Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003)

INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS

Races y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador

Editores: Vctor H. Barrera Csar G. Tapia Alvaro R. Monteros

Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003)

Races y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador

Editores : Vctor H. Barrera Csar G. Tapia Alvaro R. Monteros

Races y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador 2004 Copyright: Los autores autorizan la reproduccin total o parcial de esta publicacin, dando el crdito correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citacin correcta de esta publicacin. ISBN: 92-9060-231-7 Quito, Ecuador Lima, Per

Lista de autores en orden alfabtico:

Vctor Barrera Beatriz Brito Carlos Caicedo + Juan Crdova

Susana Espn Patricio Espinosa Jaime Estrella Gerardo Heredia

Fausto Merino Alvaro Monteros Laura Muoz Margoth Nieto

Csar Tapia Franklin Valverde Elena Villacrs

Editores:

Vctor H. Barrera, Csar G. Tapia y Alvaro R. Monteros Estacin Experimental Santa Catalina Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)

Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa Oscar A. Hidalgo, Agro Consult International S.A.C. Coordinacin: Cartula: Cecilia Lafosse Alfredo Puccini B.

Arte y diagramacin: J. Rafael Libaque Tiraje: 500 ejemplares

INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS

Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Estacin Experimental Santa Catalina Panamericana Sur Km. 1 Casilla 17-01-340 Telf: 593-2-2690691 Fax: 593-2-2690692 E-mail: iniap@iniap-ecuador.gov.ec Portal: www.iniap-ecuador.gov.ec

Centro Internacional de la Papa (CIP) Apartado 1558, La Molina Lima 12, Per. Telf. (51-1) 349-6017 Fax: (51-1) 317- 5326 E-mail: cip@cgiar.org Portal: www.cipotato.org

Sobre este libro

La regin andina es cuna de un gran nmero de cultivos alimenticios que fueron domesticados por pueblos autctonos hace miles de aos, inclusive mucho antes de la expansin de la civilizacin Inca. Con el transcurso del tiempo, algunos de estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La mayora, sin embargo, son poco conocidos internacionalmente y aun en los mismos pases andinos. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmente nueve especies de races y tubrculos andinos (RTAs), cada una perteneciente a una familia botnica distinta. Estas especies son: la achira (Canna edulis), la ahipa (Pachyrhizus ahipa), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), la maca (Lepidium meyenii), la mashua o el isao (Tropaeolum tuberosum), el miso o mauca (Mirabilis expansa), la oca (Oxalis tuberosa), el ulluco, melloco o papalisa (Ullucus tuberosus) y la jcama o yacn (Smallanthus sonchifolius). Todas ellas son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentacin y forman parte de su cultura, y son especialmente importantes para la subsistencia de los agricultores ms pobres. Durante una dcada, desde 1993 hasta el 2003, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE) ha venido apoyando diferentes esfuerzos para rescatar y promover las RTAs a travs de un Programa Colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones en diversos pases. Enfocado inicialmente en la conservacin de los recursos genticos de las RTAs, el programa puso un creciente nfasis en la diversificacin de los usos de estos cultivos y en la forma cmo los agricultores de zonas marginales se pueden vincular a nuevos mercados. Para los participantes constituy un desafo especial enlazar las necesidades de conservacin de la biodiversidad en los campos de los agricultores y en bancos de germoplasma, con una perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor agregado a estas especies en las zonas rurales de los Andes. El Programa Colaborativo ha permitido realizar una serie de investigaciones novedosas y de relevancia para una conservacin ms eficiente de la biodiversidad de las RTAs y para su mayor uso y competitividad frente a otros cultivos. Estas investigaciones han sido dadas a conocer en informes anuales y artculos en revistas cientficas y tcnicas que se han ido publicando de acuerdo a los avances del Programa. Sin embargo, en su fase final el Programa ha hecho un esfuerzo especial para sistematizar los resultados de diversas reas temticas. El presente libro forma parte de una serie de publicaciones que sintetizan 11 aos de investigacin que incluye monografas, manuales, catlogos de germoplasma y bases de datos desarrollados por investigadores de las diversas instituciones que formaron parte del Programa Colaborativo durante este perodo.

Citacin correcta: Barrera , V.; C. Tapia y A. Monteros (eds.). 2004. Races y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003). No.4. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin. Quito, Ecuador - Lima, Per. 176 p. Citacin correcta de un artculo: Barrera, V.; P. Espinosa; C. Tapia; A. Monteros y F.Valverde. 2004. Caracterizacin de las races y los tubrculos andinos en la ecoregin andina del Ecuador (Captulo 1). En: V.Barrera; C. Tapia y A. Monteros (eds.). Races y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003). No. 4. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin. Quito, Ecuador - Lima, Per. p. 3 - 30.

Contenido

Lista de Autores y Direcciones .............................................................................................................. vii Prlogo ...................................................................................................................................................................... ix

Gustavo Enrquez Caldern

Introduccin .......................................................................................................................................................... 1
Vctor Barrera, Csar Tapia, Alvaro Monteros

Captulo I

Caracterizacin de las Races y los Tubrculos Andinos en la ecoregin andina del Ecuador ................................................................................................... 3
V. Barrera, P. Espinosa, C. Tapia, A. Monteros, F. Valverde Morfologa de los cultivos en estudio ................................................................................................................... 3 La situacin de las races y los tubrculos andinos ........................................................................................... 9 Produccin de los tubrculos andinos en la provincia del Carchi ............................................................ 11 Produccin de zanahoria blanca en San Jos de Minas ............................................................................... 15 Produccin de achira en la zona de Patate ...................................................................................................... 17 Produccin de melloco en la zona de Las Huaconas ................................................................................... 20 Principales factores limitantes de la produccin de RTAs ........................................................................... 25

Captulo II

Manejo y conservacin de RTAs in situ en fincas de agricultores y ex situ en el Banco de Germoplasma de INIAP .................................................................. 31
C. Tapia, J. Estrella, A. Monteros, F. Valverde, M. Nieto C., J. Crdova () Conservacin in situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 31 Conservacin ex situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 43 Relacin de la conservacin ex situ con la conservacin en fincas de agricultores ........................... 60 Conservacin y manejo de suelos ...................................................................................................................... 64 Experiencias en prcticas de conservacin de suelos y agroforestera en el PI Las Huaconas ....... 67 Efecto de dos sistemas agroforestales sobre el crecimiento y produccin de varios cultivos de la sierra ................................................................................................................................................................ 68
v

Captulo III

Produccin agroecolgica y limpieza de virus de Melloco ......................................... 75

C. Caicedo, L. Muoz, A. Monteros, C. Tapia Mejoramiento de la produccin de melloco en Ecuador ............................................................................ 75 Variedades de melloco ........................................................................................................................................... 76 Tecnologa de produccin ..................................................................................................................................... 79 Limpieza viral en clones promisorios de mayor aceptabilidad de melloco .......................................... 82

Captulo IV

Caracterizacin FsicoQumica, Nutricional y Funcional de Races y Tubrculos Andinos ...................................................................................... 91

S. Espn, E. Villacrs, B. Brito Composicin qumica y valor nutricional de las RTAs ................................................................................... 91 Extraccin y caracterizacin del almidn de RTAs ....................................................................................... 100 Digestibilidad del almidn de varias RTAs ...................................................................................................... 105 Extraccin y caracterizacin del muclago del melloco ............................................................................. 108 Caracterizacin del potencial fitoqumico de las RTAs ............................................................................... 111

Captulo V

Alternativas agroindustriales con Races y Tubrculos Andinos ..................... 117

E. Villacrs, B. Brito, S. Espn Procesamiento artesanal ...................................................................................................................................... 118 Procesamiento agroindustrial ............................................................................................................................. 121 Estudio econmico ................................................................................................................................................ 140

Captulo VI

Validacin, transferencia de tecnologa y capacitacin en el cultivo del Melloco .......................................................................................................................... 143

V. Barrera, F. Merino, G. Heredia Organizacin de promotores y productores .................................................................................................. 144 Investigacin de campo de productores ........................................................................................................ 144 Transferencia de tecnologa y capacitacin ................................................................................................... 149

Captulo VII

Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda urbana de las Races y los Tubrculos Andinos (RTAs) ......................................... 155
P. Espinosa Aspectos de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca ......................................................... 155 La comercializacin de RTAs en Ecuador ........................................................................................................ 162 Identificacin y caracterizacin de puntos de venta en Quito con miras a determinar las posibilidades de abastecimiento de las zonas pilotos en Las Huaconas y en San Jos de Minas ...................................................................................................................................... 167 Oportunidades para incrementar la demanda urbana en cantidad y variedad de RTAs ................. 174

vi

Lista de Autores y Direcciones

Vctor H. Barrera Ing. Agr., M. Sc. en Sistemas de Produccin. Responsable del Ncleo de Apoyo Tcnico y Capacitacin de la E. E. Santa Catalina del INIAP. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. E-mail: vbarrera70@hotmail.com Patricio O. Espinosa Ing. Agr., M. Sc. en Economa Agrcola. Oficial de Proyectos del Programa de Modernizacin de los Servicios Agropecuarios. Moreno Bellido E6-168 y Avenida Amazonas. Casilla 17-21-1977, Quito, Ecuador E-mail: poespinosa@mag.gob.ec Csar G. Tapia Ing. Agr., M. Sc. en Manejo y Conservacin de Biodiversidad. Lder del Departamento Nacional de Recursos Fitogenticos y Biotecnologa (DENAREF). E. E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. E-mail: denaref@ecnet.ec Alvaro R. Monteros Ing. Agr., M. Sc. en Biologa de Semillas. Tcnico del Departamento Nacional de Recursos Fitogenticos y Biotecnologa (DENAREF). E. E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. E: mail: denaref@ecnet.ec Laura Muoz Biol., Ex Tcnico del Departamento Nacional de Recursos Fitogenticos y Biotecnologa (DENAREF). Carlos E. Caicedo Ing. Agr., M.B.A. Administracin de Negocios. Administrador Tcnico. E. E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. E: mail: eescdir@plus.net.ec Franklin Valverde Ing. Agr., M.Sc. Edafologa. Lder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas. E. E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. E: mail: dmsasc@punto.net.ec

Margoth Nieto Ing. Forestal, Ex tcnico del Departamento Nacional de Suelos y Aguas. Elena Villacrs Ing. Alim., M.Sc. en Ciencia de Alimentos. Tcnica del Departamento de Nutricin y Calidad de la E. E. Santa Catalina Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador. E-mail: hidalgor@ecnet.ec Beatriz D. Brito Ing. Alim., M.Sc. en Qumica Agroalimentaria. Tcnica del Departamento de Nutricin y Calidad de la E. E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador. E-mail: bbrito@uio.satnet.net Susana Espn Qumica, M.Sc. en Gestin Medio Ambiental. Responsable del Departamento de Nutricin y Calidad de la E. E. Santa Catalina del INIAP. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador. E-mail: frivera@impsat.net.ec Gerardo A. Heredia Periodista, Tcnico del Ncleo de Apoyo Tcnico y Capacitacin de la E. E. Santa Catalina del INIAP. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador. Fausto I. Merino Ing. en Adm. Emp. Responsable de la Unidad de Validacin y Transferencia de Tecnologa del INIAP en Chimborazo. Calle 40 No. 1522 y Boyac. Riobamba, Ecuador. E-mail: fortipapa@andinanet.net Jaime E. Estrella Ing. Agr., Ph. D. en Evolucin y Filogenia. Coordinator of the Genetic Resources Policy Initiative (GRPI). Genetic Resources Policy Initiative, IPGRI-SSA; P.O. Box 30677, Nairobi, Kenya E-mail: j.estrella@cgiar.org + Juan J. Crdova Ing. Agr., M. Sc., Edafologa. Lder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas, hasta Abril 2001.

vii

Prlogo

El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) y el Centro Internacional de la Papa (CIP), con el invalorable apoyo tcnico y financiero de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE), han promovido la generacin, validacin, transferencia de tecnologa y capacitacin de las principales races y tubrculos andinos (RTAs) del Ecuador, dentro del marco del Programa Colaborativo de Conservacin y Uso de la Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos. Estas RTAs han sido por muchos aos el sustento de la seguridad alimentaria de las comunidades indgenas, principalmente de la sierra ecuatoriana, y que ltimamente por su falta de uso en la alimentacin de la poblacin han dejado de ser conservadas por los productores, dando como resultado una contradiccin a la famosa frase deA mayor uso mayor conservacin. Investigadores nacionales e internacionales participantes de este programa colaborativo, desde el ao de 1992, han venido generando valiosas alternativas tecnolgicas no solo para el beneficio de los agricultores de las RTAs, sino tambin para las industrias transformadoras de productores y generadoras de productos farmacuticos principalmente. Durante este perodo, la conservacin in situ y ex situ han sido dos aspectos preponderantes para mantener los recursos fitogenticos de estas RTAs, que por cierto es bastante amplia y variable. Una meta establecida al principio del programa, por parte de los investigadores, era la de dejar plasmado todo su profesionalismo y sacrificio en un libro que contenga la

informacin suficiente que ilustre el potencial de las RTAs. Ha sido importante observar cmo investigadores de diferentes especialidades han conjuntado esfuerzos para consolidar y plasmar la informacin de las investigaciones, dentro de un conjunto de captulos que se reportan en este libro. Temas como la variabilidad gentica de RTAs que posee el pas, las principales prcticas y/o alternativas tecnolgicas desarrolladas para el manejo de los RTAs, as como los estudios de los aportes nutricionales y sus alternativas de uso de cada una de las especies de RTAs, son algunos de los temas relevantes de este libro. Estoy seguro y convencido que este libro es un aporte importante para impulsar el uso y conservacin de los RTAs en el pas. No quiero dejar pasar la oportunidad para expresar mi ms profundo agradecimiento al Dr. Miguel Holle, quien ha sido la persona que ms ha contribuido en la implementacin del programa, quien di los lineamientos claros y precisos a los investigadores del INIAP y del CIP para que todas las investigaciones lleguen a una feliz culminacin. Tambin quiero felicitar a los investigadores de los diferentes Programas y Departamentos de la Estacin Experimental Santa Catalina del INIAP, sin cuyo aporte no hubiera sido posible desarrollar toda la tarea encomendada al INIAP y mucho menos plasmar todo ese conocimiento en este libro.

Dr. Gustavo Enrquez Caldern Director General del INIAP

ix

Introduccin
Vctor Barrera, Csar Tapia, Alvaro Monteros

Las tendencias nacionales de produccin y consumo de las races y tubrculos andinos (RTAs) demuestran que estos cultivos, son rubros que en la mayora de los casos sirven como alimentos de subsistencia y que slo los pequeos remanentes de las chacras son destinados a la venta. Esta realidad, desmerece el inmenso potencial que las RTAs presentan por sus importantes valores nutricionales para la alimentacin humana, las alternativas que ofrecen para su transformacin agroindustrial o como posibles fuentes de metabolitos para ser utilizados en la industria farmacutica. Las RTAs, que se constituyen en parte de la herencia de nuestros antepasados, han sido cultivos bsicos en la zona andina del Ecuador durante siglos. Esta zona, ha provisto ptimas condiciones climticas, edficas y/o culturales, que han evitado que estos cultivos desaparezcan. Sin embargo, los mismos actores que han cuidado estos tesoros por siglos, en la actualidad presentan problemas tales como limitada organizacin campesina, escasos proyectos para su desarrollo, sean estatales o de organizaciones privadas, falta de fuentes de financiamiento, entre otros; los cuales han coadyuvado a la disminucin de la diversidad gentica en el campo, especialmente en los ltimos aos, proceso conocido como erosin gentica. Actualmente, la realidad nacional del pas, en donde est incluida la agropecuaria, ha hecho que los presupuestos del estado para impulsar los servicios pblicos de generacin y transferencia de tecnologa se vean disminuidos, y por esa razn se ha delegado esa responsabilidad a las organizaciones y comunidades rurales, as como al sector privado. Esto demanda, entonces, mayor esfuerzo, participacin y liderazgo por parte de los agricultores, as como la tarea de formar verdaderos equipos interdisciplinarios e interinstitucionales, capaces de mejorar el intercambio de

experiencias y fortalecer la capacidad de organizacin de los productores de RTAs. Este libro, que resume estudios en RTAs realizados por investigadores nacionales, en por lo menos diez aos de investigacin, presenta una mirada cercana a los problemas que atraviesan las RTAs y propone algunas alternativas desde el punto de vista tecnolgico de los sistemas de produccin, de la agroindustria y del mercado, para que en un futuro los productores se proyecten a la conservacin de las RTAs a travs de un uso constante por parte de ellos y de los potenciales consumidores. Los estudios contenidos en este libro giran en torno a siete temticas generales: Caracterizacin de las races y tubrculos andinos en la ecoregin andina del Ecuador (Captulo I); Manejo y conservacin de RTAs in situ en fincas de agricultores y ex situ en el banco de germoplasma del INIAP (Captulo II); Produccin agroecolgica y limpieza de virus de melloco (Captulo III); Caracterizacin fsicoqumica, nutricional y funcional de RTAs (Captulo IV ); Alternativas agroindustriales con races y tubrculos andinos (Captulo V); Validacin, transferencia de tecnologa y capacitacin en el cultivo de melloco (Captulo VI); y Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda urbana de las races y tubrculos andinos (Captulo VII). Finalmente, los autores de los diferentes captulos de este libro quieren dejar el mensaje a los responsables del sector agropecuario del pas y a los que toman las decisiones polticas para que coadyuven esfuerzos en pos de seguir apoyando la generacin, validacin, transferencia de tecnologa y capacitacin en rubros de seguridad alimentaria como son las races y tubrculos andinos, los mismos que se encuentran en manos de los ms pobres de este pas.

Captulo I

Caracterizacin de las Races y los Tubrculos Andinos en la Ecoregin Andina del Ecuador
Vctor Barrera, Patricio Espinosa, Csar Tapia, Alvaro Monteros, Franklin Valverde

Introduccin
La produccin de races y tubrculos andinos (RTAs) est concentrada en la ecoregin andina del Ecuador. Esta zona ha sido identificada como la que presenta menores limitantes de produccin desde el punto de vista de la oferta. En todo el pas no hay otra zona en la que existan las condiciones adecuadas para producir RTAs, en trminos de lluvia y suelos. En esta zona habita una poblacin mestiza e indgena con una limitada organizacin campesina, donde existen pocos proyectos estatales o de organizaciones privadas. El potencial de produccin de la zona es amplio, ya que el agricultor ha sabido resolver algunos problemas tecnolgicos de estos cultivos sobre la base de la experiencia con otros cultivos, como, por ejemplo, el cultivo de la papa. Es as cmo los tubrculos andinos (TAs) se siembran, casi siempre, despus de la papa, cuando el terreno est ms suelto y resulta tambin beneficioso utilizar en estos cultivos el efecto residual del fertilizante aplicado a la papa. Desde el punto de vista de seguridad alimentaria, es evidente que las RTAs presentan diferentes respuestas en cuanto a contenidos nutritivos que sirven para la alimentacin humana. Tambin se reportan aportes interesantes de sustancias que permiten curar algunas enfermedades, as como posible fuente de sustancias qumicas para utilizar en la industria farmacutica. Sin embargo, hay que reconocer que las RTAs, a pesar de ser una excelente opcin para la agroindustria y la industria farmacutica, no han sido capaces de mantenerse en el mercado, en muchos casos, ni siquiera para el consumo local. Para poner en conocimiento la informacin de las investigaciones que durante diez aos se han realizado con RTAs, es necesaria una breve descripcin sobre la

caracterizacin de las RTAs en la ecoregin andina del Ecuador, desde el punto de vista de los productores y de los tcnicos. En este captulo, se presenta informacin actualizada sobre la morfologa de los cultivos en estudio y se muestra la situacin real de las RTAs a nivel nacional. Tambin se incluye la caracterizacin de las RTAs en la ecoregin andina, especialmente de las reas donde el Programa Colaborativo de Conservacin y Uso de la Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos tuvo su rea de influencia (Las Huaconas-Chimborazo, Montfar y Espejo-Carchi y San Jos de Minas-Pichincha). Finalmente, se presenta un anlisis de los principales factores limitantes de la produccin de RTAs en las reas representativas estudiadas. La informacin de este estudio proviene, principalmente, de publicaciones anteriores, datos secundarios y de dos actividades de recoleccin de datos primarios. Los datos primarios fueron recopilados en dos encuestas estticas: una realizada durante 1994 (Espinosa y Crissman, 1997) y otra durante 1998 (Barrera et al., 1999), y un estudio sobre la problemtica de suelos en 1999 (Valverde et al., 1999). En la primera encuesta, el enfoque era para caracterizar la informacin tecnolgica alrededor de las RTAs en la regin interandina. En cambio, la segunda pretenda recopilar informacin agro-socio-econmica de las comunidades de Las Huaconas, participantes en el Programa Colaborativo de RTAs.

Morfologa de los Cultivos en Estudio

Melloco (Ullucus tuberosus Caldas, Basellaceae). En Ecuador, el cultivo del melloco sigue en importancia a la papa (Tapia et al., 1996). Los tubrculos se conocen con diferentes nombres, segn las localidades andinas,
Caracterizacin de RTAs en la Ecoregin Andina del Ecuador 3

pero los ms conocidos son "mellocos" y "ullucus"; solamente en Bolivia, se le conoce tambin como "papa lisa" (Acosta-Sols, 1980). En las localidades del Proyecto Integral (PI) Las Huaconas encontramos los siguientes nombres comunes para melloco: en la Comunidad Santa Rosa de Cullucts, rosado, amarillo, caramelo, caramelo largo gallo, jaspeado alargado, blanco, rosado largo, rojo, jaspeado bola, cocoln, soledad, bayo, clavel y clavel claro; en San Pedro de Rayoloma, rosado, quillu, caramelo, gallo lulo, puca y bronce; en Virgen de las Nieves, caramelo rosado, colorado rojo, blanco, gallo, lulo, chaucha, jaspeado, quita, caramelo, gallo pintn, gallo malva y rojo.

Desde el punto de vista citolgico, segn el Atlas de Cromosomas de Darlington, el melloco andino tiene 2n=36 cromosomas; segn el Bureau of Plant Breeding de Cambridge, Inglaterra, el melloco de Cochabamba, Bolivia, y de Puno, Per, 2n=24 cromosomas, y las del Ecuador y Colombia, 2n=36 cromosomas, pero faltan nuevas verificaciones (Acosta-Sols, 1980).

Oca (Oxalis tuberosa Mol., Oxalidaceae). La primera descripcin botnica de la oca fue realizada por el jesuita Giovanni Ignacio Molina (Mol.) en 1810. La palabra "okka" figura en el diccionario quechua de J. Lira (1982), y se refiere a una planta que produce tubrculos dulces y comestibles (Crdenas, 1950).

Figura 1.1. Follaje del melloco (Ullucus tuberosus Caldas). Esta especie es cultivada en toda la sierra ecuatoriana, en altitudes entre 2 500 y 4 000 msnm. Los tubrculos presentan varias formas y colores, caractersticas que pueden servir para seleccionar la variedad de acuerdo a la demanda (National Research Council, 1989). En cuanto a formas, presentan una miscelnea, entre redondos, alargados y curvados. La forma de los tubrculos no est asociada con diferencias en la planta (Acosta-Sols, 1980). Las ramas del melloco son tan suculentas como las otras Basellaceas y llevan hojas anchas, simples y de forma semejante a un corazn. Las flores, que son muy pequeas y se encuentran en racimos axilares, nacen de las bifurcaciones de las ramas, en grupos, de colores que varan entre el verde amarillento y el rojizo, cuyo perianto est reducido al cliz estrellado, amarillento, con cinco spalos agudos, cinco estambres y un pistilo ovoide (Len, 1987). Los tubrculos de melloco son una buena fuente de carbohidratos. Los tubrculos frescos tienen alrededor de 85 % de humedad, 14 % de almidones y azcares y entre 1 % y 2 % de protenas; generalmente tienen alto contenido de vitamina C (NRC, 1989).
4 Races y Tubrculos Andinos

Figura 1.2. Follaje y flores de oca (Oxalis tuberosa Mol.). Los tubrculos de Oxalis tuberosa Mol. son conocidos con los nombres comunes de oca en Ecuador, Bolivia, Per y Chile;cuiba o quiba en Venezuela;macachin omiquichien Argentina;huasisaioibiaen Colombia; papa extranjera en Mxico, y yam en Nueva Zelandia (Del Ro, 1990). En las localidades del PI Las Huaconas encontramos los siguientes nombres comunes de oca: en la comunidad Santa Rosa de Cullucts, zapallo, ronches, marica, ambrosia, santa rosa, blanca, amarilla, roja, blanca jaspes grises, bernarda y negra. En San Pedro de Rayoloma, blanca, ronches, algodn, zapallo, ruca, ojito rojo, curiquinga, amarilla, pintado roja, amarillo rojo, andrea, morada, ambrosia y muro. En Virgen de las Nieves, blanca, ronches, amarilla, negra, amarilla zapallo, blanca jaspeada, roja, amarilla pintada y colorada. Su cultivo se extiende desde los 8 grados de latitud norte, en Venezuela, hasta aproximadamente los 23 grados de latitud sur, al norte de Argentina y Chile, en alturas comprendidas entre los 2 800 y los 4 000 msnm. En la sierra ecuatoriana se la cultiva en un sistema de

agricultura de subsistencia (Tapia et al., 1996; Piedra, 2002).

Oxalis tuberosa es una hierba perenne, de crecimiento compacto, que alcanza hasta 1 m de altura. El hbito vegetativo de la oca es el de una dicotilednea; es una planta herbcea anual de tallo erecto (Crdenas, 1969). Los tallos son muy abundantes y brotan de la base de la planta, donde nacen tambin numerosos estolones con engrosamientos terminales (tubrculos); poseen entrenudos ms cortos y delgados en la parte inferior. En las plantas adultas es frecuente que los tallos se doblen hacia fuera. El color de los tallos vara, segn el clon, desde verde hasta prpura grisceo (Len, 1964).
Las hojas son alternas, trifoliadas, pinnadas o palmaticompuestas y, al igual que el tallo, son pubescentes. Tienen peciolos largos y acanalados que nacen de rizomas o bulbos hipgeos con hojuelas crenadas (Brcher, 1969). Los foliolos son obcordiformes de 1 cm a 4 cm de largo, de color verde oscuro en el haz y prpura o verde en el envs (Len, 1964). Segn Brcher (1969), citado por Piedra (2002), las inflorescencias constan de dos cimas de cuatro o cinco flores hermafroditas dispuestas sobre pednculos largos de 10 cm a 15 cm y aparecen en las axilas de las hojas superiores. El cliz posee cinco spalos puntiagudos unidos en la base. La corola est formada por cinco ptalos flabeliformes unidos en la base, de color amarillo o amarillo anaranjado, de bordes trilobados con tres nervios principales de color negro. Los estambres estn dispuestos en dos verticilos pentmeros de diferente longitud cada uno; el gineceo presenta un ovario pentacarpelar con carpelos separados y cinco estilos libres (pentfidos). Se observa un interesante trimorfismo en cuanto a su biologa floral (Brcher, 1969) al presentar formas cuyos estilos son a veces ms largos que el grupo ms alto de estambres (longistilia); otras veces estn situados entre los dos grupos de estambres (mesostilia); o bien, pueden ser ms cortos que el grupo inferior de estambres (brevistilia) (Len, 1964). Este heteromorfismo floral se encuentra asociado a un sistema reproductivo de autoincompatibilidad y probablemente evolucion como una respuesta a la presin de seleccin generada por la alta incidencia de homocigosis, ya que este carcter minimiza la autofecundacin y promueve la polinizacin cruzada (Ganders, 1979, citado por Quinez, 1997). Adems, el estado semihomostilia ha sido tambin reportado con carcter de raro en la oca (Carrin et al., 1995), y en otras secciones del gnero Oxalis . Este estado puede estar asociado con el rompimiento del mecanismo de autocompatibilidad.

La oca rara vez forma fruto debido a que las flores comnmente se desprenden poco despus de la antesis. El fruto es una cpsula de cinco lculos de pared membranosa, encerrados en un cliz persistente. Cada lculo posee de una a tres semillas de aproximadamente 1 mm de longitud. La dehiscencia de las cpsulas, por lo general, es explosiva (Len, 1964). Los tubrculos pueden agruparse en ovoides, claviformes y cilndricos (Crdenas, 1969); en cuanto a sus colores, existen tubrculos blancos, cremas, amarillos anaranjados, rojizos, violeta oscuros y hasta morados. Esta diversidad ha sido tambin visualizada en el germoplasma de oca colectado en el Ecuador. En lo que concierne a su valor nutricional, segn el NRC (1989), los tubrculos de oca muestran una alta variacin en sus niveles nutritivos; la mayora tiene incluso valores nutritivos tan buenos o mejores que la papa. Como promedio, tiene un 84,1 % de agua; 1,1 % de protena; 13,2 % de carbohidratos; 0,6 % grasa y 1,0 % de fibra. El contenido vitamnico vara, pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A); los tubrculos amargos contienen hasta 500 ppm de cido oxlico. Mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P., Tropaeolaceae). La mashua est muy relacionada con la especie capuchinao mastuerzo(Tropaeolum majus), tambin de los Andes como su tierra nativa. En efecto, estas dos especies algunas veces se encuentran viviendo juntas, una cultivada y la otra como maleza, en las chacras indgenas (Acosta-Sols, 1980). La mashua presenta innumerables nombres comunes que varan de acuerdo al pas y al idioma, como, por ejemplo, nombres comunes recopilados en Monteros,

Figura 1.3. Follaje y flores de mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.).

Caracterizacin de RTAs en la Ecoregin Andina del Ecuador

(1996). En quechua: allausu, au, apiu, apiamama, cubio, hubios, hubias, mashua, mashwa, ocaquisao, yanaoca (oca negra); en aymara: apilla, isau, issanu, isaa, isao, kayacha, miswha; guambiano (Colombia): puel; Pez (Sur Colombia): Puel; en ingls: anu, mashua, perennial nasturtium, tuber nasturtium; en alemn: peruanische knollenkresse; en francs: capucine tubreuse; en italiano: tropeolo del Per; en portugus: capuchina tuberosa. En las localidades del Proyecto Integral Las Huaconas encontramos los siguientes nombres comunes para mashua: en la comunidad Santa Rosa de Cullucts: zapallo, putzo, amarilla, marica, amarilla rayas rojas, amarilla ojos negros, blanca ojos rojos, chullita y negra con rojo; en San Pedro de Rayoloma: amarilla, zapallo, muro ronchis, quillu zapallo; en Virgen de las Nieves: amarilla y amarilla zapallo. La mashua es una planta anual, herbcea, glabra en todas sus partes, de crecimiento inicialmente erecto que luego vara a semipostrado y trepadora ocasionalmente mediante los pecolos tctiles (Tapia et al., 1979; Arbizu y Tapia, 1992). Las hojas son alternas, brillantes en el haz y ms claras en el envs, peltadas con entre tres y cinco lbulos. Las flores de mashua son solitarias, zigomorfas que nacen en las axilas de las hojas. El fruto es un esquizocarpo, formado de tres mericarpos uniseminados indehiscentes. La semilla botnica es viable (Crdenas, 1969; Sparre, 1973; Robles, 1981, citados por Monteros (1996)). La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11 % en base fresca), alto contenido de cido ascrbico (67 mg por 100 g en base fresca). El contenido de protena puede variar de 6,9 % a 15,9 % en base seca. El principal componente de las Tropaeolaceas son los glucosinolatos, que pueden ser responsables para los usos medicinales de la especie (NRC, 1989). Las gentes andinas creen que los tubrculos cocinados son especialmente buenos para las enfermedades del hgado y los riones (Acosta-Sols, 1980). Rendimientos sobre 70 000 kg/ha han sido registrados en parcelas experimentales en Ecuador y Cusco (Hermann, 1992; Arbizu y Tapia, 1992). Los cmputos cromosmicos establecieron el nmero bsico de x = 13. Las formas cultivadas muestran ser tetraploides 2n = 4x= 52 (Gibbs et al., 1978; Hermann, 1992; Arbizu y Tapia, 1992).

la mayora de las especies del gnero Arracacia (Bukasov, 1930, citado por Mujica, 1990; Crdenas, 1969), con una mayor variabilidad gentica en el sur de Ecuador (Oviedo, citado por Castillo, 1984). La zanahoria blanca es la nica umbelfera domesticada en las Amricas (Hermann, 1992) y posiblemente su domesticacin ocurri en Colombia (Mujica, 1990). Bukasov, en 1930, citado por Crdenas (1969) y Mujica (1990), sugiere que la zanahoria blanca es la planta cultivada ms antigua de Amrica. Indican, adems, que el cultivo habra empezado a desarrollarse en poca preincaica, pues existen restos arqueolgicos de tumbas incaicas que parecen representar a la zanahoria blanca; sugieren que su utilizacin entre los Chibchas de la meseta de Bogot habra precedido al de la papa y el maz.

Figura 1.4. Morfologa de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). El NRC plantea en 1989 la siguiente clasificacin botnica: orden: Umbellalles; familia: Umbelliferae; especie: Arracacia xanthorrhiza. Castillo (1984) indica que la zanahoria blanca mayormente cultivada en Amrica del Sur corresponde a la Arracacia xanthorrhiza descrita por Bancroft en 1826, o Arracacia esculenta DC (1830). Los nombres comunes de esta especie estn relacionados con el idioma y la regin (NRC, 1989) de la siguiente forma: en quechua: lagachu, rakkacha, huisampilla; en aymara: lakacku, lecachu; en espaol: arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela); Arrecate, Virraca (Per); zanahoria blanca (Ecuador); en portugus: mandioquinhasalsa, batata baroa, batata salsa, batata cenoura; en ingls: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip; en francs: arracacha, panme, pomme de terre clri. La zanahoria blanca es una planta herbcea, caulescente (Hodge, 1959; Higuita, 1968). Usualmente alcanza altura de alrededor de 1.0 m (Hodge, 1959) y puede variar entre 0.50 y 1.50 metros (Castillo, 1984).

Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft, Umbelliferae). La zanahoria blanca es originaria de los Andes (Castillo, 1984; Mujica, 1990), regin en la que se han identificado
6 Races y Tubrculos Andinos

Sus hojas son compuestas, de 3 a 7 fololos y el nmero de hojas por planta vara de 55 a 95, con pecolos largos y envainadores (Mujica, 1990; Higuita, 1968; Castillo, 1984). Los pecolos generalmente son de color verde oscuro, verde glauco, verde limn, prpura, violceo o vinoso, con la base ms oscura o ms clara (Mujica, 1990; Mazn, 1993, 1996). Las diferentes formas hortcolas se diferencian por el color del follaje y el color externo e interno de la raz, de la que se encuentran amarillas, blancas y moradas (Higuita, 1977; Acosta Sols, 1980; Castillo, 1984; Hodge, 1959). La inflorescencia es una umbela compuesta con flores prpuras o amarillas (Higuita, 1968; Castillo, 1984; Hodge, 1959), poco frecuente (Mujica, 1990). Las flores son pequeas y pentmeras. El ovario es nfero que se desarrolla en un fruto seco de dos carpelos (Mujica, 1990). Las semillas generalmente no germinan y, en el mejor de los casos, tiene bajo poder germinativo (Crdenas, 1969, citado por Mujica, 1990). La cepa, conocida tambin como corona, es subterrnea, cilndrica y carnosa.Vara de 2,0 cm a 8,5 cm de espesor, y de 5,0 cm a 12,0 cm de dimetro. En la parte superior se insertan los colinos (Mujica, 1990). Los hijuelos y propgulos son estructuras que se utilizan para la multiplicacin de la especie. Una planta puede producir de 8 a 31 colinos, los que tienen un perodo de conservacin muy corto (Mujica, 1990). Las races comestibles se insertan en la parte inferior del tallo, de forma ovoide, cnica o fusiforme, y de color blanco, amarillo o prpura, segn la variedad. Puede alcanzar longitudes de entre 8 cm y 20 cm, y de entre 3 cm y 8 cm de dimetro. El nmero de races tiles por planta vara de 3 a 10 (Mujica, 1990).

Figura 1.5. Follaje de jcama (Smallanthus sonchifolius P. y E.). Es una planta herbcea perenne que puede multiplicarse por semillas o rizomas. Forma un sistema radical muy ramificado del que salen tallos areos cilndricos que alcanzan 1,5 m de alto. Las hojas son de forma variable, pinnatfidas en la base de los tallos, triangulares en la parte apical (Len, 1964). Las inflorescencias tienen cinco brcteas verdes, triangulares y agudas; las flores externas estn provistas de lgulas largas, de entre 10 mm y 15 mm de longitud, amarillas o anaranjadas, recortadas en el pice, mientras que las centrales son tubulares y de unos 8 mm de largo. Las races son irregulares o fusiformes y desarrollan masas ramificadas en la base de la planta. Externamente son de color prpura, la parte interna es carnosa y anaranjada (Meza, 1995; Zardini, 1991). El crecimiento temprano es rpido. El perodo vegetativo dura alrededor de siete meses y se pueden alcanzar rendimientos de races de hasta 38 t/ha, aunque, segn Nieto (1988), el potencial productivo de esta especie es muy significativo, ya que se pueden alcanzar rendimientos de races superiores a las 70 t/ha. Las partes utilizables de la jcama son sus races tuberosas, de las cuales anlisis bromatolgicos determinan un 90 % de agua y, en 100 g de materia seca, un 5 % de protena, 3 % de fibra, 4 % de ceniza y 85 % de carbohidratos. Un aspecto interesante de este
Caracterizacin de RTAs en la Ecoregin Andina del Ecuador 7

Jcama Yacn (Smallanthus sonchifolius P. y E., Compositae). La jcama pertenece a la familia de las compuestas, es originaria de los Andes y se distribuye desde Venezuela hasta el noreste Argentino. Las formas silvestres fueron encontradas por Bukasov en la meseta de Cundinamarca, en Colombia (FAO, 1992). En nuestro pas, esta especie se cultiva desde los 2 100 hasta los 3 000 msnm, a lo largo de la Ceja Andina, zona en que las compuestas constituyen la familia ms representativa. Crece en un amplio rango de suelos, con mejores rendimientos en suelos ricos y bien drenados (NRC, 1989). Puede encontrarse asociada con otros cultivos indgenas tpicos de este piso altitudinal, como son el melloco, la mashua y la oca (Caadas, 1983). Ha sido reportada en orden de importancia en las provincias de Loja, Azuay, Caar y Bolvar (NRC, 1989).

cultivo es que, a diferencia de otras races y tubrculos que almacenan carbohidratos en forma de almidn (polmero de glucosa), esta especie lo hace en forma de inulina (polmero de fructuosa) (FAO, 1992; Zardini, 1991). Adems, existe una transformacin de otras sustancias en azcares mediante el proceso de exposicin al sol, y existe un incremento de fructuosa del 2,4 % al 21 % (Nieto, 1988). Los contenidos de fructuosa en las races son muy altos en esta especie y, por ello, podra ser considerada como una fuente azucarera en zonas andinas. Otro de los potenciales usos de la especie es el forrajero; se puede alimentar al ganado con los tallos y las hojas, que contienen entre 11 % y 17 % de protena (FAO, 1990).

mantiene en pequeas huertas y se cultiva asociada a otros cultivos, tales como maz, cucurbitas, y arracacha, y permanece en el campo durante aos, sobre la base de transplantes de partes vegetativas (NRC, 1989). Su cultivo se reporta a altitudes comprendidas entre los 2 200 msnm y los 3 500 msnm, y de preferencia en suelos profundos de textura media, y con buena proporcin de materia orgnica (Seminario, 1993).

Miso Mauca (Mirabilis expansa R. y P., Nyctaginaceae) Se cultiva en Per, Bolivia y Ecuador (Rea, 1982). Sus parientes silvestres pueden encontrarse desde Venezuela hasta Chile (Seminario, 1993). Segn Seminario (1988), hasta 1965 no se tena informacin sobre la planta en estado cultivado. Sin embargo, actualmente se cree que es un cultivo muy antiguo y habran sido los pobladores de las partes altas de Bolivia, Ecuador y Per los primeros en domesticarla. Debido a su amplia distribucin, variabilidad fenotpica, diversidad en nombres vulgares y usos, se sugiere que Cajamarca (Per) es el primer centro de variabilidad gentica de esta especie (Rea, 1982; Franco, 1990). Se

Mirabilis expansa alcanza aproximadamente un metro de altura. Los tallos cilndricos estn divididos por nudos, de los cuales salen pares de hojas opuestas. Las hojas son ovaladas de entre 3 cm y 8 cm de largo por 2 cm de ancho. Como en todas las dems Nyctaginaceae, las hojas son engrosadas, de verde oscuro y con nervios y bordes rojizos (Rea, 1967). Las inflorescencias estn ubicadas en ramas terminales largas y finas de entre 3 cm y 6 cm de longitud. Las flores aparecen en una inflorescencia en cima. El androceo est representado por entre tres y cuatro estambres y el pistilo est formado por un ovario esfrico terminado en un estilo curvo (Rea, 1982; Franco, 1990).
En el pas se conocen dos morfotipos: uno, nativo de raz amarilla y flores blancas, y otro, introducido, de raz blanca y flores magenta (FAO, 1992). Segn el NRC (1989), existen diferentes genotipos: uno, con flores prpuras y races astringentes, y otro, con un amplio rango de color de flores de prpura a blanco y no todas las races son carnosas. El miso se propaga clonalmente al sembrar los brotes basales, pedazos de tallo o hijuelos. Se plantan en surcos o mejor en hoyos separados entre s a una distancia de 80 cm a 100 cm. Los aporques deben ser cuidadosos, porque las plantas son delicadas.Tambin se multiplica por semilla (FAO, 1990). Las plantas desarrolladas de brotes basales y semillas seran utilizables en aproximadamente un ao; este perodo se prolongara un poco ms si se hace la multiplicacin por hijuelos (INIAP, 1986). En general, el ciclo productivo es de un ao. El rendimiento promedio de este cultivo es de 20 t/ha, aunque se ha registrado una produccin mxima de 40 t/ha (Seminario, 1993). Anlisis bromatolgicos determinan que 100 g de materia seca de raz contienen 7,4 % de protena, 4,8 % de fibra, 4,4 % de ceniza y 80 % de carbohidratos, y es el almidn el principal componente (INIAP, 1997), corroborado por el NRC (1989); el miso es ms rico que otras races y tubrculos andinos en calcio, fsforo y potasio. Las partes utilizables de esta planta son los tallos y las races tuberosas. Los primeros, cuando estn bajo tierra, son de color salmn, con los entrenudos sin hojas. Por lo general, son aplanados, carnosos, y miden hasta

Figura 1.6. Follaje y races de miso (Mirabilis expansa R. y P.).

8 Races y Tubrculos Andinos

5 cm de ancho y 50 cm de largo (FAO, 1990). Este cultivo es muy apreciado en las comunidades de valles templados, para la alimentacin humana y animal.

Citolgicamente, el Atlas de Cromosomas seala para la achira la caracterstica 2n, 18 cromosomas (Acosta-Sols, 1980).

Achira (Canna edulis Kerl - Gawler, Cannaceae). La achira, es una monocotilednea perenne de hasta 2,5 m de alto, es originaria de los trpicos americanos (Len, 1987) y es muy probable que haya sido domesticada en la regin andina (NRC, 1989), y se distribuye desde Mxico hasta el norte de Chile.

La Situacin de las Races y los Tubrculos Andinos

Origen e importancia La produccin, el consumo y la utilizacin de las RTAs en Ecuador mantienen una tendencia decreciente. Con la excepcin de zanahoria blanca en la zona de San Jos de Minas, provincia de Pichincha, en todas las dems zonas coinciden en indicar que entre 10 aos y 20 aos atrs se cultivaban y consuman ms todas las RTAs. Las RTAs son cultivos con orgenes muy antiguos, que ocupan nichos con bastante variabilidad ecolgica y cultural, y desempean roles distintos en los sistemas de cultivos. Por esta razn, es difcil establecer generalidades sobre estos cultivos en Ecuador. En la variabilidad se encuentra una riqueza, lo que muestra que la dotacin de la variabilidad gentica y la adaptacin que los seres humanos han hecho para aprovecharse de ella constituye una verdadera riqueza del pas.

Figura 1.7. Follaje y flores de achira (Canna edulis Kerl - Gawler). Las hojas son enteras de 30 cm de largo por 12 cm de ancho, de color verde oscuro con venas color caf rojizas. Las flores brotan en racimos al final de un vstago que crece entre la base envolvente de las hojas; cada flor tiene en la base dos brcteas; el cliz se compone de tres spalos y la corola roja tiene tres ptalos delgados de entre 4 cm y 6 cm de largo (Len, 1987; Tapia et al., 1996). En los climas clidos del trpico, se propaga por brotes jvenes o por rizomas (que son ricos en fculas). Los rizomas tienen un dimetro entre 5 cm y 10 cm, y un largo de entre 10 cm y 15 cm y hasta 20 cm. Los tallos crecen en nmero variable en buenos suelos y clima adecuado (de 8 grados hasta 20 grados o ms). La vegetacin de la planta es de entre cuatro y ocho meses, segn la temperatura promedio y la pluviosidad. Las flores son color rojo vivo, pero hay variedades amarillas, anaranjadas, etc. Produce semillas negras y redondas, en cpsulas, pero no son frtiles. La achira es planta perenne, pero desde el punto de vista agrcola se cava cada ao sus rizomas almidonosos. Estos rizomas cocidos se vendan en los mercados abiertos de Patate, Baos, Pelileo, Ambato, etc. (Acosta-Sols, 1980).

En estos cultivos, que se siembran en pequeas superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos, existen dificultades para precisar datos estadsticos. Adems, en comparacin con otros productos, se ha generado y difundido muy poca informacin de estos productos que antes constituan componentes importantes de la alimentacin de nuestros pueblos. Estadsticas oficiales El Estado ecuatoriano gener, hasta 1995, estadsticas oficiales de superficie y produccin para melloco, zanahoria blanca y oca. Aunque se presume que existe un sesgo en la informacin de estos cultivos, por el hecho de que ellos son sembrados en pequeas superficies y generalmente asociados; se presentan los datos de las estadsticas nacionales en el Cuadro 1,1, con el fin de analizar las tendencias. Segn estos datos, la produccin de melloco baj, de 5 625 t en 1986, a 2 407 t en 1995. La oca, de 3 949 t a 2 357 t. En contraste, la zanahoria blanca ha subido, de 524 t, a 1 507 t. En los dems cultivos, como mashua y achira, aunque no se dispone de datos, los expertos de campo consideran que la tendencia es decreciente. En el Cuadro 1.1 sorprende que la superficie y la produccin de oca a nivel nacional sea mayor que la de
Caracterizacin de RTAs en la Ecoregin Andina del Ecuador 9

Cuadro 1.1. Superficie y produccin de melloco, oca y zanahoria blanca en Ecuador Ao Superficie ha 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1900 639 559 567 610 470 610 550 ---690 Melloco Produccin t 5 625 3 325 3 126 3 096 3 294 1 322 1 981 1 619 ---2 407 Zanahoria blanca Superficie ha -261 236 190 110 60 160 150 180 340 Produccin t -524 876 398 385 205 595 707 971 1 507 Superficie ha 1 400 524 389 413 399 540 1 740 1 090 1 240 880 Oca Produccin t 3 946 2 669 2 248 2 110 2 224 1 323 3140 1 783 3 487 2 357

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadera. Compendio Estadstico Agropecuario (1994).

melloco, ya que a simple vista se puede observar un mayor volumen de venta de melloco que de oca, tanto en los mercados urbanos como rurales. La forma de cultivo, y probablemente los mtodos de muestreo del Sistema Estadstico Agropecuario Nacional (SEAN), crean un sesgo sistemtico al subestimar la superficie y la produccin de estos cultivos. Los rendimientos de zanahoria blanca tambin se considera que estn sesgados; el INIAP reporta que los rendimientos varan, de 5 a 15 t/ha (Mazn et al., 1996); en este estudio se comprobaron rendimientos de 17 t/ ha, cifras superiores a los 4,7 t/ha reportadas en las estadsticas nacionales. Un rendimiento promedio, de

acuerdo a estas fuentes de informacin, estara en 13,8 t/ha. Los rendimientos de oca de las estadsticas nacionales tambin se consideran bajos (1.6 t/ha). El INIAP reporta, por ejemplo, un promedio de 14,5 t/ha (Caicedo, 1993) y, en este estudio, se comprobaron rendimientos de 28 t/ha. Un rendimiento promedio, de acuerdo a estas fuentes de informacin, estara en 16 t/ha. En el ao 2000 se realiz el III Censo Agropecuario. En el Cuadro 1.2 se resumen los datos sobre el nmero de Unidades de Produccin Agropecuaria (UPAs), la superficie y la produccin obtenidos.

Cuadro 1.2. Nmero de Unidades de Produccin Agropecuaria - UPAs, superficie y produccin de las RTAs Concepto Nmero de UPAs en monocultivo Superficie cosechada en monocultivo (ha) Produccin en monocultivo (t) Nmero de UPAs en cultivo asociado Superficie cosechada en cultivo asociado (ha) Produccin en cultivo asociado (t) Total de nmero de UPAs Total de superficie cosechada (ha) Total de produccin (t) Melloco 4 249 1 169 2 567 1 024 469 376 5 273 1 638 2 943 Oca 6 377 1 544 2 550 856 382 249 7 233 1 926 2 799 Zanahoria blanca 493 100 365 170 162 40 663 262 405

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadera e Instituto Nacional de Estadsticas y Censos, Proyecto CICA 2002.

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Races y Tubrculos Andinos

En melloco, las principales provincias productoras son: Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Caar y Pichincha. En oca, las provincias de Chimborazo, Caar,Tungurahua y Azuay. En zanahoria blanca, Tungurahua y Pichincha. De acuerdo a estos datos, destaca la provincia de Tungurahua en la produccin de todas las RTAs.

mayores dimensiones (como pltanos hartones), aproximadamente una cuarta de longitud. El melloco blanco tiene un mayor contenido de muclago y se caracteriza por ser un melloco de altura. El melloco rin tiene un color prpura plido; una vez cocinado, se puede apreciar un sabor un tanto ms amargo que los otros (se dice que contiene yodo); su centro es blanquecino y mucilaginoso, y la cscara presenta ms resistencia al morderla. El melloco rojo duro tiene una consistencia como la de la papa y muy buen sabor; se caracteriza porque an despus de una larga coccin no llega a suavizarse completamente. Es una variedad muy apetecida por algunas personas mayores. El grupo de los mellocos amarillo verdosos no es muy apreciado en la provincia, aunque, por la preferencia en el mercado de la capital por el melloco amarillo, ste ha tenido alguna difusin en los ltimos tiempos. En general, estos tubrculos aparecen marginalmente en las cosechas de los rosados. Si bien en los mercados urbanos locales se observan puestos donde se presenta el melloco rosado largo lavado y seleccionado, no es difcil observar otros puestos de venta donde, junto a stos, se encuentran los blancos y rosados redondos. Los mellocos que se sirven en una casa del rea rural no estn seleccionados; se entremezclan, por ejemplo, los rojos duros con los riones y los rosados largos. Tubrculos-semilla. El agricultor identifica la mejor parte de la sementera para dejarla dos meses despus de la cosecha y as obtener tubrculos con aves o brotes. Se pueden tambin recoger los tubrculos y ponerlos en el soberado o en colcas , que son huecos que se cavan en el suelo y se tapan con palos o terrones; con el sol, la semilla se endurecer y se facilitar el brote. Los tubrculos-semilla se guardan de la propia produccin o se compran de los vecinos; en ocasiones, se siembra al partir (se comparten los costos de produccin) para obtenerla. En muy raras ocasiones se compra en el mercado. Preparacin del terreno. Los agricultores del Carchi dan mucha importancia, para el cultivo de melloco, a una buena preparacin del terreno. Por esta razn, el cultivo se realiza despus de la papa y nunca inmediatamente despus de un potrero (pradera natural). Es comn realizar tres ciclos de papa y dos de tubrculos andinos, aunque el primer ciclo de stos ltimos rinde mucho ms.
Caracterizacin de RTAs en la Ecoregin Andina del Ecuador 11

Produccin de los tubrculos andinos en la Provincia de Carchi

Produccin del melloco Clasificacin local. El melloco es objeto de un amplio conocimiento agrcola y reporta una interesante clasificacin local. Las formas de clasificacin de los cultivos andinos hacen parte del conocimiento local o nativo que tienen incidencia sobre la manera en que aquellos son tratados y utilizados en la vida diaria. No necesariamente va a coincidir con las clasificaciones cientficas y lo que diferencian los agricultores puede o no constituir ecotipos diferentes . Para el caso del melloco, en la provincia del Carchi se encuentra la siguiente clasificacin: mellocos rosados largos (rosado, chincheo, gallito y blanco) y redondos (rosado, rin o wasca y rojo duro), y mellocos amarillo-verdosos largos (verde azulejo y amarillo) y redondos (verde azulejo, mixturado y amarillo mixturado). Los mellocos rosados forman un grupo en el que sus componentes se relacionan por una tonalidad que va desde el rosado plido hasta el prpura; en este grupo se ha incluido tambin el melloco blanco, porque los informantes locales manifiestan que se trata del mismo melloco rosado redondo, pero que ha sido sembrado en alturas superiores a los 3 100 msnm. En efecto, ambas clases de mellocos tienen una misma forma y tamao y slo vara la tonalidad. El caso del melloco gallito es algo diferente, pues, al decir de los informantes, se tratara de una subclase de los mellocos rosados largos que ha formado ojos (al modo de las mashuas o las ocas). El melloco rosado largo es el preferido en la provincia; se alaba su buen sabor, poco muclago y la rapidez con que se le cocina; efectivamente, en poco tiempo de coccin (1/2 hora), el color de este melloco se torna blanco amarillento y es muy suave al comer. El chincheo se produce en abundancia en el sector de Julio Andrade y tiene mucha demanda en el sur de Colombia, donde se dice que es la variedad predilecta. Es bastante parecido al rosado largo en la forma, aunque su color es ms intenso y su coccin es ms larga. La diferencia fundamental es el tamao de tubrculos de cada variedad, pues los rosados largos pueden alcanzar

Los agricultores indican que el melloco crece mejor cuanto ms suave es el suelo. La preparacin del terreno se realiza a mano (a la palita , al decir local), principalmente porque la accidentada topografa no facilita la mecanizacin. Adems, se manifiesta que el peso del tractor o los bueyes pueden producir compactacin del terreno, lo que no beneficia al cultivo. Siembra. La siembra debe realizarse el mismo da que se ha terminado el surco, pues de lo contrario se puede formar una cscara de tierra (encostramiento) que impide que el melloco produzca adecuadamente. Las distancias de siembra son de entre 0,80 m y 0,90 m entre surcos, y de entre 0,40 m y 0,50 m entre plantas. El nmero de tubrculos por golpe en la siembra depende del tamao de los mismos, y oscilan entre dos y siete. La cantidad de tubrculos-semilla se calcula entre 16 y 18 quintales por hectrea (729-818 kg/ha). Una prctica reconocida en la zona como beneficiosa es cambiar la semilla de la zona baja a la zona alta (o a la inversa), en el siguiente ciclo de produccin. Los agricultores se fijan mucho en las fases de la luna para escoger la fecha de siembra. Labores culturales. Todos los agricultores manifiestan la importancia de un buen control de malezas para el cultivo, el cual, por esta causa, es ms afectado que otros. Todos los agricultores realizan este control en forma manual. Una primera deshierba puede ser realizada a los dos meses, cuando emerge el cultivo. Junto con esta primera deshierba se realiza una tapada de tierra y ocasionalmente un abonamiento suave. Los agricultores indican que el ave o brote del melloco es tan dbil que, si siente un abono fuerte, se puede cocinar y no brota. Entre los tres meses y medio y cuatro se realiza la prctica conocida como formacin de huacho, cuyo resultado es que la planta queda en el lomo del huacho, tapada con la tierra suavizada. A los cuatro meses y medio se realiza una segunda deshierba, que coincide con la segunda fertilizacin. Los agricultores tambin manifiestan que, si el melloco desarrolla bastante mata , se acostumbra colocar tierra encima para que granee (tuberice) bien. Si la planta est normal, esta prctica es negativa, ya que puede producir el amarillamiento. Fertilizacin. Al sembrar el melloco despus de la papa, los agricultores estn utilizando el efecto residual del
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fertilizante, razn por la cual no lo aplican. Existen, sin embargo, agricultores especializados que acostumbran realizar dos fertilizaciones. La primera, a los dos meses, cuando aplican un fertilizante completo (10-30-10 18-46-0 de N-P-K respectivamente) en corona, en una cantidad por planta equivalente a la que puede sujetar con los dedos de la mano extendidos. La segunda fertilizacin (chicta) se realiza a los cuatro meses y medio, con un abono completo (ejemplo 8-20-20 de N-P-K) a chorro continuo, en menor cantidad que en la primera fertilizacin. El INIAP, a travs del Programa de Cultivos Andinos, encontr los mejores rendimientos con dosis de 50-8040 kg de N-P 2 O 5 -K 2O por ha. Esto corresponde aproximadamente a 5 sacos de 45 kg de 10-30-10 a la siembra y 45 kg de rea aplicados a los 45-60 das (INIAP, 1993). Plagas y enfermedades. Las principales plagas del melloco, identificadas por los agricultores de la zona, son el cutzo (Barotheus spp.) y el gusano cortador (Agrotis spp.). El cutzo mastica los tubrculos y produce cavidades y perforaciones caractersticas. El gusano cortador troza las plantas pequeas o corta las hojas. Las principales enfermedades son la roya (Puccinia spp.) y el polvillo (Oidium spp.). Los sntomas de la roya se presentan, fundamentalmente, en la cara interior de la hoja, en forma de pstulas pequeas y redondas de color anaranjado. Esta enfermedad puede reducir los rendimientos si no se la controla oportunamente. El polvillo se presenta con manchas pulverulentas blancas en ambas caras de la hoja; por lo general, aparece al final del perodo vegetativo y su efecto no es muy significativo. La mayora de agricultores no hace ningn control sanitario en melloco y manifiestan que, si se hiciera lo propio en la papa, no cosecharan nada. En sus palabras califican al melloco como un producto de carcter , porque las enfermedades demoran ms en este cultivo y no se pierde de un momento a otro, como sucede con la papa. Existen, sin embargo, agricultores especializados que en un ao lluvioso pueden realizar cuatro fumigaciones. Cada fumigacin tiene una combinacin de pesticidas influenciada por lo que hacen en papa. Se incluye un fungicida como Manzate (Mancozeb), un insecticida como Furadan (Carbofuran), que por su alto costo slo se realiza en la primera y en la ltima fumigacin. En las restantes, se utiliza Monitor (Metamidophos). Adicionalmente, se incluye un producto para la prevencin de la roya, como Tilt (Propiconazol), y un abono foliar.

El Programa de Cultivos Andinos del INIAP (1993) recomienda, cuando el ataque de plagas es muy severo, utilizar Thiodan o Curacron, en dosis de 1,5 cc por litro de agua. Cosecha. La cosecha se realiza a los ocho meses y puede extenderse durante dos meses ms. Ms all de este perodo, el melloco se vuelve caratoso (cubierto por una escama y cambia el color). Esta labor demanda mucha mano de obra, aspecto considerado por el productor como negativo. Mientras un jornalero puede recoger entre 12 quintales (1 qq= 46 kg) y 15 quintales de papa por da, apenas en melloco logra recoger entre dos y tres, ya que los tubrculos son pequeos y numerosos. Durante la cosecha, el jornalero debe estar hincado o sentado, en contacto directo con la humedad del suelo, razn por la cual no le agrada esta labor y por ende solicita un mayor pago. Clasificacin. Los productores que obtienen producciones menores acostumbran a clasificar los tubrculos inmediatamente despus de la cosecha, sobre el terreno, y separan los mejores tubrculos para la venta. Los productores que obtienen mayores producciones no clasifican, y mezclan toda la produccin en costales que sacan para la venta sin pesarlos. Conservacin. En el caso del melloco, los agricultores consideran ideal cosechar, cocinar y comer este tubrculo; la frescura es muy apreciada y, por lo dems, el melloco rosado, al recibir el sol, va adquiriendo un tono amarillento y perdiendo su gusto. Difcilmente se lo guarda ms de 15 das. Comercializacin. Todos los productores acostumbran a sacar personalmente el producto, principalmente para la venta en la feria del viernes en la ciudad de San Gabriel. Esta costumbre se realiza con independencia de la cantidad disponible para la venta, una arroba o varios quintales. La produccin es comprada al contado por comerciantes de la localidad o procedentes de la ciudad de Quito, quienes ms tarde empacan el producto en fundas plsticas pequeas. Los productores que obtienen mayores cantidades de melloco manifiestan que no es conveniente sacar volmenes mayores de melloco a una sola feria, ya que los comerciantes se ponen de acuerdo y le bajan el precio. El sacar entre 10 quintales (1 qq = 46 kg) y 15 quintales, con un mximo de 25 quintales, es conveniente. Las cantidades restantes se pueden colocar en otras ferias de la localidad o en la ciudad de Ibarra. Preparacin y consumo. De los tres TAs, el que gusta y se consume ms es el melloco, tanto en las zonas

urbanas como en las rurales (dos y hasta tres veces por semana, segn las personas entrevistadas). El melloco se cosecha, se cuece y se come; es una comida de sal, es decir, se adapta a preparaciones culinarias como sopas (locro de mellocos junto con papa, haba, repollo), ensaladas, y en combinacin simple con otros productos cocidos como las habas o las papas. Un plato muy apetecido en la zona es el guiso: melloco cocinado, picado, sazonado, con refrito, leche y man, acompaado de sal y/o aj. Algunas amas de casa sealan como una limitante para la produccin y el consumo de mellocos el hecho de que stos no tienen la versatilidad culinaria que tiene la papa. Esta versatilidad, unida al precio y a la demanda, hace que la papa tenga una situacin muy diferente a la de los tubrculos andinos, y bastante semejante a la que presenta el maz. Pero una de las ventajas sealadas para estos productos es el hecho de que pueden servirse hasta tres das despus de haber sido cocinadas sin que pierdan el sabor ni se agrien; presentan una muy buena digestibilidad, pues son una comida muy liviana.

Produccin de la oca Clasificacin local. El conocimiento local sobre la oca es bastante ms restringido y hasta confuso por el hecho de que se han perdido algunos ecotipos de ocas que antes se cultivaban. Se conocen, principalmente, las ocas blancas, amarillas y las chauchas. Se mencionan tambin la oca seorita o rosada, la chaquilula, la vicunda y la marea. Algunos de estos ecotipos slo se sealan por referencias de los informantes. En la zona de San Gabriel, se pudo identificar y recoger ocas nicamente blancas, chauchas y seoritas. De entre estas tres, la preferida es la chaucha. La oca blanca rinde mejor en la altura y presenta un mayor tiempo de conservacin frente a la chaucha. Esta ltima est mejor adaptada en las zonas bajas (2 800 - 2 900 msnm), se produce y se cuece en menor tiempo. La caracterstica ms visible de la oca chaucha es su tubrculo amarillo-crema, que presenta pequeas manchas de color rosado sobre los ojos. Se dice tambin que esta oca endulza mejor y que es ms combinable para cualquier preparacin culinaria. Esta oca es, sin embargo, ms delicada y requiere mayores cuidados (ejemplo: si se golpea, se echa a perder y se pudre con mucha facilidad). Estos dos ecotipos tienen gran salida en el mercado local y provincial, al contrario de la oca seorita de color rosado con ojos blancos, cuyo cultivo se va perdiendo paulatinamente.
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La oca amarilla se encuentra poco pero con certeza an se cultiva en la provincia. No se pudo observar ningn tubrculo de la clase referida como chaquilula-ojos morados, crespa, ni de la marea-morada larga y gruesa, ni de la vicunda-morada oscura de ojos blancos. Estas ltimas clases de oca, que segn los informantes rendan mejor en el monte (por la humedad y la cobertura de los rboles), parecen haber desaparecido del mismo modo en que lo hicieron la mashua amarilla y la negra. Esta ltima, localmente conocida como majua, relegada ahora slo a unas pocas matas en el mejor de los casos y en razn de su valor medicinal. Tubrculos-semilla. Al tratarse de la oca, por lo general no se escoge semilla , sino que se deja una cantidad de tubrculos en el mismo lote donde se ha sembrado, y se espera a que broten (nazcan) o les salgan aves (brotes). Esta prctica se explica por el hecho de que las ocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse, ms an cuando se trata de las ocas chauchas, que son tan delicadas; igualmente se pudren si se mojan o se golpean, por lo que es preferible dejarlas en la tierra. Si bien la prctica de dejar la semilla en la tierra es la ms generalizada para el caso de la oca, algunos agricultores prefieren cosechar todo lo sembrado y escoger, entre los tubrculos, los de primera, para la venta y el consumo, los de segunda, para semilla , y los de tercera, para alimentar a los chanchos. Un informante dijo que siempre tiene tubrculossemilla; por lo menos durante 15 aos ha venido sembrando y guardando. Sin embargo, al sembrar de la misma semilla y en el mismo lugar, la semilla de oca se degenera y produce tubrculos mucho ms pequeos. Labores culturales. Los agricultores indican que la oca es un cultivo que no requiere mayor atencin despus de la siembra. La tecnologa del cultivo de este tubrculo es muy similar a lo que se ha descrito para el caso del melloco. Asimismo, no hay una poca del ao en que se deba sembrar las ocas, sino que se siembra cuando se disponga de semillas y facilidades. El ciclo de cultivo de la oca es variable por la altura y el ecotipo (seis meses para la oca chaucha y de ocho a nueve para la oca blanca). Como se mencion con anterioridad, la oca chaucha es un ecotipo mejor adaptado a las tierras bajas y es ms precoz, y la oca blanca, a las tierras altas. Las ocas algunas veces se siembran en asociacin con habas (una mata de oca, una mata de haba); cuando la asociacin es con ocas chauchas, se cosechan junto con las habas tiernas (a los seis meses); cuando la asociacin es con ocas blancas,

las habas maduras salen al mismo tiempo que stas (nueve meses). Preparacin y consumo. La oca se prefiere en las zonas rurales, el consumo es mayor cuanto ms perifrica es la zona; se consume en diversas preparaciones hasta dos veces a la semana en pocas de cosecha. La oca tiene una preparacin ms diversificada que el melloco, en dependencia de si se utiliza al fresco o despus de haberse asoleado/curado. Al fresco, recin cosechada, se utiliza para sopas, cortada como las papas y, al decir de algunas personas, tiene un gusto mejor que el de la papa. Tambin se hace pur de ocas y envueltos como el quimbolito (la oca se muele cruda y despus se sazona con dulce y se envuelve en hojas de achira o mijao, y se cocina como las humitas). El proceso de asoleo de la oca no tiene un nmero de das determinado; recin cosechada, presenta un color claro que va amarillndose tras cada da de sol; asimismo, va soltando la humedad y ponindose chuchuquita (seca y suave). Las ocas se pueden asolear de dos modos: directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgadas sobre una soga, amarradas entre dos de ellas. En ocasiones, se escogen las ocas pequeas para locro (y comidas de sal) y las grandes para endulzar.Ya endulzadas por el asoleo, las ocas se comen preferentemente con dulce (miel de panela) o en coladas. La colada de oca tiene un gusto y un color muy semejantes a los del zapallo. En Carchi la gente expresa un especial gusto por la mezcla de ocas con leche. Con frecuencia, la oca, en lugar de asolearse, es dejada en el soberado para que se seque con el humo de los fogones. Despus de un tiempo de someterse a este proceso (aproximadamente un mes), la oca pierde la cscara con suma facilidad y adquiere muy buen gusto, por lo que se prefiere para algunas preparaciones. Conservacin. La oca chaucha al fresco puede guardarse unos 15 das sin que pierda su calidad, en contraste con la oca blanca, cuyo tiempo de almacenamiento es superior a los dos meses. El tiempo de almacenamiento de las ocas, sin embargo, se extiende considerablemente despus de haber sido expuestas al sol o dejadas en el soberado. Comercializacin. Se dice generalmente quela oca no es negocio porque no goza de un mercado tan extendido como el melloco. En una provincia donde la agricultura est orientada al mercado , algunos productos, como las ocas, podran perderse debido a la limitada demanda y un perodo prolongado de precios bajos.

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Algunos aspectos culturales. En general, los TAs no son alimentos que tengan un alto estatus culinario. Si bien es la mashua la que se asocia directamente con la pobreza y la rusticidad, tanto el melloco como la oca comparten este estigma en menor o mayor grado. Es interesante constatar que, pese a que todos los hogares rurales producen y consumen tubrculos andinos, las ocas y los mellocos se sirven en la intimidad de la familia, puertas adentro, o se regalan a familiares muy ntimos dentro de la localidad o que han migrado a otras provincias o ciudades ms grandes. Ni siquiera las que se refieren como las ms deliciosas preparaciones con oca y melloco se sirven en las fiestas; cuando hay matrimonios, bautizos u otras celebraciones, se prefieren la carne, las papas, el maz e incluso las habas. Cuando se tienen invitados o visitas en la casa, no se les ofrece ocas ni mellocos, aunque sea la comida que se haya preparado para ese da; slo si el visitante los pide expresamente se le puede servir; de lo contrario, parecera que se le quiere ofender al ofrecerle una comida de pobre . Al ser entrevistados, los ms jvenes manifiestan su poco gusto por el consumo de los tubrculos andinos, y expresan que en sus casas se come demasiado y que ellos prefieren otro tipo de alimentos. Para los mayores, sin embargo, son las comidas ms elaboradas y que tienen entre sus ingredientes los productos de la zona, las ms apetecidas; estas comidas antiguas , como el morocho cholo (con trigo y leche), la quinua, el sambo, el locro de chauchas, requieren mucho tiempo y dedicacin en su preparacin y van siendo dejadas de lado paulatinamente. En la actualidad, se prefieren las comidas rpidas, como la sopa de fideos. La fanesca, preparada para Semana Santa, es quizs la nica comida de celebracin aunque con orientacin al consumo familiar y no precisamente festiva, cuya base se compone de mellocos, ocas y papas; esta base de preparacin es bastante diferente de la que se observa ms al sur del pas, donde a menudo la adicin de melloco es vista como una prctica que le restafinura a la fanesca. Quizs el bajo estatus y la estigmatizacin que sufren los tubrculos andinos (TAs) se deben a la propia rusticidad del cultivo; hay quienes sealan que a las mashuas, e incluso a las ocas, hay que arrancarlas con decisin para que no vuelvan a brotar en la tierra que han sido sembradas alguna vez. Los tubrculos renacidos en una sementera se conocen como urma: tubrculos madre que volvan a servir para una segunda produccin a partir de un ojo que no haba nacido la primera vez. De

este modo, mashuas, ocas y mellocos se transforman en malezas de otros cultivos ms comerciales. Produccin de zanahoria blanca en San Jos de Minas Clasificacin local. De acuerdo con los productores, la zanahoria blanca es un cultivo tradicional de la zona que antiguamente se mantena slo con fines de consumo domstico. Hace algunos aos, se trajo del nor-occidente de Pichincha una buena cantidad de colinos de una variedad blanca que se extendi rpidamente por esta zona y lleg a dominar la produccin local. Las variedades que se conocan antes tendieron a desaparecer debido a ciertas caractersticas que no las hacan competitivas en el mercado. Se diferencian, entonces, los siguientes tipos de zanahoria blanca por el color y el tamao de la raz: Blanca: variedad cultivada para ser comercializada; la raz es de un color blanco claro. Muy delicada. Necesita ser cuidada desde el momento de la siembra. Blanca gruesa: produce ms tronco y menos races de mayor grosor que la anterior y de un color blanco algo ms opaco. Amarilla: se conoce tambin con el nombre de campera . Se cultiva nicamente para consumo domstico o, como dice un informante,para beneficio de la casa; no tiene salida en el mercado, pero para el gusto local tiene una mejor aceptacin. La raz es de color amarillo y se caracteriza por tener ms tronco, por lo que se siembra tambin para alimentar a los chanchos. Desarrolla menos producto en las races, pero a la vez es ms resistente y no requiere de controles fitosanitarios. Morada: presenta una coloracin especial en las hojas y en las races. No produce mucho. La zanahoria blanca es un cultivo que requiere de mucha luminosidad, humedad y calor. No es conveniente sembrarla a la sombra ni bajo los rboles, porque las plantas son afectadas, incluso, por las gotas de lluvia que quedan en los rboles y luego caen. Igualmente, el exceso de lluvia puede afectar un cultivo hasta el punto de ocasionar una prdida total. Preparacin del terreno. La preparacin del terreno vara segn la pendiente y el tipo de productor. Por lo general, se compone de una cruza, una rastra, una rastra de igualacin y el surcado o huachada . Los huachos (surcos) se trabajan a una distancia de 0,90 m y corren paralelos sobre el terreno que vaya a sembrarse. Los
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huachos que, por las irregularidades del terreno, quedan incompletos, se llaman guagua huachos. Algunos productores prefieren lo que conocen como huacho carandi; ste requiere un menor movimiento de la tierra, pues slo se huequea el lugar donde se va a poner la planta. sta es una estrategia de conservacin del suelo que se practica tradicionalmente. Preparacin de los colinos para la siembra. Cuando las plantas de zanahoria blanca estn maduras yen sitio , se extrae una cuarta parte de ellas para obtener los colinos. Este proceso se conoce como capada y debe realizarse antes de la cosecha, para evitar que despus la planta se ponga anga y se haga problemtico el corte. Para obtener los hijuelos, se escogen las plantas ms grandes y vigorosas. Los colinos deben prepararse el da anterior a la siembra. Adems, cuando se trata de una produccin comercial, se desinfectan con Vitavax. Siembra. En la zona, se considera a la siembra una labor adecuada para mujeres, pues stas tendran mejores aptitudes para laslabores de mano . Una razn adicional tiene que ver con el hecho de que la fuerza de trabajo femenina recibe una menor remuneracin que la masculina. Las mujeres cargan a su espalda bultos llenos de colinos y se ubica, cada una, al principio de un huacho para empezar la siembra; raspan la tierra y ubican dos o tres colinos por hueco, a la distancia de un paso corto (entre 0,35 m y 0,50 m). La distancia entre plantas est determinada por las preferencias del productor, pues al haber ms espacio entre plantas, stas engrosan mejor, mientras que, al ser sembradas ms prximas, se cuenta con ms plantas. La mejor poca para sembrar la zanahoria blanca es al inicio de las lluvias, en septiembre y octubre. Sin embargo, debido a las constricciones del mercado y a las condiciones ecolgicas de la parte ms alta, que permiten la retencin de humedad durante todo el ao, los productores en la actualidad la siembran en cualquier momento, incluso en julio, al inicio del verano. En la zona baja es imprescindible esperar el invierno, a menos que se disponga del suficiente caudal de agua de riego. Algunos productores informan que, en el verano, las plantas corren tambin el riesgo de agusanarse. Labores culturales. Los ciclos lunares indican los momentos ms apropiados para la realizacin de la siembra, la cosecha y las labores culturales. La luna llena y el quinto da de luna son perjudiciales para la siembra y la cosecha de las plantas, porque el producto se vuelve delicado, no dura y no se puede guardar. Las deshierbas

deben hacerse durante la luna tierna, porque las malezas arrancadas no vuelven a crecer; igualmente, la obtencin de los colinos, porque de lo contrario stos se pudren. Al momento del brote de las plantas, cuando aparecen dos hojitas al mes y medio de la siembra, se realiza un raspado o raspe para eliminar las malezas, y una pala, que consiste en dar paladas que suavizan, raspan e igualan la tierra para permitir la oxigenacin de las plantas. Esta labor se conoce como suavizada, chicta o molde limpio. No se debe poner mucha tierra porque se ahoga la planta; se debe cuidar de que todo el follaje quede sobre el suelo. Se dice que la zanahoria blanca necesita airearse para desarrollar. Cuando llueve mucho y la maleza crece y molesta el desarrollo de las plantas, se realizan por lo menos dos deshierbas ms. Tambin se pasa a mitad de ciclo una yunta: medio paloncito o partida de huacho. Fertilizacin. Los agricultores consideran que este cultivo debe ser realizado en terrenos nuevos o que han sido sometidos a una rotacin, pues es una planta que consume mucho nutriente del suelo. En la zona, se dice que es una planta caliente por su caracterstica de desgastar el suelo. Con frecuencia se incorpora abono orgnico al suelo y, aunque tradicionalmente no se han utilizado fertilizantes qumicos en el cultivo, en la actualidad algunos agricultores utilizan una mezcla de tres partes de urea y una parte de fertilizante completo (10-30-10 18-46-0 de N-P-K respectivamente), la cual es aplicada cuatro meses despus de la siembra. Higuita (1968) recomienda fertilizacin con 50-60 kg/ ha de N, 150-210 kg/ha de P2O5 y 50-60 kg/ha de K2O, de acuerdo con la fertilidad y el anlisis de suelo. Plagas y enfermedades. La variedad comercial de la zanahoria blanca es muy susceptible de sufrir prdidas si no se realizan los controles fitosanitarios suficientes. Se requiere mucha humedad en la poca de siembra, pues, si la tierra est muy seca, aparece el gusano negro trozador del tallo. Los agricultores consideran que este gusano est en la tierra durante el da y en la noche sale a quebrar o comer el tallo, lo que impide que la mata prospere y se levante. Los productoresfumiganel suelo con productos como el Curacron. Al principio del ciclo se realiza un tratamiento preventivo, que consta de Ridomil, insecticida: Malathion, Curacron, y un fungicida sistmico. Con este tratamiento se est previniendo tambin el ataque del pulgn . Otro problema constituyen las mariposas blancas que depositan huevos que, luego, se convierten en gusanos

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verdes que se comen la mata y no dejan desarrollar la raz. Se presentan en cantidades abundantes y, si no se controlan, pueden echar a perder la produccin por completo. Los agricultores lo controlan con Malathion disuelto en agua ( cuchara en 15 l de agua). Es importante que no est muy concentrado, porque podra llegar a chamuscarse la planta. La lancha es un grave problema, as como la pudricin que puede acabar con las plantas de un da para el otro. Los productores realizan un promedio de dos aplicaciones con un mximo de tres de Trimiltox Forte, Triziman D o Captan. Cosecha. Las hojas bajeras (ms tiernas) se amarillean y as sealan el tiempo de cave, lo que ocurre ms o menos al ao de haberse sembrado. Es importante, para los agricultores, determinar con precisin el momento de realizar la cosecha, pues, cuando la zanahoria blanca estpasada o muy madura, en la carne aparecen venas gruesas y duras que deterioran la calidad del producto. Postcosecha. Uno de los mayores problemas de la zanahoria blanca es su perecibilidad; se puede guardar un mximo de quince das; despus se pudre. Con frecuencia, se baja el nivel de cosecha para regular el precio del mercado. La zanahoria blanca es una raz muy delicada, por lo cual, durante la cosecha y su ensacamiento para la comercializacin, debe cuidarse que no se golpee ni se estropee. Preparacin y utilizacin. En la actualidad, la mayor parte de la produccin se destina al mercado de Quito; el consumo en la zona es limitado. Se acostumbra a poner zanahoria blanca en el caldo de gallina, como un alimento para mujeres en dieta de parto, nios y convalecientes.Tambin se la consume frita, en tortillas, pasteles, en molo o pur con queso y huevo. Antes de la introduccin de la variedad comercial de la zanahoria blanca, se acostumbraba a sembrar las variedades propias de la zona para el engorde de chanchos, pues stos consumen el tronco que se desarrolla mejor en estas ltimas variedades. Las hojas son buen alimento para el ganado de leche, pero el problema es que se marchitan y se pudren con rapidez, debido al gran contenido de agua que presentan. Comercializacin. Por lo general, los productores venden las plantas en pie, es decir, se pacta un precio por la sementera de zanahoria blanca al hacer una prueba de rendimiento previa. Los compradores son comerciantes de la misma zona que, por lo general,

adelantan cantidades de dinero a los productores para asegurarse la venta de la cosecha. Los agricultores no ven en esta prctica componentes de manipulacin o explotacin, sino ms bien la entienden como un hecho de reciprocidad y simetra, pagan precios justos, slo aseguran la carga . Los productores que manejan cantidades significativas prefieren dirigirse al mercado de San Roque u otros de Quito, donde se obtienen mejores precios y mejores condiciones de comercializacin. La zanahoria blanca es un cultivo que mantiene una demanda aceptable de modo ms o menos estable. Los productores han llegado a la conclusin de que un cultivo de zanahoria blanca es an ms rentable que el maz y otros productos que antes predominaban en la zona. La zanahoria blanca en los sistemas de produccin. En esta zona la zanahoria blanca producida con fines de comercializacin se siembra generalmente en monocultivo, en parcelas medianas y grandes (hasta cinco has). La zanahoria blanca que se cultiva para el consumo domstico, por el contrario, aparece asociada con otros productos, como el sambo, las coles, la yuca, arveja, frjol, etc., sobre parcelas pequeas, donde no se realizan mayores cuidados durante su ciclo vegetativo. Los agricultores manifiestan que un terreno que ha sido sembrado con zanahoria blanca no puede repetir este cultivo porque queda flaco (pobre en nutrientes) y deja de producir. Al ao siguiente, se siembra maz, camote, arveja o alfalfa para recuperar la fertilidad del terreno. Algunos productores piensan que deben transcurrir alrededor de cinco aos antes de volver a sembrar zanahoria blanca, pero en la actualidad, debido a la mayor utilizacin de qumicos, los ciclos de rotacin y descanso se han ido acortando.

