Prefcio

iz-me o que comes, dir-te-ei quem s. A clebre mxima de Brillat-

tambm ocorre no mbito da sociedade, como um todo. Os brasileiros vivendo no exterior, assim como qualquer um que tenha tido a oportunidade de conhecer o Brasil, certamente tero boas recordaes do Pas ao degustarem, onde quer que estejam, uma feijoada, um acaraj, uma caipirinha ou uma boa cachaa. Tal como existe a saudade da comida da av, tambm existe a saudade da comida do Brasil, uma memria gustativa ao mesmo tempo individual e coletiva, que se constitui em elemento essencial para a consolidao de laos de identidade. Mas o que a culinria brasileira? Ela no se resume, evidentemente, aos produtos tpicos do Brasil, como a mandioca, por exemplo. Trata-se de uma culinria complexa e dinmica, marcada pela absoro de produtos, tcnicas e padres de consumo que resultaram em hbitos alimentares tpicos do Brasil. Com efeito, em um Pas com a dimenso e a riqueza cultural do Brasil, a definio de um nico hbito alimentar significaria a criao de esteretipos que reduziriam a apetitosa diversidade da mesa brasileira. Nesse sentido, os textos que compem a presente
Textos do Brasil . N 13

Savarin expressa com propriedade a relao dos indivduos com a alimentao. Com efeito, podemos considerar que se alimentar um ato biolgico, comer um ato social e cultural. Os diversos processos que ocorrem desde a preparao dos ingredientes at sua ingesto so responsveis por retirar a aparncia neutra dos alimentos e revelar as peculiaridades culturais em que esto inseridos. De fato, o ato de comer engloba, por um lado, influncias de estruturas resultantes de processos histricos complexos e, por outro, a natureza idiossincrtica de cada indivduo. O cultivo e a seleo dos alimentos, seu preparo, o modo de servir, os padres de comportamento mesa e as concepes sobre alimentao e sobre as refeies esto inseridas em manifestaes culturais e estruturas sociais mais amplas. Um dos traos mais significativos da relao entre comida e cultura a memria gustativa. A associao entre determinado sabor e uma circunstncia especfica ocorre, freqentemente, em nvel individual. No obstante, tal relao


edio da revista Textos do Brasil refletem um pouco dessa diversidade. Naturalmente, a ampla gama de produtos, tcnicas e hbitos alimentares do Brasil no se esgota nesta coletnea, pois tal empreitada seria impossvel. Esta publicao trata-se de um tira-gosto, um convite para que os amantes da boa mesa se aprofundem no delicioso mundo da culinria brasileira. A revista foi dividida em quatro sees. Como entrada, um conjunto de textos que tecem reflexes acerca da formao culinria brasileira. Relatam a mistura de alimentos que ocorreu no Brasil e a formao dos hbitos alimentares do seu povo, assim como exemplificam alguns de seus desdobramentos na sociedade. Em seguida, o leitor est servido de textos que tratam de algumas preferncias nacionais, isto , de alimentos que so apreciados em parcela significativa do Brasil, por seus mais variados grupos sociais: a feijoada, a mandioca e os doces brasileiros. Na continuao, apresentam-se os pratos de resistncia da diversificada culinria brasileira. So algumas das nossas culinrias regionais, que, embora no esgotem o vastssimo repertrio de
Sabores do Brasil

pratos e hbitos alimentares tpicos de determinadas regies do Pas, denotam um pouco da riqueza gastronmica embutida na diversidade cultural brasileira. Por fim, algumas bebidas brasileiras: a caipirinha, a cachaa e o vinho brasileiro. Se a caipirinha e a cachaa so bebidas de ampla aceitao internacional, as qualidades dos vinhos produzidos no Brasil ainda so pouco conhecidas em mbito internacional, embora ele venha ganhando cada vez mais prestgio. Desse modo, os textos constituem uma viso de conjunto a respeito da culinria na cultura brasileira. O objetivo desta edio despertar a saudade da comida do Brasil, em todos aqueles, brasileiros ou no, que tiveram o privilgio de degust-la. queles que ainda no tiveram essa oportunidade, espera-se que este tira-gosto os incite a adentrar o universo gastronmico brasileiro. Como seria irresponsvel atiar o apetite do leitor sem oferecer-lhe meios para aplacar a vontade de comer; recomenda-se o uso do caderno de receitas anexo. Boa leitura e bom apetite!

Coordenao de Divulgao


Eddy Stols

Sabores do Brasil

A mestiagem dos alimentos

pur de mandioquinha acaba de conseguir nas mesas parisienses sua consagrao gastronmica por chefes estrelados, ao passo que, em Bruxelas, nas recepes dos tecnocratas europeus, circulam bandejas de empadinhas de camaro fornecidas por cozinheiras brasileiras annimas. Junto com a reedio das obras pioneiras de Lus da Cmara Cascudo e Eduardo Frieiro e com publicaes premiadas internacionalmente como a srie A Formao da Culinria Brasileira do Senac, no faltam indicaes de que a culinria brasileira reivindica seu lugar dentro da cozinha mundial. Na realidade, j no sculo XIX, os cardpios europeus apresentavam os consomms la tapioca (caldos engrossados com bolinhas de farinha de mandioca) e as brsiliennes (tortas ou sorvetes com coberturas de castanhas-do-par). Sem falar dos primeiros sculos do perodo colonial, quando as terras brasileiras lideraram a mundializao dos alimentos, desde que se considere o intercmbio da Amrica no somente com a Europa, mas tambm com a sia e com a frica. Pelas mos dos portugueses, a mandioca se torna substncia de base na frica, a castanha de caju se familiariza nos caris da ndia, a batata-doce se implanta na ilha japonesa de Kiushu, ao mesmo tempo em que as broas do Minho tomam a dianteira na substituio dos cereais europeus pela farinha de milho, como na polenta do Veneto. Sobretudo, beneficiam as costas brasileiras com coqueiros, bananeiras, mangueiras, jaqueiras, jambeiros, pimentas, dendezeiros e introduzem a criao do gado e a avicultura, no

somente de origem europia, mas tambm as galinhas-dangola ou os zebus. A culinria brasileira nasce hbrida e integra nesta mestiagem contnua no somente produtos e preparos portugueses e indgenas, mas tambm africanos e asiticos. Como tal, desenvolve-se muito cedo como uma das mais mundializadas, implicando todas as regies e camadas sociais, sem entretanto ceder em originalidade s mais reputadas culinrias das Amricas, a mexicana e a peruana. Sem dvida, estas ganham maior fama, por se tratarem de culturas mais estruturadas e, conseqentemente, mais bem descritas pelos cronistas da conquista. Bernardino de Sahagn e Bernal Daz del Castillo decantam a riqueza dos mercados indgenas e a magnificncia dos festins de Montezuma, com produtos como o chocolate. At as tapearias flamengas entronizam na decorao prestigiosa o majestoso peru e o lhama, o cordeiro dos Andes. Ao mesmo tempo, os conquistadores espanhis organizaram mais sistematicamente a transferncia de sua agricultura e criao de gado para o Novo Mundo. O grande banquete organizado em 1538 pelo conquistador Hernn Corts na capital da Nova Espanha evidencia esta auto-suficincia. Naquela altura, j funciona l a primeira taverna de estilo espanhol. Pouco depois, grandes conventos femininos elaboraram receiturios sofisticados para receber seus visitantes masculinos. Em comparao, a culinria luso-brasileira faz figura de modesta e rasteira. Se na Espanha o movimento editorial de livros de cozinha to precoce e abundante como na Itlia ou Flandres, espera-se em Portugal at 1680 a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, e at 1780 o Cozinheiro Moderno, de Lucas Rigaud, os dois nicos livros de culinria publicados durante todo o perodo colonial. Se o milho merece dos jesutas espaTextos do Brasil . N 13

Espcie de caldo feito de tapioca, uma goma granulosa extrada da mandioca.  Condimento indiano feito de mistura de diversas especiarias, com destaque para o aafro. Tambm conhecido pelo nome ingls curry.


Frutas. J. B. Debret.

nhis em pinturas e esculturas um status eucarstico de po divino, a mandioca nunca se prestigia na iconografia e fica relegada como uma raiz quase diablica para fomentar a preguia. Quase desconhecidas ou manuscritas continuam obras gerais, que exploram a comestibilidade das generosas fauna e flora brasileiras como o Tratado Descritivo do Brasil (1587), de Gabriel Soares de Souza, ou os Dilogos das Grandezas do Brasil (1618), de Ambrsio Fernandes Brando. Esse descaso se poderia atribuir famigerada poltica de sigilo, j que no convinha Coroa portuguesa desvendar ainda mais o rico potencial nutritivo das capitanias brasileiras, ventilado em publicaes de viajantes ou nas cartas jesuticas. O valor estratgico da mandioca que providenciava vveres baratos e sadios tanto para soldados, quanto para escravos no devia ser trombeteado aos quatro cantos. Outra explicao possvel que Portugal dava mais ateno s especiarias e frutas das ndias orientais permitindo mesmo que se imprimisse em Goa, na ndia, os Colquios dos simples e drogas da ndia (1563), de Garcia da Orta. Nada similar sai do prelo sobre a culinria luso-brasileira. Essa visibilidade menor decorre em boa parte de sua prpria criao: um processo lento e
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difuso, com menor interveno das elites e maior participao popular notadamente feminina e africana e at indiana. Em Grandeza e Abastana de Lisboa em 1552, Joo Brando apresenta sua cidade como uma imensa praa de alimentao. Brando conta, alm dos taverneiros, pasteleiros, carniceiros, confeiteiros, quinhentos fornos de cozer po e mil mulheres que vivem de vender po cozido e padejar, por si ou vendagem, e mais centenas de cuscuzerias, farteleiras, tripeiras. Outras mulheres vendem queijo fresco, manteiga crua e cozida, aletria, favas e ameixas cozidas, postas de peixe frito, patos, lebres e outras caas, camares e caramujos, alfloas, gergilada, pinhoada, frutas de conserva, marmeladas e laranjadas s pessoas que vo ndia e Guin ou assam sardinhas na Ribeira. Limpas, ricas, com suas cadeias ao pescoo, jias, manilhas nos braos, muitas so africanas, escravas ou forras, anunciando as negras do tabuleiro no Brasil. Em tantos pequenos navios saindo dos portos do norte de Portugal para as costas africanas ou brasileiras, seus marinheiros improvisam
Massa de acar ou melao, em ponto grosso, que amassada com as mos torna-se branca. usada para fazer balas.  Doce feito com as sementes do gergelim.  Doce feito com mel e pinhes.


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a mesmo boa parte dos mantimentos. Comensais estrangeiros, como o veneziano Cadamosto (1455) ou o flamengo Eustache Delafosse (1479), contam orgulhosos como experimentaram assim o vinho de palmeira, os ovos de avestruz, a carne de tartaruga, cortada e salgada como se fosse toucinho, ou mesmo de elefante, bem menos saborosa. Enquanto os marinheiros da Companhia das ndias Orientais comiam em grupos de sete, numa nica tina, com alimentos estritamente regulados, as naus portuguesas partiam sobrecarregadas com grande variedade de iguarias, e cada um cozinhava sua prpria refeio ao seu gosto, se bem que disposto a compartilhar. A bordo, passavam o tempo pescando; em terra, caando ou coletando. Essa gula e as frutas ctricas que combatiam o escorbuto explica a mortalidade menor nos navios portugueses. Desde o incio dos descobrimentos, a alimentao portuguesa j se caracteriza por um raro ecletismo, equilibrado entre os produtos dos mundo atlntico e mediterrneo. Com terras altas e baixas, climas diferentes, muito rios e o mar a curta distncia, os portugueses combinam a agricultura, o pastoreio e a pesca com a caa e com a coleta. Suas cozinhas alternam cozidos, guisados e assados, fornos e grelhas, banha de porco, azeite, leos e manteiga. Compensam os cereais caros com castanhas, leguminosas e razes mais baratas. Poucas dietas europias comportam tantas hortalias, couves, abboras, nabos e cebolas. Seus temperos misturam especiarias preciosas como o aafro-de-castela e o cravo com alhos, coentros, ervas-doces, cheiros e outras ervas recolhidas no campo. Suas frutas variam da delicadeza nrdica das mas, pras e cerejas exuberncia meridional dos figos, meles, roms, amndoas. No desprezam nenhu

ma carne, destacando-se na matana ritual do porco e na charcutaria de sarrabulho e chourios. Ainda que prezem leites, cordeiros e cabritos, raramente comem bezerros e vitela, talvez por usarem o gado mais para trao e laticnios. No mar nenhum peixe lhes escapa, do atum at as sardinhas passando por todos os moluscos. Com esta gastronomia da gua, so pioneiros na substituio dos excessos carnvoros medievais pela nova moda piscvora da poca moderna. Alm do mais, a influncia do Oriente Mdio, por meio da presena rabe e judaica, os familiariza com o arroz, doce ou frito de panela, com a massa folhada e a conserva de frutas em mel e acar, aproveitando produtos quase inspidos, como cidras e marmelos. A reconquista rpida facilita a circulao interna e as feiras, de maneira que os portugueses se encontram entre os primeiros mercadores a negociar grandes cargas de comestveis, em vez de se dedicarem mais ao txteis. No seu comrcio com o norte da Europa, valorizavam suas frutas secas, seus ctricos e vinhos, que trocam por arenques secos do Mar do Norte, toucinhos e queijos flamengos, talvez menos saborosos, mas de boa conserva em longas viagens. Por esta gula indiscriminada, os onvoros portugueses estavam mais preparados para se aventurar nas incgnitas alimentares dos novos mundos. Para a sobrevivncia, mas tambm por curiosidade, experimentaram todos os produtos comestveis e similares, suscetveis de servir aplicao de suas tcnicas culinrias. No se contentaram com os substitutos da comida mais apreciada em Portugal, ousaram tambm provar novidades, sem sentimento de culpa por tanta abundncia paradisaca, quase pecaminosa.


Ensopado que se prepara refogando os ingredientes.

Guisado de midos e sangue de carneiro ou porco.

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Colonos. Di Cavalcanti (1940).

Nem todos apreciavam as iguarias locais. O marqus do Lavradio j reclamava, logo ao chegar, em 1768, dos alimentos da terra insuportveis, pepinos-de-so gregrio. O ilustrado baiano Vilhena despreza as viandas tediosas, como sejam mocots, isto , mos de vaca, carurus10, vataps11, mingau, pamonha, canjica, isto papas de milho, aca12, acaraj, bob, arroz de coco, feijo de coco, angu, po-de-l de arroz, o mesmo de milho, roletes de cana, doces de infinitas qualidades, se bem que sua lista desvenda um primeiro inventrio da culinria brasileira.
Conhecido tambm como pepino-do-diabo, uma planta nativa do Mediterrneo.  Qualquer espcie de comida ou quitute. 10 Comida afro-baiana base de quiabo, camaro seco e amendoim. 11 Tradicional prato da cozinha afro-baiana, com peixe ou crustceos misturados a uma papa de farinha de mandioca, molho de dend e pimenta. 12 Espcie de bolo de arroz ou de milho, comum na comida afrobaiana.


Pior ainda a bebida: uma gua suja feita com mel, e certas misturas a que chamam de alu13, que faz vezes de limonada para os negros. Felizmente no faltam observadores letrados como frei Cristvo de Lisboa na Histria dos animais e rvores do Maranho (1627), o soldado saxnico Zacharias Wagener no seu Zoobiblion, livro de animais do Brasil (c. 1634-1641) ou o jesuta Joo Daniel no Tesouro Descoberto no mximo Rio Amazonas (por volta de 1758-1776), que registram com gua na boca essa maestria padeira para tirar todos os proveitos da mandioca para farinhas finas, bolos de carim14 e beijus15. Destilam vinhos e licores do caju, do abacaxi ou do jenipapo. O suco do maracuj em vinagre acompanha bem
Bebida refrigerante feita com abacaxi ou arroz, acar e limo, vendida comumente pelas negras nas cidades coloniais. 14 Bolo preparado com massa gorda de mandioca, em forma de discos achatados, secos ao sol. 15 Espcie de biscoito de mandioca ou tapioca, assado e enrolado em forma de canudo.
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o peixe, numa receita recuperada quatro sculos mais tarde por chefes pernambucanos. Encontram pssaros pernaltas de boa carne branca, em tanta quantidade como os capes e to fina como as perdizes. Por pouco, o guaiamum seria comparvel ao dazha, um caranguejo exaltado por poetas e pintores chineses. Do peixe-boi, fazem manteiga da banha, cada uma de trinta e mais potes, e ainda muito azeite da cauda, e da carne, parecida com a do porco, se fazem lingias, chourios e paios, que salpresos16 tm o gosto dos melhores presuntos de Lamego esses embutidos de peixe-boi chegam a ser enviados para Portugal. Frei Cristvo demonstra ainda um senso invulgar para distinguir entre as preferncias alimentares de ndios e africanos, que considera como parceiros confiveis nestas experincias gustativas. Os negros, por exemplo, apreciam, o yoroti, um tipo de pomba do mato, que, como as pombas do velho continente, mantm fidelidade ao companheiro para a vida toda. Por causa desse comportamento das aves, os africanos davamnas de comer s suas mulheres para no terem conversao com outro homem. Exilado na sua priso portuguesa, o jesuta Daniel sonha com o tacac, um pouco de gua engrossada ao fogo com farinha carim, e com seus raios de tucupi e picante da malagueta, o aa, a manioba, melhor que a couve na olha e a gelia do maracuj, que engole como quem come ovos quentes. Nas laranjas brasileiras as maiores da Europa lhe chocalhariam dentro. As castanhas de caju assadas do vaia s castanhas da Europa, se misturam aos legumes ou s amndoas e confeitos, cobrindo as torradas de acar. Nas colheitas do serto, os habitantes banqueteiam-se com as tartarugas pequeninas, que, apenas sadas dos ovos, assadas so uns
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torresmos sem inveja dos do porco. Com alguns meses, de um palmo ou pouco mais, com uma brecha no peito para limpar e encher de temperos, vinagre, cebola e assadas so um pasmo. De cada grande tartaruga fazem sete ou mais menestras diversas: primeira o sarapatel17, segunda o sarrabulho, terceira o peito assado, quarta fricass18, quinta o cozido, sexta a sopa, stima o arroz. Isso o mais usual, que em casa particulares ainda fazem mais guisados. Se das maiores, uma s pode dar de comer a uma comunidade. Como qualquer portugus, adora com excesso as gemas de ovos e precisamente os ovos de tartarugas so quase tudo gema, com um pequeno crculo de clara, excelentes para fazer ovos moles. Os alimentos brasileiros se valorizam nessas evocaes nostlgicas, que parecem louv-los da mesma forma como as palavras de Marcel Proust celebraram a madeleine da doaria francesa. Na falta de receiturios e livros de cozinha, uma abundante documentao colonial pode resgatar a histria da culinria luso-brasileira. Textos indispensveis para realar sua auto-estima, que estava baixa demais, sufocada pelo estrangeirismo nos templos paulistas e cariocas da gastronomia ou culpabilizada sob o ngulo da fome e da subnutrio.

Doutor em Histria pela Universidade Catlica de Leuven, na Blgica

Eddy Stols

Artigo originariamente publicado na revista Nossa Histria Ano 3/ n 29 Maro de 2006, pp. 14-19

Carnes conservadas em sol.

Prato feito com sangue e midos de porco ou outro animal, condimentado com salsa, louro, cebola, alho, cominho, cravo e suco de limo. 18 Qualquer preparo culinrio feito de carne, peixe ou frango picados, cozidos em fogo brando com cebola, salsa, pimenta, noz-moscada e outros temperos.
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Sabores do Brasil

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Paula Pinto e Silva

A cozinha da colnia
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ma terra que em que se plantando tudo d. Tal a mxima das crnicas e dos relatos dos viajantes estrangeiros, que apresentam as novas terras como sendo deliciosamente ricas em espcies alimentares, plantadas, cultivadas, ou mesmo as nativas, nascidas ao lu, ao sabor do vento, da terra farta e do clima propcio. Por estar de certo modo descomprometido com a sociedade que o acolhia, o olhar do viajante se tornava nico no sentido de estranhar e captar as diferenas, buscando nelas alguma semelhana com o que j era conhecido e fornecendo uma verso dos fatos.

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ssim que se tem uma terra cheia de pomares, recheados de abacates, aas, ananases, cajs, ings, jacas e marmelos, para no falar dos diversos tipos de bananas, laranjas e das mangas espalhadas por todo o territrio. Hortas repletas de cheiros e temperos, como alho, cebola, cebolinha, salsa, coentro, louro, nozmoscada. As pimentas, amarelas, vermelhas, verdes, pimenta-castanha, pimenta-cumarim, pimenta-malagueta, pimenta-fidalga. Verduras e legumes, como abboras, aspargos, maxixes, nabos, palmitos, pepinos, quiabos, alm das razes e tubrculos nativos, como mandioca, batata doce, car, inhame, e dos deliciosos mangaritos que alegravam os olhos dos viajantes e deixavam, nos relatos, uma sensao de gua na boca. Uma variedade enorme de peixes, mariscos, crustceos, carnes de todos os tipos, insetos comestveis, aves em profuso, porcos criados no quintal. Mas, se as possibilidades eram tantas, como explicar as constantes queixas em cartas coletadas por Capistrano de Abreu e Srgio Buarque de Holanda , por parte dos moradores que tentavam se acostumar s novas terras, da falta de alimentos, da carncia e da escassez de comida nesse perodo? A investigao dos alimentos e prticas alimentares na Amrica portuguesa segue os quatro caminhos de colonizao e povoamento que podem ser definidos como: a colonizao costeira, de Pernambuco e Bahia, principalmente, caracterizada pela monocultura de cana-de-acar; as frentes de expanso e reconhecimento de territrio, em direo ao norte, acentuando a corrida pelas chamadas drogas do serto; a colonizao para dentro, partindo da Vila de Piratininga, So Paulo, chegando regio das Minas; e, finalmente, o surgimento da pecuria no interior do Brasil.

Assim que se tem uma terra cheia de pomares, recheados de abacates, aas, ananases, cajs, ings, jacas e marmelos, para no falar dos diversos tipos de bananas, laranjas e das mangas espalhadas por todo o territrio.
Desde a dcada de 1530, o litoral das chamadas terras novas motivo de briga e disputas. A regio que vai desde a capitania de Pernambuco at a de So Vicente recebeu as primeira mudas de cana e os peritos na fabricao do acar. A despeito das particularidades desse sistema de produo, marcado pela escravido, foi nas cozinhas da casa-grande e no seu entorno as hortas, pomares e quintais que as senhoras portuguesas se viram obrigadas a transformar e adequar seus hbitos mais ntimos, jogando fora os foges e chamins de estilo francs e servindo-se das possibilidades indgenas e negras de cozinhar fora da casa, sobre o puxado, limpando e cortando a carne no jirau (armao de madeira), e utilizando os mtodos de ass-las ou defum-las no moqum (grelha de varas). Pelos documentos, enxerga-se a utilizao de muitos espaos como cozinha, e que mudavam conforme o tempo e o cardpio, permanecendo, em geral, a suja, do lado de fora, onde se cortava e limpava as carnes e onde se preparavam os doces demorados, como a goiabada e a marmelada, e a de dentro ou limpa, onde se fazia toda sorte de doces finos.

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Moinho de mandioca. Butler. Litografia, 1845.

Com toda a fora de trabalho voltada para a produo do acar, no difcil confirmar as constantes queixas de escassez de alimentos, pelos menos os seus conhecidos, como o sal, a farinha-do-reino, o azeite doce e o vinho, e verificar que a comida cotidiana dos engenhos era mais simples, montona e menos saborosa do que pintavam os viajantes. Uma dieta baseada em produtos da terra, sustentada pela farinha de mandioca, por peixes e carnes de caa quase sempre secos, com exceo da carne de porco, cozida ou assada, feijes de caldo ralo e tubrculos comidos cozidos. Apesar da enorme quantidade de rvores na regio, naturais ou cultivadas, o consumo de frutas frescas no era mesmo comum entre a gente de bem. A mistura do produto mais precioso o acar branco com abacaxis, abboras, laranjas e mames, em forma de compotas, doces secos ou em calda, revela uma maneira original de conservar as frutas em clima tropical, assim como introduzir, de modo adocicado, novos sabores a um paladar ainda saudoso dos seus doces feitos base de ovos, farinha de trigo, canela e castanhas. A rapadura, doce rstico feito de acar mascavo, duro como um tijolo, constitua excelente substituto ao doce de acar e sobrepunha-se a eles

como boa munio de boca, fcil de produzir, fcil de carregar e fcil de conservar. O melao como era conhecido o mel extrado da cana misturado farinha de mandioca, ou de milho, podia tanto servir para tirar o sal da boca dos senhores brancos quanto ser o prato principal dos negros escravos, que tinham como base de sua alimentao o enorme consumo de mandioca cozida ou com farinha, o milho pilado, socado, quebrado ou feito farinha, feijes e alguns tubrculos nativos, alm das bananas e laranjas. O consumo dos alimentos nas propriedades de monocultura de cana-de-acar estava, portanto, baseado no que se podia produzir nas brechas de um grande sistema subordinado ao mercado externo, resultando em uma grande quantidade de farinha de mandioca, feijes de diversos tipos, batata-doce, milho e car comidos com pouco rigor, alm de uma cultura do doce, cristalizada na mistura das frutas com acar refinado e simbolizada, popularmente, pela rapadura. J na regio fronteiria do territrio, situada ao norte, no chamado Gro-Par, teve um destino pouco diferente. Com o mesmo intuito de defender suas terras, colonos portugueses se infiltraram na regio amaznica, aproveitando a ausncia dos jesutas expulsos por Pombal

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Mercado e feira. Edgar de Cerqueira Falco. Aquarela.

e usufruindo, inclusive, da infra-estrutura dos antigos aldeamentos. Isso implicava a explorao do trabalho indgena na busca pelas drogas do serto, organizada em expedies procura de cravo, canela, castanhas, salsaparrilha e anis. Tambm o acesso floresta e aos seus produtos dependia, exclusivamente, do conhecimento indgena. Foi desse modo que os colonos, mais do que em outros lugares, se viram s voltas com um tipo de alimentao baseada na caa e na pesca de espcies pouco conhecidas alm do consumo de frutas silvestres. Foi a regio amaznica que proporcionou a uma pequena parcela da populao colonial gosto aderente da gordura de tartaruga, o sabor do peixe-boi, assado em folhas, do jacar moqueado, das verduras cozidas e das pimentas entorpecentes. O caso da vila de Piratininga tambm muito singular, j que, ao contrrio das regies litorneas, voltou-se s formas de abastecimento interno e teve nos produtos agrcolas de subsistncia a alavanca econmica de seu progresso. A impossibilidade de uma grande lavoura se deu em primeiro lugar devido ao solo, com muitos mangues e pntanos. Como que voltando as cos18

tas para o litoral, o ncleo humano que daria incio ao desenvolvimento da vila foi empurrado para o planalto, na busca de ouro, ndios e pedras preciosas. Ao mesmo tempo, desenvolvia uma lavoura de subsistncia, at ento ignorada pelos grande proprietrios de terra do local. Coube a esse tipo de agricultura o papel de desbravar e povoar a terra, estabelecendo-se em regies menos frteis e mais interiores do territrio, tendendo a constante mobilidade. Nesse cenrio de espaos improvisados e precrios, os estrangeiros adotaram hbitos particulares das populaes indgenas, seus escravos e com as quais conviviam a maior parte do tempo. Pelos sertes, a caa e a pesca assadas na brasa ou socadas em farinha guarneciam os exploradores e seus escravos. Para que a subsistncia estivesse garantida, eram plantadas nos caminhos de algumas roas de milho, feijo, mandioca, banana, batata-doce e car, criando assim, uma despensa prpria do serto, baseada nas lavouras indgenas dos povos de lngua tupiguarani encontrados no planalto. Assim, comiase com as mos uma mistura constante de farinha de milho, feijo sem caldo e, eventualmente, um pedao de carne ou peixes secos.
Textos do Brasil . N 13

Angolana com a enxada (c.1660).

Por ltimo, na qualidade de gnero de subsistncia, est tambm a carne de gado. A insero do homem branco e do mestio no territrio do serto para o desenvolvimento da atividade de pecuria contribuiu para que o consumidor final encontrasse uma carne fresca magra e dura, j quase apodrecida. Secar a carne ao ar e ao sol em finas mantas, ao facilitada tambm pela falta de umidade natural do serto, fazia com que ela se prestasse mais ao consumo ou mesmo ao armazenamento. Assim como as compotas doces, que conservavam as frutas no acar, assim como a transformao dos cereais e razes em farinha, a carne-seca se firmava como um excelente alimento adaptado ao clima e necessidade de mantimentos, numa terra ainda precria em comrcio e em excedente de produtos bsicos. Desse farto panorama, salta aos olhos, porm, a recorrncia de um tipo de alimentao permevel aos diferentes contextos estudados. Trata-se de comida retirada de um modo de produo de subsistncia, ajustada ao meio, ao mesmo tempo em que adaptada a um paladar mais mido, como era o portugus, acostumado s comidas cozidas e com caldo.
Sabores do Brasil

Uma comida sem requinte, nem cerimnia, nem ritual, feita para se comer sozinho ou em grupos formados ao acaso. Um cardpio ordinrio e comum, composto por farinha de milho, de mandioca, de peixe, um pedao de carne-seca e a mistura toda molhada pelo caldo de feijo, das favas ou das verduras, constituindo um trip culinrio no Brasil colonial. H, pois, por trs desse sistema um modo particular de se fazer comida e de se comer, que fala, mais do que do alimento em si, sobre as maneiras originais de conservao nos trpicos, sobre os ajustes subsistncia e sobrevivncia, sobre a negociao entre valores como hierarquia, desigualdade e fome.

Doutoranda em Antropologia Social pelo Departamento de Antropologia da USP e autora do livro Farinha, feijo e carne-seca. Um trip culinrio no Brasil colonial. So Paulo: Editora do Senac, 2005.

Paula Pinto e Silva

Artigo originariamente publicado na revista Nossa Histria, Ano 3, n 29, maro, 2006. pp 20-23.

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Ricardo Martins Rizzo

Poltica, literatura e alimentao:

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ma das idias mais difundidas sobre o que seja uma nao a de que esta seria uma comunidade imaginada. O surgimento de estados nacionais, a instaurao do monoplio do uso legtimo da fora sobre um territrio e um povo determinados, foi sempre um fato poltico e cultural que precisou recorrer imaginao para se afirmar como sentido. Essencialmente, a imaginao era necessria para provar que a cada nao correspondia uma unidade. E mais: a tarefa cultural e poltica de imaginar uma nao isto , de projetar um ideal de unidade sobre uma realidade muitas vezes diversificada e conflitante era tambm uma tarefa coletiva. A comunidade imaginria deve ser pensada a cada dia, por toda a coletividade, sob risco de desagregao. A imaginao da nao , por isso, ao mesmo tempo subjetiva e coletiva converte as imagens em valores sociais compartilhados. Para que esses valores tornem-se comuns, devem-se buscar
Sabores do Brasil

Jos de Alencar

Jos de Alencar e os sabores dissonantes da nao

imagens reconhecveis ativamente por todos. Por essa razo, no possvel imaginar a nao a partir de um vazio. Para que essa imagem aparea, necessrio mont-la com os elementos que j se encontram de alguma forma prontos sejam eles a lngua, a histria, os hbitos, a cultura, as tradies, os costumes, os sabores. Embora imaginada, a nao no uma criao arbitrria. Ela decerto um artefato poltico; porm, a arte envolvida na sua criao diz respeito identificao dos elementos comuns coletividade, e sua projeo em uma narrativa que seja uma espcie de biografia coletiva. Essa narrativa deve ter o condo de conduzir imaginariamente toda a coletividade rumo a um destino histrico comum. No por acaso que a arte, em particular a literatura, teve sempre uma funo to destacada nessa tarefa de imaginar comunidades e destinos dos povos. A narrativa literria tem a liberdade
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Jos de Alencar produziu imagens que atravessaram mais de um sculo, transportando smbolos nacionais.
de organizar e imaginar o passado, dando-lhe forma e significao novas. No Brasil, com a Independncia, os escritores romnticos, muitos deles proximamente associados poltica, preocupados com o resgate/inveno de uma histria nacional, tomaram para si a tarefa de recolher os elementos da nascente nacionalidade brasileira e construir com eles uma imagem coerente e evolutiva do Brasil. Jos de Alencar (1829-1877) pode ser considerado talvez o mais tpico desses escritores, embora fosse um intelectual de atuao marcadamente independente, dono de um projeto poltico e cultural muito pessoal. Em seus numerosos romances e peas teatrais, produziu imagens que atravessaram mais de um sculo, transportando smbolos nacionais. Pesquisou os elementos da nacionalidade, desde a etnografia indgena at os nomes de frutas, aves, rvores, lugares, e soube como poucos lhes dar uma forma especial a forma de uma unidade viva pela qual o Brasil, de to diferentes raas e regies, aparecia e se reconhecia como uma nica nao. Um dos elementos mais importantes no grande panorama nacional traado por Jos de Alencar a lngua o prprio suporte da construo simblica e literria. Alencar deu lngua portuguesa tonalidades brasileiras, sons indgenas, jeitos populares, ainda que muitas vezes artificiais. Registrou sonoridades originais, inovando na sintaxe e no lxico. Foi duramente criticado por aqueles que o consideravam, por isso,
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um inimigo da pureza do idioma. A sua inteno era justamente demarcar a diferena do jeito brasileiro de falar e escrever o portugus. Junto com a nao, deveria nascer uma lngua, diferente daquela falada pela ex-metrpole. Para explicar por que a lngua portuguesa do Brasil deveria ser diferente, Alencar apegavase autoridade da cincia do sculo XIX, e foi encontrar na filologia do alemo Jacob Grimm a explicao que corroborava o seu desejo nacionalista: por influncia do meio-ambiente tropical, a prpria boca brasileira se tornaria com o tempo diferente da boca portuguesa. A comear pelo fato de que a boca brasileira estaria exposta a uma alimentao exuberante. No prefcio de seu romance Sonhos dOuro, de 1872, Alencar indagava: o povo que chupa o caju, a manga, o cambuc e a jabuticaba, pode falar uma lngua com igual pronncia e o mesmo esprito do povo que sorve o figo, a pra, o damasco e a nspera? No acidental o fato de que o escritor, ao querer marcar a diferena do modo brasileiro de falar o portugus, tenha aludido, na divertida metfora da influncia do meio sobre a lngua, a frutas to brasileiras e de nomes to marcantes, como o caju, o cambuc e a jabuticaba. A tentativa rechear o argumento com a evocao poderosa dos fortes sabores nacionais, que vm embalados na pronncia sonora e franca dos seus nomes. O romntico Jos de Alencar, criador do ndio Peri, de heris e heronas inteirios e arrebatados pelo destino (metfora e metafsica da histria), foi tambm um realista que pesquisou e descreveu o que considerava serem os elementos cotidianos e histricos da nacionalidade mas, de todo modo, elementos presentes na vida concreta da coletividade. Nessa preocupao de registrar a vida nacional, Alencar mapeou no apenas costumes e histrias, como tambm as tradies e particularidades culinrias de diferentes regies, classes
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e grupos sociais. Os diversos sabores da nao integram a atmosfera sensitiva de seus romances e so peas importantssimas na evocao da nossa exuberncia nacional. A alimentao ela tambm um elemento definidor da nacionalidade, ao lado da natureza, da qual descende. Alencar retoma a tradio do escrivo Pero Vaz de Caminha, e na terra frtil do Brasil identifica o capricho de uma natureza que previra satisfao para os mais ousados paladares criando at o melo, esse pepino doce, essa indigesto natural que a terra, me carinhosa, tem o cuidado de preparar para os estmagos desejosos de emoes fortes. O heri mais famoso de Alencar, o ndio Peri de O Guarani (que em 2007 completou 150 anos), simboliza, juntamente com Iracema, a virgem dos lbios de mel que nomeia outro de seus mais famosos romances, uma comunho completa com a natureza americana. So personagens cujas qualidades refletem atributos daquela natureza, e cujos valores elevados encontram na riqueza natural a metfora mais freqente. O indianismo de Alencar continha um projeto literrio e historiogrfico que o levava a reconstruir com escrpulo quase cientfico aspectos da vida dos indgenas brasileiros, no sem uma dose de idealizao que, para alm da conveno esttica do Romantismo, correspondia s crenas polticas do autor. Nesse registro do indianismo de Alencar, encontramos o esforo de descrever os elementos concretos que do vida vida narrada dos ndios. A sua alimentao comparece como um trao marcante e revelador, tanto da inclinao descritiva como da idealizao. Em O Guarani, por exemplo, h uma refeio que marca a aproximao do par romntico principal o ndio Peri e a jovem branca Ceci, filha do fidalgo portugus D. Antnio de Mariz. Depois do terrvel incndio que destrura a casa
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do fidalgo, atacada por ndios aimors, a jovem Ceci vaga pela floresta guiada pelo seu fiel protetor Peri, que tenciona lev-la a salvo para o Rio de Janeiro. Deslizando pelos rios, o casal vive seu idlio, regado pelo banquete que a natureza prepara a quem, como Peri, sabe colh-lo. Durante esse tempo, o ndio preparava a simples refeio que lhes oferecia a natureza. Deitou sobre uma folha larga os frutos que tinha colhido: eram os aras, os jambos corados, os ings de polpa macia, os cocos de vrias espcies. A outra folha continha favos de uma pequena abelha, que fabricara a sua colmia no tronco de uma cabuba, de sorte que o mel puro e claro tinha perfumes deliciosos; dir-se-ia mel de flores. O ndio tornou cncava uma palma larga e encheu-a com o suco do anans, cuja fragrncia como a essncia do sabor; era o vinho que devia servir ao banquete frugal. Em outra passagem, o ndio Peri, tentando vencer os seus inimigos aimors (inimigos tambm da famlia de sua adorada Ceci), toma o curare, poderoso veneno, e oferece o prprio corpo contaminado aos canibais aimors. No logrando o intento, cura-se do veneno sugando a seiva de uma rvore. A passagem no deixa de ser um registro dos hbitos alimentares dos nativos, em que o canibalismo distingue entre ndios nobres e ndios brbaros. Em Iracema, o tema da hospitalidade indgena que aproxima o par romntico a ndia tabajara e o colonizador portugus Martim: Iracema acendeu o fogo da hospitalidade, e trouxe o que havia de provises para satisfazer a fome e a sede; trouxe o resto da caa; a farinha dgua, os frutos silvestres, os favos de mel e o vinho de caju e anans. A intimidade de Peri e Iracema com a natureza brasileira se manifesta, como se nota, na sua alimentao. Iracema a guardi do segredo da
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Jurema. Assim como Peri conhece os efeitos do curare, Iracema sabe preparar a bebida feita da Jurema, espcie de rvore me, de folhagem espessa, cujos efeitos alucingenos garantem sonhos agradveis e de significado espiritual. o prprio Alencar quem explica o entroncamento dos hbitos alimentares na cultura e religio indgenas, por meio das notas explicativas do romance. Explica, por exemplo, que a jurema d um fruto excessivamente amargo, de cheiro forte, do qual juntamente com as folhas e outros ingredientes preparavam os selvagens uma bebida, que tinha o efeito do hatchis, de produzir sonhos to vivos e intensos, que a pessoa sentia com delcias e como se fossem realidade as alucinaes agradveis da fantasia excitada pelo narctico. O entrelaamento entre a descrio dos hbitos alimentares e a vida social dos indgenas uma constante do indianismo de Alencar, assim como tambm um trao muito presente em seu romance regionalista. Seu projeto literrio, alm de resgatar a memria histrica e tnica da nacionalidade, tambm pretende soldar a unidade do vastssimo territrio do Imprio brasileiro, derramado pelo continente e ameaado, durante a primeira metade do sculo XIX, principalmente entre 1831 e 1848, por revoltas e insurreies separatistas, das quais a Revoluo Farroupilha, no Rio Grande do Sul (1835-1845), foi decerto a mais longa e ameaadora. A obra literria de Alencar tem, portanto, entre outros projetos, o de cobrir completamente a nao no tempo e no espao, estabelecendo referncias, valores e smbolos. Em 1870, Alencar publica O Gacho, em que retrata os costumes do Brasil sulino. Nesse romance, o autor ressalta que na pgina imensa do solo nacional, escreve a imaginao popular a crnica ntima das geraes por meio da etimologia topogrfica. No entanto, Alencar descreve tambm, na pgina dos
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costumes, traos da sociedade, que ele pretende fixar. O heri gacho Manuel encarna as virtudes do homem da Regio Sul do Brasil, e vive a sua vida tpica. Na descrio da sua janta rpida e improvisada, observam-se elementos que formam a tpica culinria sulina: Manuel fez com presteza seus arranjos para a sesta; e deixando a carne a tostar sobre o fogo, aproximou-se do rio para lavar a mo e o rosto. A janta foi expedita. Uma grande naca de carne com alguns punhados de farinha; e gua bebida no bocal do estribo, que o rapaz teve o cuidado de lavar para dar-lhe a serventia de copo. Em outra descrio, o momento da refeio ajuda a fixar as posies sociais: Em uma das extremidades da longa mesa, estavam colocados dois pratos com talheres de prata destinados ao dono da casa e seu hspede. Diante deles fumegava um grande assado de couro, e um peixe que enchia a imensa frigideira de barro. Havia alm disso, ervas e legumes. Essa a disposio no interior da casa senhorial. Outra a refeio dos subalternos: A refeio era parca; churrasco, bocado clssico das campanhas sulanas, queijo, origones, ou passas de pssego. Manuel comia rapidamente e de cabea baixa. Na caracterizao da sociedade gacha no poderia faltar meno ao chimarro, que no deixa de sugerir, no seu consumo quase ritual, certa calma domstica: Terminada a refeio, preparou Jacintinha o chimarro; enquanto Manuel chupava a bomba, trocaram-se entre as trs pessoas da famlia algumas palavras, calmas e compassadas, sem efuso, mas tambm sem o mnimo ressentimento.
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Assim como as notas explicativas de Iracema, o romance regionalista de Alencar se faz acompanhar de um glossrio, no qual aprendemos que um assado de couro gacho a carne que se assa ainda pegada ao couro que lhe serve de caarola. Em outro de seus romances regionalistas, O Sertanejo, encontramos hbitos algo parecidos com os hbitos gachos, e novamente a descrio desses hbitos alimentares d lugar fixao das desigualdades e escalonamentos sociais. O heri de O Sertanejo Arnaldo. Em uma passagem, semelhana de Manuel, faz tambm uma refeio ligeira e no obstante representativa da secura do nordeste brasileiro: Compunha-se esta de uma naca de carne-de-vento e alguns punhados de farinha, que trazia no alforje. De postre um pedao de rapadura, regado com gua da borracha. Nesse romance, as descries culinrias acentuam com maior expressividade ainda os traos da sociedade. Note-se, a propsito, a diferena entre a refeio do Capito Marcos Fragoso e a dos trabalhadores rurais, ambas representativas dos elementos que compem a alimentao nordestina: O Capito Marcos Fragoso banqueteavase com os seus hspedes. As viandas j em parte consumidas indicavam que a ceia estava a terminar; e efetivamente os pajens no tardavam em servir o desser, no qual entre os figos, passas e nozes do reino trazidas do Recife com a bagagem, figuravam grande terrinas de coalhada e os requeijes frutos das primeiras guas. Por outro lado: Os lenhadores voltavam do mato carregados de feixes, enquanto os companheiros conduziam bolandeira cestos de mandioca, ainda da plantao do ano anterior, para a desmancharem em farinha durante o sero. As mulheres livres ou escravas, umas pilavam milho para fazer o xerm.
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O mpeto realista do romance de Alencar faz emergir o mundo da produo que governa as relaes sociais no Brasil rural do sculo dezenove, embora possamos perceber nas tintas com que so figuradas as refeies brasileiras os tons ideolgicos do autor. Com o mundo da produo rural, emerge o tema do trabalho escravo. Afinal, Alencar, como vimos, cuidou de registrar tambm as comidas socialmente tpicas, a comida urbana como a rural, a comida histrica, regional, comida da casa-grande, e comida de senzala. No seu romance fazendeiro, de que exemplo Til, de 1872, h uma passagem que descreve minuciosamente uma intensa sesso de jongo na senzala da fazenda. Alencar reproduz os cantos entoados pelos escravos ao som da batucada enrgica do samba. Ouamos do que eles falam: No como inhame cozido; No gosto de milho assado; Quem me quiser derretido Me d mendubi torrado. no contexto de certa forma clandestino das atividades da senzala que um elemento muito representativo da culinria brasileira marca a sua apario inevitvel: De vez em quando o garrafo de cachaa corria a roda. Cada um depois de mil trejeitos e negaas dava-lhe o seu chupo, e fazendo estalar a lngua repinicava o saracoteio. No jogo do ficcional, enquanto a beleza das frutas tropicais evoca a fertilidade impressionante do vasto solo nacional, a aspereza da cachaa traduz o delrio e a violncia de uma formao social realizada, a contrapelo, pela fome e sede de liberdade.

