PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Objetivos: Observar las reacciones del pardea miento de carcter no enzimtico Fundamento teorico:

Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado d e r e a c c i o n e s o r i g i n a d a s p o r l a s condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de aw = 0,60 - 0,70 Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de estas reacciones est relacionada con la reaccin de Maillard: -Reaccin de Maillard Oxidacin del cido ascrbico Peroxidacin de lpidos Caramelizacin a alta temperaturaLa reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azcares, que reaccionan conprotenas o con grupos amino libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicasde las protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se haproducido en alimentos que contienen hidratos de carbono y protenas. En la industria lctea se emplea comoindicador de un procesado trmico excesivo La reaccin de Maillard avanzada pued e seguir cinco rutas,dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Losproductos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, yla prdida de valor nutritivo.El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que los aminocidosno son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dosrutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos depardeamiento. La peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas deloxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados.Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los aminocidos para formanpigmentos pardos, como en la reaccin de Maillard.La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados por encima de supunto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve favorecida por

condiciones alcalinas ocidas y se usa para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelizacin puedeser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando elproceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas
Materiales y mtodos Placas de aluminio Estufa, olla Cocina elctrica Vasos de 500 ml Muestras: papa, leche en polvo, azcar, otros

Procedimiento experimental a) Pardea miento de leche en polvo: pesamos en 5 placas de aluminio, 10 a 20 gramos de leche en polvo, reservamos una como testigo, y las dems sometemos l fuego de la cocina elctrica por 1, 2, 3, 4 minutos respectivamente, observamos las muestras y comparamos con el testigo. Resultados y discusiones: hicimos el ensayo como se nos indico y los resultados fueron los siguientes: tiempo Testigo 1 minuto 2 minuto 3 minutos 4 minutos olor Leche, olor caracterstico Olor a leche Desaparece el olor a leche, casi sin olor No tiene olor, desapareci el olor a leche Sin olor, olor a quemado color Crema, blanquecino Crema oscuro marrn Marrn oscuro Negro marrn.

Comparamos los colores con el testigo y se muestra que hay una variedad muy grande, el olor de la leche se pierde al someter a altas temperaturas, al igual que el color.

b) Pardea miento de las papas fritas: pelamos papas, y cortamos en grupos de 3 tamaos, uniformes, sometemos a las papas a hervido por un minuto, dejamos que enfren separamos las papas en grupos de acuerdo al tamao en que fueron cortada, ahora remojamos las papas en soluciones de agua, solucin de glucosa al 1 % y otro en solucin de sacarosa al 1%. Despus sacamos las papas y fremos, observamos lo sucedido. Resultados y discusiones Pelamos las papas, y colocamos a hervor por 1 minuto, luego las hicimos remojar en grupos de tres tamaos. En las soluciones ya mencionadas, y luego las fremos

Los colores obtenidos, de la papa son medio verdes, no son del color de las papas fritas comunes.

c) Reaccin de maillard: pesamos en una placa 5g de casena y 5g de glucosa, humedecemos con agua, y sometemos a calentamiento en la cocina elctrica observamos el color y olor que produce y comparamos con un producto agroindustrial. Resultados y discusiones:

Olor: el olor que desprende es muy agradable Color: el color que formo, la solucin es un color crema plido Semejanza: la semejanza que pude darle a este ensayo es un sabor a manjar, a leche asada.

d) Caramelizacion: en tres capsulas colocamos: sacarosa, glucosa, sacarosa y bitar trato de potasio, sometemos a las llamas d la cocina hasta hacer una caramelizacion, observamos. Resultados y discusiones Calentamos hasta fundicin: y vemos las comparaciones glucosa sacarosa Color caramelo, o azcar Color blanco, un poco quemada, su color es brillosos, un poco duro, medio plido, no tiene mucho brillo, se resquebraja de una manera rpida,

Sacarosa + ditartrato Color caramelo negro, su color es mas brilloso, es ms duro, se resquebraja desprendiendo pedazos puente agudos

Conclusiones: En esta prctica se pudo ver las reacciones de carcter no enzimtico de algunos productos, como la manera en la que se realizan los caramelos, fue muy 9interesante la practica pues se conto con el entusiasmo de los compaeros, y se realizo de una manera muy agradable y responsable. Cuestionario: 1.- Qu funcin cumple el bitar trato de potasio usado en la prctica? El bitartrato cumple la funcin de dar dureza al caramelo, las propiedades de este solucin hace que el caramelo, no s rompa rpido, la cual hace que adopte la dureza caracterstica de un caramelo. 2.- qu diferencia hay entre carameliza ion y reaccin de maillard? La diferencia entre estos dos ensayos esta su forma de ejecucin, La reaccin de maillard se usa para protenas y carbohidratos y se caracteriza solo en observar el cambio de olor, mientras que la carameliza ion es para carbohidratos y se caracteriza por la fundicin.

