F) 62,96 62,96 66,96 62,96 62,96 57,2
Q (BTU/h)
53.55 53.55 48.93 48.93 122.86 122.86
1475.203 1475.203 1433.498 1347.865 3384.553 4990.022 14106.344
Por lo tanto tenemos carga que es de: q1 = 338552.26 BTU/da b) Carga Solar Para el proyecto se har el clculo sobre el techo, por lo tanto esta carga es: q2 = 0
Pg.43
c) Carga por Cambio de Aire Debido al constante abrir y cerrar de puertas de la cmara de refrigeracin durante las horas de trabajo y tambin debido a ciertos agujeros que pueden formarse con el tiempo, se produce el ingreso de aire caliente del exterior lo cual aumenta la carga de enfriamiento. Es difcil calcular exactamente la carga generada por el ingreso de aire caliente ya que este parmetro depende de varios factores, pero segn estudios realizados es posible obtener un clculo aproximado teniendo la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la temperatura del aire exterior. Carga por cambio de aire = (Volumen interior) x (Cambio de aire) x (Factor de cambio de aire) Volumen de la cmara : 567.37 m3 = 20021.19 pie3 Temperatura de entrada de aire : 19,2 C = 66,56 F Humedad relativa : 83,9 % Temperatura de almacenamiento: 2 C = 35,6 F Factor de cambio de aire: Para ello nos ubicamos en la tabla 10-7A de Dossat, dado que no se encuentran exactamente tabulados los datos de entrada tenemos que extrapolar e interpolarlos valores dados respectivamente. Debemos tomar en cuenta que como no se da un rango en el cual se encuentre nuestra humedad relativa asumiremos una humedad relativa del 70%, dicho cambio ser restituido en el resultado final cuando consideremos el factor de seguridad. T almac (F) \ T aire de entrada (F) 40 35,6 35
66,56 0,7586 0,9170 0,93856
85 Humedad relativa = 70% 2,16 2,3184 2,34
90 2,54 2,6984 2,72
Volumen (pie3) 20000 20021.1 25000
Cambios de aire por 24 horas 3.5 3.49 3.0
=> Carga por cambio de aire = 20021.1 x 0,9170 x 3.49 = 64074.13 BTU /da
Pg.44
Considerando que en nuestro diseo se considera una pre cmara se multiplica por 0.6 ya que se considera una pre cmara general: q3 = 38444.48 BTU/da
d) Carga por Producto q4 = 0
e) Cargas Diversas e.1) Por Personas Qpersonas = (Calor equivalente / persona) (# Personas) (tiempo) Segn la tabla 10-15 Dossat, interpolamos: Temperatura enfriador (F) 40 35,6 35 Calor equivalente por persona (BTU/h) 840 888,4 950
Pg.45
q6 = 39398.4 BTU/da
e.3) Por Envases Peso de Envase = 0.23 kg = 0.51 lb Constante de Envase K = 0.324 BTU/lbF N de Envases = 2400 envases
q7 = 22208.26 BTU/da
Pg.46
e.4) Por Motores Elctricos y Ventiladores Se asumir como parte del factor de seguridad debido a que no se conoce la potencia de cada motor que funciona en los ventiladores. g) Carga Total
Qt =
449264.2BTU/da
CAP = 1.70 Ton
CAP = 5.98 KW
Pg.47
1.5.3 Pre cmara de Esprragos a) Carga por Pared. Techo y Piso Dada por la siguiente ecuacin: Q = U x A x T Donde: Q: Flujo de calor a travs de las paredes
Pg.48
Asumiremos una temperatura del piso de 16 C para la ciudad de Moquegua. Pared P norte P sur P este P oeste Techo Piso Text (C) 19,2 19,2 19,2 19,2 19,2 16 Tint (C) 10 10 10 10 10 10 (C) Tnormal (F) 9,2 48.56 9,2 48.56 9,2 48.56 9.2 48.56 9.2 48.56 6 42.8 4 F.C. (F) 0 0 0 0 0 0 Tdiseo (F) 48.56 48.56 48.56 48.56 48.56 42.8
Donde:
Text es la temperatura promedio de la ciudad de Moquegua. F.C. es la tolerancia por radiacin solar (tabla 10-6 Dossat)
