UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJA Centro de Educao da Univali em Balnerio Cambori

Compilado por: Chef Asdrbal Senra

COZINHA BRASILEIRA/ RJ e ES

Balnerio Cambori AGO 2010

COZINHA DO

ESPRITO SANTO

FICHA TCNICA Nome do Prato: Moqueca Capixaba Rendimento: QUANTIDADE 400g 150g 100g QB QB 03 dentes 30 ml 30 ml 1 unidade QB 100 ml INGREDIENTES Peixe em postas Tomate em cubos mdios sem sementes Cebola em cubos mdios Coentro picado Salsa picada Alho picado Azeite de oliva Tintura de urucum Limo Sal Caldo de peixe

Modo de Preparo: 3

1. Aquecer o azeite de oliva em panela de barro e doure o alho. Apagar o fogo. 2. Acrescentar metade do tomate e da cebola picados. 3. Colocar na panela as postas de peixe j temperadas com sal e limo. 4. Cobrir com o restante do tomate e da cebola. 5. Acrescentar o coentro,a salsa, o sal, a tintura de urucum e o caldo. 6. Cozinhar sem mexer com colher. Sempre movimentar a panela quando necessrio. 7. Verificar se o peixe est cozido e o ponto de sal. 8. Acrescentar algumas gotas de limo. Observaes: A moqueca pode ser feita com qualquer tipo de peixe ou fruto do mar.

FICHA TCNICA Nome do Prato: Torta Capixaba Rendimento: QUANTIDADE 300g 150g 300g 50g 50g 150g 02 dentes 50 ml 04 unidades QB 15 ml QB QB QB INGREDIENTES Bacalhau seco, limpo e aferventado Camaro descascado Palmito Azeitonas verdes Cebola Tomate picado Alho picado Azeite Ovos Coentro picado leo de Urucum Pimenta-do-reino Limo Sal

Modo de Preparo: 1. Picar o palmito. 2. Desfiar o bacalhau. 3. Aquecer 2/3 do azeite numa panela comum, dourar o alho, 50 g de cebola picada e acrescentar o tomate picado. 4. Adicionar o bacalhau e os camares e refogar. Temperar com sal e pimenta e

limo. 5. Acrescentar o coentro e o urucum. 6. Misturar o palmito e esfriar. 7. Bater os ovos (as claras primeiro e depois as gemas) em neve, acrescentar metade na massa (o refogado), para dar liga. 8. Untar um refratrio, com o azeite restante e depositar a massa (o refogado); cobrir com o restante dos ovos em neve e enfeitar com rodelas de cebola e azeitonas. 9. Assar em forno mdio. Observaes: Torta tradicional servida com arroz branco.

FICHA TCNICA Nome do Prato: Frigideira de siri Rendimento: QUANTIDADE 300g 50g 01 unidade 50g 01 unidade 50ml 50ml 10ml 25 g 1 unidade 02 dentes mao 2 unidades QB QB INGREDIENTES siri desfiado Pimento Tomate Cebola Po de leite Leite de coco Azeite de oliva Tintura de urucum Queijo parmeso ralado Gema Alho picado Coentro Limo Pimenta-do-reino Sal

Modo de Preparo: 1. Aquecer o azeite e dourar o alho. 2. Acrescentar a cebola, o tomate sem sementes e o pimento, j cortados; adicionar o siri e refogar..

