SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: ENCURTIDO DE VEGETALES

ELABORACIN DE ENCURTIDOS DE VEGETALES

Objetivo. Establecer puntos crticos de elaboracin y control de calidad de los encurtidos. Definicin. Los encurtidos son verduras solas o mixtas, sanas y limpias con medio de
cobertura apropiado, adicionado de edulcorantes naturales con aderezos permitidos, envasados hermticamente y sometidos a procesos fsicos autorizados para garantizar su conservacin. Los encurtidos son hortalizas picadas y acondicionadas previamente que dentro de lquido de gobierno con alto contenido de cido actico y condimentos para neutralizar un poco la acidez son sometidas a tratamiento de esterilizacin mas bajos buscando su conservacin.

Materiales y equipo. Cuchillo, recipientes plsticos, tabla de picar, envases de vidrio, ollas,
esptula cuchara de palo, coladora, cido ctrico 0.5%.

Ingredientes. Hortalizas sanas: arveja verde, apio, cebolla cabezona, coliflor, zanahoria, pimentn, pepino cohombro, habichuela tierna, azcar, sal, laurel, tomillo, organo, clavos, canela, pimienta en pepa, nuez moscada. Procedimiento. FLUJO
ACONDICIONAMIENTO MATERIA PRIMA ESCALDADO

PARMETROS DEL PROCESO

Pesaje hortaliza entera, pelado y pesaje despus del corte Agua caliente durante tiempo min. dependiendo dureza. Tabla Llevar al envase concentrado 10-15 min. llenando apretadamente Adicin caliente hasta 1 cm por debajo del borde del envase. Hervir en bao mara por 10 min. Cerrar envase completamente Tiempo segn recomendado

ENVASADO

ADICIN VINAGRE

EXHAUSTING

ESTERILIZACIN ROTULADO Y ALMACENAMIENTO

Lugar fresco y seco

Acondicionamiento de verduras.
Cebolla cabezona: lavarla, pelarla y cortarla en rodajas Coliflor: separar los ramilletes y sumergirlos en solucin de 1 litro agua + 125 ml de vinagre + 25 gramos de sal/ 1 hora Apio: lavarlo, eliminar nervaduras y cortar en trozos de 1.5 x 1 cm. desechar las hojas Pimentn: lavarlo y cortar en tiras cuadros, eliminando semillas Pepino cohombro: lavarlo y cortar en rodajas de 1 cm, extenderlo sobre superficie inclinada cubrindolo con sal. A la media hora dar vuelta y repetir procedimiento por el otro lado de las rodajas. Lavarla despus con suficiente agua fresca Zanahoria: pelarla y cortarla en rodajas tirillas
NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: ENCURTIDO DE VEGETALES
Habichuela: lavarla y cortarla en trozos de 1.5 cm$

Preparacin vinagre aromatizado y lquido de gobierno.

A un litro de agua adicionar litro de vinagre, 50 gramos de azcar, 25 gramos de sal Llevar al fuego y adicionar en un ramillete todos los aromatizantes, dejando hervir por cinco minutos Adicionar otro de vinagre, la sal y el azcar. Guardar para adicionar caliente a los envases, sacando el ramillete antes

Tiempo de escaldado y esterilizacin

Escaldado (Minutos) 1 en (1) 1 en (1) 1 en (1) 3 en (1) 3 en (1) 3 en (1) 1 en (1) 3 en (1)

Hortaliza Arveja verde Cebolla Coliflor Habichuela Apio Zanahoria Pepino cohombro Pimentn

Caractersticas Desgranada Pequeas enteras Ramilletes pasados por solucin 2 Corte 1.5 cm. Tallos cortados Tiras Rodajas deshidratadas con sal Tiras verdes y rojas

Esterilizacin (Minutos) 30 30 30 30 30 30 30 30

NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL