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II. ASPECTOS DE LA INFORMACION: 1. REALIDAD PROBLEMTICA: 1.1.

Planteamiento del Problema: Las verduras frescas y las frutas son alimentos nutritivos y saludables que son populares en todo el mundo. El hbito de comer alimentos crudos siempre tiene riesgos sobre nuestra salud, as mismo Beuchat (1996) precisa que, las frutas y verduras se pueden contaminar con microorganismos patgenos mientras estn creciendo en los campos, durante la cosecha, el proceso de manejo y envasado y su distribucin. Es por eso que ha surgido cierta preocupacin en los ltimos aos debido a los casos de salmonelosis relacionados con tales alimentos, incluyendo brotes de semillas, meln, sanda, y la sidra de manzana (Guo, Chen, Brackett, y Beuchat, 2002). Segn Ho, J. L., K. N. Shands, G. Friedland, P. Ecklind, y D. W. Fraser. (1986), en estudios con pacientes de hospital, la evidencia epidemiolgica sugiere que el apio crudo, tomate, lechuga y pueden haber sido los vehculos de la infeccin por L. monocytogenes. Por otro lado Koseki et al. (2001), concluyen que, lavar los productos frescos con agua corriente del grifo puede eliminar la suciedad y otros desechos, pero tiene un efecto limitado sobre la superficie de los microorganismos que se producen en las poblaciones que van desde 10^3 hasta 10^9 UFC/g-1. Koseki y Itoh 2001., Park et al 2001 afirman que, una variedad de desinfectantes (cloro, perxido de hidrgeno, cidos orgnicos, ozono, etc) se han utilizado para reducir la poblacin bacteriana en las frutas y verduras. Sin embargo, adems de su posible toxicidad, no pueden eliminar o inactivar los microorganismos en los productos frescos. Teniendo en cuenta el material citado, contrastado a la realidad, podemos darnos cuenta de la deficiencia de los tratamientos para alimentos frescos, teniendo as, la posibilidad de plantear un nuevo tratamiento. 1.2. Formulacin del problema: Cul es el efecto del agua electrolizada cida para la reduccin de microorganismos en tomates frescos?

1.3. Justificacin e importancia del estudio: En los ltimos aos, el agua electrolizada cida (AEW) y agua electrolizada neutra (NEW) se han introducido para la aplicacin como desinfectantes. Estas soluciones son generadas por electrlisis de una solucin de NaCl diluido que pasa a travs del nodo de un electrolizador de membrana. (M.A. Deza, M. Araujo and M.J. Garrido 2003) El AEW tiene un fuerte efecto bactericida sobre la mayora de las bacterias patgenas conocidas debido a su bajo pH (2-4) y el potencial de oxidacin-reduccin alta (ORP> 1000 m V), y debido a que contiene oxidantes activos como el cido hipocloroso (Kim et al. 2000b; Len et aJ 2000), es eficaz en la eliminacin de patgenos transmitidos por los alimentos en condiciones in vitro (Venkitanarayanan et al 1999b; Kim et al 2000a) y en la reduccin de los recuentos microbianos y patgenos en vegetales (Koseki et al 2001; Koseki y Itoh 2001). Es por esto que el presente trabajo busca estudiar el efecto del agua electrolizada cida para la reduccin de microorganismos en tomates frescos, con el fin de ser una alternativa novedosa en lo que a desinfeccin de alimentos frescos se refiere. 1.4. Objetivos: 1. Objetivo General: Determinar la efectividad del agua electrolizada cida para la reduccin de microorganismos en tomate fresco. 2. Objetivos especficos:

BIBLIOGRAFIA: Beuchat, L.R. (1996) Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. Journal of Food Protection 59, Pg 204-216. Deza M.A., Araujo M. and Garrido M.J. (2003). Inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis and Listeria monocytogenes on the surface of tomatoes by neutral electrolyzed wter. Letters in Applied Microbiology 2003, 37, 482-487. Guo, X., Chen, J. R., Brackett, R. E., & Beuchat, L. R. (2002). Survival of Salmonella on tomatoes stored at high relative humidity, in soil, and on tomatoes in contact with soil. Journal of Food Protection, 65, 274-279. Ho, J. L., K. N. Shands, G. Friedland, P. Ecklind, and D. W. Fraser. 1986. An outbreak of type 4b Listeria monocytogenes infection involving patients from eight Boston hospitals. Arch. Intern. Med. 146:520-524. Koseki, S., Yoshida, K., Isobe, S., Itoh, K., 2001. Decontamination of lettuce using acidic electrolyzed water. J. Food Prot. 64, 652658. Koseki S, Itoh K. Prediction of microbial growth in fresh-cut vegetables treated with acidic electrolyzed water during storage under various temperature conditions. J Food Protection. 2001; 64(12): 1935-1942. Kim, C. Hung, Y.-C. and Brackett, R.E. (2000b) Roles of oxidation- reduction potential in electrolysed oxidizing and chemically modified water for the inactivation of food-related pathogens. Journal of Food Protection 63, 19-24. Len, S.- V ., Hung Y .-C., Erickson, M.C. and Kim C. (2000) Ultraviolet spectrophotometric characterization and bactericidal properties of electrolysed oxidizing water as influenced by amperage and pH. Journal of Food Protection 63, 1534-1537. Venkitanarayanan, K.S., Ezeike, G.O.I., Hung, Y. C. and Doyle, MoP 0 (l999b) Efficacy of electrolysed oxidizing water for inactivating Escherichia coli OI57:H7, Salmonella enteritidis and Listeria monocytogenes. Journal of Food Protection 65,4276--4279.