ARMAZENAMENTO DE POLPAS DE FRUTAS: EFEITO SOBRE COMPOSTOS FENLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE SANTOS1*, R.J., DUARTE-ALMEIDA, J.M.1, LAJOLO1, F.M.

, GENOVESE1, M.I.
FCF/USP Avenida Lineu Prestes, 580 Conjunto das Qumicas, Bloco 14 *ricofar@usp.br Apoio Financeiro: CAPES e FAPESP
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RESUMO O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do armazenamento em condies comerciais (-18C) sobre o contedo de compostos fenlicos e a atividade antioxidante de polpas congeladas de frutas. O teor de fenlicos totais foi determinado atravs do mtodo FolinCiocalteau e a atividade antioxidante pelo sistema -caroteno/cido linolico. No ocorreram alteraes significativas no teor de compostos fenlicos durante o armazenamento, e entre as amostras analisadas, a acerola apresentou a maior concentrao de fenlicos totais e o morango a menor. A atividade antioxidante diminui durante o armazenamento para as polpas de amora e para uma das polpas de aa. As polpas de acerola apresentaram atividade pr-oxidante nesse sistema, devido ao seu teor elevado de cido ascrbico. ABSTRACT The objective of this work was to verify the effect of the storage in commercial conditions (-18C) on the phenolic content and antioxidant activity of frozen pulps of fruits. The content of total phenolics was determined through the Folin-Ciocalteau method and the antioxidant activity using the linoleic acid/-carotene system. No alterations of phenolics content occurred during the storage, and among the analyzed samples, acerola presented the highest concentration of phenolics and strawberry the lowest. The antioxidant activity decreased during the storage for blackberry pulps and for one of aa pulps. Acerola frozen pulps showed a pro-oxidant activity in the b-carotene system, related to the high ascorbic acid content. INTRODUO A produo de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorvel para o aproveitamento integral das frutas na poca da safra, evitando os problemas ligados sazonalidade. As frutas podem se deteriorar em poucos dias, tendo sua comercializao in natura dificultada a grandes distncias.

Os compostos fenlicos so substncias que possuem atividade antioxidante devido sua habilidade de reduzir a formao de radicais livres ou interromper a propagao dos mesmos (Nawar, 1996) e podem, portanto, apresentar efeitos benficos para a sade humana. Por este motivo, estudos conclusivos devem ser realizados em relao estabilidade dos compostos bioativos presentes nas polpas de frutas congeladas. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do armazenamento em condies comerciais (-18C) sobre o contedo de compostos fenlicos e a atividade antioxidante de polpas congeladas de frutas. MATERIAL E MTODOS Todos os reagentes e solventes utilizados foram de grau analtico. Os padres de cido linolico, BHA, BHT, catequina, -caroteno e Tween 40 foram obtidos da Sigma Chem. Co. (St. Louis, EUA). As polpas foram obtidas no comrcio local. Atividade Antioxidante: Foi utilizado o sistema -caroteno/cido linolico originalmente descrito por Marco (1968), e modificado por Miller (1971). Fenlicos totais. Foram determinados atravs do mtodo FolinCiocalteau de acordo com Zieliski & Kozowska (2000), com algumas modificaes (Genovese et al, 2003). RESULTADOS E DISCUSSO A Tabela 1 mostra, para diferentes amostras, a estabilidade dos compostos fenlicos durante 6 meses de armazenamento em temperatura comercial (-18C). Pode-se observar que no ocorreram alteraes significativas destes compostos durante o armazenamento. Entre estas amostras, a acerola apresentou a maior concentrao de fenlicos totais e o morango a menor.

Tabela 1: Teor de fenlicos totais de polpas congeladas de frutas durante 6 meses de armazenamento.
mg/100 g amostra (b.u.) Acerola (Malpighia sp.) Polpa A Polpa B Dia 0 6 meses 1430 12 1470 23 972 15 983 12

Aa (Euterpe oleracea ) Polpa A Polpa B Dia 0 6 meses 500 10 483 8 251 9 236 8

Amora (Rubus sp.) Polpa A Polpa B Dia 0 6 meses 107 4 105 3 194 7 185 5

Morango (Malpighia sp.) Polpa A Polpa B Dia 0 6 meses 185 5 190 3 130 7 127 4

A Tabela 2 mostra a atividade antioxidante das polpas congeladas, no incio e aps 6 meses de armazenamento a -18C. As polpas congeladas da espcie Rubus sp tiveram a atividade antioxidante diminuda durante o armazenamento (25% e 46%), porm as de morango no se alteraram. Isto pode ter ocorrido devido perda de outros compostos com atividade antioxidante, durante o armazenamento. A polpa A de aa teve uma leve diminuio da atividade antioxidante, de 15%, porm o mesmo no foi observado para a polpa B. As polpas de acerola neste sistema apresentaram atividade pr-oxidante, que representada pela porcentagem de inibio negativa. Isto ocorre porque o cido ascrbico presente, aps doar os dois hidrognios redutores, fica passvel de receber eltrons, porque origina o radical ascorbila, que um agente oxidante.

Tabela 2: Atividade congeladas de frutas armazenamento.

Antioxidante durante 6

de polpas meses de

% Inibio Acerola (Malpighia sp.) Polpa A Polpa B Dia 0 6 meses -21 2 -16 2 -9 1 -7 1

Aa (Euterpe oleracea ) Polpa A Polpa B Dia 0 6 meses 60 2 51 2 47 3 52 3

Amora (Rubus sp.) Polpa A Polpa B Dia 0 6 meses 41 3 22 2 55 3 41 3

Morango (Malpighia sp.) Polpa A Polpa B Dia 0 6 meses 30 3 30 2 40 2 44 4

Os resultados esto expressos em forma de mdia desvio padro

CONCLUSO O contedo total de compostos fenlicos parece no ser afetado durante o armazenamento de polpas de frutas em condies comerciais (-18C). O efeito sobre a atividade antioxidante parece depender da constituio da polpa, sendo que as polpas de amora apresentaram uma diminuio significativa, cujas causas esto sendo investigadas. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Genovese, M.I, Santos, R.J., Hassimoto, N.M.A, Lajolo, F.M. Rev. Bras. Cinc. Farm. 39: 167 - 169, 2003. Marco, G.J. J. Am. Oil Chem. Soc. 45: 594-598, 1968. Miller, HE. J. Am. Oil Chem. Soc. 48: 91, 1971. Nawar, W.W. Lipids. In: Fennema, O.R. Food Chemistry, 3.ed. New York: Marcel Dekker, 76: 225-319, 1996. Zieliski, H.; Kozowska, H., J. Agric. Food Chem. 48: 2008-2016, 2000.