EL YOGOURT Al natural o con frutas, cido o azucarado, cremoso o lquido, solo o como guarnicin, el yogur ha ejercido sus saludables

poderes durante ms de dos mil aos. Con razn, Plinio el viejo, lo llam alimento divino y milagroso. Su secreto? En su interior hay ms de 100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Es sano, nutritivo y en la cocina, el yogur permite preparar salsas, ensaladas y postres aportando su toque especial. Le invitamos a conocerlo mejor. El Origen del Yogur El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semi slida y coagulada.

EL YOGUR: UN ALIMENTO ESENCIAL

Qu es el yogur? Segn la Organizacin Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada que se obtiene por la fermentacin lctica cida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur". No son yogur ni el bifidus activo ni el L casei immunitass, aunque tambin aumenten la capacidad del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez.

Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigedad

Dicen que Genghis Khan, el clebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejrcito con "Kumis" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohlica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en da es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El "dahi", como as lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de

dioses. Plinio el viejo lo llam alimento milagroso. Galeno, mdico griego del siglo II, destac su efecto beneficioso para los problemas del estmago. Dioscrides, tambin mdico, lo recomendaba contra los males de hgado y tuberculosis y como depurativo general. Unos siglos ms tarde se descubriran su efecto calmante y regulador intestinal.

Es el yogur tan sano como se crea en la antigedad? Para el yogur natural, la respuesta es s. Metchnikoff, que recibi el premio Nobel en 1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando cientficamente lo que Galeno ya haba intuido. Demostr que el yogur contena bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur. Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos. Cuando es mejor? En el desayuno, como postre o como guarnicin? Como usted prefiera. El yogur es ideal para el desayuno, porque ayuda a preparar el intestino para recibir los alimentos del resto del da. Pero tambin es vlido como merienda, entre comidas o como postre. Si lo utiliza como guarnicin es ideal para acompaar unas patatas o manzanas asadas. Liga bien con salsas como la de championes y con sopas y en las ensaladas se utiliza como sustitutivo del aceite.

El yogur es uno de los pocos alimentos que pueden incluirse en cualquier rgimen. Est indicado para todas las edades y especialmente para los nios que no toleran la leche. Si est pensando en perder esos kilos de ms, el yogur, que posee 61 kcal por 100 gr, no hace milagros, pero regula la absorcin de grasas de los dems ingredientes. Se trata de sustituir por yogur otros alimentos ricos en caloras. Yogur, kfir, bifidus activo Como hemos visto la leche de oveja, bfalo, cabra, yegua o vaca se fermenta gracias a la accin de determinadas bacterias. La ms conocida es el yogur, sin embargo, existen muchos tipos de leche fermentada. El Mazum en Armenia, el dahi en la India, el maslo en Irn, el giooddon en Cerdea, filmjolk

en Suecia.... Aunque, tal vez el ms conocido sea el kfir, bebida muy popular entre los pueblos del Cucaso. El kfir es un tipo de leche fermentada cido-alcohlica cuyo agente fermentador son los granos del kfir (unas partculas gelatinosas). A diferencia del yogur, el kfir se bebe ya que es lquido y adems, efervescente y ligeramente alcohlico. Es un alimento muy nutritivo, indicado para las anemias y se usa como el yogur para una gran variedad de trastornos intestinales. A esta familia de leches fermentadas cidos alcohlicas tambin pertenece el kumis. El yogur es, sin embargo, una leche fermentada cida. Para su produccin se utiliza leche pasteurizada, entera o descremada a la que se inoculan cultivos seleccionados de lacto Bacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus. La fermentacin dura entre 6 y 23 horas. Cuando se llega a alcanzar la acidez y las caractersticas organolpticas deseadas, el coagulo se homogeneiza y se coloca en envases estriles. Mientras que el bifidus activo es una cepa de bfido bacterias comercializada desde hace unos aos y que se aade en algunas leches fermentadas y en bebidas, por ejemplo, zumos. El L.casei immunitass es, sin embargo, un lacto bacilo, que se encuentra en la flora intestinal del hombre y que tambin est siendo comercializado ltimamente para ser aadido a productos preparados.

TERMINOS INCLUIDOS Aderezar, Adobo, LAgliata, Aguachirri, Ajada, Al Ajillo, Ajoarriero, Ajo blanco, Al dente, Alfajor, Alfeique, Aliar, Alioli, All i pebre, Almbar, Almibarar, Amasar, Anchoa, Antipasto, Aromatizar, Arroba, Asar, Aspic, Asustar

ADEREZAR Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromticas ADOBO Alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes y otros alimentos. AGLIATA, L Aderezo genovs a base de ajos, miga de pan y vinagre AGUACHIRRI Aguado, sin sabor AJADA Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal. AJILLO AL Preparacin que consiste en frer cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados. AJOARRIERRO Guiso de bacalao aderezado con ajos, aceite, cebollas, pimientos y huevos, variando su elaboracin y composicin segn la regin. Receta Bacalao Ajoarriero AJO BLANCO Variedad de gazpacho de la provincia de Mlaga. Se elabora con los siguientes ingredientes: ajo, sal, almendras, miga de pan remojada en agua, vinagre, aceite de oliva y agua fra y como guarnicin: uvas peladas y costrones de pan frito. AL DENTE Trmino italiano aplicado al punto de coccin ptimo de las pastas. Se dice que una pasta est al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambin se aplica a las verduras cocidas. ALFAJOR Rosquillas tpicas de Navidad a base de almendras, almbar, miel y especias. ALFEIQUE Dulce de pasta de azcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita. ALIAR Sazonar, condimentar, arreglar. ALI OLI Salsa fra que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mrmol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va aadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homognea. Se termina aadiendo unas gotas de limn. En teora, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta ms fcil montar esta salsa aadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli: mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces y patatas hervidas. Ver Mayonesa y Alioli ALL I PEBRE Salsa de ajo y pimienta para acompaar tanto carnes como pescados. Su uso actual se asocia a la forma de preparar la anguila en la zona de la Albufera Valenciana. ALMIBAR Azcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe. ALMIBARAR Baar o cubrir con almbar. AMASAR Es la accin de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogneo. ANCHOA Boquern desespinado, curado en salazn, envasado y recubierto de aceite. Ver Anchoa en Aceite de Oliva ANTIPASTO Denominacin que reciben en Italia los entremeses. AROMATIZAR Aadir a una preparacin algn elemento aromtico. | Ver recetas de aceites aromticos ARROBA Medida equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el vino. ASAR Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la accin del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque tambin se puede hacer a la parrilla o al asador. ASPIC Nombre que reciben los platos fros, previamente cocinados. Tienen como caracterstica comn estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes. ASUSTAR Aadir agua fra a un preparado lquido en ebullicin, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.

TERMINOS INCLUIDOS Baba, Baby beef, Baklava, Banderilla, Bao Blanco, Bao Mara, Batir, Batir a punto de nieve, Bavarois,Bearnesa, Bechamel, Blinis, Bienmesabe, Bisque, Bizcocho, Blanco, Blanquear, Blonda, Boudin, Bourride, Brasear, Bridar, Brik, Brik al huevo, Brocheta, Brusquetta, Bullabesa, Buuelo

BABA Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Despus de la coccin se empapa con sirope de ron, kirsch, etc. BABY BEEF Corte de carne argentino que se obtiene del solomillo de vaca o de buey. Su peso es de unos 200 gr. y se prepara a la parrilla. Nombre que recibe la ternera en Estados Unidos. BAKLAVA Pastel de nueces tpico de Turqua. BANDERILLA Aperitivo elaborado con ingredientes diversos (aceituna deshuesada, pepinillos, anchoas, pimientos...) sujetos con un palillo. BAO BLANCO Se utiliza en pastelera para el blanqueado de diversos productos como el de las rosquillas. Sus ingredientes son azcar, yema de huevo, manteca y zumo de limn. BAO MARIA (AL) Mtodo de coccin lento y suave de un preparado puesto en un molde que est a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de coccin se hace generalmente en el horno. Es habitual en la coccin de flanes y pats. BATIR Movimiento rpido que se hace con un tenedor, esptula de madera o batidor mecnico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si est bien batido habr aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia. BATIR A PUNTO DE NIEVE Batir claras hasta conseguir una consistencia casi slida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si estn a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estn sin ninguna partcula de yema y que el recipiente est limpio y seco. BEARNESA Salsa para acompaar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragn y vinagre. Ver: Preparar distintas salsas a partir de la salsa mayonesa BECHAMEL Ver: Salsa Bechamel BLINIS Especie de crpes elaboradas con una pasta de leche, harina, levadura y huevos que suelen acompaar al caviar y al salmn ahumado. BIENMESABE Cazn adobado y frito en la provincia de Cdiz. Tambin dulce andaluz que se compone de una capa delgada de bizcocho, cabello de ngel, una crema de yema muy ligera y almendras fileteadas. BISQUE Trmino francs para denominar una crema de crustceo. Al trmino BISQUE le acompaa el nombre de la especie utilizada en su elaboracin, por ejemplo, Bisque de Cangrejos. BIZCOCHO Preparacin bsica en pastelera compuesta de huevos, azcar, mantequilla o aceite y cocida al horno. BLANCO El lquido formado por agua, un poco de harina y limn en el que se cuecen algunas verduras como la alcachofa o el cardo para que no se pongan oscuras. BLANQUEAR Dar un ligero hervor a determinados alimentos. BLONDA Papel generalmente blanco con remate de puntilla, utilizado para recubrir las bandejas donde se presentan las tartas, los platos de fritura y canaps. BOUDIN Embutido francs que se toma cocido o asado. Est el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y tpica en los mens navideos tradicionales. BOURRIDE Plato de la cocina provenzal francesa. Crema que se elabora con pescados y verduras que se liga con unas yemas de huevo mezcladas con alioli. Se acompaa con rebanadas de pan y el pescado se sirve aparte. BRASEAR Cocer un alimento en su jugo y a fuego lento en un recipiente tapado. Se puede hacer en el horno. Tambin hay pucheros especficos para brasear sobre vitrocermica o gas. BRIDAR Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su coccin no se deforme. BRIK Especie de empanadilla que se prepara con una crpe llamada "malsouqua" original del Magreb. BRIK AL HUEVO Plato tpico de la cocina tunecina que consiste en una oblea rellena con un huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, cebolla... que se dobla por la mitad y se fre. BROCHETA Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeos que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, championes, etc.

BRUSQUETTA Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva. BULLABESA Sopa tpica de la costa mediterrnea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos BUUELO Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc. que se rebozan en una pasta de diferente elaboracin segn el tipo de buuelo y se fren en abundante aceite. BUTIFARRA Trmino genrico cataln, utilizado tambin en las Islas Baleares y costa levantina para designar diversos embutidos autctonos. La butifarra negra se compone de carnes magras y grasas y de sangre de cerdo mientras que la blanca solamente est rellena de carne magra. Ver Receta de Habas con Butifarra

