Ina107 2ok

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES
Familia Profesional Industrias Alimentarias
Pastelera y confitera
INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES
INA1072 Pastelera y confitera
ndice
INTRODUCCIN
................................................ ........................................
5 7
REAL DECRETO 1087/2005
CUALIFICACIN PROFESIONAL: UNIDADES DE COMPETENCIA
PASTELERA Y CONFITERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....................................
13 15
Unidad de Competencia 1: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedicin de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unidad de Competencia 2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unidad de Competencia 3: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de productos de confitera, chocolatera, galletera y otras elaboraciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unidad de Competencia 4: Realizar el acabado y decoracin de los productos de pastelera y confitera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unidad de Competencia 5: Realizar el envasado y la presentacin de los productos de pastelera y confitera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unidad de Competencia 6: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria . . . . . . . . . . . . . .
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18
21 26 28 31 34 34 39 45 53
MDULOS FORMATIVOS
.........................................
Mdulo Formativo 1: Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelera-confitera . . . Mdulo Formativo 2: Elaboraciones bsicas para pastelera-repostera . . . . . . . . . Mdulo Formativo 3: Productos de confitera y otras especialidades . . . . . . . . . . Mdulo Formativo 4: Acabado y decoracin de productos de pastelera-confitera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mdulo Formativo 5: Envasado y presentacin de productos de pastelera-confitera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mdulo Formativo 6: Seguridad e higiene en la industria alimentaria . . . . . . . . .
57 60 65 67
GLOSARIO
.................................................... ..................
ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional
ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones

en el contraste externo de la cualificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Introduccin
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovacin. Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de las organizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativo tradicional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esencial en el mbito laboral y formativo. Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin, acreditacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informacin y orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejora del propio sistema. El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tiene validez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional. Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigio de la formacin profesional. El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cada una de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tcnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General de Formacin Profesional (en el que estn representadas las Administraciones general y autonmicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales. Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas. Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones. 5
El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de competencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del Consejo General de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad. El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catlogo Modular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la metodologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigue unas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de Formacin Profesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administracin Laboral. Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formacin Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva. Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y funciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia, su asociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describe el mbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. La publicacin de estas cualificaciones contribuir sin duda a integrar y adecuar la formacin a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde con las necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a los segundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados. El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, as como en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones, modificado por el RD 1416/2005, de 25 de noviembre. Hasta el momento se han publicado dos Reales Decretos que establecen cualificaciones: el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero (las primeras 97), y el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre (65 nuevas cualificaciones).
Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre

Ministerio de la Presidencia
Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales establecidas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero. La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional tiene por objeto la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificaciones y acreditacin, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y econmicas a travs de las diversas modalidades formativas. El apartado 1 de su artculo 2 define el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo. Con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de formacin profesional y el mercado laboral, el artculo 7 de la citada Ley cre el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo y por la formacin asociada a ellas, que se organizan en mdulos formativos, articulados en un Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichos catlogos quedaron regulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, en el que se establece, asimismo, su estructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin. El Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales sirve para posibilitar la integracin de las ofertas de formacin profesional, as como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades especficas y promover la formacin a lo largo de la vida, adecundolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los trabajadores, as como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el establecimiento del procedimiento de evaluacin, reconocimiento y acreditacin de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisicin, facilita a los interesados informacin y orientacin sobre las oportunidades de formacin para el empleo, y promueve la mejora de la calidad del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional, y, en definitiva, favorece la inversin pblica y privada en la cualificacin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente. Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones profesionales que se incluyeron en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporaron al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Por este real decreto se establecen 65 nuevas cualificaciones profesionales con 7
su formacin asociada, avanzando as en la construccin del instrumento fundamental del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este real decreto con su formacin asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por el citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante la metodologa aprobada en el seno del Consejo General de Formacin Profesional, en cuya aplicacin se ha contado con la participacin y colaboracin de las Comunidades Autnomas y dems Administraciones Pblicas competentes, as como con los agentes sociales y econmicos, y con los sectores productivos. Con la elaboracin de las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto, se han identificado y perfeccionado unidades de competencia, as como sus mdulos formativos asociados, que son comunes a algunos de los contenidos en cualificaciones del precitado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por lo que procede actualizar su contenido sustituyendo en determinados anexos, unidades de competencia y sus correspondientes mdulos formativos, por los que se aprueban en este real decreto. Este real decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artculo 9 del Real Decreto 1128/2003 de 5 de septiembre, as como por el Consejo Superior de Deportes, de acuerdo a lo dispuesto en el Real Decreto 2195/2004, de 25 de noviembre. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 16 de septiembre de 2005.
DISPONGO:
Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin
Este real decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, regulado por el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes mdulos formativos, que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichas cualificaciones y su formacin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacional y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.
Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan, ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican, con numeracin correlativa a las ya establecidas en los 97 anexos del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero: Familia Profesional Agraria Produccin intensiva de rumiantes. Nivel 2 ............................................... Produccin avcola y cuncula intensiva. Nivel 2 ........................................ Familia Profesional Martimo Pesquera Engorde de moluscos bivalvos. Nivel 2 ..................................................... Produccin en criadero de acuicultura. Nivel 2 ......................................... Organizacin de lonjas. Nivel 3 ................................................................ 8 Anexo C Anexo CI Anexo CII Anexo XCVIII Anexo XCIX
Familia Profesional Industrias Alimentarias Fabricacin de conservas vegetales. Nivel 2 ............................................. Carnicera y elaboracin de productos crnicos. Nivel 2 ........................... Elaboracin de azcar. Nivel 2 ................................................................. Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos. Nivel 2 ............... Pastelera y confitera. Nivel 2 . ................................................................. Elaboracin de cerveza. Nivel 2 ............................................................... Pescadera y elaboracin de productos de la pesca y acuicultura. Nivel 2 .... Familia Profesional Qumica Operaciones en instalaciones de energa y de servicios auxiliares. Nivel 2 .... Operaciones de acondicionado de productos farmacuticos y afines. Nivel 2 ..................................................................................................... Operaciones de transformacin de caucho. Nivel 2 .................................. Operaciones de transformacin de polmeros termoplsticos. Nivel 2 ....... Operaciones de transformacin de polmeros termoestables y sus compuestos. Nivel 2 ........................................................................ Organizacin y control del acondicionado de productos farmacuticos y afines. Nivel 3 ........................................................................................ Organizacin y control de la fabricacin de productos farmacuticos y afines. Nivel 3 ....................................................................................... Anlisis qumico. Nivel 3 .......................................................................... Familia Profesional Imagen Personal Servicios auxiliares de esttica. Nivel 1 ...................................................... Peluquera. Nivel 2 ................................................................................... Servicios estticos de higiene, depilacin y maquillaje. Nivel 2 ................. Cuidados estticos de manos y pies. Nivel 2 ............................................ Familia Profesional Sanidad Atencin sanitaria a mltiples vctimas y catstrofes. Nivel 2 .................... Farmacia. Nivel 2 ..................................................................................... Laboratorio de anlisis clnicos. Nivel 3 .................................................... Anatoma patolgica y citologa. Nivel 3 .................................................. Audioprtesis. Nivel 3 .............................................................................. Radioterapia. Nivel 3 . .............................................................................. Ortoprotsica. Nivel 3 . ............................................................................. Familia Profesional Seguridad y Medio Ambiente Extincin de incendios y salvamento. Nivel 2 ............................................ Guardero rural y martimo. Nivel 2 .......................................................... Prevencin de riesgos laborales. Nivel 3 ................................................... Familia Profesional Industrias Extractivas Sondeos. Nivel 2 ...................................................................................... Excavacin subterrnea con explosivos. Nivel 2 ........................................ Tratamiento y beneficio de minerales, rocas y otros materiales. Nivel 2 ..................................................................................................... Extraccin de la piedra natural. Nivel 2 .................................................... Familia Profesional Textil, Confeccin y Piel Operaciones auxiliares de tapizado de mobiliario y mural. Nivel 1 ............ Operaciones auxiliares de procesos textiles. Nivel 1 ..................................
Anexo CIII Anexo CIV Anexo CV Anexo CVI Anexo CVII Anexo CVIII Anexo CIX
Anexo CX Anexo CXI Anexo CXII Anexo CXIII Anexo CXIV Anexo CXV Anexo CXVI Anexo CXVII
Anexo CXVIII Anexo CXIX Anexo CXX Anexo CXXI
Anexo CXXII Anexo CXXIII Anexo CXXIV Anexo CXXV Anexo CXXVI Anexo CXXVII Anexo CXXVIII
Anexo CXXIX Anexo CXXX Anexo CXXXI
Anexo CXXXII Anexo CXXXIII Anexo CXXXIV Anexo CXXXV
Anexo CXXXVI Anexo CXXXVII 9
Operaciones auxiliares de lavandera industrial y de proximidad. Nivel 1 .. Reparacin de calzado y marroquinera. Nivel 1 ....................................... Corte, montado y acabado en peletera. Nivel 2 ...................................... Ribera y curticin de pieles. Nivel 2 .......................................................... Acabados de confeccin. Nivel 2 ............................................................. Montado y acabado de calzado y marroquinera. Nivel 2 ......................... Diseo tcnico de tejidos de punto. Nivel 3 .............................................. Diseo tcnico de tejidos de calada. Nivel 3 ............................................. Gestin de la produccin y calidad de tejedura de punto. Nivel 3 ............ Gestin de la produccin y calidad en ennoblecimiento textil. Nivel 3 ...... Gestin de la produccin y calidad de hilatura, telas no tejidas y tejedura de calada. Nivel 3 ................................................................... Gestin de produccin y calidad en confeccin, calzado y marroquinera. Nivel 3 .......................................................................... Diseo tcnico de productos de confeccin, calzado y marroquinera. Nivel 3 .......................................................................... Familia Profesional Artes Grficas Impresin digital. Nivel 2 ......................................................................... Familia Profesional Informtica y Comunicaciones Gestin de sistemas informticos. Nivel 3 ................................................ Seguridad informtica. Nivel 3 ................................................................. Desarrollo de aplicaciones con tecnologas web. Nivel 3 .......................... Programacin en lenguajes estructurados de aplicaciones de gestin. Nivel 3 ..................................................................................................... Administracin de servicios de Internet. Nivel 3 ....................................... Familia Profesional Administracin y Gestin Gestin financiera. Nivel 3 ....................................................................... Familia Profesional Comercio y Marketing Implantacin y animacin de espacios comerciales. Nivel 3 ...................... Familia Profesional Actividades Fsicas y Deportivas Gua por itinerarios de baja y media montaa. Nivel 2 ............................. Gua por itinerarios en bicicleta. Nivel 2 ................................................... Gua en aguas bravas. Nivel 2 .................................................................. Acondicionamiento fsico en grupo con soporte musical. Nivel 3 ..............
Anexo CXXXVIII Anexo CXXXIX Anexo CXL Anexo CXLI Anexo CXLII Anexo CXLIII Anexo CXLIV Anexo CXLV Anexo CXLVI Anexo CXLVII Anexo CXLVIII Anexo CXLIX Anexo CL
Anexo CLI
Anexo CLII Anexo CLIII Anexo CLIV Anexo CLV Anexo CLVI
Anexo CLVII
Anexo CLVIII
Anexo CLIX Anexo CLX Anexo CLXI Anexo CLXII
Disposicin adicional nica. Actualizacin.

Atendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este real decreto, se proceder a una actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo en todo caso antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde la publicacin de este real decreto.
Disposicin final primera. Actualizacin de determinados anexos del Real Decreto

295/2004, de 20 de febrero, por el que establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. De conformidad con la disposicin adicional nica del citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualizacin de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones 10
estn contenidas en los anexos II, XII, XXIV, XXV, LXXII, LXXIX, XCVI y XCVII al citado real decreto, mediante la sustitucin de las unidades de competencia que se indican, y de sus mdulos formativos asociados, por los que, con idntico cdigo, se contienen en las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto: Uno. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo II, Produccin porcina intensiva, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00062 Manejar y mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera, as como el mdulo formativo asociado MF00062 Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera (especficos de la cualificacin), por la UC00062: Montar y mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera y por el MF00062: Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera, ambos del anexo XCVIII de este real decreto. Dos. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo XII Quesera, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00272 Realizar y conducir las operaciones de recepcin, y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas, as como el mdulo formativo asociado MF00272 Recepcin y tratamientos de la leche, por la UC00272 Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas y por el MF0027_2: Recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche ambos del Anexo CVI de este real decreto. Tres. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XXIV Maquillaje integral, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00652 Mejorar la armona del rostro con estilos de maquillaje social, as como el mdulo formativo asociado MF00652 Maquillaje social, por la UC00652 Mejorar la armona del rostro con estilos de maquillaje social y por el MF00652 Maquillaje social, ambos del anexo CXX de este real decreto. Cuatro. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XXV Transporte sanitario, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00722 Aplicar tcnicas de apoyo psicolgico y social al paciente y sus familiares, as como el mdulo formativo asociado MF00722 Tcnicas de apoyo psicolgico y social al paciente y sus familiares, por la UC00722 Aplicar tcnicas de apoyo psicolgico y social en situaciones de crisis y por el MF00722 Tcnicas de apoyo psicolgico y social en situaciones de crisis, ambos del anexo CXXII de este real decreto. Cinco. Se modifica la cualificacin profesional del anexo LXXII Impresin en offset, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02002 Operar en el proceso grfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad, as como el mdulo formativo asociado MF02002 Procesos en Artes Grficas, por la UC02002 Operar en el proceso grfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad y por el MF02002 Procesos en Artes Grficas, ambos del anexo CLI de este real decreto. Seis. Se modifica la cualificacin profesional del anexo LXXIX Administracin de bases de datos, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02233 Configurar y explotar sistemas informticos, as como el mdulo formativo asociado MF02233 Sistemas operativos y aplicaciones informticas, por la UC02233 Configurar y explotar sistemas informticos y por el MF02233 Sistemas operativos y aplicaciones informticas, ambos del anexo CLV de este real decreto. Siete. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XCVI Socorrismo en instalaciones acuticas, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02722 Asistir 11
como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia, as como el mdulo formativo asociado MF02722: Primeros auxilios, por la UC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia y por el MF02722: Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto. Ocho. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XCVII Acondicionamiento fsico en sala de entrenamiento polivalente, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia, as como el mdulo formativo asociado MF02722 Primeros auxilios, por la UC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia y por el MF02722 Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto.
Disposicin final segunda. Ttulo competencial

Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1. 1. y 30. de la Constitucin y al amparo del apartado 2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formacin profesional y de la habilitacin que confieren al Gobierno el artculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada ley orgnica, as como el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.
Disposicin final tercera. Habilitacin para el desarrollo normativo

Se autoriza a los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este real decreto en el mbito de sus respectivas competencias.
Disposicin final cuarta. Entrada en vigor

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.
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Familia Profesional Industrias Alimentarias Pastelera y confitera

Nivel: 2 Cdigo: INA107_2
Competencia general:
Realizar, organizar y conducir las operaciones necesarias para fabricar productos de pastelera y confitera, controlando el aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, elaborando masa, pastas y productos bsicos de pastelera-repostera, as como de confitera, chocolatera, galletera y otras, todo ello con el acabado, la decoracin, el envasado y la presentacin adecuados y con la calidad e higiene requeridas.
Unidades de competencia:
UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedicin de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboracin. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera. UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de productos de confitera, chocolatera, galletera y otras elaboraciones. UC0308_2: Realizar el acabado y decoracin de los productos de pastelera y confitera. UC0309_2: Realizar el envasado y la presentacin de los productos de pastelera y confitera UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria.
Entorno profesional:
mbito profesional Desarrolla su actividad en la industria de pequeo, mediano o gran tamao, que elabore productos de pastelera y confitera, utilizando tecnologa avanzada o tradicional. En las pequeas industrias, puede tener cierta responsabilidad en la direccin de la produccin. En las grandes, este tcnico se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo nivel de cualificacin donde desarrolla tareas individuales o en grupo. Tambin ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentacin en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de pastelera y confitera.
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Sectores productivos Pasteleras, fbricas de galletas, fbricas de regaliz, caramelos, chicles, etc., fbricas de chocolate, bombones, etc., fbricas de turrones, mazapanes, frutos secos caramelizados, frutas escarchadas, repostera industrial. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Elaborador-decorador de pasteles. Trabajador de la elaboracin de galletas. Pastelero en general. Repostero (pastelera). Turronero. Elaborador de caramelos. Trabajador de la elaboracin de cacao y chocolate. Churrero. Confitero. Trabajador de la elaboracin de caramelos y dulces. Galletero, operadores de mquinas para elaborar productos de panadera y repostera industrial, en general.
Formacin asociada: 570 horas

Mdulos formativos MF0305_2: Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelera-confitera (90 horas). MF0306_2: Elaboraciones bsicas para pastelera-repostera (120 horas). MF0307_2: Productos de confitera y otras especialidades (120 horas). MF0308_2: Acabado y decoracin de productos de pastelera-confitera (120 horas). MF0309_2: Envasado y presentacin de productos de pastelera-confitera (60 horas). MF0310_2: Seguridad e higiene en la industria alimentaria (60 horas).
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UNIDADES DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA 1
Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedicin de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboracin
Nivel: 2 Cdigo: UC0305_2
Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

RP1: Definir la gama de productos elaborados y el stock mnimo para asegurar la demanda de los clientes CR1.1 Se define la relacin de productos y la cantidad a elaborar, teniendo en cuenta: Las necesidades y gustos de los clientes potenciales. El suministro y la disponibilidad de materias primas. Los medios fsicos, humanos y econmicos de produccin. Las elaboraciones tpicas de determinadas fechas del ao. CR1.2 Se seleccionan las materias primas a adquirir en funcin de sus caractersticas, propiedades y aptitudes y teniendo en cuenta los productos a elaborar. CR1.3 Se solicitan las materias primas y productos auxiliares a los proveedores adecuados, teniendo en cuenta las previsiones de produccin, las existencias y los mnimos y mximos de stocks previamente determinados. CR1.4 Se formaliza la peticin de mercancas al proveedor correspondiente, en caso preciso, a travs de la hoja de solicitud, utilizando el procedimiento establecido. CR1.5. Las existencias se controlan realizando inventarios segn los procedimientos establecidos: El estado y la caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos. El recuento fsico de la mercanca almacenada se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas. Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y al de inventario en el soporte adecuado. RP2: Recepcionar las materias primas y auxiliares suministradas por los proveedores, controlando su calidad y su correspondencia con lo solicitado CR2.1 Se comprueba que el transporte de las materias primas y del material auxiliar se ha realizado conforme a las condiciones tcnicas e higinicas requeridas por los productos. 15
CR2.2 Se verifica que las materias primas y el material auxiliar recibido se corresponden en calidad y en cantidad con el pedido realizado y con la nota de entrega que acompaa a la mercanca. En caso contrario se emite un informe sobre posibles defectos en la calidad o fecha de caducidad, as como de posibles daos y prdidas. CR2.3 Se recopila la informacin referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, archivndose segn el protocolo establecido. CR2.4 Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercanca son los adecuados y se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto. CR2.5 Se controla que la descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancas no sufran alteraciones. CR2.6 Se genera el registro de entrada del suministro, de acuerdo al sistema establecido. RP3: Almacenar y conservar las mercancas atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles CR3.1 Se realiza la distribucin de materias primas y de los productos terminados en almacenes, depsitos o cmaras atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible. CR3.2 Las mercancas se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin. CR3.3 Se comprueba que el espacio fsico, los equipos y medios utilizados en almacn cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad. CR3.4 Se controlan las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, depsitos y cmaras, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservacin de los productos. CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulacin y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. RP4: Preparar los pedidos externos y la expedicin de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente CR4.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y el tiempo solicitados. CR4.2 Se cumplimenta el documento de salida (hoja, orden, albarn) en funcin de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad. CR4.3 Se incluyen, en la preparacin del pedido, todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las caractersticas de los productos y su preparacin, envoltura, identificacin e informacin son los adecuados. CR4.4 Se realizan las operaciones de manipulacin y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. CR4.5 Se comprueba que los vehculos de transporte se adecuan al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso ptimas. CR4.6 Se realiza la colocacin de las mercancas en los medios de transporte asegurando la higiene e integridad de los productos. CR4.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido. 16
RP5: Realizar las operaciones de preparacin y mantenimiento de primer nivel de instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje CR5.1 Se comprueba, al iniciar o terminar cada jornada, que la maquinaria, equipos, utillaje, sistemas de transporte y auxiliares se encuentran listos para su uso. CR5.2 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin. CR5.3 Se utilizan, en todo momento, los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR5.4 Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. CR5.5 Al finalizar cada jornada, turno o lote, se comprueba el perfecto estado de la maquinaria y de los equipos para su posterior uso, y se procede a la limpieza de stos y a la recogida y ordenacin de los tiles de trabajo.
Contexto profesional
Medios de produccin
Silos, almacenes, depsitos, tolvas, contenedores, cmaras frigorficas y cmaras de mantenimiento de congelados. Bsculas. Medios de transporte internos: Bombas, transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Herramientas y tiles de mantenimiento y limpieza.
Productos y resultados
Almacenaje de harinas, azcares y otros graneles clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de materias primas envasadas dispuestas para su uso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de componentes e ingredientes semielaborados, clasificados y dispuestos para su uso. Almacenaje de productos terminados dispuestos para su comercializacin y expedicin. Almacenaje de productos terminados de galletera, repostera, pastelera, heladera, confitera, chocolatera, masas congeladas y precocidos congelados. Expedicin de productos para su distribucin. Instalaciones, maquinaria y equipos en perfecto estado de funcionamiento.
Informacin utilizada o generada

rdenes de compra, notas de entrega interna, documentacin (albaranes) de suministros, documentos de control de almacn, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo para la recepcin y el almacenamiento. Especificaciones de calidad de materias primas y productos. Pedidos externos, orden de suministro interno. Manuales de utilizacin de equipos, manuales de procedimientos, permisos e instrucciones de trabajo, manuales de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos. Documentos de control de entradas y salidas, Informes sobre existencias, inventarios, registros de trabajo e incidencias, registros de las operaciones de mantenimiento de maquinaria y equipos.
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Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera

RP1: Elaborar masas y pastas para la obtencin de productos de pastelera-repostera de acuerdo con lo establecido en la formulacin y en el protocolo de elaboracin de cada tipo de producto CR1.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos a partir de la ficha tcnica de fabricacin, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan, verificando que las caractersticas de la harina y de los dems ingredientes se ajustan a lo requerido en el proceso. CR1.2 Se consiguen las condiciones idneas actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en mquinas y equipos de operacin, informando, en su caso, de las anomalas detectadas. CR1.3 Se obtienen las masas y las pastas: Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de alimentos en crudo. Dosificando los ingredientes de acuerdo con la formulacin y conforme al orden establecido. Aplicando, en cada caso, tcnicas de tamizado, dosificacin, mezclado, amasado, refinado, batido, montado o emulsionado, laminado, hojaldrado y otras que fueren necesarias. Controlando los parmetros de tiempo y velocidad de amasado o batido, de temperatura de la masa, espesor y reposos de las masas laminadas y adoptando, en caso de desviaciones las medidas correctoras necesarias. Verificando las caractersticas fsicas y organolpticas de la masa o pasta (color, extensibilidad, tenacidad, textura, fluidez). CR1.4 Se utilizan los equipos y medios energticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR1.5 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP2: Hacer porciones de masas y pastas para conseguir las unidades individuales requeridas, siguiendo la secuencia de operaciones adecuada en cada caso CR2.1 Se realiza la preparacin de tiles y equipos a partir de la ficha tcnica de fabricacin, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan, teniendo en cuenta las caractersticas del tipo de pieza a elaborar. CR2.2 Se realizan los tiempos de reposo en masa adecuados para cada producto.
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CR2.3 Se aplican los mtodos de divisin, formado, volteado, reposo en pieza, moldeado, escudillado y otros que fueren necesarios en el orden y la forma establecidos en la ficha tcnica de elaboracin. CR2.4 Se comprueba que las piezas obtenidas tienen la forma, el peso y el volumen adecuados. RP3: Aplicar el mtodo de coccin, fritura, escaldado y enfriamiento requerido por cada producto CR3.1 Se preparan los hornos, cocedoras, freidoras, escaldadoras, baos mara y cualquier otro equipo necesario para la elaboracin del producto, seleccionando las condiciones de tiempo y temperatura adecuadas. CR3.2 Se comprueba que las manipulaciones previas del producto necesarias para la correcta coccin, se ejecutan en el momento y la forma adecuados (cortado, pintado, volteado, incorporacin de cremas, rellenos, etc.). CR3.3 Se planifica la carga del horno, cocedora, freidora, del bao mara y de otros equipos, efectundose en las cantidades y con la frecuencia adecuadas para optimizar el proceso. CR3.4 Se controla durante la coccin la temperatura, el tiempo y la humedad, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias. CR3.5 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de las piezas son las establecidas en su ficha tcnica y, en su caso, se ajustan las condiciones del proceso a las especificaciones del producto. CR3.6 Los productos se someten a enfriado en la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado. CR3.7 Se comprueban las caractersticas fsicas y organolpticas de la masa o pasta elaborada, ajustndose a lo establecido en la ficha tcnica, tomando en caso contrario las medidas correctoras necesarias. CR3.8 Se utilizan los equipos y medios energticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR.3.9 Se realiza la participacin en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP4: Realizar otras elaboraciones complementarias con mltiples aplicaciones para pastelera/repostera tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, fondant, pralin, crocanti, rellenos dulces y salados (crema, trufa, nata, charcutera y guarniciones saladas), de acuerdo con las tcnicas bsicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos CR4.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos a partir de la ficha tcnica de fabricacin, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan. CR4.2 Se consiguen, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en mquinas y equipos, las condiciones idneas de operacin, informando, en su caso, de las anomalas detectadas. CR4.3 Se ejecutan las elaboraciones complementarias de mltiples aplicaciones: Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de alimentos en crudo. Utilizando, en cada caso, las tcnicas de elaboracin apropiadas a cada producto: tostado, pelado, triturado, molido y refinado de frutos secos, mezclado, batido o emulsionado, fundido, templado, moldeado, coccin, etc. 19
Obteniendo, para cada producto, la textura, densidad, fluidez y dems caractersticas fsicas y organolpticas adecuadas adoptando, en caso de desviacin, las medidas correctoras oportunas. CR4.4 Se utilizan los equipos y medios energticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR4.5 Se realiza la participacin en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP5: Conservar masas y pastas bsicas y elaboraciones complementarias con mltiples aplicaciones para pastelera/repostera, de forma que resulten aptas para su acabado posterior o distribucin comercial CR5.1 Se regulan las cmaras de conservacin conforme a las caractersticas de las distintas elaboraciones. CR5.2 Se respetan durante el proceso de almacenamiento en las cmaras, los procedimientos establecidos respecto a la distribucin, el volumen y la velocidad de carga de las cmaras. CR5.3 Se utilizan los recipientes, envases y equipos adecuados para cada producto. CR5.4 Se comprueba que los parmetros de temperatura, humedad y tiempo de las cmaras de conservacin se mantienen dentro de las tolerancias permitidas, actuando, en caso necesario, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control. CR5.5 Se utilizan los equipos y medios energticos establecidos para el proceso, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
Medios de produccin
Mobiliario general de obrador o cocina y especfico de pastelera/repostera. Almacenes. Cmaras de conservacin (refrigeracin y congelacin) y tneles de congelacin. Equipos generadores de calor y fro. Equipos y mquinas especficos de pastelera/repostera: hornos de conveccin, conduccin, radiacin o mixtos, horno microondas; laminadoras, batidoras, divisoras, dosificadoras, cazos y esptulas elctricos, freidoras, escaldadoras, enfriadores, baos mara, timbres de pastelera. Equipos generadores de ozono. Menaje y utensilios propios de pastelera/repostera. Materias primas especficas (tales como harina, azcar, huevos, productos lcteos, cacao, frutas, grasas vegetales y animales, fculas, especias, esencias, colorantes y levaduras). Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas). Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.
Masas azucaradas (pastas secas, pasta brisa, lenguas y tejas). Masas escaldadas (tales como churros, buuelos y rosquillas). Masas batidas (tales como bizcochos, magdalenas y merengues). Hojaldres (tales como palmeras y milhojas). Semifros (tales como babarois y charlotas). Rellenos dulces y salados y coberturas bsicas (tales como gelatinas, fondant, pralin, crocanti, crema, trufa, nata y charcutera). Otras elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. Productos semielaborados, refrigerados o congelados. Elaboraciones conservadas, envasadas y almacenadas.
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Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Fichas tcnicas de preparacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para pastelera/repostera y similares. Tablas de temperaturas y densidades apropiadas. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC.
Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de productos de confitera, chocolatera, galletera y otras elaboraciones

