Anda di halaman 1dari 102

QU ES LA COCINA DE AUTOR?

La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboracin de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginacin. Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinacin de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas bsicamente tienen un carcter dado por las materias propias de la regin o del pas donde radica el autor y en trminos generales los perodos de coccin son cortos.

Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretndose este concepto en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresin del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio modificando los sabores esperables. Este es un movimiento mundial que est tomando un gran auge. En nuestro pas hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientacin hacia la cocina de autor, no nada ms en la ciudad de Mxico, sino en prcticamente cada poblacin donde hay establecimientos destacados. Los restaurantes cuyo chef ha incursionado en este terreno, se niegan a tener en sus cartas platillos convencionales de la llamada cocina internacional y buscan que sus clientes degusten sus propuestas y vuelvan a su establecimiento porque en ningn otro lado encontrarn una carta como la suya, porque el autor es l: El Chef.1 Dentro de la gastronoma tenemos a varios representantes de este tipo de cocina. Los dos mximos representantes de la cocina mexicana de autor son Patricia Quintana quien es una de las principales precursoras de este tipo de cocina y Enrique Olvera quien en la actualidad ha ido dando la pauta en esta corriente de la gastronoma en Mxico. Algunas de sus recetas estn contenidas en este manual. Es por tal razn que el formato de las recetas recopiladas se respet de acuerdo a como cada chef lo maneja.
1

www.nestleprofessional.com/mexico

Instituto Broy

El arte culinarios mexicano es una expresin humana que refleja la comunin


perfecta de la experiencia sensorial de los dones de la tierra y el amor por las tradiciones y las enseazas que hemos heredado de nuestras races. Nuestra gastronoma nace y se receta a travs de los sentidos. La apetencia por los guisos tradicionales surge cuando admiramos el colorido de los mercado: las canastas de palma tejida rebosantes de quelites, lechugas, rbanos, jitomates, papas, cebollas blancas y moradas. Al sentir la textura de los chiles anchos, poblanos, mulatos, serranos; de las hojas de maz secas, de los nopales, de los miltomates, evocamos el recuerdo vivo de su sabor tan familiar. Los aromas del cilantro, el epazote, la hoja santa, de las hojas de aguacate y de pltano despiertan el antojo por la infinidad de sazones que matizan el sabor del maz, el frijol, las carnes, los mariscos, los pescados. La diversidad del ingredientes que forman para el festn culinario es una caracterstica muy valiosa de nuestra gastronoma, sin embargo, el elemento que le da esa identidad incomparable es el corazn que ponen las mujeres en esta noble tares. Esta devocin es parte de las tradiciones que provienen desde, la poca prehispnica; de nuestros abuelos, quienes de boca en boca, de corazn a corazn nos ensearon a apreciar con humildad a la naturaleza y sus frutos. Para ellos, el mundo natural y los sobrenatural se entrelazaban, ligados ntimamente en el equilibrio cotidiano. As, las artes culinarias matizadas por un sentimiento sagrado y mstico alimentan tanto al cuerpo como al espritu de los hombres. La fusin con la cultura occidental y la oriental permiti un gran enriquecimiento gastronmico. Este legado se mantiene vivo en nuestras propias recetas que se han hilado con diversos gustos que llegaron de otras tierras: de Europa, las almendras, el aceite de oliva, las cebollas, el ajo, la leche, los quesos, la crea, el puerco, el vino, las aves; de Asia, la pimienta negra, el jengibre, la soya, el arroz; del Caribe, el arroz con pollo, el pimiento dulce, los frijoles en sofrito, los picadillos, el pltano verde, la yuca, el ajo, el pescado en escabeche y los cascos de guayaba. Nuestra comida refleja ese intercambio cultural en donde la

Instituto Broy

historia se proyecta, se compenetra, se revive. Los guisos con el particular sazn de cada regin de nuestro pas son maridaje nico de las sinfonas de color y sabor de sus elementos esenciales: los jitomates, los tomatillos, el chile serrano, el jalapeo, el cacahuate, la vainilla, el chocolate, el pulque. La comida es la manifestacin artstica ms representativa de nuestras fiestas y ferias; as, al paso de las generaciones, nuestra profunda sensibilidad del festejo y el enamoramiento por el sabor se perpetan en nuestras tradiciones Desde pequea, la cocina ha sido para m remembranza y descubrimiento que se interioriza, se reflexiona. Es, como todo en la vida, un ir y venir de encuentros con la naturaleza, con la tradicin, con nuestra esencia. Cada receta que presento es para m una expresin imperecedera que define nuestro ser mestizo. Es un patrimonio vivo y cambiante que se ha enriquecido y renovado, que fluye intuitivamente segn la inspiracin adquirida a travs de la bsqueda culinaria realizada por todos los rincones de Mxico durante aos.2

Patricia Quintana

Enrique Olvera
2

Quintana, Patricia, Natural, Ocano, pg, 7

Instituto Broy

Estudi en el Culinary lnstitute of America, cerca de Nueva York. All, segn cuenta, las prcticas cotidianas exigen disciplina casi marcial y entrega absoluta. La enseanza se basa en tcnicas tradicionales y modernas para que el alumno con imaginacin haga sus propias aportaciones. Dicho instituto gastronmico promueve competencias entre los aprendices. Salir vencedor en ellas viene a significar un enorme reconocimiento, en particular para un extranjero como Enrique, quien descoll entre 2000 condiscpulos. Durante tres meses, un equipo formado por cinco parejas de futuros chefs (del que Olvera fue integrante junto con nueve colegas) dise, prob y confeccion diversos manjares. El grupo intervino, por ejemplo, en la Exposicin de Buffet Fro, clebre en Manhattan. Enrique y su respectivo compaero se encargaron de elaborar el platn de pescados. Su xito fue tal que recibieron la medalla de oro. Previamente el seor Olvera haba tomado cursos de hotelera en la Universidad Iberoamericana. Ms tarde, al enterarse de la existencia del mencionado instituto gastronmico estadounidense y de los requisitos para ingresar a l (tres meses de prcticas), trabaj en sendos restaurantes de la capital. En 1999 fue premiado por presentar "la mejor tesis profesional", as como por su capacidad de liderazgo. Una vez graduado, en la misma Unin Americana ejerci su profesin en el "Everest", un restaurante de cuatro estrellas para slo 60 personas y donde cada vianda es una obra de arte. De nuevo en Mxico, ya experto en arte culinario, administracin, capacitacin de personal y atencin al cliente, abri el "Pujol", nombre con el que conocen al chef sus amigos y que evoca sus orgenes vascos.3

En el ao 2000, con apenas 23 aos de edad, Enrique Olvera fund Pujo con un
3

www.articlearchives.com/146274-1.html

Instituto Broy

grupo de accionistas Desde un principio Olvera se ha dedicado a la introduccin de nuevas tcnicas culinarias de vanguardia a la ciudad de Mxico. Conforme el concepto gastronmico ha ido madurando y Olvera ha evolucionado como Chef. Pujol se ha convertido en un espacio de cocina mexicana de autor con una propuesta audaz e innovadora, sin dejar de ser personal e incluso introspectiva. Pujol brinda a sus clientes una experiencia que busca ser memorable en mltiples aspectos: el uso exclusivo de ingredientes de primera calidad, un servicio impecable y genuinamente atento, una cocina divertida y propositiva, en un ambiente clido y amable.4

www.pujol.com.mx

Instituto Broy

Apartado realizado por: Lic. Alma Montserrat Castro Salinas Instituto Broy, Mxico. www.institutobroye.com

Referencia Bibliogrfica (2008) Quintana, Patricia, La cocina de Patricia Quintana: Cocina Mexicana al Natural, Ocano, Mxico (2008) Quintana, Patricia, La cocina de Patricia Quintana: Sopas, Ocano, Mxico (2008) Quintana, Patricia, La cocina de Patricia Quintana: Chiles, Ocano, Mxico (2008) Quintana, Patricia, La cocina de Patricia Quintana: Carnes, Ocano, Mxico (2008) Larousse, 100% Mxico La Nueva Cocina Mexicana: Enrique Olvera, Larousse, Mxico
www.nestleprofessional.com/mexico

www.pujol.com.mx/ www.articlearchives.com/146274-1.html

Instituto Broy

Recetario

Instituto Broy

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CLARAS DE HUEVO POCH EN CALDILLO DE FRIJOL Y SALSA DE CHILTEPN 4

CANT
PARA EL CALDILLO Frijol negro, limpio Agua Cebolla, cortada Ajo Sal

INGREDIENTES

K L K K K L K K K K K L K PZS L

.500 2 .200 .020 C/S .250 .050 .180 .020 .010 C/S .125 .200 48 .020

PARA LA SALSA DE CHILTEPN Agua Cebolla Miltomate, sin cscara Chiltepn o chile piqun fresco Ajo, sin piel Sal PARA LA GUANICIN Agua Tomatillo de milpa medianos, cocidos Chile piqun grande, compeos o bolita, ligeramente asados Aceite de oliva PARA LAS CLARAS DE HUEVO POCH Aceite de oliva Sal Clara de huevo mediano

C/S L C/S K PZS 16

PREPARACIN

Instituto Broy

Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA EL CALDILLO DE FRIJOL 1. Pasar el frijol a una coladera, lavarlo, escurrirlo. En una olla Express poner el agua a calentar. Agregar los frijoles junto con la cebolla, los dientes de ajo y la sal. 2. Tapar la olla. Cocinar a fuego fuerte hasta que empiece a soltar el vapor. Reducir el fuego, continuar cocinando los frijoles durante 45 minutos -1 hora. Retirar la olla del fuego. Dejar enfriar y destapar. 3. Colar el caldillo de frijol y moler 6-8 cucharadas de frijol entero. Rectificar sazn. PARA LA SALSA DE CHILTEPN 1. En una budinera poner el agua a calentar. Agregar la cebolla, los miltomate. Cocinar a fuego medio. 2. A parte precalentar una sartn y asar los chiles chiltepn; cuando salga su aroma pasarlos con los miltomates que se estn cociendo. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Retirar del fuego. 3. En el molcajete remoler el ajo junto con la sal; agregar los chiles, moler e incorporar los miltomates y 2 cucharadas de agua donde se cocinaron. 4. Continuar moliendo hasta dejar una salsa semimolida. Rectificar la sazn. Incorporar un poco de agua para obtener una salsa con textura y no aguada. PARA LA GUARNICIN 1. En un cazo cnico poner a hervir agua, sazonar con cucharadita de sal, agregar los tomatillos y cocinar hasta que se reviente un poco. 2. Retirarlos del fuego, con una cuchara sacar los tomatillos, abrirlos ligeramente con un cuchillo. 3. Precalentar una sartn durante 5 minutos. Agregar los chiles hasta que estn ligeramente asados. Salpicar con el aceite, frerlos hasta que estn crujientes. Retirar. Poner en un plato con sal y revolcarlos en ella. PARA LAS CLARAS 1. Preparar una pochera con agua. Engrasar 4 moldes con aceite de oliva, salipicar con sal. 2. Verter las claras; poner los moldes en el sostenedor de la pochera y tapar. Cocinar durante 5 minutos; ir girando con cuidado la pochera por ambos lados en crculo para que tenga la misma temperatura. Retirar del fuego y dejar reposar durante 3-4 minutos. 3. Con la ayuda de un cuchillo filoso remover las claras y servirlas de inmediato.

PPRESENTACIN

Instituto Broy

1. En plato caliente extendido y semihondo hacer en cada plato un ligero


semicrculo con el caldillo de frijol; sobreponer las claras poch.

2. Adornar con un poco de salsa encima, los tomatillos abiertos y los chiles fritos
con la sal por un costado. 3. Servir de inmediato. Acompaar con tortillas tostadas y con el resto de la salsa aparte.

Instituto Broy

10

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CHILEATOLE EN VERDE 4

CANT

INGREDIENTES
PARA EL CHILEATOLE Agua Sal de gano Ramas de epazote Chile serrano grande, molidos Hojas de espinaca o quintonil tiernas, molidas Elote tierno, desgranado, molido PARA LA GUARNICIN Chile serrano, molido Epazote molido Chile piqun Hojas de epazote Limn, partido sal

L LK PZS K K PZS K K K K K K

2.5 .015 6 .030 .050 6 .010 .050 C/S .020 .050 C/S

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

Instituto Broy

11

PROCEDIMIENTO PARA EL CHILEATOLE 1. En una olla panzona de barro o para atole, poner a hervir el agua con la sal y el epazote. Moler en la licuadora el chile y las hojas de espinaca o quintonil tiernas, con un poco de agua hervida hasta hacer una pasta. 2. A parte moler los granos de elote con un poco de agua hasta dejarlos con una consistencia parecida a la leche, pasar los granos molidos a la olla del agua hirviendo; dejar caer poco a poco para que no se formen grumos y mover constantemente en crculo hasta incorporar todo. Volver a sazonar. Separa la mitad del chileatole en blanco. Reservar. Ala otra mita incorporar la pasta de chile. PARA LA GUARNICIN 1. En una licuadora moler los chiles serranos y el epazote junto con la sal. Reservar. PRESENTACIN 1. Vaciar el chileatole blanco y el verde en tazas. Servir al parejo en tazones, de un costado hacer una lnea con el chile y el epazote molido, salpicar al centro con el chile piqun molido. 2. Servir con los limones o pasar el chileatole en una olla y meterla en un tenate (canasta de palma) para que resguarde el calor.

