Presentación - Implementación de Sistemas de Gestión de La Inocuidad

IMPLEMENTACI IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTI GESTIN DE LA INOCUIDAD
Octubre 2010 Ing. Sergio Flores srflores@inti.gob.ar
Conceptos claves para empresas
Empresa rentable y Sustentable

Calidad Inocuidad Gesti Gestin Ambiental Seguridad Ocupacional RSE
Seguridad y Calidad de Alimentos

Seguridad Alimentaria
Objetivo: producir alimentos seguros para el consumo (libres de agentes que provocan enfermedades)
Calidad de alimentos
Objetivo: producir alimentos deseables para el consumo (sabor, color, textura, etc.)
Cadena Alimentaria
Productor (Mat. Primas) Procesador Centro de Distribuci n Distribuci Distribuci Distribucin Mayorista Minoristas Bares, Restaurantes
l
Consumidor
SECUENCIA L LGICA DE IMPLEMENTACI IMPLEMENTACIN Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Son los procedimientos necesarios para mantener la higiene de planta y equipos. Se documentan para asegurar su cumplimiento. Marco Legal: Resoluci Resolucin SENASA N 233/98 Norma de certificaci certificacin: Norma IRAM 14203:2004 Servicios de alimentos. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Requisitos generales. (20/05/2004)
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES
SECUENCIA L LGICA DE IMPLEMENTACI IMPLEMENTACIN Buenas Pr Prcticas de Manufactura

Contiene los requisitos que se deben cumplir en los establecimientos elaboradores de alimentos para mantener la higiene. Comprende todos los factores de riesgo. Materias primas Infraestructura y maquinarias Mantenimiento Higiene del personal Higiene en la elaboraci elaboracin Almacenamiento y Transporte Control de alimentos
POES BPM
BUENAS PR PRCTICAS DE MANUFACTURA
SECUENCIA L LGICA DE IMPLEMENTACI IMPLEMENTACIN Buenas Pr Prcticas de Manufactura

Marco legal : Reglamento T Tcnico Mercosur N80/96 80/96 (01/01/97) CAA (desde 01/09/97) Marco de certificaci certificacin:
POES BPM
Norma IRAM 14102:2007: Industria de los alimentos. Buenas pr prcticas de manufactura. (15/03/2007). Revisi Revisin discontinuada. Norma Mercosur NM 324:2010: Industria de los alimentos. Buenas pr prcticas de manufactura. Normas de referencia: referencia:
Norma IRAM 14103:2005: Industria de alimentos. Gu Gua para la implementaci implementacin y aplicaci aplicacin de buenas pr prcticas de manufactura. (10/06/2005)
SECUENCIA L LGICA DE IMPLEMENTACI IMPLEMENTACIN Buenas Pr Prcticas Agr Agrcolas

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO BUENAS PR PRCTICAS AGR AGRCOLAS
Requisitos para la producci produccin primaria para brindar un alimento seguro. Marco legal: Se propuso una normativa nacional para 2010. Todav Todava en estudio
POES BPM
BPA
Normas de referencia: GlobalGAP - Versi Versin 3.03.0-2 Sept. Sept. 2007 Norma IRAM 14110 (en estudio): Buenas pr prcticas agr agrcolas. Requisitos y recomendaciones para frutas y vegetales frescos. Resoluci Resolucin SAGyP 71/1999 (Hortalizas frescas) Resoluci Resolucin SENASA 530/2001 (Arom (Aromticas) Resoluci Resolucin SENASA 510/2002 (Frutas frescas)
SECUENCIA L LGICA DE IMPLEMENTACI IMPLEMENTACIN An Anlisis de Peligros y de Puntos Cr Crticos de Control

BUENAS PR PRCTICAS AGR AGRCOLAS
Establece los pasos para implementar un sistema orientado a la identificaci identificacin de potenciales peligros para la salud del
POES BPM
BPA HACCP
consumidor, y establecer medidas de control en forma preventiva
AN ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CR CRTICOS DE CONTROL
SECUENCIA L LGICA DE IMPLEMENTACI IMPLEMENTACIN An Anlisis de Peligros y de Puntos Cr Crticos de Control

Normas de referencia: CODEX ALIMENTARIUS: Anexo al CAC/RCP 111969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Norma IRAM 14104:2001 Implementaci Implementacin y gesti gestin de un sistema de an anlisis de peligros y puntos cr crticos de control (HACCP) Norma Mercosur NM 323 : Sistema de an anlisis de peligros y puntos cr crticos de control (HACCP). Requisitos. DANISH STANDARD DS 3027 E (2nd Edition 2020-12122002) - Management of food safety based on HACCP NATIONAL BOARD OF EXPERTS HACCP, The Netherlands - Requirements for a HACCP Based Food Safety System 4th Version, Version, Junio 2006.
POES BPM
BPA HACCP
SECUENCIA L LGICA DE IMPLEMENTACI IMPLEMENTACIN Norma ISO 22000:2005

POES BPM
BPA HACCP
Sistemas de Gesti Gestin de la Inocuidad Requerimientos para cualquier organizaci organizacin en la cadena alimentaria ISO 22000
Contiene los requisitos para organizaciones que deben implementar un SGIA. Constituye una serie de principios de HACCP que se fusionan para determinar los puntos cr crticos de control y establecer vigilancia sobre procesos y actividades.
SGIA
SECUENCIA L LGICA DE IMPLEMENTACI IMPLEMENTACIN Normas de referencia

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO BUENAS PR PRCTICAS AGR AGRCOLAS ISO 22000:2005: Sistemas de gesti gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organizaci organizacin en la cadena alimentaria -Ex Gu Gua ISO 15161. ISO/TS 2200222002-1:2009: Prerequisite programmes on food safety -- Part 1: Food manufacturing
POES BPM
BPA HACCP
ISO 22000
ISO/TS 22003:2007: Especificaci Especificacin Tcnica Requisitos para la acreditaci acreditacin de las entidades de la certificaci certificacin ISO/TS 22004:2005, Sistemas de gesti gestin de la inocuidad de los alimentos Gu Gua de aplicaci aplicacin de ISO 22000:2005
SGIA
ISO 22005:2007 - Trazabilidad en la alimentaci alimentacin y la cadena de alimentos Principios generales y requerimientos bsicos para dise diseo de sistemas e implementaci implementacin
Diseo e Implementacin de Sistemas de Gestin

Claves para el XITO: XITO: 1. Compromiso de la gerencia 2. Equipo de seguridad alimentaria 3. Proceso end endgeno 4. Participaci Participacin del personal 5. Capacitaci Capacitacin continua 6. Comunicaci Comunicacin
Diseo e Implementacin de Sistemas de Gestin

