Evaluacin por proyecto Examen final

Estudiante: Emily Isabel Ramrez Jimnez Cdigo: 1.082.968.892 Ana Victoria Vides Corzo Cdigo: 1.065.658.452

Tutora: Luz Helena Hernndez Amaya

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) Escuela de Ciencias Bsicas de Ingeniera y Tecnologa (ECBIT) Ingeniera en Alimentos Tecnologa Pos cosecha Grupo: 215080_6

martes, 23 de julio de 2013

INTRODUCCIN

El presente trabajo final corresponde al manejo pos cosecha, comportamiento fisiolgico y empaque del ajo, los cuales estn presentes en la dieta de todos los colombianos. Su uso, cocinado como saborizante y producto fresco en numerosas preparaciones culinarias, la coloca en el primer sitio de la horticultura colombiana. El rea sembrada en Colombia se acerca a las 14 mil hectreas para la cebolla de rama y unas 10 mil para la cebolla de bulbo. El ajo ha venido disminuyendo su rea de siembra ao tras ao. En esas circunstancias se requiere buscar nuevas oportunidades para que las cebollas y los ajos lleguen a los mercados y a la agroindustria a precios favorables y con calidades ptimas para procesamiento y consumo. El manejo de los alimentos de origen vegetal no comienza en el mercado o en nuestra cocina, no comienza mucho antes, en el mismo punto de donde creci, el producto que es cosechado no es consumido de inmediato, antes pasa por una cadena de operaciones con el fin de conseguir un producto de la mejor calidad, esta concatenacin de operaciones suceden despus de la cosecha y antes de su venta en el mercado o cualquier establecimiento donde sea vendido. El manejo pos cosecha se conoce como la serie de etapas y operaciones que se dan en orden secuencial y que permiten obtener un producto de excelente calidad sin que ello altere de manera drstica y considerable su calidad nutricional y sus caractersticas organolpticas. El manejo pos cosecha, debi a estar tan ntimamente ligado con la calidad del producto y su nutricin con el consumidor, es objeto por lo tanto de inters y estudio convirtindose en un agente moldeador de la formacin y el progreso que se presente en poblaciones dedicadas a la agricultura. Qu son? Cules son? Cmo es que el manejo pos cosecha influencia en la calidad del producto agrcola? Para entender este es mucho ms fcil hacerlo mediante un ejemplo, la aplicacin de los principios y el seguimiento hecho a un producto alimenticio de origen vegetal, desde que fue recolectado y transportado hasta la venta, abarca un periodo de 12 das que nos permitirn ver etapa por etapa como todo sucede y como se dan los cambios que transforman la materia prima agrcola en un producto apto para el consumo.

JUSTIFICACIN

En el mundo se dedica miles de hectreas a la produccin de alimentos de materia prima de origen agrcola, sin embargo, se da el hecho de que un porcentaje de esos productos jams alcanzaran a llegar a los consumidores debido a que los productos de origen agrcola son profundamente perecederos y a los daos que se pueden dar antes, durante y despus de la cosecha y que obedecen a deficiencias de origen fisiolgico, tecnolgicos o de condiciones productivas, estas mermas pueden llegar a la importante cantidad del 55% de la cosecha total, y afecta seriamente desde el productor, el comerciante y el consumidor. Precisamente por esos hechos es que al ingeniero se le hace imperativo tener un conocimiento bien fundamentado de cules son las plagas, contaminantes microbianos, condiciones climticas subnormales, operaciones riesgosas y mtodos inadecuados, reacciones internas y fisiolgicas del producto; un conocimiento profundo de estas causas de perdidas nos permitirn mantener estas ltimas, aunque no en cero si en un porcentaje aceptable. Una forma de determinarlas y controlarlas es mediante un estudio meticuloso, tanto de la materia prima agrcola de la que proviene el producto, como del producto en s y como se comporta una vez que la materia prima agrcola es recolectada a travs de la cosecha. Un manejo adecuado de los productos durante la cosecha, el empleo de herramientas tecnolgicas confiables, un entendimiento profundo de lo que sucede al interior del fruto y la aplicacin de este conocimiento para controlar las reacciones fisiolgicas que degradan el producto son claves para la obtencin de un producto de ptima calidad y son la razn de ser del uso de la tecnologa pos cosecha as como de la importancia de esta. Este trabajo tiene como objeto determinar el comportamiento del producto agrcola escogido en base a los fundamentos propuestos por la temtica tratada en el mdulo de Tecnologa pos cosecha mediante el mismo mtodo de seguimiento y control de variables, los resultados obtenidos nos darn las pautas para la toma de decisiones sobre el manejo del producto.