Diplomata; Mestre em Cincia Poltica pela Universidade de So Paulo e autor de Cavalo Marinho e outros poemas (So Paulo: Editora Nankin, 2002).

Ricardo Martins Rizzo

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Baro do Rio Branco, Chanceler do Brasil entre 1902 e 1912. Fonte: Caricaturas do Baro Coleo de Recortes do Arquivo Histrico do Itamaraty

Carlos Kessel e Mnica Tambelli

Gastronomia nos tempos do Baro

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inal do Imprio e incio da Repblica: tempo marcado por riqueza e desenvolvimento proporcionados pelo

caf. Jovens da elite brasileira completavam seus estudos em Paris. Requinte era sinnimo de hbitos e costumes franceses. A vida urbana intensificava-se e alterava padres. Em So Paulo, senhoras da alta sociedade timidamente comearam a freqentar as ruas fora do horrio da missa. Desfilavam seus elaborados vestidos de seda, chapus de tipo cloche, luvas e leques. Sarah Bernhardt, aps uma de suas concorridas apresentaes no Teatro So Jos, afirmou ser So Paulo a cabea do Brasil e o Brasil, a Frana americana. A cidade da garoa viu a chegada do sculo XX enquanto modernizava suas construes. A metrpole do caf abrigava farto comrcio de itens importados, inmeras bibliotecas e livrarias como a Casa Ecltica, na So Bento, e a famosa Garraux, originalmente na Rua da Imperatriz. Desde 1900, a modernidade circulava pela linha de bondes eltricos da cidade. Nos primeiros anos do sculo XX, foram fundados a Pinacoteca (1905), o Conservatrio Dramtico (1907) e o Teatro Municipal (1911), sinais de novas vogas artsticas e musicais. O centro da Paulicia era um grande espao de convivncia social. Donzelas exibiam elegncia de inspirao europia enquanto faziam o footing na XV de Novembro. O Rio de Janeiro, ento capital da recm-proclamada Repblica, borbulhava. A Praa Tiradentes era rodeada por bares e teatros. Voc, rapaz bomio, certamente seria um assduo freqentador da Confeitaria Paschoal, no Largo da Carioca, ponto de encontro da flertiva mocidade dos tempos de Bilac. Isso antes de o poeta criar caso com o gerente...e mudar o ponto de encontro para a novssima Confeitaria Colombo, desde ento instalada na Gonalves Dias. Alm de Bilac, Martins Fontes e Jos do Patrocnio tambm eram habitus... A Rua do Ouvidor ficou conhecida como Cafedrio, tantos eram os cafs. Para espantar o calor do vero carioca, a moda era pedir uma virgem loura, normalmente estrangeira, de marca Heineken, Carlsberg ou Guiness, mas tambm existia a nacional Gabel. Os mais afeitos a devaneios poticos eram adeptos do absinto, o prmio do cu, conhecido e cobiado como fada verde.

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E como algumas coisas nunca mudam... o assunto preferido nas mesas de bar era reclamar do prefeito: aquele maluco do Pereira Passos, com suas obras desnecessrias... Ora, veja bem, as tais obras no eram to desnecessrias assim. Antes das reformas, o Rio era um local evitado. As elites envergonhavam-se. Muitos chegavam a abrigar a famlia em outras cidades para proteger seus filhos das epidemias que assombravam a capital federal. Olavo Bilac, em coluna publicada na Gazeta de Notcias, aplaudiu as melhorias: Quem viu o Rio, h trs anos, maltratado e sujo, com seus taciturnos jardins murados e sem flores, com suas tristes vielas povoadas de cachorros vagabundos e agora, o v com as novas avenidas em vias de edificao, com os jardins viando, abertos e floridos, com as ruas alargadas enchendo-se de edificaes elegantes, com a variedade dos novos tipos de calamento adorados reconhece, sem dificuldade que, neste curto espao de tempo, muito mais se fez aqui do que em So Paulo num espao de tempo trs ou quatro vezes maior. Os olhos humanos no tm memria vivaz. Os nossos olhos j no se lembram do que eram a Prainha, a rua Treze de Maio, a rua do Sacramento, a praia de Botafogo e principalmente, o que era a praa da Glria, com aquele hediondo Mercado, agonia dos meus dias, pesadelo das minhas noites, torturas e tormentos da minha vida! Daqui a pouco tempo, dentro de dois anos, quando a avenida Central e a avenida Beira-Mar estiverem concludas; quando o Rio de Janeiro se encher de carruagens e de automveis; quando comearmos a possuir a vida civilizada e elegante que Buenos Aires j h tanto tempo possui tambm nessa poca j no nos lembraremos do que era a nossa vida tediosa e
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vazia, sem teatros, sem passeios, de distraes limitadas maledicncia dos homens na rua do Ouvidor e pasmaceira das senhoras nas janelas. Rio de cafs e botequins, ou como diria Joo do Rio, bodegas reles, lugares bizarros, botequins inconcebveis. O mesmo Joo, o do Rio, ficou certa vez intrigado com uma tabuleta: Caf B.T.Q., l na Rua do Catete. O estranho nome, explicou o proprietrio, vinha das iniciais de botequim. Criatividade carioca! Nomes inusitados no faltavam nos estabelecimentos do Rio de antigamente: havia o Depsito de Aves de Penas, na Rua do Senhor dos Passos; o armazm Planeta Provisrio... Era assim o Rio da Belle poque, sempre seguindo os conselhos do Binculo: chapu na cabea e botas nos ps. O Baro do Rio Branco viveu seus anos de glria exatamente no Rio de Janeiro daqueles tempos de Rodrigues Alves e Pereira Passos, presidente e prefeito responsveis por um programa de obras que, a partir de 1902, modernizou a cidade e transformou decisivamente a vida de seus habitantes. Abertura de ruas e avenidas, demolio de cortios, construo de prdios pblicos com formas arquitetnicas de inspirao francesa, extenso e eletrificao de linhas de bonde e um cdigo de posturas que proibia as pessoas de cuspirem em pblico e andarem descalas: tudo isso refletia a vontade do poder republicano recentemente fortalecido, aps as crises militares

Joo do Rio: A alma encantadora das ruas, Gazeta de Notcias, 28 de janeiro de 1907.  Joo do Rio: Tabuletas, Gazeta de Notcias, 07 de maro de 1907.  O Binculo era a coluna de Figueiredo Pimentel, no jornal carioca Gazeta de Notcias, na dcada de 1890. So de Pimentel expresses como O Rio Civiliza-se e a ditadura do smartismo.


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Caricaturas do Baro Coleo de Recortes do Arquivo Histrico do Itamaraty

e econmicas. Todos empenhavam-se em transformar a capital do Brasil numa cidade moderna, deixando para trs a antiga urbe colonial, sombria e insalubre. Entre os costumes tomados como alvo das medidas civilizatrias, estavam alguns ligados alimentao. Proibiu-se a venda de leite nas ruas, com vacas ordenhadas na porta dos fregueses. Iniciou-se uma perseguio ao prspero comrcio de midos de carne nas caladas. Tudo em nome da promoo de medidas de higiene e do combate s epidemias que, desde o sculo XVI, assolavam o Rio de Janeiro e promoviam mortandades espantosas. Oswaldo Cruz, diretor-geral de Sade Pblica, atacou a peste bubnica, a varola e a febre amarela, promovendo caa de ratos, extermnio de mosquitos e vacina obrigatria. O Rio civiliza-se!, expresso popularizada pela imprensa da

poca, era o slogan smbolo do assalto aos antigos hbitos caractersticos do Rio colonial. Anteriormente, a famlia carioca tinha por hbito comprar carne, leite, verduras e frutas de vendedores ambulantes que passavam de porta em porta. Na Paris Tropical idealizada por Rodrigues Alves, no havia mais espao para esse comrcio precrio. As adjacncias da Rua do Ouvidor passaram a abrigar sofisticadas casas de varejo. Ao redor da Praa XV de Novembro estavam localizadas as principais casas de gneros alimentcios e bebidas, geralmente de propriedade de portugueses. Os produtos? Um verdadeiro festival de importados. Caldos, cozidos, feijo e farinha, entre outros pratos de inspirao portuguesa adaptados aos gneros alimentcios aqui disponveis foram dando espao para criaes gastronmicas mais complexas. Desde a intensificao dos fluxos imigratrios que trouxeram italianos,
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Baro do Rio Branco. Fonte: PARANHOS, Jos Maria da Silva. Baro do Rio Branco: Uma biografia fotogrfica. Braslia: FUNAG, 2002, p. 43 e 95

franceses e ingleses ao Brasil no sculo XIX, So Paulo e Rio de Janeiro passaram a contar com servios de confeitaria que sofisticaram a culinria local e introduziram uma gama maior de utenslios domsticos adequados aos novos pratos e cerimnia do jantar. O ch, antes considerado um remdio, ganhou status de bebida elegante, graas convivncia com os ingleses. Pouco a pouco, os chefs ocuparam o espao das quituteiras. Na Belle poque, o brasileiro descobriu os prazeres de comer fora de casa. Era elevado o nmero de botequins e casas de pasto (restaurantes, meu caro, simples restaurantes... at hoje os portugueses os chamam assim...) com muitos anncios de salgadinhos e petiscos dos mais variados. O Gamb do Saco do Alferes, conhecida casa de pasto da regio porturia carioca, anunciava: todos os dias e a toda hora, muita variedade de comida, tanto de peixe como de carne, feita com o maior asseio e prontido; o caf simples ou com leite; os doces em calda e de massa. Pastis de Santa Clara, de viva e outras qualidades de pastis. O Hotel Universo, no Largo do Pao, tinha anncios bilnges, em portugus e ingls, isso
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alm de servir refrigerantes cidos e oferecer jornais estrangeiros um luxo em tempos distantes da Internet! A Padaria Aurora, na Rua da Lapa, propagandeava empanadas muito bem trabalhadas, po-doce, biscoitos e tudo o mais que compete ter um estabelecimento desta ordem. O restaurante favorito do Baro era o Rio Minho, mais tarde notabilizado pela Sopa Leo Veloso (mas essa uma outra histria, de outro diplomata, em outra poca... talvez assunto para outro texto...). Fundado em 1884 e ainda hoje em funcionamento no mesmo nmero 10 da Rua do Ouvidor, o Rio Minho era o lugar para onde o Baro se dirigia depois do trabalho, para lautos jantares. Ele tinha cadeira cativa. Entre seus pratos favoritos estavam os peixes e frutos do mar. Hoje em dia, o restaurante tem no cardpio um prato em homenagem ao Baro bom de garfo. Trata-se de um bacalhau que leva vinho do porto, alm de azeitona e pimento. s vezes, o chanceler variava e ia jantar no Britto, onde seu apetite devastador tambm era muito conhecido.


Vide bloco de receitas anexo.

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Na gesto Rio Branco no Itamaraty, recepes passaram a figurar no apenas como oportunidades de socializao, mas tambm como instrumento de poltica externa.
Ocupadssimo durante o dia, Rio Branco costumava almoar na conhecida desorganizao de seu escritrio. O Pascoal, santo empregado do Itamaraty, estendia uma toalha sobre os muitos livros e papis na mesa de trabalho do gabinete e servia ali mesmo generosas pores de ensopado de camaro com quiabo. Nosso Juca Paranhos adorava a iguaria. J seu mdico... queria mesmo que ele ficasse s na canja de galinha... O gluto tinha uma resposta perfeita: Doutor, no se preocupe, o camaro a galinha do mar! Quando dispunha de um pouquinho mais de tempo, Rio Branco corria para o Brahma: tenho vinte minutos para almoar!. Quando o relgio no colaborava, o apetite era controlado por litros e litros de caf. Na gesto Rio Branco no Itamaraty, recepes passaram a figurar no apenas como oportunidades de socializao, mas tambm como instrumento de poltica externa. Lima Barreto, em uma de suas crnicas para os dirios da poca, enfatizou as mudanas na corte do Itamaraty: Veio, porm, o Baro do Rio branco, e o vulgar palcio da Rua Marechal Floriano passou a ser um dos centros da nossa vida e um foco de irradiao de graas e privilgios. Vieram os banquetes, as recepes, os bailes, aos quais os cotidianos no deixavam nunca de aludir com
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os melhores adjetivos. Houve uma reforma no protocolo; as regras de precedncia foram estabelecidas; os tratamentos marcados nas tabelas solenes; e a pobreza da cidade, a massa de operrios, de pequenos empregados, de funcionrios, comeou a ter diariamente notcias do Aubusson famoso, da baixela, dos quadros, etc.  fato. Os arquivos do Itamaraty do Rio de Janeiro at hoje guardam pginas e pginas de anotaes, muitas feitas de prprio punho pelo Baro, listas de convidados, ordem de precedncia, organizao de cerimonial, planos de mesa, cardpios... Estes, invariavelmente em francs. Verdadeiros banquetes com direito a boeuf bourguignon, foie gras, cassoulet, bouillabaisse... e sobremesas de dar gua na boca. A Colombo e a Paschoal eram fornecedoras do Itamaraty. As duas j eram famosas desde os tempos da Monarquia. No Baile da Ilha Fiscal, por exemplo, a Paschoal forneceu iguarias, servidas em pratos ornamentados com flores e frutas exticas, em quantidades assustadoras: foram consumidos mais de oitocentos quilos de camaro; trs mil bandejas de doces; dez mil litros de cerveja e quase quinhentas caixas de vinho. , comia-se bem nos tempos do Baro...

J estudaram muito. Ele vem da rea de Histria. Ela andava pelas Letras. Hoje so diplomatas, mas gostam mesmo de uma boa mesa rodeada de amigos e regada a muito vinho.

Carlos Kessel e Mnica Tambelli

LIMA BARRETO. A Corte do Itamaraty. In: Lima Barreto Toda Crnica, volume 1 (1890-1919). Rio de Janeiro, Ed. Agir, 2004, pp. 394-397.  ltima grande festa do Imprio Brasileiro, a homenagem aos oficiais do navio Almirante Cochrane ficou conhecida como Baile da Ilha Fiscal. Sem saber, a Monarquia fazia, em 9 de novembro de 1889, uma extravagante despedida do poder. Em 15 de novembro do mesmo ano, foi proclamada a Repblica.


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Rodrigo Elias

Feijoada: breve histria de uma instituio comestvel

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paladar no to universal como a fome, disse Lus da Cmara Cascudo em 1968. O ilustre etngrafo e mais importante folclorista do Pas referia-se a um prato brasileiro, talvez o mais tipicamente brasileiro: a feijoada. Para ele, era preciso uma predisposio especial para que se pudesse apreciar os sabores do prato, assim como para usufruir de todas as nuanas de certos vinhos. Em outras palavras, a culinria e mesmo a simples apreciao desta pressupe a educao de um importante sentido, o paladar. Por isso, bom conhecer um pouco da trajetria dessa instituio nacional que, alm de ser uma das mais perenes, tem a vantagem de ser comestvel. Convencionou-se que a feijoada foi inventada nas senzalas. Os escravos, nos escassos intervalos do trabalho na lavoura, cozinhavam o feijo, que seria um alimento destinado unicamente a eles, e juntavam os restos de carne da casa-grande, partes do porco que no serviam ao paladar dos senhores. Aps o final da escravido, o prato inventado pelos negros teria conquistado todas as
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classes sociais, para chegar s mesas de carssimos restaurantes no sculo XX. Mas no foi bem assim. A histria da feijoada se quisermos tambm apreciar seu sentido histrico nos leva primeiro histria do feijo. O feijo-preto, aquele da feijoada tradicional, de origem sul-americana. Os cronistas dos primeiros anos de colonizao j mencionam a iguaria na dieta indgena, chamado por grupos guaranis ora comanda, ora coman, ora cuman, j identificando algumas variaes e subespcies. O viajante francs Jean de Lry e o cronista portugus Pero de Magalhes Gndavo, ainda no sculo XVI, descreveram o feijo, assim como o seu uso pelos nativos do Brasil. A segunda edio da famosa Historia Naturalis Brasiliae, do holands Willen Piso, revista e aumentada em 1658, tem um captulo inteiro dedicado nobre semente do feijoeiro. O nome pelo qual o chamamos, porm, portugus. Na poca da chegada dos europeus Amrica, no incio da Idade Moderna, outras variedades desse vegetal j eram conhecidas no Velho Mundo, aparecendo a palavra feijo escrita pela primeira vez, em Portugal, no sculo XIII (ou seja, cerca de trezentos anos antes do Descobrimento do Brasil). Apenas a partir de meados do sculo XVI, comeou-se a introduzir outras variedades de feijo na colnia, algumas africanas, mas tambm o feijo consumido em Portugal, conhecido como feijo-fradinho (de cor creme, ainda hoje muito popular no Brasil, utilizado em saladas e como massa para outros pratos, a exemplo do tambm famoso acaraj). Os cronistas do perodo compararam as variedades nativas com as trazidas da Europa e frica, e foram categricos, acompanhando a opinio do portugus Gabriel Soares de Souza, expressa em 1587: o feijo do Brasil, o preto, era o mais saboroso. Caiu no gosto dos portugueses. As populaes indgenas obviamente o apreciavam, mas tinham preferncia por outro vegetal, a mandioca, raiz que comiam de vrias formas e at transformavam em bebida fermentada, o cauim e que caiu tambm nas graas dos europeus e dos africanos. A mandioca era o alimento principal dos luso-americanos da capitania de So Paulo, os paulistas, que misturavam sua farinha carne cozida, fazendo uma paoca que os sustentava nas suas interminveis viagens de caa a ndios para a escravizao. Mas tambm comiam feijo. Feijo-preto.
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Feijo. Delfim Martins / Pulsar Imagens

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O feijoeiro, em todas as suas variedades, tambm facilitou a fixao das populaes no territrio luso-americano. Era uma cultura essencialmente domstica, a cargo da mulher e das filhas, enquanto o homem se ocupava com as outras plantaes e com o gado. A facilidade do manejo e seus custos relativamente baixos fizeram com que a cultura do feijo se alastrasse no sculo XVIII entre os colonos. Segundo Cascudo, tornou-se lugar-comum nas residncias humildes do interior do Pas a existncia do roadinho, no qual era atributo quase que exclusivo das mulheres o apanhar ou arrancar feijes. A disperso populacional dos sculos XVIII e XIX (at ento a colonizao era restrita s reas litorneas), seja por conta dos currais do Nordeste, do ouro e dos diamantes do Centro-Oeste ou das questes de fronteira com os domnios espanhis no Sul, foi extremamente facilitada pelo prestigiado vegetal. Atrs dos colonos, foi o feijo. Ao lado da mandioca, ele fixava o homem no territrio e fazia, com a farinha, parte do binmio que governava o cardpio do Brasil antigo. No incio do sculo XIX, absolutamente todos os viajantes que por aqui passaram e descreveram os hbitos dos brasileiros de ento mencionaram a importncia central do feijo como alimento nacional. Henry Koster afirmou em Recife, em 1810, que o feijo cozido com o sumo da polpa do coco era delicioso. O prncipe Maximiliano de Wied-Neuwied comeu feijo com coco na Bahia, em 1816, e adorou. O francs Saint-Hilaire sentenciava, nas Minas Gerais de 1817: O feijo-preto forma prato indispensvel na mesa do rico, e esse legume constitui quase que a nica iguaria do pobre. Carl Seidler, militar alemo, narrando o Rio de Janeiro do Primeiro Reinado, descrevia, em 1826, a forma como era servido: acompanhado de um pedao de carne de rs

No incio do sculo XIX, absolutamente todos os viajantes que por aqui passaram e descreveram os hbitos dos brasileiros de ento mencionaram a importncia central do feijo como alimento nacional.
(boi) seca ao sol e de toucinho vontade, reproduzindo em seguida uma mxima que atravessaria aquele sculo e constitui ainda hoje, para o brasileiro comum, uma verdade insupervel: no h refeio sem feijo, s o feijo mata a fome. Mas, destoando dos outros cronistas, opinava: o gosto spero, desagradvel. Segundo ele, s depois de muito tempo o paladar europeu poderia acostumar-se ao prato. Spix e Martius, naturalistas que acompanharam a comitiva da primeira imperatriz do Brasil, a arquiduquesa austraca Leopoldina, fizeram referncia alimentao grosseira de feijo-preto, fub de milho e toucinho em Minas Gerais. Tambm citaram o feijo como alimento bsico dos baianos, inclusive dos escravos. O norte-americano Thomas Ewbank, em 1845, escreveu que feijo com toucinho o prato nacional do Brasil. Porm, o retrato mais vivo do preparo comum do feijo no ainda a feijoada foi feito pelo pintor francs Jean-Baptiste Debret, fundador da pintura acadmica no Brasil, sobrinho e discpulo de Jacques-Louis David. Descrevendo o jantar da famlia de um humilde comerciante

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Armazm de carne-seca. J. B. Debret (1825). Fonte: Museus Castro Maya Iphan/Minc MEA 0178

carioca durante a estadia da corte portuguesa no Rio de Janeiro, afirmou que se compe apenas de um miservel pedao de carne-seca, de trs a quatro polegadas quadradas e somente meio dedo de espessura; cozinham-no a grande gua com um punhado de feijes-pretos, cuja farinha cinzenta, muito substancial, tem a vantagem de no fermentar no estmago. Cheio o prato com esse caldo, no qual nadam alguns feijes, joga-se nele uma grande pitada de farinha de mandioca, a qual, misturada com os feijes esmagados, forma uma pasta consistente que se come com a ponta da faca arredondada, de lmina larga. Essa refeio simples, repetida invariavelmente todos os dias e cuidadosamente escondida dos transeuntes, feita nos fundos da loja, numa sala que serve igualmente de quarto de dormir. Alm de

professor da Academia Real de Belas-Artes, Debret, que esteve no Brasil entre 1816 e 1831, notabilizou-se pela realizao de uma verdadeira crnica pictrica do pas do incio do sculo XIX, em especial do Rio de Janeiro, na qual constam pinturas como Armazm de carne-seca e Negros vendedores de lingia, alm da referida cena da refeio. Portanto, nem s de feijo viviam os homens. Os indgenas tinham uma dieta variada, e o feijo nem mesmo era o seu alimento preferido. Os escravos tambm comiam mandioca e frutas, apesar da base do feijo. Mas h o problema da combinao de alimentos, tambm levantado por Cmara Cascudo na sua belssima Histria da Alimentao no Brasil. Havia, na poca Moderna, entre os habitantes da colnia (sobretudo os de

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O que se sabe de concreto que as referncias mais antigas feijoada no tm nenhuma relao com escravos ou senzalas, mas sim a restaurantes freqentados pela elite escravocrata urbana.
origem indgena e africana), tabus alimentares que no permitiam uma mistura completa do feijo e das carnes com os outros legumes. Entre os africanos, alis, muitos de origem muulmana ou influenciados por esta cultura, havia interdio do consumo da carne de porco. Como, afinal, poderiam fazer nossa conhecida feijoada? Na Europa, sobretudo na Europa de herana latina, mediterrnica, havia e h, informa Cascudo um prato tradicional que remonta pelo menos aos tempos do Imprio Romano. Consiste basicamente em uma mistura de vrios tipos de carnes, legumes e verduras. H variaes de um lugar para o outro, porm um tipo de refeio bastante popular, tradicional. Em Portugal, o cozido; na Itlia, a casoeula e o bollito misto; na Frana, o cassoulet; na Espanha, a paella, esta feita base de arroz. Essa tradio vem para o Brasil, sobretudo com os portugueses, surgindo com o tempo na medida em que se acostumavam ao paladar, sobretudo os nascidos por aqui a idia de prepar-lo com o onipresente feijo-preto, inaceitvel para os padres europeus. Nasce, assim, a feijoada. Segundo Cmara Cascudo, o feijo com carne, gua e sal, apenas feijo. Feijo ralo, de

pobre. Feijo todo-dia. H distncia entre feijoada e feijo. Aquela subentende o cortejo das carnes, legumes, hortalias. Essa combinao s ocorre no sculo XIX, e bem longe das senzalas. O padre Miguel do Sacramento Lopes Gama, conhecido como Padre Carapuceiro, publicou no jornal O Carapuceiro, de Pernambuco, em 3 de maro de 1840, um artigo no qual condenava a feijoada assassina, escandalizado pelo fato de que era especialmente apreciada por homens sedentrios e senhoras delicadas da cidade isso em uma sociedade profundamente marcada pela ideologia escravocrata. Vale lembrar que as partes salgadas do porco, como orelha, ps, e rabo, nunca foram restos. Eram apreciados na Europa enquanto o alimento bsico nas senzalas era uma mistura de feijo com farinha. O que se sabe de concreto que as referncias mais antigas feijoada no tm nenhuma relao com escravos ou senzalas, mas sim a restaurantes freqentados pela elite escravocrata urbana. O exemplo mais antigo est no Dirio de Pernambuco de 7 de agosto de 1833, no qual o Hotel Thtre, de Recife, informa que s quintas-feiras seriam servidas feijoada brasileira (referncia ao carter adaptado do prato?). No Rio de Janeiro, a meno feijoada servida em restaurante espao da boa sociedade aparece pela primeira vez no Jornal do Commercio de 5 de janeiro de 1849, em anncio sob o ttulo A bela feijoada brasileira: Na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Caf com Leite, tem-se determinado que haver em todas as semanas, sendo s teras e quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muitos fregueses. Na mesma casa continua-se a dar almoos, jantares e ceias para fora, com o maior asseio possvel, e todos os dias h variedade na comida. noite h bom peixe para a ceia.

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Nas memrias escritas por Isabel Burton, esposa do aventureiro, viajante, escritor e diplomata ingls Richard Burton, em 1893, remetendo-se ao perodo em que esteve no Brasil, entre 1865 e 1869, aparece um interessante relato sobre a iguaria. Falando sobre a vida no Brasil (seu marido conquistou a amizade do imperador D. Pedro II, e ela compartilhou do requintado crculo social da marquesa de Santos, amante notria do pai deste, D. Pedro I), Isabel Burton diz que o alimento principal do povo do Pas segundo ela equivalente batata para os irlandeses um saboroso prato de feijo (a autora usa a palavra em portugus) acompanhado de uma farinha muito grossa (tambm usa o termo farinha), normalmente polvilhada sobre o prato. O julgamento da inglesa, aps ter provado por trs anos aquilo a que j se refere como feijoada, e lamentando estar h mais de duas dcadas sem sentir seu aroma, bastante positivo: deliciosa, e eu me contentaria, e quase sempre me contentei, de jant-la. A Casa Imperial e no escravos ou homens pobres comprou em um aougue de Petrpolis, no dia 30 de abril de 1889, carne verde (fresca), carne de porco, lingia, lingia de sangue, rins, lngua, corao, pulmes, tripas, entre outras carnes. D. Pedro II talvez no comesse algumas dessas carnes sabe-se de sua preferncia por uma boa canja de galinha , mas possvel que outros membros de sua famlia, sim. O livro O cozinheiro imperial, de 1840, assinado por R. C. M., traz receitas para cabea e p de porco, alm de outras carnes com a indicao de que sejam servidas a altas personalidades. Hoje em dia no h apenas uma receita de feijoada. Pelo contrrio, parece ser ainda um prato em construo, como afirmou nosso folclorista maior no final dos anos 1960. H variaes

aqui e acol, adaptaes aos climas e produes locais. Para Cmara Cascudo, a feijoada no um simples prato, mas sim um cardpio inteiro. No Rio Grande do Sul, como nos lembra o pesquisador Carlos Ditadi, ela servida como prato de inverno. No Rio de Janeiro, vai mesa de vero a vero, todas as sextas-feiras, dos botecos mais baratos aos restaurantes mais sofisticados. O que vale mesmo a ocasio: uma comemorao, uma confraternizao, a antecipao do fim-de-semana no centro financeiro carioca, ou at mesmo uma simples reunio de amigos no domingo. Um cronista brasileiro da segunda metade do sculo XIX, Frana Jnior, chegou a dizer mesmo que a feijoada no era o prato em si, mas o festim, a patuscada, na qual comiam todo aquele feijo. Como na Feijoada completa de Chico Buarque: Mulher / Voc vai gostar / T levando uns amigos pra conversar. O sabor e a ocasio, portanto, que garantem o sucesso da feijoada. Alm, claro, de uma certa dose de predisposio histrica (ou mtica) para entend-la e apreci-la, como vm fazendo os brasileiros ao longo dos sculos.

Bibliografia:
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. 2a edio. Belo Horizonte; So Paulo: Ed. Itatiaia; Ed. da USP, 1983 (2 vols.). DITADI, Carlos Augusto da Silva. Feijoada completa. in: Revista Gula. So Paulo, no 67, outubro de 1998. DRIA, Carlos Alberto. Culinria e alta cultura no Brasil. in: Novos Rumos. Ano 16, no 34, 2001.

Mestre em Histria Moderna e Contempornea pela Universidade Federal Fluminense e doutorando em Histria Social na Universidade Federal do Rio de Janeiro

Rodrigo Elias

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Feijoada Minha Moda

Vinicius de Moraes
Amiga Helena Sangirardi Conforme um dia prometi Onde, confesso que esqueci E embora perdoe to tarde (Melhor do que nunca!) este poeta Segundo manda a boa tica Envia-lhe a receita (potica) De sua feijoada completa. Em ateno ao adiantado Da hora em que abrimos o olho O feijo deve, j catado Nos esperar, feliz, de molho E a cozinheira, por respeito nossa mestria na arte J deve ter tacado peito E preparado e posto parte Os elementos componentes De um saboroso refogado Tais: cebolas, tomates, dentes De alho e o que mais for azado

Tudo picado desde cedo De feio a sempre evitar Qualquer contato mais... vulgar s nossas nobres mos de aedo. Enquanto ns, a dar uns toques No que no nos seja a contento Vigiaremos o cozimento Tomando o nosso usque on the rocks Uma vez cozido o feijo (Umas quatro horas, fogo mdio) Ns, bocejando o nosso tdio Nos chegaremos ao fogo E em elegante curvatura: Um p adiante e o brao s costas Provaremos a rica negrura Por onde devem boiar postas De carne-seca suculenta Gordos paios, ndio toucinho (Nunca orelhas de bacorinho Que a tornam em excesso opulenta!)

Texto extrado do livro Nova Antologia Potica de Vinicius de Moraes, seleo e organizao, Antonio Ccero e Eucana Ferraz, So Paulo, Cia das Letras, Editora Schwarcs Ltda., p.99, 2003.

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Vinicius de Moraes Acervo VM

E ateno! segredo modesto Mas meu, no tocante feijoada: Uma lngua fresca pelada Posta a cozer com todo o resto. Feito o qu, retire-se o caroo Bastante, que bem amassado Junta-se ao belo refogado De modo a ter-se um molho grosso Que vai de volta ao caldeiro No qual o poeta, em bom agouro Deve esparzir folhas de louro Com um gesto clssico e pago. Intil dizer que, entrementes Em chama parte desta lia Devem fritar, todas contentes Lindas rodelas de lingia Enquanto ao lado, em fogo brando Dismilingindo-se de gozo Deve tambm se estar fritando O torresminho delicioso

Em cuja gordura, de resto (Melhor gordura nunca houve!) Deve depois frigir a couve Picada, em fogo alegre e presto. Uma farofa? tem seus dias... Porm que seja na manteiga! A laranja gelada, em fatias (Seleta ou da Bahia) e chega S na ltima cozedura Para levar mesa, deixa-se Cair um pouco da gordura Da lingia na iguaria e mexa-se. Que prazer mais um corpo pede Aps comido um tal feijo? Evidentemente uma rede E um gato para passar a mo... Dever cumprido. Nunca v A palavra de um poeta... jamais! Abraa-a, em Brillat-Savarin O seu Vinicius de Moraes

Os direitos ao uso do poema foram autorizados pela VM EMPREENDIMENTOS ARTSTICOS E CULTURAIS LTDA, alm de: VM e CIA. DAS LETRAS (EDITORA SCHAWARCZ).

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Bruno Miranda Ztola

Razes do Brasil
E
les no lavram nem criam. Nem h aqui boi ou vaca, cabra, ovelha ou galinha, ou qualquer outro animal que esteja acostumado ao viver do homem. E no comem seno deste inhame, de que aqui h muito [...] E com isto andam tais e to rijos e to ndios que o no somos ns tanto, com quanto trigo e legumes comemos. A despeito de certas liberdades literrias por parte de Pero Vaz de Caminha, soube o escrivo-mor da primeira esquadra lusitana que aportou em terras brasileiras, em carta endereada a el-rei D. Manuel I sobre o achamento do Brasil, apreender com muita sensibilidade a relao do gentio com a mandioca, a qual denominou inhame. Para um brasileiro, de qualquer poca, as diferenas entre o inhame e mandioca so evidentes, seja pelo aspecto, seja pelo sabor. No obstante, o inhame era o referencial mais prximo que possuam os portugueses para descrever a mandioca para seus patrcios. Com efeito, acompanhando a mesma esquadra, um annimo piloto redigiu uma Relao, em que menciona uma raiz chamada inhame, que o po que ali usam. Nem este nem Caminha provaram o dito inhame, isto , a mandioca, tambm conhecida como aipim, macaxeira, maniva, macamba,

Alimento de significativa importncia para os lusitanos, o inhame no atingira terras brasileiras quando da chegada dos portugueses em Porto Seguro, em 1500. Originrio da frica, tornou-se, contudo, alimento corrente na Amrica Portuguesa, trazido pelos colonizadores de seus entrepostos em Cabo Verde e em So Tom. CASCUDO. L. C. Histria da Alimentao no Brasil. v. 1. So Paulo: Itatiaia, 1983. p. 92  Relao do Piloto Annimo. in: Histria da Colonizao Portuguesa do Brasil, II, 115, Porto, 1923.


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dentre outras denominaes, conforme a regio do Pas. Mas ambos perceberam que a raiz em questo, que se tornaria elemento de fundamental importncia para o sucesso da empreitada colonizadora, constitua a base nutritiva do indgena da costa brasileira. Ao contrrio do inhame, cuja origem africana, a mandioca tem suas razes no Brasil, no sudoeste da bacia amaznica. Especialistas sugerem que a mandioca foi domesticada na Amaznia, h quatro ou cinco mil anos, por meio de tcnica apurada, contrariamente s representaes que reduzem a culinria indgena simples atividade extrativista. Antes de os europeus aportarem em territrio americano, j se havia disseminado pela Amrica do Sul e Central, atingindo inclusive o Mxico. Contudo, na Mesoamrica e nas culturas do Pacfico, a mandioca no chegou a constituir nenhum complexo alimentar, como no caso do milho, nem propiciou bebidas e outros derivados. Foi entre os indgenas da costa leste da Amrica do Sul que a mandioca tornouse elemento indispensvel e constitutivo da vida social. A importncia da mandioca para os indgenas brasileiros pode ser atestada por meio de
Para a domesticao da mandioca vide RIBEIRO, B. O ndio na cultura brasileira. Rio de Janeiro: Revan. 1987. p. 34 e ss. MACIEL, M. E. em Uma cozinha brasileira. in: Estudos Histricos, Rio de Janeiro, n, 33, 2004. CPDOC/FGV p. 06. Este ltimo autor aponta ser engodo comum referir-se a uma cozinha indgena genrica e transformar os povos indgenas em um ndio genrico, indiferenciado e atemporal. Nesse processo, ele naturalizado, ou seja, visto como algum de tal forma prximo da natureza que suas contribuies referem-se, sobretudo, s atividades extrativistas, pesca, e caa e algumas tcnicas.  Cmara Cascudo, afirma que a inteligncia dos antigos peruanos irmanava a mandioca ao milho no mesmo nvel glorificador. Um vaso cermico, deparado num cemitrio pr-colombiano de Sechura, representa o deus da agricultura do Peru com uma vergntea de milho numa mo e a mandioca, com seus tubrculos pendentes, na outra. op. cit. p. 108.


