Cocina Peruana

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Cocina Peruana
Autor: yenina lourdes perez mendoza
Presentacin del curso

Las comidas y recetas ms emblematicas de peru, rpidas y fciles de preparar. Suculento y apetitoso curso.
1. Entradas - Causas
CAUSA CON CHICHARRONES Para 6 personas masa de causa limea 500 gramos de carne de cerdo 100 gramos de manteca o media taza de aceite 8 huevos duros causa limea tomates salsa criolla Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Frerlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el caracterstico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limea previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.
CAUSA LIMEA Para 8 porciones 2 kilos de papa amarilla 4 limones 1 cebolla 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de aj molido 250 gramos de queso fresco 8 aceitunas negras 3 huevos duros sal y pimienta Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limn, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
CAUSA RELLENA CON ATN Para 10 porciones masa de causa limea 2 latas de filete de atn 1 taza de mayonesa 2 cebollas 1 tomate 1 palta 3 huevos duros 10 aceitunas negras Preparamos masa de causa limea (ver receta). Mezclamos el atn con la mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limea y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir.
CAUSA RELLENA CON CAMARONES Para 10 porciones: masa de causa limea 1 kilo de camarones 3 kilos de papa amarilla 200 gramos de aj amarillo 1 taza de vinagre 7 limones 3 tomates 3 ramas de apio 3 huevos duros

mayonesa al gusto sal y pimienta Preparamos inicialmente masa de causa limea (ver receta). Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.
CAUSA RELLENA CON PALTA Para 10 porciones masa de causa limea 3 paltas en lonjas 250 gramos de jamn 2 tomates 2 limones 2 huevos duros 1 cebolla 1 tallo de apio aceitunas mayonesa sal y pimienta Realizamos la misma preparacin de la causa limea (ver receta), variando slo el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limn, sal, huevos duros en rodajas y jamn picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.
CAUSA RELLENA CON POLLO Para 8 porciones masa de causa limea 2 kilos de papa amarilla 4 pechugas de pollo 4 limones 1 cebolla 3 ramas de apio 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de aj molido 3 huevos duros 1 rocoto mayonesa sal y pimienta Preparamos inicialmente masa de causa limea. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer aj de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.
2. Entradas - Cebiches
CEBICHE A LA PIEDRA Para 4 porciones 1 kilo de lenguado o corvina 1/2 taza de sillao 1 rocoto 6 limones sal y pimienta Poner siyao en pequeos recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente. Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limn, sin ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limn con la pimienta blanca. No lleva la guarnicin tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA Para 8 porciones 1 gallina 10 limones 200 gramos de aj amarillo 6 cebollas 2 rocotos sal y pimienta Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los limones se mezcla con el aj amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limn sobre la fuente. Se acompaa con yuca sancochada.
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO Para 4 personas 1 kilo de pescado 6 limones 2 panes secos y rallados 1 rocoto sal y pimienta Se maceran trozos pequeos de carne de pescado en limn durante media hora. Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartn con aceite caliente, se fren los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Despus se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompaada con camote, choclo y rocoto picado.
CEBICHE DE ALCACHOFAS Para 4 porciones 4 alcachofas 6 limones 4 cucharadas de mostaza sal y pimienta Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el limn y enseguida se roca sobre las alcachofas en la fuente.
CEBICHE DE ATN Para 4 personas 2 latas de atn 5 limones 3 cebollas 2 ajes 8 hojas de lechuga 6 tajadas de camote cocido 6 tajadas de choclo sancochado 2 cucharadas de apio 1 cucharada de culantro y perejil 1 cucharada de aj amarillo 1 cucharadita de ajos molidos sal y pimienta Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atn, aadimos los ajes frescos picados, el aj amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompaado con rodajas de camote y choclo.
CEBICHE DE BONITO Para 6 personas 1 kilo de bonito 3 camotes sancochados 3 cebollas cortadas a lo largo 1 rocoto en rodajas

3 ramas de apio picado 2 ramitas de culantro picado 4 vasos de jugo de limn 4 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de aj amarillo molido sal y pimienta Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeos trozos, el jugo de limn, el ajo molido, la pimienta, el culantro picado, el aj amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limn haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de servir acompaar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.
CEBICHE DE CALAMARES Para 4 porciones 12 calamares frescos 6 limones 3 dientes de ajo 3 tomates 2 cebollas 1 aj verde 1 rocoto perejil picado sal y pimienta Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le dara un color oscuro al cebiche. Se quita tambin el pico que esta en el centro de los tentculos. Se corta el calamar en trozos de dos centmetros aproximadamente, incluyendo los tentculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se lican o muelen los dientes de ajo, el aj verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y tambin la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir ms limn, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limn. La guarnicin es diferente a los dems cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.
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CEBICHE DE CAMARONES Para 6 personas 2 kilos de camarones 2 cebollas picadas a lo largo 10 limones 1 rocoto 1 ramita de perejil 2 cucharadas de aj mirasol molido sal y pimienta Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de los pequeos. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A los camarones pequeos les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente, curtimos la carne del camarn con el jugo de limn por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la coccin necesaria. Cuando la coloracin de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el aj marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompaado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarn grande.
CEBICHE DE CANGREJOS Para 4 personas 4 cangrejos 6 limones 1 aj limo sal
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Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como acompaamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos, quitndoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazn, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rstica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el tpico picor del cebiche, agregamos aj limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como complemento.
CEBICHE DE CARACOLES Para 2 personas 24 caracoles 6 limones 1 cebolla cortada en cuadritos 1 aj morado montaa picado sal y pimienta Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla, el aj morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompaamos con cancha y con hojas de lechuga.
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3. Entradas - Cebiches II
CEBICHE DE CORVINA Para 8 porciones 1 kilo de corvina 12 limones 6 dientes de ajo molidos 2 cebollas 1 aj montaa rojo 1 cucharada de aj verde molido perejil y culantro sal y pimienta Despus del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeos. Si la corvina est realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el aj verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornndolo con aj montaa picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco ms de limn. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.
CEBICHE DE LANGOSTINOS Para 6 personas 2 kilos de langostinos 2 cebollas picadas a lo largo 10 limones 1 rocoto 1 ramita de perejil 2 cucharadas de aj mirasol molido sal y pimienta Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente, curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limn durante unos 20 minutos, hasta que adquieran la coccin necesaria. Agregamos la sal, la pimienta, el aj marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de
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rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompaado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha.
CEBICHE DE MARISCOS Para 12 Porciones 24 caracoles 24 machas 12 camarones 12 calamares 12 langostinos 12 conchas de abanico 12 conchas negras 12 choros 6 almejas 6 ostras 2 cangrejos 150 gramos de pulpo 150 gramos de pota 24 limones 6 rajas de rocoto 6 choclos 6 camotes 5 cebollas 6 cucharadas de aji amarillo sal, perejil y culantro Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de coccin. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos. Efectuada la seleccin y coccin particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. Tambin se puede adornar
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con las conchas de abanico, un camarn sancochado entero, o un cangrejo.
CEBICHE DE PATO Para 6 personas 1 pato tierno 1/4 taza de mantequilla 1 naranja agria 2 limones 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo aj amarillo molido al gusto sal Se corta el pato en trozos pequeos. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limn durante dos horas por lo menos. Se pican las cebollas, se fren en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el aj molido. Se introducen en la sartn los trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada hasta que la carne quede tierna. Se acompaa con camotes fritos y yuca.
CEBICHE DE POLLO Para 4 porciones: 2 pechugas de pollo 2 camotes cocidos 8 limones 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 cucharada de aj verde sal, pimienta y comino
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Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en un recipiente y aadimos la sal, el aj verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limn. Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recin preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si desea, adorne con perejil picado.
CEBICHE DE POTA Para 4 porciones: 500 gramos de pota 2 cucharadas de aj verde molido sal y pimienta 2 dientes de ajo molidos 1 cebolla 1 rocoto 8 limones 4 porciones de yuca sancochada Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos horas para que destile el sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos pequeos o en tiras delgadas. Agregamos el aj verde molido, los dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos, y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con yuca sancochada.
CEBICHE DE PULPO Para 4 porciones
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Para 4 porciones 400 gramos de pulpo 6 limones 2 camotes sancochados 2 choclos sancochados 1/2 cebolla 1 cucharada de aj verde molido sal y pimienta Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en pedazos o medallones de tres milmetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el aj verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades.
CEBICHE DE SARDINAS Para 2 porciones 1 lata de sardinas 1 cebolla 1/2 aj verde 1 tomate picado 2 limones 2 papas sancochadas perejil sal, pimienta y comino Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural. Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazn (este proceso es comn en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el aj verde finamente, eliminando las pepas y las venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limn. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos. Espolvorear perejil picado y acompaar con papas sancochadas.
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CEBICHE DE TRUCHA Para 8 porciones 1 kilo de trucha 12 limones 6 dientes de ajo molidos 2 cebollas 1 aj montaa rojo 1 cucharada de aj verde molido perejil y culantro sal y pimienta Despus del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeos. Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el aj verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornndolo con aj montaa picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco ms de limn. Adornar con lechuga, tomate y choclo.
CEBICHE MIXTO Para 8 personas 1 kilo de pescado 30 limones 12 camarones 12 calamares 12 conchas de abanico 12 conchas negras
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12 choros 150 gramos de pulpo 150 gramos de pota 1 rocoto 6 cebollas 6 cucharadas de aji amarillo sal, perejil y culantro El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier pescado en la preparacin. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar limn hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaucin de agregar ms limn, debido a que los mariscos absorbern el acido de los limones.
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4. Entradas Diversas I
CHOCLOS A LA HUANCANA Para 8 personas 6 choclos 200 gramos de queso fresco 1/2 taza de leche 1/2 taza de aceite palillo sal y pimienta Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el aceite en una olla y agregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si es necesario agregar un poco mas de leche). Sancochar los choclos en agua con azcar y limn. Ya cocidos, desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo con la salsa.
CHONCHOLINES Para 4 personas 1 kilo de choncholines 3 cucharadas de aji panca 1 cucharadita de achiote 1/2 taza de vinagre aceite sal Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazn el aji panca molido, el achiote y el vinagre. Revolver todo y dejar reposar una hora ms. Antes de ponerlos sobre las brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de panca de choclo deshilachada, ir baando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y un punto crocante. Acompaar con papas doradas, mote y habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o en un plato chico. CHOROS A LA CHALACA
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Para 3 porciones 12 choros 1 choclo sancochado 8 limones 2 cebollas 1 rocoto 1 cucharada de aj amarillo perejil sal y pimienta Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparacin: picar y colocar la cebolla en un tazn. Aadir el jugo de limn. Posteriormente, colocamos el aj amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente, revolvemos la preparacin acompaada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones y rocamos el aceite sobre la salsa.
CONCHAS A LA CHALACA Para 4 personas 16 conchas de abanico 4 limones sal y pimienta Salsa 6 limones choclos sancochados 2 cebollas picadas en cuadritos 1 cucharada de aj amarillo molido 1 cucharada de rocoto picado 1 cucharada de perejil picado sal Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos en un tazn. Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Luego aadimos el aj amarillo molido, el rocoto picado y el perejil. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los limones restantes y se termina la preparacin vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien
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las conchas y se presentan colocadas en su valva, y se les agrega sal, pimienta y una gota de limn. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa a la chalaca.
GUINDONES CON TOCINO Para 1 persona 4 guindones frescos 4 tiras de tocino 4 mondadientes Luego de enrollar de largo y sujetar alrededor de 20 a apenas finalizado cada guindn en una tira de tocino de ms o menos 3 centmetros la preparacin con un mondadiente, horneamos lo preparado por 30 minutos hasta que el tocino est dorado o casi quemado. Servir el horneado.
HUMITAS SALADAS Para 10 personas 8 choclos rallados 2 cebollas finamente picadas 1 tomate pelado y despepitado 1 taza de manteca 1 cucharada de azcar 1 cucharada de aj molido 1 cucharadita de canela en polvo 1 cucharadita de ajo molido
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pancas de choclo bien lavadas sal y pimienta Relleno 250 gramos de carne de cerdo 10 aceitunas negras 2 huevos duros 1 cucharada de man pelado y sancochado Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta. Posteriormente, fremos en la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos, el aj, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la preparacin en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos este preparado a fuego lento (agregar el azcar, la canela y el agua donde se hirvi la carne). Mover constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Aadir a esta nueva preparacin el chancho cortado en pequeos trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el man y, los huevos duros en trozos. Luego, dorar el relleno. Por ltimo, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo. En este momento armamos la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme. Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en bao Mara o en un horno microondas.
HUMITAS VERDES Para 12 Personas 8 choclos 1 cebolla picada 2/3 taza de manteca 6 cucharadas de culantro molido 1 cucharada de aj molido 1 cucharadita ajo molido sal y pimienta Relleno 250 gramos de carne de cerdo
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250 gramos de carne de cerdo 12 aceitunas 2 huevos duros 2 ajes verdes en rajas pancas de choclo bien lavadas Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las corontas). Luego, fremos en una sartn con manteca caliente la cebolla, los ajos, el aj, la sal y la pimienta. Cuando el aderezo est listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el preparado espese y adquiera una cierta brillantez. Adems, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en pequeos trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. Tambin aadimos el aj, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas. Por ltimo, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y ,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la coccin de los tamalitos, colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.
LECHE DE TIGRE Para 4 personas 6 limones 2 dientes de ajo molido 1 vaso de vino blanco 1 cucharada de aj verde molido sal y pimienta Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. Sin embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes (indicados en la parte superior) en una jarra. No ponerle hielo. OCOPA Para 6 personas 1 kilo de papa amarilla 150 gramos de queso fresco
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1/2 lechuga 1/2 taza de nueces peladas 1/2 taza de aceite 3 ajes mirasol sal y pimienta Luego de quitar las pepas a los ajes, los remojamos en mitades. Por otro lado, debemos sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente, aadir en la licuadora: el queso fresco, el aj, las nueces previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por ltimo, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de lechuga.
OCOPA DE CAMARONES Para 10 porciones 1 kilo de papa 1/2 kilo de camarones 1/2 medio kilo de queso fresco 1/2 kilo de cebolla 250 gramos de galletas de vainilla 7 ajes verdes 5 dientes de ajo leche man aceite sal y pimienta Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los camarones, luego del hervor se pelan, les sacamos el coral (pequeo y de rojo muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un recipiente. Por otro lado, doramos los dientes de ajo y fremos la cebolla picada con los ajes verdes. Cuando este preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se agregamos las galletas dulces, el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castaas en vez del man). Posteriormente, licuamos ,sazonamos, probamos la sal y aadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarn para adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas.
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OCOPA A LA LIMEA Para 10 porciones 1 kilo de papa blanca 500 gramos de cebolla 100 gramos de galleta de vainilla 50 gramos de queso fresco 50 gramos de man 5 ajes verdes despepitados 6 dientes de ajo leche al gusto Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartn (con poco aceite) tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, aadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el man y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la mitad.
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5. Entradas Diversas II
1.- PALTA RELLENA CON ATN Para 4 personas 2 paltas 1 lata de atn 1 limn 1 lechuga 1 huevo sancochado 1 taza de arvejitas cocidas 4 cucharadas de mayonesa 4 cucharadas de apio picado sal al gusto Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las baamos con jugo de limn y sazonamos al gusto. Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atn, incorporamos las arvejas, el apio y la mayonesa. Seguidamente, rellenamos las paltas con esta preparacin. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo duro. Servimos sobre la lechuga picada.
2.- PALTA RELLENA CON CAMARONES Para 12 personas 6 paltas 36 colas de camarones cocidas y peladas 1 taza de mayonesa 1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas 1 cucharada de aj sal y pimienta Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un recipiente, colocamos los camarones, incorporamos la mayonesa, el aj y las arvejitas. Rellenamos las paltas con este preparado y servimos adornando con lechuga y tomate.
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3.- PALTA RELLENA CON CAUSA Para 8 porciones 2 kilos de papa amarilla 4 paltas 8 aceitunas negras 3 huevos duros 4 limones 1 cebolla 250 gramos de queso fresco 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de aj molido sal y pimienta Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limea y adornar con huevos duros y salsa criolla.Causa limea: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limn, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
4.- PALTA RELLENA CON POLLO Para 2 porciones 1 palta 1 pechuga de pollo 1 zanahoria 1 cebolla 2 papas blancas 100 gramos de arvejas
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vinagre aceite perejil sal y pimienta Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las arverjas. Deshilachar la pechuga en un recipiente, aadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.
5.- PALTA A LA JARDINERA Para 6 personas 3 paltas 3 huevos duros 1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos 1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas 1/2 taza de arvejitas sancochadas 12 cucharadas de mayonesa 3 cucharadas de jamn ingles picado 3 cucharadas de pollo sancochado limn perejil sal y pimienta Inicialmente, preparamos el relleno en un tazn: mezclar la mitad de la mayonesa con las verduras sancochadas; aadir el jamn ingls picado finamente, el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al gusto. Por otro lado, pelar las paltas y retirarles las pepas partindolas por la mitad. Luego, las rocamos con unas gotas de limn y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la mayonesa. Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil picado.
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6.- PAPA A LA HUANCAINA Para 8 personas 8 papas amarillas 8 hojas de lechuga 8 aceitunas negras 8 pedazos de choclo 2 limones 2 ajes despepitados 1 cebolla 250 gramos de queso fresco 1 taza de aceite 1/2 taza leche evaporada 1/2 cucharadita palillo molido sal y pimienta Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Adems, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajes. En ese momento aadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartn con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonndola con limn, sal, pimienta y aj. Dejar enfriar y luego servir.
7.- PIQUEO DE CARNE SECA Para 4 personas 400 gramos de cecina
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1 yuca sancochada 2 choclos 2 limones chifles (pltanos fritos en rodajas) salsa criolla aceite sal y pimienta Cortar la cecina en trozos medianos y frer en aceite bien caliente. Luego colocar en la fuente y rodear de yucas sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del limn sobre el preparado. CHIFLES Para 4 personas 2 pltanos verdes grandes aceite sal Escogemos pltanos verdes porque los pltanos maduros no sirven en este caso porque se deshacen al momento de freirlos. Pelamos y cortamos los pltanos en rodajas delgadas. Los echamos en una sartn con aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.
8.- PIQUEO DE SEORITAS Para 4 personas 16 seoritas 8 limones 1 cucharada de aj limo sal Abrir las valvas de las seoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limn, echar aj limo, sal y esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.
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9.- PLTANO ASADO Para 4 personas 4 pltanos de seda sal Se colocan los pltanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cscara se dore, e incluso, se queme. Sacamos del horno, partimos los pltanos en mitades y servimos. Se puede servir junto con cecina o queso fresco, aunque generalmente se come slo.
10.- QUESO ARREBOZADO Para 4 porciones 250 gramos de queso paria 1/2 taza de harina 1 clara de huevo 2 claras de huevo batidas aceite sal Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la clara de huevo y un chorrito de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a punto de nieve. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego las sumergimos en las claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las ponemos a freir en una sartn con bastante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o solas.
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6. Entradas Diversa III

