Cómo Hacer Una Paella

28/03/13
Cmo hacer una paella
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El ltimo captulo de nuestro curso de cocina sobre el arroz se lo quiero dedicar a la paella. Aqu como en otras muchas recetas traidicionales y regionales espaolas existe una disparidad de los ingredientes a utilizar. As por temor no llamar a esta paella como valenciana, es simplemente una paella. Para ensearos los trucos y consejos para hacer una paella correctamente. La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas, por ejemplo de conejo, anguila, rape, bacalao, gambas, langostinos, caracoles, perdiz, etc. Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar, y aadir alcachofas, habitas, etc.
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Ingredientes para 4 personas

150 gr de magro de cerdo, 1/2 kg de carne de pollo, 2 dientes de ajo, 200 gr de tomate triturado, 350 gr de arroz, 700 ml de caldo de pollo, 250 gr de calamares, 8 langostinos, 250 gr de mejillones, 50 gr de guisantes, para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrn y sal.
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Consejos para hacer una paella

El primer consejo que debo dar es el mismo que he dado en otros capitulos de esta parte del curso de cocina. Y es que debemos conocer el tipo de arroz para saber exactamente que cantidad de agua debemos aadir.
En nuestro Espacio Ensaladissimas Isabel:

Ensalada de tomate y atn servida en una tulipa de maz [videoreceta]
www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-una-paella
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Elaboraremos todos los ingredientes en la misma paellera de ese modo todos los sabores quedarn bien reflejados. De esa forma empezaremos por hacer los langostinos o cigalas, cuando estn doradas las retiramos. Despus aadimos la carne cortada en trozos. Siempre lo digo pero a mi lo que ms me gusta, entre otras cosas, es no tener que utilizar un cuchillo a la hora de comer una paella. Cuando este dorada aadimos los ajos bien picados y removemos. Despus los calamares y el tomate. Dejamos que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de aadir el arroz. Aadimos el arroz, rehogamos bien y mojamos con el caldo, que estar hirviendo en otra cazuela. As no interrumpimos la coccin del arroz. Removemos bien repartiendo bien los ingredientes y nivelamos el arroz. Despus aadimos los guisantes, los langostinos, el azafrn, la sal y por ltimo los mejillones y pimientos morrones. Controlamos, sin remover, solo agitando la paella, que no se quede sin caldo antes de los 15 minutos de coccin. Si se quedase sin caldo podemos aadir un poquito a poquito.
Dejamos reposar el arroz, despus de los 15 minutos, durante unos 3 o 4 minutos ms tapado con un pao. Al final y antes de servir solo queda decorar las asas con unas servilletas. Esto tiene dos funciones, a pesar de resultar un tanto arcaico o anticuado, hay que tener en cuenta que las paellas no tienen asas de goma, por lo que las asas de metal quemarn, especialmente si se ha hecho sobre un fuego vivo el arroz o incluso si se ha introducido en el horno, aunque no es nuestro caso. En conclusin que adems de decorativo el ponerle unas servilletas en los mangos es para no quemarnos. Y el ltimo consejo sobre cmo hacer una paella es sobre el limn. De verdad, una buena paella no se merece el uso del limn. Es algo muy personal, pero el uso del limn es sobre todo para paellas malas que tienen algn sabor un tanto raro y que conviene camuflar con el limn. Asi que, paellas sin limn!. Adems hace unos das un amigo nos dejo un comentario donde nos pasaba un video muy gracioso pero instructivo a la vez. Os lo pongo aqu. Es un poco largo pero merece la pena aguantar.
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carlosgalland
8 de Octubre de 2009 - 5:23
Hola,como valenciano queria compartir los comentarios anteriores y hacer alguna matizacin a la receta. Cada paella,incluso en valencia tiene variantes,las bolas de carne picada solo las ponen en la ribera,el pimiento rojo en la paella valenciana tampoco es demasiado habitual,pero se usa. Una paella valenciana tiene basicamente,pollo y conejo,es una paella de carne,con garrafn,judias verdes(bajoqueta y garrof),alcachofa si es temporada y tomate. No existen pizzas con pescado,carne y marisco,por lo menos que se mezcle de forma no experimental,con la paella es algo parecido,de marisco,vegetariana o la original de pollo y conejo,no de cerdo. La paella no lleva caldo de carne,puede obviamente,como todo plato,pero se le echa el agua en su proporcin. Aunque sea un aadido,y sea la ms difcil dep preparar,la mejor paella es la hecha a lea(siempre con cario y paciencia con el fuego),es la ms original un domingo valenciano,pero no siempre se tiene lea y un lugar para hacerla.
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INTERESANTE
rasomu