Ao contrrio do inhame, cuja origem africana, a mandioca tem suas razes no Brasil, no sudoeste da bacia amaznica.
lendas etiolgicas, que lhe remontam uma origem sagrada, maneira do que acontece com outros alimentos basilares em culturas rurais. A mais clebre reza que a filha de um chefe indgena engravidara sem contato masculino. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou rogos, ameaas e, por fim, castigos severos. Tanto diante das ameaas como diante dos castigos a moa permaneceu inflexvel, dizendo que nunca tinha tido relao com homem algum.O chefe decidira mat-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco, que lhe disse para no matar a moa, porque ela era realmente inocente, e no tinha tido relao com homem. Decorridas nove luas, ela deu luz uma menina lindssima e muito branca, causando este ltimo fato a surpresa no s da tribo como dos povos vizinhos, que vieram visitar a criana, para ver aquela nova e desconhecida raa. A criana, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi enterrada dentro da prpria casa, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. A planta cresceu at um dia em que se abriu uma fenda na terra, revelando tribo alvas e fortificantes razes no lugar da
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Maloca dos Apiak. Abril 1828. Hercules Florence.

menina morta. A casa (oca, em tupi-guarani) de Mani, Mani-oca, seria a origem do nome da raiz. A mandioca era o fundamento dos dois elementos inarredveis da alimentao indgena: a farinha e os beijus. O primeiro constitua o conduto essencial e principal, acompanhando todas as coisas comveis, da carne fruta. O segundo fornecia bebidas, alm de ser o mantimento de jornada, de guerra, caa, pesca, permuta, oferenda aos amigos. Gabriel Soares de Souza, viajante portugus que redigiu um Tratado Descritivo do

CASCUDO, L. C. Dicionrio do folclore brasileiro. So Paulo: Global, 2000. O autor assinala a existncia de outras lendas para a origem da mandioca.  CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 104. Conforme o autor, essa prtica sobreviveu ao sculo XX, pois Rondon, em sua marcha pelo interior do Pas teria recebido, em 1928, um pedao de beiju de uma velha pianokoto.


Brasil em 1587, relata o modo de se prepararem tais razes: depois de lavadas, ralam-nas em uma pedra ou ralo que para isso tm, e depois de bem raladas, espremem essa maa em um engenho de palma a que chamam tapitim que faz lanar a gua que tem toda fora, e fica essa maa enxuta, da qual se faz a farinha que se come, que cozem em um alguidar para isso feito, em o qual deitam esta maa e a enxugam sobre o fogo onde uma ndia a meche com um meio cabao, como quem faz confeitos, at que fica enxuta, e sem nenhuma humidade, e fica como cuscuz, mas mais branca, e desta maneira se come, muito doce e saborosa.

SOUZA, Gabriel Soares de. Tratado descritivo do Brasil em 1587. 4 ed. So Paulo, Companhia Editora Nacional e Editora da USP, 1971.

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Outra derivao da mandioca muito utilizada por algumas tribos, como a dos tupinambs, por exemplo, era o cauim, uma bebida fermentada, utilizada em festas e rituais.
Outra derivao da mandioca muito utilizada por algumas tribos, como a dos tupinambs, por exemplo, era o cauim, uma bebida fermentada, utilizada em festas e rituais. A alguns viajantes europeus aprouve-lhes o cauim, como o padre francs Yves dEvreux, que consumiu a bebida no Maranho, no incio do sculo XVII. Entretanto, ao descobrirem que o cauim era produzido por meio da mastigao da mandioca pelas mulheres da tribo, e posterior fermentao em potes, a maior parte dos europeus passava a ter grandes restries em ingeri-lo. Contudo, mais do que a produo era o ritual de consumo que indignava os europeus. A bebida era consumida em festas rituais conhecidas como cauinagens, nas quais os ndios, embriagados de cauim, cometiam atitudes que os colonizadores entendiam como pecaminosas, tais como a luxria e a antropofagia. Por essa razo, religiosos europeus esforavam-se por combater essa manifestao cultural indgena, centrando sua atuao sobretudo na evangelizao das mulheres, haja vista serem elas que


plantavam a mandioca, cultivavam-na, mastigavam-na, produziam as vasilhas para o armazenamento do cauim e distribuam a bebida por ocasio das cerimnias. As qualidades da mandioca logo conquistaram os colonizadores portugueses, que a utilizavam no cotidiano de maneira quase indispensvel. Era a reserva, a proviso, o recurso. J no terceiro quartel do sculo XVI, Pero Magalhes Gandavo informa que o que l se come em lugar de po farinha-de-pau. Esta se faz da raiz duma planta que se chama mandioca, a qual como o inhame. Seu uso era difundido inclusive entre os mais abastados, como os trs primeiros governadores-gerais do Brasil, Tom de Souza, D. Duarte da Costa e Mem de S, que faziam questo de contar com farinha de mandioca fresca, feita todos os dias, em substituio farinha de trigo, para a produo de seus pes.10 Do bem-sucedido cultivo da mandioca, o luso-brasileiro pde elaborar uma pliade de quitutes como a farinha, o mingau, o beiju e o tucupi. Desenvolveu-se sobretudo no litoral, pois no planalto as condies de seu cultivo em escala suficiente para se abastecer um centro de povoamento mais estvel do que os primitivos ncleos indgenas eram menos propcias.11 O europeu no Brasil ampliava as plantaes de mandioca e tratava de sua moenda por meio de casas de farinha, onde engenhocas de ferro substituam as madeiras no fabrico de farinha.12 Mas a tcnica de cultivo indgena continuava e, em certa medida, ainda continua, a mesma. Derrubava-se uma parte da mata nativa, geralmente
Pero de Magalhes Gandavo, Tratado da terra do Brasil, Histria da Provncia Santa Cruz, Anurio do Brasil, Rio de Janeiro, 1924. 10 CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 104. 11 Ibid. p. 205. 12 Ibid. p. 105.


A saliva da mastigao auxilia na sacarificao do amido, por meio da fermentao, ocasionando a produo de gases e a sensao de elevao da temperatura da bebida.

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por meio de queimadas, e plantava-se a mandioca nas primeiras chuvas. Aps usarem a terra por alguns anos, abandonavam-na para plantar em outra parte. Conforme Srgio Buarque de Holanda, no fabrico da mandioca, o produto nativo que mais depressa conquistou os povoadores europeus, chegando, na maior parte da colnia, a substituir o po de trigo, o nico progresso sensvel introduzido por estes foi o emprego da prensa de lagar ao lado do tipiti de palha.13 Ao contrrio do que sugeriu Fernand Braudel, que, estudando as plantas americanas, afirmou servir a mandioca de base to-somente a culturas primitivas e regularmente medocres, especialistas tm destacado sua contribuio para a economia colonial em seus primeiros sculos. Exportada para as colnias africanas, a mandioca e seus derivados davam as boas-vindas aos negros cativos muito antes de pisarem nos tumbeiros que singravam o Atlntico Sul, unindo as partes africana e americana do Imprio Portugus. Alm de alimentar os marinheiros dos navios-negreiros, a mandioca possibilitava maior distribuio de rao alimentar para os africanos embarcados nos navios-negreiros, diminuindo a mortalidade de escravos durante as travessias. Luiz Felipe de Alencastro relata que a cada escravo se dava 1,8 litro de mandioca ao dia durante as travessias seiscentistas, mesma medida observada no mantimento dos ndios remadores da Amaznia. Tratava-se, por conseguinte, de provvel padro alimentar no universo do trabalho compulsrio do Atlntico portugus. Na virada do sculo XVI para o XVII, a exportao da mandioca brasileira para a frica cumpria uma dupla funo na empresa colonial.
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Fomentava, por um lado, o desencravamento econmico do Rio de Janeiro e de So Vicente, de modo que muitos lavradores dessa regio, por intermdio do trabalho compulsrio indgena, puderam ascender categoria de senhores de engenho. Tais exportaes propiciavam, por outro lado, a ampliao do raio de alcance dos preadores e traficantes africanos, dilatando suas reas de captura. nessa poca que, de acordo com o referido historiador, Luanda transforma-se num grande porto negreiro porque produz, importa e estoca alimentos para sustentar lotes contnuos de gente arrastada do interior para ser deportada alm-mar. As exportaes de mandioca, no obstante, arrefecem ao longo do sculo XVII, dada a mobilizao contra a ocupao holandesa no Nordeste brasileiro e o transplante da cultura da mandioca para a frica. Por essa poca, na parte americana do Imprio Luso, desenvolviam-se as bandeiras, entradas e mones incurses que desbravavam o interior do continente americano. No poderiam os bandeirantes ter-se enveredado por to herclea aventura no fosse a adaptao ao meio, obtida pela incorporao de hbitos indgenas. E, nesse sentido, a incluso da mandioca em seu cardpio cotidiano foi fator de fundamental importncia. Na sua marcha para o oeste, o ciclo das bandeiras partidas de So Paulo, subindo os rios ponteiros, forrava, sustentava-se durante o percurso com a previdncia das lavouras farinheiras. A expedio deixava um grupo: alguns brancos e uma patrulha indgena, plantando mandioca, fazendo farinha, levando-as aos companheiros que se adiantavam serto adentro. Esses locais de produo tornaram-se coordenadas geogrficas relativamente conhecidas no emaranhado dos caminhos exploradores. A farinha era a comida para todos, portugueses e ndios, fosse qual fosse

HOLANDA, S. B. Caminhos e Fronteiras. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 1957. p. 205. Em contrapartida, nota-se, a partir do sculo XVII, a disseminao da lavoura do trigo nos planaltos do sul e sudeste brasileiros

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o nvel do participante.14 Indicativa do destaque que possua a mandioca no imaginrio alimentar do brasileiro do sculo XIX a resposta que um sertanejo d a dois viajantes europeus, exaustos e sedentos, que, prximos do rio So Francisco, lhe perguntaram onde se poderiam saciar: Ali est farto de tudo! Tem farinha e gua.15 O antigo sistema colonial, modelo econmico em que as metrpoles europias detinham a exclusividade das exportaes e importaes de suas colnias, foi o responsvel por diversas crises de abastecimento de vveres na Amrica Portuguesa. A prpria legislao imposta s colnias reflete a preocupao em favorecer atividades rentveis capazes de justificar a empreitada monocultora de tipo comercial.16 A produo de subsistncia para o auto-abastecimento da colnia s mereceu ateno por parte das autoridades lusitanas em pocas de crise de provises. Era incumbncia das Cmaras Municipais ou, o que o mesmo, das elites locais garantirem seu abastecimento de vveres. Por isso, muitos engenhos de acar possuam lavouras de culturas de subsistncia anexas, o que originava uma condio de auto-abastecimento. Pela carta rgia de 11 de
CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 108. Srgio Buarque de Holanda, no obstante, afirma que nas primeiras expedies ao serto bruto seria de todo impossvel o transporte das ramas de mandioca necessrias ao plantio nos arraiais situados onde j no existissem tribos de lavradores. Primeiro porque, alm de serem de conduo difcil, pois ocupariam demasiado espao nas bagagens, notrio que essas ramas perdem muito rapidamente o poder germinativo. E depois, porque, feito com bom xito o plantio, seria necessrio esperar, no mnimo, um ano, geralmente muito mais, para a obteno de colheitas satisfatrias. O milho, por outro lado, alm de poder ser transportado a distncias considerveis, em gros, que tomavam pouco espao para o transporte, oferecia a vantagem de j comear a produzir cinco a seis meses ou menos depois da sementeira. op. cit. p. 222. 15 CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 106. 16 LINHARES, M. Y.; TEIXEIRA SILVA, M. C. Histria da agricultura brasileira. So Paulo: Brasiliense, 1981. p. 117.
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janeiro de 1701, a Coroa Portuguesa determinava que os senhores liberassem seus escravos aos sbados, para que pudessem cultivar seu prprio sustento.17 Onde no fosse possvel ou rentvel produzir os elementos bsicos para a subsistncia do negcio agroexportador, fazia-se necessrio procur-los alhures. Dessa forma o senhor se esquivava da obrigao de ter que alimentar seus escravos. Assim, o cultivo da mandioca expandiu-se, sobretudo, nessas regies perifricas ao centro dinmico da economia colonial brasileira. Com efeito, as reas do Brasil que no possuam atividades agroexportadoras se inseriam na j mundializada diviso do trabalho, por meio da produo e remessa de produtos de consumo para essas regies mais pujantes. o caso, por exemplo, da produo de farinha de mandioca na regio de Paranagu, cuja exportao para So Paulo, Santos, Rio de Janeiro, Norte do Brasil e Colnia do Sacramento fez-se debalde com o sacrifcio dos prprios moradores de Paranagu [...] pois a farinha era pouca e dela se esperava falta maior ainda, conforme relata um governante local.18 De fato, dadas as oscilaes dos preos de gneros alimentcios de primeira necessidade havia, freqentemente, indcios de agitaes populares, que preocupavam os governantes. Por isso, uma das mais importantes magistraturas locais era o cargo de Juiz ou Inspetor Almotac. Eleito pelas cmaras municipais com grandes poderes e prerrogativas, esse funcionrio zelava pelo abastecimento municipal, fixando preos, fiscalizando a qualidade e observando a padronizao de pesos e medidas dos produtos.

17 18

LINHARES, M. Y.; TEIXEIRA SILVA, M. C. op. cit. p. 120. WESTPHALEN, C. M. As farinhas de Paranagu. Rio de Janeiro; APEC, 1976. p. 74.

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Mandioca Feira-livre. Alexandre Tokitaka / Pulsar Imagens

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Mandioca Frita. Alexandre Tokitaka / Pulsar Imagens

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A farinha de mandioca acompanha desde o churrasco gacho s caas e pescados do Brasil central e do Amazonas e se faz presente no piro do litoral. No h regio no Brasil em que no se encontre a mandioca nos mercados.
Ainda no sculo XIX, a rudimentar tcnica utilizada para o plantio da mandioca era praticamente a mesma que fora herdada dos ndios, o que s era possvel em virtude da imensido de terras disponveis no Brasil. Com a publicao da Lei de Terras, em 1850, o Estado avoca para si a propriedade dos solos devolutos. O resultado a transformao da terra, e principalmente da terra frtil, em mercadoria altamente valorizada. Essa lei deve ser entendida no mbito da tentativa de modernizao do Pas. Apontando-se para a abolio da escravido, essa medida permitia ao Governo conceder terras para imigrantes europeus, considerados muito mais morigerados e laboriosos que os africanos pelas elites locais. Com efeito, o projeto modernizador no Brasil, em meados do sculo XIX, provocou significativa transformao na estrutura agroalimentar nacional, pois inaugurava uma nova forma de propriedade (a pequena produo), nova unidade econmica (a famlia), novo tipo de relao de

produo (o campesinato autnomo e o Estado) e novo padro de produo (por meio das tcnicas trazidas pelos imigrantes estrangeiros)19. Essas transformaes, entretanto, no chegaram a desbancar a mandioca como um dos ingredientes essenciais nos hbitos alimentares dos brasileiros de todas as regies. Sua farinha acompanha desde o churrasco gacho s caas e pescados do Brasil central e do Amazonas e se faz presente no piro do litoral. No h regio no Brasil em que no se encontre a mandioca nos mercados. Transformada em produto de consumo de massas, apreciada, sob a forma de poro frita, nos bares de todo o Pas. Resgatada pelos grandes chefs, utilizada em restaurantes de alto padro como acompanhamento ou ingrediente em apuradas receitas. Saboreada em formas novas e tradicionais, em todas as regies do Pas, a rainha do Brasil como a definiu Cmara Cascudo o alimento que d liga culinria brasileira. Gilberto Freyre bem define essa expressiva contribuio indgena para a formao dos hbitos alimentares do brasileiro: Muitos dos produtos preparados outrora pelas mos avermelhadas da cunh, preparam-nos hoje as mos brancas, pardas, pretas e morenas da brasileira de todas as origens e de todos os sangues. Da ndia, a brasileira aprendeu a fazer da mandioca uma srie de delicadas quitutes. Desse modo, pode-se afirmar que se encontra na mandioca significativa parte das razes da cultura alimentar brasileira.

Bruno Miranda Ztola

Diplomata; Mestre e Doutorando em Histria pela UFPR.

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SANTOS, C. R. A. Histria da Alimentao no Paran. Curitiba: Fundao Cultural, 1995. 73.

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Uma doce Histria do Brasil

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Doces em compotas. Iolanda Huzak /Pulsar Imagens

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Do cultivo da cana, do engenho e da senzala, a trajetria dos doces brasileiros praticamente comea quando nasce o Pas. Assim como os personagens Joo e Maria, que deixavam pequenos pedaos de po pelo caminho, com o objetivo de no se perderem por entre os caminhos da floresta, se salpicarmos nossa Histria com nacos de quindins, geleias, compotas ou frutas cristalizadas, certamente trilharemos um fiel e cronolgico panorama da formao de nosso povo s mais recentes manifestaes da mais refinada confeitaria nacional: o imperador D. Pedro II trocava os afazeres da Corte por um doce de figo tirado do tacho; j Rui Barbosa se derretia por colheradas fartas de doce de batata. E o que dizer de Joo Goulart e Jorge Amado, verdadeiros adoradores do doce de coco? Sem falar no ex-presidente Juscelino Kubitschek, que nunca recusava uma baba-demoa, e nos compositores Roberto Carlos e Chico Buarque, que talvez tenham se inspirado aps pores generosas de doce de abbora. Mas de onde surgiu esta que uma das mais fortes facetas de nossa miscigenao no quesito gastronomia? Dizem os historiadores que o acar, obtido aps a evaporao do caldo da cana, foi descoberto na ndia, l pelo sculo III. Mas teriam sido os rabes seus introdutores em grande escala na alimentao, criando amndoas e nozes aucaradas, alm dos doces de figo e de laranja. J no sculo XV, ao conquistar a Pennsula Ibrica, os mesmos rabes incluram a cana-deacar nas mudas que passariam a produzir as frutas utilizadas nos doces futuros. A partir da, de Portugal e Espanha, a cana-de-acar desembarca na Amrica pelas mo de nossos desbravadores. Pronto: estava sacramentada a invaso mais doce da histria brasileira, uma cultura que se perpetuaria pelo sculos seguintes.

Dizem os historiadores que o acar, obtido aps a evaporao do caldo da cana, foi descoberto na ndia, l pelo sculo III.
Muito mais do que simplesmente descrever receitas consagradas, relembrar sabores que inundam nossas lembranas, ou supor essa ou aquela origem de uma determinada alquimia beira do tacho, decidi revirar pginas caramelizadas pelo tempo. E me surpreendi com a comunho antropolgico-gastronmica de sabores. Antes mesmo de termos imperador, j havamos nos rendido a compotas, bolos e quitutes que ganharam formas e adequaes locais assim que os portugueses desembarcaram em nosso litoral. Comprovadamente, muitos dos doces hoje considerados brasileiros tm origem portuguesa. saborosa, por exemplo, a histria de que, nos conventos dalm mar, era comum o uso de claras de ovos para o trabalho de engoma dos hbitos das freiras. O que fazer com a gigantesca sobra de gemas? Criativas, as religiosas comearam a fazer quindim, bom-bocado, pudim, papo-deanjo e manjar com essa abenoada abundncia de ingredientes. Passadas as geraes, c estamos nos fartando dessas mesmas iguarias muitos se achando brasileiros pioneiros na doce arte da confeitaria. Ainda sem abordarmos invases europias outras, que viriam a contribuir com o enriquecimento de nossa confeitaria, recuperamos a comunho da tradio lusitana com as frutas

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Rapadura sendo enformada. Foto: Joo Rural

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Nos engenhos do interior de

Pernambuco, Paraba, Alagoas e Maranho, assim como nos sobrados de Recife, So Luiz e

Macei, as cozinheiras negras

foram verdadeiras alquimistas na

formao de uma cozinha regional.

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Vendedoras de po-de-l. J. B. Debret (1826). Fonte: Museus Castro Maya IPHAN/Minc MEA 0203

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brasileiras. Um elo fundamental surge nessa linha de produo: as quituteiras negras, que das senzalas emergiram para as cozinhas das sinhs, trazendo consigo a farinha de mandioca, o fub, a abbora e o car para a composio das iguarias. Estamos falando de uma regio geogrfica situada, principalmente, em Pernambuco, Alagoas e interior de So Paulo. Sabemos que as frutas so base de sobremesas h sculos dos rinces da Babilnia s cortes francesa e italiana. Da, imagina-se o quanto os portugueses, que misturavam mel s frutas antes do uso comum do acar, se deslumbraram com as possibilidades de nossas polpas, generosas em todo canto de um pas recm-descoberto. So ambrosias, doces de abbora, banana com laranja, cocada, merengue, tapioca e tantas outras preciosidades. Ainda nos tempos coloniais, a cajuada e a goiabada ganharam ares de nobreza, j considerados os dois grandes expoentes da casa-grande. Mas foram tempos tambm em que os aromas de bananas assadas ou fritas, envoltas em canela, invadiam as propriedades, assim como o chamado mel de engenho era fundido com nossa farinha de mandioca ou macaxeira. Nos engenhos do interior de Pernambuco, Paraba, Alagoas e Maranho, assim como nos sobrados de Recife, So Luiz e Macei, as cozinheiras negras foram verdadeiras alquimistas na formao de uma cozinha regional. Sem falarmos na Bahia, estado no qual a tradio branca mal se percebe hoje nos guisados salgados, vencida que foi pelo calor arrebatador dos condimentos africanos que lhe dera as cozinheiras negras. Comprovado o prestgio do mel de engenho em meio a aliados como farinha, car ou fruta-po, o tradicional arroz-doce ganha contornos nacionais no arroz com leite-de-coco. Ao mesmo tempo, a tapioca surgia soberana por entre mesas
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de ch patriarcais: sozinha ou na companhia da pamonha, do beiju, do cuscuz e da cocada. Situase tambm o nascimento do p-de-moleque (com castanhas de caju), alm da canjica e de bolas base de milho. Mas se a maioria das origens so identificadas, sobre o bolo Souza Leo que at hoje reina em terras pernambucanas tm-se notcias de inmeras receitas que se arvoram em autnticas. Ainda sobre bolos: so tambm de Portugal os primrdios dos bolos de noivas e aquelas pirmides de acar encravadas no centro das mesas mais nobres. Assim como a arte dos enfeites, surge a criao de letras e de desenhos, base de canela, bordados nas toalhas e nos guardanapos, como tambm opes de formatos de caixas, ornamentos e papis recortados. Cabe lembrar a tradio de um Brasil Colonial: era comum, em procisses, fiis conduzirem tabuleiros de doces, oferecidos de forma gratuita a indivduos que representavam figuras bblicas. Teria partido da uma das primeiras denncias de um suspeito judasmo ao Santo Ofcio: o homem teria oferecido, durante uma procisso, confeitos que representavam figuras de judeus. Passado o tempo, surge um dos mais encantadores aliados da culinria e, por que no dizer, dos hbitos da civilizao moderna: o gelo. A partir da, as frutas brasileiras, presentes em doces, gelias e pudins, servidos ainda quentes, incorporaram novos contornos de sabor e de comportamento, e se transformaram em sorvetes. Tratados como cremes para os dias de calor, agradavam tanto viso quanto ao paladar. Rompendo as fronteiras das fazendas e dos engenhos, surgiram como mote para as primeiras confeitarias das grandes cidade do Brasil. A iguaria tornou-se quase marco do desaparecimento das clssicas e fumegantes sobremesas patriarcais e do descrdito dos saraus em torno
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Queijo e goiabada. Joo Prudente / Pulsar Imagens

de chs ferventes, com queijo do serto e po torrado. Segundo os historiadores, os jornais da primeira metade do sculo XIX trazem o sorvete como aura de pecado: nas notcias, as confeitarias, at ento restritas aos homens, passam a receber as primeiras mooilas. Os anos se sucedem e a chegada de imigrantes de toda a Europa espalha como plen os gens das tradies confeiteiras inglesa, francesa e alem, para citar algumas, incrementando, alterando, adequando as novas feies abrasileiradas de seus dotes adocicados. Hoje, o acar mais consumido o branco-refinado. Mas para a preparao de doces e compotas se usa em grande escala o tipo cristal, sem refino. Alm desses, algumas receitas tradicionais pedem o mascavo ou a rapadura. A dicotomia entre prazer e culpa um dos dogmas que nos cerca. Balas, tortas, biscoitos, geleias, compotas, musses, sorvetes e gelatinas povoam nosso imaginrio degustativo.
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Guardamos lembranas, imagens e aromas. Quem no se perde em devaneios ao lambuzar os dedos aps um naco de goiabada caseira, se v o mais feliz dos reis ao morder sem timidez um sonho recheado com o melhor dos cremes, ou se enche de orgulho ufanista aps uma saraivada de doces base de frutas brasileiras? Seja por qual motivo for, a origem da confeitaria nacional , antes de tudo, antropolgica, histrica, elucidativa. Vencidas estas pginas, no se furte: cerre os olhos, evoque sua reminiscncia mais significativa e tenha, certeza, um doce vir mente como imagem marcante para tal sentimento.

Alexandre Menegale

Jornalista

Artigo originariamente publicado na revista Sabor do Brasil, MRE, 2004.

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Adriano Botelho

Geografia dos sabores:

A

Ensaio sobre a dinmica da cozinha brasileira

culinria de um pas parte do gnero de vida de seu povo. Exprime no s

os fatores fsicos de sua geografia como tambm seus aspectos humanos, econmicos, sociais e culturais. Podemos, por meio de um processo de engenharia reversa, desconstruir uma receita para encontrarmos os produtos agrcolas e as tcnicas de cultivo, os temperos utilizados e o tipo de pecuria dominantes em uma regio. Mas o prato no se resume a seus aspectos materiais. necessrio, tambm, que faamos uma arqueologia dos sabores, ou seja, uma deduo do tipo de clima e solo principais, dos grupos tnicos presentes, das migraes existentes, das influncias exteriores, bem como das caractersticas culturais. Portanto, podemos, a partir das receitas representativas de sua culinria, descobrir muitos dos elementos que compe a geografia fsica e humana de uma regio. E, como numa via de mo-dupla, o conhecimento antecipado dos fatores geogrficos que configuram uma dada sociedade pode contribuir para a explicao de seus hbitos ali-

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mentares. Como disse Sophie Bessis: Dize-me o que comes e direi que Deus adoras, sob qual latitude vives, de qual cultura nasceste, e em qual grupo social te incluis. A leitura da cozinha uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm delas mesmas, na viso que elas tm de sua identidade. Quando falamos em cozinha brasileira (ou cozinha italiana, francesa, chinesa, etc.), estamo-nos referindo a formas culturalmente estabelecidas que fazem parte de um sistema alimentar composto por um conjunto de tcnicas, produtos, hbitos e comportamentos relativos alimentao. Porm, no se trata de algo esttico, pois os intercmbios entre os distintos povos so constantes e cada vez mais intensos, e as sociedades que geram suas culinrias tambm se modificam ao longo do tempo. Desse modo, como nos lembra a antroploga Maria Eunice Maciel, uma cozinha no pode ser reduzida a um mero inventrio ou repertrio de ingredientes, nem convertida em frmulas e combinaes de elementos cristalizadas no tempo e no espao. A cozinha brasileira foi, desde seu incio, dinmica, pois , sabidamente, fruto de influncias de diferentes grupos sociais que se relacionaram e continuam a se relacionar (nem sempre de forma harmnica) ao longo de nossa histria. E dada a grande extenso do Pas, sua diversidade climtica, de relevo e solos, bem como as diferenas de povoamento de suas distintas regies, podemos afirmar que uma das marcas da culinria brasileira sua diversidade, que se expressa, geograficamente, por meio dos pratos tpicos regionais. Porm, paradoxalmente, outra marca
A citao de Sophie Bessis foi retirada do artigo de Maria Eunice Maciel, Uma cozinha brasileira, Estudos Histricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.  Maciel, Maria Eunice. Uma cozinha brasileira, Estudos Histricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.


de nossa cozinha sua relativa homogeneidade na alimentao cotidiana da maioria dos brasileiros, com pequenas variaes regionais, dominada pela dupla feijo com arroz, acompanhada pela farinha de mandioca, salada e carne (de gado, porco, ave ou peixe). Para realizar uma geografia dos sabores do Brasil, devemos levar em conta tais aspectos de sua culinria, relacionados tanto com os pratos tpicos (a diversidade) quanto com a alimentao cotidiana (a homogeneidade). Tambm no podemos pensar a cozinha brasileira somente em termos de receitas tradicionais, pois, como j se mencionou, a culinria, como manifestao sociocultural, faz parte de um processo dinmico que expressa as transformaes por que passa uma sociedade. Nesse sentido, que pretendemos analisar, no presente artigo, a geografia culinria do Brasil.

Os pratos tpicos: a geografia da diversidade

Ao passarmos os olhos por um livro de receitas de cozinha brasileira, logo percebemos a diversidade regional expressa nas distintas receitas tpicas de suas culinrias. So exemplos dessa diversidade: o barreado e o arroz de carreteiro na Regio Sul; a moqueca (capixaba, de banana da terra), o tutu de feijo, a feijoada, o feijo-tropeiro na Regio Sudeste; a tapioca, a carne-de-sol com baio-de-dois, a paoca de carne-seca, a buchada de bode, a galinha cabidela, o bob de camaro, o sarapatel, o vatap e o acaraj na Regio Nordeste; o pato no tucupi, a manioba, o tacac na Regio Norte; o arroz com pequi, o tutu com lingia, a guariroba, a mojica e o pacu assado na Regio Centro-Oeste. Cada uma dessas receitas revela um gnero de vida, uma maneira de relacionamento do homem com o meio geogrfico que foi desenvolvida
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Baiana fazendo acaraj. Foto: Christian Knepper (Embratur)

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durante vrios sculos e que recebeu influncias diversas de grupos tnicos distintos. A proximidade do mar ou de rios, a mediterraneidade, o tipo climtico, a intensidade da presena das culturas indgena, africana e europia, as atividades econmicas desenvolvidas, o grau de desenvolvimento dos meios de comunicao so alguns dos elementos sociogeogrficos que contribuem para a formao de uma cozinha regional. Uma observao: a partir do estudo das cozinhas regionais do Brasil, podemos concluir que as cinco macrorregies administrativas definidas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) guardam, em seu interior, grande diversidade fsica e cultural, diferenciando-se, assim, do conceito clssico de regio, desenvolvido pela Geografia tradicional de base francesa, que transformou essa unidade de anlise em elemento fundamental para os estudos dessa disciplina. Quando se fala em cozinha nordestina, por exemplo, no podemos deixar de considerar que h, na regio, pelo menos duas cozinhas distintas: uma do litoral e outra do interior. A primeira, originria da civilizao do acar do sculo XVI, tem como fundamento as contribuies dos grupos sociais presentes no litoral nordestino (destacando-se a contribuio do africano, escravo, e do portugus, senhor de engenho, dono de plantaes, funcionrio da Coroa ou comerciante). Seu contato mais intenso com a Europa, por meio do comrcio de acar, tambm deve ser considerado, quando estudamos as caractersticas de sua culinria. As receitas tradicionais do vatap, do acaraj, do caruru que utilizam condimentos provenientes da frica para sua elaborao revelam no s a forte presena africana na culinria dessa parte do Brasil mas tambm a intensa troca comercial de produtos realizados entre o Brasil e o continente africano no perodo colonial.
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A segunda, originria da atividade de criao bovina e caprina e economicamente baseada na pecuria extensiva, foi marcada pelo clima semi-rido e pela escassez de rios perenes. Alm disso, o peso da escravido foi muito menor que no litoral, e, como conseqncia, a influncia indgena foi mais forte, ao lado da portuguesa. A significativa presena da carne-de-sol, cuja tcnica de conservao foi trazida pelos portugueses, bem como da farinha de mandioca, marca da influncia indgena na alimentao do brasileiro, so os elementos basilares da alimentao no interior do Nordeste. A paoca de carne-de-sol exemplo emblemtico dessa combinao: carnede-sol mesclada farinha de mandioca. A cozinha do Centro-Oeste, por sua vez, revela as influncias dos fluxos populacionais que se encontraram nessa regio, quase sempre originrios de outras partes do pas e que se mesclaram com os elementos regionais. Pode-se perceber a influncia da culinria mineira e paulista em Gois, a da nordestina e nortista no Tocantins e a da paulista no Mato Grosso do Sul. A Regio Norte, por sua vez, tem como base de sua culinria os peixes e a mandioca, alm dos frutos tpicos, como o aa e a castanha-do-par, fartamente usados. A ubiqidade da rede hidrogrfica na regio e a forte presena da cultura indgena explicam, em parte, suas particularidades. O tucupi, por exemplo, elemento tpico da culinria paraense. Elaborado a partir da mandioca brava, bem como do jambu, verdura tpica que possui propriedade anestsica, causa uma leve sensao de tremor na lngua. O tucupi e o jambu esto presentes em duas iguarias tpicas: o tacac (prato a base de camaro) e o pato no tucupi. A culinria tpica do Sudeste do Brasil revela, tambm, grande diversidade. No Esprito Santo, por exemplo, a base tradicional so os peixes e os frutos do mar, sendo a moqueca caTextos do Brasil . N 13

pixaba seu prato mais conhecido. J a cozinha caracterstica mineira e paulista sofreram forte influncia da atividade comercial interna exercida por sua populao no perodo colonial, sendo o feijo-tropeiro sua mais conhecida expresso. Feijo misturado a farinha de mandioca, torresmo, lingia, ovos, alho, cebola e tempero era alimento bsico dos condutores de tropas de mulas, responsveis pelo fluxo comercial entre a regio central do Pas, o litoral do Rio de Janeiro, e o Sul, tradicional fornecedor de gado em p ou charque. O uso de legumes, frutos e tubrculos nativos marcante na culinria mineira, bem como o da carne bovina, suna e de aves. J a culinria fluminense marcada pela influncia portuguesa, acusada pela presena do bacalhau. Outro ponto forte da cozinha fluminense a feijoada completa, que se tornou um dos pratos de exportao, simbolizando a prpria cozinha brasileira. J a Regio Sul do Brasil revela, em sua culinria, o quadro humano que caracterizou sua ocupao: a presena portuguesa no extremo sul e no litoral, a alem e italiana na rea serrana centro-norte, bem como a eslava no estado do Paran. No extremo sul, fronteira norte da regio pampeana, denominada por Fernand Braudel de civilizao da carne, a atividade pecuria extensiva determinou o consumo generalizado da carne bovina sob a forma de churrasco. As origens portuguesas no litoral do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paran podem ser detectadas nos pratos a base de peixe e frutos do mar e no barreado, tpico do litoral paranaense, que consiste em uma carne cozida, por longo tempo, em panela de barro, servida com arroz e farinha de mandioca. Na regio serrana de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul, o clima subtropical e a presena de imigrantes alemes e italianos garantiram a presena no s do vinho e do trigo na cozinha local, mas tambm de receitas originrias da Europa.
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sociais e culturais. So expresses elaboradas da identidade dos brasileiros que vivem nas distintas partes do Pas.
A diversidade das cozinhas regionais e no interior das macrorregies fruto da combinao, ao longo da histria, de elementos geogrficos, sociais e culturais. So expresses elaboradas da identidade dos brasileiros que vivem nas distintas partes do Pas. Mais alm da culinria regional, expresso da diversidade, a cozinha brasileira um fator de unidade nacional, por meio da identificao do binmio feijo com arroz como prato tpico de subsistncia cotidiana do brasileiro, ou seja, como elemento de identidade nacional.

A diversidade das cozinhas regionais e no interior das macrorregies fruto da combinao, ao longo da histria, de elementos geogrficos,

O feijo com arroz do dia-a-dia.

Para alm das diferenas regionais, o prato do cotidiano que est presente em quase todas as mesas do Pas formado pelo binmio feijo com arroz, acompanhado por salada, algum tipo de carne e farinha de mandioca. O dicionrio Aurlio define o par feijo-com-arroz como aquilo que
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O binmio feijo com arroz base da alimentao do brasileiro, sociais. superando diferenas regionais e

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Arroz com feijo, ovo e bife. Delfim Martins / Pulsar Imagens

de cada dia; o comum; habitual. Trata-se de verdadeiro elemento de identidade nacional, que abarca a populao de norte a sul do Pas. O feijo um alimento bsico para o brasileiro. Seu cultivo j era conhecido, em suas diversas variedades, tanto no Brasil pr-Cabralino como na Europa e na frica. Dessa forma, sua assimilao pela culinria brasileira teve poucos obstculos. Segundo dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa), a mdia atual de consumo de feijo de 12,7 kg brasileiro/ano. Em pesquisa realizada pelo DataFolha no Municpio de So Paulo, 34% dos entrevistados responderam, espontaneamente, que seu prato preferido era o feijo com arroz, e 76% afirmaram comer a combinao com assiduidade. A preferncia do consumidor regionalizada e diferenciada, principalmente quanto cor e ao tipo de gro. Trata-se de alimento rico em protenas que constitui ingrediente principal da dieta da populao mais pobre. O feijoeiro comum cultivado ao longo do ano, na maioria dos estados brasileiros, proporcionando constante oferta do produto no mercado. Isso ocorre tanto em culturas de subsistncia quanto em cultivos que se empregam avanadas tcnicas. Devemos destacar que o cultivo de feijo tambm mais acessvel ao pequeno produtor familiar, pois pode ser realizado em pequenas propriedades, utilizando pouca tecnologia e mo-de-obra familiar, em contraposio tradicional monocultura latifundiria de cultivos como a soja e a cana-de-acar. A Regio Sul ocupa lugar de destaque no cenrio nacional de plantao de feijo, seguida pelas regies Sudeste, Nordeste, Centro-Oeste e Norte, respectivamente. A larga disseminao e o uso em todas as partes do feijo, aliados oferta constante e ao preo acessvel, so importantes fatores para explicar o sucesso desse gro nos hbitos alimentares brasileiros.
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O arroz, por sua vez, veio a substituir a farinha de mandioca como principal acompanhante do feijo. Essa ltima continua a ser, em algumas regies (sobretudo a Norte, a Nordeste e a Centro-Oeste), um terceiro elemento indispensvel mesa. O arroz foi introduzido no Brasil nos primeiros sculos da colonizao portuguesa e, paulatinamente, foi ganhando importncia nos hbitos alimentares brasileiros, at tornar-se elemento essencial de nossa culinria cotidiana. Trata-se de um dos alimentos com melhor balanceamento nutricional, fornecendo 20% da energia e 15% da protena per capita necessria ao homem; , tambm, uma cultura extremamente verstil, que se adapta a diferentes condies de solo e clima. Seu cultivo ocorre de norte a sul do Pas, tendo sido adaptado a reas menos midas (arroz de sequeiro). Apesar da relativa disperso da rizicultura no territrio nacional, cerca de 60% da produo do Brasil proveniente da Regio Sul. O Pas se destaca como o maior produtor fora do continente asitico, estando entre os dez maiores produtores mundiais. Dessa forma, podemos explicar a relativa homogeneidade da alimentao cotidiana no somente pelas influncias culturais dos distintos grupos sociais que conformaram a sociedade, mas tambm pelas condies agrcolas e agrrias do Brasil. Alimento de subsistncia, rico em nutrientes, adaptado ao clima e solos de quase todo o Pas, que pode ser cultivado em pequenas propriedades, de oferta constante e preos acessveis, o binmio feijo com arroz base da alimentao do brasileiro, superando diferenas regionais e sociais. Porm, com a crescente urbanizao de nossa sociedade, com as transformaes na estrutura socioeconmica e na cultura, bem como com a intensificao dos fluxos e intercmbios internacionais, novos hbitos alimentares entram em cena.
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Novos hbitos alimentares do brasileiro?