Una vez hallados los T diseo hallamos la cantidad de calor irradiado hacia las paredes con el rea de cada pared y su respectivo coeficiente de transferencia de calor
Pared P norte P sur P este P oeste Techo Piso Total
U (BTU/h. pie2,F) 0,04067 0,04067 0,04067 0,04067 0,04067 0,066
(m2)
rea
(pie2) 616.15 616.15 2285.23 2285.23 6937.43 6937.43
Tdiseo (F) 48.56 48.56 48.56 48.56 48.56 42.8
Q (BTU/h)
69.91 69.91 212.31 212.31 644.53 644.53
1216.856 1216.856 4513.181 4513.181 13700.975 19596.852 44757.901
Reemplazando los valores, hallamos la carga: q1 = 1074189.62 BTU/da b) Carga Solar Para el proyecto se har el clculo sobre el techo, por lo tanto esta carga es: q2 = 0 (por sobre techo)
Pg.49
c) Carga por Cambio de Aire Debido al constante abrir y cerrar de puertas de la cmara de refrigeracin durante las horas de trabajo y tambin debido a ciertos agujeros que pueden formarse con el tiempo, se produce el ingreso de aire caliente del exterior lo cual aumenta la carga de enfriamiento. Es difcil calcular exactamente la carga generada por el ingreso de aire caliente ya que este parmetro depende de varios factores, pero segn estudios realizados es posible obtener un clculo aproximado teniendo la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la temperatura del aire exterior. Carga por cambio de aire = (Volumen interior) x (Cambio de aire) x (Factor de cambio de aire) Volumen de la cmara : 2976.44 m3 = 105102.06 pie3 Temperatura de entrada de aire : 19,2 C = 66,56 F Humedad relativa : 83,9 % Temperatura interior : 10 C = 50 F Factor de cambio de aire: Para ello nos ubicamos en la tabla 10-7A de Dossat, dado que no se encuentran exactamente tabulados los datos de entrada tenemos que extrapolar e interpolarlos valores dados respectivamente. Debemos tomar en cuenta que como no se da un rango en el cual se encuentre nuestra humedad relativa asumiremos una humedad relativa del 70%, dicho cambio ser restituido en el resultado final cuando consideremos el factor de seguridad. T almac (F) \ T aire de entrada (F) 60 50 40
66,56 0,3982 0.5778 0.7586
85 Humedad relativa = 70% 1.80 1.98 2.16
90 2.19 2.36 2.54
Volumen (pie3) Cambios de aire por 24 horas 100000 1.4 105102.06 1.29 150000 1.08 => Carga por cambio de aire = 105102.06 x 0,5778 x 1.34 = 81375.49 BTU /da
q3 = 81375.49 BTU/da
d) Carga por Producto q4 = 0 e) Cargas Diversas e.1) Por Personas Qpersonas = (Calor equivalente / persona) (# Personas) (tiempo) Segn la tabla 10-15 Dossat, interpolamos: Temperatura enfriador (F) 40 35,6 35 Calor equivalente por persona (BTU/h) 840 888,4 950
q6 = 78796.8 BTU/da
Pg.51
e.4) Por Montacargas Por la Tabla N10 Anexo Manual Bohn Para un Montacargas a Bateria con capacidad de 2000 lb q=14000 BTU/hr, en 5 hr/dia Numero de Montacargas = 2
q7 = 140000 BTU/da
f) Carga Total
Qt = 1074189.6BTU/da
CAP = 5.23 Ton
CAP = 18.40 KW
1.6 Seleccin de Equipos a) Seleccin de Refrigerante Utilizaremos el R-134a para una temperatura de funcionamiento entre -5 C y 40C
Caractersticas Presin Condensacin o alta Presin 901.26 KPa
Presin de Evaporizacin o baja
257.24 Pa
1.6.1 Evaporadores Consideraciones Generales Para todas las cmaras, excepto la pre cmara: Tevap = 10 F (de acuerdo a norma)
Entonces Tevap = 35.6 F 10F = 26.5 F =-3.55 C
Entonces Tcond = 96 F = 35.56 C Para la seleccin se utiliz el software de Guntner.