Instituto Broy

12

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CHILES POBLANOS CALABAZA 4 RELLENOS DE FLOR DE

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

13

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA EL CALDILLO 1. En la licuadora moler los jitomates con la cebolla, el ajo y el agua. 2. Precalentar una budinera o cazo, incorporar el aceite, dorar las rebanadas de cebolla. Sazonar con un poco de sal, verter el caldillo. Rectificar la sazn. 3. Cocinar a fuego lento hasta que espese ligeramente. En caso de que el caldillo espese, aadir 1 taza de agua o caldo caliente. PARA EL RELLENO 1. Precalentar una budinera, verter el aceite; aadir los dientes de ajo con la cebolla, acritronar. Sazonar con un poco de sal. 2. Incorporar los jitomate con los chiles. Continuar la coccin hasta que espese ligeramente. Volver a sazonar. 3. Agregar la flor de calabaza, el epazote picado y en rama. Cocinar a fuego lento durante 45 minutos o hasta que espese. Rectificar la sazn. PARA EL CALDILLO 4. .750 Rellenar los chiles Jitomate bola con la flor preparada de manera que sobresalga el relleno; calentar en una sartn con poco de caldillo, taparlos mientras se calientan. .100 Cebolla, cortada .015 Ajo, sin piel PRESENTACIN .375 Agua, caliente 1. En plato hondo .030 Aceite de servir oliva los chiles calientes al centro, con el relleno hacia fuera; de un .050 lado el caldillo semiespeso, Cebolla en rebanadas adornar con una raya de crema natural o por el otro costado salpicar con queso de cabra desmoronado y las hojitas de prejil. C/S Sal de grano .60 .040 .150 .600 .020 .750 .050 C/S PARA EL RELLENO DE FLOR DE CALABAZA Aceite Ajo sin piel, finamente picado Cebolla, finamente picada Jitomate guaje, finamente picado Chile serrano, finamente picado Flor de calabaza, finamente picada Epazote, finamente picado Sal de grano PARA LOS CHILES Chile poblano, asado, sudados, pelados y desvenados

K K K L L K K L K K K K K K K

PZS 4 K L K

PARA LA GUARNICIN .010 Perejil .060 Crema espesa .080 Queso de cabra, desmoronado

Instituto Broy

14

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: SALPICN DE RES 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

15

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA EL SALPICN 1. En la olla Express poner a calentar el agua, agregar la carne, las verduras junto con las especias y la sal. Tapar la olla y poner a cocinar a fuego fuerte hasta que empiece a sonar, reducir el fuego. Continuar cocinando a fuego suave durante 1 horas. 2. Retirar la olla express, dejar enfriar. La carne deber estar suave y desprenderse, sino lo est, cocinar hasta que est ms suave. Retirar, dejar enfriar y deshebrar. L K K K K K K K K K L L L K K L K K K K PARA EL SALPICN PARA LA VINAGRETA 1.25 Agua 1. .450 En un bowl de mezclar los jugos de naranja, toronja y limn. Con la ayuda de un Falda res o ternera batidor de globo agregar .200 Cebolla, en cuartos la pimienta, organo, sal, por ltimo el aceite en forma de hilo. .020 Ajo, sin piel 2. .150 Incorporar la cebolla rebanada, dejar reposar la vinagreta durante 20 minutos. Zanahoria, sin piel Volver a sazonar. .100 Nabo, sin piel Agregar la carne deshebrada, mezclar bien y dejar reposar durante 40 minutos. C/S Laurel fresco Rectificar sazn. C/S Pimienta negra entera PRESENTACIN C/S Organo Salla carne. En platos fros colocar al centro un aro mediano de 6 - 8 cm de 1. C/S Escurrir dimetro, acomodar la carne sin aplastarla, para que no quede apelmazada, que PARA LA VINAGRETA se vea suelta. .060 Jugo de naranja 2. Adornar encima con rebanadas de aguacate, recubrir con vinagreta y por un .060 Jugo de toronja costado medio chipotle, enfrente dejar caer la vinagreta con una cucharada. .030 jugo ServirLimn, la carne con tortillas recin hechas o asadas en el comal. C/S Pimienta negra C/S Organo .125 Aceite de oliva .100 Cebolla, rebanada en sesgo C/S Sal PARA LA GUARNICIN .200 Cebolla, en juliana .200 Aguacate, en lminas

Instituto Broy

16

K L L K K K

PRESENTACIN .600 Callo de garra de len fresco, en brunoise PARA LA MARINADA .360 Jugo de limn .360 Vinagre de yema de vino o de jerez .200 Cebolla, finamente picada C/S Pimienta negra C/S Sal

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CALLO ESTILO TUXPEO 4

CANT

INGREDIENTES

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA EL CALLO 1. Preparar en un bowl con hielo, de preferencia de metal. Encima colocar otro pequeo. Colocar el callo en el pequeo y refrigerar durante 1 hora antes de servirlos.

Instituto Broy

17

PARA LA MARINADA 1. En un recipiente de cristal combinar el jugo , vinagre, cebolla. Sazonar con pimienta y sal. 2. Retirar el recipiente con los callos del refrigerador, agregar la marinada y mezclar bien. Rectifidar la sazn. Regresar al refrigerador y reservar durante 8 10 minutos o hasta que se empiece a cocer.
PRESENTACIN 1. En 4 vasos old fashion servir el callo con su marinada. Acompaar con salsas picantes, galletas , totopos tostados o asados con sal.

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: SOPA DE INFUSIN DE RAGOT CON VERDURA EN JULIANA 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

18

K K K K K L K K K K K

.100 .100 .060 .010 .050 .030 C/S C/S

PARA LAS BOLITAS DE CARNE Pechuga de pollo, molida Bola de ternera molida Huevo, batido Ajo, sin piel, molido Pan integral Leche Pimienta Sal

PARA LA GUARNICIN .100 Zanahoria, sin piel, en juliana .100 Calabaza larga, en juliana C/S Perejil, finamente picado

L K K K K K K K K K K K L K K K K K

2.5 .900 .500 .200 .200 .020 .200 .100 C/S C/S C/S .020 .030 .050 .100 .100 .100 C/S

PARA EL CALDO Agua Chambarete, con hueso en trozos Huesos de pollo Zanahoria, sin piel, en mirepoix Poro, en mirepoix Ajo, sin piel Cebolla, en mirepoix Apio, en mirepoix Pimienta negra Laurel Consom de pollo o res en polvo PARA LA SOPA Mantequilla Aceite de oliva Cebolla, rallada Poro, en juliana Zanahoria, en juliana Calabaza larga, en juliana Consom de pollo en polvo

PREPARACIN

Instituto Broy

19

Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA EL CALDO 1. En una budinera hervir agua; agregar la carne de res, los huesos de pollo y un poco de sal. Cocinar durante 20 minutos. Espumar. 2. Aadir las zanahorias, poro, dientes de ajo, cebolla, apio, pimienta, laurel y consom. Continuar la coccin durante 1 horas o hasta que la carne suavice. Retirar del fuego, colar y apartar. Rectificar la sazn. PARA LAS BOLITAS DE CARNE 1. En un bowl poner a remojar el pan con leche; agregar las carnes, el huevo batido, el ajo y la cebolla. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo hasta dejarlo bien incorporado. Formar bolitas de carne del tamao de una canica. Reservar. PARA LA SOPA 1. Precalentar una budinera, aadir la mantequilla y el aceite; acitronar la cebolla, el poro, zanahoria, calabaza. Agregar el caldo caliente y el consom en polvo. Cocinar durante 5 minutos e incorporar las bolitas de carne y continuar su coccin durante 15 minutos ms. Rectificar sazn. PRESENTACIN 1. Verter la sopa hirviendo en platos hondos individuales. Adornar con verduras crudas y en el ltimo momento agregar el perejil.

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CHILE POBLANO RELLENO DE CHICHARRN 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

20

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA LOS CHILES 1. En un bowl mezclar el vinagre, sal y pimienta junto con el aceite. Pasar los chiles desvenados a un refractario y baarlos por dentro con la vinagreta. 2. Dejarlos marinar durante 15 minutos. Escurrir antes de rellenarlos. Reservar la vinagreta. 3. Precalentar una budinera, verter el aceite; aadir los ajos enteros, dorarlos y retirar; incorporar la cebolla rallada junto con el ajo molido y acitronar. Sazonar con un poco de sal. Agregar el chicharrn y frer ligeramente hasta que quede chinito. PARA EL CHILE PARA SALSA DE JITOMATE PZS 4 LA Chile poblano, lavados, asados, sudados, desvenados 1. Licuar los chiles, jitomate, L .125 Vinagre de manzana dientes de ajo y cebolla hasta que estn bien molidos. 2. Colar Aceite la salsa verterla alvirgen chicharrn frito, sazonar con un poco de consom en L .060 deyoliva extra polvo Sal y sal. Continuar cocinando a fuego mediano hasta que empiece a espesar. K C/S Volver a sazonar. Cocinar hasta que espese y salga su grasa. K C/S Pimienta L K K K K K K K K K K K PARA EL RELLENO PRESENTACIN .030 de oliva 1. RetirarAceite los chiles de la vinagreta, escurrir. Rellenarlos con el chicharrn y cortarlos Ajo, sin piel en .010 sesgo. Colocar en cada plato los chiles con la abertura hacia arriba y rebozados Cebolla, rallada del .100 relleno, salsear por un costado con unas gotas de vinagreta. Servir con tortillas .010 Ajo, sin piel, molido tostadas. .200 Chicharrn rallado C/S Sal .020 1 .020 .100 C/S C/S PARA LA SALSA DE JITOMATE Chile serrano, picado Jitomate, molido Ajo, sin piel Cebolla, en cuartos Consom de pollo en polvo Sal

Instituto Broy

21

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: ALBNDIGAS EN CHILMOLE 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

22

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA DE CHILMOLE 1. En la licuadora moler los tomates, ajo, cebolla, chilmole con un poco de caldo. 2. Precalentar una budinera, poner a calentar el aceite, sazonar con un poco de sal. Aadir los dientes de ajo semiaplastados; dorarlos ligeramente y continuar con las rebanadas de cebolla hasta que doren. Retirarlos. Verter la salsa molida, volver a sazonar cocinar a fuego lento durante 30 minutos. 3. Agregar una taza de caldo para dejar una salsa semiespesa. Se llegara a espesar incorporar un poco ms de caldo. Rectificar la sazn. PARA LA CARNE 1. En una budinera poner a hervir el agua junto con los tomates verdes, la cebolla y los dientes de ajo. Cocinar durante 15 minutos. Dejar enfriar un poco y moler todo en la licuadora junto con el chilmole y el caldo. PARA LA SALSA DE CHILMOLE 2. .375 En unTomate plato poner el asado pan integral desmoronado; verter la leche y remojar durante verde, 5 minutos. En un asado bowl poner las diferentes carnes molidas junto con la cebolla .010 Ajo, sin piel, rallada y los dientes .100 Cebolla, asadade ajo molidos. Pasta chilmole, en trozos 3. .040 Aadir los de tomates verdes cocidos y molidos junto con el pan remojado. .030 Aceite de huevos maz batidos. Sazonar con sal y pimienta. Revolver la carne Incorporar los .020 sin piel, semiaplastado hastaAjo, mezclar bien todos lo ingredientes. .050 Cebolla, en rebanadas 4. Reposar durante 20 minutosgruesas y formar las albndigas del tamao de una canica .600 Caldo de pollo o Incorporar res, caliente pequea o mediana. al chilmole las albndigas y la media rama de C/S Pimienta negra epazote, y cocinar a fuego lento durante 40 minutos. C/S Epazote C/S Sal PRESENTACIN PARA LA CARNE 1. En platos semihondos calientes poner al centro arroz blanco y encima adornar las .060 Agua albndigas. Salsear con el chilmole y servirlas con tortillas calientes. .100 Cebolla, mirepoix .100 Ajo, sin piel .010 Tomate verde, sin cscara .450 Carne de res, ternera y pollo, molidas (150 g de c/u) .100 Cebolla, rallada .020 Ajo, sin piel, molido .100 Pan integral .060 Leche .060 Huevo, batido C/S Pimienta negra C/S Sal