Componentes de un sistema de gesti gestin: 1. Conocimiento 2. Dise Diseo acorde a la organizaci organizacin 3. Implementaci Implementacin 4. Sistema documental 5. Autocontrol 6. Mejora continua
POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Resoluci Resolucin SENASA 233/98 (27/02/98)
POES PROCEDIMIENTOS Son m mtodos establecidos y documentados que describen c cmo realizar una tarea. OPERATIVOS Definen la metodolog metodologa para realizar una determinada operaci operacin. ESTANDARIZADOS Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen que ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma. DE SANEAMIENTO Hacen referencia a operaciones vinculadas con la higiene (equipos, instalaciones, personal, etc.)
POES
Objetivo Establecer los m mtodos y la sistematizaci sistematizacin que permita asegurar las condiciones higi higinicas en todas las etapas de la elaboraci elaboracin.
POES
Requisitos generales
Cada establecimiento dise disea el plan que desee, con detalles y especificaciones particulares. Procedimientos realizables (en funci funcin de pol polticas, tama tamao del establecimiento, y de las operaciones). Prever mecanismos de reacci reaccin inmediato frente a una contaminaci contaminacin y exigir ejecuci ejecucin de procedimientos si ocurre. Fijar responsables y encargado de la inspecci inspeccin del plan (con autoridad in situ).
POES Tipos de POES

Procedimientos Pre operacionales: operacionales: Son los que se realizan antes de comenzar la producci produccin. Objetivo: ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de comenzar la producci produccin. Procedimientos Operacionales: Se realizar realizarn durante los intervalos de producci produccin Objetivo: prevenir contaminaci contaminacin directa del producto o alteraci alteracin durante el proceso. Procedimientos postpost-operacionales: Son los que se realizan al finalizar la producci produccin. Objetivo: Dejar en condiciones el establecimiento al finalizar la la temporada de elaboraci elaboracin.
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POES
Requisitos generales
Deben detallar la t tcnica y secuencia correcta para limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas. Pueden describir m mtodos para desarmar y rearmar los equipos que se van a limpiar Hacen referencia a la higiene del personal: prendas de vestir externas externas (delantales, guantes, cobertores de cabello, etc), etc), exposici exposicin, lavado de manos, etc. Es recomendable destacar las normas de seguridad que se deben seguir seguir en el manejo de los productos.
POES Requisitos generales

Incluir la forma correcta de manejar los productos de limpieza y desinfecci desinfeccin en reas de elaboraci elaboracin de alimentos (recipientes, almacenamiento) Mantener registros de los productos de limpieza y desinfecci desinfeccin que contengan: Nombre comercial Principio activo Nmero de lote Ficha t tcnica del producto, Certificado de habilitaci habilitacin por el organismo oficial correspondiente. Hoja de seguridad
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POES Pasos para la Planificaci Planificacin

Identificar sectores de la planta sobre un Lay Out de planta. Identificar la organizaci organizacin del sector y modalidad de trabajo (estacional, continua, por turnos, discontinua, etc). etc). Establecer nivel de riesgo de cada rea. Elaborar un Plan de Higiene para cada sector, con el responsable del sector. Identificar instalaci instalacin o equipo. Tipo de operaci operacin (preoperacional (preoperacional, preoperacional, operacional postpost-operacional). Ejecutor (funci (funcin) y Supervisor Frecuencia Procedimiento y Registro
POES
Ejemplo: PLAN DE HIGIENE

Sector Equipo/ Instalacin Tipo Frecuencia Mtodo Ejecutor Supervisor Registro
Lagares
Operacional
Una vez por da, al final de la jornada Una vez por semana. Sbados
PL-03
Operario de Patio Operario de Patio Operario de Patio
Supervisor de Molienda Supervisor de Molienda Supervisor de Molienda
RL-03
Molienda
Lagares
Operacional
PL-04
RL-03
Pisos
Operacional
Una vez por turno
PL-05
RL-03
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POES
Redacci Redaccin del Procedimiento Operativo Validaci Validacin
Implementaci Implementacin de POES
Implementaci Implementacin
Monitoreo
Aplicaci Aplicacin de medidas correctivas
Verificaci Verificacin Auditor Auditoras internas/ externas
POES
Redacci Redaccin del Procedimiento

OBJETO PROPSITO DEFINICIONES REFERENCIAS ALCANCE RESPONSABILIDADES CONTENIDO QU HACER? - Objetivo del procedimiento POR QU? - Necesidad e importancia de la operacin. Trminos propios de la operacin Bibliografa, Documentos de Calidad, Normas Legales, etc. DNDE? Lugar o equipos donde corresponde su aplicacin. QUIN? - Ejecutores, Supervisores y Encargados del Control CMO? Y CUANDO? Descripcin paso a paso de tareas. Frecuencia de aplicacin No debe darse nada por sobreentendido. Profundidad segn complejidad y ejecutor Redactado por los mismos ejecutores. Recomendable. Importante si deben tomar de decisin. Control implica Registro Archivo documentacin
FLUJOGRAMA REGISTROS
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POES
Bodegas y Viedos
Procedimiento de Saneamiento Limpieza de Vasijas

Revisin: Codificacin: PLBN 07
INSUPERABLE
Emisin:___/___/____
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1. Objetivo: Realizar una adecuada y profunda limpieza de las vasijas de almacenamiento de vinos. 2. Alcance: Este procedimiento es aplicado a las vasijas de acero inoxidable, robles y mampostera, utilizado en el sector BODEGA. 3. Definiciones: No aplica 4. Referencias: Procedimiento de Preparacin de Sustancias (PLBN 01) 5. Responsabilidades: Operario: Operario de Bodega. Responsable: Encargado de Bodega. 6. Descripci Descripcin del Procedimiento: Lavado con agua: agua lavar con abundante agua, a fin de eliminar los restos de vino y depsitos sueltos. Lavado con hidrolavadora: hidrolavadora lavar con presin tratando de desprender restos de trtaros, clarificantes u otros, efectuarlo con agua caliente. Lavar con solucin de soda c custica 1-2% segn la intensidad de las incrustaciones; dejar actuar 10-15 minutos y cepillar. Enjuagar con abundante agua. agua Si es necesario utilizar hidrolavadora. Lavar con solucin de cido c ctrico al 1%, dejar actuar 10 minutos. Enjuagar con abundante agua. Desinfectar con solucin de cido perac peractico al 0.5%.Dejar actuar 10 minutos. Enjuagar con agua. 7. Anexos: Registro FLBN 04
Prepar Revis Aprob
POES
CONTROL DE CALIDAD
Bodegas y Viedos
INSUPERABLE
FECHA
FORMULARIO Limpieza de Vasijas Codificacin: FLBN 04

Agua Soda Agua Ctr. OPERARIO VASIJA
Pagina 1 de 1
Perac. Agua Agua
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Buenas Pr Prcticas de Manufactura
Antecedentes
21 CFR Part 110
Code of Federal Regulations. Regulations. Title 21 - Part 110 Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Manufacturing, Packing, Packing, or Holding Human Food. Food. Exigibles desde Febrero 1994
CAC/RCPCAC/RCP-1 (1969)
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias - Comisi Comisin del Codex Alimentarius Cdigo Internacional Recomendado de Pr Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Revisi Revisin 1: 1969 - Revisi Revisin 4 (actual) 2003
Reglamento T Tcnico MERCOSUR N80/96 80/96

Entra en vigencia el 01/01/97 Ingresa al CAA el 01/09/97 (Ministerio de Salud y Acci Accin Social) Certificable desde el 10/06/99. Establece requisitos generales de Higiene y Buenas Pr Prcticas para la fabricaci fabricacin de alimentos inocuos, sanos y saludables destinados al consumo humano, que hayan sido sometidos a alg algn proceso industrial.
Objetivos de las BPM