1.- RELLENO Para 4 personas 2 tazas de sangre de cerdo o pollo 1 taza arroz cocido 1/2 taza de cebolla china picada 1/4 taza hierbabuena picada 3 cucharadas aj fresco picado 1 cucharada de sal 1 cucharadita de pimienta 1 cucharada de azcar intestino grueso de cerdo Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Luego de limpiar adecuadamente el instestino de cerdo, lo rellenamos con la mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en agua con sal por 20 minutos hasta que la mezcla est cocida. Dejar enfriar el preparado. Finalmente, quitamos el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de servir frer en aceite bien caliente. Acompaar con camote frito.
2.- ROCOTO RELLENO Para 8 personas 8 rocotos 400 gramos de carne molida 4 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de aj panca molido 2 cebollas 2 huevos duros 2 huevos frescos 100 gramos de man 200 gramos de queso fresco 8 papas sancochadas 1/4 taza de leche evaporada aceite perejil picado comino azucar
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sal y pimienta Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior (realizar esta operacin cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazn con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco el picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartn junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el aj panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar. Una vez dorada la carne, se le agrega man tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan los rocotos con esta preparacin. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por ltimo, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en pequeos trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo. 3.-SANGRECITA Para 8 personas 500 gramos de sangre de pollo 500 gramos de choclo desgranado 4 ajes montaa 2 rabos de cebolla china 3 cucharadas de aj panca molido 2 cucharadas de aj pimentn perejil culantro sal y pimienta Cocinamos la sangre de pollo en una sartn con un poco de agua hasta que se seque y desmenuze. En una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajes picados, el j panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo, agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo desgranado sancochado.
4.- TAMALES DE MAZ BLANCO Para 10 personas
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1 kilo de maz blanco desgranado 300 gramos de carne de cerdo 200 gramos de manteca 2 dientes de ajo 2 ajes mirasol 1 cebolla 1 taza de leche pancas de choclo lavadas aceite sal y pimienta El maz blanco desgranado se remoja de un da para otro para que se ablande. Se le sacan las cabecitas y se les lica fuertemente. En una olla colocamos la leche, la manteca y el maz, y la colocamos al fuego. Remover para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartn se fren en un poco de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el aj mirasol entero. Una vez frito este aderezo agregamos a la sartn la carne de cerdo cortada en dados pequeos y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne est cocida, se echa todo el contenido de la sartn en la olla que contiene la masa de maz. Revolvemos y armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego lento por media hora.
5.- TAMALES DE MAZ AMARILLO Para 12 tamales 10 choclos 1 cucharada de achiote 1 cebolla picada 2 dientes de ajo molidos 2 cucharadas de aj amarillo 600 gramos de carne de cerdo 3 huevos duros 100 gramos de man tostado 12 aceitunas negras aj mirasol picado hojas de pltano manteca o aceite Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, fremos en una sartn el achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tia la manteca, lo sacamos de la sartn (dejar algunos). Luego, en este aderezo
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procedemos a frer la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y sal, el aj amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se puede aadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de pltano soasadas y las extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porcin de la masa y uno o dos trozos de chancho, un poco de huevo duro picado, man entero tostado, aceitunas negras y un poco de aj mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas de pltano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.
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7. Sopas I
1.- CALDILLO DE PAPAS Para 4 Porciones 1/4 kilo de papas 3 dientes de ajo 2 huevos 1/2 cebolla 100 gramos de queso mantecoso 1 litro de caldo de huesos de res 1 cucharada de hierbabuena perejil sal Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando estn cocidas, aadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes. Servir con una pizca de perejil picado encima.
2.- CALDO DE CABEZA Para 4 personas 1 cabeza de carnero 4 papas amarillas 2 ajies mirasol 1 ajo 1/2 taza de paico o hierbabuena sal Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya est bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
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3.- CALDO DE CARNERO Para 4 personas 400 gramos de carne de carnero 4 papas amarillas 2 ajies mirasol 1 ajo 1/2 taza de paico o hierbabuena sal Cortamos la carne en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en cuando. Luego, cuando el caldo ya est bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
4.- CALDO DE RANA Para 4 porciones: 4 ranas 1 cebolla china sal y pimienta Limpiamos las ranas (quitandoles las vsceras) y las echamos en una olla con agua fra junto con la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado. Servir en taza. 5.- CALDO DE SIETE CARNES Para 8 porciones:
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1 pollo 1/2 kilo de carne de cordero 1/2 kilo de carne de res 1/2 kilo de carne de chancho 250 gramos de chalona 100 gramos de charqui 250 gramos de cabrito huacatay hierbabuena sal y pimienta Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el pollo, el cabrito y el charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estn cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos.
6.- CAUCHI DE QUESO Para 2 personas 1/2 molde de queso paria 1 tomate 3 dientes de ajo 1/2 cebolla 1 taza de leche 1 taza de agua 100 gramos de habas sancochadas 1 cucharada de aj amarillo molido 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de chuo sal Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, aj amarillo molido y aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuo previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada de rocoto.
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7.- CHAIRO Para 6 personas 1 kilo de carne de res 300 gramos de chalona 400 gramos de papa 300 gramos de cebolla 300 gramos de zapallo 200 gramos de zanahoria 100 gramos de habas 100 gramos de chuo 4 ajes amarillos enteros 1 col 2 choclos 2 cucharadas de aj amarillo molido sal Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajes amarillos enteros y tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el aj amarillo molido y la cebolla picada finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en trozos, el chuo previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se deja cocer bien, hasta que las papas estn suaves, y se sirve adornado con aj amarillo tostado.
8.- CHILCANO DE CAMARONES Para 6 personas 12 camarones
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2 limones 1 olla de chilcano de pescado 1 cebollita china picada 1/4 de cebolla picada en cuadritos 1 rama de hierbabuena picada perejil sal De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones, debido a que estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben slo un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la sal, el perejil, el jugo de limn, la cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la hierbabuena. Al servir, colocamos en cada plato un par de camarones.
9.- CHILCANO DE CANGREJOS Para 2 personas 2 cangrejos rojos 2 limones 1 cebollita china picada 1/4 cebolla picada en cuadritos 4 tazas de agua hierbabuena perejil sal Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al caldo: sal y perejil al gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo servimos con una papa.
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10.- CHILCANO DE CHOROS Para 3 personas 12 choros 3 limones 1 cebollita china perejil sal Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego, se retira la olla del fuego y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los limones, la cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en plato hondo.
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8. Sopas II
1.- CHILCANO DE PESCADO Para 2 personas 300 gramos de pescado 2 papas sancochadas 2 limones 1 cebolla picada 1 diente de ajo molido 1 ramita de perejil 4 tazas de agua 1/2 cucharadita de aj colorado molido sal y pimienta Colocar el trozo de pescado en una olla acompaado con sal, pimienta, el ajo, el jugo de limn, la cebolla picada y el perejil. Luego, aadir el aj colorado y el agua. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien cocida. Servir con papa sancochada en cada plato.
2.- CHILCANO DE SEORITAS Para 2 personas 2 limones 1 diente de ajo molido 1 ramita de perejil 1/2 cucharadita de aj amarillo molido sal y pimienta Su preparacin es ms sencilla que la de otros. Se lavan bien las seoritas. Se sancochan las seoritas en abundante agua y se agregan el aj amarillo molido, el diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta. Antes de servir echarle el jugo de limn.
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3.- CHIRIMPICO Para 8 personas 2 menudencias de cabrito 2 tazas de chicha de jora 6 ajes montaa 4 ramitas de culantro 1 cucharada de pimienta 3 cucharaditas de pimentn loche sal Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y fremos en aceite bien caliente. Luego, las espolvoreamos con el aj, el pimientn y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por ltimo, aadimos los ajes morados, esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el toque final. Servimos de preferencia acompaado con yuca sancochada y choclo desgranado.
4.- CHUPE DE CAMARONES Para 2 personas 300 gramos de camarones frescos limpios 300 gramos de papas amarillas 2 huevos 1 choclo tierno en trozos 1 diente de ajo 1 cebolla 1 tomate
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4 tazas de agua hirviendo 1 taza de leche evaporada 4 cucharadas de arverjitas 2 cucharadas de arroz 2 cucharadas de aceite organo perejil sal y pimienta Luego de frer en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estn cocidas; en este momento retiramos la preparacin del fuego y aadimos los camarones, el organo, la sal y la pimienta. Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por ltimo, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con perejil picado.
5.- CHUPE DE CHOROS Para 4 personas 24 choros 4 papas blancas 2 litros de caldo de choros 4 huevos 4 dientes de ajo molido 1 cebolla 1 tomate pelado y picado 1 taza de leche evaporada 1 cucharada de culantro picado 1 cucharadita pimentn aceite organo sal y pimienta Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se abran). Luego, colamos el caldo y separamos los choros de sus caparazones. Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos, el tomate pelado y picado, organo, pimentn, sal y pimienta. Posteriormente, agregamos el caldo y las papas blancas peladas y cortadas. Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y aadimos los huevos, los choros previamente picados y la leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe.
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6.- CHUPE DE FREJOLES Para 4 personas 500 gramos de carne de res en trozos 400 gramos de papas 250 gramos de frejoles 250 gramos de fideos 100 gramos de chalona 100 gramos de zapallo 4 dientes de ajo 2 zanahorias 2 ajes mirasol 1 cebolla comino culantro hierbabuena organo sal y pimienta Usar frejoles frescos (previo remojado desde el da anterior) de tipo bayo, canario o caballero. Hervir los frejoles en una olla grande. Cuando estn cocidos se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en trozos. Se espera que hierva y se echa la chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo tome cuerpo, se agrega un aderezo echo en una sartn aparte, con dientes de ajo, ajes mirasol, pimienta, comino y cebolla picada en cuadros, todo esto frito en aceite bien caliente. A continuacin, aadimos el zapallo cortado en trozos medianos, las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. Una vez cocinados se agregan los fideos, el culantro y la hierbabuena. Finalmente cuando el fideo est cocido, echamos la sal y el organo. Dejamos reposar diez minutos antes de servir.
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7.- CHUPE DE LANGOSTINOS Para 8 porciones 500 gramos de colas de langostinos 1 kilo de papa 200 gramos de arroz 200 gramos de arvejas 8 huevos 2 pimentones 1 cebolla 1 taza de leche 2 cucharadas de ajo molido organo perejil sal y pimienta Slo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los langostinos (les quitamos el hilo negro). Por otro lado, preparamos un aderezo con el ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentn. Una vez listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de langostinos con un poco de caldo de pollo). Aadir tambin las arvejas y la papa. Una vez cocida la papa, echamos la leche, el organo, el perejil y el arroz. Un poco antes de que todo est cocido, colocamos los langostinos y los huevos. Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato.
8.- CHUPE DE PALLARES Para 6 personas 400 gramos de pallares 600 gramos de pescado 120 gramos de zapallo 3 ajos molidos 3 huevos 2 choclos 1 cebolla 1 taza de leche evaporada 12 cucharadas de arroz 1 cucharadita de organo organo aceite sal y pimienta
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Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la pimienta y los ajos molidos en una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. Tambin se echan los choclos en rodajas, el zapallo picadito, el arroz y cuando estn bien cocidos, se aade la leche, el huevo, el pescado frito en trozos y el organo, dar un ligero hervor y servir caliente.
9.- CHUPE DE PESCADO Para 6 personas 600 gramos de carne de pescado 1 cabeza de pescado y el espinazo 3 papas amarillas peladas y cortadas 3 litros de agua 1 cebolla 6 huevos 1/2 taza de leche 1/2 taza de arroz limpio y lavado 3 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de pimentn 1 cucharadita de organo 1 cucharadita de ajo molido organo sal y pimienta Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompaada con un poco de sal. Cuando los trozos de carne estn cocidos, retiramos el pescado y guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el aderezo con la cebolla finamente picada, el ajo molido, el organo, el pimentn, la sal y la pimienta. Luego de dorar estos ingredientes, aadimos la salsa de tomate. Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz. Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben echarse uno por uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a que la leche se puede cortar. Servir al momento. 10.- CHUPE DE VIERNES Para 6 porciones 24 choros 1 cabeza y espinazo de pescado 1 kilo de papa
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500 gramos de fideo canuto 200 gramos de queso paria 200 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 4 tomates 4 ajes amarillos enteros 1 taza de leche 1 cucharada de aj amarillo molido 1 cucharada de pimentn 1 ramita de culantro organo sal y pimienta Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estn cocidos, retirarlos y volverlos a limpiar, dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de pescado, y luego colarlo. Luego, frer el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el tomate picado, el pimentn, el organo, la pimienta y el aj amarillo. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo acompaado de las papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas estn ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo canuto. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe aadiendo el queso paria picado, la leche, el culantro, el aj mirasol entero y los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no usted) y servir.
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9. Sopas III
1.- CHUPN AL VINO TINTO Para 4 porciones 400 gramos de pescado fresco 4 tomates 4 dientes de ajo 1 vaso de vino tinto 1 cucharada de pasta de tomate queso serrano seco o parmesano culantro picado cebollita china perejil laurel comino sal y pimienta Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia ms dura como la corvina, el lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se corta en trozos para que sea facil el servir en platos soperos. Con los tomates se hace un pur. Luego en una olla se hace un aderezo: se fren los dientes de ajo con el laurel, la pimienta y el comino en proporcin al nmero de comensales. Una vez listo, se revuelve y se agrega el pur de tomate preparado hace un momento, la pasta de tomate de lata, el vino tinto y el culantro picado. Cuando la mezcla est pareja, baje el fuego, eche el pescado y agregue ms vino conforme la mezcla pierda lquido. Se deja sudar media hora y se agrega sal al gusto. Al servir, rallar encima del plato queso serrano seco o queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china.
2.- CREMA DE ZAPALLO Para 6 personas 450 gramos de zapallo magre 100 gramos de queso parmesano rallado 2 litros de caldo de pollo 1 cebolla picada 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina 1/2 cucharadita de ajo molido 1 porcin de pan
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sal y pimienta Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo cortado en trozos. Una vez listo el caldo y el zapallo, licuamos la preparacin obteniendo una crema ligeramente aguada. Seguidamente, preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Por ltimo, aadir el aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de que la crema no posea la espesura adecuada, agregar la harina (previamente disuelta en agua). Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeos cuadritos.
3.- MENESTRN Para 8 personas 500 gramos de carne de res 500 gramos de carne de cerdo 8 papas blancas 2 choclos 2 zanahorias 1 col 250 gramos de fideos 250 gramos de frejoles 200 gramos de queso fresco 160 gramos de queso parmesano 8 cucharas de arvejitas 8 cucharas de habas 4 cucharas de vainitas 4 cucharas de albahaca 1 cucharada de ajo molido aceite sal y pimienta Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas. Cuando las carnes estn casi cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos. Mezclar en un tazn el aceite, los ajos, el queso desmenuzado y la albahaca molida. Aadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar sal y pimienta. Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.
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4.- PARIHUELA Para 12 Porciones 24 caracoles 24 choros 12 almejas 12 conchas de abanico 12 machas 4 cangrejos 1 pulpo 500 gramos de camarones 500 gramos de langostinos 500 gramos de calamares 500 gramos de pota 500 gramos de raya 500 gramos de cojinova 150 gramos de aj panca molido 1 taza de harina 1/2 taza de pasta de tomate 10 dientes de ajo 4 cebollas 4 ajies mirasol 3 cucharadas de pimentn 2 cucharadas de chuo cebolla china culantro perejil kion sal y pimienta Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano sustancioso. Colar y dejar en un tazn. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil. Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el punto de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada. Si se desea darle una apariencia de ms cuerpo se puede espesar con un poco de chuo diluido en agua.
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5.- PATASCA Para 6 porciones 1 kilo de mote 500 gramos de pata de vaca 250 gramos de mondongo 4 papas blancas 1 tomate 1 cebolla 2 cucharadas de aj molido hierbabuena organo romero aceite perejil sal y pimienta Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. . Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate picado, el aj, el organo, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los ingredientes hayan adquirido la doracin necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeos cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de aadir las papas sancochadas y cortadas en pequeos trozos, servirmos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato con un poco de perejil y aj verde picados. Consumir de preferencia caliente.
