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DISEO DE PROYECTO PARA PONER EN MARCHA UN RESTAURANTE PARA DIABETICOS EN LA CIUDAD DE BOGOTA Carmen Luisa Baleta Lpez Martha Cecilia Gonzalez Tamayo Eveling Olivares Hernndez Grupo 122058 _468

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Descripcin de problema: En Colombia hay cerca de un milln de personas con diabetes (http://www.encolombia.com/medicina/sociedadescien/diabetes2042sobrepeso.htm). La ciudad de Bogot es una de las ciudades donde los ndices de diabetes son ms altos en el territorio Colombiano. Una gran dificultad que experimentan los pacientes diabticos es las escasas opciones con que cuentan para su alimentacin lo que lleva a muchos de ellos a quebrantar su dieta constantemente generando mayores problemas de salud. Ante esta situacin se ha optado por disear un proyecto que se presente a la comunidad diabtica como una excelente opcin cuando su dieta regular ya le es molesta por lo poco variada y experimentar nuevamente el placer en su alimentacin al presentrsele un men delicioso y acorde con las restricciones mdicas para pacientes diabticos. Formulacin del problema: Existe, para los pacientes diabticos, opciones de adquirir alimentos preparados que se ajusten a su dieta y que adems sean deliciosos?

3. JUSTIFICACION En Colombia el sector gastronmico ha crecido en los ltimos diez aos de forma firme, en la actualidad es unos de los ms atractivos negocios en el pas, todo esto gracias al incremento de turismo. Escoger el lugar ms apropiado para establecer el restaurante es una decisin clave del xito de la empresa, para el desarrollo de sus operaciones y de la inversin. Dado lo anterior se opt por realizar este estudio en la ciudad de Bogot por su carcter turstico y por ser una de las ciudades colombianas con ms habitantes diabticos y no existir un restaurante en esta ciudad que les atienda con especialidad. Unos de los problemas de las personas que padecen diabetes es el cambio de dieta, porque no tiene suficiente conocimiento acerca de lo que pueden consumir e ignoran las recetas para preparar los platos deliciosos y saludables. De esta manera los clientes beneficiarios del presente proyecto y podrn disfrutar de una excelente comida variada , deliciosa y ajustada a su dieta, en un lugar acogedor.

4. OBJETIVO GENERAL Disear un proyecto para la puesta en marcha de un restaurante para diabticos en la ciudad de Bogot Capital de Colombia.

5. OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar los estudios preliminares de mercado necesario para detectar la existencia de un nmero suficientemente grande de personas que necesiten el servicio que se ofrecer y que estn en condiciones y disposicin de adquirirlo. Desarrollar un estudio tcnico que de cuenta de la ubicacin del proyecto, cantidad de produccin, procesos, equipos, instalaciones y talento humano requerido. Elaborar el estudio financiero para el proyecto, identificando y calculando las inversiones, los costos, los gastos, los ingresos que produce el proyecto para el primer ao de funcionamiento. Construir el sistema de indicadores para el proyecto, el cual ser presentado en una tabla. Analizar las tres dimensiones del desarrollo sostenible para el proyecto: sostenibilidad ambiental, econmica y social.

6. MARCO CONTEXTUAL Con la intencin de iniciar el panorama de la industria gastronmica y conocer el desarrollo dentro del sector con base en estudios realizado por ACODRES (Asociacion Colombiana de La Industria Gatronomica) en el ao 2004 y su balance del sector gastronmico ao 2006, se realiz un estudio de observacin el cual consisti en salida de campo para analizar el comportamiento del segmento del mercado objetivo, que es el restaurante para diabticos, se consultaron datos estadsticos del Dane y por diversos medios de comunicacin.. En Colombia el sector gastronmico ha crecido en los ltimos 10 aos en forma constante, este es unos de los negocios mas rentables en el pas, es por esos que los empresarios han visto la oportunidad de invertir, recibiendo aceptacin positiva por partes de los consumidores.