1.6.1.1 Cmara 1 a 4 de Conservacin de Esprragos. Tomando las consideraciones generales y capacidad de la cmara se ingresa al software y se selecciona el equipo. Capacidad de la cmara frigorfica = 3.24 KW Se selecciono el equipo S-GHN 025.2E/17 HNX50.M marca Guntner, mediante la tabla N12.
Pg.53
1.6.1.2 Cmara 5 a 8 de Conservacin de Esprragos. Tomando las consideraciones generales y capacidad de la cmara se ingresa al software y se selecciona el equipo. Capacidad de la cmara frigorfica = 5.98 KW Se selecciono el equipo S-GHN 050.2E/14 HNJ50.M marca Guntner, mediante la tabla N13.
1.6.1.3 Pre cmara de Esprragos. Tomando las consideraciones generales y capacidad de la cmara se ingresa al software y se selecciona el equipo. Capacidad de la cmara frigorfica = 18.40 KW Se selecciono el equipo S GHN 050.2F/37 HNV50.M marca Guntner, mediante la tabla N16. 1.6.2 Compresores Consideraciones: Tevap = 10 F (de acuerdo a norma)
Entonces Tcond = 96 F = 35.56 C
N de Compresores = 4
Pg.54
Por lo tanto obtuvimos mediante el software de Danfoss los siguientes datos:
La figura 24 muestra el uso del software Danfoss y a continuacin se comprob sus propios catlogos.
La figura 25 muestra la seleccin del compresor mediante la tabla N18 Por lo tanto elegimos 4 compresores del tipo MTZ 080 marca Danfoss
Pg.55
1.6.3 Condensadores Evaporativos Consideraciones: Tevap = 10 F (de acuerdo a norma)
Entonces Tcond = 96 F = 35.56 C
El procedimiento de seleccin es el siguiente:
La figura 26 muestra determinacin de los factores de capacidad Segn tablas del fabricante: F1 = 2.70 F2 = 1.09 Con estos factores determinamos la capacidad equivalente:
Pg.56
Con este valor entramos a la seleccin del equipo:
La figura 27 muestra el tipo de condensador evaporativo ATC Por lo tanto elegimos el tipo ATC-80E-1g marca Evapco
La figura 28 muestra las caractersticas del condensador evaporativo al ATC-80E-1g mediante la tabla N17
Pg.57
1.6.4 Sala de Procesos a) Especificaciones Tcnicas del Hidrocoolers Maxi El hidrocoolers MAXI es uno de nuestros hidrocoolers ms potentes. Apto para enfriar hasta 20 toneladas de zanahorias, chirivas, Esprragos, etc, por hora. Es capaz de enfriar su producto hasta los 2C, prolongando su vida entre dos y tres semanas. Es la mquina perfecta para hacer que su producto dure ms tiempo en el mercado con su frescura natural y el mejor acabado exterior. Adems, con su sistema de recirculacin, el consumo de agua es reducido, siendo posible su utilizacin en zonas del mundo donde el consumo de agua es muy restringido
La figura 29 muestra el Hidrocoolers
Pg.58
La figura 30 muestra el plano de distribucin del Hidrocoolers b) Maquina de Lavado En este caso elegiremos una maquina lavadora de inmersin con aspersin marca CI TALSA de Colombia. Especificaciones Tcnicas Materiales: Construido 100 % en acero Inoxidable tipo 304 Capacidad: hasta 1 Ton/hr Funcin: se utiliza para lavado de frutas y hortalizas de hasta 10 cm Descripcin: El equipo consta de un tanque donde se genera turbulencia, unas duchas de aspersin plana, una bomba que provee la recirculacin del agua a presin y un elevador para retirar el producto que ya ha sido lavado, adems posee un tanque de de recepcin de agua en el cual se filtra el agua y se descantan los slidos como arena para que no sean recirculados al equipo. Caractersticas: tanque con capacidad para almacenar 0.5 m3 de agua Peso: 250 kg Dimensiones: frente 1028 mm, largo 2233 mm y altura 1738 mm. Dispositivos de potencia: Bomba Gould de potencia 1.5 Hp (1.12 KW), Motoreductor Flender SC6 de potencia 1.2 Hp (0.9 KW)
Pg.59
(a)
(b) La figura 31 muestra (a) vista de maquina lavadora, y (b) plano con dimensiones de la maquina lavadora c) Tnel Secado Se eligi un tnel de secado Somar S marca DanMix. El tnel de secado es ideal para productos delicados como frutas y tambin vegetales ms resistentes. Antes de introducir el producto en el tnel, hay que eliminar al mximo el exceso de agua. Una vez dentro del tnel se activa el proceso de secado que consiste en una combinacin de subidas y bajadas de temperatura del flujo de aire para asegurar la evaporacin total del agua y la frescura del producto, todo ello siempre cuidadosamente controlado mediante el programa incorporado en el PLC.
