Conferencia para Unab Minimo Procesamiento - Angel Quispe Talla

HIJOS DEPENDE EL
UERZO DE SUS ESF
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
PROGRESO DE LOS PUE BL
UNASAM
ANGEL QUISPE TALLA angelquispetalla1@hotmail.com
OS
DE
www.aquagroinforest.com
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OS
DE
PERU
Surge aproximadamente 08 aos. Donde se presenta: Comercio ambulatrio. Grandes centro de servicio alimentario. Agroindustrias. Catering - Supermercados
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DE
DEFINICION
Es el uso de cualquier tipo de fruta o Hortalizas o combinacin de estas que
han sido fsicamente alteradas por

operaciones unitarias a fin de aumentar si vida til en estado fresco
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DE
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DE
TERNIMOS USADOS
- Mnimamente procesado; - Alimentos de Gama IV; - Procesados frescos; - Ligeramente procesados; - Parcialmente procesados; - Pre-procesados.
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DE
POR QUE PRODUCIR? Motivo : - Demanda (consumidor) Motivacin : - Valor agregado (Industria)
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DE
Reduccin del tiempo de preparacin Mejor presentacin y tiempo de vida til Requieren de menor espacio para almacenar Reduccin de desperdicio en la manipulacin Practico
VENTAJAS
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Minutos
OS
DE
150 100
50
0 1943 1954 1974 1994
2 011
Ao
Tiempo estimado necesario para preparar una ensalada
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DE
MINIMAMENTE PROCESADO
INSTITUCIONAL
MERCADO
VARIADO
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Consumo de frutas y hortalizas

PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
OS
DE
Consumo inmediato
Dieta especial
Consumidor busca su combinacin
Frescos
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DE
ETAPAS DE MINIMO PROCESAMIENTO

MATERIA PRIMA COSECHADA
REDUCCIN DE TAMAO /CORTE
HIGIENIZACIN
ALMACENAMIENTO
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DE
LAVADO Y PRE SELECCION PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA CORTE SANITIZACION
DIAGRAMA DE FLUJO
ENVASADO Y ALMACENADO
PESADO
CENTRIFUGADO
ENJUAGUE
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DE
MATERIA PRIMA
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LAVADO Y PRE SELECCIN
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DE
PELADO DE CAMOTES
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DE
Retirada RETIRADO do DE TALLOS Talo
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DE
PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA
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DE
CORTE MECANICO
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DE
EQUIPOS DE CORTE
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DE
CORTE MANUAL
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DE
SANITIZACIN
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Log UFC g
-1
OS
DE
Efecto de los higienizantes

