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I.

GENERALIDADES ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS Trabajo N 2

Ctedra: Ciencia y Tecnologa de la Carne I Nombre: Andrs P. Medina S. Nivel: Octavo Profesor: Ing. Galo Snchez Tema: INFORME DE ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA. Fecha: Lunes 7 de Noviembre del 2011 II. INTRODUCCIN

El transporte de los animales vivos al matadero constituye una etapa del proceso de produccin de la carne de gran importancia, ya que durante el mismo el animal recibe una serie de estmulos externos, en ocasiones agresivos, que le provocan reacciones diversas y pueden incidir en la calidad final de la carne. En este captulo se detallan las condiciones ms adecuadas para el transporte del ganado bovino orientadas a asegurar su bienestar y obtener una carne de calidad. III. MARCO TEORICO 1. Transporte. Lo observado.- En el proceso de transporte de los animales que llegaban al camal municipal de Riobamba se determino que no se tienen las medidas necesarias ya que no se toma en cuenta la densidad de los animales al momento de transportarlos, como tampoco la clasificacin ya que no se separa por especies, raza sexo, edad al momento de transportarlos hacia estos lugares de expendio. La ciencia.- Se determino que para el momento de transporte se debe realizar una clasificacin por especie raza edad, sexo como tambin la densidad en terneros pequeos 0.3m, vacunos adultos 1-1,4m, mientras que para cerdos pequeos 0.3m medianos 0,4m y adultos 0,8m, mientras que para ovinos y caprinos 0,4m.

Efecto.- Un mal transporte modifica el metabolismo energtico interviniendo en la glucogenolisis muscular e interaccin de glucocorticoides adrenales acarrean niveles de descenso de glucgeno intramuscular el cual da una concentracin de glucgeno inicial bajo da una acumulacin de acido lctico se detiene iimpidiendo alcanzar pH finales bajos el cual modifica la calidad de la carne como en terneza , color, retencin de agua . Un pH final alto aumenta la incidencia de carnes duras, secas y oscuras Adems, se ha demostrado que carnes con un pH final alto tienen mayor riesgo de contaminacin bacteriana Conclusin.- La superficie ptima para el confort de los animales durante el viaje, reducir el estrs y, sobre todo, evitar las cadas de animales, las cuales son ms probables cuando las densidades de carga estn por encima o por debajo del ptimo. 2. Comercializacin. Lo observado.- En la comercializacin se observo que no se lo realiza por peso sino subjetivamente para lo cual los intermediarios se ponen de acuerdo, en el camal se pudo determinar que existe corrales exclusivos por especies como para vacuno, porcino y ovino caprino, mas no est diferenciado por sexo, edad, raza. La ciencia.- Durante el proceso de comercializacin se debe utilizar un a bascula para poder determinar el rendimiento a la canal para no perjudicar al productor. Efecto.- Si no se utiliza la bscula no se podr determinar el precio del animal en vivo lo cual trae inconformismo de las dos partes. Conclusin.- Mediante la utilizacin de la bscula las dos partes llegan a un acuerdo de compra y venta sin perjuicio. 3. Desembarque y Embarque. Lo observado.- El camal municipal si consta con esta infraestructura sino que no son utilizados adecuadamente o nos son utilizados como por ejemplo al momento de desembarcar ovinos y en cerdos no se los utiliza, por lo general se lo utiliza en vacunos, a su vez estn siendo obstruidos por camiones ya que se parquean en este lugar. La ciencia.- Es necesario ya que con esta infraestructura se evita el estrs como golpes de los animales y por ende aparicin de moretones para lo cual recomienda que esta debe tener una cada de 20 grados con presencia de listones en la superficie, la altura es de 1.5m y la distancia de 4 metros y anchura de 2m. Efecto.- Con la utilizacin de la rampa de carga y descarga se disminuye el estrs del animal.