Na dcada de 1940, apenas 30% da populao do Pas era urbana. Atualmente, 80% dos brasileiros vivem em cidades. A urbanizao representa uma transformao nos hbitos culturais tradicionais da sociedade brasileira. Novos costumes so difundidos pelos meios de comunicao e pela mobilidade populacional impulsionada pelas migraes internas; relaes sociais tradicionais do lugar a outras, em geral, mais dinmicas; idias circulam com maior rapidez, transformando modos de vida regionais consolidados h sculos. Entre tais mudanas, novas formas de alimentar-se ganham espao em nossa sociedade. O ritmo de vida urbano mais intenso, tanto para os homens como para as mulheres, um dos elementos explicativos para as transformaes nas prticas alimentares dos brasileiros. Ao lado da intensa urbanizao observada a partir da dcada de 1950, devemos levar em conta o desenvolvimento da indstria alimentcia para atender s novas configuraes familiares e s novas necessidades dos moradores do meio urbano. Dessa forma, observamos uma industrializao crescente dos alimentos consumidos nos lares, com a proliferao de alimentos congelados e desidratados, biscoitos e massas, molhos e pratos prontos, etc. Mais do que apenas responder s necessidades do mundo contemporneo, o setor de alimentos industriais cria novas necessidades para o consumidor, por meio de agressivas estratgias de marketing. Ao lado da industrializao dos alimentos, ocorre, nas ltimas dcadas, a proliferao de restaurantes de comidas rpidas, como forma de atender parcela da populao impossibilitada de retornar casa com a finalidade de fazer sua refeio. O fast-food tornou-se presente na aliTextos do Brasil . N 13

mentao cotidiana do brasileiro, seja por meio dos estabelecimentos self-service; de bares que servem pratos feitos ou sanduches; ou das cadeias internacionais de junk-food. O outro lado da moeda da industrializao e massificao dos alimentos a valorizao das cozinhas regionais e estrangeiras. O gosto pelo diferente e pelo extico uma das marcas da cultura ps-moderna dos grandes centros cosmopolitas do mundo inteiro, e as metrpoles brasileiras no constituem exceo regra. Pode-se, ento, falar em disneylandizao da culinria mundial, na medida em que simulacros das diferentes cozinhas mundiais proliferam no globo. A intensificao das relaes comerciais e financeiras, bem como a revoluo nos meios de comunicao e transporte contriburam para a maior sensao de proximidade do consumidor com relao a diferentes partes do mundo. A culinria, expresso sociocultural das diversas sociedades, no poderia deixar de ser afetada por essas transformaes em mbito global. Por fim, o prprio ato de alimentar-se, h muito, deixou de apenas suprir nossas necessidades fisiolgicas. Mais alm de expresso cultural, como j anteriormente discutido, a alimentao est cada vez mais inserida no contexto do que Baudrillard chamou de a sociedade de consumo. A cozinha passa a ser afetada por modismos e a seguir as regras do mercado, subordinando as autenticidades culturais ao imperativo da homogeneizao dos gostos, cada vez mais ditados pela mass mdia e por necessidades que so


exteriores aos consumidores. A alta cozinha se transforma em uma forma de diferenciao social e de expresso de status, enquanto que a comida anunciada pelas grandes redes de fast-food ou pelas corporaes da indstria de alimentos se reporta mais a um estilo de vida do que ao alimento em si. Um exemplo o crescimento das linhas de alimentos light, que vendem um estilo de vida saudvel e a busca de um corpo adequado aos padres sociais dominantes. Nesse sentido, um novo captulo da cozinha brasileira est prestes a ser escrito em virtude dessas mudanas. Estaramos caminhando em direo a uma homogeneizao empobrecedora, que poderia significar o fim das cozinhas regionais? Os hbitos alimentares do brasileiro estariam sofrendo uma transformao fundamental, na qual o feijo com arroz do dia-a-dia estaria perdendo lugar para outros pratos? Ou as cozinhas regionais passariam por uma redescoberta e revalorizao, tornando-se mais acessveis aos brasileiros e estrangeiros? As respostas a essas perguntas somente o tempo trar. Mas devemos ter claro que a culinria brasileira marcada, historicamente, pela diversidade, pela influncia das distintas possibilidades humanas e naturais abarcadas pelo Pas. As mudanas em nossa alimentao e em nossa culinria so parte de transformaes sociais, econmicas e culturais mais amplas, que constituem, como mencionado, um processo dinmico. A direo que essas mudanas podem assumir, por sua vez, depende dos rumos que a populao brasileira der a seu modo de vida.

A referncia Disney se d devido ao pioneirismo de um de seus parques, Epcot Center, em simular diferentes reas de ci-

dades como Cidade do Mxico, Paris, Roma, Tquio ou Pequim, onde se pode vivenciar artificialmente cada uma dessas cidades, e, inclusive, saborear as iguarias tpicas de cada um desses pases. A prtica do simulacro de outras culturas uma das caractersticas da chamada cultura ps-moderna.  Baudrillard, Jean. A sociedade de consumo.

Diplomata; Mestre e Doutor em Geografia Humana pela Universidade de So Paulo.

Adriano Botelho

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Joo Rural

Sabores do Brasil

Os caminhos dos sabores

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comida tpica paulista ainda existe em muitos fundes do Vale do Paraba. Ela simples e saborosa, alm de ter sustana, como se diz na cultura caipira. Nasceu com a chegada dos europeus e dos negros que, juntamente com os indgenas, criaram boa parte dos pratos nacionais. Durante os sculos, muitas receitas foram modificadas, com a incluso de novos ingredientes. Em muitos casos, o prato melhorou, mas, em outros, perdeu a tradio histrica. A contribuio de diversos povos propiciou variadas receitas, destacando-se as preparadas com mandioca, milho, cana-de-acar e carne de porco. Surgiram, dessa maneira, o virado, ou feijo-tropeiro, as paocas, as doarias e quitandas, o uso das pimentas e o fogado, tpico do Vale do Paraba, em So Paulo. E como esses sabores viajaram de norte a sul no Brasil, h pelo menos quatro sculos? Levados pelos condutores de tropas, mais conhecidos como tropeiros, que, no sculo XVII, pela necessidade de transporte das cargas, eram obrigados a cortar as trilhas em meio mata. Com o comrcio de produtos da Europa e do ouro entre Minas Gerais e os portos brasileiros, a tropa se transformou no transporte vital para a economia. De incio, a maioria dos burros e mulas vinham dos criatrios localizados na regio Sul do Brasil, onde se dominava a tcnica do cruzamento de eqinos com asininos, que nasciam hbridos. Foi significativo o comrcio de muares entre o Rio Grande do Sul e a cidade de Sorocaba, em So Paulo. Por volta de 1850, chegou-se a comercializar cerca de cinqenta mil animais em um ano. Com a chegada do ciclo do caf, o tropeiro passou a transportar esse produto para os portos. Dados do Porto de Ubatuba revelam que, por volta de 1860, pelo menos dois mil animais chegavam diariamente para descarregar caf.
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Com suas andanas, os tropeiros foram levando sabores, trocando produtos e fazendo a mistura que hoje praticamos em nossa cozinha. Muitos pratos, como o virado de feijo ou virado paulista nasceram nesse tempo.
A tropa era composta geralmente de dez animais. frente ia um menino a cavalo, quase sempre o cozinheiro da tropa. O primeiro animal era chamado de madrinha ou frenteira, que carregava no peito cincerros, que tilintavam chamando a tropa. Alguns pesquisadores afirmam que os animais ouviam os badalos como som de gua e, assim, iam atrs. Depois vinham os animais de carga, sempre com uma cangalha, carregando malas, canastras, jacs de bambu, sacos ou bruacas, grandes bolsas de couro, para carregar mantimentos. Cada animal chegava a levar 120 kg. No meio, encontrava-se o dono da tropa a cavalo. No final, vinha o animal chamado de coice e atrs um homem, sempre a p, tocando os animais. Com suas andanas, os tropeiros foram levando sabores, trocando produtos e fazendo a mistura que hoje praticamos em nossa cozinha. Muitos pratos, como o virado-de-feijo ou virado paulista nasceram nesse tempo. Nas entradas e bandeiras, que saam de So Paulo para desbravar o serto, parte do pessoal plantava, de trecho em trecho, alimentos que poderiam ser
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Distrito da Chapada. Junho 1827. Aim-Adrien Taunay.

colhidos em apenas trs meses. Em alguns casos, homens ficavam vigiando a plantao de milho, feijo e mandioca, para, depois da colheita, seguirem o rastro da comitiva e levarem os alimentos; em outros, esse grupo saa na frente e esperava a comitiva, j com a colheita feita. Com a chegada da bandeira no local do plantio, o feijo era cozido junto com as carnes de animais caados no caminho e o milho, transformado em quirera fina e misturado ao feijo. Fazia-se, assim, um prato forte que era apreciado pelos viajantes. Veio da a frase e o conselho para quem ia viajar pelas matas do Brasil: Para comer, vai se virando como os paulistas. Se virando transformou-se, com o tempo, em virado paulista, atualmente preparado com farinha de milho, torresmo e lingia. Tambm desse perodo o feijo-tropeiro, feito com carne-seca, lingia, torresmo frito e farinha de milho. Era calrico dessa forma para proporcionar energia aos homens durante as grandes jornadas Brasilafora. Mas o tropeiro era sbio, visto que viajava apenas quatro lguas
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(24 km) por jornada ou por dia. Nasceram, assim, nossas cidades, pois, nos pousos, surgiam ranchos, com os atendimentos necessrios. Em pouco tempo, transformavam-se em vilas e, depois, em cidades, afastadas, em mdia, 25 km umas das outras. Toda comitiva de viagem dispunha de um pilo. A paoca era a alimentao principal, pois levava-se carregamento de farinha de mandioca ou de milho. No caminho, matavam-se os animais do mato ou pescava-se. O produto conseguido era moqueado (assado), moda dos ndios, que, na poca, trabalhavam como carregadores. Eram eles que ensinavam os segredos da caa e da pesca pelas matas. Depois de secas, essas carnes eram jogadas no pilo junto com a farinha e socadas at formar uma massa grossa. Assim, a carne assada ficava seca e podia ser transportada por muitos dias. Dois quilos de carne-seca e dez de farinha alimentavam muita gente. A paoca era colocada nas patronas. Mesmo caminhando ou montando em animais, os homens podiam alimentar-se. Para
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Fogado antigo. Foto: Joo Rural

completar, consumiam um pedao de rapadura. Comer somente a carne como, s vezes, vemos em filmes era impensvel, pois no se podia parar muito tempo para caar. Era preciso caminhar constantemente. Se um homem roubasse carne, sua morte era certa. Na regio do Vale do Paraba e nas serras gachas, o pinho foi o grande alimento dos viajantes, j que essa castanha demora at quatro meses para estragar. Tambm no Vale, a tradio de comer i foi destacada por Monteiro Lobato, que no abdicava dessa iguaria. No sculo XVIII, durante o ciclo do ouro, a comida ficou ainda mais valiosa. Pela quantidade de pessoas que se deslocou para as minas, a produo agropecuria naquela regio tornouse escassa. Nesse contexto, entraram os tropeiros paulistas, transportando tudo o que fosse possvel e ganhando muito dinheiro com isso. Alguns produtos, como o sal e o acar, chegavam a valer at quatro vezes o preo de So Paulo. Boa parte desses viajantes buscavam as mercadorias no Vale do Paraba, em So Paulo. Muitos homens dessa regio foram responsveis pela fundao de vrias cidades do Sul de Minas Gerais.
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Com base nesse movimento, certos estudiosos da alimentao no Brasil consideram que a comida mineira um desdobramento da que foi levada de So Paulo, j com os pratos formatados. Ocorreram algumas mudanas, como o virado-de-feijo transformando-se em tutu. Eduardo Frieiro, em seu livro Feijo, Angu e Couve, afirma que h uma comida tpica mineira, por reconhecer uma constante nas preferncias alimentares, mas, em contrapartida, ressalta que essas preferncias no so exclusivas dessa mesma populao. de se considerar, portanto, que, quando Minas se expandiu, o Vale do Paraba e outras regies paulistas j eram movimentadas h pelo menos 200 anos. Destaca-se, nesse contexto, o papel de nosso tropeiro, que ia lanando seus costumes e tradies pelas trilhas em que passava. Trouxe mandioca, levou o milho, plantou a cana-de-acar, conservou a carne de porco, plantou feijes, descobriu o arroz e mostrou as frutas tropicais. O tropeiro foi o responsvel por essa misturana, formando a base da alimentao brasileira por vrios sculos. Naturalmente,
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aos poucos, novos produtos foram incorporados, com a chegada de imigrantes, mas essa base continua at hoje, em qualquer cozinha que se preze. No h como falar em comida brasileira sem considerar-se paoca, farofa, torresmo, farinhas, feijes, acar ou arroz. Trata-se, portanto, de uma cozinha em que as aventuras do tropeiro ajudaram a temperar.

milho, faziam a farinha de mandioca e comiam em separado, jogando o alimento direto na boca. Existem ainda pelos sertesos caipiras que conseguem colocar um punhado de farinha na boca, sem derrubar nada.

cana-de-acar
Pela necessidade, os europeus trouxeram a cana e a tcnica de fazer o acar. Em pouco tempo, a produo de rapaduras, acar mascavo e melado tornou-se o grande negcio, principalmente nos engenhos do Nordeste, cuja produo era enviada para o Sul. Aos poucos, os engenhos alastraram-se, de modo que cada regio tinha sua produo. Com o acar abundante, a doaria, regalia dos senhorios, ficou popular. Nessas circunstncias, bastou pegar as frutas tropicais abundantes, colocar num tacho e deitar acar: estava inventado mais um sabor brasileiro. Outra inovao foi a cachaa, que fez a fortuna de muitos engenhos, e que ganha cada vez mais espao em mercados estrangeiros.

O cardpio tropeiro mandioca

Os primeiros viajantes que chegaram ao Brasil descreveram muitas belezas e curiosidades desta terra. Um item que chamava a ateno era a alimentao dos silvcolas. Por isso, em vrios escritos, mencionam que os ndios se alimentavam de uma raiz branca, chamada inhame ou car, que eram os nomes que eles conheciam. Mas logo observou-se que no era bem isso. Na realidade, o ndio chamava a essa raiz demanioca, hoje conhecida como mandioca. Desse tubrculo eles faziam farinha, mingaus e at uma bebida alcolica, que os europeus aprenderam a saborear. Com a chegada dos equipamentos e da sabedoria dos europeus, sua lida foi melhorada, transformando-se na famosa farinha que conhecemos at hoje em um dos trips bsicos da alimentao no Brasil.

porco
Os colonizadores trouxeram consigo suas criaes, incluindo carneiros, cabritos, galinhas, gansos, cavalos e gado. Mas o animal que mais se adaptou, devido ao clima mido e falta de pastagens, foi o porco. Bastava solt-lo numa pequena mata que ele se virava, revolvendo pntanos e comendo razes. Desse modo, o porco se tornou, em pouco tempo, a fonte principal de gordura para a alimentao diria. Esse nutriente, alis, os ndios j o retiravam dos porcos-do-mato, antas e outros grandes animais. A banha de porco, alm de tempero, tornou-se geladeira dos alimentos, pois era utilizada para conservar todo tipo de carne. Por isso, h a famosa carne na banha, prato encontrado em muitas pequenas cidades do interior.
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milho
Junto com a mandioca, os exploradores descobriram outra novidade:o milho, alimento milenar descrito pelos viajantes que se encantaram principalmente com o de pipoca, que virava flor, quando jogado no fogo. O milho modo nas famosas pedras de ralar virava quirera ou fub grosso. Assim, era cozido e saboreado. Os ndios no tinham o hbito de misturar os alimentos. Moqueavam a carne, cozinhavam o
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Tropeiro prepara almoo na trempe. Foto: Joo Rural

feijo
Os ndios tinham seus feijes tropicais. Os portugueses, por sua vez, sempre apreciaram feijo, principalmente o branco. Os negros j adoravam o feijo-preto. Isso tudo foi chegando e entrando porta adentro das nossas cozinhas, formando muitos pratos apreciados at hoje. Adicionando-se o arroz, vindo com os europeus, formou-se o prato mais famoso do Brasil: o arroz com feijo.

de o tropeiro que possua o mantimento ser considerado rico. Eram os tropeiros de tropas de fazenda. Os outros, que trabalhavam por conta prpria, eram os jornadeiros e raramente tinham essa vantagem. Por isso, para dizer que se estava bem, usava-se essa expresso.

fogado secular
Um dos pratos mais caractersticos da regio do Vale do Paraba o afogado, mais conhecido como fogado. Sua histria remonta h mais de um sculo. De acordo com antigos cozinheiros, fazendeiros e pesquisadores, o prato nasceu de forma muito simples. Consta que os fazendeiros matavam as vacas mais velhas para fazer carne-seca, cujo modo de preparo ajuda a conservar e amolecer a carne endurecida pela idade dos animais. As patas eram rejeitadas pelos senhores, mas aproveitadas pelos escravos e, posteriormente, empregados das fazendas. Essas partes eram cortadas e colocadas em grandes panelas, apenas com gua e sal, por uma noite inteira, afogando em fogo brando, para amolecer.
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carne-seca
O tropeiro levava sempre carnes e toucinho salgados para agentar a viagem. O que muita gente no sabe que, para tirar o sal do toucinho, o cozinheiro usava um artifcio muito simples. Cortava o alimento em pedaos, colocava numa panela e adicionava mais um punhado de sal. Quando a gua estava comeando a ferver, ele mexia bem e eliminava todo o lquido, deixando o toucinho sem sal. conhecida a expresso estou por cima da carne-seca, cuja origem relaciona-se ao fato
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Com certeza vem da o nome afogado ou, popularmente, fogado. Um detalhe que o prato no tinha gordura, somente o mocot e o tutano do osso, que lhe davam um sabor especial. O molho era base de urucum, alho, cheiros-verdes, alfavaca, e hortel-pimenta. Esses dois ltimos ingredientes ajudariam na digesto, segundo os negros, responsveis pela adio receita. O depoimento do Seu Sebastio Benjamim, que faleceu com 103 anos, confirma as informaes sobre o surgimento do prato: Meu pai, Jos Antonio Cassiano, pegava as pernas do boi, queimava e raspava bem o couro, tirando os plos. Retirava o casco e cortava em pedaos. Colocava num panelo de ferro, com gua e sal, e deixava afogando a noite toda. No outro dia, retirava os pedaos de ossos e temperava com o colorau, alho, hortel e alfavaca. Tava pronto pra comer, fazendo no prato, um piro com farinha de mandioca, que era feita em casa mesmo.

A comida do tropeiro
Apesar de ter disposio imensa variedade de alimentos, quer na natureza, quer nos pousos e fazendas em que parava, o tropeiro alimentava-se no dia-a-dia com uma comida que, embora simples e prtica, tinha muita sustana, como eles mesmos diziam. A alimentao bsica em sua jornada era feijo, arroz, carne-seca e toucinho. Havia, tambm, os acompanhamentos, como farinhas de milho e de mandioca, sal, alho, acar e p de caf. Logo de madrugada, o madrinheiro, um jovem, acordava e colocava o feijo para cozinhar, enquanto os outros arreavam a tropa e colocavam as cargas nos animais. Depois de cozinhar o feijo, fritava-se o toucinho, completando-o com farinha de milho, de forma a preparar um feijo-tropeiro bem gordo. Esse era
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o caf da manh. O resto do feijo cozido, sem tempero, era colocado num caldeiro e levado no saco de trem para o almoo do caminho. Na parada, o madrinheiro fritava mais torresmo, tirando o excesso de gordura. Juntava, ento, o feijo j cozido aos temperos e farinha de milho, fazendo, novamente, o feijo-tropeiro. Os mais abastados acresciam carne-seca e lingia defumada ao feijo. O arroz podia tanto ser simples como misturado com pedaos de torresmo frito, fazendo, assim, o arroz tropeiro. Para completar, fazia-se o caf, fervendo a gua e adicionando o p e o acar. Retirava-se a bebida do fogo e colocavam-se dois pedaos de carvo, com o propsito de decantar o p, de modo que nem o coador era necessrio. O tropeiro tinha um equipamento bsico de cozinha, o jac de caldeiro, feito de bambu. Nele, eram colocados um casal de panelas (caldeiro e panelinha) de ferro, pratos, canecas, colheres e uma ciculateira. Nesse conjunto, ia tambm a trempe, que consistia em trs ferros: dois para fincar e um para servir como travessa, onde eram penduradas as panelas. Em alguns casos, esse equipamento era improvisado com madeira verde e usado uma s vez. Havia, ademais, o saco de trem, que consistia em um saco branco com mais saquinhos dentro, nos quais se guardava feijo, arroz, farinha de mandioca, sal, acar, alho, toucinho salgado e p de caf. Como se v, apesar de no haver nada sofisticado, a alimentao atendia as necessidades da pesada jornada de caminhada. Desde So Paulo at o Rio de Janeiro, por exemplo, levavam-se at 15 dias.

Jornalista. Autor do livro de receitas Sabores do tempo dos tropeiros.

Joo Rural

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Tio Rocha

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O sabor de Minas Gerais

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Engenho de carne-seca brasileira J.B. Debret (1829). Fonte: Museus Castro Maya IPHAN/MinC MEA 0113

P
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ercorrer as trilhas e os caminhos atravessados pelos mineiros para chegar s mineirices e mineiridades atuais requer que conheamos as encruzilhadas e os descaminhos das Gerais. O que nos leva, invariavelmente, aos fins do sculo XVII e incio do sculo XVIII. A Coroa Portuguesa nunca perdera as esperanas de encontrar metais preciosos nas suas terras na Amrica. Essa esperana era alimentada pelas lendas sedutoras da cidade de Mana, das Serras das Esmeraldas e de Sabarabuu. A descoberta do ouro no interior da colnia, se nos menores detalhes foi obra da casualidade, na sua concretizao foi, acima de tudo, obra da persistncia histrica.
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Se essa descoberta no pode ser fato atribudo a esse ou aquele homem em particular, ela foi resultante dos esforos e sonhos continuados de geraes que se sucederam. Esforo iniciado em 1532 com a chegada dos primeiros povoadores portugueses com Martim Afonso de Souza. Uma das primeiras medidas tomadas por ele foi enviar uma expedio, formada por 40 homens, partindo de So Vicente/SP em direo ao serto, em busca das minas de ouro e prata...Nunca mais voltaram. A notcia da descoberta do ouro espalhou-se rapidamente por todo o mundo. Comea o grande rush. Chegam aventureiros de toda condio, homens e mulheres, moos e velhos, brancos, pardos, pretos, nobres e plebeus, seculares, clrigos e religiosos de diferentes ordens, determinados pelo af de enriquecer depressa, sem cuidar das asperezas dos caminhos e sem se preocupar com a dureza dos trabalhos e perigos que tinham que enfrentar. Largam tudo em suas terras de origem. Vendem seus bens (se os possuem), abandonam mulher e filhos, interrompem seus noivados. Se a partida para as minas um drama, o transcurso da viagem ser outro, penosssimo, talvez mortal. Cada um, com o seu comer frugalssimo na sacola, partia, confiante, desvairado pela miragem do ouro. Esperava-o, muitas vezes, o pior dos padecimentos: a fome. E foi tal a escassez de mantimentos, que houve uma grande fome em 1698, outra em 1700 e ainda uma terceira em 1713. Campos e montanhas haviam sido despojados de vveres silvestres e caa pela gente que tudo consumira. Muita gente se retirou para caar nos matos ou voltou aos seus povoados de origem. Muitos ficaram pelos descaminhos. Com o que lhes deparasse o acaso todo gnero de caas, antas, veados, capivaras, maca80

cos, quatis, onas, cervos e aves, e muitas vezes, cobras, lagartos, formigas e at uns bichos mui alvos que se criam em taquaras e paus podres. Serviam-se tambm de mel de abelhas, porcos, palmitos, grelos de samambaia, cars do mato... e outras variedades que a necessidade inventava. No faltavam os peixes: os midos cozidos em taquaras, os grandes assados. Lanado o grito de descoberta do ouro, desencadeou-se para essa regio uma onda imigratria que tem poucos paralelos na histria da humanidade. Caudais humanos procuraram a regio das minas, partidos de todas as direes. Em todos os cantos e provncias do Brasil ecoou a notcia de descoberta do ouro e, em toda parte, o sistema demogrfico sofreu profundas convulses, em virtude da corrida para as minas. Da o povoamento rpido e gigantesco da regio mineira. Entretanto, em muito pouco tempo aquele rush em direo s minas gerais se transformou em calamidade pblica. Tantos foram os ambiciosos que correram em busca do ouro que surgiu o perigo de despovoar-se o Reino. Tambm as cidades litorneas do Brasil viram-se diante da mesma ameaa... As minas que haviam sido acolhidas como uma beno do cu, depois de dois sculos de buscas ansiosas, comearam a ser olhadas como causadoras de desgraas e fontes de malefcios. Logo surgiram as proibies e restries ida de povoadores para as minas, isto j em 1709 e 1711. Alm das restries entrada na regio, outras foram tomadas, proibindo a abertura de novos caminhos e picadas para as minas. Nada, entretanto, impedia que a populao das Gerais fosse crescendo num ritmo espantosamente r-

Carta annima de 1717, citada por Afonso de E. Taunay

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pido e desordenado, se considerarmos as distncias e as dificuldades. Quanto mais complicados e custosos eram os processos de extrao do metal, mais se sedentarizavam os mineradores, estabelecendo arraiais de carter permanente, com construes slidas, feitas para desafiarem os anos. Os arraiais mineiros cresceram to vertiginosamente que, em poucos anos, muitos deles atingiram a dignidade de vila. As cidades histricas de Minas, guardis das construes coloniais, viriam a ser a marca permanente da poca. Muito cedo, estabeleceu-se ativa corrente comercial entre as cidades litorneas e as Gerais. Os caminhos viram-se trilhados e batidos com freqncia por mercadores, tropeiros, comboieiros e boiadeiros que iam e vinham por esses caminhos, diferenciando-se por isso mesmo daqueles que, levados pela febre do ouro, apenas pensavam na ida e no na volta. Entretanto, no estavam as vilas e cidades litorneas preparadas para suprir as necessidades dos mineradores das Gerais. A febre da especulao fez com que tudo que houvesse para suprir suas prprias vilas, fosse levado para as minas. A conseqncia foi a alta dos preos, a escassez de gneros alimentcios e mantimentos. A situao ficou to dramtica para a Vila de So Paulo que a Cmara Municipal, em sesso realizada em 19 de janeiro de 1705, deliberou que nenhuma pessoa vendesse artigo algum de subsistncia para fora da terra, tanto a farinha de guerra, o trigo, o feijo, o milho, como o toucinho e o gado. A vida nas minas, nos primeiros anos que sucederam as descobertas seria praticamente impossvel, sem o fornecimento de mantimentos e gneros de todas as espcies, partidos das cidades e vilas de So Paulo, do Rio de Janeiro e da Bahia: boiadas, toucinho, aguardente, acar, farinha, feijo, milho, panos, calados, remdios,
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Das crises de fome do sculo XVIII surgiu o aproveitamento dos alimentos disponveis. E da busca por melhor aproveitamento, chegou-se variada e farta, simples e sofisticada cozinha mineira.
algodo, enxadas, e artigos importados como o sal, azeite, vinagre, trigo, ferro, plvora, vidros, vinho, armas, tecidos, e escravos, milhares e milhares de escravos africanos. Das crises de fome do sculo XVIII surgiu o aproveitamento dos alimentos disponveis. E da busca por melhor aproveitamento, chegou-se variada e farta, simples e sofisticada cozinha mineira. Para enfrentar a falta de carne bovina, habituaram-se os mineiros a criar sunos, onde quer que houvesse espaos, at mesmo nos fundos do quintais (costume mantido at os nossos dias). O consumo de carne de porco tornou-se hbito alimentar dos habitantes das lavras, e hoje, constitui o lombo de porco, talvez o prato mais tpico de nossa mineirice, presente em todas as nossas mineiridades, predileto de todos os mineiros. Os mineradores e demais habitantes da regio das Minas Gerais nunca conheceram a fartura de alimentao. A comida dos bandeirantes paulistas era pouco sortida. O alimento bsico da maioria da populao achava-se no feijo, milho e mandioca. As plantaes de mandioca eram in81

suficientes e na canjica dispensava-se o sal porque esse no chegava para todos. A mandioca era o principal alimento e o po dirio dessas populaes. Vinha em seguida o milho. O cronista annimo de 1717, citado por Afonso de Taunay, enumerava algumas das muitas comidas que se fazem com o milho: pipocas, curau, pamonhas, farinha, cuscuz, biscoitos, bolos, alcamonias (doce feito, em geral, de melao e farinha) e, catimpuera (espcie de bebida fermentada, feita com milho ou aipim cozido ou amassado, de mistura com gua e mel de abelha), alu (bebida refrigerante feita, no Nordeste, com farinha de arroz ou milho torrado, fermentada em potes de barro e, em Minas Gerais, com cascas de abacaxi, pelo mesmo processo)  ou cerveja de milho verde, aguardente e canjica. O angu de fub, cozido em grandes quantidades, em tachos de gua quente que os ricos comem por gosto e os pobres por necessidade. O estilo da cozinha mineira revelou-se, principalmente, no complexo do milho. Desde o milho verde, cozido, assado, ou feito um mingau, ao fub (angu, mingau, bolo, cobu, etc), o milho comparece vitorioso, em todas as refeies, dominando a nativa mandioca. O mineiro nunca usou po da farinha de pau, o po da terra dos primeiros sculos da colonizao: sempre preferiu o angu, os slidos bolos de fub e o cobu enrolado em folha de bananeira. Para misturar ao feijo usou sempre a farinha de milho (o milho molhado, socado ao monjolo e depois torrado), o angu, a farinha de moinho (fub torrado). As classes pobres sempre usa-

ram a canjiquinha (subproduto de despolpao do milho, com muito xito para substituir o arroz). O leite com farinha (de milho ou de moinho) noite, ceia apreciada. O caf com farinha de milho e queijo, violenta ceia. A canjica deliciosa, as pipocas e, como refrigerante, o alu, fub com gua e rapadura, que fermentado tem propriedades alcolicas, bebida que os negros tomavam nos caxambus, nos intervalos das danas. Estes variados usos do milho mostram o carter compsito da cozinha mineira.  O problema da alimentao na fase mineradora era grave no s para os escravos (mal vestidos e mal alimentados), como tambm para os homens livres, nas lavras aurferas e, notadamente, para os que viviam nas cidades. As conseqncias da ocupao acelerada e desordenada da regio mineradora foram de vrias ordens. Alguns historiadores frisam como causa principal da Guerra do Emboabas (1709), o conflito pela posse das minas do ouro, salientando que os paulistas no queriam que elas fossem repartidas com os forasteiros. Entretanto, se houve nas origens dessa guerra o cime dos paulistas contra a concorrncia dos portugueses e baianos e rivalidades em torno da posse das minas, outro motivo suplanta esse em importncia: o monoplio de certos gneros indispensveis vida nas Gerais, como os contratos de carnes de aougues, a especulao e contrabando com todos os artigos de primeira necessidade, promovidos pelos filhos da metrpole, aliados aos baianos. Podemos, ento, considerar que na origem da mineiridade, onde se impe essa culinria, estaria, entre outras, a Guerra do Emboabas, es TORRES, Joo Camilo de Oliveira. Histria de Minas Gerais, vol. I. Belo Horizonte. p. 161.  Memria Histrica da Capitania das Minas Gerais.In: Revista do Arquivo Pblico Mineiro, vol. II. p. 425.


FERREIRA, Aurlio Buarque de Holanda. Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1975. 14 impresso.  Idem  Idem, ibidem


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Torresmo fritando. Foto: Joo Rural

tudada nos manuais escolares como uma das primeiras manifestaes do esprito nativista do povo brasileiro. Outro fato histrico que traz nas suas entrelinhas o problema do abastecimento da capitania, foi o levante de 1720, em Vila Rica, conhecido como a Rebelio de Felipe dos Santos, contra a instalao das casas de fundio na regio aurfera. Junto com esse desejo, estava embutido na revolta popular a vontade de abolir os contratos de aguardente, de tabaco e fumo. A gravidade do problema do abastecimento das minas, forma o substractum dos principais acontecimentos polticos das Gerais, no primeiro quartel do sculo XVIII. Por conseqncia, reflete na formao sociocultural de nosso povo, manifestado nos saberes e fazeres de nossa gente, de onde surgem, fumegante em tachos de cobre,
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caldeires de ferro fundido e panelas-de-pedra curtidas, os cheiros, as cores e os mltiplos sabores de nossas comidas. As respostas e solues mineiras dadas s necessidades de sobrevivncia, geraram usos pessoais e familiares, que, aos poucos, em banhomaria, se transformaram em hbitos locais, que, cozidos em fogo brando, generalizaram-se como costumes regionais, at que pipocaram como torresmos em gordura quente, formando nossas tradies culturais. Dessa forma e seguindo esse processo, o mineiro saiu das crises de fome para a consolidao de uma rica, variada e tradicional culinria, pautada pelo aproveitamento dos gneros mais elementares feijo, milho, mandioca, carne encontrados ou disponveis em nossa regio. A pouca variedade de recursos do perodo colonial
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Tropa cargueira. Foto: Joo Rural

foi a condio para o surgimento e desenvolvimento de uma culinria criativa e inovadora, demarcada pela busca do sabor e da combinao de gostos, entre os poucos e limitados produtos disponveis. John Mawe, o primeiro viajante estrangeiro que pode penetrar pelo territrio mineiro, autorizado pelo Prncipe Regente, em 1809 afirmava: Ora essa! Enquanto houver milho e gua, os mineiros no morrero de fome. Saint-Hilaire , por sua vez, observou o gosto dos mineiros por doces e gelias e o seu pendor para confeit-los. Censurou-lhes, porm, o abuso do acar, que mascara o sabor dos frutos. Esse reparo ainda o fazem muitos estran Viagem ao interior do Brasil, particularmente aos distritos do ouro e do diamante, em 1809/1810.  Viagem pelas Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais.


geiros que provam nossos doces. E estranharam alguns viajantes franceses que comssemos doce com queijo, heresia culinria, na opinio desses mestres no assunto. Eles no sabem o que esto perdendo: goiabada casco com queijo minas, hum!... Enquanto isso, famlias doceiras mandavam (e continuam mandando) s ruas, tabuleiros de cocadas, de canudos de queijo, de brevidades e ps-de-moleque. Outras apuram uns trocados com o bolo-de-feijo muito apimentado, outras fabricam em tachos de cobre as amndoas para os cartuchos da Semana Santa. Quitanda, no o esqueamos, a pastelaria caseira, o biscoito, a broa, a rosca, o sequilho, o bolo, expostos em tabuleiros. Quitandeira a fabricante ou vendedora desses produtos. As mu-

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lheres de Ouro Preto tinham fama de boas quituteiras e excelentes doceiras. As negras e mulatas quituteiras, por mais que trabalhassem, nunca produziram o suficiente para satisfazer a gula dos trabalhadores das lavras. Verdadeira multido de negras e mulatas, escravas e frras, percorriam com seus tabuleiros os morros e margens dos rios, incitando os negros a gastar em quitutes o ouro que no lhes pertencia. Um dos primeiros governadores da regio j cuidava do problema.: ...probe: de irem mulheres com tabuleiros s lavras do ouro com pastis, bolos, doces, mel, aguardente, e mais bebidas, que algumas pessoas mandam s ditas lavras e stios em que se tira ouro dando ocasio a este se descaminhar de seus senhores e ir dar a mos que no pagam quintos a Sua Majestade... As bateias mais ricas que h nas minas continuaram pertencendo as negras de tabuleiro, o que resultou em mais proibio, desta vez datada de 11 de setembro de 1729. E, mais uma, sem efeito. Na indigesto dos ricos se vinga a fome dos pobres, diz o ditado popular. Os mineiros sempre foram muito lambisqueiros, amigos de doces e quitandas, como a maioria dos brasileiros, conhecida por seu sensualismo apcola.10 Dos tabuleiros para as vendas e quitandas, adquiriam fama os nossos doces de leite (enrolados em palha de milho, os mais autenticamente mineiros), os de cidra, limo e laranja, a brevidade, as marmeladas, goiabadas e bananadas,

Na indigesto dos ricos se vinga a fome dos pobres, diz o ditado popular. Os mineiros sempre foram muito lambisqueiros, amigos de doces e quitandas, como a maioria dos brasileiros, conhecida por seu sensualismo apcola
o p-de-moleque, a pamonha envolvida em folha de bananeira, a queijadinha, a me-benta, o quebra-quebra, a broinha de fub mimoso ou de amendoim, o biscoito de polvilho, alm de outros de nossa doaria luso-brasileira, cujos nomes denunciam dengos e meiguices ao gosto do sculo do namoro (XVIII): suspiros, melindres, arrufados, esquecidos, beijos-de-freira, papos-de-anjo, baba-de-moa, quindins-de-iai... No guarda-comidas nunca faltava a compoteira de melado, que se comia com farinha de milho ou bocadinhos de queijo. E nas vendas e bitacas, achavam-se invariavelmente, ao lado do pipote de aguardente, o biscoito fofo, o canudo recheado de creme, a pipoca e a rapadura que entrava na preparao da doaria familiar. Pouco a pouco, desaparecia o perigo da fome, mas tudo se vendia por preos altssimos. Muitos dos ambiciosos que tinham corrido s Gerais para se enriquecer de ouro, descobriram que era mais fcil faz-lo chegar s suas mos j
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FIGUEIREDO, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais. In: Histria das Mulheres no Brasil. So Paulo: Contexto. p. 151. MNTUA, Simo. Cartas de um chins.

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lavrado por outros, atravs do comrcio. Pronto. Estava aberto o caminho para os habitantes das Minas praticarem o comrcio e se tornarem espertos negociantes, mascates, comboieiros, tropeiros, praticando para, no futuro, tornarem-se exmios banqueiros e agiotas. Com os fornecimentos organizados e mantidos sistematicamente pelas caravanas de tropeiros, nada mais faltou aos povoadores das Gerais. Em meados do sculo XVIII, havia ouro em abundncia. Propagou-se que os mineiros pagavam generosamente aos seus fornecedores. Formaram-se linhas regulares de tropas. O perigo da fome e da carestia desapareceram para sempre. Houve abundncia de gneros e de objetos de uso. Vila Rica abundava em vveres e as terras produziam muitas hortalias, como couve, repolhos e cebolas. Havia tambm fartura de frutas, principalmente os pssegos, marmelos, laranjas, maas, joazes. Embora se lavrasse pouco a terra, os seus habitantes nenhuma falta experimentavam, em razo dos mantimentos que entravam todos os dias em tropas carregadas de toucinho, milho, feijo, queijos e azeite, vendidos por preos bastante cmodos11 Ao antigo tropeiro deve a cozinha mineira esse prato o feijo-de-tropeiro cujo nome um preito de homenagem ao valente desbravador de sertes. O centro das atividades mercantis era a venda. Ali podia-se achar (o mais comum era no achar) a cachaa, o sal, acar, feijo e carne-seca, fumo em corda, ferraduras, cabeas de alho, armas de fogo e livros de missa. A extrao de ouro e diamantes era absorvente. Enquanto a produo foi abundan ROCHA, Jos Joaquim da. Memria Histrica da Capitania de Minas Gerais relativa ao ano de 1778.

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te, no houve margem para o aparecimento de uma agricultura ou de uma pecuria intensa. A agricultura, no apogeu do ouro, no poderia desenvolver-se, porque no podia disputar com as minas na compra de escravos. O minerador pagava pelo negro escravo preos que o roceiro no alcanava. Os currais foram lentamente penetrando na Capitania, espraiando-se pelos campos prximos ao Rio So Francisco, como um prolongamento natural da pecuria baiana. Apesar de todos os pesares e contratempos, as Gerais foram mineiramente caminhando para a auto-suficincia. Da Vila de Sabar saiam milho, feijo, arroz e cana-de-acar; das bandas da Vila Risonha e Bela de Santo Antnio da Manga de So Romo chegavam gado, peixes e frutas do serto; a Vila Nova da Rainha produzia as mimosas frutas de nosso Portugal, mas, pssegos, uvas e ameixas; o Serro Frio exportava milho, feijo e seus queijos; e a Vila de So Jos do Rio das Mortes (atual Tiradentes) era a mais abundante de toda a Capitania, dela se sustentando a maior parte das comarcas, de toucinhos, gado, queijos, milho, feijo e arroz. A populao mineira comia a carne de boi, salgada e em mantas carne-seca ou charque, carne-de-sol, carne-de-vento ou jab. Assim como as carnes de porco e toucinho, eram mantidas em bom estado pelo processo de defumao, salgamento, fabricao da paoca e conservao em gordura (como se faz ainda). No norte de Minas, a refeio comum da gente rural ainda o feijo com farinha e jab, servido com molho de cumari, malagueta e dend verdadeiro fogo que exige para apag-lo um bom gole de cachaa com juna ou folhas de figo. A decadncia do ouro e do diamante, ainda no final do sculo XVIII, foi a causa principal do desvio de atividade dos habitantes das Gerais
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da indstria extrativista para a pecuria, para as manufaturas e para a lavoura. Na prpria regio da lavras, multiplicaram-se as plantaes. As minas agonizantes passaram a apoiar-se nas lavouras que, expandindo-se, procuravam gulosamente as terras frteis que haviam nas imediaes das lavras. Ao iniciar o sculo XIX, o panorama econmico das Minas Gerais era bem diferente do que se descortinava no sculo anterior. O desenvolvimento da agricultura, da pecuria e das manufaturas, conferindo Capitania elementos de autosuficincia, permitiu-lhe dispensar grande parte dos fornecimentos externos, passando a abastecer as regies que antes lhe faziam o abastecimento, numa completa inverso do quadro econmico. De sua viagem a Minas, em 1851, o naturalista alemo Hermann Burmeister nos deixou algumas impresses curiosas sobre stios, paisagens, fauna e costumes da gente que pudera conhecer. Passou por vrias regies. Em Mariana e Ouro Preto fez interessante registro sobre os horrios das refeies e o que se comia habitualmente: s 10 horas, almoo: feijo, angu, carne-seca, farinha, toucinho, couve, arroz, s vezes frango. Comia-se a vontade, misturando-se tudo num s prato (como ainda hoje se faz comumente). Entre 3 e 4 horas da tarde, repetia-se a mesma refeio, com provises frescas. Bebiase gua ao comer e um pouco de aguardente, tomando-se ao final uma xcara de caf. Certas famlias faziam uma terceira refeio entre 7 e 8 horas da noite, mas isto j no fazia parte do costume geral. Nesta hora, serviam-se pratos mais leves (sic), como canjica com leite e acar, ch de laranja com leite, no qual se deitava o biscoito ou um bolo mais fino, como o po-del, ou po de milho. Achou muito agradvel o ch de laranja...
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variao, nas diferentes regies do estado, do sul at s proximidades da Bahia.

