RECETAS DE COCINA MEXICANA

Fecha de preparacin 19 septiembre 2012 COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Asignatura

Prctica No.

Unidad de Aprendizaje

CHILE EN NOGADA

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (1), que comprende los siguientes estados de la republica: Hidalgo, D.F., Puebla, Tlaxcala.

Requerimientos de: Materiales Equipos 12 chiles poblanos, 1/8 tza de aceite de maz, 3 dientes de ajo cortados por la mitad, tza de cebolla finamente picada, kg de carne de cerdo molida (pasada por el molido una sola vez), 1 cdta de sal, tza de agua, 1 cda de aceite de maz, tza de almendras peladas y picadas, 3/8 tza de pasitas, 10 aceitunas verdes picadas, 1 cda de perejil picada, 2 clavos de olor, varita de canela de 1.5 cm de largo, 15 granos de pimienta negra, 1/8 tza de aceite para frer las frutas, 2 tzs de manzanas panocheras en cubitos, 2 tzs de peras de San Juan en cubitos, cda de azcar, 1 tza de aceite para frer los pltanos, 50 g de piones, 1 cda vinagre blanco. 30 grms de acitrn Procedimiento de la Prctica

Otros NOGADA: tz de almendras peladas 2 tzs de agua fra (o leche) 200 g de queso de cabra poblano o queso fresco 4 tzs de nuez de castilla limpia (100 nueces aprox.)

PREPARACIN: Caliente el 1/8 de tz de aceite y fra en el 1 diente de ajo hasta que quede totalmente dorado (deschelo); acitrone de taza de cebolla, aada la cerne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne este tierna, aproximadamente. En otro sartn caliente la 1 cucharada de aceite, dore 1 diente de ajo y deschelo. Acitrone la cebolla restante, aada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, deje sazonar la mezcla por 2 minutos. Muela el clavo, la canela y las pimientas, adaselos al jitomate y retire el sartn del fuego. Aada la mezcla de jitomate a la carne y deje sazonar 5 minutos. En otro sartn caliente 1/8 de aceite, dore en el 1 diente de ajo. Deschelo y fra la manzana, la pera, el durazno, tape y deje que se fra y cueza. No deje que se deshagan las frutas deben quedar enteras. Aada el azcar y en el cazo de que las frutas estn cidas, adales mas azcar, pues la mezcla debe de ser dulce. Por separado fra el pltano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante de frer las frutas para frer los chiles. Mezcle con la carne las frutas, el pltano, el acitrn, los piones y el vinagre. El picadillo no debe de quedar deshecho. NOGADA: Mezcle todos los ingredientes en un tazn y licue una mitad y luego la otra parte para evitar que se derrame el vaso de la licuadora. Esta receta es exacta por lo que se recomienda no alterar las cantidades

Asignatura Unidad de Aprendizaje 1

COCINA NACIONAL Nombre de la Prctica

Prctica No. PENNE AL GUAJILLO

Propsito:

Al termino de la prctica, el alumno identificara y conocer los ingredientes ms usuales para la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (4), que comprende los siguientes estados de la republica: Distrito Federal y Estado de Mxico Requerimientos de: Equipos

Materiales

Otros

0.650 grms. Pasta Penne, 1 pza. Cebolla, 2 pzas. Ajo, c/s Sal Fina Para la Salsa: .50 grms. Mantequilla, 100 ml. Aceite Oliva, 1 pza. Ajo, .40 grms. Chile guajillo, .50 grms. Pimienta blanca, 2 pzas. Echalote .400 grms. Queso Parmesano, .200 grms. Epazote, 250 ml. Aceite

Procedimiento de la Prctica

Para la Salsa:
1. Lavar, desvenar y picar los chiles finamente. 2. En una sartn calentar la mantequilla con el aceite de olivo y sal. 3. Agregar los ajos y chalots picados finamente y los chiles picados. 4. Mover constantemente a dorar ligeramente. 5. Sazonar con sal y pimienta. Reservar. Para la Pasta: 1. En una budinera grande, hervir el agua con sal y cebolla (agregar la pasta en cuanto hierva) 2. Cocer por 8 minutos aproximadamente a que est al dente. 3. Escurrir por un tamiz, retirar la cebolla. Reservar. Para la Guarnicin:

1. Reservar las hojas en buen estado del epazote y desinfectar.

2. Frer en aceite y reservar Para la Presentacin: 1. Mezclar la pasta con la salsa caliente 2. Espolvorear el queso rallado 3. Decorar con las hojas del epazote. Fecha de preparacin 26 septiembre 2012 Asignatura COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica Prctica No. MOLOTES 3

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (1), que comprende los siguientes estados de la republica: Hidalgo, D.F., Puebla, Tlaxcala.

