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ASPECTOS METODOLGICOS SOBRE LA DETERMINACIN DE LA DIETA BSICA PROMEDIO -DBPY LA CANASTA BASICA ALIMENTARIA CBA1

JOSU SAMUEL HERNNDEZ DIRECCIN GENERAL DE ESTADSTICA Y CENSOS (DIGESTYC) EL SALVADOR

1 El presente documento tiene como propsito presentar de manera sintetizada los clculos realizados en la determinacin de la dieta bsica promedio, base para la determinacin de la canasta bsica alimentaria adoptada en El Salvador. Misma que es utilizada en el pas como lnea de pobreza, la cual permite la estimacin del conteo de personas y hogares en situacin de pobreza, sea esta extrema o relativa.

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NDICE

Pgina

Antecedentes................................................................................................................................... 241 Conceptos Bsicos .......................................................................................................................... 241 Aspectos Metodolgico sobre la Determinacin de la Dieta Bsica Promedio DBP.................. 242 Calculo de la Canasta Bsica Alimentaria - CBA .......................................................................... 245 Costo de la Canasta Bsica Alimentaria - CBA ............................................................................. 248 Canasta Bsica Alimentaria: Proceso de Clculo ........................................................................... 249 Ejemplo: Calculo de la CBA, para el rea Urbana, Mes de Septiembre de 1995.......................... 255 Anexos ........................................................................................................................................... 259

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Antecedentes En el informe de la Evaluacin Clnico Nutricional de la Poblacional de El Salvador, realizado en 19662, se incluy una tabla de la necesidad mnima de alimentos por persona, la que fue de utilidad para elaborar proyecciones nacionales de necesidades alimentarias, por quinquenios. Posteriormente, el Instituto Nutricional de Centro Amrica y Panam INCAP , con base en los datos sobre consumo de alimentos encontrados en las evaluaciones clnicos nutricionales realizadas en todos los pases de la subregin, elabor las llamadas Dietas Adecuadas de Costo Mnimo para cada uno de los pases3. Estas tambin fueron utilizadas para el clculo de necesidades alimentarias de grupos de poblacin. A principio de la dcada de los ochenta, la CEPAL, como parte del estudio sobre pobreza en el istmo centroamericano, elabor una Canasta Bsica Alimentaria CBA para cada uno de los pases del istmo, de acuerdo a una metodologa desarrollada por el INCAP4. La CBA para cada pas fue presentada por CEPAL en un documento titulado Notas sobre las Canastas Bsicas de Alimentos en los pases del Istmo Centroamericano5. Estas CBA sirvieron de base para cuantificar a las familias en condicin de pobreza y extrema pobreza, e igualmente fueron base para calcular las canasta ampliada de bienes y servicios a nivel familiar. El 1981, la Oficina Coordinadora del Programa Nacional de Alimentacin y Nutricin OCOPAN , del Ministerio de Planificacin, calcul una CBA para una familia censal promedio de 5.4 miembros6. Esta CBA contena diez grupos de alimentos bsicos y uno de alimentos de gratificacin. En ese entonces, mediante el Decreto No.723 del 21 de junio de 1981, se estableci que Se consideraban como alimentos bsicos: el maz, el frjol, el arroz, las frutas y hortalizas, las grasas y aceites comestibles, el azcar y la sal yodada7, los cuales conformaban la CBA. A fines de 1983, la Secretara Ejecutiva de la Comisin Nacional de Alimentacin y Nutricin SECONAN 8 actualiz la Canasta Bsica de Alimentos CBA a nivel nacional, con base en: a) el patrn alimentario observado en los estudios dietticos realizados en el rea rural (1976) y rea urbana (1967); b) el mdulo de nutricin de la Encuesta de Hogares realizada en 1977-78; y c) las recomendaciones energticas para Centroamrica y Panam9. El documento preparado contena seis opciones de una Dieta Bsica Promedio (DBP)10, con el fin de dar flexibilidad a la definicin de la CBA. Conceptos Bsicos (Trascripcin fiel del documento Diagnstico Alimentario Nutricional, 1983. SECONAN) 1. Patrn Alimentario. Conjunto de alimentos que habitualmente consume la mayora de la poblacin, en el cual se incluyen los alimentos bsicos, que son los que proporcionan la mayor cantidad de la energa de la dieta. 2. Dieta Bsica Promedio. Conjunto de alimentos bsicos, expresados en cantidades suficientes para cubrir las necesidades de un individuo promedio de una poblacin de referencia.

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INCAP/INCD/OIR/Ministerio de Salud Pblica. Evaluacin Clnico Nutricional de El Salvador. 1965 67. Pub. INCAP.1969. Flores, M.; M.T.Mench ; M.Y. Lara y M. Behar, Dieta Adecuada de costo Mnimo para la Repblica de El Salvador. Publicacin INCAP-458. Guatemala, 1969 p.22. 4 CEPAL. Canasta Familiar de Alimentos para el Istmo Centro Americano. Definicin y Metodologa. Documento Provisional preparado por el INCAP. Mxico, 1980.77p. 5 CEPAL. Istmo Centro Americano. Los sistemas Alimentarios de la Canasta Bsica. Mxico, 1981.100p. 6 MIPLAN. Poltica Alimentaria de El Salvador. Alimentacin y Nutricin . 1981, p.40. 7 Decreto No.723. ley de Creacin de la Comisin Nacional de Alimentacin y Nutricin 24 de junio de 1981. 8 SECONAN/MIPLAN. Canasta Bsica de Alimentos. DT.2-83. El Salvador, 8 de febrero de 1983. 9 INCAP. Recomendaciones Diettica diarias para Centroamrica y Panam. Guatemala, 1973. 10 DBP= cantidades de alimentos que cubren las necesidades promedio de energa (caloras) para una poblacin dada.