5 4
3
2 1 0 Control OZONO Hipoclorito c. Actico 1% 200 ppm
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LAVADO
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DE
Solucin de cido Ascrbico
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DE
SEGUNDO LAVADO
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DE
CENTRIFUGADO
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CENTRIFUGADO
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CENTRIFUGADO
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DE
PESADO
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DE
PESADO Y EMPACADO
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DE
SELLADO
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DE
EFECTO DE VACIO
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En la actualidad la tendencia del consumidor es comer sano y variado. Se ha incrementado el consumo de los productos de cuarta y quinta gama y los productos con mnimo procesamiento no escapan a este consumo. En el callejn de Huaylas la mayora de frutas y hortalizas estn siendo comercializadas sin el mnimo de higienizacin, presentndose al consumidor con mucha carga de grmenes viables e incluso con muchos patgenos que producen dao al consumidor y por ende disminuyen su calidad comercial. Los laboratorios especializados de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias cuentan con una lnea de agua ozonificada para el uso en mnimo procesamiento de frutas y hortalizas. Estos se han visto optimizados a partir de la obtencin de los parmetros de aplicacin y las concentraciones ptimas para su uso en frutas y hortalizas permitiendo as ANGEL QUISPE TALLA la validacin microbiolgica de los productos tratados con agua ozonificada angelquispetalla2@hotmail.com
OS
DE
EFECTO DEL OZONO DE LOS SISTEMAS DE HIGIENIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION
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Las consideraciones anteriores permiten que el presente trabajo sea una alternativa de higienizacin de frutas y hortalizas mediante el uso de agua ozonificada para cumplir el objetivo general de prolongar la vida til de las frutas y hortalizas higienizadas con agua ozonificada, y los objetivos especficos siguientes:
Prolongar la vida til de las frutas y hortalizas higienizadas con agua ozonificada.
Determinar las concentraciones ptimas de ozono en el agua de higienizacin para frutas, hortalizas y el tiempo de inmersin. Evaluar la presencia de microorganismos viables en los productos higienizados
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DE
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DE
Equipo de ozonificacin empleado en la investigacin
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ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE USMP
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ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE USMP
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DE
ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE FIIA - UNASAM
Al trmino del estudio podemos establecer las conclusiones del trabajo IV. CONCLUSIONES de laboratorio que tendrn que acreditarse en la lnea de mnimo procesamiento del laboratorio especializado de frutas y hortalizas: Es posible prolongar el tiempo de vida til de la naranja, y el choclo pelado con el uso de agua ozonificada a partir de 1,5 ppm y en tiempos de contacto de 4 minutos. A partir de 8 minutos de tiempo de contacto e inmersin, se eliminan grmenes a cualquiera de las concentraciones de ozono empleadas. La lechuga requiere un tiempo mnimo de 10 minutos para su tratamiento con ozono. Las caractersticas de calidad sensorial que mostraron los productos higienizados fueron de aceptable y de preferencia sobre los productos tradicionalmente ofertados en el mercado.
NELLY CASTRO VICENTE DOCENTE FIIA - UNASAM
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- Combinacin de tcnicas de Post cosechas - Variedad de tecnologas obstculos
- Caractersticas similares a productos frescos

OS
DE
PROCESAMENTO MNIMO DE FRUTAS

CONCEPTOS
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OS
DE
POR LA BIODIVERSIDAD SE PRESENTA UNA GRAN ALTERNATIVA EN VARIEDAD
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- Facilita el almacenamiento, transporte, la distribucin