O trivial da mesa mineira (das famlias que podem, claro) era, e ainda , na maioria dos casos, tradicionalmente o mesmo, com pouca variao, nas diferentes regies do estado, do sul at s proximidades da Bahia. Comia-se, e ainda se come, principalmente, o feijo, o angu, a farinha de milho ou de mandioca, o arroz solto, o lombo de porco, a lingia, a carne de boi, seca ou verde, a galinha e, como erva, a couve. O feijo o pai de todos. Feijo a escora da casa, diz o refro popular. Ocupa o primeiro lugar, principalmente o mulatinho, alm das outras variedades: chumbinho, manteiga, roxinho e preto. De perto, segue-se o angu, depois o torresmo. O arroz atualmente rivaliza-se com o feijo. O arroz branco, cozido ao nosso modo, soltinho, no pode faltar na mesa da famlia mineira. Por fim, a couve. Feijo com angu e torresmo, farinha e couve rasgada ou picadinha eis o dirio de uma casa em sua forma mais simples e comum.

O trivial da mesa mineira (das famlias que podem, claro) era, e ainda , na maioria dos casos, tradicionalmente o mesmo, com pouca

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se a trade tradicional: feijo, angu e couve.

Ao feijo cozido, quase sem caldo, no esmagado, e juntado depois aos torresmos fritos e farinha de mandioca, do-se os nomes de feijo-de-tropeiro, feijo-das-onze e feijode-preguia. Outra iguaria incomparvel para o paladar dos mineiros, e o mais mineiro dos pratos, o tutu de feijo: feito de feijo-mulatinho. Depois de cozido, se engrossa com farinha de mandioca ou de milho. E se serve com torresmos, lingia ou ovos cozidos, cortados em rodelas...hum! Como a feijoada simples, que se coze s vezes com carne de porco salgada, ou carne de vento, prato slido que pede uma abre caminho, um copinho de boa cachaa. No fim no se dispensa a xcara de caf espesso. Os bolinhos de feijo so muito apreciados para se fazer uma boquinha, antes do almoo ou jantar, como tira gosto de uma bela pinguinha de cana-caiana. A alimentao costumeira do homem do campo, roceiro e sertanejo, compe-se quase sempre de feijo, angu, arroz cozido, alguma erva, e, nos melhores casos, ovos e galinha. No falta a farinha de mandioca...
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O sabor do angu pode ser muito melhorado se acrescido de tropico (torresmos) ou lingia. Se adicionar a erva picadinha, afogada, hum!...tem-

O angu de fub, prato de grande substncia, indispensvel na alimentao do camponeses, est igualmente presente na mesa do habitante dos centros urbanos. O mineiro prepara-o comumente sem sal, tradio herdada do sculo XVIII, quando o sal era produto caro e escasso. O sabor do angu pode ser muito melhorado se acrescido de tropico (torresmos) ou lingia. Se adicionar a erva picadinha, afogada, hum!... tem-se a trade tradicional: feijo, angu e couve. Faltando a farofa, costume adicionar ao feijo com caldo a farinha simples, torrada ou no, para engross-lo. Com o fub de milho prepara-se o popularssimo mingau, simples, com acar, polvilhado de canela, podendo ser comido com fatias de queijo ou adicionado de leite ou mel, pela manh no desjejum ou noitinha, como ltima refeio... ou o mingau de milho verde e o angu com leite. Em fins do sculo XIX, nas fazendas mineiras, de todas as regies, havia o seguinte trivial mineiro: feijo com angu e torresmo, lombo de porco assado, lingia, couve e a mineirssima farinha de milho. Aos domingos, a invarivel galinha. Como sobremesa, doces de caixeta e compotas com queijo, ou melado com farinha ou aipim. Depois do jantar, na varanda da fazenda, ch de congonha ou caf adoado com rapadura. A agricultura aos poucos se expande. O mesmo acontece com a pecuria. O sul de Minas oferece as melhores condies para esta expanso. Inicia-se a indstria de laticnios. Surge o mineiro pecuarista, pouco consumidor de leite, mas criador de mais uma de nossas marcas mais mineiras: a indstria de queijos, o queijo de Minas, queijo branco, redondo, saboroso, presena indispensvel em nossas mesas de caf, de doces... As comarcas do oeste produzem muito suno. A carne de porco, sobretudo os toucinhos
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so consumidos em toda regio, constituindo-se no tempero indispensvel de todos os pratos da cozinha do Pas. Em fins do sculo XIX, o trivial das mesas mais humildes ou modestas ainda se reduzia ao feijo com farinha e angu, completado com alguma erva ou produto da horta, couve, quiabo, chuchu, serralha, inhame, abbora ou taioba. Outras vezes, a comida bsica era feijo com torresmos e arroz. Faltava a carne, quase sempre! No era indispensvel! O feijo, sim! Em vez de po, muitos usavam, o beiju de farinha de mandioca, a farinha de milho ou o biscoito de polvilho. O po quase estranho cozinha mineira tradicional. J a classes abastadas podiam se regalar com uma variedade de comidas, quitandas e quitutes: Desjejum: prato de mingau de fub, simples, polvilhado de canela ou com melado e pedacinhos de queijo; ou ento caf com leite e quitanda; ou caf com leite e po com manteiga (estrangeira); Almoo: feijo, podendo ser tutu de feijo com torresmo, com lingia ou lombo de porco; ou feijo simples e, s vezes, couve, ou virado de farinha de mandioca ou de milho; angu, simples, ou com torresmos e quiabo; arroz branco solto, carne de vento ou de porco, fresca ou salgada e, mais raramente, carne fresca de boi. A carne, seca ou verde, assada, ensopada ou picadinha, com arroz ou mandioca ou couve ou inhame ou vagens; frita com ovos batidos ou desfiada, em forma de roupa velha; cozida com legumes; galinha de preferncia ensopada com angu e quiabo; verdura, pouca, podendo ser couve, alface, repolho, serralha, taioba. Sobremesa: marmelada ou goiabada, melado ou outro doce de caixeta com

queijo ou requeijo fresco. Bananas, laranja ou mamo. Merenda: caf simples ou com quitandas; Jantar: sopa, podendo ser de legumes, de carne com farinha de milho, de car ou inhame, de mandioca, de feijo-branco, de fub com ervas; feijo simples ou virado com farinha; ensopadinho de carne com quiabo ou com jil, mandioca ou batata doce; arroz com ovos estrelados. Sobremesa: doce com queijo ou requeijo fresco. Ceia: canjica simples, ou com amendoim, ou com queijo; ou mingau de fub. Bebida: um copinho de cachaa, como abrideira, s para os homens. Condimentos: cebola-de-cabea, cebola-decheiro, alho, louro, urucum, pimenta-malagueta, pimenta-do-reino, coentro. Gordura: banha de porco. Esse trivial das famlias endinheiradas do sculo XIX - comida farta e barata, variada e saudvel, de fcil digesto e, o mais importante, saborosa -, passou a constituir o cardpio da comida mineira, mantida pela tradio, at os nossos dias, com poucas variaes. O segredo foi sendo passado de me para filha, como uma pepita de ouro ou um diamante de estimao: o jeito mineiro de fazer, de picar e afogar, como dizem nossas velhas cozinheiras, os ingredientes disponveis. Se as donas-de-casa mineiras no conheciam a cincia da alimentao, eram exmias na arte da alimentao, o que valia (e vale) muito mais. Minas... uma pequena sntese; uma encruzilhada. So, pelo menos, vrias Minas, tantas e, contudo, uma. Como diria Guimares Rosa: H a Mata, cismontana, molhada ainda de ventos marinhos, agrcola ou madeireira, espessamente frtil; h os pacficos e os belicosos.
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H o Sul, cafeeiro, assentado na terra-roxa de declives ou em colinas que europias se arrumam, quem sabe um dos mais tranqilos recantos da felicidade neste mundo; h os tmidos e os arrojados at a imprudncia. H o Tringulo, avanado, forte, franco; h os rotineiros e os desbravadores. H o Oeste, calado e curto nos modos, mas fazendeiro e poltico, abastado de habilidades; h os legalistas e os revolucionrios. H o Norte, sertanejo, quente, pastoril, um tanto baiano em trechos, ora nordestino na intratabilidade da caatinga, e recebendo em si o polgono das secas; h os ingnuos e os extremamente ladinos. H o Centro corogrfico, do vale do Rio das Velhas, calcreo, ameno, claro, aberto alegria de todas as vozes novas; h os somticos e tambm os perdulrios. H o Noroeste, dos chapades, dos campos-gerais que se emendam com os de Gois e da Bahia esquerda, e vo at ao Piau e ao Maranho ondeantes. Mas creio que a legtima mineiridade se faz pela mistura, ou coexistncia de alguns desses defeitos e qualidades, com a permanncia de caractersticas essenciais nossa mineirice. Afinal, h uma comida mineira? Resposta bem mineira sim e no! Sim, porque se pode reconhecer uma constante na equao das preferncias alimentcias da gente que habita Minas. No, porque tais preferncias no so exclusivas dessa mesma gente. A constante se define, claro, pelo trivial culinrio, baseado primeiramente no trinmio feijo, angu e couve, depois no arroz, depois na carne (preferencialmente de porco) e, enfim, moderadamente, nos legumes e ervas. Apontam-se como pratos tpicos de Minas: o tutu de feijo com torresmo ou lingia, o lombo de porco assado e a couve fina. Acrescente-se ainda a galinha (ou frango) ao molho pardo com
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angu e quiabo. Pratos considerados genuinamente mineiros, sem serem, entretanto, exclusivamente de Minas. Mas, o que aconteceu para que esses pratos ganhassem o status de mineiridade? O jeito mineiro de faz-los, como um ritual; o jeito mineiro de servi-los, como uma liturgia; o jeito de sabore-los, como uma comunho! Nada h de melhor na cozinha universal, afirmou, ufanisticamente, Guimares Rosa. E por que no?, respondeu ele prprio, acrescentando: o verdadeiro patriotismo est no sensualismo gustativo, de mesa e sobremesa. Nosso no ser o petrleo tanto assim; nossos, bem nossos, so o doce-de-leite e o desfiado de carne-seca. Meu perdoem-me aquele prato mineiro verdadeiramente principal; guisado de frango com quiabos e abbora-dgua (ad libitum o jil) e angu, prato em aquarela, deslizando viscoso como a vida mesma, mas pingante de pimenta.

Bibliografia bsica
ZEMELLA, MAFALDA P. O Abastecimento da Capitania das Minas Gerais no Sculo XVIII, Boletim 118, Histria da Civilizao Brasileira n 12, Universidade de So Paulo, SP - 1951. FRIEIRO, EDUARDO. Feijo, Angu e Couve - Ensaio sobre a comida dos mineiros; Centro de Estudos Mineiros, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG - 1966 ANDRADE, CARLOS DRUMMOND DE. Brasil, Terra & Alma - Minas Gerais, Editora do autor, Rio de Janeiro/RJ, 1967 ROCHA, TIO. Afinal, o que ser mineiro? (org.), Servio Social do Comrcio de Minas Gerais, Belo Horizonte/ MG, 1995

Antroplogo e folclorista

Tio Rocha

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Alice Mesquita de Castro

O sabor do cerrado
Sabores do Brasil

Cheire, prove, sugue, ame.

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desconhecida culinria do cerrado exige disposio e nenhum preconceito. Quem se arrisca, no se arrepende. As rvores tortas, com jeito de que cresceram sem gua em uma das regies semi-ridas do Nordeste, podem dar a impresso de que estamos em uma terra seca, rf de vida, cores e sabores. um engano dos desavisados. A flora do cerrado, que ocupa 25% do territrio nacional, uma das mais ricas do Brasil. Devido sua localizao central, o cerrado tem espcimes encontrados na maioria dos biomas brasileiros (Floresta Amaznica, Caatinga e Mata Atlntica). Tem uma biodiversidade to variada e particular que ficamos com vontade de realmente desvendar seus segredos. Na culinria, ento, eles so muitos. No Nordeste, h frutos exticos como a graviola e o umbu. No Sul, a diversidade das uvas e os marmelos, por exemplo, chamam sempre a ateno. No Norte do Pas, o aa se tornou produto de exportao de sucesso, tal a peculiaridade do seu sabor, textura - e que linda cor. Nessa rea que ocupa o Brasil central (Gois, Tocantins, Mato Grosso do Sul, a regio sul de Mato Grosso, o oeste e o norte de Minas Gerais, o oeste da Bahia e o Distrito Federal), a impresso de que o estranhamento dos leigos sobre as frutas locais ainda maior. Quem j ouviu falar de pequi, sabe alguma coisa alm de que, se mordido errado, ele capaz de fazer um tapete de espinhos da sua lngua garganta? Pois . O licor de pequi j exportado para o Japo. A amndoa do baru (Baru? Algum sabe o que isso?) objeto de desejo na Alemanha. O Caryocar brasiliense Camb, ou pequizeiro, pode medir at dez metros de altura. Tem frutos de casca esverdeada e polpa amarela. A polpa, a parte que mais se utiliza na cozinha, a base dos pratos mais populares da culinria goiana: o arroz com pequi, o frango com pequi e guariroba.
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O pequi tem caractersticas nicas. Seu interior repleto de milhares de minsculos espinhos e preciso ser muito cuidadoso ao com-lo. preciso raspar sua polpa com os dentes. Se for mordido, os espinhos colam desagradavelmente em toda a boca. Eu sei do que estou falando. Nos anos 80, durante um almoo na casa de uma amiga, fui uma das vtimas do poder do pequi. Sim, j haviam me dito que era preciso raspar os dentes na polpa, que no deveria mord-lo, mas, na prtica, a coisa ainda mais difcil. Eu achava que estava fazendo tudo certo, quando, de repente, senti a lngua arder como se houvessem me feito beber cido. Da casa da amiga, fui direto para a cadeira do dentista que passou uma hora e meia pinando os espinhos um a um com o auxlio de uma lupa. Senti os efeitos da minha bobagem por ainda mais dois meses. Volta e meia, acordava com uma sensao estranha na boca. Era ele, o pequi. H um folclore de que o goiano aproveita o desconhecimento de quem de fora para se divertir com os acidentes causados pelo fruto. Goianos adoram acompanhar as reaes s primeiras mordidas. ali que se define quem entende ou no da coisa. Quem do ramo costuma aconselhar a ingesto de uma colher de azeite de oliva nesses casos. O azeite teria a propriedade de amolecer os espinhos, que, assim, podem ser retirados sem tanto sofrimento para o incauto mordedor. O pequi presta-se a inmeras preparaes. Uma das mais interessantes o licor feito com calda de acar e infuso do fruto em lcool de cereais. Mas nem s de pequi vive o cerrado. O araticum, o buriti, o murici, o caj, a mangaba, a cagaita tambm apresentam teores de vitaminas do complexo B, tais como as vitaminas B1,
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Pequi. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva

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Buriti. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva

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B2 e PP, equivalentes ou superiores aos encontrados em frutas como o abacate, a banana e a goiaba, tradicionalmente consideradas boas fontes dessas vitaminas. O Ministrio da Sade tem estimulado a implementao de programas de educao alimentar para incentivar o consumo de produtos ricos em vitamina A e em outros nutrientes. E a esto os frutos do cerrado prontos para serem largamente utilizados. Uma das frutas tpicas do cerrado que hoje comea a ser conhecida a cagaita (Eugenia dysenterica DC ), parente distante da pitanga. arredondada e tem uma cor amarela suave. De fina casca, tem um sabor cido e bastante suculenta, apresentando cerca de 90% de suco em seu interior. Apesar de tantas virtudes, a cagaita deve ser apreciada com moderao. Em excesso, ela provoca um mal-estar semelhante ao da embriaguez. Sem ressaca no dia seguinte. No incrvel? E o buriti? Em Braslia, a sede do governo do Distrito Federal recebeu o nome de Palcio do Buriti em homenagem a essa planta tpica da regio. Suas folhas, em forma de leque, so brilhantes e enormes. Os frutos so consumidos pela populao, principalmente na forma de sucos e doces caseiros. A polpa fresca ou congelada aproveitada para a elaborao de doces, sorvetes, cremes e compotas. O leo da polpa serve como tempero na cozinha e base para se fazer sabo. J as folhas maduras podem ser aproveitadas na cobertura de casas rsticas do interior e as folhas novas na confeco de redes, chapus e balaios. No cerrado brasileiro a estrela do momento a castanha do baru, tambm conhecido por diversos nomes como cumbaru, barujo, coco-feijo e cumarurana. O barueiro produz de 500 a 3.000 frutos por planta, com tamanho variando de 5 a 7 cm
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de comprimento por 3 a 5 cm de dimetro. A cor da casca, quando maduro, amarronzada, assim como a polpa. Cada fruto possui uma amndoa de cor marrom, rica em calorias e protenas. Eu costumo usar o baru em receitas como Doce de Leite com Baru e Pesto de Baru. Seu gosto parecido com o do amendoim, mas um pouco mais suave ao paladar. Os frutos do cerrado sempre nos surpreendem! H algum tempo comprei farinha de jatob em uma fazenda no interior de Gois. Levei para casa e deixei armazenada para logo fazer alguns pes e biscoitos. Aps alguns dias, um forte cheiro se espalhou pela cozinha afastando qualquer pessoa do local. Aprendi que a farinha de jatob precisa ser guardada na geladeira e por muito pouco tempo. O odor caracterstico tende a aumentar com a fermentao natural da farinha. Os moradores da regio apreciam bastante tanto o mingau quanto o po de jatob. Da famlia da pinha, ata e fruta-do-conde o araticum, cuja casca mais dura e o sabor bem pronunciado. Quem ainda no provou, no sabe o que est perdendo... Guariroba, no gororoba! A guariroba uma espcie de palmeira que pode atingir at 20 metros de altura. Suas folhas podem alcanar at trs metros de comprimento. O fruto dado em cachos, de colorao verdeamarelada, com uma amndoa branca oleaginosa comestvel. Ela o principal ingrediente dos recheios dos saborosssimos empades goianos. At o final do sculo 19, a farinha de trigo encontrada no Brasil era importada. Mesmo assim, o empado j era considerado uma iguaria brasileira. A massa original levava farinha de trigo, banha de porco, sal e ovos. O recheio levava queijo, ovos cozidos, azeitona, pimenta-de-cheiro, carne de porco em pedaos, coxa de frango inteira, pedaos de lingia e guariroba. Todos os ingre99

Araticum. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva

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Baru. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva

dientes eram levados ao fogo para dourar e adquirir a consistncia de molho. Assava-se em formas de barro, com 38 centmetros de dimetro. Naquela poca, ningum ousava engrossar a mistura com batata algo que s foi introduzido nos modos de preparar o empado na dcada de 30. Somou-se a ele tambm o tomate. De acordo com os registros histricos, foi a guariroba que deu sustncia aos bandeirantes que desbravaram Gois. Deve-se a um deles a idia de juntar a guariroba ao recheio do empado. Alis, guariroba conhecida por palmito amargo, para ficar mais sofisticado.

Depois de 12 anos, trabalhando, provando, comendo, gostando, fazendo propaganda das frutas do cerrado, digo com propriedade: joguem-se na culinria do centro-oeste! Ela ainda pouco conhecida, pouco explorada, mas, como um pas distante, cheia de segredos e surpresas. Eu me arrisco sempre. E, de fato, nunca me arrependo.

Proprietria do Restaurante Alice, em Braslia

Alice Mesquita de Castro

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Robrio Braga

O sabor do Amazonas

Tacac. Foto: Luiz Braga (Embratur)

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sabor do Amazonas um dos muitos brasis espalhados no continente Brasil. Seduz e encanta. Est nas frutas, nos licores, nos pratos simples e nos manjares da floresta. Todos servidos sem trejeitos de grandes banquetes. Os pratos que as mos cabocas constrem com singeleza, sem toques e retoques, so sempre muito peculiares. H os que se envolvem em anos de conhecimento e prtica, requintados no preparo e simples na apresentao. A seduo do pachic, espcie de sarapatel feito de tartaruga, tem sabor de saudade, por no estar disposto na mesa de qualquer um. Cortado em picadinho, temperado com chicria, pimenta-murupi, sal e limo, servido na carapaa da prpria tartaruga. De acompanhamento, a farinha suru, chamada pelo povo da cidade de farinha-dgua. Se voc estiver com desejo santo de conhecer os pratos que nascem de uma bela tartaruga, pode aproveitar o picadinho, o guisado e o sarapatel pratos especiais, servidos em boa ocasio, para grandes festas. E pensar que nos tempos do Imprio, eram a mesa de gente simples, adquiridos no mercados de rua! No so poucos os pratos que so servidos com piracu, farinha de peixe, considerado alimento completo. Quase sempre feita do acari aberto, salgado, seco, desfiado e desidratado, a farinha serve por si, alm de acompanhar a mesa com poder especial. Dos pescados surgem, ainda, iguarias deliciosas como os peixes assados sobre grelhas forradas em folha de bananeira. Quem no estiver satisfeito pode conhecer e saborear o caviar amaznico feito com a ova do pirarucu, posta em um alguidar para macerar no vinho ou no vinagre. Essa pasta colocada para escorrer, em peneira de arum, e de l segue para o quarto de defumao. preciso que o fogo seja de lenha, preferen104

cialmente de madeira de lei, sem cido para ficar bem curtida. A pasta pode ser colocada em latas que, em banho-maria, podero seguir viagem at o destino da festa. H tambm os sabores mais urbanos que, hoje, assumiram gostos e temperos de nos dar gua na boca. o caso do tambaqui, servido em postas fritas ou cozidas, de caldo suculento temperado com salsa, cebolinha, cebola, alho tomate e urucu. Mas, se assim no for, pode ser o tambaqui assado na brasa, chamado de moqum pelos nativos, igualmente muito apreciado. Ah, os apetitosos pratos de pirarucu, peixe que pode ser reimoso e por isso proibido para a mulher parida e possuidor de feridas brabas, mas cujo fil, dependendo da poca, pode ser consumido em qualquer restaurante das cidades da regio! O pirarucu pode ser frito, pode virar panqueca, pode ser cozido. At de casaca ele pode vir mesa, quando ento destaque nas grandes comemoraes, misturado a uma farofa especialssima. prato para muitos preparos. O pirarucu, seco ou fresco, digno de nobres e, se estiver no cardpio ao lado do picadinho de tambaqui, tem sempre vez nos banquetes mais sociais e nos almoos de executivos, permeando as interminveis conversas de negcios. Quem puder degustar pode ainda se deliciar com os bolinhos de pirarucu. Para saborear bem o gosto do Amazonas preciso ter tempo e pacincia com as espinhas de peixes da regio. uma arte livrar-se delas! Mas a destreza s exigida se o gourmet estiver diante de um jaraqui, matrinx, branquinha ou sardinha que, em verdade, so pratos mais degustados entre os nativos da regio. Se ainda assim das espinhas voc no se livrar, chame um caboco da beira do rio. Ele saber fazer uma orao para tirar espinha da garganta, seja chamando Jesus de Nazar, seja concitando
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Peixe pirarucu pescado no rio Juru, novembro de 1912. Fonte: A cincia a caminho da raa: imagens das expedies cientficas do Instituto Oswaldo Cruz ao interior do Brasil entre 1911 e 1913. Fundao Oswaldo Cruz Casa Oswaldo Cruz Rio de Janeiro, 1991

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E o sabor das frutas? Quando naturais, apanhadas na hora e servidas mesa parecem transpirar o cheiro da floresta.
os poderes de So Braz, depois de todos os comensais terem rodado os pratos, ou de ele mesmo pegar um tio e virar de ponta a cabea no fogo que fez o peixe. O caboco h de servir, ainda, um bom bocado de farinha, ou de banana-ma, para lhe salvar do incmodo. Se voc quiser conhecer prato bem saboroso, pode escolher centenas de outro quitutes, como o desfiado de pirarucu acompanhado com arroz de pupunha, a mojica de tambaqui, o piro especial, a pescada recheado ao forno e a farofa de farinha de mandioca, que, para alguns, no chega aos ps do jaraqui frito, das sardinhas recheadas na folha da bananeira e do pacu ao forno. E tudo pode ser acompanhado com o po de aa. Para arrematar: creme de cupuau, de ara-boi e bolo de banana-prata. E o sabor das frutas? Quando naturais, apanhadas na hora e servidas mesa parecem transpirar o cheiro da floresta. A pupunha, que o po do caboclo, est no caf da manh, na merenda da tarde e, no raro, no beirado perdido pelos rinces de Deus. Tem tamanho e corpo varivel, cerca de 2 a 5 cm, de mesocarpo cor de laranja. consumida cozida, como farinha laminada ou ao natural. Esbanja vitamina A! E o tucum? Delicioso. Sua rvore serve para a guerra, para a caa, como alimento. At para o lazer infantil serve. O espique dessa pal-

meira usado pelos povos da floresta para feitura de arcos, lanas e certas pontas de flechas consideradas de caa. O espinho pode ser utilizado ainda nas perfuraes labiais, auriculares e nasais, sempre comuns nas tradies do povo nativo. As fibras tm multiuso. A fruta singular: drupa globosa, normalmente de 4 a 6 cm, de cores verde amarelada e alaranjada, tem polpa delgada e oleaginosa e possui quase cem vezes mais vitamina A que o abacate e trs vezes mais que a cenoura. De seu caroos os meninos fazem times de futebol de boto, escalando as selees entre beques e centro-avantes mais qualificados, robustos e bem polidos. A pitomba, que rola nas ruas de banca em banca nas cidade e nos campos com seu azedume bem prprio, alia-se ao jenipapo nesse mundo de gostosuras. O jenipapo, do qual extrai a tinta azul-escura usada na pintura do corpo, serve para refresco, vinhos e compotas. O cupuau, que d sorvete, refresco, compota, salame, vinho, licor e chocolate, e cujas sementes contm cafena e teobromina, j ganhou mundo maior e dizem que h at registro de propriedade fora do pas. servido nas tigelas, copos de lata ou de alumnio, cuias e taas requintadas, com cheiro e sabor bem amaznico, bem brasileiro. O guaran do Amazonas mesmo o elixir de longa vida. Entre os ndios maw servido em cuia, de boca em boca, com importncia religiosa e social. assim desde a criao do mundo. Sirva-se de um vinho de aa, do suco de graviola, do alu das festas. Encerre a rodada de bem servir com o licor de jenipapo, em infuso por oito dias, de fina calda de acar e vem misturado, levemente, com cachaa de boa qualidade. A eles pode se juntar o abric, que se come ao natural, ou servido em vinhos e refrigeran-

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Castanhas. Mercado Ver-o-Peso. Belm/PA. Foto: Mnica Tambelli

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Frutas regionais. Foto: Luiz Braga (Embratur)

tes. Tambm a castanha, amndoa inflamvel de labareda clara que ilumina as choas indgenas quando das longas festas que varam dias e noites. A castanha do Brasil come-se ao natural, usase na culinria tpica e na confeitaria, substitui o azeite de oliveira, lubrifica as mquinas mais delicadas dos relgios e acaba usada na farmcia e na perfumaria. Vem de uma bela rvore que atinge cerca de 40 a 60 metros de altura, e j deu sangue, suor e lgrimas no hinterland. Mas se o desejo ter um bela mesa de doces, v imaginando os vrio tipos que pode reunir: cupuau, em bolo, pudim, doce, gelia, compota, creme, mousse, salame; pupunha em farinha, bolo, pudim; buriti e o arabu, preparado com os ovos de tartaruga, farinha de mandioca e acar, para ser servido com caf bem quentinho. Aqui e ali tudo a comida do povo e de sabor
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de floresta. Serve para frases de ensinamento, pilhria, sonhos, estrias e contos de assombrao, da mesma forma que alimento dos poetas e cantadores, transforma-se em lendas, paixes, anedotas e danas de salo e de arraial. Aqui o sabor tem mais graa. O sabor do Amazonas bem brasileiro pode dar rima, pode dar msica, pode dar choque se for piraqu, pode roer, ferir, cortar, dar uma surra se for arraia, o peixe que se desloca nas guas fazendo um bailado quase nico. Exige um glossrio que explique o que arub, atur, beiju, curimata, tipti, e outros tantos que formam a linguagem muito prpria. Que explique tambm a origem do fogo pela mandioca, da origem do fumo, da festa do mel, da estria da velha que recolhia castanha, do caador das onas, da lenda do timb.
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Se quiser pegar fogo, arder na lngua, experimente as mais variadas pimentas, que do sabores diferentes aos pratos, como a malagueta, olho-de-peixe, de cheiro, Josefa, murupi, matafrade, rosa, chumbinho, camapu, cajurana, acari, muruci, olho de pombo, cumari, cada uma bela na cor e no formato. O gosto forte pode ser aliviado com os frutos silvestres, alguns j conhecidos das cidades e outros naturais dos beirades: amendoim, anans, ara, bacuri, birib, cacau azul, ing, pajur, piqui, purunga, taperab e a sova, de polpa doce e agradvel. O sabor do Amazonas est nos mitos e estrias de peixes, nas festas de santo, nas promessas e ex-votos, nas temporadas de colheitas, na vida social do pescador, do curador e curandeiro, na medicina da floresta, na farinada, na beira do rio, na vazante das guas, na solido dos velrios, nas supersties que rondam o imaginrio do homem caboclo, nos labirintos dos igaps, nas festas requintadas, nas garrafadas, nos banhos que servem para muitas curas, nas brincadeiras de roda, nas prateleiras de lojas sofisticadas, no balco das mercearias, na pedra fria dos mercados, nas feiras de rua, nos talheres de prata e copos de cristal. Depois de tudo, se o comensal quiser ser pescador nos rios do Amazonas, para ter o prazer da vitria, no deve se esquecer de levar no bolso um dente de jacar, para evitar o ataque da cobra grande.

Pimenta-murupi Um dos muitos tipos de pimenta da regio amaznica, como a de cheiro, olho de peixe, mata frade e a malagueta. Arub Espcie de mostarda fabricada de massa de mandioca com sal e pimenta cheirosa. Atur Cesto em forma de paneiro para conduzir coisas da roa para casa, especialmente a mandioca. Beiju Biscoito da Amaznia. Bolo de fcula de mandioca. Comida regional. H o beiju-assu, o beiju-puqueca, o beju-coruba; o beiju-cica e o beiju-menbeca, tudo conforme a consistncia do bolo, a torrao e a umidade. Tipti Cilindro de talas de palmeiras, bem tecidas que, esticadas nas extremidades comprimem a massa e provoca um suco. Com ele consegue-se o tucupi e o vinho de cacau. Usado no preparo da farinha dgua. Alu Bebida feita com aguardente, infuso de caf e gengibre.

Bibliografia
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Glossrio
Caboco Homem da regio amazonense, originrio da selva. Forma regional de falar e escrever. Caboclo. Sarapatel Espcie de sopa de tartaruga feita com as tripas cozidas no prprio sangue.
Advogado e historiador; atual Secretrio de Estado de Cultura do Governo do Estado do Amazonas

Robrio Braga

Artigo originariamente publicado na revista Sabor do Brasil. MRE, 2004.

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Carlos Roberto Antunes dos Santos

O sabor do Paran
A

Que a festa comece: o Barreado, uma expresso artesanal da cozinha paranaense

s cozinhas esto em permanentes transformaes. As culturas alimentares, seja qual for o tempo e espao geogrfico, esto postas a situaes de confrontos que podem levar a rupturas, diante da implementao de novas tcnicas e formas de consumo e da introduo de produtos e do encontro e fuso dos mesmos, a partir de inovao e criatividade. Essas transformaes da cozinha acabam sendo absorvidas ou digeridas pela tradio, que, em patamares seguintes, cria novos modelos, adaptados aos modelos convencionais precedentes. Nesse sentido, a ruptura, ao provocar certa revoluo culinria, traz em seu bojo os traos de transio, ainda que marcados pelo tradicional. As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais so produtos da miscigenao cultural, fazendo com que as culinrias revelem vestgios das trocas culturais. Hoje, os estudos sobre a comida e a alimentao invadem as cincias humanas, a partir da premissa que a formao do gosto alimentar no se d, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biolgico. O alimento constitui uma categoria histrica, pois os padres de permanncia e mudanas dos hbitos e prticas alimentares tm referncias na prpria dinmica social. Os alimentos no so somente alimentos.
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Barreado. Foto: Priscila Forone - Secretaria de Estado do Turismo do Paran

Alimentar-se um ato nutricional, comer um ato social, pois se constitui de atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situaes. Nenhum alimento que entra em nossas bocas neutro. A dimenso histrica da sensibilidade gastronmica explica e explicada pelas manifestaes culturais e sociais, como espelho de uma poca. Nesse sentido, o que se come to importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, esse o lugar da alimentao na histria. No Brasil, historicamente, se cultivou a diversidade alimentar, numa sntese entre as culturas primitivas com a superposio de etnias das diferentes culturas, que, numa simbiose, formaram nossos hbitos alimentares e constituram uma rica culinria. Nesse sentido, a memria
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gustativa acrescida dos saberes e sabores, das tcnicas e prticas culinrias foram geradoras e formadoras das culturas regionais. Como resistncia s cozinhas compartimentadas e cosmopolitas, a sociedade busca, cada vez mais, resgatar e valorizar, em nome da qualidade, as cozinhas locais e regionais, carregadas de culturas. Dessa forma, o local e o regional precedem o nacional e o internacional, fazendo com que a gastronomia revele a identidade desse conjunto de Brasis. Muitas vezes, essa valorao atribuda ganha destaque ao ponto de iniciar uma permanncia, uma tradio que envolve, de forma artesanal, no apenas a reproduo do prato, mas, muitas vezes, a recriao de processo das condies em que o mesmo era preparado. Destarte, o ato de preparar um prato regional como antigamente
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A culinria paranaense apresenta iguarias da cozinha tpica local e pratos que utilizam alimentos incorporados histria e a cultura da alimentao do Paran
ganha status nacional, principalmente impulsionado pelo contexto turstico. No mbito do litoral do estado do Paran, podemos mencionar o Barreado, um alimento memria, como exemplo desse processo. Os temas da cozinha e da mesa regional paranaense revelam os tempos da memria gustativa, em que a preparao do Barreado se reveste de certa ritualizao, assim como a seqncia e as maneiras como servido mesa. Dessa forma, a etiqueta mesa se refere representao simblica regional, pois essa cozinha expressa a linguagem que traduz suas relaes sociais. A gastronomia paranaense reserva um lugar para todos, pois diversa, a partir de uma riqueza tnica e cultural que inventou uma mesa ampla, com pratos produzidos pelos povos locais ou trazidos por diversos migrantes e imigrantes, num processo permanente de adaptao e readaptao. Na verdade no existe uma cozinha tipicamente paranaense, pois o seu arcabouo constitui uma mescla de sabores os mais diversos, passando pela culinria local (luso-brasileira) e dando verdadeiros saltos culturais ao encontrar
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as cozinhas caipira e imigrante. Dessa maneira, o saber gastronmico local e regional, somado aos saberes externos, permitiu permanncias e mudanas, sendo que alguns pratos se mantiveram e outros foram adaptados diante das circunstncias do gosto e das prticas alimentares. Tudo isso produto da dinmica histrica das diversas regies do estado do Paran. A culinria paranaense apresenta iguarias da cozinha tpica local e pratos que utilizam alimentos incorporados histria e a cultura da alimentao do Paran, como o pinho, o milho, o feijo em suas diversas cores, a mandioca, o arroz, as carnes bovina, suna e o frango, o torresmo, o polvilho, a banana, que permitem pratos como: o barreado, a paoca de pinho, a quirera lapiana, o porco com a quirera de milho, o arroz-de-carreteiro, o feijo-tropeiro, a polenta com frango caipira, o lombo com pinho, a costela campeira, o carneiro com farofa, o churrasco paranaense e inclusive a sobremesa do Bar Palcio em Curitiba, conhecida como Mineiro de Botas. O ato que consiste em preparar um prato regional que tem tradio, histria ganha um status nacional quando ele se insere num contexto turstico. Tal o caso do barreado, um alimento memria, considerado o nico prato tpico do estado do Paran. Preparado desde a segunda metade do sculo XVIII no litoral paranaense, o barreado uma iguaria feita base de carne de boi cozida com condimentos, por volta de doze horas, dentro de uma panela de barro hermeticamente fechada com goma de farinha de mandioca. O nome do prato deriva da expresso barrear a panela, que se refere justamente ao ato de vedar a panela com goma de mandioca. Aps o perodo de cozimento, a carne fica toda desfiada e servida com farinha de mandioca, banana e cachaa de banana. A receita, disseminada atravs da tradio oral, possui algumas variaes,
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Sendo o Barreado um alimento ligado diretamente ao litoral do Paran, seu consumo marcante na poca das festas religiosas e nos festejos pblicos, comemoraes, feriados e divertimentos populares.
principalmente no que se refere aos temperos adicionados carne (alguns colocam apenas toucinho, outros colocam cheiro-verde em ramos amarrados, que so retirados antes do servio, outros acrescentam tomates para melhorar a cor do prato, outros dizem ainda que a carne deva ser cozida sozinha, sem sequer a adio de gua). H tambm variaes relativas forma de preparo, pois muitos alegam que o barreado original aquele em que a panela, depois de vedada, enterrada em cova aberta com folhas verdes e, sobre ela, acesa uma fogueira, tcnica esta denominada biaribi ou biaribu, que era dominada tanto por amerndios, quanto por africanos desde o final do sculo XVIII. Os aspectos relacionados origem do barreado permanecem obscuros, pois os municpios de Antonina, Morretes e Paranagu, que reivindicam a paternidade do prato, comumente divulgam verses diferentes. Os antoninenses que possuem a mais forte tradio carnavalesca do Paran, tendem a associar o barreado ao entrudo, uma festa profana, pag, que antecedia o carnaval. O entrudo tem o seu sentido mais
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genuno nos velhos ritos romanos, sendo depois praticado em Portugal, sempre caracterizado por certa permissividade, a embutido o esprito crtico em relao s autoridades, ordem e moral vigentes. J os morretenses tendem a identificar a origem do barreado com sua cidade, propagando que os tropeiros - personagens que integravam uma espcie de sistema privado de transporte de mercadorias na regio Sul do Brasil - traziam do planalto, quando desciam o caminho da Graciosa, um cozido bem temperado que duravam muitos dias sem que se deteriorasse. Sendo o barreado um alimento ligado diretamente ao litoral do Paran, seu consumo marcante na poca das festas religiosas e nos festejos pblicos, comemoraes, feriados e divertimentos populares. Cumpre destacar que, em todos os finais de semana, as cidades litorneas paranaenses se engalanam para receber os turistas que chegam de todas as partes para degustlo. Em Curitiba, alguns restaurantes de comida tpica oferecem o barreado em seus cardpios em alguns dias da semana. Impulsionadas pelo barreado, as cidades litorneas se constituram como capitais gastronmicas. Nesse sentido, o termo capital no implica necessariamente um espao poltico-administrativo, mas caracteriza-se por uma rede, um territrio constitudo, simbolicamente, pela Santa Aliana formada pela alimentao, histria, tradio e turismo. Desse modo, a rede barreado, que constitui um lugar de histria, aporta um espao de consumo que alavanca o desenvolvimento regional, e outorga e fortalece uma identidade regional. Do exposto, as cozinhas regionais do litoral do Paran se constituem como instrumentos de valorizao cultural e de captao de recursos. A permanncia dos hbitos alimentares litorneos est diretamente ligada a uma territorialidaTextos do Brasil . N 13

de gastronmica marcada pelo barreado, criando espaos de lazer, de sociabilidade e, sobretudo, de comensalidade. Na lgica do territrio criado, definido e ocupado pelo barreado, a identidade a construda propagada como uma forma de diferenciar uma especificidade, uma tipicidade. Quanto mais tpico esse territrio ou essa rede, mais benefcios aporta para as cidades. luz disso, a festa do barreado e o territrio onde esse prato se produz fazem parte de uma vasta rede turstica, que, alimentada pela histria e pela tradio, transforma as cidades de Morretes, Antonina e Paranagu em verdadeiras capitais gastronmicas. Sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotvel de histria, importante destacar que muitas das suas produes so consideradas patrimnio gustativo da sociedade. Por tudo que representa do ponto de vista da originalidade e da criatividade, o barreado tornou-se um prato tpico, artesanal, carregado de simbolismo, de identidade local e regional, constituindo-se como um monumento, um bem cultural, um patrimnio imaterial.