7 de Octubre de 2009 - 21:53
Supongo que como en todo, cada maestrico tiene su librito. No se si has querido decir que la denominabas valenciana con temor, pero como valenciano hacedor de paellas, en mi casa no se hacen as. Hay que diferenciar las paellas que se hacen con caldo (como la propuesta) de las que se hacen con agua (como la de pollo y conejo), en las segundas es habitual sofreir la carne, a continuacin la verdura, el tomate, el hgado (si lo lleva) y el pimentn (los ajos, si los quieres poner se frien y se retiran antes del pimentn). Se aade agua (hasta los clavos) y se deja hervir entre 30 y 40 minutos. Ahora viene el secreto de la paella, aadimos azafrn y agua hasta cubrir los clavos de nuevo, dejamos que rompa a hervir y aadimos el arroz. Tiempo de coccin 20 minutos (segn aguas, este tiempo es para la de Valencia dura/dura, para aguas ms blandas menos tiempo). Los 10 primeros minutos se debe hacer con fuego muy fuerte, los 5 siguientes con fuego medio y los 5 ltimos al mnimo para que se haga el "Socarrat" (arroz tostadito de la base). Estos tiempos son orientativos y dependen de como veamos evolucionar la cantidad de caldo que queda en la paella. El tapar la paella se hace para cuando te quedas corto de agua, as reduces la evaporacin y en las paellas de amigos est "mal visto" (algo no ha salido como toca). El ingrediente secreto de la paella, poder hacerla en un huerto de naranjos y poder tomarse de postre una naranja recien cogida. Insuperable.
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4/11
28/03/13
boheme
7 de Octubre de 2009 - 22:08
INTERESANTE
Yo lo siento pero como valenciana que soy no identifico esa paella con la tpica de Valencia, ni lleva cerdo ni suele mezclar carne con pescado (est claro que existe la paella mixta, de pescado y marisco y pollo y conejo) siendo de pollo y conejo la mas tpica, con garrof y bachoqueta, verduras que si he leido bien no se mencionan y son bsicas para la elaboracin. Es un plato al que se le ha de tener un poco mas de respeto.
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INTERESANTE
carlosgalland
Claro,se trata de aportar siempre lo que se pueda,que aqu ya aprendemos bastante como para no devolver con algun aporte. Bon profit Un saludo
10
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INTERESANTE
Pintxo
http://w w w .elmonstruodelasgallet...
Por cierto, a mi me encanta la paella mixta... no s si la inventaron los hosteleros como dice @neus , pero bueno... para mi un altar se merece!! jejejeje :)))) Con este tipo de recetas es lo que ocurre por normal general, son muy de la tierra y est claro que despiertan pasiones. Pero ms haya de la receta XXXX o de la receta XXXX de lo que se trata en este post, repito que no es ensear una receta, si no una forma con consejos y claves a tener en cuenta en la elaboracin de un arroz en una paella/paellera.
29
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cukinillas
4 de Diciembre de 2010 - 7:05
Que gracia me hace la discusin de la paella. No poda ni imaginar que un plato tan generalizado como es la Paella diera para tanto. He probado la paella valenciana y tengo que decir que est muy buena, pero tambin lo est la mixta, la de carne, la de verduras, la de pescado (que es la que ms gusta en casa), etc... etc... Cuando se hace con mimo, cario y con buenos ingredientes todo est rico. As, segn se desprende de los comentarios, los espaguetis a la boloesa que hago no debera llamarlos de esta forma porque ni uso el tomate que usan los italianos, ni lo cocino poco como hacen ellos, ni seguramente les pongo la carne que utilizan en Italia, ni soy italiana, ni vivo en Bologna, ni... en fin, que tendr que llamarlos espaguetis con tomate y carne no? Dejando a banda el tema reivindicativo que me merece todos mis respetos, no creo que no se pueda llamar paella a los arroces que se hacen en un paellero y con fuego de lea (aunque no sea de naranjo o es todos los que hacen la paella valenciana la hacen con ese tipo de madera?) que creo que es la base de la receta, porque no se me ocurrira llamar paella a un arroz hecho en una cazuela o en una sartn. La Paella Valenciana pura y tpica es un plato exquisito y como tal se come y se respeta, pero tampoco dramaticemos porque a otros arroces se les llame paella ya que no se aade la denominacin de origen "valenciana".
20
Responder
sein
16 de Octubre de 2009 - 7:41
Hola a todos Soy fiel lector del blog aunque nunca he escrito. Igual esto ya no viene a cuento. Mi novia tambin es valenciana y estoy de acuerdo con prcticamente todo lo que se ha dicho. En realidad, para empezar la paella es el recipiente o sarten donde se hace, con lo cual habria que averiguar si el nombre del plato es el mas adecuado. Asimismo, para uno de Madrid, como es el caso, le suena extrao que al cocido o al puchero se le eche nabo, chirivia y este tipo de verduras,
5/11
28/03/13