Pg.60
La figura 32 muestra el tnel de secado Sormac S 1.7 Seleccin de Tuberas Todas las tuberas son de cobre tipo L. 1.7.1 Tuberas de Succin T Condensador: 96F T Evaporador: 25.6F Tubera 1-2 Datos Capacidad: 3.203 Ton Accesorios: Codo 90 (3): 2.7 pies Longitud: 28.857 (plano) + 8.1 (accesorios) =32.62 Cada de presin: 5.79 DIAMETRO DE TUBERIA: 1 5/8 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 6.11 Tubera 2-3 Datos Capacidad: 3.2036 Ton Accesorios: Codo 90 (3): 2.7 pies Longitud: 1.0 (plano)
Pg.61
Velocidad recomendada: 1476 ppm DIAMETRO DE TUBERIA: 1 3/8 PULG VELOCIDAD RECOMENDADA: 1476 ppm Tubera 1-14 Datos Capacidad: 7.589 Ton Accesorios: Codo 90 (4): 3.2 pies Longitud: 79.89 (plano) + 14 (accesorios) =93.89 Cada de presin: 1.39 DIAMETRO DE TUBERIA: 1 1/8 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 1.78 Tubera 14-16 Datos Capacidad: 5.69 Ton Accesorios: Codo 90 (3): 3.2 pies Longitud: 28.08 (plano) + 9.6 (accesorios) =37.68 Cada de presin: 5.95 DIAMETRO DE TUBERIA: 1 1/8 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 5.74 Tubera 16-18 Datos Capacidad: 3.79 Ton Accesorios: Codo 90 (1): 3.2 pies Longitud: 26.43(plano) + 3.2 (accesorios) =29.73 Cada de presin: 6.14 DIAMETRO DE TUBERIA: 1 1/8 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 6.2
Pg.62
Tubera 18-20 Datos Capacidad: 1.89 Ton Accesorios: Codo 90 (1): 3.2 pies Longitud: 25.78(plano) + 3.2 (accesorios) =28.98 Cada de presin: 6.48 DIAMETRO DE TUBERIA: 1 1/8 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 6.4
Tubera 14-15 ,16-17, 18-19, 20-21 Datos Capacidad: 1.89 Ton Velocidad recomendada: 1476 ppm DIAMETRO DE TUBERIA: 1 1/8 PULG VELOCIDAD RECOMENDADA: 1476 ppm
Tubera 1-4 Datos Capacidad: 4.69 Ton Accesorios: Codo 90 (4): 3.2 pies48.5 T: 1 Longitud: 48.5 (plano) + 16.9 (accesorios) =65.4 Cada de presin: 4.69 DIAMETRO DE TUBERIA: 1 3/8 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 2.63
Tubera 4-6 Datos Capacidad: 3.5 Ton Accesorios: T: 1 Longitud: 23.62 (plano) + 1 (accesorios) =24.62 Cada de presin: 7.4 DIAMETRO DE TUBERIA: 1 1/8 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 7.32
Pg.63
Tubera 6-8 Datos Capacidad: 2.34 Ton Accesorios: T: 1 Longitud: 22.62 (plano) + 1 (accesorios) =23.62 Cada de presin: 7.39 DIAMETRO DE TUBERIA: 3/4 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 7.3
Tubera 8-10 Datos Capacidad: 2.34 Ton Accesorios: T: 1 Longitud: 22.622(plano) + 1 (accesorios) =23.22 Cada de presin: 7.38 DIAMETRO DE TUBERIA: 5/8 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 7.29
Tubera 4-5, 6-7, 8-9, 10-11 Datos Capacidad: 1.17 Ton Velocidad recomendada: 1476 ppm DIAMETRO DE TUBERIA: 3/4 PULG VELOCIDAD RECOMENDADA: 1476 ppm