Objetivos Mediante el desarrollo de este proyecto se pretende cumplir con una serie de objetivos que se recogen en los siguientes: Objetivo general Aplicacin de los principios de la tecnologa pos cosecha a un producto agrcola. Objetivo especifico Determinacin de un producto agrcola para trabajar como materia prima. Identificacin de las etapas por las que la materia prima pasa por un determinado tiempo Identificacin de caractersticas fsico qumicas y sus cambios durante un rango de tiempo determinado Determinacin de variables que interviene directamente con el comportamiento de la materia prima

1. Vegetal seleccionado: El Ajo Descripcin ORIGEN El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propag al rea mediterrnea y de ah al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de aos. Unos 3.000 aos a. C., ya se consuma en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los espaoles introdujeron el ajo en el continente americano. TAXONOMA Y MORFOLOGA -Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae. -Nombre cientfico: Allium sativum L. -Planta: bulbosa, vivaz y rstica. -Sistema radicular: raz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (dientes de ajo), reunidos en su base por medio de una pelcula delgada, formando lo que se conoce como cabeza de ajos. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una tnica blanca, a veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta. -Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de plantacin, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas. -Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. -Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampio y crece desde 40 cm a ms de 55, terminando por las flores. -Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floracin y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 ptalos blancos, 6 estambres y un pistilo. Aunque se han identificado clones frtiles, los bajos porcentajes de germinacin de las semillas y las plntulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un apomctico obligado, trmino que se refiere a su capacidad para producir embriones sin existir fecundacin previa.

2. Manejo pos-cosecha: con cada una de las etapas presentadas en el manejo pos-cosecha del vegetal escogido, completar la siguiente tabla: (Mximo cinco pginas) Etapa Madurez en el momento de la cosecha Descripcin El primer requerimiento para asegurarla calidad y el rendimiento es que el bulbo debe recolectarse con la madurez adecuada. Se dice que el cultivo del ajo est listo para recolectarse cuando los bulbos no crecen ms y se muestran ligeramente por encima de la tierra, las partes de arriba, o sea, el falso tallo comienza a cambiar de color, de amarillo claro a carmelitoso La calidad de la cosecha y manipulacin de los bulbos de ajo, es de suma importancia para preservar su calidad posterior. Los bulbos deben cosecharse cuando tienen la capacidad de resistir todo el proceso de preparacin o acopio para la comercializacin. La cosecha en poca inapropiada puede producir deterioros substanciales, tanto del calibre como de la calidad del producto final. El curado es un proceso de secado que permite alargar la vida postcosecha de los bulbos y consiste en secar las capas externas que los cubren, lo cual les dar una mayor proteccin contra la deshidratacin interna y daos fsicos; cerrar al mximo el cuello, lo que evita la prdida de agua por Fotos