3. Acrescentar a tintura de urucum, o coentro, o sal e o limo. 4. Umedecer o po (picado) no leite de coco e um pouco de gua. Ajuntar ao siri e cozinhar, at ligar. 5. Provar o sal e acrescentar pimenta; colocar em refratrio e pincelar com as gemas; salpicar o queijo parmeso ralado e gratinar. Observaes:

FICHA TCNICA Nome do Prato: Piro de Peixe Rendimento: QUANTIDADE 50g 300ml O1 col. sopa 50g 50g 20ml QB 50g (opcional) INGREDIENTES Farinha de mandioca Caldo de peixe Coentro picado Cebola picada Tomate picado Tintura de urucum Sal Peixe desfiado

Modo de Preparo: 1. Juntar ao caldo, o peixe desfiado, a cebola, o tomate e o coentro, ferver e temperar com sal. 2. Acrescentar a tintura de urucum, acrescentar a farinha de mandioca, aos poucos, fazendo um piro pouco espesso. 3. Servir o piro separado da moqueca, Observaes:

FICHA TCNICA Nome do Prato: Mux Rendimento: QUANTIDADE 100 g litro 1 pitada QB 300 g 300g INGREDIENTES Canjiquinha Leite Sal gua Coco fresco ralado Acar

Modo de Preparo: 1. Lavar a canjiquinha e cozinhar com gua, at ficar macia; mexendo sempre, acrescentar o leite, o acar e a pitada de sal. 2. Acrescentar a metade do coco ralado ao mux. 3. Despejar em tabuleiro molhado, cobrir com o restante do coco. Observaes:

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COZINHA DO RIO DE JANEIRO FICHA TCNICA Nome do Prato: Massa Bsica para Coxinhas e Rissoles

Rendimento: QUANTIDADE 300g 500ml 15g QB QB INGREDIENTES Farinha de trigo Leite Manteiga Pimenta-do-reino Sal

Modo de Preparo: 1. Levar o leite e a manteiga a ferver. Acrescentar sal e pimenta a gosto. Adicionar a farinha. Mexer at cozinhar. Sovar enquanto ainda quente.Esfriar. 2. Para o recheio de coxinhas usar frango desfiado e refogado com temperos. Para rissoles usar o recheio a gosto. 3. Passar em clara batida levemente e pela farinha de rosca. Fritar.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Empadas Rendimento: QUANTIDADE INGREDIENTES Massa 400g 200 g 01 unidade QB Farinha de trigo Manteiga gelada Ovo Sal Recheio 200g 30 ml 02 dentes 60 g 50 g 40g 60g QB Camaro limpo Azeite Alho socado Cebola picada Azeitona verde Pure de tomate Farinha de trigo Sal e pimenta

Modo de Preparo: 1. Preparar a massa: Juntar os ingredientes e amassar com a ponta dos dedos at incorporar.

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2. Para o recheio: Suar a cebola, adicionar o alho, o pur e os camares. 3. Espessar com farinha.Temperar com sal e pimenta. Acrescentar a salsa e a azeitona. Esfriar. 4. Forrar a forminha com a massa, rechear e tampar. Pincelar com gema . Assar.

FICHA TCNICA Nome do Prato: Massa de pastel Rendimento: QUANTIDADE 300g 01 unidade 10g 02 col sopa QB QB INGREDIENTES Farinha de trigo Ovo Gordura amolecida. Cachaa Salmoura (1 col. ch sal em 01 xcara de gua.) leo de soja (para fritura)

Modo de Preparo: 1. Misturar os ingredientes, com exceo da salmoura. 2. Adicionar a salmoura aos poucos. Amassar at formar uma massa lisa. Sovar at que fique macia. Descansar por meia hora, em recipiente coberto. 3. Abrir com rolo. Rechear. Umedecer as bordas, fechar e apertar com garfo. 4. Fritar por imerso.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Feijoada Rendimento: QUANTIDADE 1.5 kg 500g 500g 500g 500g 500g 400 g 400g 400g INGREDIENTES Feijo preto Carne seca Lombo de porco defumado Costela de porco defumada Lingia portuguesa Paio P de porco salgado Rabo de porco salgado Orelha de porco salgada Refogado para temperar: 300g 30g 50g 300g QB QB 01 mao QB cebola Alho pimento Toucinho defumado Folha de louro Pimenta do reino Salsa picada Sal