comercializacin y consumo - Racionalizar el uso de los residuos - Agregar valor a los productos
OS
DE
BENEFICIOS
- Disminucin del tiempo de preparacin - Aumentar el usos de diferentes productos nativos
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Enzimas (oscurecimiento, oxidacin ,lignificacin ) Degradacin de membranas Perdida de agua >>>> peso Creacin de microflora especial Aumento de la actividad respiratoria y de etileno Formacin de metabolitos secundarios
Cambio en el Flavor.
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DE
Problemas
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DE
Lavado enfriado
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DE
Primera Sanitizacin
200 ppm Hipoclorito Na
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Cortado 1
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Cortado 2
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Cortado 3
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DE
Eliminacin de semillas
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DE
Eliminacin de cscaras
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DE
Corte 4
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DE
Corte 5
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DE
Cubetado
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DE
Sanitizacin 2
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DE
Empacado
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MANGO
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DE
PIA
MANDARINA
MANGO EN TROZOS
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SEPARACION DE GAJOS
OS
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DE
Almacenamiento
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DE
CARACTERSTICAS RELEVANTES
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DE
CARACTERSTICAS RELEVANTES
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DE
Tendencia
Crecimiento del mercado local, nacional e internacional
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DE
Variedad
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DE
LOCAL Y EQUIPAMIENTO PARA UNA PLANTA DE MINIMO PROCESAMIENTO
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DE
PLANTA PILOTO DE MINIMO PROCESAMIENTO
MATRIA-PRIMA
PRODUTO FINAL
rea de Recepcin
rea de Almacenamiento
(flujo)
rea de Preparacin
rea de Procesamiento
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DE
rea de Recepcin
(flujo)
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DE
PEDILUVIO HIGIENIZACIN DEL PERSONAL
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DE
AIRE OZONIFICADO
SISTEMA DE RECEPCIN Y TRANSPORTE
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DE
REDUCCIN DE TAMAO MECANICO
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OS
DE
SISTEMA DE PESADO Y EMPACADO
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DE
HIGIENIZACIN
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DE
SANATIZACIN
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DE
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OS
DE
MQUINA PARA ENVALADO
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OS
DE
SELLADO
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DE
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OS
DE
SELLADORA AL VACIO
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OS
DE
EMPACADORAS DE PET
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DE
EMPACADORAS
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OS
DE
CONTROLES EN PUESTOS DE VENTA
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PROTOTIPO
RECOLECCIN DE CASCARA
OS
DE
PELADORES DE CAMOTE
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OS
DE
EQUIPO PARA PELADO DE CAMOTE
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OS
DE
VISTA DE UNA PLANTA DE MINIMO PROCESAMIENTO
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DE
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USO DE TODA LA TECNOLOGA
OS
DE
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LA INDUSTRIA ALIMENTARIA NO MEJORA CALIDAD ES IMPORTANTE LA CADENA DE FRIO Uso de agua helada en la zona de lavado
OS
DE
SON LOS FACTORES DETERMINATES DE LA CALIDAD
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-ELIMINACIN DEL EXESO DE AGUA
OS
DE
FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD
-Control de la temperatura de la cadena de fri 0 a 5C
Puntos crticos
Manejo de la materia prima Edificacin Agua Equipamiento y utensilios
Productos
Embalajes
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DE
Higiene del manipulador
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-BPM - HACCP: TRAZABILIDAD
OS
DE
Ampliacin de restos en las botas
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DE
AMBIENTE DE PROCESAMIENTO SIN HIGIENIZA
COLONIAS DE BACTERIAS DE AREAS SIN HIGIENIZAR
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OS
DE
AREAS HIGIENIZADAS
ANALISIS DE AREAS HIGIENIZADAS
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OS
DE
MANOS LAVADAS Y NO LAVADAS
MANOS NO LAVADAS
MANOS LAVADAS
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OS
DE
PRESENCIA DE CABELLO Y CASPA
CABELLO NO HIGIENIZADO
CABELLO HIGIENIZADO
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OS
DE
ACOPIO DE MATERIA PRIMA
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DE
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
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ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
OS
DE
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OS
DE
DISTRIBUCIN
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Circulacin del aire frio
OS
DE
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OS
DE
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OS
DE
DISPOSICIN DE PLANTA TIPICA
EFECTOS DE MINIMO PROCESAMIENTO SOBRE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PROCESADOS
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OS
DE
CORTAR DESCASCARAR RALLAR PICAR
PELAR
ALTERACIONES FISICAS EFECTOS
RESPIRACION ENZIMAS ROTURA DE MENBRANAS
ETILENO
AROMAS VOLATILES
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OS
DE
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UNASAM
OS
DE
HIJOS DEPENDE EL
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UNASAM
OS
DE
CORTE MECANICO
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UNASAM
OS
DE
CORTE MANUAL
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UNASAM
OS
DE
SANITIZACION
150 ppm cloro activo
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OS
DE
EFECTO DE LOS CORTES
1000 X
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mg CO 2.kg .h
-1
-1
OS
DE
EFECTO DEL CORTE

200 150 100 50 0 0 1 2 Tempo (h)
ENTERO Inteira
Picada PICADO
FRUTA MINIMAMENTE PROCESADA Folha minimamente processada
(%) (%) de massa Perda DE MASA PERDIDA
55 45 35 25 15 5 -5 0 3 6 Tempo (dias) 9 12
PERFORADO PP perfurado
TESTIGO PP
PICADO PP todo perfurado
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UNASAM
mgCO 2Kg -1 .h-1
OS
DE
RESPIRACION VS TEMPERATURA
600
500 5 oC 1 0 oC 400 25 C 300

o
200
100
0 0 3 6 9 12 15
T em p o ( dias ) tiempo (das)
HIJOS DEPENDE EL
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UNASAM
Log UFC g -1
8 7 6 5 4 3 2 1
Log UFC g -1
Log UFC g -1
OS
DE
8 7 6 5 4 3 2 1
1C
8 7 6 5 4 3 2 1
5C
12 C
0 5 10 15 20
Tempo (dias)
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMO

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UNASAM
OS
DE
MARCHITADO
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UNASAM
OS
DE
TURGENCIA
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UNASAM
OS
DE
CENTRIFUGADO
HIJOS DEPENDE EL
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UNASAM
peso (g)
OS
DE
100 60
TIEMPO DE CENTRIFUGADO
20 0
-20
-60
10
12
14
-100
Tempo tiempo(min) (min)
CURVA PARA EL REPOLLO