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3. Estructura Energtica de la Dieta. Se llama estructura de la dieta a la contribucin porcentual con que cuenta cada alimento o grupo de alimentos participan en la ingesta total de energa (caloras). 4. Canasta de Bienes y Servicios. Conjunto de bienes y servicios esenciales para satisfacer las necesidades bsicas de la familia: salud, alimentacin, vivienda, vestuario, educacin, transporte y recreacin. 5. Canasta Familiar de Alimentos. conjunto de alimentos que usualmente consumen las familias y que son adquiridos de acuerdo al patrn cultural, al poder adquisitivo, y a la disponibilidad local de alimentos. La canasta familiar de alimentos es identificada mediante encuestas de hogares, que pueden ser de ingreso y gasto, de consumo real o dietticas, o bien de propsitos mltiples. 6. Canasta Bsica de Alimentos. conjunto de alimentos bsicos, expresados en cantidades suficientes para cubrir, por lo menos, las necesidades energticas y protenicas de una familia de referencia. Representa un mnimo alimentario para una poblacin objetivo; su elaboracin requiere considerar diversos aspectos, entre ellos: A. El contenido de la CBA debe reflejar el patrn alimentario de la poblacin objetivo. B. Los productos deben ser seleccionados entre los de menor precio, ya que su costo debe ser accesible a la mayora de las familias. C. Las cantidades de alimentos se determinan con base en las necesidades energticas de un individuo de referencia. D. Es de importancia tomar en cuenta la capacidad nacional para poner a disposicin de toda la poblacin los alimentos de la CBA, en las cantidades establecidas, especialmente por medio de la produccin interna de alimentos. (para ello se requiere desarrollar un Diagnstico Alimentario Nutricional de El Salvador, el ltimo fue desarrollado por la SECONAN y publicado en 1983, y en 1988 la ADS/MINSALUD/INCAP desarrollaron un Estudio sobre la Situacin Alimentaria y Nutricional de El Salvador) Aspectos Metodolgico sobre la Determinacin de la Dieta Bsica Promedio DBP Investigacin Bibliogrfica La determinacin de una Canasta Bsica Alimentaria en El Salvador, requiri en primer lugar, analizar el patrn alimentario encontrado por rea de residencia en 1983 y determinar el requerimiento energtico medio de la poblacin, lo cual permiti disear una Dieta Bsica Promedio - DBP . Dicha dieta no constituye una dieta modelo, sino ms bien una dieta bsica y solamente como tal debe ser considerada. Al analizar el patrn alimentario por reas, se pudo demostrar que las dietas eran inadecuadas en cantidad y calidad, por lo que constituyen una de las causas directas de los principales problemas nutricionales que se observan en la poblacin, como son la desnutricin energtico protenico, la hipovitaminosis A y las anemias nutricionales11.

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MSPAS. Canasta Bsica de Alimentos de El Salvador, San Salvador, septiembre 1991.

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Los requerimiento energticos de la poblacin promedio fueron calculados tomando en cuenta la composicin de la poblacin salvadorea, segn edad, sexo y condiciones de embarazo y lactancia; de esta manera se lleg a estimar los requerimientos per cpita diarios. La cantidad de alimentos fue calculada partiendo de la contribucin, calrico de cada grupo de alimentos al total de kilocaloras de la dieta, siguiendo la estructura de la dieta real con algunos pequeos ajustes12.
Tabla A. Clculo de las necesidades energticas per cpita. El Salvador, 1990 Poblacin Requerimiento Contribucin Edad aos Estructura % absoluta energtico energtico (a) (b) * (c) (d) ** (e) AMBOS SEXOS < de 1 163,327 3.11 1-2 303,483 5.78 1250 72.24 3-4 372,869 7.10 1550 110.06 5-6 309,321 5.89 1800 106.03 VARONES 7-9 10 - 11 12 - 13 14 - 17 18 - 59 > de 59 MUJERES 7-9 10 - 11 12 - 13 14 - 17 18 - 29 30 - 44 45 - 59 > de 59 EMBARAZADA 14 - 17 18 - 29 30 - 44 EN LACTANCIA 14 - 17 18 - 29 30 - 44 231,200 152,376 148,374 264,960 1,051,905 135,544 222,402 146,832 143,867 170,231 450,782 332,718 246,914 163,047 48,688 52,640 24,973 44,262 47,855 22,702 4.40 2.90 2.83 5.05 20.03 2.58 4.24 2.80 2.74 3.24 8.58 6.34 4.70 3.10 0.93 1.00 0.48 0.84 0.91 0.43 2100 2200 2400 2750 3000 2450 1800 1950 2000 2150 2100 2100 2100 1900 2435 2385 2385 2650 2600 2600 92.46 63.84 67.81 138.75 600.94 63.24 76.23 54.52 54.79 69.70 180.27 133.05 98.74 58.99 22.58 23.91 11.34 22.34 23.69 11.24 2,156.77

La forma como se calcularon las necesidades medias de energa NEM (caloras) para la poblacin, se presenta a continuacin (reproduccin propia sobre la base de datos reales, ver tabla A): En primer lugar se calcul la estructura porcentual de la poblacin segn sexo y grupo de edad; En segundo lugar, a la poblacin se le aplic los requerimientos energticos (columna d), por grupo de edad, sexo, estado de embarazo o lactancia, adaptados a la subregin 13 . De manera tal que se obtuvo la contribucin de cada grupo al requerimiento promedio diario de caloras para esa poblacin (columna e). La sumatoria de la contribucin energtica corresponde a un promedio ponderado para la poblacin total, que en ste caso se aproxim a 2,160 Kcals. diarias per cpita.

Este valor corresponde a un valor promedio de las necesidades energticas para la poblacin de referencia, por lo tanto representa a toda esa poblacin y de ninguna manera puede aplicarse a individuos especficos. En caso de querer determinar necesidades energticas para una persona en particular debe tomarse en cuenta algunas caractersticas propias, como son la edad, sexo, condicin de salud, actividad fsica y su estado fisiolgico. Por la forma como se obtiene las necesidades energticas de la poblacin la CBA se basa en necesidades energticas medias de la poblacin y no de todos los nutrientes. Ello se explica porque se trata de una cantidad mnima de alimentos, cuya exigencia principal es que cubra por lo menos la primera necesidad nutricional de la poblacin, que es la energa. Por otra parte, el contenido energtico de la dieta es bastante apropiado cuantificar los alimentos que la integran. Por tanto es necesario tener presente que el tipo y cantidades de alimentos que conforman la CBA, no necesariamente satisfacen todas las necesidades nutricionales de la poblacin, lo cual fue aceptado, considerando que sta es un instrumento cuya aplicacin es ms bien de ndole econmico y no nutricional educativa.