7. REFERENTES CONCEPTUALES La Diabetes es un desorden que afecta la manera que el cuerpo usa la comida para obtener energa, esta enfermedad causa en el cuerpo un trastorno en la utilizacin de la glucosa. las clulas beta producen menos que lo normal o nada de insulina, provocando una elevacin del azcar en la sangre en cantidades peligrosas. El estudio de ACODRES se llevo a cabo en las ciudades de Bogota, Medellin, Cali, Bucaramanga, Cartagena, San Andres, Santa Marta, Villavicencio, Pasto y Pereira. Teniendo en cuenta los restaurante ubicados en la zonas de estratos 3, 4, 5 y 6 de cada ciudad.

8. IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO OSERVICIO El Restaurante ofrecer productos alimenticios preparados con calidad e higiene, respetando las normas de buenas practicas de manejo (antigua

manipulacin de alimentos), y el requerimiento de los consumidores para quienes esta dirigido. Los productos que se oferten se prepararan de forma natural, bajos en sales y grasas siguiendo las recomendaciones de un nutricionista para que verdaderamente se logre ofertar mens de hipo sdicas (baja en grasa), hipoglucida (bajos en azucares), sin que se atente contra la exquisitez de un buen sabor. El Men ser innovador, impulsado por el estudio previo y concertacin con un buen nutricionista. MENU: Coliflor Apanado Torta de zanahoria con especias Souffl de Championes Lasaa con espinacas Habichuelas con filete de pescado blanco Pargo Rojo caribeo

9. DESCRIPCION DE LOSBENEFICIARIOS La cobertura el mercado ser local, es decir cubrir la demanda que se genera en la ciudad de Bogot, especficamente aquellos cuyo nivel socioeconmico sea medio y alto. Los consumidores principales sern las personas con diagnstico de diabetes con la opcin de que personas no diabticas sean tambin posibles consumidores.

10. ANALISIS DE LA DEMANDA Los habitantes con diabetes o propicios a esta, del municipio de Bogot, requieren y buscan satisfacer su necesidad de alimentarse acorde a como lo exige su estado de salud sin que su presupuesto se vea afectado, lo que hace inminentemente necesario proveer un servicio de buena calidad a precios accesibles. La demanda se halla insatisfecha en la adquisicin de productos que contribuyan a la conservacin de su salud ya que quienes expenden productos manejan precios a los que pocas personas pueden acceder, o la calidad no llena sus expectativas por cuanto su sabor no es el ms apetecido. Esto nos clarifica que la demanda solicita sabor, presentacin, atencin y precio, la demanda manifiesta gusto por la gastronoma nacional y es un gusto que estaran en posibilidad de darse y de pagar en la medida que se reemplacen sales grasas y azucares por adobos naturales o hierbas que cumplen la accin de endulzante y que no afectan su estado de salud. Lo cual es totalmente posible.

11. ANALISIS DE LA OFERTA Bogot tiene amplia oferta de restaurantes pero pocos de ellos estn ajustados a atender renglones especficos de salud, se cuenta con algunos servicios gastronmicos para vegetarianos y aunque la gastronoma se ha enfocado en los ltimos tiempos a contribuir a la preservacin de la salud atiendo al gusto y a la salud, los cuidados para personas con diabetes o riesgo son ms especficos. No existe ningn

restaurante, asadero. ni punto de comidas rpidas que ofrezca embutidos carnes aves y pescado elaboradas y/o sazonadas con hierbas ctricos y otros aditivos que remplazaran la sal e igualmente baja en grasas y esta. El mercado de la gastronoma esta altamente competido pero el de la gastronoma especial y enfocada podramos decir que esta casi virgen y con amplio requerimiento lo que permite ver que es un sector bueno para explotar. Y muestra grandes opciones que su rentabilidad sea significativa. Los restaurantes en su mayora han invertido sus esfuerzos en obtener rentabilidad mediante la oferta de platos variados de la gastronoma nacional e internacional, pero han dejado sin cubrir la necesidad de alimentos para estados de salud especficos, lo que deja un alto nmero de clientes insatisfechos y resignados a consumir lo que se oferta en el mercado.