C
TERMINOS INCLUIDOS Cabello de ngel, Cachelos, Calotada, Caldereta, Caldo, Calzone, Camisar, Canap, Caramelo, Carpaccio, Cassata, Chantilly, Chamuscar, Chilindrn, Chino, Chorba, Civet, Clarificar, Coca, Coccin, Cocinar, Cochifrito, Compota, Condimentar, Condimento, Confit, Confitura, Congelacin, Consom, Croston, Coulis, Crepes, Crudits, Croqueta CABELLO DE ANGEL Dulce que se elabora con una variedad de calabaza cuya pulpa tiene forma de hebra. CACHELOS En Galicia, las patatas con o sin piel cortadas en dos o ms trozos y cocidas en agua y sal. CALOTADA Preparacin catalana a base de calots (cebolletas frescas) asados al rescoldo de las brasas y acompaados de una salsa ligera de romescu CALDERETA Antiguamente plato elaborado en un caldero o recipiente especial al aire libre. Hay calderetas de carne y de pescado. Entre las calderetas de carne ms apreciadas est la de cordero. Un guiso que se prepara con trozos de cordero, verduras, patatas, cebollas, ajo y vino. CALDO Lquido alimenticio que resulta de la coccin en agua de carnes, pescados, verduras, etc. El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromticas y optativamente un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta. Ver Caldo de Pescado, de Ave, Vegetal CALZONE Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su coccin se dobla a modo de empanadilla. CAMISAR Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina para despus rellenarlo con un preparado. CANAPE Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canaps es inmensa. CARAMELO Ultimo punto resultante de la coccin de azcar y agua. Se utiliza en la elaboracin de flanes, cremas... CARPACCIO Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harrys Bar en Venecia. Se corta un solomillo en lminas muy finas, se colocan extendidas, aadiendo por encima lminas de parmesano, - tambin finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limn, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran xito, el Carpaccio se ha extendido tambin a los pescados (salmn, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en lminas finas. Se aderezan, adems, con alguna hierba aromtica... CASSATTA Helado italiano, elaborado en molde de paredes bajas y lisas, compuesto de una cubierta de helado y de un relleno suave, que puede ser de frutas maceradas. CHANTILLY Nata montada a la que se le ha aadido azcar. CHAMUSCAR Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de plumas o pelo. CHILINDRON Guiso de carne, especialmente de pollo, con pimientos, cebolla, tomate y jamn. El pollo a la chilindrn es original de Aragn, aunque tambin est muy presente en las cocinas de Navarra y Rioja. Ver pimientos en chilindrn CHINO Colador metlico, de acero inoxidable y de forma cnica. Los hay de distintos tamaos y con agujeros ms o menos finos CHORBA Caldo de carne en Egipto y pases del norte de frica. CIVET Nombre que reciben algunos ragots en Francia y que se preparan con carne macerada de animales de caza (corzo, liebre, jabal) y cuya salsa se elabora con vino tinto y se liga con la sangre del animal. CLARIFICAR Operacin para limpiar caldos u otros lquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echndolas en el lquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por ltimo se pasa el caldo por un colador. COCA Preparacin de las Islas Baleares y de la costa mediterrnea catalana y levantina que consiste en una especia de pizza muy delgada. A diferencia de la pizza, su masa lleva aceite y opcionalmente vino blanco. Suele llevar ingredientes vegetales y las hay dulces y saladas. Ver Receta de Coca

COCCION Accin de cocer o cocinar. Los modos de coccin ms conocidos son escalfar, hervir, al vapor, frer, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha... COCINAR Arte de guisar o elaborar platos culinarios. COCHIFRITO Guiso que se hace de tajadas de cabrito o cordero y despus de medio cocido se fre, sazonndolo con limn, ajo y pimentn. Ver Las preparaciones del Cordero COMPOTA Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de ctricos y con un algn vino o licor. Ver Recetas frutas en compota CONDIMENTAR Sazonar CONDIMENTO Sustancia que se emplea en pequea cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito. CONFIT Denominacin que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa. CONFITAR Cubrir un preparado con una bao de azcar o frutas CONFITURA Dulce de consistencia espesa obtenido de la coccin de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido mximo es del 30%. CONGELACION Sistema de conservacin por medio de fro con temperaturas inferiores a cero grados, que van segn los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero. CONSOME Caldo ms o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado. Ver receta de consom CROSTON Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompaan o adornas platos como consoms, purs de verduras, cremas de legumbres, ensaladas.... COULIS Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la coccin lenta de algunas preparaciones. Los purs finos y ligeros que se utilizan en salsas responden tambin al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un pur de fresas mezcladas con azcar, que se pasa por un chino y al que se le aade un poco de zumo de limn. CREPES Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartn con base gruesa. A la pasta se le puede aadir azcar, si la crpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crpes saladas se pueden rellenar con mltiples ingredientes. CRUDITES Plato fro compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompaados de alguna salsa. CROQUETA Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha aadido un picadillo de jamn, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de frer.

TERMINOS INCLUIDOS Dados, Decantar, Degustar, Delicatessen, Desbarbar, Descamar, Desmigar, Desollar, Dolmas, Dorar

DADOS Pequeas porciones en forma de dado. Generalmente se aplica a la forma de cortar las puntas de jamn, el queso o distintas verduras, como las berenjenas, calabacines o tomates. DECANTAR Cambiar un lquido de vasija sin que se mezclen los posos o sin que salga el poso. Adems de los vinos, tambin se decantan las salsas. DEGUSTAR Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromticas, etc. DELICATESSEN Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronoma. DESBARBAR Cortar las aletas a los pescados mientras se estn limpiando. DESCAMAR Quitar las escamas de los pescados DESMIGAR Deshacer el pan y el bacalao salado u otros alimentos para obtener migas. DESOLLAR Quitar la piel a una pieza de caza. DOLMAS Plato turco elaborado con hojas de parra rellenas de carne de cordero, arroz cocido y especias. DORAR Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartn con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado.

E
TERMINOS INCLUIDOS Emborrachar, Embridar, Empanada, Empanar, Emparedado, En blanco, Encamisar, Encurtir, Enchilada, Enharinar, Enriquecer, Ensalada, Entrems, Escabechar, Escaldar, Escalfar, Escalivada, Escarchar, Especias, Espesar, Espetn, Espumar, Esqueixada, Estofar EMBORRACHAR Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor. EMBRIDAR Ver Bridar EMPANADA Preparacin que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene mltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa. EMPANAR Recubrir un alimento con pan rallado para frerlo. EMPAREDADO Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los ms conocidos est el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fren. Se sirven calientes. EN BLANCO (COCER EN) Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren coccin), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judas que luego se retiran. ENCAMISAR Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para pats, gelatina, etc. ENCURTIR Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres. ENCHILADA Tortilla de maz enrollada o doblada, frita y aderezada con salsa de chile y otros ingredientes. ENHARINAR Pasar por harina un alimento para posteriormente frerlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al frerlos. ENRIQUECER Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc., aadindoles extractos y concentrados de aromas. ENSALADA Composicin de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas. ENTREMES Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentacin y por servirse en pequeas porciones. ESCABECHAR Poner una carne o pescado en escabeche. El escabeche es una salsa o adobo compuesto de aceite de oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel, granos de pimienta negra que sirve para poner en conserva pescados, perdices, codornices y otros alimentos. ESCALDAR Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. Tambin se realiza esta operacin para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente. ESCALFAR Cocer en agua caliente, cuando est prxima a su punto de ebullicin. Se utiliza especialmente para los huevos. ESCALIVADA Ensalada catalana compuesta por pimientos rojos, berenjenas, cebollas, tomates, asados a la parrilla o al horno, pelados y cortados en tiras. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, ajos y sal y se sirve tibio. Ver Receta de Escalivada ESCARCHAR Recubrir las frutas exteriormente con azcar cristalizada pareciendo que es escarcha. ESPECIAS Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentn rojo, azafrn, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. ESPESAR Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adicin de un espesante como harina o maicena. ESPETON Varilla o hierro largo con punta que se utiliza para ensartar pescados y ponerlos a asar. ESPUMAR Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios. ESQUEIXADA Ensalada catalana compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho la palabra catalana "esqueixar" significa desgajar. Ver receta ESTOFAR Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias.

TERMINOS INCLUIDOS Fabada, Farsa, Fiambre, Fideua, Filet Mignon, Filloa, Fill pasta, Finas Hierbas, Flambear-Flamear, Flamenqun, Flao, Focaccia, Foie gras, Fondant, Fondos, Frapper, Frer, Fritada, Fritada Andaluza, Frutas de Aragn, Fuet, Fumet de Pescado

FABADA Plato tpico de la cocina asturiana a base de fabes (judas blancas), chorizo, morcilla, lacn, hueso de jamn, laurel, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal. FARSA Es el picadillo formado por masas de carnes, pescados o verduras, que sirve para rellenar. Viene de la palabra francesa "farce" que significa relleno. FIAMBRE Manjar de origen crnico que se prepara asado, cocido o adobado y que siempre se consume en fro. FIDEUA Plato de la cocina valenciana. Es una paella, en la que se ha sustituido el arroz por fideos perla. La fideu de pescado se prepara de la siguiente manera: Se hace un sofrito de cebolla picada y tomate maduro pelado y picado, se le aaden calamares y / o sepia en trozos y un majado de ajo, perejil, pimentn y azafrn. Se aade el caldo de pescado caliente y cuando empieza a hervir se echan los fideos y el resto de pescados que tengamos (rape, langostinos...) FILET MIGNON Corte de carne obtenido de la punta de solomillo de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos. FILLOA Hojuela similar al crpe, tpica de Galicia. FILLOPASTA Nombre que recibe el brik en Italia. FINAS HIERBAS Conjunto de plantas y hierbas aromticas, como el perejil, perifollo, estragn y cebollino. FLAMBEAR-FLAMEAR Rociar una preparacin con una bebida alcohlica (ron, cognac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor. FLAMENQUIN Especialidad de Crdoba que consiste en un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamn serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito. FLAO Postre balear. Tarta cuya masa se elabora con harina, aceite y ans y un relleno de queso fresco desmigado, huevos batidos con azcar y hojas de hierbabuena. FOCACCIA Masa de pizza que al cocerla se le aade aceite de oliva, organo, romero y otros ingredientes en funcin de la regin. FOIE GRAS Hgado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentacin forzada con el fin de conseguir que el hgado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de ms fama en la produccin de "foies". En Espaa, el foie gras est asociado a los pats de hgado de cerdo. FONDANT Bao utilizado en pastelera para cubrir la superficie de los pasteles FONDOS Caldos que se utilizan en sustitucin del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos ms conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado. FRAPPER Enfriar aadiendo a una bebida hielo picado. FREIR Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para frer es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centgrados. FRITADA En Aragn, pisto de cebolla, ajo, pimiento verde, calabacn y patata. FRITURA ANDALUZA Plato compuesto por una variedad de pescados fritos como boquerones, calamares, chopitos, pescadilla, chanquetes... que se sirve acompaado de rajas de limn. FRUTAS DE ARAGON Dulce del aspecto y tamao de un bombn que contiene una fruta confitada en su interior recubierta de chocolate. FUET Embutido cataln ms estrecho que el salchichn. FUMET DE PESCADO Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para aadir a diferentes preparados y salsas de pescado. Ver Receta

TERMINOS INCLUIDOS Gabardina a la, Gachas, Garum, Gastrononoma, Gazpacho, Gazpacho Manchego, Gigot, Glasear, Goulash, Gourmand, Graixonera, Gratinar, Grissini, Grumos, Guacamole, Guarnicin, Guisar

GABARDINA a la Rebozado especial para gambas GACHAS Plato popular de los pueblos de Castilla La Mancha que se elabora con harina de almorta, chorizo, panceta, pimentn, ajos y aceite de oliva. GARUM Salsa y/o guarnicin empleada en la Antigua Roma para acompaar diferentes platos. El garum se obtena de las tripas de atunes y caballas maceradas en sal y aceite de oliva. Estas se convertan en una salsa espesa por un proceso de fermentacin. GASTRONOMIA Conocimiento del arte de comer. GAZPACHO Sopa fra de la cocina andaluza de la que existen mltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaa de un picadillo de sus mismos ingredientes. Ver receta GAZPACHO MANCHEGO Guiso tpico de Castilla La Mancha. Se prepara un sofrito de ajos tiernos, pimiento y tomate y se aade trozos de perdiz, conejo, pollo. Una vez cocido se aade una torta fina de harina de trigo que se desmenuza y que se echa por encima. GIGOT Nombre de la pierna de cordero asada en Francia. GLASEAR Dar brillo a un alimento. GOULASH Plato hngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, pprika, tomates y vino tinto. Se acompaa de patatas, arroz blanco o pasta. GOURMAND Palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares. GRAIXONERA Nombre que reciben distintos platos en la cocina balear cuando se cocinan en cazuela de barro. Son muy conocidas la Graixonera de bacalao y la de cerdo. GRATINAR Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie. GRISSINI En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamao alargado que llega hasta los 20 cm. GRUMOS Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente. GUACAMOLE Preparacin mejicana que se resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde aderezado con sal, aceite y zumo de limn. GUARNICION Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas GUISAR Preparar los alimentos sometindoles a la accin del fuego, despus de rehogarlos en una salsa o sofrito.

TERMINOS Harissa, Hebra, Hervir, Hidromiel, Hierbas Aromticas, Horchata, Huesos de Santo, Huevo Hilado

INCLUIDOS

HARISSA Salsa picante y condimento tpico de Tnez. La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante. HEBRA (punto de) Punto de concentracin del azcar hervido con agua HERVIR Se dice de un lquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100 C HIDROMIEL Bebida a base de agua y miel que tomaban los griegos y romanos en la antigedad HIERBAS AROMATICAS Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragn, hinojo, menta, organo, perejil, salvia, tomillo, etc., que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos. Ver Reportaje: Propiedades y Usos de las Hierbas Aromticas HORCHATA Bebida, originaria de Valencia, que se obtiene de triturar chufas y mezclarlas con agua y azcar. Es de color blanco y dulce HUESOS DE SANTO Dulce del da de Todos los Santos en forma de canutillo de mazapn y relleno de yema. HUEVO HILADO Yemas de huevo batidas pasadas por almbar (de ah su sabor dulce) y por un colador especial que consigue darles un aspecto hilado.