Barreado. Foto: Priscila Forone - Secretaria de Estado do Turismo do Paran

Referncias bibliogrficas
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Carlos Roberto Antunes dos Santos

Professor Doutor da Universidade Federal do Paran (UFPR)

Sabores do Brasil

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Carolina Cantarino

Baianas do acaraj: uma histria de resistncia

O
ofcio das baianas do acaraj patrimnio cultural do Brasil. Quando anunciado, equvocos em torno do tombamento do acaraj e outros mal-entendidos esconderam a valorizao de uma profisso feminina historicamente presente no Pas: as baianas de tabuleiro. O orgulho por esse reconhecimento podia ser visto nos rostos das mulheres negras de novas e antigas geraes presentes durante a cerimnia de diplomao de seu ofcio, que aconteceu no dia 15 de agosto de 2005, na sede do Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional (Iphan), em Salvador.

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Baiana. Fonte: O Rio antigo do fotgrafo Marc Ferrez 3 edio, 1989 Editora Ex Libris Ltda

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Durante o evento, as baianas do acaraj usaram suas roupas tradicionais, cuja pea mais caracterstica a grande saia rodada, complementada por outros adereos como os chamados panos da costa, o turbante na cabea, a bata e os colares com as cores dos seus orixs pessoais. Nas ruas de Salvador, de outras cidades do estado da Bahia e, mais raramente, em outras regies do Pas, as baianas tradicionais encontram-se sempre acompanhadas por seus tabuleiros que contm no s o acaraj e seus possveis complementos, como o vatap e o camaro seco, mas tambm outras comidas de santo: abar, lel, queijada, passarinha, bolo de estudante, cocada branca e preta. Os tabuleiros de muitas baianas soteropolitanas se sofisticaram: revestidos por paredes de vidro, muitas vezes contm caras panelas de alumnio junto s colheres de pau. O acaraj, o principal atrativo no tabuleiro, um bolinho caracterstico do candombl. Acaraj uma palavra composta da lngua iorub: acar (bola de fogo) e j (comer), ou seja, comer bola de fogo. Sua origem explicada por um mito sobre a relao de Xang com suas esposas, Oxum e Ians. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixs. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acaraj ainda considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Para elas, o bolinho de feijo-fradinho frito no azeite de dend no pode ser dissociado do candombl. Por isso, a sua receita, embora no seja secreta, no pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo. Pode parecer que estamos dando importncia maior ao acaraj do que ao ofcio das baianas do acaraj, mas este fato tem um sentido: neste complexo cultural, o acaraj o elemento central. O ofcio no teria a importncia que tem

Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acaraj ainda considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Para elas, o bolinho de feijofradinho frito no azeite de dend no pode ser dissociado do candombl.
se o acaraj fosse apenas um dos alimentos tradicionais, afirma Roque Laraia, antroplogo da Universidade de Braslia e membro do Conselho Consultivo do Iphan, em seu parecer sobre a proposta de registro do ofcio das baianas do acaraj. O inventrio que instruiu o processo de registro foi realizado pelo Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular. Raul Lody e Elizabeth de Castro Mendona foram os antroplogos que realizaram a pesquisa que consistiu na realizao de entrevistas; levantamento bibliogrfico; registros audiovisuais e, dentre outras coisas, visitas a pontos caractersticos de baianas do acaraj na cidade de Salvador, tais como: Bonfim, Pelourinho, Barra, Ondina, Rio Vermelho e Piat. Brotas tambm foi um dos bairros visitados devido presena de um baiano de tabuleiro, evanglico. As baianas sofrem, cada vez mais, com a concorrncia da venda do acaraj em bares, supermercados e restaurantes, que divulgam o bolinho como fast-food. Essa apropriao do acaraj contraria o seu universo cultural original e a sua

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Evento de registro do ofcio de Baiana do Acaraj como patrimnio imaterial do Brasil. Fotos: Carolina Cantarino

venda como bolinho de Jesus pelos adeptos de religies evanglicas que postam Bblias em seus tabuleiros tm causado polmica. Se voc tem uma religio que contrria ao candombl, por que vender acaraj e no qualquer outro quitute? indaga Dona Dica diante do seu tabuleiro no Largo Quincas Berro Dgua, no Pelourinho, ressaltando que o acaraj, para a maioria das baianas de tabuleiro, filhas-de-santo, indissocivel do candombl. Essa indistino no deixa de ser, tambm, uma estratgia de diferenciao de seus produtos, num contexto de concorrncia cada mais acirrada que Salvador, uma cidade que atrai muitos turistas por ser con120

siderada como o locus de africanismos no Brasil, a partir dos quais uma inegvel comercializao da cultura negra tem se constitudo. Mas se para essas baianas as mudanas em relao ao aspecto religioso so inaceitveis, outras transformaes so bem-vindas. No passado era muito ruim porque a gente tinha que descascar o feijo e quebr-lo na pedra. Hoje em dia no se tem esse sofrimento porque as meninas usam o moinho eltrico ou mesmo o liqidificador. Essa a opinio de Arlinda Pinto Nery, que trabalhou com seu tabuleiro durante mais de 50 anos e aprendeu o ofcio com sua me.

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Dona Arlinda faz parte da Associao das Baianas de Acaraj e Mingau do estado da Bahia que existe h 14 anos e conta com dois mil associados entre baianas e baianos do acaraj e vendedores de outros tipos de comida como mingau, pamonha e cuscuz. O trabalho da associao voltado para a profissionalizao da atividade, que j conta com um selo de qualidade: por meio de parcerias com o Sebrae e o Senac, os associados tm acesso a cursos sobre manipulao de alimentos, normas de higiene e sobre finanas, para que possam administrar melhor os seus ganhos.

As mulheres de tabuleiro de ontem e de hoje

A comercializao do acaraj tem incio ainda no perodo da escravido com as chamadas escravas de ganho que trabalhavam nas ruas para as suas senhoras (geralmente pequenas proprietrias empobrecidas), desempenhando diversas atividades, entre elas, a venda de quitutes nos seus tabuleiros. Ainda na costa ocidental da frica, as mulheres j praticavam um comrcio ambulante de produtos comestveis, o que lhes conferia autonomia em relao aos homens e muitas vezes o papel de provedoras de suas famlias. O comrcio de rua nas cidades brasileiras permitiu s mulheres escravas ir alm da prestao de servios aos seus senhores: elas garantiam, muitas vezes, o sustento de suas prprias famlias, foram importantes para a constituio de laos comunitrios entre os escravos urbanos e tambm para a criao das irmandades religiosas e do candombl. Muitas filhas-de-santo comearam a vender acaraj para poder cumprir com suas obrigaes religiosas que precisavam ser renovadas periodicamente.

Devido a essa liberdade de movimento que as escravas de tabuleiro eram vistas como elementos perigosos, tornando-se, por isso, alvos de posturas e leis repressivas. A venda do acaraj permaneceu como uma atividade econmica relevante para muitas mulheres mesmo com o fim da escravido. Hoje em dia, atrs das baianas existem famlias inteiras dependendo dos seus tabuleiros: 70% das mulheres pertencentes Associao das Baianas de Acaraj e Mingau do estado da Bahia so chefes de famlia. A rotina dessas mulheres caracterizada pela compra dos ingredientes necessrios para o preparo do acaraj, um trabalho dirio e rduo: precisam levantar cedo, ir feira, buscar produtos de qualidade a preos acessveis. O preo do camaro e do azeite-de-dend so os que mais variam. Muitas ainda enfrentam problemas para adquirir tabuleiros novos ou mesmo para guard-los, deixando-os, muitas vezes, na praia. s vezes nos sentimos rfs porque trabalhamos sozinhas com nosso tabuleiro, de sol a sol, expostas ao frio, ao calor e mesmo violncia. Mas somos mulheres negras e perseverantes: se no vendemos hoje, venderemos amanh. Somos um smbolo de resistncia desde a escravido, lembra Maria Lda Marques, presidente da Associao que, juntamente com o terreiro Il Ax Op Afonj e o Centro de Estudos Afro-Orientais da Universidade Federal da Bahia, fizeram o pedido de registro junto ao Iphan.

Antroploga e pesquisadora do Laboratrio de Estudos Avanados em Jornalismo (Labjor) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Carolina Cantarino

Artigo originariamente publicado na Patrimnio Revista Eletrnica do Iphan (ISSN: 1809-3965).

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Entrevista:

Mariana (Mainha) e Cleusa Oliveira, Baianas do Acaraj

ariana Oliveira, mais conhecida como a baiana da torre de TV, uma das personagens mais conhecidas de Braslia. H quase quarenta anos na capital brasileira, a Barraca da Mainha, como conhecido seu pequeno empreendimento, faz sucesso entre os turistas brasileiros e estrangeiros que visitam a Capital Federal. Indicativo desse prestgio so os convites que tanto Dona Mariana como sua filha Dona Cleusa recebem de diversas autoridades para fazerem o famoso acaraj em cerimnias pblicas. Nesta entrevista cedida a Textos do Brasil, Dona Cleusa comenta algumas peculiaridades de seu ofcio, registrado, recentemente, como Patrimnio Histrico Imaterial.

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Foto: Anneluize Shmeil

TB: A senhora sabe o que significa a palavra acaraj?

Baiana: A origem da frica. Vem de acar, que significa bola de fogo. J quer dizer comer.

bea, fazem oferenda para Ians. aconselhvel que seja feito por quem filha de Ians.

TB: Quais so os rituais de uso do acaraj no candombl?

Baiana: a comida de Ians. A gente faz os bolinhos e oferece para ela. Na origem assim conta a histria, que no da minha poca, nem da minha me, foi da minha bisa as africanas vinham e faziam. Voc sabe que a religio delas
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TB: Apenas os filhos-de-santo podem fazer o acaraj?

Baiana: Sim. Os filhos-de-santo fazem acaraj para oferenda. Quando esto fazendo a ca-

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era o candombl. E s recebiam a graa se elas rezassem, danassem para o santo e oferecessem o acaraj. Umas oferecem s o bolinho cru. Depende do que o santo pede. Outras oferecem frito tambm, puro, sem nada. Oferecem no bambuzal. Isso para Ians, isso no trabalho! A gente vende o acaraj como trabalho tambm. Mas, primeiro, ns damos a graa e, depois, ns trabalhamos. E as africanas segundo as histrias que ouo desde que nasci eram muito maltratadas pelas sinhs. Ento, elas faziam o acaraj para comer e davam um pouco para Ians para que ela desse uma surra na iai. A f remove montanha, n? Elas tinha f de que a sinh ficaria mansinha, ficaria boa, acalmaria. Ians dona do vento, Santa Brbara. Ento elas faziam essa oferenda. igual a quem tem f em Santo Antnio. O que dar para Santo Antnio?! Um pozinho. Ofereo um pozinho para uma criana e Santo Antnio me d uma graa. As negras, as africanas que vieram para o nosso pas, davam um bolinho para Ians acalmar a sinh. No era fazendo o mal, era fazendo o bem, para que ela, a sinh, no judiasse tanto delas. E, na mediao da fome, fritava e comia. A nossa histria linda!

As negras, as africanas que vieram para o nosso pas, davam um bolinho para Ians acalmar a sinh. No era fazendo o mal, era fazendo o bem, para que ela a sinh no judiasse tanto delas. E, na mediao da fome, fritava e comia. A nossa histria linda!
TB: Como o acaraj servido?
Baiana: Quando eu nasci, minha me fazia o bolinho de feijo, fritava trs camarezinhos, cortava, botava uma pimentinha e vatap. S isso! Agora, no, como muita gente no come camaro, muitas baianas preparam tudo separado: vatap, camaro e salada. Em Salvador, tem muita gente que j serve com caruru outra comida de orix que no tem nada a ver com o acaraj. Isso para o turista aprender a comer caruru.

TB: O acaraj utilizado no candombl diferente do que vendido nos tabuleiros?

Baiana: Depende do orix que pedir. Alguns pedem frito, outros pedem cru. Ians gosta bem pequeno e frito. Puro, sem recheio.

TB: O modo de se fazer acaraj se tornou patrimnio cultural do Brasil...

Baiana: Graas a Deus! Principalmente ao nosso esforo, porque se a gente no corresse atrs!... Havia pessoas fazendo a farinha de feijo de qualquer jeito para exportao. Na embalagem tinha a figura de uma baiana, para dizer que

TB: Quais so os segredos para se fazer um bom acaraj?

Baiana: Bom, segredo, n? (risos)

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A nossa culinria tem mil e tantos pratos, ento com um pedacinho de pimenta, um pouquinho de dend e uma gua de peixe, a gente faz diversas comidas.
foi uma baiana que fez. Foi a nossa associao, l de Salvador, que correu atrs para ser patrimnio nosso, para patentear a nossa culinria. Porque, se no, ia ser igual ao aa, que o japons patenteou. E no tem nada a ver! Veio aqui no Brasil, comprou o aa, patenteou e dele! O acaraj nosso com muito orgulho!

falam que o baiano mais preguioso. Ele no gosta de levantar cedo, ele no gosta muito do batente. So as baianas as que vo luta. Levantam cedo. Algumas vo lavar roupa na Lagoa do Abaet. Outras vo para a casa da sinh trabalhar. Outras so timas cozinheiras porque a nossa culinria tem mil e tantos pratos, ento com um pedacinho de pimenta, um pouquinho de dend e uma gua de peixe, a gente faz diversas comidas. Por isso, ficamos felizes com essas iniciativas. O acaraj nosso, das baianas do acaraj. Agora, no resto do Brasil ainda falta regulamentao. Tem gente de todas as partes do Brasil falando que baiano e vendendo acaraj feito de qualquer jeito. Eu no sei porque eles no regularizam. J tem muito acaraj na rua. Tem muito, muito mesmo. Antigamente, muita gente olhava para o acaraj e dizia: ai, eu no como esse bicho!. Hoje o Brasil inteiro come acaraj.

TB: Por que a receita do acaraj no pode ser modificada?

Baiana: Porque no d certo. Primeiro, porque uma comida sagrada. Alm disso, se modificasse no teria graa, ficaria ruim. Por exemplo, tinha uma propaganda que ns, baianas, lutamos para tirar. Era uma propaganda de uma fbrica de frios em que se colocava lingia no acaraj. Aquilo foi um deboche! Por ela ser de uma nao, por ela ser de uma religio, ningum deixa modificar a receita.

TB: Quais so os adereos tpicos da baiana do acaraj?

Baiana: A nossa farda. importante a nossa farda. Tem gente que gosta de estampada; outros branca. Como a baiana geralmente bem pretinha, ela fica o mximo com a farda toda branquinha. Tem tambm as nossas guias-de-santo. Tem muitas que usam guia e nem sabem quem o santo! A no d, n? s para enfeite! Tem que falar logo que s para enfeite. Tem algumas baianas que tambm colocam uma folhinha de arruda na cabea, para afastar mau-olhado. As pessoas acham que para tirar a dor-de-cabea, mas contra quebranto. E seca rapidinho...

TB: Qual a importncia da regulamentao da profisso de baiana do acaraj, como acontece em Salvador?
Baiana: Para ns isso muito importante. At porque j somos muitas. Muitas pessoas

TB: O que mais existe no tabuleiro da baiana alm do acaraj?

Baiana: Ah! Tem muita coisa! Pode ter abar, vatap, cuscuz, cocada. No tabuleiro da
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baiana no pode faltar cocada. Inclusive quando a gente faz eventos, onde muitas vezes no querem cocada porque tem muita sobremesa, eu levo pelo menos 30, e se o fregus panha, tem que pagar! (risos). Tabuleiro sem cocada no tem graa!

TB: Como a senhora v a concorrncia da venda de acaraj em bares e supermercados? uma coisa boa ou ruim?
Baiana: Para ns, no prejudicou em nada. S expandiu a exposio do nosso produto, que maravilhoso. igual a churrasquinho que tem em todo lugar e todo mundo vende. Mas o bom acaraj, s o feito na hora, pela baiana.

Os estrangeiros ficam encantados! Muito encantados. s vezes chega um nibus, uma van de estrangeiros. Eles vem e comeam a provar desconfiados, porque tm medo de azangar a barriga. A pedem um, e fazem hummm
TB: E eles costumam pedir quente (apimentado)?
Baiana: No. Eles tm medo. S quem pede apimentado o indonsio e o africano. Eles comem o bolinho puro, puro com pimenta. A eles falam bagadu, bagadu. Sei l o que bagadu. T botando pimenta!... (risos)

TB: As novidades tecnolgicas, como o liqidificador, facilitaram o preparo do acaraj?

Baiana: No. A gente no usa nada disso. Liqidificador a gente s usa para bater a mandioca e fazer o bob. At para bater o po, a gente deixa de molho e bate com a mo. Ns temos que manter a tradio. A gente no usa muito o liqidificador, principalmente para bater a massa. E tem mais: quando se comea a bater a massa, no se pode passar para outra. Quando comea a bater, tem que bater at o fim.

TB: A senhora poderia nos dar a receita do acaraj?

Baiana: Na medida do possvel, posso. At porque, o acaraj depende sobretudo da mo da baiana! Voc compra o feijo-fradinho. Melhor comprar muito (uns dois quilos) porque a gente quebra um saco por dia. Quebra e deixa de molho para tirar a casca. Depois, voc mi e bota tempero: sal e cebolinha branca. Cebola de cabea. No a verde! Voc pode bater bastante. Bota um pouquinho de sal, cebola e bate. O segredo a batida! Depois faz o bolinho e frita no dend para dar cor. No leo, fica branquinho.

TB: Qual a reao dos estrangeiros ao provar o acaraj?

Baiana: Ah! Ficam encantados! Muito encantados. s vezes chega um nibus, uma van de estrangeiros. Eles vem e comeam a provar desconfiados, porque tm medo de azangar a barriga. A pedem um, e fazem hummm, igual a Ana Maria Braga, e, ento, todo mundo come.

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Entrevista:

Alex Atala
O
criativo e irrequieto Alex Atala conhecido, no Brasil e no exterior, por explorar, a partir de bases clssicas e tcnicas atuais, as possibilidades gastronmicas dos ingredientes nacionais. Atala iniciou sua carreira aos 19 anos na Blgica, depois partiu para novas empreitadas em cozinhas da Frana e da Itlia. Em 1994 retornou a So Paulo e, no final de 1999, inaugurou o restaurante D.O.M., que, entre outros prmios, valeu-lhe, por duas vezes (2006 e 2007), a indicao entre os 50 melhores restaurantes do mundo pela publicao Restaurant Magazine. Alm de cozinhar, Atala tambm estudioso da gastronomia brasileira, tendo publicado diversos textos em que defende a valorizao de ingredientes nacionais para a culinria de alto padro. Em entrevista a Textos do Brasil, o chef comenta sua percepo a respeito da formao e das tendncias atuais da culinria brasileira.

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TB: O Brasil um pas imenso que apresenta grande diversidade cultural; ainda assim, possvel afirmar que existe uma culinria particular que o identifique?
Alex: Eu acho que preciso diferenciar o que regional do que tpico e do que folclrico. A maior representao do Brasil, em mbito mais abrangente, talvez seja a feijoada, que possui tanto uma raiz negra quanto uma indgena; um elemento presente na mesa do brasileiro, um trao efetivamente nacional. Creio que se pode dizer que esse prato e a caipirinha so representaes folclricas da cultura brasileira. H, por outro lado, os pratos tpicos, as cozinhas tpicas. A influncia da culinria portuguesa, por exemplo, pode ser sentida tanto em Minas quanto em Florianpolis, que possui uma cozinha mais aoriana, com pratos muitos belos. A influncia da culinria africana pode ser sentida, de modo geral, no Nordeste. A Amaznia, por sua vez, possui uma cozinha autctone. Refiro-me no apenas ao estado da Amaznia, mas a toda a regio, com a diversidade e os microclimas que vamos encontrar. Ento, acho que importante fazer a seo do que folclrico, do que tpico e do que regional. Isso d idia da riqueza da nossa cultura: no s de sua dimenso continental, mas tambm de sua diversidade.

o Brasil essa colcha de retalhos de culturas, que, no final, so respeitadas e unificadas de uma forma singular e positiva.
essas so apenas as bases. O arroz com feijo no encerra toda a culinria brasileira.

TB: O fato de ir a um restaurante quilo, algo muito comum no dia-adia das pessoas que trabalham nas grandes cidades, e l encontrar arroz com feijo, sushi, churrasco, massa, etc. indica o que sobre a culinria brasileira?
Alex: Eu acho que isso reflete o que , realmente, o Brasil: essa colcha de retalhos de culturas, que, no final, so respeitadas e unificadas de uma forma singular e positiva.

TB: A unidade de nossa culinria, portanto, vai alm do feijo com arroz?
Alex: Uma vez que grande a nossa riqueza, acho que o arroz e o feijo formam a receita mais consumida. Acredito, tambm, que a mandioca seja o eixo central da culinria brasileira, presente da mesa cabocla grande mesa. Mas

TB: Se, conforme expresso em Fisiologia do Gosto, somos o que comemos pode-se dizer que a existncia de uma culinria brasileira corolrio da prpria existncia de um povo brasileiro, apesar de toda a diversidade interior?
Alex: Vamos pensar no seguinte: a alimentao trilha de estudo de todas a cincias humanas. Ento, d para dizer, sem dvida alguma, que somos sim o que comemos. No discuto isso. Estou completamente de acordo com essa afirmao e acho que refora tudo o que venho falando: essa fora que o Brasil tem; essa abertura

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D.O.M. Restaurante

para outras culturas, sem perder a originalidade. Isso refora, mais uma vez, esse prisma da cultura que temos.

Brasil pela qual demonstra potencial para a culinria empregada internacionalmente.

TB: Apesar da diversidade das culturas que formam o Brasil, a culinria, sobretudo a comida do dia-a-dia, apresenta considervel homogeneidade. Assim, parece acertado dizer que o que define a culinria brasileira a assimilao, no sua origem?
Alex: De certa forma, sim, possvel concordar com a idia de que o Brasil suplanta as culturas estrangeiras que para c vieram. Existe uma customizao da cultura estrangeira localidade. Ento, essa uma das primeiras foras do

TB: Se o senhor acredita na existncia de uma culinria legitimamente brasileira, aberta a outras culturas, mas sem descaracterizar-se, por que est publicando um livro com o objetivo de dar maior publicidade aos ingredientes, processos e receitas da cozinha da Amaznia?
Alex: No primeiro momento, quando os europeus chegaram, tiveram de tropicalizar suas receitas. O Brasil era outra realidade, muito potente. Assim, nossa cultura suplantou, muitas vezes, a cultura estrangeira de modo geral. No caso do meu trabalho, escrevi o livro para valorizar a culinria brasileira.
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Sabores do Brasil

O arroz com feijo, por exemplo, um prato tpico de um pas colonizado jovem. Ainda que o homem coma desde antes de aprender a comunicar-se e que a alimentao seja uma atividade vital, a gastronomia tem apenas 200 anos. Por ser um pas jovem e receber influncia de vrias culturas, o Brasil acaba desprestigiando a cozinha mais caipira, mais cabocla, quando o ato de se alimentar adquire certo status. Eu, pessoalmente, no consigo achar que um ovo menos importante do que uma trufa. Ento, sou um militante de uma cozinha de terroir, de uma cozinha caipira, de uma cozinha patrimonial brasileira, porque o que levou a Frana, Itlia, Espanha e o Japo aos altos patamares da cozinha foi o orgulho da cultura regional, o orgulho do caipira, por assim dizer. Na Frana, um chef to respeitado porque ele faz comida francesa, para pessoas francesas, que comeram comida francesa a vida inteira. a qualidade do trabalho que confere a ele esse status. No Japo, um sushiman honorado pelo mesmo motivo. Acredito, portanto, que um bom cozinheiro brasileiro tem de demostrar essa mesma habilidade com a nossa cultura. A diferena entre o bom, o muito bom e o excepcional vem com repertrio. Para ns brasileiros, difcil julgar trufas, caviares e at mesmo cogumelos e molhos complicados; mas, com certeza, todo brasileiro expert em arroz com feijo.

Alex: Eu acho que a nova sociedade prope a experimentao. Os hbitos so influenciados por isso. H, tambm, o trao do Brasil, um pas to multicultural, o que ajuda muito nesse sentido. divertido imaginar que, h 20 ou 30 anos, a comida japonesa gerava ojeriza e, hoje, muitas crianas de 8 a 10 anos preferem um sushi bar ao McDonalds. Isso mostra que o paladar pode ser desenvolvido. Se exposto variedade desde a primeira infncia, o horizonte de paladar tende a alcanar um amplitude muito grande. Ns somos, assim, muito privilegiados por sermos um pas to rico em ingredientes e em cultura. Essa abertura cozinha internacional, por outro lado, conseqncia de sermos uma cultura jovem, aberta a mltiplas influncias.

TB: Voc no acha que esse tendncia, em contrapartida, no poderia ser um sintoma de que a nossa cozinha deixou de ter raiz, de que perdeu um pouco de contato com a prpria terra?
Alex: Embora a culinria regional tenha perdido algo de seu brilho, acho que esse processo faz parte de um ciclo. Existe, hoje, um movimento que no meu, mas de pessoas como Paulo Martins, em Belm, ou Csar Santos, em Olinda. So profissionais do Pas inteiro, de norte a sul, militando por cozinhas regionais com muita propriedade. Creio que esse retorno a nossa origem faz parte do processo de amadurecimento de nossa cultura. Essas pessoas, diferentemente de mim, que estou fazendo alta gastronomia, defendem suas cozinhas regionais, suas origens, o que eu acho muito bonito. O mais importante, sem dvida, a valorizao da alimentao do Brasil.

TB: Por que, ao irmos a um restaurante, estamos mais perto do outro lado do Atlntico ou mesmo do Pacfico do que de nosso interior? Por que mais fcil comer comida mexicana, japonesa, chinesa, egpcia e at javanesa do que manauara em muitas capitais do Pas?

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Sorbet de jabuticaba. D.O.M. Restaurante

TB: Nesse contexto, ainda possvel identificar, claramente, as cozinhas regionais tpicas?
Alex: Eu acho que h grandes intersees. Em Minas, So Paulo e Rio de Janeiro, existe uma vertente portuguesa comum a todos. Ento, s vezes, voc vai ver discusses que acho ilgicas, como a diferena entre um tutu paulista e um mineiro. Discute-se algo que talvez no tenha tanta importncia, se imaginamos que o bioma o mesmo. A cultura humana no respeita muito divises geogrficas, na medida em que est muito adaptada ao bioma. Importa saber se se trata de uma mata atlntica, de um cerrado, ou de uma floresta equatorial.

Pensando em Amaznia, h discusses sobre a qualidade do tucupi de Manaus e do de Belm; do aa de Manaus e do de Belm. Procurase saber se a castanha do Par ou do Acre. So discusses que, acredito, perdem a legitimidade, uma vez que comeam a buscar uma melhor regio e se esquecem do sentido de cidadania, que parte do indivduo para o coletivo.

TB: A cozinha regional engloba no apenas pratos, mas tambm ingredientes tpicos. No est cada vez mais difcil ter acesso a esses, medida que a produo e o consumo se massificam?

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A minha relao com a natureza manifesta-se como uma caracterstica muito forte de minha personalidade; uma herana de famlia. Mas isso no uma exclusividade minha. Se pegarmos os cones mais altos da gastronomia, veremos a fora do elo com o ambiente.
Alex: Acredito que, de alguma forma, sim. No poderia dizer que no. Por outro lado, ns, brasileiros, principalmente os produtores e os extrativistas, precisamos melhorar nossa relao com os ingredientes de base. Aqui, os peixes so maltratados, bem como as hortalias colhidas no cinturo urbano. Ento, acho que pecamos, muitas vezes, no momento de respeitar a natureza, que to generosa conosco e agredida pelos prprios agricultores e pescadores que tiram o sustento dela. A minha relao com a natureza manifesta-se como uma caracterstica muito forte de minha personalidade; uma herana de famlia. Mas isso no uma exclusividade minha. Se pegarmos os cones mais altos da gastronomia, ve-

remos a fora do elo com o ambiente. Pensemos no caviar, na trufa. O homem ainda tem de ir caa de trufas, bem como pesca do esturjo selvagem para conseguir o melhor caviar. incrvel como um dos mais altos patamares da cultura humana est intrinsecamente ligado natureza. Acredito, tambm, que a alimentao pode ser no apenas uma forma de conservao do meio ambiente, como tambm uma tima alternativa para se gerarem recursos para as populaes das regies ribeirinhas. importante agregar valor para a floresta. Ela tem de valer mais em p do que deitada.

TB: Em relao cozinha tradicional, dados estatsticos apontam uma reduo no consumo de feijo com arroz. O que isso significa para nossa culinria?
Alex: A maior concentrao populacional do Brasil ainda est nas metrpoles. Essa alimentao em larga escala, a produo de comida industrializada, um grande facilitador do diaa-dia, mas bastante nociva s culturas regionais, principalmente quando se pensa em pratos tpicos do serto ou de culturas menores limitadas a microrregies. Nesse sentido, penso que as indstrias de alimentao so mais perigosas que as redes de fast-food, que so um fnomeno urbano. A salsicha, os enlatados, por outro lado, so o que chega, realmente, s regies carentes. Eu tenho um sonho. No vou dizer que um projeto, mas sim um sonho de melhorar a cesta bsica, no apenas como produto de base, mas tambm como embalagem. importante lembrar que, para o ndio, o ribeirinho, o caboclo, embalagem de fruta casca, de peixe escama, de bicho pele. Eles jogam os resduos no meio ambiente. algo intrnseco cultura dessas populaes.

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Salada de abobrinha. D.O.M. Restaurante

Porm, como so mandadas cestas bsicas cheias de plstico e alumnio, quando se anda pela Amaznia, por lugares extremamente remotos, depara-se com sacos plsticos e latinhas. Eu acho que essa uma agresso que ns, urbanos, fazemos ao meio ambiente, sem conscincia da extenso do problema. Ento, creio que a cesta bsica deveria ser revista no s por ingredientes, mas tambm por embalagens, levando-se em considerao as regies.

direo oposta, como a presena de nossa culinria em mesas no exterior?

Alex: A nossa maior fora no exterior ser brasileiro. Acho que h grande diferena entre ser um chef do Brasil e ser um chef do Equador ou da Venezuela, do Gabo ou do Timor Leste. Ns carregamos um carisma que o Pas j tem, o que algo muito positivo. Outra fora a diversidade das frutas, que so grandes vedetes. Quando estamos no exterior e j utilizamos essas duas foras maiores para mostrar que somos um pas tropical rico em sabores, abrimos espao para demonstrar o potencial da tapioca, das farinhas, das ervas, dos tubrculos, dos palmitos, de toda a extenso dos

TB: O senhor j comentou a influncia estrangeira na cozinha brasileira. Pensando nesse fluxo em

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peixes, das carnes. Essa exuberncia contagia as pessoas. Pensando na alta gastronomia, segundo minha experincia, algo que inebria todo chef no exterior, o tucupi, to complexo quanto o curry indiano. O produto uma grande apresentao de nossa cozinha, pois tanto um tempero quanto um conservante, multifacetado no apenas no sabor, mas tambm na aplicao.

franceses uma liderana na cozinha. Ento, nossa mo-de-obra, sobretudo a mais jovem, ainda presta mais ateno em outras cozinhas do que na nossa. Mas acredito que isso um processo. Estamos em uma fase de transio. Nos prximos anos, podem ocorrer grandes mudanas no cenrio.

TB: Quanto a suas razes, nossa cozinha se parece com outras ou temos uma culinria muito peculiar?
Alex: Muito peculiar. H cozinhas na faixa tropical que possuem ingredientes comuns: no Caribe, encontramos algum tipo de mandioquinha ou de feijo; na sia, na Tailndia, leite de coco, coentro, pimenta. Embora existam muitos ingredientes comuns nas cozinhas tropicais, acho que a nossa maneira de fazer diferente.

TB: Apesar do prestgio da alta cozinha estrangeira, o seu restaurante, o D.O.M., especializado em cozinha brasileira, foi o nico do Brasil a ser includo na lista da revista inglesa Restaurant dos 50 melhores do mundo. Qual o caminho para a consolidao da gastronomia brasileira?
Alex: A gastronomia a arte de colocar um ingrediente ou uma receita no seu melhor momento. Ns temos, no Brasil, produtos e receitas para executar a gastronomia no sentido mais amplo da palavra. Algo tambm importante a ser ressaltado sobre a gastronomia que ela no est restrita a ingredientes caros ou a processos difceis. Vou dar um exemplo do que entendo por gastronomia. Se vamos Bahia, encontramos dez barraquinhas em uma praia. Uma delas faz peixe frito melhor do que as outras. Isso acontece devido execuo adequada de uma srie de etapas. Provavelmente, o dono dessa barraca levantou cedo, limpou o peixe corretamente e acondicionou-o em uma geladeira. Depois, aqueceu o leo na temperatura certa, temperou bem o peixe, fritou durante o tempo correto, colocou em um bom prato, acompanhou de bons ingredientes e outra pessoa tirou aquele prato da cozinha e serviu na mesa do cliente. Ento, um prato no comea nem termina na cozinha. Na verdade,

TB: E por que ainda no somos uma potncia culinria internacional?

Alex: Acho que esse um impasse prprio de pases jovens. Para o Brasil, no basta haver um bom trabalho sobre cozinha. Isso muito pouco. Na Frana, na Itlia, nos pases de referncia, no apenas um bom chef ou uma boa pesquisa, mas vrios foram necessrios para reafirmar a qualidade. Trata-se de um processo que j est em andamento no Brasil.

TB: Por que a alta gastronomia estrangeira, sobretudo a francesa, to prestigiada no Brasil?
Alex: Acho que, por um lado, isso ainda um trao do Brasil colnia, algo natural. Por outro lado, o fato de a gastronomia na Frana ter sado na frente de todo mundo confere aos

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comea na escolha do ingrediente e termina no prato vazio na frente do cliente satisfeito. Para mim, isso gastronomia. Ela engloba um processo com uma srie de etapas que precisa, no Brasil, ser melhorado de modo geral.

TB: preciso ser um bom cozinheiro antes de ser um chef?

Alex: Com absoluta certeza! Vou dar um exemplo. Um professor doutor em medicina estudou na faculdade, fez 4 anos de residncia para, ento, tornar-se mdico. Posteriormente, o sucessivo estudo e, mais importante, o exerccio da profisso foi dando a ele o doutorado e professorado. Eu acho que, na cozinha, no diferente: por mais informao terica que se possua, a prtica que vai lapidar a tcnica. Nesse sentido, acredito que a cozinha italiana pode ser uma grande lio para a brasileira. A mamma cozinha muito bem, mas, quando a nona cozinha, a famlia toda se ajoelha para comer. A culinria italiana uma culinria caseira. A mamma cozinha bem, porque faz isso todo dia, e a nona cozinha melhor do que todo mundo, porque fez isso a vida inteira. Por isso, a culinria italiana deixou um grande legado para ns: as nossas receitas patrimoniais so muito boas, mas falta essa devoo cozinha, seleo de produtos, ao servio, ao cozimento, tudo que envolve uma boa refeio.

Um prato no comea nem termina cozinha. Na verdade, comea na escolha do ingrediente e termina no prato vazio na frente do cliente satisfeito.
tornei o que sou de um dia para outro. Por necessidade, sujeitei-me a fazer trabalhos menores e fui-me apaixonando pela culinria. Ento, quando voltei ao nosso pas, no quis ser um brasileiro metido a francs, italiano, belga ou qualquer outra nacionalidade. Quis ser brasileiro, pois acreditei no meu pas e na minha cultura, nos sabores que conheci desde a minha infncia e que julgava to bons quanto os que eu conheci no exterior. Esse passado, com absoluta certeza, me ajuda no trabalho que desenvolvo atualmente.

TB: Todo mundo pode ter acesso gastronomia?

Alex: O exemplo que dei do peixe frito na Bahia se aplica a todas as circunstncias: no Mercado Ver-o-Peso, com aa; em So Paulo, com pastis de feira; no Rio de Janeiro, com comida de boteco; no Cear, com carne-de-sol ou caranguejada; na Bahia, com moqueca. Enfim, as nossas cozinhas de base so famosas no porque so simpticas, mas porque so boas. possvel transform-las em alta gastronomia. Vamos lembrar que um croque-monsieur, um crpe suzette ou um penne arrabiata so, na verdade, primos de receitas cotidianas.