12. PROCESO PRODUCTIVOColiflor Apanado 1. Divida la coliflor en ramos, lvelos y cocnelos en agua hirviendo con una pizca de sal durante 5 minutos o hasta que queden al dente, luego Torta de zanahoria con escrralos en una coladera. especias Aparte, bata las claras, aada, poco a poco, la miga de pan, revolviendo para que se mezclen bien y 1. Pele las zanahorias y cocnelas con 1 taza de condimente con sal y pimienta. consom por 5 minutos, retire y deje enfriar. Con 2. Pase los ramos de coliflor, uno a uno, por el ayuda de un tenedor, presione las zanahorias hasta huevo con la miga de pan, ntelos bien. Pngalos obtener un pur. Reserve. en un molde previamente engrasado y enharinado 2. Precaliente el horno a 350 F / 180 C. Engrase y y llvelos al horno durante 10 minutos a una enharine un molde mediano. Aparte, bata la temperatura moderada, 300 F / 150 C. margarina hasta que est cremosa; aada el endulzante diettico, los huevos uno a uno, batiendo bien despus de cada adicin. DespusHabichuelas con filete de vierta la esencia de vainilla y bata por 2 minutos ms.pescado blanco 3. Agregue el pur de zanahoria y mezcle bien. Con Lave las habichuelas y crtelas en trocitos; ayuda de un colador, filtre sobre la mezcla anterior la harina con el polvo de hornear, la sal y la canela. cocnelas en agua con un poquito de sal, hasta que estn blandas. Aparte, mezcle la crema de 4. Mezcle bien y aada el queso. Vierta en el molde leche light con el jugo de limn, el caldo, la sal y lleve al horno por 30 minutos o hasta que al y la pimienta al gusto, reserve. introducir en la torta un cuchillo, su hoja salga limpia. En el fondo de una bandeja refractaria Deje reposar y desmolde. | disponga las habichuelas y sobre estas los lomitos de pescado; agregue la mezcla del caldo, y lleve al horno a 350 F / 180 C durante 15 minutos.

13. Souffl de championes Lasaa con espinaca 1. En una sartn derrita la mitad de la margarina, y Incorpore el caldo y el queso crema. Agregue la luego aada la harina pasndola por una coladera; pimienta y la nuez moscada. Revuelva y retire revuelva constantemente hasta que dore un poco. del fuego, reserve. Aparte, mezcle el yogur con Vierta la leche, poco a poco, y deje cocinar, los championes. revolviendo hasta que espese. Termine la salsa agregando los quesos, sal, pimienta y nuez moscada. 2. Forme la lasaa disponiendo en el fondo de Retire del fuego y reserve. un molde hondo, previamente engrasado, una 2. Aparte, sofra la cebolla con el resto de la margarina capa de pasta, luego una capa de espinaca, una hasta que est transparente, adicione los championes de queso y finalmente una de championes y cocine a fuego alto durante 3 minutos. Aada la salsa mezclados con yogur. Contine as hasta anterior y mezcle. Bata las yemas, agrguelas y terminar con salsa bechamel y queso revuelva. Bata las claras a punto de nieve e parmesano espolvoreado. incorprelas con movimiento envolvente. 3. Lleve al horno precalentado a 350 F / 180 C 3. Engrase un molde hondo, vierta la mezcla anterior hasta que est bien caliente y dorado el queso hasta 2 centmetros antes del borde. Hornee a 350 F / parmesano. 180 C durante 30 minutos y sirva inmediatamente. Pargo Rojo CaribeoPargo rojo caribeo(Se puede sustituir el pargo rojo por salmn o pechuga de pollo)1. En una sartn grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Aada la cebolla, el pimentn rojo, laszanahorias y el ajo; sofra por 10 minutos. Aada el vino y deje hervir. Mueva las verduras a un lado de lasartn.2. Coloque los filetes en el centro de la sartn en una sola capa.Tape y cocine por 5 minutos.3. Aada el tomate y las aceitunas, y al final cubra con el queso.Tape y cocine por 3 minutos o hasta que el pescado se vea firme pero jugoso.4. Pase el pescado a la bandeja de servir. Adorne con los vegetales y los jugos que quedaron en la sartn.