TERMINOS Jalea, Jarrete, Jijona, Juliana

INCLUIDOS

JALEA Dulce que se obtiene por coccin de zumo de frutas, azcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mnimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura. JARRETE Pieza de la res correspondiente a la parte inferior de la pierna entre la rodilla y el tobillo. Tambin conocida como morcillo. JIJONA Turrn elaborado con almendra y miel. JULIANA Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. Tambin se denomina as a la sopa de verduras variadas.

TERMINOS Kebab, Keskes, Kosher

INCLUIDOS

KEBAB Brocheta KESKES Colador en el que se cuece la smola para hacer el couscous. KOSHER Comida juda que se prepara bajo la supervisin de un rabino.

TERMINOS INCLUIDOS LOuzaf, Lacon, Lamprear, Lasaa, Lechal, Leche Frita, Leche Merengada, Lecho, Lechn, Lengua de Gato, Ligar, Linguic, Lionesa, Lomo Embuchado, Lustrar, Llandeta L OUZAF Condimento que se prepara con pescados secados al sol y que se utiliza en la cocina tunecina. LACON Nombre que recibe en Asturias y Galicia la paletilla de cerdo curado en sal o fresco. LAMPREAR Guisar una vianda, cocindola en agua o vino con azcar y especias, despus de frita o asada. LASAA Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular. LECHAL Trmino que se aplica a los animales de cra como el cordero que son solamente alimentados con leche materna. Ver Reportaje sobre El Cordero LECHE FRITA Es un postre que se elabora con leche, harina, azcar, limn, huevo y canela en polvo. Se hace una crema pastelera ms espesa de lo normal, la cual se extiende sobre una placa y una vez fra se corta en cuadrados que se rebozan con harina y huevo batido para posteriormente frerlos. Se espolvorean con azcar y canela. LECHE MERENGADA Especie de helado hecho con leche hervida, azcar, corteza de naranja y limn y claras de huevo. LECHO Capa con algn alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal. LECHON Cochinillo. LENGUA DE GATO Variedad de pasta de t. LIGAR Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desledas en un poco de leche o agua fra, harina, maicena o arroz en polvo. LINGUIC Salchicha portuguesa elaborada con carne de cerdo, curada en salmuera, cocida y posteriormente ahumada. Se condimenta con ajo, cominos y canela. LIONESA Pastel hecho con pasta choux y que tiene una forma parecida a un profiterol. Se rellenan de crema pastelera, chantilly y trufa. LOMO EMBUCHADO Embutido curado que se elabora con lomo de cerdo entero que despus de limpio, salado y adobado se introduce dentro de una tripa y se somete a un proceso de curacin de varios meses. Los mejores lomos embuchados proceden de Salamanca, Huelva y Extremadura. LUSTRAR Abrillantar, dar brillo a una preparacin.

LLANDETA Guiso de pescados blancos troceados, realizado en sartn o paellera, tpico de Denia.

TERMINOS INCLUIDOS Macarrn, Macedonia, Macerar/Marinar, Madalena, Magret, Mahonesa, Majar, Malsouqua, Manga de Pastelera, Manjar, Mantecada, Mariscada, Marmitako, Matanza, Mazapn, Mechar, Medianoche, Menudillos, Mermelada, Migas, Milhojas, Mojama, Mojo, Montar, Morcilla, Mornay, Morralla, Mortero, Moussaka, Mousse, Muffins

MACARRON Pasta alimenticia italiana de forma cilndrica, hueca y con una diametro de uno 1 cm aproximadamente. Puede ser ms o menos largo y admite las mismas preparaciones que los spaguettis, espirales, lazos, etc. MACEDONIA Postre compuesto por diversas frutas crudas, cortadas en cubos, mezcladas y condimentadas con azcar, zumo de limn o maceradas en algn almbar de licor. Tambin hay macedonia de verduras. Estas se cortan muy pequeas y se ligan con mahonesa o salsa vinagreta. MACERAR / MARINAR Poner en vino, licor o algn jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin MADALENA Bollo pequeo, de forma redonda y bombeado, elaborado con masa abizcochada y dentro de una cpsula de papel. MAGRET Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtencin del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompaado de distintas salsas y guarniciones MAHONESA Salsa originaria de la isla de Mahn. Su grafa con "Y" (mayonesa) procede del francs " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limn y sal. Es considerada como una de las salsas bsicas. Ver: Variantes de la salsa mahonesa. MAJAR Machacar un alimento en un mortero hasta reducirlo a una pasta. MALSOUQUA Crpes de smola fina de trigo y agua tibia, tpicas del norte de frica que se utilizan en diversas preparaciones culinarias y en pastelera. MANGA DE PASTELERIA Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostera. MANJAR Alimento especialmente sabroso. MANTECADA Bollo de manteca, harina, huevos y azcar que se cuece en un molde de papel cuadrado. MARISCADA Comida constituida a base de mariscos: unos crudos, otros cocidos y otros cocinados. MARMITAKO Guiso marinero compuesto de patatas y bonito. Ver Receta MATANZA Temporada en la que se mata al cerdo para preparar los distintos productos (embutidos, jamones...) Conjunto de productos obtenidos del cerdo. MAZAPAN Pasta de confitera hecha de almendras molidas y azcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas. MECHAR Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromticas, verduras ... Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan ms sabor, la carne quede ms jugosa y / o mejorar la presentacin de la carne al cortarla. MEDIANOCHE Bollo pequeo utilizado para ser rellenado con diferentes alimentos como fiambres, pats, etc. MENUDILLOS Interior de las aves (higadillo, molleja, pescuezo...) cuando se aprovecha para caldos, MERMELADA Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mnimo un 30% de fruta. MIGAS Plato tpico de muchas regiones de Espaa elaborado con migas de pan, panceta, chorizo, ajos y aceite de oliva. MILHOJAS Pastel de hojas de masa de hojaldre relleno de crema o nata. MOJAMA Producto que se obtiene por desecacin y salazn de la carne de atn. Cecina de atn MOJO Salsas en las Islas Canarias. Las ms conocidas: mojo verde y mojo pichn. Se hacen en mortero con ajos, cominos, pimienta verde, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre y agua. En el mojo pichn se sustituye el perejil, por pimentn y pimientos picantes. MONTAR Batir. MORCILLA Embutido a base de sangre de cerdo, diversos condimentos de especias, arroz o cebolla. MORNAY Salsa bechamel a la que se le aade queso MORRALLA Variedad de pescados pequeos de distintas especies que se utilizan para los caldos de arroces y paellas y para fritura.

MORTERO Recipiente resistente de loza o madera que sirve para machacar especias, ajos, semillas. En los molinos de aceite, piedra plana sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo. MOUSSAKA Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenaza presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas. Ver: Gastronoma Griega MOUSSE Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le aade crema de lecha o nata lquida. Se pueden servir fras o calientes. MUFFINS Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el t. TERMINOS Capar, Natillas, Nctar, Nscalo, Nueva Cocina, Nuez Moscada, Nutrientes INCLUIDOS

NAPAR Recubrir completamente un preparado, tanto fro como caliente, con una salsa espesa. NATILLAS Postre -crema que se hace con leche aromatizada con vainilla, limn o canela, yemas, una pequea cantidad de harina o maicena y azcar. Se presentan espolvoreadas de canela. NECTAR Licor que beban los dioses del Olimpo. Cualquier bebida dulce, suave y muy agradable. NISCALO Tambin conocido como mzcalo, robelln. Variedad de seta que tiene un sombrerillo anaranjado con zonas ms claras y oscuras. Son muy apreciadas en Catalua. Se preparan a la parilla, con butifarra, al pimentn o en guiso con patatas. El ajo y el perejil es uno de sus mejores condimentos cuando se hacen a la parrilla o en sartn. Reportaje: Las setas con ms valor gastronmico NUEVA COCINA, "NOUVELLE CUISINE" Movimiento culinario iniciado a principios de los aos 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Pal Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Gurard, Chapel... Este movimiento renov la cocina al crear una nueva forma de cocinar ms ligera, imaginativa, natural, que se plasm en una nueva esttica. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, tambin de la diettica y nutricin. Demuestra pasin por los productos frescos y las materias primas de primera calidad. Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geogrfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas autctonas. NUEZ MOSCADA Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y caractersticos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el pur de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilizacin. NUTRIENTES Sustancias integrantes de los alimentos, tiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua. Ver Conceptos Bsicos de Nutricin

TERMINOS INCLUIDOS Oblea, Olla, Olla Gitana, Olla Podrida, Orear, Orejetas, Orla, Orly, Oronja, Orujo de Aceite, Osso Bucco, Ouzo

OBLEA Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensndola entre dos planchas muy calientes. OLLA Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Trmino con el que se denominan numerosos cocidos en Espaa. OLLA GITANA Potaje tpico de Murcia. Se hace con garbanzos y diversas hortalizas. Los garbanzos se cuecen con cebollas, ajos sin pelar, tomates frescos, tallos de alcachofas, nabos, pimiento verde, patatas, pimentn, azafrn y sal. Casi al final de la coccin, se le aade judas verdes tiernas y berenjenas. Este guiso se termina con un poco de calabaza cocida, machacada en el mortero y mezclada con salsa alioli y perfumndolo todo con hierbabuena seca triturada. OLLA PODRIDA Es el cocido ms antiguo y del que se derivan todos los actuales. Actualmente la olla podrida lleva alubias rojas, carne de cerdo (costilla de cerdo, cecina, chorizo, morcilla), patatas. Una vez terminado, los ingredientes se cortan, se ponen en el plato y encima se echan las alubias. OREAR Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operacin que se hace con las carnes recin muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cmaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre. OREJETAS Buuelos perfumados con azahar y ron.

ORLA Guarnicin en forma de corona, que se utiliza para adornar platos y fuentes. ORLY Modo de preparar distintos alimentos. Consiste en rebozarlos por la pasta del mismo nombre y despus frerlos en abundante aceite. La pasta Orly se compone de harina tamizada, sal, aceite, agua tibia o leche, levadura y claras de huevo montadas. ORONJA Variedad de seta conocida tambin como amanita de los Csares. Ms informacin en variedades de setas ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes qumicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energa y antiguamente para encender las lmparas de aceite. Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vrgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podr ser superior a 1,5. Este producto de natural tiene muy poco y en ningn caso puede denominarse "aceite de oliva". Ver Las Distintas Calidades del Aceite de Oliva ORUJO DE VINO Hollejo de la uva despus de exprimida y sacada toda la sustancia. OSSO BUCCO Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y mdula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. Tambin se denomina as al plato elaborado con este tipo de carne. OUZO Bebida tpica de Grecia. Es un aperitivo anisado de 40 conocido tambin por el nombre de douzico. Se puede tomar aadiendo un poco de agua fra y como otros anisados adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir acompaado de pepinillos en vinagre. Temas relacionados: Gastronoma Griega INCLUIDOS Pa amb Tomaquet, Pa de Pessic, Pacharn, Paella, Paja y Heno, Paleta, Pan, Panach, Panchitos, Panellets, Panettone, Panqueque, Papas Arrugadas, Papillote, Pprika, Parmentier, Parmesano, Parrilla, Parrocha, Pasta, Pasta Quebrada, Pastificcio, Pat, Pecorino, Peperoni, Perfumar, Persill, Pesto, Petit Choux, Picada, Pil-Pil, Pilaf, Pincho Moruno, Piperrada, Pipirrana, Pissaladire, Pisto, Pistou, Pizza, Pochar, Polvorn, Porra de Antequera, Porrusalda, Potaje, Provolone, Puntillitas PA AMB TOMQUET (PAN CON TOMATE) Preparacin catalana. Se unta una rebanada de pan (preferiblemente de pays) con un tomate maduro que hemos partido por la mitad. Se roca con aceite de oliva virgen y se le echa un poco de sal. Para preparar pan con tomate hay que prestar mucha atencin al tipo de tomate que escogemos. Lo importante es que unte bien, busque siempre un tomate maduro, siendo los de pera los que menos problemas dan. Se puede tomar solo, con jamn serrano, embutidos, tortilla francesa. PA DE PESSIC Variedad de bizcocho elaborado en Vic (Catalua) que tiene una pasta muy esponjosa. PACHARAN Bebida alcohlica con una graduacin de 24 a 30 . Se obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en ans entre 3 y seis meses, siendo frecuente aadir unos granos de caf y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo. PAELLA Plato tpico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la autntica es de carne de pollo, conejo, judas verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aqu, todas las variantes que uno quieran imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arrs amb fsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente ms poderoso. Ver: Receta de paella Valenciana | Los arroces en el mediterrneo. PAJA Y HENO Plato de tallarines en el que se mezclan tallarines de color natural (que recuerdan a la paja) y tallarines de espinacas (que recuerdan al heno). PALETA Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna. PALO CORTADO Vino de Jerez, tipo oloroso, con caractersticas intermedias entre el amontillado y el propio oloroso. PAN Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la accin de levaduras activas. PANACH Trmino francs utilizado para designar algunas preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los ms conocidos, el panach de verduras. PANCHITOS Cacahuetes pelados y tostados. PANELLETS Dulce de mazapn elaborado en Catalua. PANETTONE Especialidad dulce italiana. Es un brioche cuya masa contiene pasas y frutas confitadas. Se consume especialmente en Navidades. PANQUEQUE Variedad de crpe que suele presentarse enrollado, con crema o mermelada en su interior y glaseado al horno. PAPAS ARRUGADAS Especialidad canaria. Son pequeas patatas, hervidas con poca agua y bastante sal. Cuando estn cocidas se escurren y se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea como guarnicin o acompaadas de alguna salsa de mojo. PAPILLOTE EN Forma de preparar distintos alimentos como salmn, truchas... El alimento se cuece en su propio jugo, -envuelto en un papel de horno o de aluminio- y aderezado solo con sal, aceite y hierbas aromticas. Es importante cerrar el envoltorio de forma hermtica. Se puede cocer en el horno o a la plancha. Con esta forma de coccin se aprovechan todos los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentracin de aromas y sabores.

