SALSAS MADRES

SALSAS MADRES FRMULA Ingredientes: SALSAS DERIVADAS Perequeux: demiglace frutas negras picadas finas Perigourdine: demiglace + frutas negras +folegras Madeira: Demeglace + reduccin de vino Hadeine Cumberland: Demiglace + reduccin de vino oporto + grosellas + corteza de limn y naranja, gajas de naranja y limn Robert: demiglace + mostaza + cebolla + vino blanco Zingara: Demiglace + pasta de tomate + championes Diabla: Demiglace alomatodo + vinagre + vino blanco + pimienta cayena Bordelesa: demiglace + vino tinto + tutano de vaca en trocitos Bodard: Demiglace + vino blanco + mirepoix de jamn y championes SALSAS INNOVADAS Periqueux Andina: periqueux + huacatay + paico + mua Aguaymanto en cumberlandf Cumberland + Aguaymanto Nspero (pur) reducido Sacha culantro a la diabla + pinchito de mono + sacha culantro Bordeleza Selvtica Bordeleza + sacha culantro+ tutano de bfalo Zngara allespinacas zngara + espinaca Chincho en madeira: Madeira + chincho + huacatay PROPUESTAS DE MEN Pollo al gril en salsa periqueux Andina Venado a la parrilla en salsa Aguaymanto en Cumberland Malaya a la parrilla en salsa sacha culantro a la diabla Asado en bordelesa selvtica Ternera a la nortea en salsa zngara ala espinaca Gallina a la plancha en salsa chincho en madeira u oporto

40 g harina 40 g Mantequilla g fondo oscuro 1 cebolla 1 zanahoria 1 puerro 2 oz vino blanco (seco)

Preparacin: Hacemos un fondo oscuro Preparamos el roux oscuro en una cazuela derretimos la mantequilla y echamos la harina hasta q tome oscura. En caso de q queremos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pongamos las verduras, despus aadimos la harina y dejamos que tome color, por ultimo aadimos el

Salsa Espaola (Demiglace)

fondo oscuro y dejamos cocer hasta q ligue y espese

Salsa Veloute

Ingredientes: 30 g mantequilla 30 g harina 180 ml leche fumet Preparacin: Empezamos haciendo el roux para la salsa veloute nos interesa tostarla lo menos posible dejndola blanca aadiendo fumet iremos echando poco a poco el caldo, como se hicisemos una salsa bechamel Aunque a nosotros nos interesa hacer una veloute espesa Dejamos cocer unos 10 minutos aadiendo si fuese necesario algo ms de caldo al final

Alemana: veloute de ave+ yemas de huevo montada + crema de leches + hierbas aromticas + jugo de limn Chaud froid: veloute + gelatina +crema de leche Paprika. Veloute + paprika Rubenss: veloute + championes Berey : veloute con chalota + cebolla + vino blanco + perfipollo + perejil + Manteca Livoniana: veloute, fumet + zanahoria. Apio + setas + trufas perejil + mantequilla

Aguaymanto a la alemana + Aguaymanto Suprema Andina Suprema + huacatay y + paico + ruda + chincho Rubens Afrodisiaco Rubens + Sacha culantro + nspero+ Aguaymanto Chirimoya en Berey Berey +chirimoya Livoniana Serrea livoniana + mua + paico + chincha

Saltado de legumbres en salsa Aguaymanto a la alemana Huevos estrellados en salsa suprema Andina Hortalizas en salsa Aurora Andina Lenguado a la parrilla en salsa Rubens Afrodisiaca Sudado de chita en salsa chirimoya en Berey Pintadilla frita en salsa livoniaca serrea

Ingredientes:

Aurora: bechamel + salsa de tomate 50 g Hornay: bechamel + de huevo mantequilla yemas montadas + queso 50 g harina

Sauco en salsa aurora + sauco Tumbo en salsa de hornay hornay + pur

Estofado de pollo en salsa sauco en Aurora Tallarines rojo de ternera en salsa de tumbo en hornay