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Tambin se suele adornar con cebollita china picada.
6.- SOPA A LA CRIOLLA Para 4 Porciones 1 kilo de papa 500 gramos de carne de res 500 gramos de fideos cabello de angel 150 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 4 huevos 4 ajies mirasol 2 ajies verdes 2 panes tipo francs tostados 2 tazas de leche 1 taza de caldo de carne 2 cucharadas de aji pimentn organo sal y pimienta Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en cuadritos, agregarla y esperar que cocine, lo que sucede en pocos minutos. Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Aadir un aderezo hecho de aceite, pimentn, pimienta, oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se desea pan francs tostado, o un huevo. Poner encima un aji mirasol tostado.
7.- SOPA DE CHOLO Para 10 personas
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1 kilo de carne de res 1 kilo de carne de gallina 500 gramos de carne de cerdo 500 gramos de yuca 200 gramos de tomate 200 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 8 aceitunas negras 10 huevos duros 4 panes 2 cucharadas de pimentn sal y pimienta Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los sancochamos en una olla con agua. Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentn, la sal y la pimienta. Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y adems echamos tambin el tomate picado a cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y fremos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones. Echamos la yuca sancochada, el chicharrn, los huevos duros pelados y las aceitunas.
8.- SOPA DE GALLINA Para 6 porciones 1 gallina 1 kilo de papa amarilla 600 gramos de fideo tallarn 6 huevos hierbabuena perejil Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos horas. Una vez cocido, agregar la papa pelada y el fideo. Probar el punto de sal. Cuando la papa y el fideo se cuezan, agregarle un poco de hierbabuena y perejil picados. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato.
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9.- SOPA DE MONDONGO Para 8 personas 1/2 kilo de mondongo 1 Kilo de maiz pelado 1/2 kilo de papa 1/2 kilo de carne de carnero 1/2 kilo de carne de chancho 1/4 de kilo de charqui picado 1 cebolla ajos molidos aj colorado culantro sal y pimienta Hervimos en una olla con un poco de agua, el maz remojado con anterioridad. Luego, agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo est debidamente espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a la olla un aderezo echo de cebolla picada, ajos y aj colorado al gusto. Adornamos el plato con culantro picado.
10.- SOPA HUACHANA Para 8 personas 800 gramos de carne de res 500 gramos de fideo cabello de angel 400 gramos de hueso de res 300 gramos de tomate 200 gramos de cebolla
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8 papas 4 dientes de ajo 2 ramitas de hierbabuena 2 cucharadas de aj amarillo molido organo sal y pimienta Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en una olla con un poco de aceite bien caliente preparamos un aderezo con el tomate picado, la cebolla picada finamente, el ajo picado, el aj amarillo molido y la sal, la pimienta y el organo al gusto. Revolvemos bien y agregamos la carne de res cortada en trozos grandes (de cinco a siete centmetros). Cuando la carne est lista echamos el caldo de huesos. Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se cocinen. Luego echamos los fideos cabello de angel y los cocinamos. Una vez listos los fideos, echamos la hierbabuena picada y apagamos el fuego. Dejamos descansar por unos minutos y listo. A comer.
11.- SOPA TEOLOGA Para 6 Porciones 1 gallina 1 kilo de papa 250 gramos de queso fresco 250 gramos de cebolla 5 panes tipo francs 2 tazas de leche fresca 1 taza de caldo de pollo 3 cucharadas de aj amarillo huacatay aceite sal y pimienta Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga masa. En otra olla, hacer un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar el pan remojado y esperar que tome punto. Agregar la leche con un poco de agua, el queso cortado en tajadas, el huacatay y las papas peladas cortadas en cuatro. Cuando est todo cocido, aadir el caldo y la gallina cortada en presas. Agregar sal al gusto. Dejar reposar y servir.
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12.- SOPA WANTAN Para 8 porciones 24 wantanes crudos 500 gramos de carne de gallina deshuesada 250 gramos de mollejas e hgado de pollo 250 gramos de carne de cerdo 100 gramos de pato asado al horno 1/2 col china 1 atado de cau choy 1 rabo de cebollita china sillao sal y pimienta Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la gallina en cortes pequeos. Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y volver a llevar al caldo. A continuacin, vaciar en la olla las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la col cortada en tajadas pequeas y el cau choy en porciones ms grandes. Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar. Servir con cebollita china picada y sillao al gusto.
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10. Segundos I
1.- ADOBO A LA NORTEA Para 4 personas 250 gramos de pierna de cerdo 1 cucharada de aj colorado molido 2 ajes amarillos secos molidos vinagre aceite sal Se mezclan el aj colorado, el aj amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y baarla con la mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo, cortado en pequeos pedazos y baados con salsa criolla y acompaados de yucas; o enteros, acompaado de frjoles.
2.- ADOBO AREQUIPEO Para 4 personas 250 gramos de carne de cerdo 1 litro de chicha de jora fuerte 5 cebollas 1 camote cocido 1 cucharada de pimentn 1 cucharada de aj colorado sal, pimienta, comino y organo Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio da en una mezcla del pimentn, la pimienta, el comino y el aj colorado molido. Pasado el tiempo de maceracin, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la coccin junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado.
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3.- AGUADITO DE GALLINA Para 8 personas 8 presas de gallina 1 kilo de papa amarilla 600 gramos de arroz 200 gramos de frejol verde 6 dientes de ajo 2 ajes mirasol 2 cebollas 1/2 vaso de cerveza 1 cucharada de loche 1 cucharada de aj panca 1 cucharadita de pimentn culantro y perejil sal y pimienta Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fren las cebollas bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de pimienta, aj panca y el pimentn. Cuando ya estn fritas agregue la cerveza a la olla. Revuelva bien y aada las presas de gallina, el aj mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.
4.- AGUADITO DE MARISCOS Para 4 porciones Chilcano de pescado
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12 choros 12 caracoles 12 conchas de abanico 6 almejas 6 calamares 2 cangrejos 500 gramos de filetes de pescado 250 gramos de arroz 200 gramos de frejoles verdes 200 gramos de pulpo 200 gramos de pota cocida 2 ajes mirasol 1 rodaja de loche 1 cebolla 1 cucharadita de pimentn culantro sal y pimienta Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos, dejando hervir media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En la misma olla, fremos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentn, se revuelve y aaden los frejoles verdes, culantro picado al gusto, el aj mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y aadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o cojinova). Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por ltimo, se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal.
5.- AGUADITO DE PESCADO Para 6 porciones 6 trozos grandes de pescado 250 gramos de arroz 250 gramos de frjoles verdes 6 dientes de ajo molidos 2 ajes mirasol 1 cebolla 1 taza de agua 1 cucharada de culantro
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1 cucharadita de pimentn sal y pimienta Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fren los dientes de ajo molidos con la cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentn. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado, los frjoles verdes, el aj mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media hora. Una vez cocidos los frjoles, se aaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. Se sirve con ajes picados, limones y perejil espolvoreado.
6.- AJ DE CALABAZA Para 6 personas 1 calabaza 2 cebollas 3 choclos 3 huevos frescos 1 litro de leche 300 gramos de queso fresco 300 gramos de papas 4 ajes amarillos secos 2 ajos 1/2 taza de habas frescas 1 taza de aceite 6 cucharadas de harina 1 cucharada de manteca rama de huacatay comino sal Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras delgadas. El aj amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado el aj se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeos. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, adems, la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se aaden las papas sancochadas de antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente, agregndole si se desea huacatay picadito.
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7- AJ DE CAMARONES Para 8 porciones 1 kilo de camarones 1 litro de leche 250 gramos de gallina 250 gramos de queso fresco 200 gramos de cebolla 50 gramos de man tostado 8 dientes de ajo 6 panes 4 cucharadas de aceite comino palillo sal y pimienta Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas), con la carne de gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto (tambin podemos utilizar aj mirasol). Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en leche y revolvemos adelgazando, adems, el preparado con un poco de caldo. Aadimos ms leche hasta que la preparacin adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa, colocamos las colas de camarn, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco ms de aceite. El coral se disuelve en el preparado, luego echamos el man tostado molido y definimos el punto de sal. Finalmente, con las colas ms grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos presentar el plato con lechuga, tomate y rodajas de limn.
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8.- AJ DE CHOROS Para 6 personas 12 choros 1 cebolla picada a lo largo 2 ajes mirasol molidos 3 panes 1/2 litro de leche 50 gramos de man tostado molido 2 cucharadas de ajo molido 1 cucharada de aceite comino palillo sal y pimienta Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora. Inmediatamente, colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el aj mirasol molido. Se fre hasta que la cebolla est transparente y despus se agregan los panes previamente remojados y deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano y leche hasta que espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el man tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limn en rodajas y lechuga.
9.- AJ DE GALLINA Para 10 porciones 10 presas de gallina 1 kilo de papa amarilla sancochada 250 gramos de cebolla 250 gramos de queso fresco 50 gramos de queso parmesano 30 gramos de aj panca molido 50 gramos de aj amarillo molido 1 taza de leche 5 huevos duros 7 dientes de ajo 5 panes remojados 10 aceitunas 50 gramos de man tostado sal, pimienta y comino
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Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar slo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la coccin, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, aj panca, aj amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; adems se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparacin con caldo de gallina. Se echa un poco ms de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se aaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por ltimo, se prueba la sal, se pone man tostado molido y se roca el aj de gallina con queso parmesano. Tambin se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga.
10.- AJ DE HUEVOS Para 8 porciones 4 huevos duros 250 gramos de queso fresco 1/2 litro de leche 4 dientes de ajo 1 cebolla 1 lechuga 4 panes remojados 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de aj mirasol sal, pimienta y comino Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y aj mirasol molido. Se fren los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los panes, previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazndola con caldo de gallina y leche), hasta que adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos, retirar del fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa, adornndola con perejil picado y lechuga.
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11. Segundos II
1.- AJ DE MONDONGO Para 8 personas 1/2 taza de aceite 1/2 taza de cebolla 3 ajes verdes molidos 2 dientes de ajo 5 ajes mirasol molidos 1/2 kilo de mondongo 1 rama de hierbabuena 1 taza de leche evaporada 8 rajas de pan de molde 1/2 taza de queso parmesano 1/4 taza de agua 1 tableta de concentrado de caldo de carne papas cocidas huevos duros aceitunas sal y pimienta Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de preferencia dos horas o hasta que sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite, doramos la cebolla picada, el aj verde molido, el aj mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de ajo molidos. Cuando el aderezo est cocido, aadimos el pan, la tableta de concentrado de caldo de carne, el queso parmesano rallado y hierbabuena, moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo sancochado. Servir acompaado de papas, huevos y aceitunas.
2.- AJ DE TALLARINES Para 8 porciones 1 kilo de fideos canuto 100 gramos de queso paria 4 dientes de ajo 1 cebolla picada 1 taza de leche fresca 2 cucharadas de aj panca molido
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2 cucharadas de harina 2 cucharadas de aceite comino organo sal y pimienta Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el aceite, la cebolla picada a cuadros, la pimienta, el comino y organo al gusto, revolviendo todo con dientes de ajo molidos. A este aderezo, le agregamos el queso paria desmenuzado y el aj panca molido. Removemos y aadimos la harina disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche. Se pone sal, se adereza, y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos a la olla, revolviendo hasta impregnarlos con el aderezo. Servir con carne frita.
3.- AJ RELLENO Para 12 Porciones 24 ajes verdes grandes 400 gramos de cebolla 250 gramos de carne de res molida 200 gramos de pasas 100 gramos de harina 1/2 taza de azcar 10 dientes de ajo 4 huevos 2 cucharadas de pimentn sal y culantro Se cortan los ajes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las pepas y las venas, procurando que los ajes no se rompan o desbaraten. Luego los remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo, remoje dos horas). En una sartn fremos ajo, cebolla picada a cuadros y pimentn, y agregar la carne molida. Luego echamos el culantro picado y las pasas. Una vez que el preparado est cocido, se rellenan los ajes, cerrandolos con harina y huevo. Ponemos los ajes en una olla con agua hasta cubrirlos, aadimos sal y sazonar. Hervimos por cinco minutos, retiramos de la olla y servimos.
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4.- AJIACO DE CAIGUAS Para 6 personas 6 caiguas 3 papas 2 dientes de ajo molido 1 cebolla 1 tomate 1 huevo 3/4 taza de vainitas 3 cucharadas de leche aj entero al gusto achiote aceite sal y pimienta Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en forma rectngular), las colocamos en el recipiente o sartn donde preparamos el aderezo con: aceite, tomate picado, el achiote, el aj, la cebolla picada, el ajo molido y, la sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos las caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas. Aadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo breve. Por ltimo, agregamos un poco de leche. Servimos acompaado con arroz graneado y una rodaja de huevo duro.
5.- AJIACO DE CAMARONES Para 6 Porciones 1 kilo de camarones grandes 150 gramos de queso paria 100 gramos de frejoles verdes
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100 gramos de habas 600 gramos de papa 1 cucharn de caldo 1 cucharada de aj mirasol sal y pimienta En una olla, aderezar aj mirasol molido y pimienta. Una vez frito el aderezo, aadimos el caldo y revolvemos. Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en la olla. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. Se baja el fuego y se aade el queso paria desmenuzado. Posteriormente, se agregan los camarones enteros a la olla. Se echa sal al gusto y esperamos a que los camarones estn cocidos. Luego, los sacamos de la olla y servimos.
6.- AJIACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones 8 choclos 1 kilo de papa sancochada 100 gramos de queso paria 1 taza de caldo de huesos 1 cucharada de aj amarillo 1 cucharadita de pimentn aceite comino sal y pimienta Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con pimienta y comino al gusto. Se fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar con perejil.
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7.- AJIACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones 8 choclos 1 kilo de papa sancochada 100 gramos de queso paria 1 taza de caldo de huesos 1 cucharada de aj amarillo 1 cucharadita de pimentn aceite comino sal y pimienta Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con pimienta y comino al gusto. Se fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar con perejil.
8.- AJIACO DE PAPAS Para 6 personas 1 kilo de papa blanca 100 gramos de queso paria 1 cebolla finamente picada 3 dientes de ajo molidos 3 huevos duros 1 taza de leche evaporada
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1/2 taza de agua 3 cucharaditas de aj amarillo molido 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de palillo sal y pimienta Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeos cuadraditos. Seguidamente, fremos en aceite caliente los ajos, la cebolla, el aj, la sal y la pimienta. Cuando estos ingredientes estn fritos, agregamos a la olla en donde se realiza la fritura: la leche, las papas y el agua. Mezclar con una cuchara de palo, para evitar desmenuzar la papa. Finalmente, aadimos el queso paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas. Servimos adornando con queso paria derretido y perejil.
9.- ANTICUCHO DE CORVINA Para 4 personas 1 kilo de corvina 1/2 taza de vinagre tinto 2 cucharadas de aj colorado molido 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de comino molido sal y pimienta al gusto Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeos cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Macerar la carne en el preparado durante dos horas. Por ltimo, ensartamos los pedazos de pescado en caitas y los cocinamos en un brasero caliente. Servir de preferencia acompaado con aj molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.
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10.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES Para 8 porciones 1 kilo de lomo 2 dientes de ajo 3 copas de vinagre 3 cucharadas de aj panca molido 1 cucharada de pimentn 1 cucharada de achiote 1 cucharada de aceite sal y pimienta Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centmetros. En una vasija grande se ponen los dientes de ajo machucados, pimienta al gusto, el achiote, el aj panca molido y el pimentn. Luego, se echan los cuadrados de lomo y se revuelven. Agregar el vinagre y el aceite, y dejar reposar por un par de horas. Luego, agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por palito, colocndolos en la misma vasija del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte de la parrilla hasta que estn cocidos, pues deben quedar con sabor a carbn y fuego. Servir con aj huacatay, papas sancochadas y choclos sancochados.
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12. Segundos III