Requerimientos de: Materiales Equipos Otros 1 kg de masa para tortillas 1 cda de sal, 5 cdas de manteca, c/s de relleno, c/s de aceite para frer, RELLENOS: queso:,1 kg de rebanadas de queso fresco, 1 manojo de epazote, 10 chiles jalapeos, papa y chorizo: 5 papas cocidas con sal, 1 cda de manteca, 60 g de chorizo, carne deshebrada: 2 cdas de manteca, 2 cdas de cebolla picada, 3 chiles serranos picados, 125 g de jitomate finamente picado, 1 tz de carne cocida y deshebrada, para la carne: 560 g de falda de res, 1 cebolla, 3 ramas de cilantro, 2 dientes de ajo. Procedimiento de la Prctica

PREPARACION: Queso: Se rellena con el queso se coloca una hoja de epazote y 1 o 2 rajas de jalapeos. Papa y chorizo: Calentar la manteca y frer el chorizo a fuego muy bajo hasta que suelte la grasa y dore un poco (si el chorizo es muy grasoso, escurrir el exceso de grasa dejando suficiente para las papas) frer las papas por 2 o 3 minutos. Carne deshebrada: Cortar la cerne en trozos de 5 cm poner a cocer los ingredientes durante 25 minutos mas o menos, hasta que la carne este cocida, deje enfriar y deshebrar finalmente (puede picarse un poco despus de deshebrada). Para la salsa: Poner los jitomates con los chiles en una cacerola y cubrirlos con agua. Hervir hasta que este suave por 5 minutos mas o menos. Licuar con el chile y el ajo y taza de agua del cocido. Calentar el aceite y aada la salsa colada. Cocerla hasta que desaparezca el olor a ajo. Nota: Los molotes son bolitas de masa rellenos o en forma de mini quesadillas de carne deshebrada o chorizo con papa. LLEVAR MAQUINA PARA TORTILLAS Y BOLSAS DE PLSTICO LLEVAR ACEITE Y MANTECA PAPEL DE ESTRASA

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. SORPESA QUESO Y MANGO

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (7), que comprende los siguientes estados de la republica: Campeche, Quintana Roo y Yucatan 3 hrs. Escenario

Duracin

Requerimientos de: Materiales Equipos Otros .250 grms pasta filo, .30 grms mantequilla, .150 grms queso crema, 1.200 kg. De mango, .20 grms canela en polvo, . 30 ml. Licor de naranja, .40 grms mantequilla, .350 grms pulpa tamarindo, .30 grms azcar blanca, .200 ml. Jugo de mango, .40 ml. Ron blanco, 1 kg. Mango .40 grms menta, .20 grms azcar glass y .60 grms pepita. Procedimiento de la Prctica Para la Base: 1. Extender la pasta filo y cortar de la manera deseada. 2. Barnizar con mantequilla fundida. 3. Hornear a tomar color y reservar. Relleno: 1. Limpiar el mango y cortar de la manera deseada. 2. Macerar el mango en el licor de naranja y espolvorear con canela. 3. Saltear en mantequilla el mango. 4. Suavizar el queso crema y aadir el mango. 5. Mezclar perfectamente y reservar. Para la salsa Tamarindo: 1. Licuar la pulpa de tamarindo con el jugo de mango, tamizar y agregar el azcar y el ron al gusto. Para Guarnicin: 1. Picar el mango en mirepoix y reservar 2. Lavar y desinfectar las hojas de menta y reservar. Decoracin: 1. Decorar con azcar glass, menta, mango y pepita y montar de la manera deseada.

Asignatura

PREPARCIN DE BASES PARA PLATILLOS Nombre de la Prctica

Prctica No.