1 cebolla 3/ 4 l. leche Sal, pimienta, nuez moscada

Crema: bechamel + crema de leche Rosa: bechamel + pasta de tomate

Salsa Bechamel

Preparacin: Frer la cebolla en una sartn con una cucharada de aceite. En otra sartn, poner la mantequilla y la harina, dejar de cocer por unos minutos con cuidado para que no se haga bolas Luego aadir la cebolla dorada Separe la sartn del fuego y aada la leche moviendo rpidamente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Ingredientes: Maltaise : holandesa + zumo de naranja 2 yemas de Mousseline: crema huevo batida 250 g Bearnaise: vino blanco + mantequilla echalote + estragon + (clarifica) pimienta 2 cds de limn Noisette. Holands + Sal y pimienta mantequilla Preparacin: Primero montaremos las yemas en un bol

de tumbo Aguaje en crema de leche + Aguaje Soubise en tumbo y Aguaje tumbo + Aguaje hecho pur + soubise Rosa en Aguaymanto Aguaymanto + Rosa

Pollo a la parrilla con papas fritas en salsa de Aguaje en crema Huevos pochados en salsa de Aguaje en crema Huevos pochados en salsa soubise en tumbo y aguaje Tallarines en rosa

Purito andino Maltaise + chincha + mua huacatay + molle Selvtica: Mousseline + aguaje + zapote + cocona La costeita Organo + espinaca + Bearnaise Noisette costea, serrana

Bistec a lo pobre con legumbres en salsa purito andino Bistec apanado con papas horneado y zanahorias glaseadas en salsa selvtica Trucha a la parrilla en salsa noisette costea, serrana y selvtica.

Salsa Holandesa

Salsa Mayonesa

a bao mara moviendo rpidamente para que no se cocine aadiendo el zumo de limn. cuando hayan doblado su volumen iremos aadiendo poco a poco la mantequilla clarificada logrando una emulsin como la mayonesa Ingredientes: Andaluza : mayonesa + dados de pimiento rojo 2 yemas de Chantilly : mayonesa + huevo crema de leche + zumo 1 aceite vegetal limn 1 jugo de limn Verde: mayonesa + perejil + espinaca + Preparacin: perifollo Trtara: mayonesa + Emulsionamos pepinillo agrio + las yemas de alcaparras + finas hierbas huevo, echando Remoulade: mayonesa + poco a poco en pepinillo + alcaparras + forma de hielo mostaza + pasta anchoas el aceite y por ultimo chorrito de zumo de limn, sal y pimienta al gusto Ingredientes: Italiana: salsa de tomate + demiglace + jamn Tomate Boloesasalsa de Cebolla tomate + vino tinto + Aceite oliva carne picada Fondo blanco Provenzal: salsa de Tocino tomate + con Mantequilla championes + ajo + Laurel perejil + laurel y tomate Tornillo concasse Mirepoix Criolla: tomate + Azcar chalotas+ pimiento

y selvtica Noisette + chincho+ aguaje + organo

Andaluza Selvtica: Andaluza + Aguaje + cocona Chantilly en zumo de zapote zumo de zapote + chantilly Verde Amaznica Sacha culantro + verde Trtara en carambolas Carambolas + trtara Remoulade en ruda + Remoulade Espinaca a la Italiana + espinaca Boloesa serrana chincho+ tumbo + mua Ruda + paico+ Boloesa El serranito Provenzal + mua + paico +

Pollo frito con legumbres en salsa Andaluza Selvtica Pollo a la brasa en salsa chantilly en zumo de zapote Suprema de pollo con papas frita en salsa trtara en carambolas

Tallarines con pollo en salsa espinaca a la Italiana Fetuchini en salsa Boloesa serrana Lomo saltado en salsa el serranito Seco de ternera en salsa costeita

Sal y pimienta Preparacin: Salsa Tomate Frer la cebolla con el olivo y mantequilla introducimos el tocino, laurel tomiro y los tomates hasta hacer un pur y desglasamos con fondo blanco dejar reducir sazonar y a servir.

marrn + vino blanco

huacatay Costeita Criolla organo