1.- ANTICUCHO DE POLLO Para 4 personas 1 kilo de pechuga de pollo 1/2 taza de vinagre tinto 2 cucharadas de aj colorado molido 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de comino molido sal y pimienta al gusto Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeos cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Maceramos la carne en el preparado durante una hora. Por ltimo, ensartamos los pedazos de pollo en caitas y los cocinamos en un brasero caliente o parrilla. Servir de preferencia acompaado con aj molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.
2.-ANTICUCHOS DE CORAZON Para 8 porciones 1 kilo de corazn de vaca 2 ajos molidos 2 tazas de vinagre tinto 1/4 taza de aj molido 1 cucharada de aj mirasol seco 1 cucharada de pimentn 1 cucharadita de achiote sal, pimienta y comino Se troza el corazn con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazn y revolvemos (no utilizar todava la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentn, aj panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparacin repose por un tiempo mnimo de dos horas. En este
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momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, ponindolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusin preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbn. Se sirven con papa, choclo sancochado y aj huacatay.
3.- ARROZ A LA NORTEA Para 8 personas 400 gramos de lomo de cerdo 1 kilo de arroz 100 gramos de lentejas verdes 100 gramos de frejoles verdes 4 dientes de ajo 2 ajes mirasol 2 ramas de culantro 2 tazas de caldo de huesos de res 4 cucharadas de loche picado 2 cucharadas de aj panca molido sal y pimienta Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centmetros. Preparamos un aderezo en una olla con los dientes de ajo, el aj panca molido, los ajes mirasol enteros y pimienta al gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de carne y el caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego, aadimos el loche picado, el culantro picado, los frejoles y las lentejas. Cuando los frejoles estn suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto, revolvemos y dejamos a fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que no se queme y listo. Se adorna con salsa criolla, pimientos picados o perejil.
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4.- ARROZ A LA PERUANA Para 8 personas 2 tazas de arroz 3 ajos 2 tazas de agua fra 2 cucharadas de aceite para aderezo 1 cucharada de aceite adicional 1 cucharadita de sal Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Cuando estn dorados, agregamos el agua fria. Esperamos a que el agua hierva para echar la sal. Aadimos el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que absorba el agua. Luego bajar el fuego al mnimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de cocinarse. Verter el aceite adicional encima, volver a tapar durante cinco minutos y revolver suavemente para que se termine de granear.
5.- ARROZ CHAUFA Para 4 porciones 600 gramos de arroz cocido sin sal 150 gramos de carne de cerdo frita 4 huevos 1/2 taza de cebollita china 2 cucharadas de sillao aceite sal Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartn grande con un poco de aceite, echamos y revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeos.
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Luego, aadimos la carne de cerdo frita previamente (y cortada en cuadritos) y se mezcla con el huevo. Finalmente, agregamos el arroz preparado, la cebollita china finamente picada y colocamos la sal, el sillao y sazonamos. Servimos en los clsicos tazones pequeos de chifa.
6.- ARROZ CHAUFA DE MARISCOS Para 8 porciones 1 kilo de arroz 1/2 taza de cebollita china 1/4 kilo de colas de langostinos 24 conchas de abanico 24 caracoles 12 almejas 7 machas 4 huevos sillao aceite sal Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartn vertimos el aceite y frmos las tortillas de huevo. Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos pequeos, les damos un bao con agua caliente. En una cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con los mariscos. Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los mezclamos con el arroz, hasta que el arroz tome un color uniforme. 7.- ARROZ CON CAMARONES Para 8 personas 800 gramos de camarones 2 kilos de arroz 500 gramos de arvejas 200 gramos de cebolla 10 dientes de ajo 4 ajes verdes 4 pimientos 1 taza de vino blanco 4 cucharaditas de aj pimentn aceite perejil sal y pimienta
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Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartn se fren los ajos, la cebolla picada finamente, el aj panca molido, el pimentn y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos el coral del camarn y cocinamos hasta que est parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz est graneado. Adornamos con camarones, perejil, arvejas o aj verde.
8.- ARROZ CON CECINA Para 8 personas 400 gramos de cecina de chancho 1 kilo de arroz 100 gramos de lentejas verdes 100 gramos de frejoles verdes 4 dientes de ajo 2 ajes mirasol 2 ramas de culantro 2 tazas de caldo de huesos de res 4 cucharadas de loche picado 2 cucharadas de aj panca molido sal y pimienta Utilizar trozos de carne de cerdo. Se corta la cecina en trozos regulares. Luego, en una olla aparte, hacer un aderezo con los dientes de ajo, pimenta, aj panca molido y los ajes mirasol enteros. Se agregan los trozos de cecina y el caldo de huesos, dejando que hierva una hora. Aadir el loche y el culantro picado, las lentejas verdes y los frejoles verdes. Cuando hierve este cocido y estn suaves los frejoles verdes y las lentejas, echar el arroz crudo y lavado. Poner el punto de sal, bajando el fuego al mnimo. Cuando haya secado, agregar unas gotas de aceite y granear. Servir con salsa criolla.
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9.- ARROZ CON CONCHAS NEGRAS Para 8 personas 1 kilo de arroz 36 conchas de abanico 200 gramos de arvejas cocidas 3 ajes amarillos 1 cebolla picada 2 cucharadas de ajo molido 1 cucharada de pimentn aceite perejil sal y pimienta Primero, extraemos las conchas de su valvas y las colocamos en un tazn remojadas en su propio jugo. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta). En otra olla ms grande, hacemos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentn y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Fremos hasta que la cebolla est transparente. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz. Revolvemos hasta que la mezcla est pareja, y aadimos las arvejas cocidas y el aj amarillo cortado en tiras, sin pepas y sin venas. Servimos adornando con perejil picado. 10.- ARROZ CON MARISCOS Para 10 personas 24 caracoles 24 conchas de abanico 24 choros 7 calamares 7 almejas 2 cangrejos 2 kilos de arroz 500 gramos de arvejas 200 gramos de cebolla 10 dientes de ajo 4 ajes verdes 4 pimientos 1 taza de vino blanco 4 cucharaditas de aj pimentn aceite perejil
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sal y pimienta No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz se puede preparar tanto con todos los mariscos, como con uno slo de ellos. Es preferible que los caracoles, las almejas y los calamares reciban un pequeo hervor, dejndolos de esta manera listos para agregarlos al momento de servir. Los choros y los cangrejos requieren de un tiempo mayor de coccin, las conchas de abanico, en cambio, se agregan frescas y limpias. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. En una sartn se fren los ajos, la cebolla picada finamente, el aj panca molido, el pimentn y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos los mariscos y cocinamos hasta que est parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz est graneado.
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13. Segundos IV
1.- ARROZ CON PATO Para 8 personas 1 pato 2 kilos de arroz 2 ajes verdes 150 gramos de cebolla 250 gramos de frjoles verdes 50 gramos de loche 3 pimientos 2 tazas de chicha de jora 1 cucharada de pimentn 2 cucharadas de aj panca molido comino culantro sal y pimienta Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las fremos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, fremos los ajos, la cebolla picada, el aj panca molido, el pimentn y los ajes verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo est parejo, agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Despus aadimos los frjoles verdes y la chicha de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estn cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz, servimos.
2.- ARROZ CON POLLO Para 8 personas 1 pollo en trozos 3 tazas de arroz 320 gramos de arvejitas cocidas 3 tazas de agua 2 ajies verdes 1 cebolla 1 cucharadita de ajo aj molido
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comino aceite sal y pimienta Calentar aceite y freir las presas de pollo. En la misma grasa, freir la cebolla picada, los ajos, el aji y el culantro. Agregar la sal, la pimienta y el comino al gusto. Cuando est cocido, aadir las presas y los ajies verdes en tiritas. Aadir el agua y cuando sta hierva, agregar el arroz crudo. Tapar la olla y cocer 20 minutos. Adornar con las arverjitas cocidas previamente.
3.- ARROZ TAPADO Para 6 personas 5 tazas de arroz blanco cocido 2 tazas de carne molida 10 aceitunas negras 2 huevos duros 1 cebolla 1 cucharada de pasas negras 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de comino aceite sal y pimienta Primero, debemos calentar un poco de aceite en una sartn. Luego, doramos la carne molida. Seguidamente, cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas, los ajos, el comino y, sazonamos con sal y pimienta al gusto. Posteriormente, incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el preparado a fuego lento. Cuando la carne est medio cocida, agregamos el huevo picado, las aceitunas (despepitadas y cortadas en rajas) y las pasas. Antes de servir, calentamos el arroz. Luego, utilizamos una taza en donde colocaremos un poco de arroz, luego algunas cucharadas del guiso al medio y, finalmente, rellenaremos el resto de la taza con el arroz. Desmoldar y al momento de servir adornar con perejil.
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4.- ASADO DE RES EN OLLA Para 6 personas 2 kilos de carne de res 1 kilo de papa 250 gramos de cebolla 200 gramos de zanahoria 200 gramos de ajo molido 200 gramos de aji panca molido 50 gramos de pimienta 1/2 taza de vinagre blanco 1 cucharada de pimentn aceite organo sal Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y baar con ella la carne del asado. Agregar a esta infusin: la pimienta, el comino, el vinagre y un poco de organo al gusto dejando reposar por espacio de 1 hora. Luego, ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ella el trozo de carne y el resto de la maceracin. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por cada kilo de carne), baando continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar papas peladas que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo. Finalmente, aadimos las zanahorias.
5.- BISTEC APANADO Para 1 persona 100 gramos de carne de res 50 gramos de frejol cocido
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1 taza de arroz cocido 1 ajes verdes 1/4 pan seco rallado aceite sal y pimienta El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartn, se fre en aceite bien caliente. Aparte, se pone el frejol en una sartn con aceite, el arroz cocido, los ajes verdes picados y el pan rallado. Luego se revuelven hasta que la mezcla se sece, y se moldea en l plato en forma de crculo. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al tacu-tacu. Se acompaa con salsa criolla y camotes fritos.
6.- CABRITO AL HORNO Para 8 personas 4 kilos de carne de cabrito 1 taza de aceite 1/2 taza vinagre tinto 1 cucharada de comino 1 cucharada de ajo molido 1 cucharada de achiote 1 cucharada de palillo 1 cucharadita de organo sal y pimienta Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite, el vinagre, la sal y el resto de especies. Procurar realizar esta operacin tanto dentro como fuera del cabrito. Luego, colocamos las presas en una fuente previamente engrasada y las colocamos en el horno por 90 minutos. Si el tenedor ingresa con facilidad en la carne, esta ya est cocida. Servimos el cabrito en una fuente adornada con rodajas de pimiento y lo acompaamos con papas doradas.
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7.- CABRITO ASADO EN OLLA Para 8 porciones 4 kilos de carne de cabrito 1 kilo de papa 250 gramos de cebolla 250 gramos de ajo 200 gramos de aj panca 150 gramos de tomate 50 gramos de pimienta negra 50 gramos de pimienta de chapa 1 taza de vinagre 2 cucharadas de achiote 1 lechuga perejil aceite sal, organo y comino Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el aj panca, el vinagre, los ajos, el achiote, el comino, la pimienta negra, la pimienta de chapa y el organo. Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo. Posteriormente, colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento, porque el cabrito es de coccin muy rpida) y fremos la carne. Se pone el punto de sal, y un momento antes de servir, agregamos papas enteras para que vayan cocinndose con el cabrito y se impregnen del jugo y el condimento. Servimos el cabrito acompaado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla.
8.- CAIGUAS RELLENAS Para 6 porciones
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12 caiguas 250 gramos de carne molida 200 gramos de cebolla 50 gramos de pasas 6 panes 6 aceitunas 3 huevos duros 1/2 taza de caldo de pollo 2 cucharadas de aj panca 2 cucharadas de harina 1 cucharada de aj amarillo sal y pimienta Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para que se ablanden. Aparte, se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con carne molida. Posteriormente, terminamos de preparar el relleno agregando pasas, aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado). Introducimos la preparacin en la caigua, aadiendo harina en el extremo abierto. En una olla, hacemos un aderezo con cebolla picada, aj panca molido, aj amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen. Servimos con arroz.
9.- CALAMARES AL AJO Para 6 Porciones 12 calamares 12 dientes de ajo 2 tomates 2 cebolla picada 1 lechuga 1 limn sillao sal y pimienta Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta, cuidando que no se rompa. Se cortan en rodajas de dos centmetros de espesor. Luego condimentar con pimienta y sal, y sazonar al gusto. Se fren en una sartn con aceite bien caliente y se colocan en en una fuente adornada con el tomate, la lechuga y la cebolla. Aparte, preparamos un aderezo en una sartn: se pone un poco de aceite, los dientes de ajo y al alcanzar un color dorado, se echa este aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. Se exprime encima el limn y se
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agrega unas gotas de sillao. Servimos acompaado de arroz.
10.- CALAMARES FRITOS Para 6 Porciones 12 calamares aceite sillao sal y pimienta Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de un tono transparente a un tono opaco. Dejarlos secar. Luego se cortan en rodajas, incluyendo los tentculos. Se fren durante un minuto en una sartn con aceite muy caliente, con sal y pimienta al gusto. Ponerlos en una fuente y rociarlos con sillao. Se sirve acompaada de salsa criolla, rocoto y yuca sancochada.
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14. Segundos V
1.- CAMARONES A LA PIEDRA Para 6 personas 24 camarones 10 dientes de ajo 4 limones 3 tomates 1 copa de sillao 1/2 taza de azcar 1 cucharada de aj amarillo molido aceite sal y pimienta Fremos en una sartn con aceite caliente, las colas de los camarones. Luego, las colocamos en un plato. Por otro lado, en la misma sartn y con el jugo de los camarones, preparamos el ajo molido, el aj amarillo molido, la pimienta, el siyau, el azcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha adquirido la espesura deseada, la retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones. Al servir, adornamos con tomate y rodajas de limn. 2.- CAMARONES AL AJO Para 4 Porciones 12 camarones 12 dientes de ajo 1 cucharada de aj verde molido aceite limn sal Utilizar los camarones grandes enteros. Los colocamos en una olla con aceite y los fremos dandoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. Luego, los colocamos en forma ordenada en la fuente donde se van a servir. En una sartn pequea ponemos aceite y los dientes de ajo. Fremos, y cuando el ajo est dorado agregamos el aj verde molido, la sal y gotas de limn al gusto. Echamos este aderezo sobre los camarones. Adornamos con tomate y lechuga.
3.- CAMARONES SUDADOS
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3.- CAMARONES SUDADOS Para 4 porciones 24 camarones 3 dientes de ajo 2 tomates 1 cebolla 1 copa de chicha de jora 1 ramita de huacatay culantro perejil sal Pelar los camarones separando las colas. En una sartn frer los dientes de ajo, el tomate picado, la cebolla picada a lo largo y el huacatay. Sacar los corales de las cabezas de los camarones y agregarlos al aderezo con las colas y la chicha de jora. Ponemos perejil, culantro y sal al gusto. Acompaar con papas sancochadas y adornar con rajas de rocoto.
4.- CARACOLES A LA PIEDRA Para 4 personas 24 caracoles 4 tomates 4 limones 1 copa de sillao 1/2 taza de azcar 5 cucharadas de ajo molido 1 cucharada de aj amarillo molido 2 cucharaditas de pimienta aceite sal Primero, quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz, levemente sin desarmarlos. Luego, en una sartn, echamos los callos en aceite bien caliente y movemos constantemente por 3 minutos. Los sacamos. Seguidamente, en el jugo que sobr de la coccin anterior, agregamos el ajo molido, el aj amarillo molido, la pimienta, el sillao y el azcar, y esperamos a que forme un lquido pegajoso; echamos sal al gusto. Finalmente, cuando la salsa est suficientemente espesa, la echamos encima de los caracoles y los servimos adornado con tomates cortados en media luna y rajas de limn.
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5.- CARAPULCRA DE CERDO Para 5 personas 500 gramos de papa seca tostada 500 gramos de carne de cerdo 500 gramos de pollo 100 gramos de man tostado y molido 2 clavos de olor molidos 1 taza de cebolla picada 2 tazas de caldo de carne 1/2 taza de vino dulce 1/2 taza de manteca 1/4 taza de aj colorado especial 1 cucharada de ajo molido comino sal y pimienta Remojar la papa seca en agua fra durante media hora. Calentar la manteca y frer los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando est cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el man tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca est suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
6.- CARAPULCRA DE GALLINA Para 5 personas 500 gramos de papa seca tostada 1000 gramos de carne de gallina
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100 gramos de man tostado y molido 2 clavos de olor molidos 1 taza de cebolla picada 2 tazas de caldo de gallina 1/2 taza de vino dulce 1/4 taza de aj colorado especial 1 cucharada de ajo molido aceite comino sal y pimienta Remojar la papa seca en agua fra durante media hora. Calentar el aceite y frer los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando est cocido, agregar nuevamente la carne y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el man tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca est suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
7.- CAU CAU Para 6 personas 600 gramos de mondongo 4 papas blancas 1 cebolla 1 limn 2 cucharadas de aj molido 2 cucharadas de leche 1 cucharadita de palillo 1 cucharadita de ajo molido comino sal Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un poco de sal. Cuando rompa el hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos la leche. Cocinar la carne hasta que est tierna. En ese momento, retirarla y cortarla en pequeos cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: frer y dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos, comino al gusto, el palillo y el aj. Por ltimo, aadimos el mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Al servir agregar el jugo del limn. El cau cau se sirve con un poco de arroz graneado.
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8.- CECINA FRITA Para 4 personas 600 gramos de carne de cerdo 400 gramos de yuca 2 pltanos verdes sal Sancochar las yucas y los pltanos verdes. Luego se fre la cecina en una sartn, se retira y se fren los pltanos verdes y las yucas. Se sirve junto con las yucas y los pltanos.
9.- CHANCHO ASADO CON TAMARINDO Para 4 porciones 500 gramos de carne de cerdo 100 gramos de nabo encurtido 2 rabos de cebollita china 2 dedos de kion 1 aj verde 1 pimiento 1/2 taza de azcar 1 copa de vinagre blanco 1 cucharn de caldo 1 cucharada de chuo sillao aceite sal Se sancocha la carne de cerdo cortndola en tajadas. Se corta el aj verde en rodajas
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y colocar en un plato con el pimiento cortado en tiras. Aparte se corta la cebolla china en pequeos trozos. En una sartn con aceite bien caliente, se echan las tajadas de cerdo, el aj verde, el kion y los pimientos. Se salta agregando el caldo y la sal. A continuacin, aadimos el azcar y rociamos el vinagre y el sillao al gusto. Se prueba la sazn y se agrega el nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuo disuelto en agua fra para que espese. Servir caliente.
10.- CHANFAINITA Para 8 personas 1 kilo de papa blanca 500 gramos de carne de cerdo 200 gramos de aj panca molido 150 gramos de man tostado molido 100 gramos de ajo molido 100 gramos de cebolla 2 limones 1 taza de caldo de carne aceite comino sal y pimienta Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una parte y cortar en cuadritos otra. Preparar el aderezo con el ajo molido, aceite, comino, pimienta, una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de limn. Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos, agregar tambin un poco de caldo de carne. Revolver y aadir man tostado molido; echar aceite y servir acompaado de mote.
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15. Segundos VI
1.- CHARQUICN Para 4 personas 1 cuy fresco 1 kilo de papas 200 gramos de charqui deshilachado 1 cebolla 1 taza de chicha de jora 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de aj panca molido comino sal y pimienta Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo, tambin sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el aj panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Aadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos. 2.- CHARQUICN Para 4 personas 1 cuy fresco 1 kilo de papas 200 gramos de charqui deshilachado 1 cebolla 1 taza de chicha de jora 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de aj panca molido comino sal y pimienta Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo, tambin sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el aj panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Aadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.
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3.- CHICHARRN DE CERDO Para 4 personas 800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna) 2 ajos molidos aceite sal y pimienta Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos con agua, echando adems el ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se consuma). Posteriormente, fremos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite. Cuando estn bien fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego. Por ltimo, servimos acompaado con camote sancochado y salsa de cebolla.
4.- CHICHARRN DE GALLINA Para 4 personas 2 pechugas de pollo 4 limones aceite sillao sal y pimienta Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centmetros. Las sazonamos con sal y pimienta, y un poco de sillao. Fremos en una sartn con aceite bien caliente, hasta que estn bien doradas. Servimos en una fuente. Podemos acompaarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos pocillos: uno con sillao y otro con limn y pimienta.
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5.- CHONCHOLINES DORADOS Para 4 personas 400 gramos de intestino delgado de res o cordero 4 papas sancochadas 1 copa de vinagre 2 cucharadas de aj panca molido 1 cucharada de achiote aceite sal y pimienta Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo con el aj panca molido, el achiote, el vinagre, la sal y la pimienta. Se troza el intestino en pedazos de cuatro centmetros y se echan sobre el aderezo. Se revuelve y se deja macerar por 30 minutos. Se fren sobre las brasas o en una sartn con aceite bien caliente hasta que estn dorados y crocantes. Se sirven acompaados con las papas sancochadas partidas en dos.
6.- CHULETA DE CERDO APANADA Para 1 porcin 1 chuleta de cerdo 1 papa blanca pan rallado aceite sal y pimienta Apanar con pan rallado, sal y pimienta. Luego se fre en aceite bien caliente, cuidando que el centro de la chuleta quede bien cocido. Acompaar con papas fritas y tacu tacu (ver receta).
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7.- CHUPN DE MARISCOS Para 4 personas 8 calamares 8 camarones 4 cangrejos 8 choros 12 machas 4 tomates 1 taza de vino blanco 4 cucharadas de queso serrano rallado 2 cucharadas de culantro picado 2 cucharadas de cebollita china 1 cucharada de pasta de tomate ajo laurel comino perejil sal y pimienta No es necesario conseguir todos los mariscos slo bastan unos cuantos de ellos. Se limpian los mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino. Se agrega pur de tomates, junto con la pasta de tomate, vino blanco y el culantro picado. Cuando la preparacin est pareja, agregamos vino conforme pierda lquido. El tiempo de cocimiento de los mariscos vara de unos a otros, por ello se recomienda echarlos a la olla segn su tiempo de coccin: los choros y cangrejos primeros porque tardan en cocerse, luego los calamares, caracoles, almejas, machas, langostinos y camarones que son de fcil cocimiento (pues requieren slo de un par de minutos) y se aaden casi al final del proceso. Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china.
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8.- CORDERO AL HORNO Para 8 personas 1 kilo de cordero 8 papas sancochadas 10 dientes de ajo 1 taza de vinagre 4 cucharadas de aj panca molido 2 cucharadas de pimienta 1 cucharada de pimentn 1 cucharada de achiote entero 1 cucharadita de comino sal Se recomienda usar las partes ms carnosas del cordero: los brazuelos, las piernas o el lomo. Se deja macerar, por una hora, la carne en una infusin echa con aj panca molido, los dientes de ajo molidos, el pimentn, el vinagre, el achiote entero, la pimienta y comino. Introducimos el cordero al horno a 250 C. Probar el punto de sal y hornear bandolo constantemente con el aderezo. Comprobar su cocimiento, pinchndolo de cuando en cuando. Se recomienda poner las papas sancochadas en la misma fuente para que se traspasen con el jugo
9.- CORVINA APANADA Para 3 porciones 3 filetes de corvina 3 hojas de lechuga 2 panes rallados
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1 tomate 1 huevo perejil sal y pimienta Se rallan los panes, se agrega sal y pimienta y luego se aade el huevo batido. Se apanan los filetes de corvina y se fren en aceite caliente, hasta que estn dorados. Acompaar con rajas de tomate, lechuga fresca, salsa criolla y arroz blanco. Rociar perejil picado sobre la corvina.
10.- CORVINA SALTADA Para 4 porciones 4 filetes de corvina 4 papas blancas 4 dientes de ajo 2 tomates en gajos 2 cebollas 2 limones 1 aj verde 1 cucharada de vinagre blanco harina perejil sillao sal y pimienta Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Embadurnar con harina de maz, sal y pimienta, y frer hasta que tomen un tono dorado. En una sartn con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y tomates en gajos. Se agrega sal y se sazona, luego perejil picado y aj verde cortado en tiras largas. Se sigue saltando y se vierte sillao y el vinagre blanco. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina, los limones. Servir con papas fritas.
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16. Segundos VII