RP1: Realizar y controlar las operaciones de elaboracin de productos de galletera de acuerdo con lo establecido en la formulacin y en el protocolo de elaboracin de cada tipo de producto CR1.1 Se verifican las caractersticas de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparacin y acondicionamiento de las mismas (limpieza, tamizado, rehidratacin, etc.), segn las instrucciones recogidas en la ficha tcnica de elaboracin. CR1.2 Los ingredientes se dosifican de acuerdo con la formulacin (pesndolos manualmente o regulando los equipos automticos) y conforme al orden establecido. CR1.3 Se seleccionan los equipos y las condiciones de mezclado, batido o amasado y regulan en funcin de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parmetros de tiempo, temperatura y velocidad. CR1.4 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de la masa o de la pasta (color, extensibilidad, tenacidad, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificacin o las condiciones aplicadas a las distintas tcnicas de elaboracin empleadas. CR1.5 Se seleccionan los equipos y el utillaje a utilizar para el laminado, troquelado, extrusionado, escudillado o moldeado y regulan, comprobando que las piezas obtenidas se corresponden con las formas, tamaos y volmenes adecuados. CR1.6 Se comprueba que las manipulaciones del producto (cortado, pintado, volteado, incorporacin de cremas, etc.) necesarias para su correcta coccin se ejecutan en el momento y forma adecuados. CR1.7 Las operaciones de horneado se llevan a cabo seleccionando y controlando las condiciones de tiempo, temperatura, humedad, frecuencia y volumen de carga adecuadas al producto a elaborar. CR1.8 Se verifica que las caractersticas f-sicas y organolpticas de las piezas son las establecidas en su ficha tcnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto. 21
CR1.9 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado. RP2: Realizar y/o controlar las operaciones de obtencin del cacao y de elaboracin de productos de chocolatera de acuerdo con lo establecido en la formulacin y en el protocolo de elaboracin de cada tipo de producto CR2.1 Las operaciones o fases incluidas en el proceso de obtencin del cacao, se llevan a cabo en el orden establecido en la ficha tcnica de fabricacin, tales como: limpieza, seleccin, tostado de los granos de cacao, descascarillado, tamizado, molturacin, refinado, prensado, molido de la torta de cacao, filtrado y enfriado, controlando los parmetros tecnolgicos propios de cada etapa (temperatura y tiempo de tostado, granulometra obtenida en el proceso de molturacin, presin aplicada en la prensa, grado de acidez de la pasta de cacao, etc.). CR2.2 Se seleccionan las materias primas necesarios para elaborar los distintos tipos de chocolates y sus derivados y se dosifican (de forma manual o automtica), de acuerdo con la formulacin y el orden establecido. CR2.3 Los equipos y condiciones de mezclado, refinado y conchado se seleccionan y regulan en funcin de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parmetros de tiempo, temperatura, velocidad y tamao de partcula. CR2.4 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de la pasta (color, fluidez, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificacin o las condiciones aplicadas a las distintas tcnicas de elaboracin empleadas. CR2.5 El atemperado del chocolate se realiza de acuerdo a las instrucciones recogidas en la ficha tcnica de elaboracin, de forma que garantice el brillo, la estabilidad y la fractura caracterstica del producto. CR2.6 Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para el moldeado, relleno, incorporacin de frutos secos o cereales y desaireado en funcin de las caractersticas (formas, pesos y volmenes) del tipo de pieza a elaborar. CR2.7 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida para garantizar la adecuada cristalizacin del producto. CR2.8 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de las piezas son las establecidas en su ficha tcnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del produc-to. RP3: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de turrones y mazapanes de acuerdo con lo establecido en la formulacin y en el protocolo de elaboracin de cada tipo de producto CR3.1 Se verifican las caractersticas de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparacin y acondicionamiento de las mismas (limpieza, pelado, remojo, lavado, tostado de frutos secos, etc.), segn las instrucciones recogidas en la ficha tcnica de elaboracin. CR3.2 Los ingredientes se dosifican de acuerdo con la formulacin (pesndolos manualmente o regulando los equipos automticos) y conforme al orden establecido. CR3.3 Los equipos y condiciones de trituracin, molido, refinado, secado, caramelizado, mezclado y amasado se seleccionan y regulan en funcin de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parmetros de tiempo, temperatura, velocidad y tamao de partcula.
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CR3.4 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de la masa o de la pasta (color, consistencia, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificacin o las condiciones aplicadas a las distintas tcnicas de elaboracin empleadas. CR3.5 Se respetan los tiempos de reposo de la pasta establecidos en cada elaboracin. CR3.6 Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para el moldeado, formado y cortado en funcin de las caractersticas (formas, pesos y volmenes) del tipo de pieza a elaborar. CR3.7 Se seleccionan y controlan las condiciones de tiempo, temperatura, frecuencia y volumen de carga de las cocedoras, boixets y pailas idneas al producto a elaborar. CR3.8 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de las piezas son las establecidas en su ficha tcnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto. CR3.9 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado. RP4: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de caramelos, chicles, confites y otras golosinas de acuerdo con lo establecido en la formulacin y en el protocolo de elaboracin de cada tipo de producto CR4.1 Se verifica que las caractersticas de los azcares y dems materias primas se ajustan a lo requerido en el proceso de produccin. CR4.2 Las materias primas apropiadas para preparar las mezclas base de los distintos dulces y golosinas (regaliz, caramelos, chicles, confites, gelatinas, etc.) se seleccionan y dosifican segn frmula (pesndolos manualmente o regulando los equipos automticos) y conforme al orden establecido. CR4.3 Los ingredientes complementarios (aromas, acidulantes, colorantes, etc.) se incorporan a la mezcla base en el momento y condiciones indicadas en la ficha tcnica de elaboracin. CR4.4 Las mquinas y equipos apropiados para cada producto a elaborar se preparan y regulan atendiendo a las instrucciones recogidas en la ficha tcnica de elaboracin, controlando los parmetros de tiempo, temperatura, velocidad de mezclado, presin, etc. CR4.5 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado. CR4.6 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de la mezcla base y de los productos finales (consistencia, textura, densidad, color, aroma, sabor, cristalizacin, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y, si se detectan errores, se ajusta la dosificacin y/o las condiciones de procesado para corregir dichos errores. RP5: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de helados artesanos de acuerdo con lo establecido en la formulacin y en el protocolo de elaboracin de cada tipo de producto CR5.1 Se verifican las caractersticas de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparacin y acondicionamiento de las mismas (limpieza, rehidratacin, triturado de frutas o frutos secos, etc.), segn las instrucciones recogidas en la ficha tcnica de elaboracin. CR5.2 Se dosifican los ingredientes de acuerdo con la formulacin (pesndolos manualmente o regulando los equipos automticos) y conforme al orden establecido.
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CR5.3 Los equipos y condiciones de mezclado para la preparacin del mix o mezcla base se seleccionan y regulan en funcin de las materias primas a utilizar y el producto a obtener de acuerdo con las instrucciones de trabajo, controlando los parmetros de tiempo, temperatura y velocidad de mezclado. CR5.4 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas del mix (color, consistencia, textura, fluidez, etc.) se corresponden con las especificadas para la mezcla y si se detectan errores se ajusta la dosificacin o las condiciones aplicadas a las distintas tcnicas de elaboracin empleadas. CR5.5 La operacin de pasterizacin se lleva a cabo seleccionando y controlando las condiciones de tiempo, temperatura, frecuencia y volumen de carga. CR5.6 Los equipos para la maduracin, mezcla de colorantes, aromatizantes y saborizantes y la mantecacin de la mezcla se seleccionan y regulan en funcin de las caractersticas del tipo de pieza a elaborar (overrun). CR5.7 Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para el moldeado en funcin de las caractersticas (formas, pesos y volmenes) del tipo de pieza a elaborar CR5.8 Los productos se someten al congelado de la forma establecida hasta su completo endurecimiento. CR5.9 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de las piezas son las establecidas en su ficha tcnica y, en caso necesario, se modifican las proporciones de las distintas materias primas y/o condiciones del proceso. RP6: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de especialidades diversas de acuerdo con lo establecido en la formulacin y en el protocolo de elaboracin de cada tipo de producto CR6.1 Se verifican las caractersticas de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparacin y acondicionamiento de las mismas (limpieza, rehidratacin, triturado, tamizado, etc.), segn las instrucciones recogidas en la ficha tcnica de elaboracin. CR6.2 Se dosifican los ingredientes de acuerdo con la formulacin (pesndolos manualmente o regulando los equipos automticos) y conforme al orden establecido. CR6.3 Los equipos y condiciones de mezclado, batido o amasado se seleccionan y regulan en funcin de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parmetros de tiempo, temperatura y velocidad. CR6.4 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de la masa o de la pasta (color, extensibilidad, tenacidad, esponjosidad, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificacin o las condiciones aplicadas a las distintas tcnicas de elaboracin empleadas. CR6.5 Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para la divisin, formado, laminado, escudillado o moldeado, comprobando que las piezas obtenidas se corresponden con las formas, tamaos y volmenes adecuados. CR6.6 Se comprueba que las manipulaciones del producto (cortado, pintado, volteado, incorporacin de cremas, etc.) necesarias para su correcta coccin se ejecutan en el momento y forma adecuados. CR6.7 Las operaciones de horneado, fritura, coccin, etc., se llevan a cabo seleccionando y controlando las condiciones de tiempo, temperatura, humedad, frecuencia y volumen de carga adecuadas al producto a elaborar. CR6.8 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de las piezas son las establecidas en su ficha tcnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto. 24
CR6.9 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado.
Medios de produccin
Silos, almacenes, depsitos, tolvas, contenedores, cmaras frigorficas, cmaras de mantenimiento de congelados, tneles y cmaras de congelacin. Bsculas, pesadorasdosificadoras y cuentalitros. Medios de transporte internos: bombas, transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Tostadores. Descascarilladoras, amasadoras-batidoras-mezcladores-agitadores, molinosrefinadoras, divisoras-pesadoras, boixets, pailas. Conchadoras, atemperadores, baadora con atemperadores, bombos de abrillantado, vibradoras, prensa hidrulica, reactores de alcalinizacin, moldeadoras, grageadores, extrusionadoras, cubas de maduracin, mantecadoras, pasterizadores, escudilladoras, troqueladoras. Formadoras-laminadoras, cmaras de reposo, hornos (de conveccin, radiacin, continuos...), freidoras, escaldadoras, baos mara, dragas. Cocedoras y cocedoras a vaco, secadoras de harina, enfriadores.
Productos de galletera. Cacao y manteca de cacao. Masas de chocolate y elaboraciones bsicas de chocolate (tabletas, coberturas, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina...). Mazapanes y turrones duros, blandos, de chocolate, de coco, de nata y nueces, de yema, pralin, guirlache. Caramelos duros y blandos, comprimidos y pastillas de goma, chicles, confites, regaliz y otras golosinas. Helados. Especialidades diversas: merengues, tocinillos de cielo, flanes, natillas, crema catalana... yemas, roscas de bao (roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestios, flores...), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco...), crepes, gofres. Almacenaje de masas, pastas y productos bsicos en curso de elaboracin.