PAPILLOTE Adorno de papel colocado en el extremo de los huesos de chuletas, muslos de aves y piernas de cordero, cerdo... PAPRIKA Condimento original de Hungra de caractersticas muy similares al pimentn. Hay pprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. PARMENTIER, A LA Parmentier fue un cientfico que consigui popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este seor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnicin en la que la patata es la protagonista. PARMESANO Queso italiano que se empez elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsa y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta. PARRILLA, A LA Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Temas relacionados La tcnica de la barbacoa PARROCHA Sardina PASTA Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categoras. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior : pastas elaboradas exclusivamente son smola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas. Ver: El valor nutritivo de la pasta y los beneficios de la smola de trigo duro PASTA QUEBRADA / BRISE Pasta elaborada con harina, azcar, sal, huevos y mantequilla. Segn sea utilizada en cocina o pastelera, la cantidad de sal o azcar aumenta o disminuye. PASTIFICCIO Trmino utilizado en algunas partes de Italia como sinnimo de lasaa. PAT Preparacin culinaria con una gran tradicin en Centroeuropa y Francia. Se hace a base de hgado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentacin. Su coccin se hace en moldes y terrinas especiales, al bao mara o al vapor. En Francia, las zonas con ms renombre en la produccin de pats son: Perigord, Estrasburgo, las Landas y Provenza. PECORINO Queso italiano elaborado con leche de oveja y cuajo natural. Se produce en Lazio y Cerdea y se emplea principalmente para rallar. Por extensin reciben el nombre de pecorino los quesos elaborados con leche de oveja. PEPERONI Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. PERFUMAR Adicionar esencias y aromas en la elaboracin de platos, repostera, ccteles, etc. PERSILL Denominacin que reciben aquellas preparaciones que se terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil picado mezclado con pan rallado. Viene del francs. La palabra "persil" significa perejil. PESTO Salsa fra italiana a base de ajo, piones, albahaca, aceite de oliva y queso. Ver: Receta de la salsa al pesto PETIT CHOUX Pequea pieza de pastelera, hueca, en forma de bola de unos tres centmetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azcar o chocolate. PICADA Preparacin que sirve para ligar o espesar salsas y fortalecer el sabor de los guisos. En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa que se aade al guiso. Ver: La picada PIL PIL Preparacin de bacalao. Consiste en guisar en bacalao previamente desalado en un sofrito de ajo en aceite de oliva, moviendo la cazuela para que se desprenda la gelatina que el bacalao tiene entre la carne y la piel. El movimiento de la cazuela, -se trata que sea un movimiento constante y rtmico) permite que se ligue el aceite y la gelatina formando una salsa muy sabrosa. Se termina espolvoreando perejil muy picado. Receta de bacalao al pil pil PILAF PILAFF PILAW Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnicin. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de cordero guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf. PINCHO MORUNO Brocheta de cordero tpica de Marruecos. Una vez cortada la carne en trozos pequeos se condimenta con sal, harissa, comino, hierba buena, limn, aceite... Tras unas horas de maceracin se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla. PIPERRADA Denominacin genrica aplicada a distintas preparaciones cuyo ingrediente principal lo constituye en pimiento, generalmente el rojo, asado, pelado, sin semillas y cortado en tiras ms o menos anchas. Recetas de pimientos PIPIRRANA Ensalada andaluza compuesta de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla y todo ello cortado en pequeos dados. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Entre sus variantes, est el acompaarla de huevo duro, marisco o atn. PISSALADIRE Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates. PISTO Preparacin culinaria compuesta en su receta bsica de cebolla, ajo, pimiento y calabacn. Todo ello cortado en trozos muy pequeos y rehogado en aceite. Ver Receta de Chicharro al horno con fondo de pisto PISTOU Sopa tpica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. Ver receta

PIZZA Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo ms variado). La coccin se hace en horno. POCHAR Cocer suavemente POLVORON Variedad de pasta seca elaborada con almendras y avellanas tostadas, azcar lustre y manteca de cerdo, tpica de las Navidades PORRA DE ANTEQUERA Variedad de gazpacho. Se elabora con tomate, pimiento rojo y miga de pan, ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Su textura es ms espesa, llegando a ser casi una crema y se acompaa de huevo duro o atn en aceite. . Ver receta de gazpacho y sus variantes PORRUSALDA Sopa de la cocina vasca compuesta de patatas y puerros troceados, cocidos en agua y a la que se le suele aadir bacalao. POTAJE Guisado ms o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algn producto crnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos crnicos por bacalao. Ver receta de Potaje de espinacas y garbanzos PROVOLONE Queso italiano elaborado con leche de bfala. De pasta blanca y bastante grasa. PUNTILLITAS En algunas zonas de Andaluca, los calamares pequeos fritos.

TERMINOS Queimada, Quesada, Quiche Lorrain

INCLUIDOS

QUEIMADA Bebida gallega elaborada con aguardiente de orujo quemado, azcar y limn. Se puede aadir caf muy caliente. QUESADA Postre tpico de Cantabria. Se compone de requesn o leche cuajada mezclada con huevos, azcar, ralladura de limn, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se pasa a un molde engrasado y se cuece al horno QUICHE LORRAINE Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en fro de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le aade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacon doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno.

TERMINOS INCLUIDOS Rabas, Ragot, Raspa, Ratafia, Ratatouille, Raviolis, Raviolis, Rebozar, Recental, Receta, Redondo, Reducir, Reforzar, Refrescar, Refrito, Rehogar, Remojo, Revuelto, Ricotta, Risotto, Ristra, Rizador, Roast Beef, Rodillo, Romana, Romescu, Roux, Ruso

RABAS En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos. RAGOT Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompaado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. RASPA Espina de los peces. RATAFIA Licor compuesto de aguardiente, azcar, canela y zumo de cerezas o guindas. RATATOUILLE Preparacin francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la pennsula. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacn. Se cortan todos los ingredientes en pequeos cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se aade un poco de vino blanco y despus de que se reduzca, se echa el calabacn, la berenjena y a media coccin el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnicin de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao. RAVIOLIS Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centmetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. REBOZAR Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly... antes de frer. RECENTAL Cordero de leche que no ha pastado. RECETA Formula culinaria de un plato. Instruccin que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.

REDONDO Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina asada al horno o braseada. Su corte tiene buena presentacin, pero su carne es algo dura y seca. REDUCIR Disminuir por evaporacin el volumen de una preparacin lquida. REFORZAR Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adiccin de algn ingrediente. REFRESCAR Enfriar con agua fra, hortalizas, pasta o arroz recin hervido. REFRITO Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisos. REHOGAR Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. REMOJO Accin de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar. REVUELTO Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los ms conocidos: el revuelto de esprragos, de championes, de gambas con espinacas. RICOTTA Denominacin que recibe el requesn en Italia. RISOTTO Nombre que reciben en Italia, la preparacin de los platos de arroz. Ver: Risottos en el mediterrneo y Receta de risotto verde. RISTRA Hilera de ajos, pimientos, cebolletas... unidos por medio de sus tallos trenzados. RIZADOR Utensilio que da forma estriada sobre todo a la corteza de limones y naranjas. ROAST BEEF Del ingls (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir fro o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas. RODILLO Utensilio de madera alargado y cilndrico que sirve para estirar masas ROMANA A LA Denominacin empleado sobre todo en pescados, -por ejemplo: merluza o calamares a la romana-, para indicar que se preparan rebozados, es decir que se fren de de pasarlos por harina y huevo batido. ROMESCO Salsa tpica de Tarragona, que se utiliza sobre todo para acompaar guisos de pescado. Ver: RECETA ROUX Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla y de la misma cantidad de harina. Se calienta la mantequilla en un puchero y se le mezcla la harina. Segn el color que ha tomado por estar ms o menos tiempo en el fuego se habla de roux blanco, rubio y oscuro. Cada uno de estos roux tiene a su vez distintas utilidades. RUSO Pastel compuesto por hojas cuadradas o rectangulares de pasta similar a la hojaldrada y que lleva un relleno de crema a base de mantequilla y moka y est espolvoreado con azcar glas. El pastel ruso es una especialidad de la pastelera Ascazo con tiendas en Huesca y Zaragoza, siendo posiblemente la mejor pastelera de todo Aragn.

TERMINOS INCLUIDOS Tahona, Tagliatelle, Tamiz, Tapa, Tapenade, Tapioca, Tartaleta, T, Tempura, Ternasco de Aragn, Terrina, Timbal, Tocinillo de Cielo, Tornear, Torrija, Tortellini, Tostar, Tournedos, Trabajar, Trabar, Tramezzino, Trinchar, Trufa, Tumbet, Turrn

TAHONA Casa en que se cuece pan y se vende para el pblico. TAGLIATELLE Es una de las variedades de las pastas alimenticias TAMIZ Es un cedazo muy tupido de mltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc. TAPA Pequeas porciones de comida que se sirven en los bares. TAPENADE Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canaps y para untar pan. Tpico de la Provenza francesa. TAPIOCA Fcula de color blanco que se obtiene por trituracin de la raz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fcil digestin, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los nios y personas que padecen del estmago. TARTALETA Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de dimetro. TE Bebida que se prepara por infusin en agua caliente de las hojas del t. TEMPURA Plato japons elaborado con hortalizas y/o pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero frea pescado rebozado para alimentarse y esta tcnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco TERNASCO DE ARAGON Cordero de una raza autctona de Aragn que es sacrificado con una edad comprendida entre 70 y 100 das.