y sin embargo tambin est bueno. Un amigo alicantino llamaba al arroz con carne, pescado y marisco "arroz con cosas". Igual no es lo mas acertado pero seamos un poco tolerantes sin perder las raices. Y que me perdonen los que se puedan sentir ofendidos. Es sencillamente una reflexion de un hombrecillo que vive a caballo entre Madrid y Valencia
Responder
Pintxo
Rasomu, quise decir que "por temor no llamar a esta paella como valencia" por eso digo luego, "es simplemente una paella". Ahora lo rectifico. Muchas gracias. Y muchas gracias por vuestros comentarios constructivos. La verdad que as da gusto. Una pena no estar en medio de un campo de naranjos... o tener lea para hacerla. Un saludo!!
Responder
Pintxo
@elerizo que polmica? yo he dicho que esto es "una paella", no he dicho que sea "la paella valenciana" Saludos P.D.: Es conveniente leer todo el post, antes de los comentarios ;))) Neus tu receta y trucos tienen una pinta genial!! ;D
13
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Pintxo
@elerizo por favor no "rices" mi comentario. :-) jajajaja Al igual que al que invento la paella mixta yo le pondra un altar tambin se lo pondra al que invent los emoticonos. :-) ;D etc, jejejeje. Aquelos simbolitos que nos permiten sealar el estado de animo en un post, comentario, mail,etc debido por sobre todo por la frialdad de este tipo de medios. Solo tienes que ver mi comentario. Dicho esto, creo que expresiones como aberracin o que no consentirias que nadie comiese eso en tu presencia, demuestran un tanto poco aprecio por los gustos de las personas. Ahora, debo decir que yo. "I Love Paella". Todas, ;-) osea.. las de marisco, las de carne, las de verduras, las de pescado, todas y cada una de las paellas que existen en este ancho mundo que tenemos. Me ecnantan ese sabor que tiene algo que se ha elaborado con mimo, con cario, con amor, con paciencia, uhmmm, de verdad que solo es pensarlo y Dios, empiezan a rugir las tripas, empiezo a salivar, que hambre!! Que cosas ms ricas que salen de las manos de los cocineros de nuestro pas!! La paella valencia, la que han dejado en los comentarios, es la mejor, sin duda!! Elrizo, no rices anda ... jajajajaja

16
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Pintxo
Hola demadriz. Precisamente por eso pone cmo hacer una paella, y no cmo hacer la paella valencina.
6/11
28/03/13