Conclusin.- Se determino mediante observacin que el camal si contaba con esta infraestructura con sus especificaciones tcnicas, mas no la cultura de hacer uso adecuado de estos sitios. 4. Mangas De Conduccin Al Corral De Reposo Y Sacrificio Lo observado.- El camal si dispone de estas mangas para bovinos mas mientras que para cerdos existe un corredor el cual conduce al corral de reposos, de la misma manera para ovinos y caprinos, durante el llevado el personal no dispone de un bastn elctrico. La ciencia.- Es importante para la adecuada movilizacin con una anchura interior de 35-40cm y cuya altura este limitada por barras longitudinales (altura 75 cm). Los cerdos pasan primero por un pasillo de 110 cm de anchura apara pasar a otro de 65 cm, para despus finalizar en un corredor de 35 cm de anchura, de la misma manera en las dems especies. La utilizacin de bastones elctricos para la movilizacin. Efecto.- La presencia de estas mangas de conduccin ayuda a realizar los procesos de sacrifico ordenadamente. Conclusin.- De la misma manera no esta siendo utilizada adecuadamente o para lo que especialmente en porcinos, ovinos y caprinos. 5. Corrales De Reposo. Lo observado.- El camal si dispone de corrales, lo que difiere es en el tiempo de reposo ya que el tiempo es muy corto como tambin la clasificacin ya que los animales no estn separados por sexo y edad. Pero si por especies. La ciencia.- Los animales antes del faenamiento deben permanecer al menos 12 horas y normalmente 24 horas en su mismo corral. Con el fin de proporcionar el descanso digestivo y corporal en este periodo solo debe permitir consumo de agua. Efecto.- Con el adecuado reposo se lograra que el animal este tranquilo y un adecuado metabolismo de energa. Conclusin.- De la misma manera estas instalaciones no estn siendo utilizadas para su fin verdadero. 6. Duchado. Lo observado.- Las duchas que existen en las mangas no estn siendo utilizadas adecuadamente y adems es muy escasa la dosificacin de agua para que los animales puedan relajarse.

La ciencia.- Con agua fra permite limpiar la suciedad, posibilitando que la sangre se concentre en los grandes vasos sanguneos, produciendo un sangrado adecuado lo cual favorece a la conservacin de la carne y su color ser ms atractivo. Efecto.- Con un duchado eficiente en los corrales se lograra una asepsia y sangrado adecuado. Conclusin.- Si posee pero no se est realizando adecuadamente.

7. Aturdimiento. Lo observado.- Solo se realiza en bovinos con aturdidores de impacto no penetrante. Mas no se lo realiza para porcinos, ovinos y cabras. La ciencia.- El aturdimiento produzca la muerte cerebral crueldad. consiste en insensibilizar al animal hasta que por el desangrado con el objetivo de evitar la

Efecto.- Si no se lo realiza existe descarga de adrenalina al momento del sacrificio con ello los parmetros de calidad de la carne disminuye especialmente en terneza. Conclusin.- Esta actividad solo se realiza en los bovinos ms no en otras. 8. Izado. Lo observado.- Se lo realiza en bovinos, ovinos, cabras y en cerdos. La ciencia.- Se los realiza por las extremidades posteriores. Efecto.- Para tener un desangra adecuado y una asepsia. Conclusin.- Se determino que en ovino se realiza primero le desangre y luego el izado. 9. Desangre. Lo observado.- En bovino se realiza un corte transversal a nivel del cuello. No se establece un tiempo concreto pero se estima en 30 segundos En ovinos consiste en cortar todo lo que es cartidas y la aorta. Se establece un tiempo mnimo de 15 segundos entre el disparo y el sangrado. En cerdos se lo realiza a nivel del corazn se fija 30 segundos pero se recomienda que el degello se realice a los 15 segundos.

La ciencia.- En bovino no se establece un tiempo concreto pero se estima en 30 segundos En ovinos se establece un tiempo mnimo de 15 segundos entre el disparo y el sangrado. En cerdos se fija 30 segundos pero se recomienda que el degello se realice a los 15 segundos. Efecto.- Se debe realizar en tiempos establecidos para evitar que el animal recupere la conciencia. Conclusin.- En el camal demora mucho tiempo especialmente en bovinos dura entre 1-2 minutos.