Instrucciones de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin de productos. Especificaciones y referencias de materias primas y productos. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Especificaciones de calidad de los productos. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC (puntos crticos).
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Realizar el acabado y decoracin de los productos de pastelera y confitera


RP1: Preparar y regular las mquinas y los equipos de acabado y decoracin de productos de pastelera y confitera CR1.1 Los utensilios, las mquinas y los equipos de acabado y decoracin se caracterizan en relacin a sus explicaciones. CR1.2 Los equipos se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje (dosificadores, alimentadores, montadoras, bombas inyectoras, entre otras). CR1.3 Se comprueba que las cintas y otros elementos de transporte, mesas, recipientes, bandejas estn dispuestas y funcionan convenientemente. CR1.4 En procesos automticos, se verifican los sistemas de arranque / parada y regulacin, de acuerdo a las instrucciones de trabajo. CR1.5 Las anomalas y defectos de funcionamiento, se detectan e informan y, en los casos en que sea posible, se corrigen y reparan. RP2: Realizar las operaciones de composicin y de decoracin de los productos de pastelera semielaborados CR2.1 La composicin y la decoracin ms adecuada (tipo de crema, relleno dulce o salado, cobertura, gelatinas, etc.) se determinan segn el producto, siguiendo la ficha tcnica de elaboracin del producto. CR2.2 Las condiciones de regeneracin y/o acondicionamiento, de las masas y pastas base, se determinan a fin de efectuar el acabado y la decoracin. CR2.3 Se efectan las operaciones de composicin y decoracin, de forma que se garantice la calidad e higiene del proceso, as como los niveles de produccin, utilizando la tcnica o procedimiento adecuado a cada producto (escritura o dibujo con cartucho, ribetes, conchas, filigranas, flores, etc.). CR2.4 Se comprueba que los pasteles y tartas acabados y decorados, renen las condiciones determinadas en la ficha tcnica de elaboracin, adoptando las medidas correctoras necesarias en caso de desviaciones. CR2.5 Al finalizar las operaciones para cada producto, se verifica que el utillaje y los equipos empleados en el acabado y decoracin de los pasteles y tartas, se encuentran limpios y dispuestos para ser usados de nuevo. CR2.6 Cuando se utilizan frutos secos u otros componentes que dejan residuos o sobrantes, se controla la limpieza del rea de trabajo y se depositan los restos en los lugares indicados para su recuperacin o reciclaje.
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RP3: Realizar las operaciones de composicin y decoracin de productos de confitera, galletera, chocolatera y otras CR3.1 Se determina, segn sea el producto, el tipo de composicin y decoracin que hay que realizar, segn indique la ficha tcnica de elaboracin. CR3.2 Se establecen las condiciones de preparacin a las que hay que someter las bases de confitera, galletera, chocolatera y otras y a las elaboraciones complementarias preelaboradas (cremas, natas, sucedneos, rellenos y coberturas varias), para efectuar el proceso de acabado y decoracin. CR3.3 Los equipos y el utillaje necesario, se manejan y regulan segn el proceso de composicin o decoracin a efectuar. CR3.4 Las operaciones de composicin y de decoracin de productos de confitera, galletera, chocolatera y otros, se realizan de forma que se garantice la calidad e higiene y los niveles de produccin, utilizando la tcnica o procedimiento adecuado a cada producto. CR3.5 Se comprueba que los productos de confitera y chocolatera, as como los bombones, galletas y dulces en general, renen las condiciones fsicas y estticas que determina la ficha tcnica de elaboracin. CR3.6 Se controla que los sobrantes y residuos producidos, se recogen y depositan en los lugares asignados para su recuperacin o eliminacin. CR3.7 Las reas, tiles y equipos empleados en la composicin y la decoracin de productos de confitera, se mantiene limpios y en condiciones higinicas, despus de cada operacin. RP4: Aplicar los mtodos de conservacin y de depsito de los productos acabados de pastelera y confitera CR4.1 Los equipos y los medios auxiliares de refrigeracin o congelacin de productos acabados, se mantienen y regulan en funcin del tipo de producto y del tiempo de permanencia estimado. CR4.2 La introduccin y la disposicin de los productos en las cmaras, vitrinas o arcones, se lleva a cabo en la forma, cuanta y el tiempo indicados en el manual de instrucciones de trabajo, de manera, que el producto no sufra deterioro o prdida de calidad. CR4.3 Durante el periodo de permanencia en los lugares de refrigeracin o congelacin del producto, se controlan temperatura, humedad y tiempos, mantenindolos dentro de los lmites tolerados, verificando que las desviaciones, se encuentran en el rango de tolerancia estimado en las instrucciones de trabajo. CR4.4 Se toman las medidas necesarias cuando el producto acabado se saque del lugar de conservacin, para su venta directa o distribucin comercial, para que se mantenga la cadena de fro durante el transporte y la manipulacin del mismo.
Medios de produccin
Almacenes, cmaras frigorficas y de congelados, vitrinas refrigeradas o no y expositores. Bsculas, medios de transporte internos, pesadoras-dosificadoras, tostadores, batidoras, mezcladores, agitadores, montadoras de nata, rellenadoras, inyectoras, baadoras, abrillantadoras, glaseadoras, moldes, tiles de cocina, molinos, refinadoras, baos mara, cocedoras, enfriadores, equipos de regeneracin.
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Galletas, hojaldres. Productos derivados de masas azucaradas (pastas secas, de t, mantecados, polvorones, pasta brisa, tejas, lenguas). Productos derivado de masas escaldadas (lionesas, petis, buuelos, churros, roscos, rosquillas, fritos). Productos derivados de masas batidas (bizcochos, magdalenas, merengues, brazos gitano). Pasteles. Tartas. Semifros. Helados. Canaps, empanadas y otros productos de pastelera salada. Productos de pastelera dietticos: sin sal, sin azcar, sin gluten, bajos en colesterol y cidos grasos saturados. Elaboraciones con chocolate (bombones cortados, bombones moldeados, trufas, decoraciones con chocolate). Mazapanes (de Soto, de Toledo, figuritas, Panellets) y turrones duros, blandos, de chocolate, de coco, de nata y nueces, de yema. Caramelos duros y masticables, comprimidos y pastillas de goma, chicles, confites y otras golosinas

Instrucciones de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin de productos. Especificaciones y referencias de materias primas y productos. Manuales de utilizacin de equipos. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Especificaciones de calidad de los productos. Registros de trabajo e incidencias.
Realizar el envasado y la presentacin de los productos de pastelera y confitera


RP1: Preparar y regular las mquinas, los equipos y los materiales de envasado, rotulado y etiquetado, de acuerdo al producto a elaborar CR1.1 Se interpretan las especificaciones de envasado (formato, tipo de envase y material, proceso y mtodo de envasado) segn el producto a procesar. CR1.2 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje (moldes, cuchillas, cilindros) indicados por las instrucciones de trabajo. CR1.3 Se solicita al almacn el suministro de los consumibles de acuerdo con el ritmo de produccin establecido. CR1.4 Se comprueba que los materiales de envasado estn dispuestos y son los adecuados al producto a procesar, retirndolos si no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamao, grosor, revestimientos y coberturas, cierres, etc.). CR1.5 Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son adecuadas para el envase o envoltura. CR1.6 Se realizan las operaciones de parada y arranque, de acuerdo con las secuencias establecidas en las instrucciones de trabajo, utilizando los mandos precisos y respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
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CR1.7 Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y corrigindolas o avisando al servicio de mantenimiento, segn proceda. RP2: Controlar y accionar la lnea de envasado de los productos de pastelera-confitera, verificando las variables del proceso y operando diestramente los equipos para garantizar las caractersticas finales del lote CR2.1 Se verifica que el aprovisionamiento de materiales y productos a la lnea de envasado se produce en la cuanta, tiempo, lugar y forma que permitan la continuidad del proceso. CR2.2 Se verifica, mediante muestreo y pesado posterior, que la dosificacin del producto permanece dentro de los lmites establecidos. CR2.3 Se examina el cerrado y el sellado del envase para asegurar que cumpla lo especificado para cada producto en las instrucciones de trabajo. CR2.4 Se aplican, en casos de desviaciones, las medidas correctoras oportunas. CR2.5 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en funcin de los procesos de almacenamiento, exposicin o expedicin posteriores. CR2.6 En los materiales de desecho y los productos terminados se verifica que, si no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y a los lugares sealados para su reciclaje o tratamiento. CR2.7 Los materiales y productos consumidos se contabilizan, a lo largo del proceso de envasado, disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministro. CR2.8 La informacin se registra sobre los resultados o las incidencias del proceso de envasado, en la forma y el soporte establecidos. RP3: Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos de pasteleraconfitera ya terminados y envasados, para asegurar su integridad en el almacenamiento y expedicin posteriores CR3.1 El aprovisionamiento de materiales y productos se realiza a la lnea de embalado de materiales y productos en la cuanta, tiempo, lugar y forma precisos para permitir la continuidad del proceso. CR3.2 Se comprueba, en caso de hacerse in situ, que el formato o montaje de cajas de cartn, papel o plstico cumple con los requerimientos establecidos. CR3.3 El paquete embalado se controla que se corresponde con lo especificado para el lote, indicando tamao, forma, peso y nmero de envases. CR3.4 Se verifica que el cerrado, forrado, precintado y etiquetado se ajustan a los requerimientos establecidos para el lote y su expedicin. CR3.5 La paletizacin se realiza en la forma y con los materiales indicados en el manual de instrucciones. CR3.6 La rotulacin se comprueba que tiene la leyenda adecuada y completa, para la identificacin y el posterior control colocndose, en la forma y lugar correctos. CR3.7 Se aplican, en caso de observar deficiencias en el proceso de embalaje, las medidas correctoras apropiadas. CR3.8 Los materiales de desecho y en los productos embalados, se verifica, que si no cumplen las especificaciones de calidad, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma y al lugar sealado. CR3.9 El producto embalado se traslada en la forma y al lugar sealado, para su almacenamiento o expedicin. 29
CR3.10 Se contabilizan los materiales y los productos consumidos a lo largo del proceso de envasado, disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministro. CR3.11 Se registra la informacin sobre los resultados o las incidencias del proceso de embalado en la forma y el soporte establecidos. RP4: Identificar las distintas tcnicas de decoracin y presentacin de vitrinas y expositores, para realizar la comercializacin CR4.1 Se define el tiempo y las condiciones adecuadas de conservacin-exposicin de los distintos productos de pastelera-confitera. CR4.2 Se relacionan las distintas tcnicas publicitarias (preparacin de carteles, rtulos, ofertas, etc.) a utilizar en el montaje de vitrinas o expositores. CR4.3 Se analizan las distintas tcnicas de atencin al cliente. CR4.4 Se identifican los materiales, los equipos y las tcnicas necesarias para elaborar envoltorios y paquetes atractivos y funcionales. CR4.5 La expedicin del producto al cliente se realiza en tiempo y forma adecuados.
Medios de produccin
Lneas de envasado, embolsadoras, selladoras-soldadoras, precintadoras, marcadoras, etiquetadotas, lneas de embalaje, agrupadoras, encajadoras, embandejadoras, retractiladoras, encajonadoras, paletizadoras, rotuladoras.
Productos de pastelera-confitera, galletera, chocolatera envasados y embalados.

Instrucciones de trabajo. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Especificaciones de calidad de los productos. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Registros de trabajo e incidencias. Documentacin final del lote. Documentos de control de entradas y salidas.
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Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria

RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas por la normativa vigente garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios CR1.1 Se utiliza la vestimenta y el equipo completo reglamentario y se conservan limpios y en buen estado, renovndolo con la periodicidad establecida. CR1.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos. CR1.3 Se siguen, en el caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos, los procedimientos de aviso establecidos. CR1.4 Se protegen las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos con un vendaje o cubierta impermeable. CR1.5 Se evitan todos aquellos hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. CR1.6 Se comprueba que se cumple la legislacin vigente sobre higiene y manipulacin de productos alimentarios, comunicando en su caso las deficiencias observadas. RP2: Mantener y controlar las reas de trabajo y las instalaciones de pastelera-confitera dentro de los estndares higinicos requeridos por la produccin y por la normativa vigente CR2.1 Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad son las indicadas para permitir una produccin higinica. CR2.2 Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos, y en especial las que estn en contacto con los alimentos, conservan las caractersticas higinico-sanitarias precisas, redactando el informe correspondiente. CR2.3 Se comprueba que los sistemas de desage, extraccin y evacuacin, estn en perfectas condiciones de uso y que los derrames o prdidas de productos en curso se limpian y eliminan, en la forma y con la prontitud requerida. CR2.4 Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados, para evitar vas de comunicacin con el exterior. CR2.5 Se planifican y efectan las acciones necesarias para la limpieza de locales, la desinfeccin y el control de plagas. CR2.6 Se reconocen los focos posibles de infeccin y los puntos de acumulacin de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes. CR2.7 Se comprueba que los sistemas de control y prevencin de animales parsitos y transmisores de enfermedades, se aplican correctamente. 31
CR2.8 Se realizan las operaciones de limpieza-desinfeccin oportunas, se comprueban siguiendo lo sealado en las rdenes o instrucciones respecto a: Los productos que hay que emplear y su dosificacin. Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin. Preparacin y regulacin de los equipos. Controles a efectuar. CR2.9 Se aslan y sealan las reas o zonas a limpiar-desinfectar, hasta que queden en condiciones operativas CR2.10 Las operaciones, los productos y equipos de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones. RP3: Realizar y controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria para salvaguardar su funcionamiento CR3.1 Se planifican y efectan las acciones necesarias para la limpieza y desinfeccin de los equipos y el utillaje. CR3.2 Se comprueba que los equipos y las mquinas de produccin se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, proteccin). CR3.3 Se colocan las seales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el rea de limpieza y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos. CR3.4 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados. CR3.5 Se controla la operacin a realizar, manteniendo los parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo. CR3.6 Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo. CR3.7 Se verifica que los equipos y las mquinas de produccin quedan en condiciones operativas despus de su limpieza. CR3.8 Se depositan en su lugar especfico, para evitar riesgos y confusiones, los productos y materiales de limpieza-desinfeccin, una vez finalizadas las operaciones RP4. Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos respetando las normas de proteccin del medio ambiente CR4.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento. CR4.2 Se realiza la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares especficos establecidos en las instrucciones, de acuerdo a la normativa vigente. CR4.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuracin y/o eliminacin de los residuos, regulndose, si es preciso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.
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RP5. Actuar, segn las normas establecidas, en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseados CR5.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad. CR5.2 Se identifican los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia, mantenindose en estado operativo. CR5.3 Se mantiene el rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos que puedan dificultar la realizacin de otros trabajos. CR5.4 Se notifican las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora. CR5.5 Se cumplen las medidas de precaucin y proteccin recogidas en la normativa al respecto, e indicadas por las seales pertinentes, durante su estancia en planta y en la utilizacin de servicios auxiliares y generales. CR5.6 Se acta, ante posibles situaciones de emergencia, siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos. CR5.7 Se utilizan eficazmente los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, comprobndose que quedan en perfectas condiciones de uso. CR5.8 Se acta, durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuacin, conforme a las pautas prescritas. CR5.9 Se aplican las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios, en caso de accidentes.
Medios de produccin
Equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales. Dispositivos y sealizacin general y equipos de emergencia.
Garanta de seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de los trabajadores. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Normativa en materia de medio ambiente y gestin de residuos.
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MDULOS FORMATIVOS
MDULO FORMATIVO 1
Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelera-confitera