14. LOCALIZACION DEL PROYECTO El restaurante estar ubicado en la Zona cntrica de la ciudad de Bogot, capital Colombiana.

15. NECESIDADES DE RECURSOHUMANO 1 Administrador (Caja) 1 Chef profesional 2 Auxiliares de cocina 2 Meseros 2 Domicilios 1 Supernumerario

16. NECESIDADES DE MAQUINARIA YEQUIPO 1 Estufa industrial de cuatro puestos a gas 1 Parrilla de carbn 1 Hornos a gas 1 Horno microondas 1 Refrigerador 1 Congelador 2 Juegos de utensilios de cocina

en acero inoxidable 30 Juegos de Cubiertos 1 Juego de 4 Ollas 1 Juego de 6 Sartenes antiadherentes 20 juegos de Vajilla 8 juegos de mesas y sillas de 4 puestos Utensilios varios

17. NECESIDADES DE ADECUACIONESY OBRAS FSICAS Estufa industrial lavaplatos y mesones de la cocina en acero inoxidable. Instalaciones sanitarias en perfecto estado. Es fundamental que una cocina no hayan cruces, entre las entradas y salidas, evitando posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparacin y los ya acabados. La iluminacin debe ser suficiente para asegurar una iluminancia uniforme entre 500 y 1000 lux, para trabajos con diferenciacin de detalles finos, con un grado regular de contraste y largos periodos de tiempo. (Resolucin 2400 de 1979). Esta iluminancia se debe garantizar, independientemente de los colores utilizados en la construccin de las cocinas. Sistemas de ventilacin adecuados, campanas de extraccin y sistema de extraccin de humo; diferenciacin entre ambientes clidos y fros; paredes y pisos de fcil limpieza (Cermica).

18. INVERSIONES NECESARIASPARA IMPLEMENTAR EL PROYECTO ACTIVOS FIJOS TANGIBLES DEPRECIABLES 1 Estufa industrial de cuatro puestos a gas. $550.000 1 Parrilla de carbn $400.000 1 Hornos a gas .$380.000 1 Horno microondas $ 300.000 1 Refrigerador.$ 1.200.000 1 Congelador ..$ 1.800.000 2 juegos de utensilios de cocina en acero inoxidable.........$70.000 30 Juegos de Cubiertos..$ 45.000 1 Juego de 4 Ollas $ 180.000 1 juego de 6 Sartenes antiadherentes$ 250.000 20 juegos de Vajilla$ 800.000 8 juegos de mesas y sillas de 4 puestos $1.200.000 Utensilios varios$500.000 ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES Y DIFERIDOS AMORTIZABLES Gastos de instalacin y puesta en marcha del proyecto.$1.500.000 Estudios de prefactibilidad..$ 500.000 CAPITAL DE TRABAJO Efectivo en Caja..$200.000 Efectivo en Bancos$2.500.000

19. ESTIMACION DE COSTOS GASTOS -INGRESOS PARA EL PRIMER AO COSTOS OPERACIONALES: COSTOS PRIMOS (DIRECTOS) DE PRODUCCION 1 Chef profesional..$1.500.000/ mes... $18.000.000/ao 1 Auxiliar de cocina regular..$ 650.000/mes.$ 7.800.000/ao 1 Auxiliar de cocina para domingos.$240.000 .$ 3.360.000/ao Pago mensual a proveedores.$ 8.000.000 $ 96.000.000/ao $125.160.000/ao COSTOS GENERALES DE PRODUCCION (INDIRECTOS) GASTOS DE OPERACIN: GASTOS ADMINISTRATIVOS (mensuales) Arrendamiento mensual..$ 1.000.000 ..$ 12.000.000/ao Servicios Pblicos mensuales$ 400.000 ...$ 4.800.000/ao 1 Administrador (Caja) ..$800.000 ...$ 9.600.000/ao 1 Domicilio regular$ 350.000 $ 4.200.000/ao 1 Domicilio adicional para domingos.$ 100.000 $ 520.000/ao 1 Mesero regular$ 650.000 $ 7.800.000/ao 1 mesero adicional domingos.$ 100.000 $ 520.000/ao 1 Supernumerario$ 650.000 ..$ 7.800.000/ao $ 47.240.000/ao GASTOS DE VENTA Publicidad y Promocin a travs de Volantes.$500.000/trimestral $ 1.500.000/ao $173.900.000/ao PRONSTICO DE INGRESOS Un promedio de 60 almuerzos diarios durante 30 das: 1800 almuerzos mensuales A un costo promedio de 12.000 c/u $21.600.000/mes ................................................. $259.200.000/ao