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Modo de Preparo: 1. Colocar o feijo, catado e lavado, de molho em gua na vspera. Cortar as carnes salgadas e, separadamente, deixar de molho, trocando a gua pelo menos duas vezes. 2. No dia, escaldar as carnes defumadas. Colocar o feijo para cozinhar em bastante gua. Aps 40 minutos uma hora, acrescentar as carnes salgadas e demolhadas., e,depois de meia hora, as defumadas. 3. Preparar um refogado com os ingredientes para o tempero. Acrescentar este refogado ao feijo 4. Servir a feijoada acompanhada de arroz, farofa, couve, laranja em rodelas.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Iscas de fgado Rendimento: QUANTIDADE 300g 100g 100 ml QB QB INGREDIENTES Fgado bovino Cebolas Azeite de oliva Pimenta-do-reino Sal

Modo de Preparo: 1. Limpar o fgado, retirando a membrana e nervuras. Temperar com sal e pimenta. 2. Aquecer uma poro do azeite. Fritar o fgado aos poucos. Pingar uma pequena quantidade de suco de limo . 3. Fritar a cebola. Acrescentar ao fgado. 4. Servir com rodelas de po ou farofa.

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ANEXO DE COMIDAS DE BOTEQUIM

FICHA TCNICA Nome do Prato: Bolinho de Aipim com Lingia Rendimento: QUANTIDADE 01 kg 300 g qb qb qb 01 unidade INGREDIENTES aipim lingia portuguesa salsa cebolinha farinha de trigo ovo

Modo de Preparo: Cozinhar o aipim. Amassar enquanto quente. Esfriar. Misturar a gema do ovo. Depois, adicionar a farinha de trigo. Moldar os bolinhos recheando com a lingia e com o cheiro verde. Empanar com farinha de rosca. Fritar. Servir quente.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Batata Rosti com Bacon Rendimento: QUANTIDADE 1 kg 350 g 200 g qb qb INGREDIENTES batata bacon requeijo - 200 g noz moscada sal e pimenta

Modo de Preparo: Pr-cozinhar as batatas. Esfriar. Passar no ralo grosso do ralador. Cortar o bacon em cubos pequenos. Levar a uma frigideira com um pouco de gua e deixar a gua evaporar, completar com leo de soja e fritar bem. Reservar o bacon e o leo. Temperar a batata com sal, pimenta e noz moscada. Colocar pores em uma frigideira antiaderente, untada com o leo reservado. Fritar. Virar num prato e devolver frigideira para que cozinhe bem. Servir com requeijo e bacon. Decorar com cebolinha.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Show de Bolinha

Rendimento: QUANTIDADE 700 g 300 g qb 03 unidades 100 g 01 frasco INGREDIENTES carne moda de primeira cebola sal e pimenta ovo farinha de rosca molho ingls

Modo de Preparo: Misturar a carne, alho, cebola picada (aproximadamente 50 g), farinha de rosca e ovo (Misturar os ovos um a um at dar o ponto). Temperar. Enrolar as almndegas. Frigir com pouco leo, sempre movimentando. Acrescentar o restante da cebola, cortada em julinne. Acrescentar molho ingls aos poucos. Deixar que evapore at caramelizar. Servir imediatamente. Acompanhar farofa, po e vinagrete.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Salada de Bacalhau Moda

Rendimento: QUANTIDADE 300 g 150 g 100 g 100 g 200 g 500 g 500 g 200 ml qb Qb INGREDIENTES tomate pimentao vermelho azeitonas verdes Azeitonas pretas cebola bacalhau batata Azeite de oliva Suco de limo Sal e pimenta

Modo de Preparo: Dessalgar, cozinhar e desfiar o bacalhau. Cortar as batatas em cubo. Cozinhar. Cortar os outros vegetais em julienne e misturar ao restante dos ingredientes. Servir fria, acompanhada de pes.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Saco Cheio Rendimento: QUANTIDADE 800 G 200 G 06 unidades 100 g 600 g 400 g INGREDIENTES Lombo de porco defumado Cebola ovo Farinha de rosca batata maionese