OXIDACIN DE LPIDOS Y EFECTO DE LOS ANTIOXIDANTES

Objetivos: Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la oxidacin de los lpidos, as como comparar la oxidacin de alimentos con alto y bajo contenido de acidos grasos insaturados. Fundamento terico
La oxidacin de los cidos grasos es un mecanismo clave para la obtencin de energa metablica (ATP) por parte de los organismos aerbicos. Dado que los cidos grasos son molculas muy reducidas, su oxidacin libera mucha energa; en los animales, su almacenamiento en forma de triacilgliceroles es ms eficiente y cuantitativamente ms importante que el almacenamiento de glcidos en forma deglucgeno. La -oxidacin de los cidos grasos lineales es el principal proceso productor de energa, pero no el nico. Algunos cidos grasos, como los de cadena impar o los insaturados requieren, para su oxidacin, modificaciones de la -oxidacin o rutas metablicas distintas. Tal es el caso de la oxidacin, la -oxidacin o la oxidacin peroxismica.

Materiales Muestras de lpidos Estufa Limadura de cobre Yoduro de potasio Acido actico Cloroformo

Procedimiento experimental: Colocamos 40 ml de muestra de lpidos (aceite) en una estufa y se deja reposar en los medios adecuados: una muestra en la luz, la otra en la oscuridad y la otra en la luz pero con limaduras de cobre. Colocamos 5 g de la muestra en un matraz de erlemeir, previo a esto debemos de preparar la solucin de tiosulfato de sodio 0.1N, para efectuar la titulacin. Aadimos al matraz 10 ml de cloroforma y 15 ml de acido actico, revolvemos el matraz. Despus aadimos exactamente 1 ml de solucin saturada de IK, vemos que qui se forma un color amarillo en la solucin.

Agitamos de vez en cuando por un minuto Titulamos, y agregamos solucin de almidn, titulamos nuevamente y obtenemos el volumen a analizar, los cuales fueron:

oscuridad 1.5ml. 5.0 gr

cobre 3.5ml 5.0155gr

luz 1.5ml 5.1gr

muestra 0.9 5.2gr

Determinacin del ndice de perxido. ndice de perxido = (A-B)*C*1000/M A: ml de tiosulfato sdico gastado en el ensayo con la muestra B: ml de tiosulfato sdico gastado en el ensayo con el blanco C: normalidad del tiosulfato M: peso de la muestra en gramos

Muestra en la oscuridad: ndice de perxido = (A-B)*C*1000/M ndice de perxido = (1.5ml-0.9ml)*0.1*1000/5.0gr ndice de perxido = 12

Muestra con limaduras de cobre: ndice de perxido = (A-B)*C*1000/M ndice de perxido = (3.5-0.9ml)*0.1*1000/5.0155gr ndice de perxido = 51.83

Muestra en la luz: ndice de perxido = (A-B)*C*1000/M ndice de perxido = (1.5-0.9ml)*0.1*1000/5.1gr ndice de perxido = 11.76

Discusiones:

Segn GUARNIZO A. (1998) Rn la determinacin del ndice de perxido luego de aadir a la muestra la solucin saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la deja reposar en la oscuridad por 2 minutos ; sin embargo en la prctica la muestra no repos en la oscuridad por 2 minutos si no se repos al ambiente por un minuto. Segn SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). De acuerdo al Codex Alimentarius, el ndice de perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg deaceite para ser comestible y no debe presentar caractersticas organolpticas alteradas. En el laboratorio se determin el ndice de perxido para una muestra de aceite defritura y se obtuvo un valor de 11,89 meq O2/kg, este valor no se encuentra en el rango establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se prosigui a quemar no era de buena calidad. Segn PEARSON (1986) , las muestras se disuelven en una mezcla de cidoa ctico-cloroformo y se aade ioduro potsico, el perxido de oxgeno libera iodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloracin, a liberar el iodo del KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras gotas son azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre. Segn FISHER (1984) , menciona que en la disolucin recientemente preparadade IK a saturacin, se controla aadiendo dos gotas de una disolucin al 1% dealmidn soluble, y se descarta si adquiere color azul y precisa mas de una gotade S2O2Na2 0.1N para decolorar, en la prctica se encontr la disolucinpreparada y no se sabe de cierto modo si esta fue probada antes. De los resultados obtenidos se realiz un anlisis del comportamiento del ndice de Perxidos

en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque al igual que el ndice de acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por un incremento de perxidos hasta alcanzar un valor mximo como consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos, y una segunda etapa en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado puesto que este decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez.

(ZUMBADO, 2002). Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de perxido no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo del aceite analizado De ah, se concluye en la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de Yodo y Saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluacin pero nos permite tener una primera apreciacin o aproximacin del mismo.