Unidad de Aprendizaje Propsito: Duracin

ELABORACIN DE SOPA DE TORTILLA

Durante la prctica, el alumno realizara la elaboracin de sopas a partir de la obtencin de los diversos fondos de cocina, identificando la variedad de sopas clara y oscuras, de esta forma realizara la preparacin de las sopas denominadas Sopa de Cebolla y Tortilla 3 hrs. Requerimientos de: Equipos Escenario Gastronoma I/II

Materiales
Sopa Tortilla: 400 grms tortilla fresca, 100 grms chicharrn fresco, 2 chiles pasilla secos, 2 aguacates maduros, 60 grms crema, 100 grms queso panela, 1.5 lt fondo de ave, 200 ml aceite de girasol, papel de estrasa, 750 grms jitomate saladet, hojas de laurel, sal y pimienta

Otros

Procedimiento de la Prctica Sopa Tortilla: Se acomodan las tortillas apiladas y se cortan en cuadros perfectos, enseguida se cortan tiras de juliana y se reservan, por otro lado se coloca el aceite y se calienta, se coloca la juliana de tortilla y se sofre ligeramente a dar consistencia de totopo y se reservan en papel de estrasa. Los jitomates se escalfan y se pelan, se pasan por un chino y se reserva el jugo, se coloca en una budinera el fondo de ave, se agrega el caldo de jitomate y las hojas de laurel, se sazona ligeramente y se deja romper en ebullicin, se deja hervir 15 minutos ms y se rectifica el sazn, una vez que esta caliente, se reserva. El queso se corta en cubos, el chile pasilla se sofre y se corta en juliana, el chicharrn se trocea, el aguacate se filetea en abanico. La sopa se agrega en un plato de barro con una base de plato trinche y se colocan todos los ingredientes alrededor, ya que sirve de guarnicin, el aguacate se presenta hasta el ltimo, para que no se oxide, el caldo se monta en el plato y un poco de juliana de tortilla frita, un toque de crema y se presenta de esta forma. Recuerda darle presentacin al plato, buscando el punto focal y altura, as como la diversidad de la presentacin.

Fecha de preparacin 03 octubre 2012 Asignatura COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica Prctica No. TAQUITOS DE SILAO 4

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (5), que comprende los siguientes estados de la republica: Michoacn, Guanajuato, San Lus Potos, Zacatecas, Aguascalientes, Quertaro. 3 hrs. Requerimientos de: Equipos Escenario

Duracin

Materiales 16 tortillas chicas 100 grs. de queso fresco chorizos 3 chiles chipotles en vinagre 2 aguacates 150 grs. de tomates verdes 2 cebollas medianas 1 diente de ajo 1/2 lechuga 1 ramita de cilantro manteca sal

Otros

Procedimiento de la Prctica

1. Frer los chorizos en manteca y retirarlos de la sartn. En la manteca que qued, frer 1 cebolla finamente picada. 2. Se retira la cebolla y en la misma manteca frer levemente las tortillas. Despus, a cada una de ellas colocarles una rebanada de queso, una de aguacate, una de chipotle (sin semilla), una de chorizo, cebolla frita y un poco de salsa de tomate. 3. Enrollar las tortillas y disponerlas sobre un platn. Recubrirlas con cilantro picado, y decorarles con las hojas de lechuga. 4. La salsa de tomate se har moliendo los tomates, la cebolla y el ajo juntos, y friendo todo con una cucharada de manteca. 5. Dejar hervir a fuego moderado hasta que espese

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. CARNE TAMPIQUEA

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (8), que comprende los siguientes estados de la republica: Chihuahua, Sonora, Baja California Sur, Baja California Norte, Nuevo Len, Tamaulipas, Durango, Coahuila 3 hrs. Requerimientos de: Equipos Escenario

Duracin

Materiales 6 tiras delgadas de aguayn sin aplanar 2 chiles anchos 1 jitomate chico 1 diente de ajo 1 trozo de cebolla 6 trozos de queso asadero 6 tortillas 2 aguacates 1 cebolla 6 limones 4 cucharadas soperas de aceite sal