TB: Como sua experincia pessoal influenciou essa devoo que o senhor manifesta pela cozinha e seu interesse pela alta gastronomia?
Alex: Por ter sido um punk, me sujeitei a lavar loua, para, depois, aprender a picar. Aprendi a lavar a panela, para, depois, cozinhar nela e assim por diante. Foi um processo de aprendizagem. Eu no nasci o chef Alex Atala, nem me

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Ricardo Luiz de Souza

Caipirinha, ou seja, cachaa, limo e acar:

Breve histria de um relacionamento

achaa, limo e acar. Quando contamos a histria da caipirinha, referimonos histria do relacionamento entre os trs produtos, um relacionamento que bemsucedido, duradouro e que tem uma legio de admiradores. E, para fazermos essa narrao, vamos voltar no tempo e contar, sucintamente, a histria da cachaa e do acar. De onde eles vieram? A cana surgiu no Pacfico Sul, seguindo, ento, um roteiro que a levaria at ndia, onde, pela primeira vez, cinco sculos antes de Cristo, o acar dela seria extrado. Da ndia, migrou para o Oriente Mdio, regio na qual foram criadas as primeiras rotas ligadas ao produto. Dali, a cana chegou ao Mediterrneo, sendo cultivada, mais de mil anos

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A cachaa, por sua vez, foi concebida, ainda nas primeiras dcadas da colonizao, na Capitania de So Vicente, onde hoje o estado de So Paulo. No final do sculo XVI, registrava-se a existncia de oito engenhos dedicados sua produo.
depois, nas Ilhas Canrias, situadas no Atlntico. Dessas ilhas, foi transportada para o Brasil, transformando o Nordeste em seu reino e transformando-se, j a partir do sculo XVI, no principal produto colonial de exportao. A cachaa, por sua vez, foi concebida, ainda nas primeiras dcadas da colonizao, na Capitania de So Vicente, onde hoje o estado de So Paulo. No final do sculo XVI, registrava-se a existncia de oito engenhos dedicados sua produo. Inicialmente, a bebida no possua grande valor comercial e era feita pelos escravos s escondidas, pois seus senhores no gostavam de v-los consumindo-a. Foi assim at que ela caiu, de vez, no gosto popular inclusive dos senhores e virou, enfim, produto de exportao, entrando nas rotas comerciais que envolviam o trfico negreiro, uma vez que encontrava enorme aceitao na frica. O termo pinga surgiu do vapor produzido pelo lento processo necessrio para fer140

mentar o lquido, na medida em que, ao subir, se condensava no teto e pingava. E a pinga doa quando caa nos escravos, o que teria gerado outro vocbulo: aguardente. Hiptese controversa, porm, pois a bebida proveniente da destilao j era chamada pelos alquimistas europeus, no sculo XII, de aqua ardens. Ainda no perodo colonial, surgiu uma diferenciao entre a bebida importada e a nacional. Denominava-se bagaceira a bebida destilada importada de Portugal, enquanto se conhecia por cachaa a proveniente do Rio de Janeiro e de Minas Gerais. O cachaceiro, que posteriormente seria a denominao dada ao alcolatra, significava, na poca, apenas o comerciante da bebida. O termo cachaa, alis, especificamente brasileiro. Um profundo conhecedor do assunto, como Cmara Cascudo, no apenas asseverou a inexistncia do vocbulo no Brasil, mas tambm afirmou nunca ter ouvido tal palavra em Portugal. Em espanhol, por sua vez, cachaa uma espcie de vinho de borras. A bebida caiu rapidamente no gosto popular e espalhou-se pelo Brasil medida que o Pas ia sendo povoado. Em Minas Gerais, terra de ouro, de diamante, e de frio, a cachaa encontrou terreno frtil para produo e consumo. Os inconfidentes chegaram a eleg-la uma espcie de bebida nacional, smbolo dos brasileiros, a ser consumida de preferncia ao vinho produzido pelos portugueses, considerado a bebida dos opressores. Domingos Xavier, por exemplo, um dos lderes da Revolta, era dono de um alambique e saciava os participantes das reunies com a cachaa por ele mesmo produzida. E, adiantando um pouco mais no tempo, bom lembrar que os revolucionrios de 1817, em Pernambuco, almejaram, tambm, a transformao da cachaa em smbolo nacional, em resposta a mais uma tentativa de proibio por parte dos renitentes portugueses.
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Caipirinha. Fonte: Rio Convention & Visitors Bureau (Embratur)

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A cachaa era produzida, normalmente, em pequenos engenhos as chamadas engenhocas , e seu consumo estava predominantemente vinculado s camadas mais baixas da populao colonial.
Nesse ritmo, a bebida chegou a batizar o porto de Parati, que virou sinnimo de pinga. Ou foi Parati que batizou a cachaa? A ordem dos fatores no de grande importncia, mas o fato que alambiques construdos pelos portugueses surgiram em volta do porto ali construdo. O Caminho Novo, ligao entre Minas e o mar, facilitou a subida da cachaa para as montanhas, as quais j eram providas, contudo, de diversos alambiques e engenhocas que proliferavam, embora como smbolo de cachaas mais sofisticadas. A produo logo espalhou-se pela provncia do Rio de Janeiro, chegando at Campos dos Goitacases, tradicional produtor aucareiro. E to importante era a bebida, que a regio terminou por protagonizar, em 1660, a Revolta da Cachaa, quando os insurretos tomaram e governaram a cidade do Rio de Janeiro durante cinco meses, contra as proibies de fabricao e venda de aguardente. A cachaa era produzida, normalmente, em pequenos engenhos as chamadas engenhocas , e seu consumo estava predominantemente vinculado s camadas mais baixas da populao
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colonial. Em Minas Gerais, por exemplo, a grande produo de aguardente, no sculo XVIII, deveu-se ao mercado consumidor constitudo pelas comunidades aurferas, mas teve como fator determinante, igualmente, a posio peculiar dos engenhos mineiros: sem acesso ao mercado externo, especializaram sua produo no comrcio local e em pequena escala. Depois da Independncia, manteve-se um ciclo produtivo ininterrupto, logrando Minas manter-se, ainda hoje, como centro produtor por excelncia. Assim, a existncia de engenhocas no interior mineiro atestada ao longo do sculo XIX por diversos viajantes que percorreram a regio no perodo. Richard Burton aludiu presena de uma delas em Jaboticatubas, e o Conde de Castelnau, de outra prxima a Juiz de Fora. SaintHilaire, por sua vez, definiu a cachaa como a aguardente do Pas. Portanto, como o fumo, a cachaa tornou-se moeda de troca no trfico de escravos, inserindo o produto em um circuito econmico que ultrapassou o mbito domstico e colocando muitos proprietrios de engenhocas voltadas para a produo de aguardente em contato com o comrcio externo. Criou-se, contudo, uma dicotomia com os grandes engenhos, dedicando-se prioritariamente ao acar e tendo em vista o mercado externo, e as engenhocas na maioria das vezes clandestinas e sem a aparelhagem necessria produo de acar e muito menos o capital para adquirilo, dedicando-se, de modo exclusivo, produo de rapadura e cachaa, produtos destinados, majoritariamente, ao mercado interno. Convm ressaltar que nem s de cachaa e vinho compunham-se os hbitos etlicos no perodo colonial. Popularizou-se, por exemplo, o alu, nome africano dado bebida fermentada de milho, de origem indgena. E mesmo o consumo
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da cachaa ganhou variantes, como o cachimbo, ou meladinha, cachaa com mel de abelhas. O consumo de bebidas alcolicas era compreendido, tambm, do ponto de vista de remdio a ser utilizados em diferentes ocasies. Poderia servir tanto como fortificante, tomado pela manh ou em situaes que exigiam grande esforo fsico -, quanto como proteo ao organismo, em situaes especficas. Economicamente, a cachaa era considerada um produto menos nobre que o acar, pois destinava-se, predominantemente, ao consumo local e, quando exportada, seu destino era a frica, no alcanando o cobiado mercado europeu. Embora pouco nobre, resistiu no mercado e tornou-se cada vez mais popular. Quanto relao entre a cachaa e o vinho, criou-se, no perodo colonial, outra dicotomia que ainda hoje se mantm nos hbitos etlicos do brasileiro. O vinho esteve presente em festas e tradies, como o coreto, reunies festivas nas quais as saudaes, acompanhadas pela bebida, eram cantadas. Permaneceu, assim, uma bebida tradicionalmente associada a ocasies solenes e elite, ao contrrio da cachaa; vinho de missa tornou-se, nesse sentido, expresso proverbial. A partir de ento, a cachaa passou a ser uma concorrente incmoda para os vinhos portugueses, o que levou a Coroa a proibir sua fabricao. A primeira medida proibitiva data de 1639, indcio claro do sucesso j obtido pela bebida. Todavia, nunca se conseguiu alcanar, nem de longe, tal objetivo. Percebendo que a proibio jamais seria bem-sucedida, a Coroa preferiu render-se ao inimigo e explor-lo a partir de diversos impostos, como a taxa instituda para auxiliar na reconstruo de Lisboa, destruda por um terremoto em 1765, e o subsdio literrio, institudo, em Minas, para financiar o pagamento de professores rgios.
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Quanto caipirinha, ela surgiu quando os escravos, esses grandes experimentadores e criadores da culinria brasileira, resolveram misturar cachaa sucos de frutas que, como o limo, eram tradicionalmente ignorados pela elite branca.
A bebida passou a ser vista, com o tempo, como fortificante e, mais do que isso, como alimento imprescindvel para os escravos, o que foi reconhecido inclusive em relatrios escritos por funcionrios da Coroa. Alis, a cachaa e suas variantes, como a pinga com limo e mel, foram vistas, desde cedo, como santo remdio para gripes e resfriados, seguindo costume arraigado no imaginrio e na farmacopia popular que, desde o incio, atribui bebida consumida, claro, em doses adequadas funes teraputicas. Quanto caipirinha, ela surgiu quando os escravos, esses grandes experimentadores e criadores da culinria brasileira, resolveram misturar cachaa sucos de frutas que, como o limo, eram tradicionalmente ignorados pela elite branca. A bebida teve como antecedente a batida-delimo, de origem tambm escrava, e tornou-se completa quando a ela foram adicionados acar e casca de limo. A origem do termo caipirinha permanece, todavia, obscura, uma vez que no
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Pingas curtidas. Foto: Christian Knepper (Embratur)

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h nenhuma ligao histrica entre seu consumo e a figura do caipira, habitante do interior brasileiro, tradicionalmente associado s regies de Minas e So Paulo. Tampouco se sabe como surgiu o hbito de fazer batidas com cachaa, sendo a caipirinha apenas uma entre tantas, ainda que a mais famosa e, certamente, a mais caracteristicamente brasileira. O coco, o caju e o maracuj tambm so utilizados, alm de outras variantes como o leitede-ona, feito base de cachaa e creme de cacau. Todas essas bebidas possuem antecedentes, como a jinjibirra, feita base de garapa e frutas, apelidada de cerveja dos pobres e encontrada no Nordeste at incio do sculo XIX. Em Minas Gerais, da mesma forma, tornou-se comum o consumo de um ponche feito com cachaa, laranja azeda e acar. O que , afinal, a caipirinha? Segundo a definio presente no Decreto n 4.800, de 2003, uma bebida tpica brasileira, com graduao alcolica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, batida exclusivamente com cachaa, acrescida de limo e acar. Nascida das mos e da criatividade dos escravos, a caipirinha adquiriu, com o tempo, status internacional. Nos dias de hoje, ela j foi includa pela Associao Internacional de Barmen entre os sete clssicos da coquetelaria mundial, transformando-se em bebida muito apreciada em pases como a Alemanha e os Estados Unidos, com considervel potencial consumidor e tradio etlica. Nesse mercado consumidor, o Brasil busca ocupar seu lugar, possuindo, hoje, cerca de 30 mil produtores de cachaa e cerca de cinco mil marcas. A produo anual alcana 1,3 bilho de litros, dos quais 900 mil so industrializados e 400 mil de alambique. As exportaes chegam aos 70 milhes de litros, destinados a mais de 70 pases.
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Nascida das mos e da criatividade dos escravos, a caipirinha adquiriu, com o tempo, status internacional.
A caipirinha, porm, permanece como uma bebida de fabricao essencialmente domstica, embora j tenha sido consolidado um mercado de caipirinhas industrializadas. Mas manda a tradio, ainda, que cada um fabrique a sua, para consumo prprio ou para os amigos, ou que, em bares e restaurantes, o barman prepare a dose de cada cliente. A bebida , ademais, associada a ocasies festivas, especiais, no sendo ligada ao consumo cotidiano, como o caso da cachaa. Preparar a caipirinha , assim, um ritual festivo, embora no acessvel a todos: cumpre saber prepar-la, e sempre algum tido como expert no assunto que incumbido da tarefa. Tradicionalmente, a bebida vista como mais fraca e mais aceitvel socialmente, o que gera uma situao curiosa: o apreciador de caipirinha nem sempre um apreciador de cachaa, considerada muito forte. Caipirinhas e batidas, de forma geral, so, ento, variantes mais festivas da cachaa; assim so vistas, assim so consumidas.

Doutor em Histria pela UFMG. Professor da UNIFEMM - Centro Universitrio de Sete Lagoas. Autor de Identidade nacional e modernidade na historiografia brasileira: o dilogo entre Silvio Romero, Euclides da Cunha, Cmara Cascudo e Gilberto Freyre ( Belo Horizonte, Editora Autntica, 2007 ) e de dezenas de artigos publicados em revistas acadmicas, entre os quais Cachaa, vinho, cerveja: da colnia ao sculo XX. Estudos Histricos, n 33- Rio de Janeiro - FGV, 2004

Ricardo Luiz de Souza

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Como fazer uma caipirinha tradicional

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m dos drinks mais clebres e apreciados ao redor do mundo, a caipirinha possui uma grande variaes de receitas. No Brasil, o Decreto n 4851 estabelece que a caipirinha a bebida tpica brasileira, com graduao alcolica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida exclusivamente com cachaa, acrescida de limo e acar. Essa definio ampla permite que a caipirinha seja elaborada de diversas formas, conforme os hbitos e os gostos de cada um. Existem, entretanto, algumas dicas para preparar-se a caipirinha que so seguidas por quase todas as receitas, como a utilizao de gelo em cubo, pois picado dilui-se rpido e deixa a caipirinha aguada, e o uso de copos largos e baixos, para facilitar a macetao do limo. Textos do Brasil apresenta na prxima pgina uma das receitas brasileiras mais tradicionais para o preparo da caipirinha.

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1. Corte o limo em pedaos mdios. Meio limo suficiente para uma dose de caipirinha.

2. Coloque os pedaos de limo no copo e adicione duas ou trs colheres de sopa de acar.

3. Utilize um macete, pilo ou socador de madeira para macerar os pedaos de limo e soltar o suco.
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4. Adicione cachaa a gosto.

5. Acrescente dois ou trs cubos de gelo.

6. Mexa bem a bebida para misturar o acar.

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Demstenes Romano

Como reconhecer uma boa cachaa

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omo reconhecer uma boa cachaa? Para comeo de conversa, a que boa mesmo, diferente da maioria encontrada no mercado, tem aroma agradvel, no desce queimando, no d bafo e tambm no d ressaca. Embora seja uma bebida destilada, como o usque, e no fermentada, como o vinho, uma cachaa realmente boa mais semelhante ao vinho do que ao usque. Lamentavelmente poucas pessoas sabem disso. So raros os alambiques produtores da mais legtima e antiga bebida brasileira na qualidade especial que toda cachaa poderia ter (a propsito de antigidade, h registro histrico de que o primeiro engenho para moagem de cana-de-acar no Brasil foi construdo em 1534, por Martim Afonso de Sousa, donatrio da Capitania de So Vicente). No riqussimo e pouco conhecido universo da cachaa, o consumidor fica imerso na tempestade de informaes de interesse comercial, de opinies inconsistentes quase sempre contaminadas pelo exibicionismo de quem produz ou de quem consome, como

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se tudo fosse mistrio e exclusividade na produo e na degustao de uma boa cachaa. Antes de ter meu primeiro alambique, pesquisei muito sobre produo e consumo de cachaa no Brasil, visitando muitos produtores, fazendo cursos, lendo tudo que encontrei, procurando as poucas universidades que se interessavam pelo assunto, espichando muitas conversas pelo interior de Minas Gerais. Nessas andanas, fiquei surpreso ao constatar o promissor futuro da cachaa, ainda que envolta por amadorismo, preconceito, marginalidade. Assim como ocorre na vida e em gesto de negcios, quanto mais baixo o estgio de evoluo, mais amplo o espao para a expanso. Se o leitor pensa no saber produzir e no saber degustar uma boa cachaa, esteja vontade, isso acontece at mesmo com apreciadores brasileiros. Se voc acha que um desinformado em cachaa, saiba que o problema no seu: a desinformao ronda a cachaa, quase sempre disfarada em indefinies primrias, a comear pelo nome do produto: cachaa, pinga, caninha ou aguardente? Sem falar nos sinnimos populares mais usados: birita, branquinha, cobertor de pobre, dengosa, uca, tira-teimas, m, gua que passarinho no bebe, canjebrina. Como o que nos interessa aqui falar sobre algumas orientaes na produo e na avaliao de qualidade, deixamos ao arbtrio do leitor. Para situar o leigo, explicitamos que nos referimos cachaa artesanal produzida em pequena escala, porque quantidade e qualidade no combinam bem neste processo, do mesmo jeito que h substancial diferena entre fazer uma boa comida em fogo lenha para dez pessoas ou fazer para cem pessoas. Resumidamente, o processo tradicional assim:
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1. Cultivo da cana-de-acar qualquer uma das centenas de variedades de cana serve para ser alambicada. A diferena entre uma ou outra se reflete mais na produtividade, na quantidade de caldo ou no teor de sacarose, do que na qualidade da cachaa. Em tempo, nada de venenos, de fogo, e de outras prticas ecologicamente condenveis. 2. Moagem a cana triturada, geralmente em engenhos convencionais de moendas, para dela se extrair o caldo mais comumente chamado de garapa. Aqui, na moagem, dois fatores influem decisivamente no grau de acidez da cachaa: a limpeza e a higienizao do engenho, e o tempo que a cana ficar cortada (tanto melhor quanto menor for o prazo entre o corte, transporte e a moagem). 3. Fermentao do engenho, a garapa vai para tanques ou cubas, aperfeioando o produto final, mais coada e sem bagacilhos ou qualquer outro resduo slido. Nesses recipientes diariamente se coloca garapa nova e limpa, com teor de sacarose em torno de 15 graus brix (grau que indica o teor de sacarose, medido por um aparelho chamado sacarmetro) e pH de 4,8 a 6,0. No processo artesanal de produo de cachaa, utilizando fermentao caipira, cerca de 20% do recipiente contm fub de milho torrado e mais um pequeno percentual de farelo de soja e farejo de arroz. Nesses nutrientes orgnicos encharcados de garapa proliferam microorganismos, dentre os quais se sobressaem as leveduras, clulas eucariotas predominantemente saccharomyces e schizosaccharomyces as mais eficientes na transformao de sacarose em etanol. A converso do acar em lcool proporciona a transformao da garapa em mosto, a matria pronta para a fase de destilao. Em
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Garrafa de cachaa. Ricardo Azoury / Pulsar Imagens153

boas condies, o tempo de fermentao varia de 12 a 24 horas, incluindo o perodo de decantao. A cachaa boa ou no (no sabor, no aroma, na leveza, na maciez, no dia seguinte) em funo de cada detalhe do processo de produo. Mas o conjunto de detalhes da fase de fermentao essencial e difcil de gerenciar. Basta lembrar que, na prtica, o que chamamos de fermentao a criao de seres vivos, as leveduras, no visveis ao olho nu, super sensveis e exigentes quanto a horrios de alimentao (renovao da garapa doce por natureza), tempo de descanso (decantao), condies ambientais (temperatura local e higiene do recipiente) e condies para reproduo e renovao das clulas. Se voc tiver a oportunidade de visitar um alambique em todas as instalaes, priorize a parte vital, onde se fermenta, e procure observar os cinco indicadores de qualidade do processo com influncia direta na qualidade do produto final: 3.1 ao chegar, respire fundo e sinta se o aroma de frutas maduras, suave, agradvel, ou se o cheiro um misto de lcool e de algo azedo, como se alguma coisa estivesse ali se decompondo e exalando acidez. 3.2 veja se existem moscas e mosquitos no ambiente de fermentao. A presena de moscas de vinagre (drosfilas) indica infeco por bactrias acticas que fazem aumentar a acidez do mosto e do produto final. 3.3 outro indicativo de qualidade da fermentao (ou melhor, da criao de leveduras) o aspecto da espuma que fica na superfcie do mosto parecendo fervura. a ao das leveduras sobre os acares, provocando a formao de gs carbnico na proporo de
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uma molcula do gs para cada molcula do etanol. Tambm, a olho nu, preste ateno: mau sinal a ocorrncia de bolhas (quanto maiores, pior) e bom sinal uma movimentao de fervura semelhante ao que acontece na culinria, principalmente em doces. 3.4 pergunte sobre a rotina de horrios de renovao da garapa, de tempo de decantao do mosto de edio do brix (teor de sacarose) da garapa ao entrar no tanque. Quanto mais constncia e disciplina melhor. 3.5 uma pergunta-chave para uma informao macro: de quanto em quanto tempo o fermento tem sido renovado, trocado, refeito? Bom indicador de qualidade se ele no arreia, no adoece e no morre pelo menos durante toda safra convencional, em torno de seis meses. Para quem alambica o ano todo, ele deve estar bem o ano todo e todo o tempo, apenas sendo oxigenado de vez em quando. 4. Destilao de tanto se alimentarem do acar da garapa, as leveduras a transformam em mosto, fazendo cair o teor de sacarose de mais ou menos 15 graus brix para zero. A o mosto zerado de sacarose fica um pouco em repouso, para decantao e descanso das leveduras, e, em seguida, vai para os alambiques enormes panelas com capacidade para cem a mil litros de mosto. A destilao da cachaa ocorre por aquecimento (fogo direto ou caldeira) do mosto que, ao ferver, entra em processo de evaporao. O vapor sobe no alambique e se transforma em lquido, condensando-se ao entrar em contato com o fundo do capelo cheio de gua fria e corrente. Nessa fase de destilao, absolutamente essencial tirar os primeiros litros da cachaa (essa primeira parte chamada de
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cabea) que so inevitavelmente contaminados por elementos agressivos sade e ao bom gosto do consumidor. Depois desses elementos mais volteis, a destilao entra na etapa de produo da melhor parte da cachaa, chamada de corao. Esse produto de melhor qualidade representa dez por cento do total do mosto. Depois do corao vem a cauda, ou gua fraca, que to ou mais nociva sade e ao bemestar do consumidor do que a cabea. aqui que se caracteriza uma das impossibilidades de conciliar quantidade e qualidade na produo realmente artesanal e tica de uma tima cachaa. A opo para se ter um bom produto no misturar corao com cabea e cauda. 5. Armazenagem e Envelhecimento engarrafar cachaa nova e coloc-la sem maturao no mercado deveria ser caso de sade pblica. Colocar cachaa nova sem engarrafar deveria ser caso de polcia. A cachaa armazenada em barris, tonis ou dornas de madeira curtida faz enorme diferena em sabor e em ocorrncia de elementos volteis. Nessas circunstncias, h diferenas marcantes entre a bebida produzida no dia, a armazenada h um ms e a envelhecida h seis meses, principalmente se a madeira for boa em poros, idade e troca de oxignio, sem interferir no sabor, como carvalho ou blsamo. Acondicionada em vidro, o envelhecimento muito lento, levando anos para alcanar a maturao que na madeira se alcana em meses. Como conhecer uma boa cachaa? Resposta sem contra-indicao: experimentando e sendo exigente.

Como conhecer uma boa cachaa? Resposta sem contra-indicao: experimentando e sendo exigente. No se impressione com rtulos, folders, histrias interessantes.
No se impressione com rtulos, folders, histrias interessantes: experimente e no tome se ela descer esquentando e arranhando como unha de gato. Tambm no tome se sentir cheiro de lcool e no de cana. Se notar acidez (gosto ou cheiro de vinagre), lembre-se do respeito que voc deve ter com seu sistema digestivo! No desvalorize seu olfato e seu paladar em funo de condicionamentos e folclores sobre cachaa colorida ou cachaa branca, rosrio ou no rosrio: os desonestos falsificadores sabem como colorir ou como branquear. Acredite em sua capacidade de avaliar, analisar e ir comparando umas s outras, como quase tudo de bom que a gente faz na vida. Lamento no poder convidar cada leitor a ir ao meu alambique para ver a produo e experimentar a cachaa da Fazenda Boi Parido. Os que se animarem sero bem-vindos.

Jornalista e produtor de cachaa.

Demstenes Romano

Artigo originariamente publicado na revista Sabor do Brasil, MRE, 2004.

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Entrevista:

Carlos Eduardo Corra Nogueira

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arlos Eduardo Corra Nogueira Diretor de Negcios Internacionais da vincola brasileira Miolo, uma das maiores do Pas. Em entrevista a Textos do Brasil, Nogueira comenta as qualidades dos vinhos brasileiros e relata um pouco da bem-sucedida histria do plantio de uvas e da produo de vinhos finos no Brasil. Segundo o engenheiro agrnomo, pelo fato de a tradio vincola brasileira ser pouco conhecida no exterior, seus produtos ainda encontram certa resistncia em alguns mercados, no obstante seu alto padro de qualidade. Desse modo, Nogueira relata algumas iniciativas que esto sendo empreendidas para romper os esteretipos que, por vezes, so impostos ao vinho brasileiro, a fim de transform-lo no mesmo sucesso internacional em que se constituem a caipirinha e a cachaa brasileiras.

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Barris. Fonte: Vincola Miolo Ltda

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TB: Quais as origens da produo vincola no Brasil?

CECN: O primeiro registro de vitivinicultura no Brasil data de 1538 com Brs Cubas, no litoral paulista, que comeou a estudar o desenvolvimento da cultura. Depois disso, algumas mudas foram propagadas, principalmente pelos jesutas. Instalou-se na regio de Sete Povos das Misses e nas ilhas do esturio do rio Guaba. Mas, efetivamente, como uma atividade comercial, o incio da vitivinicultura se deu a partir de 1875, com a imigrao dos italianos para o Brasil

Efetivamente, como uma atividade comercial, o incio da vitivinicultura se deu a partir de 1875, com a imigrao dos italianos para o Brasil
CECN: A divulgao, principalmente no exterior, feita atravs do Wines from Brazil, que a nossa grande entidade representativa da vitivinicultura nacional em termos de exportao. um programa setorial integrado, feito com apoio da APEX (Agncia de Promoo de Exportaes e Investimentos), no qual outras entidades, como o Sebrae, se aliam como parceiras. A ao do Wines from Brazil visa justamente promoo do vinho brasileiro no exterior. Hoje, se no me engano, so 17 vincolas associadas. Essas vincolas se renem para promover o Brasil no exterior, participando de feiras; fazendo visitas tcnicas a mercados; fazendo eventos de promoo como jantares harmonizados com vinho , eventos de degustao em hotis, restaurantes e nas prprias embaixadas (o corpo diplomtico tem nos auxiliado bastante). Na rea internacional, essas so as principais atividades.

TB: No Brasil a tradio vincola, apesar de toda essa longevidade, ainda pouco conhecida. Quais os trabalhos das instituies relacionadas ao mundo do vinho para melhorar a imagem dos vinhos brasileiros?
CECN: As instituies, hoje, tm trabalhado intensamente com sua divulgao. A idia principal divulgar. A Uvibra, especificamente, j tem 40 anos, atuando em mbito nacional. o principal frum de defesa da vitivinicultura brasileira e de gesto junto aos governos. Sua principal ao, e que queremos desenvolver ainda mais, a promoo do vinho brasileiro por meio de campanhas publicitrias, de divulgao do consumo do vinho e das suas caractersticas benficas sade. Essa a principal misso das entidades, alm de defender o setor e de trabalhar junto ao Governo na elaborao de polticas setoriais.

TB: Existe algum plano de divulgao da Uvibra ou dos produtores de vinhos? Como feito esse processo de divulgao, principalmente no exterior?

TB: Quais so os mercados que esto sendo mais receptivos e quais os mais indiferentes em relao ao vinho brasileiro?
CECN: Os mercados mais receptivos so os tradicionais consumidores de vinho, como o mercado europeu e o americano. Esses mercados j maduros reconhecem qualidade. No adianta

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A grande diversidade, no s climtica e de solo, mas, at mesmo, cultural, faz com que tenhamos uma diversidade de produo muito grande, conseguindo oferecer produtos que outros pases, tradicionais produtores, no conseguem.
tentar vender um produto de qualidade para algum que no sabe reconhec-la. Portanto so os mercados mais maduros os que aceitam o nosso produto, essencialmente porque o vinho brasileiro, hoje, apresenta excelente relao custo/benefcio, principalmente nas categorias premium para cima. O Brasil, atualmente, no est se posicionando para brigar na questo de preos de vinhos com Argentina e Chile, principalmente por uma questo de volume de produo. O Brasil produz cerca de 40 milhes de litros de vinho fino, enquanto a Argentina produz 1,2 bilho e o Chile 900 milhes. Eles tm condio de produzir vinhos com menor preo, em funo da economia de escala. Entretanto, em termos de qualidade, o Brasil, por ter uma diversidade climtica muito maior que esses pases, produz vinhos desde o extremo Sul at o Nordeste. No Chile e na Argentina, por exemplo, todos os vinhedos so irrigados com gua gelada dos Andes; na Austrlia,

por sua vez, a maioria dos vinhedos encontramse em regies semidesrticas. Essa grande diversidade, no s climtica e de solo, mas, at mesmo, cultural, faz com que tenhamos uma diversidade de produo muito grande, conseguindo oferecer produtos que outros pases, tradicionais produtores, no conseguem. Isso tem sido o nosso grande diferencial no mercado externo. No estamos nos mostrando como mais algum que chegou para vender vinho barato; estamos levando vinhos sofisticados, diferenciados e de valor agregado. Esse o principal posicionamento dos vinhos brasileiros. Portanto, mercados j maduros, que reconhecem qualidade, que sabem abrir duas garrafas de vinho e dizer: bom, essa aqui realmente vale mais do que a outra, so os mercados mais receptivos. Os mercados menos receptivos so os pouco maduros, que ainda no conhecem vinhos, que compram por reputao. O Brasil, por no ter uma tradio vincola muito grande e ainda no ser reconhecido internacionalmente como um grande produtor de vinho, muitas vezes sofre preconceitos e no consegue entrar em mercados emergentes, como China e Amrica Latina, os quais ainda no tm a cultura e o hbito de consumir vinhos. Nossos principais mercados so: Estados Unidos, Sua, Frana, Alemanha, Inglaterra. Todos tradicionais produtores de vinho, fora a Inglaterra.

TB: Alm desse problema da falta de conhecimento do vinho brasileiro, quais so os outros desafios para a promoo do vinho no exterior?
CECN: O primeiro desafio tornar o Brasil um pas conhecido como produtor de vinho. necessrio conseguir incutir na mente do consumidor internacional que falar de vinho e falar

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Sabores do Brasil

Parreiras. Fonte: Vincola Miolo Ltda

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Atualmente o Brasil est se focando em vinhos com qualidade premium para cima, que tm maior valor agregado. Portanto o nosso segundo desafio , justamente, fazer com que o consumidor internacional reconhea essa qualidade que estamos oferecendo.
do Brasil no uma coisa to absurda. O que, hoje, ainda corrente, embora isso j esteja mudando. O segundo passo mostrar que o vinho brasileiro um produto de alta qualidade e que apresenta uma relao custo/beneficio acima da mdia. Atualmente o Brasil est se focando em vinhos com qualidade premium para cima, que tm maior valor agregado. Portanto o nosso segundo desafio , justamente, fazer com que o consumidor internacional reconhea essa qualidade que estamos oferecendo. O terceiro desafio, em uma etapa bem mais avanada, conseguir diferenciar as regies internas do Brasil para o consumidor internacional. Sero necessrios ainda alguns anos de apresentao e de comunicao do produto brasileiro no exterior, para que se consiga reconhecer um vinho da regio do Vale dos Vinhedos, um da regio Nordeste brasileira, um de Santa Catarina, ou um vinho da regio
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da Campanha no Rio Grande do Sul. Desejamos que, no futuro, essas tipicidades regionais sejam reconhecidas, como acontece na maior parte dos pases do mundo que j tm esse trabalho avanado.

TB: J existem denominaes de origem no Brasil? Quais so?

CECN: Sim. A primeira denominao de origem que surgiu no Brasil, o Vale dos Vinhedos, data de 2001. uma indicao geogrfica. Outras regies esto trabalhando para isso, mas, atualmente, com reconhecimento do INPI como indicao geogrfica, s o Vale dos Vinhedos. Existem no Brasil zonas de produo, o que obrigatrio para exportao, caso contrrio, o mercado no reconhece como vinho fino. H a zona de produo da fronteira, que abrange a regio sul do Rio Grande do Sul, a zona de produo da Serra Gacha e a zona de produo do Vale do Rio So Francisco, que engloba toda a zona de produo no Nordeste. A idia que se ampliem e que se criem novas zonas de produo, principalmente, com o desenvolvimento da regio. Em Santa Catarina, por exemplo, desenvolvem-se trabalhos muito bons, o que pode fazer com que, em um futuro prximo, vire uma zona de produo e, quem sabe at, algumas indicaes de procedncias.

TB: Muitos especialistas afirmaram que o Brasil no teria condies de produzir vinhos de alta qualidade, dada sua tropicalidade. Quais os fundamentos dessa afirmao?
CECN: Quem ps fim a essa teoria de que vinhos de qualidade somente poderiam se produzidos em regies temperadas, entre os paralelos 40 e 45 norte e sul, foram os neozelandeses, que produzem vinhos de tima qualidade acima
Textos do Brasil . N 13

de 45 de latitude sul. Os canadenses tambm, com os ices wines, ajudaram a derrubar essa teoria. Ento acredito que o Nordeste vai acabar totalmente com essa idia. Na verdade, existe uma universalidade de produo de uva. J est perfeitamente comprovado que se pode produzir desde a Groelndia at o Nordeste brasileiro. Pases que eram piadas no mundo do vinho, como a Inglaterra, da qual se dizia isso raro como vinho ingls, hoje, produzem excelentes vinhos. Esse lobby de uma regio preferencial, foi posto abaixo h muitos anos. Hoje, o Brasil, com a sua dimenso continental, s no tem produo de vinho na Amaznia. No restante do Pas, h regies de produo bastante interessantes, vinhos bem interessantes, projetos muito bem desenvolvidos, que vm avanando rapidamente.

e da importadora Expand. Com isso, observa-se que esse projeto no inveno recente, pois se trata de 67 anos de desenvolvimento, que j deixou de ser, h algum tempo, um desafio ou uma curiosidade, para ser tornar uma realidade. Um dos comentrios da principal crtica de vinhos inglesa, Jancis Robinson, foi da qualidade dos vinhos produzidos no Nordeste do Brasil, que possuem alguns varietais bem desenvolvidos, bem caractersticos e plenamente adaptados regio. Entre eles, podemos citar o Shiraz e o Moscatel. O que se est buscando hoje no Nordeste so novas variedades de uvas adaptadas regio para ampliar a gama de produo. Mas as variedades j instaladas, como Cabernet Sauvignon, Shiraz, Moscatis e Chenin Blanc, esto plenamente desenvolvidas, esto no mercado internacional e j so reconhecidas.

TB: Como est atualmente o projeto de plantio de uva no So Francisco? Muitos, afirmavam que no seria possvel produzir uvas de qualidade, mas, atualmente, se produz duas safras de uva ao ano.
CECN: Exatamente. Esse projeto do Vale do So Francisco muito interessante e bastante antigo, pois foi iniciado na dcada de 40 pela Cinzano, que l produzia vermute. Em 1970, a fazenda Milano, do grupo Persico Pizzamiglio, desenvolveu um projeto muito interessante, tambm na parte de produo de vinhos. Em 1980, por sua vez, a vincola Aurora deu incio a um projeto chamado Bebedouro, que incentivava a migrao de famlias produtoras de uva para aquela regio. Atualmente, vrios projetos esto se estabelecendo l, como Garziera do Brasil, Garziera da Itlia, Bianchetti Tedesco, Ouro Verde, Botticelli, que j bem antigo, e, mais recentemente, a Rio Sol, que surgiu da unio da portuguesa Do Sul, grupo Raimundo da Fonte
Sabores do Brasil

TB: Onde se encontra a maior parte da produo de vinhos no Brasil ?

CECN: Pode-se considerar que a maior parte da produo nacional, uns 90%, no que diz respeito a vinhos finos, est no Rio Grande Sul. Apenas de 5% a 7% da produo est concentrada no Nordeste brasileiro. No Brasil, existe uma grande diferena entre vinhos finos e vinhos comuns. Para se ter uma idia, o total do mercado brasileiro est ao redor de 350 milhes de litros. Dessa quantia, 268 milhes, so de vinhos comuns, que so os elaborados de uvas hbridas americanas. O restante, 82 milhes de litros, de vinhos finos, os que se originam de uvas vitivinferas (Cabernet, Merlot, Chardonnay, etc ).

TB: Quais as principais qualidades do vinho brasileiro?

CECN: Acho que falar do vinho brasileiro como um todo um pouco complicado. Ns temos uma diversidade de produo muito gran163

de. Podemos falar das caractersticas dos vinhos da Serra Gacha, das caractersticas dos vinhos da regio Nordeste, dos vinhos de Santa Catarina. Cada regio tem uma caracterstica muito diferente. Agora, o que se pode dizer que a maior produo est no Rio Grande do Sul. As principais caractersticas seriam leveza e uma forte presena de fruta. So vinhos muito frutados, com um excelente equilbrio entre estrutura e acidez. Como so muito equilibrados na graduao alcolica, isso faz com que tenhamos vinhos leves e agradveis de beber. Mas, como eu disse, o Brasil muito grande. Temos, dentro do prprio Rio Grande do Sul, a regio da Fronteira ou a regio da Campanha, onde pela excelente condio climtica e do solo, temos vinhos tambm muito frutados, muito estruturados, mas com uma graduao alcolica mais elevada em funo do grande dficit hdrico na poca de colheita. Entretanto, via de regra, pode-se dizer que a principal caracterstica do vinho brasileiro ser frutado, leve, aromtico e bem equilibrado na graduao alcolica.

TB: O vinho nacional ainda sofre preconceito por parte dos prprios brasileiros? Qual o vinho preferido pelo paladar brasileiro?
CECN: Sim, sofre bastante preconceito ainda. O Brasil se enquadra naqueles pases que ainda no esto maduros. O nosso consumo per capita est ao redor de 1,8 litros/ano. Segundo dados de 2007, o total da venda de vinhos finos no Brasil de 70 milhes de litros: 22 milhes so nacionais e 48 milhes so importados. No que diz respeito aos espumantes, o mercado de 12 milhes de litros: 7 milhes e 600 mil so nacionais e 4 milhes e 500 mil so importados. O que se percebe que, medida que a cultura cresce,

o consumo de vinho aumenta e h maior valorizao do produto nacional. Isso acontece muito no exterior, onde os consumidores j sabem reconhecer um produto de qualidade. Acredito que, no Brasil, isso logo se reverter. Logicamente, no total responsabilidade do consumidor. Os produtores tm grande participao nessa m percepo do vinho brasileiro. Nos ltimos 10 anos que houve um grande investimento na produo nacional de vinhos finos e um aumento incrvel em qualidade. Muitos consumidores brasileiros no acompanharam essa evoluo e ainda tm a imagem de que o vinho brasileiro um produto de baixa qualidade. Antigamente, essa imagem distorcida at se justificava em alguns produtos pela baixa tecnologia oferecida, mas, atualmente, o Brasil est frente de muitos pases antigos e tradicionais produtores, porque adquirimos tudo que h de mais moderno em termos de elaborao de vinho; as principais vincolas brasileiras tm consultores internacionais que auxiliam na elaborao e no aporte de tecnologia. Isso fez com que, em um perodo de dez anos, o vinho brasileiro entrasse num patamar de qualidade internacional, tanto que est sendo reconhecido mundo afora como um produto exportvel.

TB: Existem diferenas entre os vinhos brasileiros consumidos no Pas e os que so destinados exportao?
CECN: So basicamente os mesmos produtos, inclusive so embalados no mesmo momento. A diferena est somente no rtulo, porque o do vinho exportado apresenta as caractersticas legais do pas de destino. O que se observa que, com relao ao vinho exportado, o mercado procura e consome vinhos de maior valor agregado, premium para cima.

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Textos do Brasil . N 13

TB: A qualidade do espumante brasileiro o coloca entre os melhores no mundo. Quais suas caractersticas?
CECN: A principal regio de produo de espumantes a Serra Gacha. As variedades como Chadornnay, Pinot Noir, os prprios proseccos, se adaptaram muito bem essa regio que, por causa do solo e do clima, faz com que esses produtos apresentem frescor e muita jovialidade. O espumante brasileiro um produto bastante aromtico, cujo frescor proporcionado pelo excelente balano entre acidez e estrutura. Nas regies onde no se tem essa estrutura e acidez, os espumantes so menos refrescantes, e essa caracterstica de frescor do espumante brasileiro faz com que ele se destacasse internacionalmente. Pode-se dizer que, nos ltimos cinco anos, o Brasil somente perdeu para a regio de Champagne, na Frana, em termos de nmero de prmios internacionais de espumantes.

Nos ltimos cinco anos, o Brasil somente perdeu para a regio de Champagne, na Frana, em termos de nmero de prmios internacionais de espumantes.
e a dar importncia ao preo. Nesse nicho, quando voc quer qualidade e no est disposto a pagar um preo muito alto, entram os espumantes brasileiros, que so produtos de qualidade, mas no to caros. nesse mercado que o Brasil est se inserindo em termos de espumantes.

TB: E como a receptividade dos espumantes brasileiros no exterior?

CECN: O grande problema com relao exportao de espumantes que o Brasil no produz espumantes comuns, nossa exportao est focada em espumantes premium, e o mercado est dominado por espumantes baratos, principalmente as cavas espanholas e os proseccos italianos produtos que dominam o mercado no patamar de preos baixos. J nos produtos de valor agregado, os franceses por toda reputao que tm, praticamente dominam sozinhos o mercado. Mas o mercado est mudando. O consumo de espumantes que no era muito grande no mundo, limitava-se a ocasies de festas e a momentos de celebrao j est comeando a entrar no consumo dirio. J se v, no Brasil e no mundo, as champanharias bares que vendem espumantes onde se comea a valorizar a qualidade

TB: O sucesso no exterior da caipirinha e da cachaa brasileiras, quase como cones ptrios, inibe a projeo externa dos nossos vinhos?
CECN: Tudo o que voc fala e apresenta de qualidade do Brasil no mundo ajuda o vinho brasileiro. No exterior, fala-se muito bem da caipirinha, que um cone brasileiro, e tambm dentro do nosso Pas ela considerada um excelente drink. As diferentes iniciativas, sejam as da cachaa, dos vinhos, dos nossos estilistas, das nossas modelos, ou dos nossos jogadores de futebol, fazem um sucesso internacional fantstico. Tudo que se divulga, mostrando um Brasil sofisticado, alegre, com todo o seu lado bom, ajuda, sim, a promoo do vinho brasileiro. A Alemanha, hoje, um dos principais consumidores de caipirinha do mundo, e um dos principais mercados para a cachaa, e a Alemanha igualmente um excelente importador de vinhos brasileiros.

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Caderno de Receitas

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Caderno de Receitas

Caderno de Receitas
Arroz-de-carreteiro, 5 Arroz com Pequi, 6 Baio-de-dois, 7 Feijo-tropeiro, 8 Feijoada, 9 Farofa de Po, 10 Carne-de-Sol, 11 Fogado Antigo, 13 Barreado, 15 Frango com Quiabo, 17 Pato no Tucupi, 18 Dourado na Folha de Bananeira, 19 Moqueca de Peixe, 20 Caldeirada de Tucunar, 21 Piro de Peixe, 22 Tambaqui na Brasa, 23 Peixada ao Baro do Rio Branco, 24 Casquinha de Siri, 25 Acaraj, 26 Caruru, 27 Bacalhau ao Baro do Rio Branco, 28


Tacac, 30 Vatap, 31 Sopa Leo Veloso, 32 Empado Goiano, 34 Pesto de Baru, 35 Po de Queijo, 36 Bolo de Fub, 37 Bolo Souza Leo, 38 Bolo de Rolo, 40 Brigadeiro, 41 Cocada, 41 Creme de Cupuau, 42 Doce de Abbora, 42 Doce de Leite com Castanha de Baru, 43 Mungunz (Canjica), 43 P-de-Moleque, 44 Olho-de-Sogra, 45 Manjar Branco com Ameixas Pretas, 46 Chuvisco, 47 Licor de Pequi, 48

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Arroz-de-carreteiro
Ingredientes: kg de charque kg de arroz 1 colher de sopa rasa de banha 1 cebola mdia picada 3 dentes de alho socados

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Serve 4 pores


Modo de Fazer: Dessalgue o charque, preferencialmente de um dia para o outro. Corte-o em cubinhos, afervente-o ligeiramente, em seguida lave-o e escorra bem. Derreta a banha e frite a carne. Quando o charque estiver dourado, acrescente a cebola, refogando-a, e o alho. Mexa bem. Junte o arroz e refogue por alguns minutos. Colocar gua fervente at cobrir 2 dedos acima do arroz. Prove o sal, tampe a panela cozinhando em fogo brando at o arroz ficar macio. Se for necessrio, acrescente mais gua.