Conclusiones

Debido a que hubieron dos soluciones diferentes de yoduro de sodio saturado se obtuvieron diferentes gastos en la titulacin y por lo tanto diferencias relativamente grandes entre las dos muestras de aceite.

El aceite quemado con relacin a los dems aceites obtuvo un mayor ndice de perxido debido a que este posee un mayor porcentaje de insaturacin.

A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite.

ndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en mili equivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasa

Cuestionario 1.- Diga la importancia del estudio de la rancidez de lpidos y que factores favorecen su desarrollo.

Las grasas son sujetas a dos tipos de ranciedad, la hidrolitica y la oxidante. La hidrlisis enzimatica es caracterizada por la produccin de cidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reaccin qumica autocataltica con el oxigeno atmosfrico caracterizada por la produccin de perxidos. El calor tiene profundas influencias sobre ambos tipos dedeterioro de las grasas y aceites. La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, ines metlicos y la luz. La velocidad de oxidacin de la grasa es doblada por cada aumento en la temperatura. Las grasa calentadas en presencia de oxigeno sufren una baja en sus puntos de fusin, bajan su numero de yodo y aumentan se acidez. El calentamiento es usado para acelerar el aejamiento de las grasas en las pruebas de estabilidad. Las grasas son estables al calor hmedo en ausencia de oxigeno. Bajo estas condiciones, las grasas y los aceites en los alimentos enlatados permanecen relativamente sin cambio por las temperaturas del procesado de enlatado. Las grasas y el aceite calentados aaltas temperaturas tienen valores nutritivos diminuidos. Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos.Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo. Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Espor eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolpticas. Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor

2.-que factores afectan la oxidacin de los lpidos

Composicin en cidos grasos. La auto-oxidacin de los cidos grasos saturados es muy lenta y no se oxidan prcticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los cidos grasos saturados pueden experimentar una oxidacin significativa. Por el contrario, los cidos grasos insaturados se oxidan tanto ms fcilmente cuando ms dobles enlaces lleven. La presencia de cidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de cidos grasos libres pueden aumentar la incorporacin de trazas de metales que pueden actuar como catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberas y, en consecuencia, incrementar la velocidad de oxidacin de los lpidos. Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidacin aumenta proporcionalmente con el rea de lquido expuesto al aire. En las grasas especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidacin por contacto directo con el aire. Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidacin se produce muy rpidamente. El incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidacin. Pero, sin embargo, cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin aumenta. Luz y temperatura. La energa radiante, la luz especialmente la radiacin ultravioleta y el calor, aceleran la oxidacin. Por el contrario, a temperaturas de congelacin se paraliza. Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidacin, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidacin. Existen muchos compuestos, tanto sintticos como naturales, pero en la fabricacin del pan y pastelera, slo estn autorizados los que aparecen en la Reglamentacin TcnicoSanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen algn tratamiento trmico, los productos o las grasas de pastelera slo estn permitidos los naturales (Tocoferoles y los Esteres de cido Ascrbico).

3.- como ocurre la auto oxidacin describa la secuencia de formacin de perxidos

Es el resultado de la exposicin al oxgeno que genera en las grasas compuestos desagradables desde el punto de vista organolptico e incluso txicos. Por tanto, es un

proceso irreversible de oxidacin de los cidos grasos insaturados. Esta etapa autooxidacin se divide a su vez en tres: Iniciacin. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral que se encuentra en los alimentos, formando hidroperxidos. Propagacin. Los hidroperxidos son compuestos muy inestables y se descomponen en radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes, que son los causantes del mal olor. Terminacin. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman comienzan a interaccionar entre ellos acelerando an ms el proceso de enranciamiento.

4.- cuales son los acidos grasos mas predominantes de los alimento de origen vegetal y de origen animal Origen animal Origen vegetal

5.- que indica el ndice de perxido y como varia este ndice en los lpidos

El ndice de Perxidos se expresa como los mili equivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez
6.- qu importancia tiene el empleo de antioxidantes en la agroindustria y como es que desempean su funcin

Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneracin y muerte de las clulas que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con la propiedades antioxidantes con capacidad de