Interpretarse como estilo de trabajo. Que sean conocidas y compartidas por todos. Aumentar la productividad, seguridad personal y calidad de los productos terminados; disminuyendo y/o eliminando la probabilidad de contaminaci contaminacin. Consecuente aumento de la satisfacci satisfaccin de los clientes. Desarrollar entrenamiento y educaci educacin del personal en higiene, sanidad y control de la producci produccin y su influencia en la calidad final
Requisitos para Implementar las Buenas Pr Prcticas de Manufactura
Informaci Informacin preliminar

Descripci Descripcin de la empresa Detalle de los productos que elabora. Pol Poltica referida a higiene de sus productos. Organigrama Funciones y Responsabilidades
Alcance
Claramente definido. Las BPM se aplican al establecimiento Incluir todos los sectores donde se manipulan alimentos. Tomar en cuenta todas las operaciones bajo la responsabilidad de la empresa: servicios tercerizados, dep depsitos, centros de distribuci distribucin, producci produccin primaria, etc.
Definiciones
Conviene incluir un listado de definciones Sirven para orientar al lector no especializado en el tema. Incluyen: trminos t tcnicos utilizados en el manual trminos propios de uso com comn en la empresa trminos creados por la gente, y que son de uso habitual. se pueden incluir las definiciones del Reglamento Mercosur
Requisitos contenidos en las BPM
Materias Primas
Condiciones Edilicias
Higiene y conservaci conservacin
Condiciones de elaboraci elaboracin

Control de Calidad
Higiene del personal
Almacenamiento y Transporte
Materias Primas
Materias primas, ingredientes y embalaje deben ser sometidos a inspecci inspeccin y aprobados en la recepci recepcin. El establecimiento debe adquirir preferentemente insumos inspeccionados, certificados o de reconocida calidad en el mercado. Conviene tener proveedores que hayan implementado buenas pr prcticas. Se recomienda que, en el caso de productos agr agrcolas, se cumpla con las Buenas Pr Prcticas Agr Agrcolas (BPA).
Materias Primas
reas de procedencia Evitar reas con posibilidades de contaminaci contaminacin MP protegida contra contaminaci contaminacin por residuos animales y por el agua. Control de plagas y enfermedades bajo supervisi supervisin y seg segn recomendaciones oficiales
Materias Primas
Cosecha, producci produccin, extracci extraccin y faena Establecer procedimientos higi higinicos. Utilizar equipamiento y recipientes de material inalterable que permite limpieza y desinfecci desinfeccin. No reutilizar recipientes que contuvieron sustancias txicaspara alimentos, insumos o ingredientes,. Remover materias primas inadecuadas para evitar su uso y evitar contaminaciones de alimentos, agua y medio ambiente. Utilizar envases aprobados por la legislaci legislacin vigente.
Materias Primas
Almacenamiento en el local de producci produccin En condiciones que garanticen su protecci proteccin contra la contaminaci contaminacin y minimicen da daos y deterioros de su calidad y su inocuidad.
Materias Primas
Transporte Los medios de transporte para alimentos, materias primas e insumos deben ser adecuados De materiales que permitan su limpieza, desinfecci desinfeccin, desinfectaci desinfectacin, y desinfestaci desinfestacin Que cumplan con la legislaci legislacin vigente. Los procedimientos de manipulaci manipulacin deben impedir la contaminaci contaminacin de los materiales transportados.
Requisitos generales del establecimiento

Emplazamiento Asegurar que humo, polvo y otros, no sean un riesgo para los alimentos alimentos producidos; No deben estar emplazados en zonas inundables salvo que se tomen las medidas de seguridad apropiadas. Vas de tr trnsito interno Las v vas dentro de su per permetro, deben tener superficie dura y/o pavimentada, apta para el tr trnsito rodado. Disponer de desag desages que permitan su adecuado mantenimiento.

Construcci Construccin de edificios e instalaciones
De construcci construccin s slida y sanitariamente adecuada. Los materiales usados en la construcci construccin y mantenimiento no deben transmitir sustancias no deseada al alimento. Disponer para las instalaciones espacios suficientes para cumplir cumplir satisfactoriamente todas las operaciones. El dise diseo debe permitir acceso para una limpieza adecuada Debe facilitar la inspecci inspeccin de la higiene.

Los edificios e instalaciones deben: Impedir la entrada de plagas y contaminantes del medio Permitir separar, por partici particin, ubicaci ubicacin u otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminaci contaminacin cruzada; Permitir que las operaciones se realicen en condiciones higi higinicas desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado; Garantizar las condiciones para la elaboraci elaboracin y el producto terminado; Delimitar e identificar zonas limpias y sucias.

Pisos: Pisos: Material resistente al tr trnsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; sin grietas y f fciles de limpiar y de desinfectar. Los l lquidos deben escurrir hacia los sumideros e impedir acumulaci acumulacin. Paredes Materiales no absorbentes y lavables, de color claro. Lisas y sin grietas, y f fciles de limpiar y desinfectar. ngulos entre paredes, paredes y pisos, y paredes y techos o cielorrasos, deben ser de f fcil limpieza.

Ventanas y aberturas Deben evitar la acumulaci acumulacin de suciedad Las que se comuniquen con el exterior, provistas de protecci proteccin contra plagas. Protecciones deben ser de f fcil limpieza y buena conservaci conservacin. Puertas Material no absorbente y de f fcil limpieza.

Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, es escaleras caleras de mano y rampas), construidas y situadas de forma que no causen contaminaci contaminacin. Estructuras y accesorios elevados deben evitar contaminaci contaminacin por condensaci condensacin y goteo, y no deben entorpecer las operaciones de limpieza. Alojamientos, vestuarios y cuartos de aseo del personal deben estar estar completamente separados de zonas de manipulaci manipulacin de alimentos, sin acceso ni comunicaci comunicacin directa con ellas.

Insumos, materias primas y productos terminados se deben ubicar sobre tarimas, o encastrados, separados de las paredes, para permitir la higiene de la zona. No usar materiales que no se puedan limpiar y desinfectar adecuadamente adecuadamente (por ejemplo la madera) Si la tecnolog tecnologa utilizada hace imprescindible su empleo y no constituye una fuente de contaminaci contaminacin, se permite su uso

Abastecimiento de agua Cantidad suficiente de agua potable, presi presin adecuada y temperatura conveniente. Adecuado sistema de distribuci distribucin y protecci proteccin contra la contaminaci contaminacin. Controles peri peridicos de potabilidad en los puntos de utilizaci utilizacin del agua. Almacenamiento: instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas indicadas anteriormente. Vapor y hielo en contacto directo con alimentos o superficies: sin sin sustancias peligrosas, ni contaminar el alimento.

Abastecimiento de agua Agua no potable para vapor, refrigeraci refrigeracin, lucha contra incendios y otros prop propsitos similares no relacionados con alimentos: Transporte por tuber tuberas completamente separadas e identificadas, preferentemente por colores Sin conexi conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuber tuberas que conducen el agua potable. Realizar limpieza peri peridica de cisternas y ca caer eras de distribuci distribucin

Evacuaci Evacuacin de efluentes y aguas residuales Disponer de un sistema eficaz mantenido en buen estado de funcionamiento. Los conductos de evacuaci evacuacin deben soportar cargas m mximas y deben evitar contaminaci contaminacin del agua potable. Seg Segn requisitos legales, reglamentarios u otros, efectuar el tratamiento tratamiento previo de los efluentes evacuados.