TOTAL 5,251,272 100.00 nota: Es una simulacin basada en datos reales. * Proyecciones de poblacin 1990, Boletn Demogrfico de CELADE. ** INCAP. Pub. E-1276. Guatemala, C.A.

SECONAN. Diagnstico Alimentario Nutricional de El Salvador. DP. 4-83. 21 de junio de 1983. Mench, Maria Teresa. Metodologas utilizadas para el clculo de necesidades alimentarias para grupos de poblacin. Pub. INCAP, E-1276, Guatemala, C.A.
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La estructura energtica de la CBA fue determinada, estimando la estructura de la DBP. Dicha definicin se hizo tomando como base la estructura real de las dietas encontradas en el diagnstico nutricional alimentario de El Salvador, publicado en 1983, por SECONAN. La DBP a nivel nacional y para cada rea de residencia se determin, calculando las cantidades alimentarias necesarias para cubrir el requerimiento promedio de energa de 2,160 Kcals., de acuerdo a la estructura diettica definida. A continuacin se presenta el procedimiento seguido (reproduccin tomando en cuenta datos hipotticos los cuales se presentan en la tabla B) : Primero se determin la contribucin energtica CE de cada alimento (columna c) para lograr los 2,160 Kcals, sobre la base de la estructura energtica propuesta (columna b). El clculo se realiz aplicando la siguiente formula:

E .energtica * NEM CE Kcals = 100

En esta forma se procedi para los once productos alimentarios que conforman la DBP y por ende la CBA. La sumatoria de la contribucin energtica es igual a 2,160 Kcals. (ver tabla B)
Tabla B. Clculo de la Dieta Bsica Promedio Productos (a) LECHE FLUIDA HUEVO CARNES FRIJOL VERDURAS FRUTAS ARROZ MAZ (tortilla) TRIGO-HARINA (pan francs) AZCARES GRASAS Estructura energtica % (b) 7.00 1.50 4.00 11.00 2.00 2.50 6.00 42.00 4.00 9.50 10.50 Contribucin energtica Kcals. (c) 151.20 32.40 86.40 237.60 43.20 54.00 129.60 907.20 86.40 205.20 226.80 Contenido Kcals. 100g. (d)* 65 132 153 344 52 42 364 204 365 384 871 DBP grs/da/persona (e) 232.62 24.55 56.47 69.07 83.08 128.57 35.60 444.71 23.67 53.44 26.04 CBA grs/da/familia (f) 1046.77 110.45 254.12 310.81 373.85 578.57 160.22 2001.18 106.52 240.47 117.18 -

TOTAL 100.00 2160.00 * INCAP. Tabla de composicin de alimentos para Centroamrica.1960

Lo segundo que se realiz fue calcular las cantidades de alimentos CA (columna e) que corresponden a la contribucin calrica de cada uno de los alimentos. Estas cantidades fueron calculadas utilizando como referencia la base de datos sobre composicin de alimentos aplicada por el INCAP14, en el cual se expresa el contenido de energa y de nutrientes para 100 gramos netos de alimentos (columna d). Lo cual gener la necesidad de realizar conversiones, de manera de contar con el contenido calrico por 100 gramos de alimento bruto, o sea tal cual es adquirido por las familias. El clculo lo realizaron aplicando la siguiente formula:

CE Kcals *100 CAgramos = CKcals 100 grs

INCAP. Tabla de composicin de alimentos para Centroamrica.1960.

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De la misma forma se calcularon las cantidades para todos los alimentos, de manera que en la columna e, se presentan las cantidades necesarias para cubrir los 2,160 Kcals que es el requerimiento promedio. Luego de realizado estos clculos se procedi a calcular las cantidades de alimentos para la CBA familiar, tomando en cuenta el nmero de personas que integran la familia TMF de la poblacin a quin va orientada la CBA. El clculo lo realizaron aplicando la siguiente expresin:

CA familiar = (TMF * CKcals 100 grs )

Criterios para la dieta nacional

Trascripcin fiel del documento SECONAN, DT CBA , diciembre de 1986. Pg. 5. Esta dieta se elabor en base a los criterios siguientes: a. b. c. d. Adecuacin al patrn alimentario de la poblacin salvadorea; Adecuacin al requerimiento mnimo promedio diario de 2160 cals/personas; Adecuacin del costo monetario de la canasta al ingreso familiar; y, Disponibilidad Interna de alimentos y factibilidad de produccin nacional.

Las dietas alternativas nacionales identificadas de la A a la F en el Anexo 1, presentan variaciones de seis a trece alimentos. De esas alternativas no es recomendable la F porque no satisfacer el requerimiento de 2,160 Kcals. Las dietas son diferentes entre s en trminos de su composicin y costo monetario. De las seis dietas fueron seleccionadas tres (A, C y E) en base a los criterios a, b y c antes mencionados.

Criterios para la dieta urbana y rural

Trascripcin fiel del documento SECONAN, DT CBA , diciembre de 1986. Pg. 5 y 6. En atencin a las diferencias existentes en el patrn alimentario entre la ciudad y el campo, se diseo dos alternativas para cada rea geogrfica, utilizando los mismos criterios de la elaboracin y de seleccin adoptados para la dieta nacional, con la variante de 2,200 cals/persona/da como requerimiento mnimo biolgico (Anexo 2). .... de las dos alternativas propuestas por rea se selecciono la 2 en ambos casos, en base a los mismo criterio utilizados en la dieta nacional.