Nivel: 2 Cdigo: MF0305_2
Asociado a la UC: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedicin de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboracin Duracin: 90 horas
Capacidades y Criterios de Evaluacin

C1: Caracterizar el aprovisionamiento y el control de las existencias del almacn de un obrador de pastelera/confitera CE1.1 Definir la gama de productos de obrador ofrecida a los clientes en funcin de la demanda de stos, de la estacionalidad de ciertas elaboraciones y de la disponibilidad de materias primas, medios fsicos y humanos de produccin. CE1.2 Explicar los conceptos de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo, identificando las variables que intervienen en su clculo. CE1.3 Analizar las caractersticas y aptitudes que deben reunir las materias primas y auxiliares en funcin de los productos a elaborar. CE1.4 Identificar posibles proveedores, seleccionar los ms adecuados para cada producto y efectuar el pedido en tiempo y forma adecuado. CE1.5 Reconocer la documentacin relacionada con la gestin de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y auxiliares (rdenes de pedido y de compra, fichas tcnicas de las materias primas y auxiliares, albaranes, registro de entrada, informes sobre incidencias durante el transporte, documentos de reclamaciones y devoluciones, etc.). CE1.6 Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos. CE1.7 En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientos de un almacn de materias primas, auxiliares y productos terminados, obtener y valorar datos en relacin con: Cantidad, calidad y gama de productos a elaborar en funcin de la demanda de productos terminados. Posibles proveedores. El estocage disponible. Los suministros pendientes. Los pedidos de clientes en curso. Los suministros internos servidos. Los productos expedidos. Devoluciones. 34
C2:
Determinar las condiciones de llegada o de recepcin de las materias primas y auxiliares en relacin con la composicin, cantidades, medidas precisas de proteccin y transporte externo CE2.1 Reconocer la documentacin de que deben ir dotadas las mercancas entrantes. CE2.2 Analizar los mtodos de apreciacin, medicin y clculo de cantidades. CE2.3 Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas y analizar las posibles alteraciones que pueden sufrir durante el proceso de transporte. CE2.4 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus caractersticas y condiciones de utilizacin. CE2.5 Ante un supuesto prctico de recepcin de mercancas debidamente caracterizado: Determinar la composicin del lote. Precisar las comprobaciones a efectuar en la recepcin. Contrastar la documentacin e informacin asociada. Detallar la proteccin con que se debe dotar al lote. Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocacin de las mercancas.
C3:
Analizar los procedimientos de codificacin, manipulacin y almacenamiento de mercancas adecuados para los diferentes productos alimentarios CE3.1 Describir los procedimientos de clasificacin de mercancas alimentarias con destino a la industria de pastelera-confitera. CE3.2 Aplicar los criterios de clasificacin en funcin de la caducidad, utilidad, tamao, resistencia y otras caractersticas. CE3.3 Interpretar y aplicar los sistemas de codificacin de mercancas. CE3.4 Caracterizar los sistemas de almacenamiento ms utilizados en la industria de pastelera-confitera. CE3.5 Describir las caractersticas bsicas, prestaciones y manejo de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna de mercancas ms utilizados en almacenes de productos alimentarios. CE3.6 Relacionar los medios de manipulacin con las mercancas tipo, justificando dicha relacin en funcin de las caractersticas fsicas y tcnicas de ambos. CE3.7 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacn de acuerdo con la normativa vigente. CE3.8 En un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas de un almacn, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar, determinar: Las reas donde se realizar la recepcin, almacenaje, expedicin y esperas. La ubicacin de cada tipo de producto. Los itinerarios de traslado interno de los productos. Los medios de carga, descarga, transporte y manipulacin. Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservacin de los productos. Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancas.
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C4:
Organizar la expedicin de los productos terminados en el tiempo y la forma adecuados CE4.1 Cumplimentar y tramitar la documentacin relacionada con la expedicin. CE4.2 Organizar la expedicin de productos terminados adecundose a los pedidos recibidos. CE4.3 Identificar las condiciones apropiadas de temperatura y humedad relativa para los distintos productos a expedir. CE4.4 En un supuesto prctico de expedicin de mercancas debidamente caracterizado: Determinar la composicin del lote. Precisar las comprobaciones a efectuar en la expedicin. Contrastar la documentacin e informacin asociada. Detallar la proteccin con que se debe dotar al lote. Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocacin de las mercancas.
C5:
Identificar los requerimientos de preparacin y de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y los equipos de elaboracin de pastelera-confitera CE5.1 Reconocer el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y los equipos utilizados en la elaboracin de productos de pastelera-confitera. CE5.2 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos y ejecutarlas en un supuesto prctico, de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes. CE5.3 Adecuar los equipos de elaboracin y utillaje a los requerimientos del proceso a ejecutar. CE5.4 Explicar las anomalas o principales problemas de funcionamiento ms frecuentemente durante la utilizacin de las mquinas identificando la correccin indicada en cada caso.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.7; C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.8; C4 respecto a CE4.4
Contenidos
Recepcin y expedicin de mercancas
Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin. Documentacin de entrada y de salida. Medicin y pesaje de cantidades. Proteccin de las mercancas. Transporte externo: Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados.
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Almacenamiento
Sistemas de almacenaje, tipos de almacn. Clasificacin y codificacin de mercancas. Criterios de clasificacin. Tcnicas y medios de codificacin. Procedimientos y equipos de carga-descarga, traslado y manipulacin internos. Ubicacin de mercancas, aprovechamiento ptimo del espacio y sealizacin. Condiciones generales de conservacin.
Control de almacn
Documentacin interna. Registros de entradas y salidas. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mnimo, rotaciones. Inventarios. Aplicaciones informticas al control de almacn.
Instalaciones, equipos y utillaje y de pastelera y confitera. Mantenimiento de primer nivel

Composicin y distribucin del espacio. Maquinaria y equipos, clasificacin, funcionamiento, preparacin, regulacin, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. Utillaje de pastelera y confitera. Aplicaciones, manejo, limpieza y preparacin. Seguridad en la utilizacin de equipos y utillaje.
Materias primas de pastelera-confitera: harinas, agua y sal

Proceso de obtencin. Caractersticas fsicas y composicin qumica. Control de calidad (fsico-qumico y reolgico) y clasificaciones. Almacenamiento y reglamentacin. Tipos de harinas de trigo. Harinas de otros cereales. Otras harinas: Propiedades del agua. Importancia del agua en pastelera. Composicin de la sal. Funciones de la sal.
Edulcorantes, aditivos y coadyuvantes

Sacarosa y otros edulcorantes naturales (miel, azcar invertido, fructosa, maltosa, glucosa, dextrosa, lactosa, azcar de arce). Funciones y efectos de los azcares en pastelera-galletera-confitera-helados y otras elaboraciones. Edulcorantes artificiales: sacarina y derivados, ciclamatos y derivados. Reglamentacin, clasificacin y funciones.
Huevos, ovoproductos y materias grasas

Composicin estructural y qumica del huevo. Propiedades funcionales del huevo. Ovoproductos. Definicin y composicin. Propiedades de las grasas. Tipos de grasas. 37
Tratamientos tecnolgicos de las grasas. Efectos de las grasas en los productos de pastelera, confitera, chocolate, helados, semifros y otras elaboraciones.
Leche, productos lcteos, cacao y chocolate

Composicin qumica de la leche. Tratamientos tecnolgicos de la leche. Tipos de leche. Derivados lcteos. Utilizacin e influencia en productos de pastelera, galletera, heladera y confitera. Derivados del cacao. Usos de los productos derivados del cacao en pastelera-confitera.
Frutos secos y especias

Frutos secos ms utilizados en pastelera-confitera. Caractersticas. Principales usos de los frutos secos en pastelera-confitera. Especias ms utilizadas en pastelera-confitera. Caractersticas. Principales usos de las especias en pastelera-confitera.
Frutas y derivados
Uso de la fruta fresca. Uso de los derivados de la fruta (mermelada, jalea, confitura, fruta escarchada, confitada, etc.).
Bebidas alcohlicas
Principales bebidas alcohlicas usadas en pastelera-confitera. Usos ms frecuentes de las bebidas alcohlicas en pastelera-confitera.
Requisitos bsicos del contexto formativo

Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Taller de pastelera y repostera de 75 m2.
Perfil profesional del formador

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: controlar el aprovisionamiento, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados y preparar los equipos y utillaje a utilizar en los procesos de elaboracin, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO 2
Elaboraciones bsicas para pastelera-repostera

Asociado a la UC: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera Duracin: 120 horas

C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de gneros de acuerdo con planes de produccin determinados CE1.1 Calcular las necesidades de gneros para hacer frente a planes de produccin determinados, especificando niveles de calidad. CE1.2 Formalizar la documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de gneros de los departamentos que procedan. CE1.3 En un supuesto prctico de aprovisionamiento interno, definido y caracterizado: Realizar el aprovisionamiento de gneros de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos. Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulacin y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. Realizar las operaciones de regeneracin que precisen los gneros para su posterior utilizacin en las elaboraciones de pastelera-repostera y similares. Justificar el lugar de depsito de los gneros y elaboraciones bsicas teniendo en cuenta el destino del consumo asignados, las instrucciones recibidas y la normativa higinico-sanitaria. C2: Especificar los procesos de preparacin de masas y pastas bsicas de mltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelera-repostera CE2.1 Interpretar frmulas bsicas, identificando la funcin de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar. CE2.2 Reconocer las caractersticas generales de las masas y pastas bsicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre) de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera, clasificndolas de acuerdo con sus aplicaciones ms usuales o procesos de realizacin e identificar los productos ms significativos obtenidos a partir de las distintas masas o pastas bsicas. CE2.3 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboracin de masas y pastas bsicas de pastelera-repostera, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parmetros a controlar y los equipos requeridos. CE2.4 Identificar necesidades de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelera-repostera o de planes de trabajo determinados.
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CE2.5 En un supuesto prctico, debidamente caracterizado: Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para productos de pastelera-repostera y similares. Prepara y manejar los equipos y condiciones adecuadas para llevar a cabo el tratamiento trmico (horneado, fritura, etc.) de aquellos productos que lo requieren. Decidir posibles medidas correctoras, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados. Aplicar los mtodos y asignar los lugares de conservacin los mtodos o lugares de conservacin de las masas, pastas y otras elaboraciones bsicas obtenidas, teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria. C3: Deducir los procesos de preparacin de elaboraciones complementarias de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras, de acuerdo con las tcnicas bsicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos CE3.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelera-repostera, asocindolos a los productos a elaborar. CE3.2 Enumerar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, bao, relleno, jarabe, sirope, mermelada, etc. CE3.3 Interpretar frmulas bsicas, identificando la funcin de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar. CE3.4 Identificar necesidades de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelera-repostera o de planes de trabajo determinados. CE3.5 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de fabricacin de productos complementarios de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas. CE3.6 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada mquina o equipo. CE3.7 En un supuesto prctico de preparacin de elaboraciones complementarias, debidamente caracterizado: Disponer las condiciones en que deben realizarse las distintas elaboraciones y los parmetros a controlar. Describir el orden y forma correcta de mezclado de los ingredientes. Modificar en tiempo y forma adecuados de aquellos productos que necesitan un periodo de maduracin, saborizacin o acondicionamiento. Determinar el punto ptimo de temperatura, fluidez, coccin, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. Aplicar las condiciones de enfriamiento y conservacin idneas para cada elaboracin. CE3.8 Analizar las caractersticas fsicas y organolpticas de las elaboraciones obtenidas, contrastndolas con las adecuadas y adoptar, en casos de desviaciones, las medidas correctoras apropiadas.
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CE3.9 Justificar los mtodos o lugares de conservacin de las elaboraciones complementarias obtenidas, teniendo en cuenta el destino y consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria. C4: Aplicar los mtodos precisos y operar correctamente los equipos para la conservacin y regeneracin de gneros crudos, semielaborados y las elaboraciones bsicas para preparar productos de pastelera-repostera CE4.1 Justificar los lugares, mtodos y equipos de almacenamiento, conservacin y regeneracin de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones bsicas ms apropiados en funcin del destino o consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria. CE4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones bsicas en funcin del mtodo/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados. CE4.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricacin y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservacin para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboracin. CE4.4 Reconocer los principales problemas de la aplicacin del fro en distintas elaboraciones relacionndolos con las anomalas o diferencias observadas en el producto final. CE4.5 En un supuesto prctico definido y caracterizado: Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservacin, regeneracin y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones bsicas, de acuerdo con su estado y mtodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higinico-sanitaria. Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operacin, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.3; C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.7, C4 respecto a CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4 y CE4.5
Otras capacidades
Cumplir con las normas de correcta produccin. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Demostrar un buen hacer profesional. Adaptarse a la organizacin, integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo. Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dems. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura, clara y precisa a las personas adecuadas en cada momento. Demostrar cierta autonoma en la resolucin de pequeas contingencias relacionadas con su actividad. 41
Actuar con rapidez en situaciones problemticas y no limitarse a esperar. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar responsabilidad ante los xitos y ante errores y fracasos. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa.
Contenidos
Procesos de aprovisionamiento interno y de regeneracin de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para la elaboracin de productos de pastelera-repostera
Deduccin y clculo de necesidades de gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalizacin de documentacin y realizacin de operaciones. Ejecucin de operaciones de regeneracin que precisen los gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas.
Operaciones y tcnicas bsicas en pastelera-repostera

Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar. Preparacin de latas y moldes. Manejo del rodillo. Manejo de esptula. Trabajos con manga pastelera. Trabajos con cartucho.
Elaboraciones de productos de masas hojaldradas y batidas o esponjadas