Vestuarios y cuarto de aseo. Disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados para garantizar la eliminaci eliminacin higi higinica de las aguas residuales. Bien iluminados y ventilados, sin comunicaci comunicacin directa con reas de manipulaci manipulacin de los alimentos. Situados de forma que el personal tenga que pasar por ellos al v volver olver a la zona de manipulaci manipulacin. Lavamanos con agua fr fra o agua fr fra y agua caliente, con productos para lavarse las manos y medios higi higinicos para secarlas. No utilizar toallas de tela. En el caso de toallas de papel, suficientes dispositivos de distribuci distribuci ribucin y recept receptculos para dichas toallas, con una reposici reposicin peri peridica adecuada. Avisos que indique que siempre se debe lavar las manos despu despus de usar los servicios sanitarios.

elaboraci n Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboraci Instalaciones convenientemente situadas para lavar y secar las manos manos en n nmero suficiente para los manipuladores (si as as lo exige la naturaleza de las operaciones). Preferentemente de accionamiento indirecto, para evitar el conta contacto cto manual. Agua fr fra o agua fr fra y caliente y productos adecuados para limpieza y desinfecci desinfeccin de las manos. Medio higi higinico apropiado para el secado de las manos. No utilizar toallas de tela. Si se usan toallas de papel, cantid cantidad ad suficiente de dispositivos de distribuci distribucin y recept receptculos para las toallas, con reposici reposicin peri peridica. Instrucciones para el lavado de manos disponibles y visibles. Con tuber tuberas debidamente sifonadas para llevar las aguas residuales a los desag desages.

Instalaciones de limpieza y desinfecci desinfeccin
Instalaciones adecuadas para limpieza y desinfecci desinfeccin de utensilios y equipos de trabajo. Con materiales resistentes a la corrosi corrosin, que se puedan limpiar f fcilmente, y provistas de medios para suministrar agua fr fra o agua fr fra y agua caliente en cantidades suficientes. Estas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manos. manos.

Iluminaci Iluminacin e instalaciones el elctricas Iluminaci realizaci n de las tareas y no Iluminacin (natural y/o artificial) que posibilite la realizaci afecte la higiene de los alimentos. Fuentes de luz artificial suspendidas o en donde haya riesgo de contaminaci contaminacin deben ser apropiadas, inocuas y protegidas contra roturas. La iluminaci iluminacin no debe alterar los colores. Instalaciones el elctricas pueden ser empotradas o exteriores. En este ltimo caso perfectamente recubiertas por ca caos aislantes y adosados a paredes y techos. No debe haber cables colgantes sobre las zonas de manipulaci manipulacin de alimentos. Se admite otra forma de instalaci instalacin cuando se justifique y no afecte la inocuidad del alimento.

Ventilaci Ventilacin Proveer una ventilaci condensaci n ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, condensaci de vapor, acumulaci acumulacin de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona sucia sucia. . Contar con aberturas de ventilaci ventilacin con protecciones y sistemas que para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Las protecciones se deben mantener en condiciones adecuadas de limpieza limpieza y deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente.

Almacenamiento de residuos y materias no comestibles Disponer de medios para almacenamiento de residuos antes de su eliminaci eliminaci liminacin del establecimiento. Deben impedir el ingreso de plagas y evitar la contaminaci contaminaci n de materias primas, insumos, personas, alimento, agua potable, equipos y edificios edificios o v vas de acceso a los locales. Se recomienda la implementaci implementacin de un sistema de clasificaci clasificacin de residuos. Devoluci Devolucin de los productos y productos no conformes Productos devueltos, no conformes y potencialmente no conformes se deben ubicar en sectores separados e identificados hasta que se determine determine su destino.

Equipos y utensilios
Materiales Que no transmita sustancias t txicas, olores, ni sabores. No absorbente, resistente a la corrosi corrosin, capaz de tolerar repetidas operaciones de limpieza y desinfecci desinfeccin. Superficies lisas y exentas de hoyos, grietas o imperfecciones q que ue afecten la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminaci contaminacin. No usar madera ni materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse desinfectarse adecuadamente seg segn los procedimientos documentados de la organizaci organizacin.

Materiales En algunas industrias se pueden presentar excepciones por las caracter caracter ractersticas propias del proceso tecnol tecnolgico, donde se utilice madera, como por ejemplo, en la industria vitivin vitivincola (barricas, barriles, entre otros). En estos casos, la madera debe estar en condiciones adecuadas para para no contaminar el alimento, si est est en contacto directo con l. En el caso de materiales met metlicos, tener en cuenta que no genere corrosi corrosin en su interfase.

Dise Diseo y construcci construccin Dise Diseados y construidos de modo de asegurar que no contaminan con f fcil y completa limpieza, desinfecci desinfeccin e inspecci inspeccin. Recipientes para materias no comestibles y residuos de material no absorbente, f fcil limpieza y eliminaci eliminacin de su contenido. Sus estructuras y tapas deben garantizar que no se produzcan p prdidas ni emanaciones, identificar para su uso y no empleados en productos comestibles. Se deben identificar inequ inequvocamente los recipientes para residuos.

Dise Diseo y construcci construccin Contar con un programa de control de todos los equipos que incluya incluya calibraci calibracin de instrumentos de medici medicin. Mantener un registro de control y de identificaci identificacin de los equipos y utensilios de acuerdo con sus especificaciones. Locales refrigerados provistos de term termmetro de m mxima y m mnima, o de conservar r materias registro de temperatura, para asegurar uniformidad para conserva primas y productos.
Requisitos de higiene del establecimiento

Conservaci Conservacin Edificios, equipos, utensilios y dem dems instalaciones, incluidos desag desages, se deben mantener en buen estado de conservaci conservacin y funcionamiento. Las salas deben estar exentas de vapor, polvo, humo y agua de lavado u otras sustancias que puedan contaminar los alimentos en su elaboraci elaboracin

Limpieza y desinfecci desinfeccin Asegurar su limpieza y desinfecci desinfeccin a trav travs de un programa aprobado y vigente. Personal capacitado en t tcnicas de limpieza y desinfecci desinfeccin y disponer registros de dicha capacitaci capacitacin. La zona de manipulaci manipulacin de alimentos y los equipos y utensilios se deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que as as se exija. Recipientes adecuados, en n nmero y en capacidad, para residuos o materias no comestibles.

Limpieza y desinfecci desinfeccin Impedir la contaminaci contaminacin cuando salas, equipos y utensilios se limpien con agua y productos de limpieza o desinfectantes o soluciones de stos. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin fin perseguido. No utilizar en procedimientos de limpieza y desinfecci desinfeccin sustancias odorizantes ni desodorantes en cualquiera de sus formas, en zonas de manipulaci manipulaci acin de alimentos. Los productos de limpieza y desinfecci desinfeccin deben cumplir con la legislaci legislacin vigente. Deben estar identificados y guardados fuera de las reas de manipulaci manipulacin de alimentos y con acceso restringido.

Limpieza y desinfecci desinfeccin Los residuos de estos agentes que queden en superficies en contacto contacto con alimentos se deben eliminar con agua potable antes que la zona o equipos vuelvan a utilizarse. Tomar precauciones cuando se realice mantenimiento en el local, equipos, alimento. . utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento Despu Despus de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea conveniente conveniente y necesario (seg (segn un plan de limpieza aprobado y vigente), limpiar pisos, desag desages, estructuras auxiliares y paredes de la zona de manipulaci manipulacin. Mantener limpios vestuarios y cuartos de aseo, v vas de acceso y patios en las inmediaciones de stos.