Produccin de achira en la zona de Patate

Clasificacin local. No hay acuerdo entre los productores sobre si se encuentran o no variedades de achira. Algunos sostienen que existen especies diferenciadas de achira (Canna edulis, Canna indica y Canna generalis) y que es una sola (la primera) la que se muestra apta para la produccin de almidn. Las diferencias en la coloracin de la cscara del rizoma provendran de la calidad de los suelos (en un suelo arenoso, tendera a amarillearse). Otros expresan que se encuentran tres clases de achira:
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Yunga o blanca: es la que produce mejor almidn y ms cantidad de rizomas, cuya produccin se prefiere y predomina en la zona. Morada: no se distingue de la anterior en la mata, sino en el rizoma; tiene una coloracin un tanto morada en el cogollo y, al pedacearla, se puede observar una coloracin azul. Negra: es propia de lugares ms fros, no se cultiva para el aprovechamiento del rizoma, que es escaso, sino por la hoja, la cual es un poco ms oscura que la de las dos anteriores. Preparacin de los colinos. Al momento de la cosecha, se preparan los hijuelos (o plantas de achira) y se realizan cortes en el tallo de la planta madre. Estos hijuelos tienen ojos , a partir de los cuales se desarrollan los rizomas; si se quiere aumentar la produccin, se puede agrandar el corte hasta una parte del rizoma ya utilizable para la produccin de almidn; por lo general, el corte se lo realiza slo en la parte ms superficial. Los tallos para la siembra miden entre 25 cm y 30 cm de longitud. Los hijuelos, ya listos para la siembra, pueden dejarse al aire hasta durante quince das sin que pierdan su capacidad propagativa; sin embargo, se corre el riesgo de perder la produccin si se pasa mucho tiempo; mientras ms fresco se siembra, ms produce. Otro aspecto que se debe tener en cuenta es que la planta rinde cuando el tallo es delgado; la gruesa no rinde; por lo tanto, se prefiere cortar los tallos ms delgados y desechar los otros. Hay personas que tienen ms prctica en el corte de los colinos y a quienes se contrata cuando hay que obtener las plantas para iniciar una siembra. Muchos productores se niegan a venderlos para evitar la proliferacin de la produccin y la competencia, o porque no disponen de cantidades excedentes porque estn realizando nuevas siembras, casi simultneamente con cada cosecha. El precio que alcanzan los colinos se justifica porque cada planta lleva una parte de rizoma que podra ser aprovechada para la produccin de almidn. Preparacin del terreno. En dependencia del terreno y de las posibilidades econmicas del productor, se pasa una yunta o tractorada (una pasada y una rastra). Despus se realiza la huachada o surcada mediante picos y palas, la cual puede tener tres variaciones, segn el terreno y el agricultor: Huacho recto: se trabaja a lo largo del terreno, si es plano y est libre de otras plantas.

Huacho chambergo: largo en toda la extensin del terreno, sigue las curvas de nivel del terreno. Huacho cantereado: estos huachos se trabajan en zigzag para que el agua circule entre las plantas en terrenos con ligera pendiente; cada cantero se forma a cuatro o cinco pasos; se compone del lomo del huacho y de las cadenas. Este tipo de huacho se prefiere para los cultivos asociados; por ejemplo, en el huacho se siembra la achira; en el lomo, maz con frjol, y en las cadenas se ponen coles. Segn dicen los productores, todo terreno es bueno para la achira si se sabe trabajar , pero se prefiere que no sea laderoso o cangahuoso. Para mejorar la calidad del terreno, se acostumbra a abonarlo con el mismo afrecho podrido o quemado que resulta del procesamiento del almidn, pero slo despus de un ao, porque es muy fuerte. Adems de eso, se calienta el terreno a travs de la pudricin de la planta que se voltea despus de la cosecha. Un tercer elemento lo constituye el agua de residuo del procesamiento del almidn, que corre hacia los cultivos de achira y que hace que sta se produzca mucho mejor. Siembra. Aunque no se establece una poca fija para la siembra, se prefiere hacerlo entre abril y julio. La produccin se obtiene entre nueve meses y un ao ms tarde, en dependencia de la altitud del terreno en que se ha sembrado (donde es ms caliente, sale ms rpido). En una hectrea entran 25 mulas de plantas (50 cargas o costales); en cada golpe de siembra se ponen dos o tres plantas, de acuerdo con los ojos que presenten (ms plantas si son pocos ojos); a 0,80 m entre plantas cuando se trata de un monocultivo, y entre 0,80 m y 1,0 m de distancia entre surcos. Labores culturales. En la zona de Patate, las labores culturales se conocen con el nombre de afanes y, para el caso de la achira, se trata de dos redondeadas, entre dos y cuatro deshierbas, un aporque y un paln para formar conos de tierra alrededor de las plantas. El riego es fundamental para el crecimiento de la achira. Algunos productores lo realizan cada quince das y hasta el ltimo aporque, que se realiza a los ocho meses. Posteriormente, no se realiza ninguna inversin o actividad en el acheral. Los agricultores indican que el riego y el sol son imprescindibles para el cultivo de la achira, pero un exceso de sol aminora la produccin, as como el mucho invierno entiernece el producto.

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Races y Tubrculos Andinos

Las labores culturales deben ser realizadas de acuerdo con la luna; la luna llena o el cuarto creciente son momentos adecuados para las deshierbas y los aporques, pero la luna vieja (o nueva) no es recomendable. Fertilizacin. Los agricultores indican que la achira no es cultivo que requiera de mayor fertilizacin, sobre todo si se han seguido los procedimientos para la preparacin del terreno antes descritos. Los fertilizantes qumicos se tratan como complementos en la produccin (ayudas). Se prefiere la utilizacin de 1846-0 y sulfato de amonio, una o dos veces durante el ciclo de produccin, entre los dos y los ocho meses. La fertilizacin coincide con alguna labor, se pone y se tapa al haber regado la sementera previamente. Se prefiere los compuestos que contengan fsforo, ya que ayudan a la formacin de hidratos de carbono en el rizoma. Las fertilizaciones se realizan de acuerdo con la rentabilidad del producto, en dependencia del precio que alcance el almidn. Plagas y enfermedades. No se han detectado problemas significativos reportados por la presencia de plagas o enfermedades en este cultivo. Al contrario, los productores manifiestan que es una planta muy resistente, de la que se pueden obtener grandes beneficios si las labores culturales y el riego son llevados de buena manera. Durante la poca de floracin, la achira puede ser atacada por una especie de lancha o chamusco de las hojas, que no llega a afectar la produccin de rizoma. En ocasiones, es posible observar huecos en las hojas a manera del cogollero. Cosecha. Muchos productores realizan la cosecha de acuerdo con el tiempo transcurrido desde la siembra. Algunos prefieren y pueden cosecharla a los nueve meses; otros esperan a completar un ciclo de un ao. Un indicio de madurez fisiolgica de la planta es que el tallo se cae,la mata se va tendiendo . Cuando se tienen dudas sobre el momento adecuado para la cosecha, se realiza un corte en el rizoma; si aparecen formaciones concntricas azules, la achira est lista para la cosecha y adecuada para cocinarse. Otra prueba consiste en cosechar slo cuatro sacos de rizomas; si de estos cuatro sacos se obtiene un quintal (46 kg) de almidn, se realiza la cosecha completa; si no, se espera un poco ms. Si se pasa mucho la poca de cosecha, ocurre la hidrlisis del almidn y aumenta el contenido de fibra. Otro problema que puede presentarse es que, si se cosechan las hojas de la planta antes de que el rizoma

est listo para la cosecha, ste detiene el crecimiento y se vuelve yumbe , es decir, ms dulce y duro para comer. El da que se ha fijado para la cosecha, se empieza por cortar las hojas; stas se amarran y se ponen en costales para sacarlas a la venta en los mercados de Ambato, Pelileo, Patate. Posteriormente, se bota la planta con la utilizacin de machetes, se la pica y se la deja para ser incorporada al suelo antes de la siguiente siembra. El cave se realiza con palas que se introducen profundamente en la tierra para sacar todos los rizomas; no importa que se rompan, pues de todos modos deben pedacearse para el procesamiento del almidn. El rizoma cosechado, o la papa , como se conoce comnmente, debe ser tapado mientras se termina la cosecha, para evitar que se seque al sol y se haga ms dura la rallada para obtener el almidn. El cave se realiza durante dos das, y al tercero debe realizarse el rallado, pues, si se guarda demasiado, aumenta el concho o residuo y disminuye la cantidad de almidn; en todo caso, no puede ser guardado ms de ocho das. La produccin promedio es de 2,27 t de almidn por hectrea, es decir, en condiciones normales, 200 sacos de papa o rizoma de achira. Utilizacin y procesamiento. La achira es una planta que es aprovechada casi en su totalidad, aunque el principal producto que de ella se obtiene es el almidn. La hoja de la achira se utiliza para envolver varias preparaciones culinarias tradicionales, entre las cuales se encuentran las arepas, que se elaboran en el mismo Patate, as como panes de hoja, quimbolitos, tamales, etc. La flor de la achira, de color rojo, tiene usos ornamentales. El tallo de la planta, fragmentado, sirve como abono verde. El rizoma de la achira se consume cocido o frito. No todo el rizoma cosechado sirve, sin embargo, para comerlo directamente; se selecciona el de tamao mediano (ni el ms grande ni el ms pequeo) cuando la corteza est empezando a agrietarse. Se cocina en pailas, se tapa con hojas de achira, afrecho y una lona, a modo de olla de presin; el proceso de coccin tarda varias horas. Para freirla, la achira se corta en rodajas y se prepara a manera de tostadas, y se sirve con mantequilla. En Patate, se estimula el consumo del rizoma cocinado servido junto con aguacate, pues se dice que es bueno para que los nios crezcan sanos e inteligentes (probablemente se debe al alto contenido de fsforo). El consumo de almidn con leche y panela es tambin muy apreciado, pero empalaga y marea si se come mucho y rpido.
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El tamao del grnulo es grande, 100 micras de dimetro mayor, con un rango de 20 micras a 110 micras; 64 micras de dimetro menor, con un rango de 15 micras a 70 micras. El almidn de yuca tiene un dimetro promedio de 20 micras. El almidn obtenido de la achira es uno de los de ms alta calidad. Tiene algunas caractersticas, como el tamao del grnulo, la brillantez, el contenido de pega, que le otorgan ventajas comparativas con respecto a los almidones obtenidos de otros productos, como la yuca, la papa, etc. El almidn se utiliza en panificacin, para pan de dulce, galletas, bizcochuelos, moncaibas, tortas; para el sab o colada con frutas con canela y panela; para helados de frutas. A nivel industrial, se usa para la tapioca, los refrescos solubles y los preparados alimenticios. El almidn tambin tiene un reconocido valor medicinal, con poder teraputico para curar enfermedades en la piel producidas por hongos, como la erisipela; el almidn tostado y puesto al sol se aplica sobre la piel enferma. Se utiliza en talcos para nios para curar las escaldaduras. Otros usos relatados son: el engomado de hilos y telas, planchado de ropa (como sbanas de los hospitales), coagulante de la sustancia con la que se fabrican los fsforos e, incluso, para el juego de carnaval, como talco blanqueador. Los desechos que restan del procesamiento del almidn se reciclan casi completamente: el afrecho grueso queda como abono, pues mejora la estructura del suelo los suelos cangahuosos quedan, con este abono, suaves y adecuados para sembrar hortalizas; el concho o afrecho de recernida sirve para el engorde de animales de granja; el agua que sale del procesamiento va a regar los mismos acherales o los huachos de maz o algunos frutales, como el tomate de rbol. Los agricultores indican que no es recomendable para otros cultivos como papas, pueslos cocina como con agua hervida debido a que contiene un pH cido que llega a romper las manos . La achira en los sistemas de produccin. La produccin de achira y su industrializacin como almidn siempre fueron rubros importantes de la actividad econmica de la poblacin de Patate. Antes del terremoto de 1949, en la zona de La Joya, la mayor parte de las haciendas sembraban achira y, slo all, estaban instaladas 15 ralladoras de torno. Sin embargo, desde hace diez aos muchos acherales introdujeron nuevos cultivos que prometan una mayor rentabilidad; tal es el caso del frjol y de frutales como el tomate de

rbol o la mandarina. La industria del almidn decay completamente. El proceso de recuperacin de los niveles de produccin de achira se ha visto limitado por condiciones como la escasez de plantas para la siembra, la dedicacin de los terrenos a otros cultivos de ms largo ciclo, etc. En las palabras de un productor,la prdida fue rpida, pero la recuperacin es lenta . En todo caso, hay condiciones que favorecen el cultivo de la achira. Adems del precio alto que alcanza el almidn y de una demanda sostenida y creciente, otros cultivos, como el tomate de rbol, se han visto afectados por enfermedades y condiciones de comercializacin que han producido un notable deterioro de la rentabilidad. La achira es un cultivo completamente adaptado a las condiciones ecolgicas de Patate; por lo tanto, es potencialmente extensible a espacios de produccin mucho mayores que los actuales. Adems, como una ventaja comparativa de este cultivo, la achira presenta una sorprendente capacidad de reciclamiento y utilizacin de todas sus partes y no muestra el desgaste de los suelos que ocasionan otros cultivos, tales como la zanahoria blanca. La achira puede ser sembrada sola o en asociacin con maz, arveja, frjol y otros productos. La achira no debe asociarse con frutales, porque la constante necesidad de riego de la primera afecta a los otros, que ms bien requieren un perodo de descanso para el agostamiento; adems, la achira necesita luz directa y no crece bien a la sombra de los rboles frutales.

Produccin del melloco en la zona de Las Huaconas Condiciones agroecolgicas. La zona de Las Huaconas se ubica en un rango altitudinal entre los 2 800 msnm y los 3 600 msnm; la temperatura promedio es de 11 C; humedad relativa, 70 %, y una precipitacin anual que oscila entre los 500 mm y los 1 000 mm. Ecolgicamente, corresponde a la zona de vida bosque hmedo montano (bhM) o sub-pramo hmedo. En esta zona de vida, la produccin de races y tubrculos andinos es la actividad principal (Caadas, 1983). Segn el INEC (1994), el rea total de la provincia de Chimborazo es de 650 500 has; el 7,8 % (50 600 has) se utiliza en cultivos transitorios cuyo ciclo vegetativo es generalmente menor a un ao; el 1,3 % (8 300 has), en cultivos permanentes; el 16,7 % (108 800 has), en pastos naturales o cultivados; 9,5 % (61 900 has), en barbecho, y el 3,8 % (24 800 has), en descanso. El restante 60,9 %

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de la tierra (396 100 has) constituye el rea sin uso agropecuario que incluye montes, bosques y tierras improductivas. Tipos de suelos. Segn el Mapa de Suelos del Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG), 1981; en la Figura 1.8 se presentan las unidades de suelo de la micro cuenca del ro Sicalpa, Las Huaconas, y sus caractersticas son:

Subconjunto Dm: temperatura del suelo: de 10 a 13 oC a 50 cm de profundidad; suelo muy negro, con retencin de agua de 50 a 80 % a pF 3 sobre muestra sin desecacin; rgimen de humedad y temperatura perdico isomsico; altura de 2 500 a 3 500 msnm; fuertes pendientes de la sierra; material parental: ceniza; uso actual: varios cultivos, los cuales se reportan en las encuestas. Clasificacin taxonmica: Typic Dystrandept. Subconjunto Dn: caractersticas similares al anterior, con retencin de humedad de 20% a 50% a pF 3; rgimen de humedad: Udico; clasificacin taxonmica: Entic Dystrandept. Conjunto de suelos C Suelo sobre Duripan o Cangagua, a menos de un metro de profundidad, suelo seco menos de tres meses cada ao; textura: arenoso fino a limoso, negro o pardo oscuro. Posee horizonte arglico de 5 a 10 cm de espesor mximo, arcillo arenoso, con muchos revestimientos y un poco duro; este horizonte es mucho ms negro que los horizontes superiores; presencia de cangagua dura sin meteorizacin, transicin abrupta, pH en agua 6,5 a 7,0 y pH en KCl cerca de 6,0. Subconjunto Cm: cangagua sin meteorizacin a 70 cm de profundidad; horizonte mas negro, un poco duro de 40 a 70 cm de profundidad; limitacin: erosin por la pendiente; clasificacin taxonmica: Durustoll.

Figura 1.8. Mapa de suelos de la micro cuenca del ro Sicalpa, Chimborazo, 1999. Conjunto de suelos D Las caractersticas generales de estos suelos con alofano son: suelos derivados de ceniza volcnica, rgimen de humedad Udico o Perdico, textura fina de pseudo limo suave a pseudo limo arenoso, densidad aparente menor a 0,8 de 0 cm a 35 cm de profundidad, saturacin de bases inferior a 50 % de 0 cm a 75 cm o hasta el contacto ltico o paraltico (piedras), reaccin fuerte a la fenoltaleina (FNa) en menos de 30 segundos. Subconjunto Db: temperatura del suelo: menos de 10 oC a 50 cm de profundidad, suelo muy negro, rgimen de humedad y temperatura dico isofrgido; altitud: ms de 3 500 msnm; fuertes pendientes; material parental ms reciente: ceniza; uso actual: matorral o pastos de pramo con stipa ichu. Posibilidades de uso: pastos para ovinos con restricciones; limitaciones: heladas, fros, exceso de humedad. Clasificacin: Dystric Cryandept, propuesta dentro del orden de los Andisoles.

Subconjunto Cn: cangagua sin meteorizacin a 40 cm de profundidad; rgimen de humedad: Ustico; clasificacin taxonmica: Durustoll. Subconjunto Cu: cangagua dura a 40 cm de profundidad con costra de carbonato; rgimen de humedad: Ardico; limitaciones: falta de agua y erosin; clasificacin taxonmica: Durandept, propuesta Durustoll. Conjunto de suelos H Suelos negros limosos (menos de 30 % de arcilla), poco cidos, derivados de ceniza volcnica (Mollisol), negros sobre un metro de espesor; textura: limo arenoso o areno limoso, ms de 70 % de material piroclstico; saturacin de bases: ms de 50 % en ms de un metro de espesor, arcilla, principalmente de tipo Halloysita (algunas veces mezclado con montmorillonita o alofano), ninguna reaccin a Fna; densidad aparente: de 0,9 a 1,3, ninguna capa dura en continuidad en el primer metro. Subconjunto Hb: temperatura del suelo a 50 cm de profundidad: 13 a 20 oC, suelo seco menos de tres meses consecutivos cada ao, suelo negro, profundo,
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limoso, con arena muy fina, ninguna reaccin a Fna; pH en agua: 5,5 a 6,5 y pH en KCl < 5,0, ms de 6 % de materia orgnica de 0 a 20 cm, menos en la profundidad; rgimen de humedad: Udico; pendientes fuertes, todo cultivado; clasificacin taxonmica: Udic Eutrandept. Subconjunto Hi: temperatura del suelo a 50 cm de profundidad: 10 a 13 oC; suelo muy negro, profundo, limoso con arena muy fina, friable, con ligera reaccin a la FNa; saturacin de bases: cerca de 50 %; densidad aparente: 0,8 a 0,9; arcilla de transicin halloysita alofana; rgimen de humedad: Udico; limitaciones: heladas y erosin; clasificacin taxonmica: Udic Eutrandept. Subconjunto Hp: suelos con textura limo arenoso sobre una capa dura cementada, Duripan en discontinuidad, con revestimientos negros sin carbonatos a 40 cm de profundidad; rgimen de humedad: Ustico; clasificacin taxonmica: Duric Ruptic Eutrandept. Subconjunto Hq: similar al anterior, se diferencia por tener carbonato de calcio a 40 cm de profundidad; clasificacin taxonmica: Duric Ruptic Eutrandept. Las comunidades Santa Rosa y Rayoloma tienen suelos clasificados dentro de los conjuntos H y D (Figura 1.8). Estudio semidetallado de suelos en las comunidades Santa Rosa y Rayoloma

existe un proceso acelerado de degradacin del suelo, el cual es observado a travs de la micro cuenca y dentro de las comunidades; la erosin del suelo es ms acentuada en las partes bajas, lo cual est relacionado con la colonizacin de las tierras, la que va ascendiendo a los pramos. La parte baja de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma tiene suelos erosionados, con una profundidad efectiva menor a 30 cm. A continuacin se presentan los perfiles dominantes. 1. Pendiente dbil: de 0 % a 5 %. 2. Pendiente suave y regular: de 5 % a 12 %. 3. Pendiente suave: de 5 % a 12 %, pero micro relieve con ondulaciones irregulares. 4. Pendiente regular: de 12 % a 25 %. 5. Pendientes fuertes: de 25 % a 50 %. 6. Pendientes muy fuertes: de 50 % a 70 %. 7. Pendientes abruptas: ms de 70 %. En definitiva, la produccin de melloco en la zona de Las Huaconas se extiende sobre los siguientes tipos de suelos: Dystrandept, Hapludolls, Duriuodolls y Argiudolls, cuyas caractersticas principales se expresan en que son negros profundos, derivados de materiales piroclsticos con buena retencin de agua, de textura franco, francoarcilloso y franco-arenoso; el pH de estos suelos es ligeramente cido y con un buen contenido de materia orgnica.

Condiciones socioeconmicas El material parental de estos suelos es la ceniza volcnica, que ha ido depositndose en el transcurso del tiempo, suavizando y modelando el paisaje fisiogrfico. Las caractersticas ndicas de estos suelos son: el color negro, presencia de materiales amorfos, reaccin positiva al fluoruro de sodio (NaF), alta capacidad de fijacin de fsforo (85 % o ms), contenidos altos de materia orgnica debido a una baja capacidad de mineralizacin, lo cual se atribuye al tipo de material parental y a las bajas temperaturas que influyen en las poblaciones microbianas, que son las que mineralizan. Los suelos de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma se caracterizan por ser de origen volcnico; en la parte alta, sobre los 3 600 m de altitud, tienen suelos profundos con ms de 1,20 m de profundidad efectiva, mientras que en la parte media y baja existen reas con suelos superficiales. Debido a las fuertes pendientes (clases 5, 6 y 7) predominantes, en las cuales se realiza la agricultura,
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La provincia de Chimborazo actualmente tiene una poblacin de 425 328 habitantes, equivalente al 3,78 % de la poblacin nacional, la cual se distribuye en 285 590 habitantes (67,15 %) en el sector rural y 139 738 habitantes (32,85 %) en el sector urbano. El 51,5% son mujeres y el 48,05 %, hombres. Los cantones densamente poblados son: Riobamba, Alaus, Colta y Guano, con el 82,46 % de la poblacin provincial (INEC, 1987-1996; MAG-PRSA, 1994). La poblacin econmicamente activa (PEA) representa el 40 % de la poblacin provincial (146 000 habitantes); el 58,2 % corresponde al sector rural y el 41,8 %, al sector urbano. De igual forma, el 72,6 % son hombres y el 27,4 %, mujeres. En el rea rural, de 60 000 hombres econmicamente activos, el 74 % son trabajadores agrcolas y forestales y, de 25 000 mujeres, el 71 % son igualmente trabajadoras agrcolas. La poblacin de la provincia de Chimborazo acusa diferentes grados de instruccin a nivel primario

(49,9 %), secundario (1,3 %), superior (10,2 %), la poblacin sin ningn grado de instruccin (19,9 %) y aquellos que asisten a los centros de alfabetizacin, el 3,9 % restante. La principal forma de organizacin campesina es la , que se ha formado para acceder al uso de la comuna tierra a travs de compra de haciendas; tiene personera jurdica reconocida, ya sea por el Ministerio de Agricultura o de Bienestar Social. En un alto porcentaje, pertenecen a una organizacin de segundo grado. En el Cuadro 1.3, se describen las caractersticas generales de las comunidades de Las Huaconas. El cultivo de melloco en Las Huaconas El melloco se encuentra difundido en la regin andina del Ecuador, y cada vez ms se cultiva en zonas altas, donde otros cultivos, como la papa, no prosperan. Este cultivo constituye una buena alternativa para asegurar la alimentacin de la familia campesina. En la zona de Las Huaconas , el melloco no slo representa parte de la alimentacin de las familias campesinas, sino que tambin es una fuente de ingresos, por lo que ha sido importante saber el comportamiento del cultivo, sus limitantes y potencialidades, para que su biodiversidad no se vaya erosionando. A continuacin se reportan algunas de las caractersticas manifestadas por los productores de melloco:

Clasificacin local. Los ecotipos de melloco ms conocidos y cultivados por los agricultores de las comunidades en estudio son del tipo caramelo y rojo (59 %), el amarillo (25 %), el gallito (9 %) y el rosado (7 %). En menor proporcin se cultivan otros ecotipos, los cuales se usan bsicamente para autoconsumo de la familia campesina. Cabe destacar que estos ecotipos se cultivan en mayor proporcin porque son requeridos por los mercados de Quito, Guayaquil y Cuenca. Las principales razones por las cuales los pequeos agricultores de las comunidades en estudio cultivan estos ecotipos de melloco son: el precio de venta del producto en el mercado (32 %), no conoce otros ecotipos (21 %), el sabor (18 %), la costumbre (20 %) y la produccin (9 %), referida a la tasa de multiplicacin. Semilla. En lo referente al manejo de los tubrculossemilla, la mayora (88 %) de los agricultores no reemplaza la semilla de melloco, mientras que el 12 % restante lo hace con una frecuencia de uno a tres aos; incluso algunos productores sealaron que cambian semilla cada 15 aos, ya que, segn ellos, es un cultivo rstico, adaptado a las condiciones de las comunidades alto andinas. Acostumbran a seleccionar lo mejor para la venta y el resto queda para consumo de la familia y para semilla; para ellos, no amerita que se le proporcione ningn tratamiento a los tuberculos usados como semilla. La manera ms frecuente de obtener tubrculos-semilla de melloco, para la mayora (65 %) de los agricultores, es de las cosechas anteriores; el 14 % lo consigue de lotes de la comunidad; el 12 %, de formas como regalos, siembras al partir, etc., y el 9%

Cuadro 1.3. Caractersticas generales de las comunidades de Las Huaconas, participantes en el proyecto Concepto Nmero de familias Total de miembros Tierras comunales, ha Tierras individuales, ha Superficie con riego, ha Superficie total, ha Personera jurdica Servicios de que disponen Acceso a la comunidad Infraestructura bsica Organizaciones de segundo grado Das de reuniones comunales Festividades pocas de siembra Caractersticas de las comunidades 396 1 584 600 1 200 800 1 800 1 983-1 991 Agua potable y entubada, luz elctrica Caminos de segundo y tercer orden Casas comunales, escuelas, guarderas COCIHC, FENACLE, OIRC cada 8 das y/o segn necesidades Carnaval, Semana Santa, Difuntos Octubre-diciembre y mayo-julio

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restante ha perdido y no dispone de semilla. La mayora (80 %) de los agricultores acostumbra a sembrar tubrculos-semilla brotados, mientras que el 20 % restante lo hace cuando los tubrculos an no han brotado. Los agricultores almacenan el melloco principalmente en sacos y en rumas, en sitios completamente oscuros. La mayora (68 %) de los agricultores seal que almacena los tubrculos de melloco en sacos de cabuya, apilados uno sobre otro; el 11 % lo extiende sobre el piso con paja de pramo y lo cubren con lo mismo; el 4 % lo entierra en huecos; el 4 % lo extiende en el piso y lo mezcla con ceniza, y el 13 % restante lo amontona en algn rincn de la casa para ir consumiendo hasta que los tubrculos se hagan verdes y broten. El 46 % de los agricultores aparentemente no tiene ningn problema en el almacenamiento de los tubrculos de melloco; el 43 % manifest que se pierden los tubrculos por pudriciones, como consecuencia del sistema de almacenamiento que acostumbra, y el 11 % restante tiene problemas por la incidencia del gusano. Cabe destacar que, como promedio, los agricultores almacenan la semilla durante alrededor de 2,6 meses. Preparacin del terreno. La preparacin del suelo consiste en las labores de arada, cruza, recruza y huachada. La labor de arada se realiza tanto con yunta como manualmente; la primera alternativa se ejecuta mediante dos pases de arado y, en el segundo caso, requiere ocho jornales/ha. Las labores de cruza, recruza y huachada requieren de cuatro pases de yunta/ha. Distancias de siembra. La distancia de siembra entre surcos en las comunidades es de 0,79 0,22 m; la distancia entre matas es 0,32 0,11 m; el nmero de tubrculos por sitio es de 3,0 0,8 m, y la densidad es de 43 614 plantas/ha, lo cual representa aproximadamente 636 kg de tubrculos-semilla/ha. El 85 % de los agricultores manifiesta que no conoce prcticas de manejo del cultivo del melloco, por lo que siempre ha manejado de acuerdo a lo que sus padres les han enseado. Creen que una de las prcticas que les puede ayudar a incrementar sus rendimientos y a disminuir los costos de produccin es encontrar una densidad de siembra adecuada a las condiciones de Las Huaconas, ya que utilizan mucha cantidad de semilla por hectrea. Labores culturales. Las labores culturales consisten en rascadillo, medio aporque y aporque o colme, y se utilizan ocho jornales/ha para cada una de esas actividades.
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Fertilizacin. La fertilizacin es muy moderada, la cual incluye la utilizacin de 45 kg de 8-20-20, 90 kg de 1846-0 y 45 kg de 10-30-10 (N-P-K) por ha. Ocasionalmente, pocos agricultores utilizan abono orgnico proveniente del humus de lombrices, bovinos o especies menores que disponen en sus propiedades. La aplicacin del 18-46-0 se realiza a la siembra y las fuentes restantes despus del medio aporque. Por su parte, el abono orgnico se aplica antes de la siembra. Rotaciones con melloco. Los agricultores manejan rotaciones en las cuales est involucrado el cultivo de melloco. El 43 % de los agricultores utiliza la rotacin leguminosas-melloco-cereales; el 24 % papa-mellococereales o ajo; el 6 %, oca-melloco-leguminosas; el 4 %, descanso-melloco-cereales, y un 4 %, cebolla-mellocooca; el 19 % restante no utiliza el melloco en rotaciones. Los agricultores acostumbran a cultivar melloco una sola vez en el mismo sitio, para evitar la incidencia de plagas y enfermedades. Control de plagas y enfermedades. En ninguna comunidad realizan control fitosanitario de plagas o enfermedades. Cosecha. La cosecha consiste en labores de cave, seleccin o clasificacin, lavado y encostalado. La labor de cave requiere de 60 jornales/ha, en tanto que las restantes labores requieren de seis jornales/ha. Con las diferentes prcticas tradicionales que los agricultores aplican, los rendimientos promedios alcanzados en algunas de las comunidades se muestran en el Cuadro 1.4. Comercializacin. En lo referente a la comercializacin del melloco, el 59 % de los agricultores acostumbra a vender a comerciantes intermediarios; el 34 % no vende, ya que es la base de la alimentacin de la familia campesina, y el 7 % restante vende tanto a comerciantes Cuadro 1.4. Rendimiento promedio de melloco, en las comunidades de Las Huaconas, en la provincia de Chimborazo Comunidad Santa Rosa de Cullucts San Pedro de Rayoloma Huacona Santa Isabel Huacona Grande Cooperativa Virgen de las Nieves Promedio total comunidades Produccin total t/ha 7,0 2,15 7,95 1,78 6,00 2,17 6,17 2,42 7,20 1,39 6,98 1,98

de la comunidad como a aquellos que van a comprar en la comunidad. El 63 % de los agricultores considera que tiene problemas en la comercializacin del melloco, mientras que el 37 % restante manifiesta no tener problemas en la comercializacin. Entre los problemas que se presentan en la comercializacin del melloco, el 48 % considera que el precio que recibe es bajo; el 11 %, que no tiene a quin vender, y, en menor proporcin, se anuncia que los acaparadores e intermediarios (4 %) son los que fijan el precio del producto y el alto costo de los fletes. La mayora (83 %) de los agricultores seala que la poca en la cual el melloco obtiene el mejor precio de venta en el mercado coincide con la fiesta religiosa de Semana Santa (abril); el 12 %, entre los meses de agostoseptiembre, y, en menor proporcin (5 %), los meses de enero a marzo y noviembre. Es importante indicar que el 89 % de los agricultores considera la necesidad de que los ecotipos de melloco deben ser mejorados. Los aspectos por mejorar son: la productividad de las nuevas variedades (38 %), el tamao de los tubrculos (20 %), la forma de los tubrculos (12 %), y que presenten caractersticas de resistencia al ataque de las enfermedades (19 %), cuya incidencia reduce los rendimientos, los cuales afectan a los ingresos de la familia campesina. Consumo. En lo que se refiere a la frecuencia de consumo, el 25 % de los agricultores manifiesta que consume todos los das; el 25 %, cada dos das; el 20 %, cada tres das; el 5 %, cada cuatro das; el 12 %, cada siete das. El 13 % restante manifiesta que consume cada 15, 30 y 60 das. Cabe destacar que los agricultores indican que, como promedio, consumen 3,7 Kg por familia y por vez, consumo que se realiza durante la poca de cosecha. En cuanto a la forma de preparacin del melloco, para consumo, el 45 % lo hace en locro,

el 43 %, en ensaladas; el 9 %, en fritos, y el 3 % restante, en cariucho.

Principales factores limitantes de la produccin de RTAs

Dentro de los factores, se diferencia aquellos identificados por los productores y aquellos factores complementarios identificados por los investigadores. Factores limitantes internos identificados por los productores En el Cuadro 1.5 se presenta una lista de los factores limitantes de la produccin de los RTAs, de acuerdo con la percepcin del productor. Estos factores se presentan para cada una de las tres zonas: Carchi, Las Huaconas y San Jos de Minas. Factores a favor de la produccin identificados por los agricultores En contraste con lo anterior, en el Cuadro 1.6 se presentan los factores a favor de la produccin de las RTAs. Factores limitantes adicionales identificados por los investigadores El conocimiento sobre el manejo de estos cultivos es muy limitado. Por un lado, el conocimiento originario se ha ido perdiendo y, por otro, la oferta de alternativas tecnolgicas modernas es mnima. La agricultura va dejando de ser auto-subsistente y autosuficiente, las comunidades campesinas se enfrascan en un crculo de dependencia que trastorna su principio de reproduccin y que provoca que, generacin tras generacin, las personas vayan perdiendo el conocimiento sobre la forma en que los cultivos andinos deben ser tratados.

Cuadro 1.5. Limitantes de produccin identificados por el agricultor Zona (Cultivo) Carchi (melloco) Las Huaconas (melloco) Limitante Limitada demanda, falta de mano de obra, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades (Puccinia spp. y Oidium spp.) Falta de agua,erosin,heladas,ciclo de cultivo largo,falta de semilla,no disponen de alternativas tecnolgicas, demanda limitada, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades (Puccinia spp.) Cultivo agotador del suelo, desconocimiento de fertilizacin apropiada, perecibilidad rpida, plagas (gusano negro trozador y mariposa de familia Popilionidae)

San Jos de Minas (zanahoria blanca)

Caracterizacin de RTAs en la Ecoregin Andina del Ecuador

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Cuadro 1.6. Factores a favor de la produccin identificados por el agricultor Zona (Cultivo) Carchi (melloco) Las Huaconas (melloco) Factores a favor Buenos suelos, buena distribucin de lluvias, cercana a mercados, ausencia de migracin Apoyo de ONGs para proteccin de especies nativas, componentes importantes de la dieta campesina Menores costos de produccin, menor riesgo de prdida total

San Jos de Minas (zanahoria blanca)

El reflorecimiento tnico que acompaa a ciertos procesos polticos que se presentan en la actualidad es, pues, incompleto, en el sentido de que muchas prcticas ya son irrecuperables, pues se han perdido con la muerte de los mayores. Muchos de los actuales grupos tnicos han sensibilizado el valor de los cultivos andinos, pero ya no saben cmo volver a cultivarlos, cuidarlos, almacenarlos, prepararlos, y nuevamente se crea una dependencia respecto al conocimiento que se pueda generar afuera, que en estos casos es ms limitado. Cuanto ms aislada es la poblacin y cuanto ms guarda la costumbre tradicional, ms se encuentran estos cultivos presentes en la dieta de la gente. De tal modo, el replegamiento ecolgico coincide, en gran parte, con un replegamiento cultural: poblaciones quichuas, con altos ndices de analfabetismo, con una agricultura poco orientada al mercado y con prcticas culturales y alimenticias tradicionales. stos son los escenarios en que aparecen mashuas y ocas y, con una situacin algo diferente, los mellocos. De este modo, la tradicin y la costumbre permiten que perdure an el consumo de los TAs y se convierten en un factor a favor de que sigan presentes en la agricultura andina. Junto con este factor, se encuentra otro punto a favor, que es la diversificacin de los usos de los tubrculos. La alimentacin humana es uno de los usos posibles y, de acuerdo con los informantes de las comunidades de altura, comer mashua y oca ayuda a mantener la fortaleza del cuerpo y ayuda al crecimiento de los nios. La oca y el melloco ocupan un lugar prioritario en el gusto de estas poblaciones y los preparados posibles son muchos. Estos factores de consumo tradicional y de diversificacin de usos se aplican tambin a los casos de la zanahoria blanca y la achira, aunque con algunos aspectos un tanto diferentes.

La zanahoria blanca es un cultivo tradicional, pero que actualmente presenta una demanda sostenida en algunos mercados urbanos, como los de Quito y Guayaquil. Las variedades de esta raz, que predominaban antes en las zonas productoras comerciales, eran diferentes a las que se encuentran preferentemente ahora. De un modo algo semejante al de la mashua, la zanahoria blanca tiene un sabor algo fuerte para el gusto de las mayoras y la variedad de color ms blanco preferida en la actualidad, no tiene mucho tronco y carga ms a la raz. Antes, se encontraban races de color amarillo y morado con sabores muy peculiares y cuyos troncos, abundantes, se utilizaban para la alimentacin de los animales, as como la parte verde; esta situacin permita una diversificacin que calzaba mejor en una lgica de actividades agropecuarias de autosuficiencia. Hablar de un consumo tradicional de la zanahoria blanca es, entonces, relativo. El consumo tradicional de la achira, por su lado, va quedando relegado a ciertas zonas geogrficas que corresponden ms bien a la poblacin blanco-mestiza. Si bien el consumo de almidn de achira en diferentes preparaciones puede considerarse una prctica tradicional, el consumo de rizoma cocinado parece ser una prctica aun ms antigua, que en la actualidad se est perdiendo. Si los factores a favor de la produccin expresados en la tradicin y la costumbre han permitido que las RTAs sobrevivan hasta hoy, una evaluacin objetiva permitira afirmar que esos factores son cada vez menos relevantes y menos slidos, en contraste con los factores culturales que operan en contra de la produccin y el consumo de RTAs. La poblacin quichua de la sierra ecuatoriana es una poblacin que ha sufrido sustanciales transformaciones y procesos de asimilacin que han resquebrajado sus bases tradicionales de reproduccin como grupos tnicos. En la actualidad, no se encuentran grupos que

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Races y Tubrculos Andinos

no mantengan contacto con la realidad socioeconmica de la sociedad nacional , entendida sta como la expresin de los intereses y los proyectos de los sectores dominantes de la poblacin blanco-mestiza. Los grupos tnicos se reproducen parcialmente, de acuerdo con las prcticas tradicionales, y parcialmente, de acuerdo con los condicionamientos de la economa nacional. La migracin a las ciudades temporal, estacional o definitiva, la venta de bienes agrcolas o de fuerza de trabajo, la limitada cantidad de tierras para practicar la agricultura, constituyen unos factores, entre otros, que van carcomiendo una forma anterior de concebir la cultura y lo tnico. Gran parte de la poblacin indgena depende, ahora, en gran parte de un salario, de unos ingresos monetarios que contradicen la lgica de la reproduccin tradicional, en la que la complementariedad ecolgica, el intercambio y la reciprocidad eran las normas de vida. La agricultura y la alimentacin son dos de los campos en que ms ha incidido la dependencia de la economa de mercado. La agricultura ha sufrido abandono, cambio en las pautas de produccin o especializacin productiva en los cultivos que tienen mayor salida al mercado. Los tubrculos andinos, salvo la papa, se comercializan poco y, por lo tanto, se producen cada vez en menor cantidad; el hecho de que no sean apreciados por los afuereos hace que tambin vayan perdiendo importancia en la dieta diaria, en la cual, por esa misma dependencia, van primando productos industrializados, como el fideo, y no producidos localmente, como el arroz. El rechazo de las poblaciones urbanas de las races y los tubrculos andinos, por falta de gusto, de conocimiento o de costumbre, ha llevado a que se forme otro factor que acta en contra de la produccin y el consumo de mashuas, ocas, mellocos e, incluso, zanahoria blanca o rizoma de achira cocido. Este factor est asociado con el bajo estatus que han adquirido estos productos, pues si bien se consumen en la casa, no se ven adecuados para convidar a los invitados o a los visitantes. Revertir la influencia de estos factores que van contra la produccin y el consumo de RTAs pasa por reeducar a toda la poblacin y por mostrar las ventajas de contar con una agricultura y una alimentacin diversificadas. Las observaciones de campo realizadas en este estudio coinciden con lo encontrado por Stadel (1990) en su estudio La Percepcin que Tienen los Campesinos de las Tensiones Ambientales y Socioeconmicas en la Sierra

Ecuatoriana. l, mediante un cuestionario que contena 33 factores de tensin potencial, solicit a los campesinos que identificaran los tres problemas que ms los afectaban. En estos factores se incluyeron unos pocos que tenan que ver con la prdida de los recursos agrcolas no renovables. Una gran variedad de factores de tensin percibidos tienen que ver con la infraestructura y los servicios rurales. Muchos de los factores de tensin forman parte de la condicin general de pobreza y subdesarrollo rural. En muchos casos, la gente parece aceptar esa situacin como la voluntad de Dios , aunque en otras respuestas se expresa resignacin y frustracin.
La poblacin tiene la percepcin sobre la prdida de suelo, prdida de la biodiversidad, slo que esto se considera como un fenmeno natural que Dios nos manda y que poco se puede o se debe hacer para evitarlo.

Lecciones Aprendidas
Para establecer cualquier estrategia de investigacin/

desarrollo en beneficio de los productores en general, se hace necesario partir del conocimiento sobre los rubros en los cuales se piensa dar nfasis. Esto es mucho ms vlido, todava, en las RTAs, donde ni como conocimiento general se tiene en mente el sinnmero de especies que existen de estas RTAs y, peor an, la cantidad de variedades que cada especie posee. Era importante, entonces, conocer la morfologa de cada una de ellas, en qu sitios y dnde se cultivan, sus caractersticas agronmicas, los hbitos de consumo, los diferentes nombres que cada una de ellas recibe, no slo entre los pases que las poseen, sino aqu mismo, dentro de la zona andina del Ecuador. Tambin fue importante mirar cmo varios investigadores, no slo del pas, sino del mundo, se han interesado por las RTAs, no slo por su potencial para consumo humano, sino tambin para otros usos, como la agroindustria y la industria farmacutica.
Se ha demostrado con los estudios que la produccin,

el consumo y la utilizacin de las RTAs en Ecuador mantienen una tendencia decreciente, con la excepcin de zanahoria blanca en la zona de San Jos de Minas, provincia de Pichincha.Tambin se ha demostrado que, en estos cultivos que se siembran en pequeas superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos, existen dificultades en precisar datos estadsticos.
En los estudios de caracterizacin de las RTAs se dio

prioridad a dos de ellos: el melloco y la zanahoria

Caracterizacin de RTAs en la Ecoregin Andina del Ecuador 27

blanca, sin dejar de considerar a la oca, la mashua, la jcama y la achira, entre otras. En el caso del melloco, las principales provincias productoras son: Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Caar y Pichincha. En oca, las provincias de Chimborazo, Caar, Tungurahua y Azuay. En zanahoria blanca, Tungurahua y Pichincha. De acuerdo a estos datos, destacan las provincias de Chimborazo y Tungurahua en la produccin de todas las RTAs.
Fue importante encontrar, en trminos generales, que

Agradecimientos
Los autores expresan su agradecimiento a las siguientes personas: Roco Vaca, Jorge Abad y Charles Crissman. Tambin a las siguientes entidades: CARE-PROMUSTA, CESA, MAG (Agencia de Servicio Agropecuario).

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los productores producen las RTAs sin ningn tipo de tecnologa, con excepcin de zanahoria blanca en la zona de San Jos de Minas. Esto se ve reflejado en el rendimiento final de las RTAs, las cuales, como ya se indic, han tenido una tendencia decreciente en los ltimos 20 aos.
En cada una de las RTAs fue interesante entender las

situaciones particulares dentro de cada rubro y, lo que es ms difcil, dentro de cada rea de produccin; por ejemplo, no es lo mismo producir melloco en Carchi, que producir en Chimborazo, las condiciones agrosocioecmicas son diferentes, se siembran variedades diferentes y se dispone de diferente grado de tecnologa, lo que hace que la competitividad sea diferente. Por esta razn, los estudios iniciales llevaron a conocer cules eran las limitantes y potencialidades no slo de cada RTA, sino tambin de cada rea de produccin.
El realizar los estudios de caracterizacin de las RTAs

no fue una tarea fcil, ya que, en algunos casos particulares, no se dispone de informacin secundaria de cada una de ellas, la que se pudo obtener nicamente de parte de los propios agricultores que los cultivan. Esto da lugar a sostener que la informacin que se dispone sobre las RTAs es, por el momento, la ms completa.
Los estudios sobre el conocimiento, la morfologa,

las estadsticas nacionales y la caracterizacin agrosocioeconmica alrededor de las RTAs fueron la pauta para establecer las reas de trabajo desde el punto de vista de prioridades de investigacin, no slo a nivel agronmico, sino tambin a nivel de conservacin, agroindustria y bsqueda de mercados para apoyar que estos rubros de importancia alimenticia no se pierdan en el tiempo. Esta opcin se la di con la implementacin del Proyecto de recuperacin y promocin de las RTAs en la zona andina del Ecuador, basados siempre en el eslogan que a mayor uso, existe mayor conservacin.

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Races y Tubrculos Andinos

Captulo II

Manejo y Conservacin de RTAs in situ en fincas de agricultores y ex situ en el Banco de Germoplasma de INIAP
Csar Tapia, Jaime Estrella, Alvaro Monteros, Franklin Valverde, Margoth Nieto, Juan Crdova ()

Introduccin
La conservacin in situ de recursos genticos de plantas involucra el continuo manejo de cultivos por parte de los agricultores en el agroecosistema donde stos han evolucionado. Esta metodologa de conservacin se complementa con la conservacin ex situ, en la cual materiales de estos agroecosistemas son llevados hacia los bancos de genes. Esta complementariedad se debe a que, aunque la conservacin in situ en fincas de agricultores permite mantener los procesos de adaptacin y evolucin de diferentes cultivos e integra a los agricultores en el sistema nacional de conservacin de recursos fitogenticos, presenta riesgos de prdida de la diversidad existente en sus chacras o erosin gentica. Este proceso se debe a un constante cambio en los hbitos alimenticios, simplificacin de la agricultura a pocos cultivos, poco auspicio a los cultivos autctonos por prejuicios sociales y susceptibilidad a plagas y enfermedades, entre otras causas. Entonces, se evidencia que los dos sistemas de conservacin permitirn que valiosos recursos genticos, como las RTAs, subsistan para el bienestar de las futuras generaciones. En este contexto general, el Departamento Nacional de Recursos Fitogenticos y Biotecnologa (DENAREF), mediante los subproyectos Conservacin in situ de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador y Conservacin ex situ de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador , ha logrado integrar estas dos metodologas al utilizar como base de estudio estas importantes especies. Mediante este proyecto, se ha estudiado la dinmica en condiciones in situ en la regin interandina en el Ecuador, con apoyo en informacin y materiales conservados y estudiados ex situ durante veinte aos por el DENAREF.

Adems, si se comprende que los agricultores tradicionales tienen una visin integral del manejo de su agroecosistema, era preciso incluir estudios complementarios de manejo y conservacin de suelos en el rea de influencia del proyecto. Es por esto que el Departamento de Suelos y Aguas de INIAP incluy, a travs de la Lnea de Accin Conservacin y manejo de suelos , valiosa informacin en este campo. El suelo se constituye en un componente importante del agroecosistema, puesto que es el medio fsico donde se cultivan y conservan las RTAs. En vista de que las condiciones topogrficas de Las Huaconas presentan riesgos de erosin de suelos, se implementaron tcnicas apropiadas de manejo de suelos al establecerse los jardines de conservacin. Estudios aplicados de sistemas agroforestales incluyeron las RTAs para determinar efectos de sombra y competencia en su productividad a mediano plazo. En este captulo se resumen los logros y experiencias de los esfuerzos combinados de estas tres Lneas de Accin, encaminados hacia la conservacin y el manejo integral de las RTAs. Se espera que el conocimiento que se ha generado, tanto en el banco de germoplasma ex situ como mediante el trabajo compartido con las comunidades campesinas del sector de Las Huaconas, haya incentivado a los agricultores de la zona a seguir manteniendo su diversidad local de una manera sostenible en el futuro y sentir orgullo del trabajo realizado por ellos, mucho antes de haber iniciado este proyecto.

Conservacin in situ de la Biodiversidad de RTAs

La conservacin in situ de recursos genticos de plantas domesticadas se enfoca en los agroecosistemas
Manejo y Conservacin de RTAs 31

existentes a nivel de campo de agricultores (Jarvis et al., 2000). Mediante este proyecto, se ha estudiado la dinmica de la conservacin de tubrculos andinos (TAs) en condiciones in situ en comunidades campesinas del sector Las Huaconas, en la regin interandina del Ecuador. En un inicio, mediante una encuesta a nivel de la regin interandina, se determin que los agricultores de esta zona conservan una importante diversidad de TAs, como mashua, oca, melloco y papa. Es importante recalcar que estos agricultores han realizado esta actividad durante siglos con esfuerzos propios; por lo tanto, consideramos importante estudiar la dinmica que ha envuelto la sostenibilidad de la conservacin de estos recursos a travs del tiempo. Los resultados que se reportan a continuacin se apoyaron tambin en informacin y materiales conservados y estudiados ex situ durante 20 aos por el DENAREF. Entonces, se enfatiza que la complementariedad de los sistemas in situ y ex situ descritos por Engels (1995) ha sido puesta de manifiesto en las siguientes pginas. La primera parte de este captulo resume el trabajo del DENAREF por el lapso de los cuatro aos de duracin del proyecto de conservacin in situ en fincas de agricultores de Las Huaconas. Para los lectores interesados, una definicin complementaria sobre conservacin en fincas de agricultores y la importancia que este sistema presenta para el mantenimiento de la diversidad agrcola se han incluido en los recuadros adjuntos.

Por qu se hace conservacin en fincas de agricultores? Los siguientes factores hacen que la conservacin en fincas sea un mecanismo adecuado para la sostenibilidad de la diversidad agrcola:

Conserva los procesos de adaptacin y evolucin de los cultivos. Conserva la diversidad a varios niveles, ecosistemas, especies e intra-especfico. Se integra a los agricultores en el sistema nacional de conservacin de recursos fitogenticos. Conserva los ecosistemas de una manera sostenible. Mejora las alternativas econmicas de los agricultores pobres. Mantiene e incrementa el control y el acceso de los agricultores a los recursos genticos. En general, presenta beneficios socioeconmicos, ecolgicos y genticos. (Jarvis et al., 2000).

Definicin de conservacin en fincas de agricultores : El continuo cultivo y manejo de un grupo diverso de poblaciones, por agricultores en el agroecosistema donde un cultivo ha evolucionado (Bellon et al., 1997, citado por Jarvis et al., 2000).

Como se ha mencionado en el captulo anterior, Las Huaconas se localizan en la parte central de la regin interandina. Es una de las zonas ms densamente pobladas y empobrecidas del pas. En esta regin, las comunidades indgenas han desarrollado, a travs de varias generaciones, un conocimiento cientfico tradicional de sus tierras, recursos naturales y, en general, el medio ambiente. Sin embargo, su completa participacin en el contexto nacional ha sido limitada, como resultado de diversos factores histricos, sociales y econmicos. Sus valores tradicionales, conocimientos y prcticas de manejo armnicas con el medio ambiente deberan ser reconocidos y promocionados como contribuciones valiosas hacia el desarrollo sustentable y la preservacin de los recursos fitogenticos.

Actualmente, la conservacin de la agrobiodiversidad en Ecuador es ejecutada bsicamente por las comunidades indgenas, con esfuerzos reducidos y quizs dispersos por parte de otros actores. Entonces, el objetivo de este proyecto fue reforzar la capacidad de los agricultores y de las organizaciones locales, para incrementar la conservacin de los recursos fitogenticos, y mejorar as los medios de vida de los agricultores y fortalecer la seguridad alimentaria de las futuras generaciones. Es innegable que la conservacin de la agrobiodiversidad debe ejecutarse a travs de las actividades participativas en la comunidad agrcola, al tomar en cuenta los grandes ejes de la sostenibilidad, tales como la rentabilidad econmica, la funcionalidad ambiental y la equidad social. Se ha seguido el principio de que la conservacin debe basarse en la participacin activa de la familia del agricultor, que involucre el mantenimiento de variedades tradicionales o sistemas de cultivos dentro de sistemas agrcolas tradicionales. Entonces, los agricultores deben involucrarse en una serie de actividades por realizarse, como son: estudio de la biologa de poblaciones, estudios socioeconmicos, estudio de mercado, mejoramiento participativo de fincas, etc. Como otras actividades que aportan a la conservacin de cultivares tradicionales se puede tambin mencionar los inventarios locales y, por ende, la identificacin de microcentros de diversidad y de agricultores conservacionistas. La sistematizacin aqu

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Races y Tubrculos Andinos

Caractersticas de los sistemas tradicionales de produccin de TAs Los sistemas agrcolas tradicionales donde estn inmersos los TAs se caracterizan por la diversidad de las plantas, generalmente en forma de policultivos y patrones agroforestales. Cuando se siembran varias especies y variedades de cultivos como estrategia para minimizar el riesgo, los rendimientos se estabilizan con el tiempo, se asegura una variabilidad en la dieta y se maximizan los rditos. A travs del uso de policultivos, o cultivos asociados, agroforestera, conocimiento de variedades locales, etc., es posible desarrollar sistemas productivos de alta diversidad biolgica, conscientes del importante rol ecolgico que sta cumple en el sistema agropecuario (Altieri, 1993). Estos sistemas altamente diversificados son, entonces, fuentes de genes que constituyen, junto con las plantas silvestres, un reservorio de diversidad biolgica. Estas fuentes de genes encierran enormes potenciales de uso en actividades agroproductivas, farmacuticas, industriales, etc., aunque tambin estn expuestas a desaparicin por efecto de la erosin gentica.

En Ecuador se identific a Las Huaconas como microcentro, en base a la informacin procedente de diagnsticos participativos, de las ferias de conservacin de semillas, y, en base a datos pasaporte de colectas de RTAs que permitieron determinar la localizacin geogrfica de variabilidad gentica de las mismas. A continuacin se describen los estudios realizados en este microcentro. Inventario local Un vez identificado el microcentro, se realizaron inventarios locales en comunidades de Las Huaconas, desde 1999 al 2001. En el 2001 se observa un considerable aumento de la variabilidad de TAs, con incrementos que van de 25 % a 342 % en tres comunidades seleccionadas (Cuadro 2.1). El incremento de la variabilidad se debe al intercambio de materiales en las ferias de conservacin de semillas (se detalla a continuacin) entre comunidades del sector y de la provincia de Chimborazo, adems de la intervencin realizada por el banco ex situ de TAs (Figura 2.1). En el caso de papa nativa, el incremento sustancial en Rayoloma es resultado de la recuperacin de los propios agricultores sin intervencin del banco de germoplasma. Ferias de conservacin de semillas

presentada involucra algunas de estas metodologas, encaminadas al beneficio directo en la economa del productor y de la conservacin de la agrobiodiversidad de los TAs. Identificacin de microcentros Se entiende por microcentro de la biodiversidad el rea geogrfica contigua cuyos condiciones ecolgicas, sistemas de produccin agropecuarios y patrones culturales posibilitan la supervivencia y el uso de la biodiversidad .

Las ferias de conservacin de semillas contribuyeron a identificar las especies y variedades cultivadas por los campesinos participantes, a fin de caracterizar cualitativa y cuantitativamente la diversidad agrcola de un ao especfico. Se realizaron cuatro Ferias de Conservacin de Semillas en 1999, 2000, 2001 y 2002. En estos eventos se evalu la diversidad agrcola de TAs a nivel comunal, y se invit a participar en el evento a comunidades y otros actores del sector agroproductivo de Chimborazo. Las ferias constituyeron, entonces, un evento de convocatoria cuyos resultados son el termmetro de la variabilidad gentica para el microcentro especificado.

Cuadro 2.1. Nmero de cultivares de melloco, oca, mashua y papa nativa en tres comunidades del sector de Las Huaconas Comunidades Melloco 1999 2001 Santa Rosa de Cullucts San Pedro de Rayoloma Virgen de las Nieves 7 1 5 9 5 10 Oca 1999 6 2 7 Mashua 2001 1999 2001 9 9 6 1 1 2 3 3 2 Papa Nativa 1999 3 2 2 2001 4 14 2 Total 1999 17 7 16 Total 2001 25 31 20 % Incremento 47 342 25

Manejo y Conservacin de RTAs

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Figura 2.1. Cultivares de A) melloco, B) oca, C) mashua y D) papa nativa presentes en 1999 y en 2001, despus de la ejecucin del proyecto en tres comunidades del sector de Las Huaconas. Para la cuantificacin y la sistematizacin de la informacin se utilizaron formatos de registro, mientras que, para la evaluacin, se nominaron jueces encargados del anlisis de la informacin y la respectiva premiacin (simblica) de los participantes que presentaron mayor variabilidad, como un incentivo al esfuerzo de conservacin realizado durante dcadas. La I Feria de Conservacin de Semillas - 1999 se realiz el 29 de julio en la ciudad de Cajabamba. En este evento participaron 23 comunidades, distribuidas de la siguiente forma: 19 de la provincia de Chimborazo (siete del sector de Las Huaconas); tres de la provincia de Caar y una de la provincia de Bolvar. Un total de 115 indgenas y agricultores expusieron su variabilidad, y se observ, en cuanto a participacin por gnero, un 54 % de hombres y un 46 % de mujeres. En la II Feria de Conservacin de semillas, realizada el 23 de abril de 2000, la participacin de 281 campesinos de 44 comunidades (ocho del sector de Las Huaconas) fue ms entusiasta y activa; se present un 56 % de hombres y un 44% de mujeres. Hasta aqu, se not una activa participacin de hombres y mujeres. En la III Feria de Conservacin de Semillas 2001, realizada el 19 de julio de 2001, participaron 307 agricultores de 38 comunidades de la provincia (nueve del sector de Las Huaconas), 60 % hombres y 40 % mujeres. Para la IV feria, la participacin sobrepas las
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expectativas, ya que hubo 529 expositores de 29 comunidades (seis del sector de Las Huaconas); esta vez las mujeres demostraron ser la piedra angular de la conservacin, con una participacin del 65 % de mujeres y el 35 % de hombres (Cuadro 2.2). Adems, se observ que, en las cuatro ferias, particip un grupo comn de agricultores. Pese a que la participacin de hombres y mujeres en las ferias de conservacin ha variado en cada uno de los eventos, en los viajes a campo y reuniones comunitarias con los campesinos se ha notado que la seleccin de semillas es realizada por las mujeres como una actividad continua, y comienza en el momento en que el cultivo florece; mientras trabajan en los campos, ellas observan las plantas y deciden qu semillas seleccionar, identifican plantas de buena calidad al basarse en su tamao, en la formacin de tubrculo y en su resistencia a plagas y enfermedades. Para cubrir el riesgo de heladas, las mujeres seleccionan suficiente semilla y realizan la siembra en diferentes pocas agrcolas; tambin deciden qu mtodo de conservacin debe ser usado. Igualmente, en las comunidades se ha identificado (no cuantificado) que, en ciertos casos, los hombres emigran a las ciudades en busca de trabajos, incluso no relacionados con la agricultura.

Cuadro 2.2. Participacin de comunidades agrcolas en las Ferias de Conservacin de Semillas de 1999, 2000, 2001 y 2002 Rubro I Feria 1999 115 23 7 54 % hombres 46 % mujeres II Feria 2000 281 44 8 56 % hombres 44 % mujeres III Feria 2001 307 29 9 60 % hombres 40 % mujeres IV Feria 2002 529 70 6 35 % hombres 65 % mujeres

Nmero de participantes Nmero de comunidades Nmero de comunidades del sector Las Huaconas Participacin de gnero

Es importante recalcar que, en la cuarta feria, se evidenci un incremento en la concentracin de variabilidad, el desarrollo de mayor experiencia entre los agricultores y la confianza para exponer la agrobiodiversidad que tenan en sus chacras, as como la voluntad para intercambiar sus semillas con otros campesinos (lo cual genera nuevos flujos de semillas hacia otras reas agroecolgicas). La Figura 2.2 incluye fotografas de la IV Feria de Conservacin de Semillas desarrollada en Cajabamba. A partir de las ferias se logr identificar un grupo de agricultores con mayor aptitud para mantener la variabilidad nativa. A estos campesinos se los denomin agricultores conservacionistas, cuyas caractersticas y perfiles destacables son: tradicin (herencia de los padres o abuelos); inters marcado por mantener la diversidad mediante el intercambio o la bsqueda de los cultivares perdidos; dominio de ciertas estrategias de conservacin, como la siembra en varios pisos altitudinales o el uso de mezclas de semillas, y generosidad, talento y liderazgo (Cuadro 2.3). En el primer evento, la mayor variabilidad de cultivares la presentaron Francisco Guaspa, de la comunidad de Aguspamba, con 17 cultivares (nueve de papa nativa y ocho de melloco), y Juan Morocho, de la comunidad de Huacona San Isidro, con 16 cultivares. En general, se

presentaron niveles mximos de nueve cultivares de papa nativa, ocho de melloco, seis de oca y dos de mashua. En la segunda feria, la variabilidad en los cuatro tubrculos fue mucho mayor. Los potenciales agricultores conservacionistas pertenecen, en un 50 %, al sector de Las Huaconas, y el restante, a varias comunidades de la provincia de Chimborazo; se incluyen Juan Pilco y Jos amia, con 26 cultivares, como los ganadores de esta feria. En la tercera feria, se observ que la influencia del proyecto en las comunidades del sector de Las Huaconas fue positiva, ya que hubo ms variabilidad de los cuatro tubrculos; adems, los agricultores conservacionistas identificados fueron todos del sector Las Huaconas. En esta tercera feria se detect que, con relacin a la segunda, se duplicaron los cultivares exhibidos. Es as que el Sr. Patajalo, de la comunidad de San Pedro de Rayoloma, present 53 ecotipos. Finalmente, la variabilidad observada por los agricultores conservacionistas en la cuarta feria fue impresionante, ya que se increment a 57 ecotipos, que fueron expuestos por Segundo Guamn, de la comunidad de Huacona Santa Isabel. Este fenmeno del aumento de agrobiodiversidad ao tras ao demuestra el gran potencial de los TAs, as como la voluntad de los agricultores de seguir conservando este importante germoplasma.

Figura 2.2. Imgenes de la IV Feria de Conservacin de Semillas. A. Vista General de la Feria. B. Evaluacin de los participantes. C. Mujeres indgenas participantes con variabilidad de TAs.

Manejo y Conservacin de RTAs

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Cuadro 2.3. Agricultores que exhibieron la mayor variabilidad de TAs en las cuatro Ferias de Conservacin de Semillas Feria de Conservacin I Feria Agricultor Francisco Guaspa Comunidad Aguspamba Cultivares Papa nativa: Melloco: Papa nativa: Melloco: Oca: Mashua: Papa nativa: Melloco: Oca: Mashua: Papa nativa: Melloco: Oca: Mashua: Papa nativa: Melloco: Oca: Mashua: 9 8 11 5 7 3 13 7 4 2 23 10 9 11 24 17 10 6 Total 17

II Feria

Juan Pilco

Rayoloma

26

Jos amia

Llagllay

26

III Feria

Juan Alberto Patajalo

Rayoloma

53

IV Feria

Segundo Rubn Guamn

Huacona Santa Isabel

57

En la cuarta feria se ratific que los campesinos manejan una considerable diversidad de los cuatro tubrculos, donde el nmero de participantes por cultivo se duplic, triplic y hasta sextuplic para los rubros melloco, oca y mashua, con porcentajes de participacin superiores al 50 % (Cuadro 2.4). Del anlisis realizado en el contexto, se observ, adems, una gran riqueza etnobotnica en relacin a diferentes nombres y usos que los agricultores asignan a sus cultivares para los cuatro cultivos, y se not un incremento sustancial en melloco, oca y mashua durante la cuarta feria (Cuadro 2.5). Cabe indicar que, frente a la riqueza de la agrobiodiversidad en los campos de agricultores, se encuentra un

elemento socioeconmico que la amenaza: la influencia del mercado. El mercado, por su propia naturaleza, es selectivo y reductor de diversidad, y ha evolucionado en la peligrosa direccin de eliminar estos cultivos altoandinos infrautilizados, pero con enormes potenciales de uso en actividades agroproductivas, de control biolgico, farmacuticas, etc. As, por ejemplo, en el sector de Las Huaconas, la mashua tal como lo demuestran estudios de cuantificacin de erosin gentica est desapareciendo, ya que su uso est confinado a pocos campesinos (viejos) para autoconsumo y sin proyecciones econmicas actuales en el mercado. De all se desprende la necesidad de explorar y promocionar usos alternativos para estos

Cuadro 2.4. Expositores por cultivo en las cuatro Ferias de Conservacin de Semillas Cultivo 1999 Papa nativa Melloco Oca Mashua 56 58 67 57 No. de expositores 2000 242 190 78 171 2001 242 237 264 186 2002 377 412 440 332 Aumento en participacin (%) 55 73 66 78

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Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 2.5. Nmero de entradas con diferente nombre por cultivo en las cuatro Ferias de Conservacin de Semillas Cultivo 1999 Papa nativa Melloco Oca Mashua 70 36 26 11 No. ecotipos con diferente nombre 2000 169 73 56 31 2001 138 73 59 47 2002 181 100 79 70 Nombres nuevos (%) 7 36 33 49

cultivos, como, por ejemplo, en el rea medicinal (metabolitos secundarios, aprovechamiento de isotiocianatos, etc.). Destino y uso de la variabilidad Para entender mejor el mecanismo de conservacin de los TAs, era necesario, por un lado, saber el destino que el agricultor da a los TAs, y, por otro, el uso de los mismos dentro de las chacras. Slo al entender por qu los agricultores mantienen o usan tal o cual variedad, se entender el fundamento por el cual ellos conservan determinadas variedades y no otras. Entonces, con este estudio, se trat de identificar por qu los agricultores de Las Huaconas han conservado y siguen conservando TAs. Presenciaausencia de la variabilidad. La dinmica de la variabilidad de TAs (presenciaausencia) en la regin andina es muy especial, ya que se observa que varios ecotipos son muy frecuentes durante los ciclos agrcolas, tanto en la siembra, como en la cosecha, el

almacenamiento y en la venta; en cambio, existen otros tipos que son frecuentes y raros, que aparecen y desaparecen en varias ciclos y en las diferentes etapas de produccin. En Ecuador se ha logrado hacer un seguimiento a la cosecha en melloco, durante tres aos, en la comunidad Santa Rosa de Cullucts, y se ha observado que existen dos ecotipos muy frecuentes (rosado y amarillo), siete frecuentes y seis raros. En oca, al igual que en melloco, existe dos ecotipos muy frecuentes (zapallo y ronches), seis frecuentes y tres raros; para mashua, es intermitente, ya que no existen ecotipos muy frecuentes, sino que aparecen cuatro ecotipos frecuentes, entre el que destaca, como el ms conocido, el zapallo. La papa ayamarco es muy frecuente en esta comunidad; adems, existen tres ecotipos frecuentes y dos raros (Cuadro 2.6). En la comunidad de San Pedro de Rayoloma se observa una gran variabilidad de papas nativas, y escasa presencia de ecotipos en mashua y melloco respecto a la anterior comunidad. Es as que, para melloco, existe slo un ecotipo muy frecuente (rosado), cuatro frecuentes y

Cuadro 2.6. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres aos (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de Santa Rosa de Cullucts

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Cuadro 2.7. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres aos (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de San Pedro de Rayoloma

uno raro. La variabilidad de oca es apreciable, con dos genotipos muy frecuentes (blanca y ronches), siete frecuentes y cinco raros; en mashua, existe una muy frecuente (amarilla), dos frecuentes y una rara. San Pedro de Rayoloma es la comunidad del sector Las Huaconas que tiene ms variabilidad de papas nativas, con un ecotipo muy frecuente (chilca), 13 frecuentes y cinco raros (Cuadro 2.7). A pesar de que la Cooperativa Virgen de las Nieves est conformada por un gran nmero de familias (680), se observa que existe poca variabilidad de genotipos, principalmente en oca, mashua y papa nativa, debido al uso de nuevas variedades mejoradas de papa, lo cual ha llevado a dejar de sembrar cultivares primitivos de TAs, al privilegiar los rendimientos y no la sostenibilidad. En las seis comunidades que conforman dicha cooperativa

existen dos ecotipos muy frecuentes de melloco (caramelo rosado y rosado redondo), cuatro frecuentes y seis raros; en oca, tres muy frecuentes (ronches, amarilla y blanca), una frecuente y cinco raras. En mashua, existen dos ecotipos, amarilla y amarilla zapallo, como muy frecuente y frecuente, respectivamente; para papa, existen tres ecotipos, chilca, santa rosa y tunca, con las tres categoras, respectivamente (Cuadro 2.8). La informacin sobre la presencia y ausencia de la variabilidad de TAs en el tiempo nos ha permitido seguir en el proceso de cuantificacin de la erosin gentica, as como formular estrategias de conservacin, tales como la intervencin en estas comunidades mediante ferias de conservacin de semillas (intercambio y recuperacin de variabilidad), reintroduccin de cultivares del banco ex situ al sector, bancos comunales, etc.

Cuadro 2.8. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres aos (1999-2001) en la cosecha en la Cooperativa Virgen de las Nieves

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Races y Tubrculos Andinos

Durante varios aos de propender a la conservacin de TAs en las comunidades indgenas de la regin andina, se ha ido tratando de probar la hiptesis a ms uso, ms conservacin , ya que se ha notado que, en las comunidades, slo conservan de forma sostenible los cultivares que verdaderamente usan como para medicamento, alimento, condimento, etc. Para probar la hiptesis, se realiz en Ecuador, al igual que en Per y Bolivia, un seguimiento de la variabilidad de los diferentes TAs desde la siembra, la cosecha, el almacenamiento, el procesamiento, la venta y las ferias locales. Esta informacin permiti, despus de varios aos, corroborar que slo el uso que se hace de los materiales da la sostenibilidad necesaria para la conservacin de TAs in situ en el tiempo. Destino de la produccin. En las comunidades en estudio, se observ que, de la produccin de melloco, un 20 % es para consumo familiar, 10 % se usa para semilla sin un escogitamiento adecuado, 60 % se destina para la venta el da domingo en la feria local de Cajabamba. All, la produccin tiene dos vas: la primera es la compra de los consumidores finales, y la segunda, la compra por parte de intermediarios para la venta en los mercados urbanos (San Alfonso y La Condamine), de la ciudad de Riobamba. Por ltimo, el restante 10 % se utiliza principalmente para la transformacin en mermeladas, que se venden en las ferias locales (Ver captulo VI). Existen varios ecotipos que se utilizan para el autoconsumo, como el rojo, el colorado, el quita, y otros para la venta y el procesamiento, como el rosado, el caramelo, los gallos y el quillu. La expectativa en un futuro es capacitar a las comunidades para que utilicen semilla de calidad, lo cual implica una mayor produccin; seguir fomentando el consumo y darle mayor valor agregado a este tubrculo, mediante elaborados artesanales como las mermeladas (Figura 2.3). En la misma figura se observa que, para oca, el destino de la produccin es similar al del melloco, con la diferencia que se utiliza ms para autoconsumo y en procesados y, en menor grado, en fresco para el mercado, debido a que este tubrculo necesita de un previo endulzamiento, lo cual es un inconveniente para el consumidor que quiere productos fciles de cocer y de uso inmediato. Los cultivares que se autoconsumen son las ocas blancas y pucas, y las que se comercializan son la zapallo y ronches. La expectativa es similar a la del melloco, con el fin de conservar la variabilidad de estos tubrculos mediante los diferentes usos. Uso por destino Para entender el destino de los cultivares tradicionales de TAs en el agroecosistema chacra del agricultor , se realiz un seguimiento de la variabilidad que conserva Figura 2.3. Destino de la produccin de melloco y oca de tres comunidades del sector de Las Huaconas.

una familia campesina (familia Cuji) y, para ello, se realizaron encuestas en las diferentes pocas de movimiento de semilla, como son la siembra, la cosecha, la clasificacin, el almacenamiento, el procesamiento, el consumo y la venta. El seguimiento de los cultivares primitivos en estas fases permite visualizar el uso que tienen stos en la chacra del agricultor. Para oca, se observ, durante el ciclo agrcola 2000, que la familia Cuji siembra en octubre 90 kg de cuatro tipos (zapallo, amarilla, blanca y colorada), adems de otros cultivos como melloco, papa, cebada y cebolla colorada. La cosecha se realiza en julio, con rendimientos promedios de 1 600 kg, los cuales se destinan al consumo directo, a la venta y al procesamiento. La clasificacin de los tubrculos cosechados consiste en separar los sanos y los no sanos (partidos y podridos); el 30% de sanos va directamente a la venta en las ferias locales; los no sanos se utilizan para dar de comer a animales menores, y los sanos ingresan a los silos verdeadores (construcciones utilizadas para brotacin y endulzamiento de la oca); el 60 % (amarilla, blanca y colorada) del tubrculo almacenado permanece endulzndose desde julio hasta agosto, y el 10 % (zapallo), que se usa para semilla, de julio a octubre. En septiembre, una vez endulzado, se utiliza el 40 % para el consumo en forma de sopas, frito y cariucho (oca cocinada y estofada), y el 20 % se lo procesa como mermeladas o pasteles para la venta en comunidades vecinas, miembros de la comunidad y ferias locales (Figura 2.4). El seguimiento de los cultivares de melloco en la misma chacra es muy similar a oca, con la diferencia que se siembra 45 kg de cuatro ecotipos (amarillo, caramelo,

Manejo y Conservacin de RTAs

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Figura 2.4. Destino de la variabilidad gentica de oca en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrcola 2000.

gallo lulu y rosado), se cosecha un promedio de 750 kg, de los cuales el 10 % se utiliza para semilla y se lo almacena en silos verdeadores; del restante 90 %, el 60 % (caramelo, rosado y gallo lulu) se vende directamente entre julio y agosto en la ferias locales; 20 % (amarillo) se consume en sopas, ensaladas y cariucho, y el 10 % se procesa como espumilla y mermelada, que igualmente se vende entre los miembros de la comunidad, las comunidades vecinas y las ferias locales (Figura 2.5).