TERRINA Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas... TIMBAL Pastel caliente o fro que se rellena con carnes, verduras, pescados, frutas... TOCINILLO DE CIELO Dulce preparados a base de yemas de huevos y azcar que se cuecen al bao mara dentro de unos moldes. TORNEAR Dar forma ovalada a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias... TORRIJA Postre dulce que se elabora con rebanadas de pan mojadas en leche, que se rebozan en huevo y se fren. Se espolvorean con azcar, canela. Tambin se les puede aadir un poco de miel. TORTELLINI Pasta alimenticia italiana que se rellenan con carne, quesos, pats... TOSTAR Someter al calor del horno, gratinadora o sartn, un alimento hasta que se dore. TOURNEDOS Filete obtenido del centro del solomillo de vaca. TRABAJAR Mezclar los ingredientes de una masa. Tambin batir o remover salsas. TRABAR Ligar una salsa removindola o aadiendo algn ingrediente para que espese. TRAMMEZZINO Palabra italiana. Pequeo sndwich con pan de molde y con forma triangular. TRINCHAR Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar. TRUFA Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberceos. TUMBET Plato mallorqun. Se compone de una capa de patatas cortadas en rodajas y fritas, encima rodajas fritas de berenjenas y tomates cortados en trozos no muy pequeos y ligeramente sofritos. Ver Receta TURRON Dulce tpico de las navidades. Es una masa dura hecha de almendras, piones, avellanas o nueces tostado todo y mezclado con miel. Existen turrones duros, blandos, de frutas, de chocolate... Ver reportaje

TERMINOS Yogur

INCLUIDOS

YOGUR Segn la Organizacin Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada que se obtiene por la fermentacin lctica cida, debida al lacto Bacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur". No son yogur ni el bifidus activo ni el L casei immunitass, aunque tambin aumenten la capacidad del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez. Ver reportaje: El Yogur, un alimento esencial. Historia y propiedades saludables de las distintas leches fermentadas

La Torta de Pia
Una de las tortas que ms reconocimiento tiene en Venezuela es la Torta de Pia, este ponque delicioso cubierto de caramelo, ruedas de pia almibaradas y guindas. Es sin duda un despliegue de color y sabor que sirve de complemento y cierre majestuoso de cualquier comida, se puede encontrar durante todo el

ao, pero es especficamente en Diciembre, cuando las mesas venezolanas se visten de gala para exhibir sus ms tradicionales y elaborados platos, cuando la torta de pia hace su aparicin ms maravillosa, como parte de la mesa navidea. Como un prembulo a las cercanas navidades dejo en sus manos la receta tradicional que viene de mi familia y es preparada ao tras ao en poca decembrina. Ingredientes

4 tazas de harina cernida 2 tazas de azcar 4 panelitas de mantequilla 12 huevos taza de leche 1 lata de ruedas de pia en almbar taza de guindas 1 cda de polvo royal Caramelo 1 Taza de Azcar taza de agua Preparacin Batir la mantequilla con el azcar hasta que est bien cremosa, agregar las amarillas de huevo y continuar batiendo. Se agrega la leche y el almbar alternando con el harina y el polvo royal. Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregarle en forma envolvente la mezcla. Aparte preparar un caramelo hirviendo el azcar y el agua, hasta obtener un color ligeramente dorado colocar en un molde redondo donde se distribuyen de forma decorativa las pias con las guindas en el centro, se vierte la mezcla sobre el caramelo con las pias y se lleva al horno por espacio de 40 minutos a 350 hasta que al hundir un palillo salga completamente limpio. Voltee mientras an este tibia.

Torta de Pan sin Leche?

Si quiere acercarse a un bizcocho criollo, de sabor exquisito y preparacin sencilla, esta receta definitivamente enamorar su paladar. Esta torta de pan adquiere un sabor indescriptible, antiguamente colocaban sus ingredientes humildes en un molde engrasado y la cocinaban en brasas, se tapaba el

molde, y se le ponan brasas en la tapa, para luego descubrir un bizcocho que se horneaba, el sabor? Glorioso! Esta torta se prepara con pan viejo, del ms duro, bien molido, queso y azcar. Un chorrito de papeln miel la realza, acompaando una buena taza de caf o chocolate, ser la compaa ms agradable y crujiente en una tarde serena. Esta receta es parte de la historia de mi abuela materna, ese maravilloso ser que ha acompaado mi camino a la cocina desde que nac... Cada vez que se prepara Torta de Pan en casa, mi abuela evoca la Torta de Pan sin leche, de su ta Manuela, que le ense cuando ella era una nia curiosa que se colaba en lo fogones, por all en Los Teques. De sabor crujiente, de color doradito, era simplemente divina...y sencillita. Esa receta, la de la ta Manuela, es la que a continuacin les dejo en esta entrega. Ingredientes

4 tazas de pan viejo rallado 2 tazas de Queso Blanco rallado 2 Tazas de Azcar Mantequilla para el molde Preparacin Mezcle en un bol el pan, el queso rallado y la azcar, uniendo muy bien todos los ingredientes. Engrase el molde y agregue la mezcla. Lleve al horno a unos 365 C, hasta que se vuelva un bizcocho doradito por encima, retire del horno desmolde y deje enfriar. Corte y srvalo como merienda, acompaando un caf aromatizado, o un chocolate caliente, o con leche para los nios y deje que la magia corra por su paladar.

Oro parece, Plata NO es..... (Torta de Pltano)

Un dulce acompaante que nunca pasa desapercibido en la mesa venezolana, es sin duda el pltano, Musa Paradisaca L, es su nombre cientfico, inspirador sin duda. Desde su ms sencilla preparacin hasta la ms laboriosa, este noble fruto despliega su sabor y colorido brillante en la cocina de Venezuela, exhibindose como parte de nosotros. En hojas de pltano envolvan los indios su caza, y las comidas que transportaban en su andar errante, en hojas de pltano se coma, en hojas de pltanos se cobija nuestra Hallaca, maravillosa unin de las costumbres indgenas con la cocina y especies que trajeron los colonizadores... En hojas de pltano se envuelven las carabinas, hallaquitas de maz rellenas con caraotas picantes, que se sirven calentsimas por all en los Andes. Hojas de pltano secas envuelven los bocadillos.... Con pltano preparamos en Venezuela innumerables platos, contornos y acompaantes, como son: La torta de Pltano, los envueltos, pltanos dulces (con canela, papeln y clavitos de especie), pltanos fritos acompaan nuestro Pabelln Criollo y una extensa cantidad de platos diarios de los venezolanos, pltanos sancochados, pltanos horneados con queso, tostones (pltanos verde frito, machacado con ajo y vuelto a frer), pltano verde se aade a los sancochos, Patacones comen los marabinos, pltano verde sancochado acompaa las comidas de los andinos, pltanos fritos son parte de la preparacin del Pastel de Chucho, en las costas orientales; tambin son parte de la caraquesima Torta Bejarana... en fin, su sabor agrada nuestro paladar, es sumamente nutritivo y no se debe confundir con sus hermanos bananos...

Me complace ampliamente dejar en sus manos una receta que suele acompaar la mesa de los venezolanos: LaTorta de Pltanos, delicia que es una evocacin a la alegra de la niez. Esta sencilla receta exalta los sabores dulces del pltano, que con el toque salado del queso blanco y una mezcla de huevos con harina se vuelven simplemente maravillosos... un secreto que hace an ms deliciosa esta torta es un toque ligero de canela y papeln rallado. Ingredientes

4 Pltanos maduros, muy maduros tajados y fritos 6 Huevos 4 Cucharadas de Harina leudante Una pizca de sal Queso Blanco Rallado al gusto Canela en polvo al gusto Papeln rallado al gusto Aceite Preparacin Fra los pltanos tajados y djelos enfriar. Bata las claras de los huevos hasta punto de nieve, agregue las amarillas y bata vigorosamente, luego agregue la harina, el azcar, canela y sal, y siga batiendo hasta obtener una consistencia cremosa. Caliente en un sartn pesado (preferiblemente ya curado) un poquito de aceite, apenas el necesario para engrasar la superficie, agregue alternativamente la mezcla, tajadas, queso y papeln rallado, hasta llegar a el borde del sartn, culminando con la mezcla (es necesario bajar la llama de coccin cuando el sartn este bien caliente), tape y cocine a fuego muy bajo para que no se queme. Voltee la torta con ayuda de la tapa y deje terminar de cocinar tapado. Sirva en un plato hermoso y espolvorela de azcar pulverizada y canela, pero muy ligeramente. Esta torta tambin se puede hacer en un molde engrasado, utilizando el mismo proceso para armarla, y llevndola al horno a unos 350 hasta que est dorada. Luego endulce el paladar de sus comensales, sirviendo esta maravillosa y sencilla torta como acompaante.

Torta de Jojoto
Ingredientes

12 jojotos tiernos desgranados y molidos finamente 6 huevos 2 tazas de leche 150 grs. de mantequilla derretida 1 taza de azcar 1 taza de queso blanco rallado fresco un puntito de sal Preparacin

En un bol mezcle todos los ingredientes y bata muy bien por unos 10 minutos, engrase un molde y enharnelo, vierta la mezcla y hornee a 350 por espacio de 30 minutos. Deje enfriar y desmolde.

Torta de Queso
Ingredientes

Kg. de Queso blanco rallado y muy fresco Kg. de azcar 1 taza de leche 6 huevos 1 cda de maicena 1 cdta de vainilla Preparacin Levantar las claras a punto de nieve, aparte batir muy bien las amarillas, y agregar a las claras, diluya la maicena en la leche y agregue junto con el queso y azcar, por ltimo agregue la vainilla. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y lleve al horno a 350 por espacio de 30 minutos.

Torta Melosa
Ingredientes

1 Taza de pan rallado 1 taza de queso blanco rallado 2 tazas de azcar 2 cdas de mantequilla derretida 1 litro de leche 5 huevos 1 cdta de vainilla 1 golpe de ron (opcional) Preparacin En un bol vierta la leche y agregue el pan, el queso, el azcar y la mantequilla, bata bien y agregue las claras de huevo a punto de nieve y las amarillas muy bien batidas, por ltimo agregue la vainilla y el toque de licor. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y lleve al horno a 350 por 30 minutos, luego apguelo y deje la torta enfriar dentro con la puerta del horno abierta.

Torta Burrera
De las tortas venezolanas esta es quiz una de las ms conocidas popularmente, se le llama "Burrera" por lo cargada de ingredientes y por ser accesible al pueblo, es una torta econmica y rendidora, adems de sabrosa, se prepara para merendar, y se encontraba hasta hace poco en todas las pulperas y abastos

de Caracas, en estos tiempos es difcil encontrarla, salvo las preparadas en casas de familia y en uno que otro lugarcito que le de importancia a lo nuestro. Del original nombre de esta torta cabe destacar que en Venezuela se le llama "Burrera" "burrero" a todo aquello que aguante y rinda, como los burros, que cargan y aguantan sin quejas; antiguamente solan utilizarse para transportar las cargas de los viajeros, los vendedores, etc. Incluso an en la actualidad en algunos pueblos recnditos de Venezuela se encuentra que utilizan los burros y mulas para transportar cargas en los viajes. Personalmente he tenido la oportunidad de observar como bajan de pramos escondidos, transentes que se acercan a los pueblos de los Andes venezolanos para vender sus producciones, acompaados de familiares y burros cargados. Esta torta es entonces rendidora y aguantadora, llena la barriguita y por ser popular no deja de ser riqusima, preprela para merendar y aydenos en la labor de rescatar las tradiciones venezolanas. Ingredientes

1/2 panela de papeln blanco 125 gr. de mantequilla 125 gr. de manteca hidrogenada 6 huevos grandes 4 tazas de harina 1 cda de polvo de hornear 1 cda de bicarbonato pasas al gusto 1 taza de vino moscatel o vino dulce una pizca de canela ans en polvo y clavitos de olor Preparacin Primero elabore un melado espesito con la panela y un poco de agua, cuando est listo agregue la harina poco a poco, el polvo de hornear y el bicarbonato. Mezcle muy bien y agregue los huevos uno a uno, luego aada la manteca y mantequilla previamente suavizadas, cuando tenga una mezcla suave y sin grumos aada las especies, el vino y las pasas. Unte un molde con mantequilla y enharnelo, coloque la mezcla y lleve al horno a 350 por unos 30 minutos o hasta que al insertar un palillo en la torta este salga limpio. Corte en cuadros.

Pan de Pascua

Pan de Pascua El Pan de Pascua es un alimento que consta de una masa dulce parecida a un bizcocho de color oscuro con jengibre y miel de abeja a la cual se le agrega fruta confitada, pasas corintas y en ocasiones nueces y almendras, habitual en la gastronoma de Chile durante la poca Navidea. Se dice que proviene de Alemania, donde es costumbre el llamado stollen o Pan de Cristo, el que est elaborado con levadura y mazapn. Luego se agregan las nueces, almendras y frutas secas, para recordar el lugar donde naci Jess en donde estos frutos son abundantes. A su llegada a Chile, se gener el llamado Pan de Pascua Criollo, el cual cambi las frutas secas por las frutas confitadas, y el bizcocho cambi a uno de color ms oscuro. Este pan es una de las muchas variedades de este tipo de alimento, entre las que destacan el Christmas cake de origen ingls, el Pan peruano y el Panettone de Italia.

Preparacin
El ms comn consta de 1 taza de leche, 1/2 taza de pasas, 1/2 taza de nueces picadas, 1/2 taza de frutas confitadas, 2 clavos de olor, 2 palos de canela, 1/2 kilo de harina, 1/2 taza de azcar flor, 1 cucharada de mantequilla, 3 huevos, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de cremor trtaro, 1 vaso pequeo de pisco, y 1/2 metro de cscara de naranja seca.