K K K K L K K L K K K L K K K K K K K L K K K

PARA LA GUARNICIN K .250 Arroz blanco, cocido K .100 Frijoles bayo, refritos PZS 8 Tortillas de miz

Instituto Broy

23

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: SUSPIROS DEL MAR 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

24

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA EL CALDO 1. En una budinera poner agua a hervir, incorporar la cabeza de ajo, cebolla, poro, achiote, pimienta y sal de grano. Dejar que se infusione y aromatice el agua durante 20 minutos. 2. Incorporar los camarones, cocinarlos durante 2 minutos. Tapar la budinera, dejar reposar los camarones PARA EL CALDOdurante 3-4 minutos. Colar los camarones y cortarlos en rebanadas pequeas minutos antes de servir. L .625 Agua 3. Colar Ajo, el caldo y hervir a fuego fuerte. Retirarlo e introducir la grenetina hidratada. PZA cabeza chica K 4. .050 Cebolla, en mirepoix Mover constantemente hasta que se disuelva. Mientras, preparar un refractario K .050 en mirepoix chico Poro, y engrasar. Verter la grenetina disuelta y enfriarla en el congelador para K .045 Semilla de achiote que cuaje ms rpido durante 50 minutos 1 hora. K 5. C/S Pimienta negra, entera Retirar la grenetina cuajada y rallarla con un tenedor para que quede como un K C/S Pimienta blanca, entera fino frapp. K C/S Sal de grano PRESENTACIN PARA LOS CAMARONES 1. En 4 vasos chaser poner la base de la gelatina frapp; adornar cada vaso con PZS 12 Camarn 16 / 20 desvenados cucharadita de cebolla, 1 limpios, cucharadita de pepino, 1 cucharadita de jitomate, 1 camarn. Antes de servir baar con gotas de limn junto con el chorrito de aceite PARA LA de GELATINA extravirgen y servir inmediato. L .125 Agua fra PZS 5 Laminas de grenetina K K K L K .060 .060 .060 .040 C/S PARA LA GUARNICIN Cebolla morada, en brunoise Pepino, en brunoise Jitomate guaje, en brunoise Limn, jugo Aceite de oliva extravirgen

Instituto Broy

25

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: SOPA DE FRIJOL CON CAMARN AL AJO, COMINO Y HOJA DE AGUACATE ESTILO OAXACA 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

26

.020 .015 L .050 K .005 K .020 PZS 4 L .060 K C/S K C/S

PARA LA GUARNICIN DE LA SOPA Mantequilla Aceite de oliva Cebolla, finamente picada Ajo, sin piel, finamente picado Chile serrano, limpio, finamente picado Camarn U 10 sin cabeza , sin piel, desvenados Vino blanco Sal Pimienta

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

L K K K K L K L K K K K K K K K K

.500 .200 .100 .050 .005 .600 C/S 2 .500 .100 .100 .150 .020 .010 C/S

PARA EL FRIJOL Agua Frijol negro, remojada durante 6 horas Cebolla, en mirepoix Ajo Comino entero Agua, para cubrir el frijol Sal PARA EL CALDO DE POLLO Agua Huesos de pollo Apio, en mirepoix Zanahoria, sin piel, en mirepoix Cebolla, en mirepoix Ajo, sin piel Perejil Sal

PARA LA BASE DE LA SOPA .500 Jitomates guaje, asado, molido .030 Chile chipotle seco, morita o pasilla oaxaqueo sin semillas, desvenados, asados, remojados, fritos y limpios K .020 Ajo, sin piel, finamente picado K .100 Cebolla, en mirepoix, asada PZS 6 Hoja de aguacate, asada, molida L .060 Aceite vegetal K .020 Ajo, sin piel L .150 Crema ligera K C/S Sal

Instituto Broy

27

PROCEDIMIENTO PARA EL FRIJOL 1. Escurrir y lavar el frijol remojado. Poner en una olla express con agua, que cubra 3 veces ms del tanto del frijol junto con la cebolla, ajo, comino. Cocinar a fuego fuerte, en cuanto suene, reducir el fuego y cocinar por 45 minutos a 1 hora. 2. Sazonar, moler. Dejar enfriar PARA EL CALDO DE POLLO 1. En una budinera calentar el agua e incorporar los huesos de pollo, las verduras y sazonar. Dejar enfriar y retirar la grasa. PARA LA BASE DE LA SOPA 1. Moler los jitomates con los chiles chipotles, los dientes de ajo, la cebolla, el comino y las hojas de aguacate. 2. En una budinera calentar el aceite e incorporar los dientes de ajo hasta que doren ligeramente; agregar los jitomate molidos, sazonar y cocinar hasta que espese; aadir el frijol molido y cocinar durante 20 minutos. 3. Incorporar de 2 a 3 tazas del caldo de pollo, y por ltimo aadir la crema. Cocinar de 5 a 10 minutos. Volver a sazonar. PARA LA GUARNICIN 1. Precalentar una sartn, incorporar el aceite y la mantequilla; acitronar la cebolla y le ajo; agregar los chiles con los camarones, saltear; aadir el vino blanco y sazonar. 2. Cocinar de 2 a 3 minutos o hasta que adquieran un color rosado. Retirar y reservar. Continuar con la reduccin del vino hasta la mitad. Salpimentar. Verter el caldillo reducido a la sopa. PRESENTACIN 1. Servir en platos profundos la sopa de frijol hirviendo. Adornar con un camarn encima, gotear la marinada, el chile serrano y el aceite.

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO:


Instituto Broy 28

CHILES POBLANOS RELLENOS DE HUACHINANGO CON ESENCIA DE LIMA Y NARANJA AGRIA

No. DE PORCIONES:

CANT

INGREDIENTES

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PZS K L L L L K K K K K L K

4 .400 .250 .150 .060 .125 .200 .060 C/S C/S

PARA LOS CHILES Chile poblano grande, asado, sudado y desvenado Filete de huachinango limpio, en bastones Jugo de lima chichona o toronja Jugo de naranja agria Jugo de limn Aceite de oliva Cebolla, corte sesgado fino Cebolln, finamente picado Pimienta negra Sal de grano

PARA LA GUARNICIN .100 Salmn ahumado, finamente rebanado C/S Aceite de oliva extravirgen C/S Pimienta negra martajada

PROCEDIMIENTO PARA LOS CHILES

1. En un bowl mezclar los jugos, el aceite de oliva, cebolln, sal y pimienta. Mezclar
todo muy bien con un globo, incorporar hasta el ltimo la cebolla y el huachinango. Rectificar la sazn. Marinar durante 2 horas en refrigeracin. Retirar hora antes de servir y rellenar los chiles con el huachinango preparado. PRESENTACIN 1. En un plato extendido colocar una rebanada de salmn, encima poner el chile relleno cortado en cuatro medallones en sesgo, separarlos un poco, en cada
Instituto Broy 29

medalln rellenar con un poco de ceviche adornar con dos tiras pequeas del salmn ahumado. 2. Con una cuchara dejar caer alrededor un poco de la marinada, gotear el aceite de oliva y salpicar un poco de pimienta negra.

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: FILETE DE RES AL CHILMOLE 4

Instituto Broy

30

CANT

INGREDIENTES

K K K K K L K K K L L K K K K K K L K L K K

.005 .005 .005 .005 .010 .060 C/S

PARA MARINAR EL FILETE Pimienta negra molida Pimienta gorda molida Comino Semilla de cilantro Ajo, asado Aceite de oliva Sal

PARA COCINAR EL FILETE .800 Filete de res de 200 gr c/u, del centro de la caa .100 Mantequilla .125 Caldo de pollo, reducido .500 .400 .200 .020 .020 .075 .050 .060 .050 .125 C/S C/S PARA LA SALSA DE CHILMOLE Agua Tomate verde, pelado Cebolla, asada Ajo, asado Chile serrano, asado Pasta de chilmole Epazote, picado Aceite de oliva Cebolla, en rebanadas Caldo de pollo Sal Ramas de epazote

Instituto Broy

31

K K L K K K PZS

.200 .010 .090 .005 .005 C/S 4

PARA LA GUARNICIN Cebolla morada, fileteada Ajo, molido Jugo de naranja agria Pimienta negra, molida Pimienta gorda, molida Sal Chile manzano

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA LA MARINADA DE LOS FILETES 1. Precalentar un sartn y tostar ligeramente las pimientas, los cominos y las semillas de cilantro. 2. En el molcajete o procesador, moler todos los ingredientes junto con el ajo asadp e incorporar el aceite de oliva y la sal para formar una pata espesa. 3. Untar cada filete con esta pasta y dejarlos reposar durante 1 hora PARA PREPARAR EL FILETE 1. Precalentar una sartn durante 8 10 minutos con un poco de mantequilla. Incorporar un poco de aceite y asar lo filetes por ambos lados (tiempo total de coccin 4 minutos para termino rojo, 5 6 minutos para trmino medio, 7 8 minutos para bien cocido). PARA LA SALSA DE CHILMOLE 1. En un cazo poner a calentar agua, agregar el tomate verde, la cebolla, los dientes de ajo y los chiles asados. Cocinar a fuego medio durante 25 minutos. 2. En la licuadora procesar los tomates hervidos junto con el chilmole y el epazote. 3. En una budinera poner a calentar el aceite y acitronar la cebolla, verter la salsa de los tomates y sazonar; agregar el caldo de pollo y 1 t aza del agua en que se hirvieron los tomates y por ltimo las ramitas de epazote. 4. Cocinar hasta que la salsa se reduzca un poco y espese, aproximadamente 3 minutos. PARA LA GUARNICIN 1. Poner las cebollas moradas en un colador y blanquearlas, escurrir. En un bowl ponerlas a macerar con jugo de naranja, los ajos y las pimientas y la sal. 2. Cortar los chiles manzanos por arriba transversalmente, ahuecar y cortarlos por la base. 3. Rellenar con la cebolla macerada se pueden usar crudos o tambin marinados en un poco de naranja agria con vinagre, aceite de oliva y organo para quitar lo picante. PRESENTACIN 1. En platos grandes calientes colocar cada filete, verter un poco de salsa y adornar

Instituto Broy

32

con las cebollas moradas y el chile manzano relleno. Servir inmediatamente.

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TACOS DE GUACAMOLE 4

PZA 1

PARA LA JCAMA Jcama de agua chica, sin piel, rebanada en mandolina de 2mm (8 rebanadas) PARA EL RELLENO DE GUACAMOLE Aguacate Hass maduro, grande, sin piel, finamente picado Cebolln Cebolla, finamente picada Chile serrano, finamente picado Calabaza larga, finamente picada Cilantro, finamente picado Limn, jugo Aceite de oliva Sal

PZS K K K K K K L K K L K K L K

2 .020 .100 .020 .100 .020 .040 C/S C/S

PARA EL ACEITE DE CHILE .040 Chile serrano .090 Aceite de oliva puro o extravirgen C/S Sal PARA EL ACEITE DE AZAFRN .030 Azafrn mexicano, asado ligeramente .090 Aceite de oliva puro o extravirgen C/S Sal

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

33

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA EL GUACAMOLE 1. En un bowl colocar los aguacates, el cebolln y la sal. Revolver hasta que est bien incorporado, agregar las cebolla; agregar el chile, la calabaza con el cilantro, volver a mezclar para que se integren todos los sabores. 2. Sazonar con un poco de sal, limn, aceite de oliva. Dejar que quede hecho un pur espeso. Si es necesario agregar ms limn, sal y aceite de oliva. Rectificar sazn. PARA EL ACEITE DE CHILE

1. En la licuadora moler los chiles, la sal y el aceite de oliva hasta que tenga una
consistencia aterciopelada. Dejar reposar durante 1 hora, servir. Si no se usa todo refrigerar. PARA EL ACEITE DE AZAFRN 1. Precalentar una sartn a fuego medio durante 4 minutos. Retirar del fuego, introducir el azafrn y mover para que se dore ligeramente. 2. Pasarlo a la licuadora, sazonar y verter el aceite. Moler. Dejarlo reposar durante 1 hora. Servirlo, si no se usa todo, refrigerar. PRESENTACIN 1. Refrigerar 4 platos semihondos grandes. En una superficie extendida y sobre un lienzo de tela limpio, poner las rebanadas de jcama, rellenarlas con 2 3 cucharadas del guacamole. Enrollar. 2. Colocar al centro de cada plato un taco de jcama; adornar con el aceite de chile en forma de lnea adelante y detrs; encima baar con el aceite de azafrn. 3. Servir de inmediato, los restantes colocarlos en un platn grande, adornarlos con los aceites.