20. PREGUNTA RESPUESTA Mediante la realizacin de este proyecto nuestro principal inters es el de resolver el problema dietario as como el1 Qu problema resuelve el equilibrio alimenticio a bajo costo pero con excelente calidad de los pacientes o personas con DIABETES o propensos. proyecto? Con base a que en Colombia cerca de un milln de personas padece de esta enfermedad; las ciudades que mas presentan este flagelo son Bogot, Medelln la zona de la costa y de los alrededor Villavicencio. (http://www.encolombia.com/medicina/sociedadescien/diabetes2042sobrepeso.htm). Este proyecto est encaminado a dar solucin a la comunidad con diabetes o propensa como una excelente opcin para el2 A quin se dirige la solucin? mejoramiento de su calidad de vida, as como a su dieta regular ya que debido a su exigente requerimiento alimenticio la alimentacin que se les est proporcionando es molesta

debido a la poca variedad. Razn por la que invertiremos nuestros esfuerzos propendiendo porque las personas beneficiadas (que accedan al restaurante) tengan el placer de consumir una alimentacin variada sana y balanceada.3 Cunto se producir? La capacidad productiva es de 60 platos de comida al da durante 30 das al mes El proyecto se centrara en Bogot con proyeccin de expansin a la ciudad de Villavicencio; en Bogot inicialmente4 Dnde se localizar la buscando definir el valor promedio e concordancia con el sitio nos ubicaremos en una zona equidistante entre el norte y el solucin? sur oriente y occidente teniendo como principal argumento que es una zona afluida por personas de diferentes niveles socioeconmicos que por desconocimiento ignoran la manera variada de presentar en su mesa alimentos balanceados y necesarios para la prevencin de esta enfermedad.5 Cmo se solucionar el El problema tecnolgico se soluciona al comprar alimentos limpios de qumicos, lo que hoy conocemos como cultivos problema (Tecnologa)? amigables u orgnicos; donde el personal que realice las minutas y el men de este sea orientado por una nutricionista y sea consciente del alto nivel orgnico y saludable que deban tener los platos para as poder cubrir y mejorar la calidad de vida de nuestros clientes6 Cul es la mejor alternativa de Crear el restaurante dando solucin inmediata y dietara a los pacientes y personas con diabetes y propensos solucin al problema? reconociendo la existencia de varios tipos de Diabetes ofrecer platos focalizadas a esta variedad de requerimientos y segmentadas a la necesidad de cada cliente en concordancia con el tipo de diabetes que padece. Con qu recursos se har el7 proyecto? Los recursos son propios y otros se obtendr gracias a la gestin de los ngeles Inversionista, los cuales se conseguirn mediante ruedas de negocios y la pagina WEB. Lo realizamos el grupo interdisciplinario de estudiantes del curso No 122058_468de Diseo de Proyectos: Carmen Luisa8 Quin realizar el proyecto? Baleta, Eveling Olivares Hernndez, Martha Cecilia Gonzlez Tamayo, quienes vemos la necesidad de implementar un proyecto innovador para la regin y que cuenta con un gran nmero de personas las cuales pueden ser beneficiadas por el mismo.9 Cundo se realizar el El proyecto se realizar durante el primer trimestre del ao 2013 proyecto?