Tubera 47-48, 47-49, 47-50, 47-51 Datos Capacidad: 6.17 Ton Velocidad recomendada: 1476 ppm DIAMETRO DE TUBERIA: 2 1/8 PULG VELOCIDAD RECOMENDADA: 1476 ppm
Pg.64
Tubera 1-45, 46-47 Datos Capacidad: 24.69 Ton Velocidad recomendada: 1476 ppm DIAMETRO DE TUBERIA: 3 5/8 PULG VELOCIDAD RECOMENDADA: 1476 ppm
Tubera 1-22 Datos Capacidad: 5.1 Ton Accesorios: Codo 90 (5): 3.8 pies Longitud: 44.43 (plano) + 53 (accesorios) =198.77 Cada de presin: 1.07
DIAMETRO DE TUBERIA: 1 5/8 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 1.1 1.7.2 Tuberas de Descarga Tubera 52-56-53-56, 54-56, 55-56 Datos Capacidad: 6.17 Ton Velocidad recomendada: 1968 ppm DIAMETRO DE TUBERIA: 1 5/8 PULG VELOCIDAD RECOMENDADA: 1968 ppm Tubera 56-57, 58-59 Datos Capacidad: 24.69 Ton Velocidad recomendada: 1968 ppm DIAMETRO DE TUBERIA: 3 1/8 PULG VELOCIDAD RECOMENDADA: 1968 ppm
Pg.65
1.7.3 Tuberas de Liquido T Condensador: 96F T Evaporador: 25.6F Tubera 23-26 Datos Capacidad: 7.589 Ton Accesorios: Codo 90 (3): 6.5 pies T: 8.2 pies Vlvula: 25 Longitud: 27.53 (plano) + 60.7 (accesorios) =88.235 Cada de presin: 1.67 DIAMETRO DE TUBERIA: 3/4 PULG CAIDA DE PRESION CORREGIDA: 1.9 Tubera 28-30 Datos Capacidad: 3.79 Ton La capacidad muy baja nos hace tomar el mnimo dimetro posible DIAMETRO DE TUBERIA: 3/8 PULG Tubera 30-32 Datos Capacidad: 1.89 Ton La capacidad muy baja nos hace tomar el mnino dimetro posible DIAMETRO DE TUBERIA: 3/8 PULG Tubera 26-27, 28-29, 30-31, 32-33 Datos Capacidad: 1.89 Ton Velocidad recomendada: 198 ppm DIAMETRO DE TUBERIA: 3/8 PULG VELOCIDAD RECOMENDADA: 198 ppm
Pg.66
Tubera 23-25 Datos Capacidad: 4.69 Ton La capacidad muy baja nos hace tomar el minino dimetro posible DIAMETRO DE TUBERIA: 3/8 PULG
Tubera 35-36, 37-38, 39-40, 41-42 Datos Capacidad: 1.17 Ton Velocidad recomendada: 198 ppm DIAMETRO DE TUBERIA: 3/8 PULG VELOCIDAD RECOMENDADA: 198 ppm
Tubera 23-60 Datos Capacidad: 24.69 Ton Velocidad recomendada: 198 ppm DIAMETRO DE TUBERIA: 1 1/8 PULG VELOCIDAD RECOMENDADA: 198 ppm
Pg.67
1.8 Accesorios para el Sistema de Refrigeracin 1.8.1 Seleccin de Vlvula de Expansin Termosttica a) Cmara 1 a 4 de Conservacin de Esprragos Tendremos 4 de estas vlvulas por cada evaporador Datos: Capacidad balanceada: 3.24KW Refrigerante a usar: R134a Temperatura de condensacin: 96F Temperatura de evaporacin: 25.6 F Presin de condensacin: 901.26 Kpa Presin de evaporacin: 257.24 Kpa Danfoss T2/Orificio 4 b) Cmara 5 a 8 de Conservacin de Esprragos Tendremos 4 de estas vlvulas por cada evaporador Datos: Capacidad balanceada: 5.98 KW Refrigerante a usar: R134a Temperatura de condensacin: 96F Temperatura de evaporacin: 25F Presin de condensacin: 901.26 Kpa Presin de evaporacin: 257.24 Kpa Danfoss T2/ Orificio 5 e) Pre cmara Tendremos 1 de estas vlvulas por cada evaporador Datos: Capacidad balanceada: 18.40 KW Refrigerante a usar: R134a Temperatura de condensacin: 96F Temperatura de evaporacin: 41F Presin de condensacin: 901.26 Kpa Presin de evaporacin: 350.04 Kpa Danfoss TE5/Orificio 1