Instituto Broy

34

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: SOPA DE HONGOS DE CUAJIMALPA 4

L K K K K K K K K L K K K K K K K

2.5 1.5 .200 .010 .100 .100 .100 C/S C/S .020 .050 .200 .020 .750 .010 .010 C/S

PARA EL CALDO DE POLLO Agua Huesos de pollo Cebolla blanca Ajo Zanahoria, sin piel, en mirepoix Poro, en mirepoix Nabo, en mirepoix Pimienta negra entera Sal PARA LA SOPA Aceite de oliva Mantequilla Cebolla, rebanada en sesgo Ajo, sin piel, finamente picado Champin o seta, en juliana Chile de rbol, limpio, frito Epazote Sal

CANT

INGREDIENTES

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

Instituto Broy

35

PROCEDIMIENTO PARA EL CALDO 1. Limpiar y lavar los huesos de pollo. En una budinera poner a calentar agua; aadir los huesos, la cebolla, el ajo, las zanahorias, el poro, los nabos, las pimientas y la sal. 2. Cocinar a fuego bajo, espumar. Continuar la coccin durante 1 horas. Retirar y dejar enfriar. Desgrasar y colar. PARA LA SOPA 1. precalentar una budinera, agregar el aceite y la mantequilla; acitronar las cebollas y el ajo. Sazonar con un poco de sal. Incorporar los championes, los chiles de rbol, las ramas de epazote y la sal. 2. Cocinar a fuego bajo hasta que empiece a consumir el jugo de los hongos. Apartar 1 taza y molerlos. Poco a poco, incorporar el caldo de pollo colado y los hongos molidos. 3. Continuar su coccin a fuego bajo durante 25 minutos. Rectificar sazn PRESENTACIN 1. Servir la sopa caliente en platos hondos, acompaar con chiles de rbol fritos, agregar epazote.

Instituto Broy

36

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CORBATITAS A LA INFUSIN DE CHILE POBLANO CON CUATRO QUESOS 4

L K PZA K K K K K K PZA K K L K L L L K K

1 1 3 .200 .020 .100 .100 .100 C/S 4 .200 .020 .375 .010 .250 .125 C/S C/S C/S

PARA LA INFUSIN DE CHILE POBLANO Agua Huesos de pollo Chile poblano, asado, sin piel, desvenado Cebolla, en mirepoix Echalote, en mirepooix Poro, limpio, en mirepoix Apio, en mirepoix Zanahoria, sin piel, en mirepoix Sal PARA LA SALSA DE POBLANO Chile poblano, crudo, desvenado, troceado Cebolla, en mirepoix Echalote, en mirepoix Caldo de la infusin de pollo, reducido a .250 L Ajo, sin piel Crema natural Crema dulce Aceite vegetal Pimienta negra Sal

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

37

L K K K K L K L K K K K K PZA K

1.5 .400 .100 C/S C/S .015 C/S C/S C/S .150 .100 .050 .050 2 C/S

PARA LAS CORBATITAS Agua Corbatitas o lingini Cebolla, en mirepoix Tomillo, fresco Laurel Aceite vegetal Sal de grano Aceite de oliva extravirgen Mantequilla PARA LA GUARNICIN Queso Cotija, rallado Queso Parmesano, rallado Queso Zacatecas, rallado Queso Asadero, rallado Chile poblano, en crudo, desvenado, finamente picado Mantequilla

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA LA INFUSIN DE CHILE POBLANO 1. Prepara un caldo con los huesos, cebolla, echalote, verduras y chiles poblanos. Sazonar con sal. Dejar cocinar durante 2 horas para que se reduzca a la mitad, apartar 1 taza para la salsa de poblano y el caldo restante reducirlo a 1 taza PARA LA SALSA DE CHILE POBLANO 1. En la licuadora poner los chiles, la cebolla, el echalote, la infusin del caldo, dientes de ajo y las cremas. 2. Licuar 3 4 veces hasta que quede bien molida. 3. Precalentar un cazo cnico, agregar un poco de aceite y frer la salsa. Cocinar a fuego bajo hasta que reduzca y tenga una consistencia espesa. 4. Se pueden poner primero en el procesador los ingredientes y despus pasar a la licuadora. Sazonar con sal y pimienta. 5. Antes de servir, aadir unos trozos de mantequilla y mantener la salsa a bao Mara.

Instituto Broy

38

PARA LA PASTA 1. En una budinera poner a hervir el agua, incorporar la sal junto con la cebolla y las hierbas de olor. Dejar que hierva, incorporar el aceite y la pasta, mover para que no se pegue. Si la pasta es fresca se debe de cocinar guante 2 3 minutos, si es seca de 8 10 minutos hasta que este en su punto, al dente. 2. Colar la pasta y escurrir. Pasarla de inmediato a la fuente en donde se vaya a servir. Aadir un poco de aceite y trozos de mantequilla, para que no se pegue. Antes de servir mezclar una parte de la salsa a las corbatitas. PRESENTACIN 1. En cada plato caliente dejar caer la pasta en un costado haciendo una figura, al otro lado hacer un manchn con la salsa, encima un podo de los quesos rallados, hacia abajo los chiles poblanos picados en crudo. Servir a parte en una salsera caliente y los quesos rallados.

Instituto Broy

39

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: FILETE EN COSTRA DE PIMIENTA A LA SAL AL ADOBO DE GUAJILLO CON ACHIOTE Y PULQUE 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

40

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes Precalentar horno a 180 C

PROCEDIMIENTO PARA EL INCRUSTADO DE FILETE 1. En un molcajete agregar la sal, la pimienta asada, el chile y formar el incrustado. Tomar cada filete, aplanarlo e incrustar con la pimienta y la sal de modo que se forme una costra. Volver a poner los filetes en el refractario y refrigerar durante 20 minutos. PARA MARINAR EL FILETE 1. Colocar los filetes en un refractario. 2. En la licuadora mezclar el aceite de oliva, la mantequilla, los ajos asados, el echalote asado, un poco de sal y el chile de rbol. Moler todo hasta que se haga una pasta o una marinada ligera. Dejar marinar durante 15 minutos y recubrir con el incrustado de sal, pimienta y el chile.
K K L K K K K K K K PARA MARINAR EL FILETE PARA PREPARAR EL FILETE .800 Filete de res de 200 g c/u, de la caa de filete 1. .050 Precalentar una sartn durante 20 minutos e incorporar la mitad del aceite con la Mantequilla mitad de la mantequilla y cocinar los filetes de 1 - 2 minutos por cada lado hasta .050 Aceite de oliva formar una costra. .010 Ajo, asado 2. .010 Retirar de la sartn Echalote, asado los filetes ya incrustados y hornear durante 6 8 minutos. .005 Chile de rbol, Esto depender deasado la calidad del calor del horno. Mientras recuperar los jugos C/S Sal con un poco de caldo. Reservar. del filete PARA EL INCRUSTADO DE FILETE PARA LA SALSA C/S Sal gruesa 1. .030 MolerPimienta en la licuadora las cebollas, los y dientes de ajo y las pimientas. negra, ligeramente asada martajada 2. .010 Disolver en el jugo de naranjas el achiote. Agregar el aceite de oliva, organo, Chile de rbol, ligeramente asado y remolido pulque y la sal. Calentar la salsa junto con 1 taza de caldo reducido.

PARA ASAR EL FILETE L PRESENTACIN .060 Aceite de oliva K 1. .050 Mantequilla trozos En plato hondo en extendido, colocar la salsa de achiote con el pulque, el filete;

posteriormente encima del filete los chiles serranos asados y el epazote frito. PARA LA SALSA
K K K K K L K L K K L .150 .030 .005 .005 .100 .125 .010 .500 C/S C/S .250 Cebolla, molida Ajo, molido Pimienta negra Pimienta gorda Achiote en pasta (con jugo de limn, naranja agria y toronja) Aceite de oliva Organo Pulque fresco o vino blanco Sal Epazote Caldo de pollo

Instituto Broy

41

PARA LA PERA L .125 Vino tinto K .015 Azcar PZS 2 Pera mantequilla, sin piel, sin semillas, cortada en pequeos trozos L L K K K K .060 .060 .005 .010 .010 C/S PARA LA VINAGRETA Vinagre de yema o de jerez Vinagre balsmico Pimienta negra Pimienta gorda Azcar Sal

PARA LAS LECHUGAS PZA 1 Lechuga orejona, limpia K .160 Queso roquefort, cortado en trozos MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: ENSALADA AL QUESO ROQUEFORT Y VINAGRETA DE PERA 4

CANT

INGREDIENTES

PREPARACIN
Instituto Broy 42

Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA LA PERA 1. En un cazo poner el vino junto con el azcar hasta que hierva. Incorporar las peras cortadas, cocinar a fuego medio hasta que se caramelice; dejar enfriar un poco. 2. Agregar a las peras caramelizadas, la sal, el azcar, los vinagres. Moler la vinagreta. Incorporar las pimientas negras y gorda, remolerla hasta obtener una consistencia cremosa. Rectificar la sazn. PRESENTACIN 1. En platos extendidos poner 5 hojas de lechuga entrelazadas (una encima de otra). Salsear con la vinagreta y adornar con el queso roquefort en trozos.

Instituto Broy

43

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: SOPA DE LIMA 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

44

L K K K K PZA PZA

.125 .300 .150 .010 C/S 1 1

PARA LA GUARNICIN Aceite vegetal Tortilla, en juliana, frita Cebolla, finamente picada Chile habanero o serrano, asado, en mitades Organo fresco Lima, en rodajas muy delgadas Lima o naranja agria, su jugo

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

L K K K K K PZA K K PZA K K L K K K PZA K K

2.5 1.5 .500 .030 .200 .500 1 .010 .010 1 .010 C/S C/S .100 .010 1 1 C/S C/S

PARA EL CALDO DE POLLO Agua Huesos de pollo Pechuga de pollo con hueso Ajo, sin piel Cebolla, asada Jitomate guaje, asado Ajo, cabeza, asada Hojas de organo yucateco Hierbas de olor (tomillo, mejorana, laurel) Lima, cortada en forma de cruz por la parte de abajo Consom de pollo en polvo Sal PARA LA BASE DE LA SOPA Aceite de miz Cebolla Cambray, finamente picada Ajo, sin piel, asado, molido Jitomate, maduro, asado, molido, colado Lima cortada en cruz Organo verde, molido Sal

PROCEDIMIENTO

Instituto Broy

45

PARA EL CALDO 1. En una budinera calentar el agua con sal al gusto; aadir los huesos de pollo, los dientes de ajo, las cebollas, el jitomate, la cabeza de ajo, el organo y la bolsita de hierbas de olor. Sazonar ligeramente y cocinar hasta que hierva, aproximadamente 1 horas. 2. Antes del trmino de coccin, aproximadamente hora, agregar la pechuga de pollo. Espumar el caldo y aadir las limas, cocinar durante 35 minutos y retirarlas. Rectificar la sazn. Aparte desmenuzar la mitad del pollo. Colar el caldo. PARA LA BASE DE LA SOPA 1. Precalentar una sartn, incorporar el aceite; agregar la cebollita cambray, los dientes de ajo y cocinar hasta que estn transparentes; aadir los jitomates molidos. Sazonar; agregar una cucharadita de organo. 2. Cocer hasta que espese y empiece a soltar grasa. Verter el caldo de pollo colado (aproximadamente 16 tazas), aadir una lima cortada en cruz; cocinar hasta que de un hervor y retirar para que no se amargue. Rectificar sazn e incorporar pimienta al gusto, agregar el pollo desmenuzado. 3. Volver a sazonar, antes de servir la sopa aadir unas gotas de lima o naranja agria. PRESENTACIN 1. En una sartn precalentar el aceite y frer las julianas de tortilla, retirar y escurrir el exceso de grasa. 2. Colocar en un recipiente junto a la guarnicin. 3. En los platos caliente poner de un lado el pollo deshebrado, enfrente dos rebanadas de lima y las tortillas de un costado., el chile habanero asado, la cucharada de jugo de lima. Verter la sopa hirviendo en una sopera y servir de inmediato.