1.- COSTILLAR DE CERDO Para 6 porciones 6 costillas de cerdo 6 dientes de ajo 1 vaso de vinagre 2 cucharadas de aj panca molido 1 cucharadita de achiote aceite comino sal y pimienta Macerar, por una hora, las seis costillas con el vinagre, los dientes de ajo, comino, pimienta, el achiote y el aj panca molido. Colocar los trozos de cerdo en una sartn grande con bastante aceite caliente hasta que se fran bien. Servir con papa sancochada, tomate y salsa de cebolla.
2.- COSTILLAR DE CORDERO Para 6 porciones 6 costillas de cordero 6 papas sancochadas 6 dientes deajo 1 vaso de vinagre 2 cucharadas de aj panca molido 1 cucharada de achiote comino sal y pimienta Lavar las seis costillas en agua con sal. Durante una hora, dejar macerar en un aderezo echo con el de vinagre, seis dientes de ajo, comino, pimienta al gusto, una cucharadita de achiote y dos cucharadas de aj panca molido. Sacar y dejar secar por 30 minutos, echandoles bastante sal. Luego, frer los trozos secos de cordero en una sartn grande con bastante aceite caliente hasta que estn bien fritos por fuera y cocidos por dentro. Servir con guarnicin de papa sancochada y salsa de cebolla.
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3.- CROQUETAS DE ATN Para 2 personas 1 lata de atn 2 huevos 1 ajo molido 1/2 taza de pan rallado 5 cucharadas de queso parmesano 2 cucharadas de perejil 2 cucharadas de cebollita china pan seco rallado sal y pimienta En un recipiente, desmenuzamos el atn, agregamos el queso parmesano rallado, perejil picado, cebollita china picada, ajo molido, los huevos, sal y pimienta al gusto. Mezclamos bien. Luego, formamos las croquetas y las pasamos por pan seco rallado o galleta de soda molida. Fremos en aceite bien caliente. Servimos acompaado de ensalada o arroz.
4.- CUY CHACTADO Para 4 personas 4 cuyes 8 ajos molidos aceite sal y pimienta Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora. Luego, retiramos el cuy y procedemos a secarlo, lo colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador por una hora. Posteriormente, cortamos la carne en
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presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Fremos la carne en aceite caliente, hasta que adquiera la doracin deseada. En ese momento, bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos, hasta que queden crocantes. Acompaamos el cuy chactado con salsa criolla.
5.- ESCABECHE DE GALLINA Para 8 porciones 1 gallina 7 dientes de ajo 3 cebollas 1 aj verde 1 taza de vinagre 2 cucharadas de aj panca 1 cucharada de maicena sal y pimienta Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente. Aparte sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente, fremos el ajo, el aj panca molido, el aj verde en tiras, la pimienta y agregamos el vinagre. Por ltimo, colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Vertir el preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas.
6.- ESCABECHE DE PATO Para 6 personas 6 presas de pato 8 aceitunas negras 6 hojas de lechuga
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4 huevos duros 2 cebollas 2 ajes frescos en tiritas 2 choclos 1/2 taza de vinagre 1/2 taza de vino blanco 1 cucharadita de aj molido 1 cucharadita de ajo molido organo sal y pimienta Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. Luego, fremos las presas en aceite caliente, las retiramos y colocamos en una fuente. Por otro lado, debemos dorar en una sartn, las cebollas cortadas en rajas gruesas, el aj molido, el organo, sal y pimienta. Aadir el vino y el vinagre. Hervir por un tiempo breve. Adems, debemos incorporar las presas en la salsa (dejar que el escabeche caliente). Por ltimo, colocamos lo preparado en una fuente y decoramos de preferencia con los choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros en tajadas, las aceitunas y la lechuga.
7.- ESCABECHE DE PESCADO Para 6 personas 6 filetes de pescado blanco 8 aceitunas negras 4 huevos duros 2 cebollas 2 ajes frescos en tiritas 2 choclos 1/2 taza de vinagre 3 cucharadas de harina 1 cucharadita de aj molido 1 cucharadita de ajo molido 6 hojas de lechuga aceite sal y pimienta Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Luego, enharinarlos, frerlos en aceite caliente y colocar los trozos en una fuente. Adornar con hojas de lechuga. Por otro lado, prepararmos la salsa que acompaar al pescado: doramos en aceite el aj, el ajo, la cebolla cortada en rajas gruesas, la sal y la pimienta. Cuando la cebolla est cocida, agregamos el vinagre, tapamos la cacerola y
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retiramos la preparacin del fuego. Por ltimo, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros y las aceitunas.
8.- ESPESADO DE CARNE Para 10 porciones 1 1/2 kilo de pecho de res 500 gramos de frejoles verdes 200 gramos de aj pimentn 10 choclos 10 caiguas 10 trozos de yuca 3 tazas de caldo fuerte 2 tazas de loche picado 1 taza de culantro molido aceite sal Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares. Hervir por 20 minutos, o hasta que la carne est cocida. Sacar la carne de la olla. En el caldo resultante, poner las caiguas, el frejol verde, la yuca y el loche. Por otro lado, rallar los choclos en un recipiente y mezclar con el culantro molido o licuado. Luego, verter la mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo hasta que espese. Agregar la carne y aderezar con sal. Antes de servir, decorar el plato con tiras de pimentn frito con aceite. Acompaar con guarnicin de arroz.
9.- FREJOLADA Para 10 porciones
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1 kilo de frejoles 400 gramos de carne y pellejo de cerdo 12 dientes de ajo 1 cebolla 1 taza de caldo de carne aceite sal y pimienta Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las carnes de la olla. Por otro lado, frer en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la cebolla est cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el lquido se consuma. Por otro lado, frer en una sartn la mitad de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se desea, carne frita.
10. - FRITANGUITA Para 6 personas 1 kilo de hgado de res 6 dientes de ajo molidos 1 tomate 1 cebolla 3 cucharadas de agua caliente 2 cucharadas de aj amarillo 1 cucharada de salsa de tomate 1 cucharadita de clavo de olor molido aceite vinagre sal y pimienta Limpiar el hgado, echarle sal y pimienta al gusto, y dejar macerar con vinagre durante 2 horas. Sacar, escurrir y cortar en cuadraditos pequeos de dos centmetros (guardar el vinagre de la maceracin). Cocinar en una olla con aceite bien caliente el ajo molido, el aj, el clavo de olor, el tomate pelado y picado, la cebolla picada, sal y pimienta. Una vez listo el aderezo, agregar el hgado picado y frer durante 5 minutos. Echar el agua caliente, la salsa de tomate y cocinar a fuego lento hasta que el hgado est listo. Agregar el vinagre de la maceracin. Servir inmediatamente acompaado con choclo desgranado o arroz.
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17. Segundos VIII