Clculo de la Canasta Bsica Alimentaria CBA

Investigacin Bibliogrfica
Para el clculo de la Canasta Bsica Alimentaria - CBA, se requiere de una serie de informacin de base, la cual se enmarcan en la determinacin de las cantidades de alimentos necesarios para cubrir las necesidades nutricionales. Para ello es necesario determinar los alimentos que conformarn la CBA, una vez realizado la determinacin de los productos el paso siguiente es establecer las cantidades requeridas para cubrir las necesidades nutricionales promedio calculadas. Para lo cual es necesario desarrollar las siguientes fases: a) establecer la estructura energtica de la Dieta Bsica Promedio DBP. No es ms que la contribucin porcentual de cada grupo de alimentos al contenido total de energa de la dieta; b) calcular la participacin energtica (Kcal) por alimentos de la DBP. Ac se establece la participacin porcentual de cada alimento en la estructura energtica de la DBP; y,

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c) calcular las cantidades de alimentos de la DBP. Para ello es necesario primero estimar la contribucin energticas de cada producto dentro de la dieta, siendo necesario aplicar la participacin de cada alimento a la necesidad energtica, que en el caso del pas es de 2,160 Kcal. Hecho esto, se procede a calcular las cantidades de alimentos de cada producto correspondiente con su contribucin energtica, tomando como base el contenido en energa en 100 gramos netos del producto. Estos valores se toman de una tabla de composicin de alimentos elaborada por el Instituto Nutricional de Centro Amrica y Panam INCAP ver anexo 3, luego es necesario ajustar las cantidades en gramos brutos tal como las personas o familias compran los productos. Si bien las cantidades de alimentos en la DBP estn expresadas en gramos netos, la conversin a gramos brutos (incluyendo cscara y desperdicio), es decir tal como se compran los alimentos, conviene realizarlo cuando se calcule la canasta bsica de alimentos. Evaluacin nutricional de la DBP. De acuerdo con los estudios del INCAP sobre las DBP en la Regin Centroamericana, las primeras definiciones que se hicieron de la CBA, respondan a la estructura energtica encontrada en encuestas de consumo de alimentos, por lo cual se mantuvo con cambios muy leves. Esto hizo que donde la dieta encontrada era inapropiada, el mnimo alimentario estimado tambin fuera inadecuado nutricionalmente. Por consiguiente, el INCAP recomienda hacer una ligera evaluacin de la calidad nutricional de la DBP antes de proceder a calcular las cantidades de la CBA15. Si los porcentajes de adecuacin son inferiores a 95% y el aporte energtico de las protenas y de las grasas est fuera de los lmites recomendados es necesario hacer ajustes en la estructura de la DBP. Para ampliar mas sobre la evaluacin nutricional se sugiere ver anexo 4. La CBA, de acuerdo al concepto aceptado, se refiere a un mnimo alimentario para una familia / hogar de referencia, mientras que la Dieta Bsica Promedio DBP corresponde a las cantidades de alimentos para llenar los requerimientos energticos de un individuo promedio de la poblacin16. Los pasos para calcular la CBA son los siguientes: a) Es necesario conocer el tamao promedio del hogar de la poblacin para la cual se est definiendo la CBA. Esta informacin, en general se obtiene de las encuestas de hogares o de los censos de poblacin. Como no se trata de una familia tipo, estimada en forma arbitraria, sino del tamao del hogar promedio, esta cifra puede incluir fraccin decimal. b) Las cantidades de alimentos de la DBP se multiplican por este valor tamao promedio del hogar - y se obtienen las cantidades diarias de alimentos necesarias para llenar los requerimientos energticos del hogar promedio. Por ejemplo: Si la cantidad de huevos de la DBP fuera de 28 gramos netos / diarios y el tamao promedio del hogar fuera de 4.02 personas, la cantidad de huevos en la CBA sera igual a: 28 X 4.02 = 96.48 gramos netos c) Es necesario hacer un ajuste a las cantidades de alimentos, por los problemas de distribucin y de desperdicios en el hogar. Se estima que un 10% adicional de las cantidades es suficiente. Con los datos del ejemplo anterior, la cantidad de huevos sera igual a: 96.48 X 1.10 = 106.13 gramos netos d) Como las cantidades de alimentos de DBP estn expresadas en gramos netos, las cantidades de la CBA tambin se obtienen en gramos netos, por lo que posteriormente ser necesario transformarlas a gramos brutos de alimentos. En el ejemplo anterior, considerando que la fraccin comestible es de 89%, la cantidad de huevos con todo y cscara sera la siguiente: 106.13 / 0.89 = 119.24 gramos brutos

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INCAP. Metodologa de la CBA, publicacin ME/105.Guatemala, julio de 2002. OPS-INCAP. La Canasta Bsica de Alimentos en Centro Amrica. Revisin de la metodologa. Guatemala, julio de 2002.

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e) Es conveniente expresar las cantidades de alimentos de la CBA en unidades de compra. En el ejemplo anterior, si consideramos que el peso promedio de un huevo es de 54gb, la cantidad diaria de huevos por hogar de la CBA sera igual a: 119.24 / 54 = 2.2 O sea, la CBA tendra 2 unidades diarias de huevo. Ejemplo:

Tabla 1. Ejemplo de clculo de la CBA por da, para un hogar promedio de 5.5 miembros
Productos
DBP gramos CBA gramos CBA gramos Fraccin netos / da / netos / hogar / brutos / hogar comestible persona da / da CBA gramos brutos + 10% Medidas usuales de compra Peso medidas gramos No. medidas por da

(a) Lcteos Leche en Polvo Leche Lquida Quesos Huevos Huevos de gallina Carnes Res posta Pollo o gallina Leguminosas Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azcares Azcar Grasas Aceite vegetal Verduras/hortalizas Tomate rojo Cebolla cabeza Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas Frutas Banano maduro Naranja Frutas de estacin Otros Sopas deshidratadas Salsas de tomate Refrescos y jugos Caf Sal 6 87 16 24 21 31 56 25 301 30 49 27 12 59 25 21 13 8 11 45 15 35 21 13 3 12 54 10 10

(b) =a X5.5 35 476 90 134 114 173 306 138 1657 166 268 147 67 322 140 118 71 44 60 248 80 191 118 71 19 66 295 55 55

( c) 1.00 1.00 1.00 0.89 0.98 0.64 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 0.98 0.91 0.89 0.81 0.65 0.82 0.65 0.64 0.61 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

(d) =b/c 35 476 90 150 116 270 306 138 1657 166 268 147 67 322 140 120 78 50 75 381 98 294 184 116 19 66 295 55 55