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CHILE PASADO CHIHUAHUA 4 Y QUESO ASADERO ESTILO

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

46

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA EL CALDILLO DE JITOMATE 1. En la licuadora o procesador, moler los jitomates, la cebolla, el ajo, los chiles con el agua. Colar la salsa. 2. En una sartn calentar el aceite, dorar las rebanadas de cebolla; verter el pur de jitomate. Cocinar a fuego lento durante 40 minutos o hasta que quede muy ligero, moviendo ocasionalmente. Rectificar la sazn. 3. En caso de que espese demasiado aadir un poco ms de agua caliente para EL CALDILLO DE JITOMATE dejar PARA una consistencia semiespesa. .325 Jitomate guaje .100 Cebolla, en mirepoix PARA EL CHILE PASADO .010 Ajo, molido 1. Precalentar una sartn, agregar el aceite, la mantequilla y un poco de sal; aadir .010 Chile serrano las cebollas y saltear; incorporar las rajas de chilacas, los jitomates, la leche, la .250 Agua crema espesa y la crema fresca. Sazonar. .030 Aceite vegetal 2. Agregar el queso para que se empiece a derretir. Cocinar 20 minutos hasta que .050 Cebolla, en rebanadas se forme una salsa muy espesa con el queso parcialmente derretido. Pasarlo a C/S Sal bao Mara. Volver a sazonar.

K K K K L L K K

PARA EL RELLENO L PRESENTACIN .030 Aceite vegetal En platos soperos o en un platn profundo servir el caldillo de jitomate, encima K 1. .020 Mantequilla colocar el chile pasado. Acompaar con tortillas de harina o de maz. K .150 Cebolla, finamente picada PZA 7 Chilaca, asada, desvenada, sin piel, en julianas K .200 Jitomate guaje, en concass L .060 Leche L .090 Crema lyncott L .090 Crema ligera K .500 Queso asadero, en cubos K C/S Pimienta negra, molida K C/S Sal

Instituto Broy

47

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TACOS DE COCHINITA PIBIL 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

48

PARA LAS TORTILLAS K .325 Masa fresca de maz L .060 Agua PZA 12 Chile habanero, asado

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO K K K K K K L L K K K L K K PARA LA PARA COCHINITA LA COCHINITA de cerdo, pierna de puerco o lechn 1. .450 En la Lomo licuadora mezclar la pasta de ahciote conen el una ajo, pieza el organo y la pimienta. .090 Pasta de achiote Aadir la manteca con preparada el jugo, moler hasta que todo se incorpore. sin piel, molido baarla con la marinada y dejar reposar 2 horas 2. .020 PonerAjo, la carne en asado, un refractario, .005 Organo seco en refrigeracin. Pimienta negra, recin molida 3. .010 En una olla express o en una vaporera con rejilla agregar el agua. Forrar el .060 Manteca de cerdo o aceite interior con la s hojas de pltano asadas. Encima acomodar la mitad de las .450 Jugo de hojas naranja o jugo de naranja jugo de de toronja cebollas, las deagria laurel y el manojo de con hierbas olor. Colocar la carne. .125 Vinagre Verter sobre ella la marinada. morada 4. .200 TaparCebolla con el resto de la cebolla y las hierbas de olor. Cubrir con ms hojas de C/S Laurel pltano y cerrar perfectamente la olla express. Cocinar a fuego muy bajo durante C/S Hierbas de olor 2 horas. Retirar del fuego y reposar durante 20 minutos sin destapar. .375 Agua Desmenuzar la carne, cubrir con el jugo que solt durante la coccin y 2 HojasRectificar de pltano, asadas recalentar. la sazn con la sal y el organo. C/S Sal

PARA LA CEBOLLA PARA LA CEBOLLA 1. En una coladera poner la cebolla y dejar que el corro del agua hirviendo para por K .200 Cebolla morada ellas durante 1 minutos. Escurrir. L C/S Agua caliente 2. Colocar en unblanco recipiente vidrio; aadir la sal, el vinagre, los chiles habaneros, L .150 Vinagre o dede manzana las pimientas gordas asado, y negras, el organo, PZA 1 Chile habanero, finamente picado la mejorana y el laurel. Volver a sazonar e incorporar el aceite. Dejarlas macerar durante 1 hora. K C/S Pimienta gorda K .005 Pimienta negra entera LAS TORTILLAS K PARA .005 Organo, molido En un bowl poner la masa y mezclarla poco a poco con el agua necesaria, K 1. .005 Mejorana fresca continuar amasando hasta obtener una consistencia tersa, suave y no pegajosa. K C/S Laurel Taparla con un trapo L .010 Aceite de oliva hmedo y dejar reposar durante 10 minutos. 2. Fomar bolitas de 1 o 1 cucharada. Pasarlas por la prensa de tortillas y K C/S Sal cocerlas en un comal. Conservar calientes.

Instituto Broy

49

PRESENTACIN 1. retirar 1 tazas del jugo de la carne. Calentarlo y rectificar la sazn. Introducir las tortillas y retirar de inmediato. 2. Aparte con la cochinita caliente rellenar las tortillas humedecidas. Servir en platos calientes, al centro una mancha de salsa y encima el taco, barnizar ligeramente con la salsa. 3. Adornar en un extremo del taco haciendo un nidito con las cebollas moradas curtidas decorar con el chile habanero. 4. Servir de inmediato. En un platn acomodar el resto de los tacos, recubrir con la salsa ligeramente y adornar igual que el anterior. Acompaar con las cebollas y chiles habaneros.

Instituto Broy

50

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CALDO INFUSIONADO A LA ZANAHORIA Y CHILE CASCABEL CON CAMARONES 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

51

L PZA K K

.010 8 C/S C/S

PARA LA GUARNICIN 2 Aceite de oliva extravirgen Camarn U12, sin caparazn, desvenado y ligeramente abiertos Pimienta negra recin molida Sal de grano

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA EL CALDO DE POLLO 1. En una budinera poner el agua a hervir. Agregar la cebolla, la cabeza de ajo, el PARA EL y CALDO DE POLLO apio, los nabos las zanahorias. Sazonar un poco de sal. L 2. 1.2 Agua Dejar hervir durante hora. Incorporar los huesos de pollo, la pimienta, el K .100 Cebolla, en mirepoix jengibre. Continuar la coccin durante 1 hora a fuego medio. Espumar, desgrasar PZA Ajo, cabeza y colar. K .100 Apio, en mitad K .100 Nabo, sin piel, en mirepoix PARA EL INFUSIN DE CHILE CASCABEL K .750 Zanahoria, en mitad 1. En un cazo poner el agua junto con el caldo desgrasado. Aadir los dientes de K 1 Huesos de pollo ajo y Pimienta el chile cascabel asado. Cocinar durante hora para que se infusione. K .005 negra entera Colar Jengibre, con el chino que el sabor del chile quede en el caldo infusionado. K .010 sin para piel, picado finamente K .015 Consom en polvo GUARNICIN 1 K PARA C/S LA Sal 1. Precalentar un cazo, incorporar la mantequilla y el aceite. Agregar la zanahoria sazonar y saltear hasta que este semicocida. Incorporar los nopales y cocinar PARA LA INFUSIN DE CASCABEL durante 3 minutos. Rectificar la sazn. L .150 Agua L .150 Caldo de pollo LA GUARNICIN 2 K PARA .010 Ajo, sin piel 1. 6 Precalentar una sartn mediana, y agregar PZA Chile cascabel, desvenado asado el aceite; sazonar con la mitad de la sal de grano; incorporar los camarones, sazonar con el resto de la sal y la pimienta; asar los camarones durante 1 PARA LA GUARNICIN 1 - 2 minutos por ambos lados o hasta que doren ligeramente. K .010 Mantequilla L 2. .010 Aceite de oliva taparlos, si es necesario aadir otro poco de aceite de oliva Durante su coccin K .100 extra Zanahoria, virgen pararallada que queden ligeramente sellados. K .100 Nopal, finamente picado, cocido K PRESENTACIN C/S Sal 1. Calentar la infusin del chile cascabel. Servir en platos calientes; adornar con la zanahoria, el nopal y el camarn encima. Pasar el caldo hirviendo a una jarra y
Instituto Broy 52

virtalo a los platos en el momento de servir.

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: POZOLE VERDE

L PZA K K K K K L K K K K K PZA K K K K K

2.5 .250 .750 .100 .015 C/S .750 .500 .100 .010 .020 .020 6 .160 .050 .150 C/S C/S

PARA EL POZOLE Agua Ajo , cabeza, a la mitad, asada Maz cacahuatzintli, precocido, descabezado Maciza de cerdo, cortada en trozos de 1 cm Cebolla, en mirepoix Consom de pollo en polvo Sal PARA LA SALSA Agua Tomatillo, sin cscara Cebolla, en mirepoix Ajo, sin piel Chile serrano Cilantro, picado Hoja santa Manteca de cerdo Cebolla, en rebanadas Pepita de calabaza, tostada, molida Epazote Sal

No. DE PORCIONES:

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

53

PZA K K K PZA K K

4 .100 .100 .050 1 .010 C/S

PARA LA GUARNICIN Rbano, finamente picado Cebolla, finamente picada Lechuga, en chiffonade Limn, en cuartos Aguacate, sin cscara, finamente picado Chile serrano, finamente picado Organo, seco

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA EL POZOLE 1. En una olla poner agua, cuando suelte el hervor, agregar la mitad del consom y de la sal, el ajo e incorporar el maz. Cocinar a fuego lento hasta que est suave. Rectificar la sazn y continuar su coccin durante 30 minutos o hasta que empiece a florear. 2. Incorporar los trozos de carne, la cebolla , el resto de la sal y el consom. Cocinar a fuego lento durante 1 horas, o hasta que la carne est suave sin que se sobre cocine. Volver a sazonar. Dejar enfriar en el caldo, desgrasar y cortar la carne en trozos. PARA LA SALSA 1. En un cazo calentar el agua; aadir los tomatillos, la cebolla, los dientes de ajo y los chiles serranos. Cocinar a fuego lento durante 35 minutos, dejar enfriar un poco, moler con el cilantro y la hoja santa. 2. A parte en otro cazo, calentar la manteca o el aceite; acitronar la cebolla rebanada; incorporar la pepita molida, cocinar a fuego lento durante 25 minutos o hasta que suelte su grasa. Agregar los ingredientes cocidos y molidos, continuar su coccin hasta que espese. Sazonar con la sal. Poner el maz y la carne cocidos con el caldo suficiente para tener un pozole semiaguado. Al ltimo momento, poner el epazote. Rectificar sazn. PRESENTACIN 1. Servir el pozole verde en platos profundos con la carne, los rbanos, la cebolla, la lechuga y el resto del caldo hirviendo. Acompaar con el aguacate, los limones, los

Instituto Broy

54

chiles serranos o el chile piqun y el organo.

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CHILES MANZANOS EN VINAGRE 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

55

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO PARA LOS NOPALES 1. En un cazo de cobre, calentar agua con la sal, dejar hervir; incorporar la ebolla, la cabeza de ajo, las hojas de elote y las cscaras de tomate verde y la sal. Rectificar la sazn. 2. Aadir los nopales, cocinar hasta que estn suaves. Colar en una canasta de mimbre para cortarles la baba. Reservar. PARA LAS VERDURAS 1. En un cazo poner a calentar el agua; incorporar la sal y el azcar, dejar que hierva. Agregar las zanahorias y las calabazas. Cocinar durante 4 minutos o hasta que estn crujientes. Apartar del lquido. PARA LOS NOPALES L PARA .625 Agua LOS CHILES K 1. .100 Cebolla en sartn, mirepoix Precalentar una verter el aceite; aadir las cebollas, los ajos y los chiles, PZA Ajo, cabeza cocinar hasta que se acitronen; verter el agua, continuar cocinando; aadir las PZA 3 Hojas de elote frescas verduras y los nopales escurridos. Sazonar. Agregar el vinagre, el organos, el PZA 4 Cscara Tomate verde azcar y la sal.de Cocinar de 10 a 15 minutos ms. Volver a sazonar. PZA 12 Nopal, pequeo, cortado en cubos K PRESENTACIN C/S Sal

1. En platos hondos pequeos poner los chiles junto con las calabazas, las cebollas
L K K K K L K K PZA L L K K K PARA LA VERDURA y las zanahorias. .310 Agua .150 Zanahoria, finamente rebanada a lo largo .150 Calabaza, finamente rebanada a lo largo C/S Azcar C/S Sal .030 .100 .005 4 .090 .090 C/S C/S C/S

PARA LOS CHILES Aceite de maz Cebolla, finamente picada Ajo, sin piel, finamente picado Chile manzano amarillo, desvenado, en juliana Agua Vinagre Organo Azcar Sal de grano