1.- FRITO TRUJILLANO Para 4 personas 12 trozos de costilla de cerdo capn 4 ajos 1 pimentn 4 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de aj panca molido aceite comino sal y pimienta Adobar el cerdo en una infusin echa con el vinagre, los ajos, el aj panca molido, el aceite, el pimentn, y comino, sal y pimienta al gusto. Luego, fremos la carne en aceite bien caliente. Aparte, cocinamos la infusin anterior en una sartn y la echamos a la fritura antes de servir para que las presas queden bien jugosas
2.- GALLINA TIPAKAY Para 4 personas 400 gramos de pechuga de pollo 20 gramos de ajonjoli blanco molido 3 huevos 1 diente de ajo molido 6 cucharadas de chuo 6 cucharadas de azucar 3 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de sillao 2 cucharadas de pasta de tomate aceite sal Batir ligeramente los huevos en un tazn y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad del chuo y batir hasta que estn bien unidos los componentes. Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centmetros de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite est bien caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una vez dorados
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ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato. Aparte, colocar al fuego una sartn con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el sillao y la pasta de tomate a la sartn. En cuanto hierva, aadir la mitad restante de chuo diluido en un poco de agua fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir. Delicioso.
3.- HGADOS FRITOS Para 1 persona 120 gramos de hgado de res vinagre comino aceite sal y pimienta Adobar el hgado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal. Luego, fremos los hgados en aceite bien caliente, esperando que tomen un punto de cocido parejo. Servir acompaado de trigo o arroz. Se puede acompaar tambin con papas o yuca frita.
4.- HUEVERAS FRITAS Para 1 persona 1 huevera de pescado 1 cucharada de harina de maz aceite sal y pimienta Partimos las hueveras por la mitad. Luego, las espolvoreamos con harina de maz y les colocamos sal y pimienta al gusto. Fremos en abundante aceite caliente (hasta que esten doradas). Por ltimo, las baamos en salsa criolla.
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que esten doradas). Por ltimo, las baamos en salsa criolla.
5.- JALEA DE MARISCOS Para 1 persona 4 caracoles 4 machas 3 conchas de abanico 2 calamares 2 choros 2 limones 1 trozo de yuca cocida 2 cucharadas de harina de maiz aceite sal y pimienta No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, slo es necesario un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos mas usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las machas. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto, y cubrirlos con harina de maiz. Luego, freirlos en una sartn con abundante aceite hasta que estn dorados. Escurrir el aceite y colocar en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limn sobre la fuente por si acaso.
6.- JALEA DE PESCADO Para 1 persona 1 filete de pescado 1 trozo de yuca cocida 2 limones
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1 cucharada de harina de maiz aceite sal y pimienta Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta y cubrir con harina de maiz. Freir en una sartn con abundante aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente adornada con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limn sobre la fuente por si acaso.
7.- JALEA DE POTA Para 6 porciones 3 potas 3 limones 2 cebollas 1 rocoto 2 cucharadas de aj mirasol aceite sal Separar los tentculos de las potas. Darles un tajo por la mitad a la largo y limpiarlas. Cortar las aletas y poner todo a hervir en agua con sal. Sacarlas del agua apenas tomen un tono blanco uniforme. Aparte, cortar la cebolla a lo largo en tiras delgadas y dejar remojando en agua fra. Frer la pota cortada en tiras de tres centmetros de ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas parejo (tener cuidado de no dorarlas mucho porque, si se excede, la pota se amarga). Una vez fritas, sacar y cortar en gajos muy delgados de un espesor de tres milmetros aproximadamente. Llevar nuevamente a la sartn y revolver con el aj mirasol. Verter el contenido de la sartn en una fuente y colocar la cebolla encima, acompaada de rodajas de rocoto (de ser posible fritas ligeramente y sin pepas). Exprimir los limones encima y sazonar con sal. Servir inmediatamente.
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8.- JUANES Para 10 personas 10 presas de pierna y pechuga de galllina 2 kilos de arroz 500 gramos de manteca 500 gramos de cebolla 10 aceitunas 5 huevos duros 4 yemas de huevo 3 cucharadas de ajo molido 10 hojas de pltano sal Se cuece la cebolla en una sartn. Se sancochan las presas. Se cocina el arroz y se mezcla con el ajo molido, las yemas de huevo, sal al gusto y la manteca. Luego de tomar el punto de sal, se coloca en las hojas de pltano en pequeas porciones, rellenando la masa con presas de gallina y la cebolla cocida. Se agrega adems trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente, se envuelve todo en la hoja haciendo un mun en la parte superior y amarrndolo fuertemente. Se sancocha durante media hora en poca agua.
9.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA Para 3 personas 12 langostinos 3 limones 3 cucharaditas de azcar aceite de maz sal
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Colocar en un tazn las colas de langostinos pelados junto con aceite de maz, el jugo de limn, un poco de azcar y sal al gusto. Revolver y macerar por quince minutos. Luego, poner los langostinos y la mezcla en una sartn sin aceite, a fuego fuerte. Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta que se vuelvan anaranjados. Servir acompaado de salsa a la huancana, rodajas de limn, hojas de lechuga y yucas
10.- LANGOSTINOS AL AJO Para 4 porciones 24 langostinos 8 dientes de ajo 4 tazas de Arroz a la Peruana 1/2 taza de leche 2 cucharadas de harina 1 cucharada de aj verde molido sal y pimienta Preparamos arroz a la peruana (ver receta). Cortar los langostinos por el lomo y quitarles el hilo negro. Sancocharlos con agua y sal, durante cinco minutos. Colocarlos en platos con arroz en grupos de seis. Aparte, en una sartn fremos en aceite los ajos picados, el aj, la leche y la harina, revolviendo todo con sal y pimienta. Aunque no lo crea, es importante respetar este orden a la hora de incorporar los ingredientes listados en la sartn. Si es necesario, se va adelgazando la salsa con ms leche. Cuando la salsa tome una consistencia mediana (se vea ms o menos como una crema), verterla sobre los langostinos en cada plato.
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18. Segundos IX
1.- LENGUADO A LA CHORRILLANA Para 4 porciones 500 gramos de lenguado 500 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 2 limones 2 tomates 1 copa de vinagre 2 cucharadas de harina de maz 1 cucharada de pimentn lechuga perejil comino sal y pimienta Baar el lenguado con harina de maz, sal, pimienta y frer durante cinco minutos en abundante aceite caliente. Luego, dorar en otra sartn el ajo con pimienta al gusto, el pimentn, comino al gusto y las cebollas cortadas a lo largo. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. Una vez que las cebollas han quedado crocantes, baar el lenguado frito con sta salsa, espolvorear perejil picado y adornar con lechuga. Servir acompaado con arroz blanco.
2.- LOCRO DE CAMARONES Para 8 personas 1 kilo de camarones 1 kilo de papa blanca 250 gramos de zapallo macre 250 gramos de queso fresco 200 gramos de cebolla 200 gramos de habas 8 caiguas 4 choclos 1 taza de leche 1/2 taza de alga murmunta 4 cucharadas de ajo molido 4 cucharaditas de aj amarillo molido
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1 ramita de huacatay comino sal y pimienta Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire intercaladas a lo largo. No laconsidere un ingrediente imprescindible, a menos que desee tener un locro de camarones que lo haga retroceder deliciosamente en el tiempo. Luego de esta aclaracin, podemos proceder. Como primer paso, tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20 minutos hasta que se ponga bien suave. Luego, le quitamos la pulpa y desechamos la cscara. Aparte, en una olla con aceite caliente fremos el ajo molido, el aj amarillo molido, la cebolla picada y, el comino y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos la pulpa de zapallo y movemos en forma constante. Aadimos los choclo en rodajas, las caiguas cortadas y las habas. Revolver y echar, si es necesario, un poco de caldo para evitar que el preparado no se queme. Por ltimo, agregamos la leche, el queso, el huacatay, las papas sancochadas picadas y la murmunta. Antes de servir, los camarones deben ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono rojizo. Acompaamos el locro con un poco de arroz blanco.
3.- LOCRO DE ZAPALLO Para 6 personas 1 kilo de zapallo 200 gramos de queso fresco 2 papas blancas 1 choclo 1 cebolla 1/2 taza de queso fresco 1/4 taza de leche evaporada 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de aj molido sal y pimienta Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los ajos, el aj molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en rebanadas. Cocinamos a fuego lento. Por ltimo, aadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro acompaado con arroz blanco. Adornamos con perejil.
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4.- LOMO A LA CHORRILLANA Para 4 porciones 500 gramos de lomo de res 500 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 2 tomates 2 limones 1 copa de vinagre o vino blanco 2 cucharadas de maicena 1 cucharada de pimentn lechuga aceite perejil comino sal y pimienta Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Baar las rodajas de carne con harina de maz y pimienta. La sal se echa recin cuando la carne est ya lista en el plato para evitar que se endurezca. Frer en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartn, dorar el ajo. Aadir pimienta y pimentn, comino y cebolla cortada a lo largo. Se salta el preparado con vino blanco o vinagre, haciendo esta operacin rpidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baa con este aderezo la carne, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limn. Se sirve con arroz.
5.- LOMO A LO MACHO Para 4 personas 500 gramos de lomo de res
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1 plato de picante de mariscos 2 tomates 8 hojas de lechuga 1 ramita de perejil aceite sal y pimienta Cortar y trozar el lomo. Luego, freir la carne en aceite y, una vez listo en el plato, agregamos el picante de mariscos (ver receta). Esta preparacin se sirve con rajas de tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con perejil picado. Si desea puede acompaar con arroz blanco.
6.- LOMO SALTADO Para 6 personas 500 gramos de lomo de res 250 gramos de cebolla 3 papas blancas 3 tomates 1 aj fresco 3 cucharadas de vinagre 1 cucharadita de ajo molido comino organo sal y pimienta Luego de cortar la carne en trozos, la fremos en aceite caliente. Cuando los trozos estn fritos los retiramos de la sartn y fremos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y organo al gusto. Una vez que el aderezo est listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el aj fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos aadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por ltimo, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompaar, si desea, con arroz graneado.
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7.- MALAYA Para 6 personas 1 kilo de malaya 6 papas sancochadas 1 copa de vinagre 2 cucharadas de aj panca molido 1 cucharada de achiote aceite comino sal y pimienta Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se recocine). Luego, cortarla en porciones regulares y untarla con el aj panca molido, el achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el vinagre, y dejarlas macerar por una hora. Aadir sal y frer en abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Acompaar con papas sancochadas y salsa criolla.
8.- MACHAS A LA CRIOLLA Para 3 porciones 12 machas 9 limones 2 cebollas 1 rocoto 1 choclo sancochado 1 cucharada de aj amarillo perejil aceite sal y pimienta
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Inicialmente, debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres minutos). Posteriormente, preparamos la salsa de la siguiente manera: luego de picar y colocar las cebollas en un tazn, agregamos el jugo de limn, el aj amarillo molido y, algunas rajas de rocoto y perejil picados, y revolvemos. Tomamos el punto de sal. Finalmente, colocamos los granos de choclo sancochado, revolvemos, exprimimos algunos limones ms y culminamos rociando un chorrito de aceite. Servimos las machas y rociamos la salsa sobre ellas.
9.- OLLUQUITO CON CECINA Para 8 porciones 2 kilos de ollucos 400 gramos de cecina de cerdo 100 gramos de aj panca molido 4 dientes de ajo 1 cucharada de achiote comino perejil sal y pimienta Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, frer el ajo, el achiote, la cecina cortada en trozos, el aj panca molido, pimienta y comino. Revolver y esperar que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un poco de agua y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que los ollucos estn suaves. Una vez listo, echar un poco ms de aceite y sazonar con sal al gusto. Antes de servir, espolvorear con perejil picado.
10.- OLLUQUITO CON CHARQUI
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10.- OLLUQUITO CON CHARQUI Para 6 personas 300 gramos de ollucos 300 gramos de charqui 4 dientes de ajo molidos 1 cebolla 3 cucharadas de aj amarillo aceite organo perejil picado sal y pimienta Luego de picar los ollucos en trozos pequeos y a lo largo, doramos el charqui en una sartn con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo. Aparte, en una olla fremos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos el charqui acompaado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. Para finalizar la preparacin, agregamos un poco de caldo y el aj amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompaado con un poco de arroz blanco. Adornar con perejil picado.
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19. Segundos X
1.- PALLARES Para 8 personas 1 kilo de pallares 250 gramos de carne de cerdo 2 lonjas de tocino 7 dientes de ajo 1 cebolla aceite sal y pimienta Sancochamos los pallares previamente remojados el da anterior. Es recomendable cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra hierva, podemos echar agua fra para que el pallar se desarrugue (es un secreto de cocina). Completamos el cocimiento aadiendo la sal, los trozos de carne de cerdo y las lonjas de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos el aderezo a los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla.
2.- PAPA RELLENA Para 6 personas 1 kilo de papa blanca 250 gramos de carne molida de res 6 aceitunas negras 3 huevos duros 1 huevo crudo 1 cebolla 1 cucharada de pasas 1 cucharadita de ajo molido harina comino sal y pimienta Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos an calientes, formando una masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: frer la cebolla finamente picada, el ajo molido, la carne molida y sazonar
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con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Adems, debemos agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeos trozos y, por ltimo, las pasas. Fremos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamao de un puo, la rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con harina y fremos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompaadas con una salsa criolla.
3.- PATITA CON MAN Para 6 personas 500 gramos de pata de vaca sin hueso 2 cebolla 2 papas blancas 1 cucharada de man tostado molido 1 cucharada aj amarillo molido 1 cucharadita ajo molido manteca organo sal y pimienta Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la cortamos en pequeos cuadrados (y guardamos el caldo formado). Aparte, preparamos el aderezo con el ajo molido, la cebolla finamente picada, la sal, la pimenta y el organo (evitando que la cebolla se dore). Posteriormente, agregamos el aj amarillo molido y los trocitos de pata. Cocinar por unos cuantos minutos. Asimismo, tenemos que aadir el man y media taza del caldo donde hervimos la pata. Por ltimo, colocamos las papas blancas previamente sancochadas y cortadas por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con man se suele servir en la costa acompaada con arroz blanco.
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4.- PATITAS EN SALSA Para 6 porciones 1 kilo de pata de cordero o res 6 papas sancochadas 3 limones 2 cebollas 60 gramos de aj verde molido 60 gramos de aj morado perejil sal y pimienta Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un recipiente con agua fra poner las cebollas en cortes finos. Llevar las patitas a una fuente y aderezarlas con sal y pimienta, agregar la cebolla escurrida y mezclar con el aj verde molido y aj morado picado finamente. Exprimir los limones sobre el preparado y esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa sancochada.
5.- PATO CON MAN Para 6 personas 6 presas de pato 120 gramos de man tostado 6 papas blancas 4 dientes de ajo 2 aj montaa 1 cebolla 1 taza de caldo de pato o pollo 3 cucharadas de aj amarillo 2 cucharadas de aj panca
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sal y pimienta Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los caones de las plumas. Preparamos un aderezo con el aj panca molido, la cebolla picada, el ajo picado, el aj amarillo molido y pimienta al gusto. Agregamos las presas de pato, el caldo y dejamos cocinar por una hora, hasta que la carne est lista. Una vez que las presas se han cocido las retiramos y echamos las papas cortadas en trozos grandes sobre el preparado; esperamos que cocinen y agregamos el man tostado molido y el aj montaa sin pepas y cortado finamente. Cuando las papas estn cocidas colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la cocin por cinco minutos ms. Decorar con aj mirasol seco.
6.- PECHO DORADO Para 3 porciones 450 gramos de pecho de res 3 papas sancochadas 1 copa de vinagre 2 cucharadas de aj panca molido 1 cucharada de pimentn 1 cucharada de achiote aceite comino sal y pimienta Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centmetros aproximadamente. Sancochar los trozos de carne. Luego echar en la olla el aj panca molido, el pimentn, el achiote, la pimienta y comino al gusto. Revolver todo y rociar una copa de vinagre, aadirle sal, y dejar macerar durante media hora fuera del fuego. Finalmente, fremos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. Lo servimos con papa sancochada y salsa criolla.
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7.- PEPIN DE CHOCLO Para 4 personas 4 choclos crudos 250 gramos de carne de cerdo 1 cebolla 1 taza de caldo de pollo 1/2 taza de culantro molido 1 cucharadita de ajo molido sal y pimienta Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Luego, tenemos que preparar el aderezo: frer en aceite caliente los ajos, la cebolla picada, la sal y la pimienta al gusto. Seguidamente, cortamos la carne en pequeos trozos y la fremos en el aderezo. Agregamos el culantro. Luego de remover la preparacin por un breve tiempo, aadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo de pollo. Mezclamos bien. Cocinar el pepin a fuego lento por unos minutos. Mover en forma constante hasta que se espese. El pepin se sirve con arroz graneado. 8.- PEPIN DE CORDERO Para 6 porciones 1 kilo de costillas de cordero 1 kilo de papa 200 gramos de chalona 200 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 2 tomates 1 taza de caldo de carne 1/2 taza de harina de maz 2 cucharadas de aj panca molido 1 cucharada de vinagre organo perejil sal y pimienta Sancochar las costillas en una olla con agua, la chalona y el ajo picado. Cuando estn cocidas separamos el caldo de la carne. Luego apanamos la carne con harina de maz, agregamos pimienta y sal, y la dorarmos en una sartn con aceite caliente. En otra olla frer la cebolla picada (cortada a lo largo y gruesa), el tomate picado y el aj panca molido. Cocinar este aderezo revolviendo constantemente y agregar el caldo anterior en la proporcin adecuada, el vinagre, y el organo y perejil al gusto.
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Echamos las costillas y les damos un pequeo hervor (sin revolver). Servir con guarnicin de papas sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco. 9.- CORVINA A LA CHORRILLANA Para 4 personas 500 gramos de filete ancho de corvina 500 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 2 tomates 2 limones 1 copa de vinagre o vino blanco 2 cucharadas de maicena 1 cucharada de pimentn lechuga aceite perejil comino sal y pimienta Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte ms ancha, sacar porciones de 10 centmetros. Baarlas con harina de maz, sal y pimienta. Frer en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartn, dorar el ajo. Aadir pimienta y pimentn, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan con vino blanco o vinagre, haciendo esta operacin rpidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baa con este aderezo la corvina frita, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limn. Se sirve con arroz. 10.- CORVINA A LO MACHO Para 4 personas 600 gramos de corvina en filete 4 ajes amarillos molidos 1 cebolla 1 tomate picado 1 vaso de vino blanco 1/2 taza de pasta de tomate 60 gramos de mantequilla 4 cucharadas de pan rallado 1 cucharada de perejil picado 1 cucharada de harina 1 cucharada de ajo molido sal y pimienta Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Aadir la cojinova cortada en pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar con sal, pimienta y ajo molido. Llevar al horno no muy caliente, hasta notarlo algo cocido. Sacar y agregar la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajes amarillos. Verter la salsa sobre la cojinova, espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al horno bien caliente por espacio de 10 minutos.
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20. Segundos XI
1.- PESCADO AL AJO Para 6 personas 1 kilo de pescado 6 hojas de lechuga 3 cucharadas de ajo molido harina perejil picado sal y pimienta Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamao. Si el pescado es pequeo puede permanecer entero, pero limpio de visceras. Sazonamos con sal y pimienta. Pasamos el pescado por harina y fremos en una sartn con aceite bien caliente. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el ajo molido a la sartn. Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego. Servimos decorando con lechuga, tomate y yucas. 2.- PICANTE DE CAMARONES Para 8 personas 1 kilo de camarones 500 gramos de papa amarilla 250 gramos de queso fresco 4 dientes de ajo 1 copa de Pisco 2 cucharadas de aj verde molido 2 cucharadas aj colorado panca 2 cucharadas de pimentn sal y pimienta Inicialmente, sancochamos las papas y las dejamos reposar. En una olla, hacemos un caldo con las cabezas de los camarones. Aparte, doramos los dientes de ajo y las colas de los camarones. Cuando los camarones estn listos los sacamos de la sartn, y en la fritura resultante, colocamos los ajes molidos, la pimienta, el pimentn y la papa amarilla previamente sancochada partida en dos. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el preparado con el caldo de cabeza de camarn. Adems, agregamos el queso fresco desmenuzado. Enseguida le damos el punto de sal deseado. Para lograr un picante de rechupete podemos agregar una copa de pisco. Finalmente, aadimos las colas de camarn y revolvemos. Servir con arroz y adornar con huevos duros. 3.- PICANTE DE CHOCLOS Para 4 personas 4 choclos 2 huevos crudos batidos 2 huevos duros 1 cebolla 1 tomate 8 cucharadas de leche evaporada 4 cucharadas de queso parmesano
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1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de aj molido aceite perejil sal y pimienta Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limn y una pizca de azcar. Luego los desgranamos. Seguidamente, preparamos un aderezo en una olla. Para esto, utilizamos la cebolla picada, el ajo, el aj y el tomate pelado y picado. Cuando el aderezo est listo, agregamos los choclos desgranados, la leche evaporada, los huevos batidos, la sal y la pimienta al gusto. Cocinamos a fuego lento por unos minutos. Por ltimo, retiramos del fuego y agregamos el queso parmesano. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y los huevos duros en mitades. 4.- PICANTE DE CHOROS Para 4 personas 24 choros 200 gramos de cebolla 1 rocoto 2 limones 1 taza de yuyo 5 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de pimentn 1 cucharada de comino aceite sal y pimienta Lavamos bien los choros y el yuyo. Luego, sancochamos los choros durante cinco minutos y les quitamos las valvas. En una sartn preparamos un aderezo con el ajo molido, aceite, el pimentn y la pimienta al gusto. Agregamos la cebolla previamente picada en cuadritos y, cuando el aderezo este parejo y la cebolla doradita, echamos los choros y revolvemos suavemente. Ahora podemos darle el punto de sal. Antes de servir colocamos el yuyo, papa o camote sancochado y adornamos con aj y limn. 5.- PICANTE DE CUY Para 8 personas 4 cuyes 2 kilos de papa amarilla 100 gramos de man tostado 5 ajes verdes 8 dientes de ajo (aderezo) 4 dientes de ajo (salsa) comino sal y pimienta Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Baamos al cuy con este aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartn, elaboramos una salsa caliente con ajes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el man tostado (previamente licuado o
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molido) en un poco de aceite. Cuando todo est bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas. 6.- PICANTE DE LANGOSTINOS Para 4 porciones 1 kilo de colas de langostinos 100 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 4 trozos de yuca sancochadas 4 pltanos al horno 3 ramitas de culantro 1 copa de Pisco 1 cucharada de aj panca molido 1 cucharada de aj amarillo molido sal Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Una vez listos los sacamos y pelamos. Preparamos aparte un aderezo con el ajo, el aj panca molido, el aj amarillo molido, la cebolla picada a cuadritos y el culantro picado. Agregamos al aderezo los langostinos y una copa de Pisco. Revolvemos y le damos el punto de sal. Al momento de servir, vertemos todo este preparado sobre los pltanos y yucas sancochadas. 7.- PICANTE DE MARISCOS Para 1 persona 2 calamares 2 almejas 2 choros 2 langostinos 2 camarones 1 diente de ajo 1 papa sancochada 1/4 cebolla 1 cucharada de vino blanco 1/2 cucharadita de maicena 1/4 cucharada de aj mirasol molido 1/4 cucharada de aj panca molido comino perejil sal y pimienta Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartn con aceite caliente preparamos un aderezo con los dientes de ajo, el aj mirasol molido, el aj panca molido, pimienta, comino y la cebolla picada en cuadritos. Esperamos a que el aderezo est parejo y agregamos el vino blanco. Luego, aadimos los mariscos. Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria. Revolvemos bien. Acompaar con papa sancochada y decorar con perejil picado. 8.- PICANTE DE PAPAS Para 6 personas 1 kilo de papas 2 panes remojados en leche
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6 ajes frescos 1 cucharada de ajo molido 1 cebolla aceite perejil sal y pimienta Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Aparte, hervimos los ajes frescos y luego los licuamos. Licuamos tambin, pero aparte, el pan empapado en leche. Calentamos el aceite en una olla y fremos la cebolla picada, el ajo molido, el aj licuado, la sal y la pimienta al gusto. Aadimos el pan licuado cuando el aderezo est cocido y dejamos cocer unos minutos. Finalmente, agregamos la papa sancochada y picada en rodajas. Revolvemos suavemente y listo. Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado. 9.- QUINUA ATAMALADA Para 6 porciones 500 gramos de quinua 500 gramos de papa 250 gramos de queso fresco 6 aceitunas 3 huevos duros 1 tomate sal y pimienta Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta al gusto. Agregamos tambin el tomate pelado y picado, la papa previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado. Finalmente, ponemos el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y aceitunas. 10.- RACHI DORADO Para 8 personas 1 kilo de rachi 100 gramos de aj panca molido 10 dientes de ajo 1 copa de vinagre 2 cucharadas de pimentn 2 cucharadas de achiote comino sal y pimienta Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una parte del estmago de los rumiantes). Limpiamos bien el rachi. Sancochamos durante una hora o hasta que se ablande. Preparamos un adobado en un recipiente con el aj panca molido, los dientes de ajo machucados, el pimentn, el achiote, el vinagre, y sal, pimienta y comino al gusto. Echamos el rachi al recipiente y revolvemos. Dejamos macerar durante una hora. Luego, cortamos el rachi en forma de rombos de siete centmetros por lado aproximadamente y lo fremos en abundante aceite bien caliente. Acompaamos al momento de servir con papa sancochada y salsa criolla.
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21. Segundos XII