(e) = d X 1.1 38 524 99 165 127 297 336 151 1823 183 295 162 73 354 154 132 85 55 82 419 108 324 203 128 20 72 324 61 61

(f) libra litro libra docena libra libra libra libra libra libra libra libra libra libra botella libra libra libra libra libra libra libra libra libra sobres sobres botellas libra libra

(g) 460 960 460 648 460 460 460 460 460 460 460 460 460 460 640 460 460 460 460 460 460 460 460 460 47 88 350 460 460

(h) =e/g 0.08Libra 0.55Litro 0.21Libra 0.26Docena 0.28Libra 0.65Libra 0.73Libra 0.33libra 3.96libra 0.40libra 0.64libra 0.35libra 0.16libra 0.77libra 0.24botella 0.29libra 0.19libra 0.12libra 0.18libra 0.91libra 0.23libra 0.70libra 0.44libra 0.28libra 0.43sobres 0.82sobres 0.93botellas 0.13libra 0.13Libra

Fuente: INCAP. Metodologa de la CBA. Publicacin ME/105. Guatemala junio de 2002. Pg. 44

Dado que existen diferencias en los patrones de consumo y tamaos promedio de hogar en cada tipo de poblacin. La mayora de los pases de la regin, han desarrollado CBA para rea urbana y rural. La CBA por reas de residencia es de utilidad para estimar mnimos alimentarios para poblaciones especficas y poder comparar la alimentacin usual con este mnimo alimentario17. Sin embargo, con frecuencia se dificulta mantener informacin sobre el costo de la CBA en el rea rural de un pas, debido a que generalmente la informacin sobre precios de los alimentos solamente se obtiene para las ciudades principales. Por lo que antes de decidir la definicin de la CBA para reas rurales y por regiones, conviene establecer claramente las aplicaciones que se dar a estos instrumentos18.

MSPAS/INCAP/OPS. Canasta Bsica de Alimentos. San Salvador, septiembre de 1991. Pg. 15. Mench, Mara Teresa. Metodologa utilizadas para el clculo de necesidades alimentarias para grupos de poblacin. GT3.1, Esp/INCAP/E1276.
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Costo de la Canasta Bsica Alimentaria - CBA Las necesidades alimentarias mnimas de una familia constituyen la CBA, la cual ha sido calculada de acuerdo a la DBP tal como sea indicado anteriormente. Para realizar la mayora de aplicaciones de la CBA se requiere determinar su costo, con el fin de facilitar su clculo. Una forma resumida de expresar dicho clculo es decir que el costo de la CBA est determinado por el precio de los alimentos que la conforman y por la cantidad de gramos recomendados por alimento en dicha canasta. Los precios de alimentos utilizados para calcular el costo de la CBA se recopilan en las oficinas nacionales de estadstica. Los precios de los alimentos se registran por unidad de compra, particularmente para la ciudad capital y a veces para otras ciudades principales. Metodologa que se recomienda para el desarrollo del clculo del costo de la CBA: Decidir sobre la fuente de los precios que se utilizarn, de manera que correspondan hasta donde sea posible con los usados por la poblacin. En todo caso conviene hacer la referencia respectiva al momento de analizar el costo de la CBA. Estimar el precio de 100 gramos de cada alimento, con base en el precio de las medidas de compra frecuentemente usadas por las familias. Con el precio de los 100 gramos, se calcula para cada alimento el costo de la cantidad de ese alimento incluida en la CBA diaria, semanal o mensual segn sea el caso , obtenindose as el costo de la CBA para el perodo establecido. De acuerdo a los intereses del usuario, el costo de la CBA puede expresarse tambin en forma semanal o mensual. Para mayor detalle se sugiere ver anexo 5.

Aspectos importante a tomar en cuenta cuenta al momento de costear la CBA.

INCAP. Metodologa de la CBA. Publicacin ME/105. Guatemala julio de 2002. Pg. 48

Una de las dificultades que encierra la determinacin del costo de la CBA resulta cuando en el contenido se han incluido grupos de alimentos, pues debe calcularse previamente el costo promedio del grupo. Por otra parte, como ya se mencion, a no ser en estudios especficos, el costo de la CBA para poblaciones del rea rural es difcil conseguirlo peridicamente. Finalmente, vale mencionar que, el clculo del costo de una alimentacin mnima resulta relativo, puesto que un presupuesto an cuando sea de subsistencia encierra elementos de ndole subjetiva como son los gustos y las convenciones sociales. Por otra parte, al momento de decidir sobre los alimentos a usar en el hogar, con frecuencia las necesidades sociales son ms importantes que las fisiolgicas. Por lo que aunque tcnicamente una determinada cantidad de dinero permita alimentar a una familia, ello no garantiza la satisfaccin de las necesidades sentidas.

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

249

Canasta Bsica Alimentaria: Proceso de Clculo Canasta bsica de alimentos urbana

ALIMENTOS 1. Tortillas 2. Frijoles 3. Arroz 4. Carnes 1/ 5. Leche Fluida* 6. Huevos 7. Verduras 2/ 8. Frutas 3/ 9. Azcar 10. Grasas 4/ 11. Pan Frances 11 productos
1. 2.

GRAMOS POR PERSONA 223 79 55 60 106 28 127 157 69 36 49 989

Res, Cerdo, Aves, 2/ Gisquil, Tomate, Papa, Cebolla, Repollo Naranja, guineo, pltano 4/ Manteca Vegetal, Margarina, Aceite

* Se utiliz precio de Leche Homogenizada nota: la Canasta fue modificada en cuanto al consumo de maz y harina, taza de harina de trigo por su producto final, tortillas, y pan francs

Fuente: SECONAN.

250

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

Canasta bsica de alimentos rural

ALIMENTOS

GRAMOS POR PERSONA

1. Tortillas 2. Frijoles 3. Arroz 4. Carnes 1/ 5. Leche Fluida* 6. Huevos 7. Frutas 2/ 8. Azcar 9. Grasas 3/

402 60 39 14 31 30 16 65 14

9 productos
1.

671

Res, Cerdo, Aves, 2/ Naranja, guineo, pltano 3/ Manteca Vegetal, Margarina, Aceite

NOTA: La CBA Rural excepta VERDURAS Y EL PAN FRANCES * Se utiliz precio de Leche de vaca La Canasta fue modificada en cuanto al consumo de maz y harina de trigo, taza de harina de trigo por su producto final, tortillas, y pan francs

Fuente: SECONAN.