Instituto Broy

56

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: FILETE AL XOCONOSTLE 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

57

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes Precalentar horno a 150 C - 200 C

PROCEDIMIENTO PARA EL FILETE DE RES 1. En un refractario poner el filete , baar con la marinada junto con la pimienta. Tapar y refrigerar durante 1 hora. Sacar del refrigerador y dejar a temperatura ambiente durante hora. 2. Precalentar una budinera durante 20 minutos. Incorporar el aceite y la mantequilla. Escurrir el filete y pasarlo a la budinera, sellarlo por ambos lados PARA EL FILETE durante 10 minutos; voltearlo durante su coccin para que obtenga una ligera .550 Filete de res limpio, sin el cordn y la punta costra. Marinada de soya y limn 3. .250 Retirar con la grasa donde se cocin. Verter encima el resto de la marinada. C/S Pimienta negra, martajada y semientera Hornear durante 25 35 minutos para obtener trmino medio, para obtener trmino rojo de 15 25 minutos. Baar durante su coccin. PARA COCINAR EL FILETE 4. Retirarlo y dejar reposar durante 5 8 minutos. Tapar con papel aluminio. .030 Aceite de oliva 5. En una cazo juntar los jugos con el caldo y 1/3 taza de marinada de soya, reducir .040 hastaMantequilla, que espese a temperatura ambiente .125 Caldo de pollo o res

K L K L K L

PARA LA SALSA DE XOCONOSTLE A LA CREMA PARA LA SALSA DE XOCONOSTLE 1. .020 En una sartn calentar el aceite de oliva y la mantequilla. Sazonar con un poco L Aceite de oliva de sal. Incorporar las cebollas y los dientes de ajo, saltear hasta que estn K .040 Mantequilla acitronados y crujientes. K .300 Cebolla, rebanada Incorporar los chiles poblanos y los xoconostles. Cocinar durante 4 5 minutos. K 2. .010 Diente de ajo, sin piel, finamente picado Sazonar con las pimientas, el azcar y la sal; incorporar las cremas y cocinar PZA 4 Chile poblano, asado, desvenado, sudado en trapo, en juliana durante 8 minutos. Rectificar la sazn. PZA 5 Xoconostle asado, pelado, sin el centro, en juliana L .250 Crema natural L PRESENTACIN .060 Crema dulce Mantener caliente larecin salsa molida de xoconostle en bao Mara. Cortar el filete en K 1. C/S Pimienta gorda rebanadas delgadas. Servir molida en platos calientes de 2 a 3 rebanadas de carne; a K C/S Pimienta negra recin un lado servir la salsa de xoconostle y con una cuchara marcar una lnea con la K C/S Azcar salsa Sal por un costado. K C/S

Instituto Broy

58

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 BISQU DE CAMARN Aceite de oliva Ajo, fileteado Cebolla, fileteada Caparazn de camarn Jitomate guaje Pprika Tequila Crema para batir Leche Sal

L K K K K K L L L K L L K K K

.030 .010 .200 .500 .250 .050 .150 .750 .250 C/S

ESPUMA DE TEQUILA .150 Tequila .500 Leche .002 Lecitina de soya C/S Sal C/S MONTAJE Chile piqun CAPUCHINO DE CAMARN AL TEQUILA 3

RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

59

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO BISQUE DE CAMARN 1. Saltear en aceite de oliva el ajo y la cebolla; cuando estn translcidos, incorporar los caparazones de camarn, el jitomate y cocinar por 10 minutos. Incorporar la pprika, cocinar por 5 minutos ms y flamear con el tequila. 2. Agregar la crema y la leche, cocinar por 10 minutos ms, rectificar la sazn, oler, pasar por un colador. Reservar. ESPUMA DE TEQUILA 1. Poner el tequila en un cazo pequeo a fuego bajo y dejar reducir hasta la mitad de su volumen original; incorporar la leche y dejar hervir. Agregar la lecitina de soya, mezclar bien y, justo antes de servir, con un mixer hacer la espuma. MONTAJE 1. Servir el capuchino de camarn en un vaso y encima colocar la espuma de tequila. Si se desea, espolvorear un poco de chile piqun.

Instituto Broy

60

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: SALN CON BEURRE BLANC DE NARANJA Y VERDURAS JARDINERA 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

61

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes Precalentar horno a 200 C

PROCEDIMIENTO BEURRE BLANC DE NARANJA 1. En un cazo incorporar el echalote con el jugo de naranja y cocer a fuego medio hasta reducir a la mitad de su volumen original. Bajar la temperatura e incorporar la mantequilla fra y cortada en cubos chicos. 2. Emulsionar con la ayuda de un batidor. Cocinar por unos minutos sin hervir. VERDURAS JARDINERA 1. Cortar el echalote en brunoise, y picar finamente el cebolln. Reservar. 2. Pelar y cortar el apio, el pro y la zanahoria en juliana. Saltear las verduras con la BEURRE BLANC DE NARANJA mantequilla, verificar la sazn y reservar calientes. K .015 Echalote, finamente picado L SALMN .700 Jugo de naranja K 1. .100 Mantequilla Retirar la piel al saln con la ayuda de un cuchillo filetero y cortar en cuatro porciones. VERDURAS JARDINERA K .005 Echalote Cocer en el horno al trmino deseado. K .020 Cebolln PZA 4 Rama de apio MONTAJE PZA Poro (slo la parte blanca) naranjas y hacer supremas. Servir en un plato hondo la beurre blanc, las K 1. Pelar .200 las Zanahoria verduras jardinera, porcin de salmn y decorar con un gajo de naranja y K .150 Mantequillauna clarificada cebolln. K C/S Sal

2. En una sartn calentar mantequilla clarificada. Salpimentar el salmn y sellarlo.

K K K K K

SALMN .800 Salmn C/S Sal C/S Pimienta MONTAJE .400 Naranja .005 Cebolln

Instituto Broy

62

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TARTARE DE ATN, AGUACATE Y COULIS DE CHILE POBLANO 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

63

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO COULIS DE CHILE POBLANO 1. Calentar el aceite vegetal a 200 C y frer los chiles rpidamente hasta que les salga ampollas. Refrescar en agua con hielo y retirar la piel y las semillas. Moler los chiles con el aceite de oliva, incorporndolo en forma de hilo. Verificar la sazn y reservar. ACEITE VERDE 1. Blanquer el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar de inmediato en agua con hielo. Moler con el aceite, verificar la sazn y reservar. TARTARE DE ATN 1. Mezclar el atn con el aguacate. Incorporar la cebolla morada, el chile verde, el COULIS DEde CHILE cilantro, el aceite oliva,POBLANO el jugo de limn y salpimentar. PZA 2 Chile poblano L .200 Aceite vegetal MONTAJE L .200 Aceite de oliva Pelar Agua y cortar lminas delgadas de manzana verde. L 1. .100 2. Poner una base de coulis de chile poblano y disponer en capas las lminas de K C/S Sal manzana y el VERDE tartare. Decorar con el cilantro, el microgeen, el aceite verde y el ACEITE ajonjol negro. K .100 Cilantro L .200 Aceite vegetal K C/S Sal TARTARE DE ATN K .320 Atn fresco cortado en cubos PZA 2 Pulpa de aguacate, cortada en cubos K .050 Cebolla morada K .025 Chile verde, picado K .025 Cilantro, fileteado L .020 Aceite de oliva PZA 2 Limn, jugo K C/S Sal K C/S Pimienta MONTAJE PZA 2 Manzana verde K C/S Brotes de cilantro K C/S Microgreen (argula, albahaca, lechuga, hinojo, espinaca) K .025 Ajonjol negro

Instituto Broy

64

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: BISQUE DE PLTANO Y HELADO DE CAJETA 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

65

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO BISQUE DE PLTANO 1. Fundir el azcar y hacer un caramelo oscuro. Incorporar la canela, la ralladura de limn y el pltano. Cocinar por 4 minutos, agregar la leche y la crema, dejar hervir. Incorporar la sal, moler, colar, enfriar y reservar en refrigeracin. BISQUE DE PLTANO PLTANO CARAMELIZADO K 1. .100 Azcar Pelar y cortar por mitad los pltanos. Hacer un caramelo ligero con el azcar y el PZA raja la superficie de los pltanos. Reservar. agua.Canela, Caramelizar PZA 1 Ralladura de limn PZA 3 DE Pltano Tabasco, cortado en rebanadas CHIPS PLTANO MACHO L 1. .200 Pelar Leche y rebanar el pltano en lminas delgadas. Calentar el aceite, frer las L .500 Crema para batir lminas y escurrir sobre papel absorbente. K C/S Sal

1. 2 ServirPltano el bisque de pltano con los pltanos caramelizados, el helado de cajeta y PZA Tabasco
K L un chip de pltano. .050 Azcar .010 Agua

MONTAJE PLTANO CARAMELIZADO

CHIPS DE PLTANO MACHO PZA 1 Pltano macho L .500 Aceite L MONTAJE .500 Helado de cajeta

Instituto Broy

66

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: SOPA DE TORTILLA, CAMARN Y FRIJOL A LA POBRE 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

67

JULIANA DE TORTILLA FRITA PZA 8 Tortilla de maz L .250 Aceite para frer PZA 1 K C/S MONTAJE Aguacate Brotes de cilantro

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO FRIJO NEGRO 1. Cocer los frijoles en agua con la cebolla, el ajo, y el epazote a fuego medio FRIJOL NEGRO durante 2 horas. Agregar sal y dejar sobre fuego medio hora ms o hasta que .150 Frijol negro estn cocidos. Colar y reservar los frijoles. .100 Cebolla .005 Ajo CAMARONES Epazote 1. .010 Limpiar los camarones, cortarlos por la mitad y reservar los caparazones. C/S Sal 2. Calentar el aceite, saltear los camarones y reservarlos.

K K K K K

CAMARONES JITOMATE Y GUAJILLO K SALSA .200 DE Camarn 21/25 1. Calentar un poco de L .038 Aceite vegetal aceite en un cazo, saltear la cebolla y el ajo, dejar que se suavice e incorporar los chiles guajillos y el jitomate. Cocer por 10 minutos, licuar,SALSA colar y DE reservar. JITOMATE Y GUAJILLO L .015 Aceite vegetal K CALDO .010 DE AjoCAMARN Calentar en una cacerola aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo hasta que se K 1. .100 Cebolla suavice. Agregar K 4 Chile guajillolos caparazones de camarn y cocer por 5 minutos hasta que cambie de color y suelte todo su jugo. Agregar los 2 litros de agua, cocinar por K .400 Jitomate guaje 20 minutos y colar. CALDO DE CAMARN 2. Calentar en una budinera la salsa de jitomate y guajillo, dejar que hierva, agregar L .030 Aceite el caldo de vegetal camarn, las hojas de epazote, hervir unos minutos, rectificar la K .015 Ajo sazn y reservar caliente. K .200 Cebolla K JULIANA .500 Caparazn de camarn DE TORTILLA FRITA PZA 2 Agua 1. Cortar la tortilla en juliana fina y frer en aceite caliente. Escurrir sobre papel K .010 Epazote absorbente. K MONTAJE C/S Sal 1. Con la ayuda de una cuchara parisiense, extraer perlas de la pulpa del aguacate. 2. Servir en un recipiente hondo todos los ingredientes secos y servir a la vista del comensal el caldo de camarn. Decorar con los brotes de cilantro.
Instituto Broy 68

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: BROCHETA DE ATN PIBIL 4

U
L PZA K K K L K K L L L K K K K K L K PZA K

CANT
.100 2 .010 .200 .150 .200 .240 C/S

INGREDIENTES
ATN Y MARINADA DE ACHIOTE Aceite vegetal Chile guajillo, limpio Ajo Achiote Jitomate guaje Jugo de naranja Lomo de atn cortado en cubos Sal

SHOT DE ACHIOTE .200 Jugo de naranja .100 Marinacin de achiote .050 Aceite de oliva .250 .100 .010 .010 C/S .100 .100 1 C/S TRUFA DE FRIJOL Frijol Cebolla Ajo Epazote Sal CEBOLLA MARINADA EN LIMN Jugo de limn Cebolla morada cortada en cuadros Chile habanero Sal

Instituto Broy

69

PZA PZA PZA K

1 4 C/S

MONTAJE Rbano pelado y cortado en cubos Aguacate cortado en cubos Palillos para brocheta Hojas de cilantro

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO ATN Y MARINADA DE ACHIOTE 1. Frer en el aceite el chile guajillo y el ajo y dejar enfriar. Moler el achiote con el jitomate y el jugo de naranja hasta obtener una marinada homognea; colar y reservar. 2. Rectificar la sal, incorporar los cubos de atn en la marinada y refrigerar por 30 minutos. SHOT DE ACHIOTE 1. Calentar el jugo de naranja hasta reducirlo a la mitad de su volumen original, incorporar la marinada de achiote y cocinar por 7 minutos. Colar, enfriar y aadir el aceite de oliva. TRUFA DE FRIJOL 1. Cocer el frjol en agua fra con la cebolla, el ajo y el epazote durante 2 horas. Aadir sal y dejar sobre el fuego media hora o ms hasta que estn cocidos. Moler sin lquido hasta formar una pasta, dejar enfriar y formar trufas. CEBOLLA MARINADA EN LIMN 1. Marinar la cebolla y el chile habanero en el jugo de limn hasta que el lquido se torne morado. Reservar. MONTAJE 1. Calentar a bao Mara las trufas. 2. Pasar los palillos por agua caliente y limpiar con un trapo hmedo. Armar las brochetas colocando un cuadro de cebolla, un cubo de atn, un cubo de rbano, un cubo de aguacate y una trufa de frjol. Servir el shot de achiote en un caballito o en un recipiente hondo e introducir la brocheta. Decorar con cilantro.

