Industrias Crnicas

IV. Resultados y discusin:

Cuadro 1. Determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA) en 5 tipos de carnes.

Tipo de carne Res Cerdo Pollo Cuy Pavo

Capacidad de retencin de agua (%) pH = 2 90.52 74.15 80.30 76.09 79.66 pH = 4 50.71 49.38 56.33 45.61 25.43 pH = 7 55.42 54.39 73.05 54.75 59.71

Como se observa en el cuadro 1 la capacidad de retencin de agua (CRA) es menor en todos los tipos de carnes cuando el pH est en un valor de 4 siendo esta an ms menor en la carne de pavo. Esto puede ser explicado segn lo reportado por Guerrero et al (2001), quienes indican que uno de los factores que afecta la CRA es el pH. En tanto, Lpez et al (1991) mencionan que a medida que el pH se aleja del punto isoelctrico de las proteinas (5 5,5) la CRA aumenta, mejorando la habilidad de la carne para retener mas jugo en su interior, lo cual lo hace mas jugosa al ser cocinada. Esto se justifica ya que en la evaluacin del pH en la prctica anterior (Prctica N 4) los valores del pH del pavo y pollo son mas superiores al punto isoelctrico que los de otro tipo de carnes. Por otro lado, la especie que tuvo menor CRA correspondi a la carne de cerdo con el 54.39% a pH neutro, esto indica que estas carnes no retienen muy bien el agua. Este comportamiento puede deberse a que el animal antes de ser beneficiado no tuvo un buen reposo antemortem, como lo reportan Silva et al (2005), quienes indican que en un animal que es sometido a reposo antemortem, la carne tiene mayor CRA. Estos autores obtuvieron como resultado de su investigacin en cerdos, a las 24 horas postmortem, en animal sin reposo, un 21,24% de CRA y en el animal con reposo de 6 horas, un 25,96% de CRA.

C.R.A. vs. pH
100.00 90.00 80.00 70.00

CRA (%)

60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 2 4 6 8

Res Cerdo Pollo Cuy Pavo

pH
Figura 1. Influencia del pH en el CRA de cada muestra

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La figura 1 tambin muestra lo mencionado por muchos autores, ver figuras 2 y 3 (Anexos) ya que como vemos hay una disminucin del pH cuando se alcanza el punto isoelctrico (pH: 5,25,3). De este mismo modo cuando la carne se aleja de este pH y es cercano a la neutralidad retiene ms cantidad de agua. Hernndez et al (1999) mencionan que muchas de las propiedades fsicas de la carne, como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad, palatabilidad y dureza de la cocinada, dependen en parte de la CRA, ntimamente relacionada con el pH final de la misma. La causa ms importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduracin, sera el incremento del pH durante el mencionado proceso, Por otra parte algunos autores tambin sealan como causa del incremento de la CRA, la desintegracin de las lneas Z por la accin de proteasas (Price et al, 1976) y por cambios en la permeabilidad de las membranas, con una cierta difusin y redistribucin inica que da como resultado la sustitucin de algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas proteicas. Segn Belitz (1988) la disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del msculo. A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando de este modo la CRA. Por otra parte una aproximacin al punto isoelctrico determina una prdida de la CRA, por la lgica disminucin de cargas libres (Price et al, 1976).

V.

Conclusin: La CRA se incrementa cuando los valores de pH en las carnes se alejan del punto isoelctrico. La CRA a pH neutro es mayor en la carne de pollo con un valor de 73.05 % y menor en la de cerdo, 54.39% siendo la primera ms blanda y jugosa.

VI.

Bibliografa: Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos.1ra Edicin. Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela. Belitz, H y W. Grosch. 1988. Qumica de los Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa. Guerrero, I. y Artega, R. 2001 Tecnologa de carnes. Edit. Trillas, Mxico. Hernndez, M y Sastre, A. 1999. Tratado de nutricin. Edit. Daz de Santos. MadridEspaa. Lopez, G. y Carballo, B. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Edit. Igarra, S. A. Madrid-Espaa. Price, J. y Shweigert, B. 1976. Ciencia de la carne y los productos crnicos, Edit. Acribia S.A., Zaragoza-Espaa. Silva, R., Oviedo, P y E. Cavieres, E. 2005. Estudio de la incidencia del reposo antemortem en cerdos y la influencia en el pH, capacidad de retencin de agua y color de msculo. Chile. Universidad Nacional de Trujillo

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VII. Anexos:

Figura 2: Variacin del CRA respecto al pH (Tomado de: http://otcmaster2011.wordpress.com)

Figura 3: Capacidad de retencin de agua en funcin del pH (Barreiro et al, 2006)

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VIII. CUESTIONARIO:

1. Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE? Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH bajo debido a la presencia de cido lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento. 2. Cmo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE ? Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua. 3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la carne? fresca? La adicin de la sal tiene una eleccin ms marcada sobre la carne al pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secndola en las veces que sigue la matanza. 4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne? Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido protico de la fibra muscular. 5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones ? Explique. Emulsin: sistema de 2 fases formado por una dispersin bastante gruesa de un lquido miscible en otro no miscible. Suspensin: sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un slido. Solucin: mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin. Las emulsiones crnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua, sales inorgnicas y aditivos. Tornberg et al. (1990), define estas dispersiones de pasta fina como verdaderas emulsiones, a pesar de que las gotas de grasa son semislidas o parcialmente cristalizadas y se encuentran dispersas en una fase continua semislida de protenas gelificadas, que forman la matriz, donde las gotas de grasa son efectivamente atrapadas. 6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE? Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en otros y la razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composicin interna del tejido muscular.

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