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

251

Conversiones a utilizar en el clculo de la CBA: 1 Libra 1 Onza 1 Garrafa 1 Botella 1 Litro = 460 grs. = 28.35 grs. = 3190 grs, = 638 grs. = 850.67 grs.

Calculo de la cba para el area urbana (11 rubros de Alimentos) TORTILLA Por regla de tres:

grs...........................c/ precio promedio de la Lb. 223 grs...........................c/ X

223 x precio promedio de la Lb. 460

FRIJOL Por regla de tres:

460 grs.................................c/ precio promedio de la Lb. 79 grs.................................c/ precio promedio de la Lb. 79 x precio promedio de la Lb. 460
CARNES Se calcul en base a 8 tipos de carnes, subdividindola en 3 grupos: Carne de Res (X) Carne de Cerdo (Y) Angelina Posta negra Lomo corriente Solomo Hgado Lomo de cerdo Costilla de cerdo Carne de Aves (Z) Carne de pollo

252

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

CALCULO: 1) Carne de res (x) 1.1) Angelina 60/460 x precio promedio de la Lb. = a 1.2) Posta negra 60/460 X Precio promedio de la Lb. = b 1.3) Lomo corriente 60/460 X Precio promedio de la Lb. = c 1.4) Solomo 60/460 X Precio Promedio de la Lb, = d 1.5) Hgado 60/460 x precio promedio de la Lb. = e Se obtiene un promedio de carne de res as:

( a + b + c + d + e) =x 5
5 2) Carne de cerdo (y) 2.1) Lomo de cerdo 60/460 x precio promedio de la Lb. = f 2.2) Costilla de Cerdo 60/460 x precio promedio de la Lb. = G Se obtiene un promedio de la Carne de Cerdo as:

( f + g) =y 2
3) Carne de ave pollo (z) Precio Promedio de la Lb. = Z Promedio Simple:

( xres + ycerdo + zpollo) = promedio 3

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

253

LECHE FLUIDA Se utiliza leche homogenizada en el rea urbana y leche de vaca en el rea rural: por las marcadas diferencias en cuanto a la Demanda de cada tipo de leche. Gramos persona * Precio Promedio del litro de leche homogenizada 850.67 grs.19 HUEVOS 1 Huevo se estima su peso en 2 onzas (56.7 grs.) (Gramos persona/56.7) * precio promedio de 1 huevo VERDURAS Clculo en base a 5 tipos de Verduras (Gisquil, Tomate, Papa, Cebolla, Repollo), obteniendo un promedio al igual que las carnes. Gisquil (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = a Tomate (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = b Papa (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = c Cebolla (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = d Repollo (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = e Promedio Simple:

( a + b + c + d + e) = promedio 5
FRUTAS Su clculo se hace en base a 3 tipos de Frutas (naranja, Guineo, Pltano), obteniendo un promedio simple: Naranja (Gramos persona/460) * Promedio promedio de la Lb. = a Guineo (Gramos persona/460) * Promedio promedio de la Lb. = b Pltano

19

1 Litro = 850.67grs

254

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

(Gramos persona/460) * Promedio promedio de la Lb. = c Promedio Simple:

(a + b + c) = promedio 3
AZUCAR Por regla de tres: (Gramos persona/460) * Promedio de la Lb. GRASAS Clculo en base a 3 productos (Aceite, Manteca, Vegetal, Margarina), se operan por separado y luego se aplica u promedio simple. Aceite (Gramos persona/3190) * Precio Promedio de la Garrafa de Aceite = a Margarina (Gramos persona/450) * Precio Medio de 450 grs, de Margarina = Manteca Vegetal (Gramos persona/215) * Precio Promedio de Manteca Vegetal Promedio Simple: = c b

(a + b + c ) = promedio 3
PAN FRANCES Regla de tres: (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb.

NOTA: El agregar el 10% de Coccin al total del costo de la CBA, est sujeto a disposiciones de las autoridades de la DIGESTYC.

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

255

Ejemplo: Calculo de la CBA, para el rea Urbana, Mes de Septiembre de 1995 TORTILLA Por regla de tres 460 gs.................................................................c/ 1.90 223 gs.................................................................c/ 223/460 x 1.90 = 0.92 FRIJOL Por regla de tres 460 gs.................................................................c/ 2.66 79 gs.................................................................c/ 79/460 x 2.66 = 0.46 ARROZ Por regla de tres 460 gs.................................................................c/ 2.82 55 gs.................................................................c/ 55/460 x 2.82 = 0.34 CARNES CARNE DE RES Angelina (60/460) * 19.58 = 2.55 Posta Negra (60/460) * 17.03 = 2.22 Lomo Corriente (60/460) * 19.95 = 2.60 Solomo (60/460) * 16.75 = 2.18 Hgado (60/460) * 13.92 = 1.82 Se obtiene un promedio de Carne de Res as: x x x

(2.55 + 2.22 + 2.6 + 2.18 + 1.82) = 2.28 5

256

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

CARNE DE CERDO Lomo de Cerdo (60/460) * 16.04 = 2.09 Costilla de Cerdo (60/460) * 13.82 = 1.80 Se obtiene un promedio de la Carne de Cerdo as:

(2.09 + 1.80) = 1.95 2

CARNE DE AVE DE POLLO 60/460 X 8.67 = 1.13 Promedio Simple :

(2.28 + 1.95 + 1.13) = 1.78 3

LECHE FLUIDA

106 * 6.39 = 0.80 850.67 grs

HUEVOS

28 * .74 = .37 56.7

VERDURAS Gisquil (127/460) * 2.28 = 0.63 Tomate (127/460) * 4.72 = 1.30 Papa (127/460) * 1.56 = Cebolla (127/460) * 3.43 = Repollo (127/460) * 2.22 = Promedio Simple : 0.61 0.95 0.43

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

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(.63 + 1.3 + .43 + .95 + .61) = .78 5