Instituto Broy

70

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: JAIBA SUAVE CHILPACHOLE 4 CON LOS INGREDIENTES DEL

K L PZA L K L K PZA K K K PZA K K PZA K K L

.150 .180 3 .060 C/S .050 .010 4 .100 .250 .150 2 .020 C/S 4 .100 C/S .100

GELATINA DE EPAZOTE Epazote Agua Lminas de grenetina Agua fra Sal CHILPACHOLE Aceite vegetal Ajo Chile guajillo limpio Cebolla fileteada Jitomate guaje Tomate Tortilla pochadas en aceite Epazote Sal JAIBAS SUAVES Jaiba suave limpia Harina Sal Aceite vegetal

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

71

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO GELATINA DE EPAZOTE 1. Blanquear el epazote en de taza de agua hirviendo con sal; refrescar de inmediato en agua con hielo. 2. Hidratar la grenetina en de taza de agua fra y calentar. Moler el epazote con el agua en donde se blanque, colar y agregar a la grenetina. Refrigerar por 12 horas como mnimo y una vez fra cortar en cubos de 2 x 2 cm. CHILPACHOLE 1. Sofrer en el aceite el ajo, los chiles guajillo y la cebolla por 5 minutos. Agregar el jitomate y el tomate, cocinar por 15 minutos, agregar las tortillas y el epazote. Cocinar por 5 minutos ms, moler, colar y reservar. JAIBAS SUAVE 1. Limpiar las jaibas y secar con papel absorbente. Enharinarlas y agregar sal. 2. Calentar una sartn con aceite; sellar las jaibas y reservar. MONTAJE 1. Servir las jaibas con la gelatina de epazote y aparte el chilpachole.

Instituto Broy

72

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: BRIOCHE CON NOPAL 4

CANT

INGREDIENTES

BRIOCHE PZA 1 Pan brioche rectangular K .100 Mantequilla clarificada PZA K K L L L L K 1 2 .300 .100 .150 .050 SALSA DE TUNA VERDE Epazote, rama Tuna verde Azcar Agua Jugo de naranja Jugo de limn

CREMA BATIDA .800 Crema para batir .100 Azcar glass

TALLARINES DE NOPAL PZA 5 Nopales cambray K .100 Sal fina L MONTAJE .250 Sorbete de limn

Instituto Broy

73

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO BRIOCHE 1. Cortar el pan en cubos de 5 x 5 cm. 2. Justo antes de servir, calentar en un sartn la mantequilla y dorar los cubos de pan, uno por uno por todos lados. En la base de cada cubo hacer un orificio y rellenar con la crema batida. Reservar. SALSA DE TUNA 1. blanquear la rama de epazote. Pelar las tunas, trocearlas y cocer a fuego bajo con el azcar, el agua y el epazote por 15 minutos. 2. Retirar las tunas del almbar, molerlas y colar. 3. Mezclar los jugos de naranja y limn; reducir sobre el fuego hasta obtener una miel. Enfriar y mezclar con la salsa de tuna. CREMA BATIDA 1. Mezclar la crema con el azcar llenar un sifn con capacidad de 1 litro e introducir las cargas. Mantener en un recipiente con hielo por 2 horas. TALLARINES DE NOPAL 1. Cortar tiras muy finas de los nopales. 2. Mezclar los nopales con la sal, dejar reposar unos minutos, enjuagar y escurrir. 3. Colocar tiras de nopal encontradas para formar cuatro rejas. Deshidratar en el horno sobre un sylpat. Reservar las tiras restantes. MONTAJE 1. Colocar en un plato hondo la salsa de tuna. Encima el brioche relleno, los tallarines de nopal, un poco de sorbete de limn y una reja de nopal.

Instituto Broy

74

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TIRADITO DE ATN CON VINAGRETA DE CAF 4

K L L K K K K K K K L K K

.030 .400 1.5 C/S

VINAGRETA INFUSIONADA DE CAF Caf pulverizado Vinagre balsmico Aceite de oliva Sal

TIRADITO DE ATN .320 Lomo de atn .020 .020 .050 C/S C/S .060 C/S C/S MONTAJE Cebolla morada en juliana Alcaparras Crotones Sal de Nayarit al gusto Pimienta negra recin molida Aceite de oliva Brotes de cilantro Microgeen

CANT

INGREDIENTES

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

Instituto Broy

75

PROCEDIMIENTO VINAGRETA 1. Colocar en un bowl el caf pulverizado, el vinagre balsmico y la sal; batir perfectamente. Verter el aceite de oliva en forma de hilo, emulsionar, verificar sazn y reservar. TIRADITO DE ATN 1. Cortar el lomo en rebanadas finas. MONTAJE 1. Colocar en un plato las rebanadas de atn y salpimentar. Disponer encima la cebolla, las alcaparras y los crotones. Terminar con la vinagreta de caf, el aceite de oliva y las hierbas.

Instituto Broy

76

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: HUACHINANGO CON RISOTTO DE CILANTRO Y QUESO OAXACA 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

77

PZA K K K L K L K

4 C/S C/S .080 C/S .120 .08 .080

HUACHINANGO Lomo de huachinango de 200 g c/s Sal Pimienta Mantequilla Agua Almendra fileteada, tostada Jugo de limn Cilantro

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

L K

ACEITE DE LIMN .100 Aceite de oliva .050 Cscara de limn

CRUJIENTE DE BETABEL L .200 Agua K .200 Azcar PZA Betabel K L K K L K K L L K L SALSA DE BETABEL .500 Betabel .250 Agua C/S Sal PESTO DE CILANTRO .050 Hojas de cilantro .100 Aceite C/S Sal .400 .050 .750 .250 C/S RISOTTO DE QUESO OAXACA Arroz arborio Aceite de oliva Agua caliente Queso Oaxaca Aceite de cilantro

Instituto Broy

78

PROCEDIMIENTO ACEITE DE LIMN 1. Colocar en un recipiente el aceite de oliva con las cscaras de limn y dejar reposar mnimo por 24 horas. CRUJIENTE DE BETABEL 1. Precalentar el horno a 90 C 2. Mezclar el agua con el azcar y calentar a fuego bajo. Cuando tenga la consistencia de almbar, retirar del fuego y enfriar. Cortar el betabel en lminas finas. Sumergirlas en el almbar y reposar mnimo por 2 horas. Escurrir y colocarlas en un tapete de silicn y hornear 1 hora. Reservar. SALSA DE BETABEL 1. Precalentar el horno a 180 C y hornear el betabel con sal dentro de papel aluminio por 2 horas. Pelar y cortar en cubos. Moler con el agua hasta obtener una salsa. Verificar la sazn, colar y reservar. PESTO DE CILANTRO 1. Blanquear el cilantro y refrescar en agua con hielo. Moler con el aceite y la sal y colar para eliminar el exceso de lquido (se necesita una consistencia espesa). Reservar. RISOTTO DE QUESO OAXACA 1. Cocinar el arroz arborio con el aceite de oliva hasta que dore un poco. Incorporar el agua en tres tandas iguales y revolver constantemente. Cuando haya absorbido toda el agua, extender en una charola hasta que se enfre.

HUACHINANGO 1. Espolvorear sal al pescado y hornear en una sartn con mantequilla y agua por 8 minutos a 180 C o hasta que se cueza. Colocar en una sartn las almendras con el jugo de limn, dejar que reduzca e incorporar la mantequilla y el cilantro al final. MONTAJE 1. Terminar el risotto vertiendo agua hirviendo hasta calentar; incorporar el queso Oaxaca deshebrado y el aceite de cilantro. Rectificar la sazn. Servir en un plato hondo la salsa de betabel, n poco del risotto, las almendras, un lomo de huachinango y un crujiente de betabel.

Instituto Broy

79

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: AGUACHILE CON CALLO DE HACHA, PEPINO Y CHILE AMASHITO 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

80

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO VINAGRETA DE AMASHITO 1. Licuar el jugo de limn, los chiles amashito, el aceite de oliva y la sal. Colar y VINAGRETA DE AMASHITO reservar. L .050 Jugo de limn PZA 10 Chile amashito CALLOS DE HACHA L 1. .150 Aceite dede oliva Cortar el callo hacha en trozos, agregar sal y pimienta. K 2. C/S Sal Pelar los pepinos, retirar las semillas, rebanarlos con la mandolina y cortarlos para formar tiras largas y delgadas semejantes a espaguetis. Mezclar con los DE HACHAmorada y la vinagreta de amashito. callosCALLOD de hacha, la cebolla PZA 4 Callo de hacha PZA 2 Pepinos MONTAJE K .050 Cebolla morada cortad en brunoise 1. Servir en recipientes hondos y decorar con las rebanadas de aguacate, la cebolla K C/S Sal morada y el microgreen. K C/S Pimienta PZA 4 PZA 4 K C/S MONTAJE Rebanadas de aguacate Cuas de cebolla morada Microgreen

Instituto Broy

81

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CAF DE LA OLLA 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

82

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO CRUMBLE DE CAF 1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 1 hora. CRUMBLE DE CAF 2. Precalentar el horno a 180 C y hornear el crumble hasta que tenga una textura .060 Harina arenosa y consistente. Reservar. .050 Almendra picada .050 DE Azcar JALEA NARANJA .050 pomada 1. HacerMantequilla con el azcar un caramelo oscuro. Flamear con mezcal y agregar el jugo .050 Caf de naranja, reducir a de su volumen y enfriar.

K K K K K

JALEA DE NARANJA MONTAJE K .100 Azcar 1. Colocar sobre un plato el crumble, el helado de piloncillo y la jalea de naranja. L .200 Mezcal Terminar con las flores comestibles y el caramelo de canela. L .500 Jugo de naranaja L K K MONTAJE .500 Helado de piloncillo C/S Caramelo perfumado a la canela C/S Flores comestibles

Instituto Broy

83

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: BARBACOA DE PATO 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

84

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO BARBACOA DE PATO 1. Colocar en una sartn los chiles guajillos, la cebolla, los ajos y dos hojas de aguacate. Moler con la cerveza, el clavo, el comino, la pimienta, el organo hasta formar una salsa homognea y colar. 2. Marinar durante 1 hora las piezas de pato en la salsa y salpimentar. 3. Colocar las piezas sobre una hoja de pltano asada con cuatro hojas de aguacate. Cocer en vaporera por 4 horas y reservar. PUR DE HABA 1. Blanquear las habas; refrescarlas de inmediato en agua con hielo. 2. Moler las habas con un poco de agua y el aceite de oliva hasta formar una pasta homognea; verificar la sazn. BARBACOA DE PATO CEBOLLA CAMBRAY PZA 7 Chile guajillo limpio 1. Cortar las cebollas cambray por la mitad, colocarlas en una sartn y saltearlas a K .200 Cebolla fuegoAjo medio hasta que se doren. K .010 PZA 6 Hoja de aguacate MONTAJE L .355 Cerveza oscura barbacoa de pato con las cebollas cambray y acompaar con el pur de K 1. Servir C/S la Clavo haba y las verdolagas; decorar con las semillas de chile. K C/S Pimienta K C/S Organo PZA 4 Muslo y pierna de pato PZA 1 Hoja de pltano K C/S Sal K C/S Pimienta K L K PUR DE HABA .250 Habas frescas .050 Aceite de oliva C/S Sal

CEBOLLA CAMBRAY PZA 8 Cebolla cambray L .030 Aceite vegetal K C/S Sal K K MONTAJE .100 Verdolagas .015 Semilla de chile guajillo