Fundamento del proceso de hojaldrado. Materias primas utilizadas en la elaboracin del hojaldre y su influencia. Proceso de elaboracin del hojaldre y piezas ms comunes, dulces y saladas: milhojas, palmeras, vol au vents, caas, cornetes, herraduras, cocas, forros de molde, empanadas dulces o saladas Tipos de hojaldre: caractersticas y propiedades: hojaldre de mantequilla, hojaldre bsico, hojaldre invertido, hojaldre compacto, hojaldre rpido. Defectos ms comunes en la elaboracin del hojaldre, causas y correcciones. Proceso general de elaboracin de masas batidas. Funcin e influencia de los distintos ingredientes en la masa. Influencia de los distintos parmetros (temperatura de los ingredientes, velocidad de batido, tamizado e incorporacin de la harina, etc.) sobre el producto final. Principales elaboraciones con masas batidas: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, de plancha, compacto (plum cake), soletilla Posibles anomalas, causas y correcciones.
Elaboraciones de productos de masas escaldadas y de masas azucaradas o pastas

Fundamento de las masas escaldadas. Proceso general de elaboracin de masas escaldadas. Influencia de los distintos ingredientes y parmetros del proceso de elaboracin en la masa. Principales elaboraciones: petis, buuelos, churros Posibles anomalas, causas y correcciones. Proceso general de elaboracin de masas azucaradas. 42
Funcin e influencia de los distintos ingredientes en la masa. Principales elaboraciones con masas azucaradas: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sable, tejas, cigarrillos y cucuruchos, florentinas, nevaditos, polvorones, almendrados Posibles anomalas, causas y correcciones.
Elaboraciones de semifros
Fundamento de los semifros. Proceso general de elaboracin de semifros. Influencia de los distintos ingredientes y parmetros del proceso de elaboracin en la masa. Clasificacin de los semifros segn el componente responsable del sabor y el esponjado base: bavarois, mousses, charlotas, parfait, posibles anomalas y correcciones.
Proceso de elaboracin de cremas con huevo y cremas batidas

Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla. Cremas batidas: mousses, chantilly, crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa. Ingredientes y formulacin. Secuencia de operaciones. Realizacin. Conservacin. Consistencia y caractersticas. Utilizacin en los distintos productos de pastelera. Ingredientes y formulacin. Secuencia de operaciones. Realizacin. Conservacin. Consistencia y caractersticas. Utilizacin en los distintos productos de pastelera.
Proceso de elaboracin de rellenos salados

Cremas base para rellenos salados, salsa bechamel. Ingredientes y formulacin. Secuencia de operaciones. Realizacin. Conservacin. Consistencia y caractersticas. Utilizacin en los distintos productos de pastelera.
Proceso de elaboracin de cubiertas y de preparados a base de frutas

Cubiertas: glaseados, fondant, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas, baos al huevo. Preparados a base de frutas: mermeladas, confituras, jaleas, coulis. Ingredientes y formulacin. Secuencia de operaciones. Realizacin. Conservacin. Consistencia y caractersticas. Utilizacin en los distintos productos de pastelera y galletera. Ingredientes y formulacin. Secuencia de operaciones. Realizacin. Conservacin. Consistencia y caractersticas. Utilizacin en los distintos productos de pastelera y galletera.
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Preparacin de coberturas de chocolate

Chocolate y coberturas: definicin y tipos. Ingredientes del chocolate y coberturas y su influencia en las caractersticas del producto. Utilizacin de coberturas: Fundido, templado o atemperado y aplicacin.
Aplicacin de tcnicas de fro en pastelera

Adaptacin de las frmulas y procesos. Congelacin-descongelacin de productos de pastelera. Refrigeracin de productos de pastelera. Equipos especficos: composicin y regulacin.
Productos de pastelera salada

Clasificacin y descripcin de los productos de pastelera salada ms ofertados. Procesos de elaboracin: fases, instrumentos, tcnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucin, resultados y controles. Elaboracin de los productos de pastelera salada ms caractersticos, a partir de las preelaboraciones, elaboraciones bsicas y rellenos necesarios.
Sistemas y mtodos de conservacin y regeneracin de gneros crudos, semielaborados y elaboraciones bsicas para pastelera-repostera
Clases y caracterizacin. Identificacin de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados. Identificacin de necesidades bsicas de conservacin segn momento de uso o consumo y naturaleza del gnero o elaboracin bsica en cuestin. Deduccin de la tcnica o mtodo apropiado. Ejecucin de operaciones necesarias para la conservacin de gneros y elaboraciones bsicas para pastelera/repostera, aplicando las respectivas tcnicas y mtodos adecuados.
Participacin en la mejora de la calidad

Aseguramiento de la calidad. Actividades de prevencin y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. 44
Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MDULO FORMATIVO 3
Productos de confitera y otras especialidades

Asociado a la UC: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de productos de confitera, chocolatera, galletera y otras elaboraciones Duracin: 120 horas

C1: Especificar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin de masas y productos bsicos de galletera consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE1.1 Reconocer las caractersticas generales, ingredientes y tipos de masas de galletera. CE1.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas de galletera. CE1.3 Interpretar frmulas bsicas, identificando la funcin de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar. CE1.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboracin de masas de galletera, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parmetros a controlar y los equipos requeridos. CE.1.5 Identificar los defectos de elaboracin de los distintos tipos de masas y las posibilidades de correccin. CE1.6 En casos prcticos de elaboracin de productos de galletera debidamente definidos y caracterizados: Comprobar el estado y las caractersticas de los distintos ingredientes y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias. Elegir las mquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar. Realizar la preparacin de materias primas (limpieza, fundido u otro) mezclado, batido o amasado, refinado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idneos para cada masa. Contrastar las caractersticas de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de amasado o batido. Efectuar las operaciones necesarias para el formado (moldeado, escudillado, laminado, troquelado, extrusionado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. Realizar el horneado, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las caractersticas del producto.
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Asegurar el enfriamiento del producto para asegurar su conservacin. Contrastar las caractersticas del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de coccin. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y el manejo de los equipos. C2: Especificar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE2.1 Comprobar el estado y la calidad de los granos de cacao seleccionar las variedades y proporciones que se van a utilizar para elaborar el cacao. CE2.2 Relacionar las etapas preliminares de procesado del grano de cacao (limpieza del grano, torrefaccin, descascarillado y tamizado) identificando los parmetros tecnolgicos a controlar en cada etapa (regulacin de la maquinaria de limpieza y de los tamices, temperatura y tiempo de tostado del grano, etc.). CE2.3 Analizar las etapas que conducen a la obtencin de la pasta de cacao (molturacin, refinado, alcalinizado), determinando los equipos y fijando los parmetros a controlar en cada una de ellas (tamao final de partcula, grado de acidez). CE2.4 Identificar las etapas finales del proceso de elaboracin del cacao (calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y deodorizacin de la manteca de cacao), determinando los equipos y fijando los parmetros a controlar en cada una de ellas (temperatura y presin, granulometra del polvo de cacao, tamao del filtro, etc.), para obtener los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao. CE2.5 Comprobar que las caractersticas fsicas y organolpticas de los productos obtenidos son las fijadas en la ficha tcnica de elaboracin y, en caso de desviaciones, adoptar las medidas correctoras apropiadas. CE2.6 En casos prcticos de obtencin de cacao y manteca de cacao debidamente definidos y caracterizados: Comprobar el estado y caractersticas de los distintos granos de cacao utilizados y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias. Elegir y regular las mquinas y equipos adecuados para cada proceso. Acondicionar los granos aplicndoles los tratamientos especficos (limpieza, torrefaccin, descascarillado, tamizado). Realizar las operaciones de molturacin, refinado y alcalinizado necesarias para obtener la pasta de cacao. Contrastar las caractersticas de la pasta obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes, en caso de necesidad, en los procesos de obtencin de la misma. Efectuar las operaciones de calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y deodorizacin de la manteca de cacao, necesarias para la obtencin de los dos productos finales. cacao en polvo y manteca de cacao. Contrastar las caractersticas del cacao en polvo y de la manteca de cacao y especificar los reajustes, en caso necesario, en el proceso de obtencin de dichos productos. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y el manejo de los equipos.
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C3:
Especificar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin de productos de chocolatera, consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE3.1 Reconocer las caractersticas generales, ingredientes y tipos de pastas de chocolate. CE3.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las pastas de chocolate. CE3.3 Interpretar frmulas bsicas, identificando la funcin de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar. CE3.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboracin de masas de chocolatera, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parmetros a controlar y los equipos requeridos. CE.3.5 Identificar los defectos de elaboracin de los distintos tipos de pastas y las posibilidades de correccin. CE.3.6 En casos prcticos de elaboracin de productos a base de masas de chocolate debidamente definidos y caracterizados: Comprobar el estado y las caractersticas de los distintos ingredientes, calculando, pesando y dosificando las cantidades necesarias. Acondicionar, si fuera preciso, las distintas materias primas y auxiliares aplicndoles los tratamientos especficos (limpieza, descascarillado, tostado, molido). Elegir las mquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar. Realizar las operaciones de mezclado, refinado, conchado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idneos para cada pasta. Contrastar las caractersticas de la pasta obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de mezclado. Efectuar las operaciones necesarias para el formado (atemperado y moldeado), de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. Realizar el enfriamiento en las condiciones adecuadas para conseguir la correcta cristalizacin del producto. Contrastar las caractersticas del producto obtenido tras el desmoldeado con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de atemperado y enfriamiento. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y el manejo de los equipos.
C4:
Especificar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin de turrones y mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE4.1 Reconocer las caractersticas generales, ingredientes y tipos de masas de turrn y mazapn. CE4.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas de turrn y mazapn. CE4.3 Interpretar frmulas bsicas, identificando la funcin de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar. CE4.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboracin de masas de turrn y mazapn, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una 47
de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parmetros a controlar y los equipos requeridos. CE4.5 Identificar los defectos de elaboracin de los distintos tipos de masas y las posibilidades de correccin. CE4.6 En casos prcticos de elaboracin de productos de turrn y mazapn debidamente definidos y caracterizados: Comprobar el estado y las caractersticas de los distintos ingredientes y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias. Elegir las mquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar. Realizar la preparacin de materias primas (limpieza, remojo, lavado pelado, secado, triturado, molido, refinado, tostado de frutos secos...), mezclado o amasado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idneos para cada masa. Contrastar las caractersticas de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de amasado o mezclado. Efectuar las operaciones necesarias para el formado (moldeado, formado o cortado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. Realizar el calentamiento, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las caractersticas del producto. Asegurar el enfriamiento del producto para asegurar su conservacin. Contrastar las caractersticas del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de coccin. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y el manejo de los equipos. C5: Especificar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE5.1 Enumerar las distintas materias primas necesarias para la elaboracin de las mezclas base de caramelo, chicle, gelatinas, regaliz, confites y otras golosinas, fijando criterios que permitan la eliminacin de aquellos ingredientes que no cumplan la calidad requerida. CE5.2 Reconocer las caractersticas generales de los distintos tipos de mezclas base para la elaboracin de de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas, enumerando los productos que se obtienen a partir de cada una de ellas. CE5.3 Identificar los principales ingredientes complementarios (entre otros: aromas, colorantes y acidulantes) para la elaboracin de caramelos, chicles, confites y otras golosinas. CE5.3 Interpretar frmulas bsicas, identificando la funcin de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar. CE5.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboracin de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas (pesado o dosificacin, mezclado, coccin, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado y enfriado, etc.) indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse. CE5.5 Relacionar la maquinaria y equipos requeridos para las diferentes elaboraciones, describiendo los parmetros a controlar en cada caso (tales como: temperatura, tiempo o presin). 48
CE5.6 Identificar las caractersticas fsicas y organolpticas (entre otras: textura, densidad, color, aroma, sabor o cristalizacin) apropiadas para cada producto y, en caso de defectos o desviaciones, proponer las medidas apropiadas de correccin. CE5.7 En casos prcticos de elaboracin de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas debidamente definidos y caracterizados: Comprobar el estado y las caractersticas de las materias primas necesarias para preparar las mezclas base y de los ingredientes complementarios, desechando aquellos que no se ajusten a las especificaciones recogidas en la ficha tcnica del producto a elaborar. Calcular, pesar y dosificar las cantidades apropiadas de las distintas materias primas necesarias para preparar las mezclas base y de los ingredientes complementarios. Elegir las mquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar, regulando los parmetros adecuados a cada proceso (tales como: tiempo, temperatura o presin). Realizar las operaciones indicadas en cada tipo de elaboracin (mezclado, coccin, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado, enfriado) en el orden y la forma correctos para cada producto. Contrastar las caractersticas fsicas y organolpticas de los productos obtenidos (textura, densidad, color, aroma, sabor, cristalizacin, etc.) con las especificaciones de la ficha de elaboracin y deducir los reajustes adecuados en la dosificacin o condiciones de procesado, en caso de desviaciones. Aplicar las medidas especficas de higiene y de seguridad en la manipulacin de los productos y el manejo de los equipos. C6: Analizar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin de helados artesanos consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE6.1 Reconocer las caractersticas generales, ingredientes y tipos de helados artesanos. CE6.2 Clasificar los distintos tipos de helados, en funcin de su composicin bsica. CE6.3 Interpretar frmulas bsicas, identificando la funcin de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar. CE6.3 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboracin de helados artesanos (mezclado, homogeneizacin, pasterizacin, maduracin, mantecacin endurecimiento, conservacin y almacenaje), indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parmetros a controlar y los equipos requeridos. CE.6.4 Identificar los defectos de elaboracin de los distintos tipos de helados y las posibilidades de correccin. CE6.5 En casos prcticos de elaboracin de helados artesanos debidamente definidos y caracterizados: Comprobar el estado y caractersticas y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias de los distintos ingredientes. Elegir las mquinas y el utillaje adecuado al tipo de producto a elaborar. Realizar la preparacin de materias primas (limpieza, triturado de frutas o frutos secos), la preparacin y pasterizacin del mix o mezcla base, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto, seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idneos. Contrastar las caractersticas del mix con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de mezclado. 49
Efectuar la maduracin, mezcla de colorantes, aromatizantes, saborizantes, y la mantecacin de la mezcla en funcin de las caractersticas del tipo de pieza a elaborar. Efectuar las operaciones necesarias para el moldeado de las piezas. Realizar la congelacin del helado en las condiciones adecuadas para conseguir el completo endurecimiento del producto. Contrastar las caractersticas del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de maduracin, mantecacin y congelacin. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y el manejo de los equipos. C7: Especificar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin de especialidades diversas consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE7.1 Reconocer las caractersticas generales, ingredientes y tipos de masas que componen estas especialidades diversas. CE7.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas. CE7.3 Interpretar frmulas bsicas, identificando la funcin de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar. CE7.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboracin de las distintas especialidades diversas, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parmetros a controlar y los equipos requeridos. CE.7.5 Identificar los defectos de elaboracin de los distintos tipos de masas y las posibilidades de correccin. CE7.6 En casos prcticos de elaboracin de un producto debidamente definido y caracterizado: Interpretar frmulas bsicas, identificando la funcin de los distintos ingredientes y ajustarlas para los diferentes productos y cantidades a elaborar. Elegir las mquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar. Realizar la preparacin de materias primas (limpieza, trituracin, fundido) mezclado, batido o amasado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto, y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idneos para cada masa. Contrastar las caractersticas de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de amasado o batido. Efectuar las operaciones necesarias para el formado (laminado, troquelado, escudillado o moldeado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. Realizar el horneado, fritura o coccin, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las caractersticas del producto. Asegurar el enfriamiento del producto para asegurar su conservacin. Contrastar las caractersticas del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de coccin. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.
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C1 respecto a CE1.6; C2 respecto a CE2.6; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.6; C5 respecto a CE5.7; C6 respecto a: CE6.5; C7 respecto a CE7.6
Contenidos
Elaboraciones de productos de galletera
Proceso general de elaboracin de masas de galletera. Maquinaria, equipos y lneas industriales de galletera: Regulacin, funcionamiento y manejo. Masas aglutinantes (laminadas-troqueladas): frmulas, productos y caractersticas fsicas y organolpticas de la masa. Masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas), frmulas, productos. Secuencia de operaciones, ejecucin. Posibles anomalas, causas y correcciones.
Procesado del cacao y elaboracin de chocolate