En la Figura 2.6 se observa los niveles de seguimiento en oca, desde el agroecosistema hasta el mercado. Esta metodologa puede permitir la sostenibilidad mediante el uso de los cultivares primitivos conservados en las chacras de los campesinos, lo cual sera un importante paso hacia la preservacin continua de los recursos fitogenticos a nivel de comunidad, de cantn y de sociedad en general, lo que conlleva la recuperacin de hbitos alimenticios que permitirn mejorar la calidad

Figura 2.5. Destino de la variabilidad gentica de melloco en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrcola 2000.

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Races y Tubrculos Andinos

Figura 2.6. Jerarqua del destino de los cultivares tradicionales de oca, desde la chacra de agricultor hacia el mercado. de vida del campesino con una adecuada dieta nutricional (Tapia, 2002). Cuantificacin de la erosin gentica Como se ha mencionado brevemente en prrafos anteriores, la erosin gentica es la prdida gradual de la diversidad entre o dentro de poblaciones de plantas (Castillo et al., 1991). En el Ecuador, como en otros pases de la regin andina, el proceso de erosin gentica o prdida de la diversidad es intenso, debido a factores socioeconmicos como precios bajos de los productos, cambios en los hbitos alimenticios, simplificacin de la produccin agrcola a pocos cultivos, uso de cultivos con estrecha base gentica susceptibles a plagas y enfermedades, vas de acceso inadecuadas, polticas desfavorables de comercializacin, etc., lo que, con el paso de los aos, causa un deterioro en el desarrollo artesanal de los cultivos. Este ha sido el esquema de cultivos autctonos como oca, melloco, mashua, jcama, achira, miso y zanahoria blanca, los cuales, pese a que tienen demanda actual y potencial, se han convertido en cultivos secundarios y se observa una progresiva disminucin del rea cultivada. En la actualidad, no existen estudios sobre cuantificacin de la erosin gentica, y hay slo aseveraciones de una acelerada erosin gentica, pero sin datos cuantificados. A continuacin se detalla un estudio realizado con TAs en tres provincias del Ecuador. Cuantificacin de la erosin gentica en comunidades de las provincias de Chimborazo, Tungurahua y Caar. Ante la evidencia de prdida de variabilidad en tres TAs melloco, oca y mashua, se desarroll un estudio piloto que tuvo como objetivo determinar, cualitativa y cuantitativamente, el grado de erosin gentica en dichos cultivos. Para ello, se desarroll una caracterizacin morfolgica y molecular de estas especies, y paralelamente se aplicaron encuestas agro-socioeconmicas en comunidades de las provincias de Caar, Chimborazo y Tungurahua. El estudio incluy una fase de campo y otra de laboratorio. Para la fase de campo, se recolectaron tubrculos de melloco, oca y mashua, que se identificaron con el cdigo CEG (cuantificacin de erosin gentica) y se analizaron comparativamente con accesiones con cdigo ECU, conservadas ex situ desde 1978 por el DENAREF, y que tenan, como parmetros comparativos, los descriptores de color principal, color secundario y forma del tubrculo. Para ello, se emple la informacin disponible en la base de datos electrnica ECUCOL (Base de datos del DENAREF, que contiene informacin pasaporte de cada una de las accesiones) y el Catlogo de Recursos Genticos de Races y Tubrculos Andinos (Tapia et al., 1996). Se aplicaron, adems, encuestas agro-socioeconmicas a 64 agricultores (30 de Caar, 24 de Chimborazo y 10 de Tungurahua), con el fin de confirmar o no la hiptesis de que en las comunidades en estudio, durante los ltimos
Manejo y Conservacin de RTAs 41

aos, se ha perdido variabilidad en los tres tubrculos por efecto de diversos procesos de erosin gentica. Para el anlisis estadstico de las encuestas, se tomaron en cuenta cuatro parmetros: agricultores que han dejado de sembrar sus cultivares, causas para el abandono del cultivo (falta de semillas en las zonas de

produccin, factores ambientales, etc.), morfotipos que se han dejado de sembrar y morfotipos que se han perdido de los sitios de recoleccin, comparados con los que se encuentran descritos en la base de datos ECUCOL. Los factores por los cuales se han dejado de sembrar los TAs en tres provincias de la sierra ecuatoriana son presentados en la Figura 2.7. Los factores que se mencionan influenciaron la prdida de variabilidad dentro de estos tres tubrculos. Es as que el melloco reflej una disminucin de la variabilidad, con un promedio de 37,3 %. Caar fue la provincia con mayor erosin gentica en este cultivo, con un promedio de 44,4 %. Para oca, el promedio de erosin gentica que se registra en la fase de campo fue de 33,26 %, y fue Tungurahua la provincia que report el mayor porcentaje de prdida de variabilidad al alcanzar un promedio de 41,7 %. Para mashua, se report un promedio de 46,5 % de prdida de variabilidad, y es la provincia de Caar (con 61,1 %) la que present mayor erosin en este tubrculo. La segunda fase de este estudio se llev a cabo en el Laboratorio de Biologa Molecular del DENAREF, y se emple la tcnica del ADN Polimrfico Amplificado al Azar (RAPDs), a fin de comparar las accesiones ECU y CEG en busca de polimorfismos que determinen similitudes o diferencias genticas entre los materiales conservados en fincas de agricultores (a nivel in situ) y aquellos conservados en el banco de germoplasma (a nivel ex situ). En este sentido, las tres especies fueron amplificadas por medio de primers de secuencia arbitraria (10 bases), de los cuales siete amplificaron productos polimrficos para melloco, 10, para oca, y 12, para mashua. Estas amplificaciones dieron como resultado la generacin de un mayor nmero de fragmentos polimrficos en las accesiones CEG (con respecto a sus homlogas ECU) en las tres especies, por lo cual es posible afirmar que se han generado nuevos alelos RAPD por eventos como sustitucin de nucletidos, eliminaciones, inserciones, inversiones, etc., durante el lapso transcurrido entre la colecta original y las realizadas para este estudio, y se pudo desechar fallas o efectos de PCR, como el aparecimiento de bandas fantasma (Figura 2.8). Las matrices binarias obtenidas del anlisis molecular de melloco, oca y mashua se sometieron a un estudio de fentica por medio de las tcnicas de NeighbourJoining (NJ) y UPGMA al emplear el coeficiente de Jaccard. Adems, se desarroll un anlisis filogentico mediante las tcnicas de parsimonia, a fin de considerar el factor tiempo. Estas tres tcnicas dieron como resultado dendrogramas que ubicaron a las accesiones

Figura 2.7. Frecuencia para factores por los que se ha dejado de cultivar A. melloco, B. oca, y C. mashua, en tres provincias de la sierra ecuatoriana. Los factores incluyen: 1. falta de semilla, 2. no gusta, 3. afectan las heladas, 4. ataque de plagas y 5. otros.

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Races y Tubrculos Andinos

de la seleccin natural y antropognica, mecanismos responsables de crear y enriquecer la diversidad gentica en los ecosistemas.

Conservacin ex situ de la Biodiversidad de RTAs

Desde 1993 hasta 1997 (primera fase), el DENAREF ejecut el Subproyecto Manejo Integral de Recursos Fitogenticos de RTAs en Ecuador , mediante el cual se consolid una coleccin de 564 entradas de germoplasma altoandino. Dicha coleccin se manej a travs de metodologas ex situ, como jardines de conservacin en campo y duplicados de seguridad in vitro.

Figura 2.8. Ejemplo de un perfil RAPDs obtenido en gel de agarosa que indica los fragmentos polimorfismos (bandas) encontrados entre accesiones CEG (colectadas en campo de agricultores) con respecto a sus homlogas ECU (conservadas ex situ en DENAREF-INIAP). ECU y CEG como erosionadas en la modalidad de similares, semi-distantes o distantes gentica y filogenticamente. Para la interpretacin final de la fase de laboratorio, se prioriz el trabajo con los resultados obtenidos por medio de la tcnica de NJ, ya que sta, adems de establecer el anlisis de distancias genticas, incluye en su proceso el factor tiempo. En este contexto, el melloco present seis accesiones que han sufrido erosin gentica con respecto a las 28 ECU analizadas (lo que da un 21,4 % de prdida de variabilidad), siete entradas no erosionadas y 15 con flujo gentico. En el caso de oca se reportaron 11 accesiones erosionadas de las 24 ECU analizadas (lo que di un porcentaje de 45,8 % de prdida de variabilidad), y 13 accesiones que han sufrido flujo gentico, sin encontrarse accesiones no erosionadas. En mashua existieron 10 accesiones erosionadas de las 24 estudiadas (con un resultado de 43,4 % de prdida de variabilidad), dos accesiones no erosionadas y dos que han sufrido flujo gentico. En trminos generales, por especie, mashua alcanz los niveles ms altos de prdida de variabilidad, con un 24,77 % como promedio de erosin en las fases de campo y de laboratorio, al tomar en cuenta la variabilidad total reportada en el Catlogo de Germoplasma de RTAs (Tapia et al., 1996). La provincia de Caar report el mayor porcentaje de erosin en los tres tubrculos, con un promedio de 46 % en funcin de los datos proporcionados por los agricultores en las encuestas, caracterizacin morfolgica y base de datos. Finalmente, la deteccin de un mayor nmero de polimorfismos RAPDs en las tres especies conservadas en fincas de agricultores (codificadas como CEG), en relacin a los materiales conservados ex situ (ECU), confirma las teoras sobre la naturaleza de la conservacin in situ. Esta metodologa permite la continuacin de los procesos evolutivos bajo la accin

Conservacin ex situ de recursos genticos de plantas y sus ventajas. Conservacin ex situ es la remocin de germoplasma de los lugares donde han desarrollado sus caractersticas para ser conservado como semillas en banco de semillas, en condiciones in vitro, en colecciones de campo o en jardines botnicos Ventajas:

Fcil identificacin y caracterizacin de materiales conservados en condiciones ex situ. Fcil acceso a los materiales conservados en este sistema de conservacin por fitomejoradores, cientficos, agricultores y dems usuarios. La posibilidad de prdida de la diversidad gentica mantenida es baja, si las condiciones y el manejo son adecuados. (Jarvis et al., 2000)

Durante la segunda fase del Programa Colaborativo, la lnea de accin ejecutada a travs del DENAREF (Conservacin Ex Situ de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador) ha continuado con el mantenimiento de esta importante coleccin; ha complementado los trabajos de caracterizacin del germoplasma hacia la definicin de morfotipos, y ha afinado las tcnicas de conservacin y tuberizacin in vitro. Mencin especial merece la interaccin con las actividades de la lnea de accin Conservacin In situ de RTAs y con las dems lneas de accin. Dichas interacciones constituyen el pilar fundamental para racionalizar las colecciones ex situ y canalizar su salida al campo, a fin de contribuir a mejorar las condiciones de vida de los pequeos agricultores y enfrentar las problemas de la ecoregin andina.
Manejo y Conservacin de RTAs 43

Igualmente, la promocin de RTAs y la sociabilizacin de los resultados ha sido un proceso permanente a travs de publicaciones, la participacin en exposiciones, seminarios, talleres y congresos, entre otros eventos. A continuacin se describen los logros obtenidos durante estos dos perodos, en las reas de conservacin, caracterizacin y documentacin del germoplasma de RTAs. Actividades para la conservacin ex situ de RTAs Exploracin y recoleccin de germoplasma Como hemos analizado anteriormente, existe el peligro de prdida de diversidad de especies cultivadas en campo de agricultores, o tambin la prdida de especies silvestres relacionadas a las mismas en ecosistemas frgiles o desprotegidos. Es por esto que se realizan los procesos de colecta de germoplasma como una etapa inicial para constituir los bancos de genes en condiciones ex situ. Bajo este principio, los esfuerzos fueron canalizados hacia la exploracin y la recoleccin de races y tubrculos andinos, y se concentraron en reas no cubiertas por misiones anteriores previas al inicio del proyecto en la regin interandina del Ecuador. Los datos pasaporte y la fotodocumentacin de las colecciones preexistentes permitieron definir las nuevas zonas de vida y nichos ecolgicos para este propsito. Gracias a estos esfuerzos suplementarios, se lograron colectar un total de 271 nuevas entradas de RTAs durante el perodo desde 1993 hasta 1997 (Cuadro 2.9). Este germoplasma colectado complet un nmero de 564 entradas de RTAs, las cuales se constituyeron en la Cuadro 2.9. Nmero de entradas de diferentes especies de RTAs obtenidas en recolecciones suplementarias, en el perodo 1993-1997 Nombre comn Melloco Oca Mashua Zanahoria blanca Jcama Achira Miso Papa Total Cultivadas 95 69 20 18 8 17 1 2 230 Silvestres Total 95 82 26 39 9 17 1 2 271

fuente de genes para estudios de todas la Lneas de Accin. En vista de que las RTAs han sido propagados vegetativamente por los agricultores a travs del tiempo, la conservacin ex situ a travs de semilla sexual presenta algunas limitaciones. Por lo tanto, los materiales de RTAs colectados en este proyecto han sido conservados mediante colecciones de campo y mediante cultivo de tejidos in vitro. Colecciones de campo. Las colecciones de campo con 421 entradas de melloco, oca, mashua, zanahoria blanca, jcama, achira y miso se manejaron en la Estacin Experimental Santa Catalina (EESC) de INIAP (provincia de Pichincha, cantn Meja, parroquia Cutuglahua), ubicada en el lmite fitogeogrfico Ceja Andina. Las condiciones agroclimticas del sitio experimental para conservacin fueron: temperatura media anual: 11,6 C; humedad relativa: 79 %; precipitacin anual: 1 908,7 mm; latitud: 00 22' S; longitud: 78 33' W; altitud: 3 050 msnm. Es importante mencionar que el resto de material, hasta completar 564 entradas, se encuentra en invernadero en la misma EE, pues son materiales con escaso material reproductivo y que necesitan cuidado especial para evitar su prdida. Para el mantenimiento de las colecciones de RTAs se realizaron rotaciones de cultivos ao tras ao. Previas a las siembras, se realizaron dos labores del suelo (cruza y surcado). Las distancias de siembra para las diversas especies fueron similares en todos los ciclos para facilitar el manejo agronmico y el registro de descriptores morfolgicos (Ver Caracterizacin y Evaluacin de RTAs). La longitud del surco fue de 5,0 m, y el espaciamiento entre surcos, de 1,1 m, con distancias entre plantas de 0,4 m para tubrculos y 0,5 m para zanahoria blanca jcama, miso y achira. Bajo estas condiciones, el nmero de plantas por entrada fue de 12 plantas por surco, en el caso de las especies tuberosas, y de 10 plantas para el manejo de las entradas correspondientes a races. Las labores culturales se realizaron de acuerdo a las necesidades del cultivo; generalmente se efectuaron tres deshierbes, un medio aporque y un aporque. Los problemas fitopatolgicos limitantes que se detectaron durante varios de los ciclos de conservacin fueron cutzo (Barotheus sp.) y roya (Puccinia oxalidis) en oca. Inmediatamente despus de la cosecha, en el caso de melloco, oca y mashua, se seleccionaron al azar aproximadamente 2 kg de tubrculos-semilla con alta sanidad y se almacenaron en cuarto fro (11 C, luz difusa) hasta la siembra del siguiente ciclo agrcola a nivel de campo experimental. En el caso de las races, despus de la cosecha se prepararon propgulos (colinos) para su establecimiento en campo.

13 6 21 1

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Cuadro 2.10. Nmero de entradas de RTAs conservadas en campo (hasta enero del 2003) Especie Melloco Ocas Mashua Zanahoria blanca Jcama Achira Miso Total Accesiones 137 101 58 53 31 33 8 421

de seguridad representativos de las colecciones, ante la posibilidad de prdidas en el campo por factores biticos y abiticos. Durante las dos fases del proyecto, se establecieron protocolos para introduccin, micropropagacin y conservacin de RTAs. En el recuadro adjunto se detallan los protocolos establecidos en el DENAREF para la introduccin, la propagacin y la conservacin in vitro de las races y los tubrculos andinos incluidos en el proyecto. El DENAREF dispone actualmente de 564 entradas en condiciones in vitro, que corresponden a un duplicado de seguridad de las colecciones de RTAs conservadas en campo. Estos materiales se encuentran tanto en

El Cuadro 2.10 presenta el nmero de entradas conservadas en condiciones ex situ como colecciones de campo. El mantenimiento de las colecciones de campo de RTAs es un proceso permanente y que debe continuarse para fomentar la utilizacin de los mismos. Las colecciones de campo de RTAs conservadas ex situ por el DENAREF se han constituido en fuente de promocin de los RTAs mediante innumerables visitas por parte de estudiantes secundarios, universitarios, cientficos y agricultores, en general. La Figura 2.9, presenta la visita realizada por agricultores de las Huaconas a las colecciones de RTAs, en marzo del 2002. Colecciones in vitro. La estrategia de conservacin in vitro de RTAs apunt al establecimiento de duplicados

Protocolos para introduccin, propagacin y conservacin in vitro de RTAs

Para tubrculos andinos: La coleccin satlite (grupo de muestras representativas) de melloco y oca se conserv en cuarto fro a una temperatura de 82 C y 16 h de fotoperodo, en el siguiente medio de cultivo: MS (4,3 g/l) + sorbitol (20 g/l) + sucrosa (20 g/l) + agar (7,5 g/l), En el caso de mashua, se emple un medio de conservacin que comprendi sales de MS, manitol (40 g/l), sucrosa (30 g/l) y agar (7,5 g/l). Para races andinas: El medio de cultivo para jcama fue MS (4,3 g/l) + cido giberlico (2 mg/l) + pantotenato de calcio (2 mg/l) + ANA (0,5 mg/ l) + sucrosa (30 g/l) + agar (7 g/l), El medio de cultivo para el manejo de miso a corto plazo incluy sales de MS (4,3 g/l), a las que se aadi cido giberlico (0,25 g/l), putrescina (10 mg/l), sucrosa (20 g/l) y agar (7 g/l), Para zanahoria blanca, los meristemas se aislaron y se sembraron en un balance de sales de MS (4,3 g/l) + cido giberlico (0.25 mg/l) + sucrosa (30 g/l) + agar (6 g/l). Posteriormente, se incubaron a 182 C con 2 000 lux y una humedad relativa aproximada del 70 %. El medio de cultivo en esta fase fue MS o Gamborg B5 + sucrosa (30 g/l) + agar (6 g/l) + BAP (5,6 mg/l) + ANA (0,05 mg/l). Los tubos de ensayo (18 x 150 mm) se colocaron bajo las mismas condiciones ambientales empleadas para el desarrollo de meristemas. Para la micropropagacin de zanahoria blanca, se probaron dos medios de cultivo, cuya formulacin fue: Medio 1 (MS + sucrosa 30 g/l + agar 6 g/l + BAP 5,6 mg/l + ANA 0,05 mg/l), y Medio 2 (sales de Gamborg B5 + sucrosa 30 g/l + agar 7 g/l + ANA 0,1 mg/l + BAP 0,2 mg/l; pH final 5,5).

Figura 2.9. Visita de los agricultores del sector Las Huaconas en Chimborazo, Ecuador, a las colecciones de RTAs conservadas ex situ en el DENAREF, Estacin Experimental Santa Catalina de INIAP.

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cuarto de cultivo (182 C) como en cuarto de conservacin (72 C). El detalle de accesiones por especie se aprecia en el Cuadro 2.11; en la Figura 2.10 se presentan fotografas del cuarto de conservacin in vitro y de las especies zanahoria blanca, melloco y mashua conservados en tubos de ensayo. Tuberizacin in vitro. Las pruebas de tuberizacin in vitro en melloco, oca y mashua se realizaron con el fin

de contar con una metodologa eficiente para el intercambio de germoplasma y la conservacin del mismo. Mediante este sistema se obtuvieron materiales de RTAs disponibles durante meses, a ms de economa de espacio y peso para conservacin e intercambio de germoplasma, como mencionan Schilde-Rentschler y Schmiediche (1984). Los protocolos establecidos para tuberizacin in vitro en RTAs se incluyen en el recuadro adjunto. Las Figuras 2.11 y 2.12 presentan resultados de tuberizacin in vitro para varias accesiones de la coleccin nacional de melloco. Caracterizacin de las colecciones de RTAs del INIAP La caracterizacin de germoplasma es un proceso importante para conocer las caractersticas del material conservado. Este conocimiento permite fomentar el uso de estos materiales por los diferentes usuarios, sean agricultores, mejoradores o cientficos, entre otros. El concepto de caracterizacin de germoplasma, una de las actividades fundamentales en el manejo de los recursos fitogenticos. Cuadro 2.11. Duplicados in vitro de las diferentes especies de RTAs (hasta enero de 2003) Especie Melloco Nmero de entradas 238 135 69 41 10 22 49 564

Oca Mashua Jcama Miso Achira Zanahoria blanca Total

Figura 2.10 Conservacin in vitro de RTAs en el DENAREF, Estacin Experimental Santa Catalina de INIAP. A. Cuarto de conservacin de RTAs (72 C). B. Zanahoria blanca in vitro. C. Melloco in vitro. D. Mashua in vitro.

Figura 2.11. Tuberizacin in vitro de varias accesiones de melloco conservadas en condiciones ex situ.

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Races y Tubrculos Andinos

Concepto de caracterizacin de germoplasma La caracterizacin es la toma de datos mayormente cualitativos, altamente heredables para describir y as diferenciar las muestras o entradas de una coleccin de germoplasma; se toman durante la multiplicacin o refrescamiento de las accesiones (Castillo et al., 1991).

de descriptores que fueron posteriormente afinadas durante el proceso de toma de datos. Para el registro de datos, durante un ciclo del cultivo, cada descriptor fue aplicado en 10 plantas por entrada. Caracterizacin isoenzimtica. La deteccin de isoenzimas mediante electroforesis comprende la preparacin y el almacenamiento de extractos, preparacin de geles de almidn, la corrida electrofortica, el proceso mismo de deteccin de isoenzimas mediante tcnicas de tincin histoqumicas y el anlisis isoenzimtico, en el cual se definen los patrones observados para cada isoenzima. Finalmente, se identifica el patrn que presenta cada accesin y se codifica en una base de datos. Caracterizacin molecular. Se emple la tcnica RAPDs ( Random Amplified Polymorphism DNA Polimorfismo de ADN amplificado al azar), que es una variante de la tcnica de amplificacin de ADN (PCR), debido a que no requiere un conocimiento previo del genoma de estudio y es de relativamente fcil implementacin, en comparacin con otras tcnicas moleculares. Comprende una etapa de extraccin de ADN genmico, para lo cual es necesario determinar el protocolo ms eficiente respecto a calidad y cantidad de ADN obtenido. Posteriormente, se realiza un screening con fines de detectar primers (secuencias de nucletidos cortas sintetizadas artificialmente y disponibles en el mercado), tiles para la deteccin de polimorfismo en cada una de las colecciones. Una vez identificados estos primers, se amplifican en toda la coleccin. Finalmente, cada polimorfismo constituye una variable que es registrada por ausencia o presencia en cada entrada y se construye una base de datos. Anlisis estadstico. Datos morfolgicos: Los datos se ingresaron en una matriz con formato EXCEL y la estimacin del parecido taxonmico de los caracteres morfolgicos se realiz mediante el coeficiente de distancia de Gower (1967), del software SAS, versin 6.12 (SAS Institute, 1990). La estructura taxonmica de las accesiones se analiz por medio del agrupamiento jerrquico de Ward (1963). La eleccin del nmero de grupos de accesiones se hizo con los criterios de Pseudo F y Pseudo t2, y se utiliz el procedimiento CLUSTER. La determinacin del valor discriminante entre grupos para caracteres cuantitativos se determin a travs del ndice D de Engels (1983), al utilizar las medias de los grupos en las comparaciones mltiples de Duncan (1975). Para los caracteres cualitativos, el valor discriminante para separar grupos se estim con base en el anlisis de frecuencias y las estadsticas de Cramer (V) (Kendall y Stuart, 1979), contingencia (P) y Chi cuadrado (X2) (Cochran, 1954).
Manejo y Conservacin de RTAs 47

Para la caracterizacin de germoplasma de RTAs, el DENAREF ha empleado diferentes metodologas para este propsito durante todo el perodo de ejecucin del proyecto. Caracterizacin morfo-agronmica en campo. Los ensayos de caracterizacin de RTAs se instalaron en la Estacin Experimental Santa Catalina de INIAP.El nmero de descriptores vari para cada especie; en algunos casos, se utilizaron descriptores previamente definidos a nivel internacional, o se elaboraron listas preliminares

Figura 2.12. Tuberizacin in vitro de melloco entrada ECU-909. Esta entrada corresponde al morfotipo amarillo alargado con manchas rosadas (provincia de Loja), en el que se obtuvo un rendimiento de 6 g por unidad experimental.

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Figura 2.13. Morfotipos representativos de la coleccin nacional de melloco en funcin de color principal, color secundario y forma del tubrculo (Mazn y Castillo, 1997). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografa, se incluye el nmero del morfotipo identificado.1. Amarillo-rojo-redondo; 2. Amarillorojo-alargado; 3. Amarillo-redondo; 4. Amarillo-alargado; 5. Blanco-rojo-alargado; 6. Blanco-redondo; 7. Blanco-alargado; 8. Crema-alargado; 9. Cremarojo-redondo; 10. Crema-rojo-alargado; 11. Crema-redondo; 12. Naranja-redondo; 13. Naranja-alargado; 14. Rojo-alargado; 15. Rojo-amarillo-redondo; 16. Rojo-amarillo-alargado; 17. Rojo-redondo; 18. Rosado-redondo; 19. Rosado-alargado; 20. Verde alargado.

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Races y Tubrculos Andinos

Datos bioqumicos y moleculares: La presencia y ausencia de cada polimorfismo fue determinada por inspeccin y se registr en una matriz de datos binarios. Mediante el programa estadstico NTSYS-PC ver. 1.8 (Applied Biostatistics Inc., 1994), se calcul la similitud gentica entre cada par de entradas, mediante el coeficiente SMC (Simple Match Coefficient) o de Jaccard (J), de acuerdo a la naturaleza gentica del marcador. Mediante el mtodo de ligamiento promedio (UPGMA), se visualiz un fenograma que es un diagrama arborescente que muestra las relaciones genticas entre el material analizado. Adems, a partir de la misma matriz de similitud se realiz un anlisis multivariado de Coordenadas Principales (PCO), que es un mtodo que posibilita la representacin de variables e individuos en un mismo campo de proyeccin y permite estructurar la diversidad gentica. Finalmente, se calcul la correlacin entre datos morfolgicos y moleculares o isoenzimticos.
Descripcin de las colecciones conservadas ex situ. Durante estos aos del proyecto, se ha logrado caracterizar y evaluar la totalidad de las colecciones de oca, melloco, mashua, jcama, zanahoria blanca, miso y achira mantenidas en el DENAREF. El objetivo ha sido formar colecciones nucleares con alta representatividad gentica, para potenciar el uso de RTAs por mejoradores y agricultores (Ver Conservacin in situ de RTAs). Caracterizacin de la coleccin de melloco. A partir de los trabajos de Hermann y Del Ro (1989), se estudi la variabilidad de la coleccin nacional de melloco y la identificacin de duplicados. Se utiliz el sistema de electroforesis de isoenzimas. Se probaron cinco sistemas de corrida (tampn de electrodo y de gel), cuatro tampones de extraccin y 16 sistemas enzimticos (DENAREF, 1997). Para el estudio, se utilizaron 239 entradas de la coleccin nacional de melloco. Se efectuaron tinciones para Malato Dehidrogenasa (MDH), Fosfoglucoisomerasa (PGI) y Fosfoglucomutasa (PGM), pero, debido a la poca definicin de bandas en PGI y PGM, los anlisis se efectuaron con MDH, que present seis patrones isoenzimticos. En funcin de los descriptores color principal del tubrculo y forma del tubrculo, la coleccin de melloco se agrup en 20 morfotipos (Figura 2.13). Al correlacionar los morfotipos de cada una de las colecciones con los patrones de MDH, se obtuvieron 55 grupos, lo que significara el 23% de la variabilidad. Caracterizacin de la coleccin de mashua. En el estudio desarrollado por Monteros (1996), se identific la variabilidad gentica existente en las 78 entradas de mashua del Banco de Germoplasma de INIAP, y se utilizaron descriptores morfolgicos, agronmicos y el

mtodo de patrones electroforticos de isoenzimas. Para las caractersticas morfolgicas y agronmicas, los anlisis estadsticos abarcaron dos fases: la primera, sobre la base de rangos, frecuencias y porcentajes, y la segunda, al utilizar anlisis multivariados: anlisis de agrupamiento y componentes principales. Para la informacin isoenzimtica, se utiliz el anlisis de agrupamiento. En la evaluacin en campo, se utilizaron 44 descriptores, tanto agronmicos como morfolgicos, y la coleccin present una amplia variabilidad para los mismos. En laboratorio, el sistema de corrida Histidina - citrato, pH 7,0 fue adecuado para revelar los sistemas isoenzimticos PGM (Fosfoglucomatasa) y MDH (Malato dehidrogenasa). Se encontr polimorfismo isoenzimtico para las enzimas MDH (en la cual se identificaron tres zimotipos) y PGM (nueve zimotipos), con los cuales se discrimin a cada una de las 78 entradas de mashua. En funcin de la informacin obtenida, la coleccin fue agrupada en seis grupos principales y 15 subgrupos, definidos por caracteres morfolgicos y agronmicos particulares (Figura 2.14). La informacin isoenzimtica determin 10 grupos principales dentro de la coleccin de mashua. A continuacin se incluye la descripcin de los grupos y subgrupos de esta coleccin: Grupo A. Es un grupo que se integra por 19 entradas, las cuales se caracterizan, principalmente, por presentar el menor promedio para longitud del pecolo (8,1 cm) y la menor relacin largo/dimetro del tubrculo (2,9) dentro de los seis grupos. Subgrupo A1: conformado por las entradas ECU-1 084, ECU-1 096 y ECU-1 113, las cuales se caracterizan por tener la menor longitud de hoja (3,0 cm), al igual que el ancho de la hoja (4,1 cm) de todos los subgrupos. Subgrupo A2: contiene a las entradas ECU-1 101, ECU-8 567, ECU-1 128, ECU-1 102, ECU-1 105 y ECU1 135, caracterizadas por poseer un tipo de planta semierecta y grado de floracin abundante. Subgrupo A3: con las entradas ECU-1 086, ECU-1 130, ECU-8 558, ECU-1 087, ECU-1 089 y ECU-1 095, cuya caracterstica es poseer color amarillo claro como primario de la pulpa del tubrculo. Subgrupo A4: este subgrupo abarca a las entradas ECU-1 085 y ECU-1 099, las cuales presentan escasa floracin, adems del menor promedio entre subgrupos para longitud del pecolo (6,0 cm). Subgrupo A5 : conformado por las entradas ECU-1 106 y ECU-1 107, cuyas caractersticas son menor nmero de tubrculos por planta (24,5) y el

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Figura 2.14. Morfotipos representativos de la coleccin nacional de mashua sobre la base de los datos morfoagronmicos de 44 descriptores tomados en campo (Monteros, 1996). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografa, se incluye el nmero de grupo o subgrupo identificado.

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Races y Tubrculos Andinos

menor rendimiento en kg/planta (0,65) dentro de todos los subgrupos. Grupo B. Formado por 25 entradas, las cuales presentan el menor promedio para nmero de ojos por tubrculo (12,6), mayor nmero de das a la emergencia (31 das) y el mayor nmero de das a la tuberizacin (156 das) dentro de los grupos. Subgrupo B1: con las entradas ECU-1 088, ECU1 092, ECU-8 769, ECU-1 090, ECU-1 138, ECU-1 091, ECU-1 093, ECU-1 094 y ECU-1 116, que presenta, en general, valores intermedios para los descriptores cuantitativos entre subgrupos. Subgrupo B2: agrupa a ECU-1 098, ECU-1 114, ECU1 122, ECU-1 133, ECU-8 556, ECU-1 140, ECU-8 766, ECU-8 566 y ECU-8 770, las cuales presentan el mayor nmero de das a la floracin (176 das) dentro de los subgrupos. Subgrupo B3: contiene a las entradas ECU-1 115, ECU-1 141, ECU-1 145, ECU-1 139, ECU-1 147, ECU8 557 y ECU-8 561, las cuales presentan el mayor promedio para el descriptor nmero de das a la tuberizacin (163 das) entre los subgrupos. Grupo C. Est representado por las entradas ECU-1 100 y ECU-2 126. Estas entradas se caracterizaron por la ausencia de floracin; adems, presentan los menores promedios entre grupos para longitud de planta (45,2 cm), longitud de hoja (3,2 cm) y ancho de la hoja (4,2 cm).Tambin se determinaron los menores promedios para los descriptores: nmero de das a la tuberizacin (121), nmero de tubrculos por planta (30) y rendimiento en kg/planta (0,95). Grupo D. Contiene 26 entradas, que se caracterizan porque presentan el mayor promedio entre grupos para rendimiento (2,04 kg/planta). Subgrupo D1: con las entradas ECU-1 097, ECU1 137, ECU-1 104, ECU-8 562, ECU-8 555 y ECU-8 563, cuyas caractersticas son color oliva en la nervadura del haz y color amarillo claro como primario de la pulpa del tubrculo. Subgrupo D2: contiene a ECU-1 124, ECU-1 129 y ECU-8 565, las cuales presentaron el mayor valor para el ancho de la hoja (5,9 cm) y el menor nmero de das a la tuberizacin (119 das) entre subgrupos. Subgrupo D3: con las entradas ECU-1 103, ECU1 127, ECU-1 132, ECU-8 564, ECU-8 771, ECU-8 773, ECU-1 120, ECU-8 560, ECU-8 568 y ECU-1 131, las que presentan alta cobertura del suelo. Subgrupo D4: concentra a ECU-8 767, ECU-8 768 y ECU-8 772, cuyas caractersticas son mediana cobertura del suelo, mayores valores para longitud

del pecolo (12,67 cm), nmero de das a la emergencia (48 das), nmero de das a la madurez fisiolgica (275 das), rendimiento en kg/planta (2,6 kg) y bajo dao de granizo entre subgrupos. Grupo E. Representado por ECU-1 144, nica entrada de color secundario en el envs de la hoja; adems, presenta los mayores valores para longitud de la hoja (4,7 cm), ancho de la hoja (5,8 cm), longitud del pecolo (12,2 cm), y los menores valores entre grupos para nmero de das a la emergencia (818 das), nmero de das a la floracin (129 das) y nmero de das a la madurez (200 das), as como el mayor nmero de tubrculos por planta (114). Grupo F. Con las entradas ECU-1 108, ECU-1 109, ECU8 552, ECU-8 553 y ECU-8 554, las cuales presentan una alta cobertura del suelo, abundante floracin, color primario del la piel del tubrculo (amarillo plido) y manchas en los ojos, salvo ECU-8 552, cuyas formas de color secundario son puntos y manchas en los ojos. Adems, este grupo se caracteriza porque presenta los mayores promedios entre grupos para longitud de planta (165 cm), relacin L/D del tubrculo (7,7) y nmero de ojos por tubrculo (18,2). En un estudio complementario realizado por Morillo en 2002, se incluy una caracterizacin molecular mediante la utilizacin de RAPDs. En sta, se evaluaron 55 polimorfismos, que representan un 35 % de los productos obtenidos, con 11 primers o partidores identificados como polimrficos del screening de 180 primers. La cantidad de polimorfismos obtenidos refleja una amplia variabilidad gentica dentro de la coleccin de mashua, lo que concuerda con los resultados obtenidos por las isoenzimas. El fenograma obtenido mostr dos grupos divergentes de germoplasma, con slo un 25 % de similitud gentica. El primer gran grupo comprende siete subgrupos, mientras que un segundo grupo comprende cinco accesiones de tubrculo amarillo provenientes del centro del pas y una accesin boliviana. Los anlisis de agrupamiento y multivariado mostraron una variacin continua en el germoplasma estudiado, lo que demuestra una dbil estructuracin gentica de la coleccin. La inexistencia de duplicados en la coleccin de mashua corroboran que la mashua, a pesar de propagarse vegetativamente, presenta una amplia base gentica. Caracterizacin de la coleccin de oca. El estudio presentado por Piedra (2002), permiti ampliar los conocimientos de la variabilidad gentica de la oca en el Ecuador, lo que facilit de esta manera la identificacin de materiales con caractersticas deseables, tales como alta produccin, precocidad y resistencia a patgenos;

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adems, de otras caractersticas taxonmicas tiles para los programas de mejoramiento, como el tipo de heterostilia y el hbito de crecimiento, entre otras. A partir de la caracterizacin morfolgica, se lograron definir tres diferentes grupos genticos. El grupo 1 est conformado por accesiones de poca altura de planta, que mostraron precocidad y los mejores rendimientos reportados para este estudio, as como la menor incidencia de enfermedades. El grupo ms distante y con el que menor nmero de caracteres comparte es el grupo 3. As, por ejemplo, el grupo 3 est conformado por plantas de mayor altura; es el ms tardo y presenta el menor rendimiento observado. Por su parte, el grupo 2 est constituido por materiales con caractersticas morfolgicas intermedias en relacin con los dos grupos anteriores, lo cual fue verificado, incluso, por el anlisis cannico, en que se ubic como un grupo intermedio, y mostr la menor distancia con respecto al grupo 1 y al grupo 3. Dentro de los tres grupos observados, se identificaron, dentro de la coleccin, 20 morfotipos con caracteres distintivos para cada uno (Figura 2.15, 2.16). Los caracteres cualitativos que mostraron mayor valor discriminante, y que por lo tanto aportaron significativamente en la diferenciacin entre grupos, fueron color secundario de la piel y su distribucin, color secundario de la pulpa y color de los tallos. Estas variables determinan a los tubrculos como la estructura ms importante de la planta para una descripcin sistemtica del germoplasma de oca. En lo que respecta a los caracteres cuantitativos, el anlisis defini como discriminantes al largo del tallo principal, das a la madurez fisiolgica y nmero de tubrculos por planta. Estos descriptores mostraron altos valores de desviacin estndar, y evidenciaron as una alta variacin de estos caracteres entre las accesiones de un mismo grupo. Los coeficientes de variacin obtenidos, que fueron menores a 30 % en la mayora de los casos, indican que estas variables, a pesar de estar muy influenciadas por el ambiente, pueden ser tiles en futuros estudios de evaluacin y mejoramiento. A continuacin se describen las caractersticas de los grupos enunciados: Grupo 1. Cuenta con 36 accesiones provenientes del norte y del centro de la serrana ecuatoriana, y se observa el mayor nmero de accesiones en la provincia de Carchi (15), cinco en Chimborazo, tres en Cotopaxi y Pichincha, dos en Azuay y Bolvar, y una accesin en Caar, Sucumbos, Tungurahua y Per, respectivamente. En cuanto a los caracteres cualitativos discriminantes, este grupo muestra, principalmente, tallos verde amarillentos y verde predominante con rojo grisceo. Para el carcter de color secundario de la piel, un gran porcentaje de

entradas presenta color rosado y rojo plido, distribuidos principalmente en los ojos, mientras que el color de la pulpa es principalmente amarillo. Para los descriptores cuantitativos discriminantes, el largo del tallo principal tuvo un promedio de 41,6 mm, que corresponde al menor valor observado en los tres grupos. El valor promedio para das a la madurez fisiolgica es de 249,8 y es as el grupo ms precoz. Por otra parte, en cuanto al nmero de tubrculos por planta, presenta una media de 59,5 tubrculos, que es el menor rendimiento observado; sin embargo, para el peso de tubrculo por planta, el valor medio observado es de 1 065,5 g, que corresponde al valor ms alto dentro de los tres agrupamientos. Al tomar en cuenta el porcentaje de incidencia de enfermedades para este grupo, se observa que presenta menor valor dentro de la coleccin (5,6 %), y se puede afirmar que corresponde a accesiones que presentan mayor resistencia a las enfermedades observadas (estrangulamiento por Cylindrocarpon, lanosa y roya), durante el ciclo agronmico en el que se realiz la caracterizacin. Dentro de este grupo se definieron cuatro morfotipos (M1, M2, M3 y M4). Algunos aspectos sobresalientes de los morfotipos se sealan a continuacin: M1: En este morfotipo se agrupan 18 accesiones provenientes, principalmente, de la provincia de Carchi. Tambin se agrupan accesiones de Caar, Chimborazo, Sucumbos y Azuay. Dentro del morfotipo 1, se encontr una variante en el color secundario de la pulpa, la cual consiste en que dicho color est ausente y puede presentar tubrculos claviforme cortos como una alternativa en la forma del tubrculo. Las accesiones que muestran esta variante son: ECU8 893, ECU-8 900, ECU-8 901, ECU-8 902 y ECU-8 904. M2: Constituido nicamente por la accesin ECU1 037 proveniente del Per. El color de la piel dentro de M2 difiere del resto de morfotipos del grupo, puesto que muestra color prpura grisceo oscuro, mientras que los restantes presentan color blanco amarillento y amarillo. M3: Agrupa accesiones correspondientes a las provincias de Bolvar y Cotopaxi, y una accesin cuyo origen de colecta no est identificado. Cabe indicar, sin embargo, que en M3 se ubica la accesin ECU1 013, que morfolgicamente no concuerda con las caractersticas generales del morfotipo, sobre todo en lo relacionado con los caracteres que describen al tubrculo. Dentro del mismo morfotipo se encuentra la accesin ECU-1 063, que, en la fotodocumentacin realizada por el DENAREF, muestra tubrculos prpura grisceos, mientras que los tubrculos evaluados para

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el presente estudio fueron amarillos. En este caso, la incongruencia observada puede deberse a una mutacin de etiqueta, que corresponde a un error de etiquetado durante el manejo y la conservacin del germoplasma. M4: Dentro de este morfotipo estn agrupadas 14 accesiones provenientes de Carchi, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Caar y Azuay, y una accesin cuyo sitio de colecta no est identificado. Grupo 2. Agrupa el mayor nmero de entradas (60). Se observan accesiones colectadas en el centro y el sur del pas, adems de un pequeo nmero de entradas localizadas en Pichincha (3), Carchi (2) e Imbabura (5), al norte del Ecuador, las cuales pueden haber sido introducidas a estas provincias por intercambio entre comunidades indgenas. Las accesiones de este grupo se localizan, principalmente, en Chimborazo (25), Caar (10) y Azuay (6).Tambin se observaron entradas en las provincias de El Oro (2), Loja (3) y Bolvar (2). Las frecuencias de los descriptores cualitativos discriminantes muestran que, para el color de los tallos, este grupo presenta tallos mayoritariamente verde predominante con rojo grisceo, y un reducido porcentaje de entradas presenta tallos verde amarillentos. Por otra parte, para el color secundario de la piel, la mayora de las accesiones de este grupo no presentan color secundario de la piel y, en cuanto al color secundario de la pulpa, predomina el color blanco amarillento, o bien la ausencia de coloracin. Para caracteres cuantitativos discriminantes, el valor promedio observado es 50,7 mm para la longitud del tallo principal y 263 mm para das a la madurez fisiolgica; estos valores observados son intermedios dentro de la coleccin. Para el nmero de tubrculos por planta, este grupo presenta un valor promedio de 90,6 con un rendimiento de 1 016,3 g/planta. En este grupo se observa que la incidencia de enfermedades es de 10,6 % (el valor ms alto observado para la coleccin), por lo que este agrupamiento fue el ms susceptible al estrangulamiento por Cylindrocarpon, lanosa y roya durante el ciclo de cultivo. Dentro de este grupo se definieron diez morfotipos (M5 a M14). Adems, algunos aspectos sobresalientes de los morfotipos se sealan a continuacin: M5: Conformado por tres accesiones (ECU-1 031, ECU-8 542 y ECU-8 544), cuya distribucin geogrfica est restringida al sur del pas, en las provincias de Loja y El Oro. M6: Igualmente restringido al sur del pas y constituido por dos accesiones provenientes de Loja y El Oro (ECU1 022 y ECU-1 030).

M7: Est conformado por dos accesiones: una proveniente de la provincia de Pichincha y una accesin que no tiene datos de colecta disponibles. M8: Consta de cuatro accesiones colectadas en Chimborazo,Tungurahua y Bolvar, es decir, materiales correspondientes geogrficamente al centro del pas. M9: Constituido por una nica accesin (ECU-1 017), proveniente de la provincia de Chimborazo. M10: Este morfotipo, al igual que M9, est integrado por una sola accesin (ECU-8 889), proveniente de Chimborazo. M11: Agrupa tres accesiones colectadas en Carchi y Azuay (ECU-998, ECU-1 004 y ECU-8 868). M12: Conformado por nueve accesiones, provenientes de Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo y Azuay. Dentro de M12, se encuentra la accesin ECU-1 006, que difiere del resto de entradas del morfotipo por presentar tubrculos con piel roja y color secundario blanco distribuido en los ojos, mientras que, para el resto de accesiones, el color es blanco o blanco amarillento sin color secundario. Por otro lado, las accesiones ECU-962, ECU-1 040 y ECU-1 041, que forman un pequeo subgrupo dentro de este morfotipo, presentan una variante en el color secundario de la pulpa, que en este caso es blanco amarillento y est distribuido en el anillo vascular y la corteza del tubrculo. M13: Constituido por 18 accesiones cuya mayora fue colectada en el centro del pas (Chimborazo y Caar), ms dos accesiones provenientes de Pichincha e Imbabura, al norte del pas. En M13, las accesiones ECU-991, ECU-967, ECU-995 y ECU-8 877 presentan, a diferencia de las dems entradas del morfotipo, estpulas blancas en el pecolo y corola rotada con flores amarillas. M14: Este morfotipo agrupa 17 accesiones, cuya distribucin geogrfica se circunscribe al sur del pas, en las provincias de Bolvar, Chimborazo, Caar y Azuay. Grupo 3. Este grupo es el que menor nmero de accesiones presenta (27), las cuales estn distribuidas a lo largo del Callejn Interandino, con una alta densidad de entradas en Chimborazo (6) y Caar (6). Se observaron tambin accesiones en las provincias de Carchi (2), Imbabura (1), Pichincha (2), Cotopaxi (2), Tungurahua (1), Bolvar (3), Azuay (1), Loja (1) y El Oro (2). Con relacin a los caracteres cualitativos de mayor poder discriminante, las frecuencias observadas muestran que los estados predominantes en este grupo son: para el color de los tallos, principalmente rojo grisceo y prpura rojizo; para el color secundario de la piel, blanco y prpura grisceo, que fue observado sobre todo en los ojos e irregularmente distribuido, y, para el color secundario de la pulpa, prpura grisceo. Por otra

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parte, para los caracteres cuantitativos discriminantes, el largo del tallo principal present un promedio de 61,7 mm (el mayor valor entre los tres grupos). Por otro lado, este grupo de accesiones lleg a la madurez fisiolgica a los 275 das (el valor promedio ms alto observado en la coleccin). Para el carcter nmero de tubrculos por planta, este grupo mostr un promedio de 74,79 (rendimiento intermedio), con un peso de tubrculos por planta de 813,4 g, que, en comparacin con el resto de agrupamientos, corresponde al menor valor observado. Esto demuestra que se trata de un grupo con el menor rendimiento dentro de la coleccin. Por otro lado, el porcentaje de susceptibilidad a plagas, para el conjunto de accesiones, es de 5,64 % (el menor valor promedio observado dentro de la coleccin), por lo que este grupo de accesiones result ser el ms resistente contra las plagas que atacan a la oca, durante este ciclo de cultivo. Dentro de este grupo, fue posible definir seis morfotipos (M15 a M20); algunos aspectos sobresalientes se sealan a continuacin:

M15: Morfotipo conformado por cuatro accesiones colectadas en el centro del pas, en las provincias de Cotopaxi, Bolvar y Chimborazo. En el anlisis con datos morfolgicos, dentro de M15 se encuentra la accesin ECU-1 021 (Saraguro, provincia de Loja), que muestra tubrculos con piel blanca, sin color secundario y con pulpa blanco amarillenta, con color secundario blanco distribuido en el anillo vascular, caracteres que difieren del resto de accesiones que corresponden a este morfotipo. M16: Dentro de este morfotipo se encuentran cuatro accesiones provenientes de Tungurahua, Caar y Loja. M17: Constituido por tres accesiones provenientes de Carchi y Bolvar. M18: Este morfotipo agrupa tres accesiones colectadas en Imbabura, Pichincha y Chimborazo. M19: Consta de cinco entradas provenientes de Pichincha, Chimborazo, Caar y El Oro. M20: Conformado por ocho accesiones recolectadas en el centro-sur del pas, en las provincias de Bolvar, Chimborazo, Caar, Azuay y el norte de El Oro.

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Figura 2.15. Morfotipos definidos con la caracterizacin morfolgica de la coleccin de oca del INIAP. En el recuadro superior izquierdo de cada fotografa se incluye el nmero del morfotipo identificado.

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Races y Tubrculos Andinos

Por otra parte, los marcadores RAPDs complementaron la caracterizacin morfoagronmica y constituyeron una herramienta molecular altamente eficiente para la clasificacin y el agrupamiento de las accesiones de la coleccin de oca del INIAP, as como para la deteccin de duplicados y de errores en el etiquetado del material

de campo. Las relaciones genticas identificadas a nivel molecular fueron visualizadas en un dendrograma que muestra tres ramas principales en su topologa (A, B y C)(Figura 2.16). Las accesiones de los morfotipos, definidos sobre la base de datos morfoagronmicos, en general se revelan dentro de un mismo grupo, lo cual

Agrupamiento jerrquico de Ward de la coleccin de oca (Oxalis tuberosa Mol.), basado en las distancias genticas de Gower, segn datos agromorfolgicos. (M=morfotipo) (Piedra, 2002).

Figura 2.16. Dendrograma con los morfotipos definidos con la caracterizacin morfolgica de la coleccin de oca del INIAP.

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evidencia su similitud gentica. Adems, la tcnica de PCO permiti estructurar la diversidad gentica de la coleccin, las relaciones genticas entre grupos y morfotipos, y puso en evidencia la existencia de hbridos que son difcilmente detectados en un grfico arborescente. Finalmente, en la correlacin entre datos morfolgicos y moleculares de la coleccin de oca, se observan relaciones moderadas, lo que coincide con otras investigaciones. La correlacin ms alta se observ al comparar todos los descriptores morfolgicos con las 27 bandas RAPD discriminantes, mientras que, al analizar la correlacin con los caracteres cuantitativos, se observa que estos valores son bajos; sin embargo, todas las relaciones, con excepcin de una, resultaron significativas. Al realizar un anlisis paralelo de los resultados de caracterizacin con los datos pasaporte, es posible definir al centro del pas, y en especial la provincia de Chimborazo, como la zona con mayor variabilidad del cultivo en el Ecuador, puesto que 12 de los 20 morfotipos fueron colectados en esta regin, mientras que los ocho restantes fueron colectados a lo largo del Callejn Interandino, desde la provincia del Carchi, en el norte, hasta las provincias de Loja y El Oro, en el sur del pas. Esta investigacin muestra que la base gentica de la coleccin de oca en Ecuador es amplia, probablemente debido a una alta frecuencia de mutaciones somticas, a la existencia del fenmeno de quimeras, y segn las evidencias del presente estudio a la reproduccin sexual que, posiblemente, desempe un rol importante en la diversificacin de esta especie durante su proceso evolutivo, de domesticacin y seleccin antrpica, a pesar de que se ha reportado que la semilla sexual es raramente observada en condiciones de campo. Caracterizacin de la coleccin de jcama. El estudio morfolgico de la coleccin de jcama (Morillo, 1998) permiti la identificacin de tres morfotipos bien diferenciados, lo que significa un 84% de duplicacin en la coleccin que conserva INIAP. Es as que se identific un morfotipo morado con races comestibles amarillas, un segundo morfotipo verde oscuro con races blancas (2A) o amarillas (2B) y un tercero verde claro con races comestibles blancas. Estos grupos tienen las siguientes caractersticas: Morfotipo morado (Grupo 1). Planta semierecta. Es ms alta, con entrenudos largos, tallos prpuras gruesos, hojas y pecolos ms largos, con ramificacin abundante en toda la planta. Flores amarillo anaranjada en cantidad moderada. Sus races tienen pulpa

amarilla, con presencia de color secundario, y poseen el ms alto porcentaje de materia seca y carbohidratos. Su rendimiento es el ms alto, con un promedio de 1,5 kg/planta e, igualmente, presenta el mayor nmero de races tiles por planta. A este subgrupo corresponden 15 entradas procedentes de todas las provincias en donde se reporta esta especie: ECU-1 236, ECU-1 237, ECU1 238, ECU-1 239, ECU-1 241, ECU-1 242, ECU-1 243, ECU-1 244, ECU-1 248, ECU-1 249, ECU-1 251, ECU1 252, ECU-1 254, ECU-1 256 y ECU-9 110 (Figura 3.17). Morfotipo verde oscuro (Grupo 2). Planta erecta. Presenta dos subgrupos: 2A: Se caracteriza por ser el ms pequeo de los tres grupos y tener poca ramificacin, pero abundante floracin. Presenta tallos delgados, hojas pequeas, de borde espinoso y pecolo grande. Son las ms precoces en florecer. Sus rendimientos y races son similares a las del grupo morado, pero de pulpa blanca y con menor porcentaje de materia seca y carbohidratos. A este grupo pertenecen las siguientes entradas, colectadas en cuatro provincias del centro y el sur del pas. Loja, Bolvar, Caar y Azuay: ECU-1 247, ECU-1 253, ECU-1 259, ECU-6 666 y ECU-9 109. 2B: Con similares caractersticas, pero con races de pulpa amarilla. A este subgrupo pertenecen ECU1 261, ECU-2 320 y ECU-2 321, todas colectadas en la provincia de Bolvar (Figura 2.17). Morfotipo verde claro (Grupo 3). Planta erecta, de altura mediana, con entrenudos pequeos y tallos verde claro muy gruesos. Se caracteriza por tener hojas anchas con pecolo pequeo. Es el ms tardo en florecer. Sus flores son amarillo claro en cantidad moderada. Sus races son las ms voluminosas, de pulpa blanca y no presentan color secundario.Tienen el porcentaje ms bajo de materia seca y carbohidratos. Del total de plantas caracterizadas, ECU-1 245 y ECU1 246 pertenecen a este grupo y fueron colectadas en el sur del pas, en las provincias de Azuay y Loja (Figura 2.17). Las variables color de los tallos y color del haz de las hojas resultaron ser los caracteres discriminantes de mayor eficiencia para separar grupos y, por lo tanto, los ms tiles en una descripcin inicial de esta especie. Los subgrupos 2A y 2B son los ms relacionados genticamente, ya que, por su morfologa, son similares en todas sus caractersticas, excepto en el color de la pulpa de raz; del mismo modo, son los ms precoces en florecer. A su vez, este material present el mayor

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1A

2A

2B

grado de disimilitud morfolgica respecto al Grupo 1 o morfotipo morado, lo que indica que el Grupo 1 y el 2 difieren entre s en un mayor nmero de caracteres. El Grupo 3 o morfotipo verde claro, a pesar de que a simple vista es fcilmente distinguible (ya que es un grupo con ciertas caractersticas propias, como, por ejemplo, ancho de la hoja y dimetro del tallo), al compartir otras varias caractersticas con los dos grupos restantes se ubica en el anlisis cannico como un grupo intermedio o de menor distancia respecto a los dos anteriores. Por su parte, los caracteres cuantitativos no fueron tan eficientes para discriminar entre grupos, ya que presentaron niveles altos de variabilidad intra-grupo e, incluso, intra-entrada; sin embargo, los bajos coeficientes de variacin obtenidos para ciertas variables indican que las mismas podran utilizarse para diferenciar grupos, ya que dichos caracteres, a pesar de estar muy influenciados por el ambiente, pueden ser de importancia en futuros estudios de evaluacin agronmica y de mejoramiento. As mismo, estos descriptores aportan en la identificacin de materiales promisorios o con caractersticas deseables, tales como rendimiento por planta, nmero de races y contenidos de azcares. Estos resultados, junto con los descriptores cualitativos, determinan caracteres relacionados con una relativamente pequea porcin de la planta, es decir, el tallo y la hoja, como las ms adecuadas para la diferenciacin de grupos de jcama. De igual forma, este estudio propone una lista de descriptores modificada de la propuesta por Seminario (1995), constituida por descriptores cualitativos, tales como color de los tallos y color del haz de las hojas, y descriptores cuantitativos, como los mencionados con anterioridad, que podran ser aplicados en otros trabajos de caracterizacin y evaluacin de germoplasma de jcama. Adems, los marcadores moleculares RAPDs constituyen una herramienta molecular altamente eficiente en la clasificacin de jcama y en la deteccin de posibles duplicados, al contrario de otros tipos de marcadores, como las isoenzimas, que no permitieron detectar polimorfismos (Morillo, 1998). De igual modo, se obtuvo que, al disminuir el nmero de polimorfismos RAPDs de 46 a 36, con el fin de obtener aquellos que ms aportan en la diferenciacin de grupos, se detectaron coeficientes de correlacin mayores, lo que sugiere que las diferencias entre morfotipos incluyen porciones apreciables del genoma de esta especie. Otra contribucin del uso de la tcnica molecular fue la identificacin de ciertas bandas discriminantes entre grupos o morfotipos. De la misma forma, el anlisis bootstrap de datos moleculares determin una alta consistencia gentica de los morfotipos, as como una correlacin con su origen geogrfico, como es el caso

3A

Figura 2.17. Morfotipos de jcama identificados en la coleccin del Banco de Germoplasma de INIAP (Morillo, 1998). 1. Grupo 1:morfotipo morado. 2. Grupo 2: morfotipo verde oscuro. 2A, Subgrupo 2A. 2B, Subgrupo 2B. 3. Grupo 3. morfotipo verde claro. En el recuadro superior izquierdo de cada fotografa se incluye el nmero de morfotipo identificado.

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de los Grupos 2 y 3, que estn restringidos a las provincias de Loja y Bolvar, respectivamente. As mismo, se obtuvo una alta correlacin entre datos morfolgicos y moleculares, instancia que se diferencia de trabajos anteriores en otros cultivos en que se encontraron relaciones moderadas (Autrique et al., 1996) y bajas (Beer et al., 1993, y Schut et al., 1997). La correlacin ms alta se revel al comparar todos los caracteres cualitativos y las 36 bandas RAPDs discriminantes, mientras que, al analizar la correlacin con los valores cuantitativos, stos fueron significativos, aunque ms bajos. Estos resultados coinciden con los dendrogramas obtenidos en la caracterizacin morfolgica y molecular, lo que ratifica la importancia de utilizar y complementar ambos tipos de informacin. Al complementar los resultados de caracterizacin con los datos pasaporte, se determina que la mayor variabilidad del cultivo de jcama en Ecuador est en el sur del pas, ya que en Azuay y Loja se han colectado accesiones de los cuatro morfotipos definidos en este estudio, debido, probablemente, a su cercana geogrfica con la provincia de Cajamarca-Per, definida por Hermann et al., (1997) como un centro de diversidad. Se puede postular tambin que las entradas que tienen diversidad geogrfica distinta, pero que se agrupan por su similitud fenotpica y molecular, podran ser muestras duplicadas de un mismo cultivar resultado de la introduccin de un material de origen incierto (probablemente procedente del sur) y que pudo ser propagado de manera vegetativa por los agricultores hacia otras comunidades. En este estudio, esto es aplicable, sobre todo, en lo que se refiere al Grupo 1 o morfotipo morado, que es el de mayor cobertura geogrfica y que se colect en todas las provincias reportadas. Este morfotipo comprende entradas de mayor rendimiento y de pulpa amarilla, por lo que los agricultores tendran un mayor inters de propagarlo. Al contrario, los morfotipos restantes, que presentan caractersticas menos deseables por los agricultores, se encuentran geogrficamente ms restringidos y en un mayor peligro de erosin gentica. Este estudio muestra, adems, que la base gentica de jcama en Ecuador es estrecha, debido probablemente a que, al tratarse de una especie de propagacin asexual, no existe recombinacin gentica como fuente de variabilidad. Sin embargo, la base gentica del cultivo podra incrementarse con material de otros pases Per o Bolivia, por ejemplo o con especies silvestres estrechamente emparentadas, como S. riparius, S. siegesbeckius o S. macroscyphus que, segn Hermann

et al. (1997), han contribuido a la constitucin del genoma actual de la jcama.

Caracterizacin de la coleccin de miso. La coleccin de miso comprende 10 accesiones ecuatorianas y una proveniente del departamento de Cajamarca, Per. En el trabajo realizado por Morillo (1998) se determin que el rendimiento promedio de races tiles de la coleccin fue de 0,75 kg/planta, y se determinaron, como entradas promisorias, a la ECU-1 262 y ECU-1 265 con 1,6 kg/planta, lo que significara 40 000 kg/ha. Estos rendimientos, y su valor nutritivo, convierten a este cultivo en una especie con condiciones para su promocin y expansin, siempre que se valore a este recurso como una alternativa alimentaria o industrial. Del anlisis de agrupamiento morfolgico se determinaron dos morfotipos principales: morfotipo blanco y morfotipo morado. Morfotipo blanco. Corresponde a plantas con hbito de crecimiento decumbente, tallos verde amarillentos o verde oscuros, hojas verde grisceas y flor blanca. Sus races son de color crema o crema amarillento y presentan pulpa amarilla o blanca. Este morfotipo presenta un rendimiento promedio de 0,8 kg/planta. A este tipo corresponden: ECU-1 262, ECU-1 264, ECU1 265, ECU-1 267, ECU-1 268, ECU-1 270 y ECU-8 922. Morfotipo morado. Corresponde a plantas con hbito de crecimiento muy decumbente, tallos de color violeta, hojas verdes oscuras con pigmentacin prpura y flor de color violeta. Las races de este morfotipo son de color crema con pulpa blanca y alcanza un rendimiento de 0,5 kg/planta. A este tipo corresponden: ECU-1 263, ECU-1 266, ECU-1 269 y ECU-2 502. De la caracterizacin molecular, el bajo nmero de bandas polimrficas obtenidas (33) con relacin al gran nmero de partidores probados (120) sugiere que la coleccin de miso presenta una estrecha variabilidad gentica, debido seguramente a que las entradas estudiadas provienen slo de dos provincias del pas (Cotopaxi y Pichincha). Esta hiptesis se ve reforzada por la divergencia gentica observada de stos materiales respecto a la entrada de origen peruano. En funcin de estos resultados, se recomend continuar con colectas y exploraciones de esta especie en provincias donde se ha reportado su presencia, como Imbabura y Caar, y continuar con la caracterizacin fisiolgica, fenolgica y bromatolgica, con fines de seleccionar materiales promisorios para promocin del cultivo. Todo esto permitira proseguir con estudios agronmicos y de condiciones de almacenamiento, los cuales necesitan ser incentivados (Figura 2.18).

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1A

1B

Figura 2.18. Morfotipos de miso identificados en la coleccin del Banco de Germoplasma de INIAP (Morillo, 1998). 1. Grupo 1: morfotipo blanco. 1A: subgrupo A. 1B. subgrupo B. 2. Grupo 2, morfotipo violeta. Caracterizacin de la coleccin de zanahoria blanca. La zanahoria blanca es originaria de la zona andina, quiz la nica umbelfera domesticada en esta regin. Es recomendada para dietas de nios, ancianos y enfermos, pues posee cantidades adecuadas de calcio, hierro, fsforo, vitaminas y almidn de fcil digestibilidad. Mazn estudi, en 1993, la variabilidad gentica de la coleccin de zanahoria blanca mediante la utilizacin de descriptores morfolgicos, agronmicos e isoenzimticos. En la evaluacin de campo se utilizaron 72 entradas de la coleccin nacional de zanahoria blanca de INIAP y, para el estudio isoenzimtico, 95 entradas (77 de la coleccin ecuatoriana y 18 del Centro Internacional de la Papa). Se evaluaron ocho descriptores morfolgicos y 10 agronmicos para realizar anlisis de frecuencias, medias, rangos, coeficientes de variacin, definicin de morfotipos y anlisis de agrupamiento (Average Linkage Cluster Analysis). Para el estudio electrofortico, se utiliz el sistema de corrida Hisitidina-Citrato, pH 7.0, con geles de almidn al 12,5 % para los sistemas isoenzimticos EST, PGI y PGM. En funcin de los caracteres morfolgicos color del haz, borde rojo de la hoja, color del pecolo, color de la base del pecolo, color de la corteza de la raz, color principal y secundario de la pulpa, se definieron 17 morfotipos. Como resultado del anlisis de agrupamiento, se obtuvieron 21 grupos diferentes, contenidos en 5 grandes grupos. Cada uno de los grupos incluy accesiones correspondientes a las tres formas hortcolas identificadas para zanahoria blanca: blanca, amarilla y morada (Figura 2.19); se determin que existe un 129 % de variabilidad dentro de la coleccin.

Figura 2.19. Formas hortcolas de zanahoria blanca identificadas en la coleccin del Banco de Germoplasma de INIAP (Mazn, 1993). A. Forma hortcola morada. B. Forma hortcola blanca, y C. Forma hortcola amarilla.

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Grupo 1. Conformado por la entrada ECU-1 179, que corresponde al morfotipo (MT) 16 de forma hortcola morada y definido como M1. Grupo 2. Contiene las entradas ECU-2 315 y ECU1 180, pertenecientes al MT 1 y forma hortcolablanca , B1. Grupo 3. La mayora de las entradas pertenecen a la forma hortcola morada y est subdividida en cuatro subgrupos: M2: ECU-1 129, ECU-1 225 (MT 17). M3: ECU-3 295, ECU-1 200, ECU-1 217, ECU-1 218 (M15), ECU-1 201 (MT 16). M4: ECU-1 178, ECU-1 173 (MT 15). M5: ECU-1 222, ECU-1 216, ECU-1 193 (MT 13). Grupo 4. En este grupo se encuentran tres entradas de la forma hortcola amarilla, dividida en dos subgrupos: A1: ECU-1 187 (MT 11). A2: ECU-1 227, ECU1 188 (MT 11). Grupo 5. Se conglomeran 54 entradas, correspondientes a las formas hortcolas blanca y amarilla. Las amarillas se dividen en los tres siguientes subgrupos: A3: ECU-1 153, ECU-1 208 (MT 8), ECU-1 207 (MT 9). A4: ECU-1 221, ECU-1 220 (MT 12), ECU-1 154 (MT 10). A5: ECU-1 183, ECU-1 181, ECU-1 155, ECU-1 189, ECU-2 319, ECU-1 167, ECU-1 199, ECU-1 231, ECU1 192, ECU-1 230, ECU-1 228, ECU-1 207(MT 10). Las blancas se dividen en dos subgrupos: desde B2 hasta B6, pertenecen al primer subgrupo, y de B7 a B11, al segundo: B2: ECU-1 219 (MT 4), ECU-1 195 (MT 8). B3: ECU-1 169 (MT 4), ECU-1 186 (MT 8), ECU-1 182 (MT 3). B4: ECU-1 171, ECU-1 164 (MT 2). B5: ECU1 184 (MT 3). B6: ECU-1 196 (MT 2), ECU -1 176, ECU1 159, ECU-1 214, ECU-1 160, ECU-1 158 (MT 3). B7: ECU-1 172 (MT 6), ECU-1 168, ECU-1 185, ECU-2 361, ECU-1 176, ECU-1 175 (MT 5). B8: ECU-1 223 (MT 7), ECU-1 209, (MT6) ECU-1 163 (MT 7). B9: ECU-1 226 (MT 5), ECU-2 484, ECU-1 157 (MT 6). B10: ECU-1 210, ECU-1 174, ECU-1 197, ECU-1 224, ECU-1 194, ECU1 161 (MT 7). B11: ECU-1 162, ECU-1 234, ECU-1 232, ECU-1 206 (MT 5). Para EST se identificaron tres zimotipos, en tanto que, para PGI y PGM, se detectaron dos zimotipos. Uno de los zimotipos para PGM se present, invariablemente, en las entradas colectadas en estado cultivar tradicional , y el restante se identific en una entrada colectada en estado silvestre . Se determin que existe muy baja variabilidad isoenzimtica (4 %) dentro del material cultivado de zanahoria banca, debido, quiz, a que es una especie que se propaga vegetativamente (rara floracin y escasa produccin de semilla sexual) y que su variabilidad fenotpica

podra ser el resultado de la adaptacin del genotipo a diversos medioambientes o a mutaciones somticas. Caracterizacin de la coleccin de achira. La caracterizacin morfolgica, la evaluacin agronmica y la molecular de la coleccin nacional de achira incluy 32 entradas. En el campo, se registraron datos para 32 descriptores morfolgicos y agronmicos. Con respecto a la fase molecular, se realiz un screening con 120 primers o partidores y se seleccionaron 17 de ellos. Las amplificaciones se hicieron con 11 partidores que presentaban polimorfismos, y se utilizaron las 32 entradas de campo, de las cuales se seleccionaron nueve partidores por ser altamente polimrficos, un numero de bandas promedio por partidor de cinco y un nmero total de bandas polimrficas de 48. Con estos resultados, se construy una matriz de similitud y se elabor un dendrograma (NTSYS) (Figura 2.20) en el cual se determinaron tres grupos principales. La Figura 2.21 muestra parte de la diversidad existente dentro de la coleccin de achira.

Relacin de la conservacin ex situ con la conservacin en fincas de agricultores

Hasta aqu hemos descrito las actividades de conservacin ex situ y en fincas, de manera que pueden parecer dos tipos de conservacin alternativas. Pero en realidad estas metodologas son complementarias, puesto que ninguna de las dos es perfecta. Como ejemplos, podemos mencionar que los procesos coevolutivos con plagas y enfermedades que tiene un cultivo en el campo es detenido en un banco de germoplasma; por otro lado, existe mayor peligro de prdida de materiales en el campo de agricultores que en un banco de germoplasma, pues es un proceso dinmico, influenciado por diferentes factores biticos y abiticos. Por lo tanto, a continuacin describimos las actividades dentro del proyecto integral, en las que se evidencia la complementariedad de los dos sistemas de conservacin. Jardines de conservacin Como se mencion con anterioridad, para la restitucin de germoplasma desde el banco ex situ ubicado en el INIAP-DENAREF, se identificaron los sitios o comunidades mediante un diagnstico de la regin (recopilacin y anlisis de diagnsticos previos y levantamiento de informacin complementaria a travs de encuestas y tcnicas participativas (UVTT, 1998). Se emple un enfoque de fitomejoramiento participativo mediante el uso de variedades locales,

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Figura 2.20. Dendrograma basado en datos RAPDs de la coleccin nacional de achira (Canna edulis Ker). como la fuente de material gentico; esto simboliz un equilibrio entre dos objetivos: el de mantener diversidad gentica in situ y el de seleccionar variedades segn las necesidades de los agricultores. Por lo general, los fitomejoradores han subestimado o ignorado la habilidad de los agricultores y su conocimiento sobre el mejoramiento. Sin embargo, los agricultores, al igual que los fitomejoradores, tienen sus propios y muy vlidos criterios de seleccin para evaluar nuevos cultivares. Precisamente, este conjunto de criterios llev a establecer lotes experimentales (jardines), en donde prim el criterio de los agricultores de Las Huaconas, en conjuncin con el de los investigadores, y se estableci el vnculo in situ-ex situ (Tapia, 2000). La Figura 2.22 muestra el establecimiento de los jardines de conservacin en Santa Rosa de Cullucts y Virgen de Las Nieves. Es as que, mediante la caracterizacin y la evaluacin participativa con los campesinos de las dos comunidades, en Santa Rosa de Cullucts y Huacona San Isidro se sembraron 27 morfotipos de oca, 17 de mashua, 6 de jcama y 11 de zanahoria blanca. Cada morfotipo se sembr en un rea de 10 m de largo por 1 m de ancho. Se defini una lista mnima de descriptores (variables por tomar) para la caracterizacin y la evaluacin participativa con agricultores (Tapia, 2000). Los caracteres discriminantes usados para identificar la variabilidad de TAs fue: para melloco: color del tubrculo (principal, secundario y distribucin), color de la pulpa,

Figura 2.21. Coleccin nacional de achira del Banco de Germoplasma de INIAP.

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Figura 2.22. A. Establecimiento de jardines de conservacin en lotes comunales en Santa Rosa de Cullucts, con la participacin de agricultores. B. Jardn establecido en Virgen de las Nieves.

Figura 2.23. Flujo y manejo de germoplasma, seleccin participativa de agrobiodiversidad de TAs y sus vnculos con la conservacin in situ y ex situ.

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forma del tubrculo; para oca: color del tubrculo (principal y secundario), color de la pulpa (principal, secundario y distribucin), y mashua: color del tubrculo (principal y secundario) y color de la pulpa (principal y secundario). En la Figura 2.23 se ilustra el flujo y el manejo de germoplasma de TAs, los roles de los agricultores y fitomejoradores en el proceso de caracterizacin y evaluacin participativo de morfotipos realizado en las tres comunidades. Producto de esta relacin entre los bancos de genes ex situ e in situ (materiales que conservan los campesinos), se pudo reintroducir varios morfotipos de melloco, oca y mashua a 16 agricultores de Santa Rosa de Cullucts; oca y mashua, a 15 agricultores de San Pedro de Rayoloma, y 20 agricultores de Virgen de las Nieves, de acuerdo a los resultados de la caracterizacin participativa realizada en los jardines de conservacin. Cabe tambin indicar que algunos de estos materiales existan previamente en el sector, pero se haban perdido por efecto de diversos factores de erosin gentica (Tapia y Estrella, 2001). Monitoreo de la variabilidad El monitoreo de la variabilidad de TAs consiste en darle un seguimiento a los materiales reintroducidos a las comunidades, para tener una idea del flujo que rige su conservacin. Esta operacin se realiz al ao de haber entregado los diferentes morfotipos, y se realiz a travs del conteo y el registro en las chacras de las variedades existentes (tanto las propias como las reintroducidas), as como tambin de aqullas que van apareciendo y desapareciendo (producto de flujos de semillas). Como resultado de este estudio, se registr que, de un promedio de 24 morfotipos reintroducidos en Santa Rosa de Cullucts en el ciclo agrcola 1998-1999 (10 morfotipos de melloco, siete de oca y siete de mashua), se haban conservado 10 morfotipos (cuatro de melloco, tres de oca y tres de mashua) durante el ciclo agrcola 2000-2001 (Figura 2.24). Igualmente, al estudiar otras dos comunidades, se observ que en Huacona Santa Isabel existi una disminucin dramtica, y se conserv un promedio de dos ecotipos (de 24 entregados) durante el ciclo 20002001, y en Huacona San Isidro, de 45 ecotipos (30 oca y 15 de mashua) entregados a los agricultores, slo se conservaron 10 (cinco de oca y cinco de mashua) (Figura 2.24). Estos resultados evidencian que los campesinos son selectivos por naturaleza; cuando ellos encuentran un uso a un material, sea por sus cualidades culinarias, su resistencia a plagas y enfermedades o el mercado,

Figura 2.24. Monitoreo de morfotipos reintroducidos desde el banco ex situ durante tres ciclos de cultivo a las comunidades. A. Santa Rosa de Cullucts (15 agricultores), B. Huacona Santa Isabel (15 agricultores), y C. Huacona San Isidro (25 agricultores). ellos conservan estos materiales. Como estos datos pueden crear confusin, es importante aclarar que los materiales que ellos descartaron no es que se perdieron, sino que existe un movimiento de materiales entre agricultores e, incluso, entre comunidades; por lo tanto, sera necesario continuar el monitoreo durante los aos subsiguientes, a fin de analizar la(s) tendencia(s) conservacionista(s) y su impacto con la presencia, y la posterior ausencia de materiales en los campos de agricultores. En el caso especial de los campesinos de Santa Rosa de Cullucts, se abre la posibilidad, en un futuro, de conformar una Asociacin de Campesinos Conservacionistas , lo que sera una instancia de reconocimiento a su aptitud de conservacin. sta y otras herramientas de trabajo, como las descritas en pginas precedentes (ferias, jardines, seleccin participativa, bancos de germoplasma, agricultores conservacionistas, etc.), constituiran, en el futuro,

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algunos de los pilares de accin para una eficiente conservacin in situ.