Cosecha calidad de la recoleccin

Curado

Acondicionamiento y empaque

Conservacin

deshidratacin e impide la contaminacin por hongos y bacterias, alcanzando los bulbos la maduracin completa, adquiriendo el color tpico de la variedad en sus tnicas externas e internas y el grado preciso de compactacin y dureza, factor clave para una buena conservacin postcosecha. Posterior al curado y beneficio, los bulbos de ajo se envasan en sacos de malla de fibra sinttica, nuevos y/o limpios, con un peso neto, de 18 y 25 kg y/o en cajas plsticas y/o en mallas de 5 a 10 kg de acuerdo al mercado al que sern dirigidos. Las cualidades de conservacin de los bulbos de ajo estn determinadas en gran medida por el mtodo de secado y las condiciones de almacenamiento. Los procedimientos empleados: Refrigeracin: temperatura de 15 a 18C, y humedad relativa entre 6575%. Almacenamiento: temperatura ambiente (22 a 32C) con ventilacin forzada (20 a 30 cambios de aire por hora) Aplicacin de las radiaciones ionizantes (dosis de 90 a 150 G y de rayos gamma de Cobalto60) con posterior almacenamiento en

Almacenamiento

Transporte

refrigeracin y/o ambiente con ventilacin forzada. La humedad elevada, la falta de aireacin conveniente, la entrada al almacn de partidas de bulbos deficientemente secos, el hacinamiento y la excesiva iluminacin son todas malas condiciones de almacenamiento que conducen, en la mayora de los casos, a fermentaciones y ataques por hongos que pueden acarrear prdidas elevadsimas por deshidratacin, pudricin, brotacin, ataque de plagas, as como un incremento de su actividad respiratoria. Los bulbos de ajo refrigerados envasados en sacos de 18 a 25 kg deben almacenarse paletizados en estibas de 30 a 36 sacos, de forma tal que el aire circule por todo el producto, a temperaturas de 2535C, con ventilacin forzada de 20 a 30 cambios de aire por hora y/o temperatura ambiente con aire natural Debe realizarse en vehculos limpios, libres de sustancias extraas, debidamente protegidos de la lluvia y el sol

3. Evidencias. Aqu se debe dar la descripcin del proceso realizado y presentar las correspondientes evidencias en donde se compruebe paso a paso (rango de tiempo) el proceso desarrollado por el grupo para poder llegar a la conclusin emitida, no son tomadas de internet, revistas y/o libros, necesariamente se presentar el seguimiento fotogrfico, realizado por el grupo. Completar la tabla El producto ser dispuesto en bandejas o platos plsticos a temperatura ambiente, los anlisis sern llevados a cabo cada tercer da durante los 12 das dispuestos para el tratamiento. DIA DESCRIPCION El anlisis comienza con una cabeza de ajo completa la cual fue adquirida en el mercado local. El primer da de evaluacin no se evidencia un cambio en el producto. En este da de evaluacin el producto presenta una leve coloracin amarilla, el producto comienza a sufrir pardeamiento debido a la accin enzimtica. En este da de anlisis se denota crecimiento de mohos en la base del producto, ello debido tal vez a que la evaluacin se lleva a cabo al aire libre, favorecindose EVIDENCIA FOTOGRAFICA

entonces el desarrollo de microorganismos. El pardeamiento se hace un poco ms evidente.

9 12

6. Empaques y/o embalaje empleado tanto en el mercado nacional, como en el internacional para la comercializacin de la materia prima seleccionada. Se debe presentar foto, figura, etc. Que muestre el empaque del que se est hablando.

EMPAQUE

Bolsas de malla

DESCRIPCION REGISTRO FOTOGRAFICO Mercado nacional Este tipo de material tiene amplio uso, siendo frecuente encontrar en ellos papas, ajos, cebolla, repollo, nabos y ctricos. Adems de su costo bajo, la malla tiene la ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente beneficiosa en productos como los ajos y cebollas y donde adems pueden lograrse exhibiciones atractivas que

estimulan la compra. Fabricada en Polietileno original, pigmentada con colorantes no txicos por ser empaque de perecedero. (Para pesos desde 0.5 a 20 kg). Un saco de malla es un embalaje de plstico en forma de malla que se utiliza para transportar diversos artculos, representando el sector hortofrutcola s u mercado ms importante: cebollas, ajos, naranjas, limone s, etc. Costales o sacos en malla de polietileno Una de los requisitos principales para utilizar malla es que los productos no alteren sus propiedades al rozarse y golpearse en su manipulacin y transporte. Los principales materiales de fabricacin son: Poliamida (PA) Polietileno (PE) Polipropileno (PP) Son sacos livianos y resistentes con tejido