Manipulaci Manipulacin, almacenamiento y eliminaci eliminacin de residuos Manipular residuos de forma de evitar contaminaci contaminacin de alimentos, ingredientes, aditivos y agua potable. Impedir acceso de plagas al lugar del almacenamiento de residuos residuos. . Retirar los residuos de las zonas de trabajo las veces que sea necesaria necesaria (al menos, una vez al d da). Despu Despus de evacuar residuos, limpiar los recipientes utilizados y equipos equipos que hayan entrado en contacto con ellos, seg segn un plan establecido, como tambi tambin el lugar de almacenamiento. Ausencia de animales dom domsticos Impedir la entrada de animales dom domsticos en todas las instalaciones y zonas anexas afectadas al proceso productivo.

Sistema de control de plagas Aplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de control de plagas. plagas. Inspeccionar peri peridicamente establecimientos y zonas circundantes peri peridicamente para de disminuir al m mnimo los riesgos de contaminaci contaminacin. Si una plaga invade el establecimiento adoptar medidas inmediatas inmediatas de erradicaci erradicacin. Si el tratamiento comprende uso de agentes qu qumicos, f fsicos o biol biolgicos autorizados para industria alimentaria, s slo se deben aplicar bajo supervisi supervisin de personal capacitado en el uso y en los riesgos que pueden originar originar los residuos retenidos en el producto.

Sistema de control de plagas Slo emplear plaguicidas si no son eficaces otras medidas de prevenci prevenci ncin. Antes de aplicar plaguicidas tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminaci contaminacin. Luego de la aplicaci aplicacin, seguir los procedimientos apropiados seg segn el producto aplicado para asegurar la limpieza minuciosa del equipo y los utensilios utensilios que pudieran estar contaminados, para que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. La desinfecci producci n. desinfeccin interna no debe realizarse durante las etapas de producci La empresa o personal que realice el control de plagas debe esta estar r habilitada por el organismo oficial competente seg segn la legislaci legislacin vigente.

Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes Plaguicidas, solventes u otras sustancias deben estar en su envase envase original y conservar su r rtulo original que informe sobre su toxicidad y empleo. Almacenar en salas separadas o armarios cerrados con llave, separados separados de la zona de manipulaci manipulacin, especialmente destinados al efecto Distribuidos o manipulados s slo por personal autorizado y capacitado, o personas bajo estricta supervisi supervisin de personal competente. Mantener registros de las sustancias peligrosas.

Ropa y efectos personales No depositar ropas ni efectos personales en zonas de manipulaci manipulacin de alimentos. Se deben mantener guardados en las reas establecidas a tal fin. En el caso puntual de abrigos, podr podrn ubicarse en percheros perfectamente se sealizados y ubicados en zonas estrat estratgicas cercanas a la de elaboraci elaboracin pero que no aporten ning ningn tipo de contaminaci contaminacin.
Requisitos sanitarios y de higiene del personal

Ense Enseanza de higiene Todas las personas que manipulen alimentos debe recibir una capacitaci capacitacin adecuada y continua en manipulaci manipulacin higi higinica de los alimentos e higiene personal.

Estado de salud Se recomienda ex exmenes m mdicos adicionales seg segn corresponda a las personas en contacto con alimentos durante su trabajo, adem adems de los ex exmenes que fije la legislaci legislacin, previo a su ingreso y en forma peri peridica, Tomar medidas para que personas con enfermedad infectocontagiosa o condici condicin que pueda transmitirse por los alimentos o portadores de tales enfermedades, no tengan acceso a zonas de manipulaci manipulacin de alimentos. Las personas afectadas o que sospeche de estarlo debe comunicarl comunicarlo o inmediatamente a la Direcci Direccin del establecimiento, o a la persona de quien dependa. Su reincorporaci reincorporacin debe estar autorizada por un profesional m mdico.

Estado de salud Las personas afectadas por lesiones o heridas externas, no debe trabajar en reas en la que haya posibilidad de contaminaci contaminacin del alimento. Si se les autoriza seguir trabajando, los vendajes de heridas deben deben ser adecuados e impermeables y no deben estar en contacto directo con con los alimentos.

Lavado de manos Toda persona que trabaja en una zona de manipulaci manipulacin de alimentos se debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz. Utilizar agentes de limpieza y desinfecci desinfeccin autorizados, agua potable, fr fra o fr fra y caliente Siguiendo un procedimiento escrito y documentado. Se debe lavar las manos las veces que sea necesario, como por ejemplo, ejemplo, antes de iniciar el trabajo, despu despus de haber usado los sanitarios, despu despus de manipular material contaminado, entre otras. Colocar avisos suficientes y en lugares adecuados que indiquen y recuerden la obligaci obligacin de lavarse las manos. Garantizar el cumplimiento de este requisito con controles peri peridicos.

Higiene personal Quienes trabajen en manipulaci manipulacin de alimentos debe mantener una esmerada higiene personal. Durante el trabajo debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofias y barbijos cuando sea necesario. Estos elementos deben ser lavables, a menos que sean descartables, descartables, y se deben mantener limpios, seg segn la naturaleza del trabajo que se desempe desempee. No retirarse de la empresa con uniforme de trabajo No transitar por otras reas de la empresa que puedan causar una contaminaci contaminacin cruzada No ingresar en las reas de manipulaci manipulacin con ropa personal.

Higiene personal El responsable designado debe asegurar que los uniformes est estn limpios y disponibles para el personal que lo necesite. Las zonas limpias y las sucias deben estar delimitadas e identificadas identificadas Para la manipulaci manipulacin de alimentos el personal se debe quitar todos los objetos personales de adorno. Debe mantener las u uas cortas, limpias y sin esmalte.

Conducta personal En las zonas de manipulaci manipulacin de alimentos no efectuar tareas que puedan dar lugar a la contaminaci contaminacin de stos. No se debe comer, fumar, salivar ni realizar otras pr pr cticas antihigi antihiginicas.
Guantes Si se usan guantes para manipular los alimentos u otros productos productos de elaboraci elaboracin, mantenerlos en perfectas condiciones de higiene y de conservaci conservacin. El uso de guantes no exime de la obligaci obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

Visitantes
Incluye toda persona a que no pertenezca a las reas o sectores que manipulen alimentos. Tomar medidas para impedir que los visitantes contaminen los alimentos alimentos en las zonas donde se procede a su manipulaci manipulacin. Las precauciones incluyen el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones establecidas en los los apartados de este cap captulo:
Ropas y efectos personales Estado de salud Lavado de manos Higiene personal Conducta personal

Supervisi Supervisin
La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal y su verificaci verificacin respecto de los requisitos establecidos en este cap captulo, debe asignarse espec especficamente al supervisor competente.
Requisitos de higiene en la elaboraci elaboracin

Requisitos aplicables a la materia prima
No aceptar materia prima o ingredientes con contaminantes que no se puedan reducir en la elaboraci elaboracin. Inspeccionarlos antes de llevarlos a la elaboraci elaboracin Si es necesario, efectuar ensayos de laboratorios adecuados. Slo utilizar materias primas o ingredientes en condiciones acepta aceptables bles respecto de su inocuidad, seg segn el proceso de elaboraci elaboracin. Las materias almacenadas en el establecimiento se deben mantener en condiciones que eviten su deterioro y los protejan contra la contaminaci contaminaci taminacin. Asegurar la adecuada rotaci rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes de modo de usarlos en el momento oportuno.