1.- RION SALTADO Para 6 personas 500 gramos de riones de res 250 gramos de cebolla 3 papas blancas 3 tomates 1 aj fresco 3 cucharadas de vinagre 1 cucharadita de ajo molido comino organo sal y pimienta Luego de cortar los riones en cubitos, los fremos en aceite caliente. Cuando los trozos estn fritos los retiramos de la sartn y fremos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y organo al gusto. Una vez que el aderezo est listo, echamos los riones fritos y los cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el aj fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos aadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por ltimo, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompaar, si desea, con arroz graneado. 2.- SALTADO DE HABAS Para 5 personas 500 gramos de habas 2 tomates 2 cebollas 2 huevos 1 taza de leche aceite sal y pimienta Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Luego, las hervimos y pelamos. Con la cebolla, el tomate, el aceite y la pimienta elaboramos un aderezo. Cuando est listo, aadimos las habas, un poco de agua, sal y dejamos hervir. Aparte, batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se seque. Listo. 3.- SALTADO DE MARISCOS Para 8 personas 1 kilo de mariscos surtidos 500 gramos de cebolla 8 papas 8 dientes de ajo 4 tomates 4 limones
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4 aj verde perejil picado culantro sillao aceite sal Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartn, hacemos las papas fritas y las colocamos en un recipiente. En la misma sartn, hacemos un saltado con los dientes de ajo, la cebolla cortada a lo largo, los tomates cortados gruesos, el aj verde cortado a lo largo, y aceite bien caliente. Sazonamos con sal al gusto y agregamos perejil picado. A media coccin, echamos los mariscos picados y sillao al gusto. Una vez listo, servimos las papas, encima los mariscos saltados, adornamos con culantro, y echamos el jugo de los limones a cada plato. 4.- SALTADO DE PESCADO Para 4 personas 500 gramos de filete de pescado 4 papas 4 dientes de ajo 2 cebollas 2 tomates 2 limones 1 aj verde 4 cucharadas de vinagre blanco aceite perejil sillao harina de maz sal y pimienta Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clsicas papas fritas y las separamos en un recipiente. Cortamos los filetes en trozos de ms o menos tres centmetros de largo. Los revolcamos en harina de maz y los sazonamos con sal y pimienta al gusto, y los fremos hasta dorarlos. En otra sartn con aceite bien caliente echamos las cebollas picadas a lo largo, los dientes de ajo y los tomates picados a lo largo. Agregamos un poco de sal y perejil picado al gusto, junto con aj verde cortado en tiras largas. Revolvemos y luego de unos minutos, cuando la cebolla est transparente, echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco. Agregamos los trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el pescado absorba el aderezo. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas. 5.- SANCOCHADO LIMEO Para 6 personas 1 kilo de carne de pecho de res 250 gramos de arroz 6 papas blancas 6 camotes 3 choclos en mitades 3 ramas de apio 3 yucas peladas 2 zanahorias
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2 poros 1 nabo 1 cebolla 1 col sal Sancochamos los camotes en una olla aparte. Luego, llenamos una olla grande con agua. Cuando el agua empiece a hervir, agregamos la carne, acompaada de las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto. Luego de cocer las verduras, agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes. Cuando estn bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados. Por ltimo, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo. Podemos acompaar este plato con salsa criolla. 6.- SECO DE CABRITO Para 6 personas 1/2 taza de aceite 2 kilos de carne de cabrito 6 yucas peladas 2 cebollas finamente picadas 1 taza de chicha de jora 1 taza de arvejitas 1 cucharada de ajo molido 1 cucharada culantro molido 1 cucharada de aj molido 1 cucharadita de pimentn sal, pimienta y comino Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusin elaborada con la chicha de jora, el pimentn, el aj, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora. Aparte, fremos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y el culantro. Cuando el aderezo est listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceracin, las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si es necesario aadimos un poco de caldo caliente. Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no ms de media hora). Una vez que la carne est lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco. 7.- SECO DE CHABELO Para 6 personas 300 gramos de carne seca 6 pltanos verdes 3 dientes de ajo 1 tomate 1 cebolla 1 cucharada de aji panca comino aceite sal y pimienta Cortar los pltanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos
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y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartn, hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el aji panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo est parejo, agregar el pltano chancado y revolver. En otra sartn freir la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos. 8.- SECO DE CORDERO Para 8 porciones 1 kilo de carne de cordero 6 dientes de ajo 1 rodaja de loche 1 cebolla 1 vaso de chicha de jora 1 taza de culantro 3 cucharadas de aj panca molido 2 cucharadas de pimentn 1 cucharada de aj mirasol molido sal y pimienta LIcuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el aj panca molido, el pimentn y el aj mirasol molido. Aadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar durante dos horas en infusin. Frer en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez trasparente sta, agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, aadir la infusin donde se macer la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Luego de 15 minutos, echar sal al gusto y servir con frjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla. 9.- SOPA SECA Para 8 personas 1 kilo de fideo cocido 4 dientes de ajo 2 tomates 1 cucharada de pimentn aceite sal y pimienta Primero preparamos fideo tallarin grueso sin ningn condimento. Luego, fremos en una olla con aceite los dientes de ajo machucados, el pimentn y los tomates, con un poco de sal al gusto. Una vez que este aderezo est listo, echamos los fideos cocidos en la misma olla. Revolvemos todo y servimos bien caliente. 10.- SUDADO DE CABRITO Para 8 porciones 1 kilo de carne de cabrito 4 yucas sancochadas 2 ajies verdes 2 ajies mirasol 1 vaso de chicha de jora 6 cucharadas de culantro molido 3 cucharadas de pimentn hierbabuena
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comino sal y pimienta Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el comino y el pimentn. Luego, en una olla freir los ajies verdes picados con los ajies mirasol secos y chancados. Agregar el culantro molido o licuado y un poco de hierbabuena al gusto. Aadir la chicha de jora fresca. Echar la carne de cabrito cortada en trozos y cocinar. Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la carne pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal y servir con yucas sancochadas.
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22. Segundos XIII