Arroz com Pequi

Ingredientes: 20 a 30 caroos de pequi com polpa 1 kg de arroz lavado e escorrido 5 dentes de alho socados 2 cebolas raladas de xcara de ch de leo litro de gua quente 1 xcara de ch de cheiro-verde bem picado sal a gosto Modo de Fazer: Aquea o leo e doure a cebola e o alho. Junte os pequis, tempere com sal e refogue, mexendo sempre para no grudar na panela. Coloque a gua quente e deixe cozinhar at a gua secar. Adicione o arroz e refogue bem. Cubra com gua e deixe cozinhar em fogo brando. Pouco antes de desligar o forno, salpique com cheiro-verde. Lembre-se de morder o pequi apenas superficialmente!

Baio-de-dois
Ingredientes: kg de feijo-verde kg de arroz lavado e escorrido 2 tomates sem pele e sementes cortados em cubinhos 3 dentes de alho amassados 4 colheres de sopa de leo 2 colheres de sopa de extrato de tomate Cheiro-verde Sal a gosto

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Serve 6 pores


Modo de Fazer: Cozinhe o feijo somente em gua e sal, at que os gros fiquem bem macios. Remova o caldo e reserve. Em uma panela, aquea o leo e refogue o alho e o tomate. Acrescente o extrato de tomate e mexa. Incorpore o arroz e refogue. Adicione gua e sal deixando o arroz cozinhar em fogo baixo at secar a gua. Quando o arroz estiver cozido, abafe por alguns minutos. Em uma travessa misture o arroz com o feijo reservado. Verifique a quantidade de sal, salpique cheiro-verde picado e sirva.

Feijo-tropeiro (Receita cedida por Joo Rural)

Ingredientes: 2 pratos de feijo cozido kg de toucinho 200 gramas de lingia defumada 200 gramas de carne-seca desfiada kg de farinha de milho cebolinha, sal e alho Modo de Fazer: Corte o toucinho em pedacinhos, frite e separe. Faa o mesmo com a lingia e a carne-seca. Numa panela grossa, coloque 2 colheres de leo, frite o sal com alho e acrescente o feijo cozido. Adicione, ento, a carne-seca e a lingia. Misture bem, coloque um pouco de cheiro-verde e complete com a farinha de milho, deixando em ponto de farofa.

Feijoada (Adaptada do livro Fogo de lenha: quitandas e quitutes de

Minas Gerais, de Maria Stella Libnio Christo) Ingredientes: carne de vaca (ch-de-dentro): kg feijo-preto: 1 kg lingia: 1 kg lombo de porco: 1 kg orelhas de porco: 2 unidades

paios: 4 unidades ps de porco: 2 unidades rabos de porco: 2 unidades pimenta-malagueta: a gosto tempero (alho, sal e cebola): a gosto

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Modo de Fazer: Temperar as carnes e cozinhar de vspera (a lingia e os paios so cozidos em outra panela). Pr tudo na geladeira depois de cozido. No dia seguinte: retirar a gordura talhada que ficou por cima das carnes (a gordura no aproveitada na feijoada). Cozinhar o feijo. Afogar em um pouco de leo com todos os temperos e adicionar as carnes cozidas, inclusive a lingia e os paios. Usar de preferncia panela de barro. Em fogo lento: meia hora. Guarnio: Arroz branco; couve mineira; farinha de mandioca; laranjas picadas.

Farofa de Po (Receita cedida por Maj Ferreira)

Serve 10 pessoas A legtima farofa feita com farinha de mandioca, mas, no exterior, nem sempre se encontra este ingrediente to tpico de nossa cozinha, assim, surgiram deliciosas adaptaes como esta. Ingredientes: 8 pes de sal dormidos esfarelados 1 cebola grande 1 cenoura ralada 3 dentes de alho picados 1 xcara de manteiga 1 xcara de leo Modo de fazer: Dourar a cebola e o alho na manteiga e no leo, acrescentar a cenoura. Aps 10 minutos neste processo, adicionar o po ralado. Misturar bem. Ao final pode-se acrescentar, conforme o gosto dos comensais, qualquer um dos seguintes ingredientes: ovos mexidos, banana, ameixas, bacon etc. Fundamental para acompanhar a feijoada!

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Carne-de-Sol

Ingredientes: kg de carne-de-sol (na vspera, deix-la de molho em gua para dessalgar) 1 colher de sopa de leo 2 colheres de sopa de margarina 3 cebolas

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Modo de Fazer: Leve ao fogo a carne-de-sol, 1 cebola picada, o leo e 1 colher de margarina e refogue at a carne dourar. Coloque um pouco de gua, tampe a panela e deixe cozinhar at secar. Acrescente mais 1 colher de margarina e um pouco mais de gua. Mantenha no fogo at a carne ficar bem macia. Se necessrio, junte um pouco mais de gua. Retire a carne e reserve o caldo. Para preparar o molho, adicione, em uma frigideira, um pouco de leo e refogue 1 cebola cortada em rodelas. Acrescente o caldo reservado com um pouco de gua at ferver. Sirva a carne em fatias bem finas, coberta com o molho. Um bom acompanhamento a mandioca (1 kg de macaxeira cozinhado em gua e sal. Em uma frigideira, aquecer um pouco de leo, acrescentar a mandioca e dour-la. Coloque sal a gosto. Escorra a mandioca em papel absorvente)

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Fogado Antigo (Receita cedida por Joo Rural)

Ingredientes: 3 kg de carne de msculo cortada em pedaos 1 kg de mocot em pedaos 5 colheres de sopa de leo 1 colher de sopa de sal 2 colheres de sopa de sal com alho

xcara de ch de hortel pimenta picadinha xcara de ch de alfavaca picadinha 1 colher de sopa de urucum modo (ou colorau) 2 xcaras de ch de cebolinha picada 1 xcara de salsinha picada e gua.

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Modo de Fazer: Lave a carne muito bem em gua corrente, at sair todo o sangue. Numa panela grande e grossa, de ferro de preferncia, coloque os mocots cortados arrumadinhos no fundo. Ponha os pedaos de carne por cima, adicione gua at quatro dedos acima da carne e uma colher de sal. Mexa somente por cima, para que o mocot no saia do fundo. Tampe e, quando ferver, deixe em fogo baixo at amolecer. V adicionando gua quente se precisar. Deve levar pelo menos cinco horas de cozimento. Quando amolecer, retire todos os ossos, deixando na panela o mocot e o tutano que ainda estiverem grudados nele. parte, frite o sal com alho, adicione todos os temperos e o urucum e deixe fritar um pouco. Coloque tudo na panela de carne e mexa bastante. Acerte o sal e deixe ferver bem. Para servir, a panela tem que ficar no fogo. Coloque a farinha de mandioca no prato e despeje um pouco de caldo, fazendo um piro. Depois coloque pedaos de carne e arroz com urucum.

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Barreado (Fonte: Secretaria de Turismo do Paran)

Ingredientes: 6 pitadas de pimenta do reino 5 kg de carne fresca (peito, coxo mole, patinho) 500 gramas de toucinho fresco 5 tomates sem pele 3 cabeas grandes de cebola 3 dentes de alho

4 folhas de louro 6 pitadas de cominho 4 maos de cheiro-verde 1 mao de alfavaca 1/2 litro de vinagre Sal a gosto

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Serve 10 pores
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Modo de Fazer: Comea-se o corte e a limpeza das carnes de vspera. As carnes e o toucinho devem ser cortados em pedaos pequenos, adicionando-se todos os temperos cortados. Leva-se tudo a uma vasilha que no seja de alumnio. Deixa-se repousar at o dia do preparo. Forra-se a panela com o toucinho e leva-se ao fogo para derreter. Depois pe-se as carnes temperadas, tampa-se a panela com uma folha de bananeira previamente sapecada na chapa para amolecer e amarra-se com um barbante grosso nas bordas. Coloca-se a tampa e barrea-se com uma mistura de cinza de fogo, farinha de mandioca e gua. O fogo tem que ser lenha. O tempo de cozimento de 12 horas. Quando a folha de bananeira estiver bem escura, o barreado est pronto. Modo de Servir: Serve-se com farinha de mandioca, banana, laranja e arroz. Acompanha uma bebida alcolica (batida ou pinga) que serve para rebater este prato, considerado forte.

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Frango com Quiabo

Ingredientes: 1 frango cortado em pedaos kg de quiabo picado em pedaos grandes 3 colheres de sopa de leo kg de tomates maduros picados sem sementes 1 cebola bem picada 1 mao de cheiro-verde picado suco de 1 limo gua quente tempero mineiro (500g de cebola picada, 200g de gramas de alho, 2 pimentes verdes, um mao de cebolinha verde, um mao de salsinha, 2 kg de sal. Modo de fazer: Bata todos os ingredientes no liqidificador, exceto o sal, que dever ser acrescentado, depois de tudo modo. Despeje em um vidro, conserve o tempero em geladeira para uso dirio)

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Modo de Fazer: Lave bem o frango com o suco de limo e esfregue-o com tempero mineiro a gosto. Em uma panela, aquea 1 colher de sopa de leo com algumas gotas de limo e refogue bem os quiabos. Retire-os da panela e reserve. Na mesma panela, coloque 2 colheres de leo, aquea bem e frite o frango at dourar. Adicione o tomate e a cebola e refogue. Com a panela tampada, deixe cozinhar, e, se necessrio, pingue um pouco de gua quente, at ficar bem macio. Acrescente o quiabo reservado e o cheiro-verde e deixe cozinhar sem mexer. Sirva a seguir.

Pato no Tucupi
Ingredientes: 3 kg de pato 3 litros de tucupi 100 g de cebola 10 g de tomate 10 g de alho amassado 10 g de pimenta-de-cheiro 10 g de pimenta-do-reino e cominho 50 g de pimenta cheirosa 4 maos de jambu 1 mao de chicria 1 mao de alfavaca 2 colheres de sopa de vinagre

Para preparar o tempero vinha dalho: misture suco de 5 limes, 5 cabeas de alho socadas, litro de vinagre de lcool, pimenta-de-cheiro, sal a gosto Modo de Fazer: Limpe os patos, parta-os em sentido vertical e lave-os com limo. Coloque-os no vinha-dalho de 1 a 2 horas e leve-os ao forno quente para assar. Depois de assado, corte-os em pedaos de tamanho mdio, sem desossar. Reserve. Em uma panela grande, coloque o tucupi, a alfavaca, a chicria, um dente de alho, 3 pimentas-de-cheiro inteiras e deixe cozer por 40 minutos, acrescentando gua aos poucos. Separe as folhas de jambu, deixando os galhos pequenos. Lave-as em gua corrente. Escalde-as em gua fervente com sal, em uma panela separada, por 15 a 20 minutos e escorra. Reserve. Coloque o pato no tucupi e leve ao forno para a carne amolecer mais. Acrescente a cebola e o tomate cortado em rodelas. Em seguida, coloque o jambu e deixe ferver por 5 minutos. Amasse e coe as 3 pimentas-de-cheiro restantes e faa um pequeno molho, acrescentando 3 colheres de sopa de tucupi.
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Dourado na Folha de Bananeira

Ingredientes: 1 dourado de aproximadamente 2 kg 1 xcara de ch de coentro picado 1 xcara de ch de manteiga 2 dentes de alho amassados 500 g de farinha de mandioca ou de mesa torrada 2 cebolas raladas 2 tomates sem pele suco de 1 limo 1 folha de bananeira verde azeite de oliva sal e pimenta-do-reino

Serve 6 pores

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Modo de Fazer: Limpe o peixe e retire a espinha. Reserve. Misture o alho, o suco de limo, o sal e a pimenta-do-reino e tempere o dourado, deixando-o nessa mistura por 1 hora. Em seguida, ferva a espinha do peixe em gua e sal, coe e reserve o caldo. Em uma frigideira, refogue a cebola, o tomate e o coentro na manteiga. Depois, adicione a farinha de mandioca e deixe tostar. Para se obter uma farofa mais mida, acrescente o caldo reservado. Recheie o peixe com a farofa e feche-o com um barbante culinrio. Unte o peixe com bastante azeite e embrulhe-o na folha de bananeira, amarrando-a com um barbante. Asse por aproximadamente 1 hora.

Moqueca de Peixe
Ingredientes: 1 kg de postas de peixe 1/3 de xcara de suco de limo 2 cebolas grandes cortadas em rodelas 3 tomates, descascados e sem sementes, cortados em rodelas 2 pimentes verdes cortados em rodelas 1 mao de coentro 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 vidro pequeno de leite de coco 6 colheres de sopa de azeite de dend sal e pimenta a gosto Modo de Fazer: Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de limo. Coloque o azeite em uma panela grande e cubra com uma camada de postas de peixe. No liqidificador, bata por alguns minutos a cebola, o pimento, o coentro, os tomates, o leite de coco e o azeite de dend. Despeje um pouco dessa mistura sobre as postas que j esto na panela. V colocando camadas de postas de peixe e de mistura, at que todos os ingredientes terminem. Tampe a panela e cozinhe por uns 20 minutos ou at que o peixe esteja cozido.

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Caldeirada de Tucunar
Ingredientes: 2 kg de tucunar 3 litros de gua 250 g de cebola 500 g de tomate 250 g de pimento 500 g de batata-portuguesa cozidas e cortadas francesa 50 g de pimenta-de-cheiro picada

50 ml de azeite de oliva 1 mao de alfavaca picada 1 mao de chicria picada 1 mao de cebolinha verde picada 2 maos de coentro picado 6 ovos cozidos alho, sal e limo

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Modo de Fazer: Limpe e lave o peixe com limo e corte-o em postas. Tempere com pimenta-do-reino, alho e sal. Reserve. Em uma panela, aquea o azeite e refogue a cebola, o pimento, o tomate e a pimenta-de-cheiro. Adicione, em seguida, a alfavaca, a chicria, a cebolinha e o coentro e tempere com um pouco de sal. Acrescente 3 litros de gua fervendo e deixe cozinhar por 5 minutos. Em seguida, coloque as postas de tucunar, tampe a panela e deixe cozinhar. Confira se o peixe est cozido . Decore a caldeirada com as batatas e os ovos.

Piro de Peixe
Ingredientes: 100 g de farinha de mandioca 600 ml de caldo de peixe mao de coentro (pequeno) picado 100 g de cebola picada 100 g de tomate picado 30 ml de tintura de urucum (colorau) Sal a gosto 100 g de peixe desfiado (opcional) Modo de Fazer: Em uma panela, aquea o caldo de peixe , o peixe desfiado, a cebola, o tomate e o coentro at ferver. Tempere com sal. Adicione a tintura de urucum (colorau) e deixe cozinhar at entrar em ebulio. Adicione a farinha de mandioca, aos poucos, preparando um piro levemente espesso. Para finalizar, salpique com cebolinha verde. Pode ser servido com moqueca, arroz branco e molho de pimenta.

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Tambaqui na Brasa
Ingredientes: 1 banda de tambaqui mdio 100 ml de azeite de oliva 100 g de alho 20 g de pimenta-do-reino 3 limes 20 g de colorau sal a gosto

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Modo de Fazer: Limpe a banda do tambaqui. Faa um molho, misturando o azeite de oliva, o alho, a pimenta-do-reino, o colorau, sal e limo. Deixe o tambaqui imerso nesse molho por 30 minutos. Em seguida, coloque-o sobre a grelha para assar. Quando vir-lo, despeje um pouco de molho sobre o peixe.

Peixada ao Baro do Rio Branco

Ingredientes: 1 posta de cherne de 300 a 350 g 100 g de polvo 100 g de lulas 4 camares mdios descascados 2 batatas mdias 3 cebolas pequenas (1 cortada juliana) 1 cabea de alho por bem picadinho 1 pimento vermelho 3 tomates frescos

(Receita cedida pelo Restaurante Rio Minho) 3 dentes de alho 1 clice de vinho tinto maduro 1colher de caf de pimento doce espanhol 1 ramo de manjerico 1 ramo de coentro 1 ramo de salsa 6 azeitonas pretas gradas 2 xcaras de azeite extra-virgem

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Modo de Fazer: Em uma frigideira, coloque o azeite e deixe-o aquecer. Em seguida, coloque a cebola cortada juliana juntamente com os dentes de alho e deixe-os dourar. Acrescente o pimento, o tomate, o coentro, a salsa, o alho por, o manjerico, o pimento doce e o clice de vinho. Deixe tudo ferver por um perodo de 10 a 15 minutos, at virar um caldo homogneo e consistente. Coza a posta de cherne em gua fervente por aproximadamente 10 minutos e em seguida, acrescente 1 xcara desta gua ao molho. Corte as batatas em rodelas e doure-as no azeite. Por fim, em uma travessa de barro, coloque a posta de cherne (j devidamente cozida) e o molho (previamente preparado). Ao redor da posta, disponha harmoniosamente as batatas em rodelas, as cebolas cozidas, as azeitonas, os pedaos de polvo e de lula, os camares e ainda, algumas fatias de pimento vermelho. Deixe ferver por 3 minutos e sirva bem quente.

Casquinha de Siri
Ingredientes: 1 kg de carne de siri catado 1 cebola grande bem picada 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 tomates sem pele e sem sementes picados em cubinhos 2 a 4 colheres de cheiro-verde picado 1 ovo (separe clara e gema) 4 colheres de sopa de farinha de rosca 100 g de queijo parmeso ralado xcara de ch de leite

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Modo de Fazer: Em uma panela, refogue a cebola no azeite. Acrescente o tomate, e, depois que refogar um pouco, adicione a carne de siri e o cheiro-verde. Deixe cozinhar at a gua evaporar. Bata a clara em neve. Em seguida, dissolva a farinha no leite e acrescente a gema. Acrescente a carne de siri e misture bem. Por ltimo, incorpore delicadamente a clara em neve. Recheie as casquinhas de siri com a mistura e cubra com queijo parmeso. Leve ao forno para gratinar.

Acaraj
Ingredientes: 1 kg de feijo-fradinho 300 g de cebola ralada 1 litro de azeite-de-dend 1 cebola pequena Sal Modo de Fazer: Coloque o feijo de molho por 2 horas , depois, lave bem e retire a casca e os olhinhos pretos. Passe, aos poucos , no moedor ou no processador. Despeje a massa de feijo em uma panela e acrescente a cebola ralada e sal a gosto. Bata bem, com uma colher de pau, para que a massa fique leve. Em um tacho, aquea bastante o azeite-de-dend com a cebola inteira (ela evita que o azeite se queime). Modele os bolinhos e frite-os no tacho, virando-os para fritar por igual. Escorra os acarajs em papel toalha. Os acarajs podem ser servidos recheados com camares secos, vatap e pimenta.

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Caruru
Ingredientes: 800 g de quiabos cortados em rodelas finas 250 g de camares secos descascados 250 g de farinha seca fina de mandioca de xcara de ch de azeite-de-dend Pimenta-malagueta em azeite Sal

Serve 10 pores

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Modo de Fazer: Em uma panela com gua cozinhe o quiabo e escorra-o em uma peneira. Reserve. Misture a farinha e os camares em um pilo ou em um liqidificador at obter uma farofa. Leve essa mistura ao fogo, adicionando gua at formar uma massa consistente. Adicione o quiabo e o azeite-de-dend, deixando cozinhar por aproximadamente 10 minutos, acrescentando mais gua se for preciso. Adicione sal e pimenta-malagueta a gosto. Sirva acompanhado com arroz branco ou peixe frito.

Bacalhau ao Baro do Rio Branco

(Receita cedida pelo Restaurante Rio Minho) Ingredientes: 1 posta de lombo de Bacalhau da Noruega dessalgado de 500 g 2 batatas mdias cozidas 3 cebolas pequenas, uma cortada juliana e duas cozidas 1 cabea de alho por picadinho 1 pimento vermelho 3 tomates frescos 3 dentes de alho 1 clice de vinho tinto maduro 1 colher de caf de pimento doce espanhol 1 ramo de manjerico 1 ramo de coentro 1 ramo de salsa 7 azeitonas gradas pretas 2 xcaras de azeite de oliva extra-virgem Modo de Fazer: Molho: Em uma frigideira coloque o azeite, deixando aquecer. Em seguida, coloque a cebola cortada juliana e os dentes de alho picados e deixe dourar. Acrescente o pimento, o tomate, o coentro, a salsa, o alho por, o manjerico, o pimento doce espanhol e o clice de vinho. Deixe tudo ferver por um
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perodo de 10 a 15 minutos at ficar um caldo homogneo e consistente. Escalde o Bacalhau da Noruega em gua fervente por 5 minutos e, logo aps, coloque-o no molho previamente preparado. Corte as batatas em rodelas e doure-as no azeite. Coloque a posta do Bacalhau da Noruega em uma travessa, ao seu redor disponha harmoniosamente as rodelas de batatas, as cebolas cozidas, as azeitonas e algumas fatias do pimento vermelho grelhado. Sirva na hora.

Dicas de Dessalgue: Em 48 horas: deixe o Bacalhau da Noruega sob gua corrente durante 10 minutos. Depois, coloque-o em bastante gua fria, na geladeira, por 48 horas, trocando a gua de cada 6 horas. Em 24 horas: deixe o bacalhau de molho durante um dia, trocando a gua 8 vezes. Para limpar basta escaldar (evite ferver), cubra com gua quente, deixe esfriar e limpe.

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Tacac
Ingredientes: 500 g de tapioca (goma) 800 g de camaro seco (grado) 2 litros de tucupi 3 maos de jambu 3 pimentas-de-cheiro 1 mao de alfavaca 1 mao de chicria 1 colher de sopa de sal 10 g de alho amassado Modo de Fazer: Descasque o camaro e deixe de molho por 2 horas. Troque de gua pelo menos 2 vezes para tirar o sal. Em uma panela, coloque o tucupi, a alfavaca, a chicria, o alho amassado e um pouco de sal e cozinhe por 40 minutos. Trate o jambu, lavando bem e cozinhe-o, parte, por 30 minutos. Dilua a goma em um pouco de gua fria. Em uma panela grande, ferva 3 litros de gua com o restante do sal. Em seguida, acrescente a goma aos poucos, mexendo bem para no encaroar. Deixe cozinhar por 30 minutos e tome cuidado para que fique um mingau grosso e uniforme. Amasse a pimenta-de-cheiro (sem coar) com 4 colheres de sopa do tucupi. Sirva quente, em cuias pretas, colocando um pouco do tucupi com pimenta, 1 concha do mingau, algumas folhas de jambu e 4 camares.
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Vatap (Receita cedida por D. Anita Melo Maia)

Ingredientes: quilo de camaro seco descascado quilo de camaro fresco descascado 2 latas de creme de leite 1 vidro de leite de coco 200 ml copo de requeijo 1 copo de coco fresco ralado Pimenta a gosto 1 mao de coentro e cebolinha 1 cebola grande picada

1 pimento vermelho picado 6 tomates mdios picados bem mido 1 dente de alho Sal a gosto 6 pes de sal esfarelados e umedecidos em litro de gua 1 xcara de amido de milho diludo 1 vidro de azeite de dend 200 ml xcara de azeite

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Serve 12 pessoas
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Modo de fazer: Refogue o alho e a cebola no azeite. Adicione o camaro seco e, aps, o fresco at quase dourar. Quando corar, derrame o po diludo em meio litro de gua, adicionando l lata de creme de leite e o amido de milho diludo. Coloque todo o cheiro verde picado, tomate picado, pimento picado e pimenta picada. Adicione o vidro de leite de coco, deixando ferver por quinze minutos. Em seguida, acrescente o coco fresco ralado, o requeijo e deixe ferver por mais cinco minutos, mexendo com uma colher de pau, at aparecer o fundo da panela. Por ltimo, coloque o azeite de dend, que deve ter sido aquecido previamente at quase fritar. Mexa devagar e ferva por mais dois minutos. Depois de pronto, acrescente a outra lata de creme de leite, mexendo devagar. Salpique o resto do coco ralado e enfeite com camares inteiros. Dica: O vatap depois de pronto, deve ser coberto com pano limpo, pois a tampa pode suar e respingar, aguando todo o processo.

Sopa Leo Veloso (Receita cedida pelo Restaurante Rio Minho)

Ingredientes (2 a 4 pores) 1,5 kg de cabea de cherne 300 g de polvo novo e tenro 300 g de lulas 200 g de camares mdios (cerca de 8 camares) 50 g de mexilhes 2 cebolas 1 ramo de aipo 1 p de alho-por 3 ramos de salsinha 3 ramos de cebolinha verde 4 ramos de manjerico 1 ramo (pequeno) de alecrim 5 ramos de coentro 2 colheres (sopa) de leo extravirgem de oliva 2 colheres (sopa) de leo de milho 1/2 cabea de alho (cerca de 6 dentes) picada 2 tomates picados 2 folhas de louro 1 clice de vinho branco seco 1 colher (sobremesa) de colorau
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1 colher (sobremesa) de creme de arroz 1 pitada de noz-moscada Sal a gosto

Modo de Fazer: Limpe a cabea do peixe e tambm os frutos do mar. Em uma panela grande, cozinhe em bastante gua, por 30 minutos, a cabea do peixe com uma cebola, o aipo, a salsinha, a cebolinha verde, o alho-por, o manjerico, o alecrim e o coentro. Coe esse caldo e reserve. Depois de retirada a cabea do peixe (inteira), desfie toda a carne que est na cabea e reserve em outro recipiente. Em outra panela, cozinhe o polvo e as lulas por 30 minutos. Se for necessrio, retire as lulas e deixe o polvo cozinhar por mais tempo. Tempere com sal. Reserve. Em outra panela, cozinhe os camares e os mexilhes, por 10 minutos. Tempere com sal e reserve. Separe o caldo do cozimento em um recipiente. Em uma frigideira, acrescente o leo extra virgem e o leo de milho. Deixe esquentar bem. Coloque a outra cebola bem picada, os dentes de alho, os tomates, as folhas de louro e o clice de vinho. Deixe ferver por 15 minutos, coe e reserve esse refogado. Em uma panela grande, de preferncia de barro, adicione 1,5 litro do caldo obtido no cozimento da cabea do peixe e 500 ml do caldo em que foram cozidos os camares e os mexilhes. Acrescente o refogado e deixe ferver por 15 minutos, mexendo bem para misturar o sabor dos ingredientes. Adicione a nozmoscada e o colorau. Ferva por 15 minutos e coe. Depois da sopa fervida e coada, engrosse-a com o creme de arroz e deixe ferver por mais 15 minutos. Adicione o polvo em pedaos, as lulas em fatias (deixe algumas inteiras para a montagem), os camares, os mexilhes e a carne da cabea de peixe desfiada. Ajuste o sal e deixe ferver at borbulhar. Sirva bem quente, em cumbucas de barro. Decore com folhas de hortel e acompanhe com fatias de po torradas.

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Empado Goiano (Receita cedida por Alice Mesquita de Castro)

1 kg de farinha de trigo 2 a 3 colheres de nata (opcional) 6 colheres de sopa de margarina 1 pitada de sal 6 colheres de sopa de leo 1 pitada de acar 2 ovos inteiros Modo de Fazer: gua at dar o ponto de abrir. No h necessidade de fermento. Deixe a massa descansar em uma bacia por cerca de duas horas. Depois abra no cilindro para cobrir a forminha de barro.

Massa

Molho

Modo de Fazer: Feito separadamente, o molho leva extrato de tomate e tomate fresco picado, caldo de galinha, alho, cebola picada, uma pitada de acar para tirar a acidez, pimenta do reino, pimenta de cheiro, sal e gua. Engrosse o caldo com farinha de trigo.

Recheio

Modo de Fazer: O recheio colocado na massa em sete camadas: carne de porco (lombo ou pernil), lingia, guariroba aferventada, queijo meio-cura, frango desfiado, ovo cozido e azeitona. Coloca-se o molho por cima dos ingredientes e cobre-se com o restante da massa. Bata uma gema, misture um pouco de leite e uma pitada de sal, e pincele a massa, antes de levar ao forno para assar. Sirva quente. simplesmente delicioso!
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Pesto de Baru (Receita cedida por Alice Mesquita de Castro)

Ingredientes: 1/2 mao mdio de manjerico 3 dentes de alho 1/2 xcara de ch de azeite de oliva 1 xcara de ch de castanhas de baru 3 colheres de sopa de queijo parmeso ralado sal a gosto

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Modo de Fazer: Lave o manjerico, seque, separe somente as folhas e rasgue-as ao meio, eliminando o filamento central. Reserve. Descasque os dentes de alho e bata no processador com o manjerico at obter uma pasta. Sem parar de bater, adicione o azeite de oliva em fio, as castanhas de baru, o queijo ralado e o sal. Bata por mais 30 segundos e reserve. Use sobre massas.

Po de Queijo
Ingredientes: 4 copos de polvilho azedo 1 copo de gua 1 copo de leite copo de leo 1 colher de sopa de sal 5 ovos 2 copos de queijo de Minas (ou parmeso) ralado

Modo de Fazer: Em uma panela, misture: a gua, o leite, o leo, o sal. Leve ao fogo e esquente bem. Com essa mistura escalde o polvilho, deixe esfriar um pouco. Em seguida, adicione os ovos, um a um e o queijo de Minas ralado. Amasse bem para que a massa fique com uma consistncia firme. Unte as mos com um pouco de manteiga e faa rolinhos com a massa. Passe um garfo por cima dos rolinhos e para finalizar corte as bolinhas. Com um pouco de leo unte uma forma e coloque as bolinhas separadas umas das outras. Leve para assar em forno quente. Quando perceber que o po de queijo cresceu um pouco diminua a temperatura e deixe corar. Rende 30 unidades

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Rende 30 unidades

Bolo de Fub

Ingredientes: 5 colheres de sopa de manteiga (que deve ser retirada da geladeira meia hora antes) 3 ovos 1 lata de leite condensado 1 xcara de leite de coco xcara de leite de vaca 2 xcaras de fub 1 colher de sopa de fermento em p 2 colheres de sopa de queijo parmeso ralado

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Modo de Fazer: Bata no liqidificador a manteiga, os ovos, o leite condensado, o leite de vaca e o leite de coco at formar uma mistura homognea. Peneire o fermento e o fub em uma vasilha grande. Em seguida, acrescente-os mistura do liqidificador. Bata bem. Adicione o queijo parmeso ralado, mexendo novamente. Unte uma forma de pudim com manteiga e polvilhe com farinha de trigo, virando-a para remover o excesso de farinha. Coloque a massa na forma e leve ao forno quente (200C) por 30 minutos.

Bolo Souza Leo

O segredo da famlia (Receita cedida por Clia de Souza Leo Barros) Segundo um candidato pernambucano, o historiador Mario Souto Maior teria escrito, em publicao da Fundao Joaquim Nabuco, que, em 1860, a matriarca Souza Leo da poca teria tido quatro filhos vares, o que a obrigaria a passar a receita para as noras. Ela efetivamente o fez. Porm, dizem as ms lnguas, a veneranda senhora passou quatro receitas diferentes, o que fez as pessoas especularem qual a verdadeira. Se isso realmente aconteceu, uma coisa eu te garanto: so todas falsas! A anedota acima fala de uma das principais caractersticas relacionadas ao bolo Souza Leo: o segredo. Na dcada de 60, um jornal pernambucano registrou que sua receita seria distribuda a turistas que chegassem ao Recife. Outrora segredo de famlia, esta teria chegado a conhecimento pblico por intermdio de D. Pedro II, que, homenageado com um pariquete, da iguaria teria provado e sua receita solicitado. Sua cozinheira, informada, com pedido de sigilo, de seu contedo, teria contado ao marido, que, enfim, o trouxe a conhecimento geral.

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Ingredientes: 01 kg de massa de mandioca seca 01 vidrinho de leite de coco (500 ml) 12 gemas de ovo de galinha 200 g de manteiga quilo de acar refinado 200 gr de castanha de caju no torradas (passadas no liqidificador) 01 colher de sopa rasa de sal

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Modo de Fazer: Colocar a massa de mandioca numa tigela. Colocar tambm o sal, as gemas e o leite de coco. Bater bem. Em uma panela, colocar o acar, a manteiga e uma xcara de gua. Colocar no fogo e dar o ponto de fio leve. Quando estiver fervendo colocar na tigela onde esto os outros ingredientes, misturar um pouco e acrescentar as castanhas (passadas no liqidificador). Quando acabar de mexer (misturar), colocar em uma forma untada com manteiga e levar ao forno (j aquecido) por 40 minutos.

Bolo de Rolo
Ingredientes: 250 g de manteiga 250 g de acar 250 g de farinha de trigo Meia lata de goiabada 5 ovos

Modo de Fazer: Preaquea o forno a 160C. Misture bem o acar e a manteiga. Adicione os ovos um a um, at obter um creme liso. Por ltimo, acrescente a farinha de trigo peneirada e misture delicadamente. Forre uma forma com papel-manteiga. Com uma esptula, espalhe a massa, sem deixar falhas. Leve ao forno por 3 minutos, sem deixar a massa secar. Quando a massa estiver pronta, vire sobre um pano (ou guardanapo) polvilhado com acar e retire o papel. Espalhe a goiabada derretida por cima e enrole como se fosse um rocambole. Repita o processo, enrolando um rocambole em cima do outro para obter vrias camadas. Serve 7 pores

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Serve 7 pores

Brigadeiro
Ingredientes: 1 lata de leite condensado 3 colheres de sopa de chocolate em p

1 colher de ch de manteiga ou margarina sem sal chocolate granulado

Modo de Fazer: Coloque o chocolate em p, o leite condensado e a manteiga em uma panela. Leve ao fogo brando, mexendo sem parar, at desgrudar do fundo da panela. Espere esfriar. Passe manteiga ou margarina nas mos, enrole os docinhos e passe no chocolate granulado. Coloque em forminhas de papel.

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Cocada
Ingredientes: 1 xcara de ch de acar 1 caixinha de leite condensado 1 xcara e meia de ch de coco ralado 2 colheres de sopa de azeite de oliva

Modo de Fazer: Misture todos os ingredientes em uma panela grossa e, depois, leve ao fogo alto. Espere encorpar um pouco e, ento, abaixe o fogo. Cozinhe por 3 minutos, ou at ficar um creme bem consistente. Retire do fogo e bata, com uma colher, por 2 minutos ou at comear a aucarar. Tire do fogo e coloque sob o mrmore ou assadeira untada. Corte em pequenos quadrados, deixe esfriar e sirva.

Creme de Cupuau
Ingredientes: 500 g de polpa de cupuau 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 100 ml de gua Modo de Fazer: Bata todos os ingredientes no liqidificador. Coloque a mistura em um pirex e leve ao congelador.

Ingredientes: 2 kg de acar 2 kg de abbora bem madura Canela em pau a gosto

Modo de Fazer: Corte a abbora com casca em cubos grandes e cozinhe-a em um pouco de gua. Quando estiver bem macia, tire a casca e passe a polpa em um espremedor. Em seguida, leve ao fogo at secar. Adicione o acar e 3 ou 4 paus de canela. Mexa at o doce se soltar do fundo da panela. Deixe esfriar e sirva.
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Doce de Abbora

Serve 10 pores

Doce de Leite com Castanha de Baru

(Receita cedida por Alice Mesquita de Castro) Ingredientes: 800 g de castanhas de baru torradas, sem pele e modas (tirar a pele com gua fervente)

2 litros de leite 1 kg acar

Modo de Fazer: Passar as castanhas na mquina de moer carne. Levar ao fogo o leite com o acar, fazendo um doce, ponto de cortar. Quando o doce de leite estiver no ponto de corte, juntar as castanhas de baru torradas, sem pele e modas. Retirar do fogo, bater um pouco, despejar em pedra ou mesa untada e fazer tabletes ou bolinhas.

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Mungunz (Canjica)
Ingredientes: kg de milho branco (milho para canjica) 1 litro de leite 100 g de coco ralado 2 xcaras de ch de acar 1 pitada de sal canela em p a gosto

Modo de Fazer: De vspera, escolha o milho, lave-o e deixe-o de molho. Cozinhe o milho em 1 litro de gua, at ele ficar macio. Em outra panela, coloque o milho e os demais ingredientes, exceto a canela. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, at levantar fervura e ficar cremoso. Polvilhe com canela e sirva. Pode ser servido quente, morno ou frio.

P-de-Moleque (Receita cedida por Mariluce Tereza Zardo)

Ingredientes: 4 xcaras de acar mascavo 2 xcaras de amendoim cru com casca 1 colher de sopa, bem cheia, de achocolatado 1 colherzinha de bicarbonato de sdio Modo de Fazer: Coloque o acar mascavo, o amendoim e o achocolatado em uma panela e, sempre mexendo, deixe o acar derreter, cuidando para que no queime. Retire a panela do fogo, adicione o bicarbonato, mexendo energicamente com a colher de pau. Despeje sobre o mrmore, previamente untado, e deixe esfriar. Parta os doces com as mos.

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Olho-de-Sogra
Ingredientes: 200 g de ameixa preta sem caroo 1 copo de gua xcara de ch de acar 100 g de coco ralado 2 ovos inteiros 2 gemas 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 xcara de ch de acar acar cristal para polvilhar

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Modo de Fazer: Coloque as ameixas em uma panela, acrescente um copo de gua e meia xcara de acar. Leve ao fogo, mexendo sempre, at ferver. Em outra panela, misture o coco, os ovos peneirados, a farinha e uma xcara de acar. Leve ao fogo, mexendo sempre, at desgrudar do fundo da panela. Recheie as ameixas com o creme e polvilhe com acar cristal.

Manjar Branco com Ameixas Pretas

Ingredientes: 2 xcaras de leite 2 xcaras de leite de coco 8 colheres de sopa de acar 8 colheres de sopa de maisena 2 colheres de sopa de manteiga 1 lata de ameixa preta em calda Modo de Fazer: Em uma tigela, misture o acar e a maisena. Em outra, misture o leite e o leite de coco. Acrescente mistura de maisena uma parte da mistura de leite, mexendo at obter uma pasta homognea. Em outra panela, aquea a mistura de leite restante e, quando estiver quente, adicione a mistura de maisena, mexendo sempre, para no empelotar. Em seguida, cozinhe em fogo brando at engrossar e ficar liso. Remova do fogo e deixe esfriar. Junte, ento, a manteiga (essa dever ser retirada da geladeira uma hora antes) e bata bem. Coloque em uma forma de pudim e leve geladeira por uma hora. Quando estiver pronta, desenforme sobre um prato, decorando o manjar com as ameixas em calda.

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Chuvisco (Receita cedida por D. Conceio Santos Lima)

Ingredientes: 12 gemas 1 kilo de acar 7-8 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada

Modo de fazer: Aquea o acar em um tacho para formar uma calda. Antes que a calda engrosse, separe 1 1/2 xcara de calda e reserve em uma vasilha. Bata as gemas at ficarem esbranquiadas. Acrescente a farinha de trigo peneirada. Bata bem at fazer uma massa. A massa deve ficar com a consistncia de massa de bole mole. Acrescente um pouquinho mais de farinha para engrossar a massa, se necessrio. Quando a calda estiver no ponto, coloque um pouco de massa em uma colher de ch para formar os chuviscos em forma de gota que devero ser cozidos na calda. Para evitar que a calda saia do ponto, acrescente gua fervendo aos poucos. Retire os chuviscos com uma escumadeira e os coloque na vasilha com a calda que havia sido separada. Escorra os chuviscos para servir. Sirva-os, formando um cacho de uvas em um prato.

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Serve 6 pores
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Licor de Pequi (Receita cedida por Alice Mesquita de Castro)

Ingredientes: 1 litro de lcool de cereais 6 pequis mdios 1 litro de gua 500 g de acar 1 ramo de samambaia para enfeitar Modo de Fazer: Deixe os pequis imersos no lcool, por um ms, em vidro bem fechado. Aps esse perodo, faa uma calda bem grossa, de gua com acar e misture com o lcool. Tire todas as folhas do ramo de samambaia, mergulhe na calda j fria e deixe secar sobre um pano. Coloque o galho aucarado dentro de uma garrafa e complete com o licor.

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