Proceso de obtencin de la pasta de cacao: limpieza, tostado, troceado, descascarillado, tamizado, molido y refinado de las habas de cacao. Derivados de la pasta de cacao (cacao en polvo, manteca de cacao). Tecnologa de obtencin y tratamientos aplicados (tales como filtrado, deodorizacin). Chocolate: definicin y tipos de chocolate. Ingredientes del chocolate y su influencia en las caractersticas del producto. Proceso de obtencin del chocolate: mezclado de ingredientes, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldeado. Principales elaboraciones con chocolate: tabletas, coberturas, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina... Importancia de las condiciones de conservacin en la calidad del producto. Posibles anomalas, causas y correcciones.
Elaboracin de mazapanes y turrones

Definicin y tipos de turrones y mazapanes. Calidades de turrones y mazapanes. Proceso de elaboracin de mazapanes. Proceso de elaboracin del turrn duro (de Alicante). Proceso de elaboracin de turrn blando (de Jijona). Proceso de elaboracin de turrones diversos o de obrador (de guirlache, de chocolate, de coco, de yema, de nata y nueces, de pralin). Frmulas y principales elaboraciones: mazapn de Soto, de Toledo, figuritas, panellets, turrn duro, turrn blando y turrones diversos (de coco, de yema, de nata y nueces, de chocolate, de guirlache, de pralin). Posibles anomalas, causas y correcciones.
Elaboracin de caramelos, chicles, confites y golosinas

Definicin y clasificacin de estos productos: Caramelos (caramelos duros, caramelos blandos o masticables, comprimidos, pastillas de goma, espumas). Goma de mascar o chicles (hinchables o masticables).
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Confites (grageas o confites propiamente dichos, peladillas, grageas o confites de otros frutos secos, grageas o confites de chocolate, garrapiados, fruta baada en chocolate). Golosinas (geles dulces, dulces de regaliz, golosinas para beber o congelar). Tecnologa de fabricacin caramelos duros y blandos. Tecnologa de fabricacin de regaliz. Tecnologa de fabricacin de gelatinas. Tecnologa de fabricacin chicles. Tecnologa de fabricacin grageas y confites. Tecnologa de fabricacin de otros dulces y golosinas. Posibles anomalas, causas y correcciones.
Helados artesanos
Definicin y clasificacin de los helados en funcin de la mezcla base. Tecnologa de la fabricacin de helados artesanos. Frmulas y principales elaboraciones: Helado mantecado, Helado de nata, Helados de frutas, helado de pralin o turrn, helado de chocolate, sorbetes... Defectos en la elaboracin y conservacin de los helados.
Especialidades diversas
Definicin, ingredientes y procesado de: Merengues. Tocinillos de cielo, flanes, natillas, crema catalana... Yemas. Roscas de bao (roscas de Santa Clara). Capuchinas. Productos fritos (roscos, pestios, flores...). Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco...). Gofres y crepes.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de productos de confitera, chocolatera, galletera y otras elaboraciones, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO 4
Acabado y decoracin de productos de pastelera-confitera

Asociado a la UC: Realizar el acabado y decoracin de los productos de pastelera y confitera Duracin: 120 horas

C1: Identificar y preparar las mquinas y equipos de acabado y decoracin de productos de pastelera y confitera CE1.1 Distinguir el utillaje, maquinaria y equipos que se emplean en el acabado y la decoracin de productos de pastelera-confitera y describir su funcionamiento y aplicaciones. CE1.2 En producciones automatizadas y en lnea, especificar el orden y disposicin de las mquinas y equipos de acabado y decoracin y su relacin con las secuencias autenticas y posteriores. CE1.3 Caracterizar los elementos auxiliares (cintas, bandejas, cartuchos, mangas, conductos entre otros). CE1.4 Se define y prepara un caso prctico de acabado y decoracin de productos de pastelera-confitera: Seleccionar los equipos, regularlos y ponerlos a punto de acuerdo con un programa de produccin establecido Disponer los tiles y otros elementos auxiliares de manera que sean operativos y fcilmente alcanzables. Operar diestramente los sistemas de arranque / parada en los procesos automatizados. Detectar posibles anomalas o defectos en mquinas y equipos y proceder a su conexin, si fuera posible, o a su diagnstico razonado. C2: Desarrollar las operaciones de composicin y decoracin de productos de pastelera dulce y salada, segn la secuencia de procesos requerida en la ficha tcnica de elaboracin CE2.1 Interpretar las operaciones y especificaciones reseadas en la ficha tcnica de elaboracin para el acabado del producto. CE2.2 Reconocer las operaciones de acondicionamiento de las masas bsicas de pastelera (descongelacin, enfriamiento, cortado en lminas, rebanado) previas a su acabado y decoracin. CE2.3 Disponer las cremas, natas y rellenos dulces o salados, coberturas a utilizar para cada producto en las cantidades o proporciones y en las condiciones de temperatura, densidad, viscosidad adecuadas para su aplicacin. CE2.4 Describir los distintos procedimientos, tcnicas, utillaje y equipos para efectuar el acabado y decoracin de los productos de pastelera.
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CE2.5 Manejar los equipos y utillaje para realizar las operaciones de relleno, baado, pintado, glaseado, flameado, tostado, aerografiado, serigrafiado y otras tcnicas de composicin y decoracin. CE2.6 Elegir en su caso la tcnica apropiada, la dosificacin idnea y el diseo caracterstico para efectuar el relleno, baado de la pieza y la forma y motivo original para los distintos productos de pastelera. CE2.7 Determinar las medidas correctoras para subsanar anomalas que se puedan producir en la aplicacin de cremas, rellenos, cubiertas y otras tcnicas. CE2.8 Ante un supuesto prctico de aplicacin de tcnicas de acabado y decoracin de productos de pastelera, debidamente caracterizado: Elegir los tiles adecuados al tipo de elaboracin. Acondicionar si fuera necesario, la crema, cobertura o relleno a utilizar, aplicando los tratamientos especficos y adecuar las bases de los productos para posibilitar su manipulacin. Aplicar la crema, relleno o cobertura de modo correcto y en la adecuada proporcin. Elegir el diseo bsico para la decoracin y, en su caso incorporar variaciones personales. Contrastar las caractersticas fsicas, estticas y organolpticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad alimentaria en las manipulaciones de los productos y manejo de los equipos. Recoger los restos y sobrantes de materias utilizadas en el acabado y decoracin de productos de pastelera y depositarlos en el lugar adecuado para su recuperacin reciclaje o eliminacin. C3: Desarrollar las operaciones de composicin y decoracin de productos de confitera, galletera, chocolatera y otras CE3.1 Interpretar las operaciones y especificaciones reseadas en la ficha tcnica de elaboracin, para el acabado del producto. CE3.2 Reconocer las operaciones de acondicionamiento de las bases y masas bsicas de confitera, galletera, chocolatera y otras, previas a su acabado y decoracin. CE3.3 Disponer las cremas, rellenos dulces o salados, coberturas, baos a utilizar para cada producto en las cantidades y proporciones y en las condiciones de temperatura, densidad, viscosidad adecuadas para su aplicacin. CE3.4 Describirlos distintos procedimientos, tcnicas, utillaje y equipos para efectuar el acabado y decoracin de los productos de confitera, galletera, chocolatera y otros. CE3.5 Manejar los equipos y utillaje para realizar las operaciones de relleno, baado, pintado, glaseado, flameado, tostado, grafiado, pulverizado y otras tcnicas de composicin y decoracin. CE3.6 Elegir, en su caso la tcnica apropiada, la dosificacin idnea y el diseo caracterstico para efectuar el relleno, baado de la pieza y la forma y motivo original, para los distintos productos de confitera, galletera, chocolatera y otros. CE3.7 Determinar las medidas correctoras para subsanar anomalas que se puedan producir en la aplicacin de los ingredientes de acabado y decoracin.
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CE3.8 Ante un supuesto prctico de aplicacin de tcnicas de acabado y decoracin de productos de confitera, galletera, chocolatera y otros debidamente caracterizado: Elegir los tiles adecuados al tipo de elaboracin. Acondicionar, si fuera necesario, los componentes o ingredientes a utilizar, aplicando los tratamientos especficos y adecuarlas bases de los productos para posibilitar su manipulacin. Aplicar la crema, relleno o cobertura, de modo de modo correcto y en la adecuada proporcin. Elegir el diseo bsico para la decoracin y, en su caso incorporar variaciones personales. Controlar las caractersticas fsicas, estticas u organolpticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Recoger los restos y sobrantes de materias utilizadas en el acabado y decoracin de productos de confitera, galletera, chocolatera y otros y depositados en el lugar adecuado para su recuperacin, reciclaje o eliminacin. C4: Definir y aplicar los mtodos de conservacin y depsito de productos acabados de pastelera y confitera CE4.1 Descubrir y regular los equipos y medios auxiliares de conservacin de productos de pastelera y confitera acabados (equipos de refrigeracin, congelacin, cmaras, vitrinas). CE4.2 Identificar las condiciones y los medios apropiados para el tostado de las distintas elaboraciones al punto de venta, almacn, expositores de productos terminados. CE4.3 Reconocer y seleccionar las condiciones de permanencia de los productos terminados de pastelera-confitera en los lugares de conservacin y exposicin: temperatura, humedad, tiempo mximo, colocacin, luminosidad. CE4.4 Ante un supuesto prctico de conservacin de productos acabados de pasteleraconfitera debidamente caracterizado: Fijar y controlar las condiciones de conservacin del producto. Utilizar los medios apropiados para el traslado del producto al puesto de venta, almacn, depsito. Regular los dispositivos de conservacin, corregir los defectos y anomalas y observar cada cierto tiempo, que las condiciones de conservacin y guarda del producto, se mantiene segn instrucciones. En la venta directa o distribucin comercial, asegurar al cliente, y en su caso, tomar las medidas pertinentes, para que el producto se mantenga en las condiciones idneas. Adoptar, en todo momento, las precauciones y normas higinicas, que garantice la seguridad alimentara del producto.

C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.8; C3 respecto a CE3.8; C4 respecto a CE4.4.
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Contenidos
Instalaciones industriales de acabado
Llenadoras y dosificadoras. Transportadoras. Distribuidoras de frutos secos. Dosificadoras de chocolate. Moldeadoras. Distribucin de azcar. Tolvas. Otras dosificadoras y distribuidoras, forma circular, en contina, con pistola, para cornetas. Recibidoras, decoradoras, inyectoras.
Utillaje para acabados y decoracin manuales

Mangas pasteleras (ribetes, cordones, trenzas). Esptulas. Aergrafos y sergrafos. Pinceles y nebulizadores. Flamas y tostadoras. Otros.
Operaciones y tcnicas bsicas de decoracin en pastelera y confitera

Manejo de equipos industriales. Regulacin y control. Manejo de utillaje de acabado: manejo de mangas, esptulas, cartuchos, aergrafos y sergrafos, pintado con huevo, flameado, pastillaje. Trabajos con azcar estirado y/o soplado. Trabajos con cobertura y chocolates (baado o recubrimiento manual, con nebulizador, con baadores; elaboracin de piezas de chocolate para decoracin). Aplicacin de rellenos (manual y con inyectoras y encremadoras). Aplicacin de elementos decorativos (polvo de frutos secos, azcar glas, granillo de fondant, coco rallado, almendras y avellanas, virutas de chocolate, frutas). Utilizacin de glaseadoras y aplicaciones de slidos.
Conservacin y depsitos de productos de pastelera-confitera acabados

Recogida y recuperacin de sobrantes y residuos.
Equipos de conservacin y guarda de pastelera-confitera

Regulacin y control de condiciones de conservacin. Traslado de productos acabados. Permanencias y requisitos sanitarios. Control de seguridad alimentaria. Asesoramiento a cliente.