COLORANTES Y PIGMENTOS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Objetivos Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos productos agroindustriales Fundamento teorico: Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general, lo que hace difcil aislar un colorante natural o sinttico, sea por disolucin selectiva, complicada por la presencia de otras sustancias solubles, formacin de emulsiones, etc., o por otros mtodos. De ah que se hayan propuesto distintos mtodos y an se sigan buscando variantes para lograr un aislamiento ms perfecto que facilite su ulterior estudio, destinado a la identificacin. CAROTENOIDES.Los carotenoides se encuentran en forma libre en la naturaleza en forma libre disueltos en lpidos tambin se encuentran formando compuestos con protenas, carbohidratos y cidos grasos. Se pueden encontrar en la zanahoria, papaya, naranja, durazno, pltano, tomate, meln, huevo, soya. Son hidrocarburos en donde la molcula de isopropeno se repite constantemente, estos carotenos se pueden utilizar en la industria de la mantequilla, margarina, quesos, helados, aceites, sopas y postres. CLOROFILAS.Se localizan en el cloroplasto de las plantas y a travs del cual se efectan las reacciones de fotosntesis. Existen dos tipos de clorofila, Clorofila A y clorofila B, la diferencia es que la clorofila A contiene al grupo metilo y la clorofila B contiene al grupo formil. ANTOCIANINAS.Igual que los flavonoides son pigmentos con caractersticas qumicas de glucsidos (dan sabor amargo), las antocianinas son generalmente de color rojo o violeta, solubles en agua; se puede encontrar en las fresas, higos, cerezas, ciruelas, moras y se utiliza en la industria de alimentos, jugos, helados, etc.

Procedimiento experimental a) aislamiento de colorantes: disolvemos caramelos de color, luego en un papel filtro colocamos una a dos gotas de la solucin de caramelos disueltos y una gota o dos de la solucin 1, observamos el cambio de color.

b) clorofila y carotinoides. Trituramos hojas verdes de perejil, luego aadimos acetona o alcohol, al igual que en el primer ensayo colocamos una a dos gota en el papel filtro, luego una a dos gotas de solvente, observamos lo ocurrido.

c) antocianinas Trituramos materia roja, en este caso fue la betarraga, luego aadimos agua, y separamos en 5 tubos de ensayo, luego aadimos soluciones como se muestran y obtuvimos los siguientes resultados:

HCl Rojo intenso

Acido actico Rojo claro

agua Rojo claro

Bna violeta

NaOH anaranjado

Separamos el tubo 3 al cual aadimos 1 ml de HCl y 1 ml de NaOH, observamos que el color cambia a un color amarillo oscuro, medio naranja.

Cuestionario 1.- que factores afectan la estabilidad de los colorantes naturales

2.- dibujar las estructuras moleculares de la clorofila alfa y beta, del betacaroteno y del licopeno

betacaroteno

licopeno

a-b clorofila

3.- indicar y explicar las propiedades fisicoqumicas de clorofilas y carotenos

CLOROFILA Se encuentra en todas las plantas que producen oxgeno por fotosntesis y como pigmento principal en las algas. Estructura y propiedades Los trabajos de elucidacin estructural llevados a cabo por FISCHER (1926-1940) permitieron conocer los detalles de la estructura de esta clorofila principal. Estos trabajos fueron ampliados por CLOSS (1963) utilizando espectroscopa de resonancia magntica de protn, dando como

resultado las estructuras que hoy consideramos vlidas. Se puede observar perfectamente el macrociclo y el magnesio central, as como la estructura de fitilo, unida al grupo 7-propinico mediante un enlace ster, a modo de "cola" de la molcula. La clorofila-a posee 5 carbonos asimtricos (contando el resto de fitol) dando 2E5=32 enantimeros posibles. Por otra parte, el carbono 10 permite la existencia de 2 epmeros que pueden observarse en cromatografa como picos gemelos y se nombran clorofila-a y clorofila-a'. Se trata de una estructura de CLORINA, es decir, 7,8-dihidroporfirina cerrada mediante un ciclo (anillo V), entre las posiciones 6 y g . Su espectro de absorcin visible presentan una banda en la zona roja del espectro (banda I, tambien llamada banda Sret y una banda prominente (banda III).

CAROTENOS: El trmino carotenoides designa a compuestos isoprenoides (tetraterpenos) generalmente de 40 carbonos. Su estructura bsica es lineal, simtrica e invertida en el centro, y puede estar modificada mediante hidrogenacin, deshidrogenacin, ciclacin, isomerizacin, oxigenacin, etc., dando lugar a una gran variedad de estructuras (Figuras 1 y 2). Presentan como caracterstica estructural un sistema conjugado de dobles enlaces. Este grupo cromforo es el responsable de que los carotenoides absorban energa lumnica en la regin visible del espectro y por tanto de su fuerte capacidad colorante. La longitud de onda mxima a la que absorben depender, entre otros factores, del nmero de dobles enlaces conjugados y de la existencia de anillos cerrados en la molcula
4.- explique cul es el principio de accin en la extraccin de la clorofila por el solvente (acetona)
por que es un compuesto apolar , la clorofila tambien es apolar entonces la extraccion se basa en que lo apolar se mezcla con lo apolar y lo polar con lo polar, de esta forma es mas facil extraer la clorofila de la hoja con acetona y luego se puede hacer una cromatografia para separar los dos compuestos, ademas se tiene en cuenta otros factores como la constante dielectrica del agente extractoe en esre caso la acetona