FRUTAS Naranja (157/460) * 0.89 Guineo (157/460) * 2.00 Pltano (157/460) * 1.38 Promedio Simple : = 0.47 = 0.68 = 0.30

(0.30 + .68 + .47) = .48 3

AZUCAR Por regla de tres: (69/460) * 2.11 = 0.32 GRASAS Aceite (36/3190) * 49.98 = 0.56 Margarina (36/450) * 6.62 = 0.53 Manteca Vegetal (36/215) * 2.74 = Promedio Simple: 0.46

(0.56 + 0.53 + .46) = 0.52 3

PAN FRANCES (49/460) * 5.36 = 0.57

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Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

Canasta bsica de alimentos urbana ALIMENTOS Tortillas Frijoles Arroz Carnes1/ Leche Fluida 2/ Huevos Verduras3/ Frutas 4/ Azcar Grasas 5/ Pan Francs Costo diario por Persona Costo diario por fam. De 4.31 miembros Costo Mensual por Familia 949.20 GRAMOS POR PERSONA 223 79 55 60 106 28 127 157 69 36 49 SEPT. 1995 0.92 0.46 0.34 1.78 0.80 0.37 0.78 0.48 0.32 0.52 0.57 7.34 31.64

1/ Res, Cerdo, Aves. 2/ Se utiliz el precio de la leche homogenizada 3/Gisquil, Tomate, Papa, Cebolla, Repollo 4/ Naranja, Guineo, Pltano. 5/ Manteca, Vegetal, Margarina, y Aceite. La Canasta se modific en cuanto al consumo de maz y harina de trigo por su producto final, tortillas y pan francs. Fuente: SECONAN

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

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Anexos

Anexo 1. Dietas Bsicas Mnimas. Total Pas. TIPOS DE DIESTAS (gr/da/personas) ALIMENTOS A B C D E MAZ 296.1 331.7 352.9 350.9 352.9 FRIJOL 69.1 69.2 75.3 125.6 125.6 ARROZ 35.6 47.3 59.3 59.3 59.3 CARNE 56.4 35.3 42.5 42.3 LECHE 232.6 132.3 66.1 HUEVOS 24.5 40.9 49.2 32.6 AZCAR 53.5 61.9 56.2 45.1 56.2 GRASAS 26.0 27.3 24.8 17.3 24.8 VERDURAS 83.1 82.7 FRUTAS 128.6 52.4 TRIGO-HARINA 23.7 SAL 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 kcals/da/persona kcals/da/familiar * 2160.0 12096 2160.0 12096 2160.0 12096 2160.0 12096 2160.0 12096

F 300.6 106.9 50.5 35.9 28.0 38.2 14.8

10.0 1840.0 10304

* nmero de personas por familia: 5.6 miembros Fuente: MIPLAN/SECONAN. "Canasta Bsica de Alimentos" DT No. 2-83, mimeo, San Salvador, 1983. Anexo 1.

Anexo 2. Dietas Bsicas Urbana y Rural * URBANA RURAL TIPOS DE DIETAS (grs./da/persona) TIPOS DE DIETAS (grs./da/persona) 1 2 1 2 MAZ (tortilla) 173 223 336 402 FRIJOL 56 79 77 60 ARROZ 65 55 39 39 CARNES ** 85 60 0 14 LECHE FLUIDA 106 106 48 31 HUEVOS 55 28 50 30 VERDURAS 127 127 127 0 FRUTAS 157 157 162 16 AZCARES Y PANELA 69 69 57 65 GRASAS 36 33 21 14 TRIGO-HARINA (pan frances) 40 49 0 0 * Requerimiento diario/persona: 2,200 caloras y 46 grs. de protena. Patrn: 1,847 caloras en el rea urbana y 1,942 caloras en la rural. ** comprende carne de res, cerdo, ave y pescado. Fuente: SECONAN, julio de 1986. ALIMENTOS

260

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

Anexo 3. Tabla resumida de composicin de alimentos, en 100 gramos brutos

Cdigo* 1048 1049 2002 5050 3048 4025 8056 9009 9012 13004 13008 13050 13057 14052 15002 16010 17016 20072 11036 11150 11157 11047 11130 11170 12010 12080 12096 12105 12112 12125 Calcio Leche fluida SIN ESPECIFICAR Queso comn SIN ESPECIFICAR Huevo de gallina Carne de res SIN ESPECIFICAR Carne de aves SIN ESPECIFICAR Carne de cerdo SIN ESPECIFICAR Pescado fresco SIN ESPECIFICAR Frijol negro, grano seco Frijol rojo, grano seco Arroz, grano seco Avena (mosh, oatmeal) hojuelas Maz blanco, grano seco Pasta s/enriquecer Tortilla de maz blanco c/cal Azcar blanca, con vitamina A Aceite vegetal, TODA CLASE Bebidas carbonatadas Sopas deshidratadas- promedio Cebolla Repollo Tomate Chayote/pataste/guisquil Papas Zanahoria Banano maduro Mango maduro Meln Naranja dulce Papaya madura Pia Hierro total Kcal 52 264 130 133 115 189 59 343 344 360 378 361 371 204 384 884 48 354 41 22 21 24 56 33 59 31 18 27 24 31 Retinol total g 3.3 20.6 9.9 11.4 11.6 12.8 10.6 22.7 23.2 6.6 14.4 9.4 12.8 5.4 0.0 0.0 0.0 14.5 1.3 1.3 0.8 0.7 1.4 0.7 0.7 0.3 0.5 0.5 0.4 0.2 Grasa total g 2.2 18.1 8.6 9.4 7.3 14.9 1.6 1.6 2.2 0.6 6.9 4.3 1.6 1.0 0.0 100.0 0.0 11.5 0.2 0.2 0.3 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.1 Carbohid ratos g 4.9 4.3 2.4 0.0 0.0 0.0 0.0 61.6 60.3 79.3 66.1 74.4 74.7 44.9 99.1 0.0 12.3 49.3 8.8 4.8 4.5 5.9 13.4 7.6 15.6 8.2 4.3 6.7 6.2 8.1 Calcio mg 132 718 48 6 7 5 14 134 112 9 52 9 18 124 5 0 5 145 27 34 7 9 5 26 6 6 6 22 15 11 Hierro mg 0.1 2.1 2.2 2.0 0.7 1.4 0.6 7.1 7.1 0.8 5.5 2.5 1.3 0.2 0.1 0.0 0.1 2.5 0.9 0.6 0.6 0.5 0.6 0.5 0.2 0.4 0.1 0.4 0.3 0.3 Retinol mcg 48 165 88 0 15 0 23 2 2 0 0 2 0 2 1000 0 0 102 2 8 59 2 0 2279 6 111 164 8 28 3

* Cdigo de la tabla de Composicin de Alimentos del INCAP Fuente: INCAP. Metodologa de la CBA. Publicacin ME/105. Guatemala julio de 2002. Anexo 3.