ENSALADAS DE LA ABUELA PARA SUS NIETOS CIBERNETICOS

EN SALADA DE CHOCLOS
INGREDIENTES

1 lata choclo desgranado 300 grs. de chauchas cocidas en trozos 1 morrn rojo picado en cuadraditos 200 grs. de lomito cortado en cubos PREPARACION Colocar todo en una ensaladera. Aderezar con mayonesa, mezclar bien, decorar y servir fro.

MACEDONIA DE TOMATES

INGREDIENTES 3 tomates grandes cortados en cubo 150 grs de mozzarella cortada en cubos 2 cdas de cebolla picada 10 aceitunas negras cortadas en tajaditas 2 huevos duros picados grueso

PREPARACION Colocar todo en una ensaladera. Alinear con aceite de oliva virgen, mezclado con una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.

ENSALADA ARCO IRIS

INGREDIENTES 1 Kg. de papas hervidas cortadas en cubos 1 cebollita de verdeo picada 3 huevos duros picados

5 tajadas de panceta en tiritas y fritas 200 grs. de queso de rallar cortado en lminas 2 cdtas de perejil picado 2 cdas crema de leche

PREPARACION Colocar todos los ingredientes en una ensaladera y condimentar con mayonesa mezclada con dos cucharadas de crema de leche.

ENSALADA RUBI

INGREDIENTES 10 rabanitos cortados en rodajitas 2 manzanas verdes cortadas en tajaditas 1 morrn en juliana 1 planta de escarola cortada fina

PREPARACION Mezclar todos los ingredientes en una ensaladera. Pueden aderezarse con mayonesa o aceite de oliva y vinagre de manzana, sal y pimienta.

ENSALADA DEL BOSQUE

INGREDIENTES 1 planta de lechuga verde 1 planta de lechuga morada

1 cebolla cortada fina 150 grs. de championes en lminas 2 ramas de apio en tajaditas 1/2 taza de nueces picadas grueso 1 taza de cubitos de pan frito 100 grs de queso roquefort

Mezclar todos los ingredientes, colocarlos en una ensaladera. Preparar un aderezo de mayonesa, un chorrito de vinagre de manzana y roquefort rallado.

ENSALADA DE REPOLLO COLORADO

INGREDIENTES 1/2 repollo colorado cortado en finas julianas 1 manzana verde cortada en cuadraditos rociada con jugo de limn 1/2 taza de pasas de uva remojadas en vermouth 1 cdta de mostaza. PREPARACION Mezclar el repollo con la manzana, las pasas. Aparte, mezclar aceite de oliva, vinagre de vino, una cucharadita de mostaza y sal, que es el condimento de esta ensalada. Presentarlo en una ensaladera revestida de hojas de repollo enteras y la ensalada en el centro, esto le dar colorido a la presentacin.

ENSALADA AL TONNO

INGREDIENTES

1/2 planta de lechuga cortada en juliana 1 lata grande de atn 2 tazas de zanahorias ralladas 1 cebolln cortado en rodajitas 2 tomates cortados en gajos 3 huevos duros picados

PREPARACION En el fondo de una fuente colocar las julianas de lechuga. En el centro los trozos de atn, las zanahorias y la cebolla, alrededor los gajos de tomate y sobre ellos el huevo picado. Aderezar con aceite de oliva, vinagre de vino, sal y pimienta.

ENSALADA VERANIEGA

INGREDIENTES 3 zanahorias ralladas 2 naranjas aceite, vinagre y sal

PREPARACION En una ensaladera colocar la zanahoria rallada, pelar las naranjas y cortar los gajos a vivo, luego por la mitad y condimentar (se puede cambiar la naranja por 50 grs de pasas de uva remojadas en vermouth)

ENSALADA DE POLLO CARIBEA

INGREDIENTES 1 anan fresco chico o 1 lata 1 pechuga de pollo hervida o cortada en cubos 2 naranjas peladas y cortadas en gajos 3 ramitas de blanco de apio en rodajitas 250 grs de queso fontina 200 grs de mayonesa

PREPARACION Pelar el anan, cortarlo en cubitos. Mezclar con el pollo el queso cortado en cuadraditos, las rodajas de naranja cortadas el medio y el apio. Mezclar todo con mayonesa aligerada con leche, sal y pimienta. Si se desea, se puede rellenar con estos ingredientes las cscaras del anan.

ENSALADA DE CHAMPIONES

INGREDIENTES 250 grs de championes 2 huevos duros 1 plantita de lechuga 1 cda de alcaparras 1/2 cucharada de mostaza francesa 1/2 aj molido aceite, vinagre, sal y pimienta recin molida

PREPARACION Cortar los championes en rebanadas y colocarlos en un recipiente. Mezclar en un bowls el aceite, el vinagre, la mostaza, la pimienta y la sal. Verterlo sobre los championes y dejarlos reposar en la heladera al menos dos o tres horas (si fuera posible toda la noche). En una fuente, preparar un lecho de lechugas, colocar los championes

en el centro, espolvorear con el aj molido y las alcaparras. Bordear con los huevos duros en tajadas como adorno.

ENSALADA GOURMET

INGREDIENTES 1 lechuga grande, romana 2 tazas de hongos o championes, 1 coliflor pequea, cruda y separada en ramitos 1 cebolla perla pequea, cortada en rodajas taza de aceitunas rellenas 1 pimiento verde, cortado en rodajas 3 cdas. de mayonesa o lo que guste

PREPARACION Se pone como base la lechuga, luego se va agregando los ramitos de la coliflor, los aritos de la cebolla blanca, el pimiento y las aceitunas. Se sazona con el aderezo.

ENSALADA HOLLYWOOD

INGREDIENTES 1 lechuga 1 manojo de hojas de espinaca 1 taza de hongos naturales, limpios y cortados en rodajas 1 zanahoria, rallada 1 coliflor, troceada y desinfectada 2 manojos de brculi, troceado y desinfectado

10 aceitunas negras 2 cdas. de vinagre con sal y pimienta 2 cdas. de perejil picado PREPARACION Se pone de fondo la lechuga y luego se van agregando cada uno de los vegetales. Se decora con el perejil picadito.

ENSALADA DE ATN Y APIO

INGREDIENTES 1 lata de atn en agua 3 (tazas aprox.) de papas, cocinadas con agua sal y cortadas en cuadraditos 2 tomates maduros, cortados en rodajitas 6 ramas de apio, cortados en cuadraditos 1 pimiento verde, cortado en cuadraditos 4 huevos cocidos y cortados en rodajas 1 tazas de mayonesa 1/2 cdita. de pimienta sal al gusto PREPARACION Se cocinan las papas, cortadas en cuadraditos, en agua con un poquito de sal. Se aade el atn, el apio, los tomates, el pimiento. Se decora con los huevos.

ENSALADA DE REPOLLO
ENSALADA DE REPOLLO (A LA PIAMONTESA)

INGREDIENTES 1/2 repollo blanco 4 anchoas en aceite (o sal bien lavadas) 3 dientes de ajo aceite de oliva sal (poca) y vinagre

PREPARACION Cortar el repollo en finas julianas. En una cazuela, rehogar el ajo bien picadito, aadirle las anchoas picado grueso teniendo cuidado que no se queme. Retirar del fuego, aadirle el vinagre y volver por un minuto ms al fuego, estando an bien caliente verterlo sobre el repollo. Probar el condimento. Se puede comer fro o caliente acompaando carnes. ADEREZO DE YOGURT LIGHT PARA ENSALADA Ingredientes : taza de yogurt light, natural 2 cucharadas de mostaza Dijon 1 cucharada de agua 2 cucharaditas de mayonesa light cucharadita de jugo de limn fresco Sal Pimienta
Preparacin:

Mezclar en una vasija grande el yogurt, mostaza, agua, mayonesa y jugo de limn. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Rinde: de taza 6 personas

ADEREZO DE MIEL PARA ENSALADA Ingredientes : 1 taza de aceite vegetal taza de ketchup 1/3 taza de vinagre 1/3 taza miel de abeja 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pprika 1 cucharadita de cebolla rallada 1 diente de ajo entero
Preparacin:

Batir todos los ingredientes menos el ajo. Verter a un tazn. Reposar 10 minutos y agregar el diente de ajo. Retirar el diente de ajo antes de servir. Se puede guardar en la refrigeradora. Rinde: 1 de taza

EL HOJALDRE
El hojaldre es a pastelera como los fondos lo son a cocina, por ello debemos poner especial atencin en su elaboracin. Sus aplicaciones son tan extensas como la imaginacin quiera darnos. Se utiliza tanto en cocina como en pastelera, y tiene un aprovechamiento del 100 % Podemos dividirlo en tres partes

HOJALDRE FLOR:
Hojaldre con todas sus vueltas recin elaboradas.

MEDIO HOJALDRE:
Hojaldre con menos vueltas o recortes de la flor

RECORTES:
Puntas del anterior o restos.

HOJALDRE

600 gr. harina fuerte 400 gr. harina floja < > 6 dl. Agua

40 gr. sal 50 gr. margarina hojaldre

_______________________________

< > 700 gr. margarina hojaldre

ELABORACION: (LA MASA)

A mano: - Tamizar y pesar las harinas mezclndolas posteriormente - Hacer un volcn sobre la mesa e incorporar la margarina mezclada con la sal - Agregar parte de agua dentro del volcn y empezar a amasar removiendo con los dedos. - Adicionar mas agua a medida que lo necesite hasta obtener una masa dctil y lo ms lisa posible - Dejar reposar tapada con un pao para evitar que forme costra - Trabajar con las manos y al aire los 700 gr. de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa. A maquina: - Tamizar y pesar las harinas - Volcar sobre la tolva de la mquina amasadora y agregar los dems ingredientes, salvo la totalidad del agua (agregando posteriormente a medida que lo necesite - Dejar amasar por espacio de 10 min. Hasta que presente un aspecto liso y brillante - Espolvorear con un poco de harina y retirar de la mquina - Bolear en la mesa y dejar reposar tapada con un pao - Trabajar con las manos y al aire los 700 gr. de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.

LAMINADO DEL HOJALDRE:

- Una vez preparada la margarina, colocarla en un extremo de la mesa (sobre un papel) - Retirar el pao que envuelve a la masa y hacer una incisin en forma de cruz con el cuchillo - Extender con el rodillo cada una de las puntas hasta formar una cruz, dejando un pequeo montculo en el centro - Colocar la margarina sobre el montculo anterior y envolverla con cada uno de los extremos de la cruz - Dar unos ligeros golpes para rebajar el plastn formado y extender por medio del rodillo hasta dejarlo de un grosor de 1 cm (Procurando lo mas rectangular posible) - Proceder a dar las vueltas deseadas.

CANTIDAD DE VUELTAS QUE PODEMOS DAR AL HOJALDRE

Una vez vistos los tipos de vueltas que se le dan al hojaldre es hora de pasar a ver la cantidad o combinaciones de vueltas que podemos dar. Podemos realizar varios tipos de combinaciones: a.- 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 mltiple b.- 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta c.- 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles d.- 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles e.- 5 vueltas dobles Existen ms variantes, pero estas son las ms usuales. En la siguiente pgina podemos observar la cantidad de capas que podemos obtener segn las vueltas que le demos. A modo de recordatorio es aconsejable dejar reposar en cmara frigorfica el plastn de vuelta a vuelta, sobre todo en pocas estivales o de mucho calor en el obrador. La grasa que se encuentra en el interior por accin del calor que le da el horno hace que la grasa, comience a hervir y esta al estar encerrada en las lminas de masa produce una presin por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa. Por el efecto de multiplicacin en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata superior y as sucesivamente.

APLICACIONES:
HOJALDRE FLOR: Piezas que deban desarrollar mucho:

Volovanes

Pasteles individuales Torteles

Bandas de frutas

MEDIO HOJALDRE: Florones

Tartas

Cocas

RECORTES:
Tartaleas para salsas o de frutas Enfondar moldes de tarta

NUNCA SE DEBERAN AMASAR LOS RESTOS DE MASA SOBRANTES

LA COCCION EN EL HORNO DEL HOJALDRE

Como norma general hornearemos el hojaldre a temperatura moderadamente fuerte (200 a 225 C).

Las piezas que vayan abrillantadas con huevo, decoradas con crema o espolvoreadas con azcar se debern hornear con ms suelo que techo. As mismo es recomendable tener cuidado al abrillantar con huevo no pincelar en los bordes. Hornear los hojaldres con menos vueltas a temperatura ms fuerte que los hojaldres de ms vueltas.