1.- SUDADO DE CANGREJOS Para 4 porciones 4 cangrejos 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 aj verde 1 cebollita china 1 taza de caldo de pescado 1 cucharada de aji panca 1 cucharada de pimentn hierbabuena culantro perejil palillo comino sal y pimienta Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el aj panca, el pimentn, la pimienta al gusto y una pizca de palillo y comino. A continuacin agregar la cebolla picada a lo largo, el aji verde en tiras y un puado de culantro, perejil y hierbabuena. Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, aadir los cangrejos. Esperar una media hora para que estn listos. Cuando estn cocidos, sacar, reventar el caparazn dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. Debe formarse un sudado sustancioso. Servir en plato hondo, pero antes darle el punto de sal. Adornar con la cebollita china picada. 2.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS Para 1 porcin 12 conchas negras 1/2 cebolla picada a cuadritos 1 copa de chicha de jora 1 cucharada de ajo molido 1 cucharada de pimentn 1 cucharadita de aj de montaa aceite aj limo culantro sal Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo depositamos en un recipiente. Luego, en una olla con un poco de aceite caliente preparamos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentn, el aj de montaa, el aj limo al gusto, el culantro picado y la chicha de jora. Fremos todo a fuego fuerte, y una vez listo el aderezo echamos el contenido de las conchas. Inmediatamente despus de echar el contenido de las conchas bajamos el fuego a fuego lento para que el marisco sude. Le damos el punto de sal. Agregamos la chicha de jora y revolvemos. Acompaamos con yuca sancochada. 3.- SUDADO DE CORDERO
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Para 10 personas 1500 gramos de carne de cordero 1 kilo de papa amarilla 200 gramos de cebolla 100 gramos de aj panca molido 10 dientes de ajo 4 ajes montaa 3 ramitas de culantro 1 ramita de hierbabuena 1 vaso de vino tinto 2 cucharadas de aj amarillo molido sal y pimienta Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un poquito de aceite echamos los trozos de cordero junto con el aj panca molido, el aj amarillo, el culantro picado, el aj montaa picado, los dientes de ajo aplastados, la cebolla picada finamente, el vino tinto y pimienta al gusto. Dejamos la olla a fuego lento durante media hora, para que sude. Si es necesario, agregamos ms vino (si se seca el preparado). Una vez que el cordero est cocido, lo sabremos porque estar blando, agregamos la hierbabuena y la papa amarilla inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes. Esperamos que las papas se deshagan un poco revolviendo suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. Le damos el toque de sal y servimos. 4.- SUDADO DE PESCADO Para 6 personas 720 gramos de pescado 6 papas blancas 1 cebolla 1 tomate 1 limn 1 cucharada de ajo molido aceite comino sal y pimienta Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma conseguimos un acabado ms impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado. A continuacin les damos la receta en funcin al caso del pescado en trozos, que es generalmente lo ms facil de conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente sancochamos las papas. Luego, fremos en una olla con aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas y, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo est listo, aadimos un poco de agua para facilitar la coccin (un cuarto de taza de agua por cada presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado. Adems, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la carne est cocida, retiramos la preparacin del fuego y le exprimimos el jugo de limn (slo unas gotas por cada presa). Se puede servir con arroz blanco.
5.- TACU TACU DE FREJOLES
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Para 1 persona 1 taza de frejoles cocidos 1 taza de arroz cocido 1/4 de aj amarillo entero 1 cucharadita de galleta de soda rallada aceite sal y pimienta En un poco de aceite, fremos el aj amarillo picado. Una vez listo echamos la galleta de soda rallada, y los frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal y pimienta. Servir inmediatamente acompaado con una bebida caliente. 6.- TALLARN SALTADO TIPO CHIFA Para 4 porciones 500 gramos de tallarn grueso 250 gramos de carne de res 3 cabezas de cebollita china 3 tomates 2 cebollas rojas sillao sal aceite Sancochar tallarn en agua con sal "al dente". En una sartn con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en tiras, aadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado en gajos y la cebollita china picada. Una vez listo, echar sillao, sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarn cocido y mezclar todo. Servir inmediatamente. 7.- TIRADITO Para 8 porciones 1 kilo de filete de pescado 10 limones 5 dientes de ajos 1 rocoto 1 cebolla 1 rama de apio 2 cucharadas de aj amarillo sal y pimienta Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el aj amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y, agregamos pimienta y sal al gusto. La preparacin debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado, cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de coccin (la carne se pone opaca y blanca). Luego, cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio. 8.- TORTILLA DE LANGOSTINOS Para 2 porciones
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12 langostinos 4 huevos 2 dientes de ajo aceite sal Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos, o machucados con un tenedor, y sal al gusto. Batir suavemente y echar los langostinos. Frer el batido con abundante aceite en una sartn. Servir con yuca sancochada. 9.- UBRE DORADA Para 6 porciones 600 gramos de ubre de vaca 6 papas sancochadas 2 cucharadas de aj panca molido 1 cucharada de pimentn comino aceite sal y pimienta Sancochamos la ubre durante unas dos horas, hasta que est bien cocida y la cortamos en rodajas. En un recipiente mezclamos el aj panca molido, el pimentn y, sal, pimienta, comino y organo al gusto. En esta mezcla remojamos la ubre y luego la fremos en una sartn en aceite bien caliente. La servimos con papa sancochada y salsa criolla. 10.- YUCA RELLENA Para 6 porciones 1 kilo de yucas 250 gramos de carne de res o cerdo 200 gramos de harina 200 gramos de cebolla 100 gramos de pasas 2 huevos duros 2 cucharadas de aj panca molido sal y pimienta comino Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. Aplastamos la yuca hasta conseguir una masa. Agregamos sal y mezclamos bien. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centmetros de dimetro, o segn el nmero de yucas rellenas que deseamos hacer. En una sartn con aceite, hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el aj panca molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la carne picada en cuadritos. Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno, armamos las yucas rellenas usando la palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa. Colocamos el relleno al centro, cerramos suavemente y enharinamos para luego frer en abundante aceite caliente. Servir con salsa de cebollas y rocoto. 11.- YUCAS A LA OLLA Para 8 porciones 1 kilo de yuca 400 gramos de carne de res
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400 gramos de carne de res 3 ajes panca 1 cebolla 1 taza de caldo de carne 1 cucharada de aj verde molido aceite culantro sal y pimienta Se muelen los ajes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez que lo molido est listo lo echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo agregando el aj verde molido, pimienta al gusto y aceite. Mezclamos, y agregamos tambin la carne de res cortada en trozos pequeos o picada (no molida). Revolvemos y esperamos hasta que la carne est bien frita. Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas en trozos grandes. Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar que las yucas se desmoronen totalmente. Esperamos hasta que parte del lquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa. De esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. Servir inmediatamente. 12.- ZARAPATERA Para 1 persona 150 gramos de tortuga 1 trozo de yuca sancochada 1 pltano verde cocido 2 cucharadas de vino tinto 1 cucharada de masato 1/4 cucharada de pimentn 1/4 cucharada de aj mirasol aceite comino sal y pimienta En una olla o sartn grande con aceite bien caliente, fremos la carne de tortuga cortada en trozos pequeos. Mientras fremos agregamos el pimentn, el vino tinto, el aj mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto. Revolver bien para que todos los ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo. Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne est cocida, servimos junto con la yuca sancochada y el pltano verde cocido cortado en rodajas.
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CEBICHE DE CANGREJOS Para 4 personas 4 cangrejos 6 limones 1 aj limo sal

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CEBICHE DE PULPO Para 4 porciones

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7.- PIQUEO DE CARNE SECA Para 4 personas 400 gramos de cecina

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6. Entradas Diversa III

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4.- TAMALES DE MAZ BLANCO Para 10 personas

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8.- CHILCANO DE CAMARONES Para 6 personas 12 camarones

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7.- SOPA DE CHOLO Para 10 personas

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