Otros

Procedimiento de la Prctica

1. Tueste, desvene y remoje los chiles; mulalos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Fra y sazone. 2. Pngale limn y sal a la carne; sela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbn. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme 3. Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limn, guacamole y rebanadas de cebolla. 4. (Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

Fecha de preparacin 10 octubre 2012 Asignatura COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica Prctica No. COCHINITA PIBIL 5

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (7), que comprende los siguientes estados de la republica: Campeche, Quintana Roo y Yucatan

Requerimientos de: Materiales Equipos Otros 11/2 kg. Carne de cerdo de preferencia el extremo del lomo, c/s sal, 20 ml. Jugo naranja, 1 cda Colmada de achiote, cda comino, cda organo, 12 granos de pimienta negra, 3 granos de pimienta gorda, 4 dientes ajo, cda chiles secos(optativo) 2 tazas jugo naranja agria o vinagre blanco suave, 4 hojas pltano suave(grandes). Salsa: cebolla morada, 3 chiles habaneros picados finamente, 2/3 taza jugo naranja agria Procedimiento de la Prctica
Preparacin:

1. Se pica la carne por todas partes y se frota con la sal y el jugo. Se pone aparte mientras se prepara la pasta para sazonar. Se muelen las semillas de achiote, los cominos, el organo, los granos de pimienta y los de pimienta gorda, juntos, hasta formar un polvo fino. Se machaca el ajo junto con el chile seco, la sal y el jugo de la naranja de Sevilla, y se mezcla con las otras especias pulverizadas. La mezcla debe quedar como una pasta espesa. Se tuestan ligeramente las hojas de pltano sobre la flama baja para ser mas flexibles. Se envuelve la carne en ellas y se deja sazonar por lo menos durante 6 horas o toda la noche. Se calienta el horno a 160. 2. Se coloca una parrilla en la cacerola y se pone sobre ella la carne envuelta. Se agrega el agua y se cubre el recipiente con una tapa apretada. Se cuece durante 2 horas y media. Se voltea la carne y se empapa bien con el jugo que esta en fondo del recipiente. Se cuece por otras 2 horas y media, o hasta que la carne este suave y separe fcilmente del hueso. Se desmenuza gruesa la carne. Se vierten la grasa y los jugos que hay en la olla. Se sirve caliente, acompaado con las tortillas y la salsa, de modo que cada persona pueda hacer sus propios tacos. Los cortes de cada extremo de lomo de cerdo son ideales para este tipo de platillos. La carne es jugosa y contiene la cantidad exacta de grasa. El corte del centro del lomo tiende a ser demasiado seco. Desde luego si se tiene un horno muy grande o un PIB en el jardn, se pueden preparar 10 kilos de carne de cerdo que es la cantidad mas adecuada. Salsa: se mezclan todos los ingredientes, se pone a sazonar unas 2 horas. Se sirve aparte. INGREDIENTES: 1 tz de chiles de agua en rajas, asados, pelados y limpios 1/3 tz de mitades de cebolla rebanada finamente 1/3 tz de jugo de limn cdita de organo, de preferencia oaxaqueo c/s de sal PREPARACION: En un recipiente de vidrio mezclar todos los ingredientes, dejarlos marinar durante varias horas

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. CEVICHE VERACRUZANO

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (3), que comprende los siguientes estados de la republica: Tabasco y Veracruz

Duracin

3 hrs.

Escenario

Requerimientos de: Materiales Equipos Otros 4 docenas de ostiones, 1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos, 3 jitomates medianos, 4 Chiles Jalapeos en vinagre 15 Limones, 8 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla picada, 6 cucharadas de cilantro picado fino, 10 aceitunas 2 cucharadas cafeteras de organo , 1 aguacate pelado y partido en cuadritos, sal y pimienta Procedimiento de la Prctica

1. Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de vidrio, agrguele el jugo de los limones y djelo reposar una hora ms o menos, para que tome color blanco. 2. Enjuague el pescado y deseche el jugo. 3. Regrese el pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el aceite, el cilantro, los chiles en rajas, el jitomate picado, el aguacate, el organo, las aceitunas enteras, sal y pimienta. 4. Revuelva todo muy bien y sirva acompaado con limn partido y galletas de soda.