Destruccin de caminos y carreteras por efecto del agua de escurrimiento. Deslizamientos y movimientos en masas, derrumbes planares profundos, que generalmente siguen las lneas de fallas geolgicas naturales. Contaminacin de riachuelos, ros, lagunas, canales de agua de consumo domstico y asolvamiento de represas, por accin de las partculas de suelo, sales, residuos txicos de plaguicidas y restos orgnicos que el agua de escurrimiento acarrea en su recorrido. Prdida de nutrimentos por la erosin, lo que es diferente para cada ecosistema; es menor en bosques y pastizales y mayor en cultivos. Degradacin y desertizacin de los suelos.

Conservacin y Manejo de Suelos

En los suelos de la sierra ecuatoriana, uno de los problemas ms serios, en la actualidad, es la acelerada degradacin de los suelos por efecto de la erosin, causada por los agentes naturales: viento y agua. Hoy da, ha tomado importancia la inducida por el hombre, debido a los sistemas de manejo utilizados en estos momentos, los cuales incluyen la remocin de los suelos de ladera, con diferentes herramientas tradicionales y sofisticadas, las que provocan erosin por labranza y favorecen la erosin hdrica. Esto ha contribuido a la prdida gradual de la fertilidad de los suelos y, en muchos casos, ha conducido a la desertizacin. Los efectos de la erosin ms importantes son los siguientes:

Soluciones para controlar la erosin Las prcticas agronmicas son todas las actividades que consideran el desarrollo de plantas o cultivos, con la finalidad de mejorar la capacidad productiva de los terrenos y ayudar a disminuir la erosin del suelo.

Ruptura de los surcos en los cultivos y aparecimiento de zanjas y crcavas.

Prcticas agronmicas para evitar la erosin de los suelos Rotacin de cultivos Es la sucesin de cultivos diferentes, en ciclos continuos, sobre una rea de terreno determinada; siempre es conveniente incluir una leguminosa dentro de la misma. Cultivos en fajas Consiste en sembrar en fajas alternas y de ancho variable, con cultivos de escarda y densos. Los cultivos densos disminuyen el impacto de las gotas de lluvia y reducen el escurrimiento del agua a las fajas siguientes. Cultivos de cobertura Los cultivos de cobertura cubren totalmente el suelo; son los cultivos densos; otras veces se considera que un abono verde, antes de incorporarlo al suelo o si ste queda en la superficie del suelo, desempea la funcin de un cultivo de cobertura. Abonos verdes Es la prctica de sembrar, con la finalidad de incorporar en el suelo, durante la poca propicia de su desarrollo vegetativo, generalmente al inicio de la floracin. La aplicacin de abonos verdes al suelo tiene la finalidad de agregar materia orgnica, lo que permite mantener o mejorar la fertilidad de los suelos. Abonos orgnicos Se puede usar residuos provenientes de la finca, como estircol de animales, restos vegetales derivados de cultivos y abonos verdes. Al ser aplicado al suelo, estos materiales se descomponen fcilmente, forman humus y liberan nutrimentos para las plantas (Gallardo, 2002) Barreras vivas Son hileras de plantas perennes y de crecimiento denso, sembradas en curvas a nivel o en contorno de los lotes. El objetivo de dichas barreras es el de reducir la velocidad del agua que corre sobre la superficie del suelo y retener las partculas de sedimento que estn siendo transportadas; disminuyen tambin la velocidad del viento y protegen al suelo. Distribucin adecuada de los cultivos En suelos con pendientes que presentan mayor susceptibilidad a la erosin, los bosques y pastos constituyen las coberturas de proteccin del suelo ms eficientes, en tanto que los cultivos de escarda y densos deben situarse en terrenos con topografa

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Races y Tubrculos Andinos

moderada, de mejor fertilidad y menos expuestos a riesgos de erosin. Labranza reducida y cero labranza La labranza cero o no-labranza es el mtodo de sembrar cultivos sin la preparacin de la cama de siembra y sin disturbar el suelo, excepto lo necesario, para colocar las semillas en el suelo a la profundidad deseada, la cual permite que todos los residuos del cultivo sean retenidos en la superficie del suelo y, cuando estos estn presentes en cantidades adecuadas, prevn un excelente control de la erosin. Reforestacin En aquellos suelos que presentan limitaciones para el desarrollo de los cultivos agrcolas, debe mantenerse la cubierta vegetal, lo que constituye la forma ms efectiva y econmica de controlar la erosin. El dosel formado por las copas de los rboles, la cubierta inferior constituida por hierbas y arbustos, la capa de mantillo y humus constituida por residuos vegetales orgnicos en distintos grados de descomposicin, protegen al suelo de la erosin. Agroforestera La agroforestera es un sistema de uso de la tierra que implica una integracin aceptable, en trminos sociales y ecolgicos, de rboles con cultivos y/o

animales, simultnea o secuencialmente, de tal manera que se incremente la produccin total de plantas y animales de una forma sustancial por unidad de produccin o finca, especialmente en condiciones de bajos niveles de insumos tecnolgicos y tierras marginales (Nair, 1997). La agroforestera es una alternativa econmicamente viable y ecolgicamente funcional para reas de minifundio, donde la escasez de tierra (superficie) es la principal dificultad para impulsar programas de reforestacin (Nieto, 1998a). Los sistemas agroforestales son formas de uso y manejo de los recursos naturales, en las cuales especies leosas (rboles, arbustos, palmas) son utilizadas en asociacin deliberada con cultivos agrcolas o con animales en el mismo terreno, de manera simultnea o en una secuencia temporal (Montagnini, 1992). El manejo de los sistemas agroforestales implica diversos aspectos, entre los cuales est la relacin que existe entre las races de los rboles, el suelo y la interaccin con microorganismos en el proceso de absorcin de nutrimentos, en especial de hongos formadores de micorriza, conocidos por su habilidad para mejorar la absorcin de fsforo y micro nutrimentos.

Agroforestera y silvicultura como soluciones del uso y manejo sostenible Principios de sostenibilidad. Bajo el criterio de mantener una productividad a largo plazo, todo uso y manejo de los ecosistemas del bosque hmedo tropical debe ser orientado hacia la conservacin o la recuperacin de los siguientes factores:

recursos naturales renovables (Bosse, 1992). Existen tres atributos que todos los sistemas agroforestales poseen. stos son: Productividad. Puede ser mejorada por la agroforestera cuando hay un aumento en los diversos productos del rbol, rendimientos mejorados de cultivos asociados, reduccin de insumos y aumento en la eficiencia de mano de obra. Sostenibilidad. La agroforestera puede lograr y mantener indefinidamente las metas de conservacin y fertilidad, mediante los efectos benficos de las especies leosas perennes sobre los suelos. Adaptabilidad. El hecho de que la agroforestera es una palabra relativamente nueva para un antiguo conjunto de prcticas significa que, en algunos casos, la agroforestera ya ha sido aceptada por la comunidad agrcola. Sin embargo, aqu la implicacin es que las tecnologas mejoradas o nuevas que se introducen en nuevas reas deberan tambin adecuarse a las prcticas agrcolas locales.

La integridad de los ciclos de agua y de nutrimentos, al minimizar las prdidas. La biodiversidad. El meso y microclima tpico del bosque hmedo. La estructura diversificada horizontal y vertical de la capa vegetal. El alto contenido de biomasa y humus en el ecosistema.

Estos fines se pueden lograr al aprender del funcionamiento del ecosistema natural y de los mtodos sostenibles autctonos del uso y el manejo de los

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Ventajas de los sistemas agroforestales. Los cultivos se benefician de los rboles en la prctica agroforestal, debido a: Adicin de nutrimentos. Esto se logra, principalmente, por la fijacin biolgica del nitrgeno, causada por algunas especies leosas que poseen esta propiedad, y por la incorporacin de abono verde (hojarasca de los rboles y de las podas, las que, incorporadas, proporcionan nutrimentos y materia orgnica al suelo). Conservacin del agua Materia orgnica. La materia orgnica que los rboles agregan al suelo (hojarasca, races) aumenta la habilidad del suelo para absorber y retener agua. Rompevientos. Los rboles actan como rompevientos y, por tanto, reducen la tasa de evaporacin causada por vientos fuertes y secos. Sombra. Las copas de los rboles, al proporcionar sombra al suelo descubierto, pueden reducir las prdidas de evaporacin entre las temporadas de cultivos. Descomposicin de la raz. La poda peridica en sistemas agroforestales provoca que una porcin de sus races muera. A travs de la descomposicin agregan materia orgnica al suelo (Young, 1997, citado por Krishnamurhty, 1999). Conservacin del suelo. Las especies arbreas y arbustivas perennes, plantadas en los contornos, actan como una estructura fsica y reducen as la erosin del suelo. Si a stas plantamos con pasto y lo establecemos en curvas a nivel, sirven para la construccin de terrazas de formacin lenta, dentro de las prcticas de conservacin de suelos. La hojarasca sobre la superficie del suelo, as como tambin la proteccin por la copa del rbol, disminuye la fuerza con la cual las gotas de lluvia golpean el suelo. Una barrera compacta formada con los rboles reduce la velocidad del viento a travs del campo de cultivo, y reduce as la cantidad de suelo erosionado por el viento. El control de la erosin del suelo por los sistemas agroforestales no slo ayuda a mantener el suelo en su lugar, sino tambin contribuye a la fertilidad del mismo a travs del mantenimiento y la utilizacin de nutrimentos que, de otra manera, se perderan (Krishnamuthy, 1999). Permite recuperar suelos degradados. Al asociar estructuras mecnicas de conservacin de suelos con arbustos y, a veces, con rboles, se logra recuperar suelos que se dejaron de cultivar porque se volvieron

improductivos a causa de la erosin. En Angahuana, Tungurahua, gracias a las terrazas y la proteccin de taludes, se cosechan importantes cantidades de hortalizas donde hace algunos aos slo haba cangahuas erosionadas. En Huaraz (Per) se han construido pircas y plantado alisos y queuas en laderas abandonadas y sumamente erosionadas; ahora se cosechan papa, maz, alfalfa y varios productos. Resultados semejantes se han logrado en Chinchero, Cusco (Per), con terrazas de banco y arbustos en el rea de seguridad, donde se han obtenido buenas cosechas de papa en lugares que hace poco ya no se cultivaba. Control de malezas. La sombra de la copa de los rboles suprime el crecimiento de malezas. La ausencia de barbecho en los sistemas agroforestales previene de un incremento de la poblacin de malezas. Los setos de los rboles actan como barrera en contra de la diseminacin de las semillas de malezas. Secuestro de carbono. Las especies arbreas absorben carbono y ayudan a la descontaminacin ambiental. El potencial de la agroforestera para la remocin del carbono ha sido recientemente identificado. Los sistemas agroforestales que sirven como un banco vivo de carbono pueden contribuir enormemente a la estabilizacin del clima y, por lo tanto, para el desarrollo sostenible. Uno de los factores importantes que en la actualidad pone en peligro a la agricultura sostenible es el cambio de clima causado por los gases del efecto invernadero. El bixido de carbono es el mayor componente de esta emisin de gases (Krishnamurthy, 1999). Efectos adversos de los sistemas agroforestales Competencia por nutrimentos. ste es uno de los problemas ms serios que se presenta, cuando los rboles tienen un sistema radicular que domina al de los cultivos anuales recin plantados. Los rboles, en sistemas agroforestales, deberan tener penetracin profunda y una dispersin lateral limitada, ya que la poda de races es demasiado cara para ser prctica. Competencia por humedad. En zonas secas, ste es uno de los grandes problemas que se ha encontrado en la agroforestera. Produccin de sustancias que inhiben la germinacin o el crecimiento. Algunas especies producen toxinas que no permiten la germinacin o retardan el crecimiento. Se ha sugerido, tambin, que la produccin de sustancias alelopticas de las races

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de los rboles pudieran presentar un problema en la agroforestera, pero hay poca evidencia de esto (Poore y Fries, 1985, citado por Nair, 1997). Prdida de materia orgnica y nutrimentos en la cosecha de rboles. Los rboles acumulan grandes cantidades de nutrimentos en su biomasa, parte de la cual es recogida en la cosecha. Desde el punto de vista de manejo del suelo, es deseable dejar que todas las ramas y la hojarasca se pudran, incluso la corteza, lo cual entra en conflicto con las necesidades de la poblacin, que considera a esto una prctica irracional (Nair, 1997).

Figura 2.26. Degradacin y desertizacin de suelos por efecto de la erosin en Chimborazo. agroforestera, que permitan un manejo sostenible de suelos. A continuacin, se describen las actividades realizadas en cada comunidad. Comunidad Huacona Santa Isabel En esta comunidad, ubicada a 3 400 msnm, se instal un ensayo agroforestal de validacin de resultados, compuesto por tres combinaciones forestales de 75 m cada una, con alternancia de una especie arbrea con dos arbustivas en doble hileras, distanciados a 1 m entre especies y a 2 m entre hileras. Los sistemas en estudio fueron los siguientes: A1 = Pino + retama (Pinus patula + Spartium junceum). A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp.). A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana) Entre las hileras de las combinaciones forestales, se sembr Holco (Holcus lannatus), pasto utilizado por los agricultores como fuente de forraje para sus animales.

Experiencias en prcticas de Conservacin de Suelos y Agroforestera en Las Huaconas

Los suelos de la microcuenca del ro Sicalpa se caracterizan por ser de origen volcnico, textura franca y con alta capacidad de fijacin de fsforo. Alrededor del 80 % de la superficie de la microcuenca presenta pendientes fuertes (25 % a 50 %), muy fuertes (50 % a 70 %) y abruptas (ms de 70 %), lo que constituye una restriccin seria para el uso en agricultura, debido a su alto grado de erodabilidad. La fragilidad de los suelos y las fuertes pendientes en las que se cultiva determinan la necesidad urgente de implementar prcticas de conservacin de suelos para reducir la erosin y la degradacin de suelos, que es comn observar en la provincia Chimborazo (Figuras 2.25, 2.26). Con estos antecedentes, el Departamento de Manejo de Suelos y Aguas (DMSA), de la Estacin Experimental Santa Catalina (EESC), seleccion dos lotes en las comunidades de influencia del PI Las Huaconas, con el fin de implementar obras de conservacin de suelos y

Figura 2.25. Erosin del suelo causada por la remocin con la maquinaria agrcola y el arrastre por el escurrimiento superficial del agua de lluvia en Chimborazo.

Figura 2.27. Lote de investigacin en conservacin de suelos, agroforestera y jardn de conservacin de RTAs en la comunidad Huacona Santa Isabel, Chimborazo. Noviembre de 1998.

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Adems, en el lote de investigacin se trazaron obras de conservacin de suelos, como dos zanjas de desviacin, las cuales fueron protegidas en la parte superior e inferior por pasto avena (Arrhenatherum elatius) (Figura 2.27), especie que presenta un alto potencial forrajero en zonas alto-andinas, segn estudios realizados por la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Comunidad Santa Rosa de Cullucts Ubicada a 3 700 msnm, el lote de investigacin tiene aproximadamente dos has, la pendiente se encuentra entre el 40 % y el 50 %, y son suelos ligeramente cidos, profundos y ricos en materia orgnica. En este lote se realizaron obras mecnicas de conservacin de suelos y prcticas agroforestales. Las obras de conservacin de suelos constan de nueve zanjas de desviacin, las que se protegieron, en la parte superior, con una doble hilera de pasto milln (Phalarys tuberosa), y en la parte inferior, con una triple hilera de pasto llorn (Dactilis glomerata), especies utilizadas por el agricultor como forraje para sus animales menores. El componente agroforestal est compuesto por tres combinaciones forestales y cuatro repeticiones, y se alterna una especie arbrea con dos arbustivas en doble hileras, distanciadas a 1 m entre especies y a 2 m entre hileras. Los sistemas en estudio son los siguientes: A1 = Pino + retama (Pinus patula + Sparteum junceum). A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp). A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana) Con estos ensayos se pretende demostrar al agricultor que existen alternativas viables para evitar la prdida de suelo por erosin hdrica, que es el problema ms grave en la zona, y dar un manejo adecuado del suelo para alcanzar una produccin sostenible. Los resultados obtenidos demuestran que, de las especies de pastos utilizadas en el ensayo, pasto milln presenta un buen potencial para retener suelo y, adems, se utiliza como forraje para especies menores y mayores. El pasto avena es otra especie que est cumpliendo un papel muy importante en este sistema de produccin, ya que uno de los problemas serios, a esta altitud, es la falta de forraje, y con esta especie alto-andina los agricultores obtienen rendimientos de forraje entre 25 y 30 t/ha/corte, con una materia seca de alrededor de 28 %; tiene buena palatabilidad y mayor persistencia que los pastos mejorados. Con la construccin de las zanjas de desviacin, se ha reducido la prdida del suelo y de los cultivos por problemas de erosin hdrica, mediante lo cual se trata
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de concientizar al agricultor para que implemente estas prcticas de manejo sustentable de suelos en sus lotes de produccin. En esta comunidad, se realiz capacitacin informal con charlas y prcticas en campo sobre reciclaje de nutrimentos; se construy una compostera para manejo de residuos de cosechas y deyecciones de animales de corral para la obtencin de abono orgnico.

Efecto de dos sistemas agroforestales sobre el crecimiento y produccin de varios cultivos de la sierra
El experimento se condujo en la Estacin Experimental Santa Catalina, a 3 050 msnm, 0o 22 Latitud sur y 78 23 de Longitud oeste, 12 C de temperatura promedio y 1 200 mm de precipitacin anual. Los suelos corresponden al orden Andisoles, compuestos de cenizas volcnicas, de textura franca y de topografa relativamente plana (5 %). Los sistemas agroforestales estudiados fueron: AQ = Acacia (Acacia melanoxylum L.) + Quishuar (Buddleja incana Ruiz y Pavn); AL = Aliso ( Alnus acuminata O. Ktzeff ) + Retama (Sparteum junceum L.), y control a campo abierto, sin rboles (CA). stos ocuparon parcelas de 2 840 m2, incluidos caminos, con dos repeticiones cada uno. Cada sistema tuvo dos hileras de rboles de 30 m de largo, con 30 rboles y 30 arbustos, separados en forma alterna a 1 m dentro de las hileras. Las hileras estuvieron orientadas de norte a sur, para permitir el estudio del efecto de la sombra: matutina, proyectada hacia el oeste, y vespertina, orientada al este. Las races andinas, zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.), jcama (Smallanthus sonchifolius P. y E.) y miso (Mirabilis expansa R. y P.), estuvieron ubicadas en surcos a 1 m y 2 m de los sistemas agroforestales, y as reciban sombra matutina y vespertina. Comportamiento de tres especies de races andinas bajo sistemas agroforestales El rendimiento de races frescas de zanahoria blanca, jcama y miso present diferencias estadsticas significativas. Es as que, en el caso de zanahoria blanca, hubo una disminucin en sombra matutina y sombra vespertina en un 90% y un 80%, respectivamente; en el caso de jcama, hubo una disminucin del 80% y el 50% en los sistemas Acacia-quishuar y Aliso-retama, respectivamente. Por ltimo, al analizar los rendimientos de miso, se encuentran diferencias muy pronunciadas, ya que existe una disminucin del 90 % y el 80 % en sombra matutina y sombra vespertina, respectivamente (Figura 2.28).

Acacia-quishuar Aliso-retama Aliso-retama

Zanahoria blanca

Jcama

Miso

Figura 2.28. Races andinas bajo el efecto de sistemas agroforestales. A. Zanahoria blanca; B. Jcama; C. Miso. Se observa, en los cuadros 2.12, 2.13 y 2.14, para las tres races andinas, diferencias altamente significativas, al comparar los rendimientos entre sistemas, pues, para las tres races en estudio, el sistema a pleno sol es el que tiene un mayor rendimiento. Esto se debe a que ya existe una influencia de sombra por parte de los sistemas agroforestales; es as cmo, en el caso de zanahoria blanca (Cuadro 3.12), existe una reduccin del 94 % en el sistema Acacia-quishuar, y 90 % en el sistema Alisoretama, en comparacin con el testigo a campo abierto, y, en el caso de la jcama, tenemos una disminucin del 79 % y el 67 % para los sistemas Acacia-quishuar y Alisoretama, respectivamente (Cuadro 2.13). En el caso de miso, se tuvo una reduccin del 87 % y el 83 % para Acacia-Quishuar y Aliso-Retama, respectivamente.

Cuadro 2.12. Promedios para cuatro variables agronmicas de zanahoria blanca bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001) Tratamientos Largo prom. cm 8,750 7,750 11,000 Dimetro prom. cm 2,250 2,000 3,750 Rendimiento t/ha 0,450 0,850 7,825 No. malezas/0,25 m2 19,750 35,500 40,750

Acacia+quishuar Aliso+retama Pleno sol

Cuadro 2.13. Promedios para cuatro variables agronmicas de jcama bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001) Tratamientos Largo prom. cm 9,247 8,488 11,122 Dimetro prom. cm 3,140 3,268 4,548 Rendimiento t/ha 2,550 3,950 12,150 No. malezas/0,25 m2 47,250 39,500 30,750

Acacia+quishuar Aliso+retama Pleno sol

Cuadro 2.14. Promedios para cuatro variables agronmicas de miso bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001) Tratamientos Largo prom. cm 14,210 15,313 20,875 Dimetro prom. cm 2,335 1,845 3,765 Rendimiento t/ha 3,450 4,700 27,500 No. malezas/0,25 m2 10,500 36,500 39,000

Acacia+quishuar Aliso+retama Pleno sol

Manejo y Conservacin de RTAs

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Lecciones Aprendidas
Conservacin en fincas de agricultores de la biodiversidad de RTAs
El accionar de las Ferias de Conservacin de Semillas

decir, que, en ciertos aos, desaparecen, pero vuelven a aparecer en subsiguientes ciclos agrcolas. Por otro lado, existen cultivares raros que se los encuentra en forma espordica en algn ao; stos son los que estn en mayor peligro de erosin gentica.
El destino de la produccin de melloco y la oca est

se est consolidando, ya que se observ una participacin ms activa de las comunidades de Chimborazo durante los cuatro aos, con una proporcin equitativa de gnero. Esto demuestra el inters comn, tanto del padre como de la madre de familia por aportar en la conservacin de los recursos genticos de TAs y que tienen roles y responsabilidades particulares. Los porcentajes de participacin de la mujer indican que ellas tienen un papel importante en la conservacin de la agrobiodiversidad, y, por lo mismo, son actrices que deben ser incluidas en todos los niveles de elaboracin, formulacin, implementacin y evaluacin de polticas estatales de conservacin, manejo y gestin de la agrobiodiversidad.
Los resultados de las ferias permitieron ratificar al

bien definido, y se usa, principalmente, para consumo local, venta en los mercados locales y, en menor grado, en los urbanos; ltimamente, para procesamiento en forma de mermeladas, pasteles, espumilla, etc. No todos los cultivares primitivos se los utiliza para la venta directa, ya que cada uno tiene su uso en la chacra. Es as que los mellocos caramelo y rosado son destinados a la venta, y los rojos y blancos, para autoconsumo o procesamiento. Esto sucede tambin con la oca, y se utiliza la ronchis para el mercado y, las otras (marica, puca, etc), para procesamiento o autoconsumo.
El reto ahora es moverse hacia la sosteniblidad de la

sector de Las Huaconas como el agroecosistema potencial para la conservacin in situ de TAs. De igual forma, fue posible identificar a potenciales agricultores conservacionistas dentro y fuera del microcentro elegido. En el futuro, sera importante implementar nuevas estrategias para la conservacin, como, por ejemplo, la consolidacin de Asociaciones de Agricultores Conservacionistas, o bien, el establecimiento de bancos comunales y ncleos de produccin dirigidos a transformacin (agroindustria) y mercado. Igualmente, se debe promover el apoderamiento de este tipo de actividades por parte de los gobiernos locales, como una iniciativa que permita la conservacin y la valoracin de las plantas autctonas que han contribuido con la seguridad alimentaria y que son un soporte de la nutricin de las comunidades indgenas.
El inventario local, en las tres comunidades, nos

conservacin in situ en las chacras de los campesinos, mediante la bsqueda del aprovechamiento de la variabilidad presente en las comunidades, siempre con el criterio de que lo que no se usa, no se conserva. Este no es un reto fcil de cumplir y requiere la flexibilidad y la voluntad de los profesionales de las organizaciones gubernamentales, las no gubernamentales y los municipios del sector para cooperar con los agricultores y otros actores institucionales. La conservacin in situ tampoco debe desligarse de consideraciones externas, tales como las economas de mercado y la globalizacin, por lo que los aspectos de revalorizacin, competitividad y exportacin deben tambin considerarse de manera permanente.
Los resultados de la cuantificacin de la erosin

permiti observar un incremento notable en la variabilidad de TAs desde 1999 hasta 2001, debido principalmente al intercambio de germoplasma como producto de las ferias de conservacin de semillas y la concientizacin realizada sobre la importancia de los cultivares primitivos para mantener en estabilidad la dieta alimenticia.
El seguimiento de las semillas durante tres aos nos

permiti observar que ciertos cultivares siempre estn presentes; en cambio, otros son frecuentes, es
70 Races y Tubrculos Andinos

gentica en las provincias de Chimborazo, Caar y Tungurahua evidencian una preocupante prdida de variabilidad en los TAs, debido a las siguientes razones: una baja demanda por estos cultivos en el mercado (principalmente mashua); poca rentabilidad (se venden a precios bajos); poca disponibilidad de tierra cultivable (minifundio); la preferencia por el cultivo de otras especies; problemas abiticos (heladas, sequa) y biticos (plagas y enfermedades) y la poca disponibilidad de semilla de calidad, entre otras razones. Si no se encuentran nuevas alternativas de usos alternativos y de nuevos mercados, no se garantiza que los materiales reintroducidos sean mantenidos en el tiempo; el monitoreo continuo y la bsqueda de usos conferirn sostenibilidad a la conservacin de la biodiversidad de TAs.

 Es necesario ampliar el estudio de erosin gentica

para identificar si, en algunos casos, ocurri prdida de la diversidad existente, o si el germoplasma se desplaz a otros nichos agroecolgicos fuera de estas provincias. De igual manera, se sugiere realizar un estudio con otras herramientas moleculares ms sensibles (AFLPs, microsatlites), que confirmen los porcentajes de erosin obtenidos del estudio y permitan, a la vez, fomentar el mejoramiento participativo con las comunidades. Conservacin ex situ de la biodiversidad de RTAs en Ecuador
La caracterizacin y la evaluacin de germoplasma a

actores interesados, sean fitomejoradores, comunidades campesinas o cientficos en general.

El mantenimiento de un duplicado de conservacin

in vitro para RTAs fue efectivo una vez que las condiciones climticas o dems factores abiticos y biticos pueden poner en riesgo las colecciones de campo. Igualmente, las mutaciones de etiqueta que pudiesen ocurrir en el manejo de innumerables entradas, ao tras ao, tiene el respaldo seguro de materiales in vitro que, en ltimo caso, son fcilmente aclimatadas a invernadero y luego devueltas a campo.
Otras metodologas de conservacin, como

nivel de campo aporta informacin muy valedera para distinguir las entradas dentro de las colecciones conservadas ex situ. Datos generados durante varios ciclos de cultivo permiten obtener informacin ms precisa para el conocimiento de estas colecciones. En el caso de melloco, por ejemplo, una adecuada aplicacin de descriptores en campo permiti discernir las entradas y determinar los morfotipos representativos de la coleccin. Esta informacin fue la base para la seleccin de los materiales que fueron enviados a Las Huaconas como parte de la Lnea de Accin in situ.
El proceso de caracterizacin y evaluacin de

tuberizacin in vitro, permitiran intercambiar materiales en buenas condiciones y en poco volumen hacia los diferentes usuarios. Desafortunadamente, los protocolos para tuberizacin de mashua no han sido efectivos, como lo fueron, para el caso de melloco y la oca. Esfuerzos adicionales deben hacerse para estandarizar este protocolo en un futuro.
Sin duda alguna, el conocimiento generado en el

estudio de las colecciones de RTAs, basadas en procesos de caracterizacin y evaluacin, adicionadas a estudios alternativos de conservacin ex situ, permitieron apoyar con efectividad todos los estudios relacionados a RTAs por las otras Lneas de Accin. Relacin de la conservacin ex situ con la conservacin en fincas de agricultores
El rescate, la recoleccin y la conservacin ex situ de

germoplasma ha evolucionado con el aparecimiento de nuevas tcnicas de estudio, especialmente a nivel de laboratorio. En un inicio, las diversas entradas o accesiones se distinguan al utilizar diferencias detectables a nivel de isoenzimas, las cuales son influenciadas por el ambiente. Recientemente, con el aparecimiento de tcnicas moleculares, se han ido aadiendo estudios de finger-printing o huella digital de las colecciones a nivel de ADN. La evolucin, en cuanto a aplicacin de diferentes tcnicas de estudio de ADN por parte del DENAREF, desde marcadores RAPDs (dominantes) y ltimamente el establecimiento de otros marcadores (codominantes), como son los microsatlites, permitirn generar informacin fcilmente utilizable por los programas de mejoramiento.
Los resultados de caracterizacin y evaluacin de

TAs durante los aos ochenta, por parte del DENAREF, permiti la reintroduccin de germoplasma en las comunidades en estudio (conservacin in situ); con esto, se pone en evidencia la complementariedad de los dos tipos de conservacin. Este proceso ha permitido el aumento de la diversidad en las chacras de los agricultores de Las Huaconas, lo que contribuye a la seguridad alimentaria del sector y, por ende, al bienestar familiar.
La activa presencia de la comunidad en la seleccin

RTAs permiti identificar colecciones nucleares o colecciones representativas de la variabilidad gentica existente en las grandes colecciones de RTAs mantenidas en campo o mantenidas con duplicados in vitro. Sin duda, esta informacin promover la utilizacin de RTAs por diferentes

participativa ha conferido poder de ejecucin a los agricultores. Los agricultores que participan en la seleccin se benefician porque tienen acceso temprano a nuevos materiales y variedades adaptados a la zona, son reconocidos por la comunidad y aprenden nuevas tcnicas de seleccin. Es as que la seleccin participativa puede incrementar la participacin de la comunidad en el manejo de los

Manejo y Conservacin de RTAs

71

recursos naturales locales, al hacer buen uso de los conocimientos y las habilidades para el mejoramiento de los cultivos. Conservacin y manejo de suelos
Los suelos de la sierra del centro y del norte del pas

con 25 y 30 t/ha/corte, y que presentan, adems, buena palatabilidad y mayor persistencia que los pastos mejorados, por lo cual se recomienda su difusin entre las comunidades involucradas en el Proyecto Integral Las Huaconas. Investigacin y validacin de sistemas agroforestales para una agricultura sostenible en la sierra del Ecuador
La evaluacin realizada durante nueve aos de

se caracterizan por ser de origen volcnico y presentar un alto riesgo de erosin por efecto del agua de lluvia, el viento y el hombre. El estudio de levantamiento de suelos permiti tener un mejor conocimiento de las caractersticas intrnsecas y extrnsecas de los suelos de la microcuenca del ro Sicalpa, los que estn, en su mayora, bajo cultivos de ciclo corto, pastos y zonas de reserva con paja de pramo. Los resultados obtenidos indican que los suelos de la parte alta de la microcuenca son ms profundos que los de la parte baja; esto explica que la frontera agrcola se ample hacia las zonas de los pramos, con el consiguiente problema de destruccin de las reservas de agua que constituyen estas reas.
Otras experiencias adquiridas es el conocimiento de

los problemas potenciales de estos suelos, entre los que se mencionan el uso intensivo del suelo con cultivos, el mal uso del riego, la profundidad efectiva de los suelos es superficial y el 80% de la superficie de la microcuenca tiene pendientes muy fuertes a abruptas, todo lo cual limita la explotacin agrcola y acelera la erosin.
Para corregir los problemas de erosin de suelos, se

investigacin nos permite observar variabilidad en el rendimiento de races andinas, ya que la disminucin, durante los ltimos aos, ha sido del 82 % para zanahoria blanca, 73% para jcama y 85 % para miso, en relacin con campo abierto, lo cual se debe, principalmente, al efecto de sombra producido por las especies leosas, las que forman una barrera que impide el paso de luz, sobre todo a los tratamientos que se ubican en sombra matutina. Por lo tanto, se podra utilizar el rea de interfase rbolcultivo durante los primeros cuatro aos despus de instalarse cualquier prctica agroforestal, porque en este tiempo la copa de los rboles no es lo suficientemente densa como para producir competencia por luz.
Los resultados del seguimiento realizado a las races

establecieron reuniones de trabajo con los socios de las comunidades, con el fin de analizar las diferentes alternativas de conservacin de suelos. Fue as como se decidi trazar zanjas de desviacin, las que fueron protegidas con pasto milln; tambin se plantaron sistemas agroforestales en los contornos del lote con la utilizacin de especies arbreas y arbustivas combinadas con pastos. Las alternativas de manejo agroforestal y conservacin de suelos en los lotes de investigacin redujeron la prdida de suelo y cultivos por erosin hdrica, alternativa reconocida como viable por los agricultores al comparar con lotes vecinos.
En altitudes de entre 3 400 m y 3 700 m, la

andinas nos demuestran que la disminucin en el rendimiento se debe al efecto de sombra causado por las especies arbreas y arbustivas; adems, se puede aadir el efecto que producen las races de las especies leosas al invadir el rea de las parcelas donde estn ubicadas las races andinas en estudio. En el caso de Acacia melanoxylon, es una especie que no permite un buen desarrollo de los cultivos a su alrededor. Por tanto, se debera manejar un plan de podas de races con el fin de lograr un mejor desarrollo de los cultivos que se elijan combinar al implementar una prctica agroforestal.
Una ventaja que se pudo observar durante este

produccin de pastos es deficiente, debido a las condiciones ambientales y a la falta de adaptacin de las nuevas variedades de pasto. Al evaluar el comportamiento de especies nativas y mejoradas de pasto, se determin que el pasto avena fue el que produjo los rendimientos ms altos de forraje fresco,
72 Races y Tubrculos Andinos

tiempo de investigacin fue el efecto positivo de la barrera de especies leosas, en el caso de proteccin contra heladas, porque los tratamientos ubicados en campo abierto presentaron un dao del 60 % al 70 % del rea foliar, mientras que los localizados bajo las barreras agroforestales presentaron un dao del 4 % al 5 %. Esta caracterstica fue ms visible en jcama, que es una de las tres especies de races andinas ms susceptibles a heladas, debido a que esta especie, en campo abierto, sufri una defoliacin severa por causa de las heladas.

Agradecimientos:
Los autores expresan un sincero agradecimiento a las siguientes personas que estuvieron involucradas en la consecucin de los resultados resumidos en las pginas anteriores: Lic. Laura Muoz, Ing. Nelson Mazn, Biol. Eduardo Morillo, Lic. Gabriela Piedra, Lic. Ral Pozo, Agr. Jos Barrera, Ing. Ral Ramos, Agr. Rafael Parra, Egdo. Eddie Zambrano, Egda. Bertha Carrera y Biol. Bernarda Elizalde.

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74

Races y Tubrculos Andinos

Captulo III

Produccin Agroecolgica y Limpieza de Virus de Melloco

Carlos Caicedo, Laura Muoz, Alvaro Monteros, Csar Tapia

Introduccin
Los estudios descritos en el captulo anterior sobre la diversidad gentica presente en las colecciones de germoplasma de las RTAs son conocidos como premejoramiento. Estos estudios han sido la base fundamental para efectivizar los procesos de mejoramiento de estas especies infrautilizadas. La identificacin de morfotipos y el establecimiento de una coleccin nuclear de melloco ha sido el punto de partida para el proceso de mejoramiento de esta especie. Es as cmo los procesos de recoleccin de germoplasma de melloco en los inicios de los aos ochenta y su caracterizacin y evaluacin agronmica permitieron al programa de mejoramiento iniciar un proceso de seleccin y evaluacin de materiales, en un esfuerzo de aproximadamente 10 aos. Al considerar que el melloco rara vez forma semilla (sexual) y, si lo hace, es en forma muy deficiente o produce bajo condiciones especiales, se utiliz como metodologa de mejoramiento gentico la seleccin clonal o asexual. Los estudios de mejoramiento gentico, agronmico y de manejo de melloco permitieron la identificacin de 10 clones promisorios de melloco. El proceso continu con el estudio de adaptacin de seis clones promisorios en diferentes ambientes de la sierra ecuatoriana. Adems, se llev a cabo un estudio de aceptacin de melloco en 11 mercados del Ecuador, una vez que consideramos que, a mayor uso de los cultivos tradicionales, se fomenta tambin la conservacin de los mismos. Este esfuerzo culmin con el lanzamiento en una primera fase de dos variedades, INIAP Puca e INIAP-Quillu, y posteriormente el lanzamiento de la variedad INIAP-Caramelo. Uno de los factores limitantes para la produccin y la expansin del cultivo de melloco en el Ecuador est en

el uso de tubrculos-semilla de baja calidad, lo cual incide en rendimientos bajos; tambin este parece ser el caso general para otros cultivos andinos. En este contexto, la presencia de hongos, bacterias y virus en los RTAs que son diseminados por las semillas ha sido una de las causas para la desaparicin de valiosos genotipos en el campo. Con estos antecedentes, se consider necesario realizar un proceso de limpieza viral, como alternativa econmica para las comunidades del sector Las Huaconas. Mediante la limpieza viral se pretendi obtener semilla de mejor calidad, la cual incidira en un incremento en la produccin de melloco.

Mejoramiento de la produccin de Melloco en Ecuador

Importancia y limitantes El melloco en Ecuador es el segundo tubrculo en importancia, despus de la papa. Es parte de la alimentacin de una gran mayora de la poblacin ecuatoriana, tanto en zonas urbanas como en las rurales; adems, el follaje del melloco es consumido especialmente por el ganado vacuno y constituye un componente de varios agroecosistemas. El melloco es apreciado por los nativos andinos por ser especie resistente a las heladas, y aventaja a las otras plantas andinas productoras de tubrculos; por tanto, se le puede sembrar en diversidad de sitios. Adems, es una especie que produce alto rendimiento en nmero de tubrculos por planta, y porque este tubrculo constituye un buen alimento andino, sobre todo durante las pocas de escasez de papas por causas de heladas y sequa (Acosta, 1978). El rango de adaptacin de esta especie est entre los 2 600 y los 3 800 msnm, por lo que existen grandes
Produccin Agroecolgica y Limpieza de Virus de Melloco 75

posibilidades de produccin de este tubrculo en zonas altas del pas, donde difcilmente prosperan otros cultivos. Adems, es una alternativa de asociacin y rotacin de otros cultivos, como cereales, leguminosas, otros tubrculos, ayuda a la conservacin de suelos y no requiere de una excesiva utilizacin de pesticidas; utiliza la mano de obra familiar y el excedente de la produccin genera un ingreso adicional a la familia, mientras que su consumo es a nivel nacional. El melloco crece como cultivo de autoconsumo y tambin se lo produce principalmente para los mercados; los agricultores ecuatorianos lo consideran como un cultivo rentable. As, sus incrementos en el rendimiento pueden beneficiar la dieta y la situacin econmica de los agricultores andinos. Peralta et al., (1991) indican que el melloco, a pesar de no tener una relevante calidad nutritiva, es muy recomendable como complemento alimenticio, sobre todo por su contenido de minerales y vitaminas. Adems, se conoce que en Ecuador se ha observado una diversidad de preferencias por el color, el contenido de muclago y la forma de tubrculos. La demanda es por mellocos amarillos, rojos, blancos jaspeados, rosados, etc., los que son utilizados ms comnmente como ensaladas fras, en sopas y cocinado con habas (Vimos, et al.,1993). Segn el INEC (1990-1995), en la sierra ecuatoriana, en los ltimos seis aos, se sembraron entre 500 ha y 1 070 ha de melloco, cuyos rendimientos estuvieron entre 2,06 y 3,17 t/ha. Esta variabilidad de rendimiento y sus niveles bajos posiblemente nos reflejan los problemas de baja produccin que tiene este cultivo. El INIAP, a travs del Programa de Cultivos Andinos, desde hace una dcada ha realizado varios estudios acerca de este tubrculo, en las reas de mejoramiento, agronoma, post-produccin y en la promocin de sus bondades. A partir de 1993, estos estudios se reforzaron con el apoyo financiero del Programa Colaborativo de Biodiversidad de RTAs. Variedades de melloco El Programa de Cultivos Andinos del INIAP ha priorizado, en sus investigaciones, a este cultivo. Desde 1980, emprendi un plan de recoleccin de germoplasma nativo, y despus, a partir de 1983, se realiz la caracterizacin y la evaluacin agronmica de este material, ms el germoplasma introducido de Per y Bolivia. Al cabo de unos 10 aos de estudios sobre mejoramiento gentico, agronoma y manejo, se
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disponan de seis clones promisorios de melloco. Se procedi a analizar la estabilidad y la adaptacin de los clones promisorios en diferentes ambientes y la aceptacin en 11 mercados del Ecuador. Esto permiti la identificacin de dos clones promisorios, que fueron entregados a los agricultores como variedades mejoradas, con los nombres de INIAP-Puca e INIAPQuillu, y posteriormente se entreg la variedad INIAPCaramelo. La caracterizacin consisti en la seleccin de individuos con caractersticas agronmicas sobresalientes, tales como precocidad, contenido de muclago, tolerancia a plagas y enfermedades y rendimiento. El o los individuos seleccionados (materiales promisorios) siguieron sometidos a evaluacin y multiplicacin en los campos de la estacin experimental, en parcelas de tres surcos (surcos triples). En la fase siguiente, los materiales promisorios pasaron a ensayos de rendimiento con diseo experimental, tanto en Santa Catalina como en localidades contrastantes, con el objeto de identificar materiales estables y consistentes en diferentes ambientes. Finalmente, y una vez identificados los mejores materiales, stos fueron liberados como variedades mejoradas. Es importante destacar que, en este proceso, participaron los agricultores y desempe un papel importante la demanda por parte de los consumidores. Las principales variables evaluadas fueron: Agronmicas Hbito de crecimiento. Altura de planta. Rendimiento de tubrculos. Fisiolgicas Das a la emergencia de plntulas. Das a la floracin. Das a la tuberizacin. Das a la cosecha. Periodo de reposo de los tubrculos. Adaptacin Tolerancia a plagas foliares y del tubrculo. Tolerancia a enfermedades foliares y del tubrculo. Tolerancia a heladas. Tolerancia a granizadas. Calidad Color de tubrculos. Contenido de muclago. Tamao de tubrculos. Forma de los tubrculos. Valor nutritivo de los tubrculos. Verdeamiento del tubrculo a nivel de campo.

Para el clculo de los parmetros de estabilidad, se sigui el modelo propuesto por Eberhart y Russell (1966). Se utilizaron los datos de rendimiento de tubrculos de los seis clones, evaluados en nueve ambientes (localidades y/o aos). Es decir, que, en estas nueve localidades, se consigui la informacin completa de seis clones para analizar los parmetros de estabilidad. En realidad, estos clones fueron evaluados en ms localidades y/o aos, lo que permiti completar la informacin del potencial de adaptacin y de rendimiento en ambientes diferentes. Adems, se analiz las preferencias de los consumidores de melloco por el color, el tamao, la forma del tubrculo y el problema del muclago, en once mercados correspondientes a cuatro ciudades de tres provincias de las regiones Sierra y Costa ecuatorianas. La poblacin encuestada fue de 254 personas, cuyo 76 % corresponde al gnero femenino. Las tres variedades tienen las caractersticas deseadas por la mayora de la poblacin consumidora. Origen de las variedades Variedad INIAP-Puca. Recolectada en la localidad de Pambamarca, parroquia Otn, cantn Cayambe, provincia de Pichincha, en 1983, cuya identificacin inicial fue ECU-791.

En 1987, fue seleccionado como clon promisorio e incluido en el grupo de clones promisorios y sometido a pruebas de adaptacin en varios ambientes. En 1993, se entreg como variedad mejorada, con la denominacin de INIAP-Puca Variedad INIAP-Quillu. Esta variedad se obtuvo a partir de la recoleccin realizada en la parroquia Chillogallo, cantn Quito, provincia de Pichincha, en 1983, cuya identificacin en el banco de germoplasma del INIAP es ECU-831. A partir de 1987, se seleccion como clon promisorio y se incluy en el grupo de materiales promisorios, los que fueron sometidos a pruebas de adaptacin en varios ambientes. En 1993, se decidi entregar como variedad mejorada con la denominacin de INIAP-Quillu . Los nombres de las variedades fueron escogidos por los agricultores y corresponden a la denominacin en quichua que reciben los colores de los tubrculos de las dos variedades: rojo (Puca) y amarillo (Quillu), y se pretende que estos nombres ayuden a la promocin de la produccin. Variedad INIAP-Caramelo. La variedad INIAPCaramelo fue seleccionada por el Programa Nacional de Races y Tubrculos Andinos (PNRTA), a partir de

Cuadro 3.1. Caractersticas morfolgicas de tres variedades de melloco CARCTER Hbito de crecimiento a la floracin Color de tallo a la floracin Seccin transversal del tallo a la floracin Color de planta a la floracin Forma de la hoja a la floracin Color del haz a la floracin Color del envs a la floracin Color del peciolo a la floracin Color de los ptalos de la flor Color del tubrculo Pigmentacin de los tubrculos Color de los brotes del tubrculo Color del cilindro central Forma del tubrculo Tamao del tubrculo * Grande Mediano Pequeo INIAP-Puca Erecto Prpura Pentagonal Verde-prpura Semireniforme Verde-oscuro Verde-oscuro Verde-prpura Prpura Rojo-rub Sin pigmentos Prpura Blanco Redondo 1% 33 % 66 % INIAP-Quillu Erecto Verde-prpura Pentagonal Verde Semireniforme Verde-claro Verde claro Verde Amarillo Amarillo Sin pigmentos Rosado-claro Blanco-opaco Ovalado 9% 42 % 49 % INIAP-Caramelo** Erecto Verde oscuro Pentagonal Verde oscuro Semireniforme Verde oscuro Verde claro Verde Amarillo Piel marfil Rosado Rosado-claro Blanco-opaco Redondo 33 % 38 % 29 %

** Fuente: INIAP-RTAs. INIAP-Caramelo. Nueva variedad de melloco para Chimborazo.Trptico. EESC-INIAP. * Tubrculos grandes > 2,5 cm de dimetro. Tubrculos medianos, entre 1,5 cm y 2,5 cm de dimetro. Tubrculos pequeos < 1,5 cm de dimetro.

Produccin Agroecolgica y Limpieza de Virus de Melloco

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material colectado en la provincia de Chimborazo, el cual ingres a un proceso de evaluacin y seleccin de clones de melloco de color blanco jaspeado en la estacin experimental Santa Catalina, durante los aos 1994-1995-1996, y desde 1997 se evalu en campos de agricultores de la zona de Las Huaconas-Chimborazo, mediante la utilizacin de metodologas de investigacin participativa. La variedad INIAP-Caramelo se liber como una alternativa para los consumidores de la provincia de Chimborazo. Su caracterstica es que sus tubrculos tienen forma redonda, el color de la piel es blanco marfil y tiene un color secundario rosado en todo el tubrculo en forma de jaspes. Caractersticas morfolgicas. En el Cuadro 3.1 se observan las principales caractersticas morfolgicas que identifican a cada variedad. La diferencia ms notable est en el color de la planta a la floracin y de tubrculos; la variedad INIAP-Puca presenta un color verde-prpura con tubrculos rojos, mientras que la variedad INIAPQuillu es de color verde con tubrculos amarillos, y la variedad INIAP-Caramelo es piel marfil con color secundario rosado en todo el tubrculo en forma de jaspes. El tipo de planta a la floracin es erecto para las tres variedades. En cuanto a tamao de tubrculos, en las tres variedades predominan los tamaos medianos y pequeos.

Caractersticas agronmicas. Las variables agronmicas y de adaptacin, con sus respectivos rangos y promedios, se presentan en el Cuadro 3.2. La variedad INIAP-Puca se puede cosechar desde los 200 das hasta los 255 das, con un promedio de 228 das, y la variedad INIAP-Quillu presenta un rango de 193 das a 258 das, con un promedio de 220 das a la cosecha. Los rendimientos van de 10 a 40,7 t/ha, en el caso de la variedad INIAP-Puca, y de 9.6 a 49.6 t/ha para la variedad INIAP-Quillu, con promedios de 19,1 y 18,2 t/ha, respectivamente; esta variabilidad de rendimientos se debera a factores climticos y estado del suelo, que se presentaron en las diferentes localidades y aos. Mientras que la variedad INIAP-Caramelo se cosecha entre los 250 das y los 260 das, florece entre los 130 das y los 140 das, y tiene un hbito de crecimiento semirastrero. El rendimiento de esta variedad en campos de productores es de 17,6 t/ ha, como promedio. Caractersticas de calidad y nutritivas. En el Cuadro 3.3 se presenta la composicin nutricional de las tres variedades de melloco, en comparacin con papa, oca y zanahoria blanca. Se observa que papa y melloco presentan valores similares de protena (8,9 % y

Cuadro 3.2. Caractersticas agronmicas y de adaptacin para dos variedades de melloco en diferentes aos, en la Sierra ecuatoriana CARACTERSTICA Mnimo Das a la emergencia Das a la floracin Das a la tuberizacin Das a la cosecha Tolerancia a Agrotis sp. (%) Tolerancia a Alternaria sp. * Tolerancia a heladas Tolerancia a granizadas Altura de planta, en cm Rendimiento, t/ha Plagas de tubrculos (%)** Enfermedades de tubrculos (%)** Dormancia de tubrculos (das)*** Verdeamiento en campo (%) 27,0 77,0 95,0 200,0 0 1 INIAP-PUCA Mximo 43,0 108,0 147,0 255,0 15,0 3 Tolerante Tolerante 60,0 40,7 17,7 32,7 Promedio 35,2 92,0 122,0 228,0 7,5 Mnimo 27,0 72,0 92,0 193,0 0 0 INIAP-QUILLU Mximo 35,0 126,0 138,0 258,0 20,0 0 Tolerante Tolerante 56,0 49,6 16,0 54,7 Promedio 31,0 93,0 116,0 220,0 10,0 0,0

26,5 10,0 2,0 7,0

43,2 19,1 7,9 20,5 74,0 4,0

26,0 9,6 0 7,3

410 18,2 6,7 29,7 63,0 23,0

* Calificado en escala modificada (1-9) 1 = resistente, 9 = susceptible. ** Plagas: Cutzo (Barotheus sp.). Enfermedades: Fusarium sp. y Cylindrocarpon sp. Datos de plagas y enfermedades tomados a libre infeccin. *** Despus de la cosecha, hasta la aparicin de los brotes, en almacenamiento a 10 C.

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Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 3.3. Caractersticas nutritivas y de calidad de dos variedades de melloco, papa, oca y zanahoria blanca Carcter Protena (%) ELN (%) * Grasa (%) Fibra (%) Ceniza (%) Energa (cal/g) Lisina (%) Materia seca (%)
Fuente: Dpto. Nutricin, INIAP (datos en base seca). * Extracto libre de nitrgeno.

INIAP-Puca 9,6 79,53 1,47 3,35 6,02 4 172 0,37 15,4

INIAP-Quillu 8,90 80,28 1,54 3,25 5,03 4 166 0,36 11,1

INIAP-Caramelo 10,03 80,79 -2,23 5,79 ----

Papa 9,79 81,79 0,94 2,64 4,84 3 949 0,39 22,47

Oca 3,66 85,24 1,48 4,42 5,20 4 141 -26,50

Z. blanca 3,03 88,54 1,29 2,85 4,29 4 156 -27,26

9,79 %),mientras que oca y zanahoria blanca apenas presentan valores de 3,66 % y 3,03 %, respectivamente. Las diferencias ms notables entre las variedades estn en el contenido de muclago. La variedad INIAP-Puca presenta bajo contenido de muclago, y la variedad INIAP-Quillu es de alto contenido de muclago (dato cualitativo, calificado de acuerdo a la cantidad y la densidad del muclago, que brota de tubrculos cortados). Estabilidad del rendimiento de las variedades. Adems de las caractersticas agronmicas y de calidad de tubrculos, es importante describir el comportamiento de la estabilidad de rendimiento de los clones, probados en diferentes ambientes. Las nueve localidades (diferenciadas en sitios y aos), en las que se evaluaron los cuatro clones promisorios y las dos variedades, se presentan en el Cuadro 3.4. En el Cuadro 3.5 se presentan los rendimientos de los seis clones promisorios de melloco en nueve ambientes (cinco localidades y cinco aos) de la sierra ecuatoriana. Se pueden observar clones con buen potencial de

rendimiento que, en condiciones apropiadas, superan las 40 t/ha y como promedio los rendimientos estn sobre las 17 t/ha. De los seis clones evaluados, fueron seleccionados como futuras variedades a los clones ECU791 y ECU-831, porque, adems de presentar buenos rendimientos, presentaron los colores de tubrculo ms apetecidos por los consumidores de la parte central de la sierra ecuatoriana y otras ciudades del pas: rojo y amarillo, respectivamente.

Tecnologa de Produccin
No existen recomendaciones tcnicas especficas para el cultivo de melloco. Las tecnologas de produccin que se detallan a continuacin son una combinacin de tcnicas tomadas de cultivos como la papa, estudios realizados en melloco y experiencias de agricultores y tcnicos involucrados en el cultivo de esta especie. Cabe destacar que el melloco es un cultivo de subsistencia y se lo cultiva mayormente en pequeas fincas, en muchos casos sin uso de insumos y maquinaria, pero, de acuerdo al crecimiento de la demanda del mercado, existira la posibilidad de producir a mayor escala.

Cuadro 3.4. Descripcin de las localidades en donde se evalu el comportamiento de las dos variedades y cuatro clones promisorios de melloco Loc. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Provincia Pichincha Pichincha Chimborazo Pichincha Imbabura Imbabura Pichincha Carchi Pichincha Parroquia Cutuglagua Cutuglagua Pungal Cutuglagua E. Espejo Urcuqui Cutuglagua Huaca Cutuglagua Aos 1989 1990 1990 1991 1991 1991 1992 1992 1993 Sitio Lote C1 Lote D1 Gawin Lote C1 Cumitola Habaspamba Lote D1 Cepa Huaca Lote C1 Altitud 3 058 3 058 3 150 3 058 2 830 3 200 3 058 2 900 3 058 Observaciones Exceso de humedad Sequa, exceso de humedad, heladas Suelo franco-limoso

Hubo sequa Hubo sequa Hubo heladas Sequa y heladas

Produccin Agroecolgica y Limpieza de Virus de Melloco

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As mismo, las recomendaciones del cultivo de estas tres variedades es un referente para los sistemas de produccin de las zonas productoras del centro norte y centro sur de la Sierra ecuatoriana. Preparacin del suelo Es importante, para la preparacin del suelo, considerar la pendiente del terreno, el cultivo precedente y el rea de produccin. La preparacin del terreno se debe realizar con unos das de anticipacin a la siembra; es recomendable arar inmediatamente despus de recoger la cosecha anterior, para de esta manera facilitar la descomposicin de los residuos de la cosecha y las malezas existentes en el suelo. En pequeas fincas, la preparacin del suelo se realiza en forma manual. A mayor escala, se recomienda realizar con tractor o yunta, mediante arado y rastra y finalmente el surcado. pocas de siembra En el norte de la serrana ecuatoriana, la siembra del melloco se la realiza durante todo el ao, con una produccin orientada al mercado y a los precios. En las provincias de Cotopaxi y Chimborazo, zonas importantes de produccin de melloco, principalmente se siembra en los meses de entre octubre y diciembre. En Tungurahua, se prefiere sembrar entre los meses que van de agosto a septiembre. Existe una gran variabilidad en cuanto a pocas de siembra del melloco en la provincia de Caar, y dependencia de la zona, se puede sembrar todo el ao (Chorocopte), septiembre-octubre (Yanachupilla), mayo-julio (Carshau) y agosto-septiembre (GanshiQuillog). Rotacin y asociacin de cultivos Se han obtenido buenos resultados con las rotaciones: haba-melloco, chocho-melloco, quinua-melloco y cereales-melloco. Es poco frecuente encontrar el melloco como monocultivo, porque sobre todo se lo observa asociado con oca y haba.

40 cm y 50 cm. Para realizar la siembra, hay que tener en cuenta la humedad del suelo. Se coloca el tubrculo semilla al fondo del surco o en un costado, en suelos con exceso de humedad. Cuando los tubrculos son pequeos, se pueden sembrar dos o tres por golpe. Densidad y profundidad de siembra Se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y 120 cm, en dependencia de la topografa del terreno, y la distancia entre plantas puede variar entre 40 cm y 50 cm. La cantidad de semilla recomendada vara de 450 a 675 kg/ha (10 a 15 qq). No es recomendable sembrar el melloco a profundidades mayores a 10 cm, ya que se perder la vigorosidad del brote. Tubrculos-Semilla Para obtener buenas producciones de melloco, es recomendable seleccionar bien los tubrculos-semilla y eliminar las plantas muy pequeas, enfermas o laceradas. Buenos tubrculos-semilla tienen un tamao entre 2,5 cm y 3,5 cm de dimetro. Fertilizacin Se ha observado que el melloco responde al abonamiento orgnico y existen algunas localidades donde los agricultores utilizan abono orgnico o restos de cosechas como nica fuente de abonamiento. La dosis recomendada vara de 6 a 12 t/ha, segn sea la fertilidad del suelo. En suelos frtiles, donde el cultivo anterior haya sido papa (puebla de papa), se puede sembrar melloco sin fertilizacin o nicamente aplicar la fertilizacin complementaria con urea en cobertera al primer aporque. Aunque no es costumbre entre los agricultores de subsistencia utilizar fertilizante qumico para este cultivo, sin embargo, para suelos pobres, se recomienda dosis de fertilizacin de 50-80-40 kg de NPK/ha aplicados a la siembra, ms 45 kg de rea aplicado al primer aporque (Vimos et al., 1993). Labores culturales Las prcticas culturales ms comunes son las deshierbas y los aporques; el campo debe mantenerse libre de malezas y las plantas se deben aporcar entre dos y tres veces durante su ciclo; esto ayuda a una mayor produccin de tubrculos, siempre que se tenga el cuidado de dejar el suficiente follaje expuesto a la luz, para no afectar la funcin fotosinttica (Vimos et al., 1993).

Siembra En dependencia de la topografa del terreno, el melloco se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y 120 cm, y la distancia entre plantas puede variar entre

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Races y Tubrculos Andinos

Deshierbas Los agricultores acostumbran a realizar tres deshierbas y dos aporques. El melloco despus de la siembra, demora en emerger del suelo entre 1 mes y 1.5 meses, por lo cual se recomienda la primera deshierba a los dos meses; la segunda, a los cuatro o cinco meses, y la tercera, entre el sexto y el sptimo mes. Los aporques generalmente se efectan despus de las deshierbas (Arcila, 1992). Tambin se menciona que son necesarias de dos a tres deshierbas, as como tres aporques durante el perodo vegetativo (Delgado, 1981). Aporques El nmero de aporques en melloco, en Ecuador, vara de acuerdo a la zona en la que se encuentre el cultivo (Cuadro 3.6) (Peralta, 1991). Cuadro 3.6. Frecuencia de aporques en las zonas norte, centro y sur de la Sierra ecuatoriana No. Aporques 1 2 3 Sin respuesta ZONA NORTE % 55 41 4 -CENTRAL % 62 23 15 -SUR % 35 19 23 23

Problemas fitosanitarios Enfermedades. El melloco presenta pocas enfermedades foliares, por lo cual es comn ver una planta con hojas lustrosas y de buen aspecto; sin embargo, existen referencias del ataque de hongos debido a Fusarium sp., cuyos sntomas se observan en tubrculos y races, como lesiones hundidas y agrietadas, sobre las cuales se forman masas fungales blanquecinas, y las podredumbres son de aspecto seco. La mancha de la hoja, causada por Alternaria spp., sobre la lmina foliar se desarrollan manchas hundidas concntricas con varias tonalidades de caf claro a caf oscuro, de 0,5 cm a 3,0 cm de dimetro. Las manchas amarillas de la hoja, ocasionadas por Cladosporium spp., que son manchas amarillo plidas en el haz, mientras que, en el envs, se forma un moho verde oliva; el tejido afectado se descompone, las hojas se enrollan y caen, y en casos graves se produce marchitamiento general (Lpez, 1986). Otros autores atribuyen tambin a Phoma sp., Alternaria alternata como agentes causantes de manchas foliares y a Ascochyta sp., Aecidium sp. como agentes patgenos de roya. A nivel de tubrculos y races, es frecuente encontrar:

Phoma sp ., Pythium tracheiphyllum, Fusarium oxysporum, Rhizopus sp., Hypochnus sp. son los agentes causantes de pudricin. Thielaviopsis basicola, Pseudomonas fluorescens Biot II producen manchas en el tubrculo, y Erwinia carotovora causa la pudricin blanda.
En cuanto a virus, se determin la presencia de partculas virales del tipo Potyvirus y Tobacovirus (Barrantes, 1984). Invariablemente, se encuentran propagados, en las tierras altas de Per y Bolivia, cuatro complejos de virus:

Estudios sobre aporques en melloco realizados por el Programa de Cultivos Andinos determinaron que, conforme se aumenta el nmero de aporques, se incrementa el ciclo vegetativo del cultivo y se control mejor el ataque de plagas y enfermedades. De igual manera, se pudo constatar que, con el incremento en el nmero de los aporques , se incrementa tambin el tamao de los tubrculos, sin ser significativos los incrementos en el rendimiento, razn por la cual, despus de realizado un anlisis de Presupuesto Parcial, se concluy que resulta beneficioso, en el aspecto agronmico y econmico, realizar durante el ciclo del cultivo un rascadillo y una aplicacin de Nitrgeno complementario a los 60 das de emergencia, un aporque a los 90 das y un ltimo aporque a los 120 das; en ste ltimo, se debe tomar muy en cuenta la coronada de la planta, que consiste en cubrir con tierra los delgados estolones que nacen de la parte inferior del tallo y que tambin producirn tubrculos, los cuales, si no se los cubre, no alcanzarn un tamao comercial al final del cultivo.

Una deformacin del Papaya mosaic virus (PMV). Un recientemente reconocido potyvirus, denominado Ullucus mosaic virus (UMV). Un virus serolgicamente relacionado con el Tobamovirus (TMV). Ullucus virus C (UVC) (5).

Plagas. El melloco es atacado por varios tipos de larvas de lepidpteros, las que, salvo raras excepciones, no son de importancia cuando el ataque es a la planta, por la gran capacidad de rebrote que tiene el melloco. Pero cuando el ataque es al tubrculo, se observa

Produccin Agroecolgica y Limpieza de Virus de Melloco

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disminucin de la produccin, por la prdida de la calidad comercial de los tubrculos atacados (tubrculos agrietados o con orificios) (Vimos et al., 1993). Comnmente, el melloco es atacado por gusano cortador (Copitarsia turbata), cuyos daos son causados por las larvas que trozan las plantas pequeas o cortan las hojas y que suelen esconderse durante el da, ya sea en el follaje o en la base de la planta, y que salen por la noche en busca de alimento; el cutzo (Barotheus spp.), cuyas larvas mastican las races y los tubrculos, los cuales presentan cavidades y perforaciones caractersticas; cuando el ataque es severo, destruyen totalmente al tubrculo; el minador de la hoja, insecto del orden Dptero, familia Agromycidae, cuyas larvas minan las hojas al alimentarse de las mismas. Control de plagas y enfermedades Cuando el ataque de plagas es muy severo y se prev que habr dao econmico, se puede realizar un control qumico, mediante la utilizacin de insecticidas de baja toxicidad. En la mayora de casos, estas plagas pueden ser controladas con enemigos naturales, como una pequea avispa del orden Hymenoptera que las parasita (Ruales et al., 1983). Las enfermedades del melloco no reportan perjuicios econmicos; por lo tanto, hasta el momento no se recomienda el uso de productos qumicos; ms bien se podra sugerir que se coseche anticipadamente el cultivo (cuando el follaje est en madurez fisiolgica, amarillento, pero no seco en su totalidad, para evitar la incidencia de patgenos causantes de las manchas en los tubrculos, como (Thielaviopsis basicola). Otra manera de prevenir las enfermedades del melloco es utilizar semilla seleccionada, fertilizacin adecuada, labores culturales oportunas y eliminacin de plantas enfermas. Control de malezas El control de malezas se realiza en forma conjunta con las labores de rascadillo y aporque. A nivel de comunidades campesinas, que son las principales productoras de melloco, no es necesario el control qumico de las malezas, ya que se dispone de mano de obra suficiente para controlarlas. Cosecha La cosecha del melloco se la realiza manualmente, una vez que las plantas presentan envejecimiento general del follaje (amarillamiento generalizado). Esta labor debe ser oportuna para evitar que los tubrculos expuestos
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tomen una coloracin verde o negra, por efecto de los rayos solares, lo que les hace perder la calidad comercial; aunque, a diferencia de lo que ocurre en papa, estos tubrculos no presentan mal sabor al ser consumidos (Vimos et al., 1993). Una alternativa para la cosecha de melloco, en vista de la escasez de mano de obra, la constituye la cosechadora mecnica HASSIA, con un porcentaje de eficiencia del 78,1% y un tiempo empleado para cosechar de 8.2 horas/ha. Este sistema mecanizado de cosecha podra ser recomendado para parcelas de produccin grandes que presenten las caractersticas adecuadas, especialmente pendientes poco pronunciadas y tamao de tubrculo mediano-grande (>2.5 cm de dimetro) (INIAP, 1995).

Limpieza viral en clones promisorios de mayor aceptabilidad de melloco

Uno de los factores limitantes para la produccin y la expansin del cultivo de melloco radica en el uso de tubrculos-semilla de baja calidad. La presencia de hongos, bacterias y virus, los cuales son transmitidos por las semillas, inciden en rendimientos bajos y han llevado a la desaparicin de valiosos genotipos (Duque, 1994). Por lo dicho, se justific realizar una limpieza viral a materiales promisorios de melloco, para obtener una mejor calidad de semilla y lograr un incremento en la produccin de este cultivo, adems de mantener la variabilidad gentica existente, puesto que muchos cultivares locales se pierden por problemas relacionados con baja calidad de semilla. En cuanto a los virus que atacan al melloco, se han reportado cuatro tipos diferentes: UMV (Potyvirus del mosaico del ulluco), UVC (Comovirus C del ulluco), PapMV-U (Potexvirus del mosaico de la papaya variante Ullucus) y UMMV (Tobamovirus del moteado suave del ulluco) (Brunt et al., citados por Lizrraga et al., 1999). Sin embargo, en la actualidad se conoce un total de ocho virus que infectan a este cultivo (Lizrraga et al., 1999). Diversos estudios de limpieza viral, que incluyeron la evaluacin de variedades y la aplicacin de diferentes protocolos en los tratamientos de termoterapia y cultivo de meristemas, permitieron afinar la tcnica de erradicacin de virus en melloco (Duque, 1994; Guerrero, 1998). Con estos antecedentes, el objetivo principal de esta lnea de accin fue el de obtener material libre de virus en melloco, a partir de clones promisorios y de mayor aceptabilidad. Para conseguir este objetivo, fue necesario realizar diferentes pasos: primero, determinar

si la presencia de infeccin viral era importante en los campos de melloco de los agricultores de Las Huaconas; segundo, erradicacin de virus en materiales promisorios y de mayor aceptabilidad de melloco; tercero, determinar los ndices de recontaminacin de clones de melloco libres de virus, y, cuarto, proveer la distribucin de semilla de melloco de alta calidad fitosanitaria para uso en el rea de influencia de Las Huaconas. A continuacin se resumen las experiencias de esta lnea de accin; se incluyen los logros y los problemas que se encontraron en el proceso. Esquema empleado para la obtencin de cultivares de melloco libre de virus Recoleccin de muestras en campo de agricultores y determinacin de la incidencia viral. En una primera instancia, era necesario conocer la incidencia de los virus en los campos de los agricultores que producen melloco. Con este fin, se realiz un muestreo en las diferentes comunidades de Las Huaconas, para determinar la presencia o la ausencia de virus en los cultivares locales que manejan los agricultores. Se procedi a la recoleccin del material en diferentes parroquias correspondientes al cantn Colta, de la provincia de Chimborazo, donde se encuentran ubicadas las comunidades de Las Huaconas. Las ocho localidades muestreadas fueron Santa Rosa de Cullucts, San Francisco, San Bartolo de Rayoloma, Guangopud, Tepec Gatazo, Lirio, Huacona La Merced y Huacona San Jos. Se emple la prueba serolgica de ELISA para la deteccin de virus en las muestras. Ms detalle sobre la metodologa de colecta y la evaluacin mediante la tcnica ELISA se ha incluido en el recuadro adjunto.

La prueba ELISA correspondiente a materiales provenientes de 19 agricultores de las diferentes comunidades de Las Huaconas indicaron que el mayor porcentaje de incidencia viral (88 %) correspondi a la comunidad Sta. Rosa de Cullucts, seguido por la comunidad Guangopud y La Merced, con un 50 % y un 47 % de incidencia, respectivamente. Contrariamente, las comunidades Lirio y Huacona San Jos, donde siembran variedad Puca y melloco caramelo, no presenta virus. Los lotes con mayor incidencia de virus correspondieron a la comunidad Huacona La Merced, con un 100% de infeccin para el virus PLRV. Se observa, adems, que todos los lotes de esta localidad presentan la infeccin de hasta cuatro virus, que corresponden a PapMV-U, APLV-U, PLRV y TMV-U en porcentajes que van del 6 % al 100 % de infeccin. Estos resultados corroboran lo reportado por Toledo y Jayasinghe, citados por Duque (1994), quienes encontraron un 80% de infeccin viral y la presencia de ms de un virus en condiciones de campo. En lo referente a incidencia viral, en las comunidades de Las Huaconas, el virus PLRV fue el de mayor incidencia, con un 84 %, seguido por APLV-U, con un 68 %; TMV-U, con un 63 %, y PapMV-U, con 53 %. Los virus que presentaron menor incidencia fueron UVC, con 11 %, y AVA, con 5 %. Con relacin a los virus de mayor distribucin en los campos de melloco de los agricultores de Las Huaconas, son el PapMV-U, el APLV y el PLRV, presentes en seis localidades de las ocho muestreadas, al contrario del virus AVA, presente slo en Santa Rosa de Cullucts, aunque con una mnima incidencia (17 %) (Ver Figura 3.1 y 3.2).

Recoleccin de muestras en campo de agricultores y pruebas DAS-ELISA La toma de muestras fue al azar y en funcin de la superficie sembrada (45 muestras/ha aprox.). El muestreo consisti en tomar una hoja de la parte basal, la media y la otra apical de una planta. Estas muestras fueron colocadas a 20 C en el laboratorio para su posterior evaluacin serolgica, mediante la tcnica DAS-ELISA (Enzyme Link Immunosorbent Assay). Se probaron ocho virus para cada muestra colectada en cada localidad. La prueba serolgica de ELISA es una tcnica de gran sensibilidad, producida por la reaccin in vitro entre antgeno: virus; y el anticuerpo: imunoglobulina especfica para el virus por identificar en plantas. Esta tcnica se bas en protocolos proporcionados por el Centro Internacional de la Papa (CIP)-Lima, as como tambin en la disponibilidad de los antisueros. La tcnica serolgica fue utilizada para los siguientes virus en melloco: UMV, potyvirus del mosaico del ulluco; UVC, comovirus C del ulluco; TMV, tobamovirus del mosaico del tabaco; PAPMV-U, potexvirus del mosaico de la papaya variante ulluco; APLV-U,tymovirus andino latente de la papa variante ulluco; PRLV, luteovirus del enrollamiento de la papa; PVT, trichovirus T de la papa, y AVA, nepovirus A de la arracacha.

Produccin Agroecolgica y Limpieza de Virus de Melloco

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aceptabilidad realizadas en las comunidades. Por ejemplo: el melloco rosado largo (proveniente de Carchi) contiene menor cantidad de muclago y tiene aceptacin en los mercados urbanos, principalmente de la ciudad de Quito (Espinosa y Crissman, 1997). Entonces, se identificaron variedades locales que correspondieron a estos ecotipos. En cuanto al estado fitosanitario de los sietes clones promisorios de melloco (Figura 3.3 y 3.4), se observ una mayor incidencia de los virus PapMV-U (64 %) y TMV-U (39 %); en cambio, los virus PVT y PLRV tuvieron menor incidencia (3,0 %). Al igual que los resultados en campo, no se present incidencia del virus A de la arracacha (AVA). En la Figura 3.4 se observa el porcentaje de infeccin por entradas, y se encuentra que la accesin ECU-831, que corresponde a la variedad Quillu y ECU930 al morfotipo blanco jaspeado, posee la mayor incidencia de virus (44 % y 31 %, respectivamente), a diferencia del clon ECU-9 108, que slo present 9 % de incidencia. Se observ, adems, que las variedades Puca y Quillu (ECU-791 y ECU-831, respectivamente)

Figura 3.1. Porcentaje detectado de infeccin viral en lotes de melloco de Las Huaconas, mediante DAS-ELISA, de acuerdo a la localidad.

Figura 3.2. Porcentaje de incidencia de los ocho virus indexados en localidades de Las Huaconas (Junio, 1999). Sobre la base de estos resultados, se determin que, efectivamente, los virus son un problema que exista en las comunidades de Las Huaconas y que se constituan en una de las causas del bajo rendimiento del cultivo. Ahora, era necesario identificar los materiales que se deban emplear para la eliminacin de virus. Determinacin de clones de melloco representativos para la eliminacin de virus. Los esfuerzos de erradicacin de virus se centraron en dos morfotipos sembrados en la zona en estudio, los cuales corresponden al blanco-jaspeado y al rosado-largo (Cuadro 3.7). Estos clones fueron escogidos sobre la base de los resultados de rendimiento y las pruebas de Cuadro 3.7. Morfotipos correspondientes a los materiales promisorios de melloco evaluados para la obtencin de materiales libres de virus Cdigo del banco ECU-791 ECU-831 ECU-930 ECU-3899 ECU-8497 ECU-9108 ECU-12592 Morfotipo Rojo redondo, variedad Puca Amarillo redondo, variedad Quillu Blanco jaspeado alargado Blanco jaspeado redondo Blanco jaspeado alargado, melloco gallito Blanco jaspeado redondo Rosado largo

Figura 3.3. Porcentaje de infeccin viral detectados en siete clones promisorios de melloco mediante DAS-ELISA, de acuerdo al virus.

Figura 3.4. Porcentaje de infeccin viral detectados en siete clones promisorios de melloco mediante DAS-ELISA, de acuerdo a la entrada.