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UNASAM
OS
DE
TIEMPO DE CENTRIFUGADO
Centrfuga domstica (800g)
Centrfuga Industrial (200 Kg)
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UNASAM
(g) Variao MASA (g) LA massa DE de VARIACION
OS
DE
300 200 100 0 -100 0 -200 -300
VARIACION DE LA MASA
Industrial Domstica
10 20 30 40 50 60
TIEMPO DE Tempo de centrifugao (seg) CENTRIFUGACION
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UNASAM
Tempo (seg) TIEMPO
OS
DE
PESO vs VELOCIDAD
180 150 120
4 Kg
1 Kg
90
60 30 0 300 800 1300 1800 2300 2800 Rotao (rpm) ROTACION
0 Kg
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OS
DE
TIEMPO DE CENTRIFUGACION
YUCA NABO Repollo Alfalfa Zanahoria 3 minutos 1 minuto 10 minutos 2-3 minutos 30 segundos
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OS
DE
TIPOS DE EMPAQUES MAS USADOS
polietileno de baja densidad polipropileno nylon multicamadas poliolefinas extruidas polietileno tereftalato (PET) PVC
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Tasa de respiracion del producto

Temperatura
Permeabilidade del empaque

rea del empaque Grosor del empaque Masa del producto
OS
DE
VARIBLES QUE AFECTAN LA ATMOSFERA EN EL EMPAQUE
EFECTO DE LA PERMEABILIDADE SOBRE O2

20
16
O xignio (%)
PEBD 65
12
Poliolefina (PD941)
8
0 0 3 6 9 12 15
T empo tiempo(Dias) (das)
EFECTO DE LA PERMEABILIDADE SOBRE CO2

15
Gs Carbnico (% )
12
PEBD 65
9 6 3 0 0 5 T e m p o (D ias) 10 15
Poliolefina (PD941)
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UNASAM
Escala Hednica
OS
DE
ACEITUNA 5 C
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 5 10 Tempo tiempo (Dias) (das) 15 20
curva
Poliolefina 0% O2 / 5% CO2 Poliolefina Passiva PVC
HIJOS DEPENDE EL
UERZO DE SUS ESF
UNASAM
Escala Hednica
OS
DE
ACEITUNA A 10 C
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
curva
Poliolefina 0% O2 / 5% CO2 Poliolefina Passiva PVC
6 Tempo (Dias) tiempo (das)
12
HIJOS DEPENDE EL
UERZO DE SUS ESF
UNASAM
mg.100g MF
-1
OS
DE
TEMPERATURA vs VITAMINA C
300 200 100
Alta permeabilidade
1C 5C 10C
0 0 5 10 15
DIAS de DE ALMACENAMIENTO Dias armazenamento
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UERZO DE SUS ESF
UNASAM
Tratamento: HOJAS ENTERAS Tratamiento de hojas Parmetro: COLOR
5 4 3 2 1 0 0 2
Escala de colores
OS
enteras Parmetro : color
DE
HOJAS ENTERAS 10 C
10 12
tiempo (das)
Tempo (dias)
HIJOS DEPENDE EL
UERZO DE SUS ESF
UNASAM
Esca la d e co r
1 0 2 4 6 8 10 12
OS
DE
HOJAS PROCESADAS 10 C
T r a ta m e n to : C o u v e R o x a M P e m b a l a d a
tiempo (das)
T e m p o (d i a s)
HIJOS DEPENDE EL
UERZO DE SUS ESF
UNASAM
EFECTO DE VACIO
Etanol (mol g -1 MF)
OS
DE
100 80 60 PVC 40 20 0 0 3 6 9 12 Dias arm aze nam e nto VAC
HIJOS DEPENDE EL
UERZO DE SUS ESF
UNASAM
OS
DE
EFECTO DE VACIO
HIJOS DEPENDE EL
UERZO DE SUS ESF
UNASAM
OS
DE
EFECTO EMPAQUE / TEMPERATURA

YUCA
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