21. SISTEMA DE INDICADORES ASPECTO A MEDIR INDICADORES DESCRIPCIN DEL INDICADOR (EXPLICACIN O SIGNIFICADO DEL INDICADOR)Satisfaccin del cliente Recurrencia del cliente al El nmero de personas que padecen de diabetes o estndiabtico restaurante propensas a la enfermedad que accedan a los alimentos ofrecidos que, con

alto contenido nutricional, contribuyen a sostener su requerimiento dietario.Platos vendidos Venta registrada por da Teniendo en cuenta el numero poblacional capitalino que permanece en la zona cntrica se persigue la meta de vender 60 platos diariosVariedad y Sabor Buzn de sugerencias Colocando al lado de la caja del establecimiento comercial una caja en la que el cliente depositara un volante de calificacin del servicio para mantener el proceso de mejora continua.Alcance de los objetivos Nmero de almuerzos A partir de la suma del nmero de ventas diariasde venta promedio al mes durante 30 das se promediar el nmero de ventas diarias para compararla mes a mes con el objetivo mensual propuesto determinando el porcentaje que se va alcanzando con respecto a dicho objetivo

22. DIMENSIONES DEL DESARROLLO SOSTENIBLE DEL PROYECTO Sostenibilidad Ambiental: Respecto al tema de sostenibilidad ambiental, y teniendo en cuenta la cantidad de desperdicios que se generan en el proceso de la preparacin de alimentos, desde los empaques de materia prima que se desechan hasta los desperdicios de comida, se propone la separacin de basuras en recipientes que permitan luego el reciclaje de aquellos que se prestan para ello como son el papel, los plsticos y el cartn. En cuanto al material orgnico se contactarn personas que los requieran ya sea para abono o para alimento de animales tales como pollos, cerdos, etc. Adicional a lo anterior, el combustible utilizado para la preparacin de los alimentos ser principalmente gas natural. Todo lo anterior con el propsito de que el impacto ambiental de los procesos de preparacin de alimentos sea el ms bajo posible. Sostenibilidad econmica La sostenibilidad econmica del proyecto ser a partir de lo recaudado por las ventas diarias cuyo objetivo est planteado para un promedio de 60 almuerzos diarios cuyos costos operacionales y de produccin aproximado ser de $12.000 c/u calculando que la suma de costos directos e indirectos suman alrededor del 60-70% del valor de venta, de tal forma que las utilidades estarn dadas por el 30-40% restante. Sostenibilidad social En lo referente a la sostenibilidad social, ser en tanto el proyecto cumpla permanentemente con dar solucin al problema que le dio origen, es decir, se especialice en la preparacin y venta de alimentos deliciosos y acordes a la dieta tanto de pacientes diabticos como de aquellos que desean y/o requieren una alimentacin sana y deliciosa.

23. CONCLUSIONES El diseo de proyectos es un proceso de sentido comn, lgico, tcnico y de creatividad, que demanda dedicacin y

esfuerzo si se desea obtener la informacin ms cercana a la realidad que permita la toma de una decisin correcta con respecto a la puesta en marcha o no del proyecto. Durante el proceso de diseo de un proyecto pueden surgir cambios a los que se debe estar abierto ya que la idea del proyecto es ajustarlo lo mximo posible ala realidad actual y de su puesta en marcha. El objetivo principal de cualquier tipo de proyecto ya sea social, de servicios, industrial, entre otros, es resolver una necesidad o solucionar una problemtica humana, es decir, un proyecto se elabora en funcin de el hombre y solo tendr xito si es aceptada por ste. El desarrollo de un proyecto es un proceso que se da en diferentes fases: origen y antecedentes; planteamiento del problema; ubicacin y justificacin; objetivos y metas o preguntas de investigacin e hiptesis; acciones, medios y estrategias o diseos de investigacin; recursos humanos y organizacin; infraestructura disponible; previsiones de instrumentacin, evaluacin y control

24. REFERENCIAS CANON, H (2011). Mdulo del Curso Diseo de Proyectos. UNAD Departamento Administrativo Nacional de Estadstica DANE Bogot 2007. Diagnstico Plan de Desarrollo 2008 2011, Informes de Las Secretarias de Agricultura, Educacin Y Salud Departamentales PAT 2007 2009 de CORMACARENA EL TIEMPO, peridico Colombiano, Temas especiales Norma Tcnica NTS-USNA Sectorial Colombiana 006

25. GRACIAS!!!