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Races y Tubrculos Andinos

presentan infeccin de ms de un virus, lo que no sucede con el clon ECU-9 108, donde se manifiesta slo un virus y, en una submuestra, no se registr infeccin viral.Tambin existieron submuestras negativas para los clones ECU-791, ECU-9 108 y ECU-8 493. Para determinar el grado de infestacin en las parcelas de multiplicacin de semilla de melloco, se realiz un muestreo de los dos morfotipos sembrados que corresponden al blanco- jaspeado y al rosado-largo. Las localidades corresponden a San Pedro de Rayoloma, Santa Rosa de Cullucts y Huacona San Isidro. Recoleccin de muestras en lotes de multiplicacin de semilla de melloco. En el Cuadro 3.8 se muestran los datos pasaporte y el nmero de muestras colectadas en cada una de las localidades de multiplicacin de semilla de melloco. En las tres localidades, se sembraron los morfotipos rosado-largo y blanco-jaspeado, que corresponden a la entrada ECU9 108, que fue seleccionada por la LA Produccin de Semilla, sobre la base de resultados de rendimiento y pruebas de aceptabilidad realizadas en las comunidades. La superficie sembrada del morfotipo blanco jaspeado fue variable en cada localidad, con un mximo de 1 200 m2 en Santa Rosa de Cullucts (Figura 3.5) y un mnimo de 250 m2 en la localidad San Isidro. Para el morfotipo rosado, la mxima superficie fue en la localidad Rayoloma, con aproximadamente 1 150 m2 y 800 m2 en las localidades de Santa Rosa de Cullucts y San Isidro, respectivamente. La variacin de superficie se debi a la disponibilidad de los agricultores en los lotes comunitarios. Figura 3.5. Lote de multiplicacin de semilla de melloco en la localidad Santa Rosa de Cullucts. En cuanto al nmero de muestras colectadas en cada localidad, dependi de la superficie sembrada. Es as cmo, en los lotes de San Pedro de Rayoloma y Santa Rosa de Cullucts, fueron aproximadamente 45 muestras por morfotipo. En el Cuadro 3.9 se muestran los resultados de la prueba DAS-ELISA, correspondientes al clon ECU-9 108 y al morfotipo rosado-largo en los tres lotes de multiplicacin de semilla. En cuanto al porcentaje de incidencia viral (Cuadro 4.9), se observa que los ms altos porcentajes (59 %, 88 % y 100 %) corresponden al morfotipo rosado sembrado en las tres localidades, Rayoloma, Santa Rosa de Cullucts y San Isidro, respectivamente. Los porcentajes de contaminacin son altos, a pesar de tener uno o dos virus. Resultados similares reportan

Cuadro 3.8. Datos pasaporte, localidades muestreadas en los lotes de produccin de semilla de melloco en Las Huaconas, Colta, Chimborazo (mayo, 2000) CULTIVAR Melloco blanco jaspeado Melloco rosado Melloco blanco jaspeado Melloco rosado Melloco blanco jaspeado Melloco rosado LOCALIDAD San Pedro de Rayo Loma San Pedro de Rayo Loma Santa Rosa de Cullucts Santa Rosa de Cullucts Huacona San Isidro Huacona San Isidro COORDENADAS 0143961S 7849269W 0143961S 7849269W 0141900S 7848430W 0141900S 7848430W 0143740S 7848545W 0143740S 7848545W ALTITUD (msnm) 3 480 3 480 3 550 3 550 3 600 3 600 SUP. (~ m2) 630 1 150 1 200 800 800 250 No. muestras 49 46 47 45 30 15

Produccin Agroecolgica y Limpieza de Virus de Melloco

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Cuadro 3.9. Porcentaje de contaminacin de los dos morfotipos en tres localidades de multiplicacin de semilla de melloco Localidad Rayoloma Sta. Rosa de Cullctus San Isidro x Rayoloma Sta. Rosa de Cullucts San Isidro x
* Incidencia

Morfotipo ECU-9108 ECU-9108 ECU-9108

UMV (%) UVC (%) PAPMV-U (%)APLV-U (%) AVA (%) 0 2 0 2 86 87 100 91 100 100 100 100 0 0 0 0 0 0 0 0 31 24 80 45 18 75 0 47 0 0 0 0 0 0 0 0

PVT (%) PLRV (%) TMV-U (%) Inci.* (%) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 16 22 47 28 0 0 0 0 59 88 100 59 34 76

Rosado Rosado Rosado

0 0 0 0

Toledo y Jayashinge, citado por Duque (1994), que, en condiciones de campo, encontraron infeccin viral de un 80 % y la presencia de ms de un virus. En la Figura 3.6 se observa que, en la entrada ECU-9 108, se presentan cuatro virus UMV, UVC, APLV-U y TMV-U, con un promedio de infeccin del 2 %, 91 %, 45 % y 28 %, respectivamente, en tres localidades: Huaconas San Pedro de Rayoloma, Santa Rosa y San Isidro. El morfotipo rosado present infeccin en las tres localidades para dos virus, UVC y APLV, en un porcentaje del 100 % y 47 %, respectivamente (Figura 3.7). El virus UVC present un porcentaje de hasta el 100 % de infeccin en las tres localidades para los dos morfotipos. Esto nos advierte el bajo rendimiento que tendr la semilla proveniente de estos lotes de multiplicacin. Obtencin de materiales libre de virus. Los clones promisorios, incluidos los morfotipos rosado-largo y blanco-jaspeado (ECU-9 108), fueron sometidos al proceso de limpieza viral. El proceso consisti en termoterapia, seguido de cultivo de meristemas. Deteccin de virus post-tratamiento. En la Figura 3.8 se presentan los resultados de la prueba DAS-ELISA en 30 muestras libres de virus, que corresponden a los clones ECU-3 899, ECU-791, ECU-8 497, ECU-930 y ECU9 108. En la entrada ECU-3 899, se obtuvo un porcentaje de infeccin del 70 %, y, en la entrada ECU-9 108, un 17 %. La obtencin de reaccin positiva en el material sometido al tratamiento de erradicacin viral, probablemente se debi al tamao de los meristemas que, en algunos casos, fue ms un primordio foliar. Cabe indicar que se realizaron varias pruebas DAS-ELISA para corroborar los resultados, adems de pruebas con plantas indicadoras.

Figura 3.6. Porcentaje de infeccin viral de la entrada ECU-9 108 (ecotipo blanco jaspeado redondo), encontrado en los tres lotes de multiplicacin de semilla de melloco de acuerdo al virus.

Figura 3.7. Porcentaje de infeccin viral del morfotipo rosado encontrado en los tres lotes de multiplicacin de semilla de melloco, de acuerdo al virus.

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Races y Tubrculos Andinos

Protocolo para la obtencin de material libre de virus Para la limpieza de virus, se colocaron plantas in vitro de 21 das de micropropagadas, en una cmara de termoterapia (fitotrn) con el siguiente rgimen: 38 C por cuatro horas alternando con 25 C por cuatro horas, durante tres perodos diarios durante 30 das; luminosidad: entre 2 000 lux y 3 000 lux, con una humedad relativa del 70% aproximadamente. Despus de transcurrido el perodo de termoterapia, se procedi al corte de meristemas, los cuales se sembraron en el siguiente medio de cultivo (Duque, 1994): sales de Murashige y Skoog (MS) 4,6 g + cido Giberlico 0,25 mg/l + Sucrosa 30 g/l + Agar 6 g/l, pH final 5,7. Los meristemos sembrados se colocaron en el cuarto de cultivo a 18 2 C, con una intensidad luminosa de 2 000 lux y una humedad relativa aproximada del 70 %. Para la deteccin de virus posterradicacin, se evaluaron las plantas obtenidas del crecimiento de meristemas o yemas, mediante ELISA y plantas indicadoras.

Figura 3.9. Porcentaje de infeccin viral detectados en dos submuestras del clon ECU-12 592 mediante DAS-ELISA, de acuerdo al virus. ELISA de las submuestras del morfotipo rosado-largo (ECU-12 592). Se detect el 100 % de infeccin para el virus APLV-U, y 5 % para el virus PAPMV-U en muestras de plantas enfermas; 95 % para el virus APLV-U y 10 % para el PLRV en plantas sanas. Segn estos resultados, aparentemente dos muestras, que corresponden al tubrculo mediano de las plantas sanas, se encuentran sin infeccin viral; con el fin de comprobar estos resultados se realizaron otras pruebas DAS-ELISA. Estos materiales fueron mantenidos en un cuarto de cultivo a 182 C, con 70 % de humedad relativa y un fotoperodo de 16 horas. Otra parte se traslad luego a cuarto de conservacin, a 72 C, humedad relativa del 80 % y fotoperodo de 12 h ,con tres subperodos; finalmente, la parte restante del material se destin para ensayos de adaptacin en invernadero. Adaptacin de plantas in vitro a invernadero. La aclimatizacin de plantas in vitro es un procedimiento delicado, en vista de que en invernadero la intensidad de luz es mucho mayor que la del cuarto de cultivo. La humedad relativa en los tubos de ensayo es del 100 % y las plntulas son ms susceptibles a microorganismos al provenir de un medio de cultivo libre de contaminacin. Entonces, por lo dicho, el proceso de adaptacin debe ser progresivo: primeramente, las plntulas son retiradas de su medio de cultivo y el agar eliminado y, despus, son sembradas en macetas o camas, con sustrato pasteurizado. Un sistema de nebulizacin provey los riegos necesarios durante el ciclo de crecimiento (Figura 3.10). En la primera fase del estudio, se realiz un ensayo de adaptacin a invernadero con plantas in vitro provenientes de las entradas de melloco ECU-905 y ECU940. Un total de 80 plntulas de 75 das de micropropagadas, con un sistema radicular vigoroso, fueron transplantadas a carpa de adaptacin y a macetas
Produccin Agroecolgica y Limpieza de Virus de Melloco 87

La lnea de accin de Mercado y Promocin proporcion al DENAREF, tubrculos del melloco del morfotipo rosado-largo, que fueron clasificados en tres categoras, segn el tamao: tubrculo grande (> 18 g), tubrculo mediano (9 -18 g) y tubrculo pequeo (< 9 g). De estos tres grupos, se realizaron cinco submuestras, tanto de las plantas sanas como de las enfermas, y se obtuvieron 15 muestras de plantas enfermas y 20 muestras para plantas sanas. Se realiz la prueba ELISA de los brotes correspondientes a todas las sub-muestras de las plantas sanas y enfermas. En la Figura 3.9 se presentan los resultados de la prueba

Figura 3.8. Porcentaje de incidencia viral en los materiales resultados de la post-erradicacin de melloco.

obtenido sugiri la importancia de realizar ensayos de fertilizacin para incrementar el peso y el nmero de tubrculos con perspectivas de distribucin a semilleristas. En una segunda fase, se usaron explantes provenientes de los dos clones de melloco escogidos, blanco-jaspeado y rosado-alargado. Las plantas libres de virus se aclimataron a invernadero, para lo cual se sembraron un total de 74 plntulas de 60 das de edad, luego de la propagacin. Esta vez, lastimosamente, no fue posible obtener semilla pre-bsica de melloco en invernadero, debido a que las condiciones ambientales imperantes en el mes de agosto (verano) surtieron un efecto negativo sobre la sobrevivencia de las plantas, y generaron, como resultado, el 100 % de mortalidad, cuando stas tenan aproximadamente tres meses de edad en el invernadero. Este efecto negativo evidenci la necesidad de contar con un respaldo de plantas en condiciones in vitro. En este caso, se contaba con un respaldo de estas plantas en el cuarto de cultivo (200 explantes de la accesin ECU-9 108 y 227 plntulas del morfotipo rosado largo), material que se encuentra listo para trasplante en el futuro, bajo condiciones de invernadero, para proceder luego a su distribucin en los lotes de multiplicacin de semilla ubicados en Carchi y Chimborazo.

Figura 3.10. Adaptacin de plantas de melloco libres de virus en invernadero.

Protocolo de adaptacin de plantas in vitro a invernadero Plantas de melloco (blanco-jaspeado y rosado largo) despus del proceso de termoterapia fueron transplantadas desde el cuarto de cultivo a invernadero. stas se sembraron en camas con sustrato pasteurizado (pH 7,4), compuesto por: nitrgeno (162 ppm), fsforo (125 ppm) y potasio (1,54 ppm), a una densidad de 10 plantas/m2. A la segunda semana del trasplante, se detect dumping-off, que fue controlado con la aplicacin de CAPTAN, tanto al suelo como a la planta, en una concentracin de 50 g/l. Se realizaron fertilizaciones semanales con STIMUFOL, en una concentracin de 1 g/l durante cuatro semanas. A los 45 das del trasplante, se present un problema de mosca blanca, que se control mediante la ubicacin de trampas plsticas empapadas en aceite. Las fluctuaciones de temperatura del mes de agosto influyeron y ejercieron un efecto determinante en el desarrollo de las plantas.

Lecciones Aprendidas
El melloco es un cultivo que dispone de limitada

informacin tcnica, por lo que fue necesario adaptarla de otros cultivos, como la papa, adems de incluir conocimientos generados a travs de estudios y experiencia de agricultores y tcnicos. El sistema de cultivo vara de una zona a otra, al igual que las preferencias por el color de los tubrculos; por esto, fue necesario obtener las tres variedades que se producen adecuadamente en las zonas centro-norte y centro-sur de la Sierra ecuatoriana.
El componente gentico de las tres variedades

(cubiertas con un vaso por el lapso de dos semanas). Al cabo de tres semanas, el 90 % de las plantas se mantuvieron vigorosas. A los cinco meses de transplantadas, se observ floracin y, a los siete meses, presentaron madurez fisiolgica y completaron, as, el ciclo de cultivo. Se observaron rendimientos desde 139,8 g por planta, para la entrada ECU-905 (planta ms productiva), mientras que el menor rendimiento observado, 44,8 g por planta dentro de la entrada ECU940 (planta menos productiva). Como promedio general, se obtuvo un rendimiento de 87,2 y 72,3 g/planta, para las entradas ECU-905 y ECU-940, respectivamente, y de 26,9 y 24 tubrculos/planta. El bajo rendimiento

contribuye para la produccin agroecolgica del cultivo, es decir, con uso racional y equilibrado de insumos orgnicos y qumicos, ya sea mediante la estabilidad o el incremento de la productividad y la resistencia a ciertos patgenos y plagas. Sin embargo, uno de los factores limitantes para la produccin y la expansin del melloco est en el uso de tubrculossemilla de baja calidad, lo cual incide en rendimientos bajos.
La variedad INIAP-Puca presenta un color verde-

prpura con tubrculos rojos, mientras que la

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Races y Tubrculos Andinos

variedad INIAP-Quillu es de color verde con tubrculos amarillos. Las diferencias ms notables entre las dos variedades estn en el contenido de muclago; la variedad INIAP-Puca presenta bajo contenido de muclago, y la variedad INIAP-Quillu es de alto contenido de muclago. Por otro lado, la variedad INIAP-Caramelo es piel marfil con color secundario rosado en todo el tubrculo en forma de jaspes.
Las tres variedades de melloco se producen

in vitro estn listos para multiplicarse y ser entregados a agricultores progresistas de Las Huaconas, quienes repartirn los materiales entre los miembros de su comunidad.

Agradecimientos
Los autores dejan constancia de su agradecimiento a quienes, de una u otra forma, estuvieron involucrados en forma directa e indirecta en los estudios de esta especie y en la divulgacin de la informacin: Cecilia Monteros, Carlos Nieto, Jilmar Capelo, Milton Haro, Marco Rivera, Carlos Vimos, Xavier Cuesta , Hctor Andrade , Elizabeth Ynez , Elizabeth Prez, Gabriela Piedra, Ing. Agr., M. C. Ing. Agr., Ph.D. Ing. Agr. Ing. Agr. Agr. Ing. Agr. Ing. Agr., M Sc. Ing. Agr., M. C. Ing. Agr. Ing. Agr. Lic. Biol.

adecuadamente en las zonas centro-norte y centrosur de la sierra ecuatoriana. Uno de los factores limitantes para la produccin y la expansin de melloco est en el uso de tubrculos-semilla de baja calidad, lo cual incide en rendimientos bajos, por lo que la erradicacin de virus fue vista como una alternativa para producir semilla de alta calidad.
El porcentaje de infeccin viral en el campo de los

agricultores de Las Huaconas fue variable; se encontraron lotes con altos y bajos porcentajes de incidencia viral e, incluso, en algunos no se detect infeccin alguna (Lirio y Huacona San Jos). El virus que mayor incidencia fue PLRV (84 %), seguido por los virus APLV y TMV-U (68 % y 63 %, respectivamente), los que afectan de una manera importante al rendimiento de melloco. Contrariamente, los virus AVA, UVC y PVT presentaron bajos porcentajes de incidencia (5 %, 11 % y 16 %, respectivamente).
En los lotes de multiplicacin de melloco de la

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Produccin Agroecolgica y Limpieza de Virus de Melloco 89

segunda fase, se pudo determinar una mediana incidencia viral. En las localidades de San Antonio y Santo Domingo se reportan la presencia de UVC y PLRV, con un ndice de contaminacin del 18 % y 11 %, respectivamente; en Virgen de las Nieves, la presencia de UMV y APLV alcanza valores de 13 %, mientras que, en un lote experimental establecido en CIP-Quito, la incidencia viral alcanz el 46 %, donde se presentaron seis virus: UMV, UVC, PapMV-U, AVA, PVT y PLRV.
En la etapa final de ejecucin de esta lnea de accin,

el material obtenido del proceso de limpieza viral se encuentra en una fase permanente de micropropagacin, refrescamiento y conservacin. El germoplasma ha sido sometido a varias pruebas DASELISA para corroborar su grado de sanidad.
Desafortunadamente, no se pudo entregar materiales

seleccionados de melloco libre de virus a los agricultores de Las Huaconas. Sin embargo, los dos cultivares libres de virus mantenidos en condiciones

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Races y Tubrculos Andinos

Captulo IV

Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de Races y Tubrculos Andinos

Susana Espn, Elena Villacrs, Beatriz Brito

Introduccin
Las posibilidades de fomentar el uso y consumo de las RTAs va a depender en gran medida del conocimiento que se disponga sobre sus principales componentes qumicos y de las caractersticas fsicas, nutricionales y funcionales que se atribuyen para orientar sus posibles usos y aplicaciones. En este captulo se presenta informacin actualizada sobre la composicin qumica y valor nutricional de las RTAs en trminos de cantidad y calidad tanto en races y tubrculos enteros como de la parte comestible. Se incluye el efecto de los procesos caseros de preparacin de alimentos como es la coccin y el pelado sobre la composicin qumica de la RTAs. Se muestra una interesante variabilidad en los contenidos de materia seca, protena y carbohidratos solubles en accesiones representativas del Banco de Germoplasma del INIAP, importante por su valor de opcin futura. Las RTAs son buenas fuentes de almidn, datos tcnicos disponibles acerca de las caractersticas y propiedades de estos carbohidratos se reportan, a fin de fomentar su aprovechamiento industrial como posibles fuentes amilceas que substituyan total o parcialmente a las fuentes tradicionales. La caracterizacin fitoqumica de las RTAs, identifica los principales metabolitos secundarios, presentes en estas especies, tiles en trminos de sus propiedades medicinales, alimenticias y estructurales; y como potenciales fuentes de principios activos con aplicacin en diferentes reas de la industria. Finalmente, se reporta una investigacin sobre la extraccin y caracterizacin del muclago del melloco. La informacin de este estudio proviene principalmente de investigaciones realizadas tanto en campo de los agricultores de las reas de influencia del PI, as como

investigaciones ejecutadas en los laboratorios del Departamento de Nutricin y Calidad de la Estacin Experimental Santa Catalina del INIAP.Tambin se basa en publicaciones anteriores y datos secundarios recopilados.

Composicin qumica y valor nutricional de las RTAs

La calidad de los nutrientes de un alimento o dieta puede evaluarse determinando su composicin qumica. Mediante comparacin con las estimaciones de las necesidades del hombre de un nutriente en particular, se aprecia en cierta medida la calidad del alimento. Las estimaciones qumicas de la calidad son muy tiles y constituyen la base de las evaluaciones rutinarias, sin embargo no siempre pueden predecir adecuadamente la verdadera calidad biolgica del alimento por lo que es importante considerar la respuesta biolgica de una dieta o alimento en particular mediante pruebas con animales experimentales. Estas pruebas suelen ser prolongadas y complejas de realizar por lo que no se prestan al uso rutinario, de ah que las estimaciones qumicas son muy tiles en trminos de definir el aporte nutricional de un alimento y para estimar las posibles deficiencias en la dieta. Composicin qumica de las RTAs en relacin a la materia seca Debido a que la cantidad de agua en los alimentos es altamente variable, es necesario expresar los valores en base a la materia seca, o presentar de manera simultnea el contenido de humedad; muchos datos publicados carecen de utilidad, porque se ha omitido este importante aspecto.
Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs 91

Cuadro 4.1. Rangos de variabilidad en la caracterizacin qumica de accesiones de oca, melloco, mashua, zanahoria blanca, miso, jcama y achira, del Banco de Germoplasma del INIAP * Parmetro Materia Seca % Energa Kcal/g Protena % OCA Rango X S CV (%) 13,14 27,64 22,05 3,49 15,84 3,87 4,05 3,96 0,04 0,89 3,39 - 5,49 4,35 0,45 10,40 MELLOCO Rango X S CV (%) 10,18 19,30 15,10 2,21 14,64 4,05 4,44 4,28 0,14 3,18 8,49 13,44 10,10 1,20 11,92 MASHUA Rango X S CV (%) 7,20 - 19,70 12,51 2,63 21,04 4,19 4,64 4,41 0,09 2,20 7,22 13,99 9,74 1,54 15,78 ZANAHORIA BLANCA Rango X S CV (%) 8,69 24,38 17,27 4,20 24,31 3,73 4,01 3,86 0,05 1,34 2,95 9,04 5,10 1,42 27,82 MISO Rango X S CV (%) 20,84 40,10 31,83 5,47 17,21 4,13 4,25 4,19 0,04 0,91 4,87 13,09 7,16 2,43 33,83 JCAMA Rango X S CV (%) 8,89 13,72 10,79 1,67 15,49 4,13 4,18 4,16 0,02 0,43 2,90 4,69 3,74 0,57 15,18 ACHIRA Rango X S CV(%) 13,55 22,93 17,70 2,92 16,50 3,77 4,09 3,88 0,20 5,15 2,61 8,17 4,48 1,64 36,64 43,55 66,06 53,63 6,84 12,75 1,96 10,89 4,92 2,61 53,14 1,21 10,53 3,17 2,95 93,17 0,42 1,75 0,84 0,43 51,19 10,68 29,24 21,77 5,42 24,92 8,76 15,65 12,23 3,44 28,15 55,24 83,63 70,01 8,31 11,87 0,17 2,52 1,48 0,81 54,96 0,03 0,66 0,42 0,19 44,98 48,55 85,58 68,26 7,24 10,61 3,82 15, 22 8,56 2,89 33,78 1,73 - 3,48 6,27 3,22 51,33 20,01 79,46 48,31 10,47 21,67 6,77 - 55,23 28,42 10,65 37,47 6,41 - 45,29 23,65 9,85 41,63 57,46 81,00 67,76 6,53 9,64 2,18 11,59 7,86 2,56 32,55 28,28 45,89 39,13 3,73 9,54 4,27 - 4,27 9,01 2,66 29,48 2,16 12,72 6,28 2,56 40,74 Almidn1 % Azcar Total2 % Azcar Reductores2 %

Fuente: Brito y Espn, 1999, * Datos expresados en Base Seca, muestra entera 1 Muestra libre de azcares y pigmentos 2 Valores obtenidos de azcares como % Glucosa
92 Races y Tubrculos Andinos

En las races y tubrculos andinos, los contenidos de materia seca son extremadamente variables. Brito y Espn (1999), determinaron rangos expresados en porcentajes de 13,14 a 27,64 para oca; 10,18 a 19,30 para melloco; 7,20 a 19,70 para mashua; 8,69 a 24,38 para zanahoria blanca; 20,84 a 40,10 para miso; 8,89 a 13,72 para jcama y 13,55 a 22,93 para achira, al evaluar 31 accesiones de zanahoria blanca, 46 de oca, 68 de mashua, 11 de miso, 30 de melloco, 10 de jcama y 9 de achira, materiales representativos el Banco de Germoplasma del lNIAP. Es importante sealar que otros factores aparte de la variabilidad gentica como son las prcticas culturales, el clima y el tipo de suelo, pueden influir en esta caracterstica.

Cada una de las especies tiene distribuidos otros componentes qumicos importantes en la materia seca. Con la finalidad de identificar materiales promisorios para la agroindustria, se evalu los contenidos de protena, almidn y los azcares, observando tambin una interesante variabilidad segn se indica en el Cuadro 4.1. Mediante esta caracterizacin, se han identificado las accesiones de RTAs presentes en el Banco de Germoplasma del INIAP, que contienen los ms altos porcentajes de materia seca, protena, almidn y azcares. Esta informacin resulta importante por su valor de opcin, es decir, por las futuras demandas

Cuadro 4.2. Composicin qumica de materiales promisorios de siete especies de RTAs del Ecuador, pertenecientes al Banco de Germoplasma del INIAP * Parmetro Mashua Humedad (%) Cenizas (%) Protena (%) Fibra (%) Extracto Etreo (%) Carbohidrato Total (%) Ca (%) P (%) Mg (%) Na (%) K (%) Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm) I (ppm) Almidn (%) Azcar Total (%) Azcares reductores (%) Energa (Kcal/100g) Vitamina C (mg/100 g mf) Eq. Retinol /100g mf Acido Oxlico/100 g mf 88,70 4,81 9,17 5,86 4,61 75,40 0,006 0,32 0,11 0,044 1,99 9,00 42,00 7,00 48,00 46,92 42,81 35,83 440,0 77,37 73,56 Miso 68,17 5,65 7,16 5,80 1,84 79,54 0,79 0,06 0,15 0,12 1,56 6,00 85,00 7,00 48,00 0,070 70,10 1,48 0,42 419,0 12,51 Jcama 89,21 3,73 3,73 5,52 0,62 85,55 0,14 0,08 0,12 0,06 1,34 8,00 87,00 18,00 36,00 0,013 0,83 21,771/ 12,78 416,0 34,32 Especie Oca 77,73 3,39 4,60 2,16 1,66 88,19 0,012 0,14 0,0065 0,018 1,30 2,25 48,85 5,35 5,95 3,65 42,17 9,68 7,62 399,0 34,53 82,93 Zan. blanca 81,19 5,18 5,43 3,91 1,11 84,33 0,15 0,17 0,07 0,09 2,13 8,30 139,5 9,50 9,10 0,21 63,72 6,91 4,81 389,0 13,94 27,28 Melloco 84,34 5,93 10,01 2,63 1,24 80,12 0,02 0,263 0,107 0,03 2,48 10,71 59,42 9,19 23,94 70,50 6,63 412,0 26,03 Achira 82,30 10,54 4,43 8,10 1,13 75,80 0,16 0,46 0,69 0,14 3,78 16,00 117,0 19,00 46,00 53,63 4,92 3,17 3,88 -

Fuente: Espn et al., 1999. * Datos expresados en Base Seca, muestra entera 1/ Se refiere al contenido expresado como glucosa Valores promedio de 30 determinaciones para cada anlisis y por especie mf = materia fresca

Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs

93

comerciales que pueden establecerse en base a variedades nativas, ya que en la actualidad la tendencia es la bsqueda de alimentos nativos con el fin de desarrollar nuevos productos llamados naturales. Una descripcin ms amplia sobre la composicin qumica de las RTAs se realiz en materiales promisorios identificados por los fitomejoradores, de tal manera de que esta informacin este disponible y sea vlida para el mejoramiento gentico. Fueron seleccionadas 10 accesiones promisorias de cada especie, correspondientes a materiales que presentan buenas caractersticas agronmicas de produccin y resistencia a factores biticos y abiticos. En el Cuadro 4.2 se presentan los promedios obtenidos para composicin qumica de estos materiales. Humedad y materia seca De los valores reportados en el Cuadro 4.2, se puede observar que el miso presenta el menor contenido de humedad (68,17 %), por tanto un mayor contenido de materia seca; las dems especies presentan valores entre 10 y 20 % de materia seca, siendo importante sealar que el grado de madurez es uno de los factores que determinan el contenido de agua presente en las muestras estudiadas. Anlisis proximal El anlisis proximal, probablemente sea el mtodo ms usado para expresar la calidad nutritiva global de un alimento, mide la cantidad de nutrientes presentes, divididos en seis grupos: Contenido de humedad (agua), protena bruta, fibra cruda, cenizas, extracto etreo (EE) y los elementos libres de nitrgeno (ELN) que constituyen una medida indirecta del contenido total de carbohidratos. Se expresa en porcentaje y se aplican metodologas especficas para evaluar cada uno de los componentes. Del anlisis proximal (Figura 4.1), se puede observar que las RTAs son ricas en carbohidratos con un valor medio de 81 % en base seca. La oca presenta el tenor ms alto (88,19 %). En el contenido de cenizas la achira muestra el valor ms alto (10,54%), mientras que las dems especies tienen un contenido medio de 4,78% de este material inorgnico en su composicin. El valor de la protena difiere en cada especie, mientras la jcama (3,73%), la achira (4,43%) y la oca (4,60 %), presentan los valores mas bajos; la mashua (9,17 %) y el melloco (10,01 %) muestran los mejores aportes de protena. Los valores de fibra ms altos se encuentran en la achira (8,10 %), mientras que la oca (2,16 %), el melloco (2,63 %) y la zanahoria blanca (3,91 %), presentan los menores contenidos; las dems especies tienen un valor
94 Races y Tubrculos Andinos

Figura 4.1. Distribucin de los principales componentes qumicos de las RTAs de acuerdo al anlisis proximal. medio de 5,72 %. En general las RTAs presentan bajos valores de extracto etreo, con una media de 1,26 %, sin considerar a la mashua, especie que aporta 4,61 %, siendo el valor determinado ms representativo. Carbohidratos Se identific que los carbohidratos solubles, almidn y azcares, presentan una distribucin caracterstica para cada especie; as, en mashua se observa una distribucin casi equitativa entre el almidn (46,92 %) y los azcares (42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca y achira es el almidn el principal componente con un valor medio del 60 %, mientras que para la jcama son los azcares su principal constituyente (99 %), con un valor de almidn inferior al 1 % (Figura 4.2). Estudios complementarios realizados en el INIAP por Espn et al. , (2000), determinaron en jcamas ecuatorianas un contenido promedio de azcares totales del 69 %, de los cuales el 35 % corresponde a la suma de Fructosa+Glucosa+Sacarosa (F+G+GF), mientras que los Oligofructanos de bajo grado de polimerizacin (GF2 GF9) representaron el 34 % restante. Este valor va a depender del grado de madurez de la raz, por lo que es

Figura 4.2. Distribucin de los principales carbohidratos por especie de RTAs.

importante definir y conocer su tiempo ptimo de cosecha. La presencia de estos compuestos confiere a la jcama una caracterstica especial por las propiedades funcionales y benficas de estos componentes, considerados en la categora de alimentos no digeribles. Minerales Respecto a la composicin mineral de las especies estudiadas (Figura 4.3 y 4.4), se determin que el potasio (K) es el elemento ms relevante, con un contenido medio del 2 % en base seca. Se observa que la achira (3,78 %) y el melloco (2,48 %) presentan los mejores aportes. Sobresale la contribucin mineral de la achira, cuyos valores tanto para los elementos macro como para los micro, superan a las de las otras RTAs, a excepcin del contenido de calcio (Ca) determinado en el miso (0,79 %), y el de hierro (Fe) en la zanahoria blanca (139 ppm). Estos valores estn relacionados con el valor ms alto de cenizas identificado en la zanahoria blanca. Figura 4.5. Distribucin de vitamina C (mg/100 g materia fresca) por especie de RTAs. Energa En relacin al aporte calrico, 100 gramos de materia seca de RTAs, rinde un valor medio de 409 Kcal. Vitaminas La mashua es la especie ms rica en vitamina C (Figura 4.5), con un valor medio de 77,37 mg de cido ascrbico por cada 100 g de materia fresca. Se ha identificado a la accesin ECU-1128 con un aporte de 96,62 mg de cido ascrbico en 100 g de materia fresca, como la ms sobresaliente. El contenido de provitamina A, expresado como Equivalentes de Retinol (ER) identifica a la mashua como la especie ms rica en carotenos con un contenido medio de 73,56 ER/100 g de muestra fresca. Se identific a la accesin de mashua ECU-1089 de color de corteza amarillo anaranjado, con 162,87 (ER) como la ms relevante. En las accesiones de zanahoria blanca de pulpa amarilla se encontr un valor medio de 27,78 (ER). Valor nutricional de los componentes de las RTAs Figura 4.3. Contenido de macroelementos en siete especies de RTAs. En los sistemas agrcolas tradicionales de los Andes, las RTAs juegan un rol especial dentro de los sistemas de asociacin y rotacin con la papa; son de gran importancia econmica y nutricional para la subsistencia de campesinos que habitan a grandes altitudes, donde el valor nutricional de estos cultivos constituyen un complemento muy apreciado en la dieta andina. Una muestra de 100 gramos de RTAs, contiene aproximadamente 20 % de materia seca, un bajo contenido de lpidos (1,75 %) y un aporte importante de carbohidratos (81 %), cuyos componentes principales son el almidn y los azcares, distribuidos de manera particular en cada especie como se observ en la Figura 4.2. Estos componentes presentan importantes caractersticas como es la alta digestibilidad de los almidones (942,4 %), principalmente de la oca,
Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs 95

Figura 4.4. Contenido de microelementos en siete especies de RTAs.

zanahoria blanca, melloco, mashua y miso que supera al del almidn de la papa, pero es inferior a la digestibilidad del almidn del trigo. Los valores sealados se obtuvieron a travs de la hidrlisis completa del almidn, mediante el uso de enzimas amilolticas especficas; este mtodo in vitro es una simulacin de los procesos digestivos que ocurren en el organismo humano. Por otro lado, los azcares de la jcama, uno de sus principales componentes, contienen oligosacridos de bajo grado de polimerizacin (GP2-9), considerados en la categora de alimentos no digeribles, constituyendo por lo tanto un ingrediente funcional atractivo aplicado a dietas de personas con regmenes especiales como los diabticos. El aporte calrico de las RTAs presenta el menor coeficiente de variacin en relacin a otros parmetros, determinando que 100 gramos de materia seca de RTAs, rinde un valor medio de 409 Kcal. El valor proteico de las RTAs est en el orden del 6 %, con valores que alcanzan hasta el 10 % como es el caso del melloco. La digestibilidad de las protenas de la oca y zanahoria blanca es alta, en el orden del 91,78 y 86,14 % respectivamente. Los nutrientes protectores constituyen las vitaminas y las sales minerales. Las funciones de los minerales en el cuerpo son complejas debido a todas las interacciones con las reacciones qumicas celulares, sin embargo se considera como principales el mantenimiento del equilibrio cido-base, catlisis, componentes de compuestos esenciales, mantenimiento del equilibrio de fluidos corporales, transmisin de impulsos nerviosos.

La presencia de estos elementos inorgnicos en las RTAs, muestran que el potasio (K) es su mayor representante con una concentracin media del 2 % en base seca. La mashua (0,044 %), oca (0,018 %), zanahoria blanca (0,09 %) y el melloco (0,03 %) presentan bajos contenidos de sodio (Na), lo cual puede ser aprovechado para dietas de personas con problemas de hipertensin que requieren alimentos ricos en potasio y con bajo contenido de sodio. La achira puede considerarse una buena fuente de minerales segn se indica en el Cuadro 4.2. Las funciones de las vitaminas son vitales para el crecimiento y mantenimiento del organismo y necesarias para varias actividades metablicas del mismo. Dentro de las vitaminas solubles en agua, se identific que la mashua es la especie ms rica en vitamina C, con un valor medio de 77,37 mg de cido ascrbico por cada 100 g de materia fresca, valor que cubre los requerimientos diarios recomendados de esta vitamina para un adulto. Estimacin de la calidad de la protena de las RTAs La calidad de la protena depende de su contenido de aminocidos esenciales. La FAO ha sealado que una protena es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a lo establecido para cada aminocido en una protena de referencia o patrn. Tradicionalmente se utilizaba como patrn de aminocidos, las protenas de la leche o del huevo; actualmente, el patrn de aminocidos recomendado para evaluar la calidad biolgica de las protenas para todas las edades excepto

Cuadro 4.3. ndice qumico de aminocidos de RTAs en base al patrn de aminocidos FAO-OMS-UNU, 1985. (Muestra entera) Aminocidos Patrn mg/g protena 19 28 66 58 25 63 34 11 35 Achira Oca Miso Mashua Zanahoria blanca 81,57 44,64 30,60 31,89 52,80 137,00 52,94 ---74,57 Melloco Jcama

Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina+cistina Fenilalanina+ tirosina Treonina Triptofano Valina
Fuente: Espn et al., 1999.

58,42 84,64 59,54 44,65 2,96 104,00 81,47 ---84,28

15,52 73,21 42,12 58,79 70,80 45,55 74,70 ---72,00

101,00 112,00 60,90 52,93 56,00 101,00 116,00 ---87,71

126,00 103,00 56,81 34,82 115,00 83,80 72,05 ---112,00

305,00 92,80 62,12 115,00 140,00 147,00 70,58 127,00 105,00

128,00 76,07 58,03 41,55 ---69,52 64,70 ---82,85

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Races y Tubrculos Andinos

los menores de un ao, se basa en los requerimientos de aminocidos del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985). Los cmputos aminoacdicos encontrados, descritos en el Cuadro 4.3, indican que en general las protenas de las races y tubrculos andinos son biolgicamente incompletas, es decir que contienen una cantidad de aminocidos esenciales inferior al patrn de referencia. Sin embargo, es importante sealar que generalmente la dieta de la poblacin representa la ingesta de varios alimentos, lo que permite complementar las deficiencias que presentan cada uno de ellos, a fin de proveer todos los nutrientes que requieren las clulas del cuerpo para asegurar un mantenimiento y funcionamiento adecuados. Efecto de los procesos de pelado y coccin sobre la composicin qumica de las RTAs La composicin qumica y valor nutricional de las RTAs descritos en los prrafos anteriores, fueron considerados en materiales crudos y enteros, siendo importante conocer adicionalmente su aporte nutricional acorde a las prcticas culinarias utilizadas actualmente para preparar los alimentos, previo su consumo. De esta manera y con la base de un conocimiento ms real sobre el aporte de nutrientes a la dieta, se propicia una combinacin balanceada de los alimentos. No todos los cambios pueden ser adversos o muy significativos. La prdida de nutrientes va a depender de los procesos a los que estn sometidos, algunos de ellos son esenciales como la coccin en el caso del melloco, la oca y la mashua, y otros como la zanahoria blanca, jcama, miso y la achira que se someten adicionalmente al proceso de pelado. En ocasiones los procesos caseros de preparacin de alimentos a nivel de los hogares pueden ser ms significativos respecto a los efectos sobre el valor nutricional que los procesados a larga escala, que tecnolgicamente buscan minimizar la prdida del valor nutricional de las materias primas; algunos aspectos relacionados a lo indicado se incluyen en el acpite relacionado con los usos agroindustriales de las RTAs descritos en el Captulo V. Pelado Aparte de remover las impurezas que pueden estar presentes en las RTAs mediante el lavado uno de los primeros pasos en su preparacin sea casera o a gran escala es el pelado, esto es remover la capa externa (corteza), defectos y partes daadas que pueden estar

presentes en los materiales. Burton (1974), citado por Woolfe (1987), seala que en tubrculos de papa, remover la corteza a una profundidad uniforme de 1,5 mm puede significar la prdida de aproximadamente el 20 % en peso de tubrculos de 50 gramos y alrededor del 10% en tubrculos de 200 g; estos valores pueden servir como una referencia de lo que puede ocurrir en las RTAs. De acuerdo a los hbitos alimentarios de la poblacin, la zanahoria blanca, miso, jcama y achira se consumen sin corteza, razn por la cual se consider importante determinar la composicin qumica de la parte comestible de estas especies, tomando en cuenta dos aspectos importantes: la prdida de nutrientes causada por el pelado, en relacin a muestra entera que va a depender en gran medida de la distribucin de los diferentes nutrientes en las RTAs, y el hecho de que la corteza forma una barrera protectora que previene la prdida de nutrientes durante la coccin. En el Cuadro 4.4 se observa una disminucin del contenido de fibra del 40% para la jcama y 35 % para la achira, con relacin a los valores determinados en muestra entera. En zanahoria blanca se registr una disminucin de aproximadamente el 20 % en el contenido de cenizas y fibra, con una baja en la misma proporcin en el aporte de potasio (K). El hierro es el mineral que ms disminuye por efecto del pelado, as, se ha registrado una prdida de 41 % para el miso, 57 % para la jcama y achira y 73 % para la zanahoria blanca. Mejoran los valores de carbohidratos totales, principalmente, para achira 6,59 % y se incrementa el rendimiento de energa en 4 y 12 Kcal/g MS para achira y zanahoria blanca, respectivamente. Un aspecto particular se observ con la jcama, donde los valores de cenizas se incrementaron en un 23 %, este valor guarda relacin con los valores determinados de potasio (1,94 %) y fsforo (0,15%), superiores a lo determinado en muestra entera. De igual manera que para muestras enteras, los cmputos aminoacdicos encontrados en la parte comestible del miso, zanahoria blanca, jcama y achira (Cuadro 4.5), indican que las protenas son biolgicamente incompletas, determinando hasta ocho aminocidos limitantes en estas especies. Coccin y almacenamiento Se estudi el efecto de la coccin sobre las caractersticas fsico qumicas de 12 clones promisorios de mellocos frescos y almacenados 20 y 40 das en mallas plsticas y en cuarto fro (Cuadro 4.6), encontrando que el tiempo de coccin medio es de 25,49 minutos con un

Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs

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Cuadro 4.4. Composicin qumica y valor nutricional de la parte comestible de zanahoria blanca, miso, jicama y achira * Parmetro Zanahoria blanca Humedad (%) Cenizas (%) Protena (%) Fibra (%) Extracto Etreo (%) Carbohidratos (%) Ca (%) P (%) Mg (%) Na (%) K (%) Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm) Almidn (%) Azcar Total (%) Azcares reductores (%) Energa (Kcal/100g)
Fuente: Espn et al., 1999. * Valores expresados en base seca

Especie Miso 61,94 4,49 7,41 4,83 1,76 80,46 0,61 0,09 0,09 0,03 1,27 6,00 50,00 7,00 62,00 67,71 2,68 0,55 427 Jcama 89,43 4,60 5,64 3,33 1,11 85,30 0,08 0,15 0,04 0,023 1,94 11,00 36,00 9,00 34,00 0,56 38,65 11,88 434 Achira 81,69 7,53 4,29 5,33 2,04 80,80 0,095 0,41 0,42 0,08 2,68 14,00 51,00 14,00 30,00 60,47 3,95 2,68 404

74,10 4,12 5,15 3,05 1,44 86,30 0,12 0,17 0,038 0,013 1,69 4,00 37,00 9,00 34,00 72,18 3,72 1,28 437

Cuadro 4.5. Indice qumico de aminocidos en la parte comestible de RTAs en base al patrn de referencia FAO-OMS-UNU, 1985 Aminocidos Patrn mg/g protena 19 28 66 58 25 63 34 11 35 Miso Zanahoria blanca 80,52 60,00 42,12 38,44 ---5,63 52,94 ---67,14 Jcama Achira

Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina+cistina Fenilalanina+ Tirosina Treonina Triptofano Valina
Fuente: Espn et al., 1999.

90,00 93,21 51,81 56,03 3,40 7,96 94,11 ---77,71

88,42 53,57 41,51 24,82 3,72 6,47 47,35 ---62,57

57,89 118,00 56,66 34,23 3,32 9,96 75,00 ---79,71

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Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 4.6. Tiempo de coccin de 12 clones promisorios de melloco Clones ECU-759 ECU-791 ECU-811 ECU- 814 ECU-818 ECU-819 ECU-830 ECU-831 ECU-837 ECU-842 ECU-863 ECU-926
Fuente: Rivadeneira y Espn, 1995.

Tiempo de coccin (minutos) 31,65 35,67 30,00 26,00 35,00 13,83 21,67 26,83 23,00 20,83 24,17 17,67

humedad estadsticamente no significativo para el almacenamiento, pero s para la coccin, observando un incremento del 3,7 % del contenido de materia seca por efecto de este proceso. El tiempo de almacenamiento no afect el contenido de protena, registrando una prdida de 0,5 % de otros compuestos nitrogenados respecto a la coccin. Un efecto interesante se observ en el contenido de extracto etreo que se ve afectado por los dos procesos, disminuye el contenido en relacin al tiempo de almacenamiento, perdiendo hasta un 30 % del valor inicial por prdida de grasa y pigmentos solubles durante la coccin. Referente a los carbohidratos constituyentes mayoritarios del melloco, se observ que ni la coccin tampoco el almacenamiento, afectaron el contenido total. Sin embargo, al analizar de manera individual los componentes principales de los carbohidratos, como son los azcares y almidones, se encontr que para los azcares no se registran diferencias estadsticamente significativas, mientras que el almidn muestra una mayor variabilidad durante la coccin y almacenamiento, con tendencia a la disminucin posiblemente por una necesidad de este nutriente en la formacin de brotes. No se distingue una clara relacin de la conversin de almidn a sucrosa y azcares reductores. El aporte energtico del melloco expresado en Kcal / 100 g de materia seca registra una prdida de 9 Kcal. El contenido mineral del tubrculo se ve afectado particularmente por el proceso de coccin, donde el aporte de los microelementos: Hierro (Fe), Cobre (Cu) y Manganeso (Mn), se ven disminuidos en aproximadamente un 14 %. Los macroelementos no cambian su composicin de manera significativa. Respecto a los compuestos nitrogenados, protena y aminocidos, se encontr una prdida del 0,5 % por efecto del almacenamiento, mientras que la coccin no afect significativamente su valor. Los aminocidos estudiados presentaron diferencias significativas al 1 % mostrando una disminucin del valor inicial registrado en tubrculos crudos, en rangos que van de 0,01 hasta 0,11 gramos de aminocido por 100 gramos de materia seca, a excepcin de la metionina y cistina que presentaron un incremento en su contenido de 0,01 g de aminocido/100g de materia seca. Los cambios encontrados no muestran ningn patrn consistente en relacin con el almacenaje. Varios trabajos realizados en tubrculos de papa, muestran la dificultad de definir conclusiones firmes acerca de la naturaleza de los cambios en los constituyentes del

coeficiente de variacin de 23,83 %. La coccin es el mtodo ms comn de preparacin del melloco previo su consumo, generalmente se utilizan tubrculos enteros debido a que su corteza es fina y no requiere ser retirada previamente. Adicionalmente se observ que todos los clones de melloco estudiados disminuyen el tiempo de coccin conforme aumenta el perodo de almacenamiento como se observa en la Figura 4.6. Posiblemente este efecto se debe a la disminucin de la firmeza de la pulpa y el ablandamiento de la corteza por efecto de la prdida de agua durante el almacenamiento. Respecto a la composicin proximal del melloco se encontr que existe variacin en el contenido de

Figura 4.6. Variacin del tiempo de coccin del melloco a tres perodos de almacenamiento.

Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs

99

nitrgeno durante el almacenamiento y su posible significancia nutricional, lo cual coincide con lo encontrado en el melloco. Extraccin y caracterizacin del almidn de RTAs Las RTAs son fuentes importantes de energa, debido a su contenido de almidn, ste es un polmero de glucosa y constituye una fuente energtica natural privilegiada para la alimentacin de los seres vivos y principalmente del hombre. El almidn es despus de la celulosa, la principal sustancia glucdica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energa solar. Debido a que los grnulos de almidn ejercen una presin osmtica muy baja, las plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy accesible, sin romper el balance de agua de sus tejidos. Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre s, por el tamao de los grnulos, su apariencia microscpica, sus caractersticas fsicas y su constitucin qumica, pues existen almidones que estn constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina; los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y plsticos, y los segundos en el campo alimenticio (Inatsu et al., 1983). El almidn es materia prima para la fabricacin de numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucsidos metlico, etlico y cido lctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economa, una fuente de abastecimiento casi ilimitado en la elaboracin de sustancias orgnicas, en la industria alimenticia, textil, en la industria del papel y en la de los polmeros (Gujska et al., 1994). El almidn influye definitivamente en las propiedades organolpticas de muchos alimentos y esto est supeditado a las interacciones de este polmero con los otros componentes que se encuentran presentes. La facilidad del almidn para interaccionar, no solo est determinada por la fuente botnica de la que procede, sino tambin de la relacin de este compuesto con respecto a cada sustancia que lo rodee. Las modificaciones que sufre un almidn en su temperatura y velocidad de gelatinizacin cuando est presente en un alimento, son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del medio en que se encuentra. Las RTAs son actualmente cultivos de los pequeos agricultores, que se cultivan en pequeas parcelas, sin un aprovechamiento ptimo como recurso alimentario. En el sector industrial tienen la imagen de productos para los pobres, su procesamiento es limitado, sin ningn uso industrial alternativo que contribuya a diversificar

su utilizacin, a pesar de la demanda potencial de las empresas alimenticias por harina y almidn. El desconocimiento de las propiedades bsicas del almidn y su ventaja comparativa para ciertos usos, ha limitado su expansin comercial, siendo necesario estudiar los contenidos, rendimientos y calidad de los almidones de estas especies vegetales, como posibles fuentes amilceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas tradicionales (maz y trigo). El desarrollo agroindustrial y la comercializacin de las RTAs, ofrecen perspectivas de gran valor en la economa nacional. Proceso de extraccin y rendimiento de almidn Para la extraccin del almidn a partir de races y tubrculos frescos, se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y semejante para todas las especies como se muestra en la Figura 4.8. El rendimiento promedio de almidn para 10 accesiones promisorias de oca y melloco, 8 de mashua y miso, 6 de zanahoria blanca y 5 clones de papa, a nivel de laboratorio, se muestra en el Cuadro 4.7.

Figura 4.8. Diagrama del proceso para la obtencin de almidn de RTAs.

100 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 4.7. Rendimiento de almidn, contenido de residuo y fibra de RTAs Tubrculo/Raz Oca Melloco Mashua Miso Zanahoria blanca Papa
Fuente: Villacrs y Espn, 1998. 1/ En base a peso fresco de tubrculo/raz * Base seca

Rendimiento1 (%) 14,00 1,40 b 7,17 0,83 d 4,61 1,07 e 12,23 2,00 c 16,22 2,68 a 16,13 1,67 a

Residuo1 (%) 2,88 0,36 3,14 0,81 2,75 0,70 21,70 8,94 2,97 1,05 2,13 0,98

Fibra cruda (%)* 0,007 0,005 0,008 0,003 0,010 0,008 0,027 0,014 0,006 0,005 0,002 0,001

El rendimiento de almidn vara desde un valor de 4.61 % para la mashua a 16.22 % para la zanahoria blanca. Estas diferencias en la tasa de extraccin, estn determinadas por el contenido intrnseco de almidn en cada especie, el tamao de tubrculo o raz y el tamao de los grnulos de almidn; esta ltima caracterstica parece influir notablemente en el rendimiento, contribuyendo a ello los grnulos de mayor tamao, como los de oca, que a pesar de poseer un menor contenido de almidn (42,17 % B.S), su rendimiento es mayor que para melloco, mashua y miso. La especie vegetal influye sobre la tasa de extraccin de almidn, sin embargo no se encuentran diferencias significativas en el rendimiento de almidn de zanahoria blanca y papa. El miso es una raz abundante en almidn y mediante determinaciones por el mtodo enzimtico se obtiene un promedio de 70,01 % B.S, sin embargo no se obtiene una buena tasa de extraccin, posiblemente por el menor tamao de sus grnulos con relacin al almidn de oca y la heterogeneidad en cuanto a la forma y tamao de las races, ya que en las accesiones de gran tamao y forma regular se alcanzan rendimientos de hasta un 16 %, mientras que en las accesiones de tamao pequeo y con ojos profundos el rendimiento es slo de un 8,51 %. Para esta especie, es necesario ensayar otros mtodos de extraccin a fin de mejorar el rendimiento. La pureza del almidn extrado, se estima a partir de la determinacin de fibra bruta, segn el mtodo de la A.O.A.C (1984). En el almidn de miso se encuentra el ms alto contenido de fibra, como consecuencia de la mayor concentracin de este componente en la raz entera (5,8 % B.S) y de difcil eliminacin durante el proceso de extraccin de almidn.

Caracterizacin fsica Apariencia microscpica y tamao de los grnulos. El almidn aparece al microscopio compuesto de diminutas estructuras individuales llamadas grnulos, cuyo tamao y forma son caractersticos de cada especie. Los almidones de oca y melloco poseen grnulos ovoidales, mientras que los de mashua, miso y zanahoria blanca son esfricos. Todos los grnulos muestran una hendidura denominada hilo que constituye el centro de nucleacin alrededor del cual se desarrolla el grnulo (Figura 4.9). La estructura rgida de estas partculas, est formada por capas concntricas de amilosa y amilopectina, que se encuentran radialmente distribuidas y que permanecen inalterables durante la molienda, el procesamiento y la obtencin de los almidones comerciales utilizados en alimentos. La forma de los almidones, se determina mediante observaciones en un microscopio Nikon HFX-DX, con magnificacin 4x, 10x y 20x. El tamao de grnulo se determina, a travs de mediciones del dimetro del eje mayor y menor, de 50 grnulos, con un programa NIH. Una solucin de yodo en yoduro de potasio al 0,1% es usada para la tincin de los grnulos. El mtodo se fundamenta en la propiedad de la amilosa para interactuar con el yodo, produciendo un fuerte color azul caracterstico debido al complejo que se forma entre una molcula de este elemento con 7-8 molculas de D-glucosa. El complejo amilosa-yodo se desarrolla aparentemente por la inclusin de una molcula de yodo en la hlice de amilosa, mecanismo por el cual tambin interaccionan los monoglicridos con esta fraccin del almidn. Los grnulos del almidn de oca son de mayor tamao que los de melloco, mashua y miso. En su forma y tamao, son semejantes a los de papa (Cuadro 4.8).
Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs 101

estable al calentamiento, y que al enfriarse puede o no producir geles de diferente grado de firmeza y estabilidad. El amilgrafo Brabender es un aparato que permite registrar los cambios de viscosidad de una suspensin de almidn, calentada lentamente con agitacin, sometida a una temperatura elevada por un lapso de tiempo, y por ltimo enfriada lentamente.

Las propiedades fsicas de las muestras de almidn, son registradas en un viscoamilgrafo Brabender (OHG Duisburg, Alemania). Suspensiones de almidn al 5 %, son transferidas al recipiente del amilgrafo. Las suspensiones son calentadas de 25 a 89 oC a una tasa de 1,5 oC por minuto, se mantienen a 89 oC por 20 minutos y luego son enfriadas a una tasa de 1,5 oC por minuto, hasta 50 oC, manteniendo esta temperatura durante 20 minutos. Las curvas caractersticas se ilustran en la Figura 4.10, de la cual se toman las cifras relativas que se presentan en el Cuadro 4.9. Cada almidn tiene un diferente grado de cristalizacin y por lo tanto se hincha y gelatiniza en distintas condiciones de temperatura. La temperatura a la que se pierde la birrefrigencia y se produce el mximo hinchamiento de los grnulos de almidn se llama temperatura de gelatinizacin. Los almidones de zanahoria blanca y oca presentan una temperatura de gelatinizacin de 58 oC y 60 oC respectivamente, estos valores son semejantes a los de achira y yuca, pero ms bajos que los de mashua, melloco y miso, lo cual indica que los almidones de oca y zanahoria blanca necesitan menos cantidad de calor para alcanzar su gelatinizacin, condicin en la cual los puentes de hidrgeno intermoleculares de las zonas amorfas se rompen y contina la absorcin de una mayor cantidad de agua. Igualmente, es notable la facilidad de coccin para el almidn de zanahoria blanca, si se compara con los de

Figura 4.9. Foto-micrografa de los grnulos del almidn de oca (A) y melloco (B). Algunas propiedades fundamentales de los almidones de estas especies, como su mayor ndice de absorcin de agua e ndice de solubilidad en agua, estn relacionadas con el mayor tamao de sus grnulos. El valor de 30,94 micras para el eje longitudinal del almidn de oca, es semejante al valor encontrado por Santacruz en 1995. Los ejes mayor y menor de los almidones de oca y papa son semejantes, mientras que en los almidones de melloco, mashua, miso y zanahoria blanca no se encuentran diferencias notables en el eje menor. Propiedades de la pasta de almidn. Cuando una solucin acuosa de almidn se calienta, sus grnulos se hinchan y producen una solucin viscosa, ms o menos Cuadro 4.8. Tamao y forma de los grnulos de varios almidones 1/ Tubrculo/Raz Oca Melloco Mashua Miso Zanahoria blanca Papa
Fuente: Villacrs y Espn, 1998. 1/ Promedio de dos mediciones, en 50 grnulos.

Eje mayor (micras) 30,94 2,40 a 24,06 1,86 b 15,00 1,96 c 13,88 1,07 c 9,57 1,69 d 30,90 1,23 a

Eje menor (micras) 19,13 1,08 16,45 1,85 13,07 1,70 9,96 1,00 5,86 1,80 19,72 1,70 a b c d e a

Forma Ovoidal Ovoidal Esfrica Esfrica Esfrica Ovoidal

102 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 4.9. Interpretacin de las curvas de viscosidad Brabender para varios almidones Almidn Mg min Vm U.B Mm min Vr U.B. Ve U.B. Tg oC Facilidad coccin Mm-Mg 30.5 31.0 18.5 16.5 5.5 17.0 10 4.4 Inest. del gel Vm-Vr 15 10 0 680 820 260 885 130 Ind. gelif. Ve-Vr

Mashua Melloco Miso Oca Z. Blanca Achira1/ Papa Yuca2/

25.5 26.0 26.0 23.0 20.5 22.6 3.3 6.6

1060 1040 410 1300 1080 1200 1490 410

56 57 44 39 26 39 13 10

1045 1030 410 620 260 800 605 280

1290 1340 590 770 310 850 675 295

Mg: Vm: Mm: Vr: Ve: Tg:

62 63 62 60 58 60 62 60

245 310 180 150 50 50 70 15

Fuente: Villacrs y Espn, 1999. Concentracin B.S: 5 % 1/ Calentamiento: 1,5 oC/minutos 2/ Lapso de calentamiento a 89 oC: 20 minutos.

Minutos en los que se alcanza la temperatura Tg. Viscosidad mxima durante el calentamiento Minutos en los que se alcanza la viscosidad mxima Vm Viscosidad despus de 20 min a 89 oC Viscosidad al enfriar a 50 oC Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidad

oca, mashua, miso, melloco y achira. Sin embargo, la facilidad de cocimiento del almidn de yuca, supera al almidn de las mencionadas especies. Contrasta la estabilidad de los geles de miso, achira, melloco y mashua con la inestabilidad de los de achira, yuca, oca, zanahoria blanca y papa, siendo este ltimo el ms inestable. Resalta tambin la tendencia a la gelificacin, de los almidones de melloco y mashua, la misma es menor para los almidones de miso, oca, zanahoria blanca, achira, papa y yuca. En esta prueba, adicionalmente se puede observar que los geles de los almidones de oca, zanahoria blanca, papa, melloco y mashua son transparentes, mientras que el de miso es turbio, lo cual guarda relacin con el tamao de los grnulos de almidn. La Figura 4.10 muestra que el almidn de oca tiene alto poder de hinchamiento.

Cuando este almidn es cocido en agua, sus grnulos se hinchan enormemente, por ello en el amilograma se observa un pico alto, seguido por un rpido y mayor debilitamiento durante la coccin. Los almidones de melloco, mashua y zanahoria blanca tienen un poder de hinchamiento moderado, por lo cual el pico de la pasta es ms bajo y el debilitamiento durante el enfriamiento es menor, puesto que sus grnulos no se hinchan excesivamente para alcanzar la fragilidad. El almidn de miso tiene un poder de hinchamiento limitado, debido al menor contenido de amilosa y probablemente al mayor entrecruzamiento de sus enlaces. Caracterizacin qumica de los almidones de RTAs Evaluacin de las fracciones amilosa y amilopectina. La estructura de las dos fracciones que contiene el almidn (amilosa y amilopectina) y la proporcin variable en que se encuentran explican muchas de sus propiedades fsicas y qumicas. La amilosa, fraccin linear, tiene una configuracin helicoidal que le permite acomodar yodo, en cambio la amilopectina, fraccin ramificada, no tiene esta configuracin y en consecuencia su adsorcin de yodo es muy baja. En solucin, la amilosa est bajo la forma de hlices. Las soluciones acuosas de amilosa no son estables, sobre todo cuando la temperatura desciende. Hay formacin de geles cristalinos y precipitados. La recristalizacin
Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs 103

Figura 4.10. Viscosidad de varios almidones de RTAs.

Cuadro 4.10. Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidn de RTAs Almidn Amilosa (%) Amilopectina (%) 30 a 26 b 27 b 21 c 20 c 28 a 271 b 70 74 73 79 80 72 73

Oca Melloco Mashua Miso Zanahoria Blanca Papa Achira

Fuente: Villacrs y Espn, 1998 1 Santacruz, 1995.

etanol y posterior gelatinizacin con NaOH. A una alcuota acidificada se agrega solucin de yodo para formar un complejo color azul, el cual es cuantificado espectrofotomtricamente, a partir de una curva estndar. El Cuadro 4.10, resume los resultados obtenidos para los almidones de oca, melloco, mashua y miso, en comparacin con el contenido de amilosa/amilopectina del almidn de papa y achira. El almidn de oca, presenta el valor ms alto de amilosa (30 %) contenido que posiblemente influye en su comportamiento viscogrfico y en su digestibilidad. A juzgar por el contenido de este componente, se puede preveer que los almidones de oca y papa, son de digestin lenta, mientras que el almidn de zanahoria blanca, con un menor contenido de amilosa, son de alta y fcil digestin. Algunas propiedades del almidn de oca, como su contenido de amilosa y su mayor poder de hinchamiento, pueden ser aprovechadas para varios procesos como la extrusin. Sin embargo, el estudio reolgico podra orientar mejor su uso y explotacin comercial. Propiedades funcionales. Durante el tratamiento hidrotrmico, el almidn sufre una serie de modificaciones que afectan su estructura. El engrudo formado durante este tratamiento es una mezcla de grnulos hinchados y de macromolculas dispersadas, lo que influye sobre la viscosidad de la suspensin de almidn. Este comportamiento especfico para cada tipo de almidn, se denomina propiedad funcional. La mayor parte de las propiedades funcionales muestran su influencia sobre las caractersticas sensoriales de los alimentos, en particular la textura (Cuadro 4.11). Ellas tambin pueden jugar un papel importante en el

por agregacin de molculas lineales expulsa el agua absorbida por esas molculas. La amilo-pectina presenta un grado de cristalinidad muy inferior al de la amilosa. Durante la coccin la amilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte, responsable de la hinchazn de los grnulos de almidn. Los grnulos ricos en amilopectina son ms fciles de disolver en el agua, que los que contienen mucha amilosa. Las molculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalizacin y poseen un elevado poder de retencin de agua. Las soluciones de amilopectina no retrogradan, sin embargo el envejecimiento del pan de trigo se atribuye a la recristalizacin de la amilopectina. El contenido de amilosa de las muestras de almidn es determinado por el mtodo colorimtrico de Samec y Mayer (1983), mencionado por Martinod y Pacheco (1974), en un espectrofotmetro UV-2201. El principio se basa en la dispersin de los grnulos de almidn con Cuadro 4.11. Propiedades funcionales de algunos almidones Almidn Oca Melloco Mashua Miso Achira Zanahoria blanca Papa
Fuente Villacrs y Espn, 1998. ISA: Indice de solubilidad en agua IAA: Indice de absorcin de agua

ISA 0,45 0,04 0,92 0,12 0,62 0,05 0,98 0,12 0,49 0,01 0,43 0,05 0,51 0,11 c b c a c c c

IAA 2,03 0,06 1,92 0,04 1,95 0,04 1,82 0,08 2,05 0,07 2,47 0,06 1,92 0,06 a b ab c a a b

Poder de hinchamiento 2,11 0,06 1,90 0,01 1,95 0,02 1,89 0,06 2,40 0,07 2,45 0,09 2,02 0,15 a b ab b a a ab

104 Races y Tubrculos Andinos

comportamiento de los alimentos o de los ingredientes alimenticios durante su transformacin o su almacenamiento. El ndice de absorcin de agua (IAA), el ndice de solubilidad en agua (ISA) y el poder de hinchamiento, son determinados por gravimetra, a partir de 2,5 g de muestra y segn los mtodos descritos por Medcalf y Giles (1965), citado por Anderson et al., (1969). Se encuentran diferencias significativas en las propiedades funcionales de los almidones provenientes de las diferentes especies. En general los almidones de oca, melloco, mashua, achira, papa y zanahoria blanca presentan geles con un menor ndice de solubilidad (ISA), mayor ndice de absorcin de agua (IAA) y poder de hinchamiento que el almidn de miso. La cantidad de agua absorbida por los almidones vara entre las diferentes especies, desde 72,8 a 98,8 g de agua por 100 g de almidn. Los almidones de oca, papa, achira y zanahoria blanca exhiben un mejor poder de hinchamiento que los almidones de melloco, mashua y miso, lo cual concuerda con las medidas de viscosidad Brabender, obtenida para las mencionadas especies. Estabilidad al almacenamiento en congelacin. Cuando una pasta de almidn se somete a sucesivos ciclos de congelacin y descongelacin, la estructura del sistema cambia. Ello es el resultado de la redistribucin y dilucin de la pasta de almidn, por el crecimiento y la disolucin de los cristales de hielo. El agua retenida por la amilopectina es expelida de las asociaciones inter e intramoleculares. Esto da como resultado una separacin de fases: la una rica en almidn (pasta) y la otra deficiente en l (parte lquida) (Morales, 1969). Para la determinacin se prepara suspensiones de almidn al 2 %, las que se gelatinizan en un bao a ebullicin durante 10 minutos, posteriormente las muestras se congelan a -37 oC y despus de tres das se descongelan en un bao a 30 oC durante una hora, se centrifugan por 10 minutos y se pesa la cantidad de agua separada del gel. El porcentaje de sinresis se calcula aplicando la siguiente frmula: % Sinresis = (Peso de agua / Peso de muestra) x 100 En la Figura 4.11, se observa que los geles de melloco, mashua y miso son inestables, ya que presentan un alto valor de sinresis desde el primer ciclo (3 das). La cantidad de agua separada de los geles de oca y zanahoria blanca es menor que la de los otros

Figura 4.11. Sinresis de varios almidones de RTAs. almidones. Los geles de oca y zanahoria blanca alcanzan valores de sinresis y se tornan dbiles en el cuarto ciclo (12 das de almacenamiento en congelacin). En las pruebas preliminares de estabilidad, a temperatura ambiente, se observ que los almidones gelatinizados de melloco, mashua y miso, se debilitan y empiezan a perder viscosidad al cuarto da de almacenamiento, debido a que las cadenas lineales se orientan paralelamente e interaccionan con ellas por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos. En este perodo, el almidn gelatinizado de oca, mantiene algunas de sus caractersticas iniciales, posiblemente debido a su contenido de amilopectina, cuya retrodegradacin es impedida por las ramificaciones que dificultan la formacin de puentes de hidrgenos entre molculas paralelas.

Digestibilidad del almidn de varias RTAs

Los polisacridos como el almidn deben ser descompuestos en unidades ms pequeas, para poder participar en transformaciones metablicas. Se conoce una serie de enzimas capaces de catalizar la hidrlisis del almidn, as como otras capaces de catalizar su biosntesis. En general, la accin de las hidrolasas sobre el grnulo de almidn ntegro es extremadamente lenta. Sin embargo, la amillisis del grano entero es muy importante en la naturaleza, dado que representa los mecanismos existentes in vivo en los vegetales para la liberacin del carbohidrato metabolizable a partir del polisacrido de almacenamiento. Las hidrolasas que rompen la unin -(1 4) del almidn reciben el nombre genrico de amilasas. Estas son de dos tipos: las -amilasas y las -amilasas. Las primeras se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. Son las enzimas que permiten la digestin
Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs 105

de los almidones por la saliva y en el jugo pancretico de los animales. Tambin existen en los vegetales y en los microorganismos. Su pH ptimo se encuentra en el intervalo de 5 a 6. Cuando la -amilasa acta sobre un sol de amilosa, se observa una rpida disminucin de la viscosidad, con escaso incremento de la concentracin de grupos reductores. La -amilasa es entonces una endoamilasa que ataca a los polisacridos en las uniones glucosdicas a lo largo de la cadena. Por tanto, los primeros productos de la hidrlisis de la amilosa por la a-amilasa son una mezcla de amilosas de cadena ms corta. A medida que avanza la hidrlisis, la -amilasa libera maltosa y algo de D-glucosa. La -amillisis de cadenas largas es un proceso al azar, aunque puede existir cierta preferencia en cuanto al lugar de ataque cuando el sustrato contiene cadenas ms cortas. Cuando se somete la amilosa a la accin prolongada de la -amilasa, la mayor parte de ella se transforma en glucosa y maltosa y slo una pequea proporcin queda como una mezcla de polisacridos de cadena corta que no sufren una posterior hidrlisis. Esta mezcla recibe el nombre de dextrina lmite de la amilosa . La incapacidad de la -amilasa para hidrolizar este tipo de dextrina lmite se explica por presencia de barreras a la -amillisis en la amilosa, tales como las ramificaciones, residuos de hexosas oxidadas o uniones que no sean -(14). La -amilasa hidroliza la amilopectina a partir de las cadenas exteriores, pero tambin rompe las uniones -(14) entre los puntos de ramificacin. La accin se detiene, sin embargo, unas pocas unidades antes de alcanzar un punto de ramificacin. Resulta as que los productos de la -amillisis de la amilopectina son glucosa, maltosa y oligosacridos que contienen cinco o ms monmeros. Los porcentajes de almidn digerible y la biodisponibilidad del componente varan de una especie a otra, siendo necesaria su evaluacin para optimizar su aprovechamiento. Grado y velocidad de hidrlisis del almidn nativo Para esta determinacin, una muestra de 500 mg de almidn es suspendida en 50 ml de buffer-amilasa e incubada a 37 C con a-amilasa pancretica (27 mg/ml). Se toman muestras a los 0,5, 15,30 y 60 minutos de incubacin y se analizan azcares reductores por el mtodo del cido dinitrosaliclico (DNS). El grado de hidrlisis se expresa como el porcentaje de almidn hidrolizado por la enzima con relacin al almidn total. En la Figura 4.12, se presenta la hidrlisis enzimtica progresiva de los diferentes almidones nativos, con
106 Races y Tubrculos Andinos

Figura 4.12. Hidrlisis del almidn nativo de RTAs. -amilasa a 37 C. A travs de su accin hidroltica se alcanzan los siguientes grados de hidrlisis: 16,16; 3,26; 7,05; 9,64; 8,40; 6,54 y 11,13 % para los almidones de trigo, papa, oca, zanahoria blanca, melloco, mashua y miso, respectivamente. A partir de la cantidad de azcares liberados, se puede establecer que en un corto tiempo de hidrlisis, la amilasa probablemente alcanza a romper pocos enlaces glucosdicos -(14), lo cual se traduce en un bajo grado de hidrlisis, mientras que a los 60 minutos de reaccin, el efecto de la enzima permite la ruptura de un mayor nmero de enlaces, alcanzando grados de hidrlisis de hasta 11,13% para el almidn de miso. El grnulo de almidn nativo, de las diferentes especies vegetales, bajo las condiciones ensayadas, se muestra resistente al ataque de la a-amilasa. Este efecto es mayor para los almidones de tubrculos, especialmente papa, que para aquel de races como zanahoria blanca y miso. En general uno de los factores que condiciona la digestibilidad del almidn es la naturaleza misma del polisacrido. Lii (1988), indica que dependiendo del patrn de difraccin de rayos X, los almidones pueden ser de tipo A, B y C. Los cereales son de patrn tipo A, por ello el almidn de trigo muestra una mayor susceptibilidad a la degradacin enzimtica an en estado crudo, logrando un grado de hidrlisis de 16,16 % a los 60 minutos de reaccin. Los almidones de tubrculos como el de papa, tienen un patrn de difraccin tipo B y son resistentes al ataque enzimtico, en este tipo de polisacridos, por ms tiempo que se permita que la enzima acte, el incremento en los productos de digestin es mnimo, para el almidn de papa, apenas 3,26 % de hidrlisis a los 60 minutos de reaccin con a-amilasa. Por este hecho, Maynard (1989), sugiere cocer los tubrculos, antes de su utilizacin, inclusive como alimentos de cerdos y aves.

Figura 4.13. Velocidad inicial de hidrlisis del almidn nativo de RTAs. La velocidad inicial de hidrlisis determinada a los 30 minutos de reaccin con -amilasa (Figura 4.13), es mayor para el almidn de trigo (0,47 %/min.) que para aquel de races y tubrculos. La estructura compacta de estos ltimos y las complejas interacciones con diversos aniones y cationes, pueden influir en este comportamiento. A travs de la -amilasa maltognica y la -amilasa se escinden los enlaces glucosdicos -1,4. La presencia de enlaces -1,6, en los puntos de ramificacin de los almidones de todas las fuentes, dificulta la produccin de jarabes con alto contenido de glucosa y maltosa. Los almidones de los tubrculos y races no son degradados eficientemente in vitro como los almidones de cereales, especficamente trigo. Sin embargo, aunque en esta condicin se observa una susceptibilidad limitada a la digestin por enzimas amilolticas, esta es solo una aproximacin de lo que realmente ocurre in vivo, donde no parece haber mayor problema, segn experimentos realizados por Fleming (1979), con leguminosas, y citados por Lii et al., (1988). Grado y velocidad de hidrlisis del almidn gelatinizado El almidn es la mayor fuente de energa de nuestra dieta, pero adems de ser un nutriente importante, puede ser hidrolizado para producir jarabes y slidos que contienen glucosa, maltosa y oligosacridos. El grado de hidrlisis puede ser controlado para obtener productos con determinadas propiedades fsicas. El cocimiento con calor hmedo, produce la ruptura de los grnulos de almidn y un cambio irreversible en la estructura cristalina de la molcula (gelatinizacin), de este modo se facilita el ataque enzimtico. Una muestra de 250 mg es digerida con Termamyl a ebullicin por 20 minutos y a una alcuota de la misma se aade buffer acetato de sodio y amilo-glucosidasa, se incuba el Figura 4.14. Hidrlisis del almidn gelatinizado de RTAs. conjunto a 60 C por 30 minutos. Despus de este tiempo, 1 ml de la solucin es incubado con GLOX a 37 C por 60 minutos. Se determina la glucosa liberada. La Figura 4.14, muestra que bajo condiciones de gelatinizacin el almidn es altamente susceptible al ataque hidroltico, alcanzndose valores de hasta 72% a los 60 minutos de reaccin en el caso de mashua, y 62 % de hidrlisis para el almidn de miso. La hidrlisis enzimtica del almidn gelatinizado transcurre a una mayor velocidad con respecto a los almidones nativos (Figura 4.15), esto explica la necesidad del cocido de los alimentos ricos en almidn, a fin de aumentar su digestibilidad hasta llegar a los valores sealados en el Cuadro 4.12, los mismos que se obtienen a travs de un tratamiento que tiende a lograr la hidrlisis completa del almidn, mediante el uso de enzimas amilolticas especficas como la Termamyl que en presencia de calor produce primero una hidrlisis parcial del material gelatinizado, posteriormente la amiloglucosidasa desramifica estas cadenas de almidn

Figura 4.15. Velocidad de hidrlisis del almidn gelatinizado de RTAs.

Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs 107

Cuadro 4.12. Contenido de almidn digerible de varias RTAs* Especie Trigo Papa Oca Zanahoria blanca Melloco Mashua Trigo
Fuente: Villacrs y Espn, 1998 * Promedio de dos determinaciones

Almidn digerible (%) 97 82 88 86 83 85 88

Los muclagos son polisacridos solubles en agua pero no todos contienen cidos urnicos, se encuentran en un amplio nmero de plantas y tambin en algunos microorganismos. Los muclagos vegetales no son productos patolgicos, ni son el resultado de un estmulo natural o artificial. No se presentan en la superficie de la planta en forma de exudados, sino que son sustancias producidas en el curso normal del crecimiento. Pueden presentarse en casi cualquier parte de la planta, como la corteza, los tegumentos o los tejidos interiores de los tubrculos o semillas. Extraccin del muclago El flujograma para la extraccin de este polisacrido se presenta en la Figura 4.16. El rebanado es una operacin importante que contribuye a liberar el polisacrido contenido en los tejidos interiores del tubrculo, sin una extraccin significativa del almidn, cuyos residuos fueron eliminados por centrifugacin. El rendimiento promedio fue de 6 %, valor inferior al contenido de

y las transforma en glucosa, aunque puede existir cierta preferencia en cuanto al lugar de ataque, cuando el sustrato contiene cadenas ms cortas. Con la aplicacin del mtodo enzimtico, se determina el contenido de almidn disponible de varias muestras. En el trigo se encuentra que el 97 % del almidn es digerible, es decir que una fraccin de 3 %, se resiste al ataque enzimtico y no puede ser absorbido a nivel del tracto gastrointestinal. Esta fraccin resistente es mayor para el almidn de las races y tubrculos, obtenindose valores de hasta 18 % en el caso de la papa. El bajo contenido de almidn digerible, en especies como la papa y el melloco, con respecto al almidn de trigo, se puede aprovechar para lograr bajas respuestas glicmicas en los individuos. Mientras que los almidones de zanahoria blanca, oca y miso con un mayor coeficiente de digestibilidad son tiles para conseguir un mejor aprovechamiento del polisacrido en dietas de nios y ancianos.

Extraccin y caracterizacin del muclago del Melloco

Uno de los componentes del melloco que limita su consumo es la presencia del muclago o baba en el interior del tubrculo. Este componente constituye un polisacrido, esto es un hidrato de carbono compuesto, asimilable y aprovechable por el ser humano y otras especies animales. La presencia del muclago en el melloco le atribuye caractersticas benficas para el tratamiento de problemas gstricos similar al efecto de otros vegetales mucilaginosos como la sbila o la linaza, presentando adems interesantes caractersticas y opciones aplicables a la industria como se detalla a continuacin. Los posibles efectos beneficiosos en el campo alimenticio y medicinal, impulsaron el estudio de este polisacrido con la finalidad de agregar un valor adicional a las caractersticas descritas para el melloco.
108 Races y Tubrculos Andinos

Figura 4.16. Flujograma para la extraccin de muclago del melloco.