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1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar el acabado y decoracin de los productos de pastelera y confitera, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MDULO FORMATIVO 5
Envasado y presentacin de productos de pastelera-confitera

Asociado a la UC: Realizar el envasado y la presentacin de los productos de pastelera y confitera Duracin: 60 horas

C1: Caracterizar los envases y materiales para el envasado, embalaje, rotulacin y etiquetado y de productos de pastelera-confitera, relacionando sus caractersticas con sus condiciones de utilizacin CE1.1 Clasificar los envases y materiales de envasado ms empleados en la industria de la pastelera-confitera. CE1.2 Describir las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. CE1.3 Sealar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios. CE1.4 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos de pastelera-confitera ms idneos. CE1.5 Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en pastelera-confitera. CE1.6 Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad. C2: Preparar, regular y operar con destreza las mquinas y equipos de envasado, embalaje, rotulacin y etiquetado utilizados en la industria de pastelera-confitera CE2.1 Distinguir los diferentes mtodos de envasado y embalaje empleados en la industria de pastelera-confitera. CE2.2 Describir la composicin, funcionamiento, orden y disposicin correcta de las diversas mquinas y elementos auxiliares que componen una lnea de envasado y embalaje. 57
CE2.3 Especificar las condiciones de operatividad y los reglajes a realizar en cada mquina ante un cambio de formato de envase. CE2.4 Explicar la informacin obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y rtulos y el significado de los cdigos. CE2.5 Evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y embalados (pesos, cantidades, sellado y cierre de los envases, informacin de rtulos y etiquetas, etc.) con las indicadas en las instrucciones de trabajo. CE2.6 Reconocer las incidencias ms frecuentes surgidas en una lnea de envasado y embalaje, deduciendo las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar. CE2.7 En un caso prctico de envasado y embalaje debidamente definido y caracterizado: Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado, embalaje, rotulacin y etiquetado a utilizar. Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de las mquinas y apreciar su situacin de operatividad. Manejar las mquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de envasado dentro de los mrgenes fijados. Aplicar las medidas de seguridad especficas en el manejo de las mquinas. C3: Presentar y disponer las vitrinas expositoras haciendo uso de tcnicas publicitarias, rtulos y carteles que motiven la compra de productos CE3.1 Describir el proceso general de preparacin de vitrinas y escaparates. CE3.2 Montar una vitrina que resulte atractiva, prctica y de facilidad de venta, explicando el proceso seguido. CE3.3 Verificar el adecuado estado y colocacin de carteles y precios. CE3.4 Comprobar la calidad y acabado de los productos expuestos. CE3.5 Preparar y ejecutar la expedicin del producto directamente al consumidor, elaborando envoltorios y paquetes atractivos y funcionales y adecuados a cada producto. CE3.6 En un caso prctico de preparacin de expositores y expedicin directa de producto al cliente: Preparar los expositores o vitrinas de forma atractiva al cliente, teniendo en cuenta las condiciones necesarias de conservacin de cada producto. Verificar el adecuado estado y colocacin de carteles y precios. Comprobar el acabado y la calidad fsica y organolptica del producto expuesto. Atender de forma diligente y correcta la demanda de los clientes. Preparar paquetes o envoltorios que resulten atractivos y aseguren la integridad del producto durante su transporte por el cliente.

C2 respecto a CE2.7; C3 respecto a CE3.6
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Contenidos
Envases y materiales de envase y embalaje
El envase: materiales, formatos, cierres, normativa. El embalaje: funcin, materiales, normativa. Etiquetas: normativa, informacin, tipos, cdigos.
Operaciones de envasado
Manipulacin y preparacin de envases. Procedimientos de llenado. Sistemas de cerrado. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparacin y regulacin. Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.
Operaciones de embalaje
Tcnicas de composicin de paquetes. Mtodos de reagrupamiento. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparacin y regulacin. Tcnicas de rotulado
Operaciones de preparacin de expositores

Tcnicas de venta. Tcnicas de atencin al cliente. Decoracin de escaparates, expositores o vitrinas. Rotulacin de carteles de informacin y precios. Tcnicas de preparacin de envoltorios. Empaquetado de productos ante el cliente.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar el envasado y la presentacin de los productos de pastelera y confitera, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia Profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO 6
Seguridad e higiene en la industria alimentaria

Asociado a la UC: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria Duracin: 60 horas

C1: Reconocer y aplicar las medidas de higiene necesarias para asegurar la calidad higinico-sanitaria de los productos de pastelera y confitera CE1.1 Reconocer toda la legislacin relacionada con la higiene en la industria alimentaria. CE1.2 Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de produccin y/o en los hbitos de trabajo. CE1.3 Identificar los requisitos higinicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de manipulacin de alimentos y evaluar las caractersticas del propio obrador de pastelera-confitera. CE1.4 Identificar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin de cualquier tipo de los alimentos. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisin y multiplicacin. CE1.6 Enumerar las principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes. CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestin y eliminacin de residuos de un obrador de pastelera-confitera. CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) y sus condiciones de empleo. CE1.9 En un supuesto prctico de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin, debidamente caracterizado: Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal a adoptar: Seleccionar los productos y tratamientos a utilizar. Fijar los parmetros a controlar. Enumerar los equipos necesarios. Establecer la frecuencia del proceso de higienizacin. Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar.
60
C2:
Estimar la problemtica sobre medio ambiente originada en la actividad de pastelera-confitera y el control de los residuos producidos CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria de la pastelera y confitera. CE2.3 Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin o de depuracin. CE2.4 Establecer por orden de importancia las medidas tomadas para la proteccin ambiental. CE2.5 Describir las tcnicas de recogida, seleccin, reciclado, depuracin, eliminacin y vertido de residuos.
C3:
Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de pastelera-confitera CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la industria alimentaria. CE3.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. CE3.3 Identificar los riesgos o peligros ms relevantes en un obrador de pastelera-confitera y analizar las medidas de seguridad aplicables (diseo del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, sealizacin de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de proteccin individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos). CE3.4 Conocer las pautas de actuacin a adoptar en situaciones de emergencia y casos de accidentes (manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, tcnicas sanitarias bsicas y de primeros auxilios, planes de emergencia y evacuacin).

C1 respecto a CE1.9; C2 respecto a CE2.5
Contenidos
Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios
Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin. Transformaciones y alteraciones que originan. Riesgos para la salud.
Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria

Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal: Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y proteccin adecuada. Enfermedades transmisibles. Reglamento de manipuladores de alimentos. Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. 61
Limpieza de instalaciones y equipos

Concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin. Sistemas y equipos de limpieza. Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.
Autocontrol. Sistema APPCC Incidencia ambiental de la industria alimentaria

Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre proteccin ambiental. Medidas de proteccin ambiental. Ahorro y alternativas energticas. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos. Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
Seguridad en la industria alimentaria

Factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Medidas de prevencin y proteccin: En instalaciones. En utilizacin de maquinarias y equipos personales.
Situaciones de emergencia
Procedimientos de actuacin, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuacin. Primeros auxilios.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria de pastelera y confitera, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. 62
QUI1102 Operaciones en instalaciones de energa y de servicios auxiliares
Glosario
Catlogo Modular de Formacin Profesional
Conjunto de mdulos formativos asociados a las diferentes unidades de competencia de las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente comn para la integracin de las ofertas de formacin profesional que permita la capitalizacin y el fomento del aprendizaje a lo largo de la vida.
Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales

Es el instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formacin Profesional que ordena las cualificaciones profesionales, susceptibles del reconocimiento y acreditacin, identificadas en el sistema productivo en funcin de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional.
Competencia general
Describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.
Competencia profesional
Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la produccin y el empleo.
Describe, con carcter orientador, los medios de produccin, productos y resultados del trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de anloga naturaleza se consideren necesarios para enmarcar la realizacin profesional.
Criterios de Realizacin (CR)

Expresan el nivel aceptable de la realizacin profesional que satisface los objetivos de las organizaciones productivas y constituye una gua para la evaluacin de la competencia profesional.
Cualificacin profesional
Conjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin, as como a travs de la experiencia laboral.
Entorno profesional
Indica, con carcter orientador, el mbito profesional, los sectores productivos y las ocupaciones o puestos de trabajo relacionados.
Especificaciones de la formacin
Se expresarn a travs de las capacidades y sus correspondientes criterios de evaluacin, as como los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarn, adems, aquellas capacidades cuya adquisicin deba ser, en su caso, completada en un entorno real de trabajo. Constarn tambin los requisitos bsicos del contexto de la formacin, para que sta sea de calidad. 65
Familia profesional
Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.
Mdulo formativo
El bloque coherente de formacin asociado a cada una de las unidades de competencia que configuran la cualificacin. Constituye la unidad mnima de formacin profesional acreditable para establecer las enseanzas conducentes a la obtencin de los Ttulos de Formacin Profesional y los Certificados de Profesionalidad.
Niveles de cualificacin profesional

Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma, responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, siendo el uno el ms bsico y el cinco el que exige mayor grado de cualificacin del trabajador.
Realizaciones Profesionales (RP)

Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, en forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.
Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional

Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.
Unidad de competencia
El agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditacin parcial, a los efectos previstos en el artculo 8.3 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.
66
ANEXO I
Grupo de trabajo de la Familia Profesional

Responsables del grupo de trabajo
Jefe de Grupo: Jos Luis Navamuel Ruesga Secretario Tcnico: Jess Agudelo Blanco Coordinadora Metodolgica: Mara Isabel Garca Chicote
Expertos tecnolgicos
Elaboracin de productos crnicos, embutidos y alimentos precocinados: Jos M Martnez Garca Centro de trabajo: Grupo La Astorgana. Madrid Organizacin proponente: CEOE - FIAB Fabricacin de grasas, aceites y margarinas: Manuel Luque Trucio Centro de trabajo: NOVOTEC - Jan Organizacin proponente: CEOE - FIAB Elaboracin de conservas de pescado, vegetales y crnicas: Jos Ignacio Calleja Lafuente Centro de trabajo: CONSEBRO. Asociacin de industrias Conserveras de Navarra, La Rioja y Aragn Organizacin proponente: CEOE - FIAB Productos lcteos, alimentos infantiles y dietticos: Roland Jaum Classeen Centro de trabajo: Danone, S.A. Barcelona Organizacin proponente: CEOE - FIAB. Madrid Panadera y repostera: Francisco Javier Labarga Vaca Centro de trabajo: Fundacin Centro Tecnolgico de Cereales de Castilla y Len. Palencia Organizacin proponente: CEOE. FIAB. Consejera de Educacin. Junta de Castilla y Len Bebidas, cerveza: Fernando Reparaz Escalona Centro de trabajo: Mahou, S.A. Madrid Organizacin proponente: Asociacin Espaola de tcnicos de la Cerveza y Malta (AETCM). Madrid Calidad y seguridad alimentaria: Jos Cataln Alonso Centro de trabajo: Consultora y Mercadotecnia, S.L. Logroo Organizacin proponente: Direccin General de Educacin y Universidades del Gobierno de La Rioja (Logroo)
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Expertos formativos
Elaboracin de productos crnicos y precocinados: Ana Isabel Torre Sez de Argandaona Centro de trabajo: IES Lope de Vega. Santander Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Juventud del Gobierno de Cantabria Elaboracin de productos lcteos, grasas y aceites: Jos Mara Labrador de la Rubia Centro de trabajo: IES Escultor Juan de Villanueva. Asturias Organizacin proponente: Consejera de Educacin del Principado de Asturias Elaboracin de conservas: Juan Pastor Cebolla Centro de trabajo: Escuela de Formacin en Industrias Agroalimentarias de Alfaro. La Rioja Organizacin proponente: Direccin General de Educacin y Universidades del Gobierno de La Rioja (Logroo) Elaboracin de vinos y otras bebidas: Nicols Snchez Diana Centro de trabajo: Escuela de Viticultura y Enologa. Requena (Valencia) Organizacin proponente: Diputacin de Valencia Elaboracin de panadera y repostera: Jos Luis Gata Pizarro Centro de trabajo: IES Vegas Bajas. Badajoz Organizacin proponente: Direccin General FP y Promocin Educativa. Mrida (Badajoz). Junta de Extremadura Procesos en la industria alimentaria: Mara Dolores Huerta Daz Centro de trabajo: IES Gregorio Prieto. Valdepeas. Ciudad Real Organizacin proponente: Consejera de Educacin de la Junta de Castilla-La Mancha
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ANEXO II
Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin

Bimbo, Briviesca-Burgos. CEOE - FIAB IFES. Unin General de Trabajadores (UGT). Asturias Federacin de Agroalimentaria. Comisiones Obreras (CC.OO.). Madrid Consejera de Educacin y Ciencia. Principado de Asturias Comunidad Autnoma de Murcia
69
QUI1102 Operaciones en instalaciones de energa y de servicios auxiliares

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CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Familia Profesional Industrias Alimentarias

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA1072 Pastelera y confitera

REAL DECRETO 1087/2005

CUALIFICACIN PROFESIONAL: UNIDADES DE COMPETENCIA

PASTELERA Y CONFITERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....................................

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ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional

ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones

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Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre

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Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

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Anexo CXVIII Anexo CXIX Anexo CXX Anexo CXXI

Anexo CXXIX Anexo CXXX Anexo CXXXI

Anexo CXXXII Anexo CXXXIII Anexo CXXXIV Anexo CXXXV

Anexo CXXXVI Anexo CXXXVII 9

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Anexo CLIX Anexo CLX Anexo CLXI Anexo CLXII

Disposicin adicional nica. Actualizacin.

Disposicin final primera. Actualizacin de determinados anexos del Real Decreto

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Disposicin final segunda. Ttulo competencial

Disposicin final tercera. Habilitacin para el desarrollo normativo

Disposicin final cuarta. Entrada en vigor

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Familia Profesional Industrias Alimentarias Pastelera y confitera

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Formacin asociada: 570 horas

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Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

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Informacin utilizada o generada

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Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

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