No hay cosas soberbias, solo ojos con ganas de verlas.. ;)) Saludos!
19
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Pintxo
12 de Octubre de 2009 - 9:22
Jano me encanta tu forma de preparar la paella. Lo de las gambas me ha parecido u na idea muy buena, sinceramente!! Entramos en horas peligrosas (las 12.30) y el hambre acecha... que hambre!! :D
22
Responder
Bernat Lorente
21 de Octubre de 2009 - 7:26
Para elerizo Se q el comentario llega un poquitin tarde.. Aunque estoy muy de acuerdo en que mejor si la paella es o de pescado o de marisco, a una mixta tampoco le hago ascos.. Respecto a tu comentario sobre si tendra xito mezclar pollo de corral con marisco te respondo que si. Has de probar la receta de pollo con cigalas que esta realmente buensimo! Si tengo ocasin de pasarla del papel aejo y arrugado (que prcticamente ya es una herencia familiar) al ordenador ya la mandara, aunque todava no se como hacerlo :P Un saludo! Adu!
12
Responder
elerizo
Pintxo, hombre, no te alteres, que lo deca en plan jocoso. Pero siempre pasa lo mismo, todo aquel que osa a poner una receta de una paella se encuentra con comentarios de todos los colores. Dicho esto, insisto, la paella mixta me parece una aberracin. Pero respeto los gustos de los dems, cmo no.
21
Responder
elerizo
20 de Octubre de 2009 - 12:37
Jajajaja. Arroz con cosas!!! Me lo apunto.
11
Responder
dieguzo
yo era de los de a mi la paella, ni fu ni fa me ech una novia valenciana y ahora para mi es uno de los platos cumbre de la gastronomia mundial. pero eso si, valenciana pura, con verduras, pollo y conejo, con romero natural que le da un aroma increible, con lea, aunque sea ms dificil de hacer, y, en temporada, con alcachofas lo dicho, un plato exquisito, y con socarrat abundante, que es lo que mas me gusta, rascar el fondo http://dieguzo69.elbruto.es
14
Responder
rasomu
8 de Octubre de 2009 - 10:36
No lo he puesto en la receta, pero si alguien se quiere aventurar. El romero se pone a hervir con el agua si es fresco y con el arroz si es seco. Si es fresco, y se quiere, se puede retirar al poner el arroz.
7/11
28/03/13
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Responder
demadriz
Yo creo que hay tantas formas de hacer la paella como personas en el mundo... Pienso que no existe la receta "definitiva y absoluta" de este plato. Por esto creo que el error est en el ttulo de este post: Cmo hacer una paella... Perdn, mejor cmo hago yo mi paella, receta de paella mixta, o paella a mi estilo... no s... le da un giro menos "soberbio"... as no da lugar a suspicacias, digo yo! ;))
18
Responder
jano72
12 de Octubre de 2009 - 9:15
Excelente pgina y muy buenos comentarios. Quisiera contibuir a la misma con mi versin de la paella. En casa casi siempre es de pescado y mariscos, con alguna variacin en los pasos descritos en el post. Yo pelo las gambas y fro las cabezas en el aceite al comienzo, reservando las colas crudas. Cuando retiro las cabezas continuo con el pescado, luego con los calamares, despues con el tomate y al final el arroz bien rehogado antes del poner el caldo de pescado bien caliente. El arroz si puedo, lo pongo de la variedad bomba, que precisa ms caldo (3 a 1) pero resulta mucho ms sabroso al absorver ms lquido. En el caldo caliente aado un poco del agua en el que abro los mejillones. Tambin dos dientes de ajo bien machacados con un poquito de sal y el azafrn. Tras el tiempo de coccin, ya explicado en otros comentarios, apago el fuego y pongo las colas de las gambas crudas sobre el arroz, asi como los mejillones ya abiertos. Tras tapar con un pao hmedo el calor residual cocina las gambas, quedando estas con una textura suave, deliciosa. Os recomiendo este pequeo cambio, pues normalmente las gambas acaban quedando algo sobrecocidas de la manera tradicional. Para acompaar un poquito de ali-oli ... No ser una paella autntica, pero seguro que se disfruta igual que las otras... Saludos y buen provecho.
Respondiendo a jano72:
Responder
30
cukinillas
4 de Diciembre de 2010 - 7:10
Que buena idea lo de las gambas, la prxima que haga, que ser maana, lo pongo en prctica. Yo lo que haca era hervir las cabezas con el caldo de los mejillones y las almejas, pero tiene que estar ms sabrosa sofriendolas un poco. Gracias Jano!
23
Responder
leteos
21 de Octubre de 2009 - 19:51
Hola, no s como os puede parecer a algunos tan aberrante la paella mixta o "con cosas" cuando existen tambien algunos platos (los llamados mar y montaa) que mezclan ambos tipos de ingredientes y estn igualmente buenisimos. Yo particularmente estoy acostumbrada a la de pollo y conejo hecha a lea, pero me gustan las tres variantes siempre que se haga bien y con cario y por supuesto con bajocons. Tambien creia que la mejor paella era la de Castelln (ya lo dicen los del ltimo de la Fila :P) y no porque yo sea de all si no por las extraas paellas que he comido en restaurantes de Valencia, hasta con longanizas!!! pero es como todo, no creo que haya un standar fijo y ms en platos que suelen surgir por los recursos de una zona y varian un poco de un sitio a otro. Pero estoy con Boheme de acuerdo en un cosa, se debera respetar un poco ms y si vas a comerla a un restaurante que sigan unos canones. Con los amigos o en tu casa, por favor experimentar!!! si es lo divertido de la cocina, despus la llamais paella al estilo fulanito y todos tan contentos. Bon profit
24
Responder
paellas01
4 de Junio de 2010 - 9:51
8/11
28/03/13
http://w w w .paellerosypaellleras....