Instituto Broy

85

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CARPACCIO DE RES CON VINAGRETA DE CAF, PUR DE COLIFLOR Y CUSCS DE HUAUZONTLE 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

86

K K K K L K K

CUSCS DE HUAUZONTLE .100 Huauzontle limpio C/S Sal .020 .100 .060 C/S C/S MONTAJE Cebolla morada en brunoise Alcaparras Aceite de oliva Pimienta recin molida Sal de Nayarit

K K K K L L K K K L L L K L

CARPACCIO DE RES .200 Filete de res limpio C/S Sal C/S Pimienta .250 .200 .100 C/S .015 .005 .015 .050 C/S PUR DE COLIFLOR Coliflor limpia Crema para batir Leche Sal VINAGRETA DE CAF Caf Azcar Vinagre balsmico Aceite de oliva Agua

MOLE .08 Mole en pasta .050 Agua

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

Instituto Broy

87

PROCEDIMIENTO CAPRACCIO DE RES 1. Sazonar con sal y pimienta el filete de res, sellarlo en una sartn caliente y dejar enfriar a temperatura ambiente. 2. Envolver el filete en plstico autoadherente dndole una forma cilndrica y apretando muy bien. Congelar por un mnimo de 8 horas. PUR DE COLIFLOR 1. Cocinar la coliflor en una budinera con la leche, la crema y la sal por 10 minutos o hasta que la cloliflor est suave. Retirar el exceso de lquido y moler hasta obtener un pur terso; colar y reservar. VINAGRETA DE CAF 1. Con un batidor globo mezclar en un tazn todos los ingredientes hasta que se forma una pasta densa. Incorporar el agua poco a poco hasta que comience a emulsionar la vinagreta. Reservar. MOLE 1. Hidratar el mole en pasta con agua y cocinar por 10 minutos a fuego bajo hasta que espese. Colar y Reservar. CUSCS DE HUAUZONTLE 1. Limpiar el huauzontle y blanquear en agua hirviendo con sal hasta que tenga un color verde intenso. Refrescar en agua con hielo y escurrir en papel absorbente para retirar el exceso de agua; reservar.

MONTAJE 1. Con una laminadora de carne hacer lminas finas del cilindro de filete de res an congelado. 2. Servir el carpaccio con todos los elementos y decore con la cebolla morada, las alcaparras, el aceite de oliva, la pimienta y la sal de Nayarit.

Instituto Broy

88

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: RISOTTO DEL MERCADO DE SAN COSME 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

89

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO RISOTTO 1. Saltear el arroz arobrio con el aceite de oliva. Incorporar el agua en tres partes iguales y mover constantemente. Cuando haya absorbido toda el agua, extender en una charola para que enfre. RISOTTO PUR DE PLTANO MACHO K 1. .400 Arroz Precalentararborio el horno a 150 C L 2. C/S Aceite de oliva Hornear el pltano macho con todo y cscara por 30 minutos. Pelar y moler con L 1 Agua caliente la crema hasta formar un pur ligero. Colar y reservar. PUR DE PLTANO MACHO CHIPS DE PLTANO PZA 2 Pltano macho 1. .500 Cortar lminas de pltano de aproximadamente 8 centmetros de largo. Calentar L Crema para batir el aceite y frer a una temperatura constante de 180 C hasta que doren. Reservar en papel absorbente. CHIPS DE PLTANO MACHO PZA 1 Pltano macho L MONTAJE .500 Aceite vegetal 1. Calentar en un cazo el risotto con el pur de pltano macho. Cuando ambos estnMONTAJE incorporados, agregar la cebolla morada, el chile verde, el cilantro, el pltano macho y el aguacate. K .060 Cebolla morada picada Al servir, acompaar con el huevo cocido y los chips de pltano. K .030 Chile verde picado K .030 Cilantro fileteado PZA 1 Pltano macho cortado en cubos PZA 1 Aguacate cortado en cubos PZA 2 Huevo cocido partidos por la mitad

Instituto Broy

90

K K PZA L PZA PZA PZA K

.100 .125 .450 4 4 4 c/s

Yemas Azcar Vaina de vainilla de Papantla Crema para batir Frambuesa Hojas de menta Rectngulos de chocolate Azcar

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CRME BRLE DE VAINILLA DE PAPANTLA 4

CANT

INGREDIENTES

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO

Instituto Broy

91

1. Batir las yemas con la mitad del azcar hasta que se blanquee. Reservar. 2. Raspar la vaina de vainilla y agregar a la crema con sus semillas. Calentarlas
con el azcar restante hasta que d un ligero hervor; retirar del fuego. 3. Temperar las yemas con la crema y regresar al fuego moviendo constantemente y cerciorndose de que nunca hierva. Colar y vaciar en moldes. Refrigerar. MONTAJE 1. Con un soplete de cocina caramelizar la crme con el azcar. Decorar con la frambuesa, la hoja de menta y los rectngulos de chocolate.

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: PECHUGA DE PATO EN MOLE DE XICO 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

92

K K PZA K L K L K L K K K K K

.200 .050 2 .025 C/S

SALSA DE CHOCOLATE Chocolate mexicano en trozos Harina de maz Ans estrella Chocolate amargo Agua

PUR DE CIRUELA PASA .250 Ciruela pasa deshidratada .500 Agua ACEITE DE AJONJOL NEGRO .050 Ajonjol negro tostado .100 Aceite vegetal .020 .020 .020 .020 .020 POLVO DE ESPECIAS Canela Comino Pimienta negra Ans Cacao

Instituto Broy

93

L PZA PZA PZA

.100 2 2 2

ACEITE DE CHILES SECOS Aceite vegetal Chile guajillo limpio Chile pasilla limpio Chile mulato limpio GLAC DE PILONCILLO Y CHILE Piloncillo MAZAPN Nuez Pistache Almendra Pin Cacahuate

PZA 1 K K K K K .030 .030 .030 .030 .030

PUR DE PLTANO MACHO PZA 2 Pltano macho L .500 Crema para batir PZA 4 K C/S PECHUGA DE PATO Pechuga de pato Sal de Nayarit

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO SALSA DE CHOCOLATE 1. Realizar una infusin concentrada con el ans. Es una sartn dorar la harina de maz con el chocolate mexicano y el chocolate amargo. Cuando se derritan por completo, incorporar la infusin de ans. Cocinar hasta que espese, colar y reservar. PUR DE CIRUELA PASA 1. Cocer las ciruelas en el agua hasta que queden muy suaves. Retirar del agua, moler, colar y reservar. ACEITE DE AJONJOL NEGRO 1. Moler el ajonjol con el aceite vegetal. Reservar.

Instituto Broy

94

POLVO DE ESPECIAS 1. Moler todos los ingredientes en un molino de especias hasta obtener un polvo fino. Reservar. ACEITE DE CHILES SECOS 1. Tostar los chiles y licuar con el aceite. Colar y reservar el lquido y la pulpa de los chiles aparte. GLAC DE PILONCILLO Y CHILE 1. Hacer un almbar con el piloncillo y el agua. Agregar la pulpa de chiles que se reserv, dejar sobre el fuego hasta que espese. Pasar por un colador y reservar. MAZAPN 1. Moler todos los frutos secos hasta obtener un polvo. Incorporar agua poco a poco hasta que se forme una pasta moldeable. Formar pequeas bolas y reservar. PUR DE PLTANO MACHO 1. Precalentar el horno a 150 C y hornear el pltano macho con todo y cscara por 30 minutos. Pelar y moler con la crema hasta formar un pur ligero. Colar y reservar. PECHUGA DE PATO

1. Espolvorear la pechuga con sal y sellar por el lado de la piel y dar el trmino
deseado; terminar de cocer en el horno. MONTAJE 1. Sobre la pechuga de pato verter el glac de piloncillo. Acompaar con las preparaciones restantes.

Instituto Broy

95

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: ENSALDA DE ESPRRAGO Y EMULSIN DE LIMN 4

CANT

INGREDIENTES

K K K K K K K L K K PZA K K L K K

.400 .050 .100 .050 .025 .120 .125 .125 C/S C/S 3 C/S C/S C/S C/S C/S

ENSALDA Esprragos verdes Habas Ejotes franceses Chcharo japons Huauzontles EMULSIN DE LIMN Huevo Mantequilla clarificada Aceite de oliva Sal Pimienta Limn, ralladura MONTAJE Flores comestibles Microgreen Aceite de trufa Sal de Nayarit Pimienta negra recin molida

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

Instituto Broy

96

PROCEDIMIENTO ENSALADA 1. Blanquear por separado los esprragos, las habas, los ejotes, los huauzontles y los chcharos. EMULSIN DE LIMN 1. Colocar los huevos en agua hirviendo por 6 minutos; enfriar. Salpimentar y agregar la mantequilla clarificada y el aceite de oliva en forma de hilo. Terminar con la ralladura de limn y pasar por un colador fino. MONTAJE 1. Colocar las verduras y las flores de forma irregular. Servir con la emulsin de limn y terminar con el microgreen, el aceite de trufa, la sal de Nayarit y la pimienta.

Instituto Broy

97

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CHILE RELLENO DE PUR DE PAPA-QUESO OAXACA 4

CANT

INGREDIENTES

Instituto Broy

98

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

PROCEDIMIENTO CHILE 1. Calentar el aceite hasta que comience a humear y frer rpidamente los chiles hasta que les salgan ampollas en toda la superficie. Refrescar de inmediato en agua con hielo. 2. Pelar los chiles, cortarlos por mitad a lo largo y retirar las venas y las emillas. Rellenar con el pur de papa-queso Oaxaca y reservar en refrigeracin. PUR DE PAPA-QUESO OAXACA 1. Cortar las papas en cubos medianos con todo y cscara. Cocer en agua con sal hasta que est suave, pero que no se deshaga; sacar del agua y secar. 2. Deshacer la papa con un batidor globo, incorporar la mantequilla, el queso Oaxaca y la crema cida poco a poco. Terminar con las hierbas, rectificar la sazn y reservar. CHILE SALSA DE TOMATE-HOJA DE AGUACATE PZA 4 Chile poblano Licuar en crudo el jitomate con la cebolla y el ajo; colar y reservar. L 1. .500 Aceite 2. Tostar ligeramente las hojas de aguacate y reservar. 3. Calentar una cacerola por 5 minutos (debe estar muy caliente), incorporar el PUR DE PAPA-QUESO OAXACA aceite e inmediatamente la salsa de tomate. Sazonar, agregar las hojas de K .500 Papa blanca aguacate y cocer por 20 minutos a fuego bajo. Colar y reservar. K .025 Mantequilla K .015 Epazote, fileteado K MONTAJE .015 Cilantro, fileteado Calentar debajo del grill del horno el chile relleno con un poco de aceite de oliva K 1. .015 Cebolln, fileteado por 8 Crema minutos. L .100 cida K 2. .200 Queso Oaxaca deshebrado Calentar la salsa en una sartn y servir en un plato raviolero. Poner el chile sobre K C/S Sal y terminar con el microgreen, los brotes de cilantro y el aceite de trufa. la salsa, K C/S Pimienta K K K PZA K K L K K K 1 .010 .200 2 C/S C/S .020 C/S C/S C/S SALSA DE TOMATE-HOJA DE AGUACATE Jitomate Ajo Cebolla Hojas de aguacate Sal Pimienta Aceite vegetal MONTAJE Microgreen Brotes de cilantro Aceite de trufa

Instituto Broy

99

.100 K 4 PZA .220 L .700 K .200

CREMOSO DE PTEL DE ELOTE Mantequilla Elote, desgranado Queso crema Leche Cajeta

CARAMELO K .200 Isomalt PZA 2 Flores comestibles K C/S MONTAJE Flores comestibles

MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA) SEMESTRE: 4 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CREMOSO DE PASTEL DE ELOTE Y CAJETA 4

CANT

INGREDIENTES

PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes

Instituto Broy

100

PROCEDIMIENTO CREMOSO DE PASTEL DE ELOTE 1. Fundir la mantequilla, agregar los granos de elote y cocer por 10 minutos a fuego medio. Incorporar el queso crema y la leche; cocinar por 10 minutos ms. Moler, colar y enfriar. CARAMELO 1. Calentar el isomalt en una sartn. Cuando se haya derretido por completo, dejar que se tempere; estirar el caramelo, introducir un ptalo de flor en cada uno, dejar que enfre, cortar con un cuchillo caliente y reservar. MONTAJE 1. Servir el cremoso con la decoracin de caramelo y las flores.

Instituto Broy

101

Instituto Broy

102