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

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Anexo 4. Ejemplo de clculo y evaluacin nutricional de la DBP

Productos Estructura de la DBP % a Lcteos Leche en Polvo Leche Lquida Quesos Huevos Huevos de Gallina Carnes Carne de res Carne de pollo o gallina Leguminosas Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azcares Azcar Grasas Aceite vegetal Verduras y hortalizas Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas Frutas Banano maduro Naranja Frutas de estacin Otros Sopas deshidratadas Salsinas/pasta tomate Refrescos/jugos/gaseosos. 5.00 1.00 2.50 1.50 1.60 1.60 5.00 2.00 3.00 8.50 8.50 54.00 4.00 30.00 4.00 9.50 4.50 2.00 10.00 10.00 10.00 10.00 1.80 0.20 0.20 0.10 0.20 0.60 0.50 2.10 1.50 0.40 0.20 2.00 0.50 0.50 1.00 Energa en Cantidad de Protenas en Contenido de Grasa en Contenido de grasa 100 gn de alimento en la 100 gn de Protenas en 100 gn de en la DBP alimentos DBP alimento la DBP alimento kilocaloras kilocaloras gramos netos gramos gramos gramos gramos b=a X 2250/100 c d = b X 100/c e f = d X e/100 g h = d X g/100 Contribucin energtica 22.50 56.25 33.75 36.00 45.00 67.50 191.25 90.00 675.00 90.00 213.75 101.25 45.00 225.00 225.00 4.50 4.50 2.25 4.50 13.50 11.25 33.75 9.00 4.50 11.25 11.25 22.50 356 65 207 148 218 215 344 360 224 298 438 378 371 384 884 21 35 28 41 30 77 97 42 35 334 94 42 6 87 16 24 21 31 56 25 301 30 49 27 12 59 25 21 13 8 11 45 15 35 21 13 3 12 54 35.4 3.3 20.6 11.3 18.7 18.6 23.0 6.6 5.0 10.3 6.2 14.4 12.8 0.0 0.0 0.8 1.5 1.7 0.9 0.8 2.3 1.2 0.8 0.6 14.7 2.7 0.0 2.24 2.86 3.36 2.75 3.86 5.84 12.79 1.65 15.07 3.11 3.03 3.86 1.55 0.00 0.00 0.17 0.19 0.14 0.10 0.36 0.34 0.42 0.17 0.08 0.50 0.32 0.00 0.8 3.5 12.4 9.8 15.3 15.1 1.9 0.6 2.3 1.2 17.2 6.9 1.6 0.0 100.0 0.3 0.4 0.2 0.3 0.3 0.2 0.1 0.2 0.2 10.7 0.7 0.0 0.05 3.03 2.02 2.38 0.00 3.16 4.74 1.06 0.15 6.93 0.36 8.39 1.85 0.19 0.00 25.45 0.06 0.05 0.02 0.03 0.14 0.03 0.03 0.04 0.03 0.36 0.08 0.00

Total % de adecuacin

100.00

2250.00 100.00
Equivalente energtico Aporte (%) al total de energa

64.73 130.00
258.91

60.65
545.84

11.51

24.26

Fuente: INCAP. Metodologa de la CBA. Publicacin ME/105. Guatemala julio de 2002. Pg.38

262

Aspectos metodolgicos sobre la determinacin de la dieta...

Anexo 5. Clculo del costo semanal y mensual de la CBA

Productos CBA en medidas semanales (a) 0.58libra 3.82litro 1.50libra 1.79docena 1.94libra 4.52libra 5.12libra 2.30libra 27.74libra 2.78libra 4.49libra 2.47libra 1.12libra 5.39libra 1.68botella 2.01libra 1.30libra 0.83libra 1.25libra 6.37libra 1.64libra 4.93libra 3.08libra 1.94libra 3.04sobres 5.76sobres 6.48botellas 0.92libra 0.92libra Precio de la medida $ (b) 20.00 5.00 13.50 7.00 14.00 7.00 3.75 2.70 2.75 4.80 4.50 6.50 4.00 1.75 7.40 1.75 1.50 1.10 3.00 2.00 2.00 1.75 1.25 2.50 1.50 1.00 2.00 6.00 20.00 Costo semanal Costo mensual de la de la CBA $ CBA $ (c ) 11.63 19.09 20.26 12.50 27.15 31.61 19.19 6.21 76.29 13.35 20.22 16.03 4.47 9.44 12.46 3.52 1.95 0.91 3.74 12.75 3.28 8.62 3.85 4.85 4.55 5.76 12.96 5.52 18.41 (d) = c/7 X 30 49.83 81.81 86.85 53.59 116.35 135.49 82.26 26.63 326.97 57.20 86.65 68.70 19.14 40.46 53.41 15.10 8.36 3.92 16.04 54.63 14.06 36.96 16.51 20.79 19.51 24.68 55.56 23.67 78.91

Lcteos
Leche en Polvo Leche Lquida Quesos

Huevos
Huevos de gallina

Carnes
Res posta Pollo

Leguminosas
Frijoles

Cereales
Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias

Azcares
Azcar

Grasas
Aceite vegetal

Verduras y hortalizas
Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas

Frutas
Banano maduro Naranja Frutas de estacin

Otros
Sopas deshidratadas Salsas de tomate Refrescos, gaseosas Caf Sal

Total

$390.61

$1674.05

Precios no reales.
Fuente: INCAP. Metodologa de la CBA. Publicacin ME/105. Guatemala julio de 2002. Pg.49