Figura 4.17. Composicin proximal (% Base seca) del melloco con y sin muclago. muclago en la semilla de membrillo (8-20 %) y reportado por Anderson et al., (1969). Composicin proximal del melloco con y sin muclago Con el fin de determinar el efecto de la extraccin de muclago sobre el valor nutritivo de las rodajas, se realiz un anlisis proximal antes y despus del proceso. Los resultados obtenidos se presentan en la Figura 4.17. La Figura 4.17 sugiere que el proceso de extraccin del muclago, no afecta significativamente al contenido de la protena, la grasa y la fibra, los que aparecen en similar proporcin en las rodajas sin muclago por un efecto de concentracin de componentes a expensas de la remocin de otros. La ceniza y el extracto libre de nitrgeno se presentaron en menor cantidad en las rodajas sin muclago, posiblemente porque algunos de los componentes del polisacrido son extrados en forma acuosa. Los resultados muestran que las rodajas de melloco luego del proceso de extraccin del muclago, constituyen un alimento nutritivo y apto para el consumo humano. Contenido de azcares reductores Segn el mtodo del cido pcrico, se obtuvo una concentracin de azcares reductores igual a 6,96 % para melloco con muclago y 3,10 % para el melloco sin muclago, establecindose que los componentes mayoritarios del muclago son los azcares, ya que despus del proceso de extraccin, su contenido en el producto residual se reduce sustancialmente. Contenido de macroelementos En el muclago aislado se determin el contenido de calcio, magnesio, sodio, potasio y fsforo, por

Figura 4.18. Contenido de macroelementos (%) en el muclago del melloco. espectrofotometra de absorcin atmica, obtenindose los resultados que se muestran en la Figura 4.18. Para la purificacin del polisacrido es de inters conocer el contenido de macroelementos, ya que en el proceso se altera la distribucin inica y la concentracin de iones divalentes se incrementa. La retencin de estos iones podra indicar un enlace por los grupos cidos del polisacrido. Reacciones de floculacin de la solucin mucilaginosa Tres mililitros de una solucin acuosa del muclago fueron mezcladas por 10 minutos con 3 ml de solucin precipitante, con el fin de observar la formacin de flculos. Se obtiene reaccin positiva (formacin de precipitado) con los siguientes reactivos: Solucin de tanino al 2 %: Flculos de color gris Licor de Fehling: Formacin de un precipitado rojizo Acetato bsico de plomo: Precipitado blanco La reaccin positiva con el tanino y el acetato bsico de plomo, sugiere en el muclago la presencia de estructuras semejantes a la goma de tragacanto. El muclago no precipita en presencia de etanol al 89 %, pero si lo hace en alcohol isoproplico acidulado (90 ml de alcohol: 10 ml de HCl 12 M). Aparte, todos los monosacridos con un grupo carbonilo potencialmente libre, son capaces de reducir la solucin de Fehling y en consecuencia sta se utiliza como reactivo cualitativo y cuantitativo para estos azcares. Los productos de la oxidacin selectiva del grupo carbinol reciben el nombre de cidos urnicos, elementos de construccin de muchos derivados de polisacridos. El cido poligalacturnico es la unidad bsica de construccin de las sustancias pcticas.
Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs 109

Grado de esterificacin y presencia de cido anhidrogalacturnico Aplicando el mtodo de Tuerena et al., (1983), citado por Braverman (1986), a partir de una solucin acuosa de muclago (0,3 %) y usando como estndar de comparacin cido galacturnico puro, se determin un grado de esterificacin (GE) igual a 45,1 % y un contenido de cido anhidrogalacturnico (GA) igual a 5,88 %. Para el estndar de comparacin estos valores fueron: 63,54 % y 100 %, respectivamente. Estos resultados permiten suponer que el muclago del melloco es de tipo cido, con propiedades comparables a las sustancias pcticas. El cido poligalacturnico es el componente principal de la pectina. Esta vara en sus propiedades gelificantes debido a las diferentes longitudes de las cadenas de cido poligalacturnico y al distinto grado de esterificacin de su carboxilo con el metanol. Las pectinas naturales contienen entre 9,5 y 11,0 % de grupos metoxilo, y con un grado de esterificacin igual al 8 % se obtienen cidos pectnicos adecuados para la preparacin de gelatinas. Viscosidad dinmica Una de las medidas ms importantes para juzgar la calidad de una goma o muclago es su viscosidad. Su alto peso molecular y su afinidad por el agua, constituyen la base para la propiedad ms importante de las gomas y/o muclagos, tal es la de formar soluciones muy viscosas o geles firmes an a baja concentraciones. Se determin la viscosidad dinmica de una solucin de muclago al 5 %, a 20 C en un viscosmetro Brookfield Engineering, MA 02072 con eje ULV Adapter. Establecindose un valor de 21,2 ctp. para la solucin de muclago, mientras que para una solucin acuosa de goma arbiga al 20 % se determin una viscosidad de 5,5 ctp. El muclago liofilizado absorbi agua y se dilat en soluciones fras sin necesidad de calentamiento para completar su hidratacin. Estos resultados muestran la utilidad potencial que podra tener el polisacrido del melloco como agente gelificante en la preparacin de jaleas, gelatinas, mermeladas y conservas. Esta propiedad puede aprovecharse adems en los preparados de frutas naturales, para aumentar la estabilidad a la turbidez, la viscosidad de los productos a base de tomate y en la preparacin de mezclas estables de leche y jugo de fruta. Por su fuerte carcter hidroflico resultara un excelente aditivo para salsas, mezclas para cremas heladas y productos de panadera.
110 Races y Tubrculos Andinos

Capacidad emulsificante y espumante Otra propiedad importante de los muclagos, adems de su capacidad para formar geles es su poder emulsificante. La determinacin de estas propiedades funcionales, se realiz por el mtodo de Chau et al., (1977). Una solucin de muclago al 2 % absorbi 90 ml de aceite para dar una emulsin estable por ocho horas. Esta caracterstica podra aprovecharse en la preparacin de mayonesas, helados y tambin con aceite esenciales para la confeccin de saborizantes. En cuanto a la capacidad espumante, a partir de 50 ml de una solucin de muclago al 2 %, se obtuvo despus del batido, un volumen total de 70 ml, determinndose un volumen de espuma de 20 ml. Despus de 24 horas el volumen residual de espuma fue de 15 ml, lo cual muestra la alta estabilidad de la espuma formada con una baja concentracin de muclago. En contraste, una solucin de goma arbiga al 10 % proporcion un volumen de espuma de 27 ml, el cual disminuy a 16 ml al cabo de cuatro horas de reposo. Aspectos nutricionales, toxicolgicos y otras aplicaciones Los muclagos al igual que las gomas son prcticamente indigeribles y por tanto son fisiolgicamente inertes e inocuos para el consumo humano. Estas propiedades determinan que los mencionados polisacridos se empleen en medicina como laxante intestinal, cuya funcin es aumentar el volumen de las heces producidas y reducir los problemas de estreimiento, adems puede ser til para el tratamiento de heridas y en transfusiones para aumentar el volumen sanguneo. Sin embargo, los muclagos solubles a pH bsico pueden afectar la absorcin de nutrientes a nivel intestinal ms que a nivel de estmago. Igualmente se ha descubierto que ciertas carrageninas (espesantes) modificadas pueden causar graves lesiones en las paredes intestinales de los animales en experimentacin (Braverman, 1986). El muclago tambin podra usarse en prescripciones para facilitar la suspensin de medicamentos insolubles y para impedir la precipitacin de metales pesados de sus soluciones, por la formacin de suspensiones coloidales. Otras aplicaciones del muclago son en el campo farmacutico para la preparacin de jaleas curativas y

para hacer preparados demulcentes y emulsiones. En cosmtica es apropiado para usarlo como ingrediente de lociones para las manos, fijadores para el cabello y otros. Como remedio casero se lo aplica en forma de cataplasmas sobre las parte inflamadas. Los resultados obtenidos, permiten afirmar que el muclago es un coloide hidrfilo, fcilmente extractable con agua e insoluble en alcohol, con capacidad para formar geles, emulsiones y espumas, propiedades de inters en el campo alimenticio, farmacutico y medicinal, lo que amerita un estudio profundo de su composicin y estructura, comportamiento reolgico, toxicidad, propiedades curativas y anti inflamatorias. El empleo prctico del polisacrido depender de estos descubrimientos.

En la bsqueda de alternativas para encontrar posibles usos a las RTAs,considerando que los productos naturales de origen vegetal son recursos renovables de mltiples usos para el hombre, Altamirano y Espn (1995), identificaron mediante una caracterizacin fitoqumica cualitativa, los principales metabolitos secundarios presentes en estas especies, las mismas que pueden constituirse en fuentes potenciales de posibles y nuevos principios activos con aplicacin en diferentes reas como la agricultura, nutricin e industrias de alimentos y farmacutica. Se evalu la presencia cualitativa de terpenoides, esteroides, compuestos fenlicos y alcaloides en 10 materiales promisorios de jcama, 9 de mashua, 8 de achira, 8 de miso, 10 de melloco, 10 de oca y 10 de zanahoria blanca. Se aplic la marcha fitoqumica propuesta por Olga Lock de Ugaz (1988) donde se realizan una serie de extracciones sucesivas utilizando solventes apropiados, aplicando en las diferentes fracciones pruebas especficas de coloracin y otras reacciones para identificar la presencia de los diferentes grupos fotoqumicos, segn se muestra en la Figura 4.19 y Cuadro 4.13.

Caracterizacin del potencial fitoqumico de las RTAs

En las dos ltimas dcadas la bsqueda de nuevos frmacos conocida como prospeccin qumica, involucra tanto botnicos, qumicos, mdicos y curanderos en las investigaciones colaborativas con la industria, gobierno y universidades, para documentar plantas e identificar nuevas fuentes de principios activos teraputicos. Entre las numerosas plantas alimenticias de origen andino hay varios grupos que han sido poco estudiados a pesar de su importancia local, especialmente entre las poblaciones autctonas; su rea de distribucin se va reduciendo porque son substituidos por cultivos introducidos o porque las poblaciones autctonas van desapareciendo. Dentro de esta categora constan ciertos tubrculos y races de las zonas alto andinas, que a ms del papel que juegan en la alimentacin y en la economa, su principal importancia radica en el hecho de ser parte de la gran diversidad gentica de los recursos naturales del Ecuador. Neira (2000), seala que es importante volver a la naturaleza como fuente de curacin, usar plantas medicinales porque la naturaleza en su sabidura, cre las plantas para la alimentacin y curacin de los seres humanos, despus el hombre extrajo de esas plantas qumicos especficos con que se elabora los medicamentos. Es posible que los grupos indgenas que viven o han vivido en ecosistemas con alta diversidad de especies de plantas, tengan mucho conocimiento sobre el uso de estas. Sin embargo, no se debe descartar que el conocimiento se limite nicamente a saber el nmero de especies y no necesariamente las especies ms tiles en trminos de sus propiedades medicinales, alimenticias y estructurales.

Principales grupos fitoqumicos identificados en las RTAs

Terpenos y esteroides Dentro de este grupo se identific la presencia de saponinas, lactonas, triiterpenos, esteroides y compuestos cardenlidos. Las saponinas que son glicsidos de los triterpenos y esteroles se encuentran en todas las especies de RTAs estudiadas; se ha detectado en mashua y miso presencia ligeramente mayor que en jcama y achira; sin embargo no constituyen fuentes ricas de saponinas triterpenoidales como sucede con la quinua, alfalfa, soya, entre otras. Se detect presencia abundante de saponinas en las lneas promisorias blancas y amarillas de oca y zanahoria blanca, mientras que para melloco son las accesiones de color rojo las que muestran este resultado. Las lactonas son escasa en todas las especies de RTAs estudiadas con excepcin de la achira, en la cual se detect presencia abundante de este grupo fitoqumico en las fracciones propuestas A y B con una reaccin positiva muy clara; sin embargo, no se identific glicsidos cardiotnicos, cuya estructura posee una lactona. Estos resultados dieron la pauta para investigar
Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs 111

Figura 4.19. Esquema de la marcha fotoqumica aplicada para la identificacin de los principales grupos fitoqumicos en RTAs.

112 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 4.13. Pruebas especficas aplicadas para identificar grupos fitoqumicos en RTAs Grupos fitoqumicos Saponinas Fenoles y Taninos Lactonas Alcaloides Prueba Espuma FeCl3 Gelatina-sal Baljet Wagner Mayer Dragendorff Shinoda Lieberman-Burchard Borntrager Kedde Rosemheim Fraccin A, G A, G A, G A, B C, D, E, F Reaccin positiva Formacin de espuma y su permanencia por dos minutos mnimo Coloracin Precipitado Coloracin rojo naranja Precipitado marrn Precipitado blanco o crema Precipitado rojo o naranja Formacin de espuma o coloracin en tonos rojos Coloracin violeta, verde Formacin de un anillo en la interfase Coloracin prpura o violeta Coloracin rojo-violeta

Flavonoides Triterpenos y esteroides Quinonas Cardenlidos Leucoantocianinas

C, D, E, F, G B B, C, D, E D, E C, D, E, F, G

la presencia de sesquiterpelactonas, un grupo fitoqumico de gran importancia por la variada accin biolgica, citotxica, antitumoral, analgsica, inhibidores del crecimiento de bacterias que han demostrado encontrando resultados positivos, lo que indica presencia de este grupo en achira. El mismo tamizaje fitoqumico se realiz en jcama ya que, segn referencias bibliogrficas, el gnero Smallanthus se caracteriza por la presencia de sesquiterpelactonas, los resultados encontrados fueron tambin positivos. La presencia abundante de triterpenos y esteroides, detectados en las 9 lneas promisorias de mashua estudiadas, involucra la posible existencia de esteroles, esteroalcaloides, di y tri terpenos y saponinas. Un ensayo preliminar propuesto por Griffing y colaboradores citado por Domnguez (1986), aplicado a las muestras estudiadas, dio positiva la presencia de esteroles. Cinco lneas promisorias de miso, mostraron presencia abundante de triterpenos y esteroides, mientras que en jcama y oca reacciones positivas fueron para las lneas promisorias con pulpa amarilla, posiblemente influye en esta respuesta la presencia de el b-caroteno precursor de la vitamina A, considerado entre los terpenos ms importantes y que confiere una pigmentacin amarillo brillante a los vegetales. Compuestos fenlicos Se identific la presencia de fenoles y taninos, flavonoides, quinonas y leucoantocianidinas.

Casi todos los compuestos fenlicos encontrados en la naturaleza poseen alguna actividad biolgica o farmacolgica. El rol que cumplen los compuestos fenlicos en la planta es amplio, son precursores de compuestos ms complejos o intervienen en procesos de regulacin y control del crecimiento de la planta a ms de su importante papel ecolgico, pues sirve de defensa del vegetal. En general, los compuestos fenlicos son desinfectantes, antispticos urinarios y diurticos, razn por la cual la medicina tradicional ha hecho uso de las RTAs para aliviar algunas enfermedades, as, los tubrculos cocidos y fermentados de la mashua son utilizados por sus propiedades diurticas y solo cocidos en el tratamiento de las enfermedades del hgado y los riones. Se utiliza emplastos de oca y melloco, para combatir enfermedades inflamatorias, mientras que la zanahoria blanca cocida y amasada ejerce efectos diurticos y estimulantes. Este importante grupo fitoqumico ha sido detectado en la mayora de las lneas promisorias de jcama, mashua y melloco, particularmente los de color rojo, en las cuales su presencia es abundante, mientras que en achira y miso su presencia fue escasa o nula. Mediante reacciones especficas de coloracin, se detect la presencia en mashua y miso de flavonas, de accin farmacolgica ms potente que las flavanonas en la prevencin de cataratas en diabticos. Dentro de los flavonoides menores se detect las leucoantocianidinas, constituyentes de la mayor parte de los pigmentos rojos, azules y prpuras; estn presentes en los tubrculos de mashua cuya coloracin
Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs 113

de corteza es amarillo con violeta y amarillo con rojo, mientras que en miso, jcama y achira su presencia es nula. Dentro del grupo correspondiente a los compuestos fenlicos, la presencia de flavonoides es abundante en oca, melloco y zanahoria blanca. Estos compuestos poseen actividad sobre el metabolismo de las paredes de los vasos sanguneos causando resistencia capilar, previenen o retardan la formacin de cataratas en diabticos, siendo su principal rea teraputica la diabetes hemorrgica, hipertensin y artereoesclerosis. La segunda importante accin teraputica de los flavonoides es su habilidad para neutralizar edemas. No se identific quinonas y se determin que el contenido de leucoantocianinas es importante en zanahoria blanca pulpa morada, oca de corteza amarilla y melloco de color rojo. Alcaloides Dentro del tercer grupo analizado, todas las muestras de RTAs presentaron ausencia de alcaloides en todas las fracciones analizadas dentro de la marcha fitoqumica, sometidas a reacciones especficas de coloracin y precipitacin con los reactivos de Mayer, Wagner y Dragendorff.

Tambin las investigaciones sobre las RTAs han

demostrado que son fuente importante de carbohidratos, ya que representan el 81% de la materia seca. Estn constituidos principalmente por almidones de alta digestibilidad y azcares. Por ejemplo, en la jcama los azcares constitutivos son ricos en oligosacridos de bajo grado de polimerizacin, considerados en la categora de alimentos no digeribles, por tanto un ingrediente funcional atractivo.
Conforme a las caractersticas nutritivas de las RTAs

estudiadas, es factible utilizarlas en dietas de animales de inters econmico. En rumiantes por ejemplo, pueden complementar la dieta de los animales en pastoreo y cubrir los requerimientos de mantenimiento. Sin embargo, por el alto contenido de agua y bajo contenido de protena y fibra cruda no sera factible utilizarlos como substituto del pasto.
Se identificaron los principales metabolitos

secundarios presentes en las RTAs, las mismas que pueden constituirse en fuentes potenciales de posibles y nuevos principios activos con aplicacin en diferentes reas como la agricultura, nutricin e industrias de alimentos y farmacutica.

Agradecimientos Lecciones Aprendidas

El tema de la biodiversidad en RTAs es importante en

la actualidad no solo por las cualidades que presentan sino por su valor de opcin, es decir por las futuras demandas que pueden ofrecerse en base a la tendencia de buscar materiales nativos para desarrollar productos naturales de amplia demanda en el mercado. El valor nutritivo de las RTAs constituye un complemento muy apreciado en la dieta andina. Estas muestran una gran diversidad de otras caractersticas deseables como es su valor nutricional, alto contenido de carbohidratos e importantes propiedades medicinales. De ah la importancia de haber impulsado estudios orientados a la caracterizacin fsica, qumica, nutricional y funcional de estas especies para orientar sus posibles usos y aplicaciones.
Las investigaciones han generado conocimiento

Las autoras presentan sus agradecimientos al Dr. Toni Rihs de la Estacin Federal de Investigaciones Sobre Produccin Animal Posieux, Suiza y Dr. Marc Treboux, del Laboratorio Cantonal de Nechatel, Suiza, por su apoyo desinteresado en el aseguramiento de resultados y envo de bibliografa de soporte. Al Centro Internacional de la Papa, Universidad Central del Ecuador en las personas del Dr. Michel Hermann, Dras. Ximena Chiriboga, Jimena Altamirano y Tania Rivadeneira. Para los colegas del Departamento de Nutricin y Calidad , Estacin Experimental Santa Catalina y UVT TChimborazo por participar el conocimiento y experiencias adquiridas. Un agradecimiento particular a nuestras familias por su comprensin, perseverante estmulo y por compartir la abnegada tarea del investigador.

sobre las propiedades bsicas del almidn y su ventaja comparativa para ciertos usos, lo cual ya no es una limitante para su expansin comercial, y se puede confirmar como fuentes amilceas que pueden sustituir parcial o totalmente a las materias primas tradicionales (maz y trigo).
114 Races y Tubrculos Andinos

Bibliografa
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116 Races y Tubrculos Andinos

Captulo V

Alternativas Agroindustriales con Races y Tubrculos Andinos

Elena Villacrs, Beatriz Brito, Susana Espn

Introduccin
En este captulo se presentan alternativas de procesamiento para aprovechar los atributos culinarios y las propiedades fsico-qumicas y funcionales de las RTAs, identificados en el captulo IV. Los procesos artesanales, como la elaboracin de mermeladas, enconfitados, caramelos tipo goma, frituras y tortas, responden a una necesidad sentida de los productores para aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor agregado de las RTAs mientras que a travs del desarrollo y/o la adaptacin de procesos agroindustriales, se pretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar la vida til de las RTAs, para satisfacer la demanda del mercado actual, que busca productos exticos, frescos, congelados y procesados de fcil preparacin en los hogares. La valorizacin de las RTAs a travs del procesamiento slo ser posible mediante la realizacin de acciones tendientes a mejorar la actual produccin y la productividad de las RTAs, principales limitantes para el desarrollo agroindustrial de estas especies. En la actualidad se estn reorientando las estrategias nacionales de desarrollo hacia el aumento y la diversificacin de la produccin y el consumo de alimentos, con objeto de aliviar el hambre y la malnutricin. En esta tentativa, una fase inicial es la promocin de los alimentos autctonos, mediante el fomento de su produccin y de su utilizacin eficaz. La diversidad en la produccin y la elaboracin de alimentos es importante en Ecuador, porque una gran parte de la poblacin vive en las zonas rurales y los productores utilizan sus conocimientos locales especializados para asegurar la persistencia de los alimentos destinados al consumo del hogar y para mantener una dieta bien

equilibrada. En este contexto, la diversidad es importante y se aprecia como factor para mejorar la dieta y la calidad de vida. Los encargados de formular la poltica agrcola del pas reconocen, cada vez ms, que debe prestarse ms atencin a la promocin de cultivos alimentarios adecuados para el consumo interno, deben crearse productos que satisfagan la cada vez mayor demanda urbana de alimentos rpidos, as como prolongar la capacidad de conservacin de los productos. En ciertas zonas, las actividades de desarrollo estn modificando radicalmente la pauta de la vida rural. Con las mejoras introducidas en las comunicaciones y en la educacin, los agricultores estn adquiriendo ms movilidad y tienen ambiciones, estn acudiendo a las ciudades e ingresando en la economa de mercado como productores de cultivos comerciales. Ello es aceptable si el ingreso adicional que se obtiene permite al productor comprar los alimentos que necesita. La industria agroalimentaria, por su parte, debe iniciar una profunda mutacin e innovacin para responder a las demandas cada vez ms diversificadas y a las exigencias ms precisas de los consumidores. Los productos alimentarios deben hoy en da presentar una garanta higinica sin fallos, satisfacer las necesidades nutricionales y sensoriales y aportar cada vez ms servicios, para responder a las necesidades creadas por la evolucin del modo de vida, es decir, satisfacer la ineludible regla de las 4 S: salud, sabor, seguridad y servicio. En consecuencia, la ampliacin de la base alimentaria con las RTAs exige un programa integrado de inversin, investigacin y extensin, junto con un mejoramiento de los servicios de procesamiento, comercializacin y distribucin de productos. En las pginas siguientes se ofrece informacin acerca de algunas tecnologas orientadas a diversificar la

Alternativas Agroindustriales con RTAs 117

utilizacin de las RTAs, mejorar su digestibilidad, realzar el atractivo para el consumidor e incrementar su disponibilidad, a fin de que puedan ser consumidos lejos de su zona y su temporada inmediata de produccin, lo que contribuir a estabilizar los suministros y a la seguridad alimentaria.

Procesamiento Artesanal
Las RTAs tienen un enorme potencial para contribuir al desarrollo socioeconmico de las reas rurales. Sus caractersticas agronmicas y bioqumicas son apropiadas para la transformacin, proceso necesario para expandir su utilizacin. Las tendencias de produccin, rea y rendimiento sugieren la oportunidad y la necesidad de diversificar el uso de estos cultivos mediante procesos sencillos y de bajo costo orientados a:

las puntas y secciones de corteza deteriorada; posteriormente se cortan en trozos de 3 cm de largo por 1 cm de ancho. Estas dimensiones corresponden a formas cuadradas de 1,5 cm x 1,5 cm y 1 cm de espesor, cuando se trabaja con zanahoria blanca. Los trozos obtenidos se sumergen inmediatamente en agua para evitar su oscurecimiento por accin del oxgeno del aire. La siguiente etapa en este proceso es la precoccin de los trozos en agua, durante doce minutos para la oca y ocho minutos para la zanahoria blanca.Transcurrido este tiempo, los trozos se enfran mediante aspersin de agua fra y se escurren. Aparte, se procede a preparar un jarabe con 20 % de agua, 20 % de jugo puro de maracuy y 60 % de azcar. Se mezclan los ingredientes y se cocinan durante cinco minutos; se enfra el conjunto hasta una temperatura de 50 C y se aaden 4 gramos de cido ctrico por cada litro de jarabe para disminuir el pH hasta un nivel de 3,5. Los trocitos de oca o zanahoria blanca se sumergen en el jarabe preparado y se mantienen en esta condicin durante 48 horas, y espordicamente se mueve el conjunto con el propsito de homogenizar el jarabe y facilitar la transferencia de los azcares hacia el interior de los productos. Transcurrido el tiempo sealado, los trozos se retiran del jarabe, se escurren sobre un tamiz y se disponen sobre las bandejas de secado. Este proceso tiene lugar en un secador solar, entre 5 das y 10 das, dependiendo de la intensidad de radiacin solar, hasta que los trocitos alcancen 30 Brix y 24% de humedad, en el caso de la oca; 21 Brix y 21% de humedad, en el caso de la zanahoria blanca. En el secador solar instalado en la parroquia Ambatillo Alto, provincia de Tungurahua, la variacin de temperatura fluctu entre 9 C, en la noche, y 42 C, al medioda. Cuando los productos alcanzan los niveles indicados de humedad y slidos solubles, se retiran del secador, se empacan en fundas de polipropileno y se sellan hermticamente, para evitar que absorban la humedad del medio circundante. Con el fin de determinar el nivel de aceptabilidad de los tubrculos enconfitados, se realiz una evaluacin sensorial con un grupo de 10 catadores, integrado por nios y adultos. El anlisis de los formularios de encuesta permiti determinar que el 70 % de catadores otorg una calificacin de buena al color de los trozos de oca enconfitada. El 60 % de nios y el 40 % de adultos consideraron que la oca enconfitada tiene un sabor excelente; los dems panelistas otorgaron una

Incrementar el valor de las RTAs. Disminuir las prdidas poscosecha y utilizar los productos procesados fuera de la poca de cosecha. Incrementar el ingreso de los agricultores. Fomentar la integracin de microempresas familiares en la economa de mercado. Impulsar la industria nacional a travs de la demanda de equipos requeridos para el procesamiento y las actividades de preservacin.

Contrariamente a lo que sucede con el procesamiento industrial, el artesanal depende de la disponibilidad de mano de obra y de la maquinaria o equipo. La cantidad de ingredientes sofisticados es mnima y las tcnicas son relativamente fciles de adaptar; por lo tanto, pueden ser puestas en prctica a nivel comunitario. Con estas consideraciones se pretende desarrollar una agroindustria artesanal a base de RTAs. Los procesos factibles de ser adaptados y/o desarrollados son: deshidratacin osmtica, secado solar, fritura y coccin, para la obtencin de trozos deshidratados, mermeladas, caramelos tipo goma de oca, tortas y rodajas fritas. Valorizacin de la oca y la zanahoria blanca a travs del proceso de enconfitado El proceso implica el pesado de la materia prima (oca o zanahoria blanca), seguido de un lavado con abundante agua y con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves, para eliminar toda la tierra adherida a los materiales. En el caso de la oca, sta debe ser sometida a un proceso previo de endulzamiento, exponiendo los tubrculos al sol durante 12 das, para disminuir el cido oxlico y mejorar el sabor. Del producto endulzado, se eliminan

118 Races y Tubrculos Andinos

calificacin de 3, correspondiente a la categora de bueno en la escala hednica. Los catadores manifestaron que la acidez y el grado de dulzor del producto enconfitado son adecuados; sin embargo, la textura granulada y la dureza de la cscara determinaron una menor aceptabilidad del enconfitado para el atributo textura. Con respecto a la forma, la oca result apropiada para el proceso y alcanz la mayor aceptacin por parte de los degustadores. Sobre la base de las pruebas de degustacin de la zanahoria blanca enconfitada, se estableci que el color del producto agrad a un 50 % de nios y un 20 % de adultos. Con relacin al sabor, el 70 % de nios y el 50 % de adultos encuestados indicaron que este atributo es excelente, y resaltaron el grado de dulzor, la acidez y la concentracin del saborizante natural (jugo de maracuy) en el producto. En la evaluacin de la textura, un 60 % de encuestados destac la consistencia gomosa del producto, y slo un 10 % manifest que le disgusta el producto, por la presencia de algunos trozos duros, muy deshidratados. Produccin de mermeladas La tcnica utilizada consiste en seleccionar las races o los tubrculos y la fruta, con la eliminacin de aquellos con sntomas de deterioro. Las materias primas seleccionadas se pesan y se lavan para eliminar las impurezas adheridas. Posteriormente, las races o los tubrculos se cortan en trozos, se cocinan y se tamizan, y se reserva la fraccin retenida sobre el tamiz. El lquido resultante del filtrado es utilizado para precocer la fruta durante cinco minutos, con el objeto de favorecer la liberacin de pectina y mejorar el rendimiento del jugo. ste se mezcla con las races o los tubrculos cocidos y se obtiene un lquido espeso de alta viscosidad, el cual se pesa para dosificar los dems ingredientes (Cuadro 5.1). El azcar interviene en una proporcin del 60 %, con relacin al volumen total de jugo, mientras que el cido ctrico se incorpora a razn de 4 g/l de jugo. El jugo viscoso se cocina a fuego lento, y se mantiene en agitacin constante y suave para facilitar la formacin del gel y evitar el recalentamiento de la preparacin. La coccin se mantiene durante 20 minutos, hasta que la prueba de la gota proporcione un resultado positivo. sta consiste en depositar una gota de mermelada en un vaso de agua fra; si la integridad de la gota se mantiene hasta llegar al fondo del vaso, significa que se ha alcanzado una concentracin ptima de slidos solubles, correspondiente a 68 Brix en la lectura del brixmetro. Enseguida, se procede al envasado del

Cuadro 5.1. Dosificacin de ingredientes para la elaboracin de mermelada (Asociacin zanahoria blanca-mora)
Zanahoria blanca (kg) Mora (kg) Agua (litros)

1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 5,0

1,5 2,2 3,0 3,7 4,5 5,2 6,0 7,5

1,5 2,2 3,0 3,7 4,5 5,2 6,0 7,5

producto caliente (85 C), en tarrinas de plstico o en frascos de vidrio previamente esterilizados, y se deja el correspondiente espacio de cabeza. El producto envasado se almacena en un lugar fresco y seco; se mantiene en observacin durante 20 das, con el fin de determinar su estabilidad. Procesamiento de caramelos tipo goma Las races o los tubrculos y la fruta seleccionados para el proceso se pesan y se lavan para eliminar las impurezas; se cortan en pequeos trozos y se cocinan hasta que estn suaves; luego se licuan y se tamizan. El jugo resultante se pesa para dosificar los dems ingredientes, que intervienen en las siguientes proporciones: azcar, 60 % del jugo obtenido; cido ctrico 0,4 %, y pectina, 1%. En la preparacin de caramelos tipo goma, se ensayaron varias relaciones de raz o tubrculo y fruta (40:60 hasta 80:20). Para la relacin oca-mora, se probaron asociaciones desde 35:65 hasta 75:25. Como patrn de comparacin se utiliz mora al 100 %. Se inicia la coccin del jugo y, despus de tres minutos, se incorpora 2/3 del azcar total; el 1/3 restante se reserva para mezclarse con la pectina. Despus de cinco minutos de coccin, se incorpora el cido ctrico y se contina la ebullicin, se agita suave y constantemente el conjunto hasta alcanzar una consistencia espesa (55 Brix); en este punto, se agrega la mezcla azcarpectina y se contina el cocimiento hasta que el producto comienza a desprenderse del recipiente de coccin. El tiempo total de ebullicin es de 30 minutos; entonces se suspende la coccin y la preparacin caliente, se vierte sobre una bandeja y se deja en reposo hasta el da siguiente, cuando adquiere una consistencia slida, similar a la de un caramelo, y puede ser cortada

Alternativas Agroindustriales con RTAs 119

Cuadro 5.2. Composicin qumica de los productos procesados con la asociacin raz/tubrculo - mora Parmetro Humedad (%) Ceniza (%) Energa (cal/g) Calcio (ppm) Hierro (ppm) PH Oca-Mora 35-65% 23,72 0,47 3 403 230 16 3,2 Zanahoria-Mora 40-60% 25,66 0,33 3 058 196 10 3,4 Melloco-Mora 40-60% 24,40 0,32 3 510 160 13 3,0 Mora 100% 24,80 0,31 2 366 320 15 2,9

Fuente: INIAP, Departamento de Nutricin y Calidad.

en diferentes formas y tamaos, los que se empacan en papel celofn antes de su almacenamiento o su distribucin. El anlisis qumico de los caramelos elaborados con la incorporacin de una raz o tubrculo revela que stos son esencialmente energticos, debido a su alto contenido de caloras, y representan un aporte significativo de calcio (Cuadro 5.2). Los caramelos fueron sometidos a una calificacin de atributos como sabor, aroma, color y textura, para determinar la aceptabilidad por un grupo de panelistas integrado por hombres, mujeres y nios, de la comunidad Ambatillo Alto. Las muestras elaboradas con una menor concentracin de zanahoria blanca (40 %) alcanzaron un mayor nivel de aceptabilidad; los caramelos de melloco mostraron una tendencia similar. Cuando se utiliz oca, el mayor nivel de aceptabilidad correspondi a la relacin 35:65 (ocamora); los panelistas resaltaron la textura granulosa de los productos en los que se incluyeron races o tubrculos, con respecto a aquellos elaborados con fruta al 100 %. El rendimiento obtenido en la elaboracin de productos con inclusin de races y tubrculos fue mayor que el alcanzado con la utilizacin de fruta al 100 %, como se muestra en el Cuadro 5.3.

Obtencin de rodajas fritas de zanahoria blanca El proceso se inicia con el lavado y el pesado de las races, las que despus se cortan en rodajas de aproximadamente 1 cm de espesor. Enseguida se someten a un proceso de precoccin, en una solucin de cloruro de sodio al 2 %, durante dos minutos. Transcurrido este tiempo, se retiran del fuego y se enfran con agua; el lquido superficial es eliminado al introducir las rodajas al secador solar durante dos horas. Aparte, y en un recipiente adecuado, se calienta aceite comestible, sobre el que se vierten las rodajas presecadas. El proceso de fritura se mantiene por un corto tiempo (aproximadamente dos minutos), hasta que las rodajas se doren. Se retiran del aceite, se enfran, se envasan en fundas de polipropileno y se sellan hermticamente. El rendimiento obtenido en este proceso fue del 30 %, con respecto a la materia prima. En las pruebas de aceptabilidad, las rodajas fritas alcanzaron una puntuacin de 4, correspondiente a la categora muy bueno en la escala hednica de 5 puntos. Los panelistas resaltaron el sabor, la coloracin y la textura crujiente del producto, cuya vida til se extendi hasta dos meses, segn los ensayos de estabilidad realizados a 40 C y 70 % de humedad relativa.

Cuadro 5.3. Rendimiento (%) obtenido en el procesamiento de mermelada y caramelos tipo goma con incorporacin de RTAs Mezcla Jugo Mora Zanahoria-mora Melloco-mora Oca-mora
* Respecto al peso inicial de producto.

Mermelada Materia prima* 53 73 64 72

o

Caramelogoma Brix 53 68 68 68 Jugo 44 44 45 49 Materia prima* 56 48 50 57

o

Brix 80 77 80 76

53 67 58 60

120 Races y Tubrculos Andinos

Procesamiento artesanal de tortas a base de RTAs Por inspeccin visual, se seleccion la materia prima de calidad y se lav con abundante agua, utilizando un cepillo de cerdas suaves. Las races o los tubrculos se trituran con agua en una licuadora a 2 000 rpm, hasta que todo el material slido quede reducido a partculas pequeas. Posteriormente, se procede a tamizar la mezcla, y se rescata la fraccin retenida en el tamiz, sobre cuya base se calculan los dems ingredientes. La cantidad de harina utilizada constituye la mitad del peso de los tubrculos o raz; el azcar se aade en una proporcin del 33 %; el polvo de hornear, la vainilla y los huevos constituyen el 1 % del peso de la materia prima. En un recipiente aparte, se baten las yemas de huevo durante dos minutos; lentamente se aade el azcar y se contina el batido procurando la incorporacin completa de este ingrediente; se aade la raz o tubrculo triturado, la harina, el polvo de hornear y la esencia de vainilla en las proporciones mencionadas. Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior; se homogeniza el conjunto y se vierte sobre moldes de aluminio, previamente engrasados con mantequilla y espolvoreados con harina. El molde se introduce en un horno y el proceso transcurre a una temperatura promedio de 320 C. El tiempo promedio de horneado es de 1 hora y 15 minutos. Mediante este proceso, se facilita la evaporacin del agua, la coagulacin de algunos componentes y se propicia el desarrollo de un aroma y un sabor caractersticos. Se retira la preparacin de la fuente de calor y se deja enfriar a temperatura ambiente; se corta con la ayuda de un cuchillo en forma de sierra para evitar la desagregacin del producto. El tamao de corte se lo hace de acuerdo al tipo de molde utilizado; para el caso de una torta alargada, se puede elegir un tamao de 2 cm o 3 cm de espesor. Antes del almacenamiento o de la distribucin, los trozos de torta se embalan en fundas de polietileno de 75 micras. Del procesamiento artesanal con RTAs, se concluye que:

Los productos artesanalmente desarrollados alcanzaron una alta preferencia entre los nios de las zonas rurales, debido a la nueva presentacin y los precios accesibles a su economa.

Las tecnologas han sido fcilmente transferidas y adoptadas por un grupo de mujeres de las parroquias Ambatillo Alto y Santa Rosa de Cullucts, que actualmente se encuentran procesando productos para el consumo familiar y para la comercializacin en otros mercados.

Procesamiento Agroindustrial
En Ecuador no se tienen experiencias en el procesamiento industrial de ninguna de las RTAs. La empresa Nestl intent realizar un proyecto piloto para el procesamiento de la zanahoria blanca como espesante de sopas, pero ste no prosper debido a la imposibilidad de obtener materia prima con calidad homognea, en forma continua y en cantidades industriales de, por lo menos, una tonelada. Un aspecto manifestado por la muestra de empresas grandes que es compartido por las empresas medianas, aunque no en la misma intensidad de las primeras, constituye la falta de inters en procesar estos productos, ya que no disponen de una demanda internacional. Las fbricas ms grandes manifiestan que el mercado nacional es muy pequeo y que ellas slo responden a la demanda internacional. Las empresas medianas y pequeas manifestaron que tienen inters en procesar estos productos si existe una demanda a nivel nacional, la cual es necesario desarrollar. Para este tipo de empresas, la dificultad de obtener la materia prima con caractersticas homogneas, que asegure una oferta continua, tambin constituye un gran limitante. Las empresas medianas y pequeas que abastecen principalmente el mercado nacional manifiestan que el alto costo del envase, en el costo total de la conserva, desestimula el procesamiento de productos. En Ecuador, se estima que, como promedio, y al considerar alrededor de 35 productos en 80 presentaciones, el costo promedio del envase con relacin al costo total es de 35 %, frente a un 4 % en los pases industrializados. Por lo anteriormente indicado, las empresas prefieren procesar productos cuyo valor por unidad de peso sea mayor (ejemplo: el palmito). Con estos antecedentes, se trat de desarrollar y/o adaptar tecnologas para mejorar la calidad de las RTAs, prolongar su vida til, eliminar las sustancias indeseables
Alternativas Agroindustriales con RTAs 121

La utilizacin y el consumo de RTAs estn en funcin de su disponibilidad, y se determina una mayor frecuencia en la temporada de cosecha. La adaptacin de varias tecnologas, como la deshidratacin, la coccin y la fritura, permitieron obtener productos de buena calidad y aceptables por parte de los consumidores.

y hacerlas ms digeribles, gustosas y fciles de comer. Las alternativas de transformacin con races y tubrculos son ms numerosas de lo que se piensa, como se describe a continuacin. Obtencin de oca endulzada con apariencia de tubrculo fresco La oca es un tubrculo muy extendido en la zona andina, y es uno de los alimentos ms apreciados en el rea rural. Estudios realizados en el pas sobre el consumo y la aceptabilidad de las RTAs al nivel de los consumidores urbanos sealan algunas caractersticas positivas y negativas, que condicionan las preferencias del consumidor. As, en el caso de la oca, se identific como condicin negativa la demora en la preparacin, incluido el endulzamiento; una caracterstica positiva de la oca es su valor nutritivo (Espinosa y Crissman, 1997). Con la aplicacin del proceso de endulzamiento al aprovechar la energa solar y materiales de uso generalizado por las familias campesinas, se incrementa el contenido de azcar y se mejora el sabor natural de la oca, y puede as ser comercializada en fresco, sin perder su apariencia natural y su valor nutritivo. Con este proceso se espera incrementar la demanda y su transformacin hacia un cultivo comercial. Proceso de endulzamiento El estudio se dividi en dos fases, con el fin de determinar las condiciones ptimas para el endulzamiento y el tiempo de vida til. Se consider la influencia de los factores ms relevantes en cada fase del proceso. Las tcnicas de endulzamiento se desarrollaron en la comunidad Santa Rosa de Cullucts Las Huaconas, Cantn Colta, provincia de Chimborazo, mientras que los anlisis se realizaron en los laboratorios del INIAP y la Escuela Politcnica del Chimborazo (ESPOCH). Se probaron tres tcnicas de endulzamiento: la tradicional, que consiste en dejar en el techo de una casa durante tres o cuatro semanas; con la utilizacin de un secador solar de madera cubierto con cuatro paneles de vidrio transparente, con dos puertas laterales regulables y dos ventanas laterales de malla (Figura 5.1) y un silo verdeador de papa (Figura 5.2). Se utilizaron, como materia prima, tubrculos de oca fresca de los ecotipos blanco, amarillo y rojo, accesiones de origen ecuatoriano, proporcionados por el DENAREF del INIAP. En esta fase, se evaluaron los siguientes parmetros: prdidas de peso (%), materia seca (%), acidez titulable (mg/100 g de cido oxlico), azcares totales (%), almidn total (%), anlisis sensorial (pruebas de degustacin para confirmar la eleccin del mejor tratamiento) y evaluacin visual de daos fsicos.
122 Races y Tubrculos Andinos

Figura 5.1. Endulzamiento de la oca en el secador solar. La primera fase se realiz en noviembre de 1999, temporada con un comportamiento climatolgico variable, segn los datos proporcionados en la estacin meteorolgica de la ESPOCH. La temperatura promedio mensual fue de 13,9 C; humedad relativa, 58,8 %; radiacin promedio, 58 %, y velocidad del viento de 2,1 m/s. Cambios fsico-qumicos en la fase de endulzamiento Prdida de peso: La mayor prdida de peso se determin en el secador solar, para el tratamiento V3T1t5 (variedad roja- secador solar-15 das de evaluacin), con un valor promedio de 61,28%; la menor prdida de peso se registr en el verdeador para el tratamiento V3T2t5 (variedad roja-verdeador-15 das de evaluacin), con un promedio de 12,66%, y se determin que el porcentaje de prdida de peso se increment en funcin del tiempo transcurrido en la evaluacin. Materia seca: Se determin que el tratamiento mediante el cual la oca present mayor cantidad de materia seca es el V1T1t5 (variedad blanca-secador solar15 das), con un promedio de 42,07%, mientras que, en

Figura 5.2. Endulzamiento de la oca en el silo verdeador.

los otros tratamientos, el tubrculo experiment una prdida de humedad en forma intermedia, en dependencia de la naturaleza del tubrculo y el tipo de endulzado. Acidez titulable: La variedad blanca present una mayor concentracin de acidez al inicio del ensayo, con un promedio de 108 mg/ 100g, mientras que la variedad amarilla y roja presentaron valores menores, con un promedio de 85 y 70 mg/100g, respectivamente. En general, este parmetro vari de un muestreo a otro entre los diferentes tratamientos, lo cual posiblemente guarda relacin con el grado de madurez del tubrculo. Azcares totales: Las diferentes variedades mostraron contenidos similares de azcares totales; se registraron el valor ms bajo (3,32 %) para el tratamiento V1T1t5 (variedad blanca-secador solar-15 das) y el valor ms alto para el tratamiento V3T1t5 (variedad roja-secador solar-15 das), con un promedio de 4,96 % en Base Hmeda. En general, el porcentaje de azcares totales se increment a medida que transcurri el tiempo de exposicin de los tubrculos al sol, debido a la eliminacin de agua y la transformacin del almidn en azcares. Los valores de azcares totales obtenidos experimentalmente fluctuaron entre 1 %, 13 % y 4,96 % (BH) y son similares a los reportados por Eugenio y Rivera (1996). Almidn total: Las variedades que presentan un mayor contenido de almidn al inicio del ensayo son las variedades blanca y roja, con un valor de 8 % (BH), y es menor para la variedad amarilla, con un 5,97 % (BH). Los tubrculos mantenidos en el secador solar mostraron un mayor contenido de almidn, con un promedio de 12 % (BH), mientras que, en el silo verdeador y en el sistema tradicional, las variedades blanca y roja presentaron un contenido de almidn promedio igual al 6 %. Esta fluctuacin en los diferentes sistemas de endulzamiento guarda estrecha relacin con la variacin en el contenido de humedad y las reacciones bioqumicas que tienen lugar en el interior del tubrculo. Velocidad de eliminacin de humedad En la Figura 5.3 se presenta la curva de eliminacin de humedad a diferentes tiempos, para la variedad blanca, amarilla y roja en el secador solar. Al cabo de 15 das, la humedad descendi, desde 5,36 a 443 kg H2O/ kg slido seco, para la variedad amarilla; de 3,95 a 3,06 kg H2O/ kg slido seco, para la variedad roja, y de 3,93 a 3,13 kg H2O/ kg slido seco. Esto permite concluir que el tubrculo no experimenta una considerable prdida de humedad en la fase de endulzamiento, lo que le permite mantener una buena apariencia al final del proceso. Figura 5.3. Curva de eliminacin de agua para el endulzamiento de la oca en el secador solar. Los valores del contenido de humedad residual en base seca, reportados en el presente estudio, estn dentro del rango establecido para vegetales y hortalizas frescas (3,5 a 5,0 kg de agua/ kg de materia seca), encontrados por Saravacos y Charm (1962), citados por Alvarado (1996). Evaluacin visual de daos fsicos La calidad de los productos hortofrutcolas frescos es una combinacin de caractersticas, atributos y propiedades con los que aporta el producto a los seres humanos como alimento y para su placer. Los productores se preocupan que los productos tengan una buena apariencia y pocos defectos visuales. Para los receptores y distribuidores comerciales, la apariencia es lo ms importante, pero tambin se interesan en la firmeza y una larga vida de almacenamiento. La descripcin visual de daos ocasionados por causas fisiolgicas, fsicas, mecnicas y otros cambios de tipo bioqumico (respiracin y transpiracin) fueron evaluados peridicamente durante el endulzamiento del tubrculo. Se utiliz una escala numrica de daos para determinar el grado de deterioro (FAO, 1989). Los tubrculos endulzados en los silos verdeadores presentaron un menor grado de deterioro (27 %) que aquellos endulzados al seguir el proceso tradicional (75 %) y en el secador solar (64 %); en estos dos ltimos sistemas, el tubrculo se volvi arrugado, de cscara dura y oscura, y perdi apariencia y calidad final. Relacin entre la apariencia visual y el incremento de azcares durante el endulzamiento El incremento de los azcares totales, para los diferentes tipos de endulzado y variedades, se pueden observar en el Cuadro 5.4.
Alternativas Agroindustriales con RTAs 123

Cuadro 5.4. Incremento de azcares (%) en la oca endulzada en tres modalidades* t (das) Blanca 0 3 6 9 12 15
*Base hmeda.

Secador solar Amarilla Roja Blanca

Silo verdeador Amarilla Roja Blanca

Proceso tradicional Amarilla Roja

31 38 45 64 66

19 24 39 48 65

13 44 57 72 77

15 32 53 68 70

19 39 46 57 62

20 39 44 61 67

37 55 59 68 73

1 4 36 62 64

40 47 61 72 75

En el secador solar, a los 15 das de evaluacin, las variedades blanca y roja presentaron una apariencia desagradable y un mayor incremento en el contenido de azucares (66 % y 77 %, respectivamente). En el silo verdeador, las tres variedades en estudio mantuvieron la apariencia de tubrculo fresco hasta los 15 das de evaluacin, a la vez que se increment el contenido de azcares. En el endulzado tradicional, el cambio fsico ms perceptible fue la variacin del color de los tubrculos blancos y amarillos. La variedad roja experiment un cambio brusco en el color y en la apariencia a partir de los 9 das de endulzamiento. A los 15 das de exposicin al sol, el color brillante caracterstico se opac, mientras que el contenido de azcares alcanz su concentracin mxima (75 %). Estos resultados muestran que existe una relacin inversa entre la apariencia visual y el contenido de azcares del tubrculo endulzado. Evaluacin sensorial Los seres humanos juzgan y miden las caractersticas sensoriales combinadas (dulzor, acidez, astringencia, amargor, intensidad global del sabor) de un producto. Los paneles de consumidores indican las preferencias de calidad. Esta prueba sensorial fue realizada con miembros de la comunidad, tomados al azar, a quienes se les denomin juez consumidor . En las ocas endulzadas y cocinadas se realiz una prueba de medicin del grado de aceptacin, y se utiliz una escala grfica conocida como caritas de tres puntos , donde se tiene un puntaje de 1 para la caracterstica de malo, 2 para regular y 3 para bueno. Los resultados se presentan en el Cuadro 5.5. El porcentaje promedio de aceptabilidad correspondiente a la variedad blanca fue de 2,77 0,43, que se relaciona con la categora de bueno en la escala

de caritas de tres puntos; la mediana y la moda alcanzaron un valor de tres, con un bajo coeficiente de variacin (15,47). Sobre la base de estos resultados, se pudo determinar que la muestra que alcanz la mayor aceptabilidad, dentro de los consumidores de la comunidad, fue la variedad blanca. Al correlacionar los criterios de composicin qumica, descripcin de daos fsicos y pruebas sensoriales, se estableci como mejor tratamiento el endulzamiento de la oca blanca, en silo verdeador y durante 12 das. ste mostr un mayor incremento en el contenido de azcares, menor contenido de materia seca, menor incidencia de daos fsicos y una mayor aceptabilidad en las pruebas de degustacin. Tiempo de vida til Para determinar el tiempo de vida til, la variedad de oca blanca, endulzada durante 12 das en el silo verdeador, se almacen en el piso de una habitacin, en la comunidad Santa Rosa de Cullucts; como empaque Cuadro 5.5. Parmetros estadsticos para la aceptabilidad de dos variedades de oca endulzada y cocida
Propiedades Oca amarilla Oca blanca

# de observaciones Promedio Mediana Moda Varianza Desviacin estndar Error estndar Coeficiente de variacin

22 2,32 0,48 2 2 0,227 0,477 0,102 20,56

22 2,77 0,43 3 3 0,184 0,429 0,099 15,47

124 Races y Tubrculos Andinos

se utilizaron mallas plsticas de diferentes colores. Se consideraron siete frecuencias de muestreo durante 42 das, entre los meses de febrero y marzo de 2000. En este perodo, el comportamiento climatolgico de la zona es variable, segn los datos proporcionados por la estacin meteorolgica de la ESPOCH, con una temperatura promedio mensual de 12,4-12,7 C, humedad relativa de 67,3 % - 67,9 %; una precipitacin de 3,17 - 1,98 mm; una cantidad de radiacin promedio de 33,1 % - 30,4 %, y una intensidad del viento de 21,90 m/s, respectivamente. La composicin de la oca blanca endulzada, antes del almacenamiento, fue: contenido de materia seca; 21,73 %; acidez titulable; 121 mg/100g en base fresca; azcares totales; 3,39 % en base fresca y 7,92 % de almidn total en base fresca. Estos resultados constituyeron las condiciones iniciales para los anlisis subsiguientes en la fase de almacenamiento. Cambios fsico-qumicos en la fase de almacenamiento En el Cuadro 6, se reportan los resultados de las correlaciones y regresiones para la prdida de peso, materia seca, acidez titulable, azcares totales y almidn total, de cada tratamiento en estudio. La prdida de peso no fue significativa entre los siete das y los 14 das de almacenamiento. El mayor porcentaje de prdida de peso se registr al cabo de los 42 das de evaluacin, con un promedio de 40,27 %. La materia seca se increment a un valor de 21,73 %, mientras que la acidez titulable se mantuvo estable hasta los 21 das, con un valor de 124 mg/100g, lo que equivale a un ligero aumento al final del ensayo. El contenido de azcares aument a razn de 0,032 % por cada da de almacenamiento, y alcanz una concentracin promedio mxima de 4,69 % al final del almacenaje. Descripcin visual de daos Los tubrculos de oca, al igual que otros tejidos vegetales, permanecen vivos despus de la cosecha, y muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal, como la respiracin, la transpiracin, la sntesis y la degradacin de metabolitos. Durante la cosecha, son separados de sus fuentes naturales de agua, nutrientes, minerales y orgnicas, pero continan viviendo. Este estado termina con el envejecimiento y la muerte de los tejidos, lo cual depende de muchos factores. Para determinar el deterioro de la oca blanca endulzada y almacenada a las condiciones propias de la comunidad,

se utiliz una escala numrica, igual a la utilizada en la Fase I.Las observaciones visuales permitieron determinar un 24% de daos fsicos en la escala de grado 3, despus de 42 das de almacenamiento. Anlisis micolgico de la oca endulzada y almacenada En la oca endulzada y almacenada durante 42 das y con daos severos, se procedi a realizar un anlisis micolgico, con el fin de determinar los tipos de hongos predominantes. Los resultados mostraron una mayor incidencia de los patgenos Penicillium sp., Fusarium sp., Gliocladium sp., y Trichothecium sp.Todos los hongos identificados en los tubrculos de oca endulzados son saprofitos comunes provenientes del suelo. La mayora de pudriciones posiblemente son producidas por estos hongos y con frecuencia ocurren en el perodo de poscosecha. La inspeccin regular del producto almacenado y la eliminacin inmediata de los productos infestados puede ayudar a prevenir la propagacin de estos patgenos. Anlisis econmico El anlisis de presupuesto parcial mostr que el endulzamiento de la oca (45 kg) al utilizar el sistema tradicional es el ms econmico ($ 7.5, dlares americanos), seguido del endulzamiento en el silo verdeador, con un valor de $ 7.55 mientras que el proceso realizado en el secador solar result el ms costoso ($ 7.92). El tradicional no necesita ninguna construccin y cuesta slo $ 0.05. Para el proceso tradicional de endulzamiento, los costos variables representaron $ 0.319 por cada kg de tubrculo; para el silo verdeador $ 0.321, y para el secador solar, los costos variables ascendieron a 0.391 $/kg. El rendimiento del proceso realizado en secador solar fue de 45 %, a partir de oca sin clasificar, y 52,20 % en el silo verdeador. La calidad y la apariencia del producto final variaron segn la modalidad de endulzamiento aplicado. El anlisis de la relacin beneficio/costo muestra que, al comercializar 1 kg de oca endulzada en el silo verdeador a $ 0.40, se obtiene una relacin B/C de 1,25, mientras que, al fijar un precio de venta de $ 0.33/ kg de oca endulzada en forma tradicional, la relacin B/C es slo de 1,03. De los resultados obtenidos se concluye que: Una limitante para el consumo de la oca es la demora en la preparacin, incluido el endulzamiento. Mediante este estudio, se ha logrado disminuir el tiempo de proceso, a travs de la utilizacin de silos verdeadores

Alternativas Agroindustriales con RTAs 125

durante 12 das; estas construcciones existen en la mayora de comunidades andinas. Con este sistema se obtienen tubrculos dulces y con una apariencia fresca. Es importante sealar que, en tiempos pasados, esta especie constituy un aporte nutritivo significativo en la alimentacin familiar, sobre todo como fuente de carbohidratos, razn por la cual se debe fomentar el consumo del tubrculo endulzado a travs de preparaciones adaptadas a las exigencias y los gustos de la vida moderna. Experiencias desarrolladas con la participacin de comunidades indgenas de la provincia de Chimborazo Durante el desarrollo del trabajo con las organizaciones de productores del rea de influencia de Las Huaconas, se observ un predominio del sexo masculino, por lo que en estas actividades se trat de involucrar y capacitar a las mujeres, como una alternativa para mejorar sus ingresos econmicos, mediante su incursin en proyectos productivos y de transformacin. Igualmente, se observ que la comercializacin, principalmente la venta al menudeo en las ferias o en los mercados locales, es una actividad asignada a las mujeres, por lo que, en las tareas de introduccin de la oca tcnicamente endulzada al mercado urbano (tiendas Camari y supermercado La Ibrica), se trat de involucrar la participacin de los hombres. La transferencia de este proceso a los miembros de las comunidades del rea de influencia del PI se realiz a travs de un audio-foto, en quechua y espaol. La congelacin: mtodo alternativo para prolongar la vida til y preservar la calidad del melloco y la zanahoria blanca La dinmica del comercio internacional indica que la orientacin de la agricultura andina debe acoplarse a los patrones de consumo de los mercados internacionales, y con tendencia a una alimentacin orientada hacia productos saludables, exticos y acordes a los nuevos hbitos de consumo, que prefieren alimentos frescos, congelados, preservados y de fcil preparacin en los hogares. En la dcada de los noventa, el consumo interno y la exportacin de hortalizas congeladas fue una importante fuente de ingreso de divisas y una alternativa potencial para mejorar la economa del pas. Estadsticas del Departamento de Comercio Exterior del Banco Central del Ecuador indican un incremento importante del volumen de exportacin de hortalizas congeladas. As, en 1992 se registran apenas 96,16 t de hortalizas congeladas destinadas a los Estados

Unidos, mientras que, hasta junio de 1999, el Ecuador ha exportado a diferentes partes del mundo hortalizas congeladas por un gran total de 3 819 780 t, lo que representa un ingreso de $ 3 107 690. El melloco y la zanahoria blanca son alimentos con un considerable valor nutritivo, saludables y de fcil digestin; sin embargo, son muy perecibles, por lo que, a travs de este estudio, se pretende aplicar uno de los mtodos ms efectivos de conservacin y retencin de la calidad, como es la congelacin, una opcin de primera transformacin para preservar la calidad de los productos. Proceso de congelacin El estudio se realiz con melloco clasificado de las variedades Puca (color rojo) y Quillu (color amarillo), cuyos pesos oscilaron entre 7 g y 18 g; como testigo se utiliz la variedad Caramelo, de gran aceptacin por los agricultores de Las Huaconas. Con respecto a la zanahoria blanca, se utilizaron dos variedades de la zona de San Jos de Minas, provincia de Pichincha, conocidas como Verde y Morada. Su denominacin guarda relacin con el color del follaje de la planta y no tiene ninguna relacin con el color de la raz. Para el estudio, se seleccionaron las races con pesos promedios entre 100 g y 200 g. Las pruebas se realizaron en una cmara de congelacin con puerta transparente y las siguientes dimensiones: frente: 0.80 m; fondo: 0.70 m; altura: 2 m., con aire forzado para el gabinete refrigerante mediante evaporador (Sistema No Frost) y provisto de descongelamiento elctrico. Para las tres variedades de melloco y dos de zanahoria blanca se probaron tres temperaturas de congelacin: 18 C, -24 C y 30 C. La calidad de los productos frescos y congelados se evalu mediante las siguientes determinaciones: porcentaje de materia seca, mg de acido ascrbico /100 g (vitamina C), pH, actividad enzimtica (prueba de la peroxidasa), porcentaje de almidn; para zanahoria blanca se incluy la determinacin de lignina. Composicin qumica proximal de la materia prima Se caracteriz la materia prima (melloco y zanahoria blanca) a travs de anlisis proximal, que comprende las siguientes determinaciones: humedad, protena, extracto etreo, fibra, ceniza y elementos libres de nitrgeno (carbohidratos totales por diferencia). Para las dos especies en estudio, se determinaron altos contenidos de humedad y carbohidratos totales y bajos contenidos de grasa, protena, ceniza y fibra.

126 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 5.6. Determinacin del tiempo ptimo de escaldado para melloco y zanahoria blanca Producto Tiempo de escaldado
(minutos)

Tiempo de desarrollo
del color (minutos)

MELLOCO

0 2 3 4 5 0 2 4 6 8 10

0 0,41 0,08 2,01 0,37 4,14 0,71 11,21 1,82 0 0,30 0,06 0,44 0,05 1,40 0,30 4,20 0,80 11,84 1,10

qumica de las muestras, termodinmica del producto congelado, mtodo de congelacin aplicado y otras constantes utilizadas. Los tiempos efectivos de congelacin, para las tres temperaturas en estudio (-18 C, -24 C y -30 C) fueron: para melloco, 60 minutos, 59 minutos y 55 minutos, y para zanahoria blanca, 282 minutos, 240 minutos y 180 minutos, respectivamente. Composicin qumica El efecto de la congelacin sobre la composicin qumica del melloco y la zanahoria blanca se presenta en el Cuadro 5.7. Materia seca: El contenido de materia seca del melloco no se afect por la congelacin; no sucedi igual en el caso de la zanahoria blanca, principalmente la variedad morada, que experiment prdidas de 22 %, 18 % y 15 % a -18 C, -24 C y -30 C, respectivamente, lo cual puede atribuirse a las prdidas de slidos durante las operaciones previas a la congelacin, resultados que se reflejan y se relacionan con el contenido de almidn de esta raz. pH: La actividad enzimtica tiene un pH ptimo y es influenciado por la concentracin del sustrato, que se ve reflejado en el contenido de materia seca del producto. El pH disminuye en los mellocos congelados, y se mantiene en la zanahoria blanca congelada. Vitamina C: En la variedad de melloco Puca se registraron prdidas entre 57 % y 55%; en la variedad Quillu, 17 % a 11 %, y en la variedad Caramelo, las prdidas fueron entre 9 % y 10 %; la zanahoria blanca se afect ligeramente en cuanto al contenido de vitamina C, que disminuy alrededor de un 4 % en ambas variedades y para las tres temperaturas de estudio; a 18 C se registraron las mayores prdidas. La congelacin propiamente dicha no produce alteraciones en el valor nutritivo del producto; stas se originan en las operaciones previas a la congelacin, sobre todo durante el escaldado de los materiales. Almidn: Las diferencias en los contenidos de almidn son atribuibles a la especie y la variedad de tubrculo o raz; stos no dependen de la temperatura de congelacin. Lignina: El contenido de lignina, en la zanahoria blanca, se mantuvo para la variedad Verde; no as para la variedad morada, que present un menor contenido cuando es congelada a 18 C, valor que se relaciona con el menor contenido de materia seca de la raz.

ZANAHORIA BLANCA

desviacin estndar de 6 repeticiones. Proceso de escaldado El escaldado previo a la congelacin se control al medir la actividad residual de la enzima peroxidasa, mediante el desarrollo de color del producto escaldado con una solucin de perxido de hidrgeno-guayacol. El Cuadro 5.6 resume los tiempos de escaldado para melloco y zanahoria blanca; el proceso se realiz en agua a 92 2 C y posterior enfriamiento a una temperatura de 4 2 C. Mallet (1994) reporta tiempos de escaldado de 2 minutos a 3 minutos para judas verdes y brcoli; 4 minutos a 5 minutos para coles de Bruselas, y 1 minuto a 2 minutos para guisantes. La inactivacin enzimtica mediante escaldado se logr a los cuatro minutos para melloco y a los ocho minutos para zanahoria blanca. Este tratamiento trmico, adems, permite controlar el pardeamiento, principalmente en la zanahoria blanca; fijar y conservar el color en el melloco; acelerar la desecacin y eliminar olores y sabores desagradables. Efecto de la congelacin sobre la calidad del melloco y la zanahoria blanca El tiempo requerido para que el melloco y la zanahoria blanca se congelen totalmente se calcul al utilizar frmulas matemticas, las que permitieron obtener resultados prximos a los reales, ya que consideran aspectos importantes, tales como la composicin

Alternativas Agroindustriales con RTAs 127

Cuadro 5.7. Efecto de la congelacin sobre la calidad de tres variedades de melloco y dos de zanahoria blanca Anlisis en productos frescos y congelados Materia prima Temperatura de congelacin C Melloco V. Caramelo (ECU-9108) -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 Materia Seca (%)* SC 10,34 C 10,58 10,03 10,37 11,54 11,28 11,64 9,85 9,61 9,86 26,99 25,06 26,26 24,06 25,54 26,40 SC 6,83 pH Vitamina C mg/100 g* C 6,02 6,05 6,06 6,14 6,18 6,14 6,16 6,12 6,10 6,29 6,30 6,57 6,50 6,44 6,37 SC 6,41 C 5,86 5,82 5,72 5,93 6,31 6,29 6,41 5,60 5,86 5,72 5,99 5,79 3,75 3,78 3,92 Almidn (%)*

SC 5,17

C 4,98 4,58 4,45 5,83 5,81 6,21 4,53 4,37 4,71 18,59 17,25 18,37 17,48 17,89 17,49

Melloco V. Puca (ECU-791)

11,68

6,80

13,86

6,87

Melloco V. Quillu (ECU-831)

9,52

6,78

6,58

4,82

Z. Blanca Var. Verde

29,00

6,59

6,08

19,7

Z. Blanca Var. Morada

31,18

6,48

3,99

21,8

sc: sin congelar. c: congelado. *resultados en fresco.

Calidad microbiolgica de los productos congelados La desinfeccin de los materiales con agua clorinada (12 mg/l de cloro residual) y el escaldado previo a la congelacin sirvieron para reducir sustancialmente la carga inicial de microorganismos, y los productos congelados presentaron una buena calidad sanitaria enmarcada en las normas internacionales del Instituto Colombiano de Normalizacin Tcnica y Certificacin (INCOTEC, 1999) para hortalizas congeladas. Cabe recordar que la congelacin no destruye los microorganismos, pero s retarda su crecimiento, por lo que es preciso que los materiales por congelarse posean un bajo contenido de microorganismos. Relacin entre el grado de gelatinizacin del almidn y la temperatura de congelacin El escaldado provoc la gelatinizacin de una fraccin del almidn, lo cual influy en el requerimiento de fro para que la temperatura del alimento descendiera,

desde su valor original, hasta la temperatura predeterminada. A travs de un mtodo enzimtico, se estableci que el almidn de las variedades de melloco caramelo, zanahoria morada y zanahoria verde experiment un mayor grado de gelatinizacin (Cuadro 5.8), lo cual posiblemente influy para que estos materiales se congelen a una menor temperatura (-30 C). Sin embargo, las variedades de melloco Puca y Quillu mostraron un comportamiento diferente. Almacenamiento de los productos congelados Una vez que los productos se congelaron totalmente, stos se almacenaron durante tres meses en una cmara a 18 C. Se tomaron muestras a los 15 das, 30 das, 60 das y 90 das de almacenamiento, para determinar el efecto de la congelacin sobre su composicin qumica. Melloco Materia seca: Se registr un ligero incremento en el contenido de materia seca, lo cual puede atribuirse a la

128 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 5.8. Grado de gelatinizacin del almidn de melloco y zanahoria blanca durante el proceso de congelacin Materia prima Temp. Congelacin C -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 Alm. Total (producto fresco) (%)* 50,05 Alm. total (producto congelado) (%)* 47,06 46,66 45,06 50,59 51,46 53,34 46,00 43,91 47,71 74,74 69,56 70,67 69,72 70,12 66,25 Alm. Gelatinizado (%)* 24,84 27,46 30,43 25,68 33,29 25,41 25,87 27,05 25,74 56,54 51,40 53,71 46,31 47,68 46,74 Glucosa libre (%)* 2,04 2,75 2,60 2,16 2,23 2,10 2,76 2,99 2,97 0,75 0,87 0,81 0,19 0,23 0,27 Grado gelatinizacin almidn (%)* 51 56 66 49 63 46 54 59 51 75 74 76 66 68 70

Melloco V.Caramelo

Melloco V. Puca

58,83

Melloco V.Quillu

50,63

Z. Blanca V. Verde

74,30

Z. Blanca V. Morada

70,17

*Resultados en base seca.

deshidratacin que experimentan los productos en la cmara de congelacin. Al respecto, la literatura seala que el mximo valor de materia seca corresponde a un mximo grado de cristalizacin del agua; posteriormente ocurren cambios fsicos tales como recristalizacin, sublimacin y cristalizacin o solidificacin de componentes como grasas y azcares, que originan una disminucin de la materia seca. pH: El pH vari en funcin de la variedad del tubrculo o raz y la temperatura de almacenamiento, especialmente a los 60 das y 90 das de almacenamiento. Los valores de pH en los productos almacenados durante 90 das registraron un incremento con respecto a los tubrculos almacenados durante 15 das, lo cual es explicable por la deshidratacin que ocurre en la congelacin, lo que provoca un incremento en la concentracin de solutos y esto, a su vez, da lugar a una disminucin del pH. Vitamina C: Este parmetro es utilizado como un indicativo de la calidad nutritiva de un alimento. Varios estudios mencionan la prdida de esta vitamina durante el almacenamiento en congelacin. Sin embargo, en el melloco se registr un incremento de vitamina C, posiblemente debido a la actividad enzimtica residual

y a la interferencia del muclago en el proceso de determinacin (reflectometra), los que proporcionan lecturas elevadas de este componente. Almidn: El anlisis de varianza (a=0.05), para la determinacin de almidn en la etapa de almacenamiento, seala que existen diferencias estadsticas altamente significativas para los factores variedades y temperatura durante los cuatro perodos de almacenamiento. El contenido de almidn vari a lo largo del perodo de conservacin, en forma similar a las fluctuaciones experimentadas con el contenido de materia seca. Zanahoria blanca Materia seca: El anlisis de varianza (a=0,05), para las variedades verde y morada de zanahoria blanca, mostr que no existen diferencias significativas para el factor variedades; comportamiento similar present el factor temperatura, con excepcin del almacenamiento durante 15 das, que result significativo, segn el anlisis de varianza. Como en el caso del melloco, los contenidos de materia seca aumentaron durante el almacenamiento a 18 C.
Alternativas Agroindustriales con RTAs 129

pH: La variacin del pH, para las races congeladas durante 90 das, con respecto a las races frescas, fue mnima; la mayor concentracin de componentes qumicos por efecto de una mayor deshidratacin de la zanahoria blanca, con respecto al melloco, parece que influy en esta respuesta. Vitamina C: Se determin una disminucin mnima de la vitamina C, durante el almacenamiento en congelacin, lo cual puede ser debido a la adecuada inactivacin enzimtica mediante escaldado, lo que incide en la retencin de vitamina C y, en general, en la calidad de las races congeladas. Lignina: Se determinaron diferencias estadsticas altamente significativas para el factor variedades y la interaccin variedad x temperatura en el almacenamiento a 30 das y 60 das, y fue no significativo a los 15 das y los 90 das. El factor temperatura de almacenamiento tambin influy en el contenido de lignina, especialmente a los 30 das. Esta variacin parece guardar relacin con los cambios en los contenidos de materia seca a lo largo del perodo de conservacin, y se descarta una modificacin qumica por efecto de las bajas temperaturas, ya que la lignina es un polmero derivado de alcoholes polifenlicos, ms o menos estable e insoluble en agua fra. Cuadro 5.9. Balance de materiales para melloco y zanahoria blanca congelados Material Melloco Caramelo Temp. congelacin (oC) -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30

Balance de materiales Los resultados del balance de materiales, para el melloco y la zanahoria blanca congelados a diferentes temperaturas, se presentan en el Cuadro 5.9. Se observa que las variedades de melloco Caramelo y Quillu, de alto contenido de humedad, sufrieron una mayor deshidratacin durante la congelacin, verificable por el contenido de materia seca de la materia prima con respecto a los productos almacenados en congelacin. La variedad de melloco Puca y las dos variedades de zanahoria blanca no sufrieron una prdida considerable de humedad por efecto del almacenamiento en congelacin, lo cual guarda relacin con el mayor contenido de almidn de estos materiales con respecto al melloco Caramelo y Quillu. De los resultados obtenidos se concluye que:

El melloco y la zanahoria blanca son alimentos nutritivos y saludables, que requieren una mayor investigacin en tecnolgicas de transformacin y conservacin para incrementar el consumo, como estrategia encaminada a incentivar la produccin. La congelacin es un proceso primario, que permite obtener productos casi listos para el consumo, mediante el precocido que experimentan durante

Materia prima (kg) 2,97 2,99 3,05 3,06 3,06 3,04 3,04 3,05 3,01 5,25 5,04 4,74 4,92 4,69 4,19

Productos congelados (kg) 2,90 3,08 3,04 3,10 3,17 3,05 2,93 3,02 2,90 5,17 5,35 4,80 6,38 5,73 4,95

Agua eliminada (%) 2,22 ---0,30 ---------3,36 0,98 3,46 -------------------

Melloco Puca

Melloco Quillu

Z. Blanca Morada

Z. Blanca V. Verde

130 Races y Tubrculos Andinos

el escaldado previo a la congelacin, lo que reduce sustancialmente el tiempo de coccin final.

ser reproducido por los productores locales, y de este modo tender a fomentar la industria nacional. El proceso comprende las siguientes operaciones previas: Seleccin: Los tubrculos son seleccionados segn su tamao; se prefieren los de tamao medio (3.6 mm de ancho x 10,7 mm de largo). Pesado: Los tubrculos seleccionados se pesan para establecer el rendimiento del proceso. Lavado: Con agua potable. Rebanado: Los tubrculos se rebanan para favorecer la eliminacin de humedad. Escaldado Las reacciones de oscurecimiento son muy importantes en alimentos, ya que su sabor, su olor y su textura pueden ser modificados de acuerdo con el grado de oscurecimiento. ste es uno de los principales problemas que se suscita durante la deshidratacin y el almacenamiento de los productos; sin embargo, esta reaccin es deseable para producir un color agradable en alimentos como el pan. Las reacciones de oscurecimiento son fcilmente visibles, debido a la acumulacin de pigmentos oscuros y la prdida del valor nutritivo. Un proceso til para inactivar las enzimas responsables de este defecto es el escaldado, que consiste en someter el tubrculo a temperaturas de coccin o semicoccin. Con el melloco, se probaron dos tratamientos: inmersin de las rodajas en una solucin de cido ascrbico al 1 %, durante 30 min, y coccin en agua a 92 C durante tres minutos. La inmersin de las rodajas en una solucin de cido ascrbico contribuy a reducir el oscurecimiento del producto final, con respecto a aqullas que no recibieron ningn pretratamiento. Sin embargo, mejores resultados se obtuvieron cuando las rodajas se precocieron en agua; este tratamiento no slo ayud a controlar el empardeamiento enzimtico, sino tambin el oscurecimiento no enzimtico causado por la caramelizacin de los azcares durante el secado, ya que, durante la coccin, se elimin un gran contenido de muclago, cuyos componentes son, principalmente, azcares tipo hexosas. Proceso de deshidratacin Con el fin de determinar la velocidad de secado y el contenido de humedad apropiado para asegurar la

El escaldado del melloco y la zanahoria blanca es recomendable hacerlo en agua hirviente, ya que la utilizacin de vapor exige mayores tiempos de contacto y es aplicable a materiales con cscara de mayor grosor, como el brcoli. Los tiempos de congelacin establecidos son aplicables a materiales que presentan caractersticas similares a los de la presente investigacin, debido a que las diferentes constantes utilizadas varan en funcin del tamao de la materia prima. La zanahoria blanca puede ser congelada entera o en trozos, a diferencia del melloco, que debe ser congelado entero.

Vnculos con la empresa privada

Con los rubros melloco y zanahoria blanca se realizaron pruebas de congelacin a nivel de planta industrial, mediante el sistema IQF. El fortalecimiento de los nexos con las empresas privadas que producen hortalizas congeladas es importante, a fin de establecer futuros canales de comercializacin, con miras a incursionar en el mercado internacional. Un primer acercamiento se realiz con la empresa de agro-congelados IQF, lo cual permiti exhibir el melloco y la zanahoria blanca en el Saln Internacional de Alimentos en Pars, Francia, durante los das 22 al 26 de octubre de 2000.

Aplicacin de la deshidratacin en la conservacin del melloco El melloco es un tubrculo muy perecible; no se lo puede almacenar por ms de 20 das, a temperatura ambiente, porque experimenta un alto grado de deterioro, y se convierte en un producto inadecuado para el consumo humano. Este hecho obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccin, lo que agrava el problema de escasez de alimentos. Para prolongar la vida til del tubrculo, es imprescindible aplicar algn mtodo de conservacin; uno de ellos es la deshidratacin. Los mtodos de secado que usan aparatos industriales a base de electricidad o quemadores de petrleo son costosos, lo que convierte al proceso en antieconmico. Por otro lado, estn los mtodos ms simples, como la exposicin al sol o al aire libre, que permiten su fcil contaminacin con el polvo y tornan el producto vulnerable a los insectos. Es posible disminuir sustancialmente los contenidos de humedad, mediante un deshidratador solar artesanal, que puede

Alternativas Agroindustriales con RTAs 131

Figura 5.4. Efecto de la temperatura sobre el tiempo de secado. estabilidad de las hojuelas en el almacenamiento, se realizaron pruebas comparativas en dos sistemas: en secador solar (Temperatura promedio 22 C; humedad relativa, 40%) y en estufa de aire forzado a 50 y 60 C. Las rodajas precocidas y escurridas se dispusieron en bandejas con fondo tipo tamiz y se sometieron a secado. El tiempo de secado vari en relacin inversa con la temperatura del sistema (Figura 5.4). La deshidratacin con aire forzado a 50 C permiti disminuir el contenido inicial de humedad de las rodajas hasta 8 %, en 8 horas de proceso, mientras que, a 60 C, se alcanz igual contenido de humedad al cabo de 6 horas; en este caso, el rendimiento del proceso fue de 14,92 %. El tiempo de secado y el contenido de humedad final de las hojuelas deshidratadas en estufa con aire forzado fueron significativamente menores a aqullos alcanzados en el secador solar, donde, al cabo de tres das, se alcanz una humedad final de 11,57%. El rendimiento del proceso, en este sistema, fue 14,22 %. Estos resultados muestran la necesidad de optimizar la deshidratacin en el secador solar, como alternativa aplicable al medio rural y de considerable importancia para obtener otros productos, como harinas y almidones. Productos del melloco deshidratado: hojuelas y harinas Las rodajas de melloco deshidratadas (hojuelas) constituyen materia prima para la preparacin de sopas instantneas y para la obtencin de harinas aplicables en pastelera de texturas delicadas. Son diversas las industrias que utilizan harinas y almidones: alimenticias, textiles, qumicas y farmacuticas. El actual abastecimiento de harinas y almidones a las industrias mencionadas es como sigue: trigo y derivados (40 %), maz y derivados (15 %), yuca y derivados (11 %), arroz y derivados (4 %) y otros (31 %).