1.8.2 Seleccin de Separador de Aceite Se escogi el separador de aceite para: Capacidad = 15.71 Ton Tipo de Separador de Aceite: Total line N Modelo A-FC8241717 (para R-134a) 1.8.3 Seleccin de Filtro Secador Capacidad balanceada: 56.34 KW Capacidad de secado del refrigerante: 71 Kg Tipo de dispositivo: Total line tipo DCR04811 con un nmero de ncleo 1.8.4 Seleccin del Visor de liquido (Mirilla) Teniendo en cuenta que la capacidad de nuestra planta es relativamente grande escogimos una mirilla: Danfoss tipo SGN+19 Danfoss tipo SGN+22S 1.8.5 Seleccin de Vlvula de 4 vas Entramos con la capacidad nominal 56.34 KW, y escogemos para el rango de 55 hasta 98 el cual nos da: Danfoss STF-3006 Tipo G, cdigo: 061L1283
Pg.69
1.8.6 Seleccin de Vlvulas de Paso Elegimos vlvulas de paso tipo bola de accionamiento manual a) Cmara 1 a 4 de Conservacin de Esprragos Lnea de Succin Dimetro = Tipo de vlvula: Danfoss GBC 18S Lnea de Lquido Dimetro = 3/8 Tipo de vlvula: Danfoss GBC 10 S b) Cmara 5 a 8 de Conservacin de Esprragos. Lnea de Succin Dimetro = 1 1/8 Tipo de vlvula: Danfoss GBC 28S Lnea de Lquido Dimetro = 3/8 Tipo de vlvula: Danfoss GBC 12 S
Pg.70
c) Pre cmara Lnea de Succin Dimetro = 1 5/8 Tipo de vlvula: Danfoss GBC 42S Lnea de Lquido Dimetro = 3/4 Tipo de vlvula: Danfoss GBC 18S
1.8.7 Seleccin de Vlvulas Solenoide Todas las vlvulas Solenoides seleccionadas sern servocontroladas. a) Cmara 1 a 4 de Conservacin de Esprragos. Dimetro: 1/8 Tipo de vlvula: Danfoss EVR
b) Cmara 5 a 8 de Conservacin de Esprragos. Dimetro: 3/4 Tipo de vlvula: Danfoss EVR 25
Pg.71
c) Pre Cmara de Conservacin de Esprragos. Dimetro: 1 5/8 Tipo de vlvula: Danfoss EVR 32
1.8.8 Seleccin de Preostato La seleccin de los Preostatos con un rango de ajuste de 0 a 2.5 bar , se escogi. Tipo de Preostato: Danfoss RT 36B 1.8.9 Seleccin de Valvulas Check Se seleccin vlvulas check que van en paralelo con las vlvulas VET ya seleccionadas porque usamos un ciclo invertido de Hot Gass. a) Cmara 5 a 8 de Conservacin de Esprragos. Dimetro de tubera: 1/8 El tipo de vlvula check: Danfoss NRV 22S b) Cmara 1 a 4 de Conservacin de Esparrago. Dimetro de tubera: El tipo de vlvula check: Danfoss NRV 19
c) Pre Cmara de Conservacin de Esparrago. Dimetro de tubera: 1 5/8 El tipo de vlvula check: Danfoss NRV 35S
Pg.72

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