DEFECTOS Y CAUSAS MAS USUALES ENEL HORNEADO DEL HOJALDRE

No sube con regularidad

Mal laminado Vueltas mal distribuidas Ambas cosas

Se encoge en el horno

Harinas demasiado fuertes Reposo insuficiente Ambas cosas

Se vuelca la pieza Perdida de grasa Pocas vueltas Horno demasiado flojo Mal laminado Poca subida Demasiadas vueltas Reposo excesivo

Reposo insuficiente

Harinas demasiado flojas

Horno flojo Crudo en el centro Horno demasiado fuerte Pieza demasiado gruesa

HOJALDRE DE CACAO

600 gr. harina fuerte 400 gr. harina floja < > 6 dl. Agua 40 gr. sal 50 gr. margarina de hojaldre c/s cacao en polvo _____________________________

< > 700 gr. margarina de hojaldre

ELABORACION: (LA MASA) A mano:

- Tamizar y pesar las harinas mezclndolas posteriormente - Hacer un volcn sobre la mesa e incorporar la margarina mezclada con la sal - Agregar parte de agua dentro del volcn y empezar a amasar removiendo con los dedos. - Adicionar mas agua a medida que lo necesite hasta obtener una masa dctil y lo ms lisa posible - Dejar reposar tapada con un pao para evitar que forme costra - Trabajar con las manos y al aire los 700 gr. de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.

A mquina: - Tamizar y pesar las harinas. Agregar el cacao. - Volcar sobre la tolva de la mquina amasadora y agregar los dems ingredientes, salvo la totalidad del agua (agregando posteriormente a medida que lo necesite - Dejar amasar por espacio de 10 min. hasta que presente un aspecto liso y brillante - Espolvorear con un poco de harina y retirar de la mquina - Bolear en la mesa y dejar reposar tapada con un pao - Trabajar con las manos y al aire los 700 gr. de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa. LAMINADO DEL HOJALDRE: - Una vez preparada la margarina, colocarla en un extremo de la mesa (sobre un papel) - Retirar el pao que envuelve a la masa y hacer una incisin en forma de cruz con el cuchillo - Extender con el rodillo cada una de las puntas hasta formar una cruz, dejando un pequeo montculo en el centro - Colocar la margarina sobre el montculo anterior y envolverla con cada uno de los extremos de la cruz - Dar unos ligeros golpes para rebajar el plastn formado y extender por medio del rodillo hasta dejarlo de un grosor de 1 cm. (Procurando lo mas rectangular posible) - Proceder a dar las vueltas deseadas.

EMPANADAS CHILENAS

INGREDIENTES
Para 12 empanadas

1 kilo harina (sin polvos de hornear) k de carne vacuno picada a mano muy fina, no molida 200 grs. manteca 2 cebollas grandes picadas muy fina 20 pasas, 12 aceitunas negras, 3 huevos duros partidos en cuatro

PREPARACIN: 1.El pino (relleno) Se fre la carne picada en una sartn con bastante aceite (4 cucharadas ms o menos); se aade pprika, alio completo. En una sartn grande, u olla, se cuece bien la cebolla 4 minutos. Cuando ya est cocida, se le aade la carne. Se deja a fuego lento; se le aaden las pasas. Se deja enfriar. 2.- La masa Se derrite la manteca en una sartn. En una ollita, se pone 1 vaso de agua y sal. Se hace una salmuera caliente, hasta que hierva; se vierte en la harina la manteca y la salmuera. Se revuelve bien. Una vez que est bien incorporado, se amasa y estira. Se deja reposar un par de minutos, luego se corta la mitad. De esa mitad, se cortan 6 montoncitos, se uslerean hasta que queden del tamao de un plato de postre aproximadamente. Se van rellenando con el pino (2 cucharadas) en el centro de la masa, 1 o 2 aceitunas y el pedazo de huevo, y se cierra. El borde se monta de modo que quede un reborde sobresaliente. Se van poniendo en la lata del horno, previamente untada con unas gotitas de aceite o mantequilla. El horno se precalienta unos 5 minutos. Antes de poner en el horno, se le da una pincelada de huevo batido a cada una. Se dejan en el horno hr aproximadamente, hasta que doren. Se comen con un buen tinto chileno!

CROQUETAS DE POLLO
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de Pollo entero y limpio. 1 puerro. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 litro de Leche 120 gramos de Mantequilla 120 gramos de Harina. Sal y Nuez moscada. Para rebozar y frer:

3 250 100 CMO

gramos gramos litro de

de de aceite SE

Pan de

Huevos. rallado. harina. girasol. ELABORA:

Cocemos el pollo entero en una cazuela cubierto con Agua junto con las verduras limpias durante 1 hora. Una vez cocido el pollo sacamos del caldo (el caldo lo reservamos para elaborar una sopa junto con las verduras cocidas y pasadas por el pasapurs). Quitamos la piel del pollo y cortamos la carne en trozos muy pequeos, casi desmenuzado. Hacemos una crema bechamel con la mantequilla que pondremos en una cazuela para que se funda. Una vez lquida, aadimos la harina y dejamos que se cocine la harina en la mantequilla sin que coja color. Vertemos la leche caliente a la mezcla, poco a poco, y removemos constantemente. Mantenemos la coccin de la bechamel una vez haya comenzado a hervir durante 5 minutos sin dejar de remover. Agregamos el pollo desmenuzado y ponemos a punto de sal y nuez moscada (opcional). Vertemos la masa de croquetas en una fuente y dejamos enfriar durante 2 horas en el frigorfico. Una vez enfriada la masa cogemos porciones con una cuchara y formamos bolas ovaladas. Pasamos estas bolas por harina, luego por huevo batido y por ltimo por el pan rallado. Las fremos de pocas en pocas en una sartn con aceite muy caliente. Una vez fritas las sacamos a una bandeja o plato con papel de cocina para que escurran parte del aceite de la fritura y posteriormente pasamos a la bandeja o plato donde las serviremos calientes, acompaadas de una ensalada.

Canaps de Hojaldre.

Ingredientes:

- 500 g. de masa de hojaldre

- 1 huevo - 100g. de queso rallado - 1 morcilla - sobrasada para untar - 4 huevos de codorniz - harina para trabajar en la mesa - papel vegetal para forrar la bandeja del horno

Esta receta aunque algo laboriosa es muy fcil de realizar , para comenzar, si es necesario, estiraremos ligeramente la masa de hojaldre, la dejaremos de 1/2 centmetro de grosor aproximadamente.

A continuacin, cortaremos el hojaldre en cuadrados de unos 10 cm . de lado y le haremos unos cortes en cruz pero sin llegar al centro.

Pintamos con huevo batido.

Hacemos los dobles del molino, simplemente doblamos una punta y dejamos la siguiente sin tocar.

Como se ve, un si, otra no...

Pinchamos con un tenedor el centro del molino y pintamos con huevo batido las puntas que hemos doblado.

Cubre la bandeja del horno con papel vegetal y espolvorearle un poco de harina, pon los molinos y aade el relleno que ms te guste , nosotros le ponemos el relleno de una morcilla y sobrasada para untar. Hornea algn molino sin relleno para ponerle despus los huevos de codorniz.

Cubrimos con queso rallado y organo.

Hornearemos a 200 grados unos 10 minutos. Mientras, fre los huevos de codorniz que pondremos sobre los molinos que hemos hecho sin relleno.

EL LIMONCELLO

Ingredientes - Para unos dos litros de limoncello: 7 limones maduros pero no

tanto, hermosos y sin qumica, 1 litro de alcohol etlico para licores de buena calidad. 700 gramos de azcar, 11/2 litro de agua mineral liviana. Gasa de algodn o filtros para caf.

Preparacin - Fase primera: Con un pela papa o cuchillo chico bien filoso,
sacar la cscara amarilla sin partes blancas. Poner el alcohol en una botella grande con cuello ancho o una jarra grande y sumergir todas las cscaras. Cerrar bien con tapn o pelcula plstica en el caso de la jarra o recipiente de boca muy ancha. Guardar al fresco y en la oscuridad durante unos 15/20 das. Fase segunda: Transcurrido este lapso de tiempo, preparar un almbar, poniendo en una olla de acero, el litro y medio de agua con el azcar y llevar a la ebullicin lenta por algunos minutos. Enfriar, luego mezclar con el alcohol colndolo de la cscara con el filtro de gasa o de algodn para caf de filtro. Mezclar bien algunos segundos. Ahora puede envasarlo en sus botellas preferidas, colndolo otra vez, con los mismos mtodos. Guardar por otros 15/20 das ms. La graduacin alcohlica non debe superar los 36. El limoncello no solamente se toma solo, puede ser una agradable y refrescante bebida mezclada con agua tnica. Es decorativo y sugestivo agregando una pequea cantidad, siempre bien helada, sobre un helado, una ensalada de fruta, unas frutillas con crema, una copa de champagne para los ms entendidos...

Pan de Pita (Pan o fugaza rabe)

Ingredientes 25 gramos de levadura o 1 sobrecito de la seca, 300/350 ml de agua tibia, 1 cucharadita de azcar, kilo de harina 000, 2 cucharaditas de sal fina, 1 cucharada de aceite de oliva. Preparacin Poner la mitad del agua tibia con la levadura en un bol, con la cucharadita de azcar y esperar hasta que fermente, aumentando considerablemente de volumen y muy espumosa. Si tiene una pequea amasadora familiar (o si no hgalo a mano) ponga el resto de la harina con la sal, mezcle, aada la cucharada de aceite de oliva y el agua restante. Empiece a amasar y vierta poco a poco la levadura. Regular con un poco ms de agua o harina el final del empaste que debe resultar liso, sedoso y consistente. Pasar la masa en un bol untado con aceite y untar, siempre con aceite de oliva, la misma masa. Cubrir con un pao hmedo y dejar descansar hasta dos horas en un lugar templado de la cocina, para que la masa adquiera el doble de volumen. A este punto sacar la masa de su recipiente, enharinar y cortar con un cuchillo en diez trocitos o mejor intentando que tengan un peso de unos 30 gramos cada uno, a los cuales se le dar forma de bolita con las palmas de las manos, siempre ayudndose con un espolvoreado de harina. Colocar de nuevo los bollitos enharinados en una bandeja y dejar levar otro 30 minutos, siempre en un lugar templado, cubierta de un pao de cocina o pelcula plstica. Preparar en tanto la lata donde se va hornear y espolvorearla con harina. Aplastar con un palote cada bollito de masa hasta un espesor de medio centmetro y colocarlos en la lata; la cantidad de panes que se pueden disponerse sobre su superficie depende del tamao que adquieren los bollitos extendidos y el de la placa misma. Espere que leven al doble de su volumen. Hornear a 250 C ms o menos seis minutos, apenas y cuando quieren comenzar a dorarse. A este punto sacar la placa del horno. Es decir las fugaza cocidas deben resultar completamente blancas de ambos lados, infladas y al cortarlas tiene que constatarse la ausencia de miga. Djelas enfriar y consrvelas en bolsa hermtica en heladera o freezer. Hay algunos que aconsejan envasarlas inmediatamente cuando estn calientes, en bolsa plstica, de esta manera el vapor que despiden todava de la coccin, condensndose, mantendr la necesaria humedad para hacerlas volver otra vez frescas solamente con un golpe de calor en horno o sobre tostador. Pero

aprovechar este pan recin salido del horno es la manera ms feliz de saborearlo, especialmente si no tiene ciertas prohibiciones propias de la religin islmica y lo rellena con una buena y perfumada feta de mortadela de Bologna

. Strudel de manzana Ingredientes: Para dos strudel, masa: 450 gramos de harina 000, 1 huevo, 100 cc. De aceite o seis cucharadas, agua tibia cantidad necesaria. Relleno: 1 kilo de manzanas, 250 gramos de azcar, 1 limn, 100 gramos de pasa sin semillas, 100 gramos de nueces, ron (o grapa, coac, orujo, etc.). 50 gramos de manteca, galletita ralladas. Preparacin: Masa - Poner la harina en un bol, ahuecar el centro, y echar el huevo ligeramente batido, el aceite, y empezar a unir para formar una masa, completando con pequeas cantidad de agua tibia. Obtenido el bollo, pngalo en una mesada enharinada y empiece a golpearlo sobre la misma, hasta el cansancio, ciento, ciento veinte, ciento cincuenta veces, insistentemente para volver elstica poco a poco la masa. Cansados sus brazos, pngala otra vez en el bol untada con aceite, cbrala con un film y un repasador y deje descansar media hora. Ahora extienda un pao de cocina grande sobre una mesa y enharnelo.. Tome el bollo y divdelo en dos partes. Deje una siempre en el bol y cubierta. La otra, amsela y estrela con un palote lo ms delgado que puede. Delicadamente, tome la masa estirada y djela sobre sus puos cerrados. Con movimientos apropiados de los mismos, la masa cae y sigue estirndose ms y ms. Asombroso! Cuando considera que est muy delgada y casi transparente djela caer sobre el lienzo enharinado, y con las puntas de los dedos, sin uas, estire los borde hacia fuera para que quede ms fina. Pinte, con un pincel ancho de cocina, la masa, con aceite de oliva o manteca derretida. Pinte sin miedo, generosamente. Corte el tamao y la forma segn el relleno a utilizar para el Strudel. Relleno: Macere con anterioridad las pasa y las nueces, u otra frutas secas, en grapa, orujo, coac, ron. Corte las manzanas e pequeos cubos o rodajas finas, pngalas en un bol y agregue el azcar, la canela y el jugo del limn. Deje macerar. En el momento de usarlo, culelo y agregue las frutas secas maceradas.