Estas empresas manifiestan su disposicin a utilizar nuevas materias primas, en dependencia de algunos aspectos, como la disponibilidad de nuevos materiales, que sean por lo menos un 10% ms baratas que las que habitualmente utilizan y los equipos y metodologas para su aprovechamiento ya se encuentran calibrados. Sobre este particular, es necesario indicar que las materias primas actualmente utilizadas son trigo y maz, producidas principalmente por empresas transnacionales grandes, con las que es difcil competir, porque cuentan con un nivel tecnolgico que les permite obtener altos rendimientos y bajos costos de produccin. Otro aspecto que las empresas demandan es la provisin continua de materias primas y con calidad uniforme. La produccin de materias primas a base de RTAs constituye un gran limitante, debido a la estacionalidad de la produccin y a la falta de un sistema eficiente de secado; adems no se dispone de infraestructura para el almacenamiento. Otras formas de utilizacin del melloco Una interesante variedad de colores, formas, sabores y contenidos de muclago hacen del melloco uno de los cultivos ms promisorios fuera de los Andes. Su produccin est basada en los sistemas de agricultura tradicional, con bajo o ningn uso de pesticidas y fertilizantes, un importante factor por considerar para el consumo humano. En Ecuador y en algunos lugares de Per, el melloco es comnmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas, junto con o en lugar de las papas. En los Andes peruanos, las mujeres utilizan el melloco como alimento y como medicina, para facilitar el nacimiento de un nio. El tubrculo tambin es usado como cataplasma para tratar traumas internos y bajar la hinchazn (Fairlie et al., 1999). En Ecuador, las preferencias varan de una regin a otra; en las provincias del norte (Carchi e Imbabura), los tubrculos largos y rosados son preferidos; en la regin central-norte, hay una preferencia por el tipo amarillo y el amarillo con pintas prpuras. En la parte central, provincia de Tungurahua, el melloco rojo redondo es el ms consumido. En la parte central-sur (provincia de Chimborazo), est el melloco amarillo redondo. Mientras que, en el sur (provincia de Caar), el tubrculo blanco con pintas prpuras gallito es el ms solicitado. Tales diferencias se explican por el hecho de que varios ecotipos han sido cultivados en reas ecolgicas especficas y han sido, tradicionalmente, consumidos en aquellos lugares (Espinosa, 1997). Para los consumidores urbanos, la mayora de las RTAs tienen limitaciones: pobre calidad comercial, sustancias indeseables, dificultad en la preparacin y baja

132 Races y Tubrculos Andinos

aceptacin. Esto significa una demanda limitada, por lo que es necesario transformar los tubrculos en productos ms atractivos y estables, especialmente para los consumidores de las zonas urbanas. El procesamiento es una forma de lograr este objetivo. Ensayos preliminares Con las variedades de melloco Puca-rojo y Quilluamarillo y las lneas promisorias, blanco-jaspeado con puntos rojos y blanco-crema, provenientes del Programa Regional de Cultivos Andinos del INIAP, se realizaron las siguientes pruebas preliminares para determinar los nuevos usos y aplicaciones del melloco.

Coccin en agua y aceite. Congelacin. Secado. Proceso combinado congelacin-secado.

A travs del proceso congelacin-secado, se extrajeron los pigmentos colorantes del melloco rojo. Sin embargo, mediante pruebas de estabilidad en lana blanca (Lees, 1969), se encontr que ste tiene un bajo poder de fijacin y se degrada con facilidad despus del lavado con agua ligeramente acidulada. De los procesos de coccin en aceite (fritura), se determin que las rodajas de melloco absorben gran cantidad de aceite, comportamiento que se correlaciona estrechamente con el ndice de absorcin de grasa (1,41) y empobrece la palatabilidad del producto final. Elaboracin de melloco en conserva El alto contenido de humedad convierte al melloco fresco en un tubrculo muy perecible, por lo que se ensay la aplicacin de un proceso trmico que asegure su conservacin durante mayor tiempo, con respecto al producto recin cosechado; ste consisti en elaborar melloco en conserva, segn el flujograma de la Figura 5.5. Se probaron las formulaciones que se indican en el Cuadro 5.10. Los tratamientos trmicos incluyeron un proceso de ebullicin, a 92 C por 20 min, y esterilizacin comercial, a 115 C, 10 psi y 10 min. Durante el tratamiento trmico, la cubierta externa, especialmente de las variedades Puca y Quillu, se decolor notablemente. Esta degradacin se relacion con la inestabilidad de los tomos que forman parte de los pigmentos colorantes ante la accin del calor,

Figura 5.5. Diagrama de flujo para la elaboracin de melloco en conserva.

Figura 5.6. Efecto del tratamiento trmico sobre la estabilidad del color, en varios ecotipos de melloco.

Cuadro 5.10. Concentracin de ingredientes para el lquido de cobertura Formulacin 1 2 3 4 Acidez (%) 0,2 0,4 0,5 0,5 Concentracin de sal (%) 1,8 2,0 1,3 1,8

Alternativas Agroindustriales con RTAs 133

Figura 5.7. Composicin proximal de varios ecotipos de melloco en conserva. especialmente en medio cido, lo que dio como resultado la prdida de los colores atractivos de los tubrculos. Estos resultados se expresan grficamente en la Figura 5.6. Varios autores sealan que es posible retardar la alteracin de los pigmentos mediante la adicin de bicarbonato al agua de coccin, pero con esta medida se estimula la prdida de las vitaminas B1 y C. Se realiz el anlisis proximal de los tubrculos, en estado fresco y procesado trmicamente, con el fin de determinar la prdida de nutrientes por efecto del calor. Los resultados mostraron una disminucin de la mayora de componentes, con excepcin del sodio, que result incrementado por efecto de la adicin de NaCl durante la preparacin del producto. Estos resultados se presentan en las Figuras 5.7 y 5.8. La penetracin de sal en las variedades de melloco Puca, Quillu y Caramelo result significativa cuando los tubrculos fueron reducidos de tamao (troceados). El melloco blanco-crema fue tratado como tubrculo entero, por lo que no absorbi gran cantidad de sal. De esta experiencia se concluye que los tubrculos de tamao pequeo (2,53 mm de ancho x 2,31 mm de largo) son apropiados para ser conservados mediante este tratamiento, porque elimina la necesidad de trocear los tubrculos, se minimizan prdidas de nutrientes y se ahorran tiempo y esfuerzo en el proceso. Para determinar la efectividad de los dos tratamientos trmicos ensayados, los productos obtenidos se

Figura 5.8. Contenido de macro (A) y microelementos (B) de varios ecotipos de melloco en conserva. almacenaron en condiciones medio ambientales durante tres meses. Al trmino de este tiempo, no se observaron cambios organolpticos indeseables, como tampoco crecimiento de microorganismos. Estos defectos fueron perceptibles en los mellocos que no recibieron ningn proceso trmico. Los dos tratamientos trmicos ensayados resultaron efectivos para prolongar la vida til del tubrculo. El ensayo de degustacin se realiz al utilizar una escala hednica de 9 puntos y con 20 panelistas no entrenados de la Estacin Experimental Santa Catalina del INIAP, con el objeto de identificar el mejor tratamiento, y se obtuvieron los siguientes resultados: 17 catadores, de un total de 20, otorgaron una calificacin de 4,5/5 puntos al melloco blanco crema, tratado con la formulacin (1) y esterilizado en forma casera. A un 60 % de los catadores

134 Races y Tubrculos Andinos

disgust el producto muy cido, especialmente cuando esta condicin se alcanz con cido actico, en lugar de cido ctrico. Un 48 % de los panelistas rechaz los lquidos de cobertura coloreados, y prefirieron a stos los transparentes. Un 82 % de catadores apreci el melloco de textura firme (algo dura), caracterstica que se alcanz al cocer los tubrculos envasados en frasco de vidrio, a bao de Mara, en una olla casera a 92 C y durante 20 min. La esterilizacin comercial abland excesivamente el tubrculo y esta condicin disgust a la mayora de consumidores. Sobre la base de los resultados obtenidos, se concluye que los genotipos de tamao pequeo, con bajo contenido muclago y pigmentos, son aptos para ser procesados trmicamente. Esta tecnologa constituye una alternativa para prolongar la vida til del melloco y ofrecer a los consumidores un producto listo para el consumo. Aprovechamiento de la zanahoria blanca como fuente adjunta de azcares fermentables para la elaboracin de cerveza tipo lager La cerveza se elabora, fundamentalmente, a partir de cebada malteada, lpulo, levadura y agua. Adems de la cebada malteada, desempean un papel importante otras materias primas que contienen almidn y/o azcar, como, por ejemplo, diversas clases de maltas (malta de trigo), cereales sin maltear llamados granos crudos (cebada, trigo, maz, arroz), mandioca, patatas, harina, almidn, productos de la degradacin del almidn y azcar. Los productos adicionales exigen, a veces, la incorporacin de preparados enzimticos microbianos (Belitz y Grosch, 1997). La zanahoria blanca es una raz comestible rica en almidn, nativa de la regin andina, que tiene un alto valor nutritivo. Comnmente se la consume en purs, pasteles y tortas. El deterioro gentico de las plantas, el desconocimiento de las propiedades de la zanahoria blanca por parte del consumidor, su ciclo agrcola prolongado, la escasez del producto en el mercado y su alta perecibilidad, son factores que, en conjunto, determinan que el inters por este cultivo vaya disminuyendo (CIP, 1996). Una alternativa interesante para el aprovechamiento de la zanahoria blanca es en forma de harina o almidn, como adjunto para la elaboracin de cerveza, y se aprovecha as la riqueza en minerales como nutrientes para las levaduras, el alto contenido de almidn y su digestibilidad (96 %), lo que facilita la accin hidroltica de las enzimas de la malta, al prescindir de la adicin de

preparados industriales (amilasas y proteasas) para el desdoblamiento del almidn y la protena, lo que encarece el costo del producto final. Hough (1990) manifiesta que el empleo de adjuntos en la industria cervecera responde a varias razones: suelen constituir una fuente de extracto ms barata que la malta y reducen su concentracin final en el mosto. Los sustitutos pueden tambin mejorar la estabilidad del aroma de la cerveza envasada y prolongar su vida til. Muchos de ellos rebajan el color final de la cerveza, pero algunos lo elevan. El presente estudio plantea una alternativa de utilizacin para la zanahoria blanca y pretende evaluar el efecto de la adicin de harina y almidn como adjunto; establecer el nivel de sustitucin apropiado para obtener un producto de buenas caractersticas; evaluar el efecto de la adicin de enzimas en la conversin de almidn a azcares fermentables; establecer la aceptabilidad del producto final mediante un anlisis sensorial realizado a nivel del consumidor, seleccionar el mejor tratamiento y realizar un estudio econmico del producto final. Obtencin de harina Para la obtencin de la harina, se utiliz zanahoria del morfotipo Blanco procedente de San Jos de Minas, provincia de Pichincha. Las races frescas se seleccionaron y se pesaron. Luego se lavaron con agua potable, hasta eliminar toda clase de impurezas. Se cortaron en rodajas, para luego sumergirlas en una solucin de cido ctrico (0.01 %), cido ascrbico (0.05 %) y metabisulfito de sodio (0.01 %), durante 20 minutos, a fin de evitar el pardeamiento enzimtico. Las rodajas escurridas se dispusieron en bandejas y se secaron en una estufa de aire forzado a 60 C, durante 8 horas. Las rodajas secas se trituraron en un molino provisto de un tamiz con abertura de 1 mm, y se obtuvo harina de baja granulosidad. Extraccin de almidn Las races se seleccionaron, se pesaron, se lavaron, se picaron y se trituraron; el conjunto resultante se filtr hasta eliminar todos los residuos slidos y se dej decantar por un tiempo de 6 horas. Las operaciones de lavado, tamizado y decantacin permitieron separar partculas extraas del almidn. El agua sobrenadante fue separada del almidn y ste se sec a 40 C. En la harina y el almidn se realizan los siguientes anlisis: proximal, contenido de almidn, azcares reductores y totales, determinacin de minerales y rendimiento.

Alternativas Agroindustriales con RTAs 135

Caracterizacin qumica La harina present un contenido de humedad de 4,73 %, lo que facilita su almacenamiento y su conservacin; el contenido de cenizas fue de 3,87 %; 1,03 % de extracto etreo y 3,33 % de fibra cruda. Es notable el contenido de los siguientes carbohidratos: 8,15 % de azcares totales, 4,30 % de azcares reductores y 70,95 % de almidn (Cuadro 5.11). El nivel de protena en la raz representa el 3.07 %, valor adecuado para su incorporacin en cervecera, ya que en este proceso se requieren materias primas con bajos contenidos de este nutriente, para evitar problemas de enturbiamiento en el producto final. Se destaca, adems, su composicin en calcio (0,093 %), fsforo (0,178 %) y potasio (1,658 %). La concentracin del almidn obtenido fue de 99,02 %, con una humedad de 5,96 % y un bajo contenido de azcares, minerales, protena, fibra y grasa. Malteo de la cebada Se utiliz cebada variedad Clipper , genotipo apto para cervecera. El proceso se inici con la limpieza y la seleccin de los granos, que luego fueron remojados durante 65 horas y escurridos hasta alcanzar un contenido de humedad promedio entre 41 % y 45 %, nivel ptimo para iniciar la germinacin, proceso que se llev a cabo a 16 C y 100 % de humedad relativa durante 4 das, hasta que la plmula alcance una longitud de aproximadamente 3/4 el tamao del grano. La malta verde obtenida despus de la germinacin fue secada durante 52 horas, inicialmente a 30 C y, a medida que disminuy la humedad del grano, se aument progresivamente el nivel de temperatura, para evitar la destruccin de cantidades elevadas de enzimas; durante el secado, y mediante agitacin y volteo, se retiraron las raicillas y el germen de los granos. La malta seca fue triturada en un molino de un rodillo EBC MILL, con un tamiz de 1 mm de dimetro (molienda fina) y 2 mm de dimetro (molienda gruesa). En la malta, se realizan los siguientes anlisis: caracterizacin fsica, anlisis proximal, contenido de almidn, azcares reductores y totales, minerales, poder diastsico, ndice de harinosidad y diferencia de extractos. Caracterizacin fsico-qumica de la malta La malta present un ndice de harinosidad de 97,25%, la diferencia de extractos, molienda fina (MF) menos molienda gruesa (MG), fue de 2,43, y alcanz una calificacin de buena , segn Figueroa (1985). Para el poder diastsico, se determin valor de 114,48 Lintner.
136 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 5.11. Anlisis qumico de harina y almidn de zanahoria blanca* Componente Azcares totales (%) Azcares reductores (%) Humedad (%) Cenizas (%) Extracto etreo (%) Protena (%) Fibra cruda (%) Almidn (%) Rendimiento (%) MINERALES Macroelementos: Ca (%) P (%) Mg (%) K (%) Na (%) Microelementos: Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm) 0,093 0,178 0,052 1,658 0,012 3,149 17,844 2,099 5,248 2,100 2,100 0,300 7,400 0,043 0,011 0,021 0,011 0,011 Harina 8,15 4,30 4,73 3,87 1,03 3,07 3,33 70,95 25,00 Almidn 0,007 0,007 5,96 0,003 0,007 0,003 0,007 99,02 14,30

* Datos experimentales expresados en base seca (promedio dos determinaciones).

Respecto a este parmetro, la Norma Tcnica Colombia NTC 543 exige un valor mnimo de 90 Lintner y no menciona ninguna cifra para el lmite mximo. El contenido de humedad fue de 5,21%, ligeramente superior al rango establecido por la norma NTC 543 (3,5 % - 5 %). El porcentaje de azcares totales y reductores, en la malta (4,87 % y 3,83 %, respectivamente), super a los determinados en la cebada (2,63 % y 0,47 %), debido a la degradacin del almidn en azcares fermentables, durante el proceso de malteo, por lo que la concentracin de almidn en la malta (57,4 %) es ms baja con respecto a la cebada (58,1 %). Debido a la disolucin acuosa durante el remojo de la cebada, los minerales de la malta registraron una menor contenido; entre los ms destacados se mencionan los siguientes: fsforo (0,28 %), magnesio (0,089 %), potasio (0,307 %), hierro (35,786 ppm) y zinc (14,832 ppm). Proceso de maceracin En esta etapa se mezclaron en cantidades iguales malta fina y gruesa. Se form una pasta de malta molida con

agua (4 a 5,5 ml / g de malta) y se agit el conjunto a 90 rpm; esta suspensin fue calentada en el macerador con y sin el compuesto enzimtico Ceremix 2 x L (Novo Nordisk). Los adjuntos slidos (harina o almidn), con una cierta proporcin de agua, se cocieron en una olla aparte para gelatinizar el almidn y facilitar el ataque de las enzimas. La solucin de adjuntos se descarg gradualmente al macerador, con lo que se consigui elevar la temperatura de la mezcla hasta 45 C; sta se mantuvo durante 30 minutos. En este tiempo, adems de liberarse los almidones y protenas solubles, posiblemente se activan las enzimas proteolticas, que hidrolizaron las protenas de elevado e intermedio peso molecular y se transforman las peptonas en pptidos y aminocidos. Despus de este perodo de elevada peptonizacin, se increment la temperatura 1 C por minuto, hasta alcanzar 70 C; en este punto, una gran proporcin del almidn licuefaccionado se convierte en azcares fermentables; esta temperatura fue mantenida durante 60 minutos, hasta lograr una conversin completa (sacarificacin). Desde este tiempo, las enzimas posiblemente se inactivan y se detiene el proceso de transformacin. Completado el ciclo de sacarificacin, la suspensin se filtr para separar el mosto dulce de los residuos slidos de malta y adjuntos; este residuo es un subproducto que se conoce con el nombre de granos gastados, los cuales se pueden utilizar como alimento para ganado. En los mostos obtenidos se realizaron varios anlisis fsico-qumicos, y se destac el contenido promedio de azcares reductores (11,16 %) para el tratamiento, con 40 % de almidn y 0,025 % de enzimas, mientras que el tratamiento testigo (100 % de malta) present slo un 7,92 % de azcares. Al respecto, Ferrn (1959) reporta un porcentaje de 6,8 para un mosto Pilsen, y 8,3 % para un mosto oscuro, valores inferiores al que se obtiene con el tratamiento seleccionado, pero similar al testigo (7,92 %). Los slidos solubles presentaron un mnimo de 9,9 Brix (testigo) y un mximo de 13,7 Brix para el tratamiento a 1b2c2 (40 % almidn 0,025 % enzimas). La incorporacin de harina y almidn de zanahoria blanca produjo un incremento de los slidos solubles, y fue mayor la concentracin de estos componentes en los mostos elaborados con almidn. Similar tendencia se observ con el aumento del porcentaje de sustitucin de adjunto, independientemente de su tipo, y con la adicin de enzimas, las cuales ayudaron a degradar el almidn e incrementaron los slidos solubles de los mostos.

Sacarificacin Esta prueba proporciona una estimacin de la actividad amiloltica (o velocidad de hidrlisis) en el almidn del grano malteado, durante el curso de la digestin en el macerador (Figueroa, 1985). Un menor tiempo de conversin (11 minutos) le correspondi al tratamiento a1b1c1 (30 % almidn 0,01 % enzimas), mientras que, para el tratamiento aob2co (40 % harina zanahoria blanca 0,00 % enzimas), el tiempo de conversin fue mayor (15,5 minutos). El valor de este parmetro fue similar cuando se utiliz harina o almidn; sin embargo, la adicin del complejo enzimtico (0,01 %) permiti una mayor velocidad de hidrlisis del material amilceo. Protena soluble Para el tratamiento a1b2co (40 % almidn 0,00 % enzimas), se alcanz un valor mnimo de 4,45% y un valor mximo de 8,02 %, correspondientes al tratamiento a1boc2 (20 % almidn 0,025 % enzimas). La incorporacin de adjuntos disminuy el contenido de protena soluble; sin embargo, la accin de las enzimas tendi a incrementar su concentracin debido a su accin proteinasa. Los valores obtenidos con almidn fueron menores, ya que su aporte de protena es prcticamente nulo. El nivel de protena soluble proporcionado por el tratamiento a1b2co result adecuado para cervecera. Seleccin de los mejores tratamientos Los cinco tratamientos que se describen a continuacin alcanzaron niveles adecuados de azcares reductores, dextrinas, extracto, protena, y valores normales de color, sacarificacin, gravedad especfica y velocidad de filtracin, con relacin al testigo, por lo que stos fueron sometidos a las etapas subsiguientes del proceso.

aoboc1 (20 % harina de zanahoria blanca 0,01 % enzimas). aob2c1 (40 % harina de zanahoria blanca 0,01 % enzimas). a1b1co (30 % almidn zanahoria blanca 0,00 % enzimas). a1b1c1 (30 % almidn zanahoria blanca 0,01 % enzimas). a1b2co (40 % almidn zanahoria blanca 0,00 % enzimas).

Coccin del mosto con lpulo Antes de proceder al lupulado, se ajust la concentracin del mosto filtrado hasta valores de 9 - 10 Brix mediante
Alternativas Agroindustriales con RTAs 137

Cuadro 5.12. Parmetros controlados durante la fermentacin del mosto 1/* Tiempo (h) Brix Consumo (Brix) 0,0 2,2 3,2 4,2 4,7 4,9 5,2 5,3 5,4 5,5 5,5 pH Acidez total 0,138 0,160 0,180 0,196 0,203 0,221 0,230 0,240 0,244 0,247 0,248 Gravedad especfica 1,04348 1,03036 1,02445 1,01426 1,01225 1,01131 1,01009 1,00941 1,00931 1,00912 1,00913 O2 disuelto (ppm) 14,18 9,25 8,03 5,80 4,19 2,50 1,21 0,85 0,21 0,10 0,07 Etanol (% v/v) 0,00 0,62 0,93 1,42 1,94 2,29 2,95 3,38 3,68 3,75 3,83

0 15 21 40 45 64 91 114 160 185 209

11,0 8,8 7,8 6,8 6,3 6,1 5,8 5,7 5,6 5,5 5,5

5,56 4,59 4,38 4,27 4,20 4,16 4,12 4,09 4,03 4,01 4,00

*Datos promedio de 2 determinaciones. 1 / Tratamiento a1b1c0 (30% de almidn de zanahoria blanca y 0,0% enzimas).

dilucin con agua. Luego, el mosto dulce se coci (92C), con lpulo durante 45 minutos. La proporcin de lpulo adicionado fue de 1 g/l. El lquido resultante se filtr en papel filtro plegado, y se obtuvo mosto lupulado y, lateralmente, como subproducto, el lpulo agotado. Enfriamiento del mosto El mosto lupulado se enfri hasta temperaturas entre 6 y 15 C con una corriente de agua fra. Posteriormente, fue aireado durante 10 minutos con aire estril, con el fin de crear un medio adecuado para la accin de la levadura (Saccharomyces carlsbergensis). Fermentacin El producto enfriado se carg al fermentador, donde se adicion la levadura Saccharomyces carlsbergensis bry 144, en una proporcin de 2g/l. Para este tipo de fermentacin, la temperatura inicial se mantuvo entre los 10 C y los 12 C, y se increment hasta 13 C y 15 C en los 5 das siguientes, y disminuy progresivamente en los das finales, hasta llegar a 0 C al final de la operacin, segn la metodologa descrita por Garca et al., (1993) para cervezas tipo lager . La fermentacin total dur entre 9 das y 10 das. Durante el proceso, se controlaron peridicamente los parmetros que se muestran en el Cuadro 5.12. Adems, se estudi la cintica de la fermentacin alcohlica mediante la cuantificacin del etanol producido. En el Cuadro 5.12, se destaca la disminucin de los grados Brix, segn transcurre el tiempo de fermentacin;
138 Races y Tubrculos Andinos

esta variacin es rpida al inicio y lenta hacia el final del proceso. Los slidos solubles estuvieron constituidos, en su mayor parte, por maltosa, azcar consumido durante la fermentacin. En todos los tratamientos se inici con un consumo de Brix de cero, y se alcanzaron valores de 5,5 para el testigo; 5,1 para el tratamiento aoboc1 (20 % harina- 0.01 % enzimas); 5,4 para el tratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 % enzimas); 5,5 para el a1b1co (30 % almidn, 0,0 % enzimas), y 5,4 para los tratamientos a1b1c1 (30 % almidn- 0,01 % enzimas) y a1b2co (40 % almidn- 0,0 % enzimas). El contenido de acidez total inicial (0,165 %) se increment a 0,274 %; los tratamientos aob2c1 (40% harina 0,01 % enzimas) y a1b1co (30 % almidn 0,0 % enzimas) alcanzaron un nivel prximo a 0,25 %, mientras que, en los tratamientos a1b1c1 (30 % almidn 0,01 % enzimas) y a1b2co (40 % almidn- 0,0 % enzimas), la acidez total final fue de 0,24 %. La ecuacin que describe la variacin de la acidez total durante el tiempo de fermentacin fue de tercer orden. En todos los tratamientos, la concentracin inicial de oxgeno disuelto vari entre 14,13 a 14,19 ppm, niveles suficientes para fomentar el crecimiento de las levaduras, segn Briggs et al. (1981). Al final de la fermentacin, se alcanzaron concentraciones prximas a 0,1 ppm, valor que concuerda con lo sugerido por Hough (1990). A expensas del consumo de azcares por parte de la levadura, se produjo etanol, cuya concentracin aument, en el curso de la fermentacin, hasta alcanzar

viscosidad, cido glutmico, minerales, extracto real y aparente, grado real de fermentacin, grado aparente de fermentacin, determinacin de metanol, anlisis microbiolgico (aerobios totales, mohos, levaduras, Escherichia coli y enterobacterias). Carbonatacin La carbonatacin se realiz a baja temperatura (8 C), con el fin de optimizar la solubilidad del CO2 en la cerveza. Esta operacin se llev a cabo mediante inyeccin de dixido de carbono, con la ayuda de un dispensador gasificador de acero inoxidable, hasta alcanzar una concentracin de gas de 0,45 % 0,52 %. Figura 5.9. Produccin de etanol durante la fermentacin del mosto, con 30% de almidn de zanahoria blanca y 0,0% de enzimas. valores de 3,8 % (v/v) 3.8 G.L. El tratamiento a1b1c1 (30 % almidn- 0.01 % enzimas) present mayor riqueza alcohlica (3,85 G.L.). La produccin rpida de alcohol se produjo entre el primero y el sptimo da de fermentacin (Figura 5.9), mientras que, en los ltimos das, la velocidad de produccin disminuy con tendencia a estabilizarse. Para todos los tratamientos, la ecuacin que describe el incremento de etanol, con relacin al tiempo de fermentacin, fue de tercer orden. El valor ms alto de velocidad especfica de formacin de etanol se obtuvo al emplear almidn de zanahoria blanca con un nivel de sustitucin al 30 % y un porcentaje de enzimas de 0,01 %. En contraste, el tratamiento a1b2co (40 % almidn 0,0 % enzimas) present el menor valor (0,0005 h-1) y necesit mayor tiempo para concluir la fermentacin (214 h) respecto a los dems tratamientos. Maduracin El producto que se obtuvo del fermentador, despus de separar el sedimento de levadura, se conoce como cerveza verde o joven. sta se someti a un proceso de aejamiento, maduracin o reposo durante 15 das, a una temperatura de 0 C, nivel que contribuy a la clarificacin de la cerveza en maduracin. Con este objeto, se aadi papana en una proporcin de 0,1%. Filtracin final Terminada la maduracin (15 das), la cerveza se traseg y se filtr en un tamiz que contena tierra de diatomeas, y se evit el contacto con el aire. Despus de la filtracin, se obtuvo un producto claro y brillante. En la cerveza madura, se analizaron los siguientes parmetros: pH, acidez total, Brix, grado alcohlico, gravedad especfica, Envasado y pasteurizacin Despus de la gasificacin, la cerveza fue envasada en botellas de color mbar oscuro para protegerlas de la luz. La pasteurizacin se realiz en un bao de Mara a 65 C por 20 minutos. Seguidamente, las botellas fueron enfriadas y almacenadas en refrigeracin para su posterior evaluacin sensorial. Caracterizacin fsico-qumica de la cerveza madura Para todos los tratamientos seleccionados, los grados brix resultaron menores que los de la cerveza comercial, pero prximos al testigo. El valor ms bajo (4,6), correspondi al tratamiento aob2c1 (40 % harina 0,01 % enzimas). Los tratamientos a1b1co (30 % almidn- 0,0 % enzimas) y a1b2co (40 % almidn- 0,0 % enzimas) presentaron los ms altos contenidos de etanol (3,9 %), seguidos por el tratamiento a1b1c1 (3,88 %), valores prximos a los que present la cerveza comercial (4,12 %). Los tratamientos restantes, incluido el testigo, presentaron valores cercanos a 3,8 % de etanol. Belitz y Grosch (1997) manifiestan que el contenido de etanol en las cervezas ricas en extracto seco y de fermentacin baja flucta entre 1,0 % - 1,5 % en peso; en las cervezas flojas, entre 1,5 % - 2,0 %; en las fuertes, entre 3,5 % - 4,5 % y, en las muy fuertes, entre 4,8 % - 5,0 %. Con los diferentes tratamientos, se alcanzaron valores comparables a los citados en literatura. Las cantidades de metanol detectadas en las cervezas elaboradas fueron insignificantes, al llegar al nivel cero en los tratamientos a1b1co y a1b1c; estos resultados muestran un adecuado proceso de fermentacin y aseguran la calidad del producto para el consumidor. La cerveza comercial present una mayor viscosidad
Alternativas Agroindustriales con RTAs 139

(1,3313 mPa.s) respecto a los tratamientos; de estos ltimos, el testigo present el valor ms alto (1,3205 mPa.s) y el tratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 % enzimas) el valor ms bajo (1,2140 mPa.s). Estos resultados muestran que la sustitucin de un cierto porcentaje de malta por harina y almidn de zanahoria blanca, as como la adicin de enzimas, contribuyen a disminuir la viscosidad de la cerveza. cido glutmico Segn Belitz y Grosch (1997), en la cerveza se hallan todos los aminocidos presentes en la malta; entre ellos, parece tener una importancia particular el cido glutmico, por su influencia positiva sobre el sabor de la cerveza. El valor ms alto de cido glutmico correspondi al testigo (0,068 g/100 ml), mientras que el ms bajo (0,023 g/100 ml) correspondi al tratamiento a1b2co (40 % almidn- 0,0 % enzimas), y se estableci que la harina y el almidn de zanahoria blanca, debido a su bajo contenido proteico, aportaron con un bajo nivel de aminocidos. Los valores de cido glutmico, en las cervezas elaboradas con estos materiales, resultaron menores a los del testigo. Anlisis microbiolgico Sendra y Carbonell (1999) manifiestan que la cerveza es una bebida segura debido a cinco factores que limitan el crecimiento microbiano: pH bajo, escaso potencial de xido reduccin, contenido mnimo de nutrientes, presencia de alcohol etlico, presencia de isohumulonas del lpulo, a lo que se suma la elevada concentracin de anhdrido carbnico disuelto, el cual tiene cierto efecto antisptico. Los contajes microbianos de los productos obtenidos se enmarcaron en las normas sugeridas por el CENAN (Espaa). Anlisis sensorial Se evaluaron los cinco mejores tratamientos llevados a fermentacin, adems del testigo, a fin de comparar sus atributos sensoriales y su aceptabilidad con la cerveza comercial. El anlisis sensorial se realiz de acuerdo a la metodologa indicada por Costell y Durn (1981). El panel const de 19 panelistas 9 de sexo femenino y 10 de sexo masculino, con edades comprendidas entre 21 aos y 45 aos. El nivel acadmico de los participantes fue secundario y superior. Todos presentaron buenas condiciones de salud. Cada panelista recibi tres muestras de aproximadamente 30 ml cada una; stas se presentaron en vasos de cristal debidamente codificados mediante la combinacin de tres nmeros aleatorios.
140 Races y Tubrculos Andinos

Durante la experiencia, se calificaron los siguientes atributos: olor, color, claridad, sabor y aceptabilidad, mediante una escala hednica de cinco puntos. Para el anlisis de los resultados, se aplic un diseo de bloques completos al azar y se seleccion el mejor tratamiento, del cual se determin tambin el costo de produccin. Segn la prueba de Duncan, se determin que la puntuacin promedio ms alta correspondi a la cerveza comercial (4,6), a la cual los catadores la catalogaron como muy aceptable. En segundo nivel se ubic el tratamiento a1b1co (30 % almidn 0,0 % enzimas), con 3,9 puntos, y el testigo, con 3,6; los degustadores calificaron a estos tratamientos de gusto moderado. Los dems tratamientos alcanzaron una ponderacin de 3,3, correspondiente a cervezas de gusto medio, segn la escala hednica utilizada. En los comentarios adicionales, la mayor parte de jueces manifestaron que, en nuestro medio, se acostumbra a consumir la cerveza tipo pilsener, por lo que la introduccin de un nuevo tipo les result novedosa y extraa. Adems, sealaron que las muestras que contenan altos porcentajes de harina (40 %) presentaron un ligero sabor a miel, no desagradable pero algo extrao. De las muestras que contienen almidn, los jueces comentaron que el aroma y el sabor propios de la malta son menos intensos. Aparte, sugieren que les gustara la cerveza nueva, con un poco ms de lpulo (ms amarga). De la calificacin otorgada en cada uno de los atributos, se determin que el tratamiento a1b1co (30 % almidn- 0,0 % enzimas) alcanz la mayor aceptabilidad. Estudio econmico Sobre la base de los anlisis fsico-qumicos y sensoriales, se seleccion el tratamiento a1b1co: 30 % de almidn de zanahoria blanca sin enzimas; ste, adems de reunir los estndares de calidad y alcanzar una buena aceptabilidad, present un buen rendimiento de extracto en el mosto y en el producto terminado. Como resultado del estudio econmico, se determin que el costo total de la cerveza elaborada con almidn de zanahoria blanca es mayor que el del producto elaborado slo con malta, debido al bajo rendimiento en la extraccin de almidn desde la raz (14,3 %). Este hecho es compensado con el mayor rendimiento del producto obtenido, cuando se incluye adjunto en el proceso, determinado un menor costo para el envase de 300 ml ($ 0,51), en comparacin con el testigo ($ 0,57) y la cerveza comercial ($ 0,60). El punto de equilibrio para el tratamiento seleccionado (a1b1co) fue

de 73,3 %, valor inferior con respecto al testigo (90,53%), lo que demuestra la ventaja de sustituir parte de la malta por almidn de zanahoria blanca. ste, a la vez, indica que, en las condiciones de trabajo ensayadas, se consigue alcanzar utilidades en la elaboracin de cerveza con adjunto sobre el 73,43 % de la capacidad de produccin. De los resultados obtenidos se puede concluir que: El almidn y la harina de zanahoria blanca, como fuente de azcares y almidn, pueden ser empleados en cervecera con resultados satisfactorios, porque permiten incrementar la cantidad de extracto y sustancias fermentescibles en los mostos, lo que, a la vez, influye positivamente en el rendimiento del producto final. Aparte, estos materiales, por su bajo contenido proteico, contribuyeron a obtener un producto con menor tendencia al enturbiamiento y con mayor vida de anaquel. El tipo amilceo influy significativamente en las caractersticas de los mostos y cervezas. Con el almidn de zanahoria blanca se obtuvo mayor cantidad de azcares fermentables, mejor concentracin de slidos solubles y, por tanto, mayor extracto en los mostos. Este tipo de adjunto influy tambin en la coloracin de los mostos y cervezas al disminuir su intensidad. Su escaso aporte en minerales y aminocidos (cido glutmico y prolina) influy en la menor concentracin de estos componentes en el producto final. La evaluacin sensorial del producto final permiti identificar que el tratamiento que incluye almidn de zanahoria blanca (30 %) es el que ms agrad a los catadores, al alcanzar un nivel de aceptabilidad cercano al de la cerveza comercial. El rendimiento del producto final, alcanzado al incorporar almidn, determin una disminucin del costo unitario y la obtencin de mayores ingresos, en relacin a la cerveza elaborada con malta pura.

como elementos generadores de empleo, especialmente en las zonas rurales, valorizadores de la produccin campesina, proveedores de bienes dentro de un esquema de seguridad alimentaria, creadores de valor agregado y de ingresos en un marco de desarrollo sostenible. La bsqueda de nuevas alternativas de utilizacin para las RTAs debe ser una actividad permanente para mejorar su competitividad, como fuentes de inversin que amplen la oferta de alimentos para la poblacin ecuatoriana y la diversificacin de las exportaciones no tradicionales. Las alternativas de procesamiento mencionadas en este captulo pueden ser tratadas en proyectos con visin de desarrollo empresarial o en programas de carcter microregional. Sin embargo, su real impacto ocurrir cuando sean concebidos y realizados en el marco de polticas de Estado de carcter nacional o regional, que garanticen el acceso a recursos financieros y permitan buscar una armonizacin de inters de desarrollo local con la ampliacin de polticas microeconmicas.

Agradecimientos
El presente esfuerzo se cristaliz gracias a la ayuda decidida de las siguientes personas: Ing. Agr. Eduardo Cruz. Corporacin Ambiente y Desarrollo. Ing. Alim. Daniel Tobar. Corporacin Ambiente y Desarrollo. Ing. Alim. Jacqueline Ortiz. Corporacin Ambiente y Desarrollo. Ing. Agr. Laura Pacheco. Gerente de produccin IQF. Ing. Fausto Merino. Responsable UVTT-Chimborazo. Ing. Qum. Hugo Paredes. Tcnico Compaa Cervezas Nacionales. Ing. Alim. Gladys Navas. Catedrtica de Biotecnologa. Universidad Tcnica de Ambato. Ing. Alim. Magdalena Hernndez. Tesista Proyecto RTAs, Universidad Tcnica de Ambato. Dr. Luis Soto. Tesista Proyecto RTAs, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Dr.Freddy Sols.Tesista RTAs, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Comunidad Santa Rosa de Cullucts, provincia de Chimborazo.

Lecciones Aprendidas

En tiempos pasados, el aporte de las RTAs a la alimentacin familiar fue significativo como fuente de carbohidratos; se debe fomentar el consumo de estas especies a travs del desarrollo de nuevos productos adaptados a las exigencias y los gustos de la vida moderna. El procesamiento artesanal y agroindustrial ofrecen perspectivas de gran valor en la economa nacional,

Alternativas Agroindustriales con RTAs 141

Bibliografa
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142 Races y Tubrculos Andinos

Captulo VI

Validacin, Transferencia de Tecnologa y Capacitacin en el Cultivo de Melloco

Vctor Barrera, Fausto Merino, Gerardo Heredia

Introduccin
En la regin interandina del Ecuador,las RTAs son especies rsticas apreciadas por los campesinos debido a sus cualidades alimenticias y por su tolerancia a factores abiticos adversos tales como: heladas, granizadas y sequas. En la provincia del Chimborazo existe una importante variabilidad gentica de cultivos andinos, que se han mantenido a lo largo del tiempo; sin embargo, en la actualidad se estn reduciendo gradualmente debido a una serie de aspectos, principalmente los socioculturales, ya que la tradicin por sembrar especies nativas se ha ido perdiendo de una generacin a otra. Para evitar esta erosin gentica, el Programa Colaborativo de Conservacin y Uso de la Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos, a partir de 1998, se plante la ejecucin e integracin de actividades en el rea de las Huaconas localizada en la parroquia Sicalpa, cantn Colta de la provincia de Chimborazo, con el propsito de recuperar, conservar y mejorar la produccin y productividad de las races y tubrculos andinos propios de cada zona, y por ende contribuir a mejorar la calidad de vida de la poblacin campesina. La informacin de este estudio proviene principalmente del trabajo de campo realizado desde el ao 1998 hasta el 2002 en la zona de Las Huaconas, cuyo objetivo principal fue el de Validar, Transferir y Capacitar sobre alternativas tecnolgicas en el rubro melloco, partiendo de la hiptesis de que las alternativas generadas por el INIAP para producir melloco no representan beneficios biolgicos y econmicos para los productores de la zona de Las Huaconas. La estrategia aplicada para ejecutar las acciones en campo se bas en diversas Metodologas Participativas.

Metodolgicamente se siguieron los siguientes pasos: a) mediante la tcnica de Diagnstico Rural Rpido, se caracterizaron los sistemas de produccin alrededor del cultivo de melloco; b) se organizaron a los productores de melloco de las comunidades participantes; c) se validaron tecnologas que mejoran la produccin y productividad de melloco; y d) se transfiri y se capacit a productores, sobre las tecnologas de melloco. Mediante la caracterizacin se observ que el cultivo del melloco es el cultivo ms relevante de las races y tubrculos andinos luego de la papa, alrededor del cual se present varias restricciones para su uso y conservacin, como por ejemplo: semilla de mala calidad, inadecuados mtodos de almacenamiento, y desconocimiento de tecnologa para producir melloco, entre los ms relevantes. Con el propsito de dar opciones para mejorar esa situacin, se validaron sistemas de almacenamiento y distancias de siembra en melloco, con el propsito de mejorar su calidad y productividad. Los mejores tratamientos para el rea en estudio son: el uso del silo verdeador que permite obtener rendimientos promedios de 14,71 t/ha y una Tasa de Retorno Marginal de 231 %; en cambio, la distancia entre plantas de 0,3 m y entre surcos de 0,6 m, permite obtener rendimientos de 16,66 t/ha y una Tasa de Retorno Marginal de 235 %. Complementario al aspecto tecnolgico, se organizaron a los productores a travs de la capacitacin permanente de 40 promotores y la participacin directa de 400 productores, con los cuales se ejecutaron las diversas actividades. En referencia a la transferencia de tecnologa, esta se implement mediante das de campo, giras de observacin, talleres y cursos, con el apoyo de audiodibujos, sonovisos y plegables, que se elaboraron durante la ejecucin del Proyecto.
Validacin, Transferencia de Tecnologa y Capacitacin en el Cultivo de Melloco 143

En este captulo se presenta informacin sobre la organizacin de los productores y promotores participantes en el Proyecto. Se incluye la investigacin en campo de productores aplicando tcnicas y metodologas participativas. Se muestra un interesante panorama sobre la transferencia de tecnologa y capacitacin proporcionada a los diferentes actores del rubro de melloco. Finalmente se reporta las lecciones aprendidas durante la ejecucin de esta investigacin.

Producto de la organizacin de los productores fue posible impulsar la creacin de grupos de productores para la produccin y distribucin de melloco semilla y comercial. Se dispone de un grupo de 20 productores dedicados a producir y comercializar melloco comercial del ecotipo Rosado, principalmente, hacia los Supermercados de Quito, como Mi Comisariato y Supermaxi. Tambin se organiz un grupo de 10 productores los mismos que se encargan de producir melloco semilla. Se debe resaltar la creacin y organizacin de un grupo de mujeres para trabajar en la produccin de elaborados a partir de productos como melloco y oca. Ante la credibilidad que se fue creando, no solo en los productores sino tambin en las autoridades locales y seccionales, debido a las acciones ejecutadas por el Proyecto, se estableci una Alianzas Estratgica entre el INIAP, las Comunidades y el Gobierno Municipal de Colta, mediante la cual se puso en marcha un Centro de Capacitacin, en donde se abordan diferentes reas temticas, y en donde los productores son los instructores principales para seguir multiplicando el conocimiento adquirido por ellos.

Organizacin de Promotores y Productores

Las experiencias previas de los trabajos efectuados por la Unidad de Validacin y Transferencia de Tecnologa en Chimborazo (UVTT-Chimborazo) en otros rubros como papa y cereales, principalmente, permiti un involucramiento positivo con las comunidades. Esto fue una pauta importante para la credibilidad de los productores hacia los tcnicos que formaron parte del Proyecto. Se organiz a 400 productores repartidos en las diferentes comunidades tal como se indica en el Cuadro 6.1. Sin embargo, hay que reconocer que era imposible trabajar en las diferentes temticas en estudio con todos los productores involucrados; por esta razn, se decidi formar a Promotores Campesinos en races y tubrculos andinos, con los cuales fue ms fcil organizar a los productores y sobre todo organizar las actividades de validacin, transferencia de tecnologa y capacitacin en las comunidades. La estrategia de organizar a Promotores Campesinos, surgi de la necesidad de reemplazar a los denominados transferencistas que en la actualidad no existen en las reas rurales, y particularmente en Las Huaconas. Cuadro 6.1. Organizaciones campesinas seleccionadas en el proyecto RTAs en la provincia de Chimborazo Comunidad Promotores campesinos 8 8 8 8 8 40 Productores participantes 70 85 65 80 100 400

Investigacin en campo de productores

La metodologa de investigacin en campo de productores, se bas en la participacin activa de todos los actores involucrados en la investigacin agropecuaria y tuvo como objetivos principales los de: a) motivar una participacin activa de los miembros de las comunidades, b) seleccionar y validar la tecnologa apropiada para Las Huaconas, c) transferir la tecnologa a los participantes, y d) retroinformar la informacin generada a las comunidades y a los centros de investigacin. Las investigaciones implementadas en consenso con los agricultores fueron: Sistemas de almacenamiento de tubrculos semilla de melloco Este trabajo de investigacin se desarroll en tres localidades de la provincia de Chimborazo (Huacona Santa Isabel, Santa Rosa de Culluctus y Rayoloma), pertenecientes a la parroquia Sicalpa, cantn Colta. El objetivo que se plante fue el de evaluar tres formas de almacenamiento de tubrculos-semilla de melloco de la variedad Puca. Los tratamientos evaluados fueron: T1 (almacenamiento de semilla en silos verdeadores, luz difusa y buena ventilacin); T2 (almacenamiento de semilla al granel, luz y ventilacin escasa); y T3 (almacenamiento de semilla en sacos, luz y ventilacin escasa). Los tratamientos evaluados por tres perodos consecutivos y en tres localidades fueron

Santa Rosa de Cullucts San Pedro de Rayoloma Huacona Santa Isabel Huacona Grande Virgen de las Nieves Total
Fuente: UVTT-Chimborazo, 2001.

144 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 6.2. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo Aos Huacona Santa Isabel Ao 1 Ao 2 Ao 3 Promedio Localidades 15,00 a 9,30 e 13,17 c 12,49 a Localidades Santa Rosa de Cullucts 13,70 b 9,53 e 12,62 cd 11,95 b San Pedro de Rayoloma 13,50 b 8,97 e 12,25 d 11,57 c 14,07 a 9,27 c 12,68 b Promedio Aos

implementados en campo de productores con un Diseo de Bloques Completos al Azar con dos repeticiones por localidad. Los datos registrados para evaluar fueron: rendimiento de melloco en t/ha, rendimiento de melloco semilla en t/ha y costos que varan en $/ha. Para el anlisis econmico de los tratamientos en estudio, se utiliz el Anlisis de Presupuesto Parcial, propuesto por CIMMYT, 1988. Los resultados de las evaluaciones realizadas por tres aos consecutivos muestran (Anexo 6.1) diferencias significativas para las fuentes de variacin aos, localidades dentro de aos, tratamientos y la interaccin aos por tratamientos, en las variables de rendimiento de melloco en t/ha y rendimiento de melloco semilla en t/ha. Las diferencias de rendimiento de melloco reportadas entre aos en las variables en estudio (Cuadro 6.2 y 6.3), estn dadas principalmente porque se presentaron variaciones climticas en el momento de la maduracin fisiolgica en el segundo ao de las evaluaciones; sin embargo, en el ao con mayores problemas climticos se reportaron rendimientos superiores a los que obtienen los productores en esta zona que estn entre 6 y 8 t/ha (Barrera et al., 1998).

Los promedios de los rendimientos de melloco para las localidades dentro de aos (Cuadro 6.2), segn la prueba de Tukey al nivel del 5 %, muestran que la localidad Huacona Santa Isabel es donde se reporta el mejor rendimiento de melloco durante los tres aos en estudio. Las localidades Santa Rosa de Cullucts y Rayoloma reportan comportamientos diferentes en el rendimiento de melloco en t/ha. Para el caso de la variable de rendimiento de melloco semilla, los promedios son similares en las tres localidades en estudio dentro de los aos evaluados (Cuadros 6.3). Es importante destacar que en la localidad Huacona Santa Isabel, en el primer ao de evaluacin, se presenta el mejor rendimiento total de melloco y melloco semilla con 15 t/ha y 4,07 t/ha, respectivamente; en cambio, todas las localidades en el segundo ao presentan los rendimientos ms bajos en las variables en estudio (Cuadros 6.2 y 6.3). Los promedios de la variable rendimiento total de melloco en t/ha en la interaccin aos por tratamientos se pueden observar en el Cuadro 6.4. El tratamiento de silo verdeador, segn la prueba de Tukey al 5 % muestra

Cuadro 6.3. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo Aos Huacona Santa Isabel Ao 1 Ao 2 Ao 3 Promedio Localidades 4,07 a 2,23 e 4,17 bc 3,49 Localidades Santa Rosa de Cullucts 3,60 ab 2,33 de 3,97 bcd 3,30 San Pedro de Rayoloma 3,33 b 2,63 cde 4,02 bc 3,33 3,67 b 2,40 c 4,05 a Promedio Aos

Validacin, Transferencia de Tecnologa y Capacitacin en el Cultivo de Melloco 145

Cuadro 6.4. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha, en la interaccin aos por tratamientos, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo Aos T1= Silo Ao 1 Ao 2 Ao 3 Promedio Tratamientos 17,57 a 11,20 d 15,38 b 14,71 a Tratamientos T2= Granel 13,20 c 9,10 e 12,15 d 11,48 b T3= Sacos 11,43 d 7,50 f 10,50 e 9,81 c 14,07 a 9,27 c 12,68 b Promedio Aos

el mejor rendimiento (14.71 t/ha), rango a , en comparacin con los tratamientos al granel y en sacos quienes se encuentran en los rangos de significacin de b (11,48 t/ha) y c (9,81 t/ha), respectivamente, durante los tres aos de evaluacin. Es importante destacar que la interaccin silo verdeador en el primer ao de evaluacin presenta el mejor rendimiento de melloco con 17,57 t/ha; en cambio, la interaccin almacenamiento en sacos evaluada en el segundo ao muestra el rendimiento ms bajo con 7,50 t/ha de melloco. Los promedios de la variable rendimiento de melloco semilla en t/ha en la interaccin aos por tratamientos se pueden observar en el Cuadro 6.5. El tratamiento de silo verdeador, segn la prueba de Tukey al 5 % muestra el mejor rendimiento (5,12 t/ha), rango a , en comparacin con los tratamientos al granel y en sacos quienes se encuentran en los rangos de significacin de b (3,12 t/ha) y c (1,87 t/ha), respectivamente, durante los tres aos de evaluacin. Se debe destacar que la interaccin silo verdeador en el primer ao de evaluacin muestra el mejor rendimiento de melloco semilla con 5,87 t/ha; en cambio, la interaccin almacenamiento en sacos evaluada en el segundo ao

muestra el rendimiento ms bajo con 1,20 t/ha de melloco semilla. Las diferencias anteriormente sealas, respecto de los tratamientos en estudio, se deben principalmente a que al momento de la siembra los tubrculos que corresponden al tratamiento de almacenamiento en sacos presentaron un alto porcentaje de brotes en mal estado, coincidiendo con el porcentaje de emergencia que fue de apenas un 70 %, en comparacin con el porcentaje de emergencia del almacenamiento en silo verdeador que report 98 %. Estos resultados presentados en el estudio demostraron a los productores que al almacenar la semilla de melloco en los silos verdeadores, van a obtener una semilla de melloco con brotes vigorosos y sanos, lo que les permitir tener una mayor emergencia de la semilla en la siembra, redundando en un mayor rendimiento al momento de la cosecha. En el Cuadro 6.6, se puede apreciar el anlisis econmico de los tratamientos segn el Mtodo de Presupuesto Parcial, en base de los rendimientos totales promedios

Cuadro 6.5. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha, en la interaccin aos por tratamientos, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo Aos T1= Silo Ao 1 Ao 2 Ao 3 Promedio Tratamientos 5,87 a 3,70 c 5,80 b 5,12 a Tratamientos T2= Granel 3,27 cd 2,30 ef 3,80 de 3,12 b T3= Sacos 1,87 fg 1,20 h 2,55 gh 1,87 c 3,67 b 2,40 c 4,05 a Promedio Aos

146 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 6.6. Anlisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de sistemas de almacenamiento evaluados en melloco entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo Tratamientos Beneficio Bruto ($/ha) 1 567 1 223 1 045 Costos que Varan ($/ha) 164 60 60 Beneficio Neto ($/ha) 1 403 1 163 949 Beneficio Neto Costos que Varan Tasa de Retorno Marginal ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal (%) 240 0 104 0 231

T1 (silo) T2 (granel) T3 (sacos)*

* Tratamiento Dominado

en t/ha de melloco obtenidos durante el proceso de validacin de la tecnologa de almacenamiento. Hay que sealar que los mejores Beneficios Brutos de los tratamientos T1 (silo verdeador) y T2 (granel) estn dados por los rendimientos obtenidos que son de 14,71 t/ha y 11,48 t/ha, respectivamente. Se estim el costo por tonelada de melloco comercial en $ 107. Los Costos que Varan del tratamiento T1 (silo verdeador) son mayores en comparacin con los tratamientos T2 (granel) y T3 (saco), debido principalmente al costo que representa la construccin del silo verdeador, que se estima tiene una vida til de cuatro aos; tambin se toma en consideracin el costo de la semilla por la calidad que se obtiene en el silo, la cual representa un mayor precio por kilogramo; y finalmente, se considera un costo por la mano de obra que se utiliza para el almacenamiento en el silo. Con los valores obtenidos en el clculo de Beneficios Netos y los Costos que Varan de cada tratamiento, se realiz el Anlisis de Dominancia, el mismo que determin que el tratamiento T3 (sacos), en este estudio, se muestra como dominado, debido a que presenta un menor Beneficio Neto y un igual o menor Costo que Vara en relacin con los tratamientos T2 (granel) y T1 (silo verdeador), respectivamente. La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 231 % indica que cuando los productores de melloco pasen de la aplicacin de la tecnologa del tratamiento T2 (granel) hacia la tecnologa del T1 (silo verdeador), ellos podran obtener ganancias de hasta $ 2,31 por cada dlar que inviertan en el cambio de tecnologa. Distancias de siembra en el cultivo de melloco Este trabajo de investigacin se desarroll en tres localidades de la provincia de Chimborazo (Huacona Santa Isabel, Santa Rosa de Cullucts y Rayoloma), pertenecientes a la parroquia Sicalpa, cantn Colta. Los

tratamientos evaluados fueron:T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m); T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m); y T3 (distancia entre plantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo agricultor). Los tratamientos evaluados por tres aos consecutivos y en tres localidades fueron implementados en campo de productores en base a un Diseo de Bloques Completos al Azar con dos repeticiones por localidad. Los datos registrados para evaluar cul o cules eran los mejores tratamientos fueron: rendimiento de melloco en t/ha; rendimiento de melloco semilla en t/ha; y costos que varan en $/ha. Para el anlisis econmico de los tratamientos en estudio, se utiliz el Anlisis de Presupuesto Parcial, propuesto por CIMMYT, 1988. Los resultados de las evaluaciones realizadas por tres aos consecutivos muestran (Anexo 6.2) diferencias significativas al nivel del 1 % para las fuentes de variacin aos, localidades dentro de aos y tratamientos, en la variable rendimiento de melloco en t/ha. La diferencia reportada entre aos en la variable en estudio (Cuadro 6.7), est dada principalmente debido a que se presentaron variaciones climticas en el momento de la maduracin fisiolgica en el segundo ao de las evaluaciones. Los promedios de los rendimientos de melloco para las localidades dentro de aos (Cuadro 6.7), segn la prueba de Tukey al nivel del 5 %, muestran que la localidad Huacona Santa Isabel es donde se reporta un mejor rendimiento (15,25 t/ha) de melloco durante los tres aos en estudio. Las localidades Santa Rosa de Cullucts y Rayoloma presentan comportamientos similar en el rendimiento de melloco en t/ha. Se debe destacar que la localidad Huacona Santa Isabel en el primer ao de evaluacin presenta el mejor rendimiento de melloco con 17,80 t/ha; en cambio, todas las localidades en el segundo ao presentan los rendimientos ms bajos de melloco (Cuadro 6.7).

Validacin, Transferencia de Tecnologa y Capacitacin en el Cultivo de Melloco 147

Cuadro 6.7. Promedio de rendimiento de melloco en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo Aos Huacona Santa Isabel Ao 1 Ao 2 Ao 3 Promedio Localidades 17,80 a 12,03 d 15,91 bc 15,25 a Localidades Santa Rosa de Cullucts 16,73 ab 11,97 d 15,37 c 14,69 b San Pedro de Rayoloma 16,00 bc 12,23 d 15,13 c 14,45 b 16,84 a 12,08 c 15,47 b Promedio Aos

Los promedios de la variable rendimiento de melloco en t/ha en la fuente de variacin de tratamientos, segn la prueba de Tukey al 5 %, muestran que el mejor rendimiento (16,66 t/ha) se presenta en el tratamiento T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m), rango a, en comparacin con los tratamientos T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m) y T3 (distancia entre plantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo agricultor), quienes se encuentran en el rango de significacin de b con 15,11 t/ha y 12,63 t/ha, respectivamente, durante los tres aos de evaluacin. Estos resultados demostraron a los productores que el sembrar el melloco a una distancia de siembra adecuada, como es la del tratamiento T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m) se puede conseguir una adecuada cantidad de plantas por hectrea, lo que redunda en beneficio de obtener un mejor rendimiento, en comparacin con aquellos tratamientos en donde las distancias son inadecuadas para la produccin de melloco. En el Cuadro 6.8, se puede apreciar el anlisis econmico de tratamientos segn el Mtodo de Presupuesto Parcial.

Hay que sealar que los mejores Beneficios Brutos de los tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m) estn dados por los rendimientos obtenidos que son de 16,66 t/ha y 15,11 t/ha, respectivamente. Se estim que el costo por tonelada de melloco comercial es de $ 107. Los Costos que Varan del tratamiento T3 (distancia entre plantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo agricultor) son mayores en comparacin con los tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m), debido principalmente a la cantidad de semilla utilizada y a la mano de obra para la siembra y las labores culturales como deshierba, medio aporque y aporque. Con los valores obtenidos en el clculo de Beneficios Neto y los Costos que Varan de cada tratamiento, se realiz el Anlisis de Dominancia, el mismo que determin que el tratamiento T3 (distancia entre plantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo agricultor) en este estudio se muestra como dominado, debido a que presenta un menor Beneficio Neto y un mayor Costo que Vara en relacin con los tratamientos

Cuadro 6.8. Anlisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de densidades de siembra evaluados en melloco entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo Tratamientos Beneficio Bruto ($/ha) 1 774 1 609 1 345 Costos que Varan ($/ha) 211 162 270 Beneficio Neto ($/ha) 1 562 1 446 1 076 Beneficio Neto Costos que Varan Tasa de Retorno Marginal ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal (%) 116 0 49 0 235

T1 (0,3mx0,6m) T2 (0,4mx0,8m) T3 (0,2mx0,9m)*

* Tratamiento Dominado

148 Races y Tubrculos Andinos

T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m). La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 235 % indica que cuando los productores de melloco pasen de la aplicacin de la tecnologa del tratamiento T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m) hacia la tecnologa del T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m), ellos podran obtener ganancias de hasta $ 2,35 por cada dlar que inviertan en el cambio de tecnologa.

de un problema; en este caso fue la falta de semilla de buena calidad y de mtodos adecuados para el almacenamiento; b) se discuti sobre la estrategia a seguir en torno a pblicos, propsitos, medio, tecnologa, mensaje y escenarios; c) elaboracin del material (guin, dibujos, grabacin); d) discusin del material; d) evaluacin de los audio-dibujos con la participacin de los productores; e) correccin del material; y f) difusin del material. La metodologa empleada en la elaboracin de los sonovisos fue la siguiente: a) definicin de los propsitos, pblicos, mensaje y tecnologa; b) elaboracin del guin; c) correccin del guin; d) toma de fotografas con la participacin de las comunidades: Santa Rosa de Cullucts y San Pedro de Rayoloma; e) evaluacin del material con las comunidades mencionadas anteriormente; y f ) correccin y difusin. La metodologa empleada en la elaboracin de los plegables fue la siguiente: a) recopilacin de la informacin relevante de la Lnea de Accin, mediante reuniones particulares con los responsables; b) recopilacin de material fotogrfico sobre las acciones ms relevantes de la Lnea de Accin; c) escritura del texto de un plegable sobre Manejo de la biodiversidad de los cultivos de las races y tubrculos andinos en la cuenca alta del ro Pastaza; y d) diagramacin e impresin final del plegable. La transferencia de tecnologa y capacitacin mediante un enfoque participativo, fue un proceso horizontal en el proceso en el cual promotores, productores e investigadores compartieron informacin para la bsqueda de soluciones aplicables a los sistemas de produccin de la zona, alrededor del cultivo de melloco. La participacin de los promotores campesinos durante todo el proceso de capacitacin fue importante, ya que permiti la integracin del conocimiento campesino con el conocimiento tcnico, la integracin de los miembros de la comunidad, y la orientacin de la organizacin hacia la creacin de una microempresa en un futuro mediato. La transferencia de tecnologa y la capacitacin participativa sobre el cultivo de melloco en la zona de Las Huaconas, provoc que los productores se renan y comiencen a trabajar en grupo y compartir sus experiencias a los dems productores de las comunidades. Adems, pese al bajo precio del melloco en el mercado en la poca, lograron obtener un producto de calidad y beneficios econmicos con la aplicacin de las tecnologas validadas y transferidas. Esto ha generado la necesidad de otros productores de recibir capacitacin y de conocer las nuevas formas de producir melloco.
Validacin, Transferencia de Tecnologa y Capacitacin en el Cultivo de Melloco 149

Transferencia de Tecnologa y Capacitacin

Esta actividad privilegi las actividades orientadas a la formacin de promotores campesinos a fin de que en el futuro se constituyan en el recurso humano que fortalezca el sistema de transferencia de tecnologa y capacitacin, debido a que en la regin no existe un sistema formal de extensin agropecuaria para socializar los resultados que se han ido generando. Pero tambin se dio espacio a la capacitacin de los productores de melloco que mostraron inters en adquirir nuevos conocimientos. Para cumplir con esta actividad se siguieron los siguientes pasos metodolgicos: Conformacin y organizacin de los grupos; Desarrollo del currculum de capacitacin (Anexo 6.3); e Implementacin de la capacitacin. Para asegurar los efectos de la capacitacin fue necesario elaborar un plan de accin para los diferentes eventos tomando en cuenta los siguientes aspectos: enseanza de productor a productor; la organizacin comunal para apoyar la capacitacin; uso de una comunicacin informal y canales adecuados de aprendizaje; desarrollo de la capacitacin con grupos o comunidades con circunstancias agrosocio-econmicas similares; diseo de material de enseanza adecuado a los grupos sociales beneficiarios; estmulo al aprendizaje mediante la accin-reflexin-accin; y uso de mtodos con dinmica de grupos. No se debe olvidar que el Proyecto se ejecut en las comunidades campesinas de Las Huaconas que se caracterizan por un alto ndice de analfabetismo y su escaso nivel de lectura. Su idioma es el quichua, aunque en su mayora hablan tambin el castellano. Poseen, por lo tanto, una cultura oral. Tomando en cuenta estos aspectos se vio la necesidad de tener medios adecuados a su manera de ser. En este sentido los audio-dibujos, sonovisos y plegables fueron una alternativa de apoyo a la capacitacin y transferencia de tecnologa. La metodologa empleada en la elaboracin de los audio-dibujos fue la siguiente: a) se parti de la existencia

Con base en la transferencia de tecnologa y capacitacin recibida, los grupos formados en las Huaconas decidieron seguir trabajando independientemente como grupos de productores de melloco comercial, y lo que es ms interesante comenzar a manejar el componente de produccin de semillas de calidad, para lo cual, con el apoyo del Proyecto se les capacit en estos temas, y que adems, ya han incorporado en sus prcticas agrcolas ese componente. De esta manera los productores de melloco de la zona de Las Huaconas se proyectan a ser auto sustentables y auto gestores de la produccin de melloco, siempre y cuando el precio del melloco comercial se mantenga en niveles que les permita obtener ganancias a los productores. Como se indic anteriormente, se han capacitado y transferido tecnologa directamente, a travs de cursos, das de campo, giras de observacin, talleres, y reuniones, a 40 promotores campesinos, 400 agricultores, y 10 promotores semilleristas; sin embargo, se considera que el nmero de beneficiarios indirectos de la tecnologa podran llegar a 500 productores dentro y alrededor de la zona de las Huaconas. Es importante recalcar que para dar impulso a las actividades de transferencia de tecnologa y capacitacin en el rubro melloco, el grupo de promotores campesinos y promotores semilleristas recibieron cursos formales de mercadeo, comercializacin, gestin empresarial y elementos bsicos de contabilidad, con el propsito de que tengan los elementos necesarios para competir en el mercado de la oferta y la demanda con un rubro que no es necesariamente de consumo masivo, ni en las comunidades, peor an en las reas urbanas de las diferentes ciudades del pas. Fue de gran importancia dentro de la transferencia de tecnologa realizar las giras de intercambio entre los productores de la zona y de otras zonas productoras, ya que de esta manera pudieron compartir experiencias. Los temas tratados en las giras tuvieron relacin con la conservacin del medio ambiente, control de plagas y enfermedades y produccin de semillas. En la transferencia de tecnologa y capacitacin, fue importante la creacin de materiales didcticos que apoyen el proceso. Para ello se elaboraron los siguientes:

Un sonoviso cuyo ttulo se denominaYo el melloco Se dispone de un archivo de fotografas y videos que servirn para la elaboracin de futuros trabajos e ir conformando a futuro un pequeo centro de produccin de material audiovisual.

Una tarea importante que se despleg en este Proyecto, es la de difundir a todo nivel los logros y avances que han generado los diferentes actores. Se estima que por diferentes medios de difusin se ha logrado una cobertura de aproximadamente 700 productores de melloco, 40 tcnicos de ONGs y OGs del sector agropecuario, y aproximadamente a 500 consumidores de melloco, principalmente de la provincia de Chimborazo y Quito, a travs de la compra y consumo de las variedades y ecotipos impulsados por el Proyecto. Los resultados preliminares obtenidos con la transferencia de tecnologa y capacitacin sobre el cultivo de melloco son bastante halagadores, ya que segn un monitoreo realizado, durante los ltimos seis meses en la zona, a un 20 % de aquellas personas que participaron directamente en la transferencia de tecnologa y la capacitacin, el 60 % de ellos est aplicando al menos uno de los componentes de manejo adecuado del cultivo de melloco en forma permanente; en cambio, el otro 40 % si bien indica conocer las prcticas aprendidas y que saben que mejoran la productividad de su cultivo, sin embargo indican que no han aplicado el conocimiento ya que en los actuales momentos, el precio del melloco les ha desmotivado y por eso prefieren seguir implementando su cultivo en forma tradicional.

Lecciones Aprendidas

La implementacin del proceso de validacin, transferencia de tecnologa y capacitacin sobre el cultivo de melloco, involucrando las prcticas tradicionales y la tecnologa desarrollada por el INIAP y otros centros de investigacin, permiti compartir experiencias entre productores y tcnicos. Se piensa que este fue un mecanismo adecuado para que los productores se involucren en forma positiva dentro del Proyecto. Es importante resaltar que el involucrar un equipo de trabajo a tiempo completo en la zona de estudio permiti generar opciones tecnolgicas ajustadas a las condiciones locales de las Huaconas.

Un audio dibujo sobre la seleccin del tubrculo semilla de melloco Un audio dibujo sobre el almacenamiento del tubrculosemilla de melloco

150 Races y Tubrculos Andinos

Las parcelas de validacin en los primeros ciclos de investigacin en campo de productores no deben ser mayores a 0,1 ha, por cuanto el objetivo es el proceso de aprendizaje de nuevas alternativas de manejo del cultivo; sin embargo, es necesario implementar en los prximos ciclos superficies mayores para demostrar las bondades de los componentes de manejo del cultivo y mantener el inters de los participantes a travs de la produccin y su rentabilidad. Los productores de las Huaconas y en general de las comunidades de la provincia de Chimborazo trabajan en forma comunitaria, por lo que la motivacin y organizacin de los grupos no represent mayor esfuerzo en sus primeras instancias, sin embargo, por algunas individualidades de parte principalmente de los dirigentes de las comunidades fue una tarea difcil el mantener los grupos organizados alrededor del rubro melloco, el cual no es precisamente de mucha rentabilidad, como por ejemplo la papa, cuando tiene buen precio. Segn los resultados relevantes obtenidos en el aspecto tecnolgico, el uso del silo verdeador para el almacenamiento de tubrculo-semilla de melloco permite obtener una produccin promedio de 14,71 t/ha, con la cual se consigue una Tasa de Retorno Marginal del 231 %; en cambio con una distancia de siembra entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m, los productores pueden obtener una produccin promedio de 16,66 t/ha y una Tasa Marginal de Retorno del 235 %. Las alternativas tecnolgicas generadas son viables tanto en la parte biolgica como en la parte econmica, en comparacin con las tcnicas utilizadas tradicionalmente por los productores. El diseo de un plan de capacitacin y transferencia de tecnologa a diferentes niveles (productores, tcnicos y transferidores), permiti llegar directamente a 400 productores, 40 promotores campesinos y 10 promotores semilleristas; e indirectamente a 700 productores de la provincia de Chimborazo.

Bibliografa
Barrera, V.; J. Unda; J. Grijalva; F. Merino; G. Avalos. 1999. Caracterizacin de las Races y Tubrculos Andinos en el cultivo de melloco en comunidades campesinas de Las Huaconas. Provincia de Chimborazo, Ecuador. Documento de Trabajo. Quito, Ecuador. 30 p. Caadas, L. 1983. El Mapa Bioclimtico y Ecolgico del Ecuador. Programa Nacional de Regionalizacin, Ministerio de Agricultura y Ganadera. Quito, Ecuador. p. 21. Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT). 1988. La formulacin de recomendaciones a partir de datos agronmicos. Un manual metodolgico de evaluacin econmica. Edicin completamente revisada. Mxico D.F. Mxico: CIMMYT. 76 p. Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC). 2001. VI Censo de Poblacin y V de Vivienda. Pgina Web: www.inec.gov.ec. Quito, Ecuador. Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC). 19871996. Encuesta nacional de superficie y produccin agropecuarias de 1995. Quito, Ecuador INEC. 261 p. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias. 1998-2000. Informes Anuales Proyecto RTAs, Lnea de Accin sobre Validacin, Transferencia de Tecnologa y Capacitacin en el rubro melloco. NAT/ C y UVTT-Chimborazo. Quito, Ecuador. 43 p. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias. 2001. Informe Anual Proyecto RTAs, Lnea de Accin sobre Produccin y distribucin de melloco semilla y comercial, y Transferencia de Tecnologa y Capacitacin en el rubro melloco. NAT/C y UVTT-Chimborazo. Quito, Ecuador. 9 p. Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) y Proyecto para la Reorientacin del Sector Agropecuario (PRSA). 1994. Primer compendio estadstico agropecuario del Ecuador. Divisin de Estadsticas Agropecuarias. Quito, Ecuador. p. 165.

Validacin, Transferencia de Tecnologa y Capacitacin en el Cultivo de Melloco 151

Anexo 6.1. Anlisis de varianza para rendimiento de melloco y melloco semilla en t/ha (mtodos de almacenamiento), evaluadas entre noviembre de 1998 y octubre del 2000 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo. Cuadrados Medios Fuente de Variacin Total Aos Localidades (Aos) Repeticiones (Localidades-Aos) Tratamientos Aos x Tratamientos Localidades x Tratamientos (Aos) Error Experimental Coeficiente de Variacin (%) Grados de Libertad 53 2 6 9 2 4 12 18 Rendimiento de Melloco --109,81 ** 1,92 ** 0,34 ns 111,94 ** 2,77 ** 0,38 ns 0,14 3,09 Rendimiento de Melloco Semilla --13,42 ** 0,38 * 0,23 ns 48,38 ** 0,95 ** 0,05 ns 0,11 9,72

Anexo 6.2. Anlisis de varianza para la variable rendimiento de melloco en t/ha (distancias de siembra) durante noviembre de 1998 y octubre del 2000 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo. Fuente de Variacin Total Aos Localidades (Aos) Repeticiones (Localidades-Aos) Tratamientos Aos x Tratamientos Localidades x Tratamientos (Aos) Error Experimental Coeficiente de Variacin (%) Grados de Libertad 53 2 6 9 2 4 12 18 Cuadrados Medios --108,38 ** 2,00 ** 0,06 ns 74,08 ** 0,34 ns 0,12 ns 0,32 3,84

152 Races y Tubrculos Andinos

Anexo 6.3. Eventos de transferencia de tecnologa y capacitacin a promotores campesinos y productores. Chimborazo, 1998-2002. Eventos de Capacitacin Reuniones comunales: planificacin participativa.

Destrezas adquiridas por los promotores Se han organizado en grupos de trabajo y han iniciado la conformacin de organizaciones de productores Han aclarado sus expectativas sobre el proyecto de RTAs Los promotores han sido seleccionados participativamente por la comunidad Conocen sobre el rol del promotor campesino Han reflexionado sobre el liderazgo Conocen sobre la direccin y administracin de grupos Saben qu se necesita para que viva un grupo humano? Saben cul es la finalidad de trabajo en grupo? Conocen por qu son necesarios los lderes? Han comprendido la importancia del liderazgo Conocen qu es una organizacin y estructura semillerista? Conocen los componentes de la empresa semillerista Saben sobre elementos fundamentales de una empresa semillerista Han comprendido aspectos sobre la conformacin de una organizacin semillerista Saben qu es un registro de campo? Han comprendido la importancia del uso de registros Conocen las partes y contenidos de un registro de campo Saben como disearlo y se han ejercitado en su uso Conocen un libro de campo Han comprendido la importancia de su uso Saben de su contenido Dominan su manejo Han desarrollado habilidades y destrezas en el manejo del cultivo, los cuales les permitir incrementar los rendimientos. Han participado en la siembra, fertilizacin y labores culturales Han identificado sus prcticas locales Han identificado sus problemas prioritarios observando lotes de productores Han participado en actividades de cosecha y poscosecha Han observado diferentes mtodos de almacenamiento (ventajas y desventajas de cada uno) Conocen las ventajas del uso del silo verdeador

Organizacin y conformacin de grupos de promotores campesinos.

Conformacin y organizacin de promotores semilleristas.

Registros de informacin.

Uso de libros de campo.

Caractersticas agronmicas y manejo del cultivo. Jornadas demostrativas Proceso tecnolgico del cultivo.

Validacin, Transferencia de Tecnologa y Capacitacin en el Cultivo de Melloco 153

Continuacin Anexo 6.3 Gestin empresarial y elementos bsicos de contabilidad.

Saben cmo se debe administrar? Conocen sobre aspectos bsicos de mercadeo y sus procesos Saben qu es la contabilidad bsica, importancia, principios y objetivos? Han ensayado sobre el registro de documentos bsicos de contabilidad como: comprobantes de ingreso y egreso, libro caja, registro de cuentas por cobrar y por pagar. Tienen conocimiento sobre lo que es el producto Conocen sobre el precio Saben lo que es la distribucin Han comprendido la importancia de la propaganda Conocen sobre los costos de produccin Han practicado sobre elaboracin de presupuestos Conocen algunas tcnicas de negociacin. Conocen nuevas experiencias y reflexionan sobre las prcticas observadas

Mercadeo y comercializacin.

Gira de observacin sobre conservacin y manejo de suelos. Gira de observacin sobre problemas fitosanitarios. Gira de observacin sobre mtodos de almacenamiento de semilla. Gira de observacin sobre microempresas rurales.

Conocen experiencia de cmo controlar plagas y enfermedades en el cultivo del melloco

Conocen experiencias de cmo almacenar la semilla de melloco

Han visitado microempresas rurales Conocen qu son las microempresas? Se han motivado para constituirse y organizarse Han comprendido sobre proyectos de factibilidad de microempresas Conocen microempresas de elaborados artesanales Han visitado microempresas de artesanas Saben realizar prcticas para conservacin de suelos

Da de campo sobre prcticas de conservacin de suelos. Da de campo sobre prcticas agronmicas en el cultivo de melloco.

Conocen sobre las distancias de siembra adecuadas para el cultivo Conocen sobre las labores culturales necesarias Saben cmo manejar el cultivo de melloco? Los promotores han participado en la presentacin de la nueva variedad de melloco Conocen las caractersticas principales de la variedad Han participado en la promocin y usos Se han capacitado en tcnicas de elaborados artesanales Conocen sobre la proyeccin para la produccin de semilla

Da de campo sobre nueva variedad de melloco.

154 Races y Tubrculos Andinos

Captulo VII

Consumo, Aceptabilidad y Oportunidad de Aumentar la Demanda Urbana de RTAs

Patricio Espinosa

Introduccin
En este captulo se presenta informacin sobre el consumo, aceptabilidad y oportunidades de aumentar la demanda urbana de las races y tubrculos andinos a nivel nacional. La informacin de este estudio proviene principalmente de publicaciones anteriores, datos secundarios y de actividades de recoleccin de datos primarios. Se basa en las publicaciones relacionadas con: Races y Tubrculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador (Espinosa et al., 1996); Races y Tubrculos AndinosConsumo, Aceptabilidad y Procesamiento (Espinosa y Crissman, 1997) yVolvamos a nuestras Races-Recetario de las Races y Tubrculos Andinos (Espinosa, 1997). En la primera parte del captulo se describe los hbitos urbanos de compra, consumo y preparacin de las RTAs, dando nfasis a los aspectos que ms agradan y desagradan de estos productos. A continuacin se presentan los resultados de pruebas de aceptabilidad de nuevas variedades, realizadas a una muestra al azar de consumidores. En estas pruebas destaca la aceptabilidad a un nuevo melloco en Quito, con menos muclago. Este captulo es complementado con estudio de comercializacin a nivel nacional. Adicionalmente, con el fin de conocer las posibilidades de abastecimiento desde las zonas pilotos del proyecto en Las Huaconas y San Jos de Minas, se realiz una caracterizacin de los principales puntos de venta de melloco y zanahoria blanca, en la ciudad de Quito. Esta investigacin permiti identificar los requerimientos que deban cumplir las zonas productoras para aumentar sus oportunidades de venta en la ciudad.