Fecha de preparacin 17 octubre 2012 Asignatura COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica Prctica No. TORTAS AHOGADAS 6

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (1), que comprende los siguientes estados de la republica: Sinaloa, Jalisco, Nayarit y Colima

Requerimientos de: Materiales Equipos Otros 1/2 Kilo carnitas , 8 bolillos, ajo , 100 gramos de chile de rbol , sal , 1/4 de frijoles fritos, Organo, 10 jitomates 3 clavos de olor, 500 ml caldo de ave Procedimiento de la Prctica

1. Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se baa con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile. De esta manera siempre el bolillo ir sumergido en salsa de jitomate sin picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile. Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en el chile. 2. Chile 3. Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que estn cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal. 4. Salsa 5. Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, organo, y sal al gusto. Se sirve con cebolla desflemada.

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. SOPES ESTILO GUADALAJARA

Unidad de Aprendizaje Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (1), que comprende los siguientes estados de la republica: Sinaloa, Jalisco, Nayarit y Colima Requerimientos de: Materiales Equipos Otros 1/4 Kg. de masa de maz Bsculas 100 grs. de chorizo desmenuzado Cuchillos chef, mondador. 1 taza de frjol cocido y molido Cazo cnico, estufas 75 grs. de queso rallado Charolas para hornear 1/4 de cebolla chica Licuadoras 1/2 lechuga chica Tenedor manteca Tabla para picar sal Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc. Procedimiento de la Prctica

1. Hacer con la masa 12 gorditas, cocinarlas en un comal y pellizcarlas en las orillas para hacerles un borde. 2. Frerlas en bastante manteca, evitando que se endurezcan. 3. Escurrirlas sobre papel estraza y conservarlas calientes, para cubrirlas con el siguiente Relleno: Acitronar la cebolla picada en una cucharada de manteca, aadir el chorizo desmenuzado y frer bien. Retirar y escurrir. 4. Frer el frjol en una cucharada de manteca, y con l, untar las tortillas o sopes. Colocarles encima algo de chorizo, despus la lechuga picada y el queso rallado. Servir caliente.
Asignatura PREPARCIN DE BASES PARA PLATILLOS Nombre de la Prctica Prctica No. Elaboracin de Sopa de Gambas 6

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Durante la prctica, el alumno realizara la elaboracin de las diferentes sopas, siendo la de Gambas y Campestre, a partir de la seleccin de los ingredientes correctos y de los fondos como parte de la base para platillos. Materiales Requerimientos de: Equipos Otros

Sopa de Gambas: 150 grms gambas, 1.5 lt , fondo de pescado, 1 ramillete de perejil, 120, grms papas blancas, sal y pimienta, 90 grms, mantequlla, 150 ml vino blanco seco, hojas, de laurel

Procedimiento de la Prctica

Sopa de Gambas: Las gambas se lavan y se limpian del cordn intestinal, se reserva y se mantienen en lugar fro. En una budinera se coloca mantequilla, se agregan las papas, se blanquean unos minutos, se agrega el vino blanco y se reduce a la mitad, se agrega el fondo de pescado y se lleva a ebullicin, se agregan hojas de laurel. Se sazona ligeramente y se deja hervir 10 minutos ms, se agregan las gambas y se deja hervir 10 minutos ms, se rectifica el sazn y se agrega el ramillete de perejil. Se monta en plato o tazn.

Fecha de preparacin 24 octubre 2012 Asignatura COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica Prctica No. POZOLE DE CAMARN 7

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (2), que comprende los siguientes estados de la republica: Sinaloa, Jalisco, Nayarit y Colima

Requerimientos de: Materiales Equipos 300 GRMS Maz cacahuazintle descabezado y precocido, Cabeza de Ajos 500 grms Camarn limpio, reservar caparazn y cabezas. 4 Chiles Anchos desvenados y remojados, 4 Chiles Guajillos desvenados y Remojados Aceite de oliva

Otros Para Acompaar: Lechuga fileteada finamente Organo 5 Rbanos Rebanados 1 Cebolla picada finamente 5 Limones Tostadas Chile Piqun