02 colh.de sopa Azeite de oliva Qb Pimenta do reino

Modo de Preparo: Processar lombo, adicionar cebola picada, pimenta do reino, a farinha de rosca e ovo. Misturar bem. Colocar em assadeira untada e assar em banho-maria. Servir com salada de maionese e batata.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Assassinaram o Camaro

Rendimento: QUANTIDADE 700 g 02 col. sopa 01 unidade 1,5 kg 02 dentes 03 col. sopa 01 clice 02 col. sopa qb 400 g INGREDIENTES batata doce cebola tomate camaro sete barbas alho extrato de tomate vinho branco seco salsa picada pprica picante queijo catupiry

Modo de Preparo: Cozinhar a batata doce e reduzir a pur. Refogar o camaro com os outros ingredientes, menos o requeijo. Montar o prato colocando o pur batata doce, o camaro por cima e cobrir com o requeijo. Levar ao forno para gratinar.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Cura Ressaca

Rendimento: QUANTIDADE 450 g 400 g unidade 01 unidade 02 col. sopa 03 col. sopa qb 01 unidade. INGREDIENTES linguia portuguesa sadia limo 02 unidades tomate cebola Pimento Salsa picada Azeite de oliva Sal e pimenta limo

Modo de Preparo: Cortar a lingia em rodelas finas. Fritar, colocando um pouco de gua no comeo, at evaporar. Fazer um vinagrete (molho campanha) com o restante dos ingredientes. Misturar com a lingia na hora do servio. Servir com molho de mostarda e po.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Cinco Delcias Rendimento: QUANTIDADE 06 unidades 500 g 300 g 200 g 300 g 300 g 03 col. Sopa 01 dente Qb INGREDIENTES banana prata peito de frango creme de leite Batata palha presunto Queijo mussarela Cebola picada Alho picado Sal e pimenta

Modo de Preparo: Preparar um sofrito com os aromticos e o frango desfiado. Adicionar o creme de leite. Fritar as bananas. Montar em um refratrio e dispor o frango por cima. Cobrir com o presunto picado e a mussarela. Levar ao forno. Servir com batata palha por cima.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Chinelo com Meia Rendimento: QUANTIDADE 500 g 350 g 02 dentes 01 col.de sopa QB INGREDIENTES peito de frango mussarella alho Molho ingls Sal e pimenta Farofa: 500 g 100 g 300 g Qb Farinha de mandioca Cebola manteiga Sal e pimenta

Modo de Preparo: Temperar o frango cortado em bifes com alho e molho ingls, sal e pimenta. Levar a carne chapa. Quando estiver quase ao ponto, colocar a mussarela para derreter e cobrir o bife de frango. Servir com farofa e molho campanha.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Caldinho de feijo

Rendimento: QUANTIDADE INGREDIENTES Caldo de feijoada. 300 g para o torresmo:bacon

Modo de Preparo: Fritar o bacon. Servir com o caldinho bem quente e pimenta.

FICHA TCNICA Nome do Prato: Fil ao Palito Rendimento: QUANTIDADE 01 kg 300 g 50 ml qb QB Modo de Preparo: Cortar a carne em eminc. Temperar. Levar em frigideira bem quente com leo. Adicionar a cebola. Servir com farinha. INGREDIENTES fil mignon cebola leo Sal e pimenta

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Angu do Gomes

Rendimento: QUANTIDADE 500 g 100 g 300 g 200 g 05 dentes 150 g 200 g 40 g Qb qb INGREDIENTES fub bacon picado carne moda Cebola picada Alho picado Extrato de tomate pimento leo Sal e pimenta Salsa e cebolinha picadas para finalizar

Modo de Preparo: Fazer um angu temperado, com o fub. Refogar a carne com o bacon. Adicionar os outros ingredientes. Servir por cima do angu. Finalizar com salsa e cebolinha.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Bolinho de feijoada Rendimento: QUANTIDADE 03 xcaras 02 xcaras 01 mao INGREDIENTES feijoada sem caldo farinha de mandioca couve mineira

Modo de Preparo: Processar o feijo. Aquecer e misturar farinha aos poucos, at formar um piro denso. Cozinhar. Refogar a couve. Esfriar. Moldar os bolinhos, recheando com a couve. Fritar. Servir com pimenta.

FICHA TCNICA Nome do Prato: Escondidinho Rendimento: 02 Pores QUANTIDADE 600 g 01 kg 200 g 02 dentes qb INGREDIENTES Peito de frango mandioca cebola picada alho picado Salsa e coentro picados

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100 ml 300 g 250 g qb Modo de preparo:

leite Creme de leite requeijo sal e pimenta

1.Cozinhar a mandioca. Reduzir a pur. Acrescentar o leite e o creme de leite. Corrigir sal e pimenta. Reservar. Cozinhar o peito de frango. Desfiar. Suar a cebola e o alho. Acrescentar o frango e refogar bem. Acrescentar a salsa e coentro picados. Corrigir o sal e pimenta. Untar um refratrio, colocar metade do pur. Rechear. Cobrir com a parte restante do pur. Colocar o requeijo por cima. Levar ao forno, para gratinar.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Sanduiche de fil com abacaxi Rendimento: QUANTIDADE 01 pea 01 lata 05 unidades 01 unidade 400 ml 50 g 10 g 100 g 500 g INGREDIENTES fil mignon abacaxi em calda pepino em conserva fatiado fino Po baguete maionese Cebola picada Pprica picante Mostarda amarela Queijo mussarela

Modo de Preparo: Cortar o fil em bifes finos. Temperar. Chapear. Adicionar as cebolas. Cortar as fatias de abacaxi em fatias mais finas. Chapear. Misturar a maionese com a pprica e a mostarda. Montar o sanduiche, entremeando os ingredientes. Prender com palitos e cortar.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Fil de sardinha com molho... Rendimento: QUANTIDADE 01 kg 200 g 02 unidades 250 g QB INGREDIENTES fil de sardinha farinha de rosca ovo Maionese Pepino em conserva picado

Modo de Preparo: Temperar os fils com sal e pimenta. Passar em ovo batido e farinha de rosca. Fritar. Servir com maionese e pepino picado.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Corao de frango Rendimento: QUANTIDADE 01 kg 100 g 03 col. sopa QB INGREDIENTES corao de frango 01 kg cebola molho ingls Sal e pimenta

Modo de Preparo: Limpar e temperar os coraes de frango. Chapear na hora de servir. Acompanhar com po, farofa e molhinho.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Camaro empanado. Rendimento: QUANTIDADE 02 kg 500 ml 300 g 01 cubo 03 unidades 300 g INGREDIENTES camaro mdio limpo 02 kg leite farinha de trigo caldo de camaro Ovo Farinha de rosca

Modo de Preparo: Cozinhar o camaro em gua e sal. Reservar. Preparar uma massa cozida, temperado com o cubo de camaro. Moldar em forma de camaro, recheando com os camares reservados. Empanar. Fritar.

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FICHA TCNICA Nome do Prato: Lulas e camaro em vinagrete

Rendimento: QUANTIDADE 500 g 500 g 300 g 03 dentes 200 ml 02 unidades 01 mao qb qb INGREDIENTES lula limpa em anis camaro mdio limpo cebola Alho esmagado Azeite de oliva limo Salsa picada alfavaca Sal e pimenta

Modo de Preparo: Cozinhar as lulas e o camaro. Esfriar. Adicionar aos outros ingredientes. Temperar com o limo aos poucos. Servir com po.

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