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SABROSITA Industrias Alimenticias

HACCP
QUE ES EL HACCP? HACCP una sigla en ingles abreviada que significa Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, el cual en la actualidad es ineludible en la produccin y comercializacin de alimentos, teniendo un producto de mayor aceptacin asegurando la inocuidad en los alimentos y facilidad su comercializacin mundialmente. El HACCP es in sistema que identifica peligros especficos, establece medidas preventivas. Es preventivo y no reactivo siendo especfico para cada producto o proceso. Es importante indicar que para poder implementar a nuestra industria alimentara un sistema de HACCP, primero debemos de tener implantado el sistema de BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y/O MANUFACTURA. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA
Introduccin Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano. De modo general podemos decir que las BPM son recomendaciones que involucran los tres vrtices de la produccin de alimentos: el personal involucrado, las instalaciones donde se efecta el proceso y el producto fabricado.

Para el lavado de las manos de los manipuladores de alimentos se recomienda el siguiente procedimiento: 1. Quitarse todas las prendas de mano (anillos, cadenas, relojes, etc.). 2. Enjuague primeramente las manos con agua tibia (el agua caliente es ms efectiva que el agua fra). 3. Cubra las manos con solucin jabonosa o germicida. 4. Restriegue las manos entre s fuertemente, limpiando los dedos, las palmas, uas y entrededos. 5. Enjuguese las manos con abundante agua para remover el jabn. 6. Agarre una toalla de papel para secarse las manos. 7. Una vez secas las manos, cierre el grifo (lavamanos porttiles de campo) con la toalla de papel usada, sin que las manos hagan contacto con la llave. En las empacadoras y plantas de procesamiento los grifos de los lavamanos debern de ser de uso no manual (de pedal, contacto con rodillas, etc.)

8. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras reas del ba 1.1. Con qu propsito se usan Buenas Prcticas de Manufactura en la agroindustria?

Para producir una verdura o fruta sana e higinica para el consumidor.

Para tener control higinico sobre las reas relacionadas al procesamiento de vegetales 1.2. Qu ventajas se tienen al usar BPM?

Se tiene la capacidad de exportar a mercados ms exigentes y mejor pagados. Se mejoran las condiciones de higiene de los productos. Se mejora la imagen de los productos y aumentan las ganancias.

1.3. Cules son las reas de aplicacin de BPM? Las BPM son aplicables a todos los procesos de manipulacin de alimentos. Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:

Instalaciones exteriores e interiores. Transporte. Almacenamiento. Capacitacin, salud e higiene del personal. Prcticas de procesamiento. Programas de limpieza y saneamiento. Control de plagas.

1.4. Cules son los mayores riesgos de contaminacin en los alimentos?

Riesgos microbiolgicos: Incluyen aquellos microbios que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades a los humanos. Riesgos qumicos: Incluyen aquellas sustancias qumicas txicas que contaminan el producto accidentalmente o, que son aplicados a las frutas en el campo o en la planta de proceso.

Riesgos fsicos: Incluyen todos aquellos objetos extraos (tuercas, tornillos, fragmentos de metales, astillas de maderas y otros) que van con los alimentos y que pueden daar la salud de las personas y animales.
BPM e Higiene La industria alimenticia tiene a travs de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por est razn es muy importante establecer un mtodo de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) consituyen la mejor herramienta para cumplir con est premisa. Aplicando las BPM usted producir alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentar la satisfaccin de sus clientes al demostrarles su compromiso con la calidad

QuCmo ponemos en marcha un plan de BPM? Evaluando su situacin actual mediante una Auditora Inicial de su Sistema de Gestin
de la Calidad. Diseando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado con los funcionarios de empresa. Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su implementacin.

reas de trabajo:
Estructura edilicia y Equipamiento. Condiciones de Higiene y Control de Plagas. Materias primas y Material de Empaque. Recursos Humanos. Metodologa de Trabajo y Trazabilidad. Implementacin Operativos Estndares).

Qu beneficios brinda trabajar utilizando BPM? Producir alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas
nacionales e internacionales. Podr medir el desempeo de su compaa, identificar sus debilidades y sabr como superarlas, a la vez que potenciar sus fortalezas. Le ayudar a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades.

El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapi en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso ms eficaz de los recursos y una respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos. Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO insiste en la necesidad de capacitacin para aplicar el mismo. Una correcta interpretacin de la terminologa y de los criterios de aplicacin del sistema de HACCP facilitar su adopcin y se traducir en un enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. En muchos pases, el sistema de HACCP se est incorporando en los mecanismos de regulacin, por lo que su aplicacin a los alimentos importados podra llegar a ser un requisito obligatorio. Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha aplicacin.

Producir alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales. Podr medir el desempeo de su compaa, identificar sus debilidades y sabr como superarlas, a la vez que potenciar sus fortalezas. Le ayudar a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades

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