Cajas en madera

de malla que permite la aeracin del producto que envasa. Mercado internacional La madera como material de empaque ha sido subutilizada en la industria del embalaje en Sur Amrica, aunque en los pases desarrollados sus aplicaciones tienen muchsimas ventajas sobre todo en el campo de los embalajes de exportacin. Estos empaques son los ms comunes ya que estn autorizados para la exportacin, vienen en presentaciones de 5, 10 o 15 kilos. Las cajas pueden ser de 60 x 40 cm. y 40 x 30 cm Las cajas de cartn corrugado estndar son las ms utilizadas para el embalaje y el transporte de productos para la exportacin tales como alimentos, qumicos, golosinas, bebidas, electrodomsticos, autopartes, artefactos electrnicos, productos de limpieza, entre otros.

Cajas en cartn corrugado

Cada tipo de producto a embalar o transportar requiere determinar, primero, la resistencia para ese producto. Las impresiones de las cajas pueden ser simples o complejas.

CONCLUSIONES

A travs de este trabajo final del curso Posscosecha, se realizaron las investigaciones y seguimientos correspondientes al Ajo como vegetal escogido para conocer sus principales caractersticas y as mismo analizar su comportamiento posscosecha, como mtodo para conocer sus cambios fsicos en un lapso de 10 12 das, distinguiendo da a da los cambios presentados. Adems se investigaron los diferentes empaques utilizados para el transporte, la comercializacin y exportacin del Ajo, siendo un factor indicativo de la calidad ya que un buen empaque y el adecuado transporte que se le brinda al bulbo son quienes lo garantizan. La realizacin del seguimiento permiti observar caractersticas fsico-qumicas y a travs de la observacin realizar las grficas que ilustraran el cambio ocurrido en el bulbo a travs de los das.

RECOMENDACIONES

Se debe mejorar las condiciones de cosecha, ya que la mayor parte de las lesiones son originadas a la hora de la cosecha. El transporte terrestre del ajo se debe hacer con buena ventilacin para no generar cambios bruscos que comprometan la conservacin del mismo. Evitar golpear los bulbos a la hora de eliminar la tierra o de cargar los bultos, ya que son la principal fuente de deterioro de los ajos. Se debe mejorar las condiciones de los bulbos despus de cosechados, ya que hay cambios bruscos que pueden generar deshidratacin, debido a la temperatura ambiente en el momento de la cosecha. Implementar un control de calidad dentro del propio sitio de acopio y capacitar al personal a cargo para mejorar el proceso de almacenamiento y empaque.

BIBLIOGRAFIA

http://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm http://www.iceriegos.com/pictures/cultivos/4.pdf https://encryptedtbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQdqmXK8GBg062 ABg120zi04DA7AqqPN3wn2bvXHEP-hTxDuEfwMg https://encryptedtbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQwerda5KgBGKJBIrTmfqTgZtRcB 2tcT-fVSDWzmX-3jsXOxehxHw https://www.google.com.co/search?q=cajas+de+carton+corrugado+para+el +ajo&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=z8q3UbLmEuTH0QHGkYGo BA&ved=0CDIQsAQ&biw=1024&bih=677#facrc=_&imgrc=xI_HspVmscHbM%3A%3B5k2O3wPOH6p19M%3Bhttp%253A%252F%252Fsanisi droelsanto.com%252Ftienda%252F11-65-thickbox%252Fcaja-ajo-morado5kg.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fsanisidroelsanto.com%252Ftienda%2 52F11-caja-ajo-morado-5-kg.html%3B502%3B376