Hola a tod@s, Solo quera comentaros que lo ms importante no es tener la receta de la autntica paella valenciana, sino tener el paellero y la paellera de toda la vida para poder disfrutar de esta maravillos receta como es la paella. Teniendo todos los ingredientes ya cada uno le puede tener su toque personal. Os invito a que visitis mi tienda especializada en todos los productos necesarios para cocinar la autntica paella valenciana , vamos la de toda la vida. Gracias
25
Responder
casichef
24 de Julio de 2010 - 11:14
pero en la paella mixta mejor caldo de carne o de pescado ? el arroz antes de echar el agua y rehogarlo o despues? En la paella de carne se puede echar fondo oscuro? Un saludo
32
Responder
19938
29 de Octubre de 2011 - 19:34
demasiado bueno mis felicitaciones! yo tambin le agrego mejillones y tambin le queda muy bien unos cangrejos y/o patas de langosta! mi receta es muy parecida si quieres la puedes ver en: www.portucocina.blogspot.com

33
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chef.oscardiaz
5 de Febrero de 2013 - 21:27
HAY DIFERENTES TIPOS DE PAELLA....LA VALENCIANA MUY RICA COMO TAMBIEN EN MADRID COMI UNA DELICIOSA PAELLA....DEPENDE DE LOS GUSTOS Y DEL CHEF QUE LO PREPARA.
31
Responder
17284
25 de Junio de 2011 - 10:30
cuando da la receta hace la aclaracion de que no es PAELLA VALENCIANA si no, UNA PAELLA,que tampoco tiene mucha idea pero supera con creces a la valenciana que realmente es una paella muy triste ,vamos de crisis.he comido algunas en valencia y son paellas tacaas llevan poco mas que arroz ,para comer una buena paella te la puedes comer en cualquier sitio de espaa siempre que no la prepare ni un valencian@ ni un canari@ .no se por que ha opinado tanto valenciano sobre un tema del que no tienen ni idea
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#26 Comentario moderado
Respondiendo a ximorosca:
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28/03/13

INTERESANTE
27
Pintxo
22 de Noviembre de 2010 - 17:09
Ojala defiendesemos otras cosas en la vida, como algunos valencianos defienden "SU" paella.
! #28 Comentario moderado
Responder
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Jajajaja. Arroz con cosas!!! Me lo apunto.