Prevenci Prevencin de la contaminaci contaminacin cruzada
Evitar la contaminaci contaminacin del alimento por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en cualquier etapa del proceso de elaboraci elaboraci laboracin. Quienes manipulen materias primas o semielaborados no deben entr entrar ar en ropa pa protectora y contacto con producto final hasta que no se hayan cambiado la ro cumplan con el lavado de manos e higiene personal. Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, productos productos desinfectar ctar seg semielaborados o material contaminante se debe limpiar y desinfe segn un procedimiento escrito, antes de ser utilizado nuevamente.

Empleo del agua
En la manipulaci manipulacin y elaboraci elaboracin de alimentos s slo se utiliza agua potable. Se puede utilizar agua no potable para vapor que no est est en contacto con alimentos en ning ningn momento y fines an anlogos no relacionados con alimentos El agua recirculada para reutilizarla se debe tratar y mantener en condiciones tales que no pueda presentar un riesgo. El tratamiento se mantien bajo vigilancia.

Empleo del agua
El agua recirculada que no se haya tratado se puede utilizar si su empleo no constituye un riesgo para la salud ni contamine la materia prima. prima. El agua recirculada debe tener un sistema separado de distribuci distribuci n que pueda identificarse f fcilmente. Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilizaci utilizacin en cualquier proceso de elaboraci elaboracin de alimentos deben estar aprobados por la legislaci legislacin vigente.

Elaboraci Elaboracin
Realizada por personal capacitado y supervisada por personal t t cnicamente competente. Todas las operaciones se deben realizar sin demoras y en condiciones condiciones que eviten contaminaci contaminacin, deterioro o proliferaci proliferacin de pat patgenos y causantes de alteraciones del alimento en cualquiera de sus etapas de elaboraci elaboraci oracin. Los envases se deben tratar con cuidado, seg segn un procedimiento adecuado, para evitar la contaminaci contaminacin del producto elaborado. Los m mtodos de conservaci conservacin y los controles necesarios deben ser tales que protejan contra la contaminaci contaminacin, deterioro y eviten la aparici aparicin de un riesgo para el consumidor.

Envasado
El material para el envasado se debe almacenar en condiciones sanitarias sanitarias en lugares destinados a tal fin. Debe ser apropiado para el producto a envasar seg segn las condiciones de que e excedan almacenamiento, y no debe transmitir sustancias perjudiciales qu lmites aceptables seg segn la legislaci legislacin y especificaciones. El material de envasado debe ser satisfactorio para el producto que contendr contendr, y debe conferir protecci proteccin contra la contaminaci contaminacin. Los envases y recipientes no deben haber sido previamente utilizados utilizados para otro fin que pueda dar lugar a contaminaci contaminacin.

Envasado
Deben inspeccionarse antes del uso, para tener la seguridad de que que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando se laven, se deben escurrir bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado s slo deben permanecer los envases o recipientes que se van a utilizar. El envasado se debe hacer en condiciones establecidas, seg seg n un procedimiento documentado, que eviten la contaminaci contaminacin del producto.

Direcci Direccin y supervisi supervisin Los controles y la supervisi supervisin necesarios dependen del volumen y car carcter de la elaboraci elaboracin y de los alimentos que se trate. La Direcci Direccin debe conocer principios y pr prcticas de higiene de los alimentos para poder juzgar posibles riesgos y asegurar una vigilancia y una supervisi supervisin eficaces.

Subproductos Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada, y los resultantes de la elaboraci elaboracin que fuesen veh vehculo de contaminaci contaminacin se deben retirar de las zonas de trabajo con la frecuencia que se requiera.

Documentaci Documentacin y registro
Mantener procedimientos y registros apropiados de la elaboraci elaboracin, producci produccin, almacenamiento y distribuci distribucin. Conservarlos durante un per perodo de tiempo mayor al de la vida til del alimento. Mantener registros de las sustancias utilizadas en el establecim establecimiento iento durante el proceso de elaboraci elaboracin. Se recomienda la redacci redaccin y la aplicaci aplicacin efectiva de un manual de buenas pr prcticas de manufactura.
Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados terminados Materias primas, insumos y productos terminados se deben almacenar en sectores separados Se deben transportar en condiciones que impidan su contaminaci contaminacin fsica, qu qumica y biol biolgica. Durante el almacenamiento efectuar una inspecci inspeccin peri peridica de productos terminados, para que s slo se expidan alimentos aptos para el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables. aplicables. Realizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboraci elaboracin para evitar su contaminaci contaminacin y la del aire por gases de combusti combustin.
Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados terminados Evitar, durante el transporte, la posible contaminaci contaminacin con otros agentes. El veh vehculo de transporte debe ser adecuado para el tipo de producto transportado. Se recomienda que veh vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, cuenten con medios que permitan verificar mantenimiento de temperatura y humedad.
Control de alimentos
Instrumentar los controles de laboratorio propios o tercerizados suficientes y con metodolog metodologa anal analtica reconocida, y vigente, para asegurar la elaboraci elaboracin de alimentos aptos para el consumo. Se recomienda que los laboratorios desarrollen sus actividades en en el marco de la Norma ISO/IEC 17025 o equivalente. Se considera t tcnicamente que si una metodolog metodologa es reconocida para un fin espec especfico no es necesario validarla (ya fue validada para ese uso).
Requisitos contenidos en las BPM

Otros requisitos de Calidad
Otros requisitos de calidad

Evaluaci Evaluacin de proveedores
Se recomienda establecer criterios documentados para evaluar y aceptar aceptar proveedores. Mantener actualizados los registros de cumplimiento de estas especificaciones. especificaciones. El nivel de control que se desea ejercer sobre su proveedor depe depende nde de la naturaleza y el uso de cada material. Los componentes que est estn en contacto directo con el producto, deben ser controlados m ms rigurosamente que cualquier otro no relacionado con la producci produccin de alimentos.

Evaluaci Evaluacin de proveedores
Se recomienda que la compra de materias primas y todo otro produ producto cto vinculado con la elaboraci elaboracin est est contemplada o incluida en alguna forma de especificaci especificacin documentada Estas especificaciones deben tener en cuenta la variabilidad inherente inherente de estos productos Deben contemplar la necesidad de incluir controles especiales por por parte de la organizaci organizacin y del cliente y el cumplimiento de los requisitos legales vigentes.