10. Desollado. Lo observado.- Tanto en bovinos, ovino, capas y cerdos (depilado) se lo realiza de una forma tcnica solo que no existe cuchillos especiales y por lo general se realiza cortes a nivel de los msculos. La ciencia.- En bovinos el corte en la cara interna de cada una de las extremidades y otro longitudinalmente que incida la piel de la regin abdominal inferior , luego la piel de las cuatro extremidades y la cola y su entorno, del abdomen de la parte baja del pecho y de la porcin inferior del cuello se desprenda a mano en una anchura de 30-40 cm , despus se fija la piel al aparato desollador y se desprende mecnicamente. Los cerdos son introducidos en agua caliente a T de 62-63 C durante 5-6 minutos en cerdos jvenes de 70-90Kg . El pelado se realiza bien a mano con cuclillos , raspadores o cepillos rotatorios o mediante mquinas depiladoras estas suelen funcionar en horizontal y consta de un cilindro giratorio provista en la superficie interna de rascadores metlicos recubiertos de barras de cauchos que voltean varias veces al animal. Efecto.- Al realizar de acurdo a las recomendaciones se evitara realizar cortes en los msculos e evitar ingreso de microorganismos patgenos. Conclusin.- Se determino que en las 3 especias se realiza sin ninguna asepsia algn. 11. Eviscerado Lo observado.- Se lo realiza sin el ligado de ano y del esfago. La ciencia.- Consiste en la extraccin de las vsceras abdominales y torcicas , evisceracin deber haber terminado antes de que transcurra 45 minutos

despus del aturdido , de esto depende en gran parte la posible contaminacin de la canal, ya que muerto aumenta la permeabilidad del aparato digestivo. Efecto.- Si se lo realiza como se lo recomienda se evitara la contaminacin de los msculos con agentes patgenos. Conclusin.- No se lleva acabo un rgimen de asepsia. 12. Corte de la canal Lo observado.- Se lo realiza en bovinos con la ayuda de una sierra elctrica el corte se lo realiza por la columna vertebral en ovinos, cabras y cerdos no se lo realiza porque la comercializacin es en canal entera. La ciencia.- Se procede a cortar por su lnea media seleccionada de la columna vertebral, este corte se realizara con una sierra elctrica. Efecto.- Ayuda al momento de transportar la canal a los lugares de expendio. Conclusin.- Se lo realiza de una forma adecuada.

13. Lavado De Canales Los observado.- No se lleva a cabo una asepsia adecuada ya que al lavar estamos ingresando microorganismos patgenos ano ser que el agua este pura. La ciencia.- Consiste en eliminar la suciedad de las canales ya sea con agua fra potable, caliente o vapor. Efecto.- Si se realiza adecuadamente con agua purificada o con vapor es aceptable pero si no se dispone, al momento de lavado con agua fra que no sea potable lo que se esta haciendo es incorporar bacterias malficas. Conclusin.- Se determino que se lo realiza con agua fra pero no se sabe si es potable. 14. Transporte de la canal. Lo observado.- Se realiza en carros adecuados para este trabajo como tambin existe personas que lo trasladan sin ninguna asepsia en taxis camionetas ala aire libres. La ciencia.- Manifiesta que debe ser realizado en carros adecuados tcnicamente con un sistema de frio para disminuir la proliferacin de bacterias. Efecto.- Si no se realiza en carros adecuados la carne se contaminar.

Conclusin.- En el camal municipales.

el transporte no es controlado

por los policas

http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s09.htm#TopOfPage http://www.engormix.com/MA-avicultura/manejo/articulos/transporte-de-el-ganadot1387/124-p0.htm http://www.itgganadero.com/docs/itg/docs/monograficos/Calidadcarnevac/77-91-c.pdf

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

DESEMBARQUE

MANGAS DE CONDUCCIN AL CORRAL DE REPOSO Y SACRIFICIO

Bovinos

Porcinos

CORRALES DE REPOSO (Ovinos)

CORRALES DE REPOSO (Bovinos)

CORRALES DE REPOSO (Porcinos)

Manga y ducha

Izado

Desangre

Desollado