Procedimiento de la Prctica 1. Lavar el maz y hervirlo con agua y el ajo, hasta que este suave. Saltear los camarones, agregarlos al maz, en el mismo aceite saltear los caparazones y cabezas, agregar una taza de caldo del maz, dejar hervir 5 minutos, colar y agregar al pozole. 2. Licuar los chiles, colarlos y agregarlos al maz. 3. Sazonar y dejar hervir 30 minutos a fuego lento. 4. Se presenta con los ingredientes para acompaar Asignatura COCINA NACIONAL Prctica No. 7 Nombre de la Prctica QUESO CON RAJAS Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (1), que comprende los siguientes estados de la republica: Hidalgo, D.F., Puebla, Tlaxcala. Propsito: Requerimientos de: Equipos

Materiales 3 cdas de aceite 1 cebolla grande fileteada en lunas 15 chilacas 1 tz de jitomate picado grueso y despepitado 350 g de queso chihuahua rallado c/s de leche lt de crema

Otros

PREPARACION: Ase los chiles, desvnelos, quteles las semillas y cort en rajas, caliente el aceite en una cacerola o sartn y acitrone la cebolla y jitomate; cocine por 2 min., agregue las rajas de chile y fralos por unos minutos. Aada enseguida el queso y vierta poco a poco la leche conforme se va derritiendo el queso; de manera que quede un poco caldoso. Sazone con sal Sirva con tortillas de harina

Asignatura

COCINA NACIONAL

Prctica No.

Unidad de Aprendizaje Nombre de la Prctica 1 CHALUPAS POBLANAS Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (1), que comprende los siguientes estados de la repblica: Hidalgo, D.F., Puebla, Tlaxcala. Propsito: Fecha de preparacin 31 octubre 2012 Requerimientos de: Equipos

Materiales Otros 1 tz de masa para tortillas c/s de manteca fundida o aceite para recalentar, 2 bolsas de platico para prensar la tortilla. relleno: 1 tz de pollo deshebrado, tz de salsa verde o roja, 6 cdas de cebolla finamente picada, 6 cdas de queso fresco desmoronado, salsa verde: 6 tomates verdes, 4 chiles verdes, 1 rollito de cilantro, c/s de sal, salsa roja: 680 g de jitomates, 4 chiles serranos, 4 dientes de ajo, c/s de sal. Procedimiento de la Prctica PREPARACION: Trabajar la masa hasta que este suave y tersa. Dividir y formar 12 porciones en bolita de 3 cm de dimetro, formar un cilindro delgado y desprenderlo. Se puede quedar una bolita para que quede redonda. Colocar la masa sobre un comal caliente. Dejar hasta que la parte interior este manchada y opaca. Retirar del comal y pellizcar la masa por la orilla para formar un bordecito. Regresar la chalupa al comal y cocer por 1 o 2 minutos ms. Si se sirve inmediatamente rellenar y servir, si no cuando estn preparadas calentarlas ligeramente en una sartn con un poco de manteca o aceite. Sobre la chalupa poner la salsa, el pollo, la cebolla y el queso. Salsa verde: Limpiar los tomates, ponerlos en un comal junto con los chiles. Mover constantemente para que se asen bien. Triturarlos en un molcajete, agregar las ramas de cilantro y sazonar. Salsa roja: Se ponen los jitomates con los chiles en una cacerola y se cubren con agua. Se fren a fuego alto hasta que estn suaves pero no desbaratndose por 5 minutos aprox. Poner en el vaso de la licuadora los ajos, los chiles y 1/3 de taza de agua del cocimiento. Licuar, agregar los jitomates sin pelar y licuar durante algunos segundos. Calentar un poco el aceite en un sartn, aadir la salsa colada a fuego alto. Debe desaparecer el sabor a ajo crudo.

Asignatura

COCINA NACIONAL

Prctica No.

Unidad de Aprendizaje Nombre de la Prctica 1 CARNITAS Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (5), que comprende los siguientes estados de la republica: Michoacn, Guanajuato, San Lus Propsito: Potos, Zacatecas, Aguascalientes, Quertaro. Requerimientos de: Materiales Equipos Otros 1 kg carne de cerdo (maciza) , kg de pierna sin hueso, kg de cuerito de cerdo, 1 kg de costillitas 3 kg de manteca, 2 naranjas , lt de leche CARNATION, c/s de sal de grano. Tortillas, aguacates, salsas verde y roja ya elaboradas.