Satisfacci Satisfaccin del cliente
Se recomienda contar con un sistema de atenci atencin al cliente, en el que se reciban sus sugerencias o reclamos y se les d d alguna respuesta satisfactoria. Se recomienda llevar registro de mensajes telef telefnicos, encuestas de satisfacci satisfaccin, planillas de reclamos, o cualquier otra informaci informacin relacionada con las respuestas al cliente.
Trazabilidad
Se debe tener registros de la trazabilidad del producto. Se recomienda cumplir con los requisitos necesarios para establecer establecer un sistema de trazabilidad adecuado (Ver ISO 22005).
Proceso de Implementaci Implementacin
Implementaci Implementacin BPM

Diagn Diagnstico
Sensibilizaci Sensibilizacin
Fases de la Implementaci Implementacin
Planificaci Planificacin de actividades
Capacitaci Capacitacin
Documentaci Documentacin
Ejecuci Ejecucin de actividades
Verificaci Verificacin
Ajustes ?
Revisi Revisin
Diagn Diagnstico
Evaluaci Evaluacin de infraestructura y equipos seg segn: Cap Captulo 4 del Reglamento Mercosur N 80/96 o de la NM 324:2010 CAA (Cap (Cap. Cap. II) Ley de Seguridad e Higiene Disposici Disposicin N 1930 (ANMAT) Determinaci Determinacin de la criticidad de los desv desvos Informar por reas Proponer prioridades. Ejecutor: Responsable de Calidad y Jefe de rea
Sensibilizaci Sensibilizacin (Direcci (Direccin)

Objetivo: Lograr apoyo del m ms alto nivel directivo. Destinatarios: Direcci Direccin de la empresa, gerentes, jefes de rea. Mtodo: Charla interactiva sobre gesti gestin de la inocuidad. De corta duraci duracin. S Slo se busca que se entienda. Destinar un tiempo importante a preguntas y discusi discusin. Apuntar a ventajas esperables y requerimientos. Diferenciar implementaci implementacin de certificaci certificacin. Ejemplificar (otras empresas, problemas y reclamos, etc.). Describir los resultados del diagn diagnstico. Anticipar posibles inconvenientes (culturales, recursos, etc.). Anticipar la necesidad de inversiones de ese diagn diagnstico.
Sensibilizaci Sensibilizacin (Mandos Medios)

Objetivo: Lograr el apoyo efectivo de cada sector. Destinatarios: Jefes de reas operativas. Mtodo: Convocatoria y palabras de apertura por parte de la direcci direccin Dejar en claro el inter inters por parte de la empresa Puede durar un tiempo mayor pero con intervalos Destinar un tiempo importante a preguntas y discusi discusin. Apuntar a ventajas esperables y requerimientos. Presentar las etapas de un plan de implementaci implementacin. Describir los resultados del diagn diagnstico. Anticipar posibles inconvenientes (culturales, recursos, etc.). Planificar el comienzo del proceso (capacitaci (capacitacin).
Planificaci Planificacin
Objetivo: Establecer un plan de implementaci implementacin Ejecutores: Responsable de calidad y Jefes de reas operativas. Mtodo: la a fase de dise Explicar previamente al grupo las tareas que se requieren para l diseo e implementaci implementacin. Esbozar un cuadro de tareas y su interrelaci interrelacin (dependencias) Ubicarlas en el tiempo en base a una estimaci estimacin de duraci duracin y disponibilidad de recursos. Trabajar con herramientas gr grficas (Gantt (Gantt, Gantt, MS Project, etc.). Fijar reas, responsabilidades y personal necesario. Organigrama. Funciones y responsabilidades. Programar las distintas instancias de capacitaci capacitacin.
1er. Capacitaci Capacitacin de Jefes de rea (BPM)

Objetivo: Brindar un an anlisis profundo sobre las BPM. Estructurar un plan de implementaci implementacin con todos los asistentes. Destinatarios: Jefes de reas operativas. Mtodo: Destinar al menos una jornada completa al estudio de las BPM. Puede estructurarse en dos encuentros. Entregar a todos material impreso que les sirva de consulta. En cada cap captulo comenzar a delinear las actividades de cada sector. Se informa sobre el QU QU se va a hacer, pero a an no se brindan detalles profundos sobre el C CMO. implementaci n. Armar un borrador con el grupo sobre un plan de implementaci
2da. Capacitaci Capacitacin de Jefes De rea (POES)

Objetivo: Establecer las pautas para elaborar planes de higiene y POES. Lograr que la sistem sistemtica sea elaborada por cada sector. Destinatarios: Jefes de reas operativas. Mtodo: Desarrollar el tema POES. Demostrar la importancia. Ejemplificar Ense Ensear a elaborar procedimientos y registros. Mostrar ejemplos y errores comunes. Entregar a todos material impreso que les sirva de consulta. Elaborar un Plan de Higiene demostrativo. Establecer las actividades, responsabilidades y metas. Fijar m mtodos de seguimiento y fecha de control (Reuni (Reunin de revisi revisin general).
Ejecuci Ejecucin de Actividades

Comenzar con las actividades de POES. Poner en marcha inmediatamente los procedimientos. Programar entrenamiento en los casos que sea necesario y dejar r registro. egistro. Establecer una metodolog metodologa de verificaci verificacin peri peridica de la operaci operacin, del registro y la correspondiente acci accin correctiva. Dise Disear un m mtodo para evaluar su eficacia. Registrar las verificaciones y ajustes. Ajustar cuantas veces sea necesario. Dejar registro sobre las necesidades de recursos y de capacitaci capacitacin.

PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS Se puede tercerizar o establecer un sistema de control propio. En el primer caso establecer la documentaci documentacin m mnima exigible y la responsabilidad del control peri peridico. Evaluar antecedentes. Para la gesti gestin interna se debe fijar: Capacitaci Capacitacin o asesoramiento para el dise diseo del plan. Responsabilidades. Personal de aplicaci aplicacin y de supervisi supervisin. Sistem Sistemtica del control. Selecci Seleccin de productos. Medidas preventivas: cerramientos, desag desages, desmalezado, desinfecciones, gesti gestin de residuos. Acciones correctivas.