En la parte final del captulo se da a conocer las diferentes acciones realizadas con el fin de incrementar en cantidad y variedad el consumo urbano de estos productos.

Aspectos del consumo de las RTAS en Quito, Guayaquil y Cuenca

En el Captulo I se identificaron y caracterizaron las principales zonas de produccin de RTAs. Esto permiti tambin conocer las principales limitantes de produccin, entre las que se destaca la limitada y decreciente demanda de estos productos a nivel de consumidores urbanos. Las comunidades indgenas que principalmente producen estos productos cada vez dependen ms de una economa de mercado. Ellas estn interesadas en la produccin de alimentos que tengan salida en el mercado y les permita obtener un ingreso para satisfacer otras necesidades como vivienda, vestido, combustible, insumos de produccin y la compra de otros alimentos que no se producen en la finca. Por lo anteriormente indicado se dio prioridad a la realizacin de un estudio a nivel de consumidor urbano, para conocer sus hbitos de compra, preparacin y consumo de RTAs; a la vez, identificar las actitudes predominantes hacia estos productos y las posibles causas de una eventual resistencia al consumo, todo dentro de un esfuerzo para establecer las bases que permitan identificar un nicho favorable para el desarrollo del consumo. Este estudio se bas en un modelo de comportamiento del consumidor donde, se manifiesta que las decisiones de compra no se toman en el vaco sino al contrario reciben un fuerte influjo de circunstancias culturales, sociales, personales y psicolgicas, que son necesarias conocerlas (Kottler, 1989).
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 155

Entre los resultados del estudio se determin que en el grupo de las races y tubrculos, la papa ocupa el primer lugar de preferencia. El melloco ocupa el segundo lugar en Quito, y el tercero en Cuenca y Guayaquil, respectivamente. Las otras RTAs ocupan puestos ms bajos de preferencia, reconociendo que un alto porcentaje de la poblacin nunca ha tenido la oportunidad de consumir la oca y la mashua. Pese a que generalmente los precios unitarios de las RTAs son ms altos que la papa, la poblacin tiene la percepcin de que la papa es ms cara. Esto probablemente se debe a que por su mayor consumo representa un gasto ms alto en su presupuesto. Por edades, la preferencia de la papa es similar; en cambio, en las RTAs la preferencia disminuye conforme disminuye tambin la edad. En relacin a la variacin del consumo de las RTAs en el tiempo destaca el alto porcentaje de encuestados que reportan consumir cantidades similares de papa, melloco y zanahoria blanca que hace cinco o diez aos. En oca el mayor porcentaje reporta haber consumido mayores cantidades de este tubrculo antes en relacin con la actualidad. La primera preferencia por tamaos en melloco, oca y zanahoria blanca es el mediano. En melloco sigue el tamao pequeo y en las otras dos el tamao grande. Los ecotipos preferidos corresponden a un melloco amarillo redondo en Quito, un melloco rojo redondo en Guayaquil y uno blanco jaspeado alargado en Cuenca. Este estudio permiti conocer la compra per capita anual de las RTAs. Destaca el mayor consumo de melloco y zanahoria blanca en Guayaquil pese a que esta ciudad est ms alejada de los centros de produccin. En Guayaquil se comercializan tres ecotipos de melloco a diferencia de Quito y Cuenca donde se comercializa solo un ecotipo. Se consult lo que ms agrada y desagrada de estas RTAs. En melloco lo que ms agrada es que se lo considera nutritivo, sabroso y saludable. Lo que ms disgusta es la presencia de muclago, que es caro, difcil conseguir y engorda. Conociendo la existencia de ecotipos de melloco con menos muclago se reconoce la posibilidad de segmentar la demanda, previa la realizacin de pruebas de aceptabilidad de otros ecotipos. En zanahoria blanca lo que ms agrada es que es nutritiva, de fcil digestin y saludable; lo que ms disgusta es el sabor y olor caracterstico del nico morfotipo blanco
156 Races y Tubrculos Andinos

que se comercializa a nivel urbano, su rpida perecibilidad, difcil de conseguir, cara y engorda. En este producto se identifica tambin la oportunidad de ampliar la demanda probando la aceptabilidad de otros morfotipos. En oca agrada que sea sabrosa, nutritiva y saludable. En este tubrculo desagrada su preparacin larga, difcil de conseguir y que no se sabe como preparar. Considerando que un bajo porcentaje de la poblacin ha tenido la oportunidad de probarla se considera prioritario la promocin de este producto y la difusin de formas de preparacin. Conocimiento y experiencia de consumo de RTAs En el Cuadro 7.1 se indica el porcentaje de la poblacin que reporta conocer cada una de las races y tubrculos en las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca. Destaca el bajo conocimiento de la mashua por parte de los consumidores urbanos y de la oca principalmente en Guayaquil. En el Cuadro 7.2, en cambio, se presenta los Cuadro 7.1. Conocimiento de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca Producto Porcentaje de la poblacin que reporta conocerlos
Quito Guayaquil Cuenca

Papa Yuca Melloco Camote Zanahoria blanca Oca Mashua

100 100 99 96 99 80 21

100 100 99 97 95 22 4

100 100 100 98 94 92 13

Cuadro 7.2. Experiencia de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca Producto Porcentaje de la poblacin que reporta haber consumido alguna vez Quito Papa Yuca Melloco Camote Zanahoria blanca Oca Mashua 100 100 97 93 97 72 14 Guayaquil 100 100 96 95 91 12 2 Cuenca 100 100 99 89 68 73 4

porcentajes de los consumidores que reportan haber consumido alguna vez cada una de las races y tubrculos. Nuevamente destaca los bajos porcentajes de la poblacin que alguna vez consumi la mashua. En Guayaquil, un 88 % de los consumidores nunca prob la oca y en Quito y Cuenca un 30 % respectivamente. Se destaca tambin que en Cuenca un 32 % de la poblacin nunca consumi la zanahoria blanca, probablemente por su mayor distancia a las importantes zonas de produccin. Preferencias de las RTAs en relacin al grupo de las races y tubrculos A las personas encuestadas se les solicit que ubicaran las siete races y tubrculos en orden de preferencia, desde el primero al sptimo lugar. En el Cuadro 7.3 se presentan los resultados, pudiendo apreciar que la papa ocup el primer lugar de preferencia por parte de los consumidores en las tres ciudades. El melloco ocup el segundo lugar en Quito, el tercero en Guayaquil y Cuenca, la zanahoria blanca ocup el cuarto lugar de preferencia en Quito y Guayaquil, pero desciende al sexto puesto en Cuenca. La oca ocupa un sexto lugar de preferencia en Quito y Guayaquil pero mejora en Cuenca con un quinto puesto. La mashua en las tres ciudades ocupa el ltimo lugar de preferencia. Percepcin de precios de RTAs en relacin al grupo de races y tubrculos En igual forma que se procedi con las preferencias, se solicit a los encuestados que ubiquen a cada una de las races y tubrculos desde la ms cara hasta la ms barata. En el Cuadro 7.4 se presenta los resultados, destacando que los consumidores mayoritariamente ubicaron a la papa como la ms cara. En Quito y Cuenca sigue el melloco, y en Guayaquil la zanahoria blanca. Cuadro 7.3. Preferencia de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca Producto Ubicacin de acuerdo con la preferencia Quito Papa Melloco Yuca Zanahoria blanca Camote Oca Mashua 1o. 2o. 3o. 4o. 5o. 6o. 7o. Guayaquil 1o. 3o. 2o. 4o. 5o. 6o. 7o. Cuenca 1o. 3o. 2o. 6o. 4o. 5o. 7o.

Cuadro 7.4. Percepcin de los consumidores al precio de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca Producto Ubicacin de acuerdo con el precio Quito Papa Melloco Yuca Zanahoria blanca Camote Oca Mashua 1o. 2o. 3o. 4o. 5o. 6o. 7o. Guayaquil 1o. 4o. 3o. 2o. 5o. 6. 7. Cuenca 1o. 2o. 3o. 5o. 4o. 6o. 7o.

Aunque no se dispone de estadsticas de precios para estos productos con excepcin de la papa, por constatacin en mercados durante el perodo de realizacin de la encuesta se pudo determinar que el costo unitario de melloco, oca y zanahoria blanca fueron superiores a los de la papa y esto a decir de los comerciantes es lo ms comn a lo largo del ao. Frecuencia y cantidad de compras de las RTAs Se consult tambin la frecuencia de compra de RTAs y las cantidades compradas cada vez que se va al mercado. En melloco el mayor porcentaje de los encuestados en las tres ciudades reporta realizar su compra cada semana; sigue en importancia la frecuencia de cada quincena y despus cada mes. En oca la frecuencia de compra ms mencionada en las tres ciudades es eventual, es decir, mayor al perodo de cada mes; sigue en importancia cada mes, cada quincena y cada semana. En zanahoria blanca en Quito y Guayaquil, la frecuencia de compra ms mencionada es cada semana, seguida de cada quincena y cada mes. En Cuenca, en cambio, donde existe menos preferencia por esta raz la ms importante frecuencia de compra es eventual, seguida por cada semana, cada mes y cada quincena. En las tres ciudades mayoritariamente la frecuencia de compra de papa ms mencionada es cada semana, siguen en importancia en Quito y Cuenca, cada quince das y cada mes. En Guayaquil tambin es importante la compra diaria de papa y yuca, lo que se explica por la mejor perecibilidad de estos productos de amplio consumo, en esta ciudad tropical (Cuadro 7.5). En el Cuadro 7.6 se indican las cantidades compradas en las tres ciudades cada vez que se va al mercado. Esta informacin se presenta con medias aritmticas y modas, es decir las cantidades que con mayor frecuencia fueron mencionadas.
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 157

Cuadro 7.5. Frecuencia de compra de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca Frecuencia Melloco Oca Producto Zanahoria blanca Quito Diaria Semanal Quincenal Mensual Eventual 1 59 28 7 5 0 13 15 20 52 2 35 25 24 15 Guayaquil Diaria Semanal Quincenal Mensual Eventual 6 73 16 5 0 0 24 24 21 32 3 66 16 12 3 Cuenca Diaria Semanal Quincenal Mensual Eventual 2 56 29 11 2 2 5 5 23 66 2 20 13 19 47 3 53 19 24 1 1 75 18 5 1 0 9 10 22 59 20 68 11 1 0 15 75 8 1 0 2 26 13 38 22 8 38 27 26 1 1 59 27 9 4 0 22 18 25 35 Papa Yuca Camote

Cuadro 7.6. Cantidad comprada de RTAs cada vez que se va al mercado (kg) en Quito, Guayaquil y Cuenca Producto Media Papa Zanahoria blanca Yuca Melloco Camote Oca 20,18 0,94 1,50 0,88 0,93 0,79 Quito Moda 45,5 0,90 0,45 0,45 0,93 1,60 Media 4,04 0,94 2,50 1,06 1,49 1,11 Guayaquil Moda 4,55 0,78 2,40 1,05 1,24 1,03 Media 16,34 1,10 1,61 1,42 1,36 1,73 Cuenca Moda 4,55 0,91 0,91 0,91 1,36 2,00

Compra per capita anual de las RTAs Con los datos del acpite anterior, esto es, frecuencia de compra de las races y tubrculos y cantidad comprada cada vez que se va al mercado, se procedi a calcular la cantidad comprada per capita anual. Para esto fue necesario multiplicar los datos anteriormente indicados

y dividir este valor por el nmero de miembros de cada familia. Esta informacin fue llevada finalmente a trminos anuales. En el Cuadro 7.7 se indica la compra per capita anual promedio de las races y tubrculos, cuando se incluyen solo las observaciones que reportan consumir estos productos.

158 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 7.7. Compra per capita anual de las races y tubrculos andinos (kg) (considerando solo los encuestados que reportan consumirlos) Producto Papa Yuca Melloco Zanahoria blanca Camote Oca Quito 121,80 17,40 10,50 8,60 7,00 6,80 Guayaquil 49,70 49,30 13,30 10,01 8,60 5,77 Cuenca 80,34 14,70 11,60 5,09 3,49 3,26

disminuye la edad del encuestado. En cambio en papa la preferencia es alta en todos los grupos de edad. Como ejemplo se indica en el Cuadro 7.9 las preferencias por oca, melloco y papa en Quito, donde se encontr diferencia en el caso de la oca. Formas de preparacin En las tres ciudades se pudo apreciar que las amas de casa no conocen formas variadas para preparar las races y tubrculos andinos. Este aspecto se debe tomar en cuenta ya que podra estar afectando el consumo de estos productos. En el Cuadro 7.10 se resumen las principales formas de preparacin en las tres ciudades. Conocimiento de ecotipos Con el afn de visualizar el grado de conocimiento de ecotipos de RTAs del consumidor se hicieron encuestas de prueba y visitas a los mercados, determinndose el total de desconocimiento de los consumidores de variedades de oca y zanahoria blanca. En los mercados urbanos se encuentra en estos productos nicamente morfotipos de color blanco. Por estas razones en esta encuesta se incluy nicamente el conocimiento y las preferencias por ecotipos de melloco. Para facilitar esta informacin se presentaron a los encuestados, muestras de los principales ecotipos de Cuadro 7.9. Preferencia por grupos de edad de los tubrculos Rango de edad Papa 0-10 11-20 21-30 31-40 41-50 >50 1,05 1,03 1,06 1,06 1,02 1,09 Medias de preferencia Melloco 1,77 1,69 1,68 1,56 1,53 1,52 Oca 2,42 2,39 2,23 2,14 2,13 1,89

En el Cuadro 7.8 se presenta la compra per capita anual promedio cuando se consideran todas las observaciones. En este Cuadro destaca el mayor consumo de melloco y zanahoria blanca en Guayaquil frente a Quito y Cuenca, pese a estar ms alejada de los centros de produccin. En Guayaquil se encontr una oferta de tres diferentes ecotipos de melloco frente a uno solo que se encontr en Quito y en Cuenca. Entre las causas se puede citar los hbitos de consumo de migrantes de la Sierra a Guayaquil. El consumo de oca es bajo en las tres ciudades, un poco mayor en Quito. La compra per capita anual de papa es muy alta en Quito, lo que est asociado a platos tpicos de esta regin como sopa (locro) o tortillas. Sigue en importancia Cuenca y finalmente Guayaquil, con un consumo similar al de la yuca. Por estratos socioeconmicos, se presenta una tendencia que se acenta ms en RTAs, esto es un mayor consumo en el estrato popular que va disminuyendo conforme se acerca al estrato alto. La excepcin constituye la zanahoria blanca cuyo consumo es mayor en el estrato alto frente al medio y al popular. Esto est de acuerdo con la mayor valoracin y preferencia que el consumidor guayaquileo da a esta raz. Preferencia de las RTAs de acuerdo con la edad Por edades, en las tres ciudades, la preferencia por RTAs (oca, melloco, zanahoria blanca) baja conforme Cuadro 7.8. Compra per capita anual de races y tubrculos andinos en kg (considerando todos los encuestados) Producto Papa Yuca Melloco Zanahoria blanca Camote Oca Quito 120,00 17,30 9,59 8,09 5,40 3,50 Guayaquil 49,70 49,30 12,80 8,90 7,40 0,60 Cuenca 80,37 14,76 11,20 2,72 2,82 1,76

1 Preferencia alta, 2 Preferencia media, 3 Preferencia baja

Cuadro 7.10. Principales formas de preparacin de RTAs (datos de Quito, Guayaquil y Cuenca) Orden 1o. 2o. 3o. Melloco Ensalada Sopa Solo cocido Oca Solo cocida Sopa Frita Zanahoria blanca Pur Pasteles Sopa

Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 159

Cuadro 7.11. Caractersticas de los ecotipos comerciales de melloco en Ecuador Nombre comn Color Forma Referencia coleccin INIAP ECU-849 ECU-8528 ECU-843 ECU-849 ECU-8499

Cuadro 7.13. Variacin en el consumo de las RTAs en el tiempo en Quito, Guayaquil y Cuenca Especie Melloco Oca Zanahoria blanca Papa Antes ms 29 51 33 10 Ahora ms 12 12 14 7 Igual 58 36 54 83

Amarillo Rosado Gallito Gallo Lliro Rojo

Solo amarillo Solo rosado Solo blanco Blanco pintas rosadas Solo rojo

Redondo Largo Largo Largo Redondo

melloco producidos a nivel comercial en el pas, para establecer el conocimiento y preferencia sobre ellos en cada ciudad. En el Cuadro 7.11 se resume las caractersticas de estos ecotipos. En Quito destac que un gran porcentaje de la poblacin conoce solo el melloco amarillo, creyendo que todos los mellocos son as y sorprendindose con las muestras de otros mellocos presentados por los encuestadores. En Guayaquil se tiene un mayor conocimientos de los ecotipos, destacndose la mayoritaria identificacin del melloco rojo y aceptables identificaciones de los mellocos gallo lliro y amarillo. Las identificaciones de los mellocos gallito y rosado fueron bajas. En Cuenca se tuvo una mayoritaria identificacin del melloco gallo lliro, identificaciones medianas de los mellocos rojo y gallito, y baja de los mellocos amarillo y rosado. Preferencia por tamaos En el Cuadro 7.12 se resume las preferencias por tamaos de RTAs, promediando los datos de las tres ciudades. Se destaca la preferencia por tamaos medianos. Variacin de la cantidad consumida de RTAs en el tiempo En el Cuadro 7.13 se resume la informacin obtenida en las tres ciudades, sobre a que si hace cinco o diez

aos consuma igual, menor o mayores cantidades de las races y tubrculos. En este Cuadro destaca el alto porcentaje de encuestados que indican estar consumiendo ahora cantidades similares de papa que hace cinco o diez aos. En igual forma se reporta esta situacin para melloco y zanahoria blanca aunque con porcentajes menores. En oca, el ms alto porcentaje reporta haber consumido antes mayores cantidades que ahora. Razones por las que gustan o disgustan las RTAs En el Cuadro 7.14 se resumen los aspectos que ms agradan y disgustan de RTAs, cruzando la informacin de las tres ciudades. Conocimiento sobre estos cultivos y estatus de estos alimentos La mayora de los consumidores conocen que estos alimentos tienen un origen andino. Desconocen sin Cuadro 7.14. Aspectos que ms gustan y disgustan de RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca Especie Melloco Agrada 1o. Nutritivo 2o. Sabroso 3o. Costumbre 4o. Saludable 1o. Sabrosa 2o. Nutritiva 3o. Saludable 4o. Costumbre 1o. Nutritiva 2o. Fcil digestin 3o. Sabor 4o. Saludable 5o. Costumbre Disgusta 1o. Muclago 2o. Caro 3o. Difcil de conseguir 4o. Engorda 1o. Preparacin larga 2o. Difcil de conseguir 3o. Sabor 4o. No sabe preparar 1o. Sabor y olor 2o. Rpida perecibilidad 3o. Difcil conseguir 4o. Cara 5o. Engorda

Oca Cuadro 7.12. Preferencias por tamaos de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca Tamao Grandes Medianos Pequeos
* no aceptable

Melloco 3o. 1o. 2o.

Oca 2o. 1o. No*

Zanahoria blanca Zanahoria blanca 2o. 1o. No*

160 Races y Tubrculos Andinos

embargo que estos productos por su mayor adaptacin se producen, a diferencia de la papa, sin pesticidas qumicos. En igual forma de lo que sucede en el campo, estos alimentos no son ofrecidos cuando hay invitados a la casa o cuando hay fiestas. Los consumidores consideran que son productos propios para consumirlos puertas adentro.

Cuadro 7.15. Caractersticas de los ecotipos de melloco utilizados en las pruebas de aceptabilidad Ecotipo Rosado Amarillo Rojo Blanco Forma Alargada Redonda Redonda Redonda Caracterstica Menos muclago Ms muclago Menos muclago Menos muclago ECU 813 874 811 840

Aceptabilidad de nuevos ecotipos de Melloco en la ciudad de Quito

En el caso del melloco se determin que un alto porcentaje de los consumidores en la ciudad de Quito desconoca la existencia de otros ecotipos que no sea el amarillo redondo que se caracteriza por un alto contenido de muclago. Paradjicamente un importante grupo de consumidores expresa su menor agrado por este tubrculo precisamente por su alto contenido de muclago (Espinosa y Crissman, 1996). Conociendo la existencia de otros ecotipos con menor cantidad de muclago se realizaron pruebas de aceptabilidad en la ciudad de Quito utilizando un panel externo de 150 personas. El anlisis de varianza permiti conocer que haba diferencia significativa en la aceptacin de los cuatro ecotipos escogidos y una mezcla de ellos. Entre los cuatro ecotipos se incluy como testigo el ecotipo amarillo redondo. Las pruebas de comparacin mltiple de Duncan permitieron establecer una gran aceptacin por un ecotipo largo rosado con menos muclago, el cual pese a ser desconocido por los consumidores recibi igual aceptacin que el ecotipo testigo, el cual ha sido comercializado por muchos aos. El consumidor tiene preferencia por ecotipos de colores vivos como amarillo y rosado, con menos muclago, cuyos tubrculos no pierden su color al ser cocinados. Para estas pruebas se utilizaron mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Como indican Watts et al., 1992 El anlisis sensorial constituye una ciencia multidisciplinaria en la que se emplean panelistas humanos que utilizan los sentidos para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o remplazar la respuesta humana. Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento cientfico. Tratamientos incluidos en las pruebas de aceptacin Se incluyeron cinco tratamientos correspondientes a los ecotipos amarillo, rosado, rojo, blanco y una mezcla que se prepar con todos ellos. En el Cuadro 7.15 se presenta las caractersticas de cada uno.

Cuadro 7.16. Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan para ecotipos de melloco (medias de tratamientos y rango) Amarillo Rosado Medias Rango 6,68 a 6,56 a Blanco 6,06 b Rojo 5,97 bc Mixturado 5,65 c

Como se indica en el Cuadro 7.16, se determina que los ecotipos amarillo y rosado fueron igualmente aceptados. Estos a su vez fueron estadsticamente ms aceptados que los otros ecotipos. Despus de los ecotipos amarillo y rosado se ubican los ecotipos blanco y rojo entre los cuales no hay diferencia significativa. El ltimo lugar de aceptacin ocup la mezcla. Evaluacin de los ecotipos de melloco por atributos En el Cuadro 7.17 se presenta un resumen de la prueba de amplitud mltiple de Duncan para cada atributo. En lo que respecta a sabor la aceptacin de los ecotipos amarillo, rosado y blanco fue mayor, sin que entre ellos haya diferencia significativa. Sin embargo entre el ecotipo blanco y rojo no existe diferencia significativa. En ltimo lugar se ubica la mezcla. En lo que respecta al color en crudo, en los primeros lugares se ubican los ecotipos amarillo y rosado sin que entre ellos haya diferencia significativa. A continuacin se ubica otro ecotipo con color vistoso como el rojo, siendo igualmente aceptado como el rosado. Despus sigue el blanco siendo significativamente diferente su aceptacin al rojo. Finalmente se ubica la mezcla. La evaluacin del color en cocido se decidi incluir al comprobar que algunos ecotipos como el rosado y rojo perdan su color original al ser cocidos. El primer lugar ocup el ecotipo amarillo, siendo significativamente diferente su aceptacin a los dems ecotipos. A continuacin siguen los ecotipos rosado, rojo y blanco,

Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 161

Cuadro 7.17. Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan por atributo (medias de tratamientos y rango) Amarillo Sabor Color crudo Color cocido Muclago Forma Tamao 3,86 (a) 3,96 (a) 3,86 (a) 2,97 (b) 3,86 (a) 3,82 (a) Rosado 3,84 (a) 3,82 (ab) 3,56 (b) 3,31 (a) 3,70 (ab) 3,58 (a) Blanco 3,59 (ab) 3,64 (b) 3,40 (b) 3,22 (a) 3,60 (b) 3,52 (a) Rojo 3,48 (bc) 3,38 (c) 3,40 (b) 3,22 (a) 3,52 (b) 3,51 (a) Mezcla 3,32 (c) 3,08 (d) 3,09 (c) 2,86 (b) 3,08 (c) 3,15 (b)

entre los cuales no existe diferencia significativa. Estos resultados difieren de la aceptacin al color en crudo y tiene lgica ya que los ecotipos rosado y rojo se vuelven blanquecinos cuando se cocinan, perdiendo vistosidad. De acuerdo con lo que se observa en el Cuadro 7.17, los ecotipos con menos muclago como el rosado, blanco y rojo muestran mayor aceptacin que el amarillo que es el que contiene ms muclago. Este fue el nico atributo en el que el ecotipo amarillo obtuvo una menor aceptacin. No se encontr una mayor aceptacin a la forma redonda en relacin con la alargada. En tamao la aceptacin fue similar en los cuatro ecotipos. Esto tiene su explicacin ya que las muestras se obtuvieron de mercados donde estos tubrculos recibieron una seleccin por tamao previo al enfundado.

Los intermediarios mayoristas son ms abundantes en los mercados cercanos a los centros de produccin, en tanto que los detallistas constituyen la mayora de los intermediarios en las ciudades y grandes centros de consumo. Los productores y los mayoristas son los proveedores ms importantes de los productos, en tanto que los detallistas y minoristas son los destinatarios que en mayor proporcin se encuentran en el mercado. En Quito y Guayaquil se empieza a distribuir los productos en tiendas y supermercados. Las zonas productoras, especialmente de Tungurahua, Chimborazo y Caar son las principales reas que abastecen de productos a los comerciantes de races y tubrculos andinos. La mayora de transacciones, especialmente de cantidades pequeas se realizan en la misma zona donde se compr el producto y solo un pequeo grupo de comerciantes, especialmente mayoristas transporta el producto a otros centros de consumo, especialmente Quito y la Costa. Los mrgenes de utilidad estuvieron entre el 5 y 20 % en la mayora de los casos, aunque hubo casos que reportaron de 50 y hasta 80 % de utilidad en la comercializacin de los productos. Principales mercados de venta En el Cuadro 7.18 se presentan los principales mercados a los cuales acceden los productores de los cuatro cultivos estudiados (melloco, oca, mashua y zanahoria blanca) en cada una de las provincias. El mercado Amazonas en Ibarra es el ms importante de la zona norte, y hacia l transportan tanto los productores del Carchi como los de Imbabura, especialmente aquellos que tienen volmenes apreciables del producto. Los mercados de Huaca y Julio Andrade son principalmente mayoristas. San Pablo del Lago es un mercado fundamentalmente minorista en

La comercializacin de RTAs en Ecuador

Los mercados ms representativos para la comercializacin de melloco y oca son: Amazonas (Ibarra), Saquisil, Pujil, Salcedo, 1 de Mayo (Ambato), y La Condamine (Riobamba). Oca, melloco y mashua son generalmente comercializados en forma directa por los agricultores en los diferentes mercados. Para la comercializacin de zanahoria blanca los mercados San Roque (Quito), Salcedo, 1 de Mayo (Ambato) y La Condamine (Riobamba) son los ms importantes. En San Jos de Minas, que es la zona ms importante de produccin comercial de zanahoria blanca, la modalidad ms generalizada es la de vender el producto en sementera a comerciantes que se han especializado en esta forma de comercializacin. El productor clasifica en dos y hasta tres categoras para comercializar tanto melloco como oca; mashua no es clasificada y en el caso de zanahoria blanca se selecciona las races medianas y grandes para la venta al mercado, quedando las pequeas para el autoconsumo.
162 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 7.18. Principales mercados para comercializacin de RTAs rea de produccin Mercado Melloco Carchi Amazonas (Ibarra) El Angel San Gabriel Huaca Julio Andrade Amazonas (Ibarra) Otavalo San Pablo de Lago San Roque (Quito) Mayorista (Quito) Supermaxi (Quito) Cotopaxi Pujil Saquisil Salcedo Cusubamba 1 de Mayo (Ambato) 1 de Mayo (Ambato) Urbina (Ambato) Dolorosa (Ambato) Quero Pllaro La Condamine (Riobamba) Alaus Guamote Cajabamba Tambo Caar + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Producto comercializado Oca + + + + + + + + Mashua + Zanahoria blanca

+ + + + + + + + + + +

Ibarra

Pichincha

Tungurahua

+ + +

+ + +

Chimborazo

+ + +

+ + +

Caar

+ +

+ +

+ +

el que incluso los propios agricultores venden directamente al consumidor. San Roque en Quito es el mercado que recibe la mayor parte de la produccin de zanahoria blanca que proviene de Perucho, Pullaro, Chvezpamba, San Jos de Minas y Nanegal. Parte de la produccin de esta misma zona es comercializada en el Supermaxi, con estndares de calidad y uniformidad del producto superior a los exigidos en los otros mercados.

Salcedo y Saquisil son los mercados ms importantes para la comercializacin especialmente del melloco y oca que se produce en Cotopaxi. De manera similar, el mercado 1 de Mayo en Ambato es el principal centro de comercializacin de estos mismos productos que provienen tanto de Cotopaxi como de Tungurahua. En Chimborazo, La Condamine y Guamote son los mercados a los que ms frecuentemente acuden los productores de la zona.

Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 163

Destinatarios de la venta del producto

Melloco, oca y mashua De manera general, estos productos son comercializados directamente en los mercados por el agricultor a los comerciantes mayoristas. Los transportistas acuden a comprar directamente en las fincas, especialmente en las temporadas en las que los precios son altos (hay escasez del producto). En Carchi e Imbabura, entre el 70 y 90 % de la produccin es vendida directamente de los agricultores a los mayoristas en el mercado y entre el 10 y 30 % es adquirida por los transportistas. Constituye una verdadera excepcin el caso de la comunidad de Yuracrucito, parroquia San Francisco, cantn Ibarra, provincia de Imbabura, en que realizan la comercializacin tanto de melloco como de oca en forma directa al consumidor. Se preparan fundas de 5060 libras y se realiza una feria especial en el mercado Amazonas los das viernes en la tarde, con magnfica aceptacin por parte de los consumidores. Este sistema lo vienen utilizando desde hace aproximadamente 15 aos, sin que, lamentablemente esta experiencia haya sido recogida por otras comunidades u organizaciones campesinas. El cultivo del melloco para los agricultores de Yuracrucito es el ms importante, ya que consideran que el precio es ms alto y estable que el de la papa. En el resto de provincias, los agricultores que producen cantidades relativamente grandes (para el caso del melloco 5 ms qq y 2 ms qq de oca), realizan su transaccin con mayoristas de mercados importantes (Saquisil, Salcedo, Ambato Riobamba), caso contrario buscan comercializar directamente al consumidor o minorista del mercado ms cercano a su parcela. En la provincia de Caar se estima que un 80 % de la produccin comercializable es vendida a mayoristas en los mercados y un 20 % es recogida por los transportistas en las propias fincas. Zanahoria blanca En la zona ms importante de produccin a nivel comercial, que constituye San Jos de Minas, con cultivos que superan las 8 y 10 has, los agricultores venden el producto en sementera, siendo sta una prctica muy generalizada en la zona y que se justifica por la caresta de mano de obra y el alto costo del transporte hasta los mercados de Quito. Existen comerciantes que han formado verdaderas empresas que se dedican a comprar sementeras de zanahoria blanca y distribuyen el producto a los

principales mercados de Quito, Guayaquil y otras ciudades del pas. De manera general en el sector Noroccidental de Pichincha se considera que el 80 % de los productores venden a mayoristas en el mercado y un 20 % venden en la finca, ya sea en sementera o a transportistas. En las dems zonas productoras de importancia como son Baos ( Tungurahua), Pallatanga y Huigra (Chimborazo), la venta se realiza principalmente a los mayoristas en el mercado.

Destino de la produccin
Melloco y oca Estos tubrculos andinos an son considerados como cultivos comerciales, que en algunos lugares incluso superan en rentabilidad a la papa. En todas las provincias, con excepcin de Chimborazo, se pudo detectar que el mayor volumen de la produccin se destinaba al mercado, en porcentajes que varan entre el 40 % en Imbabura al 75 % en el Carchi (Cuadro 7.19). Mashua Indudablemente se trata de un cultivo mayoritariamente dedicado al autoconsumo; sus niveles de comercializacin, alcanzan el valor ms alto en Chimborazo con el 25 % destinado al mercado. En todo caso fue evidente que el poco producto disponible comercialmente tena un fin medicinal ms que alimenticio. Zanahoria blanca Es un cultivo evidentemente comercial. La opinin de quienes la cultivan en la zona Noroccidental de Pichincha, es de que es altamente rentable. Prcticamente todo lo que se produce en Pichincha se destina al mercado y en Tungurahua y Chimborazo, los niveles de autoconsumo se estiman en alrededor del 5%. Dado que el precio del transporte es relativamente estable, estos porcentajes de participacin en el precio final del producto aumentarn o disminuirn en funcin de la relacin entre oferta-demanda de los productos.

Clasificacin del producto

Melloco y oca Tanto el melloco como la oca se clasifican en dos y hasta tres categoras para la comercializacin, generalmente la primera y segunda se sacan a la venta,

164 Races y Tubrculos Andinos

Cuadro 7.19. Destino de la produccin por provincias (Distribucin en porcentaje) Provincia Mercado Melloco Oca Semilla Consumo familiar 17 40 30 20 20 50 33 Mercado Mashua Semilla Consumo familiar 95 95 -90 89 60 80 Mercado Zanahoria blanca Semilla Consumo familiar --0 -5 5 --

Carchi Imbabura Pichincha Cotopaxi Tungurahua Chimborazo Caar

75 40 55 70 70 30 45

8 20 15 10 10 20 22

0 0 -5 6 25 5

5 5 -5 5 15 15

--100 -95 95 --

--0 -0 0 --

y la ms delgada queda para consumo de la casa y semilla. Sin embargo se ha observado, especialmente en el Carchi, que el agricultor selecciona el melloco grueso y la oca mediana para semilla. Mashua Este producto generalmente no se clasifica para la venta sino que se comercializa tal cual sale de la mata, debido seguramente a que no existe un mercado exigente en calidad siendo su precio indiferente a la categora del producto. Zanahoria blanca Generalmente no se clasifica sino ms bien se mezcla en cada saco, tanto la gruesa como mediana y las muy delgadas se dejan para el consumo familiar, nicamente en el caso de agricultores que acuden al Supermaxi clasifican el producto, ya que este supermercado compra solamente de tamao mediano. Almacenamiento Ninguna RTAs en estudio es susceptible de almacenaje por mediano y largo tiempo. Normalmente son comercializados inmediatamente luego de la cosecha. La zanahoria blanca es la que menos resiste al almacenamiento, ya que luego de 4 a 5 das de cosechado comienza a sufrir cambios en su composicin qumica y estructura fsica, que afecta su comercializacin. Melloco, oca y mashua, pueden ser conservados durante 2 a 3 meses en huecos en la tierra y tapados con paja en cuartos cerrados sobre paja, pero exclusivamente para el consumo familiar. Tanto oca como mashua pueden ser endulzadas, dejndolos varios das expuestos

al sol, pero esta prctica es regularmente para el propio consumo, ya que la forma ms comn de comercializar es en fresco. Especies comercializadas El melloco es la especie que en mayor proporcin se comercializa en los mercados de las cuatro provincias estudiadas con una participacin del 75 al 100 %, debido principalmente a su mayor demanda por parte de los consumidores. La zanahoria blanca tambin es comercializada en cantidades apreciables (hasta el 86 %), constituyendo los dos productos los de mayor demanda en todos los mercados. La oca, por su parte, es comercializada en mayor cantidad en las provincias de Imbabura (88 %), Tungurahua (29 %) y en Guayas y Pichincha en menor proporcin (25 %), denotando un menor requerimiento de dicha especie especialmente en las grandes ciudades (Quito y Guayaquil) y mayor demanda en los sitios de produccin en donde el producto probablemente es ms conocido. En cuanto a la mashua, solamente en la provincia de Tungurahua se registr intercambio comercial aunque marginal (14 %), no hallndose en los mercados restantes. Tipo de intermediario Los tipos de intermediario dominantes en todos los mercados en estudio fueron los mayoristas propiamente dichos (alrededor del 50 %) en Guayas, Pichincha y Tungurahua, y los mayoristas urbanos (50 %) en la provincia de Imbabura. Los vendedores al detalle son ms abundantes en los mercados de las grandes ciudades (Quito y Guayaquil), as como en centros donde la poblacin consume masivamente estos productos como es el caso de la provincia de Imbabura. En el caso

Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 165

de Tungurahua, el detallista se hall en proporciones menores (14 %), debido a que el intercambio se lo hace principalmente en grandes cantidades y para su distribucin a otros centros de consumo. Esto se comprueba con la presencia de un 43 % de comerciantes mayoristas. Las zonas productoras como la provincia de Tungurahua muestra la presencia de acopiadores rurales y productores en un porcentaje de 14 %. El intermediario minorista es encontrado solamente en los mercados de la provincia de Guayas y Tungurahua, con 25 y 14 % de participacin, respectivamente. Se debe anotar que la totalidad de los comerciantes consideraban su actividad como permanente. Proveedores de RTAs La cadena de comercializacin se inicia con la consecucin del producto por parte de los intermediarios. En la provincia de Imbabura, el productor y el mayorista, en el mercado, son los mayores proveedores de productos, aportando entre el 35 y 50% de los intermediarios; igual tendencia se observa en los mercados de las otras provincias, siendo caso especial el de la provincia de Guayas, en cuyos mercados el productor provee una buena proporcin del producto, debiendo aclararse que el intermediario que comercia en esta plaza adquiere los productos en mercados de la Sierra. En las provincias de Tungurahua e Imbabura los intermediarios compran los productos a nivel de finca, cumpliendo funciones de acopiador cuando la produccin y oferta lo amerita, llegando la proporcin de producto comercializado en esta forma hasta el 50 %. Los proveedores principales para los minoristas y detallistas son los mayoristas hasta el 50% del producto comercializado, en Guayas hasta el 75 % y en Tungurahua y Pichincha hasta el 100 %. rea donde se compra Las reas de comercializacin se definen para cada provincia, as en la provincia de Imbabura el 85 % de los intermediarios adquieren los productos en el mercado Amazonas de la ciudad de Ibarra. En el cantn Espejo de la provincia del Carchi adquieren sus productos un 25 % de los comerciantes y en la localidad de Salinas de Imbabura lo hacen el 13 %. Los comerciantes de la ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, adquieren los productos mayoritariamente en mercados de otras ciudades como La Condamine de la ciudad de Riobamba (50 %), Coln y 1 de Mayo de la ciudad de Ambato (50%), Central de la ciudad de Caar (25 %) y en el mercado Pedro Pablo Gmez de la ciudad de Guayaquil

(25 %). En este caso se trata de mayoristas que acopian y transportan el producto. En la provincia de Pichincha, las reas de abastecimiento son Machachi como centro de produccin en donde el 76 % de los intermediarios adquieren los productos; el mercado San Roque tambin aporta con producto para el 75 % de los comerciantes, ya que es el lugar de llegada de los mayoristas. En la provincia de Tungurahua, la plaza Coln de la ciudad de Ambato es donde el 57 % de los intermediarios compran los productos; en la plaza Urbina de la misma ciudad el 29 % de los comerciantes hacen sus transacciones. El 14% de los intermediarios adquieren los productos en mercados ms cercanos a los centros de produccin como es el caso de Baos, Tisaleo y Pelileo. rea donde se vende Para la mayora de intermediarios, el rea o mercado en donde ofrecen sus productos son generalmente los mismos donde los adquieren, as en la provincia de Imbabura, la totalidad de ellos vende por lo menos una parte de sus productos en el mercado Amazonas, trasladndose solamente el 13 % a Quito, mercado San Roque. En el caso de la provincia del Guayas, el 100 % de los comerciantes entrevistados vende sus productos en el mercado Pedro Pablo Gmez. En Pichincha, el mercado San Roque capta el 75 % de los comerciantes en tanto que el Mayorista solamente el 25 %. Los comerciantes entrevistados en los mercados de la ciudad de Ambato indicaron que el 57 % de ellos vende sus productos en la plaza Coln, el 29 % en la plaza Urbina y el 14 % en la plaza 1 de Mayo. El 14 % de los intermediarios, probablemente mayoristas, comercian en mercados de otras ciudades como es el caso del Central en la ciudad de Quevedo en la provincia de Los Ros y en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados, provincia de Pichincha. Labores que se realiza El intermediario tiene que preparar su producto para la venta. Entre stas est la labor de acopio, realizada por el 63% de los comerciantes en la provincia de Imbabura, el 25 % en Guayas y Pichincha y por el 43 % en Tungurahua; esta tarea es llevada a cabo casi exclusivamente por los mayoristas, los que en muchos de los casos tambin hacen la labor de transporte, con porcentajes entre el 28 y el 75 % de los comerciantes. Cuando se trata de la venta al menudeo, la presentacin del producto es importante, especialmente en mercados ms competitivos como son el de Quito y Guayaquil, en los que las labores de lavado y empacado son realizadas por hasta el 75 % de los intermediarios.

166 Races y Tubrculos Andinos

Almacenamiento del producto En las provincias de Imbabura y Pichincha una mayor proporcin de intermediarios almacena el producto (100 y 88 %, en su orden), debido a que las ferias ocurren en das de la semana definidos, siendo el tiempo de almacenamiento ms frecuente de 2 a 5 das para Pichincha y de 2 a 8 das para Imbabura. En la provincia de Guayas el almacenamiento no ocurre, debido principalmente a que las condiciones climticas del medio no lo permiten. En la provincia de Tungurahua el almacenamiento se lo hace solamente en el 29 % de los casos y en todos ellos por 3 y 7 das. Destinatarios de la venta El destinatario final del producto est definido de acuerdo con el tipo de intermediario ofertante, as en el caso de la provincia de Imbabura, el mayorista capta entre el 30 y 70 % del producto que ofertan los intermediarios y/o productores (13 a 25%); los detallistas y minoristas solo captan entre el 10 y el 50 % del producto. Al consumidor le ofrecen el producto solamente el 25 % de los intermediarios. En la provincia de Guayas, un 10 % de la oferta se vende a tiendas las que son visitadas por el 50 % de los intermediarios y al consumidor, en forma directa llega al 25 % de los intermediarios con la totalidad de su oferta. Similar comportamiento se observa en la Provincia de Pichincha, donde adems se observ que un 10 % de la oferta llega a los supermercados. En este caso tambin se aprecia que hasta un 25 % de los comerciantes ofrece la totalidad de sus productos directamente al consumidor. En los mercados de la provincia de Tungurahua, entre el 20 y el 80 % de la oferta la captan los mayoristas, los que comercian hasta con el 29 % de los intermediarios y/o productores. El consumidor llega a comprar los productos ofrecidos por solo el 14 % de los intermediarios. Cabe anotar que en esta plaza, solo entre el 10 y el 50 % de la oferta es vendida a los minoristas y detallista. Tipo de embalaje El tipo de embalaje utilizado por los intermediarios para el transporte y comercializacin de las races y tubrculos andinos est de acuerdo con el tipo de intermediario, as los mayoristas, acopiadores y transportistas utilizan principalmente sacos de 100 libras de capacidad (45 kg), en un 75 % a 100 %, en tanto que los minoristas y detallistas emplean fundas plsticas de 1 kg para ofrecer a los consumidores (25 %). Los productores por lo general comercializan sus productos al granel, caso nico en la provincia de Imbabura.

Forma de pago La forma de pago en la comercializacin se realiza al contado en las provincias de Imbabura y Guayas, tanto para la compra como para la venta, en la provincia de Pichincha la compra y venta al contado las realizan el 50 % de los intermediarios y hasta el 75 % de ellos lo hacen con crdito a un plazo menor a 7 das. En la provincia de Tungurahua, la compra la hacen al contado el 71 % de los encuestados, con un plazo mayor a 7 das el 29 % y con un plazo menor a 7 das el 14 %. Porcentaje de ganancia Los mrgenes de utilidad reconocidos por los intermediarios estuvieron entre el 5 y 20 %, siendo el 10 % el beneficio ms generalizado (alrededor del 50 %), para las provincias de Imbabura, Pichincha y Guayas. En Tungurahua se aprecia una respuesta similar, aunque el 14 % de los intermediarios reconoci que obtena beneficios entre el 50 y 80 %.

Identificacin y caracterizacin de puntos de venta en Quito con miras a determinar las posibilidades de abastecimiento de las zonas pilotos en las Huaconas y San Jos de Minas
Se consult en qu temporadas se vende ms y se vende menos y si eso coincide con alguna fiesta o acontecimiento. En el caso de melloco se reporta mayores ventas en los meses de abril o marzo, coincidiendo con la Semana Santa. Las ventas menores se reportan en julio y agosto cuando los estudiantes estn de vacaciones. En el caso de zanahoria blanca no se identifica fechas para una mayor o menor venta. Se consult si existen posibilidades de vender ms y qu se requerira para ello. Tanto en melloco como zanahoria blanca los vendedores consideran que podran vender mayores cantidades. En melloco se requerira para ello una mayor promocin y precios ms bajos, y en zanahoria blanca un producto de mejor calidad. Respecto a los tamaos de tubrculos y races que venden indican que estos son de varios tamaos y no solo uno. Consultados quines son sus proveedores, la mayora responden que estos son los mayoristas. En muy pocos casos son otros minoristas. En ningn caso son productores.

Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 167

Se pregunt cmo se califican a estos proveedores. La mayora los califica de regulares y lo que principalmente no gusta de ellos es los precios altos en que les dan los productos. Otra pregunta correspondi en cmo les entregan el producto. En el caso del melloco el producto es entregado en sacos sin pesar, lavado y sin clasificar. En el caso de la zanahoria blanca se entrega el producto en sacos sin pesar, con las races sin lavar ni clasificar. La principal forma de pago en los productos es al contado al momento de la entrega. Una pregunta importante es conocer qu otro producto el proveedor abastece. En el caso de melloco una mayora de vendedores indica que su proveedor conjuntamente con el melloco tambin le abastece de habas. En un segundo lugar de importancia indican que tambin el proveedor le abastece de frjol, arveja, tomate y cebolla paitea. En un tercer lugar de importancia indican que tambin les abastecen de vainita, oca, zanahoria amarilla y choclo. En el caso de zanahoria blanca una mayora de proveedores solo les abastecen esta raz, aunque existen proveedores que tambin les abastecen de camote. En todos los casos el producto, ya sea la zanahoria blanca o el melloco, es entregado a los minoristas en el mercado de San Roque en Quito. Se consult tambin qu labores realiza el vendedor despus de recibir el producto. En el caso del melloco la mayora reporta realizar solo el empacado en fundas plsticas de una y dos libras. Muy pocos realizan un pesado antes del empacado. En el caso de la zanahoria blanca la nica labor del vendedor consiste en acomodar las races en porciones sobre platos metlicos. El minorista busca en lo posible no subir el precio al comprador. Si ha habido un incremento en el precio este pondr una menor cantidad de tubrculos en las fundas plsticas, que supuestamente tienen una y dos libras.En el caso de la zanahoria blanca ocurre algo similar. Un incremento en el precio por parte del proveedor ocasionar una disminucin del tamao de la racin en el plato. Adicionalmente se consult si tienen prdidas por almacenamiento de estos productos. En el caso del melloco no se reportan mayores prdidas y los que reportan tenerlas indican que estas no van ms all del 10 %. El caso de zanahoria blanca es diferente. La mayora reporta prdidas por almacenamiento y estas estn en el orden del 30 %.
168 Races y Tubrculos Andinos

Consultados si han tenido problemas con el abastecimiento de los productos la mayora contesta que no los han tenido. Se consult tambin si ha tenido el vendedor experiencia con otros proveedores, incluido los productores. En el caso de melloco reportan haber tenido experiencias con otros proveedores no as en zanahoria blanca. En ninguno de los dos casos han tenido experiencias comprando directamente a los productores. Respecto a este punto se consult si estaran dispuestos a adquirir directamente de los productores a lo que respondieron afirmativamente siempre que les ofrezcan los productos ms baratos. Finalmente se hicieron preguntas sobre las variedades. El grado de conocimiento de los vendedores y de sus compradores sobre las mismas. Las preferencias de los vendedores y de sus compradores por variedades. En el caso del melloco la preferencia es por la variedad amarilla. En el caso de la zanahoria por la blanca. Existe desconocimiento de otras variedades en los mercados de Quito. Caracterizacin de los puntos de venta de los tubrculos andinos en mercados de Quito Nmero de mercados y puestos de venta de melloco y oca En el Cuadro 7.20 se presenta el nmero de mercados en Quito por categoras incluyendo el nmero de puestos de melloco, as como de oca. De este cuadro se establece que existen 1081 puestos de melloco y 106 puestos de oca. Es necesario indicar que no se pudo ubicar a unos 15 mercados de la lista del Municipio de Quito. Se incluyeron nicamente los mercados urbanos y no aquellos de sectores aledaos, como el del Valle de los Chillos, Tumbaco o San Antonio de Pichincha. El Municipio de Quito reconoce que existen mercados no registrados, por lo que su lista cubrira aproximadamente un 80% del total. Cuadro 7.20. Puntos de venta de melloco y oca en la ciudad de Quito Categora Nmero de establecimientos 21 19 24 64 Puestos de melloco 216 337 528 1 081 Puestos de oca 33 28 45 106

Mercados cerrados Mercados abiertos Ferias TOTAL

Muestra de mercados considerada para las encuestas Para la realizacin de este estudio se seleccionaron al azar 18 mercados, asegurndose de incluir las tres categoras. Entre los mercados cerrados se incluyeron a San Francisco, San Roque, Andaluca, Kennedy, Amrica, Comit del Pueblo, Central y la Carolina. Entre los mercados abiertos a Carceln, San Roque, Andaluca, El Camal, Amrica, Comit del Pueblo, La Floresta, La Luz y La Carolina. Entre las ferias a Cotocollao, La Ofelia, Santa Clara y la Marn. Caracterizacin de los informantes en los mercados Del total de vendedores de mercado entrevistados, un 55 % trabaja en una forma individual y un 45 % asociado. En lo que respecta a la oca un 61% trabaja individual y 39 % asociado. Consultados sobre el nmero de aos dedicados a la venta de melloco se obtiene una media de 14 aos y seis meses. Aproximadamente un 50 % de los informantes ha estado en esta actividad entre menos de un ao y 10 aos. El 30 % entre 10 y 20 aos, y 20 % ms de 20 aos. En oca se obtuvo una media de 18.3 aos. Aproximadamente un 35 % de los vendedores ha estado en esta actividad entre un ao y diez aos. Un 40 % entre 10 y 20 aos, y 25 % ms de 20 aos. Cuadro 7.21. Cantidades y pocas de venta en los mercados de Quito Caractersticas Venta diaria por puesto Venta diaria total poca de ms venta poca de menos venta Melloco 8,7 kg 9,4 TM Abril Agosto-Septiembre Oca 4,3 kg 0,46 TM Agosto Ninguna

Ventas y pocas En el Cuadro 7.21 se presentan los volmenes de venta por puesto. Los datos referentes a venta total asumen que un mismo vendedor no tiene otros puestos. Por otro lado el listado de los mercados que se utiliza para esta estimacin segn el Municipio representa el 80 % del total. Las mejores ventas de melloco son en marzo y abril, coincidiendo con la Semana Santa. Caracterizacin de los proveedores de los puntos de venta En un 72 % en melloco y 74 % en oca los proveedores de los puntos de venta son mayoristas. En un 25 % en melloco y oca, los proveedores son otros minoristas. La participacin directa de los productores es en la actualidad prcticamente nula. El tiempo promedio que transcurre desde que recibe el producto del proveedor y vende el melloco es de 3,9 das y en oca 9 das. En melloco el 60 % y en oca el 65 % califican al proveedor como regular. Solo el 38 % en melloco y 35 % en oca, lo califican como bueno. Entre los aspectos positivos que se busca de un proveedor se indica en orden de importancia: que se ofrezca precios ms bajos, que el producto sea de buena calidad, y que de pesos exactos. En general los informantes no reconocen grandes problemas de abastecimiento, sin embargo en el caso de melloco puede presentarse desabastecimiento por el aumento de la demanda durante los meses de marzo y abril. En el caso de la oca, aunque sin altos porcentajes, puede disminuir el abastecimiento durante los meses de enero y septiembre. Una vez que se entrega el producto no se admiten devoluciones, sin embargo los informantes identifican causas por las cuales no compraran el producto. En el caso del melloco se indica en orden de importancia:

Cuadro 7.22. Algunas caractersticas de los proveedores Aspecto Proveedores son mayoristas Epoca con problemas de abastecimiento Causas de rechazo de los tubrculos Melloco SI (72 %) Marzo a Abril Verdeados Partidos Daados Tamaos NO (63 %) Oca SI (74 %) Enero y Septiembre Pasados

Experiencia con otro proveedor

NO (74 %)

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tubrculos verdeados, tubrculos partidos, tubrculos daados y presencia de tamaos extremos (muy grandes o muy pequeos). En el caso de la oca la nica causa de rechazo es la presencia de tubrculos pasados o daados, una vez que han sido objeto del asoleado. Aproximadamente el 60 % de los informantes en los dos productos indican que este rechazo les ha trado problemas y esto principalmente les ha ocasionado prdidas econmicas. El 78 % en melloco y 90 % en oca indican que no pueden devolver el producto ya entregado. El 3% de informantes en melloco y 74 % en oca no han tenido experiencia con otro proveedor diferente al actual. Un 17 % en melloco y 19 % ha tenido experiencia adquiriendo alguna vez directamente del productor. El 90 % en melloco y 67 % califica esa experiencia como buena ya que obtuvieron precios ms bajos. En el Cuadro 7.22 se presenta algunas de las caractersticas de los proveedores. Caractersticas del abastecimiento En melloco el 65 % y en oca el 71 % del producto es entregado en sacos sin pesar. El porcentaje restante indican que recibe el producto en quintales (46 kg). Consultados los informantes cmo es entregado el producto, el 82 % en melloco y 74 % en oca reporta que recibe el producto lavado. As mismo, el mayor porcentaje (melloco 77 % y oca el 81 %) recibe el producto sin clasificar. El mayor porcentaje de informantes (75 % en melloco y 60 % en oca) acuden al mercado mayorista de San Roque para la compra. Los puntos de venta indican que los proveedores no solo les abastecen de estos tubrculos andinos sino tambin de otros productos. En el caso del melloco Cuadro 7.23. Caractersticas del abastecimiento Aspecto Entrega en sacos sin pesar Entrega de tubrculos lavados Entrega sin clasificar los tubrculos Entrega con otros productos

destaca en primer lugar el abastecimiento tambin del haba, en segundo lugar de arveja o frjol, tercer lugar de tomate y zanahoria amarilla. En el caso de la oca destaca el melloco, habas y papas nativas. En melloco el 87 % indica que la forma de pago es al contado y al momento de la entrega del producto. En igual forma ocurre con la oca. El Cuadro 7.23 resume algunas de las caractersticas del abastecimiento. Labores realizadas y prdidas Los informantes manifiestan en un mayor porcentaje (38 % en melloco y 45 % en oca) realizar solo el enfundado, una vez que reciben el producto. Siguen en importancia el pesado y enfundado (25 % en melloco y 13 % en oca). Con menor importancia se indica lavado y clasificado. Un 80 % en melloco y 77 % en oca reportan tener prdidas desde que reciben el producto y lo venden. El porcentaje promedio de prdidas en melloco es el 20 %. Preferencia por variedades La preferencia de melloco en los puntos de venta en Quito es en primer lugar el amarillo y en segundo lugar el rosado, que todava no es muy conocido. En lo que respecta a la consistencia se divide la preferencia aproximadamente en un 50 % a una textura mojada (ms muclago) y un 50 % al seco. En oca la preferencia es por variedades blancas de consistencia arenosa. Proyeccin de las ventas En el Cuadro 7.24 se presenta los resultados obtenidos al preguntar a los puntos de venta sobre las posibilidades de mayores ventas y los requerimientos para ello.

Melloco SI (65 %) SI (82 %) SI (77 %) 1. Habas 2. Frejol, arveja 3.Tomate, zanahoria amarilla

Oca SI (71 %) SI (74 %) SI (81 %) 1. Mellocos 2. Habas 3. Papas nativas SI (87 %)

Pago de contado

SI (87 %)

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Cuadro 7.24. Posibilidad de incrementar las ventas Concepto Posibilidad de vender ms Requisitos para vender ms Melloco SI (48%) 1. Ms barato 2. Ms promocin 3. Menos competencia Oca SI (23%) 1. Mejor calidad 2. Ms promocin 3. Ms barata

Destaca el mayor porcentaje en melloco frente a oca que considera podran incrementar sus ventas. Venta de tubrculos andinos en supermercados Supermaxi es la principal cadena de supermercados en la ciudad de Quito. Se vende 289 kg de melloco por da en esta ciudad. La poca de mayor venta es entre fines de marzo y mediados de abril. En esta poca suben los precios mantenindose estable el resto del ao. La principal limitante que considera esta cadena de supermercados para vender ms es el alto contenido de muclago. Se considera factible vender otras variedades con menos muclago pero se requerira una adecuada promocin. Los proveedores de Supermaxi son varios intermediarios que entregan el producto pesado en kilos, lavado, en tamaos mediano y grande. Los tubrculos pequeos son rechazados. La forma de pago es a crdito demorndose el supermercado ocho das para el pago. Los proveedores adems de melloco les proveen de granos tiernos de haba, arveja, chocho y frjol. Los supermercados estaran interesados en adquirir directamente del productor, pero sera ms atractivo si les ofrecen simultneamente otros productos. El melloco es repartido desde la bodega central en cajas de 10 kg y luego enfundado en cada supermercado en porciones de menos de un kilo y as es puesto a la venta en los stands. Caracterizacin de los puntos de venta de zanahoria blanca en mercados Breves caractersticas de los encuestados Los vendedores minoristas de zanahoria blanca trabajan en esta actividad en promedio 17 aos, con un mnimo de dos y un mximo de 50.

Estos vendedores en un 52 % trabajan con algn tipo de asociacin y un 48 % trabaja independientemente. El estar asociado se considera facilitara realizar algn tipo de arreglo para mejorar la comercializacin de esta raz. Cantidades que se venden y precios Consultados los minoristas, sobre qu cantidad de zanahoria blanca venden, responden un promedio 97,67 lbs. Se demoran en vender esta cantidad, que aproximadamente corresponde a un quintal, 4,38 das en promedio. Estos datos permiten estimar una venta diaria de cada minorista de 22,3 libras o 10 kg. El mayor porcentaje de los encuestados (83 %) reporta vender diferentes tamaos de la raz. Un 8 % venden solo medianas y grandes, y un 5 % solo medianas. Los minoristas venden a un 75 % ms alto el precio de la zanahoria blanca que lo reciben. pocas de mayor venta El mayor porcentaje de vendedores entrevistados (65 %) indica que no existe una poca en el ao en la que se venda ms. Ellos consideran que durante todo el ao se vende igual. Esta situacin es diferente con los tubrculos andinos como el melloco, donde claramente se identifica a marzo y abril, como poca de mayor venta ya que est asociada a un plato tpico de la Semana Santa. Entre el 35 % que considera que existen pocas en las que se venden ms, se identifica de septiembre a diciembre. Esto coincide con el inicio de clases. En igual forma se identifica a agosto como el mes de menos venta, correspondiente al perodo de vacaciones. Posibilidad de vender ms Solo el 27 % de los encuestados considera que podra vender una cantidad mayor de la que venden actualmente. Entre estas personas se considera que se podra vender en promedio un 50 % ms.

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Caractersticas del proveedor La zanahoria blanca es abastecida a los minoristas mayoritariamente (82 %) por mayoristas. En un 10 % abastecen otros minoristas y solo en un 8 % directamente los productores. El 73 % de los encuestados califica a su actual proveedor como regular, el 23 % lo califica como bueno y el 3 % como malo. Entre las razones para no calificar al proveedor como bueno, es que no ofrece un producto de muy buena calidad en una forma constante y los precios son altos. Caractersticas del producto entregado La mayor parte de los minoristas (72 %) recibe el producto en quintales. El 23 % en sacos sin peso y el 5 % en otras formas. El 95 % de los encuestados reporta recibir la zanahoria blanca sin lavar. En igual forma el mayor nmero de minoristas (93 %) recibe el producto sin clasificar. Caractersticas de la venta mayorista minorista La forma de pago para la mayora de minoristas es al contado, al momento de la entrega del producto. Un 12 % indica que la forma de pago es una combinacin de crdito y contado, y solo un 2 % indica que el pago solo es a crdito. Un porcentaje importante de los minoristas (63 %) reporta haber rechazado alguna vez el producto de los mayoristas. La principal causa para este rechazo (40 %) es que las races estuvieron podridas. Para el 76 % de los minoristas este rechazo les trajo problemas y esto consisti principalmente en prdidas econmicas (86 %). El mayor nmero de minoristas (83 %) indica que una vez entregado el producto, no puede devolverlo. Para la mayora de minoristas (68 %) el sitio de entrega del producto es el Mercado San Roque. A un 15 % de minoristas entregan el producto en su sitio de venta. Estacionalidad del abastecimiento Un porcentaje no muy alto de minoristas (37 %) reporta haber tenido problemas en el abastecimiento. Los meses en los cuales se presenta este desabastecimiento son agosto y septiembre.

Prdidas del producto cuando est en manos de los minoristas Los minoristas reportan en promedio un 20 % de prdidas cuando manejan el producto, desde la entrega hasta su venta. La nica labor que realizan es colocar la zanahoria blanca en porciones, generalmente sobre platos, para la venta. Experiencias con otros proveedores El mayor nmero de minoristas (75 %) no ha tenido experiencia con otros proveedores que no sean los actuales. Entre el grupo que ha tenido experiencia con otros proveedores, el 48 % califica esta experiencia como regular, 40 % como buena y 12 % como mala. Experiencia con productores La mayora de minoristas (84 %) no ha tenido experiencia adquiriendo la zanahoria blanca directamente de los productores. Para los que lo han hecho, el 89% considera que esta experiencia ha sido buena. Esto ocurre principalmente porque obtienen un mejor producto y precios ms bajos. Abastecimiento de otros productos Los proveedores de zanahoria blanca a los minoristas proveen adems de esta raz otros productos. Entre ellos destaca el camote, en un 87 % de casos. La mayora de minoristas (80 %) estaran dispuestos a considerar un proveedor aunque solo les abastezca de zanahoria blanca. Variedades El mayor porcentaje de los minoristas (70 %) considera que sabe identificar bien las variedades de zanahoria blanca. La totalidad de minoristas vende la variedad blanca. De stos, un 20% ha vendido tambin la variedad crema. De las variedades mencionadas, para la mayora (90 %) la preferida es la blanca. La crema es preferida solo para un 5 % de minoristas. Los minoristas consideran que sus compradores en un 53 % no saben identificar bien las variedades que compran. Un 28 % las identifica ms o menos bien y un 19 % las puede identificar muy bien. La gran mayora de minoristas considera que la variedad preferida de esta raz debe tener el color de la piel y

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carne de color blanco y la consistencia arenosa (53 %) y suave (23 %). Para el 97 % la variedad de mayor precio es la blanca y para el 3 % la crema. Caracterizacin de los vendedores mayoristas de zanahoria blanca Breve caracterizacin de los encuestados Los vendedores mayoristas de zanahoria blanca trabajan en promedio en esta actividad 15,4 aos. Esta cifra est cerca al promedio obtenido en los minoristas que es de 17 aos. El 100 % de los entrevistados trabaja en forma individual y no pertenecen a ninguna asociacin. Cantidad del producto que venden y precios Consultados los mayoristas sobre qu cantidad de zanahoria blanca venden, responden en promedio 10 quintales (455 kg) por da. Los acopiadores/productores de San Jos de Minas entregan el producto en sacos de 110 libras. Los casos ms frecuentes constituyen la entrega de 40 sacos, que el mayorista se demora en vender tres das. En promedio los mayoristas venden cada saco un 17 % ms alto del precio que compran. El 100 % de los mayoristas venden todo los tamaos de zanahoria blanca, en forma similar a como reciben de los negociantes. pocas de mayor o menor venta No se identificaron pocas de mayor o menor venta durante el ao. El 60 % manifiesta que durante todo el ao se vende igual. Entre el 40 % que no considere as, no existe acuerdo de en qu meses se vende ms o en qu meses se vende menos. Posibilidades de vender ms El 80 % de los encuestados considera que no podra vender una cantidad mayor a la que actualmente vende. La razn principal indicada para que ello ocurra es la alta competencia. El 20 % que cree podra vender ms, considera que se requiere para aquello una mayor produccin. Caractersticas del proveedor La totalidad de los mayoristas reporta recibir el producto de los productores. Por estudios realizados en San Jos de Minas se conoce que estos pueden estar en las siguientes categoras: acopiadores, acopiadores productores y productores. Los mayoristas solo les reconocen como estos ltimos.

El 80 % de los mayoristas califican a sus proveedores como buenos y la razn principal para esta calificacin es que les entregan un buen producto. El 20% que los califican como malos indican como razn, los altos precios. Caractersticas del producto entregado La totalidad de los mayoristas recibe el producto en sacos sin pesar, de aproximadamente 110 libras. La zanahoria blanca viene sin haber sido clasificada (todos los tamaos) y sin haber sido lavada. El 60 % de los mayoristas reporta alguna vez haber rechazado el producto y la razn para que ello ocurra fue que el producto estaba daado. Caractersticas de la venta acopiador-mayorista La forma de pago para la totalidad de mayoristas es de contado, despus de la entrega del producto. Consultados si existe pocas en las cuales el abastecimiento disminuye, un 80 % coincide en manifestar que es durante el mes de abril. La totalidad de mayoristas indican que una vez entregado el producto no lo puede devolver. El producto es entregado en el 60 % de los casos en el propio mercado de San Roque y en el 40 % de los casos, en la casa del mayorista. Prdida del producto cuando est en manos del mayorista El 60 % de los mayoristas reportan prdidas del 5 al 10% cuando manejan el producto, desde la entrega hasta su venta. Estas prdidas ocurren en un perodo de 3 a 7 das. El 40 % restante no reporta prdidas y corresponde a mayoristas que venden casi inmediatamente el producto (1 da). Abastecimiento de otros productos En la mayora de casos (80 %), los acopiadores abastecen a los mayoristas slo zanahoria blanca. Los dems productos que ellos venden son abastecidos por otros proveedores. Variedades Todos los mayoristas reportan saber identificar bien la variedad de zanahoria blanca que compran. Para el 100% de ellos la principal variedad que venden es la blanca. En igual forma reportan que esta variedad es la de mayor precio. Un 40 % reporta que la variedad que le sigue en precio a la blanca es la crema.

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De acuerdo a los mayoristas la variedad ideal para la venta debe tener el color de la piel blanca, color de la carne tambin blanca, consistencia dura y tamao grueso. Destino del producto El 100 % de los entrevistados destina el producto a la venta a minoristas de varios mercados de Quito. De stos un 40 % tambin vende a mayoristas de Guayaquil, que vienen al mercado de San Roque y se llevan varios productos a ese puerto. Oportunidades de abastecimiento de melloco a Quito desde la zona piloto de Las Huaconas Las posibilidades de abastecimiento de Las Huaconas se incrementaran, si se cumplen las siguientes condiciones: El melloco de la variedad amarilla es abastecido sin mayor problema a los mercados de Quito. En tal virtud se identifica la oportunidad para la zona de Las Huaconas de ofrecer una variedad diferente, principalmente con un contenido menor de muclago. Dentro de stas destaca el ecotipo rosado, que recibi una alta aceptacin de los consumidores. Abastecer de una manera permanente al mercado de Quito y aprovechar los meses de marzo y abril, cuando se incrementa la demanda y suben los precios (Semana Santa). Ofrecer paralelamente otros productos, principalmente habas (granos tiernos). Ofrecer un producto sano y bien presentado (tamao uniforme y limpio). Ofrecer un producto ms barato. Se pudo comprobar que el melloco Rosado, que no es originario de la zona de Las Huaconas sino del norte del pas, no tiene problemas en producirse. Inclusive se report el agrado para el consumo rural de este ecotipo. En la zona de Las Huaconas se tiene solo dos pocas de siembra. Una de ellas permite la cosecha de Semana Santa para aprovechar los mejores precios. En la zona de Las Huaconas se produce tambin el haba, requirindose asesoramiento tcnico principalmente para el control de enfermedades. En esta zona se produce el melloco sin pesticidas ya que no existen mayores problemas de plagas y
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enfermedades. Al sembrarse en rotacin con la papa no se aplican fertilizantes qumicos. Despus de realizar estudios de costos de produccin se determin que la zona de Las Huaconas tiene una ventaja comparativa en lo que respecta a los costos de produccin ya que aprovecha de la mano de obra familiar, y un uso mnimo de qumicos. Adicionalmente se reconoci que existen zonas apropiadas por clima y suelos para la produccin. Mejores oportunidades de abastecimiento urbano de zanahoria blanca desde la zona piloto San Jos de Minas Los estudios a nivel de consumidor permitieron identificar como un mercado con un gran potencial a la ciudad Guayaquil sin desechar el mercado de la ciudad de Quito. En Guayaquil el consumo de la zanahoria blanca a diferencia de otros tubrculos y races aumenta conforme sube el estrato socioeconmico. Un limitante constituye la mala presentacin y psimo estado de conservacin de esta raz. Actualmente el proyecto Desarrollo de Agroindustrias y Mercados para la Zanahoria Blanca financiado por el Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CIID del Canad), con la orientacin de estas investigaciones, se encuentran trabajando para reducir las prdidas poscosecha y encontrar las mejores formas de almacenar, empacar y transportar este delicado producto.

Oportunidades para incrementar la demanda urbana en cantidad y variedad de RTAs

Promocin para un cambio de imagen de estos alimentos El caso de la quinua en Ecuador, ha constituido una experiencia muy orientadora para replantear una estrategia de promocin.Tradicionalmente se ha acudido a aspectos de origen y cualidades nutricionales para promocionar los cultivos andinos, con frases como: debemos consumir lo nuestro o consuma alimentos nutritivos . Pero cada vez la respuesta a estos mensajes es menor. En el caso de la quinua se ha invertido mucho dinero en campaas de esta naturaleza sin haber obtenido los resultados esperados. Sorpresivamente la gente comenz a consumir este cereal al enterarse que era muy apetecido y distinguido por consumidores en los pases en desarrollo. Las ventas se iniciaron en supermercados a donde acuden personas de las clases sociales media-alta y alta. Posteriormente se ha ido difundiendo a mercados donde acuden las restantes

clases sociales. Este proceso parece funcionar de arriba hacia abajo, pero nunca de abajo hacia arriba. Con esta orientacin y reconociendo que la imagen de RTAs es de alimentos de campo o comida de indios se ha buscado reinventarlos con una imagen de alimentos exticos o comida gourmet . Los estudios a nivel de consumidor urbano mostraron que existe aceptacin a alimentos con nuevos sabores, que permitan variar la dieta y adems sean productos en lo posible orgnicos. Estos elementos han sido tomados en cuenta para realizar las promociones. Difusin del conocimiento de cmo preparar estos productos Conociendo que una de las limitantes para un mayor consumo de RTAs, es la prdida y falta de conocimiento de cmo prepararlos, se ejecutaron varias actividades para difundir esta informacin. En primer lugar se recopilaron recetas en la regin andina y Brasil para el caso de zanahoria blanca. Estas recetas fueron validadas y adaptadas al pas por una experta en cocina que mantiene un programa de televisin. Para la difusin se public un primer recetario de las races y tubrculos andinos (Espinosa, 1997), www.abyayala.com Para no estancarse en estas formas de preparacin una experta en cocina y nutricin desarroll nuevas recetas en combinacin con otros alimentos. Este conocimiento fue difundido a travs de cursos. Estas recetas tambin fueron publicadas como un nuevo captulo en el libro Comidas del Ecuador-Recetas Tradicionales para Gente de Hoy . Este libro lleva hasta el momento 34 000 ejemplares vendidos distribuyndose en los principales supermercados y libreras del pas. En programas de TV a nivel nacional se difundieron 14 programas de TV enseando nuevas formas de preparacin. Se aprovech esto para promocionar tambin la variedad rosada de melloco. Se particip en concursos de cocina ya que despiertan mucho inters en el pblico y constituyen una buena oportunidad de difundir las cualidades culinarias de los productos alimenticios. Una de la recetas obtuvo el primer premio. Aspectos inherentes a cada cultivo (el caso del nuevo ecotipo de melloco rosado) En acpites anteriores se demostr la existencia de un mercado potencial para la variedad de melloco rosado. Esta variedad muestra algunas caractersticas positivas que se ha buscado promocionar a travs de diferentes

medios. Entre estas caractersticas se tiene su menor contenido de muclago, aspecto que desagrada a un buen porcentaje de la poblacin con relacin a la variedad Amarilla. Adicionalmente este melloco tiene un color agradable para el consumidor y la poca presencia de ojos facilita la limpieza a las amas de casa. Finalmente soporta mejor el almacenamiento sin verdearse tan rpido como otras variedades, principalmente de color blanco. Para su difusin se distribuyeron 6 000 hojas volantes promocionado esta variedad. En la una cara de la hoja se presentan fotografas del melloco rosado indicando que es un melloco bajo en muclago (baba) y del melloco amarillo con ms muclago. Se solicita al consumidor escoja la variedad que ms le agrade. En la otra cara de la hoja se presentan recetas de cocina, las que varan cada 2 000 hojas. Se public un artculo dando a conocer las caractersticas positivas del melloco rosado en una revista de amplia difusin en el medio. Adicionalmente los diarios El Comercio, Hoy y Ultimas Noticias difundieron notas de prensa y recetas. Se particip en ferias de alimentacin repartiendo muestras de este melloco para que las personas puedan degustarlo. Oca endulzada y adecuadamente empacada En el estudio a nivel de consumidores se determin que una de las causas particulares que limitan el consumo de oca es que las personas no tienen el tiempo ni las facilidades para endulzar, va exposicin al sol, estos tubrculos. La oca endulzada es preferida para la preparacin de diferentes recetas. Frente a esta situacin se consider la oportunidad para ofertar las ocas previamente endulzadas y adecuadamente empacadas.

Lecciones Aprendidas
Por influencias externas desde la poca de los espaoles, el consumo de los RTAs fue disminuyendo, al considerarlos alimentos de segunda clase. Adicionalmente por la desaparicin de los mayores se fue perdiendo el conocimiento de cmo prepararlos y consumirlos. Los estudios realizados sobre hbitos de consumo permitieron conocer la imagen de estos productos frente a los consumidores y la actitud de estas personas hacia estos alimentos. Solo as se pudo plantear una estrategia para aumentar el consumo, que se basa en un redescubrimiento de estos productos con una imagen de alimentos gourmet y a la vez saludables. Por esta experiencia, se considera necesario realizar

Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 175

primero los estudios que permitan conocer las causas de un eventual rechazo a estos productos, antes de empezar las campaas de promocin. Se ha visto gastar en el pasado grandes cantidades de dinero para promocionar el consumo nacional de la quinua acudiendo a su naturaleza andina y propiedades nutricionales, sin que den los resultados esperados. La poblacin comenz a consumir la quinua el momento que supo que era un producto apetecido y valorado en el exterior y se lo estaba exportando. En cada uno de los RTAs existen situaciones particulares que es necesario conocer antes de emprender la promocin del consumo. En el caso del melloco, por ejemplo, se identific una oportunidad de mercado para un segmento importante de la poblacin, para una variedad con menos muclago que la conocida localmente. La oca facilitara la compra si viniera previamente endulzada y adecuadamente empacada. Para iniciar estos procesos de venta es ms fcil iniciarlos en supermercados, quienes estn interesados en nuevos productos, tienen varios locales y un solo centro de recepcin. Creada esta demanda el producto ms tarde aparecer en otros mercados y ferias. El proceso a la inversa no siempre resulta. Por las experiencias de ventas realizadas en supermercados de Quito, no se considera como el principal cuello de botella la demanda, la cual fue desarrollada con el respaldo de los estudios en este captulo indicados sin mayores dificultades. El principal problema ha constituido la oferta continua de un producto de calidad. Por la razn indicada es necesario

trabajar paralelamente desarrollando el mercado y organizando a los productores para el correcto abastecimiento.

Agradecimientos:
El autor expresa un profundo agradecimiento a las siguientes personas: Charles Crissman, Michelle Freid, Roco Maruri y Neidi Clavijo. Adems a todo el grupo de encuestadores y familias que participaron en las pruebas de degustacin.

Bibliografa
Espinosa, P.; R. Vaca; J. Abad; C. Crissman. 1996. Races y Tubrculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador. Situacin actual y limitaciones de produccin. Ediciones Abya Yala. Quito, Ecuador. 178 p. Espinosa, P.; C. Crissman. 1997. Races y Tubrculos Andinos-Consumo, Aceptabilidad y Procesamiento. Ediciones Abya Yala. Quito, Ecuador. 63 p. Espinosa, P. 1997.Volvamos a Nuestras Races-Recetario de las Races y Tubrculos Andinos. Ediciones Abya Yala. Quito, Ecuador. 52 p. Kotler, P. 1989. Mercadotecnia. Prentice Hall. Tercera edicin. Upper Saddler N.J. USA. 768 p. Watts, B.; G. Ylimaki; L. Jeffery; L. Elas. 1992. Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. Ottawa, Canad. p. 6-9.

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