UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO I. DATOS GENERALES

Asignatura Cdigo Teora Prctica Crditos Requisitos

: : : : : :

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS AL4007 2 horas semanales 2 horas semanales 3 Tecnologa de Alimentos I

II.

JUSTIFICACIN

La conservacin por bajas temperaturas mantiene casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. Para el xito en la aplicacin de este proceso es fundamental el conocimiento de los principios que lo gobiernan, tiempos de operacin, comprensin del funcionamiento de los sistemas y los equipos utilizados que garanticen los requerimientos del proceso as como el mantenimiento del producto en una slida cadena de fro.

III.

OBJETIVOS Al trmino de la asignatura el alumno ser capaz de: Utilizar eficientemente el fro en la preservacin de alimentos mediante la aplicacin de sus principios. Aplicar los principios fsicos, termodinmicos y contribuir en el diseo, evaluacin y dimensionamiento de procesos y equipos de refrigeracin y congelacin. Dar las pautas para entender los modelos matemticos para la descripcin y simulacin de procesos de congelacin

IV. TEORA

CONTENIDO ANALTICO

1. INTRODUCCIN 1.1 La Cadena de fro y la importancia de la conservacin por el fro de los alimentos y productos agropecuarios 1.2 Definiciones bsicas

2. MTODOS DE PRODUCCIN DE FRO 2.1 Uso de salmueras y mezclas eutcticas 2.2 Mtodos mecnicos 2.3 Refrigeracin por compresin de vapor y por absorcin 3. REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE VAPOR 3.1 Ciclo invertido de Carnot 3.2 Ciclo estndar y real 3.3 Coeficiente de performance y eficiencia 3.4 Caractersticas termodinmicas. Ciclos de refrigeracin y congelacin con ms de un compresor o evaporador: arreglos 4. REFRIGERANTES. 4.1 Refrigerantes halocarbonados. Nomenclatura 4.2 Caractersticas, tablas y diagramas de propiedades termodinmicas de los refrigerantes 4.3 Impacto Ambiental de los Refrigerantes 5. COMPRESORES 5.1 Clasificacin. Diagramas fsicos 5.2 Caractersticas, capacidad y eficiencia volumtrica 5.3 Trabajo y potencia 5.4 Seleccin de compresores para refrigeracin 6. COMPONENTES DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE VAPOR: EVAPORADORES, CONDENSADORES, VALVULAS DE EXPANSIN 6.1 Caractersticas de operacin. Tipos y seleccin 6.2 Instrumentos de control en cmaras de refrigeracin y congelacin 7. REFRIGERACION POR ABSORCION 7.1 Fundamento terico. Refrigerantes ms apropiados 7.2 Componentes y diseo de un sistema de refrigeracin por absorcin 7.3 Eficiencia y aplicaciones 8. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR REFRIGERACION 8.1 Almacenaje de Alimentos en refrigeracin. Condiciones 8.2 Problemas de deterioro de alimentos en refrigeracin. 8.3 Equipos de refrigeracin de alimentos. 8.4 Clculo del tiempo de refrigeracin. 9. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONGELACION 9.1 Propiedades del hielo y del agua 9.2 Propiedades trmicas de los alimentos durante la congelacin 9.3 Curvas de congelacin del agua y de los alimentos 9.4 Punto eutctico y su importancia 9.5 Interaccin alimento-hielo 9.6 Descongelacin 9.7 Clculo del tiempo de congelacin y descongelacin de alimentos 10. DISEO DE CMARAS FRIGORIFICAS 10.1 Aislantes. Caractersticas y tipos 10.2 Carga de pre-enfriamiento y enfriamiento PRCTICAS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Seminario Ciclo de Refrigeracin por compresin de vapor I Seminario Ciclo de Refrigeracin por compresin de vapor II Laboratorio: Mdulo de Refrigeracin. Mdulo de Controles. Mezclas frigorficas Seminario: Compresores Prctica Calificada Seminario: sistema de Refrigeracin por absorcin Seminario: Torres de Enfriamiento Laboratorio: Dao por fro y quemadura por congelacin Prctica Calificada Seminario: Modelos para el clculo del tiempo de enfriamiento y tiempo de congelacin. Seminario: Clculo de carga y seleccin de equipos

12. Laboratorio: Curvas de Congelacin /Mdulos de programa de refrigeracin. 13. Prctica Calificada V. SISTEMA DE EVALUACIN - Primer Paso - Segundo Paso - Tercer Paso - Paso cortos - Promedio de Prctica 20% 20% 20% 10% 30%

I.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

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