Armado: Extienda la masa sobre un pao, pincele con manteca derretida y espolvoree con galletitas ralladas. Disponga el relleno en el centro y a lo largo y aada azcar arriba. Aydese con el pao para envolverlo y cerrar los extremos. Traslade a una fuente para horno y cocinar alrededor de 45 minutos a 190C, o hasta dorar. Djelo entibiar y espolvoree totalmente con abundante azcar impalpable. Una opcin antes de ponerlo al horno es pincelarlo con yema batida y crema de leche, espolvorear con azcar y semillas de amapola. Puede comerse tibio o fro.

Panecillos tipo croissant caseros Ingredientes: 450 gramos de pasta de hojaldre (1 libra) 4 huevos batidos 1/2 cucharadita de leche Preparacin: Se refrigera la pasta de hojaldre que ya viene preparada durante una noche entera. Al da siguiente, se estira la pasta con un bolillo, de manera que forme un rectngulo de 3 milmetros (1/8 de pulgada) de grueso, y se corta en pequeos tringulos iguales. Luego, se enrolla cada tringulo partiendo de la parte ms ancha hasta la punta. Posteriormente, en una bandeja para hornear previamente humedecida con agua, se colocan los rollitos con las puntas ligeramente curvadas hacia adentro, para que tengan forma de media luna. Se precalienta el horno a 375 F (190 C). Cada rollito debe untarse con huevo batido, mezclado previamente con la leche. Se hornean durante 15 minutos o hasta que doren al gusto. Se dejan enfriar en una rejilla. Si deseas, puedes preparar la pasta de hojaldre, lo cual es bastante laborioso, pero si te gusta cocinar y tienes paciencia, aqu te proporcionamos Ingredientes: 35 gramos de levadura en pasta o granulada 1/3 de taza de agua tibia 2 cucharaditas de azcar 1 1/2 cucharadita de sal 2 cucharadas de azcar 2/3 de taza de agua tibia 450 gramos de harina 275 gramos de margarina o de mantequilla sin sal, congelada Preparacin: En un envase pequeo, se colocan la levadura, el agua tibia y las 2 cucharaditas de azcar y se revuelven. Se aparta, se tapa y se deja la mezcla en un lugar abrigado por unos 15 minutos, hasta que la levadura se disuelva. Seguidamente, en un recipiente se ponen el agua con la levadura, la sal, el

azcar y la harina y se revuelven bien, y se coloca en la batidora para amasar la mezcla, hasta que la masa se desprenda completamente de las paredes y del fondo del envase y forme una bola adherida al gancho. A continuacin, sobre una mesa enharinada se amasa ligeramente, se hace una bola y se pasa la masa a un envase de vidrio con un poquito de harina, se cubre con un pao y se deja aparte a levantar, en un lugar abrigado hasta doblar de volumen por unos 60 minutos. Mientras tanto, se pone la mantequilla helada sobre una mesa entre dos pedazos de papel encerado y, con un rodillo y con una esptula o con un cuchillo para emparejarla y darle forma, se hace una panela de unos 20 x 15 x 1 1/2 centmetros y, entre los dos papeles encerados se mete en la nevera. Despus de doblar el volumen, se pone la masa sobre una mesa enharinada y, con un rodillo, se extiende la masa hasta hacer un rectngulo de unos 35 x 20 centmetros, rocindole harina, si es necesario, para que no est pegajosa. Se pone el rectngulo de mantequilla sobre el rectngulo de masa, colocndolo a unos 2 centmetros de su borde menor y con su eje mayor coincidiendo con el eje mayor de la pasta. El bloque de mantequilla ocupar, aproximadamente, los 2/3 de la longitud de la masa. Se dobla el tercio de masa que queda sin mantequilla sobre la misma y encima de esa masa, se dobla el resto de la masa con la mantequilla. Queda as un rectngulo con capas alternadas de masa y de mantequilla. Se le dan un cuarto de vuelta a la masa de modo que el lado abierto de la masa quede junto a la persona y, con un rodillo se estira la masa y luego se dobla la masa igual que anteriormente. Se tiene as que se ha dado a la masa 1 vuelta completa (algunos consideran 2 vueltas). Se envuelve la masa en papel encerado y se mete en la refrigeradora por 1/2 hora. Se saca la masa, se pone sobre una mesa enharinada y se le dan otras dos vueltas completas (o 4 vueltas), procediendo cada vez de la misma forma que la vez anterior. Se envuelve en papel encerado y se mete en la refrigeradora cada vez por 1/2 hora o al final hasta el da siguiente. Esta pasta de hojaldre puede utilizarse para cualquier fin deseado adems de los croissants que aqu hemos indicado.

CROISSANTS O CACHITOS DE MANTEQUILLA

Ingredientes : 1 taza de leche entera tibia 1 cucharada y de cucharadita de levadura seca activa 1 cucharada de sal de taza de azcar rubia 3 a 4 tazas de harina sin preparar 1 tazas de mantequilla sin sal, fra Preparacion: Masa: Mezclar la leche tibia con la levadura y el azcar rubia. Dejar reposar hasta que est espumoso, aproximadamente durante 5 minutos. Hacer un montculo con la harina y la sal en una superficie horizontal. Hacer un hueco en el centro y verter la levadura en el centro. Mezclar todo con las manos y amasar durante 10 minutos. Agregar ms harina si fuera necesario. Debe ser una masa pegajosa (Si la masa estuviera muy dura agregar un poco de leche). Formar un rectngulo con la masa y envolver en film plstico. Llevar al refrigerador aproximadamente durante 1 hora. Preparar la mantequilla para la masa: Colocarla en un film plstico de 24 x 15 cm (9 x 6 pulgadas) . Cubrir con otro film del mismo tamao. Con un rodillo formar un rectngulo de 20 x 12 cm (8 x 4 pulgadas). La mantequilla debe estar fra pero suave. Reservar mientras se trabaja la masa. Estirar la masa: Espolvorear harina sobre una superficie y colocar la masa. Estirar la masa con un rodillo dndole la forma de un rectngulo, ms grande que la mantequilla 40 x 25 cm (16 x 10 pulgadas). Colocar la masa de modo de que los dos lados cortos del rectngulo estn arriba y abajo. Marcar la masa dividindola en 3 partes. Colocar la mantequilla en el centro de la masaDoblar el tercio inferior de la masa hacia arriba y el superior hacia abajo, estirando la masa para que cubra la mantequilla. Primera Vuelta: Voltear la masa, hacia la derecha, para que el lado mas angosto (el del doblez) quede al costado. Estirar hacia arriba y abajo, con el rodillo, formando un rectngulo largo y delgado. Marcar dividiendo en 3 y repetir la forma de doblar la masa. Envolver la masa en plstico y refrigerar por 1 hora. Repetir las vueltas 3 veces, refrigerando 1 hora entre cada vuelta. Si se saliera un poco de mantequilla, espolvorear harina encima para que no se pegue. Envolver en plstico y

refrigerar durante 8 horas. Para hacer los croissants, estirar la masa hasta que est delgada (2 a 3 mm de espesor). Cortar la masa en tringulos issceles (2 lados de 12 cm (4 pulgadas) y un lado de 5 cm (2 pulgadas). Enrollar cada tringulo desde el lado corto hasta la punta. Voltear las puntas dndoles formas de cuernos y colocarlos en una placa de horno con la punta hacia abajo. Dejarlos leudar cubiertos con un secador o lienzo ligero, hasta que doblen su tamao (aproximadamente 2 horas). Precalentar el horno a 425F (220C) y humedecer el horno con agua. Pintar los croissant con huevo y llevar al horno. Humedecerlos de nuevo antes de cerrar. Bajar la temperatura a 400F (200C) y hornear por 10 minutos. Abrir el horno y dar la vuelta a la placa, bajar la temperatura a 375F (180 C) y hornear por 10 minutos ms o hasta que estn dorados. Rinden aproximadamente 24 croissants o cachitos de mantequilla.

Equivalencias Aproximadas de longitud U.S. Mtrico 1/4 pulgada 0.6 centmetros 1 pulgada 2.5 centmetros 2 pulgadas 5.08 centmetros 4 pulgadas 10.16 centmetros 5 pulgadas 13 centmetros 6 pulgadas 15.24 centmetros 12 pulgadas 30.48 centmetros 36 pulgadas 91.44 centmetros

Temperaturas de Horno Grados Farenheit Muy bajo 200 Muy bajo 225 Muy bajo 250 Bajo o lento 275 Bajo o lento 300 Tibio 325 Moderado 350 Caliente moderado 375 Caliente 400 Caliente 425 Muy caliente 450 Muycaliente 475 Temperatura Grados Britnico Centgrados (Regulo) Gas 95 0 110 1/4 120 1/2 135 1 150 2 165 3 175 4 190 5 200 6 220 7 230 8 245 9

Equivalencias para diferentes tipos de ingredientes

Todas las equivalencias son aproximadas

El contenido en slido de una taza vara en su peso de acuerdo al tipo de ingrediente. Una taza estndar de lquido es la misma para cualquier lquido. Usar la siguiente tabla para convertir la medida de taza a peso o volumen.

Taza

Polvo fino
ej. harina

Grano
ej. arroz

Granulado
ej. azucar

Lquidos Lquidos Slidos

ej. manteca ej. leche

1 3/4 2/3 1/2 1/3 1/4 1/8

140 g 105 g 93 g 70 g 47 g 35 g 18 g

150 g 113 g 100 g 75 g 50 g 38 g 19 g

190 g 143 g 125 g 95 g 63 g 48 g 24 g

200 g 150 g 133 g 100 g 67 g 50 g 25 g

240 ml 180 ml 160 ml 120 ml 80 ml 60 ml 30 ml

Ingredientes lquidos por volumen 1/4 cucharadita 1/2 cucharadita 1 cucharadita 3 cucharaditas 1 ml 2 ml 5 ml 1 cucharada 1/2 oz 15 ml 2 cucharadas 1/8 taza fluda 30 ml 4 cucharadas 1/4 taza 1 oz fluda 60 ml 5 1/3 cucharadas 1/3 taza 2 oz fluda 80 ml 8 cucharadas 1/2 taza 3 oz fluda 120 ml 10 2/3 cucharadas 2/3 taza 4 oz fluda 160 ml 12 cucharadas 3/4 taza 5 oz fluda 180 ml 16 cucharadas 1 taza 6 oz fluda 240 ml 1 pt 2 tazas 8 oz fluda 480 ml 1 qt 4 tazas 16 oz fluda 960 ml 32 oz fluda 1000 ml 1litro 33 oz fluda

Ingredientes secos por peso

Para convertir onzas a gramos, multiplicar el nmero de onzas por 30 .

1 oz 1/16 lb 4 oz 1/4 lb 8 oz 1/2 lb 12 oz 3/4 lb 16 oz 1 lb

30 g 120 g 240 g 360 g 480 g

CREMA DE ATUN PARA UNTAR

Ingredientes : 3 pimientos rojos, sin semillas y cortados grueso Sal 1 lata de atn light en agua 2 cucharadas de aceite vegetal light 4 dientes de ajo de taza de vinagre Pizca de pimentn o pprika Preparacion: Colocar en una olla el ajo, los pimientos, la sal y el vinagre. Llevar al fuego hasta que se evapore el vinagre. Retirar del fuego y colocar todo en la licuadora con el atn. Licuar hasta obtener una crema homognea y suave. Rectificar la sazn. Esta crema se puede acompaar con tringulos de pan pita o rabe tostado, zanahoria cruda o galletas integrales.