GESTI GESTIN DE PROVEEDORES Identificar todos los proveedores directamente vinculados con el sistema. Clasificar en funci funcin de criticidad. Definir especificaciones medibles para cada materia prima e insumo. Definir la sistem sistemtica de control. Procedimientos de los m mtodos de muestreo y an anlisis. Establecer una metodolog metodologa de evaluaci evaluacin de proveedores. Solo debe especificarse aquello que se va a analizar.
Objetivo: Objetivo: Generar los documentos respaldatorios del sistema. Documentar los procesos del sistema. Responsables: Responsables: Jefes de reas operativas. Responsable de Calidad Mtodo: todo: Estimular que la redacci redaccin sea realizada por los ejecutores. Brindar respaldo permanente. Trabajar ordenadamente fijando metas. Proveer ejemplos. No centrarse en la presentaci presentacin sino en el contenido. Generar conciencia sobre la practicidad de lo simple. Ideas fundamentales: Se corrigen cuantas veces sea necesario. Se redactan para la empresa, no para los auditores.
Establecen el QU QU se va a hacer. Intenciones, prop propsito, futuro. Descripci Descripcin general del sistema. Manual Pol tica, Pol Objetivos Procedimientos Instrucciones de Trabajo
Describen el CMO, D DNDE, QUI QUIN Y CU CUNDO NDO de las actividades propias del sistema.
Documentos de soporte Registros
Documentos externos e internos de respaldo, bilbiograf bilbiografa, elementos de capacitaci capacitacin, etc.
Formularios con datos, archivos, discos magn magnticos. Proveen evidencia de lo actuado.
Se trabaja primero sobre los procedimientos, esencialmente sobre el CMO y el QUI QUIN. El QUI QUIN debe quedar representado por funciones, nunca por nombres. Debe existir coherencia con el organigrama. Participan todos los ejecutores, quienes determinan el nivel de detalle. No se trabaja sobre formato, se apunta a contenido. Se debe utilizar el l lxico habitual. Tener precauci precaucin con formulaciones y dosis. Considerar frecuencias y tambi tambin eventualidades (paro de planta, derrames accidentales, operaciones de mantenimiento, etc.). Diagramar un formato de registro.
PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES: control de documentos: documentos: Responsabilidades de preparaci preparacin, almacenamiento, aprobaci aprobacin y revisi revisin de documentos. Formatos establecidos. Distribuci Distribucin. Tratamiento de los cambios. Control de versiones vigentes. Documentos externos. control de registros: registros: Tiempo de conservaci conservacin. Mtodo de conservaci conservacin Revisi Revisin de registros
PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES: Gesti Gestin de la capacitaci capacitacin: Incluye entrenamiento y cursos. Identificaci Identificacin de las necesidades. Planificaci Planificacin y programaci programacin. Registro de ejecuci ejecucin Documentaci Documentacin necesaria. Gesti Gestin de personal: personal: Perfiles de puesto. Matriz de capacidades Actualizaci Actualizacin.
MANUAL BPM No est est establecido como documento obligatorio pero resulta casi imprescindible. imprescindible. Normalmente es escrito por el responsable de calidad Se redacta dando respuesta a cada punto de la norma de referencia. referencia. Conviene seguir cada punto de la norma, utilizando la misma iden identificaci tificaci tificacin. Se responde en positivo, nunca en futuro y menos en condicional. SI: NO: NO: Se cuenta con un sistema de control Se va a establecer un sistema de control . Se establecer establecera un sistema de control
Se describe lo que se hace pero no el C CMO. El manual debe estar preparado de modo que cualquier cliente o persona persona pueda leerlo sin reservas. Puede usarse como referencia la Norma IRAM 14103
MANUAL BPM PRESENTACI PRESENTACIN Descripci Descripcin de la empresa. Descripci Descripcin de sus productos Pol Poltica. Referencia a la higiene al elaborar sus productos. Organigrama Descripci Descripcin de funciones y responsabilidades OBJETIVO: Objetivo buscado al implementar BPM. Por qu qu se adopta Buenas Pr Prcticas de Manufactura? AMBITO DE APLICACI APLICACIN Alcance ( (reas, l lneas o mbitos) donde se adopta BPM
MANUAL BPM NORMAS DE CONSULTA Se citan los documentos importantes referenciados en el sistema (Norma IRAM, INV, CAA, Protocolo de Cliente, etc.) DEFINICIONES Tienen la finalidad de orientar al lector no especializado en el tema. Incluyen: o trminos t tcnicos utilizados en el manual o trminos propios de uso com comn en la empresa o trminos creados por la gente, y que ya son de uso habitual. o Se pueden incluir las definiciones del Reglamento Mercosur
COMPLEMENTARIOS Convenios o acuerdos alcanzados con productores. Documentos de auditor auditora a proveedores (An (Anlisis de materias primas, Condiciones de higiene y sanidad, Programas de Control de Plagas, Etc). An Anlisis requeridos para aceptar o calificar las partidas. Estudios de adecuabilidad de zonas de producci produccin de MP. An Anlisis de residuos qu qumicos y/o similares, en MP
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COMPLEMENTARIOS An Anlisis de potabilidad del agua utilizada (sino an anlisis de inocuidad). Constancia de uso de pesticidas u otro productos (DDJJ) (C (C mo se realizan estas operaciones, Idoneidad del personal que lo realiza, C Cmo se ajustan a la reglamentaci reglamentacin vigente). Proveedores evaluados Informaci Informacin que se les suministra Auditor Auditoras de BPA (visitas, auditor auditoras, contactos, etc.) Apoyos t tcnicos, provisi provisin de semillas, etc. Proveedores eventuales. Procedimientos de aceptaci aceptacin.
COMPLEMENTARIOS Ubicaci Ubicacin geogr geogrfica de la empresa: propiedades vecinas, accesos, plano. Plano de planta: ubicaci ubicacin de planta, circulaci circulacin interna, instalaciones complementarias (dep (depsitos, laboratorios, sanitarios, vestuarios, comedor, etc.) Lay Out de la l lnea de procesos, accesos. Diagrama de flujo de procesos (simple, s slo para conocimiento general) Descripci Descripcin de las etapas del proceso: sin detalles t tcnicos, para la comprensi comprensin del proceso por parte de cualquier lector.
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TRAZABILIDAD Modalidad de identificaci identificacin de lotes. Documentos necesarios para las entradas entradas al proceso. Controles del proceso. Vinculaci Vinculacin con los POES. Personal Evaluaciones de calidad Operaciones de mantenimiento. Reprocesos. Reprocesos. Acciones correctivas. Ensayos del sistema.
Objetivo: Objetivo: Evaluar la evoluci evolucin de la implementaci implementacin del sistema y evaluar la eficacia de las acciones tomadas. Responsables: Responsable de calidad, jefes de rea, direcci direccin. Mtodo: todo: 1. Verificaci Verificaci n peri (constatar r peridica: recorrida por planta sin ajustarse a frecuencias (constata cumplimiento de actividades y revisi revisin de registros). 2. Auditor Auditora: revisi revisin completa y formal del sistema. 3. Revisi Revisin por la direcci direccin Preparar procedimientos para sistematizar estas actividades.
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Importante: Importante:
Las verificaciones y las auditor auditoras s slo pueden efectuarse con el rea en plena actividad. Las verificaciones son continuas por lo que no requieren aviso previo, previo, ni la presencia del jefe de sector. Las auditor auditoras se planifican y se comunican con anticipaci anticipacin. La revisi revisin se realiza despu despus de auditar por completo la planta y previo a la elaboraci elaboracin del presupuesto anual. La revisi revisin siempre debe establecer objetivos de mejora.
Objetivo: Objetivo: Establecer una metodolog metodologa para realimentar resultados de las verificaciones del sistema. Responsables: Responsable de calidad, jefes de rea, direcci direccin. Mtodo: todo: Desv Desvos detectados durante el proceso. Gesti Gestin de reclamos. Levantamiento de no conformidades. Implementaci Implementacin de acciones correctivas Evaluaci Evaluacin de eficacia. Indicadores.
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Operario de Patio Operario de Patio Operario de Patio

Supervisor de Molienda Supervisor de Molienda Supervisor de Molienda

Una vez por turno

Redacci Redaccin del Procedimiento Operativo Validaci Validacin

Implementaci Implementacin de POES

Aplicaci Aplicacin de medidas correctivas

Verificaci Verificacin Auditor Auditoras internas/ externas

Redacci Redaccin del Procedimiento

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FORMULARIO Limpieza de Vasijas Codificacin: FLBN 04

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Reglamento T Tcnico MERCOSUR N80/96 80/96

Objetivos de las BPM

Requisitos para Implementar las Buenas Pr Prcticas de Manufactura

Informaci Informacin preliminar

Requisitos contenidos en las BPM

Higiene y conservaci conservacin

Condiciones de elaboraci elaboracin

Buenas Pr Prcticas de Manufactura

Higiene del personal

Requisitos generales del establecimiento

Requisitos generales del establecimiento

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